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“INVESTIGACIÓN DEL CONTROL DE DEVOLUCIONES DE LA AREPA DE CHOCLO DE LA FIRMA DON MAÍZ S.A.” DISEÑO DE PROYECTOS

MARIA ANDREA CORTES BARRETO [email protected]

C.C. 52.886.377

ALBA ROCIO POMAR HUERFA [email protected]

C.C. 52. 412.951

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA -UNADESCUELA DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS CONTABLES, ECONÓMICAS Y DE NEGOCIOS CEAD. JOSÉ A. Y GÓMEZ DISEÑO DE PROYECTOS 10 DE MAYO DE 2008 BOGOTA D.C.

1

“INVESTIGACIÓN DEL CONTROL DE DEVOLUCIONES DE LA AREPA DE CHOCLO DE LA FIRMA DON MAÍZ S.A.” DISEÑO DE PROYECTOS

MARIA ANDREA CORTES BARRETO [email protected]

C.C. 52.886.377

ALBA ROCIO POMAR HUERFA [email protected]

C.C. 52. 412.951

Proyecto Investigativo del problema encontrado en las Arepas de Choclo de la firma Don Maíz S.A.

TUTOR HENRY CAÑÓN SALAZAR

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA -UNADESCUELA DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS CONTABLES, ECONÓMICAS Y DE NEGOCIOS CEAD. JOSÉ A. Y GÓMEZ DISEÑO DE PROYECTOS 10 DE MAYO DE 2008 BOGOTA D.C.

2

TABLA DE CONTENIDO

PAG INTRODUCCION

7

OBJETIVOS

8

1. IDENTIFICACIÓN DEL TEMA DE INVESTIGACIÓN

10

2. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

10

2.1

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

10

2.2

FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

11

2.3

SISTEMATIZACIÓN DEL PROBLEMA

11

3. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

12

3.1

OBJETIVO GENERAL

12

3.2

OBJETIVO ESPECIFICO

12

4. JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN

13

5. MARCO DE REFERENCIA

13

5.1

MARCO TEÓRICO

13

5.2

MARCO CONCEPTUAL

15

5.3

MARCO ESPACIAL Y TEMPORAL

21

6. HIPÓTESIS DE TRABAJO

21

3

6.1

HIPÓTESIS

21

6.2

VARIABLES

21

7. METODOLOGÍAS

22

7.1

TIPO DE INVESTIGACIÓN

22

7.2

FUENTES DE INFORMACIÓN

22

7.3

VARIABLE E INSTRUMENTOS

23

7.4

ENTREVISTA ESTRUCTURADA JEFE DE PRODUCCIÓN

25

7.5

FORMATOS ENCUESTAS

37

7.5.1. ENCUESTAS A CLIENTES FINALES

37

7.5.2. ENCUESTAS A VENDEDORAS Y PROMOTORAS

38

7.5.3. ENCUESTAS A REPARTIDORES

40

8. CRONOGRAMA DE TRABAJO 8.1

42

DIAGRAMA DE GANT

42

9. PRESUPUESTO

42

10. RECOLECCIÓN Y ORDENAMIENTO DE LA INFORMACIÓN

43

10.1

INFORMACIÓN DE MATERIA PRIMA PARA LA INVESTIGACIÓN 43

10.2

TABULACIÓN, ORDENAMIENTO Y PROCESAMIENTO DE LA INFORMACIÓN, ANALISIS Y RESULTADOS DE ENCUESTAS

10.2.1. ENCUESTA A CLIENTES FINALES 10.2.2. ENCUESTA VENDEDORAS Y PROMOTORAS 10.2.3. ENCUESTA REPARTIDORES

4

43 44 48 54

10.3

PRESENTACIÓN DE RESULTADOS

61

11.

ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS

61

11.1

IDENTIFICACIÓN DE VARIABLES

62

11.2

VERIFICACIÓN DE PREGUNTAS DE INVESTIGACIÓN

62

11.3

VERIFICACIÓN DE OBJETIVOS

62

11.4

VERIFICACIÓN DE HIPÓTESIS.

62

CONCLUSIONES

63

BIBLIOGRAFÍA

64

5

LISTA DE TABLAS PAG TABLA No. 1 DOSIFICACIÓN MASA LA AREPA DE CHOCLO

32

TABLA No. 2 CAPACIDAD INSTALADA PARA LA ELABORACIÓN DE LAS AREPAS DE CHOCLO

32

TABLA No. 3 GASTOS GENERADOS POR EL PROYECTO

43

6

LISTA DE FIGURAS FIGURA NO. 1 COCCION DEL MAIZ FIGURA NO. 2 PROCESO DE ELIMINACION EXCESO DE AGUA FIGURA NO. 3 PROCESO DE AMASADO Y ARMADO FIGURA NO. 4 PROCESO DE ASADO FIGURA NO. 5 PROCESO DE EMPAQUE FIGURA NO. 6 MANUAL DE ELABORACIÓN DE LA AREPA DE CHOCLO X 400 GRAMOS X 5 UNIDADES FIGURA NO. 7 CONDICIONES DE SALUBRIDAD FIGURA NO. 8 CADENA DE APROVISIONAMIENTO AREPA DE CHOCLO FIGURA NO. 9 GRÁFICA DE GANNT FIGURA 10. COMPRA DE AREPAS DE CHOCLO FIGURA 11. AREPAS DE CHOCLO CONSUMIDAS AL MES FIGURA 12. CALIDAD DE LAS AREPAS DE CHOCLO FIGURA 13. ENMOHECIMIENTO ANTES DE FECHA FIGURA 14. CONDICIONES ÓPTIMAS DE LA AREPA DE CHOCLO FIGURA 15. ROTACIÓN DE LAS AREPAS DE CHOCLO FIGURA 16. CAUSAS FRECUENTES DE DEVOLUCIÓN DE LA AREPA DE CHOCLO FIGURA 17. UNIDADES DE AREPAS DE CHOCLO DEVUELTAS AL MES FIGURA 18. ALMACENES QUE DEVUELVEN ANTES DE FECHA LAS AREPAS POR ENMOHECIMIENTO FIGURA 19. GRADO DE ENFRIAMIENTO DE LAS NEVERAS DE LOS ALMACENES FIGURA 20. EXPONE LAS AREPAS DE CHOCLO AL SOL MIENTRAS ENTREGA EL PEDIDO FIGURA 21. TIEMPO EN QUE EL ALMACÉN RECIBE EL PRODUCTO FIGURA 22. TEMPERATURA DEL CUARTO FRIÓ DEL FURGÓN FIGURA 23. ESTADO EN QUE SE ENCUENTRAN LAS CANASTILLAS FIGURA 24. FRECUENCIA CON QUE SE DESINFECTA EL CUARTO FRIÓ DEL FURGÓN FIGURA 25. DÍAS ANTERIORES A LA FECHA DE VENCIMIENTO CON QUE RECIBE EL REPARTIDOR LAS AREPAS FIGURA 26. SE ENTREGAN TODOS LOS PEDIDOS DIARIAMENTE FIGURA 27. HORARIOS DE RECIBO DE LOS ALMACENES

7

INTRODUCCIÓN Como parte del currículum de la Facultad de Administración de Empresas de la UNAD, surge la oportunidad de desarrollar un proyecto de investigación en la asignatura Diseño de Proyectos. Para ello hemos establecido un punto problema, el cual es el hongo que se presenta en la Arepa de Choclo X 5 unidades X 400 Gramos que elabora la empresa DON MAIZ S.A. Esta investigación esta enfocada a la carencia de ofrecer un producto en óptimas condiciones al cliente final, con un fin de lograr suplir una necesidad insatisfecha en el cliente interno y externo que consume esta arepa. Esta investigación define una necesidad a satisfacer, para lo cual se ha desarrollado una serie de estudios y análisis que permiten dar solución al problema planteado. En el trabajo se desarrolla la identificación y el planteamiento del problema, los objetivos y la justificación que permiten dar la dimensión adecuada para el mismo, el marco de referencia, la hipótesis, el cronograma y el presupuesto necesario para llevar a feliz término esta investigación.

8

OBJETIVOS OBJETIVO CORPORATIVO DE DON MAÍZ S.A. Ofrecer al consumidor de la Arepa de Choclo X 5 unidades X 400 gramos que elabora la empresa DON MAÍZ S.A. un producto confiable y en óptimas condiciones de consumirlo. Para nosotras esta investigación nos aporta gran conocimiento y satisfacción al llegar al punto final de la misma, teniendo en cuenta que se logro el objetivo propuesto y se obtuvo un beneficio para todas las partes. OBJETIVOS ESPECÍFICOS 

Definir el mejor proceso en la elaboración de la arepa de choclo para garantizar una efectiva producción.



Determinar si se cumple debidamente diagrama de procesos para avalar la calidad del producto.



Analizar cada una de las materias primas que interviene en el proceso de la elaboración de las Arepas de Choclo, para saber si son correctas las concentraciones.

9

10

1. IDENTIFICACIÓN DEL TEMA DE INVESTIGACIÓN

Hoy en día, las empresas dependen en gran medida de la calidad y variedad de cada uno de los productos que elaboran y comercializan para permanecer en el mercado. Este es el caso, de Don Maíz S.A., que es una empresa dedicada a la fabricación y comercialización de productos alimenticios cuya base principal es el maíz, específicamente arepas y empanadas.

Esta investigación surge a raíz de la identificación de una problemática o incoherencia que se detecto en la Arepa de CHOCLO X 5 unidades X 400 gramos, que elabora la empresa DON MAÍZ S.A.

2. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

El problema que se genera es que la Arepa de CHOCLO X 5 unidades X 400 gramos se esta enmoheciendo antes de la fecha de vencimiento, sin importar el Lote al que pertenezca.

2.1.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Los síntomas que nos llevaron a investigar el porqué se presenta este problema de enmohecimiento antes de la fecha de vencimiento en esta referencia de Arepas de Choclo X 5 unidades X 400 gramos son la insatisfacción parcial del cliente, las quejas y reclamos que con frecuencia se presenta. Por otro lado, las pérdidas en unidades y los costos de los mismos

11

se reflejan en menos utilidades esperadas y la imagen de la empresa, se deteriora por ésta situación.

Estos síntomas están afectando toda la organización. Es decir, desde los Departamentos de Calidad, Ventas hasta la Gerencia General. La preocupación del personal se ve reflejada en la desmotivación y el estrés que genera ésta problemática. Y esto a su vez, afectas las ganancias de la organización y sus colaboradores.

Este episodio nos obliga a intervenir debido a lo que generaría este inconveniente en el futuro y al alto grado de interrogantes que se dan en cuanto a los resultados, oportunidades y soluciones que se darían al mismo. Por esta razón, durante la elaboración del presente estudio se busca identificar y solucionar la problemática que se presenta con las Arepas de Choclo x 5 unidades x 400 gramos.

2.2.

FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

¿Por qué la Arepa de CHOCLO X 5 unidades X 400 gramos de la marca DON MAÍZ S.A. se esta enmoheciendo antes de la fecha de vencimiento?

2.3.

SISTEMATIZACIÓN DEL PROBLEMA

A raíz del interrogante del numeral 2.2 surgen dudas en el proceso productivo de la fabricación y distribución de las Arepas de Choclo X 5 unidades X 400

12

gramos, que afectan la calidad de este producto. Por esta razón, se formula la siguiente sistematización del problema:

¿Qué tan tecnificado es el proceso de la elaboración de las Arepas de Choclo X 5 unidades X 400 gramos?

¿La empresa cuenta con políticas de calidad y procesos donde intervienen las normas fitosanitarias?

¿Las materias primas que hacen parte del proceso de producción de las Arepas de Choclo X 5 unidades X 400 gramos son las más idóneas?

¿El personal de producción manipula correctamente las materias primas y el producto terminado?

¿El Operador Logístico tiene en cuenta el ciclo de vida útil y la cadena de frió de las Arepas de Choclo X 5 unidades X 400 gramos?

¿El furgón que se utiliza para realizar los despachos a los almacenes, tiene la temperatura indicada para preservar las Arepas de Choclo X 5 unidades X 400 gramos?

¿El furgón con qué frecuencia se desinfecta, además si cumple las normas sanitarias?

¿Las mercaderistas inspección en el producto la fecha de vencimiento, los empaques?

13

3. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

3.1.

OBJETIVO GENERAL

Identificar las variables o factores que hacen posible la proliferación de hongos en las Arepas de Choclo X 5 unidades X 400 gramos, antes de la fecha de vencimiento mediante la aplicación de metodología investigativa para dar solución a ésta problemática; que afecta el buen nombre de Don Maíz S.A. y las utilidades de la misma, con el fin de satisfacer a los clientes, los puntos de venta (almacenes de cadena) y la empresa.

3.2.

OBJETIVO ESPECIFICO

 Analizar las condiciones físicas en que se esta elaborando la arepa de choclo.  Identificar los puntos de venta críticos en la devolución de este producto.  Determinar el diagrama de proceso aplicado a la elaboración de este producto.  Determinar aspectos importantes en la manipulación de este producto.  Conocer el grado de calidad en que se reciben los insumos para la elaboración de este producto.  Definir fortalezas y debilidades de este producto.

4.

JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN

JUSTIFICACIÓN PRÁCTICA

14

La solución a este problema va generar beneficios a la comunidad debido a que buscamos satisfacer una necesidad de calidad, de devolución de producto, de costos y fidelidad a la marca. Ante esta situación, ofrecemos la posibilidad de suministrar el producto en óptimas condiciones de calidad y la facilidad de mantener el contacto directo con el cliente con alternativas de conocer nuevas sugerencias de lo que el consumidor quiere o busca.

5.

5.1.

MARCO DE REFERENCIA

MARCOTEÓRICO

La inocuidad de los alimentos utilizados por el hombre es un tema cada vez más importante a nivel mundial. Muchos tipos de contaminantes pueden estar presentes en prácticamente todos los tipos de alimentos, incluyéndose los granos y sus derivados. El enfoque de este estudio esta dirigido hacia los hongos que colonizan en la referencia Arepas de Choclo x 5 unidades x 400 gramos, los cuales, bajo ciertas condiciones, pueden producir crecimientos mohosos visibles causándoles un grave deterioro del producto. El daño físico no lo es todo, ya que estos hongos son capaces de producir micotoxinas (metabólicos tóxicos secundarios) afectando a los humanos o animales que consuman los alimentos contaminados. Por otro lado, el maíz representa en muchos países, como Colombia 1, el principal alimento para gran parte de la población, sobre todo la de escasos recursos económicos; se consume en formas muy variadas, tales como arepas, tortillas, tamales, ayaucas. Al igual que otros cereales, éste es rico en hidratos de carbono. En Colombia, antes de consumirse, se somete a un proceso térmico-alcalino muy fuerte, conocido como nixtamalización (palabra náhuatl, deriva de nextli que significa cenizas o cenizas de cal y tamalli, masa de maíz), de esta manera se obtiene la masa para la elaboración de los diferentes productos.

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Determinación y Caracterización de Microorganismos Presentes en la Masa o Harinas de Maíz, Facultad de Ciencias Químicas de la UA Bogotá 2005.

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La elaboración de la masa para las arepas de maíz se puede realizar por los siguientes métodos: Proceso tradicional: se prepara el nixtamal con el grano de maíz, al cual se le añade el doble de su peso en agua y se le agrega cal, acto siguiente, se calienta la mezcla hasta 80°C por 20 a 45 minutos después se deja reposar por un lapso de 14 horas con la finalidad de extraer el maíz cocido del agua de cocción ya sea por extracción manual o por decantación, el cual se muele con una cantidad de agua para obtener una masa viscosa. Elaboración de harinas de maíz: Las harinas instantáneas se producen de la manera anterior, salvo que la masa obtenida es deshidratada, filtrada y mezclada con nutrientes para ser empacada en productos comerciales. La deshidratación es el método más común para la conservación de alimentos, debido a que se retira el agua presente en la masa, con el propósito de obtener un polvo único para posteriormente ser filtrado para tener una harina de fina de partículas idénticas. Terminado este proceso será enriquecida con algunas vitaminas y minerales. La flora microbiana de la masa de maíz y productos afines pueden tener su origen en el suelo, en el medio ambiente del almacén o en la fase de manipulación y elaboración. Aunque estos productos sean ricos en proteínas y carbohidratos, si están adecuadamente almacenados, su escasa actividad acuosa (aw) restringe el crecimiento de cualquier microorganismo. En condiciones de aw favorables, ya que en el agua se llevan a cabo la mayoría de las reacciones químicas, enzimáticas y las transformaciones hidrolíticas necesarias para que un organismo crezca y se desarrollen las bacterias del género Bacillus y determinados géneros de mohos son capaces de producir amilasas, que facilitan la utilización de la masa y productos afines como fuente de energía, además la suficiente humedad para permitir el crecimiento, con poca humedad se pueden desarrollar los mohos. Dentro de esta microflora se pueden encontrar bacterias coliformes, que son perjudiciales en los alimentos ya que su presencia en ellos, se considera como signo de contaminación por desperdicios cloacales y, por lo tanto posiblemente por bacterias entéricas patógenas. Ya que este tipo de bacterias crece en cualquier tipo de substrato, pueden causar sabores anormales y desagradables en el alimento.

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También la contaminación2 de los alimentos esta dada por algunos microorganismos patógenos, especialmente los que causan infecciones respiratorias que pueden llegar por medio del aire a los empleados y a los mismos alimentos, al igual que las esporas de los hongos que se trasmiten por aire pueden ocasionar problemas importantes, ya sea por razones sanitarias como económicas. 5.2.

MARCO CONCEPTUAL

A continuación se plantea un glosario base, con algunos conceptos empleados durante y para el desarrollo del tema.

Aminoácidos: importante clase de compuestos orgánicos que contienen un grupo amino (8NH2) y un grupo carboxilo (8COOH). Veinte de estos compuestos son los constituyentes de las proteínas. Se los conoce como alfaaminoácidos (α-aminoácidos) y son los siguientes: alanina, arginina, asparagina, ácido aspártico, cisteína, ácido glutámico, glutamina, glicina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, prolina, serina, treonina, triptófano, tirosina y valina.

AW (disponibilidad del agua): Una forma de expresar esta disponibilidad es mediante el término "Actividad de agua". Por analogía, así como el pH es un término que indica el grado de acidez de un alimento, la actividad de agua Aw, es un término que se emplea para indicar la disponibilidad del agua. La Aw se representa como la relación de presiones del vapor de agua disponible en un material, que puede ser un alimento, sobre la presión del vapor del agua pura, ambos permaneciendo a la misma temperatura.

2

UNIVERSIDAD DE SANTANDER-UDES, Aislamiento de Hongos Contaminantes en los Depósitos de Harinas en Bucaramanga. Estudiantes Programa de Microbiología Industrial UDES, 2003.

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El máximo valor es 1,0. Cuando en agua pura se disuelven otras sustancias, el valor de la Aw disminuye, o cuando a un alimento se le retira parte del agua su Aw también disminuye. Bacterias: Son organismos procariotas, que carecen de núcleo verdadero. Son muy pequeñas, en una gota de leche pueden existir millones de ellas. Para vivir necesitan de agua y alimentos ricos en proteínas, azucares y vitaminas. Casi todos necesitan oxigeno para vivir. No se mueren con el frió pero este ambiente no deja que se reproduzca. Si los alimentos que necesitan en refrigeración no se mantienen en ese ambiente, las bacterias pueden producir sustancias que pueden envenenar.

Bacterias Bacillus: es una bacteria que forma esporas aeróbicas que producen enfermedad en humanos y animales. Las bacterias se encuentran en dos formas: ántrax cutáneo y ántrax por inhalación. El ántrax cutáneo es una infección de la piel causada por contacto directo con la bacteria. El ántrax respiratorio o por inhalación es una enfermedad infecciosa causada por la inhalación de esporas de la bacteria. Aunque el ántrax afecta comúnmente a animales con pezuñas como las ovejas y cabras, los seres humanos también pueden adquirir esta enfermedad. El ántrax es un agente potencial para ser usado como arma biológica o bioterrorismo Bacterias Coliformes: Bacterias gram negativas de forma alargada capaces de fermentar lactosa con producción de gas a la temperatura de 35 o 37ºC (coliformes totales). Aquellas que tienen las mismas propiedades a la temperatura de 44 o 44.5ºC se denominan coliformes fecales. Se utilizan como indicadores de contaminación biológica. Bacterias entéricas patógenas: Un aspecto adicional a considerar en la microbiología de los alimentos es la patogenicidad potencial de los microorganismos presentes en ellos. Esta patogenicidad se produce cuando el microorganismo es capaz de multiplicarse en el organismo del consumidor dando lugar a diferentes procesos patológicos (enfermedades parasitarias e infecciones alimentarías) o como consecuencia de la producción por el microorganismo de productos tóxicos que alteren las funciones vitales del consumidor (intoxicaciones alimentarías). Cal: o Óxido de calcio, de fórmula CaO. También se denomina cal viva. Esta palabra interviene en el nombre de otras sustancias, como por ejemplo la cal apagada o cal muerta, que es hidróxido de calcio, Ca(OH)2. Antiguamente se usaba «cal» en vez de «calcio», en algunos nombres de compuestos donde

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interviene este elemento, como el aljez (sulfato de cal, SO4Ca · 2H2O) o el mármol (carbonato de cal, CO3Ca). La cal se ha usado, desde la más remota antigüedad, de conglomerante en la construcción; también para pintar (encalar) muros y fachadas de los edificios construidos con adobes o tapial, habitual en las antiguas viviendas mediterráneas, en la fabricación de fuego griego. En algunos países de Latinoamérica, la cal se utiliza para el proceso de Nixtamal, proceso utilizado para hacer sémola de maíz y masa para tortillas. Decantación: es un método físico de separación de mezclas especial para separar mezclas heterogéneas, estas pueden ser exclusivamente líquido líquido ó sólido - líquido. La decantación se basa en la diferencia de densidad (física) |densidad entre los dos componentes, que hace que dejados en reposo, ambos se separen hasta situarse el más denso en la parte inferior del envase que los contiene. De esta forma, podemos vaciar el contenido por arriba. Destilación: es la operación de separar, comúnmente mediante calor, los diferentes componentes líquidos de una mezcla, aprovechando los diferentes puntos de ebullición (temperaturas de ebullición) de cada uno de las sustancias a separar. La destilación se da en forma natural debajo del punto de ebullición (100 grados centígrados en el caso del agua), luego se vuelve nubes y finalmente llueve. Enzimas: es una biomolécula capaz de catalizar (aumentar la rapidez) una reacción química. Su nombre proviene del griego énsymo (dentro de la levadura). Las enzimas son proteínas, algunos fragmentos de ARN también tienen capacidad de catalizar reacciones relacionadas con la replicación y maduración de los ácidos nucleicos, dichos fragmentos se denominan ribozimas.

Hidratos de Carbono: grupo de compuestos, también llamados glúcidos, que contienen hidrógeno y oxígeno, en la misma proporción que el agua, y carbono. Los hidratos de carbono son los compuestos orgánicos más abundantes en la naturaleza. Las plantas verdes y las bacterias los producen en el proceso conocido como fotosíntesis, durante el cual absorben el dióxido de carbono del aire y por acción de la energía solar producen hidratos de carbono y otros productos químicos necesarios para que los organismos sobrevivan y crezcan.

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Entre los hidratos de carbono se encuentran el azúcar, el almidón, la dextrina, la celulosa y el glucógeno, sustancias que constituyen una parte importante de la dieta de los humanos y de muchos animales. Higiene: es el conjunto de conocimiento y técnicas que debe aplicar los individuos para el control de los factores que ejercen o producen efectos nocivos sobre la salud.

Higiene de los alimentos: basada en el estudio de los métodos para producción, preparación y conservación de los alimentos sanos, entendiéndose sanos, nutritivos, atrayentes y limpios. Los alimentos deben cuidarse para que no se contamine con los gérmenes o microorganismos para lo cual se deben tener en cuenta los siguientes aspectos:

•

Utilizar diferentes utensilios de corte para cada tipo de alimentos.

•

Almacenar en cuartos fríos los alimentos que así lo requieran dejando lo bien tapados y clasificados.

•

No descongelar y refrigerar frecuentemente.

•

No dejar alimentos en descomposición con alimentos sanos.

•

Las basuras se deben dejar tapas y lejos de lugar donde ahí alimentos sanos.

Hongos: grupo diverso de organismos unicelulares o pluricelulares que se alimentan mediante la absorción directa de nutrientes. Los alimentos se disuelven mediante enzimas que secretan los hongos; después se absorben a través de la fina pared de la célula y se distribuyen por difusión simple en el protoplasma. Junto con las bacterias, los hongos son los causantes de la putrefacción y descomposición de toda la materia orgánica. Hongos son un grupo muy diverso con diferentes formas y modos de reproducción, al igual que las bacterias necesitan de alimento para vivir, crecen perfectamente en alimentos secos como las harinas y el pan. Los hongos si no

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son controlados en los alimentos, pueden producir venenos (toxinas) muy peligrosas que podrían ocasionar tumores cancerigenos.

Entre los mecanismos más eficaces para la destrucción de los hongos patógenos están: el calor y los desinfectantes. Algunos hongos son benéficos, utilizados para la fabricación de antibióticos o para la fermentación o maduración de algunos alimentos.

Hongos Contaminantes: Los hongos contaminantes especialmente los mohos filamentosos deterioran los alimentos causando alteraciones en los parámetros organolépticos, y también muchos de ellos producen una gran variedad de micotoxinas (metabólicos tóxicos secundarios) a las que el hombre tiene susceptibilidad, así como capacidad para provocar infecciones oportunistas, e incluso reacciones alérgicas en personas hipersensibles.

Inocuidad: es decir la cualidad de que un alimento no cause daño a la salud, se refiere en el caso de los productos agroalimentarios a que ellos no estén asociados a riesgos que puedan afectar la salud de los consumidores, los cuales pueden ser introducidos tanto en el proceso de producción primaria como en los procesos de transformación Los principales peligros asociados a la producción primaria de productos agrícolas identificados en la actualidad son la carga microbiana, las micotoxinas, los metales pesados, los residuos de plaguicidas y los relacionados con los materiales genéticamente modificados. Todos ellos pueden estar presentes en alguna o algunas de las etapas de la producción primaria, desde la selección del sitio donde se realizará el cultivo hasta la comercialización e incluso en la preparación final del alimento.

Levaduras: son microorganismo que necesitan oxigeno y alguna clase de azúcar y a partir de esto obtienen energía, para poder elaborar sus productos y darles a los alimentos características de olor y sabor particular. En ellas se transforman todas las demás sustancias necesarias para la vida, como proteínas grasas, vitaminas.

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Metabolitos secundarios tóxicos: son moléculas sintetizadas por determinados microorganismos, normalmente en una fase tardía de su ciclo de crecimiento, cuyas características son: (i) No son necesarios para el crecimiento del microorganismo que los produce. En estado natural, sus funciones se hallan ordenadas a la supervivencia de la especie, pero cuando los microorganismos que los producen se desarrollan en cultivo puro los metabolitos secundarios no desempeñan esa misión. (ii) Generalmente se producen como mezclas de productos muy relacionados químicamente entre sí. Por ejemplo, una única cepa de una especie del género Streptomyces produce 32 antraciclinas diferentes. (iii) Cada uno de estos productos es producido por un grupo muy reducido de organismos. (iv) La producción puede perderse fácilmente por mutación espontánea (degeneración de la raza), por lo que son muy importantes las técnicas de conservación de estos microorganismos. De todos los productos tradicionales obtenidos por fermentación, los más importantes para la salud humana son los metabolitos secundarios. Donde se incluyen, además de los antibióticos, ciertas toxinas (micotoxinas), alcaloides (ácido lisérgico), factores de crecimiento vegetal (giberelinas) y pigmentos. Los metabolitos secundarios mejor conocidos son los antibióticos, de los que se han descubierto más de 5000, cifra que aumenta a razón de una media aproximada de 300 por año, aunque la mayoría carecen de utilidad pues son tóxicos para los organismos vivos. Aproximadamente el 75% de los antibióticos conocidos son producidos por actinomicetos. Algunas especies son excepcionales productores de antibióticos, por ejemplo Streptomyces gryseus produce al menos 40 antibióticos diferentes. Micotoxinas: Las micotoxinas son metabolitos secundarios tóxicos producidos por hongos capaces de crecer en gran variedad de sustratos y bajo las más diversas condiciones ambientales, contaminando con frecuencia alimentos, en especial los de origen vegetal. Se han identificado como agentes etiológicos de micotoxicosis en el hombre y en los animales: las aflatoxinas, la zearalenona, la ocratoxina y los tricotecenos.

Microflora: La microflora del tracto gastrointestinal humano es el resultado de interacciones entre bacterias, huésped y medio externo; su desarrollo se inicia en el momento del nacimiento, pero el establecimiento de un ecosistema definitivo se lleva a cabo en el curso de varios años. Los lactantes alimentados

22

con leche materna tienen una flora intestinal con predominio de bifidobacterias sobre enterobacterias, que promueve la supresión del crecimiento de coliformes en el colon. Es posible que los nucleótidos presentes en la leche materna tengan efecto estimulante en el crecimiento de las bifidobacterias.

Proteínas: cualquiera de los numerosos compuestos orgánicos constituidos por aminoácidos unidos por enlaces peptídicos que intervienen en diversas funciones vitales esenciales, como el metabolismo, la contracción muscular o la respuesta inmunológica. Se descubrieron en 1838 y hoy se sabe que son los componentes principales de las células y que suponen más del 50% del peso seco de los animales. El término proteína deriva del griego proteios, que significa primero.

Reacciones químicas: son transformaciones de la materia en donde las propiedades físicas y químicas de los reaccionantes, cambian drásticamente e irreversiblemente en relación con los productos. Existen reacciones en fase gaseosas, como las que ocurren en la atmósfera entre los óxidos de nitrógeno y azufre y el vapor de agua, (lluvia ácida). Aunque existen también reacciones en fase sólida tales como la oxidación y corrosión de los metales expuestos a la intemperie, las reacciones en fase acuosa son quizás las más numerosas, importantes, variadas y mejor estudiadas, de todas las que ocurren en la naturaleza.

5.3.

MARCO ESPACIAL Y TEMPORAL

El estudio se realizará en la ciudad de Bogotá en la planta de producción de Don Maíz S.A., en los vehículos de reparto, en los almacenes donde se distribuye el producto y en los hogares de los consumidores. Se realizará durante los meses de marzo a mayo de 2008.

6.

HIPÓTESIS

23

6.1. HIPÓTESIS

HIPÓTESIS 1 De acuerdo con el problema identificado en esta investigación y analizados los síntomas y las causas podemos plantear que el enmohecimiento de la arepa de choclo, se genera en primera medida a la manipulación que se puede estar dando en este producto por parte de los operarios y en segundo lugar la inocuidad de las materias primas con las cuales se elaboran las Arepas de choclo.

HIPÓTESIS 2 Como otra hipótesis podemos plantear que el producto puede estar perdiendo la cadena de frió, en el momento en que pasa a ser manipulado por los repartidores.

6.2. VARIABLES

Las variables identificadas para este problema investigativo son: Síntomas, donde su variable de dependencia es el enmohecimiento de las arepas de choclo; y las causas que están estrechamente relacionadas en la variable independiente, como son la manipulación del producto en la fábrica, la ruptura de la cadena de frío y el manejo que se le de a la arepa de choclo en el punto de venta.

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7. METODOLOGÍAS

7.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN

Tipo de estudio. Este proyecto esta dirigida a la Investigación Descriptiva, por que comprenden la descripción, registro, análisis e interpretación de la situación actual (problemática), la composición de los fenómenos que interviene en el proceso de transformación de las harinas de maíz, con las cuales se elaboran las arepas de Choclo x 5 unidades x 400 gramos se ve frecuentemente atacada por bacterias y hongos. 7.2. FUENTES DE INFORMACIÓN

Fuentes y técnicas para la recolección de la información: •

• • • • • •

Diseño de formularios para recolección de información primaria (ver Anexos: Encuesta 1 – Clientes, Encuesta 2 – Funcionarios de la empresa. Recolección de información. Selección de muestras en comparación con las arepas de choclo que elabora la competencia. Diseño y validación de formularios para encuestas. Contactos y Entrevistas. Información secundaria Procesamiento y Análisis.

Desarrollo del estudio. Para la ejecución del estudio, inicialmente se identificaron y seleccionaron las posibles fallas que puedan ocasionar este problema. Luego se diseñaron y validaron los cuestionarios de encuesta y se seleccionó la muestra. Una vez planeado el procedimiento se realizaron las investigaciones de los diferentes proveedores que nos suministran los insumos, la manipulación del producto, el concepto dado por el cliente, la cadena de distribución que se genera en la entrega de este producto, el proceso de elaboración del mismo en la planta, etc. Todos los datos obtenidos se procesaron y se realizó un análisis, complementándolos con Información secundaria obtenida de la empresa Don Maíz S.A.

25

7.3.

•

VARIABLE E INSTRUMENTOS

Definición de población de los Cliente Finales:

Objetivo: Alcance:

Clientes finales Puntos de ventas, supermercados y tiendas, ubicados en Chico. Ubicados en los estratos 4, 5 y 6. Elemento: Arepa de Choclo X 5 Und. X 400 Grms. – DON MAÍZ S.A. Unidad de muestreo: Puntos de ventas, supermercados y tiendas. Tiempo: Del 1 al 15 de abril de 2008. Marco muestral: Estadística de probabilidades. Determinación del tamaño de la muestra: Muestreo probabilística. Variables Dicotómicas. Población finita. n = Muestra N = Población = 5.800 P = Probabilidad de que el evento ocurra = 0.50 Q = Probabilidad de que el evento no ocurra = 0.50 s = Margen de confiabilidad del 95% e = Margen de error = 5% = 0.05% 2

n = 4PQN / e (N-1)+4PQ n = 4 (0.50) (0.50) 5.800 / (0.052) (5.800 – 1) + 4 (0.50 X 0.50) n = 5.800 / 15.4475 n = 375 Para calcular el margen de error, para una población finita con un intervalo de confianza del 95.5% _______________ s = 4.P.Q/n x (N-n/N-1) s=

(4 X0.50X0.50)/ 375 X (5.800-375/ 5.800 -1)

s = 1/375 X (5.425 / 5.799)

26

s = 0.04830 ≈ 0.05 •

Definición de población para Vendedoras y Promotoras :

Objetivo: Vendedoras y Promotoras Alcance: Promotoras y Vendedoras Zona Bogotá Elemento: Arepa de Choclo X 5 Und. X 400 Grms. – DON MAÍZ S.A. Unidad de muestreo: Personal que surte puntos de ventas, supermercados y tiendas Tiempo: Del 1 al 15 de abril de 2008. Marco muestral: Estadística de probabilidades. Determinación del tamaño de la muestra: Muestreo probabilística. Variables Dicotómicas. Población finita. n = Muestra N = Población = 15 P = Probabilidad de que el evento ocurra = 0.50 Q = Probabilidad de que el evento no ocurra = 0.50 s = Margen de confiabilidad del 95% e = Margen de error = 5% n = 4PQN / e2 (N-1)+4PQ n = 4 (0.50) (0.50) 15 / (0.052) (15 – 1) + 4 (0.50 X 0.50) n = 15/ 1.035 n = 14 •

Definición de población de los Repartidores:

Objetivo: Surtidores Almacenes, supermercados. Alcance: Población que reparte de los despachos en la Zona Bogotá Elemento: Arepa de Choclo X 5 Unid. X 400 Grms. – DON MAÍZ S.A. Unidad de muestreo: Puntos de ventas, supermercados y tiendas. Tiempo: Del 1 al 15 de abril de 2008. Marco muestral: Estadística de probabilidades. Determinación del tamaño de la muestra: Muestreo probabilística. Variables Dicotómicas. Población finita. n = Muestra N = Población = 10 P = Probabilidad de que el evento ocurra = 0.50 Q = Probabilidad de que el evento no ocurra = 0.50

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s = Margen de confiabilidad del 95% e = Margen de error = 5% = 0.05% n = 4PQN / e2 (N-1)+4PQ n = 4 (0.50) (0.50) 10 / (0.052) (10 – 1) + 4 (0.50 X 0.50) n = 10/ 1.0225 n = 10 7.4.

ENTREVISTA ESTRUCTURADA JEFE DE PRODUCCIÓN

ENCUESTA ACERCA DEL PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE LAS AREPAS DE CHOCLO X 400 GRAMOS X 5 UNIDADES DE LA EMPRESA DON MAÍZ S.A. Empresa: Don Maíz S.A. • • •

Área de Investigación: “PRODUCCIÓN” Datos del personal responsable del área: Ing. Efraín Galindo Antigüedad en la empresa: 4 años

Fecha de la Realización: Hora de Inicio: Hora de Finalización: Nombre del Entrevistador: Área Evaluada:

18 de abril de 2008 2:35 PM. 3:45 PM. ALBA ROCIÓ POMAR HUERFA PRODUCCIÓN

¿Qué políticas de calidad y de proveedores ha establecido en la organización? Políticas de Calidad  Buscar permanentemente la satisfacción de nuestros canales y consumidores, mediante la entrega de productos con calidad garantizada.  Identificar sistemáticamente las necesidades de nuestros canales y consumidores para reflejarlas en nuestros productos.  Crecer rentablemente a través de la selección optima de productos, mercados, canales y el compromiso permanente con la gestión de calidad y mejoramiento continuo.  El enfoque de la gestión humana estará orientado a promover el desarrollo conjunto de equipo de trabajo y de la organización. Políticas proveedores

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    

Trade Marketing de alta calidad. Insertarse eficientemente en la cadena de suministros de la organización Compromiso en el manejo de marcas propias. Innovación en el manejo de la materia prima e insumos Relaciones Comerciales sólidas y de confianza.

Requisitos Mínimos  Calidad garantizada y certificada  Precio Competitivo  Negociaciones estructuradas ¿Don Maíz S.A. ha establecido un plan de mejoramiento continuo, para garantizar la inocuidad de los productos? OBTENCIÓN DE LOS CONCEPTOS FAVORABLES DEL INVIMA Y DAMA  Logro de estándares de ambientales: - Separación de redes hidráulicas - Tratamiento de aguas industriales en funcionamiento. - Adecuación de zonas críticas (Zona de Cocción y Línea de Horno Grande). OPTIMIZACIÓN PROCESO PRODUCTIVO  Mejorar los costos variables de producción mediante el diseño y la aplicación de un plan de manufactura: - Materia Prima. Rendimiento de Materias Primas Principales. - Producto en Proceso: Mano de Obra (Kilos/Hombre) y Kilos de Producto no Conforme. - Producto Terminado. Nivel de devolución por Calidad. (Paquetes). OPTIMIZACIÓN PROCESO COMPRAS  Puesta en marcha del Comité de de Compras  Mejorar la rotación de inventario (valor mensual del inventario de Materias Primas y de Empaques con su correspondiente rotación).  Mejorar el periodo de pago a proveedores (días de pago)  Mejorar precios promedio de compra de insumos básicos (evolución de precios del insumo).  Control de calidad insumos (%de participación de la materia prima y empaque en las devoluciones de calidad). OPTIMIZACIÓN LOGÍSTICA DE DISTRIBUCIÓN  Estructuración de negociaciones (evolución del costo de transporte por toneladas – Zona y costo total de distribución sobre la venta neta).  Control otros gastos de distribución (evolución costo mantenimiento, lubricantes, gasolina).

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 Optimizar la entrega de pedidos (evolución del porcentaje de cumplimiento de entregas justo a tiempo).  Control y manejo de inventario de producto terminado a nivel nacional (cuadre de inventario, manejo de bajas de mercancías y % de devolución por rotación inadecuada). ¿Cómo ustedes garantizan la calidad producto terminado de Don Maíz S.A.?

tanto de la materia prima como el

Don Maíz S.A. tiene el compromiso de brindar productos con los más altos estándares de calidad, higiene y seguridad alimentaría. Por ello, exige a sus proveedores el cumplimiento de los estrictos requisitos de control de calidad como Buenas Prácticas de Manufactura, control de Plagas, Plan HACCP (Control de Riesgos y Puntos Críticos) Controles de Microbiología y Evaluaciones sensoriales. Una vez que los productos pasan todos estos controles, son enviados al centro de Distribución en donde se realiza el control de recepción mediante un programa de inspección de calidad. Allí se verifica que la entrega de cada producto cumpla con los requerimientos de calidad y seguridad. Por otra parte, el Centro de distribución debe cumplir con las mismas exigencias a las que son sometidos los proveedores, garantizando la calidad de las materias primas hasta que llegan a almacenes de cadena. ¿La empresa cuenta con programas de capacitación del personal del área de producción? Programa de Formación en Competencias. Para poder profesionalizar al personal de Don Maíz, es imprescindible concienciar al personal de la inversión que se esta haciendo en mejorar las condiciones de vida y laborales y es una manera de compensación laboral. Este programa de formación debe tener por objetivo profesionalizar las labores para mejorar la eficiencia operativa y construir una ventaja competitiva sostenible, basada en el crecimiento rentable convirtiendo a la organización más productiva y ofreciendo a los clientes un valor agregado en los productos. Este programa de entrenamiento (cursos y seminarios), es progresivo y está estructurado de manera tal que se combina la teoría con la práctica y promulgan el valor agregado a recuerdo a los lineamientos estipulados en la planeación estratégica de la empresa. Este programa fortalecerá las destrezas y las habilidades de transmitir conocimientos, motivar y delegar, trabajo en equipo, comunicación, garantizar la calidad y la buena manipulación de los productos. Luego de esta etapa, de acuerdo a las destrezas aprendidas y

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desempeño podrá ser promovido a posiciones con más responsabilidad con incrementos salariales dentro del programa. En el área de producción se requiere por lo mínimo tres capacitaciones en el año, sobre diversos temas relacionados a esta área con la finalidad de incrementar la producción, normas sanitarias, manejo adecuado de las materias primas e insumos para así lograr una diferenciación con respeto a la competencia, que se vea reflejada en la calidad, innovación, servicios que dan valor a los productos de Don Maíz. A este proceso le sigue, asignar las metas del semestre y el evaluar el desempeño ejecutado. Es cierto que este tipo de procesos requieren de mucha inversión en tiempo y dinero. Pero, si la empresa quiere dar un mayor valor agregado y reconocimiento a los productos se requiere realizar la inversión en capacitación para el personal de la compañía para así lograr posicionar la empresa como el líder del mercado. ¿Cómo se realiza el proceso para la elaboración de las Arepas de Choclo x 400 gramos X 5 unidades? Proceso de Producción de las arepas de choclo X 400 gramos x 5 unidades requiere los siguientes pasos para su elaboración: 1. MATERIAS PRIMAS: Las materias primas que se requieren para la elaboración de las arepas de choclo son las siguientes:     

Maíz Tierno de Mazorca Sal Azúcar Margarina Preservantes

2. COCCIÓN DEL MAÍZ El maíz lavado es llevado a las estufas de cocción. El propósito es que al hervir el agua con el maíz se ablande este, de forma tal que sea posible molerlo y formar la masa para arepas. En la figura No.1 se describe la forma en que se realiza la cocción del maíz para la elaboración de las arepas de la marca Don Maíz S.A.

31

FIGURA NO. 1 COCCIÓN DEL MAÍZ

Fuente: Don Maíz S.A.

3. ESCURRIR Y MOLER Después de la cocción el maíz es escurrido para eliminar el exceso de agua. Seguidamente pasa al molino eléctrico, que convierte los granos de maíz cocinados y escurridos en una masa suave, lista para la preparación de arepas. Molido: Molino de maíz con motor eléctrico de velocidad constante. A continuación se detalla la figura No. 2, donde se observa como el operario por medio de la maquina realiza el proceso de eliminación exceso de agua. FIGURA No. 2 PROCESO DE ELIMINACIÓN EXCESO DE AGUA

Fuente: Don Maíz S.A.

4. AMASADO Y ARMADO (adicción de ingredientes de acuerdo a las características de la referencia)

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El maíz escurrido y molido es amasado manualmente para obtener el punto óptimo de suavidad y consistencia. La masa lista es armada según las especificaciones de tamaño (Ver Tabla No. 1 y 2). Esta arepa armada debe ser resistente para resistir las operaciones siguientes, de asado y empacado. En la Figura No. 3 se observa una operaria de la empresa realizando la labor de amasado de harina de maíz.

FIGURA No. 3 PROCESO DE AMASADO Y ARMADO

Fuente: Don Maíz S.A.

5. ASADO Las arepas armadas pasan a las parrillas de asado. El asado le da el toque final a la arepa, dejándola lista para el consumo final. El objetivo es que el tiempo de asado de la arepa por parte del cliente final sea lo más corto posible. Parrillas de asado: De gas, alimentadas por la red de gas natural. FIGURA No. 4 PROCESO DE ASADO

33

Fuente: Don Maíz S.A.

6. ENFRIADO Las arepas asadas son puestas en mallas enfriadoras. La arepa debe estar a temperatura ambiente para poder ser empacada, de lo contrario su proceso de degradación se acelera. Enfriadores: En metal y malla plástica. Empacado: Manual, en bolsas transparentes de polietileno de medio calibre. FIGURA No. 5 PROCESO DE EMPAQUE

Fuente: Don Maíz S.A.

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7. EMBALAR Y DISTRIBUIR Las arepas empacadas constituyen el producto terminado. Los paquetes son embalados en canastillas plásticas para su distribución en los supermercados y tiendas de la ciudad. La empresa Don Maíz S.A., realiza por su propia cuenta (es decir supervisa esta labor) la distribución de los productos terminados.

FIGURA No. 6 MANUAL DE ELABORACIÓN DE LA AREPA DE CHOCLO X 400 GRAMOS X 5 UNIDADES Inicio Verifique que su área de trabajo se encuentre limpia

Coloque la masa ya amasada, en un recipiente plástico más pequeño cerca de las planchas. Llene completamente (ver Cuadro Dosificación) el recipiente dosificador y coloque la masa sobre las planchas. Pese de acuerdo al formato la cantidad de masa a colocar en la plancha para garantizar el cumplimiento del peso neto. Con la base del recipiente, de la forma final al producto terminado en las planchas, teniendo cuidado de no quemarse Asado FIN Fuente: Don Maíz S.A.

TABLA No. 1 DOSIFICACIÓN DE LA MASA PARA LA AREPA DE CHOCLO TIPO DE MASA Masa Espesa Masa Normal Masa Aguada

VOLUMEN DOSIFICADO 90ml 115ml 130ml

FUENTE: DON MAÍZ S.A.

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TABLA No. 2 CAPACIDAD INSTALADA PARA LA ELABORACIÓN DE LAS AREPAS DE CHOCLO CHOCLO Secciones 1. Molido 2. Asado 3. Enfriado 4. Empacado

Capacidad X 100 Lb. 12,0 2,6 2,2 0.87

Recurso Humano 1 1

Infraestructura 1 Molino 2 Planchas 2 escabiladores, 1 ventilador 1 selladora, moño

Balanceo de secciones: 200Lbs por turno máximo capacidad (ayuda en empaque) 200 paquetes = 1000un. FUENTE: DON MAÍZ S.A.

¿Qué normas ha establecido o emplea la empresa para la manipulación de la materia prima y el producto terminado? La empresa Don Maíz S.A., trabaja en la obtención de productos de una calidad adecuada para el consumidor, es de vital importancia la selección de las materias primas, la correcta elección de los procesos de elaboración y el mejoramiento de los mismos, para que paulatinamente se logre la pureza microbiológica deseada en los alimentos. Si no se tienen objetivos claros para obtener una pureza microbiológica se tendrán serias consecuencias tanto económicas (pérdida por deterioro de productos elaborados, mala calidad de los mismos, pérdida de imagen ante el consumidor), como riesgos sociales con peligros para la salud humana, llegando en muchos casos a producirse verdaderas intoxicaciones alimentarías. La distribución física en planta se tuvo en cuenta el correcto diseño de las áreas de trabajo, de montaje de equipos, de servicios como agua y luz. Al separar correctamente las áreas de trabajo, se logra la purificación o asepsia gradual del producto elaborado. Por otro lado, como parte del programa de capacitación de Don Maíz S.A. y dando cumplimiento a las normas sanitarias, el personal cuenta con material de apoyo (cartilla) donde se mencionan pautas sobre el manejo de las materias primas (insumos) y los productos en proceso y finales como:  Las manos son la parte más importante del cuerpo ya que están en continuo contacto con los productos alimenticios, por esta razón el correcto lavado frecuentemente con agua y jabón.  Las uñas son un nido de microorganismos y por tanto deben mantenerse cortas y sin esmalte.

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 Durante el turno de trabajo no se llevan joyas por dos razones: pueden ser un foco de suciedad y de microorganismos y pueden provocar accidentes al manipular las máquinas durante el trabajo.  El cabello debe llevarse recogido y cubierto para evitar que caiga en la producto.  No secarse el sudor con la mano o el antebrazo ni con el uniforme de trabajo. Se hará con una toalla de ser posible desechable.  No peinarse ni maquillarse durante el trabajo.  No fumar por razones como: los fumadores tosen más y se tocan más la boca.  Llevar ropa exclusiva de trabajo como: bata blanca, guantes, gorro, cabello recogido, tapabocas.  No barrer o levantar polvo cerca de productos.  No dejar basuras regadas o canecas destapadas.  No comer o masticar chicle.  No tomar con las manos las materias primas o productos.  Limpiar y desinfectar el equipo para preparar, comercializar y transportar. FIGURA No. 7 CONDICIONES DE SALUBRIDAD

Fuente: Don Maíz S.A.

Cómo se almacena la materia prima, los insumos y el producto terminado en la Empresa Don Maíz S.A.? En el almacenamiento de arepas Choclo X 400 gramos X 5 unidades, se debe tener en cuenta los siguientes aspectos: a. Espacio disponible del almacén b. Zona de enfriamiento c. Distribución de las cavas d. Muelles de carga y descarga e. Ubicación dentro del furgón f. Ubicación de los productos en el almacén Tipo de Material

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La mercancía que resguarda, custodia, controla y abastece un almacén es la siguiente: o

Almacén de Materia Prima y Partes Componentes: Este almacén tiene como función principal el abastecimiento oportuno de materias primas o partes componentes a los departamentos de producción.

o

Almacén de Materias Auxiliares: Los materiales auxiliares o también llamados indirectos son todos aquellos que no son componentes de un producto pero que se requieren para envasarlo o empacarlo. Podemos mencionar los lubricantes, grasa, combustible, etiquetas, envases, papelería.

o

Almacén de Productos Terminados (cavas 0 a 8 grados): El almacén de productos terminados presta servicio al departamento de ventas guardando y controlando las existencias hasta el momento de despachar los productos a los clientes.

o

Almacén de Materiales de Desperdicio: Los productos partes o materiales rechazados por el departamento de control y calidad y que no tienen salvamento o reparación, deben tener un control separado; este queda por lo general, bajo el cuidado del departamento mismo.

o

Almacén de Devoluciones: Aquí llegan las devoluciones de los clientes, en el se separan y clasifican los productos para reproceso, desperdicio y/o entrada a almacén.

LAS ÁREAS DEL ALMACÉN Normalmente una planta manufacturera debe tener tres áreas en el almacén, como base de su planeación: Recepción. El flujo rápido del material que entra, para que esté libre de toda congestión o demora, requiere de la correcta planeación del área de recepción y de su óptima utilización. Almacenamiento. En la zona de almacenamiento se estudia el espacio que se requiere para cumplir con las finalidades del almacén, ya que ello exige realizar las operaciones que forman el ciclo de almacenamiento, para lo cual es

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indispensable disponer de espacio suficiente donde se pueda actuar organizadamente, sin inconvenientes ni tropiezos. Entrega del producto en los puntos de venta. Despacho El tamaño y distribución de estas tres áreas depende del volumen de operaciones y de la organización de cada empresa en lo particular. Estas pueden estar completamente separadas e independientes unas de otras, o bien, dentro de un solo local. ALMACENAMIENTO: Según la rotación: Es un producto perecedero con 27 días a partir de su elaboración para el vencimiento, el cual se debe mantener a una temperatura de refrigeración de (5º). El producto se fabrica de acuerdo a la proyección de ventas y programación diaria del Dpto. de Producción, su rotación es alta, por lo que debe estar almacenado cerca de la zona de expedición. Según el tipo de stock: El empaque de este producto viene debidamente etiquetado en la bolsa con las características del producto y la empresa, el producto se clasifica en la zona de productos terminados. Los pedidos se entregan con factura y la oficina principal esta ubicada en Bogotá. FIGURA No. 8 CADENA DE APROVISIONAMIENTO AREPA DE CHOCLO

Fuente: Los Investigadores

¿Cuál es la temperatura idónea para preservar la Cadena de frió en las arepas de choclo?

39

Para garantizar la inocuidad de las arepas de choclo se requiere, que esta conserven las siguientes temperaturas:  En el interior de las cavas de la empresa se debe registrar una temperatura de 5° grados.  En el interior cuarto frió del furgón se requiere una temperatura de 5° grados  En las cavas de los almacenes de cadena la temperatura oscila en 10° grados.

7.5. FORMATOS ENCUESTAS A continuación, se detalla cada una de las preguntas formuladas a los entrevistados: 7.5.1. ENCUESTA A CLIENTES FINALES UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

El propósito de la siguiente encuesta es identificar la calidad de la Arepa de Choclo X 5 unidades X 400 Grms. De la empresa Don Maíz S.A., para el desarrollo al problema planteado en esta investigación. 1. ¿Compra usted la referencia de Arepas de Choclo x 5 unidades X 400 gramos de la empresa Don maíz S.A.? a. Si. ______ b. No. ______ porque_______________________________________

2. ¿Cuántas unidades de arepa de choclo consume al Mes? a. 2 Unidades b. 4 Unidades c. 5 Unidades d. 6 o Más Unidades 3. ¿Cómo calificaría usted la calidad de las Arepas de Choclo X 5Unidades X 400 gramos (en una escala de 1 a 5, uno es el mínimo y 5 el máximo)?

40

a. b. c. d. e.

1 2 3 4 5

4. ¿Alguna vez las arepas de Choclo X 5 Unidades X400 gramos, han presentado enmohecimiento antes de la fecha de vencimiento? a. Si._______ b. No._______ porque_________________________________________ NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO: ________________________________ BARRIO: ______________________________________________________ Entrevistó _____________________________________________________ Fecha: ________________________________________________________

7.5.2 ENCUESTA VENDEDORAS Y PROMOTORAS UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

El propósito de la siguiente encuesta es identificar la calidad de la Arepa de Choclo X 5 unidades X 400 Grms. De la empresa Don Maíz S.A., para el desarrollo al problema planteado en esta investigación.

1.

¿Al momento de surtir las neveras de las cadenas de almacenes, usted verifica que el producto Arepa de Choclo x 400 gramos X 5unidades, se encuentra en óptimas condiciones?

a. Si ____ b. No. ____ Porque________________________________

2.

¿Al momento de surtir las neveras de las cadenas de almacenes, usted rota la mercancía la referencia Arepas de Choclo X 5 unidades X 400 gramos?

41

a. Si ___ b. No __

3.

Porque?______________________________________

¿Cuáles son las causas frecuentes por devolución de las Arepas de Choclo X 5 unidades X 400 gramos?

a. Hongos antes de vencimiento. b. Retrasos en las entregas c. Calidad del Producto d. Por que están por vencerse

4.

¿Cuántas unidades de Arepas de Choclo X 5 unidades X 400 gramos devuelve al mes por almacén?

a. 1 a 5 unidades b. 6 a 10 unidades c. 11 a 16 unidades d. 17 o más unidades 5.

¿Diga cuáles son los almacenes, que devuelven las arepas de Choclo X 5 unidades X 400 gramos, por enmohecimiento antes de la fecha de vencimiento?

a. Olímpica

e. Carulla

b. Éxito

f. Cafam

c. Carrefour

g. Makro

d. Colsubsidio

h. Mercafácil

42

i. Alkosto

6.

¿Diga, en qué grado de enfriamiento se encuentran las neveras de los almacenes de cadena?

a. 4° grados b. 6° grados c. 8° grados d. 10° grados

NOMBRE DEL FUNCIONARIO (A): ________________________________ BARRIO: ______________________________________________________ Entrevistó _____________________________________________________ Fecha: ________________________________________________________

43

7.5.3. ENCUESTA A REPARTIDORES UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

El propósito de la siguiente encuesta es identificar la calidad de la Arepa de Choclo X 5 unidades X 400 Gramos. De la empresa Don Maíz S.A., para el desarrollo al problema planteado en esta investigación. 1. ¿Usted expone al sol las arepas mientras entrega la mercancía al almacén? a. No___ b. Si ___ ¿por qué? ___________________________________

2. ¿Cuánto tiempo se demora el almacén en recibir el producto?

a. 5 a 25 minutos b. 26 a 45 minutos c. 46 a 119 minutos d. 120 minutos o más

3. ¿A qué temperatura se encuentra el cuarto frió del furgón?

44

a. 2° grados b. 5° grados c. 8° grados d. 10° grados

4.

¿Al momento de recibir el producto terminado, en que estado se encuentra las canastillas?

a. Limpias b. Sucias c. No inspecciona

5. ¿Con qué frecuencia limpia y desinfecta el curto frió del furgón?

a. Diariamente b. Una vez por semana c. Cada 15 días d. Cada 20 días

6. ¿Con cuantos días antes a la fecha de vencimiento recibe usted las arepas de la zona de despachos de la empresa Don Maíz S.A.?

a. 1 a 5 días b. 5 a 10 días c. 11 a 15 días d. 16 a 23 días

45

7. ¿Usted alcanza a entregar todos los pedidos diariamente?

a. Si___ b. No___ ¿por qué? ______________________________________

8. Los horarios de recibo de los almacenes de cadena son:

a. 6:00 a 8:00 AM b. 8:01 a 10:00 AM c.

10:01 a 12:00 PM

d. 12:01 a 2:00 PM e. 2:01 a 4:00 PM

NOMBRE DEL REPARTIDOR: ____________________________________ BARRIO: ______________________________________________________ Entrevistó _____________________________________________________ Fecha: ________________________________________________________

46

8. CRONOGRAMA DE TRABAJO - DIAGRAMA DE GANT

Utilizando el método GANNT se programa las actividades para iniciar la etapa de implementación y desarrollo del problema a investigar. FIGURA No. 9 GRÁFICA DE GANNT

47

NO.

ACTIVIDADES SEMANALES

1- 29 Feb/08 1S

1

Recolección de información

2

Identificación del problema

3

Definición de objetivos

4

Definición de términos

5

Elaboración del marco teórico e hipótesis

6

Encuestas

7

Fuentes secundarias

8

Clasificación del material

9

Tratamiento de la información

10

Validación y aplicación

11

Análisis del resultado interpretación

12

Redacción preliminar

13

Presentación final

2S

3S

1- 31 Marzo/08 4S

1S

2S

3S

1- 30 Abril/08 4S

1S

2S

3S

Fuente: Los Investigadores

Es de aclarar las responsables de esta proyecto está a cargo de las alumnas ALBA ROCIO POMAR HUERFA y MARÍA ANDREA CORTES BARRETO.

9. PRESUPUESTO

48

4S

Para el desarrollo del proyecto, hemos utilizado los siguientes recursos, que corresponde al período del 15 febrero al 15 de mayo de 2008.

El siguiente presupuesto, esta determinado por (2) personas:

TABLA No. 3 GASTOS GENERADOS POR EL PROYECTO NO. DESCRIPCIÓN 1. Equipo Computo 2. Papelería 3. Fotocopias 4. Internet 5. Transportes GRAN TOTAL

VALOR UNITARIO 15.000 10.000 1000 1.200

VALOR TOTAL 15.000 10.000 18.000 21.000 24.000 88.000

Fuente: Cálculos Realizados por los Investigadores

10. RECOLECCIÓN Y ORDENAMIENTO DE LA INFORMACIÓN En esta etapa se clasificó (fuentes primarias y secundarias) y ordenó la información concerniente a la investigación.

10.1. INFORMACIÓN DE MATERIA PRIMA PARA LA INVESTIGACIÓN

Las principales fuentes para la obtención de la información son: la entrevista estructurada realizada al Jefe de Producción de Don Maíz S.A. y las entrevistas que se realizó a los clientes finales (consumidores), vendedoras, promotoras y los repartidores.

49

10.2. TABULACIÓN, ORDENAMIENTO, PROCESAMIENTO DE INFORMACIÓN, ANALISIS Y RESULTADOS DE ENCUESTAS 10.2.1.

LA

ENCUESTA A CLIENTES FINALES UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA ENCUESTA No. 1

El propósito de la siguiente encuesta es identificar la calidad de la Arepa de Choclo X 5 unidades X 400 Grms. De la empresa Don Maíz S.A., para el desarrollo al problema planteado en esta investigación. 1. ¿Compra usted la referencia de Arepas de Choclo x 5 unidades X 400 gramos de la empresa Don maíz S.A.? a. Si. ___X___ b. No. ______ Porque siempre compro estas arepas

2. ¿Cuántas unidades de arepa de choclo consume al Mes? a. 2 Unidades ____ b. 4 Unidades __X_ c. 5 Unidades ____ d. 6 o Más Unidades _____ 3. ¿Cómo calificaría usted la calidad de las Arepas de Choclo X 5Unidades X 400 gramos (en una escala de 1 a 5, uno es el mínimo y 5 el máximo)? a. ______ b. ______ c. __X___ d. ______ e. ______ 4. ¿Alguna vez las arepas de Choclo X 5 Unidades X400 gramos, han presentado enmohecimiento antes de la fecha de vencimiento? a. Si. ___X_ b. No. _____

NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO: Almacenes Éxito BARRIO: Suba Pinar Entrevistó: Maria Andrea Cortes Fecha: 13 de abril de 2008

50

Los resultados obtenidos de la encuesta, son: Pregunta No. 1. ¿Compra usted la referencia de Arepas de Choclo x 5 unidades X 400 gramos de la empresa Don maíz S.A.?

COMPRA AREPAS Resultados Participación %

SI 219 58.4%

NO 156 41.6%

Figura 10. Compra de arepas de choclo

COMPRA DE AREPAS DE CHOCLO

70%

58%

60%

42%

50% 40% 30% 20% 10% 0%

SI NO Fuente: Encuesta efectuada por Emprendedores Plan de Negocios SI

NO

Fuente: Encuesta efectuada por las investigadoras

De acuerdo a la grafica se puede apreciar que un 58% de la población (375) consumen Arepa de choclo de Don Maíz, lo que confirma que es un producto apetecido. Pregunta No. 2. ¿Cuántas unidades de arepa de choclo consume al Mes? UNIDADES CONSUMIDAS

Resultados

A

B

C

57

183

102

51

D 33

Participación %

15.2%

48.9%

27.1%

8.8%

Figura 11. Arepas de choclo consumidas al mes

AREPAS DE CHOCLO CONSUMIDAS AL MES

60%

49%

50% 40%

27%

30%

15%

20%

9%

10% 0%

A

B

C A

B

C

D

D

Fuente: Encuesta efectuada por las investigadoras

De acuerdo con la opinión de los encuestados, la mayoría de las personas (49%) consumen 4 paquetes de arepas al mes, reflejando que este producto tiene una alta rotación en el mercado. Pregunta No. 3. ¿Cómo calificaría usted la calidad de las Arepas de Choclo X 5Unidades X 400 gramos (en una escala de 1 a 5, uno es el mínimo y 5 el máximo)? CALIDAD DE LAS AREPAS DE CHOCLO

Resultados Participación %

A

B

C

D

E

12 3.2%

30 7.9%

57 15.1%

126 33.8%

150 40%

Figura 12. Calidad de las arepas de choclo

CALIDAD DE LAS AREPAS DE CHOCLO

45% 40% 35% 30% 25% 20% 15% 10% 5% 0%

34%

40%

15% 3% A

8%

B

C A

B

C

D D

E

52

E

Fuente: Encuesta efectuada por las investigadoras

De acuerdo con la opinión de los encuestados, se califica la calidad de las arepas de choclo en un porcentaje del 74% de aprobación (34%+40%), resultado que indica que la calidad de las arepas es aceptada por los clientes. Pregunta No. 4. ¿Alguna vez las arepas de Choclo X 5 Unidades X400 gramos, han presentado enmohecimiento antes de la fecha de vencimiento?

ENMOHECIMIENTO ANTES DE FECHA SI NO Resultados 13 362 Participación % 3.4% 96.6% Figura 13. Enmohecimiento antes de fecha

ENMOHECIMIENTO ANTES DE FECHA

120%

97%

100% 80% 60% 40% 20%

3%

0%

SI

NO SI

NO

Fuente: Encuesta efectuada por las investigadoras

Con relación a la anterior pregunta se puede conocer que un 3.4% de los clientes que compran arepas de choclo don Maíz, han presentado enmohecimiento antes de la fecha de vencimiento. Lo que puede generar inconformidad del cliente.

53

10.2.2. ENCUESTA VENDEDORAS Y PROMOTORAS UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA ENCUESTA No. 2 El propósito de la siguiente encuesta es identificar la calidad de la Arepa de Choclo X 5 unidades X 400 Grms. De la empresa Don Maíz S.A., para el desarrollo al problema planteado en esta investigación.

1. ¿Al momento de surtir las neveras en los almacenes, usted verifica que el producto Arepa de Choclo x 400 gramos X 5unidades, se encuentra en óptimas condiciones?

a. Si. _X__ b. No. ____

Porque: Es una política de la empresa

2. ¿Al momento de surtir las neveras de las cadenas de almacenes, usted rota la mercancía la referencia Arepas de Choclo X 5 unidades X 400 gramos?

a. Si

__X__

b. No _____

Porque: Son exigencias de los almacenes.

54

3. ¿Cuáles son las causas frecuentes por devolución de las Arepas de Choclo X 5 unidades X 400 gramos?

a. Hongos antes de vencimiento

__X____

b. Retrasos en las entregas

_______

c. Calidad del Producto

_______

d. Por que están por vencerse

_______

4. ¿Cuántas unidades de Arepas de Choclo X 5 unidades X 400 gramos devuelve al mes por almacén?

a. 1 a 5 unidades

______

b. 6 a 10 unidades

______

c. 11 a 16 unidades __X___ d. 17 o más unidades ______

5. ¿Diga cuáles son los almacenes, que devuelven las arepas de Choclo X 5 unidades X 400 gramos, por enmohecimiento antes de la fecha de vencimiento?

a. Olímpica

__X___

f. Cafam

___X__

b. Éxito

__X___

g. Makro

______

c. Carrefour

______

h. Mercafácil

______

d. Colsubsidio

__X___

i. Alkosto

___X__

e. Carulla

______

55

6.

¿Diga, en qué grado de enfriamiento se encuentran las neveras de los almacenes de cadena?

a. 4 grados

______

b. 6 grados

______

c. 8 grados

______

d. 10 grados __X___

NOMBRE DEL FUNCIONARIO (A): BIBIANA QUINTERO BARRIO: ZONA INDUSTRIAL Entrevistó: ALBA ROCIO POMAR Fecha: 13 de abril de 2008

Los resultados obtenidos de la encuesta, son: ¿Al momento de surtir las neveras en los almacenes, usted verifica que el producto Arepa de Choclo x 400 gramos X 5 unidades, se encuentra en óptimas condiciones? Pregunta No. 1.

OPTIMAS CONDICIONES DE LA AREPA DE CHOCLO SI NO Resultados 13 1 Participación % 93% 7%

Figura 14. Condiciones optimas de la arepa de choclo

CONDICIONES OPTIMAS DE LA AREPA DE CHOCLO

100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%

93%

7% SI

NO SI

NO

56

Fuente: Encuesta efectuada por las investigadoras

Se puede apreciar que el personal de mercadeo y ventas dedican gran parte de su labor a revisar y verificar que las arepas de choclo se encuentren en óptimas condiciones, con el fin de no reducir la devolución del producto. ¿Al momento de surtir las neveras de las cadenas de almacenes, usted rota la mercancía de la referencia Arepas de Choclo X 5 unidades X 400 gramos? Pregunta No. 2.

ROTACIÓN DE LAS AREPAS DE CHOCLO SI NO Resultados 14 0 Participación % 100% 0% Figura 15. Rotación de las arepas de choclo ROTACION DE LAS AREPAS DE CHOCLO

120%

100%

100% 80% 60% 40%

0%

20% 0%

SI

NO SI

NO

Fuente: Encuesta efectuada por las investigadoras

Se puede observar que el 100% del personal de mercadeo y ventas maneja muy bien la rotación del producto, generando confianza en el cliente y calidad en su labor. Pregunta No. 3. ¿Cuáles son las causas frecuentes por devolución de las Arepas de Choclo X 5 unidades X 400 gramos?

CAUSAS FRECUENTES DEVOLUCIÓN AREPA DE CHOCLO

57

Resultados Participación %

A

B

C

D

11

1

1

1

78%

7.3%

7.3%

7.3%

Figura 16. Causas frecuentes de devolución de la arepa de choclo

CAUSAS FRECUENTES DE DEVOLUCION

90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%

78%

A

7%

7%

7%

B

C

D

A

B

C

D

Fuente: Encuesta efectuada por las investigadoras

De acuerdo con la opinión de los encuestados, el factor que más inciden en la devolución de las arepas de choclo se debe a los hongos que se generan antes de la fecha de vencimiento con un 78%, ocasionando perdidas de mercancía y deteriorando la imagen de la empresa. Pregunta No. 4. ¿Cuántas unidades de Arepas de Choclo X 5 unidades X 400

gramos devuelve al mes por almacén?

UNIDADES DE AREPA DE CHOCLO DEVUELTAS AL MES

Resultados Participación %

A

B

C

D

1

4

8

1

10%

20%

60%

10%

Figura 17. Unidades de arepas de choclo devueltas al mes

58

UNIDADES DE AREPAS DE CHOCLO DEVUELTAS AL MES

60%

70% 60% 50% 40% 30%

20%

10%

20%

10%

10% 0%

A

B

C A

B

C

D

D

Fuente: Encuesta efectuada por las investigadoras

De acuerdo con la opinión de los encuestados, se esta devolviendo mensualmente 16 arepas por almacén, porcentaje alto si se tiene en cuenta que los pedidos mensuales de esta referencia por almacén esta dentro de un promedio de 40 arepas. Pregunta No. 5. ¿Diga cuáles son los almacenes, que devuelven las arepas de Choclo X 5 unidades X 400 gramos, por enmohecimiento antes de la fecha de vencimiento?

ALMACENES QUE DEVUELVEN ANTES DE LA FECHA LAS AREPAS POR ENMOHECIMIENTO A B C D E F G H Resultados Participación %

I

3

2

0

3

0

2

0

0

4

20%

15%

0%

20%

0%

15%

0%

0%

30%

FIGURA 18. Almacenes que devuelven antes de fecha las arepas por enmohecimiento

ALMACENES QUE DEVUELVEN ANTES DE FECHA LAS AREPAS POR ENMOHECIMIENTO 30%

35% 30% 25%

20%

20% 15%

20%

15%

15% 10%

0%

5%

0%

0%

0%

G

H

0%

A

B

C

D

E ALMACENES

59

F

I

Fuente: Encuesta efectuada por los investigadores

De acuerdo con la opinión de los encuestados, se determina que los almacenes que devuelven las arepas de choclo están en un nivel similar, lo que indica que este problema se esta presentando en todos los almacenes, lo que confirma que las neveras de los almacenes de cadena se encuentran en buen estado de refrigeración. Pregunta No. 6. ¿Diga, en qué grado de enfriamiento se encuentran las neveras de los almacenes de cadena? GRADO DE ENFRIAMIENTO DE LAS NEVERAS DE LOS ALMACENES

Resultados Participación %

A

B

C

D

0

0

1

13

0%

0%

7.8%

92.2%

Figura 19. Grado de enfriamiento de las neveras de los almacenes GRADO DE ENFRIAMIENTO DE LAS NEVERAS DE LOS ALMACENES

93%

100% 80% 60% 40% 20%

0%

0%

A

B

8%

0%

C A

B

C

D

D

Fuente: Encuesta efectuada por las investigadoras

Se puede determinar que la mayoría de las neveras están refrigerando a 10°, temperatura idónea para preservar productos perecederos como lo son las arepas de choclo. 10.2.3. ENCUESTA REPARTIDORES UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

60

ENCUESTA No. 3 El propósito de la siguiente encuesta es identificar la calidad de la Arepa de Choclo X 5 unidades X 400 Gramos. De la empresa Don Maíz S.A., para el desarrollo al problema planteado en esta investigación. 1. ¿Usted expone las arepas al sol mientras entrega la mercancía al almacén? a. SI

___

b. NO _X_ ¿por qué? Tengo que hacer la fila de espera.

2. ¿Cuánto tiempo se demora el almacén en recibir el producto?

a. 5 a 25 minutos

______

b. 26 a 45 minutos

__X___

c. 46 a 119 minutos

______

d. 120 minutos o más

______

3. ¿A qué temperatura se encuentra el cuarto frió del furgón?

a. 2 grados

______

b. 5 grados

___X__

c. 8 grados

______

d. 10 grados ______

4.

¿Al momento de recibir el producto terminado, en que estado se encuentra las canastillas?

61

a. Limpias

__X___

b. Sucias

______

c. No inspecciona

______

5. ¿Con qué frecuencia limpia y desinfecta el curto frió del furgón?

a. Diariamente

______

b. Una vez por semana

__X___

c. Cada 15 días

______

d. Cada 20 días

______

6. ¿Con cuantos días antes a la fecha de vencimiento recibe usted al arepas de la zona de despachos de la empresa Don Maíz S.A.?

a. 1 a 5 días

______

b. 5 a 10 días

______

c. 11 a 15 días ______ d. 16 a 23 días ___X__

5. ¿Usted alcanza a entregar todos los pedidos diariamente?

a. Si ___ b. No _X__ ¿por qué? Los horarios son cortos y tengo varios pedidos por entregar.

6. Los horarios de recibo de los almacenes de cadena son:

62

a. 6:00 a 8:00 AM

______

b. 8:01 a 10:00 AM

___X__

c.

10:01 a 12:00 PM ______

d. 12:01 a 2:00 PM

______

e. 2:01 a 4:00 PM

______

NOMBRE DEL REPARTIDOR: JUAN CARLSO PEÑA BARRIO: ZONA INDUSTRIAL Entrevistó: MARIA ANDREA CORTES Fecha: 13 de abril de 2008

Los resultados obtenidos de la encuesta, son:

¿Usted expone las arepas al sol mientras entrega la mercancía al almacén? Pregunta No. 1.

EXPONE LAS AREPAS DE CHOCLO AL SOL MIENTRAS ENTREGA EL PEDIDO SI NO Resultados 9 1 Participación % 90% 10% Figura 20. Expone las arepas de choclo al sol mientras entrega el pedido EXPONE LAS REPAS DE CHOCLO AL SOL

100%

90%

80% 60% 40%

10%

20% 0%

SI

NO SI

NO

Fuente: Encuesta efectuada por las investigadoras

63

Se denota una grave alarma al conocer que los repartidores exponen las arepas al son en un 90% mientras que hacen fila para que el almacén les reciba el pedido, problema que hace que las arepas de choclo pierdan la cadena de frío y pueda esto desencadenas en la aparición de hongos en las arepas. Pregunta No. 2. ¿Cuánto tiempo se demora el almacén en recibir el producto? TIEMPO EN QUE EL ALMACÉN RECIBE EL PRODUCTO

Resultados Participación %

A

B

C

D

1

4

4

1

10%

40%

40%

10%

Figura 21. Tiempo en que el almacén recibe el producto TIEMPO EN QUE EL ALMACEN RECIBE EL PRODUCTO

40%

50%

40%

40% 30%

10%

20%

10%

10% 0%

A

B

C

A

B

C

D

D

Fuente: Encuesta efectuada por las investigadoras

De acuerdo con la opinión de los encuestados, las arepas se encuentran expuestas a la contaminación y al sol entre un promedio de 30 minutos y hora y media. Pregunta No. 3. ¿A qué temperatura se encuentra el cuarto frió del furgón? TEMPERATURA DEL CUARTO FRIÓ DEL FURGÓN

Resultados Participación %

A

B

C

D

0

8

1

1

0%

80%

10%

10%

TEMPERATURA DEL CUARTO FRIO DEL FURGON Figura 22. Temperatura del cuarto frió del furgón 80%

90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%

0% A

B A

B

C

D

64

10%

10%

C

D

Fuente: Encuesta efectuada por las investigadoras

El cuarto frió de los furgones manejan la temperatura a 5° de refrigeración, ambiente óptimo para estos productos, lo cual indica que las devoluciones de las arepas de choclo no se deben a este factor. ¿Al momento de recibir el producto terminado, en que estado se encuentra las canastillas? Pregunta No. 4.

ESTADO EN QUE SE ENCUENTRAN LAS CANASTILLAS

Resultados Participación %

A

B

C

9

0

1

90%

0%

10%

Figura 23. Estado en que se encuentran las canastillas

ESTADO EN QUE SE ENCUENTRAN LAS CANASTILLAS 100% 90% 80%

90%

70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%

10%

0% A

B A

B

C C

Fuente: Encuesta efectuada por las investigadoras

De acuerdo con la opinión de los encuestados, la limpieza de las canastillas es un factor importante en este proceso de entrega de los pedidos, esto refleja que la empresa hace un correcto uso del embalaje y inocuidad de las mismas.

65

Pregunta No. 5. ¿Con qué frecuencia limpia y desinfecta el curto frió del

furgón? FRECUENCIA CON QUE SE DESINFECTA EL CUARTO FRIÓ DEL FURGÓN

Resultados Participación %

A

B

C

D

2

7

1

0

20%

70%

10%

0%

Figura 24. Frecuencia con que se desinfecta el cuarto frió del furgón FRECUENCIA CON QUE SE DESINFECTA EL CUARTO FRIO DEL FURGON

70%

80% 60% 40%

20%

10%

20%

0%

0%

A

B

C A

B

C

D

D

Fuente: Encuesta efectuada por las investigadoras

El porcentaje más alto (70%) refleja que una vez a la semana hacen la limpieza del cuarto frío del furgón, sin embargo lo más recomendable es realizar esta labor 2 veces por semana o dependiendo de la situación. Pregunta No. 6. ¿Con cuantos días antes a la fecha de vencimiento recibe usted las arepas de la zona de despachos de la empresa Don Maíz S.A.? DÍAS ANTERIORES A LA FECHA DE VENCIMIENTO CON QUE RECIBE EL REPARTIDOR LAS AREPAS

Resultados

A

B

C

D

0

1

1

8

Participación %

0% 10% 10% 80% DÍAS ANTERIORES A LA FECHA DE VENCIMIENTO CON QUE RECIBE EL REPARTIDOR LAS AREPAS Figura 25. Días anteriores a la fecha de vencimiento con que recibe el repartidor las arepas 100%

80%

80% 60% 40% 20%

0%

10%

10%

B

C

0%

A

A

B

C

D

66

D

Fuente: Encuesta efectuada por las investigadoras

Podemos afirmar que las arepas de choclo tienen 27 días de vencimiento y se están entregando a los repartidores entre 16 y 23 días (80%), lo que significa que la rotación dentro de las cavas de la empresa es excelente. Pregunta No. 7. ¿Usted alcanza a entregar todos los pedidos diariamente? SE ENTREGAN TODOS LOS PEDIDOS DIARIAMENTE SI NO Resultados 6 4 Participación % 60% 40%

Figura 26. Se entregan todos los pedidos diariamente SE ENTREGAN TODOS LOS PEDIDOS DIARIAMENTE

70%

60%

60%

40%

50% 40% 30% 20% 10% 0%

SI

NO SI

NO

Fuente: Encuesta efectuada por las investigadoras

Los pedidos se dejan de entregar en un 40% diariamente, lo que significa que se genera una sobremanipulación de las arepas y estas a su vez se contaminan, pierden la cadena de frío y su calidad.

67

Pregunta No. 8. Los horarios de recibo de los almacenes de cadena son: HORARIO DE RECIBO DE LOS ALMACENES

Resultados Participación %

A

B

C

D

E

6

3

1

0

0

60%

30%

10%

0%

0%

FIGURA 27. Horarios de recibo de los almacenes

HORARIOS DE RECIBO DE LOS ALMACENES 70%

60%

60% 50%

30%

40% 30%

10%

20% 10%

0%

0%

D

E

0%

A

B

C HORARIOS

Fuente: Encuesta efectuada por los investigadores

De acuerdo con la opinión de los encuestados, los horarios de recepción de productos en los almacenes son de 08:00 a 10:00 a.m., lo que genera que no se alcancen a entregar a tiempo todos los pedidos.

10.3. PRESENTACIÓN DE RESULTADOS

Al finalizar esta investigación y una vez aplicadas y analizadas las encuestas (clientes finales, vendedoras y promotoras y repartidores) se determinó que las arepas de cholo de la marca Don Maíz S.A. se están enmoheciendo debido a la perdida de la Cadena de Frió que se genera en el momento que se realiza la entrega de la mercancía en los almacenes de cadena, esto puede darse por los cortos horarios que manejan los almacenes para la recepción de pedidos, por

68

la gran cantidad de pedidos que tienen que entregar los repartidores dentro este corto lapso de tiempo y la congestión vehicular que se vive en la cuidad de Bogotá.

Teniendo conocimiento de lo que causa este problema se hace necesario aumentar el número de vehículos automotores para los despachos de las arepas y coordinar con algunos almacenes que la hora de entrega se pueda hacer un mayor lapso de tiempo.

Adicionalmente, se realizo una entrevista con el Jefe de Producción de la empresa Don Maíz S.A. Ing. Galindo, quién nos describió las políticas de calidad que tiene la organización, el proceso técnico de la elaboración de las arepas de choclo, la manipulación por parte de los operarios con respecto a las materias primas y el producto terminado. De acuerdo, a esto se evidencia que la organización tiene un excelente manejo de normas sanitarias, políticas de calidad; por lo cual se descarta que el enmohecimiento de las arepas de choclo se deba a un incorrecto proceso de manipulación y elaboración en la planta.

11. ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS.

Al realizar esta labor investigativa se aplicaron todos los parámetros necesarios para recolectar y analizar la información fidedigna que nos ayudo a solucionar el problema que se presenta con las devoluciones de la referencia arepa de choclo x 5 und. X 400 grms de la marca Don Maíz S.A. A continuación se hace un diagnostico exhaustivo del problema de investigación. 11.1. IDENTIFICACIÓN DE VARIABLES

En el numeral 6.2 Variables, se mencionan detalladamente las variables dependientes e independientes de esta investigación.

69

11.2. VERIFICACIÓN DE PREGUNTAS DE INVESTIGACIÓN

En el numeral 2.3 Sistematización problema de investigación, se formularon una serie de subpreguntas las cuales la gran mayoría fueron solucionadas en el numeral 7.4 entrevista estructura Jefe de Producción Don Maíz S.A. De igual, forma en las preguntas de las encuestas se confirma que la información suministrada por el Área de Producción refleja que dentro de la organización hay un buen manejo de los procesos de producción y calidad, mientras que en la parte logística para la distribución de las arepas se encuentran inconsistencias que están generando perdidas de mercancías y costos.

11.3. VERIFICACIÓN DE OBJETIVOS

En el numeral 3.1 y 3.2 Objetivos, se cumplió la meta la cual fue identificar las variables que hacen que se proliferen los hongos en las arepas de choclo de la marca Don Maíz S.A. antes de la fecha de vencimiento, aplicando una correcta metodología investigativa, la cual nos permitió determinar el problema que esta afectando las arepas en mención.

11.4. VERIFICACIÓN DE HIPÓTESIS

En el numeral 6.1 Hipótesis, se plantearon 2 posibles causas por las cuales se genera el problema investigativo, a las que después de haber realizado un cotejo de fuentes primarias y secundarias podemos afirmar que:

70

Hipótesis No. 1. Podemos confirmar que esta hipótesis no es la causa por la cual las arepas de choclo se están enmoheciendo antes de la fecha de vencimiento, es decir, que no es valida. Hipótesis No. 2. En esta hipótesis se identificó que la causa valida por la cual las arepas de choclo la marca Don Maíz S.A. se debe al corto lapso de los horarios de recepción en los almacenes para recibir pedidos y pocos vehículos para la distribución.

CONCLUSIONES

Para finalizar, podemos afirmar que se profundizó en los procesos de investigación y del conocimiento, dando solución al problema de estudio en este trabajo; con el fin de satisfacer la necesidad la empresa Don Maíz, los consumidores y aportando a la sociedad, bienestar y confiabilidad en cuanto a los productos que adquiere. Adicionalmente estamos en la capacidad de afirma que se encontró una solución factible, para la cual recomendamos continuar profundizando en está área.

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BIBLIOGRAFÍA

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