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• Nixon Bejarano Ostaiza

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INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR “CENTRAL TECNICO”

PROYECTO INTERDISCIPLINARIO

LOS TAMALES

Integrantes: Bejarano Nixon Bravo Dalember Gonzales Bryan Vidal Jorge

Asesor: Lic. Sol Cabezas Curso: 1º de Bachillerato “F” Año lectivo: 2015 - 2016

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ÍNDICE Contenido ÍNDICE..............................................................................................................................2 ¿POR QUÉ EXISTEN DIFERENTES TIPOS DE TAMALES?......................................3 1.-RESUMEN....................................................................................................................3 SUMMARY.......................................................................................................................3 2.-INTRODUCCIÓN........................................................................................................4 3.-HIPÓTESIS...................................................................................................................4 4.-OBJETIVOS.................................................................................................................5 5.-DESARROLLO DE LA INVESTIGACIÓN................................................................6 MARCO REFERENCIAL:........................................................................................6 HISTORIA DE LOS TAMALES EN EL ECUADOR......................................................6 MARCO TEÓRICO: _...............................................................................................7 Tamal de gallina – ecuatoriana..........................................................................................7 Preparación:.................................................................................................................8 Tamal lojano - ecuatoriana................................................................................................8 Ingredientes:.................................................................................................................8 Preparación:.................................................................................................................9 ANÁLISIS.......................................................................................................................11 CONCLUSIONES...........................................................................................................11 RECOMENDACIONES.................................................................................................12 FUENTES BIBLIOGRÁFICAS.....................................................................................12 ANEXOS.........................................................................................................................13

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TABLA DE ILUSTRACIONES Ilustración 1 Tamal de gallina...........................................................................................8 Ilustración 2 Tamal lojano.................................................................................................9 Ilustración 3 tabla de nutrientes.......................................................................................11 Ilustración 4 Tabla nutricional del tamal de pollo...........................................................11 Ilustración 5 TAMAL LOJANO......................................................................................14 Ilustración 6TAMAL DE GALLINA..............................................................................14

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¿POR QUÉ EXISTEN DIFERENTES TIPOS DE TAMALES?

1.-RESUMEN Los tamales ecuatorianos tienen una similitud en que uno de los ingredientes principales es el maíz, pero a su vez varía los modos de utilización de este producto, aportando un sabor característico para cada tipo de tamal entre ellos podríamos incluir los tamales de Loja y de pollo debido a que ambos platillos son muy representativos del Ecuador, se puede afirmar que cada tamal tiene sus cualidades dependiendo de su origen. Con el pasar de los años las personas han añadido alimentos característicos de las regiones, al momento de combinar estos alimentos resultando un conjunto de valores nutricionales, los cuales son ricos tanto en proteínas, vitaminas y minerales, lo que provoca que los tamales aporten nutrientes y a su vez calorías por lo cual ayuda a nuestra salud pero el consumo excesivo de los tamales puede causar perjuicios para nuestro cuerpo, ya que provocarían exceso de grasas en nuestro cuerpo. SUMMARY

Ecuadorian tamales have a similarity in that one of the main ingredients is corn, but in turn varies the modes of use of this product, providing a flavor for every type of Tamale among them we could include Loja and chicken tamales since both dishes are very representative of the Ecuador, we can say that each Tamale has qualities depending on their origin. With the passing of the years people have added food characteristic of the regions, at the time of combining these foods resulting in a set of nutritional values, which are both rich in proteins, vitamins and minerals, which causes the tamales to provide nutrients and at the same time calories which helps our health but overconsumption of tamales can cause harm to our body, because that would lead to excess fat in our body.

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2.-INTRODUCCIÓN

¿Conoces todos los tamales originarios en el Ecuador y sus nutrientes? El Ecuador tiene varias regiones en donde algunas han adaptado sus alimentos al tamal, causando mayores sabores y a la vez aportes de varios nutrientes. Primero las regiones que han adaptaron sus alimentos son la región costa y sierra como ejemplo tenemos al tamal de gallina de la costa, de la región sierra se destaca el muy conocido tamal lojano ambos son muy reconocidos. Segundo los alimentos para hacer los tamales en su mayoría tienen maíz de diversas formas como harina de maíz, maíz amarillo pelado, maíz molido, cabe resaltar que los tamales los hacemos sobre las hojas del maíz en su mayoría, otros ingredientes que se relacionan en varios tamales son la mantequilla, polvo de hornear, huevos, cebollas. Tercero el tamal de gallina tenemos que recalcar que la pechuga de pollo destaca principalmente por la gran cantidad de proteínas que contiene, que brindan gran valor nutricional. También podemos destacar su alto contenido en vitaminas B6, Selenio y niacina, unos 100 gramos de guisantes cocidos pueden aportarnos una media de 115 calorías, algo a tener muy en cuenta. Como conclusión tenemos que los tamales se han diferenciado por los alimentos que las regiones les han añadido, sus ingredientes en la mayoría de veces suelen ser similares pero en diversas formas de preparación, además que los ingredientes de los tamales también brindan beneficios para las personas que los consumen, ya que es muy delicioso y a su vez saludable.

3.-HIPÓTESIS El Ecuador al ser un país pluricultural, tiende a interactuar los gustos y tipos de productos según la zona, dando como resultado la adquisición y combinación de conocimientos para dar así una diversidad de tamales por la adición de diversos ingredientes de diferentes regiones en donde cada una de ellas nos aporta nutrientes.

4.-OBJETIVOS  GENERAL: Adquirir información nutricional de los ingredientes, las diferencias entre los diversos tamales a través de una investigación para conocer los niveles más nutricionales de los ingredientes para la elaboración del tamal.

 ESPECÍFICOS: 5

a) Estudiar acerca de las ventajas de los nutrientes que poseen los tamales los cuales son consumidos por muchos de nosotros. b) Investigar ciertos tamales representativos en el Ecuador c) Lograr mediante la investigación, saber las ventajas y desventajas de consumir y preparar el tamal. d) Adquirir mediante la investigación los fundamentos teóricos que permitan establecer las ventajas y desventajas del consumo de preparación del tamal considerando su valor nutricional y calórico.

5.-DESARROLLO DE LA INVESTIGACIÓN MARCO REFERENCIAL: El clima y los atractivos turísticos de la provincia de Loja (sur andino) no son lo único que atrae a los visitantes que en número creciente llegan a Loja. Su gastronomía, una mezcla de platos ancestrales es una poderosa muestra de la identidad. Así lo confirman turistas que visitan restaurantes y cafeterías de la urbe sureña, donde los platos típicos son hechos con guineo, arveja, quesillo, hierbas medicinales, papas, maíz, carne de cerdo, choclo, harina, entre otros ingredientes. El tamal lojano se prepara con maíz seco molido, manteca y especerías, en proporciones que se conservan como secreto culinario en algunas familias lojanas. Relleno con quesillo, cerdo o pollo, esta delicia empieza a tener identidad propia en el repertorio de la cocina ecuatoriana, tomando en cuenta que en varias provincias del Ecuador también se elaboran variantes más o menos cercanas al reconocido tamal lojano.

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Eduardo Poma, propietario de la cafetería Tamal Lojano, vende 500 tamales diarios. Él dice que la gastronomía ha permitido que el turismo crezca en la urbe sureña. A diario utiliza dos quintales de maíz seco pelado. Este producto se cultiva ancestralmente en la provincia de Loja y representa el 20% de la demanda que tiene la industria a escala nacional, según un informe del gobierno provincial de Loja. De los 500 tamales que vende Eduardo Poma, 200 van a Quito, Cuenca, Guayaquil, Zamora Chinchipe y Galápagos. Confirma que su preparación es fácil. En una porción mediana de esta masa de maíz, colocada cuidadosamente al centro de una hoja de achira, se aplica el relleno o condumio con carne de cerdo, pollo o quesillo y luego se cocina en enormes ollas por el espacio de una hora. Después, se sirve con una taza de café lojano que también ha ganado reconocimiento a escala internacional. El 86% de la producción se exporta a Alemanía, Estados Unidos, Canadá, entre otros países. Además, este año José Encalada de la comunidad La Tinge del municipio de Olmedo ganó La Taza Dorada de Café, concurso que se realizó en Guayaquil en el marco de la Feria Internacional de Café y Cacao. “ (andes, 2013) ”.

HISTORIA DE LOS TAMALES EN EL ECUADOR

El nombre de los tamales viene de la palabra del náhuatl "tamalii", que significa "comida envuelta". No se sabe con certeza cuándo se inventaron los tamales ni quién lo hizo. Sin embargo, algunos historiadores ubican sus orígenes en el año 3000 AC, cuando la gente de las montañas Sierra Madre de México hibridizaron hiervas silvestres para producir lo que hoy conocemos como maíz. Los granos del cereal, que cobraron importancia en la región por considerarse al maíz una planta sagrada y porque eran la principal fuente de alimento de las civilizaciones mesoamericanas (particularmente la de los mayas y los aztecas), se usaban para hacer los tamales. (Lard., s.f.)

MARCO TEÓRICO: _ Tamal de gallina – ecuatoriana Tipo de receta: Aperitivo Número de partes: 4 porciones Tiempo de preparación: 20 Minutos Tiempo de cocción: 30 Minutos Listos en: 50 Minutos Dificultad: Fácil Ilustración 1 Tamal de gallina

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Ingredientes: MASA: - 1 libra de harina de maíz - 5 yemas de huevo- 5 claras de huevo batidas - 5 cucharadas de manteca de chancho - 5 cucharadas de mantequilla - 2 cucharadas de sal - 1/4 de cucharadita de pimienta molida - 1 cucharadita de polvo de hornear - 4 cucharadas de queso crema rallado - 1/2 taza de jugo espeso de pollo del condumio - 13 hojas de achira CONDUMIO: - 1 libra de carne de gallina - 1 1/2 cucharadas de manteca de color - 1 cebolla blanca finamente picada - 1/2 cucharadita de ajo molido - 1/4 de cucharadita de comino - 1/2 cucharadita de orégano - 1 1/2 tazas de agua - 1/4 de cucharadita de sal - 1/4 de cucharadita de pimienta DECORACIÓN: - 2 ajíes colorados sin venas ni semillas, picados en tiras finas y luego desaguados - 24 pasas sin semillas - 4 huevos duros, cortados en tajadas. Preparación: Paso 1: Batir la manteca junto con la mantequilla, en un tazón hondo hasta que se haga una espuma. Añadir las yemas, sal, pimienta y la harina de maíz; agregar el polvo de hornear, el queso rallado, el jugo espeso del caldo del condumio, hasta obtener con todo esto, una masa ligeramente aguada similar a la de los quimbolitos. Paso 2: Poner al final las claras de huevo batidas y mezclar la masa suavemente, colocándola en una bandeja. Preparación del condumio y del tamal: Hacer un refrito con la manteca de color, cebolla, ajo, comino y orégano; agregar el pollo y dorarlo. Verter agua, sal, pimienta y cocinarlo hasta que la carne se ponga suave y el jugo se vuelva espeso. Paso 3: Dejar entibiar y desmenuzar el pollo en trozos pequeños. Guardar el jugo para usarlo en la masa del tamal. Limpiar y aplanar bien las hojas de achira, colocar en el centro tres cucharadas colmadas de la masa y darle la forma de tamal, finalmente añadir a la masa una cucharada de condumio. Paso 4: Para decorar el tamal y cocinarlo: Decorar con tiras de ají, en los extremos una pasa y al centro una tajada de huevo duro. Doblar la hoja, envolviendo al tamal. Preparar una olla tamalera con su parrilla, cuando el agua este hirviente y produciendo algo de vapor distribuya en la parrilla los tamales uniformemente sin que se mojen en el agua, cocinarlos al vapor por aproximadamente media hora. “ (Petitcchef, s.f.) ”

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Tamal lojano - ecuatoriana Tipo de receta: Aperitivo Número de partes: 2 porciones Tiempo de preparación: 15 Minutos Tiempo de cocción: 15 Minutos Listos en: 30 Minutos Dificultad: Fácil Ingredientes:

Ilustración 2 Tamal lojano

MASA: - 3 libras de maíz amarillo pelado - 1/2 libra de manteca de chancho

- 2 cucharadas de manteca de color - 1 cucharada de mantequilla o margarina - 4 huevos - 1 onza de polvo de hornear - Sal al gusto - Hojas de achira RELLENO: 1 libra de carne de chancho - 1 libra de pechugas de pollo - 1 cucharada de mantequilla - 2 cucharadas de aceite - 1 taza de arvejas tiernas bien verdes - 1 taza de zanahoria picada en cuadritos chicos - 2 cebollas paiteña o colorada picadas en pluma - 1 taza de pasas sin semilla - 3 huevos duros - 1 cucharada de perejil picado - 1 taza de pimientos picados en cuadritos chicos - Especias para sazonar.

Preparación: Paso 1: Moler fino el maíz, pasarlo por un tamiz. Agregar manteca, mantequilla y manteca de color bien batidas. Fregar todo bien, procurando unirlo con la harina para dejarlo así 1 hora o más. Paso 2: Cocinar la carne en un buen refrito con un litro de agua hasta que se ponga suave y luego retirarla. Cernir el caldo, agregándolo lentamente a la harina de maíz con la manteca y fregar algo más con la mano de manera que se forme una masa consistente. Añadir un poco más de sal si fuere necesario, así como el polvo de hornear. Paso 3: Finalmente añadir los huevos batidos, mezclándolos suavemente con lo demás, de modo que la masa para el tamal no sea ni muy dura ni muy blanda. Dejarla reposar mientras se prepara el relleno.

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Paso 4: Llevar al fuego una sartén con mantequilla y aceite, luego freír la cebolla picada con las especias para sazonar. Agregar las arvejas tiernas y zanahoria picada, dejándolas hasta que se pongan suaves. Añadir entonces los pimientos picados, carne de chancho, pasas y pollo picado en trozos chicos. Revolver todo bien y mantenerlo a fuego lento unos minutos, para retirarlo y dejarlo reposar un poco. Paso 5: En cada hoja de achira poner una cucharada de masa preparada y en el centro otra de relleno, más una tajada de huevo duro y así envolverlo en las hojas de achira sin apretar. Por fin, cocinar los tamales en tamalera apropiada durante 35 minutos, más o menos. (Petitcchef, s.f.) Sin duda el tamal es un platillo que contiene un alto porcentaje en calorías y carbohidratos, por tal motivo si desea llevar una dieta controlada es mejor que descarte la posibilidad de consumir este alimento de forma cotidiana o en cantidad abundante. Debido a que puede contener diversos ingredientes según el tipo de tamal que se consuma, se estima que un tamal tiene entre 360 y 450 calorías, si comparamos con la cantidad que una persona consume diariamente en total, podríamos decir que un tamal representa casi el 40% de lo que realmente necesita el cuerpo día con día.

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Beneficios de consumir un tamal El tamal contiene una gran cantidad de carbohidratos lo que se convierte en energía pura para el cuerpo. Por la presencia de vitamina B1 en el tamal ayuda a regularizar la digestión del organismo. Si eres mujer y estás embarazada te recomendamos consumir un tamal a la semana, ya que entre sus propiedades está el ácido fólico que te ayudará en la producción de los glóbulos rojos. “ (TusCalorias.com, s.f.) ”

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Ilustración 3 tabla de nutrientes Ilustración 4 Tabla nutricional del tamal de pollo

ANÁLISIS El tamal es un platillo típico de diferentes culturas de América, en donde podemos observar que sus ingredientes básicos se centran en masa de maíz cocida en un envoltorio hecho en hoja de elote, maguey, plátano, entre otros que las personas han añadido más ingredientes para así dar mayor diversidad de sabores.. El tamal puede estar relleno de carne preparada al gusto de cada cocinera, queso con rajas de chile, verduras, etc. Dando como resultado a los sabores sean variados entre dulces o salados. De acuerdo a lo investigado se puede notar que ambos platillos presentan diferencias pero a su vez comparten semejanzas, una de ellas hace referencia a lo que son ciertos ingredientes ya que ambos platillos comparten el maíz como principal ingrediente aunque esto no influye en su preparación o su sabor característico. Todo esto se hace más evidente cuando comparamos diferentes parámetros ya sean su tiempo de preparación y tiempo de cocción e ingredientes.

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En el tiempo de preparación podemos determinar que el tamal de pollo tiene un tiempo promedio de 50 a 60 minutos y su tiempo de cocción es de 30 minutos mientras que el tamal lojano posee un tiempo de preparación de 30 minutos y su tiempo de cocción es de 15 minutos en base a esto se puede determinar que el tamal lojano necesita un margen de tiempo mínimo en su preparación y su cocción en comparación con el tamal de pollo convirtiéndolo en un platillo más accesible. A la hora de hablar de los tamales podemos determinar que tanto el tamal de pollo como el tamal lojano varían de ingredientes acorde a la región que se encuentren, esto se lo puede evidenciar al momento que lo van a envolver ya que el tamal de pollo lo envuelven en la misma hoja del maíz mientras que el tamal lojano es envuelto en la hoja conocida de achira.

CONCLUSIONES a) El tamal contiene una gran cantidad de carbohidratos lo que se convierte en energía pura para el cuerpo. Por la presencia de vitamina B1 en el tamal, ayuda a regularizar la digestión del organismo. b) Los tamales más representativos de la cultura ecuatoriana son el tamal lojano y el tamal de pollo. c) Los tamales proporcionan valores nutricionales encaminados para el beneficio de las mujeres embarazadas por el ácido fólico. d) De los tamales podemos destacar su alto contenido en vitaminas B6, Selenio y niacina.

RECOMENDACIONES a) Los tamales al contener una gran cantidad de carbohidratos se deberían consumir de forma ocasional. b) Nuestra cultura de soberanía alimentaria nos permite gran variedad de posibilidades en las recetas de tamales. c) Por el gran contenido de ácido fólico los tamales ayudan a las mujeres en el estado de gestación ayudando el sistema nervioso del embrión. d) Las vitaminas que ofrece el tamal tales como la vitamina B6 ayudan al sistema inmunológico, fortaleciendo el mismo. FUENTES BIBLIOGRÁFICAS

andes. (29 de Septiembre de 2013). Recuperado el 06 de Junio de 2016, de andes: http://www.andes.info.ec/es/actualidad/tamal-plato-tipico-surgio-sur-ecuador.html fatsecret. (s.f.). Obtenido de http://www.fatsecret.com.mx/calor%C3%ADas-nutrici%C3%B3n/gen %C3%A9rico/tamal-de-pollo Lard., A. J. (s.f.). eHow en Español. Obtenido de http://www.ehowenespanol.com/historia-del-tamalsobre_73507/ 12

Petitcchef. (s.f.). Recuperado el 06 de Junio de 2016, de Petitcchef: http://www.petitchef.es/recetas/aperitivo/tamal-lojano-ecuatoriana-fid-1130715#zoUGMGHlfrhJyUZ5.99 SUPERMAXI. (s.f.). Obtenido de http://www.supermaxi.com/cocina-y-nutricion/recetas/tamal-lojano-2/ TusCalorias.com. (s.f.). Recuperado el 06 de Mayo de 2016, de TusCalorias.com: http://tuscalorias.com/cuantascalorias-tiene-un-tamal/

ANEXOS

Ilustración 5 TAMAL LOJANO

http://www.supermaxi.com/cocina-y-nutricion/recetas/tamal-lojano-2/

Ilustración 6TAMAL DE GALLINA

https://comidasalvadorena.files.wordpress.com/2011/05/tamaldegallinarelleno.jpg

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