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Tabla 1 Contenido de vitaminas en la maca y quinua comparado con algunos tubérculos.................. Tabla 2 Composición nutricional en 100g. de Maca....................................................................10 Tabla 3 Composición nutricional en g/100g. de quinua................................................................11 Tabla 4 Composición química y valor nutricional en g/100g. de quinua........................................11 Tabla 5 Contenido de Aminoácidos en la Quinua y otros granos (mg/100g de proteínas)...............12 Tabla 6 Composición de los carbohidratos de tres variedades de quinua (% de materia prima).........14 Tabla 7Composición química y valor nutricional Contenido en 100 gr. de quinua blanca (Junín)......15 Tabla 8 Composición química y valor nutricional Contenido en 100 gr. de quinua blanca (Puno).....16 Tabla 9 Composición química y valor nutricional Contenido en 100 gr. de harina de quinua............18 Tabla 10 Aporte de la avena después en 100gr de porción comestible...........................................19 Tabla 11 Aporte de minerales de la avena después en 100gr de porción comestible.........................20 Tabla 12 Aporte de vitaminas de la avena después en 100gr de porción comestible.........................21 Tabla 13 Aporte de vitaminas de la avena después en 100gr de porción comestible.........................22 Tabla 14 Valor nutritivo del grano de Cañihua expresado en g/100g..............................................23 Tabla 15 Composición química de los derivados del grano de Cañihua después de la molienda (%) ............................................................................................................................................. 24 Tabla 16 Composición química y valor nutricional contenido en 100 gr. de kiwicha cruda...............25 Tabla 17 Composición química y valor nutricional contenido en 100 gr. de kiwicha tostada............27 Tabla 18 Composición química y valor nutricional contenido en 100 gr. de kiwicha amarantus cruentus/ kiwicha amarantus edulis...........................................................................................28 Tabla 19 Contenido de Aminoácidos en la Kiwicha.....................................................................30 Tabla 20 Rangos de principales componentes nutritivos......................................................32 Tabla 21................................................................................................................................. 32 Tabla 22....................................................................................¡Error! Marcador no definido. Tabla 23 Importación histórica de galletas...............................¡Error! Marcador no definido. Tabla 24................................................................................................................................. 38 Tabla 25................................................................................................................................. 42 Tabla 26 Programa estimado de Ventas......................................................................................53 Tabla 27................................................................................................................................ 56 Tabla 28................................................................................................................................ 58 Tabla 29................................................................................................................................ 60 Tabla 30................................................................................................................................ 62 Tabla 31................................................................................................................................. 63 Tabla 32................................................................................................................................. 64 Tabla 33................................................................................................................................ 66 Tabla 34................................................................................................................................. 67 Tabla 35................................................................................................................................. 67 Tabla 36................................................................................................................................. 68

INTRODUCCION Nuestro país cuenta con innumerables recursos naturales alimenticios de origen andino. Dichos recursos son utilizados actualmente para la producción de harinas, cereales, galletas, entre otros. Tras haber realizado un estudio, la industria de las galletas que utilizan productos andinos para su elaboración es rentable pues su demanda ha ido creciendo.

Actualmente las galletas con mayor consumo en el mercado cusqueño vienen en una presentación de gran tamaño, razón por la cual resulta empalagosa para algunos consumidores. Existen productos alternativos de menor tamaño pero que no resultan tan populares. Otro punto en contra es el precio, debido al tamaño y a los costos de producción de los productos que se encuentran en el mercado actualmente; al tener un precio más elevado que el de las galletas comunes, algunos de los posibles compradores optan por las galletas tradicionales.

Por las razones expuestas anteriormente, se propone en el siguiente proyecto, la producción de galletas que cumplan con las expectativas de los consumidores, ofreciendo variedad en sabores y a precios accesibles para satisfacer la demanda insatisfecha actual. El producto propuesto consiste en pequeñas galletas empacadas en bolsas de 23 y 30 gr. Además también se pensó en incluir en nuestros productos un tamaño familiar de 300 gr.

CAPITULO 1 ESTUDIO DE MERCADO 1.1 ASPECTOS GENERALES 1.1.1 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO DESDE EL PUNTO DE VISTA DE SU COMERCIALIZACIÓN El proyecto precisa la elaboración de galletas hechas a base de productos andinos (quinua , avena , cañihua, kiwicha) , y está destinado a satisfacer la creciente demanda del público por un producto nutritivo y saludable. El producto tendrá inicialmente una presentación de 300 gramos, así mismo deja como principal conclusión que la preferencia de las personas es consumir productos de presentación mediana. Además a lo anterior, a fin de conocer las presentaciones de los productos de la competencia se realizó el siguiente análisis:

·

Productos de las empresas Quaker y Nestle tienen presentaciones individuales, de 23 gramos, 30 gramos y 230 gramos.

·

Las marcas nacionales como O Ryan y El Ángel están en el mercado con presentaciones individuales, cajas de 300 gramos y tamaños familiares.

Finalmente, el producto de 23 y 30 gramos será envasado en bolsas de polipropileno con la imagen del producto; para la presentación de 230 gramos será envasado en bolsas de polipropileno y tendrá un empaque de cartón sellado con la imagen del producto.

1.1.2 PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO El producto está orientado principalmente hacia: ·

La población del segmento socioeconómico A, B y C1. (Alto, medio y bajo ascendente), básicamente la población infantil y del adulto mayor debido a la

necesidad de consumir alimentos potencialmente nutritivos, en donde la harina de quinua, avena , cañihua y kiwicha cumplen un papel principal de acuerdo a sus características. Sin embargo, puede ser consumido por cualquier persona que guste de las galletas. Es necesario aclarar que en el mercado existen diferentes tamaños de paquetes de galletas que van de los 30g a 60g e incluso más, pero para objeto de nuestro estudio se toman en cuenta los paquetes más comunes de 50g.

Como se puede observar en el grafico No. 4, de las encuestas realizadas se obtuvo que el 2.6% de las personas pagan actualmente por un paquete de galletas 0.55 ctvs., un 7.9% las adquieren en 0.50ctvs., el 27.6% están dispuestas a pagar 0.45 ctvs. y finalmente el 61.8% de los encuestados pagan 0.35ctvs por paquete.

En conclusión, la mayor parte del mercado objetivo y potencial estaría dispuesto a pagar por un paquete de galletas entre 0.35ctvs y 0.45 ctvs en los diferentes sitios de expendio del producto. Este precio está acorde con la economía del público y lo pagan sin ninguna objeción.

·

Posición arancelaria NANDINA

Según la tabla NANDINA 381:

· ·

Partida: 1904 10 00 00 Descripción: productos a base de galletas, obtenidos por inflado o tostado (por ejemplo: galletas o copoz de maíz); cereales (excepto el maíz) en grano o en forma de copos u otro grano trabajado (excepto la harina)

Clasificación CIIU: clasificación industrial internacional uniforme de las actividades económicas (CIIU-Revisión 3), correspondiente a industria manufacturera: ·

Sección D : Industria Manufacturera

·

División 15: Elaboración de productos alimenticios y bebidas

Subdivisión: 151 a 154; elaboración de productos alimenticios. A continuación se detalla la sub-clasificación:

153 : Elaboración de productos de molineria, almidones y productos derivados del almidón, y de alimentos preparados para animales.

1531

: Elaboración de productos de molineria

En esta clase se incluye la molienda de cereales como harina, semolina, sémola y gránulos de trigo; centeno, avena, maíz y otros cereales. Molienda de arroz, de legumbres.

Elaboración de alimentos para el desayuno mediante tostado o la insuflación de granos de cereales o mediante el maceramiento, perlado, hojaldrado de harina y de masa mezclada y preparada para la fabricación de pan, pasteles, bizcochos, panqueques, etc.

·

Usos El proyecto presenta como alternativa de consumo, la elaboración de galletas elaboradas a base de harina de quinua , avena , cañihua y kiwicha, primordialmente como complemento del desayuno diario para los niños y adultos ó acompañando las comidas del día.

·

Propiedades

Las galletas hechas a base de productos andinos por su bajo contenido en grasa, resultan muy aconsejables para prevenir el sobrepeso o la obesidad. [1] Su elevado contenido en fibra favorece la regulación del tránsito intestinal y ayuda en la prevención y tratamiento de ciertas patologías intestinales. o

Contenido de vitaminas y composición nutricional: En el cuadro N° 1.1, puede apreciarse los valores de las vitaminas presentes en la quinua y maca comparadas con otros alimentos como la papa y camote.

Tabla 1 Contenido de vitaminas en la maca y quinua comparado con algunos tubérculos

AcidoAscorbico Alimentos

Vitamina A Tiamina

Riboflavina

Niacina

ER/100g

mg/100g

mg/100g

0.16

0.53

40.15

2.16

Maca

-

mg/100g

mg/100g

Quinua

530

30

28

7

3

Camote

250

0.07

0.8

0.28

36.4

Papa

6

0.1

0.02

1.5

17.4

* ER= Retinol Equivalente Fuente: http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/macaII.htm http://www.geocities.com/quinua2002/quinua.html Se observa que el contenido de Tiamina y riboflavina en la quinua es más elevado que la maca, camote y papa; e inferior en Niacina con respecto a la maca. También se puede apreciar que los niveles de ácido ascórbico son mayores en el camote y la papa con respecto a la maca y quinua.

A continuación se hará una breve descripción de algunas vitaminas que contiene la maca y quinua: ·

Tiamina (Vitamina B1): Es la sustancia anti-beriberi. Esencial en el metabolismo, indispensable para la salud del sistema nervioso. Se puede encontrar en el germen de trigo, cereales integrales, lácteos en general y vegetales de hojas verdes.

·

Riboflavina (vitamina B2): Es esencial para la salud en general y un crecimiento adecuado. Se encuentra en la leche, queso, cereales integrales, almendras, semillas de girasol.

·

Niacina (ácido nicotínico o vitamina B3) Es el factor antipelagra, importante para el saludable funcionamiento del sistema nervioso. Se encuentra en la levadura de la cerveza, germen de trigo, semilla de girasol, nueces, cereales integrales y vegetales verdes.

·

Ácido ascórbico (vitamina C) Es el factor antiescorbútico, necesaria para una correcta función fisiológica, importantes en los resfriados comunes, esencial en el correcto funcionamiento de la glándula tiroides, también es un importante antioxidante. Se encuentra en todas las frutas y vegetales frescos, especialmente en los frutos cítricos guayabas, fresas, pimientos y hojas de nabo.

·

Retinol (vitamina A) Su papel es vital en el ciclo visual, debido a que ayuda a prevenir enfermedades de la vista como ceguera nocturna, miopía, etc. Es de vital importancia para la nutrición de la piel, así como durante el embarazo y la lactancia. Su deficiencia provoca mal formación de los huesos y del sistema nervioso, escaso crecimiento. Su exceso también provoca huesos frágiles y de fácil fractura en los niños, así como un

desarrollo anormal en el feto. Se encuentra en las hortalizas verdes y amarillas, especialmente en las zanahorias, melón, también en los huevos. En el cuadro N° 1.2 en el cuadro N° 1.3 muestran la composición nutricional tanto de la maca como de la quinua. Se observa que el contenido de proteínas es mayor en la quinua, así también el nivel de grasas es inferior en la maca comparado con la quinua MACA

Tabla 2 Composición nutricional en 100g. de Maca Energía

325 Kcal.

Proteínas

Desde 10.0 a 17.0 g

Grasa

0.8 a 0.9 g.

Fibra

4.95 a 5.45 g

Carbohidratos

62.60 a 62.82 g

Vitaminas

B1, B2, B12, C, D3, E, P Calcio, Fósforo, Zinc, Magnesio, Hierro, Potasio, Sodio,

Minerales

Cobre, Boro, Manganeso. Amino ácidos esenciales, alcaloides, y otros elementos

Otros

indispensables para la conservación de la salud

Fuente: http://www.intimaca.com/es/cuerpo.html El grano de la quinua es una excelente fuente de proteínas, minerales, oligoelementos y vitaminas: C, B1, B2, B3, Ácido fólico, Niacina, Calcio, Hierro y Fósforo. Su ventaja con respecto a otros tubérculos (papa, camote, yuca) es que tienen un contenido elevado de zinc, el cual fortalece el sistema inmunológico y previene las infecciones respiratorias. QUINUA

Tabla 3 Composición nutricional en g/100g. de quinua Proteínas

11.0 - 21.3

Grasas

5.3 - 8.4

Carbohidratos

53.5 - 74.3

Fibra

2.1 - 4.9

Ceniza

3.0 - 3.6

Humedad

9.4 - 13.4

Fuente:http://www.agualtiplano.net/biodiversidad/cultivos/quinua.htm

Tabla 4 Composición química y valor nutricional en g/100g. de quinua

Composición química y valor nutricional

Contenido en 100 gr. De quinua

Elemento

Unid

Valor

Elemento

Unid

Valor

Agua

%

12.00

Carbohidratos

%

69.29

Proteínas

%

10.70

Ceniza

%

3.20

Grasas

%

5.70

Celulosa

%

4.30

(Fuente: FAO, http://www.fao.org/quinua-2013/es/)

Tabla 5 Contenido de Aminoácidos en la Quinua y otros granos (mg/100g de proteínas)

Contenido de Aminoácidos en la Quinua y otros granos

(mg/100g de

proteínas)

Aminoácido

Trigo

Cebada

avena

maíz

Quinua

Isoleucina

32

32

24

32

68

Leucina

60

63

68

103

104

Lisina

15

24

35

27

79

Fenilamina

34

37

35

27

79

Tirosina

16

17

16

14

41

Cistina

26

28

45

31

68

Metionina

10

13

14

16

18

Treonina

27

32

36

39

40

Triptofano

6

11

10

5

16

Valina

37

46

50

49

76

Fuente: A.Gorbitz y R Luna, Ministerio de Agricultura, Boletin n°54

Tabla 6 Composición de los carbohidratos de tres variedades de quinua (% de materia prima)

Composición de los carbohidratos de tres variedades de quinua (% de materia prima)

Componente

Roja

Amarilla

Blanca

Almidón

59.2

58.1

64.2

Monosacaridos

2.0

2.1

1.8

Disacaridos

2.6

2.2

2.6

Fibra cruda

2.4

3.1

2.1

Pentosanas

2.9

3.0

3.6

Tabla 7Composición química y valor nutricional Contenido en 100 gr. de quinua blanca (Junín)

Composición química y valor nutricional

Contenido en 100 gr. de quinua blanca (Junín)

Elemento

Unid

Valor

Calorías

cal

363

Agua

g

Proteínas

Elemento

Unid

Valor

Calcio

mg

85

11.8

Fósforo

Mg

155

g

12.2

Hierro

Mg

4.2

Grasas

g

6.2

Retinol

Mcg

0

Carbohidrat.

g

67.2

Vit. B1(Tiamina)

Mcg

0.20

Fibra

g

5.7

Vit.B2 (Riboflamina)

Mcg

0.15

Ceniza

g

2.6

Vit. B5 (Niacina)

Mcg

0.95

Ac. Ascórbico reduc.

Mcg

-

Fuente: COLLAZOS, C.P.L White, H.S. White et al, 1975 “La Composición de los alimentos peruanos” Instituto de Nutrición-Ministerio de Salud

Tabla 8 Composición química y valor nutricional Contenido en 100 gr. de quinua blanca (Puno)

Composición química y valor nutricional

Contenido en 100 gr. de quinua blanca (Puno)

Elemento

Unid

Valor

Calorías

cal

376

Agua

g

Proteínas

Elemento

Unid

Valor

Calcio

mg

120

10.1

Fósforo

mg

165

g

11.5

Hierro

mg

-

Grasas

g

8.2

Retinol

mcg

0

Carbohidrato.

g

66.7

Vit. B1(Tiamina)

mcg

0.12

Fibra

g

5.1

Vit.B2

mcg

0.14

Vit. B5 (Niacina) mcg

1.35

Ac.

-

(Riboflamina)

Ceniza

g

3.5

Ascórbico mcg

reduc. Fuente: COLLAZOS, C.P.L White, H.S. White et al, 1975 “La Composición de los alimentos peruanos” Instituto de Nutrición-Ministerio de Salud

Tabla 9 Composición química y valor nutricional Contenido en 100 gr. de harina de quinua

Composición química y valor nutricional

Contenido en 100 gr. de harina de quinua

Elemento

Unid

Valor

Calorías

cal

341

Agua

g

13.7

Elemento

Unid

Valor

Calcio

Mg

181

Fósforo

Mg

61

Proteínas

g

9.1

Hierro

Mg

3.7

Grasas

g

2.6

Retinol

Mcg

0

Carbohidrat.

g

72.1

Vit.B1(Tiamina)

Mcg

0.19

Fibra

g

3.1

Vit.B2(Riboflamina)

Mcg

0.24

Ceniza

g

2.5

Vit. B5(Niacina)

Mcg

0.68

Ac. Ascórbicoreduc.

Mcg

-

Fuente: COLLAZOS, C.P.L White, H.S. White et al, 1975 “La Composición de los alimentos peruanos” Instituto de Nutrición-Ministerio de Salud

AVENA Tabla 10 Aporte de la avena después en 100gr de porción comestible APORTE POR RACIÓN Energía [Kcal]

353,00

Proteína [g]

11,72

Hidratos carbono [g]

55,70

Fibra [g]

9,67

Grasa total [g]

7,09

AGS [g]

1,45

AGM [g]

2,55

AGP [g]

2,86

AGP /AGS

1,97

(AGP + AGM) / AGS

3,73

Colesterol [mg]

0,00

Alcohol [g]

0,00

Agua [g]

15,80

Fuente: http://www.dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de-composicion-nutricionalde-los-alimentos/cereales/granos-y-harinas/avena.html

Tabla 11 Aporte de minerales de la avena después en 100gr de porción comestible Minerales Calcio [mg]

80,00

Hierro [mg]

5,80

Yodo [mg]

7,70

Magnesio [mg] 129,00 Zinc [mg]

3,20

Selenio [µg]

7,10

Sodio [mg]

8,40

Potasio [mg]

355,00

Fósforo [mg]

95,00

Fuente: http://www.dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de-composicion-nutricionalde-los-alimentos/cereales/granos-y-harinas/avena.htm Tabla 12 Aporte de vitaminas de la avena después en 100gr de porción comestible Vitaminas Vit. B1 Tiamina [mg]

0,67

Vit. B2 Riboflavina [mg]

0,17

Eq. niacina [mg]

3,37

Vit. B6 Piridoxina [mg]

0,96

Ac. Fólico [µg]

33,00

Vit. B12 Cianocobalamina [µg]

0,00

Vit. C Ac. ascórbico [mg]

0,00

Retinol [µg]

0,00

Carotenoides (Eq. β carotenos) [µg]

0,00

Vit. A Eq. Retincl [µg]

0,00

Vit. D [µg]

0,00

Fuente: http://www.dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de-composicion-nutricionalde-los-alimentos/cereales/granos-y-harinas/avena.html

Tabla 13 Aporte de vitaminas de la avena después en 100gr de porción comestible Aminoacidos

Alanina [mg]

623,00

Arginina [mg]

736,00

Ac. aspártico [mg]

961,00

Ac. glutámico [mg]

2.510,00

Cistina [mg]

277,00

Fenilalanina [mg]

606,00

Glicina [mg]

675,00

Histidina [mg]

234,00

Isoleucina [mg]

485,00

Leucina [mg]

883,00

Lisina [mg]

476,00

Metionina [mg]

199,00

Hidroxiprolina [mg]

0,00

Prolina [mg]

753,00

Serina [mg]

641,00

Tirosina [mg]

390,00

Treonina [mg]

398,00

Triptófano [mg]

154,00

Valina [mg]

641,0

Fuente: http://www.dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de-composicion-nutricionalde-los-alimentos/cereales/granos-y-harinas/avena.html CAÑIHUA

Tabla 14 Valor nutritivo del grano de Cañihua expresado en g/100g

Cañihua

Valor Nutricional

90.2 Materia seca

Proteína ( %)

15.18

Grasas

8.4

Carbohidratos 58.6 Cenizas

3.4

Fibra

3.8

Fuente: (Lescano, 1997)

Tabla 15 Composición química de los derivados del grano de Cañihua después de la molienda (%)

Componente

Integral

Harina

Moyuelo

Afrecho

Humedad

10.9

9.6

8.03

10.1

Ceniza

3.4

5.28

3.18

3.3

Proteínas

15.23

13.1

9.7

11.4

Fibra

3.85

3.8

3.65

6.7

Grasas

58.58

59.59

66

62.9

Fosforo

0.37

0.59

0.47

0.24

Potasio

0.16

0.24

1.18

0.17

Calcio

0.65

0.7

0.15

0.6

En las cenizas

Fuente: Garcia (1953)

(Fuente: Ángel Mujica, Ramses Dupeyrat, Sven Jacobsen, La Cañihua en la nutrición humana

del

Perú,

Puno,

2002,

http://www.bvcooperacion.pe/biblioteca/bitstream/123456789/2775/3/BVCI0002890.pdf )

KIWICHA

Tabla 16 Composición química y valor nutricional contenido en 100 gr. de kiwicha cruda

Composición química y valor nutricional

Contenido en 100 gr. de kiwicha cruda

Elemento

Unid

Valor

Calorías

cal

377

Agua

g

Proteínas

Grasas

Elemento

Unid

Valor

Calcio

mg

236

12.0

Fósforo

mg

453

g

13.5

Hierro

mg

7.5

g

7.1

Retinol

mcg

-

Carbohidrat. g

64.5

Vit. B1(Tiamina)

mcg

0.30

Fibra

g

2.5

Vit.B2 (Riboflamina)

mcg

0.01

Ceniza

g

2.4

Vit. B5 (Niacina)

mcg

0.40

Ac. Ascórbico reduc.

mcg

1.3

(Fuente:

Kiwicha,

MINAG,http://www.minag.gob.pe/portal//download/pdf/sectoragrario/agricola/lineasdec ultivosemergentes/KIWICHA.pdf)

Tabla 17 Composición química y valor nutricional contenido en 100 gr. de kiwicha tostada

Composición química y valor nutricional

Contenido en 100 gr. de kiwicha tostada

Elemento

Unid

Valor

Calorías

cal

428

Agua

g

Proteínas

Grasas

Elemento

Unid

Valor

Calcio

mg

283

0.7

Fósforo

mg

502

g

14.5

Hierro

mg

8.1

g

7.8

Retinol

mcg

-

Carbohidrat. g

74.3

Vit. B1(Tiamina)

mcg

0.01

Fibra

g

3.0

Vit.B2 (Riboflamina)

mcg

0.01

Ceniza

g

2.7

Vit. B5 (Niacina)

mcg

1.30

Ac. Ascórbico reduc.

mcg

0.5

Fuente: COLLAZOS, C.P.L White, H.S. White et al, 1975 “La Composición de los alimentos peruanos” Instituto de Nutrición-Ministerio de Salud

Tabla 18 Composición química y valor nutricional contenido en 100 gr. de kiwicha amarantus cruentus/ kiwicha amarantus edulis

Composición química y valor nutricional

Contenido en 100 gr. de Kiwicha

Contenido en 100 gr. de Kiwicha

Amarantus Cruentus

Amarantus Edulis

Elemento

Unid

Valor

Elemento

Fibra

%

3.44

Fibra

Unid

Valor

%

3.23

Agua

%

6.71

Agua

%

9.55

Proteínas

%

7.55

Proteínas

%

15.80

Grasas

%

7.7

Grasas

%

8.1

Cenizas

%

2.80

Cenizas

%

3.18

Sodio

mg

310

Sodio

mg

370

Potasio

mg

2900

Potasio

mg

5800

Calcio

mg

1750

Calcio

mg

1700

Manganeso

mg

45.9

Manganeso

mg

22.2

Magnesio

mg

2440

Magnesio

mg

2890

Niquel

mg

1.8

Niquel

mg

2.4

Cobre

mg

12.1

Zinc

mg

37

Hierro

mg

Vit. B1(Tiamina)

Cobre

mg

8.0

Zinc

mg

40

174

Hierro

mg

84

mg

0.10

Vit. B1(Tiamina)

mg

0.10

Vit.B2 Riboflamina

mg

0.23

Vit.B2 Riboflamina

mg

0.23

Vit. B5 (Niacina)

mg

1.45

Vit. B5 (Niacina)

mg

1.45

Acido Ascórbico

mg

4.50

Acido Ascórbico

mg

4.50

Fuente: COLLAZOS, C.P.L White, H.S. White et al, 1975 “La Composición de los alimentos peruanos” Instituto de Nutrición-Ministerio de Salud Tabla 19 Contenido de Aminoácidos en la Kiwicha Contenido de Aminoácidos en la Kiwicha (g/100g de proteínas)

Aminoácido

g

Aminoácido

g

Aminoácido

g

Lisina

6.2

Serlina

5.7

Metionina

2.3

Histidina

2.8

Prolina

4.1

Isoleucina

3.9

Arginina

10.6

Glicina

7.3

Leucina

5.9

Acido Aspártico 8.9

Alanina

4.2

Tirosina

4.1

Ac. Glutamático 17.2

Valina

4.4

Fenilamina

4.3

Treonina

Cistina

1.6

3.7

Fuente: Kalinoski 1982 Normas para su Comercialización La norma primordial que se exige para su comercialización es el porcentaje de humedad al momento del envasado, la cuál es un 3.2% de humedad relativa.

También se especifican los requisitos microbiológicos, sensoriales para la elaboración de galletas a base de productos andinos. Se señala también que el envase debe cumplir con la Norma Técnica Peruana Obligatoria para la división de alimentos envasados (material que proteja y asegura la conservación del producto en óptimas condiciones de seguridad, autorizaciones). Además se debe contar con un registro sanitario otorgado por la dirección general de salud ambiental (DIGESA).

En el cuadro N° 1.4 se observa los requisitos que se deben cumplir para la elaboración de galletas a base de productos andinos Tabla 20 Rangos de principales componentes nutritivos

Tabla 21

Fuente: http://www.fao.org/docrep/010/ai185s/ai185s06.pdf o Bienes sustitutos Los sustitutos directos en primer orden son todas las variedades existentes. Las harinas instantáneas que necesitan una previa cocción para poder ser consumidas, son los sustitutos de segundo orden, como el quacker y demás. Los sustitutos indirectos serian todas las opciones de desayuno, incluye el pan, las galletas, chocolates, waffers, etc. o Bienes complementarios Los complementos directos de primer grado son el yogurt, la leche, jugos de fruta, refrescos instantáneos, entre otros., los cuales se consumen directamente juntos con las galletas de maca enriquecidas con quinua.

En cuanto a los otros bienes complementarios se encuentran todos aquellos productos que acompañan al producto en su presentación: bolsas de polipropileno y cajas de cartón.

1.1.3 Determinación del área geográfica El producto va dirigido a los pobladores que abarcan el área perteneciente a los distritos de Wanchaq , Cusco, San Sebastián, San Jerónimo debido a que contiene el público objetivo del producto, además se encuentra el consumidor con mayor capacidad de compra, en comparación a otras distritos del Cusco. Esto se justifica, ya que el producto es nuevo y debe introducirse a un mercado que esté familiarizado con el consumo de este producto.

1.1.4 Mercado Meta El público al cual será dirigido el producto se encuentran por los distritos de Cusco, Wanchaq, y San Sebastián, San Jerónimo. Y en un periodo de corto plazo abordaremos en general al público Cusqueño. El lugar de distribución de este producto será en Zona Urbana, por ende el producto está dirigido especialmente a ciudadanos de Zona Urbana. De alto y medio nivel social.

Especificaciones de mercado meta: ·

Población que esté en un nivel socioeconómico medio o alto.

·

Personas que perciban un sueldo básico mensual a más.

·

Familias que cuenten con niños y adolescentes en casa.

1.2 Análisis de la demanda 1.2.1 Demanda histórica ·

Se modeló la demanda histórica en base a fuentes primarias provenientes de INEI, a encuestas realizadas a personas de NSE B y C; así como a fuentes secundarias procedentes de la Compañía Peruana de Estudios de Mercado y Opinión Pública (CPI), de la Asociación Peruana de Empresas de Investigación de Mercados (APEIM) y del Comité de Fabricantes de Galletas de la Sociedad Nacional de Industrias del Perú (SIN). El intervalo de análisis es anual. Se usó la data de la población por distrito de Lima Metropolitana publicada por el INEI y la CPI, ambos del año 2012. Se consideró el porcentaje de NSE B y C de la población de Lima Metropolitana del año 2013, información proporcionada por APEIM. Tomando en cuenta estas premisas, se estimó el número de personas de NSE B y C entre 7 y 27 años de edad, los resultados se presentaron en el acápite 2.1.2 (variables psicográficas). Asimismo, se estimó el porcentaje de personas con el perfil objetivo a través de los resultados de la encuesta realizada. Posteriormente, se estimó el consumo per cápita de galletas artesanales con los resultados de la encuesta Se obtuvo como resultado: 2 kilogramos para el año 2012.

Tabla 22.

Tabla 23.Promedio mensual de la venta de galletas industriales (SIN: 2011) ANALISIS FODA

1.2.2 Proyección de la demanda

Tal como indicado anteriormente, la estrategia comercial de este proyecto será captar clientes teniendo en cuenta la ventaja del prestigio que, dentro del país, tienen la maca y la quinua compitiendo tanto con los productos importados como los nacionales.

La proyección de la producción nacional se hizo mediante regresión lineal y para la proyección de las importaciones también se usó la regresión lineal debido a que ofrecía un coeficiente de correlación mayor a las otros tipos de regresión. Por lo tanto se obtiene el siguiente cuadro donde muestra las proyecciones de la producción nacional, las importaciones y el consumo aparente para los siguientes 10 años.

Tabla 24. Distribución de proyección de galletas artesanales

1.3 Análisis de la Oferta 1.3.1 Análisis de la Competencia Los productos que se consideran como competencia directa se encuentran dentro del rubro de galletas andinas por lo que para el presente análisis se considerará solo este rubro 1.3.2 Empresas productoras y comercializadoras

Para los ítems de la proyección de la oferta y la demanda insatisfecha, no se tomará en consideración debido principalmente por la globalización de mercados que actualmente existe.

1.3.3 Análisis de precios. A continuación en los siguientes cuadros se muestran las marcas y los precios actuales de las galletas comunes azucarados, otros agregados con miel y finalmente algunos con maca. Estos precios fueron recopilados en los principales centros de autoservicio en la ciudad del Cusco en Noviembre del 2011.

Tabla 25 Quaker

Kellog's Presentación

Precio

Presentación

Precio

S/. 0.70

Cornflakes caja 200 g

Galletas a base de Quaker 30g

S/. 1.00

Corn Flakes miel caja 300 gS/. 9.50

Galletas a base de Quaker 300g

S/. 8.50

Corn Flakes caja 500 g

Galletas

a

base

de

S/. 3.99

Quaker 23g

Nutrientes Andinos Presentación Galletas integrales con

S/. 8.30

O' Ryan Precio S/. 1.50

Presentación

Precio

Galletas de maíz caja 300 g S/. 6.20

cobertura de linaza 120g Galletas integrales con cobertura de quinua 120g Galletas integrales con cobertura S/. 1.50 de linaza y quinua 120g

S/. 1.50

Galletas de maíz con maca "Maca flakes" caja 300 g

S/.

Galletas de maíz con miel caja 270 g

S/.

Maca Vital Presentación

Precio

7.30

6.60

Galletas de maíz y maca en caja 200g

S/. 7.20

Galletas de maíz y maca en bolsa 92g

S/. 2.55

Elaboración Propia 1.3.4. DEMANDA DEL PROYECTO La demanda del proyecto se calculó en base a la demanda proyectada de galletas Artesanales. La demanda insatisfecha, se obtuvo al restar la demanda proyectada y la oferta existente. La oferta del mercado es considerada cero; por tal, la demanda insatisfecha resultante para el proyecto es igual a la demanda proyectada. Es importante mencionar que el mercado insatisfecho está compuesto por aquellas personas que buscan satisfacer la necesidad de consumir un producto saludable, natural y nutritivo. Estas personas, podrían ser adolescentes, jóvenes y adultos. Este proyecto de negocio no tiene como finalidad entrar a competir con las grandes empresas galleteras como Alicorp, KraftFood y San Jorge, quienes cuentan con buena posicionadas en el mercado peruano. Por el contrario, se pretende ofrecer productos a un nicho de mercado aún no atendido por este tipo de empresa. Continuando con el cálculo de la demanda del proyecto, se decidió que la participación de mercado objetivo oscile entre el 5% y 10% (será modificable en caso de que más adelante aparezca algún factor que lo amerite). Lo anterior es complementado con la siguiente información del proyecto 

Estimación de la tasa de crecimiento poblacional para los próximos 10 años



Estimación de la tasa de crecimiento del sector de industria alimentaria para

los próximos 10 años. 

Demanda potencial anual de personas en el año 0 igual a 700,452

(personas). Finalmente, se determinó la demanda del proyecto. La Tabla presenta la proyección de la demanda, la cual crecerá en el tiempo, con tasa anual de 1.035. Durante el primer año, se pronostica alcanzar la venta de 264,721 paquetes de galletas de 100 gr. Al final del horizonte de estudio, la demanda del proyecto crece alrededor del 28% al octavo año. Cálculo de la demanda del proyecto (kilogramos de galletas artesanales): La distribución de demanda proyectada, calculada anteriormente, se multiplica por los índices de estacionalidad y por la participación de mercado anual (se estima que en el año 2015 se abarque el 8%).

El resultado se presenta a continuación, expresado en kilogramos de galletas

Demanda del proyecto expresado (paquete de galletas artesanales): Del cálculo anterior, se empleó la conversión 1kg=10 paquete de galletas artesanales para determinar la demanda del proyecto.

1.3.5. COMPETIDORES DIRECTOS Tabla 22

NESTLÉ

La Société des Produits Nestlé S.A., conocida internacionalmente como Nestlé, es en el 2005, la compañía agroalimentaria más grande del mundo. Tiene su sede central en Vevey, Suiza. La gama de productos ofertada por Nestlé incluye desde agua mineral hasta comida para animales, pasando por productos de chocolate, galletas y lácteos. Tiene más de 200.000 trabajadores en el mundo. La empresa fue fundada en 1866 por el alemán residente en Suiza Henri Nestlé, un farmacéutico.

Para 1983 Nestlé 21 decidió instalar en Ecuador la planta de investigación y desarrollo Latinreco. En sus instalaciones y laboratorios situados en Cumbayá, Latinreco, que al terminar su labor se llamaba Nestlé R&D Center Quito, se dedicó a recopilar información sobre cultígenos ecuatorianos, a reunir un gran banco de información biogenética y hacer experimentos para el uso industrial de vegetales autóctonos. Fueron fructíferos especialmente sus trabajos con quinua, que desembocaron en la producción industrial de Nestum Quinua- Miel, un producto novedoso que aprovechaba las potencialidades de esta planta andina. Latinreco financió y apoyó las actividades botánicas, antropológicas y agronómicas desarrolladas por universidades y científicos ecuatorianos.

En 1966 Nestlé compró la planta de producción de galletas de La Universal, una empresa centenaria de la ciudad de Guayaquil, con gran presencia y tradición en el país. La que hoy se conoce como la Fábrica Sur había sido creada en 1965. La incorporación de esta fábrica conlleva profundas reformas en los procesos y en su estructura misma, para adaptarla a los exigentes estándares de Nestlé. Se

hicieron así importantes inversiones para mejorarla en los niveles tecnológico, de seguridad y de capacitación de personal.

En 2004, la subsidiaria de Nestlé en el país facturó más de $200 millones y manejó una cartera de 350 productos con 40 marcas diferentes en 10 categorías. En su nómina de empleados hay 15 mil personas.

Los productos estrella de la marca en el Ecuador son los chocolates, los lácteos, las bebidas instantáneas, las galletas, la línea de nutrición infantil y los alimentos para mascotas. En la fábrica de Guayaquil, Nestlé produce el chocolate industrial, bebidas instantáneas, productos semielaborados y los chocolates; en el sur de Quito se producen las galletas y en Cayambe se procesan 300 mil litros diarios de leche.

“Las marcas más fuertes de Nestlé en el mercado ecuatoriano son las de sus líneas de galletas en la que compite fuertemente con Kraft, de acuerdo con la última investigación de Pulso Ecuador”. 22

KRAFT FOODS – NABISCO

“Nabisco

(National

Biscuit

Company)

es

una

compañía

trasnacional

estadounidense en el sector alimentario, concretamente en la elaboración de galletas, chocolates y otro tipo de golosinas”.23

Fue absorbida por la británica United Biscuits (a su vez participada por Kraft Foods), pero manteniendo la marca. Está presente en diversos países de América, Europa,

Asia, Australia, y Sudáfrica. Posteriormente, en 2006 Nabisco fue vendida por United Biscuits a Kraft Foods. Cuentan con tres compañías: ·

Nabisco Biscuit (galletas caseras, crackers y snacks)

·

Nabisco International, que trabaja en América Latina, y Europa, Asia, la mitad Este y Canadá.

·

U.S. Foods Group

Nabisco comercializa productos en E.E.U.U., Canadá y 85 países más. En la década de los 80, en Venezuela, recibió el nombre de Nabisco La Favorita La compañía elabora y comercializa muchas de las marcas que encontramos en los supermercados, marcas como: Oreo, Chips Ahoy, Ritz y Premium Crackers, Club Social, Sorbeticos, Belvita SnackWeell’s, etc. Las marcas favoritas internacionales incluyen Nabisco, Christie, Royal, Yemina, Artiach, etc. Kraft Foods Ecuador introdujo al mercado una nueva línea de galletas: Belvita Sandwich Cracker. Con la marca Nabisco, la galleta integral está dirigida a un segmento de consumidores que mantiene una dieta balanceada.

COMPAÑÍA DE GALLETAS NOEL S.A.

“Noel, símbolo de calidad, sabor y buenos momentos en familia, hace referencia a la empresa fundada en 1916 en Medellín por un grupo de visionarios empresarios”.24 Noel se inició como una fabrica más de confites que de galletas, el proceso se ha revertido y ahora las galletas llevan el liderazgo. Entre las galletas de más venta se destacan: Saltín Noel, Ducales y Festival que representan el 70% del total de las ventas.

Pero, una empresa tan innovadora no podía olvidar los productos para quienes están muy pendientes del cuidado de la salud. Para estos consumidores tienen la línea Tosh con varios deliciosos productos, Tosh Avena en cuatro sabores y Tosh Wafer sin azúcar en dos sabores. Y en cuanto a nuevos productos, Noel saca prácticamente un producto por mes. En la actualidad son líderes en el mercado colombiano con una participación del 57%. Si analizamos ese liderazgo por marcas, tienen 72% con las galletas crackers Saltín Noel; Ducales ocupa el primer puesto en saborizadas con 50%; Festival se lleva el primer lugar en infantiles con 55% de participación y Tosh primer lugar con 62% en saludables. Más de 35 años de experiencia exportadora, los ha llevado a consolidar negocios en más de 40 países en los cinco continentes. Dentro de la infraestructura tienen plantas productivas del Negocio de Galletas en Colombia y Costa Rica. Y desde esas dos plantas productivas atienden todos los mercados. El mayor reto en el mercado internacional está enfocado en construir el liderazgo y el posicionamiento con todas las marcas en todos los mercados donde están presentes y, obviamente, crecer en nuevos países. Para abrir nuevos mercados se requiere de tiempo y conocimiento. La distribución nacional, que cubre todo el territorio colombiano, la realizan en la parte comercial, a través de su propia fuerza de ventas, y lo relacionado a la actividad operacional lo hacen mediante sus operadores logísticos. Llegan a 140.000 clientes (125.000 de forma indirecta y 15.000 de manera directa). La principal materia prima es el trigo. El trigo blando que se utiliza para elaborar la totalidad de las galletas, lo suministra Molinos Santa Marta. Otras materias primas importantes y que forman parte de las diferentes formulaciones, son la grasa vegetal, azúcar, sal, levaduras, esencias y colorantes.

CORDIALSA abre sus puertas en mayo de 1.995 en Ecuador como parte estratégica en el Pacto Andino, para la venta exclusiva de los productos de Compañía de Galletas Noel. S.A, Compañía Nacional de Chocolates S.A. y Colcafé.

Desde 1.998 la Compañía en poco tiempo se convirtió en líder en distribución en

todos los canales como: autoservicios, mayoristas y tiendas de todo el país; brindando al consumidor ecuatoriano no solo calidad en sus productos, sino la mejor entrega, atención y servicio.

PRODUCTOS SCHULLO S.A.

Desde su fundación en 196225, se ha dedicado a la investigación, desarrollo y elaboración de deliciosos alimentos 100% naturales y energéticos. Sus productos gozan de prestigio en el mercado internacional, gracias a la selección de materias primas de la mejor calidad, y a la experiencia de nuestro personal en la producción de alimentos sanos, sabrosos y nutritivos.

La creciente demanda de deliciosos alimentos saludables y naturales, los estimula a superarse día a día para presentar al consumidor productos de alta calidad. Por solicitud de sus clientes, el Sr. Schullo preparó nuevos productos como: tortas, mayonesa, mostaza y mantequilla de maní. En 1972, su hija Lorraine y su esposo Luís se unieron a la empresa y ella incorpora a la línea de productos la torta “Lorena Brandy Fruit Cake” (la cuál llegó a ser famosa internacionalmente), torta de chocolate-manzana, y muchas más deliciosas variedades, además de galletas, granolas, pan integral de trigo, etc. Es un hecho que la familia Schullo fueron los primeros en producir en Ecuador estos alimentos. En 1991, Pablo Daniel Maldonado Schullo, gerente de Schullo desde 1989 hasta el 2004, decidió dedicar

la empresa exclusivamente a la producción y comercialización de alimentos saludables y naturales, debido a la creciente demanda de ellos. 1.4 Comercialización 1.4.1 Política de comercialización Es importante que se establezca una adecuada cadena de distribución considerando que es un producto nuevo para el mercado, con características nuevas por estar enriquecidas con maca y quinua, haciéndose indispensable establecer una política de comercialización óptima que permita utilizar sus ventajas dentro del mercado, convirtiéndose en un arma fundamental en el proceso de introducción al mismo. Dentro de ello, mencionar las características beneficiosas del producto impresas sobre los envases, será un factor necesario para ganar mercado, así como insistir en el hecho que la composición de la galleta se ha visto notablemente mejorado, siendo entonces un producto que brinda mejor nutrición, ayudando el desarrollo de los niños y brindándole una mejor salud y vitalidad. Por una parte se debe convencer a los consumidores adolescentes y adultos de la importancia del producto ya que de ellos partirá fundamentalmente la decisión de la compra.

El objetivo será posicionar el producto en los autoservicios ya que según demuestra el estudio de la empresa CPI, el 63.4% de consumidores realizan su compra de cereales en estos establecimientos. De los cuales, el 86.8% de los consumidores pertenecen a los niveles socioeconómicos A/B y el 52.2% pertenece al nivel socioeconómico C. La política de los supermercados es dar crédito a 30 días, son ellas las que poseen ésta condición y se debe acceder para que comercialicen el producto. 1.4.2. PLAZA Se realizó un análisis sobre los canales de distribución que utilizan las actuales

empresas del rubro galletero. La Figura ilustra los actores de la cadena de distribución del negocio.

El primer eslabón de la cadena logística lo conforman los proveedores de materia prima e insumos. Empresas que venden harina de granos andinos, harina de trigo, huevos, mantequilla, azúcar, leche, vainilla, sal. Y por el lado de insumos, el proveedor de empaques y etiquetas para galletas El segundo eslabón de la cadena es la planta de producción, la cual incluye a los almacenes de materia prima y de producto terminado. Las materias primas e insumos serán un input para la zona de producción, en donde se elaborarán las galletas para luego transferirlas al almacén de productos terminado. El tercer lugar, se encuentran la distribución del producto a comercios al minoreo. Ellos mediante la exhibición del producto en sus mostradores, logran que el consumidor final pueda conocer y apasionarse por el producto. En este último eslabón, encontramos a las cafeterías de centros educativos (colegios, institutos y universidades) y centros laborales. Así como también, los negocios populares como son las bodegas.

Se realizó una entrevista con los concesionarios de las cafeterías que se encuentran en los colegios y universidades. Incluso, se optó por conversar con las cafeterías de centros laborales o negocios cercanos a centro corporativo de Lima, en la que se evidenció un alto número de jóvenes durante sus jornadas de trabajo. Este canal de distribución brinda al proyecto oportunidad de crecimiento en ventas, pues existe un contacto muy cercano con los segmento objetivo. El público objetivo acude diariamente en sus horas de receso. Se determinó que la comisión que reclaman estos concesionarios por la comercialización del producto se acerca al 10%. 1.4.2 Distribución o Canales de distribución Inicialmente para el reparto del producto a los autoservicios se contratará el servicio de un tercero debido a que se trata de un producto nuevo que ingresa al mercado y por no contar con una cadena de distribución implementado, en un mediano o largo plazo de acuerdo a las condiciones y al resultado de las operaciones se verá la posibilidad de incorporar un sistema logístico externo para la distribución de los productos. En conclusión, la manera de gestionar la distribución de los productos para la posterior venta será con los autoservicios, el trato será directo entre la empresa y los supermercados es decir se usará el canal de 1 etapa detallado en el siguiente gráfico. Una vez seleccionado el canal de distribución será necesario un trabajo de motivación a los intermediarios ofreciéndoles importantes márgenes de ganancias, condiciones especiales, recompensas, asignación de fondos para publicidad y demás.

El transporte se realizará por vía terrestre, como se indicó anteriormente el proceso de reparto de productos se terciariza.

El almacenaje de este producto será en el almacén de productos terminados de la fábrica, después de su reparto a los autoservicios estos se encargará del almacenamiento conveniente y oportuno en sus instalaciones. El diseño de planta contemplará un área de estacionamiento de los camiones para su posterior reparto, la empresa de transporte se encargará de la carga y la distribución de productos. Las zonas dentro del almacén (cargado, seguridad, almacenamiento, etc.) deberán estar debidamente diferenciadas mediante señalizaciones. Se tendrá mucho cuidado con la limpieza del almacén, se exigirá la limpieza de sus camiones a la empresa de que repartirá los productos ya que el cliente espera un producto en óptimas condiciones. o Puntos de venta Los principales puntos de venta del producto serán los supermercados y autoservicios, porque estos ofrecen grandes cantidades de productos y así pueden asegurar una buena rotación del producto para garantizar el óptimo estado de este. Posteriormente como ya se dijo se venderán en tiendas de artículos de uso común, que serian las tiendas de abarrotes, ya que nuestro mercado meta de NSE A, B, C cuentan con los ingresos necesarios para adquirir este producto. 1.4.3 Promoción y publicidad La presentación de los cereales será de 300 g, el producto será presentado en envases de cartón revestidos interiormente para asegurar el buen estado de los cereales y además darle resistencia al envase, para evitar el contacto con el producto con lo exterior. Este envase de cartón contara con una pestaña que se abrirá y cerrara después del uso. En el mismo envase se encontrará la imagen del producto impreso. Además de contar con la siguiente información: 

Denominación del producto y la marca

       

Contenido neto (en gramos) Composición nutricional del producto Ingredientes del producto Certificado de aptitud para el consumo Registro industrial Fecha de elaboración y vencimiento Código de barras Consejos para el consumo.

Para la distribución se utilizara cajas de cartón que contendrán 24 unidades de producto de 300 g divididos previamente en 8 unidades. La promoción del producto será a través de propagandas televisivas resaltando el uso y la importancia de los insumos oriundos del producto como son la maca, la quinua, la qañihua, kiwicha y avena . La publicidad del producto será en su gran mayoría a través de la prensa escrita: periódicos, revistas especializadas en nutrición, y en los mismos puntos de venta donde se espera que el producto tenga un lugar estratégico.

Promoción de ventas

Se estima lanzar el producto en el mercado con un precio estratégico temporal de introducción menor al de la competencia considerando que no se perderá pero tampoco se tendrá margen de ganancia no obstante el objetivo será ganar la aceptación de los consumidores para luego mediante un análisis de costos se pueda fijar el precio teniendo en cuenta el siguiente enfoque de mercado:

Es decir, a medida que se gestionen de mejor manera los costos el beneficio será mayor para la empresa. Además en la parte introductoria se espera contar con servicio de degustación en los supermercados. Las promociones de los productos se realizarían en coordinación con los supermercados, lanzando ofertas por volumen de compra acompañados de un buen complemento como la leche por ejemplo.

1.4.5 Programa de ventas

Tal como se indica, el consumo por estos productos nutritivos como son las galletas ha venido incrementándose considerablemente en los últimos 4 años tal como lo indica un estudio publicado en el diario Gestión. Es por ello, que se estima que el nivel de ventas se incrementará en los próximos años el cual es favorable para los fines del presente estudio. A continuación, en el cuadro Nº 1.9 se muestra el programa de ventas de acuerdo a la demanda del proyecto del 13%. El precio unitario para efectos del cálculo es de S/ 7.00 durante todo el horizonte de evaluación del proyecto.

Tabla 23 Programa estimado de Ventas Año

Consumo

Demanda

aparente (t.) para

Ventas el (cajas

proyecto (t.) 300g)

Precio de caja de

por Precio USD

300

g 300gr)

en Ventas totales (caja en

miles

USD

(S/.) 2010

1,563

111.8

372,527

7.00

2.32

863,473

de

2011

1,604

146.0

486,506

7.00

2.32

1,127,663

2012

1,644

181.7

605,528

7.00

2.32

1,403,541

2013

1,683

218.8

729,485

7.00

2.32

1,690,858

2014

1,722

218.8

729,485

7.00

2.32

1,690,858

2015

1,761

218.8

729,485

7.00

2.32

1,690,858

2016

1,799

218.8

729,485

7.00

2.32

1,690,858

2017

1,836

218.8

729,485

7.00

2.32

1,690,858

2018

1,873

218.8

729,485

7.00

2.32

1,690,858

2019

1,910

218.8

729,485

7.00

2.32

1,690,858

Elaboración propia 1.4.6. Precios

A continuación, se detallan los criterios considerados para la fijación de precios de las galletas a base de productos andinos. Las galletas artesanales que actualmente circulan por el mercado cuestan entre 2 y 1.50 soles y tienen un peso neto de 150gr (hasta tres veces lo que cuesta y/o pesa una galleta industrial). El precio es una barrera para que los consumidores decidan la compra. Análogamente, el elevado peso de estas galletas, no estimula a la compra, pues ellos necesitan mucho más tiempo para terminar de consumir el paquete entero de galletas. Los principales lugares donde son ofertados estos productos son las tiendas como fuentes de soda, cafeterías y bodegas. Se utilizó la técnica de fijación de precios con base al valor percibido (KOTLER: 2003, 367). De acuerdo a la encuesta, el precio aceptable de los productos se encuentra alrededor de S/.1.00 . Los precios finales de cada producto se presentan en el capítulo de presupuestos de ingresos (previamente, se determinó los costos de materia prima e insumos).

2.1.

LOCALIZACION DE PLANTA

2.1.1. Posibles ubicaciones en base a factores predominantes

“El objetivo general de elegir la ubicación es seleccionar el lugar o la combinación de lugares que minimice tres tipos de costos: ·

Los regionales, tiene que ver con la localidad e incluyen el terreno, construcción, personal, impuestos y costo de energía.

·

Los costos relativos a las salidas de material (distribución de productos terminados a los autoservicios.

·

El costo de distribución de las entradas (costos de transporte del proveedor a la fábrica de galletas), la disponibilidad y costos de materias primas y de suministros, así como el tiempo para adquirir estos insumos.

Para determinar las posibles ubicaciones de la planta de desayunos hay que tomar en consideración aspectos de vital importancia tales como: la proximidad a las materias primas, cercanía al mercado para la planta de galletas, requerimientos de infraestructura industrial y condiciones socio económicas, entre otros.”[1]

2.1.2. Proximidad a las materias primas La adquisición de toda la materia prima principal y secundaria se hará a proveedores que se encuentran en la ciudad de Lima, pero con sucursales en la ciudad del Cusco. La empresa DEMSA (ubicada en la ciudad de Lima ) nos proveerá de harina de maíz.

Por otro lado el porcentaje de humedad en el almacén de materia prima es importante, ya que la sugerencia de los proveedores sobre todo de las harinas recomienda conservar en lugares secos, que estén bien cerrados en un lugar oscuro protegido de luz y que sea fresco.

2.1.3. Cercanía al mercado Como conclusión del capítulo N°1 se sabe que el mercado objetivo para la comercialización de los cereales son los distritos de Wanchaq, San Sebastián, San Jerónimo

y Cusco donde el producto será distribuido a las principales tiendas y autoservicios por los motivos analizados y descritos anteriormente. De acuerdo al análisis anterior se puede apreciar que los supermercados se encuentran distribuidos en distritos de Cusco que tienen poder adquisitivo. Entonces teniendo en cuenta dicho análisis las posibles ubicaciones, de la planta, serían: San jerónimo, San Sebastián; Wanchaq y Cusco.

2.1.4. Requerimientos de Infraestructura Industrial Los distritos anteriormente no cuentan con un área destinada al sector industrial (algunos en mayor medida que otros) con mucho potencial de crecimiento. Así mismo, cuentan con el suministro de energía eléctrica y agua potable (recursos necesarios para la puesta en operación del proyecto).

2.1.5. Condiciones socio económicas Respecto a la condición socioeconómica se evaluará la situación de la población peruana según nivel de pobreza (ver cuadro N°2.1). En este caso nos interesa observar específicamente la ciudad de Cusco que cuenta con un 61.7% de pobres con una población aproximada de 1’216,000 personas además se puede notar que la cantidad de no pobres es de 38.3%. Lo cual indica que si existirán personas que puedan adquirir los cereales sobre todo las que tienen mayor poder adquisitivo tal como demuestra el estudio que hizo CPI en el año 2005.

Tabla 24

Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI) - "Condiciones de Vida en los departamentos del Perú - ENAHO 2001-2002-IV".

2.2 Análisis de los factores de localización El concepto de la localización de una planta industrial, se refiere a la ubicación de la nueva unidad productora, de tal forma que logre la máxima rentabilidad del proyecto y/o minimizar los costos unitarios de producción. Los elementos más importantes que se consideran en un análisis de localización son los que se mencionan a continuación: ·

La suma de los costos de transporte, de las materias primashacia la fábrica y de los productos acabados hacia las tiendas y autoservicios de Cusco.

·

La disponibilidad y los costos relativos a los insumos.

·

Acceso a la infraestructura industrial, es decir, caminos de acceso, abastecimiento de energía, abastecimiento de agua, entre otros.

·

Servicios de transporte, tales como carreteras, ferrocarriles, puertos, aeropuertos y demás.

·

Estímulos fiscales, leyes y reglamentos, condiciones generales de vida.

Algunas causas que originen problemas relacionados con la localización de la referida planta son: ·

Un mercado en expansión.

·

La introducción de nuevos productos o servicios.

·

El agotamiento de las fuentes de abastecimiento.

·

La presión de la competencia.

·

Las fusiones y adquisiciones entre las empresas.

2.2.1 Proximidad a las materias primas La cercanía a la materia prima es un factor fundamental para la localización de una fábrica de producción, pues el transporte implica un costo que podría reducirse al encontrarse la fábrica relativamente cerca de los proveedores de materia prima. La mayor compra e inversión ha realizar, en lo que corresponde materias primas, será la compra de harina de maíz, buscando a los posibles proveedores de éste insumo se encontró que existen dos empresas importantes en el mercado nacional una productora y otra comercializadora.

Contando

con

una

mayor

capacidad

de

producción

es

DEMSA,

empresa

productora

de

la marca denominada

"Maicena",

proveedor de la marca

"Negrita"

otros productos., por

lo

puede concluir que el

"corebussines"

de esta empresa está

precisamente

relacionado

a

la

tanto

producción

y se

de

harina de maíz, trigo, entre otras., por lo tanto se concluye que cuentan con la tecnología y el "knowhow" de la elaboración de harinas. La ubicación del proveedor está en la ciudad de Lima en el distrito de Ate en el kilómetro 10 de la carretera central. Por lo cual la entrega de Materia prima incluye un costo de transporte, es decir la entrega de la materia prima se hace hasta el distrito en el que será ubicado nuestra planta y tomando en cuenta las distancias entre distritos en nuestra ciudad, la diferencia de precios no es relevante, es por eso que la ubicación de la planta no dependerá de este factor. 2.2.2 Cercanía al mercado Tal como indicado, el mercado a satisfacer son las tiendas y autoservicios de los distritos del Cusco, por lo tanto se analizará los distritos escogidos preliminarmente que concentren mayor cantidad de supermercados ya que éstos están distribuidos principalmente en los distritos de mayor poder adquisitivo: Distrito de Wanchaq Mapa del Distrito de Wanchaq

Tabla 25

Fuente: INEI ü

Es uno de los ocho que conforman la Provincia del Cusco, ubicada en el Departamento del Cusco, perteneciente a la Región Cusco, Perú.

ü Con una altitud aproximada de 3,399 m.s.n.m. ü El clima en los meses de Abril a Octubre es confortable, templado y seco. La temperatura en ésta época tiene un promedio que va entre 5.0° y 20 ° Celsius. ü La estación lluviosa comienza en el mes de Noviembre y dura hasta Marzo; en los inicios de la estación. ü En invierno normalmente hace frío en la noche y durante las primeras horas de la mañana aumenta considerablemente la temperatura hasta el mediodía. En los días soleados la temperatura alcanza los 20°C. Distrito de San Sebastián Mapa distrito de San Sebastián

Tabla 26

Fuente: Municipalidad Distrital de San Sebastián. ü El distritoperuano de San Sebastián es uno de los ocho que conforman la Provincia del Cusco. ü Limita al norte con la provincia de Calca, al este con el distrito de San Jerónimo, al sur con la provincia de Paruro y al oeste con el distrito de Santiago, el distrito de Wanchaq y el distrito de Cuzco. ü El territorio de este distrito se extiende en 89,44 kilómetros cuadrados y tiene una altitud de 3.299 metros sobre el nivel del mar. ü

Este distrito se encuentra dentro del cono urbano de la ciudad de Cuzco. Su población ha crecido bastante en los últimos años.

ü El distrito tiene una población aproximada de 85,472 (INEI, 2005) habitantes Distrito del Cusco Mapa del distrito de Cusco

Fuente: Municipalidad Distrital del Cusco Tabla 27

ü Limita al norte con la provincia de Urubamba, la provincia de Calca y la provincia de Anta, al este con el distrito de San Sebastián, al sur con el distrito de Wanchaq, el distrito de Santiago y al oeste con el distrito de Poroy y el distrito de Ccorca. ü El territorio de este distrito se extiende en 116.22 kilómetros cuadrados y tiene una altitud de 3.339 metros sobre el nivel del mar. En el distrito se extiende la ciudad del Cuzco comprendiendo también territorios de los distritos de Wanchaq, Santiago y San Sebastián. ü Este distrito fue creado en la época de la independencia. ü El distrito tiene una población aproximada de 390.000 habitantes.

2.2.3 Disponibilidad de mano de obra Para el presente proyecto se requiriere personal con cierto grado de capacitación, es decir, medianamente calificado. Para fines de evaluación se considerará a la PEA (Población Económica Activa) de cada distrito en evaluación con el objeto de determinar la demanda de mano de obra disponible. Se define como PEA a la fuerza de trabajo disponible, que puede estar en condición de ocupada o desocupada, interviniendo como factor en la producción de bienes y servicios. 2.2.4 Abastecimiento de energía eléctrica El abastecimiento de energía eléctrica para San Jerónimo, San Sebastián, Wanchaq y Cusco es por parte de la empresa Electro Sur Este S.A. El siguiente cuadro muestra la potencia de energía eléctrica instalada de origen hidráulico y térmico, según departamento para el 2003. En cuanto a la disponibilidad de combustibles los cuatro distritos se abastecen de estaciones de suministro que venden combustibles. Potencia de energía eléctrica instalada en Megawatt (2003)

Tabla 28 Fuente: Perú en Números 2004. CUANTO 2.2.5

Abastecimiento de agua

En cuanto al abastecimiento de agua no existen problemas en ningún distrito ya que todas están abastecidas por la empresa SEDACUSCO. En el cuadro N°3, se muestra la producción de agua potable según empresa prestadora de servicio desde el año 1997 – 2002. Producción de agua potable en miles de m3

2.2.6 Servicio de transporte y sus fletes Los distritos preseleccionados cuentan con una red de vías que comunican a las tiendas y a los centros de autoservicios.En su mayoría las rutas cuentan con pistas asfaltadas y la mayoría se encuentran en buen estado. Tal como indicado, se contratará a un operador logístico a fin de realizar la distribución y transporte de productos terminados a los supermercados y tiendas los cuáles podrían ser un

“Servis” o personal capacitado, teniendo en cuenta los precios, experiencia, nivel de servicio, garantía y demás.

2.2.7 Disponibilidades de terrenos y sus costos No todos los distritos pre-seleccionados cuentan con espacios destinados a un sector industrial. Es por eso que existen problemas en la disponibilidad de terrenos, debido a que todas no cuentan con zonas aún no edificadas. Sin embargo, la variación por metro cuadrado entre los distritos tiene diferencias bien marcadas, los precios varían de acuerdo a la ubicación en la que se encuentre.

Costos * m2 del terreno en USD Ubicación Costo (USD/m2) Wanchaq 600-4000 San Sebastián 100-200 San Jerónimo 250-300 Cusco 700 a mas Tabla 29

2.2.8 Clima Respecto al clima, los cuatro distritos tienen climas parecidos; los tres tienen climas secos. El clima se convierte en un aspecto fundamental a evaluar para determinar la ubicación de una fábrica, pero en este caso la variación de temperaturas y humedad no son relevantes.

2.2.9 Eliminación de desechos Respecto a este factor no existe un desecho tóxico que ponga en peligro la salud de trabajadores o de pobladores alrededor de la planta ya que la elaboración de las galletas es como si se prepararía una torta o keke, donde se mezclan los insumos, posteriormente

mediante el extruido se da la cocción, forma, textura para luego secarse, enfriarse y por último envasarse. Los desechos que se pueden considerar, se encuentran los desperdicios como consecuencia del mismo proceso productivo, desperdicios de insumos, de la mezcla, residuos plásticos (bolsas), cartones empleados en el embalaje entre otros. Así también, todos los distritos a evaluar cuentan con una red de alcantarillado para el desfogue de desagüe lo cuál permite mantener un ambiente adecuado para la fabricación de alimentos.

2.2.10 Servicios de construcción, montaje y manteamiento Todos los servicios de construcción estarán a cargo de empresas terceras la cual no existirá problemas debido a que en su mayoría las empresas de construcción se encuentran Cusco, el montaje previo pago al proveedor y gastos de instalación estará a cargo de los proveedores de los equipos y máquinas o contratistas. Así mismo, mediante coordinación con la empresa proveedora de equipos se capacitará al personal de la fábrica para que sepa del funcionamiento y pueda dar el mantenimiento adecuado en el momento indicado. Por lo tanto, ningún distrito presenta problemas para la construcción, montaje y mantenimiento.

2.2.11 Condiciones de vida Es uno de los factores que influirá directamente en el desempeño de los trabajadores dentro de la planta. Si estas condiciones son favorables, se verá reflejado en la eficiencia de la planta y en otros indicadores. Los cuatro posibles distritos, ofrecen semejantes condiciones de vida para el personal, todas tienen mayor diversidad de ventajas que influyen en el desarrollo del personal al tener mayores oportunidades.

EVALUACIÓN Ranking de Factores Luego de describir los factores por cada distrito pre - seleccionado se procederá a desarrollar el análisis de ranking de factores donde primero se abreviará cada factor para insertarlos en los cuadros de cálculo siendo los factores: PMP = proximidad a materia prima

PME = proximidad al mercado DMO = disponibilidad de mano de obra DEEAG = disponibilidad de energía eléctrica y agua DTE = disponibilidad de terreno TYF = transporte y flete CL = Clima Luego, se ponderará los factores con el método AHP (proceso de análisis jerárquico) para lo cual se tomará en cuenta la siguiente tabla de valoración:

Fuente:

Tabla 30

Elaboración Propia El siguiente cuadro muestra la matriz original de los factores con las valorizaciones establecidas. Matriz original de los factores con las valoraciones establecidas

Tabla 31 Fuente: Elaboración Propia A continuación se muestra la matriz ajustada y sus respectivas ponderaciones. Matriz Ajustada

Tabla 32 Fuente: Elaboración Propia Del cuadro anterior se puede desprender que el factor más importante es la disponibilidad de terreno, es importante este factor debido a que se debe evaluar la disponibilidad y el costo por m2. Otro factor importante es la proximidad al mercado, ya que cuanto más cerca de los distritos con mayor poder adquisitivo es mejor. En tercer lugar está la disponibilidad de energía eléctrica y agua, debido a que en muchas ocasiones algunos distritos se encuentran déficit por parte de las empresas proveedoras. En cuarto lugar se tiene el factor transporte y flete, debido a que uno de los gastos representables se encuentra en este. En la tabla siguiente muestra la escala de calificación para poder estimar los puntajes de los factores mencionados. Escala de calificación

A continuación el detalle de la elección de la localización para este proyecto mediante el análisis de ranking de factores con sus respectivas ponderaciones, las cuáles se pueden resumir en lo siguiente: No consideramos al distrito de cusco debido a la poca disponibilidad de areas para la construcción de nuestra planta procesadora.

Se califica con 8 puntos al Distrito de San Sebastián porque tiene mayores áreas disponibles para construcción de plantas industriales respecto los distritos de Wanchaq y San Jerónimo. Además no existen muchos inconvenientes respecto a los servicios de energía eléctrica y agua. Con respecto a los costos por m2, son convenientes a diferencia de otros distritos. Es por ello que la máxima calificación la tiene el distrito de San Sebastián. Ranking de Factores para la localización

Tabla 33 Fuente: Elaboración Propia Según la evaluación y calificación correspondiente se ha llegado a la conclusión que la localización de la planta esté en el distrito de San Sebastián.

2.3.

TAMAÑO DE PLANTA

El tamaño de la empresa será dada de acuerdo a la oferta optimizada que se dio en el capitulo anterior, el cual será localizado en el distrito de san Sebastián. Las dimensiones de la planta serán de un área aproximadamente de 640 m2, con acceso en dos vías del perímetro urbanístico, la edificación será de concreto armado con estructuras no convencionales, acordes al paisaje urbanístico de la zona.

[1]DISPOSICION DE PLANTA, Díaz/Jarufe/Noriega- U. de Lima Fondo desarrollo Editorial, 2001

3. DISEÑO DE INVESTIGACION 3.1. TIPO DE DISEÑO DE INVESTIGACION 3.1.1. INVESTIGACION DESCRIPTIVA Gran parte de los estudios de investigación se realizan utilizando la investigación descriptiva .Según Kinnner y Taylor , un 74% de la empresas utilizan un diseño de investigación descriptiva en su investigación de mercados .La escencia de este tipo de estudios es la formulación de preguntas a encuestados y la disponibilidad que pueda tenerme de fuentes secundarias de datos Objetivo: El objetivo de la investigación descriptiva consiste en llegar a conocer las situaciones, costumbres y actitudes predominantes a través de la descripción exacta de las actividades, objetos, procesos y personas. Su meta no se limita a la recolección de datos, sino a la predicción e identificación de las relaciones que existen entre dos o más variables. Los investigadores no son meros tabuladores, sino que recogen los datos sobre la base de una hipótesis o teoría, exponen y resumen la información de manera cuidadosa y luego analizan minuciosamente los resultados, a fin de extraer generalizaciones significativas que contribuyan al conocimiento. Etapas: 1. Examinan las características del problema escogido. 2. Lo definen y formulan sus hipótesis. 3. Enuncian los supuestos en que se basan las hipótesis y los procesos adoptados. 4. Eligen los temas y las fuentes apropiados. 5. Seleccionan o elaboran técnicas para la recolección de datos. 6. Establecen, a fin de clasificar los datos, categorías precisas, que se adecuen al propósito del estudio y permitan poner de manifiesto las semejanzas, diferencias y relaciones significativas. 7. Verifican la validez de las técnicas empleadas para la recolección de datos.

8. Realizan observaciones objetivas y exactas. 9. Describen, analizan e interpretan los datos obtenidos, en términos claros y precisos.

3.2. NECESIDADES DE INFORMACION Se busca conocer y propiciar la satisfaccion del tipo de evaluación .Para ello necesitamos conocer : 

tipo de producto que el cliente requiere para su consumo



horas las cuales se destinaria el consumo del producto



Proyección de la demanda de nuestro producto



Información sobre los tipos de medios de comunicación a usar para su promoción



Si el producto tendrá la acogida esperada y causa interés en las personas para probarlo



La satisfacción respecto al producto

3.3. RECOLECCION DE DATOS DE FUENTES SECUNDARIAS Los datos secundarios son aquellos que se han recolectado para fines distintos al problema que se enfrenta, son de facil acceso, relativamente economicos y de obtencion rapida. Se recolectara la informacion necesaria sobre

Preferencias sobre las opciones alimenticias y consumo de productos hechos a base de productos andinos ver la capacidad de adquisición de las personas y en qué sectores socioeconómicos se consume más o se consumiría mas el producto que se ofrecerá frecuencia de compra de galletas en las familias además de la frecuencia de consumo de productos andinos Que preferencias tendrían sobre su presentación de venta

Es necesario mencionar el hecho de que los datos secuanrios son sumamente importantes , ya que por medio de estos se puede lograr ampliar los conocimientos hacerca del caso o problema a trata , además de facilitar la obtención de los datos primarios

3.4. RECOLECCION DE DATOS DE FUENTES PRIMARIAS ENFOQUES

DE METODOS

INVESTIGACION CONTACTO

DE PLAN MUESTREO

DE INSTRUMENTOS DE

Personal

Unidad

INVESTIGACION de Cuestionario

Encuesta

Personal

Muestreo Tamaño de

la Instrumentos

Experimento

Personal

Muestra Método

Mecánicos de Instrumentos

Observación

Muestreo 3.5. TECNICAS DE ESCALAMIENTO

3.6. DESARROLLO DEL CUESTIONARIO Y PRETEST

ENCUESTA GALLETAS A BASE PRODUCTOS ANDINOS (QUINUA, AVENA, CAÑIHUA, KIWICHA)

GENERO: F ( ) M ( ) SEMESTRE:___

EDAD: ____

FACULTAD: ____________________________

1. ¿CONSUME USTED GALLETAS? SI

NO

¿PORQUE?__________________________________________________________ 2. ¿CON QUE FRECUENCIA CONSUME GALLETAS? 1 a 2 VECES POR SEMANA 3 a 4 VECES POR SEMANA 5 a 6 VECES POR SEMANA 7 a MAS VECES POR SEMANA 3. ¿COMO DESEARIA LAS GALLETAS? PEQUEÑAS GRANDES

4. ¿QUE ANALIZA PRIMERO A LA VEZ A LA HORA DE CONSUMIR GALLETAS Y EN QUE RANGO, SINEDO -5 (NO ANALIZA) Y +5 (ANALIZA MUCHO)? -5 -4 -3 -2 -1 CALORIAS 1 2 3 4 5

-5 -4 -3 -2 -1 NUTRIENTE S 1 2 3 4 5

-5 -4 -3 -2 -1 CALIDAD 1 2 3 4 5

-5 -4 -3 -2 -1 PRESENTACI ON

1 2 3 4 5

5. ¿CUANTO ESTARIA DISPUESTO A PAGAR POR ELLA? 0.50 a 1.00

1.10 a 1.50

1.60 a 2.00

6. ¿QUE PUBLICIDAD INFLUYE EN SU COMPRA? TELEVISION RADIO

INTERNET VOLANTES, AFICHES, ETC.

7. ¿LE GUSTARIA PROBAR GALLETAS NUTRITIVAS (A BASE DE PRODUCTOS ANDINOS)? SI

NO

SI SU RESPUESTA ES SI, EXPLIQUE ¿PORQUE? ________________________________________________________________

8. ¿COMO DESEARIA LA GALLETA?

SUAVE CROCANTE

9. ¿COME LE GUSTARIA EL EMPAQUE? TRANSPARENTE (QUE SE VEAN LAS GALLETAS) SUELTAS (A GRANEL) CAJA (PARA CONSERVAR MEJOR) OTRO________________________________________ 10.¿INFLUYE EN SU COMPRA EL COLOR DEL EMPAQUE? SI SI PUSO SI, ESCOJA EL COLOR ROSAD O CELEST E CREMA OTRO

NO

11.¿USTED ESTARIA DISPUESTO A PROBAR UNA NUEVA MARCA? SI NO 12.LE GUSTARIA CONSUMIR GALLETAS DE: AVENA QUINUA KIWICHA CAÑIHUA OTRO _________________________________

3.7. TECNICAS DE MUESTREO

3.8. TRABAJO DE CAMPO 3.8.1. ANALISIS DE LOS DATOS Pregunta 1: ¿CONSUME USTED GALLETAS? SI NO Hombre 6 4 Mujer 14 6

Pregunta 2: ¿CON QUE FRECUENCIA CONSUME GALLETAS?

Hombre Mujer

1a2 2 6

3a4 5 6

5a6 2 2

7 a MAS 1 0

Pregunta 3: ¿COMO DESEARIA LAS GALLETAS?

Hombre Mujer

PEQUEÑAS 4 7

GRANDES 6 13

Pregunta 4: ¿QUE ANALIZA PRIMERO A LA VEZ A LA HORA DE CONSUMIR GALLETAS?

Hombre Mujer

CALORIAS -2 5

NUTRIENTES -1 4

CALIDAD 2 5

PRESENTACION 3 5

Pregunta 5: ¿CUANTO ESTARIA DISPUESTO A PAGAR POR ELLA?

Hombre Mujer

0.50 a 1.00 4 5

1.10 a 1.50 3 7

1.60 a 2.00 3 7

Pregunta ¿QUE PUBLICIDAD INFLUYE EN SU COMPRA? 6:

Hombre Mujer

TELEVISIO INTERNE RADI N T O 2 6 1 12 7 1

VOLANTES, AFICHES, ETC. 1 0

Pregunta 7: ¿LE GUSTARIA PROBAR GALLETAS NUTRITIVAS (A BASE DE PRODUCTOS ANDINOS)? SI 9 16

Hombre Mujer

Pregunta 8: ¿COMO DESEARIA LA GALLETA?

Hombre Mujer

SUAVE 6 15

CROCANTE 4 5

NO 1 4

Pregunta 9: ¿COME LE GUSTARIA EL EMPAQUE?

Hombre Mujer

TRANSPARENTE

SUELTAS

2 10

7 7

CAJ A 0 3

OTRO 1 0

Pregunta 10: ¿INFLUYE EN SU COMPRA EL COLOR DEL EMPAQUE?

Hombre Mujer

SI 5 14

NO 5 6

Pregunta 11: ¿USTED ESTARIA DISPUESTO A PROBAR UNA NUEVA MARCA? SI 7 18

Hombre Mujer

NO 3 2

Pregunta 12: ¿LE GUSTARIA CONSUMIR GALLETAS DE:

Hombre Mujer

AVENA 2 7

QUINUA 4 7

KIWICHA 3 1

CANIHUA 1 5

OTRO 0 0

4.1 INGENIERIA DEL PROYECTO 4.1.1. 4.1.1.1

Programa de Producción Consideraciones sobre la vida útil del proyecto

El presente proyecto ha sido desarrollado para una vida útil de 9 años. El producto es de reciente introducción masivo en el mercado y tiene un futuro positivo ya que la demanda está incrementándose cada vez más. Se puede observar que el porcentaje de utilización de la maquinaria está dada por el cuello de botella (máquina extrusora), el cual determinará que el porcentaje de utilización estimado al inicio de las operaciones es de 51% y al cuarto año de la vida útil es de 99%, esto debido al incremento de la demanda que se ha proyectado.

Si el mercado lo amerita se podría evaluar la adquisición de otras máquinas para elevar la producción diaria requerida por el mercado, como por ejemplo, adquirir una extrusora con mayor capacidad de producción y/o aumentar un turno al día para poder satisfacer

los

requerimientos

de

los

consumidores,

según

corresponda. Las

posibles

ampliaciones

en

el

futuro

dependerán

del

comportamiento de la demanda es decir a medida que la demanda por el producto se incremente y sea necesario adquirir nuevos equipos para satisfacer las necesidades del mercado consumidor entonces se procederá a evaluar la implementación de una nueva tecnología. 4 .1 .1.2

Porcentajes de utilización anual de la capacidad instalada

A continuación en el cuadro N° 2.10 se muestra las horas de utilización de la maquinaria proyectada durante la duración del proyecto, el porcentaje de utilización calculado en base a la demanda del proyecto, la cual está dada por la producción anual en toneladas. Esto se calculó de acuerdo a lo calculado anteriormente la cual se tiene la capacidad máxima de la planta en productos terminados:

220,911.92 kg de galletas de quinua, avena, canihua y kiwicha /año

221 tn de galletas de quinua, avena, canihua y kiwicha /año

Cuadro N°2.10 Programa de producción para la vida útil del proyecto y % de utilización Concepto Horas de utilización de maquinaria al día % de utilización de la capacidad instalada Producción anual (t)

2011 8. 0 66 % 146.0

2012 8. 0 82 % 181.7

2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 8. 8. 8. 8. 8. 8. 8.0 0 0 0 0 0 0 99 99 99 99 99 99 99% % % % % % % 218. 218. 218. 218. 218. 218. 218. 8 8 8 8 8 8 8

Elaboración Propia 4.2

Selección de la Tecnología

4.2.1 Naturaleza de la tecnología requerida Actualmente para la fabricación de galletas (tipo galleta de maíz o cornflakes) existen dos métodos, siendo una tecnología más usada que la otra en este tipo de industria por diversos motivos pero principalmente debido al menor tiempo y costo de fabricación de las referidas galletas. La tecnología menos utilizada en la industria para este tipo de snacks es el sistema tradicional que a diferencia de la otra tecnología (extrusor) consume mayor tiempo de secado después de la cocción (5 horas en promedio), así mismo utiliza un laminador a fin de comprimir la masa resultante con el objeto de tostarlo para luego enfriarlo y de este modo este listo para su embolsado. Es decir el proceso de fabricación con dicho método es más extenso y el resultado no es tan bueno como el de usar la otra tecnología. En el siguiente ítem, se comparará los tipos de tecnología a fin de elegir el óptimo considerando sus características técnicas. 

Selección de Tecnología

A fin de elegir la tecnología más adecuada para el proyecto, se presenta algunas comparaciones respecto al sistema tradicional: o

El proceso de extrusión tiene una duración de media hora aproximadamente, a diferencia del proceso tradicional que dura 7 a 10 horas.

o

El proceso en el extrusor es continuo, y en el sistema tradicional es por cargas.

o

El costo de fabricación en el extrusor es menor que el tradicional, en una relación del 40% menos.

o

La flexibilidad de instalar un sistema de extrusado es muy superior a la instalación convencional, que está limitada a pocos productos a fabricar.

La presencia en el mercado de cereales para el desayuno, entre ellos las galletas fabricadas con el extrusor cada vez es mayor debido a que se obtiene un producto con mayor calidad, sabor, presentación y contribuye a que el costo del proceso de fabricación sea menor respecto a la fabricación con el sistema tradicional; además el extrusado por su flexibilidad permite adecuarse a los continuos cambios del mercado relativas a los diferentes tipos de snacks que consumen los usuarios de este producto. En razón a lo arriba indicado, se recomienda implementar el sistema de extrusión para la línea de producción de galletas de maca y quinua. A continuación se pasará a detallar el proceso de fabricar galletas con el extrusor, sus ventajas, tipos de extrusor, entre otros. "Fabricación con extrusor” El objetivo principal de la extrusión consiste en ampliar la variedad de alimentos que componen la dieta elaborando, a partir de ingredientes básicos, alimentos de distinta forma, textura, color y sabor (Fellows, 1994). El propósito de la extrusión es el de agregar energía a un producto con objeto de lograr las propiedades deseadas, textura, tamaño, color y sabor a partir de una amplia gama de fórmulas (Miller, 1996). Según Rosen y Miller (1973) mencionado porSandoval (1993), la extrusión de alimentos es un proceso en el cual el material alimenticio es forzado a fluir, bajo una o más de una variedad de condiciones de mezclado, calentamiento y corte a través de una matriz la cual es diseñada para formar y/o soplar - secar los ingredientes. La extrusión de alimentos es un proceso que combina diversas operaciones unitarias como el mezclado, la cocción, el amasado y el moldeo. Los dos principales factores que influyen sobre la naturaleza del producto extruído son las condiciones durante la extrusión y las propiedades del alimento en cuestión. Los parámetros más importantes durante el proceso son: la temperatura, la presión, el diámetro de los orificios de la boquilla y la velocidad de la cizalla. Esta última depende del diseño interno del extrusor y de la velocidad y forma del tornillo (o tornillos). Las características del material a extruir ejercen una influencia importante sobre la textura y el color del material extruído. Los más importantes son: el contenido

del agua, el estado físico de los componentes y su composición química (en especial el contenido y tipo de almidones, proteínas, grasas y azúcares) (Fellows, 1994) Este es el procedimiento más utilizado ya que está bien demostrado que las propiedades físicas y químicas del producto pueden mejorarse con el uso de este tratamiento ya que rompe la pared celular dando una mejorcocción del producto y haciendo que los nutrientes estén disponibles (Buenrostro, 1987) Tipos de extrusores a) Extrusor en caliente: Si durante la operación el alimento es sometido a tratamiento térmico, el proceso se le denomina extrusión con cocción (o extrusión en caliente). La extrusión con cocción es un tratamiento térmico, a elevada temperatura durante corto tiempo (HTST) que reduce la contaminación microbiana e inactiva las enzimas. Durante la extrusión en caliente de los alimentos almidinosos (maíz triturado y harinas de trigo) su humedad se incrementa por adición de agua y el almidón se somete, a elevadas temperaturas, a intensas fuerzas de cizalla (guillotina), como consecuencia de ellos las granulas de almidón se

hinchan,

absorben

agua

y

se

gelatinizan,

y

su

estructura

macromolecular se abre dando lugar a una masa viscosa y plástica (Mercier, 1980) mencionado por Fellows, 1994. b) Extrusor en frío En este tipo de extrusión el alimento se extruye en tiras sin cocción. Se emplea para elaborar pastas, hot - dogs algunas pastas para pastelería y confitería (Fellows, 1994) Ventajas La extrusión es una operación unitaria que está ganando popularidad por las siguientes razones: 1. Versatilidad (diversidad), cambiando la proporción de ingredientes minoritarios y las condiciones durante la extrusión puede obtenerse una gran variedad de productos. El proceso es extremadamente flexible y puede acomodarse a las demandas de nuevos productos

por parte del consumidor. Los alimentos extruídos difícilmente podrían obtenerse por otros métodos. 2. Menores gastos, la extrusión es un proceso más barato y productivo que otros procesos de cocción o moldeo. 3. No genera efluentes. 4. La extrusión constituye un ejemplo de los sistemas de procesados en los que el tamaño de los alimentos se aumenta. Mediante la extrusión

los

alimentos

granulados

de

pequeño

tamaño

o

pulverizados, se transforman en alimentos con un tamaño de partícula mayor. 5. Destrucción de las actividades enzimáticas no deseadas. 6. Los alimentos extruídos en caliente o en frío, se conservan (por mayor tiempo respecto a otros métodos), principalmente por su baja actividad de agua (Fellows, 1994). 7. La posibilidad de inflar y gasificar (vaporizar) el producto gracias a una rápida evolución del vapor de agua en el punto de extrusión del producto

trabajando

a

temperaturas

por

encima

de

100°C

(Ranken,1993). Efecto de la extrusión sobre los alimentos a) Características organolépticas Las condiciones HTST (High Temperatura Short Time) de la extrusión en caliente apenas si afectan al color y el sabor de los alimentos. El color de muchos

alimentos

extruídos

se

debe

a

los

pigmentos

sintéticos

adicionados a la materia prima en forma de polvo hidrosoluble o liposoluble, de emulsiones o lacas. La decoloración del producto debido a la expansión, a un tratamiento térmico excesivo, o a reacciones que se producen con las proteínas, los azúcares reductores, o los iones metálicos, constituyen a veces un problema para la extrusión de algunos alimentos. Es preferible no añadirlos saborizantes en la materia prima en la extrusión en caliente ya que muy probablemente dependiendo del tipo de saborizante se volatizará a la salida de la boquilla del extruidor. Por ello, estas sustancias se distribuyen sobre la superficie del producto extruído en forma de emulsiones o mezclas viscosas. Una de las características principales de los procesos de extrusión es su capacidad para conferir al producto una determinada textura.

b) Valor nutricional Las pérdidas vitamínicas de los alimentos extruídos dependen del tipo de alimento, de su contenido en agua o del tiempo y la temperatura de tratamiento. Sin embargo por lo general, la extrusión en caliente y el enfriamiento rápido del producto a la salida de la boquilla hacen que las pérdidas vitamínicas y en aminoácidos esenciales sean relativamente pequeñas (Fellows, 1994). Generalidades de los equipos extrusores Un extruidor está constituido, en esencia, por una bomba de tornillo en la que el alimento es comprimido y trabajado hasta la obtención de una masa semisólida que es impulsada a través de un pequeño orificio (Fellows, 1994). Los "extruders" cocedores calientan al material por medio de disipación térmica de la energía mecánica aplicada al extruder. En muchos casos se incorporan energía térmica por medio de camisas de calefacción a vapor o eléctrico (Harper y Harman, 1973). Fellows (1994), menciona que el sistema en el que se basan los tipos de extrusores es el mismo: la materia prima se introduce en el cilindro del extruidor, donde es arrastrada y comprimida por el tornillo (o tornillos) y "trabajada" (desgarrada o amasada) con objeto de transformar su estructura granular en una masa semisólida plástica. Esta masa es posteriormente extruída a través de los orificios de una boquilla y cortada a su salida por una cuchilla rotatoria o una guillotina, pudiendo obtenerse una gran variedad de formas como barritas, esferas, tubos, cintas y escamitas. Los alimentos extruídos pueden emplearse sin dificultad

en

operaciones

complementarias

de

elaboración

como:

rebozados, recubrimientos y demás. " 4.2.2 Selección de la maquinaria y equipo Se ha seleccionado la maquinaria que con mayor eficiencia se adapta al proceso, considerando la mejor alternativa técnico - económica. Para definir las capacidades de cada máquina se tendrá en cuenta varios factores, entre ellos está la cantidad máxima a producir de acuerdo al estudio de mercado, los modelos y especificaciones que están disponibles en el mercado de empresas que proveen tecnología de alimentos específicamente de cereales.

Para el proceso de producción se necesitarán las máquinas que se detallan a continuación:

Como

complemento

o

Pre - Mezclador en "V"

o

Mezclador horizontal

o

Extrusor de un tornillo

o

Secador rotativo

o

Enfriador

o

Envasadora vertical

o

Empacado

a

las

máquinas

principales

del

proceso

de

producción se necesitan ciertos equipos auxiliares como: o

Balanza electrónica (capacidad 5 kg. Precisión 1 gramo)

o

Balanza

electrónica

(capacidad

500

kg.

Precisión

0.1

kilogramos) o

Banda transportadora

o

Equipo de laboratorio para el control de calidad

4.2.3 Diseño y cálculo detallado  Mezclador en "V"3 Características: 

Cilindros en V de 495mm de diámetro de plancha de 1/8'' de espesor de acero inoxidable C-304.



Descarga de 6'' de diámetro.



Tapas de 495mm de diámetro con sistema de ajuste mediante palancas.



El mezclador estará soportado en una estructura mediante 02 ejes de 3'' de acero al carbono rebajados a 1 V y chumaceras de pie.



Estructura de 1000mm de alto x 660mm de ancho x 1600mm de largo fabricado con ángulo de 3/16'' x 3'' de acero al carbono.



El mezclador estará soportado en una estructura mediante 02 ejes de 3'' de acero al carbono rebajados a 1 V'' y chumaceras de pie.



Estructura de 1000mm de alto x 660mm de ancho x 1600mm de largo fabricado con ángulo de 3/16'' x 3'' de acero al carbono.



Transmisión de fuerza mediante un motorreductor trifásico de 1.2 HP y 34 RPM.



Base de motorreductor fabricado con plancha de %" de espesor de acero al carbono.



Capacidad: 150 Kg./Bach

VALOR DE VENTA UNITARIO: S/ 3,350.00 + I.G.V.

 Mezcladora horizontal

Fuente: VULCANO S.A.

 Extrusor un tornillo

Maquina Modelo Función

EXTRUSORA

EV-30-I/C Maquina apropiado para obtener productos paletizados para consumo animal. Aplicación Industria alimentaría, agroindustrial, cosmética, química, etc. Potencia Motor principal 30.0 HP 220/380/440 V eléctrico trifásico. Cortador 0.9 HP 220/380/440 V eléctrico trifásico Alimentador 2.0 HP 220/380/440 V eléctrico trifásico Aspirador de vapor 0.9 HP 220/380/440 V eléctrico trifásico Snaks 150 - 160 Kg./h Capacidad de Sustitutos lácteos 80 - 120 Kg./h Pellets producción 150 -200 Kg./h Material de contacto Con el Acero inoxidable calidad AISI 304. alimento Acero al carbono recubierto con esmalte especial que evita corrosión. Material de Estructura de soporte Características ■ Pirómetro digital : Rango de trabajo de 50-150 °C. ■ Rotatómetro : Control de flujo de agua ■ Tolva de alimentación con variador de velocidad ■ Cortador móvil lateral ■ Dados Intercambiables de 3.0 mm - 6.0 mm

Descripción

1. Tolva de alimentación con paletas batibles y sistema de tornillo accionados por un motor de 2.0HP y variador electrónico 2. Alimentador de agua regulado a través de un flujómetro, que proporciona la humedad adecuada al material a extruir.

Fuente: VULCANO S.A.

 Banda Transportadora MAQUINA: MODELO FUNCIÓN APLICACIÓN POTENCIA MATERIAL MEDIDAS DESCRIPCIÓN

BANDA TRANSPORTADORA BTV-250-35-I

Transporte y selección de diversos productos Industria alimentaría, agroindustrial, cosmética, química, etc. Motorreductor de 1.5 HP 220-380-440V-60Hz Trifásico. Acero inoxidable calidad AISI 304. L=2.50m A=0.35m H=1.00m ■ Estructura con planchas plegadas con forma rígida ■ Moto reductor con tensador para la transmisión de movimiento. ■ Rodillos de posición horizontal con ubicación anterior y posterior fijados con tensores. ■ Estructura de soporte vertical ■ Compuerta posterior para evacuación del producto ■ Acabado sanitario ■ Construido bajo normas y criterios de seguridad alimentaría Fuente: VULCANO S.A.

 Secadora Rotativa



 Enfriadora

CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN MATERIAL DE CONTACTO CON EL ALIMENTO MATERIAL DE SOPORTE DESCRIPCIÓN

Valor Venta

Eléctrico trifásico 300 kg. / hora Acero Inoxidable calidad AISI 304 Acero al carbono recubierto con esmalte especial que evita la corrosión. 1. Maquina en forma cilíndrica de posicionamiento horizontal 2. Cámara interna con tambor rotativo de plancha perforada que permite el ingreso de aire fluido. 3. Ducto horizontal de enfriamiento 4. Alimentación constante proveniente de la secadora. 5. Expulsión de aire frío por medio de un extractor de aire. 6. Transmisión de movimiento por medio de cadena, piñón 7. Accesorios completos. $. 7 500.00 Dólares

 Máquina envasadora 

Envasadora manual, operada a pedal y con sistema de



Acondicionada con un dosificador volumétrico



Consistente, compacta de fácil manejo



Sistema manual de sellado horizontal

llenado vertical

 Equipo de laboratorio ■

Balanza analítica

■

Estufa

■

Microscopio

■

Materiales de laboratorio: crisoles, placas de vidrio, tubos de prueba, pipetas, vasos de vidrio, mecheros, pinzas.

■

Cocina eléctrica

■

Agitador magnético

■

Potenciómetro

■

Entre otros.

Finalmente, después de conocer todas las máquinas necesarias para el proceso de elaboración de galletas de maca y quinua, se presentan dos esquemas en el cual se puede apreciar parte del proceso de fabricación de galletas.

Grafico N°2.1 Esquema de producción de galletas –vista 1

Fuente: www.incalfer.com/html_site/espanol.htm Grafico N°2.2 esquema del proceso de producción de galletas

Fuente: www.vanmarkcorp.com/equipment.html

4.3 Descripción del Proceso Después de haber ampliado el tema del proceso de la extrusión, a continuación se describirá las etapas para la fabricación de las galletas de maca y quinua: a. Recepción b. Pre – mezcla c. Mezcla d. Extrusión e. Secado f.

Enfriado

g. Envasado h. Empaquetado A continuación se describe cada etapa del proceso por el método de extrusión para elaborar las galletas de maca y quinua: a) Recepción Las materias primas principales son: la harina de maíz, maca y quinua vienen en sacos de 50 kilogramos y serán muestreados e inspeccionados para determinar el porcentaje de humedad de esta forma se podrá tomar una decisión a fin de aceptar o rechazar el loteadquirido. El porcentaje

humedad aceptado estará alrededor de 8.3% Harina de maíz, 13.7% Harina de Quinua y 9.0% Harina de Maca. Los otros insumos, como son la lecitina y el saborizante se comprarían a la empresa Montana S.A., la cuál mediante sus certificaciones de calidad y buenas practicas de manufactura garantizan la calidad de los productos, así también el aceite vegetal, azúcar rubia, sal y agua son fabricados con normas estándares garantizando la calidad de los mismos. b)

Pre - Mezcla

Para la pre - mezcla se usará la máquina "Mezcladora en V" la cuál garantizará la mezcla homogénea de los insumos que se mezclarán en menor cantidad, conforme a lo indicado en el gráfico N° 2.2, como la harina de quinua, harina de maca, saborizante, sal y azúcar. Esta pre -mezcla servirá para que la mezcla se haga de manera rápida y que después de ésta obtengamos una mezcla homogénea ya que en ésta operación la máquina cuenta con un mecanismo intensificador (agitador intensivo) la cuál garantizará que no se forme grumos y principalmente disperse con gran eficacia al mezclar los insumos indicados en el gráfico N° 2.1.

c)

Mezcla

El resultado de esta operación es la obtención de una mezcla uniforme que facilite el ingreso al extrusor. El grado de mezclado depende de:  El tamaño relativo de las partículas, forma y densidad de cada componente.  La eficacia del mezclador para estos componentes.  La tendencia a la agregación de los productos.  El contenido de agua. Por lo general se consigue mezclas más uniformes con aquellos productos

cuyo

tamaño

y

forma

son

semejantes.

Diferencias

excesivamente grandes en estas características incluso pueden impedir su mezcla. La uniformidad del producto final depende del equilibrio alcanzado entre los mecanismos que favorecen o dificultan el mezclado, que depende a su vez del tipo de mezcladora, de las condiciones durante su

funcionamiento y de la composición de los alimentos (Fellows, 1994). Según Hoseney (1991), el contenido de humedad debe estar en el rango de 12 - 20%. En esta etapa se agregan los demás insumos como la harina de maíz (maicena),

agua,

aceite

vegetal

y

la

lecitina.

El

producto

así

acondicionado pasa directamente al extrusor. d) Extrusión Los componentes mezclados y humedecidos por la adición de agua, se conducen al extrusor donde el producto es sometido a elevadas temperatura, a intensas fuerzas de cizalla, generándose calor por fricción. Como consecuencia de ellos, los gránulos de almidón se hinchan, absorben agua y se gelatinizan, y su estructura macromolecular se abre dando a una masa viscosa y plástica (Mercier, 1980) mencionado por Fellows (1994). La temperatura puede acercarse a 177°C y la presión en la cabeza de la boquilla a 35.15 kg. / cm2. Bajo estas condiciones la masa es muy flexible y se adaptará a cualquier configuración de la boquilla. Al salir por ella se expande (hincha) al desaparecer la presión. La humedad es expulsada y el producto se enfría. (Hoseney, 1991). El producto al final de esta operación debe tener una humedad entre 8 15% (Hoseney, 1991).

e) Secado Del extrusor mediante una banda transportadora el producto pasa al secado y éste consiste en darle las características de humedad y crocantez al producto sometiéndolo a temperaturas que disminuyan el contenido de humedad hasta 3 - 5%. Esto permitirá que el producto se mantenga y conserve por más tiempo. La inhibición del crecimiento microbiano en los alimentos desecados se produce por el descenso de su actividad de agua. (Fellows, 1994) f)

Enfriado

El enfriado consiste en disminuir la temperatura para luego poder envasarla ya que a la salida del secado aún la temperatura es alta 80°C (Fellows, 1994). Por lo que, también en ésta operación se disminuirá el porcentaje de humedad requerido para el correcto envasado, caso contrario el producto una vez envasado no cumpliría lo y no estaría hábil para el consumo humano. Esta operación se realiza de la siguiente manera: el producto ingresa a la cámara interna, ésta cuenta con un tambor rotativo de plancha perforada el cual permite el ingreso de aire fluido proveniente del ventilador de enfriamiento y la expulsión del aire frío es por medio de un extractor de aire. g)

Envasado y Empaquetado

El envasado requiere de un bolso bilaminado (plástico + aluminio) ya que no permite el ingreso de la luz ni el paso de oxigeno y resiste el paso del calor permitiendo de este modo que el producto mantenga la frescura y calidad requerida, así como la suficiente protección en las condiciones normales de manipuleo y transporte. Para ello, se necesitará una máquina envasadora vertical que depositará la cantidad de 300 gramos y luego se sellaran herméticamente. A continuación las bolsas se depositan en las cajas de cartón individual, y para el empaque global será en cajas de cartón, que contendrá 24 cajas de galletas de maca y quinua para ser llevados a los puntos de venta. La caja individual llevará impreso: o

El nombre del producto

o

El peso neto del producto (300 g)

o

Informe nutricional por ración

o

Fecha de elaboración y fecha de caducidad

o

Número de lote de elaboración

o

Información sobre el fabricante, dirección, teléfono, RUC.

o

Ingredientes

o

Código de barras

o

Número de autorización sanitaria.

o

Entre otros.

La caja de 24 paquetes llevará la etiqueta correspondiente al número de lote, lugar de destino, contenido, etiquetas con el código de barras para reconocer el lote, y deberá estar correctamente sellado.

4.3.1 Diagramas y cuadros del Proceso de Producción El diagrama de operaciones y procesos (DOP) para la fabricación de galletas de cañihua y quinua, se muestra en el gráfico N° 1 Para realizar el balance de materia prima, se tuvo en cuenta las condiciones técnicas necesarias para la elaboración de galletas, las mismas que se fueron detallando en el presente capítulo y en el capítulo correspondiente, y los requerimientos de humedad de cada ingrediente (2.11). Así mismo, el balance de materia prima para el proceso de fabricación de galletas se presenta de manera detallada en el gráfico N° 2, donde se concluye que para producir 88.08 kilogramos de producto terminado se necesitan 100 kilogramos de materias primas e insumos. Cuadro N° 2.11 Humedad relativa de las materias primas e insumos (%) M. Prima e insumos

%

Harina de maíz

humedad 8.3%

Azúcar Harina de quinua Harina de cañihua Aceite vegetal Saborizante Sal Lecitina

1.5% 13.7% 9.0% 0.1% 8.0% 0.2% 100.0%

Fuente: Tabla Peruana de Composición de Alimentos. Sétima Edición. Instituto de Salud, Centro Nacional De Alimentación y Nutrición. 1996 DIAGRAMA DE OPERACIONES (DOP)

-25%

-10%

///// //// Elaboración Propia 4.4 Requerimientos 4.4.1 Mano de obra A continuación se detalla la cantidad estimada del personal directo e indirecto que trabajará en la empresa de acuerdo a los requerimientos del mercado. Cuadro N° 2.12 Mano de obra directa (por proceso)

Etapasdeproceso

Calificado

Nocalificado

Recepción de Insumos

1

Pesado, pre - mezclado MP

1

Mezcla

1

Extrusión, secado, enfriado

1

Envasado

1

Empaque

1

Total de mano de obra directa Elaboración Propia

4

2

Estudios

Estudios

universitario 1

técnicos

Cuadro N° 2.13 Mano de obra indirecta para la planta Detalle del personal requerido Gerente Jefe de producción

1

Jefe de logistica

1

Jefe de administración y finanzas

1

Jefe de ventas y marketing

1

Supervisor de producción

1

Operario de mantenimiento

1

Control de calidad

1

Personal fuerza de ventas 1

1

Personal fuerza de ventas 2

1

Personal fuerza de ventas 3

1

Operario de almacén de PT

1

Secretaria de gerencia

1

Total

5

8

Elaboración propia

Requerimientos de Insumos y otros materiales De acuerdo a la formulación de insumos para la elaboración de galletas de quinua, avena, cañihua

y

kiwicha se obtiene los

requerimientos de insumos para la demanda del proyecto, el detalle en el siguiente cuadro. Cuadro N° 2.14 Requerimientos de insumos y otros materiales Año

Demanda para el proyecto (t)

Ventas (cajas 300g)

2011

146.0

486,505.9

2012

181.7

605,527.8

2013

218.8

729,484.7

2014

218.8

729,484.7

2015

218.8

729,484.7

2016

218.8

729,484.7

2017

218.8

729,484.7

2018

218.8

729,484.7

2019

218.8

729,484.7

Harina de Harina de quinua (t) maíz (t) 137.0 4. 3 170.6 5. 4 205.5 6. 5 205.5 6. 5 205.5 6. 5 205.5 6. 5 205.5 6. 5 205.5 6. 5 205.5 6. 5

Cajas individuales (unid)

0.9

Agua para mezcla (m3) 11.6

0.2

1.1

0.2

0.2

2014

0.2

2015

Harina de maca (t)

Azúcar (t)

2. 9 3. 6 4. 3 4. 3 4. 3 4. 3 4. 3 4. 3 4. 3

7.2

Aceite vegetal (L) 1,442.5

9.0

1,795.4

10.8

2,162.9

10.8

2,162.9

10.8

2,162.9

10.8

2,162.9

10.8

2,162.9

10.8

2,162.9

10.8

2,162.9

Agua para Gas para el extrusor secador (t) (m3)

486,505.9

Cajas distribución (und) 24 indiv = 1 caía 20,271.1

14.5

605,527.8

25,230.3

33.9

1.3

17.5

729,484.7

30,395.2

40.8

0.2

1.3

17.5

729,484.7

30,395.2

40.8

0.2

0.2

1.3

17.5

729,484.7

30,395.2

40.8

2016

0.2

0.2

1.3

17.5

729,484.7

30,395.2

40.8

2017

0.2

0.2

1.3

17.5

729,484.7

30,395.2

40.8

Año

Saborizan Sal (t) te (t)

Lecitina (m3)

2011

0.1

0.1

2012

0.2

2013

27.2

3. 0 3. 0 3. 0 3. 0 3. 0 3. 0 3.

2018

0.2

0.2

1.3

17.5

729,484.7

30,395.2

40.8

2019

0.2

0.2

1.3

17.5

729,484.7

30,395.2

40.8

0 3. 0 3. 0

Elaboración Propia

REQUERIMIENTO SERVICIOS Se considera los requerimientos de energía eléctrica y agua para oficinas y servicios. El cuadro N° 2.15 muestra el estimado de requerimiento anual de energía eléctrica. El requerimiento de agua para oficinas y demás servicios que no corresponden a planta se describe líneas más abajo. Cuadro N° 2.15Requerimiento de Energía Eléctrica Equipos

Potencia en hp

Mezcladora en "V" Mezclador horizontal Extrusora de un tornillo Banda transportadora (2) Secadora rotativa Enfriadora Envasadora

Potencia en kw

1.2 HP 2 HP 30 HP 22.4 1.5 HP 2.5 HP 2 HP 1.6 HP

0.9 kw 1.5 kw kw 1.1 kw 1.9 kw 1.5 kw 1.2 kw

Consumo Kwh Costo anual S/

1,789.8 kwh 2,983.1 kwh 44,745.8 kwh 2,237.3 kwh 3,728.8 kwh 2,983.1 kwh 2,400.0 kwh

171.8 286.4 4,295.6 429.6 358.0 286.4 230.4

/ Costo Kwh en S/: 0.10 3.52 kw = 4.72 HP

Elaboración Propia

Para el estimado de requerimientos de servicios por terceros se ha hecho una analogía con otra empresa industrial que tiene aproximadamente la misma cantidad de trabajadores y el mismo giro de negocio, y considerando otros supuestos respecto al consumo de servicios se ha estimado lo siguiente: Un consumo aproximado de 2,400 m3 por año de agua potable esta estimación no incluye el agua que se requerirá para la producción de galletas, así mismo se ha previsto la compra anual de 3,000 Kg. de Gas propano a una empresa tercera para alimentar a la máquina secadora. Finalmente, por el número de computadores para el personal que trabajará en el área administrativa y en el área no administrativa, además previendo la iluminación para las oficinas y pasillos se ha estimado un consumo mensual de 2,000 Kwh., este cálculo no incluye el consumo de energía eléctrica para las maquinarias mostradas en el cuadro anterior.

4.5.

Distribución de planta

4.5.1

Disposición General Para disponer adecuadamente los elementos de producción en la planta se analizarán sus diferentes características; así a partir de la información

del número de máquinas, se puede evaluar las

necesidades básicas de espacio requerido para su ubicación. Para esto se usará el Método de Guerchet, éste es un método para la evaluación del espacio físico, para tener una aproximación del área requerida. Cálculo de las superficies de distribución Habiendo definido el número de máquinas y conociendo los requerimientos de personal, se definen las estaciones de trabajo y se determinan las áreas requeridas.

Método de Guerchet Con este método se calcularán los espacios físicos que se requerirán para establecer la planta, por lo tanto, se hace necesario identificar el número total de maquinaria y equipo llamados elementos estáticos y también el número total de operarios y el equipo de acarreo, llamados elementos móviles. Para cada elemento a distribuir, la superficie total necesaria se calcula como la suma de tres superficies parciales: St = Ss + Sg + Se

Donde: ST

= Superficie total

Ss = Superficie estática Sg

= Superficie de gravitación

Se

= Superficie de evolución

 Superficie estática (Ss) Corresponde al área del terreno que ocupan los muebles, máquinas y equipos. Esta área debe ser evaluada en la posición de uso de la máquina o equipo, esto quiere decir, que debe incluir las bandejas de depósitos,

tableros

palancas,

etc.,

necesarios

para

su

funcionamiento. Se calcula de la siguiente manera: Ss = ancho x largo  Superficie de gravitación (Sg) Es la superficie utilizada por el obrero y por el material almacenado para las operaciones en curso, están alrededor de los puestos de trabajo.

Esta

superficie

se

obtiene,

para

cada

elemento,

multiplicando la superficie estática (Ss) por el número de lados a partir de los cuales el mueble o máquinas deben ser utilizados. Sg = Ss x N Donde: N = Número de lados Ss = Superficie Estática  Superficie de evolución (Se) Es la que se reserva entre los puestos de trabajo para los desplazamientos del personal, del equipo, de los medios de transporte y para la salida del producto terminado. Para su cálculo se utiliza el factor "k" denominado coeficiente de evolución, que representa una medida ponderada de la relación entre las alturas de los elementos móviles y los elementos estáticos. Se tiene entonces: Se = (Ss + Sg) x k

Siendo k:

/

Donde: r=variedad de elementos móviles t = variedad de elementos estáticos h = altura del elemento móvil o estático n = número de elementos móviles o estáticos de cada tipo.

Para el caso de k para el trabajador se considera 0.5 m2. Estimado para la industria alimenticia de k = 0.05 - 0.15

En el cuadro N° 17 se puede apreciar al detalle de la maquinaria necesaria

en

el

proceso

de

producción,

con

sus

respectivas

dimensiones que se ha tomado como base la información entregada por los proveedores anteriormente indicados, las cuales ayudarán área calcular el área requerida de la planta de proceso. En el cuadro N° 18 se puede apreciar con mayor precisión el cálculo para obtener el área total de producción para éste proyecto. Se concluyó que se necesita alrededor de 90 m2 para ser ocupadas por las máquinas de producción. Se obtuvo por fórmula el valor de k =0.57

Cuadro N° 2.16 Detalle de la maquinaria requerida para el proceso de elaboración de galletas Dimensiones (m) Máquinas/ equipos / mueble

n

N

L

a

H

Balanza elec. mayor precisión Mezclador en "V" Estante

1 1

3 2 1

0.6 1.7 1.6

0.5 1 0.7

1 1.4 1.8

Balanza electrónica Mezclador horizontal Extrusor Banda transportadora - 1 Secador rotativo Enfriador Banda transportadora - 2 Envasadora Mesa para empacar Trabadores

1 1 1 1 1 1 1 1 2 6

3 2 2 2 2 2 2 3 3

0.7 2 1.7 2.5 2 2 2.5 1.5 2

0.5 1 1 0.35 1.2 1.2 0.35 1 1

1 1.5 2 1 1.3 1.3 1 2 1 1.6

Dato del operario k = 0.5m2 Elaboración Propia

Cuadro N° 2.17 Método Guerchet para obtener el área total de producción en m2

Elementos

Ss

Balanza elec. Mayor precisión ( E ) Mezclador en "V"( E ) Estante ( E ) Balanza electrónica ( E ) Mezclador horizontal( E ) Extrusor ( E ) Banda transportadora ( E ) Secador rotativo ( E ) Enfriador ( E ) Banda transportadora ( E ) Envasadora ( E ) Mesa para empacar ( E ) Trabajadores ( M )

Sg 0.3 1.7 1.1 0.4 2.0 1.7 0.9 2.4 2.4 0.9 1.5 2.0 0.5

Ssxnxh 0.9 3.4 1.1 1.1 4.0 3.4 1.8 4.8 4.8 1.8 4.5 6.0

Sub Total TOTAL

Ssxn

Se

0.3 2.4 4.0 0.4 3.0 3.4 0.9 3.1 3.1 0.9 3.0 4.0 4.8

0.3 1.7 2.2 0.4 2.0 1.7 0.9 2.4 2.4 0.9 1.5 4.0 3.0

33.3

23.3

St (m2) 0.7 2.9 1.3 0.8 3.4 2.9 1.5 4.1 4.1 1.5 3.4 4.6

1.9 8.0 3.5 2.2 9.4 8.0 4.1 11.3 11.3 4.1 9.4 12.6

86.0

K=

0.57

Elaboración Propia hEE = hEE = hEM= hEM=

28.5 20.3 _

1.399 4.8 3.0 1.60

Después de haber calculado, por el Método de Guerchet, todos los espacios físicos requeridos para la zona de producción, se tiene que incluir las zonas que no pertenecen a producción. A continuación están estas zonas y sus áreas estimadas:

a. Almacén de materia prima Se

considera

un

área

de

almacenamiento

en

un

ambiente

condicionado para el lote de ambas materias primas que llega en el camión. Se estima un área de 12 x 5m2. Área de zona de almacén de Materia prima: 60 m2

b. Planta de procesamiento Se considera el área obtenida con el método de Guerchet, el cual especifica que sólo el área de producción tendrá un total de 90 m2. Esto incluye el área para la línea de proceso, el área para equipos auxiliares, las máquinas principales, área de transito y manipuleo, área de productos terminados. Área de producción: 90 m2

c. Almacén de producto terminado Se considera un área de almacenamiento de cajas conteniendo 24 cajas de 300 g de galletas a base de maca y quinua (1 cajita contiene 1 bolsa de 300 g) Este almacén tiene condiciones adecuadas para el mejor mantenimiento del producto terminado. Se dispone de un área de 5m x 10m

Área de almacén de productos terminados: 50m2 d. Patio de carga y descarga Superficie requerida para estacionamiento de camiones de reparto del producto terminado y camiones que dejen materia prima. Área de despacho de productos terminados: 140m2

e. Control de calidad Superficie requerida 40 m2

f. Oficinas administrativas Superficie requerida 120 m2

g. Oficinas no administrativas Superficie requerida 80 m2

h. Servicios higiénicos Superficie requerida 40 m2

Todas estas zonas descritas anteriormente se ven presentadas en el cuadro N° 2.18 Cuadro 2.18Áreas totales para la instalación de la planta Zonas de planta Almacen de materia prima Producción Almacén de producto terminado Servicios higiénicos Patio de carga y descarga Oficinas administrativas Oficinas no administrativas Control de calidad TOTAL Elaboración Propia

Área Total (m2) 60 90 50 40 140 120 80 40 620

/Gráfico N° 2.5. Distribución de Planta

4.6.

ORG ANIZ ACIÓN Gráfico N° 2.6 Organigrama /

ESTRUCTURA ORGÁNICA

ÓRGANO DE DIRECCIÓN 

GERENCIA GENERAL

ÓRGANOS DE LÍNEA 

Área de Administración o

Oficina de Almacén



Área de Contabilidad



Área de Recursos Humanos



Área de Producción



Área de Logística

ÓRGANOS EXTERNOS 

Marketing



Ventas

DISTRIBUCIÓN DE PERSONAL Área de Administración 

Jefe de Área

1 Administrativo



Auxiliar Almacenes

2 Operador

Área de Contabilidad 

Jefe de Área

1 Contador

Área de Producción 

Personal de Planta

8 Operadores

Área de Recursos Humanos 

Jefe de Área

1 Administrativo

Área Externa 

Jefe de Marketing

1 Administrativo



Personal de Ventas

6 Operadores

a) FUNCIONES ESPECÍFICAS DEL JEFE DEL ÁREA ADMINISTRACIÓN Denominación del cargo Cargo Estructural: JEFE DE LA OFICINA DE ADMINISTRACIÓN Naturaleza del cargo

Dirección, coordinación, y ejecución de actividades técnicas de abastecimiento y de gestionar tareas administrativas, hacer cumplir metas, hacer lograr objetivos, control patrimonial y servicios auxiliares. Funciones específica del cargo 1.

Cumplir y hacer cumplir las disposiciones establecidas en el Reglamento y demás normas complementarias, en lo que corresponde a la adquisición y suministro de bienes y contratación de servicios en general y de consultoría.

2.

Planificar los procesos de selección para la adquisición de materia prima y contratación de servicios en general y de consultoría.

3.

Dirigir y supervisar la elaboración del Plan Anual de Adquisiciones y de Producción.

4.

Disponer y controlar la ejecución de los procesos de selección y ventas

5.

Firmar las Órdenes de Compra y de Servicios, así como los pedidos comprobantes de salida (PECOSAS).

6.

Suscribir, conjuntamente con los funcionarios del área usuaria, el acta de recepción y conformidad de los bienes y servicios adjudicados en los procesos de selección a través de la Oficina de Abastecimientos y Servicios Auxiliares.

7.

Supervisar las actividades de las Áreas y Unidades de la Oficina.

Línea de Dependencia Depende jerárquicamente del Gerente General. Requisitos mínimos 

Título profesional universitario que incluya estudios relacionados con carreras de administración de empresas y afines.



Experiencia

ALTERNATIVA Poseer una combinación equivalente de formación universitaria y experiencia. b) FUNCIONES ESPECÍFICAS DEL JEFE DE CONTABILIDAD

Denominación del cargo Cargo Estructural: JEFE DE LA OFICINA DE CONTABILIDAD Naturaleza del cargo Ejecución y supervisión de manejo de los recursos contables y financieros de la empresa. Funciones específicas del cargo. 1.

Recepcionar, registrar, organizar, clasificar, controlar y distribuir la información financiera y contable de correspondencia y documentación que ingresa y/o se remite de la Oficina.

2.

Recepcionar, registrar y archivar las solicitudes internas de compra y de venta del servicio.

3.

Organizar y mantener actualizado el archivo de documentos de la Oficina.

Línea de Dependencia Depende directamente del Gerencia General. Requisitos Mínimos 

Capacitación en software (procesador de textos, hoja de cálculo, software de contabilidad).



Título profesional universitario o superior técnico que incluya estudios relacionados con carreras de contabilidad.

ATERNATIVA Poseer una combinación equivalente de formación universitaria y experiencia. c) FUNCIONES ESPECÍFICAS DEL JEFE DE PRODUCCIÓN Denominación del cargo Cargo Estructural: JEFE DE LA OFICINA DE PRODUCCIÓN Naturaleza del cargo Ejecución y supervisión de manejo de los recursos contables y financieros de la empresa. Funciones específicas del cargo. 1.

Procesos: diseño del sistema de producción, elección de tecnología, distribución de las instalaciones, análisis del flujo del proceso, ubicación

de las instalaciones, equilibrio de las líneas, control de procesos y análisis de transportes. 2.

Capacidad:

determinar

los

niveles

óptimos

de

producción

de

la

organización, ni demasiado ni muy poco, determinar pronósticos, planificación de instalaciones, planificación acumulada, programación, planificación de capacidad y análisis de corridas. 3.

Inventarios: administración del nivel de materias primas, trabajo en proceso y productos terminados, decisiones de tipo qué ordenar, cuándo ordenar, cuánto ordenar y manejo de materiales.

4.

Fuerza de trabajo: administración de los empleados especializados, semiespecializados, específicas

incluyen

oficinistas diseño

y de

administrativos. puestos,

Las

medición

decisiones

del

trabajo,

enriquecimiento de los trabajos, normas laborales y técnicas de motivación. 5.

Calidad: las decisiones de la calidad pretenden garantizar la calidad de los productos y servicios producidos. Las decisiones específicas incluyen control de calidad, muestras, pruebas, certificación de calidad y control de costos.

Línea de Dependencia Depende directamente del Gerencia General. Requisitos Mínimos 

Capacitación en software (procesador de textos, hoja de calculo).



Título profesional universitario o superior técnico que incluya estudios relacionados con carreras de contabilidad.

ALTERNATIVA Poseer una combinación equivalente de formación universitaria y experiencia. d) FUNCIONES ESPECÍFICAS DEL JEFE DE RECURSOS HUMANOS Denominación del cargo Cargo Estructural: JEFE DE LA OFICINA DE RECURSOS HUMANOS

Naturaleza del cargo Manejo, administración, gestión o dirección del personal del negocio. Funciones específica del cargo. 

Incorporación de personal: determinar el perfil de la persona que necesitamos para cubrir el puesto que se ofrece, recluir o convocar a los postulantes que cumplan con dicho perfil, evaluarlos a través de pruebas y entrevistas, seleccionar y contratar al más idóneos (o a los más idóneos), e inducirlo y capacitarlo para que se adapte a su nuevo puesto y a la empresa lo más pronto posible.



Administración de sueldos, prestaciones y beneficios: gestión de todo lo relacionado

a

las

percepciones,

prestaciones

y

beneficios

de

los

trabajadores. 

Educación y capacitación: Educación: consiste en proveer valores y actitudes. Capacitación: consiste en proveer conocimiento, para ello podemos optar por contratar instructores externos, enviar a nuestros empleados donde instituciones especializadas, brindarles literatura o textos sobre un determinado tema, etc. Adiestramiento: consiste en proveer conocimiento práctico, con el fin de que el trabajador adquiera habilidades y experiencia. Se da mientras el trabajador cumple su función, por ejemplo, al vender o al usar una máquina compleja.



Comunicación: procurar que en el negocio o empresa exista una comunicación clara, adecuada y eficaz.



Liderazgo: influir o inducir a los trabajadores para que realicen sus trabajos o tareas, y cumplan los objetivos, de manera eficiente, con entusiasmo y por voluntad propia.



Motivación: animar a los trabajadores, con el fin de que tengan un mejor desempeño en el cumplimiento de los objetivos.



Creación y dirección de equipos de trabajo: crear y dirigir grupos o equipos de trabajo, guiarlos hacia el cumplimiento de sus objetivos, motivarlos, mantener la armonía del grupo, y resolver los problemas o discrepancias que puedan suceder.



Control y evaluación del desempeño: controlar y evaluar constantemente el desempeño de los trabajadores, así como su compenetración con el puesto y con la empresa



Promoción y manejo de empleados claves: mantener en la empresa a los empleados que realmente hacen que ésta crezca, evitando que la competencia se los lleve, y se lleve con ellos, no sólo a sus clientes, sino también los conocimientos internos del negocio (“knowhow”).

e) FUNCIONES ESPECÍFICAS ÁREA EXTERNA: MARKETING Denominación del cargo Cargo Estructural: JEFE DE LA OFICINA DE MARKETING Naturaleza del cargo Ejecución y realización de tareas de mercadotecnia en su integridad..

Funciones específicas del cargo. 1. Todo relacionado con Marketing de la empresa. Línea de Dependencia Depende directamente del Gerencia General. Requisitos Mínimos 

Capacitación en software (procesador de textos, hoja de calculo).



Título profesional universitario o superior técnico que incluya estudios relacionados con carreras de contabilidad.

Alternativa Poseer una combinación equivalente de formación universitaria y experiencia. 4.7 Estudio de Impacto Ambiental El estudio de impacto ambiental (EIA) es un estudio técnico de carácter interdisciplinario, destinado a identificar, prevenir, predecir, valorar y corregir

las

consecuencias

o

efectos

ambientales

negativos

que

determinados proyectos pueden causar sobre la calidad de vida del hombre y su entorno. Es más específico, tiene una estructura, su objetivo principal es llevar en mejores condiciones el proyecto. El EIA contempla para cualquier proyecto, la propuesta de medidas de mitigación o de un método de tratamiento de las sustancias contaminantes para minimizar su impacto sobre el medio ambiente y mantener un desarrollo sostenible para futuras generaciones.

Es por ello que el impacto ambiental de las empresas ha cobrado gran importancia en el país en los últimos años. Con el objeto de determinar el grado de impacto ambiental de cada empresa se han desarrollado diversos métodos, los cuales determinan, de una manera u otra, el impacto producido. Uno de los métodos, más efectivos y utilizados para medir el impacto ambiental es la matriz de doble entrada de Leopold. La matriz de Leopold funciona de la siguiente manera: Se lista cada una de las actividades del proceso y se califican de acuerdo a diferentes factores ambientales. La calificación es de -10 a 10; siendo calificado con -10 una actividad que hace un daño extremo al factor ambiental calificado y con una calificación de +10 a una actividad que promueve la preservación ambiental. Por último se promedian las calificaciones y se obtiene una calificación total ponderada. En el cuadro N° 2.19 se muestra la matriz de Leopold y seguido la interpretación del resultado. Cuadro N°2.19. Matriz de Leopold /

Elaboración Propia

Como se puede apreciar la calificación total del proyecto es de -0.43. Esta es una calificación bastante buena teniendo en cuenta que se trata de un proyecto industrial. En conclusión, el proyecto no afecta al medio ambiente en forma significativa; sin embargo, cualquier acción dirigida a incrementar el daño medioambiental debe ser tomada en cuenta y tomar las acciones correctivas necesarias.