• Author / Uploaded
• Pachi Berta

• Categories
• Caldo
• Vinagreta
• Fritura
• Arroz
• Cocinando

Citation preview

BODA EL CASTILLO

Proyecto Final LUIS GERMÁN BERTA BODA “EL CASTILLO” Restaurante “ESTRIBOR”

Autor del proyecto: LUIS GERMAN BERTA Director del proyecto: Bárbara Sánchez – Ramade Carrascosa Fecha: CALETA DE FUSTE, 30 de enero de 2019

Estudios Superiores Abiertos de Hostelería

Universidad San Jorge

BODA EL CASTILLO

 Índice DECLARACIÓ DEL ALUMNO .............................................................................................................................. 4 DEDICATORIA Y AGRADECIMIENTOS ..............................................................................................................5 RESUMEN PROYECTO ...........................................................................................................................................6 OBJETIVO GENERALES .........................................................................................................................................7 CAPÍTULO1: GESTIÓN DE COCINA ............................................................................................................ .......10 1.2.Fichas técnicas platos ...........................................................................................................................................12 1.3 Ficha autocontrol alimentos..................................................................................................................................25 1.4 Orden de servicio...................................................................................................................................................26 1.5 Cobro ...................................................................................................................................................................26 1.6 Mobiliario .............................................................................................................................................................27 1.7 Mantelería .............................................................................................................................................................30 1.8 Montaje mesa ............................................................................................,..........................................................33 1.9 Vajilla …...............................................................................................................................................................36 1.10 Cristalería.….......................................................................................................................................................39 1.11 Cubertería .............................................................................................. …........................................................43 1.12 Bodega Maridaje.................................................................................................................................................44 1.13 Protocolo de servicio ..........................................................................................................................................46 1.13.1 Aperitivo...........................................................................................................................................................47 1.13.2 Banquete...........................................................................................................................................................48 1.14 Personal necesario ..............................................................................................................................................50 1.14.1 Organización del personal................................................................................................................................50 1.14.2. Reparto de rangos............................................................................................................................................51 1.15. Material solicitado a proveedores externos ...................................................................................................... 54

CAPÍTULO 2: PROOVEDORES 2.1.Determinar la calidad de los productos.................................................................................................................56

BODA EL CASTILLO

2.2.Determinar la cantidad de producto......................................................................................................................56 2.3.Formato de los articulos........................................................................................................................................57 2.4.Criterios para búsqueda y selección de proveedores.............................................................................................57 2.5.Proveedores...........................................................................................................................................................59 2.6.Persona de contacto, forma y frecuencia de entrega.............................................................................................63

CAPIÍTULO 3: INSTALACIONES 3.1. Intstalaciones necesarias.......................................................................................................................................66 3.2. Recepción de mercancias.....................................................................................................................................70 3.3. Organizacion interna............................................................................................................................................72 3.3.1 Controles de temperatura....................................................................................................................................73 3.4. Distribucion..........................................................................................................................................................76 3.5. Organizacion física e informática.........................................................................................................................76

CAPIÍTULO 4: CONTROL DE COSTES 4.1. Tipo de costes.......................................................................................................................................................80 4.2. Fichas técnicas....................................................................................................................................................80  Escandallo 1: Brocheta fría de queso de cabra, tomate cherry y tuno caramelizado.....................................81  Escandallo 2: Brocheta caliente de langostino y piña....................................................................................82  Escandallo 3: Crema fría de puerros y crocante de algas...............................................................................83  Escandallo 4: Canapé de foia de oca, tomate canario y crema de queso.......................................................84  Escandallo 5: Tarteleta de salmón y eneldo...................................................................................................85  Escandallo 6: Cucharita de carpacho de sama y ralladura de lima................................................................86  Escandallo 7: Mini cono de pejines fritos......................................................................................................87  Escandallo 8: Arroz caldoso con setas...........................................................................................................88  Escandallo 9: Lubina a la parrilla con risotto de fresas..................................................................................89  Escandallo 10: Solomillo de buey con salsa de trufa.....................................................................................90  Escandallo 11: Parfait a la antigua.................................................................................................................91  Escandallo 12: Tarta nupcial..........................................................................................................................92  Escandallo 13: Sorbete de mandarina al cava................................................................................................93 4.2.3.Ficha alérgenos platos menú..............................................................................................................................94 4.3. Ficha técnica bodega............................................................................................................................................95 4.4. Consumo materias primas....................................................................................................................................99 4.5. Precio venta menú..............................................................................................................................................102

LUIS GERMAN BERTA

BODA EL CASTILLO

4.6. Herramientas para el control de desviaciones....................................................................................................108 CAPÍTULO 5: OPERACIONES - PLAN DE EXPLOTACIÓN 5.1. Organización de empresa...................................................................................................................................111 5.2. Personal..............................................................................................................................................................111 5.2.1 Organigrama.....................................................................................................................................................111 5.3. Análisis y descripción de puestos de trabajo.....................................................................................................113 5.4. Plantilla necesaria por departamento..................................................................................................................119 5.5. Análisis de resultado..........................................................................................................................................120 ANEXO 1 A-1 Referencias sobre precios...................................................................................................................................125 A-2 Referencias bibliográficas..................................................................................................................................126

BODA EL CASTILLO

 Declaración del Alumno Este trabajo constituye parte de mi candidatura para la obtención del título de Experto en Experto en Dirección en alimentos y bebidas de ESAH Estudios Superiores Abiertos de Hostelería, por la Universidad San Jorge y no ha sido entregado previamente (o simultáneamente) para la obtención de cualquier otro título. Este documento es el resultado del mi propio trabajo, excepto donde de otra manera esté indicado y referido. Doy mi consentimiento para que se archive este trabajo en la biblioteca de ESAH Estudios Superiores Abiertos de Hostelería, donde se puede facilitar su consulta.

Firma: LUIS

GERMÁN BERTA

Fecha: 30 de enero de 2019

4

LUIS GERMÁN BERTA

 Dedicatoria y Agradecimientos Quiero dedicar este proyecto a mi familia, en especial a mi pareja Olivia, por soportar largas horas sin ofrecerle la atención reclamada, a mi pequeño gran tesoro, que es mi princesa Kaia de 10 años ya, por la que estoy embarcado en este proyecto, a mis compañeros de trabajo, con los que comparto largas horas y de los que aprendo mucho, a un buen amigo y jefe “Charly” porque sin su impulso tampoco sería lo que soy hoy, a todo el apoyo incondicional de la gente que aprecia mi trabajo y mi pasión por esta profesión tan hermosa como es la hostelería, a los incontables compañeros con los que he compartido infinidad de horas, buenas y no tan buenas, y sobre todo mucho trabajo para hacer sentir querido a nuestro motor, nuestra gasolina, que son nuestros clientes.

LUIS GERMÁN BERTA

5

BODA EL CASTILLO

 Resumen Proyecto En las siguientes paginas expondré los conocimientos adquiridos durante estos meses cursando las diferentes asignaturas de Experto en Dirección de Alimentos y Bebidas. El proyecto se basa en la realización/organización de un evento tipo boda para 250 invitados, que se ofrecerá en el restaurante “Estribor”, situado en el puerto deportivo del “El Caleto”. El local cuenta con una superficie cubierta de 1600 mts/2 aproximadamente, y un aforo de 320 personas, ademas de una zona ajardinada con vista a la marina en donde se ofrecerá el aperitivo , para luego invitar a los comensales al banquete. El proyecto cuenta con varios capítulos que se detallan a continuación:

1- GESTION COCINA (MENÚ) En el primer capitulo, detallaremos el contenido del menú, formas y tiempos de preparación, fichas técnicas, maridaje según bodega. Protocolo de servicio, montaje, gestión de personal y gestión del material.

2- PROOVEDORES En este apartado se incluirán los diferentes proveedores necesarios para cubrir todo lo relacionado con el evento, así como persona de contacto, hojas de pedido, fechas, cantidades y tiempos de entrega. Se establecerá un criterio para la búsqueda de proveedores.

3- INSTALACIONES Se detallarán las instalaciones necesarias para el almacenamiento y la distribución de las materias primas. Procedimientos de organización interna para la correcta recepción y distribución de la materia prima hasta su servicio. Organización física e informática: departamentos y familias.

4- CONTROL DE COSTES Se realizarán las fichas técnicas o escandallos de los platos y bebidas ofrecidos y el cálculo de consumo de la materia prima. Se aplicará un precio de venta del menú en base a los costes calculados y al presupuesto desarrollado. Definir herramientas para controlar el cumplimiento o desviación de los consumos presupuestados.

5- OPERACIONES. PLAN DE EXPLOTACIÓN Se explicará el plan de explotación, el organigrama y la organización de la empresa, personal necesario para cada departamento y las funciones de los mismos. También detallaremos cuanto personal hace falta para el evento que nos propone el proyecto.

6

LUIS GERMÁN BERTA

 OBJETIVOS GENERALES Poner en evidencia, los conceptos adquiridos a través de la realización del curso. Demostrar la capacidad para organizar un eventos a gran escala dentro de una grupo hotelero o de restauración. Utilizar las herramientas necesarias para lograr los objetivos marcados, cumplir las expectativas del cliente y de la empresa. Cuando realizamos un evento tipo boda, hay que tener en cuenta multitud de factores, no solo el económico que puede llegar a ser uno de los mas importantes, porque indica las pautas organizativas, si no la satisfacción plena y absoluta para los agasajados, ya que se pretende que sea un día inolvidable.

 METODOLOGÍA ◦ METODOLOGIA A SEGUIR Para la realización del proyecto, me basaré en mi propia experiencia personal, y teniendo de guía las referencias aportadas por el centro de estudio. Partiendo por la idea básica general, iré ramificando la concepción del proyecto paso a paso, elaborando por capítulos cada uno de los temas necesarios. En cada uno de estos apartados se explicara detalladamente la idea de trabajo sobre cada tema aplicando los conocimientos adquiridos. Cada uno de los capítulos contará con diferentes puntos. Estos se extenderán en la explicación y las actuaciones necesarias para llevar a cabo el trabajo encomendado. La linea de investigación serán tanto documental como de campo.

LUIS GERMÁN BERTA

7

BODA EL CASTILLO

INVESTIGACIÓN DOCUMENTAL MATERIALES DE CONSULTA

BIBLIOGRAFÍA DE ESTUDIO GESTIONES DE LOS RRHH COMUNICACIÓN INTERNA

Y

ORGANIZACIÓN, PLANIFICACIÓN Y DIRECCIÓN ORGANIZACIÓN DE EVENTOS Y PROTOCOLOS

EXPERIENCIA PERSONAL

INTERNET

TRABAJO EN EL SECTOR HOTELERO

BUSQUEDA EN PORTALES

ASISTENCIA A CHARLAS INFORMATIVAS

MONOGRAFIAS PUBLICADAS

PONENCIAS

INFORMACIÓN VARIADA Y NOTICIAS

TALLERES

MANUALES DE HOSTELERIA

CURSOS DE RENOVACIÓN

MANUALES DE OTRAS ESCUELAS

SEGURIDAD ALIMENTARIA, MEDIO AMBIENTE Y CALIDAD

La investigación de campo sera básicamente observación. El trabajar en el sector permitirá estar en contacto con la mayoría de los procedimientos que luego se volcaran al proyecto. Recopilación de datos e información útiles que ayudaran a la elaboración del proyecto.

INVESTIGACIÓN DE CAMPO OBSERVACIÓN CIENTÍFICA

NO CIENTÍFICA

LA PROPIA EXPERIENCIA EN EL SECTOR PERMITIRÁ RECOGER MUCHOS DATOS

HACER LABORES DE OBSERVACION EN LOS DISTINTOS DEPARTAMENTOS

COLABORACION DEPARTAMENTOS HOUSEKEEPING, MANAGER, SSTT

CON DE FRONT

LOS RRH, OFFICE

ELABORAR CONCLUSIONES LOS DATOS RECOLECTDOS

CON

Las referencias bibliográficas se especificarán en el anexo 1

8

LUIS GERMÁN BERTA

CAPÍTULO 1: GESTIÓN COCINA

LUIS GERMÁN BERTA

9

BODA EL CASTILLO

1-1 GESTIÓN COCINA Soy el director de alimentos y bebidas desde hace unos años en el restaurante “Estribor”. Su nombre se debe a la temática seguida en el muelle deportivo, y esta ubicado en la primera planta arriba de un famoso centro de buceo. Posee vistas directas a la marina, mar y embarcaciones. Ofrece cocina mediterránea e isleña típica de canarias y contamos con una política de trabajo con productos de temporada y km0.

Fuente logotipo: Canvas, aplicación on-line

Fuente: Jaan Restaurant, Singapure. Nuestro restaurante cuenta con un amplio salón de servicio, con capacidad para 320 comensales. En las zonas exteriores disponemos de una área con jardines en donde ofrecemos la bienvenida a todos nuestros clientes, generalmente ofreciendo aperitivos. En este caso nos llega la solicitud para la realización de una boda para un total de 250 invitados con un menú establecido el cual se detalla a continuación:

10

LUIS GERMÁN BERTA

Aperitivo Brocheta fría de queso de cabra, tomate cherry y tuno caramelizado Brocheta caliente de langostino y piña Crema fría de puerros y crocante de algas Canapé de foia de oca, tomate canario y crema de queso Tarteleta de mousse de salmón y eneldo Cucharita de carpacho de sama Mini cono de pejines fritos

Entrantes Arroz caldoso de setas

Plato principal Lubina a la parrilla con risotto de fresas Solomillo de buey con salsa de trufa Postre Parfair a la antigua Tarta nupcial

Bodega Vino blanco Albariño “Agnus Dei” Vino tinto rioja reserva 2012 “Coto de Imaz” Cerveza local “Tropical”, manzanillas, zumos y refrescos Vino dulce Pedro Jimenez “Malaga Virgen” Cava Brut Nature “ Aria Segura Viudas” Sorbete de Mandarina al cava

LUIS GERMÁN BERTA

11

BODA EL CASTILLO

1-2 FICHAS TECNICAS PLATOS Ficha técnica 1: Brocheta fría de queso majorero, tomate cherry y tuno indio caramelizado

BROCHETA FRÍA DE QUESO MAJORERO, TOMATE CHERRY Y TUNO CARAMELIZADO FOTO

DESCRIPCIÓN TIPO DE PLATO RACIONES

Aperitivo 262

ELABORACIÓN 1-Dejar con lejía alimentaria las verduras durante 12/15 minutos en remojo para desinfectar. 2- Cortar el queso en dados 3- Pelar los tunos y prensarlos para sacar zumo 4- Añadimos el zumo obtenido del prensado en una cazuela de hierro, y sin llevar a ebullición, reducimos con la m iel hasta tener consistencia espesa y dejamos enfriar. 5- Pinchar en el palo de bambú,un trozo de queso, uno de tomate y una hoja de albahaca. 6- Terminar de presentar en bandeja y salsear con la reducción y unas gotas de aceite Tiempo

Tiempo 5 minutos

Cocción N/A

10 minutos 30 minutos

N/A N/A

10 minutos

80°

10 minutos

N/A

15 minutos

1 hora, 15 min

PRESENTACIÓN Como se ve en la imagen COMENTARIO N/A METODO DE ELABORACIÓN Y TEMPERATURA DE SERVICIO Método: Salteado o a la plancha para reducir la salsa. Resto sin cocción. Temperatura de servicio: templado. Conservar tapado con film transparente en la zona de elaboración en frío Reseña: N/A: no admite

El queso majorero en los últimos años ha obtenido infinidad de premios, Además es un producto local y de cercanía, elaboración 100% con leche de cabra autóctona. Si le sumamos un “sirope” de tuno indio, también local hacen de este aperitivo un exquisito manjar.

12

LUIS GERMÁN BERTA

Ficha técnica 2: Brocheta caliente de langostino y piña

BROCHETA CALIENTE DE LANGOSTINO Y PIÑAS FOTO

DESCRIPCIÓN TIPO DE PLATO RACIONES

Aperitivo 262

ELABORACIÓN 1- Pelar los langostinos 2- Pelar la piña y cortarla en dados 3- Dorar los langostinos en plancha 4- Saltear los trozos de piña en sartén con un poco de aceite 5- Pinchar en el palo de bambú, un langostino y un trozo de piña, dos por cada por brocheta 7- Salar y pintar con aceite Tiempo

Tiempo Cocción 30 minutos N/A 5 minutos N/A 10 minutos 100° 15 minutos 120° 10 minutos 5 minutos 1 hora 15 m in.

PRESENTACIÓN Aunque en la imagen sean 3 piezas, lo montaremos solo con dos COMENTARIO Le dejaremos un pequeño trozo a la cola del langostino METODO DE ELABORACIÓN Y TEMPERATURA DE SERVICIO Método: Salteado o a la plancha. Temperatura de servicio: templado, 25/35º. Se puede pre-cocinar y bajar en abatidor de temperatura a 6/8°. Regenerar en horno a 160° por 5 minutos. Reseña: N/A: no admite

Una brocheta muy sabrosa. Destaca también por la piña que será de producción canaria ( no importada), que le da un valor extra a este aperitivo, y el producto de mar que no nos dejara indiferente.

LUIS GERMÁN BERTA

13

BODA EL CASTILLO

Ficha técnica 3: Crema fría de puerros y crocante de algas

CREMA FRIA DE PUERROS Y CROCANTE DE ALGAS FOTO

DESCRIPCIÓN TIPO DE PLATO RACIONES

Aperitivo 262

ELABORACIÓN 1-Dejar con lejía alim entaria las verduras durante 12/15 m inutos en remojo para desinfectar. 1- Lavar y picar los puerros 2- Pelar y cortar las papas 3- En una cazuela saltear los puerros y las papas 4- Agregar el agua, la nata, la leche, el caldo y la sal y cocer 5- Con la turmix , turbinar el cocido has ta obtener un puré 6- En una sartén calentar el aceite y dorar las algas Tiempo

Tiempo

Cocción

15 minutos 10 minutos 10 minutos 15 m inutos 5 m inutos 15 minutos

N/A N/A 100° 100° 160º

1 hora 10 min

PRESENTACIÓN Aunque en la imagen se vea en un cazo, usaremos el vaso de cris tal, a m odo de “chupito” Temperatura de servicio: 8º, mantener en cámara de frío tapado con film. COMENTARIO N/A

Seguimos en la línea de lo que marca la cocina actual, mucho producto local. Para este aperitivo, ademas de los puerros de cercanía ( Gran Canaria) incluiremos un crocante de algas, típica de Fuerteventura, que por su salinidad y su sabor a mar conjugan perfectamente para logar un aperitivo “Mar y Montaña”

14

LUIS GERMÁN BERTA

Ficha técnica 4: Canapé de foia de oca, tomate canario y crema de queso

CANAPÉ DE FOIE DE OCA, TOMATE CANARIO Y CREMA DE QUESO FOTO

DESCRIPCIÓN TIPO DE PLATO RACIONES

Aperitivo 262

ELABORACIÓN Tiempo 1- Desinfectar las verduras con agua y lejía alimentaria durante 10/12 minutos 10/12 minutos 2- Cortamos el queso y lo ponemos a fuego lento a 5 minutos derretir. 3- Añadimos la leche y sal, y reducir 5 minutos hasta tener consistencia de fondue 4- Cortar los tomates y dorar en sartén 5 minutos 5- Triturar los tomates dorados y agregar el azúcar, vinagre 20 minutos y una pizca de sal. Cocer hasta tener consistencia de mermelada. 6- Con una manga untar con el tomate la tarteleta 5 minutos 7- Cortar el foie de oca en laminas muy finas y poner sobre 5 minutos el tomate 8- Con una manga añadir la crema de queso sobre el foie 5 minutos 9- Decorar con una ramita de romero 5 minutos Tiempo

Cocción

80° 80° 100° 80°

N/A N/A N/A N/A

1 hora, 7 minutos

PRESENTACIÓN Se presentará en la bandeja de bambú, 30 unidad por cada una. Temperatura de servicio: 10/12º, Mantener en cámara y montar minutos antes. COMENTARIO Montarlas en último momento si no la tarteleta se humedecerá.

Aperitivo de sabor único que le da el foie de oca, cremoso, dulce, salado, explosión de sabores. El romero le dará ese toque balsámico y a pino que nos llevara directamente a un bosque,

LUIS GERMÁN BERTA

15

BODA EL CASTILLO

Ficha técnica 5: Tarteleta de salmón y eneldo

TARTELETA DE SALMÓN Y ENELDO FOTO

DESCRIPCIÓN TIPO DE PLATO RACIONES

Aperitivo 262

ELABORACIÓN 1- Poner todos los ingredientes excepto el eneldo en un Recipiente y turbinar hasta conseguir consistencia cremosa 2- Rectificar sal y pimienta 3- Colocar la mezcla en una manga. 4- Rellenar las tarteletas 5- Decorar con una ramita de eneldo Tiempo

Tiempo 5 minutos

Cocción N/A

1 minuto 10 minutos 10 minutos 5 minutos

N/A N/A N/A N/A

21 minutos

PRESENTACIÓN Se presentará en la bandeja de bambú, 30 unidad por cada una. Temperatura de servicio: 8º, mantener en COMENTARIO Montarlas en último momento si no la tarteleta se humedecerá.

Un rico aperitivo que nunca puede faltar en cualquier evento. Su untuosidad, conjugada con el sabor del salmón ahumado no para desapercibido entre tantos manjares.

16

LUIS GERMÁN BERTA

Ficha técnica 6: Cucharita de carpacho de sama y ralladura de lima.

CUCHARITA DE CARPACCIO DE SAMA FOTO

DESCRIPCIÓN TIPO DE PLATO RACIONES

Aperitivo 262

ELABORACIÓN Tiempo 1-Dejar con lejía alimentaria las verduras durante 12/15 minutos en 10/12 minutos remojo para desinfectar. 1- Cortar el lomo de la sama en lamina muy finas 15 minutos 2- Triturar la cebolla y los pimientos muy finos y reservar 10 minutos 3- Picar el perejil y reservar 8 minutos 4- Exprimir los limones y reservar 5 minutos 5- Hacer una vinagreta con la cebolla, aceite, sal, 10 minutos vinagre y zumo de los limones 6- En un recipiente mezclar los ingredientes y macerar 15 minutos 7- Colocar por cuchara una pequeña ración y decorar con un poco de perejil Tiempo

50 minutos

Cocción

N/A N/A N/A N/A N/A N/A

15 minutos

PRESENTACIÓN Presentar aprox-. unas 30 cucharas por bandeja de bambú Temperatura de servicio: 8º, mantener en cámara de frio una vez elaborado y tapado. COMENTARIO Ojo al tiempo de maceración, mezclar con la vinagreta el tiempo justo antes de emplatar para no pasarse.

Un carpaccio es siempre una exquisitez. Y mas teniendo en cuenta productos de altísima calidad como es la sama canaria. Cuchara para comer de un bocado, ácido, excelente para terminar unos aperitivos con mas gracitud y limpiar paladar.

LUIS GERMÁN BERTA

17

BODA EL CASTILLO

Ficha técnica 7: Mini cono de pejines fritos

MINI CONO DE PEJINES FRITOS DESCRIPCIÓN

FOTO TIPO DE PLATO RACIONES

Aperitivo 262

ELABORACIÓN 1- Limpiar los langarones de cualquier resto con agua fría y dejar escurrir 2- Picamos el perejil y reservamos 3- Cascar los huevos y batir 4- Secar lo pescados en papel y empanar con el huevo y el pan rallado. Reservar en una fuente 5- Calentar el aceite en freidora a 180º y freír los pescaditos hasta dorarlos 6- Cortar los limones en mitades 7- Presentar los pescaditos en el cono, 4/5 piezas por cada uno, salar, rociar con un poco de limón y perejil

Tiempo

Tiempo 10 minutos

Cocción N/A

5 minutos 10 minutos 15 minutos

N/A N/A N/A

20 minutos

180º

2 minutos 10 minutos

N/A N/A

50 minutos

PRESENTACIÓN Como la imagen, 3 piezas por cono Temperatura de servicio: 50º desde que sale de la freidora. COMENTARIO Ojo, no pasarse con el tiempo de fritura, con 1 minuto por tanda bastará,

Una fritura no podía faltar en cualquier aperitivo de evento! Y como no, unos “pejines” fritos. Con una presentación ideal para este evento. Todos los invitados querrán probar esta delicia.

18

LUIS GERMÁN BERTA

Ficha técnica 8: Arroz caldoso con setas

ARROZ CALDOSO DE SETAS FOTO

DESCRIPCIÓN TIPO DE PLATO RACIONES

Entrante 250

ELABORACIÓN 1- Desinfectar frutas y verduras con agua y lejía alimentaria durante 10/12 minutos 2- Picar la cebolla, el perejil , los ajos y las setas 2- Poner en marmitaco la mentequilla a calentar, sofreir la cebolla y ajos 3- Agregar las setas y pochar 4- En cazuela poner a calentar el caldo 5- Una vez dorado el sofrito añadir el arroz sin dejar de remover, y dejarlo 2 minutos a que absorba 6- Añadimos el vino y remover una ves nada mas 7- Salpimentamos 8- Bajamos el fuego y añadimos el caldo poco a poco previamente calentado, dejamos 10 minutos cocer y que el arroz absorba 9- Apagamos el fuego y dejamos reposar 5 minutos antes de servir. 10- Con mandolina rallamos dos laminas de queso por ración y añadir una pizca de perejil

Tiempo

Tiempo 12 minutos

Cocción

10 minutos 10 minutos 15 minutos 20 minutos 5 minutos

N/A 120º 120º 100º 100º

5 minutos 1 minuto 20 minutos

N/A N/A 80º

5 minutos

N/A

20 minutos

N/A

1,51 horas

PRESENTACIÓN Se emplata en cocina, justo antes de servir. Temperatura de servicio: 65º COMENTARIO Tener los platos previamente calientes, Avisar a los camareros que lleven lito, puede quemar. Controlar el tiempo de servicio y el agua, para tener el punto exacto del arroz

Un entrante con mucho cuerpo, un tipo de grano de arroz diferente, con presencia en el plato. Los diferentes tipos de boletus y setas aportan al plato el “terroir” del bosque. Jugoso y cargado de sabores hará despertar los sentidos para lo que viene después.

LUIS GERMÁN BERTA

19

BODA EL CASTILLO

Ficha técnica 9: Lubina a la parrilla con risotto de fresas

LUBINA A LA PARRILLA CON RISOTTO DE FRESAS FOTO

DESCRIPCIÓN TIPO DE PLATO RACIONES

Primero 250

ELABORACIÓN 1- Desinfectar frutas y verduras con agua y lejía alimentaria durante 10/12 minutos 2- Picar las cebolletas, cebollino y las fresas, reservar 3- Poner a calentar el caldo 4- Calentar la mantequilla y sofreir las cebolletas y las fresas 5- Una ves dorado el sofrito añadimos el vermuth y el vino y dejamos que evapore el alcohol ( reservar 1 litro de caldo y otro de sofrito para hacer salsa) 7- Añadimos el arroz y removemos para que absorba 8- Salpimentamos 9- Bajamos el fuego y añadimos el caldo poco a poco previamente calentado, dejamos 12 minutos cocer y que el arroz absorba, ojo no remover demasiado 10- Apagamos el fuego y dejamos reposar 5 minutos antes de servir. 6- Calentamos la parrilla (lo podemos hacer 30 min. Antes) 11- Cocinamos la lubina, 6 a 8 minutos por la piel, y luego 2 minutos por la carne 12- Con el caldo y sofrito, turbinamos y reducimos en cazuela para tener una salsa espesa Tiempo

Tiempo

Cocción

10/12 minutos 10 minutos N/A 20 minutos 100º 10 minutos 100º 15 minutos

100º

5 minutos 10 minutos 12 minutos

100º N/A 100º

5 minutos

N/A

30 minutos 12 minutos

130º

10 minutos

120º

2 horas¡, 25 minutos aprox

PRESENTACIÓN Se emplata el arroz con molde, y la lubina por encima. Por ración aprox. 80Grs lubina y 120grs de arroz, decorar con cebollino y salsear Temperatura de servicio: 65º COMENTARIO Remover el arroz durante la cocción para que quede meloso Calentar la mantequilla a fuego suave, evitar que queme, se le puede añadir un poco de aceite de oliva. Ojo con el punto del arroz, controlar el caldo antes de apagar el fuego

La lubina es muy apreciada por su carne. Es un desafío hacerla a la parrilla, pero el aroma y el resultado final serán realmente una delicia para todos los invitados. Se servirá en pequeñas raciones.

20

LUIS GERMÁN BERTA

Ficha técnica 10: Solomillo de buey con salsa de trufa

SOLOMILLO DE BUEY CON SALSA DE TRUFA FOTO

DESCRIPCIÓN TIPO DE PLATO RACIONES

Segundo 250

ELABORACIÓN 1- Atemperar el solomillo hasta los 35º, en bandejas y tapados con film transparente Cortar en medallones 2- Desinfectar las verduras con agua y lejía alimentaria durante 10/12 minutos 3- Picar los puerros, tomates y zanahorias. 4- Salar las verduras y hornear en gastronorm 5- En una cazuela poner a reducir el oporto y vino tinto 6- Precalentar la plancha y salpimentar la carne (poca sal) 7- Dorar los solomillos al punto (1,5 minutos por cada lado, no pasarse) 8- Mezclar el caldo de las verduras con el vino y terminar de reducir. (reservar las verduras) 9- Presentar el solomillo en el plato, acompañado de una ración de verduras, una ramita de romero y sal en escamas

Tiempo

Tiempo 30 minutos

Cocción N/A

12 minutos 20 minutos 20 minutos 20 minutos 15 minutos 20 minutos

120º 180º 80º 120º 120º

10 minutos

120º

15 minutos

N/A

1 hora 59 minutos

PRESENTACIÓN Se emplata con una pieza de carne (80grs aprox), una ración de verduras horneadas, un ramito de romero de decoración, y muy poca sal en escamas. Salseamos con la reducción de vinos. Temperatura de servicio: 65º COMENTARIO Al cortar el solomillo tener en cuenta la merma, las piezas deberán tener aprox. unos 140/160grs. por ración.

La carne roja siempre esta presente en cualquier menú y el nuestro no podía ser menos. Se opto por un solomillo de buey y una salsa de trufa que aporta gran complejidad al plato. Las verduras junto a la salsa de oporto le otorgará un toque de dulzor.

LUIS GERMÁN BERTA

21

BODA EL CASTILLO

Ficha técnica 11: Parfait a la antigua

PARFAIT A LA ANTIGUA FOTO

DESCRIPCIÓN TIPO DE PLATO RACIONES

Postre 250

ELABORACIÓN 1- Lavar y desinfectar las fresas con agua y lejía alimentaria durante 10/12 minutos 2- Cortar las fresas en trozos. (reservar 10 kilos) 3- Calentar en una sarten el azúcar, la canela y las fresas, cocer a fuego lento y dejar enfriar. ( Reservar 1 kilo de azúcar) 4- Con ayuda de un montador, montar la nata con el azúcar y dejar reposar en nevera. 5- Colocar el yogurt y la nata en mangas pasteleras 6- En la copa, colocar al fondo unos 30grs de cereal, 4/5 uvas pasas moscatel. 7- Con la manga, añadimos un poco de yogurt (100grs) 8- Añadimos una ración del puré de fresas por copa (60grs) 9- Terminamos con un poco de nata montada 10- Decoramos con dos trozos de fresa y una hoja de hierbabuena por copa.

Tiempo

Tiempo 12 minutos

Cocción N/A

10 minutos 30 minutos

100º

20 minutos

N/A

20 minutos 10 minutos

N/A N/A

10 minutos 10 minutos 10 minutos 10 minutos

N/A N/A N/A N/A

3 horas 50 min.

PRESENTACIÓN Como lo muestra la imagen. Temperatura de servicio 4/6º, dejar reservado en camara tapado con film transparente COMENTARIO Es importante mantener bien frías las preparaciones hasta el momento de servirlas Respetar las proporciones por ración. Cuidado con poner los cereales mucho tiempo antes que se pueden humedecer demasiado

Un excelente final, saludable, con distintos tipos de texturas, acidez, dulce, cremosidad.

22

LUIS GERMÁN BERTA

Ficha técnica 12: Tarta nupcial

TARTA NUPCIAL DE LIMÓN Y FLOR DE SÁUCO FOTO

DESCRIPCIÓN TIPO DE PLATO RACIONES

Postre 250

ELABORACIÓN 1- Tamizar la harina, el azúcar, la mantequilla previamente atemperada, los huevos, pizca de sal y la levadura. Amasar con ayuda de amasadora, hasta una masa homogénea y sin grumos. ( reservar 1,75 kilos de azúcar) (dejamos fermentar la masa en 5 montones de difernte tamaño acorde a la capacidad de cada molde) 2- Engrasar los moldes con un poco de mantequilla y rellenar con la masa cada uno hasta el 70% del volumen total 3- Hornear durante 40 minutos a 180º 4- Una ves horneados dejamos enfriar y desmoldamos 5- Turbinar el sobrante de azúcar para obtener azúcar glace 6- Con la ayuda de un montador eléctrico, montamos la nata y el azúcar glace, hasta tener consistencia homogénea y sin grumos (reservamos en nevera a 5º) 7- Para el fondant, amasamos, y estiramos en una plancha de silicona la pasta, hasta que esta este reblandecida y se pueda manipular 8- Cortamos cada uno de los bizcochos en tres discos y los rellenamos, la primara capa con dulce de leche y la segunda con la nata montada ( reservamos 1,5kg de nata ya montada para decorar al final) 9- Recortar discos de fondant de un 30% mas de circunferencia con respecto a cada uno de los bizcochos 10- Forrar cada uno de los bizcochos con el fondant, y recortar el sobrante del mismo 11- Ir montando con mucho cuidado cada uno de los pisos que conformaran la tarta nupcial 12- Con la nata montada que hemos reservado, colocar en una manga pastelera y decorar con boquilla cada uno de las uniones de los pisos. 13- Con la ayuda de unas pinzas de precisión, colocar las perlas de decoración de manera lineal, como se ve en la imagen 14- A modo de decoración también colocar 3 flores de lirio

Tiempo

Tiempo 1 hora 30 min

Cocción N/A

10 minutos

N/A

40 minutos 2 horas 5 minutos 10 minutos

180º N/A N/A N/A

10 minutos

N/A

15 minutos

N/A

10 minutos

N/A

15 minutos

N/A

10 minutos

N/A

10 minutos

N/A

20 minutos

N/A

5 minutos

N/A

4 horas 50min

LUIS GERMÁN BERTA

23

BODA EL CASTILLO

PRESENTACIÓN Usar una base de metacrilato blanco, y montar como la imagen. COMENTARIO Cuidado al montar la nata, tenerla a 3º para lograr homogeneidad Montar la tarta por la mañana antes del evento, antes no, por riesgo de que se humedezcan demasiado los bizcochos Ojo al montaje, utilizar un carro de acero inox. con una base solida, para poder montarla sobre la mesa de postre.

Ficha técnica 13: Sorbete de mandarina

SORBETE DE MANDARINA AL CAVA FOTO

DESCRIPCIÓN TIPO DE PLATO RACIONES

Aperitivo 262

ELABORACIÓN Tiempo 1- Desinfectar las frutas durante 10/12 minutos en agua con lejía 12 minutos alimentaria 2- Pelar las mandarinas y limones y procurar de 30 minutos quitar todo el albedo posible (parte blanca) 3- Añadir en un bol la fruta congelada, el azúcar, el agua y el cava. 2 horas Dejar reposar 2 horas y turbinar 4- Guardar en congelador 4 horas antes del servicio. 4 horas 5- Servir en copa de cava aprox. 15Cl 15 minutos Tiempo PRESENTACIÓN Como en la imagen, no lleva decoración Temperatura se servicio 3/5º COMENTARIO N/A

Muy buena combinación de acidez y dulzor, para limpiar el paladar.

24

LUIS GERMÁN BERTA

Cocción N/A N/A N/A

6 horas 57 minutos

1-3 FICHAS AUTOCONTROL ALIMENTOS

Ademas de las fichas técnicas de los platos, el chef o Jefe de cocina, deberá elaborar fichas de autocontrol. Estas fichas sirven como indica su denominación, para tener un control en todas las etapas de elaboración. Y al guardarse en ficheros, tendremos esa información para trabajar en futuros eventos, lo que nos ahorrara tiempo. Cada ficha deberá rellenarse según grupo de platos elaborados que tengas caracteristicas comunes (sin tratamiento térmico, con tratamiento, consumo en el día, ensaladas, asados, potajes. etc.) Detallara su proceso de elaboración. En el caso de elaboraciones complejas puede ser interesante adjuntar otra hoja en la que puedan recogerse mas datos interés- En el caso de platos sensibles (o de riesgo) debe cubrirse, ademas la ficha correspondiente. En “proceso de elaboración”, anotaremos las etapas, con indicación de temperaturas y/o tiempos (cocción, enfriado, conservación en nevera.)

“Condiciones de almacenamiento” recogerá datos de temperaturas y forma de conserva, en nevera o congeladores. La “vida útil”, indicará la fecha en la que el producto pueda ser consumido sin que se altere su forma. Respecto a “transporte”, en el caso que corresponda, las condiciones para mover el alimento de un sitio a otro. (ejemplo de un punto de venta a otro)

Un ejemplo de ficha de autocontrol es la siguiente:

LUIS GERMÁN BERTA

25

BODA EL CASTILLO

FICHA-EJEMPLO: DESCRIPCIÓN PRODUCTOS Y PROCESOS GRUPO DE PRODUCTOS PLATOS CON TRATAMIENTO TÉRMICO PARA CONSUMO EN EL DÍA

PLATOS/INGREDIENTES

ETAPA

TEMPERATURAS TIEMPOS

Y/O

PREPARACIÓN DE INGREDIENTES

PROCESO ELABORACIÓN

COCINADO MANTENIMIENTO EN CALIENTE EMPLATADO PROCESO SERVICIO

CONDICIONES ALMACENAMIENTO VIDA ÚTIL TRANSPORTE

OBSERVACIONES:

Fecha: Firma:

Fuente: elaboración propia

1-4 ORDEN DE SERVICIO La orden de servicio se comunicará a todos los encargados de departamentos involucrados a través de email y papel físico. Se establecerá una orden general a modo de comunicación para todos y otra especifica a cada uno. Ejemplo de orden de servio general:

Ademas entregaremos una orden especifica para cada departamento con detalles que atañe a cada uno de ellos.

26

LUIS GERMÁN BERTA

ORDEN DE SERVICIO Restaurante “Estribor” C/La via cerca Nº1, Muelle de “El Caleto”

CP-45600 – Tel:958675834 Cif: 48834930W – Canarias -

DIA DEL EVENTO: 21/07/18 HORA DEL EVENTO: 17:30HS LUGAR: RESTAURANTE ESTRIBOR PERSONA DE CONTACTO: JUAN RODRIGUEZ TELEFONO DE CONTACTO: 634897498 PAX: 250

RESERVA

MÉTODO DE PAGO

RESERVADO POR: JUAN RODRIGUEZ

EFECTIVO:

POR PARTE DEL ESTABLECIM IENTO: LUIS BERTA

TARJETA:

JEFE CATERING: JUAN ALFONSO (MAITRE)

DEPÓSITO A CUENTA:

ESTADO: CONFIRM ADA

MENÚ

PREPARACIÓN

Aperitivo

HORA DE LLEGADA INVITADOS: 17:30

Brocheta f ría de queso de cabra, tomate cherry y tuno caramelizado

HORA APERITIVO: 17:30HS

Brocheta caliente de langostino y piña

HORA COMIENZO CENA: 18:00

Crema f ría de puerros y crocante de algas

HORA FINALIZACION CENA: 20:30HS

Canapé de f oia de oca, tomate canario y crema de queso

RECEPCION: tener previsto la llegada, carteles indicativos SALA: Atte m aitre. Indicacione s para el m ontaje, s ervicio y todo lo necesario. M es as redondas y flores en el centro (rosas)

Tarteleta de mousse de salmón y eneldo Cucharita de carpacho de sama Mini cono de pejines f ritos Entrantes

COCINA: Att. Cheff, s e le pasara e l m e nú con las rece tas. Hacer pedido de m ercade ría para evento

Arroz caldoso de setas Plato principal

SSTT: te ner pre parada alfom bra roja para la llegada, luces y aire acondicionado revisado.

Lubina a la parrilla con risotto de f resas Solomillo de buey con salsa de truf a

Postre Parf air a la antigua

20 días antes, harem os reunión de JJDD para ultim ar detalles.

Tarta nupcial

FIRMA: JEFE SSTT:

RECEPCION:

CHEF COCINA:

MAITRE:

DIR. A&B:

LUIS GERMÁN BERTA

27

BODA EL CASTILLO

1-5 COBRO DEL BANQUETE Los cobros de eventos pueden realizarse de diferentes maneras. Esto depende de la empresa organizadora y se negocia con el cliente. Es muy normal que los organizadores pidan por adelantado el total de la factura antes, o al menos un 80/90% a modo de reserva y confirmación. Esta modalidad de cobro por adelantado es para evitar la morosidad, dar tiempo de margen a los departamentos involucrados en la organización y es mas cómodo para el cliente así llegado el día no tiene que estar pendiente de pagar. En este caso puntual y al tratarse de un familiar de uno de los trabajadores, se ha otorgado un pequeño crédito y se ha acordado el pago del 80% antes del evento y el resto al finalizar. Pero siempre deberíamos hablar con el cliente, porque cuando se trata de dinero, ademas de ser un tema delicado, es mejor tenerlo previamente pactado y dejarlo por escrito, mediante contrato. Ejemplo de factura Pro forma:

Restaurante “Estribor” C/La via cerca Nº1, Muelle de “El Caleto”

CP-45600 – Tel:958675834 Cif: 48834930W – Canarias -

Cliente: Juan Alginosa Cif/nif: 49848441a Tel: 928456466 Dir: C/La Penca 2, El Caleto FACTURA PROFORMA Número de factura Fecha de emisión Fecha de vencimiento Condiciones de pago Descripción Boda Juan y Vicenta pax 250 (Menú, bebida, postre, tarta y bebida)

Observaciones El cliente entregará el 80% 7 días antes, el resto al finalizar la boda.

Cantidad 1

Unidad 250

1 27/08/18 27/09/18 80%, 7 días antes, el resto al finalizar el evento. Precio 88,60 €

Importe 22.151,13 €

Importe bruto Iva 21%

22.151,13 € 4.651,74 €

Importe final

26.802,86 €

Fuente: Elaboración propia con plantilla.

28

LUIS GERMÁN BERTA

1-6 MOBILIARIO 1-6-1 MESAS Y SILLAS NECESARIAS PARA EL BANQUETE

La elección de la pareja en este caso es mesas redondas pax.10 con rosas rojas para los invitados y una mesa presidencial.

Total mesas redondas: 24 Total mesas rectangulares : 3 Total mesas altas aperitivo: 12 Total sillas: 250

Las mesas redondas a utilizar serán de 180cm de diámetro, con patas plegables y una altura de 90cm.

Fuente: https://www.paladareventos.com/mesas-con-patas-plegables/mesas-redondas-plegables-para-eventos-y-banquetes270.html

Para la mesa presidencial se optará por las de 182x76cm, con patas plegables y una altura de 90cm.

Fuente: https://www.paladareventos.com/mesas-con-patas-plegables/mesas-rectangulares-plegables-para-eventos-y-banquetes271.html

LUIS GERMÁN BERTA

29

BODA EL CASTILLO

Para el aperitivo que se servirá en la zona exterior se usaran mesas altas, a modo de apoyo, se usaran 10 sillas por si algún invitado quisiera sentarse.

Fuente: https://www.paladareventos.com/mesas-altas/mesas-altas-de-piel-para-coctel-381.html

Las sillas a utilizar son forradas en pana, color azul y dorado, aunque llevaran funda blanca de algodón.

Fuente: https://www.deskandsit.com/es/sillas-hosteleria-para-bares-restaurantes-cafeterias-y-hoteles/630-silla-eventos-apilablemrm173-sho1092011.html

1-7 MANTELERÍA Para la mantelería dispondremos de muletón, faldón y mantel, en ese orden, de color blanco, salvo el mantel que sera tono salmón. Una vez colocadas la mesas, se vestirán las mismas con los elementos recién mencionados. Si quedan arrugas en la superficie, se pasara una plancha a vapor de uso manual eléctrico antes de poner la vajilla.(consultar a servicio de limpieza)

30

LUIS GERMÁN BERTA

Total muletón redondo: 30

Fuente: http://www.casagay.com/alquiler/mantel-algodon-35x22m-blanco-gay/

Total muletón rectangular: 8

Fuente: http://www.casagay.com/alquiler/mantel-algodon-35x22m-blanco-gay/

Total faldón redondo: 30

Fuente: http://www.hostelservis.com/manteleria

LUIS GERMÁN BERTA

31

BODA EL CASTILLO

Total faldón rectangular: 8

Fuente: http://www.hostelservis.com/portfolio_page/20-1-faldon-blanco-rectangular/

Total mantel redondo: 30

Fuente: http://www.manteleriaymenaje.com/alquiler/producto/manteleria/mantel-redondo-salmon

Total mantel rectangular: 8

Fuente: http://www.manteleriaymenaje.com/alquiler/producto/manteleria/mantel-rectangular-rosa

32

LUIS GERMÁN BERTA

Se pedirá al servicio de lavandería tener lista la mantelería un día antes. En las cantidades hay 2 reservas ante cualquier imprevisto. Las mesas de aperitivo no van manteladas

1-8 MONTAJE MESA Ubicaremos las mesas según el diagrama o mapa de mesas. Usaremos el sistema de “hexágono”, en la que incluiremos las medidas de las áreas de circulación y las áreas de comer. En total serán unos 7,50mts/2 Ejemplo:

Fuente: https://www.slideshare.net/monicoro/ergonomia-eventos-mesas-sillas

Para que los invitados estén cómodos, siempre y cuando las dimensiones lo permitan (en nuestro caso si ya que diseñamos todo desde “0”), tenemos que cuidar la “ergonomía”, para que la zona de disfrute del comensal, sumada a la zona de trabajo para los camareros y ayudantes sea útil. Para el comensal, en la zona del plato debe tener 35 cm de profundidad (desde la mano hasta donde posa el codo). El área de movimiento (silla) sera aproximadamente de 50cm (mínimo 45cm, máximo 60cm)

LUIS GERMÁN BERTA

33

BODA EL CASTILLO

Imagen ilustrativa:

Fuente: https://pt.slideshare.net/monicoro/ergonomia-eventos-mesas-sillas/3

Una ves tengamos montada las mesas con sus respectivos manteles, procedemos al montaje.

34



Vajilla: En primer lugar colocamos el plato presentación (trinchero), centrado con respecto a la silla, procurando dejar 1cm hacia dentro del borde de la mesa, el plato de pan se sitúa a la izquierda, a la altura superior del plato base.



Cubertería: Seguidamente colocamos los cubiertos. Marcaremos de afuera hacia dentro los entrante y primero (pescado), para marcar en ultima instancia la carne. Por la parte externa, osea de afuera hacia dentro del plato base, pondremos los cubiertos para el arroz caldoso; a la derecha, cuchara sopera y a la izquierda tenedor trinchero. Para la lubina a la parrilla pondremos cubiertos de pescado, a la derecha pala de pescado y a la izquierda tenedor de pescado. Para el postre, los cubiertos irán situados en la parte superior del plato base; cuchara de postre y tenedor de postre, y terminaremos con el cuchillo para la mantequilla, que ira encima del plato de pan horizontalmente . Para el tercer plato, una vez recogidos los servicios anteriores, pondremos cubiertos de carne, a la derecha cuchillo trinchero para carne y a la izquierda el tenedor trinchero. Los cuchillos siempre irán con los filos o sierra de corte hacia dentro.



Cristalería: En este caso comenzamos con la copa de agua, situada al centro del plato base, a unos 2 cm separada los cubiertos de postre. Luego ira la copa de vino tinto y vino blanco, en ese orden, a la derecha de la copa de agua, con una leve inclinación hacia la cubertería. Las copas de cava estarán dispuestas en una mesa de apoyo, las cuales se colocaran en mesa junto con el postre, una ves retirado los servicios anteriores.



Servilletas: El ultimo paso es la colocación de la servilleta, con un doblaje sencillo a modo de muletilla en el centro del plato aperitivo y una leve inclinación hacia las copas de vino.



Decoración: En este evento los novios han pedido rosas rojas para la decoración de las mesas, por lo que se situara un pequeño arreglo floral predominado por rosas rojas.



Petit menage: En todas las mesas, colocaremos a la derecha del arreglo florar, con el salero siempre indicando la mesa presidencial.

LUIS GERMÁN BERTA

Ejemplo de montaje de la vajilla, cubertería y cristalería en mesa:

Fuente: http://planificayorganizabanquetes.blogspot.com

En cuanto a la distribución de las sillas con respecto a la mesa, para un buen diagrama,, montaremos 10 pax por mesa

LUIS GERMÁN BERTA

35

BODA EL CASTILLO

1-9 VAJILLA PARA EL MENU La vajilla para el menú es acorde a la propuesta realizada a la pareja según disponibilidad de la empresa. Para los aperitivos usaremos distintos soportes, sera servidos en bandejas por el personal, y dispondremos en las mesas altas, servilleteros y pequeñas papeleras dispuestas en la zona. Para las brochetas frías y calientes usaremos fuentes cerámicas. Total 24.

Fuente: https://www.villeroy-boch.es/shop/bbq-passion-platter-xl-with-skewer-function-52x22cm.html

Para la crema fría de puerros, vasos de cristal. Total 150.

Fuente: http://www.latulip.es/cristal-y-borosilicato/886-mini-vaso-bianca-70ml.html

El canapé y la tarteleta se dispondrán en bandejas de bambú. Total 30.

Fuente: http://www.latulip.es/bambu-madera-yute/944-pik-perla-9-cm-1000-uds.html

36

LUIS GERMÁN BERTA

Para servir la cucharita usaremos las mismas bandejas de bambú citadas anteriormente sobre la que colocaremos las cucharas. Total 50

Fuente: http://www.latulip.es/ps-reciclable/536-mini-cuchara-vintage-400-uds.html

Por ultimo en lo que respecta a aperitivos, el cono o cucurucho de pejines, usamos el clásico símil papel de periódico con base y palillo. Total 50.

Fuente: https://www.innogourmet.es/cono-papel-periodico-xl-paq-100-uds

LUIS GERMÁN BERTA

37

BODA EL CASTILLO

Pasando ya a la mesa, para el entrante, utilizaremos platos hondos, emplatados directos de cocina. Total 260.

Fuente: http://www.disserra.com/productos/Catalog/show/plato-hondo-presentacion-alimentos-serie-artica-color-blanco-348504

Lo mismo en el caso del primero y el segundo, ambos emplatados en cocina, usaremos el mismo tipo de plato de 27cm de diámetro. Total 530.

Fuente: https://www.catering-galicia.com/vajilla?lightbox=dataItem-jezxg4ww

El plato de pan, sera el clásico de 16cm blanco.

Fuente: https://www.ferrand.com.pe/producto/38/plato-pan-standard

38

LUIS GERMÁN BERTA

El postre, que será tarta y parfait a la antigua, usaremos en el primero de los casos un plato , de forma desigual, en tono blanco, siguiendo la linea antes marcada. Total 260

Fuente: http://www.disserra.com/productos/Catalog/show/plato-llano-presentacion-aperitivos-y-postres-serie-artica-color-blanco348496

Para el petite menage usaremos saleros y pimenteros de los que tenemos de uso diario en el local con sus respectivas bases.

Fuente: https://www.magasa.es/web.php? seccion=Cristal&subf=Salero,_pimentero,_palilleros&cod_art=SOPORTE_SALERO/PIMENTERO_CUBO_PORVASAL

1-10 CRISTALERIA Por un lado tendremos la cristalería montada en mesa, agua, vino tinto y vino blanco. Por otro lado tendremos una barra para suministrar las demás bebidas, como refrescos, cervezas, manzanillas, vino dulce y cava. El caso del sorbete saldrá montado de cocina. Copa de agua de 27cl. Total 260.

LUIS GERMÁN BERTA

39

BODA EL CASTILLO

Fuente: https://www.elcorteingles.es/hogar/A22504499-vaso-de-agua-ines-bohemia/

Copa vino tinto de 48cl. Total 260

Fuente: http://www.kristalov.com/language/es/product/copa-para-vino-tinto-480ml-bohemia-gastro/

Copa vino blanco de 35cl. Total 260

Fuente: https://www.ajidesign.net/product/madi-350-copa-vino-blanco/

Cuando sirvamos manzanillas o vino dulce, usamos la típica copa “jerez” en ambos casos. Total 100.

40

LUIS GERMÁN BERTA

Fuente: https://yourspanishcorner.com/fr/cristalerias/710-copa-jerez.html

Para el caso de cervezas o refrescos usamos también el mismo tipo de caso de 42cl. Total 300.

Fuente: https://www.mueblesterraza.com/6-vaso-refresco-galaxia.html

A la hora del brindis, con cava, tendremos dispuestas 260 copas flauta o cava, de 24,5cl.

Fuente: https://www.elcorteingles.es/hogar/A5962748-juego-de-2-copas-de-champan-enoteca-schott-zwiesel/

LUIS GERMÁN BERTA

41

BODA EL CASTILLO

Como he comentado mas arriba, el sorbete de mandarina, que sale montado desde cocina, se utilizarán copas tipo flauta de 170cl. Total 260.

Fuente: https://www.sobrelamesa.cl/producto-detalles.aspx?i=857

En el caso del Parfait a la Antigua, usaremos una copa de helado, de 36cl, sin tonalidad, de cristal, para resaltar los colores del mismo. Total 260.

Fuente: https://www.grupocrisol.com/catalogo/cristal/helado/jerba/306.html

42

LUIS GERMÁN BERTA

1-11 CUBERTERÍA

Para la cubertería usaremos el modelo de acero inoxidable, bien repasado y pulido. Tendremos a disposición ( en el apartado 1-6 se repasa el proceso) cuchillo y tenedor trinchero, pala y tenedor de pescado, cuchara sopera, pala de mantequilla, cuchara y tenedor de postre.

En el caso de los trincheros y cucharas usaremos marca “Idurgo”, modelo “Luna”, fabricado con acero inoxidable, de 4mm de espesor, fácil manipulación y ergonómica.

http://www.latiendadelamesa.com/listas-de-boda/1186-luna-17700-113-piezas-de-idurgo.htm

Para el pescado se optara por un modelo similar, pero de distinta factura, como es la marca “Arcos”, también fabricados en acero inoxidable y de muy sobria estampa.

https://www.arcos.com/productos/cuberterias/madrid/919-cuchillo-pescado-90-mm/

En total tendremos a servicio: 

Tenedores trincheros: 400 unidades



Cuchillos trincheros: 400 unidades



Cucharas soperas: 400 unidades



Cucharas postre: 400 unidades



Pala pescado: 400 unidades



Tenedor pescado: 400 unidades

LUIS GERMÁN BERTA

43

BODA EL CASTILLO

1-12 BODEGA (MARIDAJE) Según la elección de la pareja el maridaje según platos sera el siguiente: Para el aperitivo que se dará antes de la entrada al salón, se pasara en bandeja el vino blanco, tinto, cerveza, manzanilla, zumos y refrescos.

Fuente: elaboración propia

Para el entrante y el primero se ofrecerá vino gallego “Rias baixas” , mas precisamente de la Ria de Arousa, perteneciente a la bodega Vionta, en formato de 75cl. Con gran carácter, aromático y acidez justa para el complemento de platos con pescado y marcada gracitud.

Fuente: http://www.clubcuvee.com/es/producto/agnus-dei-2/

Para el segundo plato, la carne, la elección fue hacia un vino tinto con carácter, de la rioja llamado “Coto de Imaz” de la bodega “Coto de Rioja”. Vino 100% tempranillo, con crianza mínima de 18 meses en barrica y otros 18 meses afinándose en botella.

44

LUIS GERMÁN BERTA

Fuente: https://www.bodeboca.com/vino/coto-imaz-reserva-2012

Para el vino dulce optaron por “Malaga Virgen” . Vino de licor dulce noble Pedro Ximénez, en cuya elaboración intervienen vinos tiernos procedentes de uva asoleada, dulces naturales, naturalmente dulces y olorosos viejos.

Fuente: http://www.bodegasmalagavirgen.com/producto/malaga-virgen/

En el caso del cava, se solicito “Aria brut Nature” de la bodega “Segura Viudas”. La clásica combinación de xarello-parellada-macabeo, de tonos amarillos y verdosos, con marcada corono y en nariz fino y complejo. Destacan los aromas de crianza en botella.

LUIS GERMÁN BERTA

45

BODA EL CASTILLO

Fuente: http://www.labotigadelvi.com/cava/2840-donde-comprar-cava-segura-viudas-aria-brut-nature.html

Antes de la tarta nupcial y a modo de “enjuague”, para limpiar el paladar se servirá un sorbete de mandarina al cava, con mango natural y cava del penedes.

Fuente: http://www.lacocinademorilands.com/2011/12/sorbete-de-mandarina.html

1-13 PROTOCOLO DE SERVICIO Acordaremos con la pareja la lista de invitados y sus prioridades, tendremos en cuenta a familiares directos, personas mayores y niños; y debemos diferenciar entre mujeres y hombres. La ley del descanso matrimonial. Es recomendable separar a los matrimonios, así como a los hermanos, parientes próximos, socios, compañeros de trabajo o simplemente amigos (es decir, aquellas personas que tengan entre sí lazos familiares o afectivos), para favorecer una conversación amena y fluida, sin grupos cerrados. Además, se buscará que tampoco queden frente a frente. Una vez que ya se ha elegido el tipo de precedencia, el paso siguiente es colocar a los invitados. Podemos optar por dos formas de sentar a los invitados:  

SISTEMA RELOJ SISTEMA CARTESIANO

Por el primer sistema, el del reloj, los comensales se van colocando correlativamente por su orden de precedencia ya establecido primero a derecha e izquierda de la primera presidencia continuando después

46

LUIS GERMÁN BERTA

con la derecha e izquierda de la segunda presidencia, siguiendo el sentido de las agujas del reloj. Una vez que los cuatro primeros invitados ya están asignados a sus puestos, se continúa con el mismo sistema, de cuatro en cuatro, hasta completar el total. Nosotros nos decantaremos por el segundo sistema. También llamado en equis, se van situando por orden de precedencia primero los comensales de la derecha de cada una de las presidencias, y después los de la izquierda, formando un aspa o equis. Hay que tener cuidado con las ausencias, que nos haría redistribuir toda la mesas o gran parte de la misma. Si hay señoras, estas son intercaladas entre los caballeros (no se deben juntar nunca señoras, en caso de números impares u otras complicaciones, es mejor "juntar" a dos caballeros). La pareja que sera la ultima en entrar se sentará en la mesa presidencial, en el centro. Al tratarse de un evento “NO” oficial, no seguiremos una orden protocolario, pero si debemos tener en cuenta lo siguiente:



Sexo: primero las señoras y después los señores



Edad: de mayor edad a mas jóvenes



En este caso, al tratarse de una boda, los anfitriones se servirán primero, luego al resto de los invitados.

1-13-1 APERITIVO A medida que los invitados van llegando, se brindará un aperitivo. Éste se ofrecerá en el exterior ajardinado, anexo al salón principal. El Maitre, cuando lo considere oportuno dará la orden de comenzar los pases. Los aperitivos fríos y calientes serán servidos por los camareros, a la ves que los ayudantes dan pases con bebidas, este caso vinos, cervezas, cavas, refrescos y agua. Si algún comensal desea algo distinto tendremos un servicio de barra acorde a las necesidades del cliente. Cada camarero dará el nombre del aperitivo explicando brevemente su composición. Se dispondrán de mesas altas a modo de apoyo para el comensal. A su ves, aunque el aperitivo sea de a pie, se situaran unos 8/10 sillas para personas que deseen tomar un descanso. Sobre las mesas altas pondremos un servilletero. Dos camareros serán los encargados de recoger los vacíos y residuos que puedan resultar de dicho aperitivo. Todo el material y desembarace se realiza en el office anexo a cocina. IMPORTANTE: no insistiremos a los comensales a consumir mas de lo deseado, el aperitivo debe ser eso, no sustituir la cena. Llegada la hora en que la pareja haga su arribo, los jefes de sala invitaran por lista a los comensales a ocupar sus respectivos asientos. Instalaremos un “Atril”, en la puerta principal, con la lista de invitados y sus mesas. El Maitre con ayuda del 2º Maitre, darán paso a los comensales a sus respectivos asientos, siendo éstos acompañados por los camareros y/o ayudantes.

LUIS GERMÁN BERTA

47

BODA EL CASTILLO

1-13-2 BANQUETE Llegada la hora en que la pareja haga su arribo, los jefes de sala invitaran por lista a los comensales a ocupar sus respectivos asientos. Instalaremos un “Atril”, en la puerta principal, con la lista de invitados y sus mesas. El Maitre con ayuda del 2º Maitre, darán paso a los comensales a sus respectivos asientos, siendo éstos acompañados por los camareros y/o ayudantes. Cuando los invitados estén sentados en sus respectivos lugares dará comienzo la cena. El maitre dará la orden y se empezaran con los pases de agua y vino, posteriormente el pan, y según requisitos demás bebidas una vez cerrada la mesa.

SERVICIO DE BEBIDA Y PAN : Cada camarero dará el pase a su/s mesas previamente asignadas. Se empieza con el agua, servido por la derecha del comensal y en primer lugar mujeres de mayor a menor edad, y lo mismo con los hombres. Luego llega el turno del vino blanco elegido para el maridaje del entrante y primer plato. Si algún comensal desea algo distinto, el camarero cogerá comanda, con número de mesa y lugar de la comanda ( ejemplo: el comensal “1” es el que mas cerca de la puerta principal estará sentado, y orden de las agujas del reloj contamos los demás invitados). Esperaremos a cerrar la mesa con agua y vino para luego servir el resto de bebidas. Nota: Los bartenders podrán llevar las bebidas que son pedidas fuera del menú siempre que puedan. ATENCIÓN: No dejar botellas sobre las mesas, bebidas extras servidas en copas o vasos. El pan lo sirve el ayudante de mesa por la izquierda del comensal. Se llevará una cesta para pan y pinzas. La primer mesa en servirse es la presidencial. A partir de ahí en orden correlativo de mesas hasta el final del salón siempre respectando mujeres/hombres y edades.

SERVICIO DE COMIDA: Una ves que el Maitre considere que las bebidas y el pan estén servidos dará la orden de comienzo de la cena con el entrante. TODOS los platos saldrán emplatados de cocina. Nos colocaremos en fila india, según distribución de mesas, cada camarero/ayudante/jefe de sector, cogerá 2 platos, y empezamos a servir por la presidencial. El plato se servirá por la derecha de cada comensal, con la mano izquierda ligeramente por detrás a la altura de la cintura. El Maitre ira marcando el orden de mesas a servir hasta terminar por completo el salón. Es decir, hasta no cerrar una mesa no serviremos a la de al lado. Esto implica que las mesas serán servidas en orden de “cascada” hasta cerrar la última mesa. El tiempo total de servicio de todas las mesas se estima en 7/8 minutos. Debemos tener en cuenta el ritmo de la gala a través de la comida de la novia, ella nos dará los tiempos a seguir. Y sera el Maitre quien de la orden de los siguientes platos. Por lo tanto cuando se termine el entrante o los sucesivos platos hasta los postres, debemos fijarnos siempre en el Maitre. Éste hará un ademan o señal, o indicará por vos o con la vista al 2º Maitre y al Jefe de Sector para coordinar el trabajo. Una ves se de la orden de retirada, por ejemplo el entrante, siempre por la derecha, cada camarero y ayudante levantarán el servicio de la misma manera que fue servido (forma de “cascada”). Muy importante el marcaje del segundo plato, la carne, lo realizaremos una ves el primero haya sido completamente retirado de la mesa. Camarero y ayudante con muletilla y guantes, marcarán el segundo

48

LUIS GERMÁN BERTA

con cubiertos trincheros. De la misma manera el maridaje para este plato sera el vino tinto,por lo que una ves finalizado el marcaje se dará el pase con el vino reserva. A su ves entre plato y plato, mientras los comensales están degustando, procederemos a pasar nuevamente con bebidas, agua y vino, según maridaje. Acordarnos que dispondremos de mesas auxiliares cercanas para tal fin, con bebidas, muletillas con cubiertos y servilletas. Al finalizar las comidas, levantamos platos, el segundo, plato presentación, plato de pan y cubiertos, solo dejamos en mesa vaso de agua. MUY IMPORTANTE: preguntar al comensal si podemos llevarnos las copas que aún contienen vino!!!. Una ves terminado el levante daremos paso al al sorbete de cava, siempre en el mismo orden de servicio anterior. Por último daremos paso al postre. Retiramos de la mesa el sorbete de cava, por lo que dejaremos solo la de agua y cubiertos de postre. Siempre respetando el orden de servicio y la orden del maitre servimos el postre. TARTA NUPCIAL: Dado que este momento es siempre especial para la pareja, esperaremos la orden de la pareja para proceder al corte, previas fotos y homenajes, o palabras de padrinos, padres, etc. El orden de servicio sigue igual que antes, por lo que el camarero servirá tarta el ayudante ofrecerá una copa de cava para el brindis. Adjuntaremos un diagrama de horarios de servicio a cada trabajador, tanto de cocina como de sala. Ejemplo: MENU BODA “EL CASTILLO” TIEMPOS DE SERVICIO PAX

MARCAJE TIEMPOS SERVICIO

250 SERVICOS HORA PARTIDA HORA FINAL APERITIVOS DE A PIE 17:30HS 18:00HS ENTRANTE 18:15HS 18:30HS PRIMER PLATO 18:40HS 19:00HS SEGUNDO PLATO 19:15HS 19:35HS POSTRE 19:45HS 20:00HS TARTA 20:10HS 20:20HS Los tiempos debemos respetarlos, el margen de trabajo será +/- 5 minutos. Los tiempos solo los cambia el Maitre o jefe de sala ATT: el servicio de tarta puede demorarse. Esperar órdenes Fuente: elaboración propia.

LUIS GERMÁN BERTA

49

BODA EL CASTILLO

1-14 PERSONAL NECESARIO En este apartado detallaremos el personal necesario para la realización del evento. 1 Gerente o director de banquete: supervisara todo la preparación en sala. En cocina: 1 Chef de banquete (jefe de cocina) 1 2º jefe de cocina 5 cocineros/jefes de partida 1 pastelero 4 ayudantes de cocina 2 fregaplatos

Para el servicio y montaje de sala: 1 Maitre 1 2º Maitre 1 Jefe de sector 8 Camareros 8 Ayudantes de camarero 2 Bartender

1-14-1 ORGANIZACION DEL PERSONAL En cocina el trabajo empezara días antes. Es labor del Jefe de cocina organizar a su equipo y repartir las tareas a cada uno de ellos. Generalmente, se empieza 2/3 días antes del evento, controlando las materias primas a elaborar. La mayoría de los platos son de relativa “baja complejidad”, por lo que las preelaboraciones se pueden hacer el día anterior. Tanto el Jefe de cocina, el 2º jefe y 2 cocineros pueden empezarlas el día anterior. El día del evento, en el turno de la mañana, toda la plantilla excepto 1 de los freganchines estará en cocina preparando los platos. Damos por hecho que ese día no se abrirá al publico, por lo que el horario podría ser de 10:00hs a 13:00hs, y de 16:00 a 21:00 para los cocineros. Y los ayudantes y jefes irán solapándose los horarios para completar las labores. Uno de los freganchines, el Jefe de cocina y 2 ayudantes serán las personas que quedarán hasta el final del evento, en las labores de limpieza, desmontaje, ordenamiento, etc.

Para el montaje y post servicio en sala el personal dividirá en dos grupos, uno que realizará las labores de montaje por la mañana y otro que terminará la preparación de la barra de bebidas y ultimarán detalles.

En el grupo de la mañana tendremos al 2º maitre, al jefe de sector, 8 camareros y 6 ayudantes. Empezaremos por el montaje de las mesas,sillas, mantelería, vajillas, copas, cubertería, mesas auxiliares y por último el montaje de la zona donde se realizara el aperitivo. En este caso como es un aperitivo

50

LUIS GERMÁN BERTA

informal, solo pondremos mesas altas, con unas 10 sillas bajas, a los laterales por si algún comensal desee sentarse, servilleteros y ceniceros. Las mesas altas de aperitivo no llevarán mantelería. El resto del equipo que llegará por la tarde se encargará del montaje de la barra de bebidas, mesas auxiliares de servicio en sala y ultimará detalles según orden del Maitre. Se repasarán las mesas cuidando todo detalle. El reparto de rangos se realizará 2/3 días antes, mediante nota informativa impresa, con el diagrama de rangos en el panel informativo, para que todo trabajador pueda ir memorizando sus mesas. Una hora antes, el maitre convocará un “Briefing” donde repasará la orden de servicio. El rango “1” que será el de la pareja, lo llevará el 2º maitre, un camarero y un ayudante. Al igual que este, el rango “7” también será apoyado por el otro 2º maitre, ya que estos dos son distintos a los demás, bien por amplitud o bien por servir a anfitriones. Los 2º Maitres tendrán media sala bajo su supervisión. El resto de los rangos se encargará a 1 camarero y 1 ayudante.

1-14-2 REPARTO DE RANGOS

RANGOS

LUIS GERMÁN BERTA

51

BODA EL CASTILLO

Fuente: elaboración propia.

La supervisión de todo será llevada por Maitre. Este dependerá de un “check list” detallado del material necesario para el evento. A continuación verán un ejemplo:

52

LUIS GERMÁN BERTA

BAR

OK

RESPONSABLE

OBRSEVACIONES

Nevera limpias y llenas de bebidas Pases y mesas auxiliares preparadas Bandejas 20 unidades Botellero bebida combinados mas reposición Cava brindis en nevera Caf eteras, tazas, azucares, café molido Pinzas, hielo, vasos, copas Fruta para combinados Agua para reposición Cubos basura reciclaje M ONTAJE BANQUETE Ubicación mesas y sillas Limpieza mesas, sillas y mantelería Vajilla alineada y repasada Cubertería y cristalería alineada y repasada Manteles y servilletas planchadas y sin manchas “Petit Menage” relleno y limpio Centro f loral listo Bandejas servicio 20 mínimo Mesas auxiliar mantelada Muletilla con cubiertos marcaje listas Copas cava para brindis Cubertería postre y tarta repasado (muletillas) Paños repaso húmedos Mesa para tarta, limpia y mantelada Paños repaso secas y toallas quitamanchas M ONTAJE CÓCTEL/APERITIVO Mesas altas alineadas Servilleteros y papeleras en cada mesa Sillas bajas, al menos 10 Bandejas para aperitivo ( A tte. cocina) Bandejas para bebida Bebida fría (cervezas, vinos y refrescos) ÁREA DE RECEPCIÓN Mesa recepción, limpia e iluminada Check list de invitados por duplicado y en carpeta Zona para guardarropa

Fuente: elaboración propia.

A las 17:30hs, será la hora de llegada de los invitados, momento en el cual el Maitre dará orden a cocina y a camareros de empezar a servir el aperitivo. Para ello dispondremos de 4 camareros y 4 ayudantes, unos para bebidas y otros para comida, supervisados por uno de los 2º maitres. La bebida sera servida en barra por los Bartender y la comida saldrá directamente en bandeja desde cocina.

LUIS GERMÁN BERTA

53

BODA EL CASTILLO

Una ves llegada la pareja se pasará al salón donde se empezará con el banquete. Aquí como vimos en la imagen superior, el salón estará dividido por rangos, en total 8, y tendremos un total de 21 personas, 18 para el banquete, mas 2 Bartender y el Maitre de supervisor. Durante el evento los Bartender estarán siempre en barra para suministrar cualquier otra bebida necesaria a los comensales, así como estar atento a cualquier otro tipo de necesidad. Una ves terminado el banquete se empezara con la barra libre. Como apoyo a los Bartender, necesitamos 2 ayudantes para el servicio de barra libre ( serán los 2 ayudantes que entran por la tarde al montaje de barra).

1-15 MATERIAL SOLICITADO A PROVEEDORES EXTERNOS Debido al volumen del evento, sera imperativo solicitar material a algún proveedor externo. Es el caso de mantelería, mesas y sillas. Dado que el restaurante realiza varios tipo de eventos similares dispone del resto de los artículos necesarios. Necesitaremos:

54



3 mesas rectangulares



24 mesas redondas



8 faldones rectangulares



8 manteles rectangulares



8 muletón rectangular



30 faldones redondos



30 manteles redondos



30 muletones redondos



250 sillas



300 servilletas

LUIS GERMÁN BERTA

CAPITULO 2: PROOVEDORES

LUIS GERMÁN BERTA

55

BODA EL CASTILLO

2-1 DETERMINAR CALIDAD DE LOS PRODUCTOS Para la realización de este evento, muchos de los productos que usaremos serán conocidos, productos con los que ya hemos trabajado, así resulta mas sencillo y estrechamos la búsqueda. Estableceremos cierta afinidad con dicho proveedor por lo que tendremos una relación comercial muy favorable para nuestro negocio. La calidad la ajustaremos al gusto del cliente, es decir, cubriremos las necesidades de dicho evento según requerimiento. Tendremos dos parámetros en cuenta, uno es el costo y otro calidad. La calidad la definiremos según otros conceptos, como son: 

calidad sensorial



calidad organoléptica



calidad nutritiva

Una ves definidos estos conceptos los adaptaremos al costo estipulado. Los pasos siguientes son: 

Contacto



Selección



Acuerdo y compra



Recepción y almacenaje

Otro punto a tener en cuenta, y que a día de hoy se utiliza mucho, es el producto local o km0, un canal “corto”, puesto que si utilizamos productos de cercanía, el costo de transporte, almacenaje, manipulación, tiempo de servicio son menores. Tendremos mayor margen de maniobra y ahorraremos en almacenaje (energía)

2-2 DETERMINAR CANTIDAD DE PRODUCTOS Deberemos de buscar, sistemas de planificación y control en cada una de las áreas de actuación: producción, servicio, mantenimiento y dirección, verificar resultados en base a las previsiones, analizar las desviaciones y decidir las soluciones y acciones a emprender con la finalidad de mejorar los resultados. Estas son una serie de acciones a tener en cuenta a la hora de emprender las compras:

56



Política de elección y negociación en función de la oferta logística.



Oferta gastronómica diseñada según expectativas de los clientes y rentabilidad de la empresa.



Previsión de la producción, consumo por ventas y determinar cantidades.



Recepción aplicando proceso de inspección.



Almacenamiento y distribución efectiva desde el almacén, respetando la rotación de los productos.



Elaboración en cantidad y calidad según ficha técnica.

LUIS GERMÁN BERTA

En nuestro ejemplo hay que tener en cuenta varios factores. Uno de ellos: el escandallo. Una ves cerrado el menú, con ayuda del jefe de cocina estableceremos los productos necesarios para la elaboración de los platos. Cuando tengamos esto, realizaremos las fichas técnicas de cada uno; entonces sabremos que cantidad de producto. El inventario inicial adquiere importancia. Conoceremos lo que hay y lo que no del almacén, y que debemos pedir, para no generar excedentes. Tener un inventario actualizado tanto de bodega como economato será lo ideal, almacén de seco, cámaras y congeladores. Un programa informatizado de gestión de stock nos ofrecerá los números a tener en cuenta para pedir solo lo necesario. Dado que la cocina no dispone de mucho espacio, la cantidad entre máximo y mínimo de existencias serán muy precisa, ademas de la suerte de contar con producto local, lo cual nos facilitará la frecuencia de servicio. Mucha mercancía podrá ser entrega la mañana misma antes del evento. En resumen la cantidad de producto a comprar será el resultado de: Suma del producto según fichas técnicas menos Existencias en almacén (según inventario/stock inicial)

Por lo tanto. Si necesitamos 10kg de tomates, y el inventario anterior me dice que tenemos 4kg en la cámara, la compra será de 6kg.

2-3 FORMATO DE LOS ARTÍCULOS Los artículos que se pedirán para cubrir necesidades del evento, serán tarados en kilogramos, cuando se trate de productos alimenticios en general, por ejemplo: frutas, verduras, carnes o pescado. Las bebidas serán expresados en botellas/unidades y a su ves en litros, es decir si una botella contiene 700ml, se anotara en inventario como 0,7 litros. Hay artículos como los enlatados, o empaquetados que se expresaran por unidades. A cada una de esta unidad en nuestro programa informático se especificara el peso de cada una. Hay alguna clase de articulo, que por volumen se contara como “caja”, y de la misma manera anterior, se apuntará en el programa el peso especifico de cada caja.

2-4 CRITERIOS PARA BÚSQUEDA Y SELECCIÓN DE PROVEEDORES Dado que este evento requerirá una serie de productos fuera de nuestro circulo de empresas habituales tendremos que hacer una evaluación de potenciales nuevos proveedores, y determinar la posibilidad de que se conviertan en habituales. A la hora de realizar una clasificación de nuestros proveedores, podemos establecer tres grupos:

LUIS GERMÁN BERTA

57

BODA EL CASTILLO

1. Habituales: nos servirá para comparar precios con los nuevos supuestos proveedores. Nunca los descartaremos. 2. Ocasionales: los que nos interesaran para este evento, ya que serán por compras puntuales. La contra que al tener un bajo indice de consumo el pago será de contado. 3. Obligados: exclusividad. En nuestro caso podemos decir que solo tenemos ese tipo de servicio con refrescos y cervezas. Un capítulo aparte de especial atención merece el tema de descuentos, gratitudes y rappels. Al hablar de descuentos lo primero que tenemos que conocer será la tarifa sobre la cual obtendremos . Los rappels se basan en volúmenes de compra y el objetivo primordial es fomentar el consumo. Si a nuestro ejemplo de restaurante le interesase trabajar con este tipo de descuento sería importante una negociación con el proveedor, hablar de cuando se harán efectivo el pago de esos rappels, si nos conviene que sea en los meses mas flojos o por el contrario diseccionar los mismos a lo largo del año contable. A tener en cuenta: 

Calidad: siempre por encima de cantidad, y sobre todo que sea lineal durante todo el año.



Plazos de entrega: prever siempre los plazos, dedo que esto marcara nuestra frecuencias de pedidos.



Política de pagos: negociaremos las mejores condiciones para ambos, plazos y formas de pago.



Garantías: pactar con el proveedor su parte de cumplimiento respecto a los productos, en caso de defectos en los mismos.

Cuando se tratamos con nuevos potenciales proveedores, debemos realizar una plantilla, e incluir en esta los productos que queremos trabajar. Esto evita los posibles errores de que se pidan productos que están fuera de “acuerdo”. Por lo que el Jefe de cocina, por ejemplo, se limitara a elaborar las recetas solo con las materias primas que establezca en este caso el director de Alimentos y Bebidas, o si disponemos de “Jefe de Compras”. Con estas plantillas, actualmente, gracias a los sistemas informáticos, es mejor trabajarlas vía email. Siempre poniendo en copia a los demás responsables o superiores. Por ejemplo cuando el Maitre pida al proveedor los vinos para el evento, pondrá en copia al director de A&B o al gerente del establecimiento. Una buena herramienta es el EDI, un sistema de transferencia de datos informatizada, que nos ahorra tiempo, ya que los datos de la mercancía recepcionada entran directamente al ordenador e inventario. Las JIT, son las compras “justo a tiempo” son muy beneficiosas para nuestro establecimiento, debido a que trabajamos mucho con productores locales, podemos pedir mercadería 4/5 veces por semana, evitando almacenamiento, bajas en la calidad, y encarecimiento debido al transporte o contacto por diversos intermediarios. En alimentos perecederos, con fecha de caducidad mas corta se controlara especialmente las necesidades de consumo

58

LUIS GERMÁN BERTA

2-5 PROVEEDORES En los siguientes párrafos detallaremos los proveedores elegidos para este evento. Ademas tendremos en el departamento de cocina un “ Listado de proveedores autorizados” Para poder asegurar que las empresas que proveen alimentos están debidamente autorizadas, se deberán registrar todos los proveedores del hotel con su correspondiente registro sanitario. Empresa: Nombre del proveedor Tipo de suministro / Actividad autorizada: Se describirán los productos suministrados al hotel (carnes, frutas y verduras...) Datos de contacto: Teléfono y dirección del proveedor Número de Registro Sanitario: anotar el nº de registro sanitario del proveedor Dispondremos de plantillas para llevar a cabo este control. Se realizará diariamente y los datos se relevarán mensualmente. Un ejemplo de dicha plantilla sería el siguiente:

Listado de proveedores autorizados Empresa

Tipo de suministro / Actividad autorizada

Datos de contacto

VºBº Responsable Recepción Mercancías:

Número de Registro Sanitario

VºBºDirección:

Fuente: elaboración propia

Los proveedores de los distintos productos serán los siguientes:

Para el suministro de frutas y verduras, elegiremos a uno de nuestros proveedores habituales: Fran y Chemi S.L. Nos decantamos por sus servicios, calidad-precio, frecuencia de entrega, y porque consideramos que tener una relación comercial estable.

LUIS GERMÁN BERTA

59

BODA EL CASTILLO

Fuente: www.FranyChemi.com

Con lo que respecta a pescado, y más en este caso donde se busca la frescura; iremos a una empresa de prestigio, que sirve diariamente, y con un amplio abanico de ofertas: Freiremar

Fuente: www.freiremar.es

Para el suministro del almacén seco, como ser aceites, leche, especias, arroces, pastas, salsas, nuestro proveedor sera Emicela S.A. Ademas posee distintos tipos de calidades que se adaptan a cada uno de los servicios que queramos prestar.

Fuente: www.emicela.es

El proveedor de productos cárnicos también sera un viejo conocido de la casa, dada su calidad, pronto servicio y buenos precios, como es: Cárnicos Menceyes.

60

LUIS GERMÁN BERTA

Fuente: www.carnicosmenceyes.com

Como de costumbre también, y dado que estamos en canarias, nuestra cervecera será: Tropical.

Fuente: www.tropical.es

Para el suministro de productos de limpieza, hemos decantado nuestro interés por una empresa reconocida en el sector, además de su calidad y precios, por su compromiso con el medio ambiente: Proquimia.

Fuente: www.Proquimia.es

En el abastecimiento de bebidas, tanto vinos como licores y espirituosos, contamos con el apoyo de una empresa que tiene el portfolio mas amplio de la zona, lo que nos permite diferenciarnos del resto, con una gran variedad de productos: Premiun Drinks.

LUIS GERMÁN BERTA

61

BODA EL CASTILLO

Fuente: https://twitter.com/drinkspremium

El servicio de limpieza y planchado de toda la manteleria estará cubierto por uno mas de nuestros proveedores de servicio de confianza: Lavandería Morales.

Fuente: http://www.puertodelrosario.org/index.php/de/comercio-minorista-y-servicios/item/4031-lavanderia-morales-e-hijos-s-l

En esta ocasión, como en muchos otros eventos, el cliente quiere un adorno con flores, por lo que hemos contactado con un reconocido florista de la zona: Pedro Ruiz.

Fuente: https://www.facebook.com/pedroruizflorista/

62

LUIS GERMÁN BERTA

2-6 PERSONA DE CONTACTO, FORMA Y FRECUENCIA DE ENTREGA La persona de contacto establecida para las compras, será el Jefe de Compras. Entre sus funciones, se destaca la de captar, localizar y contactar a nuevos proveedores, llegar a acuerdos bilaterales, acordar formas y días de pago, horarios de entrega, tener controlado y ordenado los almacenes y cámaras de frio y/o congelado. Llevará un conteo exacto de la mercancía que entra y sale, devoluciones, desviaciones y traspaso a otros departamentos. La forma para llevar a cabo los pedidos sera mediante hoja de pedido si es interna, y hoja/orden de compra si es externa. Dichas notas deben reflejar, cuando proceda, el nombre del proveedor, cantidades, fechas de pedido y fechas de recepción. Estas hojas estarán debidamente cumplimentadas, con el motivo que la origina (el banquete en este caso), con la firma del responsable del departamento o la persona que la sustituye. Esta hoja se dejara en el buzón de pedidos, en la oficina del jefe de compras. Un aspecto a tener en cuenta a la hora de realizar pedidos, es valorar si es un pedido normal o extraordinario. En el primer caso hay que saber la disponibilidad del almacén y abastecerse con esas existencias. En el segundo hay dos tipos, si es por volumen, dada la magnitud del pedido que sobrepasa el stock existente, o ya sea dado por productos que habitualmente no forman parte de las compras semanales (por ejemplo los centros de rosas en este caso). La frecuencia de entrega la estableceremos según productos y métodos de elaboración. En el caso de alimentos no perecederos, la frecuencia de entrega puede ser semanal o quincenal, según volumen de venta, para no sobrecargar el almacén. En el caso de alimentos frescos, como queso, verduras, frutas, yogur, panadería, por ejemplo, lo ideal sera cada 2/3 días, por lo que los pedidos se ajustan según necesidades. En el caso de pescado y carne, lo mejor es establecer unos días y horas concretos, según volúmenes de venta, estos variara por temporada. Se servirá entre 4/5 veces por semana en momento de mayor venta, y reducido a 2/3 días en semana en épocas mas flojas. Ademas estableceremos un horario de entrega, que podrá ser por la mañana, desde las 9:00hs hasta la 13:00hs, sin excepción. Estableciendo un horario podremos controlar mejor la recepción de mercaderías y dar un orden a los proveedores. Un ejemplo de hoja/orden de compra es la siguiente:

LUIS GERMÁN BERTA

63

BODA EL CASTILLO

Orden de compra Nº

Fecha/hora Lugar de entrega

CANTIDAD

DESCRIPCION

CODIGO

DESCUENTO IVA% SUBTOTAL TOTAL

€ € € €

UDS ENTREGADO OBSERVACIONES

PRECIO UNITARIO

€

FIRMA RESPONSABLE

Fuente: elaboración propia. En el caso detallado mas arriba, es una hoja simple de pedido, pero en el caso de trabajar con proveedores habituales lo que haremos será un archivo tipo excel por ejemplo, donde detallaremos todos los artículos que tengamos en acuerdo con tal de facilitar la labor, y establecer unos parámetros a la hora de seleccionar mercadería, lo que elimina el riesgo de pedir productos que no se ajusten a nuestras necesidades. Además, con cada entrega, el proveedor nos entregará un albarán junto a la orden de compra, y el jefe de economato se encargará de volcar esa información al sistema.

64

LUIS GERMÁN BERTA

CAPÍTULO 3 INSTALACIONES

LUIS GERMÁN BERTA

65

BODA EL CASTILLO

3-1 INSTALACIONES NECESARIAS En este apartado explicaré las distintas zonas de almacenaje, distribución de materias primas, correcta recepción, organización física e informática. El servicio de almacén, economato y bodega resulta de cierta complejidad tanto organizativa como funcional, ya que en el se producen constantes movimientos, cuyas salidas y entradas deben tener un control administrativo-contable. Se requiere de un ordenamiento con instalaciones adecuadas, coordinación con los demás departamentos, análisis y control de stock. Como dotación imprescindible se necesitarán unas estanterías metálicas o plásticas, nunca de madera por su elevada porosidad, y preferiblemente agujereadas para una mejor circulación del aire. Es fundamental establecer pautas de funcionamiento, sobre todo si existe mucho movimiento, tal y como ocurre en la gran mayoría de los establecimientos de restauración. El orden no admite interpretaciones, cualquier persona debería ser capaz de encontrar el producto deseado en breve espacio de tiempo, y no solo aquel en quien recae la responsabilidad de ese departamento. Para logar esa buena organización, se debe tener muy claro una serie de factores:  Tipo , forma y tamaño del almacén  Naturaleza del producto  Frecuencia de consumo  Rotación necesaria  Cantidad almacenada La ubicación de los productos sera diferente, dependiendo de las características de estos. Las materias primas se dividen en:  Productos perecederos  No perecederos  Otros productos Especial mención merecen los productos perecederos, a los que hay que darle rotación al fin de evitar las caducidades. Para nuestro caso en particular tendremos:  Zona de carga y descarga de mercancías, de fácil acceso, suelo antideslizante, báscula. Será abierto, bien iluminado, una superficie de 35mts/2, suficiente para la entrada de camiones frigoríficos.

66

LUIS GERMÁN BERTA

  

Cámaras, tanto congelador como cámara de frio. Ambos con reloj de temperatura y estanterías plásticas. Almacén de productos de limpieza, cerrado, con una estructura separada de los demás, y siempre con control de llave. Almacén de seco, de mayor superficie, unos 100mts/2. Con estanterías metálicas, tipo pallets, y otras de menor altura.

El almacén central, se entiende por aquel donde se guardan la mayoría de los materiales inventariables que constituyen el consumo del establecimiento. A su ves , de acuerdo a la normativa legal, el almacén de productos de limpieza será independiente del resto. Por lo tanto el primero propiamente dicho contendrá comida no perecedera, bebida y material que no se considere tóxico (servilletas de papel por ejemplo). El segundo almacén contendrá exclusivamente material de limpieza, por ejemplo lejías o detergentes. En el caso del restaurante al cual se refiere el proyecto no dispone de almacenes secundarios, ficticios o especializado. En el almacén central debe ser ser fresco y seco, algo ventilado, sin humedad ya que si no podría afectar la calidad de nuestra materia prima. Necesitaremos unas estanterías metálicas o plásticas, nunca de madera, y preferiblemente agujereadas para una mejor circulación de aire. Será inventariado cada fin de mes, realizado a través del jefe de compras. En nuestro caso el almacén contara con una superficie de unos 180 mts2, los cuales se dividen en zona de estantería y almacenaje y otras de cámaras y congeladores. El economato-bodega, es mas pequeño, de unos 30mts/2, suficientes para almacenar las bebidas necesarias para el evento. Se ubicará en una esquina, dentro del propio salón, conjuntamente con la barra. Adjunto un plano detallado de las diferentes zonas de carga y descarga de materias primas y de su almacenaje:

LUIS GERMÁN BERTA

67

BODA EL CASTILLO

La zona de cocina y elaboración de alimentos deberá cumplir una serie de requisitos de acuerdo con la normativa legal. La cocina debe localizarse cerca de donde va la mercancía, comedor, bar, economato. La superficie depende de:   

Tipo de cocina. Demanda que se prevea Maquinaria del que esté dotado, cuanta mas maquinaria, menos persona contratado.

Dimensiones: 0,28-0,32 por comida diaria servida. Y 3:1: relación con el comedor. De la misma manera dentro de la propia cocina se guardará esa relación; 32% maquinaria y 75% zona de trabajo. Además:  La altura del techo deberá ser de entre 3,5 a 4 mts de altura.  Las paredes, hasta los zócalos deberán ser revestidas con un mínimo de 2 metros de azulejo blanco para facilitar su limpieza.  Debe tener una buena iluminación

68

LUIS GERMÁN BERTA

      

  

Una acústica de entre 55-60 decibelios Tienen la obligación de facilitar al consumidor la información alimentaria en relación con los alérgenos presentes en sus productos Una limpieza y desinfección diaria de la cocina es obligatoria. Tienen que estar provistos de suficientes estanterías para que los productos culinarios no estén en contacto directo con el suelo. La disposición del mobiliario debe ser tal que evite la formación de huecos de difícil acceso para la limpieza. Una potente campana extractora sobre los aparatos de cocción Los utensilios que se empleen deben estar creados con un material adecuado, de fácil limpieza y desinfección, resistente a la corrosión, que no transmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos. Tener lavamanos con accionamiento a pedal exclusivos para tal fin en todas las zonas de elaboración, con agua caliente. Los suelos no deberán tener agujeros o huecos. No podrán tener losetas rotas, y los rodapiés siempre en buen estado y sellados. Las rejillas o arquetas de evacuación de agua del suelo deben ser estancas y desmontables a fin de realizar limpieza diaria.

Imagen mas detallada del diseño de la cocina:

LUIS GERMÁN BERTA

69

BODA EL CASTILLO

Las cámaras y congeladores también deberán cumplir un registro. De esta manera tenemos controlado el producto y su óptima conservación. Se da el caso de que en economato existan cámaras de conservación, pero por lo general, éstas están directamente en cocina. Para un buen almacenamiento se tendrá en cuenta no solo la temperatura, sino también la humedad y lograr una conservación óptima. Hay algunos productos, que aún necesitando la misma temperatura no se pueden colocar en las mismas neveras, por eso lo ideal son cámaras con compartimentos separados. Las cámaras de congelación deben tener una temperatura de 0 a -18ºC. Un ejemplo de registro de temperatura es el siguiente:

Control de Temperatura de cámaras Cámaras de refrigeración Unidades

Fecha:

Límites en Temperatura unidades 8ºC Cámaras de congelación -18ºC Cuartos fríos preparación 18ºC Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo

VºBº Responsable Cocina:

VºBº Dirección:

3-2 RECEPCION DE MERCANCÍAS Como ya he mencionado mas arriba, la zona de descarga de la mercadería sera amplia, con báscula, e incluso otra de menor tamaño para genero mas pequeño. Las cámaras estarán provistas de reloj indicadores de temperatura. Desde la recepción de materias primas hasta el acabado del producto final, todas las etapas deben pasar el filtro de los Puntos de Control Critico. Cuando la persona responsable recibe materias primas, es recomendable una inspección del tacto, olor y color, estado de envases e información de etiquetas. También se debe revisar la higiene del vehículo y la manera como los productos están dispuestos en el interior. Y un último aspecto a tener en cuenta es la limpieza y presencia del transportista, ya que accidentalmente, con la manipulación de productos, se puede dar una contaminación cruzada. Se deben rechazar alimentos a temperaturas superiores a los 6º o a los -15º respectivamente. A la hora de recibir materias primas como carnes y pescado, tenemos que controlar una serie de alteraciones y fraudes que se suelen producir:

70

LUIS GERMÁN BERTA

   

Carne dura de animales viejos. Edemas y hematomas procedentes del matadero Desangrado y eviscerado incompleto. Desecación y perdida de peso excesiva en el oreo y refrigeración.

En el caso de carnes congeladas debemos prestar atención a:  Las quemaduras por congelación  Oscurecimiento de la carne  Oxidación leve de la grasas  Perdida de aromas e incluso aromas extraños. En el caso de pescados, sean frescos o congelados hay factores a tener muy en cuenta cuanto recibimos mercadería;

    

Defectos producidos por almacenaje o elaboración ( malos cortes) Deshidratación profunda o color anormal. Enraiciamiento o enmohecimiento superficial por mal almacenaje. Cavidad abdominal reblandecida. Sustitución de especies.

Por el contrario, en lo que se refiere a calidad de pescados, sera de suma importancia que estos tengan olor ligero y fresco, cuerpo consistente, aspecto brillante, branquias húmedas, cuerpo firme y piel tensa. El registro de recepción de materias primas se realizará cada vez que se reciba una nueva partida, tomando como mínimo 1 producto de muestra. Si se detectan no conformidades respecto a la recepción de mercancías, se anotarán dichas disconformidades y se procederá al aviso al proveedor con la posibilidad de dar de baja. El registro para ser considerado como válido debe ser completo, los registros incompletos no son válidos. Fecha: Ser anotará día, mes y año de la realización del control. Hora: Anotar la hora del control. Proveedor: Se identificará al proveedor del producto objeto del control. Tipo de producto (LOTE): Se identificará la materia prima objeto del control, así como el lote del producto para asegurar la correcta trazabilidad. Temperatura: Se anotará la temperatura de la materia prima. Se deben tomar las medidas higiénicas como la desinfección del termómetro entre tareas. Camión estado: Se comprobará el estado de la recepción de mercancías: Estiba: Se comprobará que el embalaje es correcto, no está dañado y se halla libre de plagas. Transporte: Que la caja de transporte del camión es correcta , sea higiénica, y que el transporte se ha realizado en refrigeración / congelación si el producto lo requiere.

LUIS GERMÁN BERTA

71

BODA EL CASTILLO

Caducidad: Se comprobará que los productos recibidos estén dentro de la fecha de caducidad o consumo preferente, si no es así se devolverán al proveedor Un ejemplo de ficha de control de mercadería sería el siguiente:

Control de Recepción de Mercancías Día

Hora

Proveedor

Temperatura óptima de recepción de alimentos Nata pasteurizada, queso blanco pasteurizado y Yogur Carnes y preparados a partir de carne fresca Jamón, paleta y magro cocidos y fiambres Carne ave y conejo. Ovoproductos refrigerados.

Mes y año:

Tipo Producto (LOTE)

Temperatura

Estado Transporte

Estiba

Caducidad

VALORES A TENER EN CUENTA