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“AÑO DEL DIALOGO Y LA RECONCILIACION NACIONAL” XXVIII FERIA ESCOLAR NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA “EUREKA”- 2018 CATEGORÍA “C” ÁREA: CIENCIAS BÁSICAS

TITULO DEL PROYECTO:GRANOS ANDINOS PARA UNA ALIMENTACION SALUDABLE INSTITUCIÓN EDUCATIVA: “LA LIBERTAD" DIRECCION: Av. 28 de julio 650, Urb. La Libertad TELEFONO: 505300

EQUIPO DE TRABAJO:  ESTUDIANTES: Nombres y Apellidos: Zapata Polo Danna Grado de estudios: Segundo Grado de Educación Secundaria Teléfono/celular: E-Mail: @hotmail.com Nombres y Apellidos: Ruiz Saavedra Ángeles Nicole Grado de estudios: Segundo Grado de Educación Secundaria Teléfono/celular: 325907 E-Mail: @hotmail.com  PROFESORA-ASESORA: Nombres y Apellidos: Ana Luisa Pérez Granados Teléfono/celular: 043 621557 E-Mail: [email protected] Especialidad: Ciencia, Tecnología y Ambiente

CHIMBOTE – PERÚ 2018 1

INDICE I.RESUMEN ................................................................................................................................ 3 II.INTRODUCCION: ................................................................................................................. 4 III.PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ............................................................................ 5 3.1.PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN ............................................................................. 5 3.2.JUSTIFICACIÓN ............................................................................................................. 5 3.3.OBJETIVOS ...................................................................................................................... 6 IV.MATERIALES Y MÉTODOS ............................................................................................. 6 4.1. DEFINICION DE VARIABLES: ................................................................................... 6 4.2. DESCRIPCION DE LOS MATERIALES..................................................................... 6 4.3. METODO DE INVESTIGACION: ................................................................................ 9 V.RESULTADOS Y CONCLUSIONES ................................................................................. 11 TABLA N° 01......................................................................................................................... 11 TABLA N° 02......................................................................................................................... 11 TABLA N° 03......................................................................................................................... 11 TABLA N° 04......................................................................................................................... 12 TABLA N°05.......................................................................................................................... 12 5.2 RESULTADOS Y CONCLUSIONES ............................................................................. 12 CONCLUSIONES .................................................................................................................... 13 VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .............................................................................. 13 VII. APÉNDICE O ANEXO.................................................................................................. 14 ..................................................................................................................................................... 16

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I.

RESUMEN

Mediante el proyecto “GRANOS ANDINOS PARA UNA ALIMENTACION SALUDABLE” se pretende dar a conocer las extraordinarias propiedades nutritivas de los granos andinos en beneficio de la población escolar de la I.E. “LA LIBERTAD” La quinua, la cañihua, kiwicha y otros granos cultivados en zonas altoandinas son reconocidos por su excepcional balance de proteínas, grasas y almidón, así como por su alto grado de aminoácidos esenciales y atributos nutracéuticos (alimento que proporciona beneficios médicos o para la salud, incluyendo la prevención y/o el tratamiento de enfermedades). Las necesidades nutricionales de las y los adolescentes están estrechamente relacionadas con los cambios propios de la pubertad por lo que se recomienda consumir la mayor variedad de alimentos saludables como los granos andinos para guardar un equilibrio entre lo que se come y la actividad física para satisfacer los requerimientos de un organismo en crecimiento.

PALABRAS CLAVES: granos andinos, alimentación saludable, adolescencia

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II.

INTRODUCCION:

La adolescencia se considera un período de riesgo donde va resultar esencial la alimentación saludable. El consumo de los alimentos andinos está disminuyendo debido al aumento y progreso de los alimentos industrializados; olvidando que los alimentos tradicionales son más nutritivos y saludables.Los granos andinos forman parte de la cultura alimentaria del Perú y son consumidos tradicionalmente en las áreas rurales del cual su principal factor es que se pueden prepararse de diferentes maneras, ofreciendo una gran diversidad culinaria Los granos andinos también llamados “granos de oro” por el alto valor nutritivo son considerados como alimentos del pasado para la gente del futuro. .Las proteínas de la quinua, kiwicha y cañihua son de buena calidad, un balance adecuado de aminoácidos esenciales como la lisina, juega un papel importante en el desarrollo del cerebro y el crecimiento; además contienen vitaminas y minerales como la niacina, calcio, fósforo y hierro, por todo estas propiedades los granos andinos son sustanciales para el consumo humano. Aunque se conoce el alto valor nutricional de estos granos andinos, no se ha logrado establecer su consumo en la población y menos en los adolescentes, esto puede ser debido a la escasa difusión de las propiedades de los granos andinos, los cuales permitirían suplir algunas de las necesidades nutricionales de la población estudiantil. Los granos andinos tienen la característica de ser productivos, buen rendimiento, resistentes, por ello es posible aprovechar dichas características para resolver el problema nutricional . Por ello la necesidad de aprovechar de los granos andinos ricos en variedad como son las formas de consumo en la gastronomía peruana. DEFINICIÓN DE TÉRMINOS BÁSICOS Granos andinos: Productos autóctonos domesticados por los nativos. Quinua, kiwicha, tarwi y cañihua. Alimentación saludable: Una alimentación saludable es aquella que aporta todos los nutrientes esenciales y la energía que cada persona necesita para mantenerse sana. Adolescencia: La adolescencia es un periodo del desarrollo biológico, psicológico, sexual y social inmediatamente posterior a la niñez y que comienza con la pubertad. Es un periodo vital entre la pubertad y la edad adulta Nutrición: La nutrición consiste en la incorporación y la transformación de materia y energía para que puedan llevar a cabo tres procesos fundamentales: mantenimiento de las condiciones internas, desarrollo y movimiento, manteniendo el equilibrio homeostático del organismo a nivel molecular y microscópico.

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III. 3.1.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN La alimentación y la nutrición son fundamentales para el crecimiento y desarrollo de los adolescentes. El alimento proporciona los nutrientes necesarios para las funciones básicas del cuerpo, contribuye a su crecimiento, desarrollo intelectual y brinda la energía necesaria para que rindan de forma adecuada en el colegio. Por lo que seguir una alimentación saludable asegurará su salud y evitará problemas de nutrición. El Perú cuenta con una gran cantidad de granos andinos que tienen alto valor nutricional y propiedades que podrían mejorar la salud y el rendimiento escolar de los adolescentes. El consumo de alimentos autóctonos ha disminuido en los últimos años y una dieta chatarra se ha impuesto entre la población local. Por lo que es de gran importancia difundir los beneficios para la salud que los granos andinos puedan tener y se promueva su uso para la mejora de la salud y potenciar la alimentación saludable de los estudiantes de la I.E. La Libertad. En tal sentido el problema de la presente investigación queda planteado de la forma siguiente: ¿El consumo de granos andinos mejorara la alimentación saludable de los estudiantes de la I.E. JEC “La Libertad”?

3.2. JUSTIFICACIÓN Desde los inicios de su historia, Perú ha sido un país privilegiado en materias primas únicas que le otorgan ventajas comparativas a nivel mundial, tales como frutas, recursos hidrobiológicos, semillas oleaginosas, y lo que nos compete, granos andinos, tales como la quinua, kañiwa, kiwicha y tarwi. Estos alimentos fueron consumidos por los antepasados peruanos, los incas, y fueron una de las claves del éxito alcanzado por dicha civilización. Dichas materias primas se caracterizan por un alto contenido proteico y un adecuado balance de aminoácidos, además de una interesante cantidad de fibra dietaria y antioxidantes, lo que los ha llevado a ser considerados como “súper alimentos” a nivel mundial. Actualmente, la población peruana desconoce la importancia de granos andinos. Es sorprendente que los peruanos, a pesar de vivir en la cuna de estos cultivos, no los incluyen de manera regular en su dieta, prefiriendo otras materias primas tales como el arroz, la papa, los fideos y otros. Esta situación podría deberse a la falta de información con respecto los atributos nutricionales de estos alimentos, a la no priorización de tener una dieta balanceada en nutrientes y al desconocimiento de los diferentes usos culinarios que se les puede dar. Si estos alimentos tuvieran un rol más protagónico en la alimentación peruana, se contribuiría a una adecuada nutrición y a la prevención de diversas enfermedades, tales como el cáncer, obesidad y diabetes. Este proyecto presenta la relevancia de una alimentación saludable a base de granos andinos, que debe ser valorizada y proporcionada en la ingesta diaria para

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mejorar la salud, donde los estudiantes serán activos, con disposición física y mental. 3.3. OBJETIVOS 3.3.1. OBJETIVO GENERAL  Difundir el consumo de granos andinos para una alimentación saludable de los estudiantes de la I.E. JEC “La Libertad” 3.3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS  Realizar ferias alimenticias nutritivas para incentivar el consumo de granos andinos  Conocer el valor nutritivo de los granos andinos para llevar a cabo una alimentación saludable IV.

MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. DEFINICION DE VARIABLES: FORMULACION DE HIPÓTESIS Con el consumo de granos andinos se mejorara la alimentación saludable de los estudiantes de la I.E. JEC “La Libertad” DEFINICION DE VARIABLES  VARIABLE INDEPENDIENTE: consumo de granos andinos  VARIABLE DEPENDIENTE: mejorara la alimentación saludable de los estudiantes de la I.E. JEC “La Libertad” 4.2. DESCRIPCION DE LOS MATERIALES. CHENOPODIUM QUINUA La quinua se cultiva, principalmente, en la cordillera de los Andes. Es el único alimento de origen vegetal que provee todos los aminoácidos esenciales, oligoelementos y vitaminas, equiparándose su calidad proteica a la de la leche. No contiene gluten. Sus granos son altamente nutritivos, superando en valor biológico, calidad nutricional y funcional a los cereales tradicionales, tales como el trigo, el maíz, el arroz y la avena Propiedades nutricionales La quinua posee un excepcional equilibrio de proteínas, grasas y carbohidratos (fundamentalmente almidón). Entre los aminoácidos presentes en sus proteínas destacan la lisina (importante para el desarrollo del cerebro) y la arginina e histidina, básicos para el desarrollo humano durante la infancia. Igualmente es rica en metionina y cistina, en minerales como hierro, calcio y fósforo, y en vitaminas, mientras que es pobre en grasas, complementando de este modo a otros cereales y/o legumbres como las vainitas. El promedio de proteínas en el grano es de 16%, pero puede contener hasta 23%, lo cual es más del doble que cualquier cereal. El nivel de proteínas contenidas es 6

cercano al porcentaje que dicta la FAO para la nutrición humana. Por esta razón, la NASA considera el cultivo de la quinua como un posible candidato para sistemas ecológicos cerrados y para viajes espaciales de larga duración. La grasa contenida es de 4 a 9%, de los cuales la mitad contiene ácido linoleico, esencial para la dieta humana. El contenido nutricional de la hoja de quinua se compara a la espinaca. Los nutrientes concentrados de las hojas tienen un bajo índice de nitratos y oxalatos, los cuales son considerados elementos perjudiciales en la nutrición. Puede consumirse por celiacos al no contener gluten. La quinua posee los ocho aminoácidos esenciales para el ser humano, lo que la convierte en un alimento muy completo y de fácil digestión. La quinua es considerada ancestralmente también como una planta medicinal por la mayor parte de los pueblos tradicionales andinos. Entre sus usos más frecuentes se pueden mencionar el tratamiento de abscesos, hemorragias, luxaciones y cosmética. La quinua también contiene altas cantidades de magnesio, que contribuye al normal metabolismo energético, la síntesis de proteínas y el funcionamiento del sistema nervioso. KIWICHA Amaranthus caudatus es una planta de la familia de las amarantáceas de rápido crecimiento, con hojas, tallos y flores morados, rojos y dorados. Valor nutricional Las semillas contienen de un 13 a un 18% de proteínas y un alto nivel de leucina, aminoácido esencial para la nutrición. El grano de kiwicha tiene un contenido de calcio, fósforo, hierro, potasio, zinc, vitamina E y complejo de vitamina B. Su fibra, comparada con la del trigo y otros cereales es muy fina y suave. No es necesario separarla de la harina; es más, juntas constituyen una gran fuente de energía. Valor alimenticio de la kiwicha comparado con otros alimentos: Alimento/Compo sición

proteína leucina % %

carbohidr atos (g/100g)

calcio (mg/1 00 g)

hierro (mg/10 0g)

fósforo (mg/10 0g)

kiwicha

14.0

0.85

65

236

10.0

455

Grano

9.0

0.25

74

20

1.8

256

Centeno

13.0

0.40

73

38

2.6

376

Alforfón

12.0

0.58

72

33

2.8

282

Arroz

7.0

0.27

77

32

1.6

360

Leche

3.5

0.49

5

118

--

93

Soja

36.49

3.31

30

277

15.7

704

. 7

Entre sus principales componentes se encuentra la lisina, elemento necesario para la construcción de todas las proteínas del organismo. Es además la principal responsable de la absorción de calcio, ayuda enormemente en la recuperación posterior a las intervenciones quirúrgicas y lesiones deportivas, además de favorecer la producción de hormonas, enzimas y anticuerpos. Favorece el desarrollo mental y estimula la liberación de la hormona del crecimiento, por lo que es recomendable consumirla desde niño. El fósforo es otra de sus componentes. Compuesto que interviene en las funciones vitales de las personas, considerado como un elemento indispensable para el ser humano, el fósforo es el encargado de almacenar y transportar la energía en nuestro organismo. Su ausencia o poca ingesta nos puede producir cansancio y pérdida de concentración. Entre otros de sus elementos, encontramos el hierro y las vitaminas A y C, lo que hacen de la kiwicha uno de los alimentos con mayor contenido nutritivo. Tiene más de las proteínas contenidas en el maíz, el triple del trigo y casi igual proporción a la de la leche.

CAÑIHUA La cañahua es una especie de Chenopodium (cenizo) similar en su composición a la quinua. Entre sus características específicas se encuentra la especial tolerancia a las condiciones específicas de alta montaña, el alto contenido en proteínas y fibra dietética y rico contenido fenólico. Es especialmente resistente a sequías e inundaciones. Se trata de un grano andino tanto o más potente que la quinua como alimento pero escasamente conocido. El grano ha sido requerido en 2017 por la NASA que realiza con él barras energéticas y galletas. Valor nutricional

Sus granos son fáciles de digerir y muestran una riqueza en proteínas, calcio, fósforo, magnesio, vitamina E, complejo B, omega 6 y 9; asimismo están libres de gluten y son bajos en grasa. - Las semillas de cañihua presentan un alto contenido de proteínas y una importante cantidad de lisina un aminoácido importante que el organismo no puede producir.

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- La harina de cañihua puede ser consumida por personas alérgicas al gluten que no pueden comer productos hechos con trigo, centeno, cebada o avena. Por tener propiedades energizantes y de gran contenido enzimático contribuye a revitalizar el organismo contra el envejecimiento. - Por ser altamente energética, a comparación de otros cereales. Es apropiada para las zonas y temperaturas frías, por ello formó parte de la alimentación incaica. Además su consumo tuvo gran significado en la religión de los Incas. TARWI (Lupinus Mutabilis) El Tarwi es un grano con un valor nutricional excepcional. Sus propiedades fueron muy apreciadas por las culturas andinas desde tiempos prehispánicos. Se le utilizaba principalmente como alimento y como un excelente abono en la agricultura. Valor nutricional - El Tarwi es un alimento sobresaliente a nivel nutricional por su alto contenido de proteínas, superior a la soya. - La semilla de Tarwi contiene Lisina, un aminoácido esencial en la absorción del calcio y la construcción del tejido muscular. - Tiene metionina, triptófano entre otros aminoácidos. - También contiene minerales y ácidos grasos no saturados, incluyendo acido linoleico (Omega 6). - Posee un contenido bajo en carbohidratos en comparación con otras menestras, lo cual lo hace propicio para las personas con diabetes. - Se puede emplear hasta en un 15% en la fabricación de pan, lo cual mejora considerablemente el valor proteico y calórico. - El Tarwi puede ser consumido por niños en crecimiento, mujeres embarazadas y lactantes.

4.3. METODO DE INVESTIGACION: 4.3.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN El estudio fue de enfoque cualitativo-cuantitativo y descriptivo 4.3.2 POBLACIÓN La población de estudio estuvo constituida por 50 adolescentes escolares entre varones y mujeres de 11 a 18 años de edad.

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4.3.3 TÉCNICAS E INSTRUMENTOS Se utilizó una encuesta para valorar el consumo de los granos andinos en los adolescentes escolares. Con respecto al consumo de los granos andinos se elaboró un cuestionario a base de 04 preguntas con sus respectivos ítems.

“GRANOS ANDINOS PARA UNA ALIMENTACION SALUDABLE”

INTRODUCCIÓN El cuestionario contiene preguntas sobre la degustación y consumo de los granos andinos los cuales son: la quinua, cañihua, tarwi y kiwicha, por lo cual se solicita responder cada pregunta con sinceridad.  ¿Conoces los valores nutricionales de la quinua, cañihua, kiwicha y del chocho? SÍ

NO

 ¿Les agrado los potajes preparados con granos andinos y el conocimiento de sus valores nutricionales? SÍ

NO

 ¿Considera que el consumo de la quinua, cañihua, kiwicha y chocho mejora tu alimentación saludable? SÍ

NO

 ¿Piensas consumir los granos andinos con mayor frecuencia? SÍ

NO

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V.

RESULTADOS Y CONCLUSIONES

5.1 RESULTADOS Y DISCUSIÓN La técnica de recojo de información que hemos utilizado es la encuestacuestionario, ésta a la vez se realizó según la población y muestra establecida previamente. A continuación se muestran los resultados de la investigación:

TABLA N° 01 Conocimiento de los valores nutricionales de la quinua, cañihua, kiwicha y del chocho CATEGORIAS Frecuencia 43 7 50

ITEMS NO SI TOTAL

% 86 14 100

TABLA N° 02

Aceptación de potajes preparados con granos andinos CATEGORIAS ITEMS Frecuencia NO 6 SI 44 TOTAL 50

% 12 88 100

TABLA N° 03

Consumo de la quinua , cañihua, kiwicha y chocho mejora la alimentación saludable CATEGORIAS ITEMS Frecuencia % NO 10 20 SI 40 80 TOTAL 20 100

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TABLA N° 04 Consumo de los granos andinos con mayor frecuencia CATEGORIAS Frecuencia 7 43 50

ITEMS NO SI TOTAL

% 14 86 100

TABLA N°05 RESULTADOS ITEMS Conocimiento de los valores nutricionales de la quinua, cañihua, kiwicha y del chocho Aceptación de potajes de granos andinos

CATEGORÍAS NO SI TOTAL Frecuencia % Frecuencia % CANT %

43

86

7

14

50

100

6

12

44

88

50

100

6

12

44

88

50

100

7

14

43

86

50

100

Consumo de granos andinos mejora la alimentación saludable Consumo de los granos andinos con mayor frecuencia

5.2 RESULTADOS Y CONCLUSIONES A través del presente trabajo de investigación se logró los siguientes resultados:  El 86% de estudiantes encuestados desconocen de los valores nutricionales de la quinua, cañihua, kiwicha y del chocho.  El 88% de estudiantes encuestados les agrado los potajes. preparados con granos andinos y el conocimiento de sus valores nutricionales.  El 88% de estudiantes encuestados considera que el consumo de granos andinos mejora la alimentación saludable.  El 86% de estudiantes encuestados piensa consumir los granos andinos con mayor frecuencia. 12

CONCLUSIONES  Con el consumo de granos andinos se mejora la alimentación saludable de los estudiantes de la I.E. JEC “La Libertad “por el aporte de sus valores nutricionales.  La degustación favorable de potajes con granos andinos promueve su consumo en la población estudiantil.  La mayoría de estudiantes piensa consumir los granos andinos con mayor frecuencia.

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS LIBROS Y REVISTA  Alimentos andinos una alternativa saludable INFORMACIÓN DE INTERNET  https://es.wikipedia.org/wiki/Nutrici%C3%B3n  https://es.wikipedia.org/wiki/Lupinus_mutabilis  https://es.wikipedia.org/wiki/Chenopodium_quinoa  https://es.wikipedia.org/wiki/Amaranthus_caudatus  https://es.wikipedia.org/wiki/Chenopodium_pallidicaule  https://www.minsa.gob.pe/portalweb/06prevencion/preve ncion_2.asp?sub5=2  http://quinua.pe/recetario/entradas/  https://diariocorreo.pe/edicion/huanuco/promueven-elconsumo-de-los-granos-de-quinua-tarwi-kiwicha-ycanihua-758921/  www.fao.org/tempref/GI/Reserved/FTP_FaoRlc/old/prior /segalim/.../cap04.htm  tesis.pucp.edu.pe/repositorio/.../ARNILLAS_CARRANZ A_PLAN_CAÑIHUA.pdf?..  https://www.proinpa.org/tic/pdf/Quinua/Varios%20quinu a/pdf35.pdf

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VII. APÉNDICE O ANEXO Recetas Salsa huancaína de chocho (10 raciones) Ingredientes: -

Chocho ½ Kg. Queso fresco 100 gr. Cebolla 1 unidad. Maní tostado 1/8 Kg. Aceite 2 cucharadas. Ají, ajo y sal al gusto.

-Lechuga –Papa 1Kg.

Preparación: Pelar el chocho desamargado y molerlo o licuarlo hasta obtener una pasta suave. Aparte tostar ligeramente el ají, la cebolla y el ajo, molerlo o licuarlo juntamente con el maní tostado y el queso fresco. Mezclar la pasta de chocho y la del aderezo, añadir el aceite y sazonar. Servir sobre hoja de lechuga y papa sancochada, adornar con tajadas de huevo duro y aceitunas. Valor nutricional: Plato con alto contenido de proteínas. Kiwicha con naranja Ingredientes: - Naranja de jugo 500 gr. - Kiwicha 200 gr. - Azúcar rubia 250 gr. - Canela y clavo de olor al gusto Preparación: Poner a hervir la kiwicha con agua, canela y clavo. Dejar enfriar y luego licuar, exprimir el jugo de las naranjas, agregar azúcar al gusto y servir.

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Valor nutritivo: Bebida rica en calorías y proteínas esencial para el crecimiento de los niños adolecentes. Causa de quinua Ingredientes (para 4 raciones)      

1 1/2 taza de quinua 4 limones medianos 1 zanahoria mediana 1 cucharada de aceite vegetal 2 papas medianas Sal yodada al gusto

Relleno       

1/2 kg de hígado de pollo 1 cucharadita de aceite vegetal 1 zanahoria mediana 100 gr de arvejas frescas 1 pimiento mediano 2 huevos Sal yodada al gusto



Ensalada fresca    

1 lechuga mediana 2 tomates medianos 1 limón mediano Sal yodada al gusto

Preparación      

Sancochar la quinua. Amasar la quinua cocida con el jugo de los limones, la zanahoria sancochada y licuada, el aceite y la sal yodada. Dejar reposar por 5 minutos. Para el relleno, preparar un aderezo con aceite vegetal, agregar la zanahoria picada en cuadraditos, las arvejas frescas y agua. Dejar cocinar. Cuando esté sancochado, agregar el hígado de pollo cortado en trozos pequeños, el pimiento licuado y la sal yodada. Servir la causa con el relleno anterior y decorar con huevo sancochado. Acompañar con ensalada fresca.

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