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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERÍA ESCUELA ACADÉMICA PROFECIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

“PROYECTO DE INSTALACION DE UNA PLANTA PROCESADORA DE MANGO EN EL DISTRITO DE CASMA” INTEGRANTES

:

AGUILAR JOAQUÍN, Ana Claudia BRAVO RODRIGUEZ, Esther Noemí ESTRADA TALEXCIO, Julissa Noemí ORTEGA ROJAS, Jesica Fiorella

DOCENTE

:

Ms. Pedro Gamarra Leiva.

NUEVO CHIMBOTE 2014

RESUMEN .............................................................................................................................. 7 INTRODUCCIÓN ................................................................................................................... 9 OBJETIVOS .......................................................................................................................... 10 I.

ESTUDIO DE MERCADO ........................................................................................... 11 1.1.

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO ....................................................................... 11

1.1.1

Definición del Producto. .................................................................................. 11

1.1.2

Uso del Producto ............................................................................................. 14

1.2.

MATERIA PRIMA ................................................................................................. 15

1.2.1 Aspectos generales, composición química y valor nutritivo. .............................. 15 1.2.2 Composición química .......................................................................................... 16 1.2.3 ÁREA GEOGRAFICA. ....................................................................................... 17 1.3.

OFERTA DE LA MATERIA PRIMA ................................................................... 19

1.3.1 Zonas Productoras. ............................................................................................... 19 1.3.2 Periodo de Producción de las Frutas..................................................................... 20 1.3.3 PLANES DE EXPANCIÓN PARA LAS ZONAS PRODUCTORAS. ............... 21 1.3.4 PRODUCCIÓN PROYECTADA DE LA MATERIA PRIMA. .......................... 21 1.4.

DEMANDA DE LA MATERIA PRIMA. ............................................................. 22

1.4.3 ESTIMACIÓN DE LA MATERIA PRIMA PARA EL PROYECTO. ............... 24 1.5. II.

COMERCIALIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA. .......................................... 25

PRODUCTOS FINALES. ............................................................................................. 27 2.1

CARACTERISTICAS GENERALES. ............................................................... 27

2.1.1

Conserva de fruta – Frutas en Almibar. ..................................................... 27

2.1.2

Mermelada de Fruta ...................................................................................... 29

2.2 ANÁLISIS DE LA DEMANDA DE CONSERVA DE FRUTA Y MERMELADA. ............................................................................................................... 30 2.2.1

IDENTIFICACIÓN DEL MERCADO OBJETIVO. ................................. 31

2.2.2 DEMANDA HISTORICA DE CONSERVA DE FRUTA Y MERMELADA. ........................................................................................................... 31 2.2.3 DEMANDA POTENCIAL DE CONSERVA DE FRUTA Y MERMELADA. ........................................................................................................... 32 610.8 .............................................................................................................................. 33 2.2.4

ANÁLISIS DE LA OFERTA ....................................................................... 35

2.2.5

DEMANDA INSATISFECHA. .................................................................... 37

2.2.6

DEMANDA DIRIGIDA DEL PROYECTO. .............................................. 38

2.3

COMERCIALIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS. ........................................... 40

2.3.1 2.4

MIX DEL MARKETING. ............................................................................ 40

TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN .......................................................................... 46

2.4.1

TAMAÑO DEL PROYECTO. ..................................................................... 46

2.4.2

RELACIÓN TAMAÑO – MERCADO. ...................................................... 46

2.4.3

RELACIÓN TAMAÑO – MATERIA PRIMA. ......................................... 46

2.4.4

RELACIÓN TAMAÑO – FINANCIAMIANTO. ...................................... 47

2.4.5

RELACIÓN TAMAÑO – TECNOLOGIA. ................................................ 47

2.4.6

SELECCIÓN DEL TAMAÑO. .................................................................... 48

2.5

LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA. ................................................................. 48

2.5.1

SUMINISTRO DE MATERIA PRIMA. ..................................................... 48

2.5.2

MERCADO. ................................................................................................... 49

2.5.3 REQUERIMIENTO DE ENERGÍA ELECTRICA,AGUA Y DESAGÜE .................................................................................................................... 49 2.5.4

TRANSPORTE. ............................................................................................. 50

2.5.5

MANO DE OBRA. ........................................................................................ 50

2.5.6

LEYES REGULADORAS. ........................................................................... 51

2.5.7

FACTORES COMUNITARIOS. ................................................................. 51

2.6

SELECCIÓN DEL LUGAR DE LA PLANTA. ................................................. 51

2.6.1 III.

EVALUACIÓN POR EL METODO DEL RANKING DE FACTORES 51

INGENIERIA DEL PROYECTO .............................................................................. 55

3.1 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO EN BASE A SU CARACTERISTICA DE FABRICACIÓN. ............................................................................................................. 55 3.1.1 METODOS INDUSTRIALES PARA EL PROCESAMIENTO E INDUSTRALIZACIÓN DEL PRODUCTO. ................................................................ 55 3.1.2 Análisis de Tecnología Existente. ........................................................................ 62 3.1.3 Características de las fases de Proceso. ................................................................ 63 3.2

REQUERIMIENTO DE MAQUINARIA Y EQUIPOS. .................................. 85

3.2.1 Control de Calidad. ............................................................................................... 87 3.2.2 Factores que Afectan a la Calidad ....................................................................... 90 3.2.3 CONTROL DE CALIDAD DURANTE EL PROCESO DE FABRICACIÓN .. 92 3.2.4 Materias primas. ................................................................................................... 92 3.2.5 ANÁLISIS DE RIESGOS E IDENTIFICACIÓN Y CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS (HACCP) ................................................................................... 96 3.3

BALANCE DEL PRODUCTO ELABORADO. .............................................. 103

3.3.1

CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN. ........................................................... 104

3.3.2

Requerimiento de Energía Eléctrica. ......................................................... 110

3.3.3

Requerimiento de Combustible. ........................................................................ 0

3.4

REQUERIMIENTO DE PERSONAL. ................................................................. 1

IV. AUXILIARES DEL PROCESO ....................................................................................... 3 GENERALIDADES. ......................................................................................................... 3

V.

4.1

SUMINISTRO DE AGUA. .................................................................................... 3

4.2

SUMINISTRO DE VAPOR. .................................................................................. 3

4.3

ENERGÍA ELÉCTRICA. ...................................................................................... 3

4.4

MANTENIMIENTO .............................................................................................. 4

4.5

PROTECCIÓN CONTRA INCENDIOS. ............................................................ 4

4.6

SEGURIDAD INDUSTRIAL. ............................................................................... 4

4.7

SEGURIDAD DE LA PLANTA ............................................................................ 4

DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA, CIMIENTOS Y PROCESO ........................... 5 5.2 GENERALIDADES. ..................................................................................................... 5 5.3 DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA. ............................................................................ 5 5.4

EDIFICACIONES Y OBRAS CIVILES. ............................................................. 6

VI. EVALUACIÓN ECONÓMICA Y FINANCIERA ..................................................... 132 6.1

INVERSIÓN DEL PROYECTO. ...................................................................... 132

6.1.1

Inversión Fija. .............................................................................................. 132

6.1.2

Capital de Trabajo. ..................................................................................... 133

6.2

CALENDARIO DE INVERSIONES. ............................................................... 135

6.3

FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO ......................................................... 138

6.4

SERVICIO A LA DEUDA ................................................................................. 138

6.5

PRESUPUESTOS DE COSTOS Y GASTOS. ................................................. 140

6.5.1 Costo Indirecto. .................................................................................................. 142 6.5.2 6.6

V.

Costo de Operación. ...................................................................................... 145

ESTADO DE PERDIDAS Y GANANCIA. ...................................................... 148

6.6.1

Ingreso por Venta. ......................................................................................... 148

6.6.2

Egresos. ......................................................................................................... 148

6.6.3

Utilidad antes de la Participación e Impuestos. ............................................. 148

6.6.4

Participación de las Utilidades. ..................................................................... 148

6.6.5

Utilidades antes del Impuesto ........................................................................ 148

6.6.6

Impuesto a la Renta. ...................................................................................... 149

6.6.7

Utilidad Neta. ................................................................................................ 149

6.7

FLUJO DE CAJA. .............................................................................................. 151

6.8

PUNTO DE EQUILIBRIO. ............................................................................... 153

6.9

EVALUACION ECONOMICA FINANCIERA .............................................. 155

6.9.1

Tasa Interna de Retorno (TIR). .................................................................... 157

6.9.2

Coeficiente Beneficio Costo (B/C) ................................................................ 158

6.10

RENTABILIDAD ECONÓMICA Y FINANCIERA. ................................. 159

6.11

ÁNALISIS DE SENSIBILIDAD. ................................................................... 160

CONCLUSIONES ..................................................................................................... 165

VI.

RECOMENDACIONES ........................................................................................ 167

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ................................................................. 168 ANEXOS ............................................................................................................................. 170

Tabla 1:

COMPOSICION PROXIMAL DE MANGO Por 100 g. de parte comestible) 17

Tabla 2: PRODUCCIÓN DE FRUTAS EN ANCASH 1994 – 2004 (TM). ........................ 20 Tabla 3: PRODUCCIÓN DE FRUTA PROYECTADA EN EL DEPARTAMENTO DE ANCASH 2004 – 2015, (TM) .............................................................................................. 21 Tabla 4: DEMANDA DE MATERIA PRIMA 1994 – 2004 (TM)...................................... 22 Tabla 5: DEMANDA PROYECTADA DE LA MATERIA PRIMA EN ANCASH 2005 – 2015. (TM) ........................................................................................................................... 23 Tabla 6: BALANCE PROYECTADO DE LA OFERTA – DEMANDA DE FRUTAS (TM) .............................................................................................................................................. 24 Tabla 7: ESTIMACIÓN DE MANGO DISPONIBLE (TM) ............................................... 25 Tabla 8: PRECIOS DE MATERIA PRIMA EN ANCASH (SOLES/KG. EN CHACRA) . 26 Tabla 9: DISTRIBUCIÓN DE LA ENCUESTA EN LAS CIUDADES Y DISTRITOS QUE COMPRENDEN EL PÚBLICO OBJETIVO ............................................................. 32 Tabla 10: : DEMANDA POTENCIAL DE CONSERVA DE FRUTA EN ANCASH ....... 33 Tabla 11: DEMANDA POTENCIAL DE LA MERMELADA EN ANCASH ................... 33 Tabla 12: DEMANDA PROYECTADA DE CONSERVA DE FRUTA EN ANCASH..... 34 Tabla 13: DEMANDA PROYECTADA DE MERMELADA DE FRUTA EN ANCASH 34 Tabla 14: OFERTA ACTUAL DE CONSERVA DE FRUTA EN ANCASH .................... 35 Tabla 15: OFERTA ACTUAL DE LA MERMELADA EN ANCASH .............................. 35 Tabla 16: OFERTA PROYECTADA DE CONSERVA DE FRUTA EN ANCASH ......... 36 Tabla 17: OFERTA PROYECTADA DE MERMELADA DE FRUTA EN ANCASH ..... 36 Tabla 18: BALANCE DEMANDA – OFERTA DE CONSERVA DE FRUTA EN ANCASH 37 Tabla 19: BALANCE DEMANDA – OFERTA DE MERMELADA DE FRUTA EN ANCASH .............................................................................................................................. 37 Tabla 20: MERCADO POTENCIAL DE CONSERVA DE FRUTA EN ANCASH .......... 38 Tabla 21: MERCADO POTENCIAL DE LA MERMELADA EN ANCASH ................... 38 Tabla 22: MERCADO DISPONIBLE DE CONSERVA DE FRUTA EN ANCASH ........ 38 Tabla 23: MERCADO DISPONIBLE DE MERMELADA FRUTA EN ANCASH ........... 39 Tabla 24: PROYECCIÓN DEL MERCADO OBJETIVO DE CONSERVA FRUTA ....... 39 Tabla 25: PROYECCIÓN DEL MERCADO OBJETIVO DE MERMELADA DE FRUTA .............................................................................................................................................. 40

RESUMEN

El presente proyecto tiene como objetivo realizar un estudio de factibilidad para instalar una Planta Procesadora de Frutas en el Distrito de Moro, esto en razón de que durante los últimos años el cultivo de una variedad de frutales se ha incrementado en el valle de Nepeña, del mismo modo la actividad agroindustrial se torna con buenas perspectivas para el desarrollo de la región. El potencial en materia prima se presenta en cultivos como mango, manzana, membrillo, durazno, lúcuma, granadilla, palto, vid, etc. Pero dentro de estos cultivos destacan el mango, manzana, membrillo, papaya, durazno razón por el cual el proyecto destaca la utilización de estos frutales para la obtención de Mermelada y Conserva de fruta. Si bien es cierto que el cultivo de mango se realiza más con fines de exportación, existe un porcentaje de la producción al cual se le denomina producto de descarte y darle un valor agregado contribuiría en la mejor explotación de este producto. Es más, en el valle Nepeña el 98% de productores que se dedican a la fruticultura poseen en promedio 2 hectáreas de terreno, siendo una limitante para ser considerados dentro del sistema de monitoreo de plagas que son controladas por entidades como SENASA a fin de recibir una certificación para que el producto sea exportado. Por todo lo fundamentado anteriormente nos conlleva a elaborar el presente proyecto a fin de explotar todo el material no exportable para el caso de mango y dar el valor agregado a frutas como son: el durazno, manzana, papaya etc. Para el proyecto en el caso de producir pulpa de mango de se ha estimado que existe 2.197,01 TM para el primer año y un 3.087,60 TM para el año 2.015. El mercado potencial para Nuestros Productos esta integrado por el 60 % y 70 % de la población en Ancash. Comprendidos entre los 4 - 60 años. Nuestro mercado objetivo corresponde al 55% De Conserva de Fruta y 65 % para la Mermelada . El mercado objetivo para los productos son los distritos de: Chimbote, Nvo Chimbote, Santa, Coishco y las provincias de Casma, Huarmey, Huaraz.

El tamaño de la planta será 4 TM/Día de Mermelada y 0.867 TM/Día de Conserva de fruta. El volumen de mermelada a elaborar será de 612 TM el primer año y 986.4 TM/año en su máxima producción. La Conserva que se va a elaborar será: de durazno y Mango por ser los que obtuvieron un 40 y 44 % de preferencia respectivamente.

La cantidad de Mermelada a procesar será de 3.4 TM/día el primer año para ir incrementándose progresivamente hasta 5.48 TM/ día el último año. La planta estará ubicada en Moro y ocupará un área de total de 1500 m2 del cual el área del proceso es 418.7 m

La inversión total del proyecto será de $ 438.681,35 expresado en una inversión fija de $ 313903.02 (71.6 %) y un capital de trabajo de $ 124778.3 (28.4%). El financiamiento de la inversión estará dado por COFIDE con una participación del 68.29% y un 31.61 % por recursos propios. La utilidad del proyecto ascenderá para el primer año

a $ 327045,18 y para el décimo

año $ 694380,88 Los indicadores de rentabilidad económica y financiera son: VANF =$1.059.667,67

TIRF = 85.74 %

VANE =$ 968529,88394

TIRE = 70.01%

PRIE = 4.54 años

PRIF = 2.58 años

B/C = 3.20 El proyecto no es sensible a una disminución del precio de venta de los productos del 10, 20 y 30 % Por todo lo mencionado se concluye que el proyecto es factible desde, el punto de vista económico y financiero.

INTRODUCCIÓN El desarrollo de la actividad frutícola en el valle del Nepeña, Santa, Casma, en general en toda la región Ancash se ha incrementado durante los últimos años y esto se presenta como una gran perspectiva para el desarrollo de la agroindustria en la región. Los principales cultivos frutales que se desarrollan son: Mangos, Manzanas, Duraznos, Papaya, etc.

Es así que el consumo o la nueva estrategia de industrialización son importantes por que están orientadas

al desarrollo de una agricultura tecnificada, productiva, sostenible y

competitiva, que sea rentable y promueva el bienestar social del sector rural, contribuyendo así mismo al mejoramiento de los niveles de vida de la población.

En términos generales, la producción Frutícola tiene dos destinos: el consumo en fresco y la industrialización. Dependiendo de su uso final, las frutas frescas pueden ser sometidas a diversos procesos industriales, resumidos a continuación: · Conservería de frutas. · Deshidratación de frutas. · Elaboración de jugos clarificados concentrados de frutas. · Elaboración de pulpas y mermeladas de frutas. · Congelación de frutas. · Sulfitado y confitado de frutas.

El carácter estacional de la industria Frutícola se traduce en una alta generación de contaminantes en un período relativamente breve. El tratamiento de diversas especies frutícolas permite mitigar en parte esta característica, haciendo posible un mejor uso de las instalaciones de las plantas procesadoras y de su fuerza laboral.

Aprovechando la siembra y cultivo de estas variedades de frutas vemos la necesidad de realizar la instalación de una Planta Procesadora de frutas en las líneas de Mermeladas y Conservas en una primera instancia. Esta planta absorbería la materia prima proveniente de todo el valle de Nepeña así como también de Santa y Casma. De acuerdo a estas realidades se plantea desarrollar este proyecto con los siguientes objetivos:

OBJETIVOS  Determinar la existencia de un mercado para la comercialización en la Región Ancash de nuestros productos estableciendo la existencia de una demanda insatisfecha de nuestros productos (conservas de fruta, mermelada).  Determinar nuestro público objetivo consumidor de nuestros productos (conservas de fruta, mermelada) en la Región Chavin.  Establecer el lugar geográfico ideal dentro del Distrito de Moro para la Instalación de la Planta Procesadora de Fruta.  Determinar el flujo de procesamiento óptimo en función a la Tecnología del proceso, a la calidad del producto, la inversión y los costos de producción.  Establecer los costos de producción para los productos (conservas de fruta, mermelada).  Evaluar la rentabilidad del proyecto así como la viabilidad del mismo en el mercado potencial de los productos como la conserva de fruta y la mermelada.

El proyecto se lleva a cabo teniendo las tendencias actuales de la población de edades de entre 04 – 65 años.

Se desarrollo un estudio de mercado avalado por la sustentación de fuente primaria como: encuestas a los consumidores y puntos de venta. Además, se ha recopilado información histórica sobre indicadores y productos que permitan estimar las proyecciones de demanda y oferta.

En el capítulo de ingeniería del proyecto se especifican las características a considerar para el diseño de las conserva de fruta y mermelada, las operaciones óptimas para la elaboración de la misma, así como el diseño físico de la planta Procesadora de Fruta en el Distrito de Moro y el impacto ambiental que conllevaría la instalación de la planta en dicho distrito.

Finalmente se presenta la estructura de inversión del proyecto, los costos directos e indirectos propios de la operación de la planta y el análisis económico que evalúa la rentabilidad del proyecto.

I.

ESTUDIO DE MERCADO

1.1. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO 1.1.1 Definición del Producto. Los productos objetos de estudio son dos la conserva de fruta o fruta en almíbar y la mermelada principalmente a base de mago, papaya, duraznos siendo estos procesos de conservación. El importante valor nutricional y económico de las frutas frescas es bien conocido. Las frutas son los mejores transportadores de vitaminas, minerales esenciales, fibra dietaria, antioxidantes fenólicos, glucosinolatos y otras sustancias bioactivas. Además proveen de carbohidratos, proteínas y calorías. Estos efectos nutricionales y promotores de la salud mejoran el bienestar humano y reducen el riesgo de varias enfermedades. Por ello las frutas son importantes para nuestra nutrición, sugiriéndose una ingesta de cinco porciones por día. Las frutas y las hortalizas son productos altamente perecederos. Comúnmente, hasta un 23 por ciento de las frutas más perecederos se pierden debido a deterioros microbiológicos y fisiológicos, pérdida de agua, daño mecánico durante la cosecha, envasado y transporte, o a las inadecuadas condiciones de traslado. Estas pérdidas ascienden a más del 4050 por ciento en las regiones tropicales y subtropicales (FAO, 1995 a,b). Las pérdidas también ocurren durante la vida útil y la preparación en el hogar y en los servicios de comida. Más aún, en muchos países en desarrollo la producción de productos frutícolas para el mercado local o la exportación es limitada debido a la falta de maquinaria y de infraestructura. La reducción de las altas pérdidas de frutas requiere la adopción de varias medidas durante la cosecha, el manipuleo, el almacenamiento, el envasado y el procesamiento de frutas frescas para obtener productos adecuados con mejores propiedades de almacenamiento. La preservación de alimentos puede definirse como el conjunto de tratamientos que prolonga la vida útil de aquéllos, manteniendo, en el mayor

grado posible, sus atributos de calidad, incluyendo color, textura, sabor y especialmente valor nutritivo. Esta definición involucra una amplia escala de tiempos de conservación, desde períodos cortos, dados por métodos domésticos de cocción y almacenaje en frío, hasta períodos muy prolongados, dados por procesos industriales estrictamente controlados como la conservería, los congelados y los deshidratados. Si se considera la estabilidad microbiana, los métodos de preservación por un periodo corto como la refrigeración, son inadecuados después de algunos días o semanas de acuerdo a la materia prima, puesto que se produce un desarrollo microbiano acelerado. En el caso de los procesos industriales, donde la conservación se realiza por la esterilización comercial, deshidratación o congelado, el desarrollo microbiano es controlado hasta el punto en que el alimento que se elabora es seguro para su consumo. Además, se debe tener en cuenta que el uso de envases adecuados es particularmente importante, considerando que los procesos no tendrían ninguna validez si su envase no evita la contaminación posterior. La preservación de frutas y hortalizas está dada por la utilización integral o parcial de la materia prima. En algunos casos se necesita agregar durante el proceso un medio de empaque, como jarabe o salmuera, y en otros se usa la materia prima sola sin agregados, como en los congelados. La materia prima puede transformarse, formularse en forma diferente, dependiendo del producto que se desea obtener, por ejemplo, hortalizas en salsa, sopas, jaleas, encurtidos (pickles) y jugos. Para una misma materia prima se pueden considerar diversas posibilidades de proceso, las que originarán distintos productos. Es así como en el caso de la piña, por ejemplo, se puede obtener conservas en rodajas o tiras; pulpas o jugos, todos a partir de la misma materia prima. (Adismor, 2001). Conserva de Fruta o Fruta en Almíbar. En el caso particular de las Conservas de Fruta o Frutas en Almíbar, en su mayoría poseen un pH inferior a 4,5, lo que hace que el Clostridium botulinum pierda importancia, ya que no puede crecer en este tipo de productos.

A su vez, el agregado de azúcar; favorece la disminución de agua disponible para los microorganismos; y de esta forma no se pueden desarrollar. Es importante aclarar, que los edulcorantes, al colocarse en proporciones muchos menores, no alcanzan a ser efectivas para ese fin. Mermelada de Fruta La preservación de mermeladas tiene relación con su alto contenido de azúcar (entre 68 y 72%) y con la acidez natural de la fruta (mango, papaya), que previene el desarrollo microbiológico. Su consistencia depende del contenido de azúcar y de la formación del gel de pectina. La solidez de este gel está determinada por la cantidad de pectina que contiene y por su acidez, conocida como pH, en el caso de mango, éste tiene un pH de 4.4. En consecuencia, una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un buen balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez. Origen de la conservación de Fruta: La conservación de los alimentos como medio para prevenir tiempos de escasez ha sido una de las preocupaciones de la humanidad. Para conseguir aumentar la despensa, la experiencia había demostrado, a lo largo de la historia, que existían muy pocos sistemas fiables. Sólo el ahumado, las técnicas de salazón y salmueras, el escabeche, y el aceite, podían generar medios que mantuvieran los alimentos en buen estado. Nicolas Appert (1750-1840) fue el primer elaborador de latas de conserva, tal como se realizan hoy en día en el hogar. Utilizó el baño maría para conservar alimentos cocinados, guardados en botellas de cristal que luego tapaba con corchos encerados. El descubrimiento de Appert, ideado para la despensa de los ejércitos de Napoleón le valió el reconocimiento del Emperador, pero no fue utilizado por la Grande Armée en la campaña de Rusia, quizás por la fragilidad del envase, o porque, de quedar aire en el interior, tal como sucede en las conservas caseras, el contenido se arruina, pudiendo ser colonizado por las bacterias causantes del botulismo. Bryan Donkin utilizó botes de hojalata en lugar de cristal. A partir de 1818, las latas de Donkin tenían el aspecto de las actuales, recubiertas por un barniz interior, protector. La carne, las galletas y las harinas conservadas en lata formaron parte de la dieta del rey Jorge III y de la marina británica.

La leche no se podía enlatar, dada la fragilidad de su conservación. En 1856, Gail Borden consiguió evaporar la leche en una caldera de vacío. Hasta la divulgación de los trabajos de Pasteur fue la leche en conserva más segura y digestiva. A partir de estas experiencias, y una vez conocidos los procesos microbiológicos que condicionan la esterilización, la evolución de las técnicas de conservación fue rapidísima. De las experiencias de Sir Benjamin Thompson, elaborador de los primero concentrados de carne, se llegó a la liofilización, mientras que la aplicación de la congelación permitió la conservación de alimentos frigorizados, congelados y ultra congelados. Más tarde surgieron las teorías de Frederic Tudor, un empresario de Boston que fue el primero en aunar la cadena de frío, conseguida con hielo y paja, con la velocidad de los entonces modernos medios de locomoción. (Alimentación y Tecnología 1978). 1.1.2 Uso del Producto Estos tipos de productos le permitirán tener al consumidor otra opción diferente a las ya conocidas, ya que la persona

podrá

consumir los

productos (fruta en almíbar, mermelada) con la variedad de frutas en su elaboración. Las Frutas en Almíbar como la Mermelada son productos que se conservan por largo tiempo a demás de ser consumidas por personas de cualquier edad en especial los niños, estos productos son de consumo directo. FRUTA FRESCA (MATERIA PRIMA)

INDUSTRIA CONSERVA DE FRUTA (FRUTA EN ALMIBAR

INDUSTRIA MERMELADA

MERCADO DETALLISTA

OTRAS INDUSTRIAS

FIGURA 01: USO DE LA MATERIA PRIMA (FRUTA FRESCA).

1.2. MATERIA PRIMA

1.2.1 Aspectos generales, composición química y valor nutritivo.

En la región Ancash existe un cultivo variado de frutales tales como mango, manzana, membrillo, durazno, lúcuma, granadilla, palto, lima, pacae, uva, etc. Pero dentro de estos cultivos destaca el mango, papaya, durazno. Por tal motivo el proyecto destaca la utilización de estos frutales para la obtención de Mermelada y Conserva de frutas en una primera fase con proyección a otras líneas de producción como la de néctares, pulpa de fruta y jugos de fruta. MANGO. El mango es considerado la fruta tropical más conocida del mundo, esta creciendo en popularidad en los mercados internacionales principalmente en Europa, Asia, Estados Unidos, etc. Donde su consumo en estado fresco y procesado ah aumentado a un ritmo impresionante y el Perú es uno de los pocos países que produce unas variedades de mangos de exportación en los meses de Noviembre a Marzo, lo cual representa una excelente oportunidad para su comercialización tanto en fresco como procesada en el exterior. Aspectos Generales del Mango.  Nombre Científico

:

Mangufera Indica L.

 Familia

:

Anacardiaceae

 Origen

:

India.

 Variedad

:

Haden, Kent, Tommy, Atkins, Criollo de

Chulucanas,

carne

de

Ica,

Subtanjalla, chato de Ica.  Periodo Vegetativo

:

A los 5 años después de injerto se obtiene la primera producción.

 Vida Útil.

:

30 – 40 años

 Requerimiento de Suelo :

Franco Arenoso y Franco Arcilloso Ph: 5.8. tolerante a los suelos pobres y a la sequías.

 Épocas de siembra

:

Todo el año, los injertos entre Junio y Julio.

 Épocas de Cosecha

:

Noviembre y Febrero.

 Clima

:

Calido.

 Temperatura

:

 Rendimiento (TM/Ha)

-

Máxima : 35 ºC

-

Mínima : 16 ºC

-

Óptima : 24 – 28 ºC

-

Regionales (Piura) : 11.35

-

Nacionales

: 10.77

-

Potenciales

: 12 - 20

:

 Mercados Demandantes -

Mercado Nacional

:

Puira, Lima, Lambayeque.

-

Mercado Internacional

:

USA,

Ecuador,

Canadá,

Holanda, Union Europea.  Principales Plagas

:

Mosca

sudamericana

de

la

fruta,

queresa y mosca mediterránea de la fruta.  Principales Enfermedades :

Antracnosis, Oidium.

1.2.2 Composición química Actualmente, el mango es un ingrediente importante en la mezcla de muchas bebidas y en helados, por lo que ha causado furor en Europa. El mango se vende en su mayor parte como fruta fresca al consumidor, aunque en algunos casos el mango fresco es comprado para ser procesado y deshidratado para posteriormente venderlo como conservas enlatadas o fruta deshidratada por su alto contenido de Vitaminas como el Ácido Ascórbico, Vitamina A.

Los frutos del mango constituyen un valioso suplemento dietético, pues es muy rico en vitaminas A y C, minerales, fibras y anti-oxidantes; siendo bajos en calorías, grasas y sodio. Su valor calórico es de 62-64 calorías/100 g de pulpa. En la siguiente tabla se muestra el valor nutritivo del mango en 100 g de parte comestible. (Cuadro 01)

Tabla 1:

COMPOSICION PROXIMAL DE MANGO Por 100 g. de parte comestible) COMPONENTES

VALOR MEDIO DE LA MATERIA FRESCA

Agua (g)

81.8

Carbohidratos (g)

16.4

Fibra (g)

0.7

Vitamina A (U.I.)

1100

Proteínas (g)

0.5

Ácido ascórbico (mg)

80

Fósforo (mg)

14

Calcio (mg)

10

Hierro (mg)

0.4

Grasa (mg)

0.1

Niacina (mg)

0.04

Tiamina (mg)

0.04

Riboflavina (mg)

0.07

Fuente: www.infoagro.com 1.2.3 ÁREA GEOGRAFICA.

La fruticultura ocupa en la actualidad a nivel nacional una superficie cosechada de 262. 374 hectáreas, lo que corresponde a un 15% total de la superficie activa del país. Los principales cultivos son: Mango, manzana, membrillo, duraznos, papaya, lúcuma, etc.

En la región Ancash destacan cultivos como el mango, papaya, membrillo, manzana, duraznos por tal motivo el proyecto es especifico en la utilización de algunos de estos frutales

para el desarrollo e implementación del

proyecto. De las principales frutas ubicadas en la región Ancash, el mango en la actualidad se exporta en forma fresca o procesada y las zonas más importantes dedicadas a su cultivo están ubicadas en Casma, Santa y Huarmey como se puede observar en el grafico 01. Otros; 5,41; 2%

Santa; 52,5; 20%

Ocros; 11,9; 5%

Casma; 124,95; 49%

Huaylas; 42,32; 16% Huarmey; 21,95; 8%

FIGURA 02:

SUPERFICIE CULTIVADA DE MANGO EN LA

REGIÓN ANCASH (HÁS) 2000.

De toda la superficie cultivada de las frutas en estudio, en la región Ancash ubicamos a gran parte de ella y con una importante

perspectiva de

producción como se puede apreciar en el grafico 02. 600 502 500 403 400 SUPERFICIE CULTIVADA (Has)

321

300 200 100

36

0 Mango

Papaya

Durazno

Manzana

FRUTAS

FIGURA 03: ANCASH, 2000

SUPERFICIE CULTIVADA DE FRUTAS EN LA REGIÓN

Tanto las superficies cultivadas en la región Ancash como la superficie cultivado de mango se encuentran en el cuadro número 1.1; 1.2 del anexo I.

1.3. OFERTA DE LA MATERIA PRIMA 1.3.1 Zonas Productoras. El cultivo de frutas se extiende a lo largo de la Region Ancash, siendo cultivos permanentes el mango, durazno y la manzana y en menor proporcion la papaya, membrillo.

Es asi que se tiene que la mayor superficie cultivada de mango se encuentra en Casma, durazno en Carhuaz y Papaya en Casma como se puede apreciar en el grafico 03.

250 200 150

papaya

100

manzana durazno

50

M. Recuay

Yungay Bologne Carhuaz

Pallasca Santa

Huarme Huaylas Ocros

Casma Huari

mango 0

Huaraz

Superficie Cultivada (has)

300

Zona Productiva

FIGURA 04: SUPERFICIE CULTIVADA DE FRUTAS SEGÚN ZONA PRODUCTORA EN LA REGIÓN ANCASH, 2000

1.3.2 Periodo de Producción de las Frutas El periodo de producción de la materia prima se muestra en la figura 02, el cual se utilizara para elaborar el plan de producción.

Fruta

Ene.

Feb.

Mar.

Abr.

May.

Jun.

Jul.

Ago.

Set.

Oct.

Nov.

Dic.

Mango Papaya Durazno

Mayor producción

Menor producción

FIGURA 05: PERIODO DE ESTACIONALIDAD DE LAS FRUTAS.

1.2.1

PRODUCCIÓN HISTORICA DE LA MATERIA PRIMA.

Tabla 2: PRODUCCIÓN DE FRUTAS EN ANCASH 1994 – 2004 (TM).

Años

Mango

Papaya

Durazno

1994

684

413

971

1995

607

434

785

1996

2074

337

1897

1997

3336

300

3089

1998

2853

316

2366

1999

4176

337

3482

2000

3771

432

3288

2001

4119

446

3211

2002

4495

475

3466

Fuente:

2003

5362

429

4495

Ministerio de

2004

5887

438

4664

Agricultura –

OIA, 2003

1.3.3 PLANES DE EXPANCIÓN PARA LAS ZONAS PRODUCTORAS. Las condiciones agroclimáticas

existentes

en el país, nuestra

relativa cercanía a los mercados de exportación, la calidad de frutas que se producen y las condiciones de clima que permiten producir en cualquier momento del año no son bien aprovechadas, es por ello que se debe seguir aprovechando

el desarrollo de proyectos

especiales que incentiven el desarrollo agropecuario en la región. Así el proyecto especial CHINECAS tiene como finalidad el aprovechar las aguas de los ríos Santa, Casma, Nepeña y Sechin en el riego de tierras en condiciones agrícolas de producción. El desarrollo del proyecto se dirige a lograr los objetivos como:  El mejoramiento de las tierras agrícolas de los valles Santa – Lacramarca (16780 Has), Nepeña (8330 Has) y Casma – Sechin (4660 Has).  Ampliación de las fronteras agrícolas mediante la irrigación de 14 450 Has de tierras nuevas y con aptitud agrícola, de las cuales 7 090 Has. se ubican en el valle del Santa – Lacramarca, 1470 Has. eb ek valle de Nepeña y 5890 Has. en Casma y Sechin. 1.3.4 PRODUCCIÓN PROYECTADA DE LA MATERIA PRIMA.

En el siguiente tabla se presenta la producción proyectada de los cultivos de frutas en el departamento de Ancash para los años correspondientes del 2005 – 2015. Donde se observa el incremento de la producción año por año. Tabla 3: PRODUCCIÓN DE FRUTA PROYECTADA EN EL DEPARTAMENTO DE ANCASH 2004 – 2015, (TM) Años

Mango

2005

6385

2006

6883

2007

7381

2008

7879

2009

8377

2010

8875

2011

9373

2012

9871

2013

10369

2014

10867

2015

11365

1.4. DEMANDA DE LA MATERIA PRIMA. En la región Ancash las frutas se consumen en su forma natural casi en su totalidad debido a que no existen empresas dedicadas al procesamiento industrial. Solo se tiene estadísticas de

la exportación de mango

principalmente provenientes del valle de Casma – Sechin y Nepeña, En caso de l mango se tiene estimaciones por parte de Senasa que existe un 30 % del mango que no se exporta es a ese 30 % donde el proyecto piensa darle valor agregado. Además se tiene en cuenta que en la época de cosecha los excedentes de producción hacen bajar los precios y estos se aprovechan para la producción de diversos productos como conserva y mermelada. Por todo lo mencionado se tiene materia prima que podría ser aprovechada con fines de industrialización como pretende el presente proyecto. 1.4.1 DEMANDA HISTORICA DE LA MATERIA PRIMA.

Para esto se considero la cantidad de hectáreas en promedio que se consumen dentro de la unidad productiva más lo que se destina a la venta de mercado local. Tabla 4: DEMANDA DE MATERIA PRIMA 1994 – 2004 (TM). Años

Mango

Papaya

Manzana

Durazno

1994

1098,86

115,54

1301,49

1442,52

1995

1275,22

134,09

1582,02

1674,03

1996

1465,15

154,06

1817,00

1923,35

1997

1573,68

165,47

1951,99

2065,82

1998

1655,07

174,03

2053,34

2172,68

1999

1695,77

178,31

2104,00

2226,10

2000

1736,47

182,59

2153,96

2279,53

2001

1790,74

188,29

2221,98

2350,77

2002

1845,00

194,00

2289,04

2422,00

2003

2029,68

213,42

2518,02

2667,78

2004

2123,58

223,29

2634,95

2791,04

DEMANDA PROYECTADA DE LA MATERIA PRIMA. Para estimar la demanda proyectada de la materia prima para el periodo 2005 – 2015, se asumió que la demanda de las frutas se incrementara de acuerdo a la ecuación de regresión lineal, en el cuadro 07 se detalla el calculo de la proyección. Tabla 5: DEMANDA PROYECTADA DE LA MATERIA PRIMA EN ANCASH 2005 – 2015. (TM)

Años

Mango

2005

2197,01

2006

2286,07

2007

2375,13

2008

2464,19

2009

2553,25

2010

2642,31

2011

2731,37

2012

2820,43

2013

2909,48

2014

2998,54

2015

3087,60

1.4.2 BALANCE DE OFERTA – DEMANDA

Para

el balance de la Oferta y la Demanda se ha considerado las

proyecciones realizadas con la producción y la demanda: mango, papaya y durazno de la región Ancash como se muestra en el cuadro siguiente:

Tabla 6: BALANCE PROYECTADO DE LA OFERTA – DEMANDA DE FRUTAS (TM)

Año

Mango(*)

2005

4187,73

2006

4596,67

2007

5005,62

2008

5414,57

2009

5823,52

2010

6232,46

2011

6641,41

2012

7050,36

2013

7459,30

2014

7868,25

2015

8277,20

(*) Sobre este producto se tiene que deducir el 70 % que actualmente se exporta, para poder estimar la materia prima disponible a lo largo de la vida útil del proyecto, para las otras frutas esta materia prima esta disponible y actualmente se vende a otras empresas y mercado nacional. 1.4.3 ESTIMACIÓN DE LA MATERIA PRIMA PARA EL PROYECTO. Estimación de la Materia Prima – Mango. Para realizar esta estimación nos basaremos en los porcentajes de exportación (75 % y 25 %) de estos datos se deriva el siguiente cuadro, el cual está detallado en el Anexo I.

Tabla 7: ESTIMACIÓN DE MANGO DISPONIBLE (TM)

Años

Mango Disponible (TM)

2005

1046,93

2006

1149,17

2007

1251,41

2008

1353,64

2009

1455,88

2010

1558,12

2011

1660,35

2012

1762,59

2013

1864,83

2014

1967,06

2015

2069,30

1.5. COMERCIALIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA. 1.5.1 CANALES DE MERCADEO.

En la zona de Casma, Moro, Jimbe; el destino de comercialización más usual es el mercado local, nacional y una muy buena proporción en el mercado internacional por la vigencia del ATPDA con los estados unidos. Existen dos tipos de canales de comercialización para nuestra materia prima. Productor – Contratista (Acopiador) – Consumidor La intermediación se inicia luego de terminar las labores de cosecha. En este marco, el productor puede vender al acopiador local o al mayorista del mercado de lima. El acopiador se encarga de seleccionar el producto. El que utiliza este canal es el pequeño agricultor. El mediano agricultor suele disponer de la liquidez que le permite asumir las demoras que pueda darse en el pago por parte del mayorista y vende en cantidad suficiente como para hacer posible el transporte de su producción hacia los mercados de la capital. En este caso es el mismo productor el que selecciona la fruta directamente con su chacra. En el caso de mango para exportación el productor debe vender el mango de mejor calidad, este canal es muy delicado por que los requerimientos de exportación son puntales y

rigurosos, por eso es que el acopiador asesora la producción desde el momento de siembra hasta la cosecha. Productor – Consumidor Las empresas realizan convenios directos con los agricultores

sobre las cantidades

estimadas de materia a disponer por la empresa. PROD – CONT. – CONS.

PRODUCTOR

CONTRATISTA (ACOPIADOR)

CONSUMIDOR

PRODUCT. – CONTRAT.

FIGURA 06: CANALES DE MERCADEO.

1.5.2 PRECIOS DE LA MATERIA PRIMA.

Generalmente el precio de venta se determina por diversos factores como calidad, temporada de producción y nivel de producción. Un factor importante para poder determinar el precio en chacra de la materia prima es la calidad, de acuerdo a esto se ve su tamaño, daños o enfermedades, esto se determina de acuerdo a la clasificación de la fruta. Tabla 8: PRECIOS DE MATERIA PRIMA EN ANCASH (SOLES/KG. EN CHACRA)

Año

Mango

1994

0,10

1995

0,11

1996

0,25

1997

0,23

1998

0,38

1999

0,44

2000

0,57

2001

0,54

2002

0,58

2003

0,48

2004

0,52

2005

0,60

Fuente: Ministerio de Agricultura – OIA,2003

II.

PRODUCTOS FINALES.

2.1 CARACTERISTICAS GENERALES.

2.1.1

Conserva de fruta – Frutas en Almibar. a) Antecedentes. Actualmente en el mercado nacional existe una gran variedad empresas productoras de conservas de fruta pero básicamente elaborada con fruta como el Durazno. No existe actualmente en el mercado nacional la exclusiva presentación de

conserva de Fruta elaborado de Mango y

Papaya. Más si de Durazno pero siendo en su mayoría importados desde Chile. b) Definición Los productos de frutas conservadas en almíbar, o algún otro líquido de cobertura, son aquellos que han sido tratados térmicamente, sellados en caliente para formar vacío. La preservación de frutas en conserva se basa en el principio de la esterilización de los alimentos para evitar su descomposición. Las materias primas pueden ser frutas maduras, frescas, congeladas o previamente conservadas, las cuales han sido debidamente tratadas para eliminar cualquier parte no comestible. Para la conservación de estos productos es necesario la utilización de latas o frascos que permitan obtener un cierre hermético, que permitan la formación de vacío, una vez recibido el tratamiento de esterilización. Los líquidos de cobertura podrán ser de agua o cualquier otro medio de cobertura líquido, con edulcorantes nutritivos, aderezos u otros ingredientes adecuados para el producto. Según el Codex la conserva de fruta es el producto preparado a partir de fruta a la que se le podría añadir una o más frutas, las frutas pueden ser frescas o congeladas, la fruta puede ser fruta

entera, trozos de fruta, pulpa o puré de fruta; con o sin zumo (jugo) de fruta o zumo (jugo) de fruta concentrado mezclado con un edulcorante carbohidrato, con o sin agua; y elaborado para adquirir una consistencia adecuada. c) Características del Producto. Las Conservas de Fruta, se presentaran en envases de vidrio la cual brindara una conservación óptima conservando las características principales del producto. -

Grados Brix

:

En un rango de 30 – 35° bix.

-

Peso Neto

:

1000 gr.

-

pH final

:

3.5 – 3.9

-

Sabor dulce con aroma propio de la fruta.

-

Apariencia

:

Trozos de color uniforme, tamaño agradable y textura uniforme.

d) Especificaciones Técnicas. Estas se rigen a la norma técnica Nº NTP 203.100:1981 y el CODEX ALIMENTARIO Nº 79 - 1981 e) Características Sensoriales. Las Conservas de Fruta, tendrán: aroma, olor y color característico de la materia prima a usar, contando con la ayuda de los insumos permitidos por las Norma Técnica Nacional y el Codex Alimentario. f) Presentación. Las conservas de Fruta o frutas en Almíbar se presentaran en envases de vidrios transparentes en cantidades de 1000 gr. comercializadas en docenas. g) Usos y Beneficios para el consumidor. Este tipo de producto le permitirá tener al consumidor otra opción diferente, ya que la persona podrá optar por la variedad de frutas con la que se elaboran las conservas y la calidad de estos.

La conserva de fruta puede ser consumida por personas de cualquier edad, en todo lugar y a cualquier momento del día ya sea como postre o en el refrigerio.

2.1.2

Mermelada de Fruta a) Antecedentes. En el mercado nacional existe una gran variedad empresas productoras de Mermeladas de fruta pero básicamente elaborada con fruta como la Fresa No existe actualmente en el mercado nacional la exclusiva presentación de Mermelada de Fruta elaborado de Mango, Papaya y Durazno.

b) Definición. La mermelada se define como el producto preparado por cocción de frutas enteras troceadas o tamizadas y azúcar hasta conseguir un producto semifluído o espeso (añadiéndole pectina y ácido si fuera necesario para conseguir cierta textura). El contenido mínimo en fruta debe ser del 30% en peso del producto terminado, y los grados Brix, como mínimo, de 45º. Por lo que son la mejor manera de aprovechar la porción sana de los productos que estén un poco deteriorados. Lo único que debemos comprobar es su consistencia final, para asegurarnos de que haya alcanzado la concentración adecuada. Mermelada, es un término que proviene de Portugal, donde al membrillo lo llaman marmelo y marmelada a la conserva elaborada con él. Los ingleses lo adoptaron aplicándolo a todas las preparaciones elaboradas con frutas cítricas o acompañadas de otras frutas. c) Características del Producto. Una mermelada de calidad presentará un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Aparecerá bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma que pueda extenderse bien y debe tener, por supuesto, un buen sabor

afrutado. También puede conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, y preferentemente oscuro y seco. -

Grados Brix

:

Como Mínimo 45° brix.

-

Peso Neto

:

1000 g.

-

Sabor dulce con aroma propio de la fruta.

-

Apariencia

:

Producto semifluido o espeso

(añadiéndole pectina y ácido si fuera necesario para conseguir cierta textura).

d) Especificaciones Técnicas. Estas se rigen a la norma técnica Nº NTP 203.047:1991 MERMELADA DE FRUTAS y el CODEX ALIMENTARIO Nº 79 - 1981 e) Características Sensoriales La Mermelada de Fruta, tendrán: aroma, olor y color característico de la materia prima a usar, contando con la ayuda de los insumos permitidos por la Norma Técnica Nacional y el Codex Alimentario. h) Presentación. Las mermeladas de Fruta se presentaran en envases de vidrios transparentes en cantidades de 1000 g. Comercializadas en docenas. f) Usos y Beneficios para el Consumidor. Este producto pude ser consumido por cualquier persona de cualquier edad, en todo lugar y a cualquier momento del día ya sea como postre o en el refrigerio. A demás el producto le permitirá tener al consumidor otra opción diferente, ya que la persona podrá optar por la variedad de frutas con la que se elaboran las conservas y la calidad de estos.

2.2 ANÁLISIS

DE

MERMELADA.

LA

DEMANDA

DE

CONSERVA

DE

FRUTA

Y

Se realizo un estudio de la demanda de Conserva y Mermelada de fruta con la finalidad de que se pueda establecer la demanda potencial que se tendría al lanzar al mercado el producto, así como poder saber las preferencias del público objetivo en cuanto a sabores y presentaciones.

2.2.1

IDENTIFICACIÓN DEL MERCADO OBJETIVO.

Nuestro público objetivo estará constituido por: Las amas de casa, de toda edad y condición social, quienes vendrían a ser las que tomen las decisiones en la compra de nuestro producto. Por ser estas las que realizan las compras en el mercado. Todos los miembros de las familias de las principales ciudades del departamento de Ancash, pertenecientes a los niveles socio - económicos B, C, y en menor proporción el nivel A, vendrían a ser nuestro público consumidor. Estas familias pertenecientes a las ciudades como son: Moro, Chimbote, Nvo. Chimbote, Casma, Huarmey, constituyen una población proyectada de 646 124 personas para el año 2005 según el INEI. El público objetivo se estimo a partir de los datos obtenidos por el INEI “Compendio Estadístico 2005”

2.2.2

DEMANDA HISTORICA DE CONSERVA DE FRUTA Y MERMELADA.

La demanda de conserva de fruta como la de mermelada es la cantidad de bienes y servicios que el mercado requiere para satisfacer una necesidad específica a un precio determinado. Como no existen datos históricos, se impone la investigación a través de encuestas como único recurso para adquirir datos primarios y cuantificar la demanda.

Análisis de la Demanda Actual. Para determinar la demanda actual del producto, dado que no se cuenta con fuentes de información secundarias, se realizaron encuestas considerando las características del público objetivo: rango de edades, distritos donde habitan y hábitos de consumo de conserva y mermelada de fruta. Diseño de encuesta El diseño de la encuesta que nos permitirá obtener la información para analizar y conocer la situación actual del mercado de Conserva de fruta y mermelada.

n

pxqxZ 2 E 2 N  1  Z 2 PQ

Donde: n: Número de encuestas Z: Nivel de Confianza. E: Error p: Atributo a favor (%) q: Atributo en contra (%) Considerando la información obtenida p = 50 %; q = 50 %, el nivel de confianza del 95% (Z = 1.96) y un criterio de error del 5 % (E = 0.05) se obtuvo como tamaño de muestra a 384 personas total a encuestar. En el ANEXO 1, se muestra el modelo de la encuesta elaborada, la cual fue distribuida aleatoriamente en los diferentes distritos del público objetivo, tal como se muestra en el siguiente :

Tabla 9: DISTRIBUCIÓN DE LA ENCUESTA EN LAS CIUDADES Y DISTRITOS QUE COMPRENDEN EL PÚBLICO OBJETIVO

Distritos

2.2.3

Población

Población

Nº de

Objetiva (%)

Encuestas

Chimbote

260854

43

164

Nvo. Chimbote

77050

13

48

Santa

17038

3

11

Coishco

15638

3

10

Moro

9409

2

6

Nepeña

12978

2

8

Casma

42606

7

27

Huarmey

27395

4

17

Huaraz

147931

24

93

TOTAL

610899

100

384

DEMANDA POTENCIAL DE CONSERVA DE FRUTA Y MERMELADA.

Para estimar la demanda consideramos el resultado de la encuesta realizada que nos dio como resultado que un 60 % de la población consumiría Conserva de fruta y un 70% consumiría mermelada de fruta en toda la Región. Además se calculo el consumo per cápita estimado en cada lugar analizado por el proyecto, en el Anexo I se muestra mas detallado los cálculos realizados para hallar la demanda potencial.

Tabla 10: : DEMANDA POTENCIAL DE CONSERVA DE FRUTA EN ANCASH

AÑO

DEMANDA (TM/AÑO)

2004

577.41

2005

580.1

2006

590.9

2007

605.9

2008

610.8

2009

623.2

2010

630.5

Tabla 11: DEMANDA POTENCIAL DE LA MERMELADA EN ANCASH

2.2.3.1 FRUTA

AÑO

DEMANDA (TM/AÑO)

2004

3643.1

2005

3760.2

2006

3844.7

2007

3930.4

2008

4030.2

2009

4092.3

DEMANDA PROYECTADA DE CONSERVA Y MERMELADA DE

Para determinar este análisis la población constituye un factor importante ya que a partir de la tasa de crecimiento y mediante los cálculos descritos en el Anexo I, se determina la proyección de la demanda.

Tabla 12: DEMANDA PROYECTADA DE CONSERVA DE FRUTA EN ANCASH

AÑO

DENANDA (TM/AÑO)

2011

640.5

2012

649.9

2013

659.4

2014

668.9

2015

678.4

2016

687.9

2017

697.3

2018

706.8

2019

716.3

2020

725.8

2021

735.3

Tabla 13: DEMANDA PROYECTADA DE MERMELADA DE FRUTA EN ANCASH

AÑO

DEMANDA (TM/AÑO)

2011

4290.5

2012

4381.0

2013

4471.4

2014

4561.9

2015

4652.4

2016

4742.9

2017

4833.4

2018

4923.9

2019

5014.4

2020

5104.9

2021

5195.4

2.2.4

ANÁLISIS DE LA OFERTA

2.2.4.1 OFERTA DE CONSERVA Y MERMELADA DE FRUTA. Debido a la no existencia de datos históricos en la región Ancash de la oferta de ninguno de los productos véase Conserva y Mermelada de fruta, es necesario realizar una estimación para lo cual se hizo una encuesta a los puntos de ventas en este caso a las distribuidoras mayoristas ya que este es un método eficaz

y real para medir la oferta y hacer

posteriormente las proyecciones. Tabla 14: OFERTA ACTUAL DE CONSERVA DE FRUTA EN ANCASH

AÑO

OFERTA (TM/AÑO)

2004

490.69

2005

493.84

2006

503.05

2007

506.31

2008

511.63

2009

518.5

2010

522.43

Tabla 15: OFERTA ACTUAL DE LA MERMELADA EN ANCASH

AÑO

OFERTA (TM/AÑO)

2004

3363.07

2005

3430.01

2006

3512.37

2007

3574.17

2008

3627.44

2009

3728.21

2010

3798.52

2.2.4.2 OFERTA PROYECTADA DE CONSERVA Y MERMELADA DE FRUTA. La estimación de la proyección se utilizo una tasa de crecimiento de la oferta a nivel nacional de los productos, y con la oferta de un año determinado en el estudio de campo. La forma de cálculo se encuentra detallada en el Anexo I.

Tabla 16: OFERTA PROYECTADA DE CONSERVA DE FRUTA EN ANCASH

AÑO

OFERTA (TM/AÑO)

2011

528.3546

2012

533.8232

2013

539.2918

2014

544.7604

2015

550.229

2016

555.6976

2017

561.1662

2018

566.6348

2019

572.1034

2020

577.572

2021

583.0406

Tabla 17: OFERTA PROYECTADA DE MERMELADA DE FRUTA EN ANCASH

AÑO

OFERTA (TM/AÑO)

2011

3864.715

2012

3936.78

2013

4008.845

2014

4080.91

2015

4152.975

2016

4225.04

2017

4297.105

2018

4369.17

2019

4441.235

2020

4513.3

2021

4585.365

2.2.5

DEMANDA INSATISFECHA.

Esta se determina en base a la diferencia de la demanda y la oferta, la Demanda Insatisfecha indica la cantidad de bienes o servicios que es probable que el mercado consuma en los años futuros y sobre la cual ningún productor podrá satisfacer. Tabla 18:

BALANCE DEMANDA – OFERTA DE CONSERVA DE FRUTA EN ANCASH

Años Demanda Oferta

Demanda Insatisfecha

2005

586,10

495,84

90,3

2006

594,92

501,05

93,9

2007

603,87

506,31

97,6

2008

612,96

511,63

101,3

2009

622,19

517,00

105,2

2010

631,55

522,43

109,1

2011

641,06

527,91

113,1

2012

650,70

533,46

117,2

2013

660,50

539,06

121,4

2014

670,44

544,72

125,7

2015

680,53

550,44

130,1

Tabla 19: BALANCE DEMANDA – OFERTA DE MERMELADA DE FRUTA EN ANCASH

Demanda

Años

Demanda

Oferta

2005

3760,91

3432,01

328,9

2006

3845,72

3502,37

343,4

2007

3932,44

3574,17

358,3

2008

4021,12

3647,44

373,7

2009

4111,80

3722,21

389,6

2010

4204,52

3798,52

406,0

2011

4299,33

3876,39

422,9

2012

4396,28

3955,85

440,4

2013

4495,42

4036,95

458,5

2014

4596,79

4119,70

477,1

2015

4700,44

4204,16

496,3

Insatisfecha

2.2.6

DEMANDA DIRIGIDA DEL PROYECTO.

2.2.6.1 Segmentación del Mercado. Mercado potencial Para este tipo de mercado se considero las encuestas realizadas donde un 60% consumiría las conservas de fruta, mientras que un 70% haría lo mismo con la mermelada de fruta en la Región Ancash, y que los principales consumidores serian personas que tendrían entre 4 – 65 años.

Tabla 20: MERCADO POTENCIAL DE CONSERVA DE FRUTA EN ANCASH AÑO

DEMANDA (TM/AÑO)

2004

577.41

Tabla 21: MERCADO POTENCIAL DE LA MERMELADA EN ANCASH AÑO

DEMANDA (TM/AÑO)

2004

3678.0

Mercado Disponible Este mercado estaría representado por el mercado insatisfecho ya explicado. Tabla 22: MERCADO DISPONIBLE DE CONSERVA DE FRUTA EN ANCASH

Años

M. DISP. (TM/AÑO)

2005

90,3

2006

93,9

2007

97,6

2008

101,3

2009

105,2

2010

109,1

2011

113,1

2012

117,2

2013

121,4

2014

125,7

2015

130,1

Tabla 23: MERCADO DISPONIBLE DE MERMELADA FRUTA EN ANCASH

Años

M. DISP. (TM/AÑO)

2005

328,9

2006

343,4

2007

358,3

2008

373,7

2009

389,6

2010

406,0

2011

422,9

2012

440,4

2013

458,5

2014

477,1

2015

496,3

Mercado Objetivo. La demanda del proyecto será el 55% de la demanda insatisfecha de la conserva de fruta. Para el caso de la mermelada de fruta la demanda del proyecto será del 65% Otro punto importante de la planta es los días de trabajo que se realizaran en épocas de mayor producción de materia prima la cual indicaría la productividad de la planta, que según nuestros datos obtenidos en producción la planta operara 180 días al año.

Tabla 24: PROYECCIÓN DEL MERCADO OBJETIVO DE CONSERVA FRUTA

Años

% Mercado Objetivo

Demanda

Demanda del

Demanda del

Insatisfecha

Proyecto

Proyecto

(TM/Año)

(TM/Año)

(TM/Día)

2005

55

270,0

148,47

0,82

2006

55

276,3

151,95

0,84

2007

55

282,7

155,49

0,86

2008

55

289,3

159,10

0,88

2009

55

295,9

162,77

0,90

2010

55

302,8

166,52

0,93

2011

55

309,7

170,33

0,95

2012

55

316,8

174,21

0,97

2013

55

323,9

178,17

0,99

2014

55

331,3

182,20

1,01

2015

55

338,7

186,31

1,04

Tabla 25: PROYECCIÓN DEL MERCADO OBJETIVO DE MERMELADA DE FRUTA

Años

% Mercado Objetivo

Demanda

Demanda del

Demanda del

Insatisfecha

Proyecto

Proyecto

(TM/Año)

(TM/Año)

(TM/Día)

2005

65

941,5

612,00

3,40

2006

65

969,8

630,38

3,50

2007

65

998,9

649,26

3,61

2008

65

1028,7

668,66

3,71

2009

65

1059,4

688,60

3,83

2010

65

1090,9

709,09

3,94

2011

65

1123,3

730,14

4,06

2012

65

1156,6

751,77

4,18

2013

65

1190,8

773,99

4,30

2014

65

1225,9

796,82

4,43

2015

65

1262,0

820,28

4,56

2.3 COMERCIALIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS. 2.3.1

MIX DEL MARKETING.

El marketing debe constituir un elemento muy importante para las empresas.Ya que de estas investigaciones basadas en el marketing se analizan los cambios en el consumidor, la tecnología y las prácticas comerciales que afectaran el futuro de la empresa a corto y largo plazo. Se insiste especialmente en la necesidad de conocer al consumidor y adaptar la oferta a sus necesidades reales. (Porter, 1982).

Es vital para asegurar la permanencia y la rentabilidad de la empresa es por eso que el éxito de una empresa debe conjugarse adecuadamente los cuatro componentes del Mix del Marketing que son: Producto, Plaza o Distribución, Precio y Promoción – Publicidad. A)

Producto.

Un producto es un bien o servicio que puede ofrecerse al mercado para su adquisición o compra, uso o consumo, que puede satisfacer la necesidad o un deseo del consumidor final. Los productos principales del proyecto son: Conserva de Fruta y Mermelada de Fruta en ambos casos para consumo local. B)

Clasificación

de

los productos: Naturaleza

: Productos Tangibles, percibidos por nuestros sentidos.

Frecuencia de Adquisición

:

Producto de Consumo.

Mercado al que se Dirige

:

Tanto la conserva como la mermelada, ya que no

necesitan modificaciones o transformaciones para ser consumidos

son considerados

productos finales. C)

Elemento

del

Producto Marca. Elemento importante para todo producto, pues permite con ayuda de las diversas estrategias publicitarias, posicionarse en la mente del consumidor y pueda recordarse como identificación propia. La marca no solo identifica al producto o al fabricante, sino también es una especie de bandera

que resume el contenido y características principales del

producto. La marca debe cumplir básicamente con sus tres funciones principales las cuales son: La Identificación, para poder reconocer de los demás productos del mercado; La Segmentación para poder orientarse a consumidores específicos y el Posicionamiento para poder fijarse en la mente del consumidor.

D)

Decisión

de

la

Marca. La decisión a tomar es que la marca va ser única e individual, con la finalidad de lanzar el producto con identificación propia y de diferenciarse de los otros productos. El nombre elegido para la marca de nuestros productos (conserva y mermelada de fruta) será:

D’fruta Registro de la Marca. Se tendrá en cuanta que la marca elegida será registrada en la oficina de Signos Distintivos de INDECOPI, para garantizar la autenticidad de la marca del productor y evitar la adulteración o uso indebido de la marca. Este registro será efectuado por el representante legal de la empresa. Slogan. El slogan hace referencia de qué

producto se trata, en este caso se atacará al lado

psicológico del público objetivo, ya que ahora se esta hablando y consumiendo los productos naturales y por consiguiente entrando a la moda de que mientras más natural más saludable, además de darle un toque nacionalista o regionalista para poder destacar que el producto es peruano. D’fruta “Sabor natural de la Región” Diseño Estructural del envase. Las conservas y mermeladas serán presentadas en envases de vidrio con tapas de metal, permitiendo conservar las características principales del producto y alargando su vida útil. Etiqueta. Una ves definida la marca se procede a elaborar la etiqueta, que identificará al producto, en donde irá impresa la marca y lógicamente las características del producto. En la etiquita observara lo siguiente: el nombre del producto, el registro industrial, la razón social de la empresa, ingredientes de elaboración del producto, fecha de elaboración y de vencimiento del producto.

Código de Barras. El código de barras es muy importante para proteger al producto de posibles adulteraciones y consiste en un código único para cada producto el cual queda registrado en la base de datos de la empresa.

Política de Precios. El precio es un elemento clave en las operaciones de marketing por que tiene una relación directa con la demanda de los productos y los ingresos que generan, afectan en forma muy significativa la competitividad de la empresa y su situación en el mercado.

Método de Fijación de Precios. La meta es ser competitivos, ya que nos enfrentaremos a empresas grandes. Para fijar nuestros precios utilizamos dos métodos: Fijación de Precios por Costos mas Utilidad. Establecimientos de Precios en la relación con el mercado.

Política de Fijación de Precios. Emplearemos una política de penetración, con esta táctica se fija un precio de introducción al mercado bajo con el objeto de alcanzar inmediatamente mayor participación en el mercado. El propósito de esta política es captar la atención de los nuevos consumidores y conseguir que el producto sea adquirido para lograr preferencias y lealtad a los productos. Esta política implica a distribuidores, detallistas y consumidores finales. Utilizaremos precios promociónales para eventos como ferias y fiestas especiales como San Pedrito, etc. Política de Distribución. Consiste en determinar una serie de organizaciones interdependientes que permite que nuestros productos lleguen a nuestros consumidores. Convencer al canal que nuestro producto le generara un valor en su beneficio y que por lo tanto debe comprarlo. De esta manera se permitirá que el distribuidor lleve los productos hasta el consumidor final. Canal de Distribución:

PRODUCTOR

MAYORISTA

DETALLISTA

CONSUMIDOR

FIGURA 07: CANAL DE COMERCIALIZACIÓN.

Para el desarrollo de este canal se otorga un número limitado de distribuidores con derecho a repartir el producto de la compañía en sus territorios asignados y estos trataran con los mayoristas exclusivos en cada uno de los lugares establecidos en el proyecto para destinar los productos. Política de Comunicación. Es el diseño y administración para informar, persuadir y recordar a los clientes potenciales y actuales, la existencia del producto y su venta.

Publicidad A través de ella se hará que los comunicadores aprendan a

conocer y apreciar los

principales beneficios y características de nuestros productos, sobre todo las características organolépticas y su valor nutricional. Tipo de Publicidad. Para realizar la publicidad se siguen los siguientes pasos: Objetivo Comunicacional: Brindar productos de fruta de excelente calidad que contribuyan en la sana alimentación de nuestros clientes y preserven el medio ambiente. Medio de Difusión: La campaña publicitaria se basara principalmente en: radio, televisión local y regional, paneles, baners, afiches, gigantografías, etc. Temas de Campaña. Saludable y Nutritivo: Resaltar las cualidades nutritivas de los productos y la importancia que tiene que sea incluida en la dieta de los consumidores por su contenido de vitaminas, proteínas. Producto Regional: identificación del consumidor con el producto y la empresa y sienta que al consumir el pronto esta contribuyendo con el desarrollo regional, provincial y distrital. Natural y de Alta Calidad: Resaltar la ausencia de productos como saborizantes, colorantes y esencias en nuestros productos, destacando que nuestros productos serna elaborados a partir de fruta fresca y de buena calidad. Elaboración de Anuncios. El anuncio contiene un texto y una ilustración, los cuales buscan un interés visual o verbal. Contratación de Medios. Radios Locales como: Panamericana, Nova, Miramar, Rtch. Canales de televisión: Canal 31, América TV, Panamericana Tv.

Publicación de la Página Web. Atenderemos consultas y pedidos a través de la página Web de la empresa brindaremos información sobre los productos, artículos sobre sus beneficios; información de la empresa. Ofertas Especiales. Descuentos. En base a los niños; Por la compra de uno de nuestros productos llévese gratis otro producto (taps, stickers para niños)

En base a las madres: Por la compra de uno de nuestros productos llévese gratis un accesorio para la cocina (platos, vasos, cucharas). Relaciones Públicas. Es uno de los aspectos que no se debe descuidar y mas si uno de nuestros objetivos es el de posicionarnos como una empresa que apoya el desarrollo regional. Para ello apoyaremos eventos realizados por grupos e instituciones y estaremos dispuestos a implementar un régimen de vistas programadas a muestra planta por parte de colegios, universidades e institutos públicos o privados que soliciten la visita.

entrando a la moda de que mientras más natural más saludable, además de darle un toque nacionalista o regionalista para poder destacar que el producto es peruano.

D’fruta “Sabor natural de la Región”

INGREDIENTES: Agua, Duraznos en mitades, Acido Cítrico, Azúcar, Conservador natural. ELABORADO POR INDUSTRIAS TEALMO. S.A.C. – MORO RUC: 10589623591 ATENCIÓN AL CLIENTE: 043 – 9978564 043 – 586459

Valor Nutricional

“Sabor Natural de la Región”

Por cada 100 Gr. Valor energético 130 Kcal Proteínas 420 mg. Vitamina C 33 mg Fecha de Vencimiento: 15 – 07 – 09

1 9 4 5 25 36

2.4 TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN

2.4.1

TAMAÑO DEL PROYECTO.

La determinación del tamaño óptimo del proyecto tiene como principal objetivo la minimización de costos, así como maximizar los beneficios propios del proyecto. El tamaño debe considerar ampliaciones futuras de producción de planta de modo tal que puedan aprovechar tendencias positivas de la demanda. El tamaño optimo de la planta depende de una serie de factores que deben evaluarse minuciosamente de modo tal que no se exceda en sobre costo de de inversión o costos operativos. Para ello, se toman las consideraciones básicas de los siguientes factores: Mercado, el abastecimiento de la Materia Prima, Tecnología existente y el financiamiento.

2.4.2

RELACIÓN TAMAÑO – MERCADO.

La demanda del los productos en el mercado objetivo es el primer factor limitante para determinar la participación de dicho mercado. La participación a seguir determinará: El tamaño de planta, la tecnología y el crecimiento de la empresa en el futuro. Habiéndose determinado en el estudio la demanda potencial de la conserva como de la mermelada, el porcentaje de ésta que será cubierto por el proyecto y el análisis del balanza oferta – demanda, se estimo que la producción para el primer año será, para la Conserva de fruta 149.7 TM y para la Mermelada será de 612.00 TM llegando a una producción total de producción anual de 761.7 TM.

2.4.3

RELACIÓN TAMAÑO – MATERIA PRIMA.

La materia prima para nuestros productos de acuerdo con el estudio realizado son papaya, mango y durazno, la disponibilidad de la materia prima para el proyecto se asegura mediante contratos hechos con los mismos agricultores, ya sean estos pequeños, grandes agricultores como a asociaciones agrícolas. A demás de contar con el abastecimiento de materia prima de la zona se cuenta con la producción nacional concentrándose una gran producción en la zona norte del país y en la región nor.-oriental.

Por lo tanto la disponibilidad de materia prima no se presenta como un factor limitante para el tamaño de la planta del presente proyecto.

2.4.4

RELACIÓN TAMAÑO – FINANCIAMIANTO.

Está dado por el nivel de financiamiento que pueda conseguirse y por la facilidad de acceso a las diferentes fuentes de financiamiento tanto internas como externas. Si los Recursos Financieros son insuficientes para cubrir las necesidades de inversión el Proyecto no se ejecuta, por tal razón, el Tamaño del Proyecto debe ser aquel que pueda financiarse fácilmente y que en lo posible presente menores costos financieros. La disponibilidad de Recursos Financieros que el Proyecto requiere para inversiones fijas, diferidas y/o capital de trabajo es una condicionante que determina la cantidad a producir. En nuestro caso se propone un financiamiento inicial del 55 % de la inversión total, valor que se determinara de acuerdo a la inversión total que se obtendrá en la evaluación económica y financiera.

2.4.5

RELACIÓN TAMAÑO – TECNOLOGIA.

La tecnología a emplear se eligió de acuerdo a la demanda proyectada a cubrir y a la disponibilidad de recursos económicos. La maquinaria a utilizar deberá cumplir con las especificaciones técnicas necesarias para poder cumplir con el programa de producción que se establezca y el nivel de tecnología de la misma estará de acuerdo a la disponibilidad económica con que cuente el desarrollo del proyecto.

El Tamaño también esta en Función del Mercado de maquinarias y equipos, porque el número de unidades que pretende producir el Proyecto depende de la disponibilidad y existencias de activos de capital. En algunos casos el Tamaño se define por la Capacidad estándar de los equipos y maquinarias existentes, las mismas que se hallan diseñadas para tratar una determinada cantidad de productos, entonces, el Proyecto deberá fijar su Tamaño de acuerdo a las especificaciones Técnica de la maquinaria. Los tamaños ofrecidos por los proveedores: 2 TM/hr; 4 TM/hr y 6 TM/hr.

Partiendo de los tamaños ofrecidos tenemos que al final del proyecto tendremos una producción de conservas de 1.04 TM/día; y para la mermelada 4.56 TM/día, entonces en el mercado nacional existe tecnología que nos permita elaborar 8 TM/día.

2.4.6

SELECCIÓN DEL TAMAÑO.

La planta producirá en el primer año, conserva de fruta 148.7 TM/año y Mermelada de Fruta 612.00 TM/año haciendo un total de 760.7 TM/año, y aumentara de acuerdo a la oferta proyectada (cuadro 27 y 28) y a la experiencia que se adquiera con el tiempo lo cual mejorara la eficiencia de la planta. De todo lo analizado tenemos que el tamaño de la planta será de 0.13 TM/hr, en el caso de Conserva de Frutas y para la mermelada será de 0.57 TM/hr.

2.5 LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA. En este punto se establece el lugar mas conveniente para la ubicación de la planta procesadora de fruta en el distrito de Moro, que permite obtener mejores beneficios socioeconómicos. La elección de de la localización consta de dos etapas: la primera a nivel de Macrolocalización y la segunda a nivel Microlocalización, basándose en factores predominantes que inciden en la localización de una planta. Para determinar la mejor ubicación evaluamos los factores

Macro y

Microlocalización, en base a las posibles ubicaciones. Los factores más relevantes tomados en cuanta son:

2.5.1

SUMINISTRO DE MATERIA PRIMA.

La fuente de materia prima constituye en uno de los factores más importantes para seleccionar el lugar donde se construirá la planta. La planta debe de localizarse en un lugar donde la materia prima sea de fácil acceso. En este caso debemos tener en cuenta la calidad y cantidad tomando en como referencia la disponibilidad de materia prima e insumos, determinados en el estudio de mercado.

Con este factor se busca la facilidad de obtención de la materia prima, en términos de calidad y abastecimiento oportuno. Según los datos obtenidos en el estudio de mercado podemos decir que el proyecto no sufriría un desabastecimiento de materia prima ni de insumos en su etapa de funcionamiento a futuro.

2.5.2

MERCADO.

Los costos del producto se en afectados por la localización de la planta con respecto al mercado, de modo que la proximidad es una ventaja que se tarta de obtener en la selección del ligar donde se ubicará la planta. Ya que siempre es fundamental para un proyecto ubicar la planta cerca

del

mercado, esto con la finalidad de tener un movimiento comercial y mantener un contacto permanente con los consumidores. Los principales consumidores de los productos, se concentra en la ciudad de Casma, Chimbote, Nvo. Chimbote y Huarmey; de acuerdo a las encuestas realizadas en el estudio de mercado. Así la ubicación de la planta en Moro se ve favorecida.

2.5.3

REQUERIMIENTO DE ENERGÍA

ELECTRICA,AGUA Y DESAGÜE

El requerimiento de Energía eléctrica, agua y desagüe juega un papel preponderante para la ubicación de la planta procesadora de fruta, y requiere un suministro continuo. Estos servicios son indispensables para las distintas operaciones que se realizarán en la planta. Al respecto se cuentan con todos los servicios mencionados en el distrito de Moro para la ubicación de la planta. CUADRO 29: TARIFA ELÉCTRICA EN EL SECTOR INDUSTRIAL. Cargos Tarifarios

Unidades

Chimbote, Casma, Moro, etc.

Huarmey

Tarifa MT3 Tarifa horaria con medición de dos energías activas y dos potencias activas 2E1P Cargo fijo mensual

S/.cliente

4.01

4.01

Cargo por energía en punta

Cent S/./Kwh

14.9

15.14

Cargo energía fuera de punta

Cent S/./Kwh

11.57

11.5

Cargo por potencia contratada o máxima demanda leídas para clientes Presentes en punta

S/./Kwh - mes

30.86

31.8

Fuera de punta Cargo de energía reactiva que exceda del 30% del total de la energía activa.

S/./Kwh - mes

25.44

26.3

Cent. S/./Kvarh

4.2

4.2

Fuente: Dirección comercial de Hidrandina S.A. Diciembre 2004.

CUADRO 30: TARIFA AGUA PARA EL SECTOR INDUSTRIAL. Rango de Categoría

Consumo

Chimbote

m3/mes Industrial F u

Casma,

Consumo

Asignación

Huarmey,

Mínimo

consumo

Moro, etc.

m3/mes

m3/mes

0 – 100

2.08

1.33

40

100 - 120

101 – más

4.16

2.66

40

200 – 240

ente: Seda Chimbote S.A. Diciembre 2004.

2.5.4

TRANSPORTE. Las ciudades se encuentran comunicadas con el resto del país a través de la carretera Panamericana y sus vías de penetración, lo cual nos da vías de acceso para la distribución de nuestro producto y para el acopio de la materia prima e insumos.

2.5.5

MANO DE OBRA. Este factor no es limitante para poder desarrollar el proyecto, pero si con cierto grado de capacitación, ya que no es muy exigente en el requerimiento de mano de obra calificada, por lo tanto se considerara a los pobladores de los distritos de Moro y Jimbe como personal idóneo medianamente calificado. Para etapas de Producción donde se requiera de personal Calificado y Profesional será cubierto por profesionales egresados de las Universidades de la Región así como Institutos tecnológicos, formando importante los

egresados de la Facultad de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional del Santa.

2.5.6

LEYES REGULADORAS. La ley general de industrias Nº 23407, dada por el congreso referente a los beneficios de los que gozan las empresas Industrializadoras ubicadas fuera de

Lima

y Callao

establece

incentivos

tributarios,

crediticios,

administrativos y tecnológicos con el fin de lograr la descentralización. Por tanto esta ley beneficiara a los lugares establecidos dentro de nuestro departamento de Ancash.

2.5.7

FACTORES COMUNITARIOS. Se debe considerar la actividad de las ciudades hacia el desarrollo industrial. El carácter de una comunidad y los medios que dispone puede tener un efecto muy importante en la ubicación de la planta. Si no existe un mínimo de medios e instalaciones para la residencia del personal de la planta, el subsidiar estas comodidades puede resultar una carga para la planta. Para un adecuado crecimiento son muy importantes los aspectos culturales. Iglesia, Bibliotecas, Escuelas,

entre otros que contribuyan a hacer que una

comunidad sea progresista y llevar una vida de satisfacción.

2.6 SELECCIÓN DEL LUGAR DE LA PLANTA.

2.6.1

EVALUACIÓN POR EL METODO DEL RANKING DE FACTORES Este método permite comparar en términos de variables no cuantificables (cuadro 29) la localización de la planta más adecuada. 1. Factores de Macrolocalización. A. Proximidad de la Materia Prima. B. Cercanía del Mercado. C. Requerimiento de la Infraestructura Industrial y Condiciones socio-económicas. D. Transporte. E. Disponibilidad de la mano de obra.

Planteamiento de alternativas.

1.

Provincia del Santa

2.

Provincia de Casma.

3.

Provincia de Huaraz.

CUADRO

31:

RANKING

DE

FACTORES

DE

LOCALIZACIÓN. A

B

C

D

E

TOTAL

% PONDERACIÓN

1

1

1

1

4

33.33

1

1

1

4

33.33

1

0

1

8.33

1

1

8.33

2

16.7

A B

1

C

0

0

D

0

0

0

E

0

0

1

1

12

Calificación: 1 Factor > Importancia que el segundo. Factor = 1 1 Factor = Importancia que el segundo. Factor = 1 1 Factor < Importancia que el segundo. Factor = 0

CUADRO 32: MACROLOCALIZACIÓN DE LA PLANTA. FACTOR

SANTA

%

CASMA

HUARAZ

PONDERAC.

Calific.

Result.

Calific.

Result.

Calific.

Result.

A

33.33

2

66.66

2

66.66

1

33.33

B

33.33

4

133.32

2

66.66

3

99.99

C

8.33

3

24.99

2

16.66

2

16.66

D

8.33

4

33.32

3

24.99

3

24.99

E

16.7

4

66.8

3

50.1

4

66.8

TOTAL

100 %

Escala de calificación:

325.09

225.07

241.77

ESCALA

PUNTAJE

Excelente

4

Bueno

3

Regular

2

Malo

1

En el CUADRO 32, se detalla el análisis de Macrolocalización de la planta, como puede observarse el mayor puntaje es de la provincia del Santa con 325.09 puntos, debido a ventajas como:  Es un lugar con excelentes vías de comunicación, con una amplia red de carreteras que permiten una accesibilidad hacia centros de producción y hacia el mercado nacional como al internacional ya que cuenta con un centro de embarque marítimo.  Se encentra en el mismo lugar del mercado potencial del proyecto.  Cuenta con suficiente disponibilidad de mano de obra calificada, semi calificada y no calificada.  Dispone de todos los requerimientos de infraestructura industrial como agua, desagüe y energía eléctrica.

2. Factores de Microlocalización. A. Proximidad de la Materia Prima. B. Cercanía del Mercado C. Abastecimiento de energía eléctrica y agua. D. Transporte. E. Disponibilidad de Terrenos y sus costos. F. Servicios de construcción, montaje y mantenimiento. Planteamientos de Alternativas. 1. Distrito de Moro. 2. Distrito de Chimbote. 3. Distrito de Nuevo Chimbote.

CUADRO

33:

RANKING

DE

FACTORES

DE

LOCALIZACIÓN. A A

B

C

D

E

F

TOTAL

%PONDERACION

1

1

1

1

1

5

26.3

1

1

1

1

5

26.3

1

1

0

2

10.5

1

1

2

10.5

0

2

10.5

3

15.9

B

1

C

0

0

D

0

0

0

E

0

0

1

1

F

0

0

1

1

1

19

Calificación: 1 Factor > Importancia que el segundo. Factor = 1 1 Factor = Importancia que el segundo. Factor = 1 1 Factor < Importancia que el segundo. Factor = 0

CUADRO 34: MICROLOCALIZACIÓN DE LA PLANTA. FACTOR

MORO

%

NVO. CHIMBOTE

CHIMBOTE

PONDERAC.

Calific.

Result.

Calific.

Result.

Calific.

Result.

A

26.33

4

105.32

3

78.99

3

78.99

B

26.33

4

105.32

4

105.32

4

105.32

C

10.5

3

31.5

3

31.5

3

31.5

D

10.5

4

42

4

42

4

42

E

10.5

4

42

3

31.5

3

31.5

F

15.9

3

47.7

4

63.6

3

47.7

TOTAL

100 %

373.84

Escala de calificación: ESCALA

PUNTAJE

Excelente

4

Bueno

3

352.91

337.01

Regular

2

Malo

1

En el CUADRO 34 se detállale análisis de Microlocalización de la planta, como puede observarse el mayor puntaje es obtenido por el distrito de Moro con 378.84 puntos, debido a las ventajas como:

III.

INGENIERIA DEL PROYECTO

3.1 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO EN BASE A SU CARACTERISTICA DE FABRICACIÓN.

3.1.1 METODOS INDUSTRIALES PARA EL PROCESAMIENTO E INDUSTRALIZACIÓN DEL PRODUCTO. PRESERVACIÓN MEDIANTE ALTAS TEMPERATURAS Entre los procesos que usan la temperatura como medio de conservar los alimentos, se encuentran las conservas y los productos pasteurizados (jugos, pulpas). Estos procesos térmicos involucran la esterilización o pasteurización en frascos, botellas, u otros envases con la misma función. Además existen otros envases como los tarros de hojalata y la esterilización de productos a granel y luego su envasado aséptico. Esterilización comercial La esterilización, como método de conservación puede ser aplicada a cualquier producto que haya sido pelado, trozado o sometido a otro tratamiento de preparación, provisto de un envase adecuado y sellado en forma hermética de manera de evitar la entrada de microorganismos después de la esterilización y también la entrada de oxígeno. El envase debe presentar condiciones de vacío para asegurar la calidad del producto. El objeto de la conservería, cuyo punto principal es la esterilización comercial, es destruir los microorganismos patógenos que puedan existir en el producto y prevenir el desarrollo de aquellos que puedan causar deterioro en el producto. La esterilización evita que sobrevivan los organismos patógenos o productores de enfermedades cuya existencia en el alimento y su multiplicación acelerada durante el

almacenamiento, pueden producir serios daños a la salud de los consumidores. Los microorganismos se destruyen por el calor, pero la temperatura necesaria para destruirlos varía. Muchas bacterias pueden existir en dos formas, vegetativa o de menor resistencia a las temperaturas, y espatulada o de mayor resistencia. El estudio de los microorganismos presentes en los productos alimenticios ha llevado a la selección de ciertos tipos de bacterias como microorganismos indicadores de éxito en el proceso. Los microorganismos indicadores son los más difíciles de destruir mediante los tratamientos térmicos, de manera que si el tratamiento es eficiente con ellos lo será con mayor razón con aquellos microorganismos más termosensibles. Uno de los microorganismos más usados como indicador para procesos de esterilización comercial es el Clostridium botulinum, el cual es causante de serias intoxicaciones debido a alimentos de baja acidez, o conservados en ambiente de vacío, dos de las condiciones para la producción de toxinas por el microorganismo. El calor destruye las formas vegetativas de los microorganismos y reduce a un nivel de seguridad las esporas, es decir, las formas resistentes de los microorganismos, asegurando que el producto pueda ser consumido sin problemas por el ser humano. Los productos que pueden ser sometidos al proceso de conservación por esterilización comercial son muy variados. Las frutas en general pueden ser procesadas de esta manera, siendo las piñas y las guayabas dos ejemplos de estos productos. Son productos ácidos y, en relación al Clostridium botulinum son altamente seguros, pues el microorganismo no encuentra a ese nivel de acidez las condiciones adecuadas para producir la toxina, que es altamente efectiva y mortal en el ser humano. Productos de baja acidez como la mayoría de las hortalizas, pueden estar contaminados con el microorganismo y producir la toxina durante el almacenaje. Por las razones antes expuestas, no es aconsejable procesar hortalizas de baja acidez en condiciones domésticas o artesanales que no permitan un adecuado control del proceso. Pasteurización Su aplicación es fundamental para los productos, como pulpas o jugos, que nos interesan para los fines del proyecto. Corresponde a un tratamiento térmico menos drástico que la esterilización, pero suficiente para inactivar los microorganismos causantes de enfermedades, presentes en los alimentos. La pasteurización, inactiva la mayor parte de las formas vegetativas de los microorganismos, pero no sus formas esporuladas, por lo que constituye un

proceso adecuado para la conservación por corto tiempo. Además, la pasteurización ayuda en la inactivación de las enzimas que pueden causar deterioro en los alimentos. De igual modo que en el caso de la esterilización, la pasteurización se realiza con una adecuada combinación entre tiempo y temperatura. La elaboración de jugos y pulpas permite extender la vida útil de las frutas y algunas hortalizas. Ello es posible gracias a la acción de la pasteurización que permite la disminución considerable de los microorganismos fermentativos que contribuyen a acidificar el jugo a expensas de los azúcares presentes en él. La pasteurización de los jugos, clarificados o pulposos y de las pulpas de las frutas, permite la estabilización de los mismos para luego conservarlas mediante la combinación con otros métodos como la refrigeración y la congelación, todo lo cual contribuirá a mantener la calidad y la duración del producto en el tiempo. Secado La preservación de alimentos a través de la remoción de agua, es probablemente una de las técnicas más antiguas que existen. En el pasado, el proceso se simplificaba poniendo directamente el producto al sol, esparcido en el suelo sobre sacos, esteras de hojas de plantas e incluso directamente en el suelo desnudo. Hoy, la calidad de los productos secos ha mejorado debido a una serie de factores, entre los cuales se cuentan los siguientes. -

El uso de equipos deshidratadores para el secado solar y artificial,

aumentando la eficiencia de la deshidratación. -

El uso de pre tratamientos químicos para la mejor conservación de color,

aroma y sabor de los productos. El principio básico en el cual se fundamenta la deshidratación es que a niveles bajos de humedad, la actividad de agua disminuye a niveles a los cuales no pueden desarrollarse los microorganismos ni las reacciones químicas deteriorantes. En general, hortalizas con menos de 8% de humedad y frutas con menos de 18% de humedad residual no son sustratos favorables para el desarrollo de hongos, bacterias ni reacciones químicas o bioquímicas de importancia. envasado y el ambiente en que se mantienen los productos deshidratados resultan de mucha importancia para la buena conservación de los mismos. Las frotas y hortalizas pueden ser secadas en aparatos sencillos, obteniéndose productos de mejor calidad que cuando se secan al sol, simplemente esparcidos en el suelo.

Es muy importante evitar la contaminación con polvo y otras sustancias que pueden ser portadoras de microorganismos resistentes a las bajas humedades, como por ejemplo excrementos u orina de roedores o animales domésticos, productos químicos, pesticidas y otros. Se debe tener mucho cuidado con los lugares usados para realizar el secado. El tiempo de secado y la humedad final del producto, dependerán de la localización del secador, de las condiciones climáticas del lugar y de las características del producto, secándose más rápido el material trozado en pequeñas porciones y con una mayor superficie de secado. El manejo del proceso de secado debe ser cuidadoso si se desea tener un producto de calidad. Muchas veces es necesario un secado a la sombra para mantener las características sensoriales del producto como color, aromas y textura adecuados.

CONSERVACIÓN MEDIANTE LA ADICIÓN DE AZÚCAR La adición de azúcar se usa fundamentalmente en la elaboración de mermeladas, jaleas y dulces. Esto involucra hervir la fruta, adicionar el azúcar en cantidades variables dependiendo de la fruta y el producto a preparar, y continuar hirviendo hasta que alcance el nivel de sólidos solubles que permita su conservación. La adición de azúcar más ciertas sustancias de las frutas producen la consistencia de gel que conforma la textura de las mermeladas y jaleas. Para lograr esto es necesario que exista un nivel de acidez y un porcentaje de azúcar adecuados. Algunas frutas no tienen la sustancia llamada pectina en cantidad suficiente para formar un gel adecuado, en cuyo caso es necesario agregarles una pectina exógena. Existe diferencia entre las manzanas o cítricos y los berries, como la frambuesa o la frutilla. En los primeros hay un alto nivel de pectina, no así en los segundos. Durante el proceso de hervir la fruta con el azúcar, la sacarosa -que es el azúcar agregado- se desdobla en parte en sus componentes, fructosa y glucosa, lo que permite dos importantes efectos en el producto, mayor solubilidad que evita la cristalización y, por otra parte, un mayor dulzor. Este proceso se denomina inversión de la sacarosa. Las mermeladas y los otros productos nombrados se conservan debido a un principio denominado actividad de agua. La actividad de agua es la disponibilidad de agua libre para reaccionar y permitir el desarrollo de los microorganismos. Mientras menor sea la actividad de agua, menor la incidencia de reacciones deteriorantes y microorganismos.

El nivel de agua en las mermeladas permite el desarrollo de mohos. De esta manera, si se desea conservar el producto se debe contar con el uso de vacío en su envasado, mediante el llenado en caliente o, el uso de sustancias químicas fungistáticos, como benzoato de sodio y sorbato de potasio, que impiden el desarrollo fungoso. De ser posible, siempre es mejor la primera alternativa, aunque requiere de envases de vidrio que son más caros. (Alimentación y Tecnología, 1987).

CONSERVACIÓN MEDIANTE REGULACIÓN DEL PH La mayor parte de los alimentos podrían conservarse en buenas condiciones microbiológicas cuando el medio tiene un pH menor de 4.0, de modo que se han desarrollado, para frutas y hortalizas, una serie de métodos que persiguen controlar el pH mediante la producción endógena de ácido o por adición exógena de algún ácido orgánico como el acético, el cítrico e incluso el láctico. La acidificación de hortalizas de baja acidez para poder procesarlas mediante esterilización comercial, con períodos cortos a temperaturas de alrededor de 100° C, es una metodología muy práctica para trabajar a pequeña escala, incluso a escala artesanal. La preparación de encurtidos (pickles) de diversas hortalizas, mediante una fermentación natural con producción de ácido láctico, es también un método muy adecuado de conservación para pepinillos, cebollitas, zanahorias, ají, y otras que regularmente se comercializan en grandes volúmenes en todo el mundo. Lo importante es controlar el pH hasta un nivel de alrededor de 3.5, de manera de tener un nivel de acidez adecuado para obtener un producto de agradable sabor en términos de ácido láctico. Este es producido naturalmente, por la fermentación de sustratos constituyentes del material, por acción de microorganismos presentes en él. La acidez de un encurtido que ha sido preparado por adición de ácido acético o vinagre, debe ser de alrededor de 4% y hasta 6%, expresado en acidez cítrica. Además del ácido los encurtidos son adicionados de sal, la cual tiene una reconocida propiedad antiséptica y, en niveles adecuados puede asegurar una buena calidad del producto por mucho tiempo, además de dar buenas características sensoriales de textura y sabor al producto. Es necesario enfatizar el hecho de que estos procesos de fermentación natural en salmuera, son desarrollados por microorganismos que actúan en condiciones

anaeróbicas, es decir, para obtener un buen producto, es necesario asegurar condiciones de baja tasa de oxígeno en el sistema. El producto se sumerge en salmuera o se adiciona de sal seca en pequeño volumen (en el repollo para fermentado) y se le dan condiciones de anaerobiosis en una bolsa de polietileno o en un depósito lo más hermético posible. La temperatura es un factor importante en este tipo de proceso, debiendo ser no inferior a 15° C, con mejores resultados a 25° C

Conserva de Fruta o fruta en almíbar: Las frutas en almíbar se obtienen a partir de frutos enteros, medios frutos o segmentos, con diversas formas (tiras o cubos) a los que se ha adicionado un jarabe de cobertura, compuesto por agua y azúcar (azúcar y glucosa). El contenido en azúcar es el que provoca su elevado contenido calórico. Pueden llevar aditivos diversos (acidulante, conservante, colorante, etc.). Su aporte calórico medio es de 63 calorías por 100 gramos de producto; los azúcares suponen un 15% procedente de la propia fruta y del azúcar añadido. Mermelada Es una mezcla gruesa(espesa) de fruta y azúcar (y a menudo pectina) la cual se cocina hasta dejar pedazos de fruta suaves y casi uniformes - la textura es de puré grueso(espeso). Como ya se ha planteado, se entiende por mermelada un producto formulado a base de fruta y azúcar, fundamentalmente. En algunos casos es recomendable ajustar el pH de la mezcla agregando algún acidificante como el ácido cítrico. Eventualmente será necesario aumentar el contenido de pectina de la mezcla, agregando pectina cítrica o málica con el fin de lograr un gel adecuado. La mermelada es la mezcla del azúcar de la fruta y la azúcar agregada con la pectina presente o adicionada, para formar un gel, que le otorga al producto una naturaleza especial. El gel se forma cuando la mezcla alcanza los 65 °Brix (65% de azúcar), una acidez de 1% y un contenido total de pectina de 1 por ciento. En casos de materias primas poco ácidas y de bajo contenido de pectinas, es necesario adicionar ácido y pectina exógenos. (Alimentación y Tecnología, 1987).

3.1.1.

ESPECIFICACIONES DE CALIDAD.

Requisitos Organolépticos. Aspecto, color, olor, sabor, textura, uniformidad del tamaño y consistencia.

Requisitos Químicos. a. Benzoato de Sodio

:

Max. 0.05%

b.Carboxil Metil Celulosa (CMC) :

0.25 % del peso de la dilución.

c. Acido Cítrico

:

solo

d.Cloruro de Calcio

:

0.4 % del peso de la solución.

e. Contenido de Azúcar

:

En proporción a los grados Brix.

hasta

alcanzar

el

pH

indicado.

Requisitos Microbiológicos. Contenidos de Hongos y Levaduras :

Negativo.

Organismos Mesofilicos Aerobios :

Negativo.

Coniformes

:

Negativo.

Contenido de Calorías

:

40

Grasas Totales

:

0%

Carbohidratos

:

3%

Azúcar

:

3%

Requisitos Específicos.

Esta en relación a 15 g.

Técnicas del Control de Calidad al producto terminado El control de aplicación a la terminación del proceso o a mediciones de productos producidos consiste en medir, estimar, analizar y/o comprobar las características técnicas y de calidad en el producto concluido. La medición y el control posterior al proceso es útil y necesario ya que mediante el registro de calidad se puede establecer los límites de tolerancia del producto a ser aceptados.

Los controles de post proceso se realizan en envases, embalajes, contenidos y características establecidas y se desechan aquellos productos y sub. Producto fallado y/o mal elaborado; permitiendo que lleguen productos

terminados

de

calidad

debidamente

inspeccionados

y

controlados

sanitariamente al consumidor.

Normas Técnicas. NTP 203.025 NTP 209.038

3.2. PROCESO DE PRODUCCIÓN 3.1.2 Análisis de Tecnología Existente. Debido a que nuestro estudio esta dirigido al procesamiento de fruta y en si a la elaboración de Conserva y Mermelada de frutas se tiene en cuenta la existencia de tecnologías las cuales pasamos a describir. Se denomina Conservas de Fruta o Frutas en Almíbar a las elaboraciones obtenidas esterilizando los frutos con la adición de almíbar como líquido de gobierno. Podrán presentarse como frutos enteros, en mitades o en trozos regulares. La graduación final del producto será, como mínimo 14º Brix. En ningún caso se usaran edulcorantes artificiales. Los procesos de producción y elaboración son propios de cada fabricante, pero existen factores que deben fijarse y normalizarse para todos los procesos. El primer método del procesamiento de conserva de fruta o fruta en almíbar se basa en la esterilización de los productos de toda contaminación, una ves introducidos en recipientes herméticamente cerrados, para protegerlos de toda contaminación. Sometiéndolo a una temperatura

lo bastante elevada

capaz de destruir todo microorganismo susceptibles de alteración. Para llevar a cabo esta operación de conservación es indispensable disponer de recipientes que soporten altas temperaturas de esterilización y de cierre hermético. El objetivo primordial del tratamiento térmico de la conserva de fruta es garantizar la destrucción de microorganismos vivos capaces de alterarlos o de perjudicar la salud del futuro consumidor, por otra parte conservar las cualidades organolépticas y nutritivas del alimento en cuestión.

Las enzimas pueden ser también responsables de ciertas transformaciones de los alimentos, pero afortunadamente las enzimas de origen vegetal y animal se inactivan fácilmente a temperaturas inferiores a 100 ºC, destruyéndose en los procesos de escaldado, precalentamiento, así como en el transcurso de la esterilización. En el caso de la mermelada no escapa de la idea de conservación ya que este sigue un proceso casi igual al de la conserva de fruta o fruta en almíbar, pasando por un proceso térmico hasta la obtención de las pectinas naturales de la fruta. La mermelada se define como el producto preparado por cocción de frutas enteras troceadas o tamizadas y azúcar hasta conseguir un producto semifluido o espeso (añadiéndole pectina y ácido si fuera necesario para conseguir cierta textura). El contenido mínimo en fruta debe ser del 30% en peso del producto terminado, y los grados Brix, como mínimo, de 45º. Por lo que son la mejor manera de aprovechar la porción sana de los productos que estén un poco deteriorados. Lo único que debemos comprobar es su consistencia final, para asegurarnos de que haya alcanzado la concentración adecuada. Una mermelada de calidad presentará un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Aparecerá bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma que pueda extenderse bien y debe tener, por supuesto, un buen sabor afrutado. También puede conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, y preferentemente oscuro y seco.

3.1.3 Características de las fases de Proceso. Cosecha. La fruta se debe recoger cuando esté “sazona”, es decir, cuando la cáscara empieza a tomar otra coloración o cuando externamente la fruta presenta algunos cambios que indican su madurez fisiológica. Cuando existe duda se deben cortar algunas frutas y partirlas para comprobar su maduración, cuando la pulpa cerca de la semilla comienza a tomar un color amarillento, la fruta ha alcanzado su madurez fisiológica.

Transporte. En esta etapa el producto una ves recolectado es llevado desde el campo hasta la planta, en jabas es indispensable en cualquier proceso, disponer de materias primas de calidad exigidas y en cantidades requeridas y en el momento deseado. Los alimentos frescos son proclives al deterioro microbiano y al causado por insectos y reacciones químicas; en muchos casos continúan respirando. Una vez recolectados, solo son disponibles durante un periodo de tiempo relativamente corto. Se tiene que poner especial cuidado en la selección de empaques o contenedores en que ah de ser transportados la materia prima; estos han de mantenerse limpios y en buen estado, impidiendo así la contaminación de la materia prima. El tipo de transporte dependerá de la distancia a recorrer entre el campo y la planta.

Proceso de elaboración de Conserva de Fruta. a) Recepción. Consiste en recibir las frutas (papaya, mango, duraznos) que lleguen del campo en camiones y presentadas en jabas de 30 KG. Aproximadamente La recepción debe realizarse en un ambiente independiente de la sala de proceso, porque es en esta zona donde va a llegar la materia prima que puede estar deteriorada o contaminada y puede contaminar el ambiente de proceso. Es conveniente que en esta etapa se tenga diferenciado los lotes de materia prima, para que podamos evaluar sus lugares de procedencia, los cuales nos permitiría seleccionar los proveedores

de acuerdo a la

calidad de la materia prima. Este ambiente debe ser fresco, ventilado y se mantendrá la materia prima a temperatura ambiente.

b) Pesado.

Permite conocer con exactitud la cantidad de materia prima que entrega el proveedor y a partir de esta cantidad se podrá conocer los porcentajes de calidad de la fruta que se suministra. Se espera que el mínimo sea fruta deteriorada o verde que no madure. También con este dato se podrá determinar el rendimiento en pulpa que la fruta posee. Toda esta operación se realizara en un ambiente que contara con una balanza electrónica de plataforma de 150 kg. De capacidad.

c) Selección. La fruta en mal estado será separada, ya sea por haber sufrido daños mecánicos, o daños microbiológicos, etc. Esto con el fin de obtener solo una fruta en buen estado que cumpla con los requisitos exigidos para el procesamiento. Esta operación se realizara en una mesa de acero inoxidable de 2 x 0.6 x 0.8 m. las personas que realizaran esta operación serán dos, las cuales estarán una a cada lado de la mesa, el desperdicio será colocado en botes de 5 kg. Que serán dispuestos uno a cada lado de la mesa. Luego estos residuos serán retirados a la zona de desechos. Dado que se ha realizado una selección previa a nivel de campo y se cuenta con materia prima de buena calidad, las pérdidas en esta operación se cuantifican, en general para todas las frutas, en un 3%.

d) Lavado y Desinfección El lavo de la fruta es indispensable desde el punto de vista de conservación del producto porque elimina todo tipo de contaminante adherido a la piel del fruto como: residuos de tierra, arena, polvo e impurezas propias de la fruta como látex expedido y la microflora de la superficie. El lavado de fruta se realizara por el método de remojo y aspersión. El remojo es una operación previa a la de aspersión la faja de selección desemboca en la unidad de lavado continuo, esta es una batería de rodillos giratorios y en la parte superior duchas de agua a presión parar realizar el remojo, cepillado, escurrido y secado de la fruta de esta manera a medida que los rodillos van girando, transporta la fruta y la lava al

mismo tiempo, con el

fin de ablandar las sustancias pegajosas y

adheridas al cuerpo de la fruta.

e) Pelado. Esta operación consiste en retirar la cáscara de la fruta con una operación manual con cuchillos trabajados por operarios. Esta operación también se puede realizar por medios físicos como con los cuchillos o aparatos similares, también con el uso de calor; o mediante métodos químicos que consisten básicamente en producir descomposición de la pared celular de las células externas, de la cutícula, de modo de remover la piel por perdida de la integridad de los tejidos.

f) Trozado. Una ves pelada la fruta son trozados, esta operación se realiza de forma manual en masa de acero inoxidables Nº 304 de 2 x 0.6 x 0.8 m., los cuales son cortados en partes iguales con cuchillos de acero. Para generar mayor utilidad, ya que solo un 37 % de la fruta solo es destinado a la elaboración de conserva, se puede aprovechar los restos de pulpa que queden en las pepas, extrayéndolas de forma manual, y obtener la pulpa la cual será destinado a la producción de mermelada.

g) Moldeado. Los trozos de fruta son cortados en tamaño uniformes, para la obtención de estos tamaños, se utilizan moldes diseñados para la obtención de trozos de 4.5 x 4.5 cm. y de 4.5 x 6 cm. Estos tamaños son utilizados para frutas como papaya, mango. Una ves que los trozos hayan sido moldeados, hay residuos de pulpa, es decir pulpa de fruta que ya no sirven en la elaboración se conserva, pero que pueden ser utilizados en otro proceso, en este caso son acopiados en recipientes para elaborar mermelada.

h) Acondicionamiento. Esta operación se realizara en rejillas de forma circular en donde se colocaran los trozos, y serán sumergidos en tinas de acero inoxidable que

tienen una solución de Ácido Cítrico (0,1%), Cloruro de Calcio (0,4%) e Hipoclorito de Sodio por un tiempo aproximado de una hora y media. Luego de transcurrido el tiempo se retiran las rejillas y se deja escurrir por un rato el agua de remojo, luego es enjugada en un atina con una solución de Hipoclorito de Sodio a 200 ppm, se deja escurrir nuevamente y es llevado a la mesa de acero inoxidable para ser envasados.

i) Envasado. Los trozos acondicionados se colocan en los envases previamente esterilizados (esta etapa cuenta con su propia línea de esterilización de envases), estos so llenados de forma manual tratando de poner los trozos más grandes

en forma vertical al fondo del envase y los pequeños

encima, luego el envase lleno es pesado, e peso debe estar entre un rango de 750 gr. a 760gr. Los trozos descartados se adicionan al remanente para la elaboración de mermelada.

j) Dosificación de Liquido de Gobierno. Colocados los trozos en los frascos se le añadirá el liquido de gobierno (Almíbar), se llenara con un dosificador, el liquido se añade en caliente dejando un espacio no mayor a 1 cm en el cuello de los frascos, procurando que durante el llenado no hayan quedado burbujas de aire atrapadas.

PREPARACION DE ALMÍBAR. Agua: Para saber la cantidad de agua es en proporción a la cantidad de almíbar a preparar, la cantidad de agua es el 75% del total de almíbar a preparar. Estandarización de los ºBrix:

Para realizar la estandarización del ºBrix, se debe conocer los ºBrix iniciales (de la solución del agua que es cero) y los ºBrix finales que se desea obtener en el almíbar. Con la siguiente

formula determinamos la capacidad de azúcar a añadir.

Ca 

C JD (º Brix final º Brix inicial) 100 º Brix º Brix final

Donde: CA: Cantidad de Azúcar requerida CJD: Cantidad de Agua. Regulación del pH: El pH se regula mediante la adición de ácido cítrico. Por lo general debe estar entre 3.6 – 3.7 de pH, pues una acidez alta favorece la destrucción de microorganismos. La cantidad aproximada que se adiciona es el 0.45% de la cantidad de agua.

Adición de Estabilizante:

Es necesario en algunos casos adicionar estabilizador con el fin de darle cuerpo al almíbar. Uno de los estabilizantes mas usados en la industria de conserva o fruta en almíbar es el Carboxil Metil Celulosa (CMC), la cantidad aproximada que se adiciona es el 0.25% de la cantidad de agua.

Adición de Conservante: El conservante tiene como finalidad alargar la vida útil del producto un conservante utilizado es el el Sorbato de Potasio la cantidad aproximada que se adiciona es el 0.035% de la cantidad de agua.

k) Precalentado. El producto envasado es trasladado al exhaustor , donde el objeto es evacuar el aire contenido en el interior del envase. El exhaustor es un túnel a través del cual corre una faja transportadora donde se colocan los

envases y provista de una tubería interna se distribuye vapor y este realiza el vacío correspondiente.

l) Sellado. El sellado se efectúa inmediatamente después del precalentado. Una ves que los envases salen del exhaustor se van sellando y se colocan en una masa contigua para luego ser llenados en una canastilla para ser llevadas al autoclave.

m) Esterilización. Una ves que los envases han sido sellados, son colocados en canastillas para ser transportados e introducidos dentro del autoclave. Una ve cerrada la autoclave se realiza la esterilización que consta de 3 partes: Venteo: Sirve para eliminar todas las bolsas de aire que se encuentra dentro del autoclave que comienza desde que se abre la llave de vapor y se va purgando hasta quitar todo el aire ocluido dentro del autoclave. Tratamiento térmico:

Consiste en llegar a una presión de 5 PSI (108.36 ºC) por un intervalo de 10 minutos.

Enfriamiento: Se debe enfriar con agua hasta llegar a una temperatura de 40 ºC.

n) Enfriamiento. Una ves terminada la etapa de enfriado en el autoclave se procede a retirar las canastillas y se colocan los envases en unas mesas para que se enfrié la conserva a temperatura ambiente. Es importante aportar que una vez retirado los envases de la autoclave deben ser puestas en forma invertida, es decir de cabeza, esto con la finalidad de formar una mejor adhesión entre la parte superior de la tapa del envase. o) Etiquetado. Después de la limpieza de los envases, se comienza con el etiquetado que consiste en cubrir el cuerpo del envase con una etiqueta que se ajusta a las

normas generales para el rotulado de los alimentos y el precintado que consiste en asegurar las tapas. p) Almacenamiento. Se colocan en el almacén de productos terminados para su posterior distribución.

Proceso de Elaboración de Mermelada de Fruta. a) Recepción de la Materia Prima. Consiste en recibir las frutas (papaya, durazno y mango) que lleguen del campo en camiones y presentadas en jabas de 30 KG. Aproximadamente La recepción debe realizarse en un ambiente independiente de la sala de proceso, porque es en esta zona donde va a llegar la materia prima que puede estar deteriorada o contaminada y puede contaminar el ambiente de proceso. Es conveniente que en esta etapa se tenga diferenciado los lotes de materia prima, para que podamos evaluar sus lugares de procedencia, los cuales nos permitiría seleccionar los proveedores

de acuerdo a la

calidad de la materia prima. Este ambiente debe ser fresco, ventilado y se mantendrá la materia prima a temperatura ambiente.

b) Selección. La fruta en mal estado será separada, ya sea por haber sufrido daños mecánicos, o daños microbiológicos, etc. Esto con el fin de obtener solo una fruta en buen estado que cumpla con los requisitos exigidos para el procesamiento. Esta operación se realizara en una mesa de acero inoxidable Nº 304 de 2 x 0.6 x 0.8 m. las personas que realizaran esta operación serán dos, las cuales estarán una a cada lado de la mesa, el desperdicio será colocado en botes de 5 kg. Que serán dispuestos uno a cada lado de la mesa. Luego estos residuos serán retirados a la zona de desechos. Dado que se ha realizado una selección previa a nivel de campo y se cuenta con materia prima de buena calidad, las pérdidas en esta operación se cuantifican, en general para todas las frutas. Se separaran las frutas que presenten indicios de pudrición o contaminación fungosa.

c) Lavado. El lavo de la fruta es indispensable desde el punto de vista de conservación del producto porque elimina todo tipo de contaminante adherido a la piel del fruto como: residuos de tierra, arena, polvo e impurezas propias de la fruta como látex expedido y la microflora de la superficie. El lavado de fruta se realizara por el método de remojo y aspersión. El remojo es una operación previa a la de aspersión la faja de selección desemboca en la unidad de lavado continuo, esta es una batería de rodillos giratorios y en la parte superior duchas de agua a presión parar realizar el remojo, cepillado, escurrido y secado de la fruta de esta manera a medida que los rodillos van girando, transporta la fruta y la lava al mismo tiempo, con el

fin de ablandar las sustancias pegajosas y

adheridas al cuerpo de la fruta.

d) Pelado y Pulpeado. Esta operación consiste en retirar la cáscara de la fruta con una operación manual con cuchillos trabajados por operarios. Esta operación también se puede realizar por medios físicos como con los cuchillos o aparatos similares, también con el uso de calor; o mediante métodos químicos que consisten básicamente en producir descomposición de la pared celular de las células externas, de la cutícula, de modo de remover la piel por perdida de la integridad de los tejidos. El pulpeado consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas. Esta operación se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los gustos y preferencia de los consumidores se puede licuar o no al fruto. Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el cálculo del resto de los insumos.

e) Otros Ingredientes. Azúcar y ácido cítrico

Una vez que el producto está en proceso de cocción y el volumen se haya reducido en un tercio, se procede a añadir el ácido cítrico y la mitad del azúcar en forma directa. La cantidad total de azúcar a añadir en la formulación se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta se le agregue entre 800 a 1000 gr. de azúcar. La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azúcar. Una vez disuelta, la mezcla será removida lo menos posible y después será llevada hasta el punto de ebullición rápidamente. La regla de oro para la elaboración de mermeladas consiste en una cocción lenta antes de añadir el azúcar y muy rápida y corta posteriormente. El tiempo de ebullición dependerá del tipo y de la cantidad de fruta, si la fruta se ha cocido bien antes de la incorporación del azúcar no será necesario que la mermelada endulzada hierva por más de 20 minutos. Si la incorporación del azúcar se realiza demasiado pronto de forma tal que la fruta tenga que hervir demasiado tiempo, el color y el sabor de la mermelada serán de inferior calidad. Cálculo de ácido cítrico Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la preparación de mermeladas esta acidez debe ser regulada. La acidez se mide a través del pH empleando un instrumento denominado pH-metro. La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la conservación del producto. Con la finalidad de facilitar el cálculo para la adición de ácido cítrico se emplea la tabla siguiente.

CUADRO 35: ADICIÓN DE ÁCIDO CÍTRICO

Adición de Pectina Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que falta añadir, evitando de esta manera la formación de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible. La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentajede sólidos solubles deseados, comprendidos entre 65-68%. Para la determinación del punto final de cocción se deben tomar muestras periódicas hasta alcanzar la concentración correcta de azúcar y de esta manera obtener una buena gelificación. El punto final de cocción se puede determinar mediante el uso de los siguientes métodos: Prueba de la gota en el vaso con agua: Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse. Prueba del termómetro: Se utiliza un termómetro de alcohol tipo caramelero, graduado hasta 110 °C. Para realizar el control se introduce la parte del bulbo hasta cubrirlo con la mermelada. Se espera que la columna de alcohol se estabilice y luego se hace la lectura. El porcentaje de azúcar suele ser el correcto cuando la mermelada hierve a 104.5 °C. Considerando que la mezcla contiene las proporciones correctas de ácido y de pectina ésta gelificara bien. Este método se basa en el hecho que cuando una solución va concentrándose, incrementa su punto de ebullición. Se debe tener en cuenta que para una misma concentración, a la misma presión atmosférica, corresponde la misma temperatura de ebullición, por lo tanto distintas alturas sobre el nivel del mar, determinaran distintos punto de ebullición para un mismo punto de concentración de la mermelada. Por ejemplo en Lima el agua hierve a 100°C, mientras que en Cajamarca la temperatura de ebullición del agua es de 90°C. En este caso se deberá sustraer 10°C a el punto final de la mermelada en Lima que viene a ser

104.5°C, por lo tanto la temperatura final de la mermelada, es decir el punto final de cocción en Cajamarca será de 94.5°C, aproximadamente. En el siguiente cuadro se muestra la relación entre temperatura de ebullición, altura sobre el nivel del mar y concentración en °Brix. (Ana Belén Díaz Aranda, 2001) CUADRO 36: PUNTO DE EBULLICIÓN Y º BRIX A DISTINTOS NIVELES DEL MAR.

Adición del conservante Una vez alcanzado el punto de gelificación, se agrega el conservante. Este debe diluirse con una mínima cantidad de agua. Una vez que esté totalmente disuelto, se agrega directamente. El porcentaje de conservante a agregar no debe exceder al 0.05% del peso de la mermelada.

f) Mezcla de Ingredientes. Los distintos ingredientes a excepción de la fruta, son transportados y dosificados en su medida correspondiente por un alimentador, la pectina y el ácido desde sus respectivos bidones y el azúcar desde un silo, hasta los mezcladores. Los bidones de fruta, son colocados sobre una cinta transportadora y al final de la misma, se dispondrá de un dispositivo

automático para volcar el bidón, introduciéndose el contenido en una tolva, que a su vez, alimenta a un transportador de hélices. Las materias primas son mezclados en dos tanques horizontales de acero inoxidables provistos de hélices opuestas de agitación, de tal forma que para que la línea sea continua, el proceso se realiza alternativamente, mientras uno de los tanques está alimentando la línea, en el otro se está llevando a cabo la mezcla. La agitación de la mezcla de ingredientes es suave, no rompiéndose los trozos de fruta.

g) Precocción. La mezcla es enviada por medio de una bomba lobular a un calentador de paletas rascadoras donde se eleva la temperatura hasta 90-95º, temperatura suficientemente elevada para el tratamiento de este producto, ya que éste tiene un pH inferior a 4.5 Se ha elegido este tipo de bomba, ya que no rompe los trozos de fruta, su funcionamiento será de la siguiente manera; se alimentará alternativamente de los dos tanques de mezcla, así siempre habrá un tanque alimentando a la línea. El calentador es un cilindro de diseño vertical, donde hay un eje central con paletas rascadoras. Por otra parte el fluido de calefacción (vapor), entra por arriba a una camisa concéntrica a la cámara de producto, con lo que lo calienta. El producto sale por arriba calentado a 95ºC. La transmisión de calor del vapor al producto se ve favorecida por la agitación y rascado de las paletas. La velocidad de giro de las paletas es de unas 200 rpm (según la bibliografía consultada) para no dañar los trozos de fruta.

La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este proceso de cocción es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera necesario se añade agua para evitar que se queme el producto. La cantidad de agua a añadir dependerá de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta y de la fuente de calor. Además cuanto más madura sea la fruta menos agua se precisa para reblandecerla y cocerla.

La fruta se calentará hasta que comience a hervir. Después se mantendrá la ebullición lenta, con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a las que deba añadirse agua, deberán hervir hasta perder un tercio aproximadamente de su volumen original antes de añadir el azúcar. Las frutas que se deshacen con facilidad no precisan agua extra durante la cocción, por ejemplo: mora, frambuesa y fresa; aunque las fresas deberán hervir a fuego lento durante 10 – 15 minutos a 85°C antes de añadir el azúcar.

h) Cocción. Tras la primera etapa de cocido, el producto pasa a otra cocedora que se trata de un calentador de paletas rascadoras de iguales características que las del utilizado en la 1ª etapa de cocido. Con esta segunda etapa se da por concluido el proceso de cocción de la mermelada. La cocción es la operación que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y práctica de parte del operador. El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un tiempo de cocción corto es de gran importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva Cocción produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelización de los azúcares. La cocción puede ser realizada a presión atmosférica en pailas abiertas o al vacío en pailas cerradas. i) Enfriamiento Pre – Envasado. El calentamiento prolongado afecta al aspecto, así como a la resistencia al almacenamiento del producto terminado. Después de su descarga de los cocedores, la mermelada tiene una temperatura superior a 90ºC, y como la inversión de azúcar está influida grandemente por la temperatura, es evidente que es necesario un sistema de enfriamiento eficiente, para controlar y comprobar la buena marcha de la fabricación. Otro factor a

considerar es el peligro de que se produzca un cambio de color a causa de la caramelización. También se presentan dificultades en el envasado, debido a que algunas variedades de fruta tienen tendencia a mantenerse a flote estando entre ellas las frutas de hueso empleadas en este caso. Cuando están cerca del punto de gelatinización las mermeladas de esta clase de frutas deben enfriarse, pero hay que tener cuidado de no excederse del límite, porque, de lo contrario, el gel se rompe y la mermelada se coagula. Una vez cumplido el tiempo de permanencia que la mermelada debe estar en el tubo de mantenimiento, se procede a su enfriamiento. Por medio de agua de la red, baja la temperatura del producto hasta 60-70ºC, con cuidado de que no se produzca todavía la gelificación, que debe tener lugar en el envase. Esta operación se realiza en un enfriador de paletas rascadoras, cuyas características son iguales a las de los calentadores de paletas rascadoras, salvo que el caso del enfriador se utiliza agua fría en lugar de vapor. Entre la envasadora y el enfriador se coloca un depósito de regulación. Este depósito debe estar aislado, con objeto de que no baje la temperatura de la mermelada y comience la gelificación de que hemos hablado antes. Éste, dispondrá de unas paletas que agitarán a la mermelada para evitar que se formen estratificaciones y actuará de pulmón de la línea de envasado de la mermelada.

j) Envasado. La mermelada, está preparada en el tanque de regulación y mediante una bomba lobular será dirigida hasta la dosificadora. Así el producto cuando llega a esta instalación es dosificado en la medida justa para llenar los envases que posteriormente son cerrados. Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 70°C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la mermelada una vez que ha enfriado. El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa.

En esta posición permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente. k) Enfriado. Los envases procedentes del envasado son conducidos hasta un túnel de enfriamiento, mediante una cinta transportadora. El fin de este paso, es adaptar el producto a la temperatura ambiente, en la primera zona los tarros son sometidos a una temperatura de 50ºC y en la segunda zona, a la acción de chorros de agua a la temperatura ambiente, produciéndose la gelificación de la mermelada. En esta operación, se produce un vacío interior, ya que el producto se contrae ligeramente, que es suficiente para mantener la tapa cerrada herméticamente hasta su llegada al consumidor.

l) Secado de Envases. Mediante una cinta transportadora, los envases procedentes del túnel de enfriado, son conducidos hasta un túnel de secado, para eliminar el agua existente en los envases. Tanto el túnel de secado, como la cinta transportadora, tendrán capacidad para secar y transportar respectivamente, el mismo número de envases/hora.

m) Etiquetado. Los envases tras ser secados, son transportados mediante una cinta transportadora hasta una etiquetadora. En la etiquetadora se procede a adherir a cada envase una etiqueta, en la que figurarán todos los datos que se indican en las normas. El equipo tendrá la capacidad para etiquetar de 200 envases/hora.

n) Empaquetado y Almacenado. Una vez etiquetados los envases, mediante una cinta transportadora son conducidos hasta una empaquetadora de cajas de cartón, con capacidad para 6 envases de 1000 gramos de mermelada, se forma, cierra y precinta en dicho equipo.

Las cajas tras ser cerradas, son conducidas hasta la zona en donde se colocan sobre palets standards de 1 x 1´20 m, en planos de doce cajas cada uno, hasta un total de 4 planos. Una vez colocada la mercancía correspondiente a cada palet, se procederá a envolver el conjunto con polietileno retráctil. Por último, los palets se transportan mediante una carretilla elevadora hasta el almacén de producto terminado; quedando listo el producto para su expedición. Disponibilidad de Envases – Línea de Envases. a) Suministro de Envases. Los envases vacíos, se encuentran en un almacén cercano y son transportados hasta la línea de envasado mediante una carretilla.

b) Lavado de Envases. Antes de proceder al llenado de los envases se realiza el esterilizado de los mismos. Esta operación se efectúa en una lavadora de envases, a donde se conducirán los envases mediante una cinta transportadora. Su objetivo es asegurar que los envases estén exentos de suciedad y microorganismos, antes de ser llenados. Evitando con este proceso posibles contaminaciones de la mermelada. En esta operación los envases son sometidos a la acción de chorros de agua caliente en una primera zona, con una temperatura de unos 65ºC, y posteriormente a una temperatura de 115ºC, con lo que quedan esterilizados. c) Secado de Envases. Los envases procedentes de la lavadora de envases son conducidos hasta un túnel de secado mediante una cinta transportadora. Aquí se eliminan los residuos de agua existente en los tarros de la operación anterior, quedando preparados para ser llenados. Tras el secado, éstos son conducidos mediante una cinta transportadora hacia el dosificador.

Diagrama de Bloques de los procesos Los diagramas de bloques para las distintas líneas se muestran a continuación

Recepción M.P. Pesado Selección Lavado y Desinfección Pelado Deshuesado

Línea de Envases

Partido Acondicionamiento

Ácido Cítrico Cloruro de calcio. Hipoclorito de Sodio

Envasado Azúcar Ácido Cítrico CMC. Sorbato de Potasio Agua

Liquido de Gobierno Precalentado Sellado Esterilizado Enfriado Etiquetado Almacenado

P = 5 psi ºT = 108.36 ºC t = 10 min.

FIGURA 08: DIAGRAMA DE BLOQUES PROCESAMIENTO DE CONSERVA DE FRUTA Recepción M. P.

Selección

Lavado

Pelado y Pulpeado Pectina

Ácido Cítrico Mezcla de Ingredientes

Conservante

Azúcar Precocción Cocción

Mantenimiento de Temperatura de cocción Línea de Envases Enfriamiento Pre - Envasado Envasado

Enfriado Secado de Envases

Etiquetado

Empacado y Almacenado

FIGURA 09: DIAGRAMA DE BLOQUES PROCESAMIENTO DE MERMELADA DE FRUTA

Envases vacíos Lavado de envases

Esterilizado

FIGURA 10:

DIAGRAMA DE BLOQUES DE LA DISPONIBILIDAD DE ENVASES.

Diagrama de Análisis de Proceso. Los análisis de proceso se presentan en las siguientes figuras.

Mango

α

Papaya

Durazno

Recepción

Recepción

Recepción

Pesado

Pesado

Pesado

Envasado

Liquido de Gobierno

RESUMEN Precalentado

Selección

Selección

Símbolo

Selección Sellado

Lavado

Trozado

Moldeado

Lavado

Actividad

Cantidad

Operación

12

Transporte

06

Inspección

05

Op. Manual

01

Op. Controlada

05

Demora

01

Lavado

Trozado

Esterilizado

Trozado

Moldeado

Moldeado

Acondicionamiento

Enfriado

Etiquetado Envases

FIGURA 11: Lavado

DIAGRAMA ANÁLISIS

Secado

DE DEL

PROCESAMIENTO DE Tapas

Almacenado

α Lavado

Secado

CONSERVA FRUTA

DE

Mango

Papaya

α

Durazno

Pre-Cocción Recepción

Recepción

Recepción Cocción

Envases Enfriamiento Pesado

Pesado

Pesado

Lavado

Secado

RESUMEN

Envasado

Tapas

Símbolo Selección

Selección

Selección Lavado

Lavado

Lavado

Secado

Sellado

Lavado Enfriado

Pelado

Pulpeado

Pelado

Pulpeado

Actividad

Cantidad

Operación

13

Transporte

05

Inspección

05

Op. Manual

01

Op. Controlada

05

Demora

01

Pelado

Pulpeado

Tanque de Mezcla

Etiquetado

Almacenado

FIGURA 12:

DIAGRAMA DEL

DE

ANÁLISIS

PROCESAMIENTO

MERMELADA DE FRUTA.

α

DE

3.2 REQUERIMIENTO DE MAQUINARIA Y EQUIPOS. 3.2.1.1. Selección de la maquinaria y Equipos Principales. De acuerdo a los procesos de producción, la maquinaria a utilizar será nacional. En el cuadro siguiente tomaremos en cuenta todos los elementos que forman parte directa del proceso de producción.

CUADRO 37: MAQUINARIAS Y EQUIPOS DE PROCESO. Proceso

Maquinarias y Equipos

Cantidad

Recepción de M. Jabas de Plástico

80

P.

Balanza

2

Carritos

3

Selección

Mesas de selección

2

Lavado

Unidad de lavado

1

Pelado y trozado

Mesas

4

Procesos

Equipo de pulpeado

1

Tanque de acondicionamiento (conserva)

1

Tanque de mezclado (mermelada)

1

Tanque de pre - cocción

1

Tanque de cocción(mermelada)

1

Bombas

4

Exahustor (conserva)

1

Maquina dosificadora (conserva)

1

Dosificadora de llenado (mermelada)

1

Autoclave

1

Carritos móviles

3

Mesa de enfriado

2

Almacenamiento Cámara de frió

1

Generador

1

de Caldera

vapor Tratamiento

Ablandador de agua

1

agua

Filtro de agua

1

Generador energía

de Grupo electrógeno

1

3.2.1.2. Especificaciones y Características.  Mesas de selección:

Acero inoxidable, con tolva de recepción y faja selección 30 cm. al centro, motor ½ Hp.

 Balanza: Tipo de plataforma de 1.5 x 1m y 4 ruedas Capacidad: 500 Kg.  Carrito: Con 4 ruedas de 4 plg. de diámetro plataforma con tubo de apoyo y mando. De 1.2 x 0.6 m.  Mesas de pelado y trozado: Acero Inoxidable de 2.2 x 0.9 m.  Unidad de lavado: acero inoxidable con escobillas rotativas  Pulpeadora: De acero inoxidable, con tamices de 0.08 mm. Y de 3.00 mm. Con sistemas de eje central de paletas tipo tenazas.  Tanques: De acero inoxidable, con chaqueta para el vapor con una capacidad de 300 L.  Generador de Vapor: Pirotubuluar Horizontal automático.

3.2.1.3. Equipos Auxiliares. Son los empleados para el funcionamiento óptimo de los procesos. CUADRO 38: EQUIPOS AUXILIARES DE PROCESO. Área Control de Calidad

Equipo/ Material

Cantidades

Computador

1

Escritorio

1

Archivador

3

Estantes

2

Balanza Analítica

1

Teléfono

1

Vasos de Precipitado

12

Jarras de Medición

3

pH

1

Brixómetro

1

Pipetas

4

Pisetas

2

Termómetro

4

Extintor Polvo Químico

1

Extintor de Agua

1

Proceso

Extintores

2

Almacén de Envases

Cargador Frontal

1

y Etiquetas

Escritorio

1

Estantes

2

Extintores de Polvo

2

Extintores de Agua

1

Almacén de producto

Paleta de madera

50

terminado

Escritorio

1

Taller de

Grupo Electrógeno

1

mantenimiento

Mesa

1

Herramientas Área Administrativa

Vigilancia

Computadoras

5

Escritorios

7

teléfonos

5

Escritorio

1

Teléfono

1

3.2.1 Control de Calidad. 3.2.1.4. Generalidades sobre Control de Calidad Consideraciones previas. Los factores de calidad ocupan un lugar preferente en la buena comercialización de un producto. La norma general en cualquier proceso de fabricación es tratar de obtener un producto de máxima calidad, tanto más cuanto más desarrollado este el país, puesto que en la búsqueda de nuevos nichos de mercado no basta con conocer los gustos y preferencias del consumidor, la oferta y demanda en los distintos mercados, sino que es fundamental pensar con mayor confianza en el éxito de la oferta de un producto basada en su calidad. Cuando aparece en el mercado un nuevo producto cuya calidad está al nivel de otros ya existentes, se encuentra con una competencia fuerte. Si presenta una calidad inferior, baja o mediocre, se encuentra en contra de la exigencia del consumidor ya habituado a un nivel de calidad superior.

"Tan sólo en los países muy poco desarrollados es posible mantener coyunturalmente una calidad mediana". Así pues, al plantear un proceso de fabricación, el objetivo fundamental a tener en cuenta es la obtención de un producto de alta calidad, igual o más elevada que la de otros productos ya existentes en la competencia. Si esto es válido para la fabricación de cualquier producto, es mucho más necesario en la fabricación de productos alimenticios para consumo humano, ya que quienes lo demandan, confían plenamente en la calidad final del producto. Ésta, a su vez, debe ser uniforme y mantenerse constante en todas las partidas a lo largo del tiempo.

Definición y Concepto de Calidad La Real Academia de la Lengua define la calidad como "el conjunto de cualidades que constituyen la manera de ser de una persona o cosa". Hablar de calidad de un alimento es siempre un problema por tratarse de un concepto basado en apreciaciones subjetivas, tales como el gusto del consumidor, que no se refiere sólo a sabor, sino al hábito, deseo, exigencia, moda, aprecio, etc. de las personas que van a consumirlo. La percepción por el consumidor de estos factores o cualidades del producto, tanto intrínsecos como extrínsecos, se realiza mediante el examen sensorial del producto, es decir, por la aplicación de los órganos de los sentidos (vista, gusto, olfato, tacto, e inclusive, el oído), que relacionan al individuo con el mundo que le rodea, y mediante un análisis microbiológico y bioquímico, que nos da la composición del alimento. Asimismo, para el producto en cuestión, son parámetros fundamentales el valor nutritivo y la ausencia de microorganismos (calidad microbiológica y nutricional). Pautas a seguir para la implantación de un sistema de calidad Para implantar un sistema de calidad se seguirá el siguiente procedimiento:  Se agrupará un conjunto de personas que tengan conocimiento e interés acerca del producto, del proceso de producción y de los problemas que puedan plantearse.  Se debatirán y enumerarán todas las áreas causantes de problemas.

 Se seleccionarán las principales causas desde un punto de vista cuantitativo.  Se determinará la capacidad del proceso y se determinarán y establecerán los diagramas de control y los límites de control.  Se interpretarán los datos y se debatirá sobre las posibles causas que han producido los efectos observados.  Se utilizará el principio de Pareto: "Pocas causas proporcionan una alta variabilidad", para experimentar las causas conocidas en el momento.  Se implantarán las medidas correctoras y se establecerá el sistema de calidad, utilizando diagramas estadísticos para controlar el proceso y los planes de muestreo para controlar los lotes de producción. Los parámetros de calidad en el sistema de calidad de la empresa, se controlan en tres niveles: 1) Durante el diseño del producto. 2) En la fase de diseño del proceso. 3) Durante la fase de fabricación. Es por ello que se hace imprescindible un estudio de la calidad en el proyecto de la planta de elaboración de fruta en almíbar, en el que se tiene en cuenta aspectos legales y objetivos de los consumidores, que nos vienen reflejados por los estudios de mercado del producto en cuestión. Necesidad del Control de Calidad El control de calidad comienza con la selección y adquisición de la materia prima y material del envasado y continúa durante el proceso de elaboración y hasta que el producto es consumido. Afecta tanto al personal, maquinaria y planta de fabricación, como a los almacenes, cámaras frigoríficas y vehículos, e incluso al propio fabricante para garantizar que todo es correcto. Todos estos factores influyen en la calidad final del alimento en el momento de la adquisición y consumo. Todo el personal debe contribuir a establecer y mantener los valores normales de calidad, pues una distracción puede dar origen a contaminación con un cuerpo extraño; mientras que una descuidada higiene personal puede tener peores consecuencias, tanto más cuando el

alimento va destinado a un amplio rango de población. Es pues muy deseable conseguir unos trabajadores adecuadamente preparados y motivados para el trabajo y establecer de una forma clara los procedimientos para mantener los niveles de calidad; con tal fin se tratará de llevar a cabo un Análisis de Riesgos e Identificación y Control de Puntos Críticos (HACCP). Papel del Control de Calidad. El papel del Departamento de Control de Calidad es asesorar, controlar, revisar y desarrollar la política de calidad de la industria. En su papel asesor proporcionará asesoramiento científico en la selección de las fórmulas, procesos de fabricación, ingredientes y en otros campos, incluyendo a menudo los requisitos legales de composición y etiquetado. Otro de sus objetivos es la detección de errores en los procedimientos de manipulación, su rápida corrección y prevención en el futuro. El principal papel del Departamento de Control de Calidad es la realización de la toma de muestras y el análisis de la materia prima, así como el material de envasado, trabajo en desarrollo y el producto final cuando sea necesario. Pueden utilizarse métodos químicos, biológicos y físicos, así como la apreciación del sabor, color y apariencia. En la mayoría de las industrias alimentarías se suelen realizar cambios frecuentemente, bien como consecuencia del propio desarrollo o para resolver algún problema en breve período de tiempo. Cualquiera que sea la causa es importante que el Departamento de Control de Calidad sea informado de todos los cambios y él mismo advierta sobre las implicaciones que tienen sobre la integridad del producto.

3.2.2 Factores que Afectan a la Calidad Introducción El sistema HACCP puede ayudar a resolver muchos de los problemas públicos de higiene de los alimentos, cuyo principal objetivo es la prevención de riesgos. Existe una regla para la elaboración de alimentos seguros: que ésta sea rápida, limpia y se realice un control de la temperatura del proceso.

La rapidez es muy importante en la elaboración de alimentos. No hay que olvidar que los alimentos son productos naturales que pueden deteriorarse rápidamente. Cuanto más deprisa se elaboren, tanto menor es el riesgo de alteración. Si durante la fabricación se produce algún tipo de interrupción del proceso, es conveniente evitar la exposición al aire de los alimentos parcialmente elaborados. La limpieza es otro factor importante. La suciedad aporta gran cantidad de bacterias y la falta de higiene personal de los manipuladores puede ocasionar la contaminación de los alimentos. Por otra parte, las zonas sucias en los locales de trabajo, atraen moscas y parásitos, y la maquinaria e instrumentos de trabajo sucios pueden transportar microorganismos de un alimento contaminado a otro sano. El control de la temperatura es asimismo, muy importante, ya que se puede retrasar la alteración microbiana.

Higiene personal. Los manipuladores de alimentos tienen un gran impacto en la higiene alimentaría. La contaminación puede reducirse al mínimo con una buena higiene personal. Algunos procedimientos son: Lavado cuidadoso de las manos y posterior secado con aire caliente tras la utilización de los servicios y antes de empezar a trabajar.

Empleo de antisépticos cutáneos. Si se permite fumar debe limitarse a zonas especiales, nunca en la zona de elaboración, ni en las de recepción y expedición. Tanto comer caramelos como masticar chicle debe estar prohibido en dichas zonas, ya que aumenta el riesgo de contaminación. Cambio de ropa protectora y guardapolvos cuando estén sucios. No llevarla puesta fuera de la zona de fabricación y vestuarios. La ropa no debe estar confeccionada con material absorbente, que pueda acumular microorganismos y residuos de alimentos. El pelo y la barba deben protegerse con mallas y redecillas.

El uso de joyas, pendientes, relojes, gemelos, laca de uñas, etc. debe estar prohibido entre los manipuladores y personal en contacto con los alimentos. Por último, higiene personal general e instalaciones sanitarias y aseos convenientemente dotados y ubicados. El estado sanitario del personal puede afectar directamente a los valores normales de calidad de la fabricación. La dirección de la empresa debe animar a los trabajadores a que den parte de los problemas de salud que tengan, sobre todo de enfermedades que causen vómitos o diarrea. Cualquier herida o corte debe cubrirse con un vendaje impermeable, preferiblemente de color vivo para facilitar su hallazgo en caso de pérdida y, además, comprobar si la pérdida se ha producido durante las horas de trabajo. (Mortimore S. / Wallace C. 2002).

3.2.3 CONTROL DE CALIDAD DURANTE EL PROCESO DE FABRICACIÓN Para conservar los valores de calidad más altos, los puntos a destacar son: Materias primas.  Supervisión cuidadosa de la preparación y fabricación del producto, para lo cual se llevarán a cabo pruebas en el transcurso del proceso.  Realización de pruebas en el producto acabado que corroboren un nivel

aceptable

de

calidad

(siempre

necesario

en un

mercado competitivo).  Control

de

las

operaciones

finales,

tales

como

envasado, almacenamiento y distribución.

3.2.4 Materias primas. El personal de Control de Calidad participará, junto con los compradores de la materia prima, en la selección y valoración de los proveedores adecuados. Será necesario evaluar la calidad e idoneidad de las muestras adquiridas y comprobar que el material cumple las especificaciones y corresponde a lo esperado de él.

Pueden evitarse muchos problemas, tanto para el comprador como para el vendedor, si se obtiene y analiza una muestra de cada lote de material a adquirir, y donde las circunstancias lo permitan debería comprobarse que el proveedor posee un sistema adecuado de control de calidad. En cualquier caso los envíos deben ser inspeccionados y si el tiempo lo permite, tomar una muestra y realizar un análisis antes de que el material sea descargado o trasvasado. Un muestreo más amplio y un análisis más completo deben llevarse a cabo cuando el envío ya esté en depósito. Cada partida debe ser claramente identificada, con el fin de relacionarla con las muestras tomadas para el análisis y con los documentos aportados por el proveedor. El encargado del almacén de materias primas debe realizar un completo inventario de las existencias, asegurando la rotación adecuada de las mismas y en su caso devolver los materiales adecuados. En este proyecto en concreto la materia prima es la fruta, el agua y el azúcar. Para la fruta se deberá controlar su aspecto, grado de madurez, cantidad de lesiones, etc., ya que son factores que influyen en el sabor del producto final. Para el caso del azúcar debe controlarse la humedad, polarización, cenizas, valor del pH y color del azúcar, mientras que el agua a utilizar ha de ser potable y de baja dureza. En caso de que dichas materias primas no cumplan las especificaciones requeridas, deben tomarse las medidas oportunas para asegurar la continuidad de la producción de los artículos con la calidad deseada.

Procesado Se llevarán a cabo pruebas de las muestras escogidas, para asegurar la elaboración satisfactoria del producto. El control del proceso se llevará a cabo en el laboratorio, situado cerca de

la línea de elaboración, para asegurar una rápida aplicación de la información.

Envasado y Etiquetado. Aunque los materiales de envasado tienen la consideración de materias primas, el tema de envasado es amplio y complejo en el contexto del control de calidad. En el presente proyecto, el envase además de contener el producto para llevarlo desde el productor al consumidor, cumple otra función: proporcionar una apariencia atractiva que ayuda a la venta del producto y sirve de información promocional, ya que normalmente se mantiene hasta que es consumido. Además de estas funciones, el material debe interaccionar satisfactoriamente con el equipo de producción, tanto mecánico como humano, en base al coste real y sin causar una excesiva pérdida de tiempo, dar origen a residuos o afectar a la integridad final del producto. Debe subrayarse la necesidad de definir las especificaciones del material de envasado, así como el cumplimiento de las mismas a su recepción. En muchos casos, el comportamiento del material de envasado y la forma en que se pone en contacto con el alimento durante la fabricación, son muy importantes para la seguridad del producto. Una vez que el producto ha sido envasado, es más difícil tomar una muestra representativa; sin embargo, es necesario comprobar que el llenado está dentro de los límites permitidos y que el producto en su conjunto cumple las normas que la compañía desea. Las muestras del producto envasado representan la forma en la cual el consumidor lo adquirirá y utilizará. La fama del productor depende de la calidad que tenga el producto en esta fase. El producto permanecerá en el envase durante un tiempo considerablemente largo, no sólo durante el período de

comercialización, sino también en un tiempo de cuarentena en la fábrica, tras el cual se analizarán muestras de distintas partidas, con el fin de garantizar la distribución de un producto con una calidad final óptima. Por tanto, es importante que el envase mantenga el producto con la calidad deseada durante un tiempo superior al período de vida útil declarada y un margen en exceso. Cada envase debe marcarse con el fin de que pueda identificarse el día de producción. Este código debe relacionarse con número del lote de producción, guardándose los oportunos registros. De esta manera, cualquier envase devuelto, al que se le realizará un examen posterior, podrá relacionarse con una partida determinada de las materias primas, o bien con algún problema u operación defectuosa en la línea de elaboración.

Almacenamiento y Distribución El producto final debe almacenarse en unas condiciones óptimas a una temperatura adecuada. Debe ponerse especial cuidado en evitar cualquier daño al stock en esta fase, cuando el valor añadido es muy alto. Al igual que ocurre con las materias primas, el responsable del almacén realizará un control de los productos que permanezcan durante un cierto tiempo almacenados, enviando regularmente muestras al laboratorio. Los envases deben ser controlados inmediatamente antes de su distribución, para comprobar que están en buen estado y asegurar que su contenido se corresponde con el que figura en la etiqueta. Los vehículos deben comprobarse antes de su carga para asegurar que estén limpios y en buen estado y que no han transportado otros artículos que puedan causar contaminación.

El transporte y distribución desde la industria a los centros de consumo deberá realizarse a bajas temperaturas para su buena conservación y mantenimiento de una óptima calidad. 3.2.5 ANÁLISIS DE RIESGOS E IDENTIFICACIÓN Y CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS (HACCP) Introducción Se trata de un sistema que ha contribuido de forma importante a la evaluación de riesgos de tipo microbiológico y constituye la base del control preventivo de todo tipo de peligros asociados con los alimentos. Puede aplicarse con la misma eficacia a problemas microbiológicos como a problemas de otro tipo y, por tanto, se considera muy útil en el control de calidad en general. Un aspecto fundamental del sistema es que concentra todos sus esfuerzos en corregir primero los defectos o fallos más importantes, es decir, aquello que son causa de alteración de los alimentos y de enfermedades del consumidor, dejando en un segundo plano aquellos aspectos que tienen que ver más con lo accesorio o lo estético. Los productos agrícolas presentan una amplia gama de microorganismos sobre los mismos o en su interior al ser recolectados. Su número y tipo es función de muchos parámetros, como son el producto, la región, el sistema de producción, etc. Su importancia estriba en que pueden ser la causa de intoxicación o infección en el consumidor, y también de alteraciones del producto. Esta última es la que más interesa controlar en la industria a proyectar, al suponer una fuente importante de pérdidas económicas; mientras que la primera causa no es frecuente en las frutas que se van a procesar.

Enfoque del sistema HACCP para controlar la inocuidad y calidad de los productos elaborados. Para comprobar si un proceso al que se somete un alimento cumple los requisitos comerciales y la Normativa Legal, el personal a controlar la calidad y los oficiales que hacen cumplir la Ley, han de inspeccionar si en las distintas operaciones de elaboración se siguen unas "Buenas Prácticas

de Manufactura (BMP) " y tomar muestras del producto final para su análisis en el laboratorio. El concepto de HACCP, supone un planteamiento sistemático para la identificación, valoración y control de riesgos, centrando su interés en aquellos factores que influyen directamente en la inocuidad pública y en la calidad de un alimento, eliminando el empleo inútil de recursos. Al dirigir directamente la atención al control de los factores clave que intervienen en la sanidad y en la calidad, en toda la cadena alimentaría, los inspectores, el productor, el fabricante y el usuario final pueden estar seguros de que se alcanzan y se mantienen los niveles deseados de sanidad y calidad. Si se determina que un alimento ha sido producido, transformado y utilizado de acuerdo con el sistema HACCP, existe un elevado grado de seguridad sobre su inocuidad microbiológica y su calidad. Cabe resaltar que el sistema es aplicable a todos los puntos de la cadena alimentaría.

Definición de los términos y componentes del sistema HACCP. El sistema HACCP comprende las siguientes etapas secuenciales: 1. Identificación de los riesgos o peligros y valoración de su gravedad y de la probabilidad de su presentación (análisis de riesgos), asociados con la producción, obtención o recolección, procesado o manufactura, distribución,

comercialización,

preparación

y/o

utilización

de

productos crudos o de productos transformados. Riesgo o peligro representa la contaminación inaceptable, el crecimiento inaceptable y/o la supervivencia de microorganismos que influyen en la inocuidad o en la alteración, y/o la producción o persistencia inaceptable en los alimentos de productos derivados del metabolismo microbiano. Gravedad es la magnitud del riesgo o peligro. 2. Determinación de los puntos críticos de control (PCC), en los cuales se controlarán los riesgos o peligros identificados. Un PCC es un lugar, una práctica, un procedimiento o un proceso en el que puede ejercerse control sobre uno o más factores, de tal manera

que podría reducirse al mínimo o prevenirse un peligro o riesgo. Se identifican dos tipos de PCC: PCC1: Que asegurará el control de un riesgo o peligro. PCC2: Que reducirá al mínimo, aunque no asegurará el control de un riesgo o peligro. 3. Especificación de los criterios que indican si una operación está bajo control en un determinado PCC. Criterios son los límites especificados de características de naturaleza física (tiempo, temperatura), química (adición de sal, ácido) o biológica (sensorial o microbiológica). 4. Establecimiento y aplicación de procedimiento/s para comprobar que cada PCC a controlar funciona correctamente. Comprobación, vigilancia o monitorización es averiguar que un procedimiento de procesado o de manipulación en cada PCC se lleva a cabo correctamente y bajo control. Supone la observación sistemática, la medición y/o el registro de los factores significativos necesarios para el control. Los procedimientos de comprobación o vigilancia seleccionados deben permitir que se tomen acciones para rectificar una situación que está fuera de control, bien antes de iniciar, o durante el desarrollo de una operación en un proceso. Aplicar la acción correctora que sea necesaria cuando los resultados de a comprobación indiquen que en un determinado PCC no se encuentra bajo control. Verificación o confirmación, es decir, el empleo de información suplementaria para asegurar que funciona correctamente el sistema HACCP.

Aplicación del sistema HACCP El fundamento es sencillo, en un principio se requiere la identificación del área o áreas donde pueden surgir problemas, seguidos de un estudio crítico y profundo de los acontecimientos que se producen en esa zona. La información detallada de ese estudio, sometida a un tratamiento estadístico, sirve para identificar los puntos de mayor riesgo y aplicar entonces los mecanismos más apropiados de control.

La primera etapa en la aplicación del sistema HACCP a una operación de fabricación de alimentos, consiste en identificar y cuantificar los riesgos microbiológicos asociados con la misma y la posibilidad de su aparición. Se realizará una valoración de dichos riesgos, que requerirá una revisión detallada para comprobar todas las especificaciones disponibles y la obtención de detalles sobre el desarrollo actual de la línea de elaboración, incluyendo aspectos técnicos del equipo empleado, métodos de trabajo aplicados, condiciones ambientales existentes en las instalaciones, así como detalles completos de manipulación y almacenamiento de materias primas, productos intermedios y finales. La etapa final en la aplicación del sistema HACCP consiste en la selección de los requisitos de comprobación y control según su utilidad y posibilidad de aplicación. a) Aplicación del sistema HACCP a la "Planta de elaboración de fruta". El planteamiento del sistema HACCP permite un análisis estructurado de todos los riesgos microbiológicos asociados a la producción y comercialización del producto. Una vez concebido, se estudian sus ingredientes, su unión y su fórmula y, se consideran los factores tanto intrínsecos (pH, conservantes, etc.), como extrínsecos (tratamiento térmico, condiciones de almacenamiento, envasado, etc.). Se especifica el tiempo de vida útil, no sólo en el punto de venta, sino también durante su distribución, almacenamiento y permanencia en los hogares. A continuación en el diseño del proceso, se determina el perfil microbiológico de las materias primas, para lo que deben coordinarse los departamentos de compra, producción y control de calidad en la selección y recepción de materias primas, estableciéndose los métodos para su almacenamiento y manipulación, de manera que se asegure un rápido intercambio. Igualmente, se incluirán consideraciones sobre la elección del equipo idóneo para llevar a cabo la tarea prevista, el diseño higiénico de las zonas de trabajo, los métodos adecuados de limpieza y desinfección, así como otra serie de requisitos para el almacenamiento, distribución, personal, etc. La siguiente etapa consiste en preparar un organigrama del proceso íntegro, hasta el producto final, indicando en cada fase el factor que más

determinantemente puede afectar a la calidad del producto. En esta etapa, no es posible proporcionar un compendio de todos los detalles del organigrama, ni de los parámetros del proceso, puesto que éstos se obtendrán de la experiencia colectiva de todos los técnicos que intervienen.

Pectina 7.68 Kg.

Azúcar 1891.71 Kg. 61.50 Kg.

1988.50 Kg.

2050 Kg. 2050 Kg. Recp. Materia

Prima - TR

Selección MS - 1

1968.62 Kg.

1771.75 Kg.

1513.86 Kg.

1576.58 Kg.

Lavado y Desinf. - LV

Pelado MP - 1

Deshuesado DS

Pulpeado PU

19.89 Kg.

196.86 Kg.

194.89 Kg.

63.07 Kg.

Formulación TF

3418.15 Kg.

Cocción - CC

3418.15 Kg.

Envasado EN

3418.15 Kg.

Sellado - SE

Ac. Cítrico 3.79 Kg.

Sorbato de K 1.6 Kg.

FIGURA 13: BALANCE DE MATERIA DE MERMELADA

3418.15 Kg.

3418.15 Kg.

Enfriado - ENF

Etiquetado ET

3418.15 Kg.

Azúcar 62.3 Kg.

Sorbato de K 0.12 Kg.

CMC 0.86 Kg.

Agua 322.95 Kg.

Agua

19.50 Kg. 650 Kg. 650 Kg.

Recp. Materia Prima - TR

385.76 Kg. 360.5 Kg.

Selección – MS - 1

Ac. Cítrico 0.51 Kg.

Sol. De Cubierta

CaCl2

624.2 Kg.

Lavado - LV

6.31 Kg.

624.2 Kg.

Desinfección DS

484.56 Kg.

Pelado / Trozadao - MP

139.64 Kg.

FIGURA

484.56 Kg.

Reposo - RP

820.32 Kg.

Envasado -EN

820.32 Kg.

Generación de vació - PRC

820.32 Kg.

Autoclave EST

820.32 Kg.

Enfriado - ENF

Etiquetado ET

Agua + CaCl2

13:

BALANCE

DE

MATERIA

DE

MERMELADA

820.32 Kg.

3.3 BALANCE DEL PRODUCTO ELABORADO. Para realizar un balance del producto elaborado se tendrán en cuenta las materias primas utilizadas y la cantidad de producto final obtenido. En el cuadro 39 se ha realizado una distribución de necesidades por especies, teniendo en cuenta que la producción de Mango y Durazno en almíbar se llevará a cabo seis meses al año cada una y en el caso de la mermelada ocurrirá lo mismo.

CUADRO 39: NECESIDAD DE FRUTA.

Requerimiento

Mango

Durazno

conserva

Kg/ día

350

300

Mermelada

Kg/ día

1050

1000

Conserva

TM /Año

63

54

Mermelada

TM /Año

189

180

TM /Año

252

234

Total

La cantidad de todas las materias primas requeridas durante un año de funcionamiento de la industria se reflejan en los cuadros 40 y 41

Necesidades en Kg.

Necesidades TM.

Fruta

117000

117

Agua

58276,8

58,2768

11214

11,214

91,8

0,0918

186582,6

186,5826

Azúcar Ac. Cítrico Total

CUADRO 40: NECESIDAD DE MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIÓN DE CONSERVA DE FRUTA

CUADRO 41: NECESIDAD DE MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIÓN DE MERMELADA DE FRUTA

Fruta

Necesidades en Kg.

Necesidades TM

369000

369

Azúcar

340507,8

340,5078

Pectina

1382,4

1,3824

Ac. Cítrico

682,2

0,6822

Conservante

288

0,288

711860,4

711,8604

Total

Como se ve en las tablas anteriores, la cantidad total de todos los ingredientes asciende a 898.443 TN/AÑO.

3.3.1

CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN.

Para determinar la capacidad de producción se considera evaluar la capacidad teórica de la maquinaria para la producción de los productos utilizando el máximo tiempo posible sin considerar interrupciones en el proceso.

Mermelada

A)

Capacidad de Producción Instalada Teórica. Considerando turno de 8 horas / día. 

Unidad de lavado 1 TM /h. = 8 TM / día.



Mesa de Selección 1 TM / h. = 8 TM / día



Pulpeadora. 2.0 TM / h. = 16 TM / día



Estandarizado 1 TM / h = 8 TM / día



Pre – Cocinador 1 TM / h = 8 TM / día



Cocinador 1 TM / h = 8 TM / día



Sistema de Llenado 500 Envases /Hr. = 4000 Kg./día

Del balance de materia se tiene:  2.05 TM de fruta proporciona 3.41815 TM de mermelada.

 1 TM de fruta proporciona 1.667 TM de mermelada.  Luego la capacidad de producción teórica es: 4000 Kg, debido al cuello de botella y otros factores. B)

Capacidad de

Producción Instalada Real.

La capacidad de producción real esta referida principalmente al promedio diario de utilización de la maquinaria. Considerando un 15.00 % de ineficiencia que incluyen operaciones de mantenimiento, imprevistos, limpieza, etc. El factor de corrección para hallar la capacidad instalada real es Fc: 1 – 0.15 = 0.85, luego tenemos: Cap. de producción real : capacidad Prod. Teorica x Fc Cap. de producción real : 4.0 * 0.85 = 3.40 Tm/día Conserva de Fruta A)

Capacidad de Producción Instalada Teórica. Considerando turno de 8 horas / día. 

Unidad de lavado 1 TM /h. = 8 TM / día.



Mesa de Selección 1 TM / h. = 8 TM / día



Acondicionado 1 TM / h = 8 TM / día



Sistema de Llenado 170 Envases /Hr. = 1020 Kg./día; en envases de 1 Kg

Del balance de materia se tiene:  0.65 TM de fruta proporciona 0.87032 TM de mermelada.  Luego la capacidad de producción teórica es: 1020 Kg, debido al cuello de botella y otros factores. B)

Capacidad de

Producción Instalada Real.

La capacidad de producción real esta referida principalmente al promedio diario de utilización de la maquinaria. Considerando un 15.00 % de ineficiencia que incluyen operaciones de mantenimiento, imprevistos, limpieza, etc. El factor de corrección para hallar la capacidad instalada real es Fc: 1 – 0.15 = 0.85, luego tenemos: Cap. de producción real: capacidad Prod. Teórica x Fc Cap. de producción real: 1.020 * 0.85 = 0.867 TM/día

Capacidad de Producción Utilizada. La capacidad de producción se determina teniendo en cuenta las cantidades a producir teniendo en cuenta el mercado objetivo del proyecto para cada uno de los productos. CUADRO 42: CAPACIDAD UTILIZADA DE LA PLANTA CONSERVA DE FRUTA. Cap. Utiliz.

Conserva de fruta

Conserva de fruta

Planta %

(TM/día)

(TM/Año)

1

55

0,82

148,5

2

55

0,82

148,5

3

65

0,97

174,4

4

65

0,97

174,6

5

75

1,12

201,5

6

75

1,12

201,6

7

85

1,27

228,5

8

85

1,27

228,6

9

95

1,42

255,5

10

95

1,42

255,6

Año

CUADRO 43: CAPACIDAD UTILIZADA DE LA PLANTA MERMELADA DE FRUTA. Año

Cap. Utiliz.

Mermelada de fruta Mermelada de fruta

Planta %

(TM/día)

(TM/Año)

1

65

3,40

612

2

65

3,40

612

3

75

3,92

706,2

4

75

3,92

705,6

5

85

4,44

799,7

6

85

4,44

799,2

7

95

4,96

893,2

8

95

4,96

892,8

9

100

5,48

986,8

10

100

5,48

986,4

En los cuadros se muestra que en el primer año se iniciara su funcionamiento con un 55 y 65 % de su capacidad de producción y se ira incrementando en un 10 % en los siguientes años, pero en el caso de la conserva de fruta en los 2 últimos años se incrementara hasta el 95% dejando ese 5% para una futura ampliación. En el caso de la mermelada tendrá una utilización del máximo de su capacidad en el noveno y décimo año.

3.4 REQUERIMIENTO DE LA OPERACIÓN INDUSTRIAL. 3.4.1

Materiales Directos. Estos materiales son los que forman la parte física de en la producción de conserva y mermelada de fruta.

A) Requerimiento de Materia Prima. En el siguiente cuadro se presenta los requerimientos proyectados de la materia prima de acuerdo al balance de materia prima y al programa de producción de cada uno de los productos. CUADRO 44: REQUERIMIENTO ANUAL DE MATERIA PRIMA. Conserva de fruta Años

Mermelada (TM/Año )

(TM/año) Mango

Durazno

Mango

Durazno

1

63,0

54,0

189,0

180,0

2

63,0

54,0

189,0

180,0

3

69,3

59,4

207,9

198,0

4

69,3

59,4

207,9

198,0

5

76,2

65,3

228,7

217,8

6

76,2

65,3

228,7

217,8

7

83,8

71,9

251,6

239,6

8

83,8

71,9

251,6

239,6

9

92,2

79,1

276,7

263,5

10

92,2

79,1

276,7

263,5

B) Requerimientos de Insumos. Se presenta el requerimiento de insumos de acuerdo al programa de producción y a nuestro balance de materia. CUADRO 45:

REQUERIMIENTO DE INSUMOS PARA CONSERVA DE FRUTA. Insumos

Años

Azúcar

Pectina

Ac. Cítrico

Conservante

1

340,508

1,382

0,682

0,288

2

340,508

1,382

0,682

0,288

3

374,559

1,521

0,750

0,317

4

374,559

1,521

0,750

0,317

5

412,015

1,673

0,825

0,348

6

412,015

1,673

0,825

0,348

7

453,217

1,840

0,908

0,383

8

453,217

1,840

0,908

0,383

9

498,539

2,024

0,999

0,421

10

498,539

2,024

0,999

0,421

CUADRO 46: REQUERIMIENTO DE INSUMOS PARA MERMELADA DE FRUTA.

Años

Insumos Azúcar

Agua

Ac. Cítrico

1

11,214

58,277

0,092

2

11,214

58,277

0,092

3

12,335

64,104

0,101

4

12,335

64,104

0,101

5

13,569

70,514

0,111

6

13,569

70,514

0,111

7

14,926

77,565

0,122

8

14,926

77,565

0,122

9

16,418

85,322

0,134

10

16,418

85,322

0,134

C) Requerimiento de Envases y Etiquetas. Envases

Envases

Tapas

Tapas

Conserva

Mermelada

Conserva

Mermelada

1

200000

150000

200000

150000

350000

2

200000

150000

200000

150000

350000

3

220000

165000

220000

165000

385000

4

220000

165000

220000

165000

385000

5

242000

181500

242000

181500

423500

6

242000

181500

242000

181500

423500

7

266200

199650

266200

199650

465850

8

266200

199650

266200

199650

465850

9

292820

219615

292820

219615

512435

10

292820

219615

292820

219615

512435

Años

Etiquetas

CUADRO 47: REQUERIMIENTO DE INSUMOS Materiales Indirectos. En el cuadro siguiente se describe el requerimiento anual de materiales indirectos en el proceso de producción

CUADRO 48: REQUERIMIENTO ANUAL DE MATERIALES INDIRECTOS. Indirectos de Operación

Cantidad

Precio $

Total

Escobas

15

1,01

15,15

Recogedores

7

1,2

8,4

Mandiles

40

1,4

56

Botas

40

6,5

260

Guantes

40

3,5

140

Lapicero (caja)

2

1,5

3

Papel Bond (millar)

3

7

21

Papel Carbón (caja)

2

0,95

1,9

Grapas

10

0,6

6

Fólder archivador

12

2

24

Fólder Manila

100

1,5

150

Bactericida

3,6

1,3

4,68

Raticida

3,6

1,92

6,912

Insecticida

3,6

1,18

4,248

Detergente

70

0,64

44,8

Hipoclorito de Na (Lt)

25

1

25

Agua

1,5

0,77

1,155

NaOH

140

5,8

812

H2SO4

115

13,04

1499,6

Soda Cáustica

660

1,3

858

Benlate

340

1,33

452,2

TOTAL

4394,045

CUADRO 49:

REQUERIMIENTO

ANUAL DE MATERIALES

INDIRECTOS.

Lavado y Año Producción

enjuague Enfriamiento de botellas

Lavado de frutas

Caldero

Servicios

Limpieza

Generales

de Planta

1

153,3

365

240

730

405

100

225

2

153,3

365

240

730

405

100

225

3

180,0

425

270

850

405

100

329

4

180,0

425

270

850

405

100

329

5

203,3

484

280

970

405

100

450

6

203,3

484

280

970

405

100

450

7

226,7

543

300

1090

405

100

495

8

226,7

543

300

1090

405

100

515

9

251,3

605

320

1210

405

100

540

10

251,3

605

320

1210

405

100

540

3.3.2

Requerimiento de Energía Eléctrica.

A) Para el Área de Proceso. a) Maquinaria y Equipos. En el siguiente cuadro se presenta el consumo de energía de los equipos y maquinaras de producción.

CUADRO 50:

CONSUMO

DE

ENERGÍA

ELÉCTRICA:

MAQUINARIA Y EQUIPOS. Maquinarias y Equipos

Cantidad

Potencia (HP)

Kw. Horas

Kw. - h /día

Mesa de Selección

2

0,5

0,37

4,5

3,33

Unidad de Lavado

1

0,5

0,37

5

1,85

Pulpeadora

1

4

2,96

4,3

12,728

Tanque de Acondicionamiento

1

1

1,49

1,5

2,235

Tanque de Mezclado

1

1

1,49

1,5

2,235

Tanque de Pre - Cocción

1

1,8

0,75

5

3,75

Tanque de Cocción

1

1,8

0,75

5

3,75

Bombas

4

2

1,49

1,5

8,94

Exahustor

1

1,5

0,5

1,5

0,75

C Cámara de Frío o Ablandador de Agua n Total s

30 1

1

0,75

4

3 72,568

umo diario: 72.568 Kw - h /día Consumo Anual: 72.568 x 180 = 13062.24 Kw - h /Año

b) Para el Área de Iluminación Interna y Externa. La iluminación en cada área deberá tener la suficiente intensidad de tal forma que las tareas a realizar y los objetos se perciban y se hagan sin ningún esfuerzo visual para lo cual se deben basar en las técnicas y niveles recomendados internacionalmente.

CUADRO 51: REQUERIMIENTO DE ENERGÍA PARA LA ILUMINACIÓN INTERNA Y EXTERNA

Área

Luxes

LC

CU

FM

Nº

Nº

Lámparas

Artefactos

Potencia

Pot.

Pot.

Lámparas

Consumida

Funcionamiento

Consumida

(Watts)

(Kwatts)

(Hras/Día)

(K-w)hr/Día

Recepción

150

0,67

0,31

0,7

4,54

2,27

40

0,09

4

0,36

Proceso

200

3,11

0,69

0,7

58,62

29,31

40

1,17

5

5,85

Laboratorio

200

0,82

0,39

0,7

6,77

3,38

40

0,14

5

0,7

Almacenes

100

0,36

0,66

0,7

19,05

9,53

40

0,38

2

0,76

Cámara de congelación

100

1,03

0,45

0,7

5,39

2,7

40

0,11

2

0,22

Taller de mantenimiento

100

0,58

0,31

0,6

2,51

1,25

40

0,05

2

0,1

Tratamiento de Agua

100

0,65

0,31

0,7

2,89

1,44

40

0,06

3

0,18

Zona de caldero

100

0,68

0,31

0,7

3,09

1,55

40

0,06

3

0,18

SSHH

100

1,7

0,45

0,6

13,07

6,53

40

0,26

3

0,78

Vestíbulos

100

1,32

0,52

0,6

6,81

3,41

40

0,14

2

0,28

Cocina

100

0,55

0,31

0,6

2,23

1,11

40

0,04

2

0,08

Comedores

100

0,66

0,31

0,6

3,4

1,7

40

0,07

3

0,21

Oficinas Administrativas

150

2,11

0,61

0,6

25,36

12,68

40

0,51

2

1,02

Secretaria y Gerencia

150

1,1

0,45

0,6

10,01

5

40

0,2

4

0,8

otras oficinas

150

0,81

0,39

0,6

7,94

3,97

40

0,16

4

0,64

Limpieza

100

0,48

0,31

0,6

1,51

0,76

40

0,03

1

0,03

Vigilancia

150

0,73

0,39

0,6

0,96

0,48

40

0,02

8

0,16

Total (watts)

3,49

12,35

B) Para el Área Administrativa. a) Para Equipos de Oficina El requerimiento se presenta a continuación:

Equipos de Oficina

Cant. Kw Horas de operación / Kw-h/día día

Computadoras

–

5

0.3

5

7.5

Ventiladores

2

0.1

3

0.6

Marcador de tarjeta

1

0.1

2

0.2

Impresoras

TOTAL

8.3

Consumo diario: 8.3 * 180 =1494 Kw –h/Año

b) Para Servicios Generales. Esta representada por el requerimiento de Iluminación y Externa. Consumo diario: 4 * 180 = 720 Kw –h/Año Consumo total del Área de Administración es: Equipos de oficina

: 1503 Kw –h/Año

Servicios Generales

: 720 Kw –h/Año

Requerimiento total de energía eléctrica requerida para el proyecto. Alumbrado

: 2223.213 Kw –h/Año

Maquinaria y Equipos : 14511.243 Kw –h/Año

3.3.3

Requerimiento de Combustible.

a) Para el Caldero. Tipo de combustible

: Diesel Nº 2

Requerimiento de Combustible

: 12 gal/hr

Horas de funcionamiento

: 4 hr/día

Consumo diario

: 48 gal/día

Consumo anual

: 8640 gal/año.

CUADRO 52: REQUERIMIENTO DE COMBUSTIBLE. Caldero

Años

gal/año

1

8640

2

8640

3

9504

4

9504

5

10454,4

6

10454,4

7

11499,84

8

11499,84

9

12649,824

10

12649,824

3.4 REQUERIMIENTO DE PERSONAL. En toda empresa es indudable la importancia que tiene el trabajo de cada empleado y trabajador para la productividad de la organización es por ello que todo lo referente a su selección tiene que determinarse en base al grado de mecanización de la producción, características del proceso y objetivos de la empresa.

CUADRO 53: REQUERIMIENTO DEL PERSONAL PARA EL PROYECTO.

Puestos

Clasif.

Régimen

AÑOS

laboral 1- 2

3 -4

5-6

7-8

9- 10

1. DE FABRICACION Mano de obra directa Controlador de fruta

NC

O

2

2

2

2

2

Seleccionador de fruta

SC

O

4

4

4

6

6

Operador de maquinaria y equipo

SC

O

1

1

1

1

1

Operador de envasado

SC

O

2

2

2

3

3

Encargado del envasado

NC

O

2

2

2

2

2

Encargado del despacho producto terminado Calderita

SC

O

1

1

1

1

1

SC

O

1

1

1

1

1

13

13

13

16

16

Total mano de obra directa Mano de Obra Indirecta Jefe de planta

P

E

1

1

1

1

1

Responsable de control de calidad

P

E

1

1

1

1

1

Mecánico - Electricista

SC

E

2

2

2

2

2

Higiene y limpieza

NC

O

2

2

2

2

2

Tota mano de Obra Indirecta

6

6

6

6

6

TOTAL FABRICACION

19

19

19

22

22

2. OPERACIÓN Gerente general

P

E

1

1

1

1

1

Secretaria de gerencia

P

E

1

1

1

1

1

Contador

P

E

1

1

1

1

1

Asistente de contabilidad

P

O

1

1

1

1

1

Logística

P

E

1

1

1

1

1

Marketing y publicidad

P

E

1

1

1

1

1

Ventas

P

O

1

1

1

1

1

Almacén

SC

O

1

1

1

1

1

Chofer

SC

O

1

1

1

2

2

Vigilante

SC

O

2

2

2

3

3

TOTAL OPERACIÓN

11

11

11

13

13

TOTAL DE MANO DE OBRA

30

30

30

35

35

NC = No Calificado

O = Operario

SC = Si Calificado

E = Empleado.

P = Profesional

IV. AUXILIARES DEL PROCESO GENERALIDADES. En este capitulo se especifican las instalaciones auxiliares necesarias para el funcionamiento y proceso productivo de la planta; tales como suministro de agua y energía eléctrica para la planta

4.1 SUMINISTRO DE AGUA. El agua que utilizara la planta será destinada para los siguientes usos.  Agua para el proceso de producción.  Agua para servicios generales (Sanitario y de Limpieza).  Agua blanda para el caldero. 5.1.1

Agua para el Proceso de Producción.

El agua utilizada estará involucrada en distintas etapas del proceso de fabricación de Conserva y Mermelada de fruta, como en el lavado y desinfección, en la elaboración de líquido de gobierno, en el caso de la mermelada se utilizaría en el enfriamiento. 5.1.2

Agua para Servicios Generales. Comprende el agua para servicios higiénicos y de limpieza. En este caso no será necesario utilizar los servicios de agua potable, sino solo agua de pozo y así economizar en cuanto a costos.

5.1.3

Agua blanda para el Caldero. El agua de alimentación de la caldera, debe tener en cuenta que la presión de trabajo de la caldera y los límites máximos recomendados de salinidad total, sílice, sólidos en suspensión y cloruros. Los cuales corroen y originan incrustaciones en los tubos del caldero.

4.2 SUMINISTRO DE VAPOR. Para la producción de vapor se empleara un caldero Pirotubular Horizontal con capacidad de producción de vapor de 690 lb/hr. El combustible utilizado es Diesel 2. 4.3 ENERGÍA ELÉCTRICA. El consumo de energía eléctrica esta representada por los motores de cada uno de los quipos, equipos de oficina, laboratorio y la iluminación de la planta.

La energía eléctrica será proporcionada por líneas de mediana tensión de la red de servicios con un plan tarifario. Para los casos que no haya servicio eléctrico se contara con un grupo de generación de electricidad que funcionara con combustible Diesel - 2.

4.4 MANTENIMIENTO El mantenimiento se realizara y evaluara de acuerdo a un programa preventivo para todos las maquinas, equipos, motores, auxiliares de proceso. El

mantenimiento

involucra actividades

como

inspecciones preventivas,

reparaciones periódicas programadas, ajustes, lubricación, desmontaje periódico y por ultimo llevar un registro de mantenimiento de todo lo antes mencionado.

4.5 PROTECCIÓN CONTRA INCENDIOS. La planta contara con extintores de polvo ubicadas en lugares de alto riesgo y de bocatomas de agua para el uso de mangueras contra incendio también ubicadas en lugares estratégicos y de alto riesgo.

4.6 SEGURIDAD INDUSTRIAL. La seguridad industrial implica la seguridad del personal de los trabajadores por tal motivo estos contaran con el equipo de protección como: mascaras de protección, mamelucos, botas de uso industrial, lentes protectores, cascos, guantes de protección industrial. Así mismo se colocaran avisos visibles en cada área de producción y alarmas en las áreas que se consideren peligrosas.

4.7 SEGURIDAD DE LA PLANTA Se contara con garitas de control o caseta de vigilancia, por donde se controlara al personal de la planta y la visita de esta, el control se llevara a cabo mediante las tarjetas de identificación para el personal de la planta y para la visita con pases. El sistema de vigilancia también llevara el control de transito de los vehículos que ingresen y salgan de la planta termiA

conteniendo materia prima, insumos o producto

V. DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA, CIMIENTOS Y PROCESO

5.2 GENERALIDADES. En este capitulo se presenta en forma detallada la distribución general de todas las áreas involucradas en el proyecto. La distribución se ha ejecutado teniendo en cuenta factores de seguridad, economía y secuencia lógica de operaciones.

5.3 DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA. La distribución de la planta ha sido evaluada de acuerdo a la metodología del Systematic Layout Planning, la cual busca la optimización de la distribución de la planta. La distribución de la planta se efectuara teniendo en cuenta la secuencia de operaciones y factores de seguridad, para lo cual se ha establecido las siguientes áreas; Área Administrativa, Área de procesamiento y Área de servicios. Áreas de la Planta.  Área Administrativa. Esta área esta comprendida por oficinas administrativas como; Gerencia, Contabilidad, Logística, Ventas, Marketing, Personal y Secretaria.  Área de Producción. Esta área esta destinada para el proceso de producción e incluye todas las etapas de de producción como; recepción de materia prima, selección, lavado, pelado, pulpeado, trozado, acondicionado (conserva de fruta), envasado, calentado, precocción, cocción, sellado, esterilizado, enfriado, etiquetado, almacén de productos terminados, laboratorios de control de calidad.  Áreas de Servicios Generales. En esta área se destinan los talleres de mantenimiento, servicios higiénicos, vestuarios, comedor, cocina y vigilancia.

5.4 EDIFICACIONES Y OBRAS CIVILES. Aquí se detallan todas las características físicas de la construcción de la planta. Área de Proceso. Toda esta área contara con las instalaciones eléctricas, agua y desagüe. a) Muros y Columnas: Los muros estarán construido con ladrillo y concreto, unidos con canastillas y columnas de concreto armado. La altura de los muros será de 4 metros. b) Pisos: Los pisos son de cemento pulido antideslizante con una pendiente de 5º dirigido hacia las canaletas o drenes. c) Techo: El techo será armados de asbesto – cemento acanalado d) Puertas y Ventanas: Se contara con 2 puertas principales, de ingreso y salida de transporte al área de procesamiento, además que contara con puertas auxiliares de ingreso y salida de personal o accesibilidad con almacén y otras áreas de la planta. e) Revestimiento: Será revestida con tarrajeo de cemento y pintado con pintura lavable de alta resistencia en las paredes, columnas y techos.

Área Administrativa. Toda esta área contara con las instalaciones eléctricas, agua y desagüe.

a) Muros y Columnas: Los muros estarán construido con ladrillo y concreto, unidos con canastillas y columnas de concreto armado. b) Pisos: Los pisos son de concreto con acabado o pulido. c) Techo: Los techos serán de losa aligerada de forma horizontal, recubierto con ladrillos pasteleros.

d) Puertas y Ventanas: Las puertas interiores de las oficinas serán contraplacadas de madera, las ventanas son de vidrio transparente semi – doble . e) Revestimiento: Será revestida con tarrajeo de cemento y pintado con pintura lavable de alta resistencia en las paredes, columnas y techos.

Servicios Higiénicos. a) Muros y Columnas: Los muros estarán construido con ladrillo y concreto, unidos con canastillas y columnas de concreto armado. b) Pisos: Son de loseta vinílica. c) Techo: Los techos serán de losa aligerada de forma horizontal, recubierto con ladrillos pasteleros. d) Puertas y Ventanas: Las puertas y ventanas de los servicios higiénicos tanto del personal administrativo como el de obreros será de madera. e) Revestimiento: Será revestida con tarrajeo de cemento y pintado con pintura lavable de alta

resistencia

en

las

paredes,

columnas

y

techos

VI. EVALUACIÓN ECONÓMICA Y FINANCIERA El presente capitulo tiene por finalidad establecer los cálculos que nos va a permitir determinar la factibilidad económica y financiera del proyecto. Así mismo estimar la inversión del proyecto esto de acuerdo a la tecnología a utilizar y al número del personal a emplear. La inversión se expresa en dólares a partir de las cotizaciones obtenidas de los proveedores nacionales e internacionales.

6.1 INVERSIÓN DEL PROYECTO. La inversión total del proyecto esta compuesta por la Inversión Tangible y el Capital de Trabajo, la cual hace una Inversión total de $ 438 681.35 como figura en el cuadro 56.

6.1.1

Inversión Fija.

En este rubro se considera los gastos obligados por la planta. Este rubro abarca bienes de larga duración, lo mismo que pueden clasificarse en tangibles e intangibles 6.1.1.1

Inversión Tangible.

Abarca todo lo material como los terrenos y su construcción, otro rubro dentro de la inversión tangible son las maquinarias y el equipo necesario para la planta. Además de de los vehículos para la planta toda la inversión tangible tiene un participación de la 66.7 % de la inversión total del proyecto. 6.1.1.2

Inversión Intangible.

Constituida en los gastos de organización y constitución, estudios de proyectos, imprevistos, gastos de puesta en marcha y los interés pre – operativos. El costo de la inversión fija intangible es de $ 21138.24 Y una participación de 4.8 %.

 Gastos de Organización y constitución.

Esta comprendido por los gastos de organización y constitución de la empresa. En el se consideran los siguientes rubros: - Honorarios y representantes legales - Documentación - Imprevistos

$ 350.00 $ 950.00 $ 200.00

Tota l

$ 1500.00

 Estudios de l proyecto. Estudios Preliminares y Definitivos

$ 3000.00

Asesoría profesional

$ 2000.00

Total estudio del proyecto

$ 5000.00

 Imprevistos. Son los gastos que se presentan de manera súbita en la planta, ya sea por motivos de huelga, cambio de precios, modificaciones de diseño y errores de estimación de los costos. Se estima un 2% del costo fijo de la planta.  Capital de puesta en marcha Es

el desembolso que se origina al probar las maquinarias, equipos e

instalaciones a fin de alcanzar un funcionamiento satisfactorio. Se ha estimado como el equivalente al 1% del costo fijo tangible.

 Intereses Operativos. Corresponde a los intereses generados durante el periodo de construcción de la planta, equivalente a $ 5855.30 que es el 2% del costo fijo tangible de la planta.

6.1.2

Capital de Trabajo.

La inversión en el capital de trabajo cubre las necesidades operativas de la empresa mientras esta no genera ingresos. El capital de trabajo asciende a $ 124 778.3 Comprende los siguientes rubros. a) Inventario de Materia Prima. Se estima como un mes de costo neto de materia prima para el primer año de operación. Ascendiente a $ 61809.4

b) Inventario de Insumos en proceso. Se considera como un mes de los costos directos como insumos e indirectos de manufactura como combustible, energía eléctrica y agua. Equivalente a $ 39772.6

c) Mano de Obra de Fabricación. Se considera el costo de un mes de trabajo de este tipo de mano de obra equivalente a $ 9636.8 Que es el 2.2 % de la inversión total del proyecto.

d) Mano de Obra de Administración. Se considera el costo de un mes de trabajo de este tipo de mano de obra equivalente a $ 7812.8 que es el 1.8 % de la inversión total del proyecto.

CUADRO 56: INVERSIÓN TOTAL DEL PROYECTO.

Concepto 1 INVERSION FIJA a) Inversión Fija Tangible Terreno Obras civiles Maquinaria y Equipo - De Procesamiento - De Elaboración - De Almacén - De Oficina - De mantenimiento y Seguridad - Servicio Auxiliar - Vehículos total Maquinaria y equipos Total Inversión Fija Tangible b) Inversión Fija Intangible - Gastos de Organización y Constitución - Estudios del proyecto - Gastos de Prueba y puesta en marcha - Imprevistos - Interés Pre-operativos Total Inversion Fija Intangible TOTAL INVERSION FIJA 2 CAPITAL DE TRABAJO Materia Prima Insumos Mano de Obra de Fabricación Mano de Obra de Administración materiales Indirectos Servicios Imprevistos (2% del capital de trabajo) TOTAL DEL CAPITAL DE TRABAJO INVERSION TOTAL DEL PROYECTO

Monto parcial Monto total

%

12391,30 130124,41

2,8 29,7

20000 150249,07 292764,78

4,6 34,3 66,7

1500 5000 2927,65 5855,30 5855,30 21138,24 313903,02

0,3 1,1 0,7 1,3 1,3 4,8 71,6

99091 3493,65 1204,97 4330,45 129 22000

61809,4 14,1 39772,6 9,1 9636,8 2,2 7812,8 1,8 185,54 0,04 762 0,2 4799,17 1,1 124778,3 28,4 438681,35 100,0

6.2 CALENDARIO DE INVERSIONES. Considerando el tiempo requerido para acondicionar el terreno, realizar las obras civiles y los plazos de entrega de los proveedores de la maquinaria y equipos, así como la entrega de los créditos de COFIDE se ha estimado que la planta podría

implementarse en un lapso máximo de 6 meses. En el siguiente cuadro se presenta el calendario de inversiones pre-operativo para el proyecto.

CUADRO 57: CALENDARIO DE INVERSIONES. Concepto 1. INVERSION FIJA 1.1 Inversión fija tangible * Terreno * Obras civiles * Maquinaria y equipos De procesamiento De laboratorio De almacén De taller y seguridad De oficina Servicios auxiliares Vehículos Total Tangible 1.2 Inversión fija Intangible Gastos de Org. Y Constitución Estudios del proyecto Imprevistos Gasto de puesta en marcha Interés pre-operativo total intangible TOTAL INVERSION FIJA 2. CAPITAL DE TRABAJO INVERSION TOTAL Financiamiento por deuda Financiamiento propio

1

12391,30 26024,8813

2

26024,8813

3

26024,8813

4

26024,8813

49545,5

75570,3813

5

26024,8813

6

TOTAL

0

12391,30 130124,41

3493,6477 1204,96894 129 4330,4487 22000 20000 51158,0653

99091,00 3493,65 1204,97 129,00 4330,45 22000,00 20000,00 292764,78

975,883 1463,825 5855,3 8295,008 59453,0733 124778,3 184231,373 70784,5935 113446,780

1500 5000 5855,30 2927,65 5855,3 21138,248 313903,024 124778,3 438681,324 300000,00 138681,324

49545,5

38416,1856

26024,8813

26024,8813

75570,3813

1000 5000 975,883

500 975,883

975,883

975,883

975,883 1463,825

6975,883 45392,0686 0,0 45392,069 26024,8813 19367,187

1475,883 27500,7643 0,0 27500,764 26024,8813 1475,883

975,883 76546,2643 0,0 76546,264 75570,3813 975,883

975,883 27000,7643 0,0 27000,764 26024,8813 975,883

2439,708 78010,0893 0,0 78010,089 75570,3813 2439,708

6.3 FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO El proyecto será financiado tanto por recursos propios de los accionistas y recursos externos como entidades financieras. La fuente de financiamiento para el proyecto es: 6.3.1

COFIDE. A través del programa de financiamiento multisectorial para la mediana y gran empresa del sector privado, con recursos de la Corporación Andina de Fomento – CAF, el financiamiento se hace a través de un intermediario financiero. El monto financiado será de $ 300 000.00 que será destinado para los estudios definitivos, adquisición de activos fijos como: maquinaria, equipos, ejecución de obras civiles y otros, reposición de inversión, capital de trabajo, servicios técnicos generalizados. El programa multisectorial financia hasta el 75 % del total del requerimiento del proyecto a una tasa anual del 15 % al rebatir.

CUADRO 58: ESTRUCTURA DEL FINANCIAMIENTO. Rubro Terreno Obras Civiles Maquinaria y Equipos Intangible Vehículos Capital de Trabajo Total % de Participación

Préstamo 0,0 70000,0 140000,0 0,0 0,0 90000,0 300000,0 68,39

Aporte Total 12391,30 12391,30 60124,41 130124,41 9750,93 130249,07 21138,248 21138,25 20000,00 20000,00 34778,3 124778,30 138681,3 438681,3 31,61 100

6.4 SERVICIO A LA DEUDA Comprende los pagos que se tienen que realizar a la institución que financia el proyecto, incluyendo las amortizaciones y el pago de intereses por los créditos recibidos. En el siguiente cuadro se muestra el programa de pago que se realizara a COFIDE, la forma de pago será trimestral con una tasa de interés de 1.25 %. En cuanto al periodo de gracia el tiempo es de un año.

CUADRO 59: SERVICIO A LA DEUDA. Año 0

1

2

3

4

5

Periodo 0 Total 1 2 3 4 Total 1 2 3 4 Total 1 2 3 4 total 1 2 3 4 total 1 2 3 4 total TOTAL

Deuda Interés 0,00 0,00 0,00 0,00 300000,00 11250,00 300000,00 11250,00 300000,00 11250,00 300000,00 11250,00 1200000,00 45000,00 285976,40 11250,00 271426,92 10724,12 256331,82 10178,51 240670,67 9612,44 1054405,81 41765,07 224422,22 9025,15 207564,45 8415,83 190074,52 7783,67 171928,71 7127,79 793989,90 32352,44 153102,44 6447,33 133570,18 5741,34 113305,46 5008,88 92280,82 4248,95 21446,50 70467,75 3460,53 47836,69 2642,54 24356,96 1793,88 -0,25 916,39 142661,15 8813,34 3191056,86 149377,35

Amortización 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 14023,60 14549,49 15095,09 15661,16 59329,33 16248,45 16857,77 17489,93 18145,81 68741,96 18826,27 19532,26 20264,72 21024,65 79647,90 21813,07 22631,06 23479,72 24357,21 92281,06 300000,25

Cuotas 0,00 0,00 11250,00 11250,00 11250,00 11250,00 45000,00 25273,60 25273,60 25273,60 25273,60 101094,40 25273,60 25273,60 25273,60 25273,60 101094,40 25273,60 25273,60 25273,60 25273,60 101094,40 25273,60 25273,60 25273,60 25273,60 101094,40 449377,60

6.5 PRESUPUESTOS DE COSTOS Y GASTOS. Se detallan en los cuadros siguientes. La estructura del presupuesto de costos y gastos se plantea de la siguiente manera:

8.5.1

Costo de Fabricación El costo total de fabricación se obtiene sumando cada uno de los siguientes rubros.

8.5.1.1

Costos Directo. 

Materias Primas e Insumo.



Otros Materiales Directos



Mano de Obra Directa.

CUADRO 60: COSTO DE MATERIA PRIMA.

AÑO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

MANGO TM Costo $ 252 63000 252 63000 277 69300 277 69300 305 76175 305 76175 336 83875 336 83875 370 92400 370 92400

TM 234 234 257 257 283 283 311 311 342 342

DURAZNO Costo $ 308880 308880 339768 339768 373164 373164 410916 410916 451572 451572

TOTAL ($) 371880 371880 409068 409068 449339 449339 494791 494791 543972 543972

CUADRO 61: COSTO DE INSUMOS.

AGUA AÑO

m3

AZUCAR $

Kg

$

AC. CITRICO kg $

PECTINA kg

$

CONSERVANT E kg $

TOTAL $

1

58,277 44,8731 351721,8 207515,862 774 2058,8 1382,4 27537,4

288

656,6

237813,6

2

58,277 44,8733 351721,8 207515,862 774 2058,8 1382,4 27537,4

288

656,6

237813,6

3

64,105 49,3606 386893,98 228267,448 851 2264,7 1520,6 30291,1

317

722,3

261595,0

4

64,105 49,3609 386893,98 228267,448 851 2263,7 1520,6 30290,4

317

722,8

261593,6

5

70,516 54,2969 425583,38 251094,193 936

1672,7 33319,4

349

795,0

287752,9

6

70,516 54,2973 425583,38 251094,194 936 2489,8 1672,7 33320,2

349

795,7

287754,2

7

77,568 59,7271 468141,72 276203,614 1030 2738,7 1840,0 36652,2

384

875,3

316529,6

8

77,568 59,7274 468141,72 276203,615 1030 2739,8 1840,0 36652,8

384

875,5

316531,5

9

85,325 65,7001 514955,89 303823,976 1133 3013,8 2024,0 40318,1

422

962,2

348183,7

10

85,325 65,7003 514955,89 303823,975 1133 3013,8 2024,0 40318,1

422

962,2

348183,7

CUADRO 62:

2490

OTROS MATERIALES DIRECTOS PARA CONSERVA DE FRUTA.

AÑO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

BOTELLAS Nº bot $ 200000 50000,00 200000 50000,00 220000 55000,00 220000 55000,00 242000 60500,00 242000 60500,00 266200 66550,00 266200 66550,00 292820 73205,00 292820 73205,00

TAPAS Nº tap $ 200000 18000,00 200000 18000,00 220000 19800,00 220000 19800,00 242000 21780,00 242000 21780,00 266200 23958,00 266200 23958,00 292820 26353,80 292820 26353,80

ETIQUETAS Nº $ 200000 8600,00 200000 8600,00 220000 9460,00 220000 9460,00 242000 10406,00 242000 10406,00 266200 11446,60 266200 11446,60 292820 12591,26 292820 12591,26

TOTAL $ 76600,00 76600,00 84260,00 84260,00 92686,00 92686,00 101954,60 101954,60 112150,06 112150,06

CUADRO 63:

OTROS

MATERIALES

DIRECTOS

PARA

MERMELADA DE FRUTA.

AÑO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

BOTELLAS Nº bot $ 150000 37500,00 150000 37500,00 165000 41250,00 165000 41250,00 181500 45375,00 181500 45375,00 199650 49912,50 199650 49912,50 219615 54903,75 219615 54903,75

TAPAS Nº tap $ 150000 13500,00 150000 13500,00 165000 14850,00 165000 14850,00 181500 16335,00 181500 16335,00 199650 17968,50 199650 17968,50 219615 19765,35 219615 19765,35

ETIQUETAS Nº $ 150000 6450,00 150000 6450,00 165000 7095,00 165000 7095,00 181500 7804,50 181500 7804,50 199650 8584,95 199650 8584,95 219615 9443,45 219615 9443,45

TOTAL $ 57450,00 57450,00 63195,00 63195,00 69514,50 69514,50 76465,95 76465,95 84112,55 84112,55

CUADRO 64: COSTO DE MANO DE OBRA DIRECTA AÑOS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

TOTAL 50768 50768 50768 50768 50768 50768 50768 50768 57760 57760

6.5.1 Costo Indirecto. 

Costo de Energía Eléctrica. El costo de energía eléctrica por Kw-H va a depender del uso que se destina para el alumbrado, toma de corriente y para la potencia por fuerza motriz. El costo por Kw-H es de $ 0.16.

CUADRO 65:

COSTO DE ENERGÍA ELÉCTRICA CONSUMIDA EN LA PLANTA.

Energía consumida alumbrado y toma de corriente AÑOS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Cantidad 1503 1503 1734,2 1734,2 2001,0 2001,0  2308,8 2308,8 2664,0 2664,0 

Precio 0,16 0,16 0,16 0,16 0,16 0,16 0,16 0,16 0,16 0,16

sub-total 240,5 240,5 277,5 277,5 320,2 320,2 369,4 369,4 426,2 426,2

Energía consumida por potencia motriz Cantidad 13062 13062 15071,5 15071,5 17390,2 17390,2 20065,6 20065,6 23152,6 23152,6

Precio 0,16 0,16 0,16 0,16 0,16 0,16 0,16 0,16 0,16 0,16

sub-total 2089,9 2089,9 2411,4 2411,4 2782,4 2782,4 3210,5 3210,5 3704,4 3704,4

Costo por Agua Potable. El metro cúbico de agua es de $ 0.77.

CUADRO 66: COSTO DE AGUA CONSUMIDA EN LA PLANTA.

AGUA UTILI.

PRECIO

AÑOS

m3

$

TOTAL

1

2218,3

0,77

1708,09

2

2218,3

0,77

1708,09

3

2559,0

0,77

1970,43

4

2559,0

0,77

1970,43

5

2892,3

0,77

2227,07

6

2892,3

0,77

2227,07

7

3159,7

0,77

2432,97

8

3159,7

0,77

2432,97

9

3431,3

0,77

2642,10

10

3431,3

0,77

2642,10

TOTAL 2330,4 2330,4 2688,9 2688,9 3102,6 3102,6 3579,9 3579,9 4130,7 4130,7



Costo de Combustible. El costo de combustible se muestra en el cuadro siguiente, el precio del combustible Diesel 2: $ 2.73 el galón.

CUADRO 67:

COSTO DE COMBUSTIBLE REQUERIDO POR LA PLANTA

AÑOS

Caldero

Costo

Grupo

Costo

TOTAL

1

8640

23587,2

107,87

294,49

23881,7

2

8640

23587,2

107,87

294,49

23881,7

3

9504

25945,9

124,47

339,79

26285,7

4

9504

25945,9

124,47

339,79

26285,7

5

10454,4

28540,5

143,62

392,08

28932,6

6

10454,4

28540,5

143,62

392,08

28932,6

7

11499,84

31394,6

165,72

452,40

31847,0

8

11499,84

31394,6

165,72

452,40

31847,0

9 10

12649,824 12649,824

34534,0 34534,0

191,22 191,22

522,02 522,02

35056,0 35056,0



Costo de mano de Obra Indirecta. Se muestra en el siguiente cuadro.

CUADRO 68: COSTO DE MANO DE OBRA INDIRECTA. AÑOS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

TOTAL 45600 45600 45600 45600 45600 45600 45600 45600 48488 48488

6.5.2

Costo de Operación. 

Mano de Obra de Operación. Los gastos de mano de obra administrativa se presentan a continuación.

CUADRO 69: COSTO DE MANO DE OBRA INDIRECTA. AÑOS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

6.5.2.1

TOTAL 78128 78128 78128 78128 78128 78128 78128 78128 84056 84056

Gastos Fijos. 

Depreciación y Amortización de Activos Fijos. La depreciación representa la asignación de dinero necesaria para la futura reposición del activo fijo tangible. La amortización intangible de activos fijos, serán pagados en 5 partes iguales en los 5 primeros años. En el cuadro continuación se muestran los valores.

CUADRO 70:

COSTO

DE

AMORTIZACION

Y

DEPRESIACION.

Descripción Activos Tangibles Obras Civiles Maquinaria Procesamiento De Almacén De Seguridad De Laboratorio Oficina De Servicio Aux activos intangibles Gastos de Org. Estudios def.

Monto

Vida Útil (años)

Depreciación (años)

130124,407

33,3

99091 1204,97 129 3493,6477 4330,4487 22000

10 5 10 10 5 10

43331,43 0,00 9909,10 60,25 12,90 349,36 216,52 2200,00

1500 5000

5 5

75,00 250,00

La forma de pago de la depreciación esta detallado en los anexo 8.

CUADRO 71: PROYECCIÓN DE COSTOS Y GASTOS.

Concepto 1 COSTO DE FABRICACION 1.1 Costo Directo Materia Prima Otros materiales directos Mano de obra directa Total Costo Directo 1.2 costo indirecto Energía Eléctrica Agua Combustible Mano de obra indirecta de fab. Suministro de operaciones Otros costos indirectos Total Costo Indirecto TOTAL COSTO DE FABRICACION 2 GASTO DE OPERACIÓN Mano de Obra de Operación Materiales de Operación Otros Gastos de Operación Total Gasto de Operación 3 GASTO FIJOS Depreciación Tangible a/f Amortización Intangible a/f Total Gasto Fijo 4 GASTO FINANCIERO Intereses de Deuda Total Gasto Financiero TOTAL COSTO DE PRODUCCION

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

215100 215100 236610 236350 259930 260125 286220 286025 314765 314700 134050,00 134050,00 147455,00 147455,00 162200,50 162200,50 178420,55 178420,55 196262,61 196262,61 50768 50768 50768 50768 50768 50768 50768 50768 57760 57760 399918 399918 434833 434573 472898,5 473093,5 515408,55 515213,55 568787,605 568722,605 2330,4 1708,09 23881,69 45600 299,76 295,46 74115,4

2330,4 1708,09 23881,69 45600 395,35 295,46 74211,0

2688,9 1970,43 26285,71 45600 454,50 295,46 77295,0

2688,9 1970,43 26285,71 45600 560,35 295,46 77400,9

3102,6 2227,07 28932,59 45600 610,57 295,46 80768,3

3102,6 2227,07 28932,59 45600 691,48 295,46 80849,2

3579,9 2432,97 31846,97 45600 776,59 365,48 84601,9

3579,9 2432,97 31846,96 45600 805,15 365,48 84630,5

4130,7 2642,10 35056,04 48488 882,96 432,58 91632,3

4130,7 2642,10 35056,04 48488 958,68 432,58 91708,1

474033,4

474129,0

512128,0

511973,9

553666,8

553942,7

600010,5

599844,0

660419,9

660430,7

78128 346,44 784,74 79259,18

78128 346,44 784,74 79259,18

78128 346,44 784,74 79259,18

78128 346,44 784,74 79259,18

78128 346,44 784,74 79259,18

78128 346,44 784,74 79259,18

78128 346,44 784,74 79259,18

78128 346,44 784,74 79259,18

84056 346,44 844,02 85246,46

84056 346,44 844,02 85246,46

30590,89 1300 31890,89

30590,89 1300 31890,89

30590,89 1300 31890,89

30590,89 1300 31890,89

30590,89 1300 31890,89

25483,81

25483,81

25483,81

25483,81

25483,81

25483,81

25483,81

25483,81

25483,81

25483,81

45000,00 45000,00

41765,07 41765,07

32352,44 32352,44

21446,50 21446,50

8813,34 8813,34

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

630183,5

627044,1

655630,5

644570,4

673630,2

658685,7

704753,5

704587,0

771150,2

771160,9

6.6 ESTADO DE PERDIDAS Y GANANCIA. El estado de pérdidas y ganancias es un estado financiero que indica el resultado de las operaciones financieras de la empresa, registrando el flujo de las salidas y el flujo de entradas de los recursos financieros de la empresa. El resultado de las operaciones de la empresa año a año se describe en el cuadro 72.

6.6.1

Ingreso por Venta.

En el cuadro 72 se resume el total de los ingresos por venta para cada año tanto para la mermelada como para la conserva, cuyo monto total de ambos productos es de $ 1149302,80

6.6.2

Egresos.

Está constituido por los gastos y costos de producción y esta asciende al primer año de operación a $ 630183,5

6.6.3

Utilidad antes de la Participación e Impuestos.

Esta dada por la diferencia entre el total de ingresos y el total de egresos, su valor para el primer año de operación es asciende a $ 519119,33

6.6.4

Participación de las Utilidades.

De acuerdo al Decreto Legislativo Nº 982, del 11 de noviembre de 1996: Decreto Legislativo 677 del 07 de octubre de 1997 y el D.S. 009-98-TR del 06 de agosto de 1998, los trabajadores de las actividades privadas de empresas generadoras de renta de tercera categoría que cuentan con mas de 20 trabajadores gozarán del derecho de la participación del 10% de las utilidades equivalentes a $ 51911,933

6.6.5

Utilidades antes del Impuesto

Son las utilidades obtenidas antes de decidir el valor del impuesto a la renta, y viene a ser la diferencia entre la utilidad antes de la participación laboral y

el porcentaje de la partición laboral. Su valor para el primer año es de $ 467207,40

6.6.6

Impuesto a la Renta.

De acuerdo al Decreto Legislativo Nº 774 (Impuesto a la Renta), Ley Nº 26415, D.S. Nº 122-94 EF, D.S. Nº 12445-96, D.S. Nº 135-96 y ley Nº 27034 (del 30 de Diciembre de 1998), se ubica en la tercera categoría de impuesto a la renta y es del 30 % de las utilidades antes del impuesto, para el primer año de operaciones su monto asciende a $ 140162,219

6.6.7

Utilidad Neta.

Es la utilidad que se obtiene después de haber descontado los impuestos y las participaciones. Para el primer año de operación se tiene una utilidad neta de $ 327045,18

CUADRO 72: ESTADO DE PERDIDAS Y GANANCIAS ANUALES PROYECTADAS ($)

Concepto

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

total

Ingreso por Venta

1149302,80

1149302,80

1330126,71

1329445,34

1511401,55

1510747,83

1692547,52

1692050,31

1873850,00

1873352,80

15112127,64

Total Ingreso

1149302,80

1149302,80

1330126,71

1329445,34

1511401,55

1510747,83

1692547,52

1692050,31

1873850,00

1873352,80

15112127,64

Egreso

630183,465

627044,123

655630,537

644570,436

673630,19

658685,683

704753,454

704587,002

771150,208

771160,927

6841396,03

Total Egreso

630183,465

627044,123

655630,537

644570,436

673630,19

658685,683

704753,454

704587,002

771150,208

771160,927

6841396,03

Utilidad antes de la participación

519119,33

522258,67

674496,17

684874,91

837771,36

852062,14

987794,06

987463,31

1102699,79

1102191,87

8270731,61

Participación de utilidades (10%)

51911,933

52225,8672

67449,6171

68487,4906

83777,1362

85206,2143

98779,4062

98746,3309

110269,979

110219,187

827073,16

Utilidad antes del impuesto

467207,40

470032,80

607046,55

616387,42

753994,23

766855,93

889014,66

888716,98

992429,81

991972,68

7443658,45

Impuesto (30%)

140162,219

141009,841

182113,966

184916,225

226198,268

230056,779

266704,397

266615,093

297728,944

297591,804

2233097,54

UTILIDAD NETA

327045,18

329022,96

424932,59

431471,19

527795,96

536799,15

622310,26

622101,88

694700,87

694380,88

5210560,92

6.7 FLUJO DE CAJA. El flujo de caja o presupuesto de caja permite conocer el efectivo que posee la empresa al final de cada periodo. En el flujo de caja Económico y Financiero para todo el horizonte de vida del proyecto esta elaborado a partir de la utilidad neta del estado de perdidas y ganancias, el gasto de depreciación y amortización, la variación de capital de trabajo y amortización de deudas. El flujo económico no considera el pago de intereses y amortizaciones mientras que el flujo financiero considera todos los aspectos de liquidez. En el cuadro a continuación presentamos en detalle el flujo de caja.

CUADRO 73: FLUJO ECONÓMICO Y FINANCIERO ($) CONCEPTO

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

A. INGRESO 1. Por ventas

1149302,8 1149302,8 1330126,7 1329445,3 1511401,6 1510747,8 1692547,5 1692050,3 1873850,0 1873352,8

2. Valor residual A/F

99943,4

3. Recuperación capital de trabajo

124778,3 1149302,8 1149302,8 1330126,7 1329445,3 1511401,6 1510747,8 1692547,5 1692050,3 1873850,0 2098074,5

TOTAL INGRESOS B. EGRESOS 1. Activos Fijos

292764,78

2. Intangible

21138,248

3. Capital de trabajo

124778,3

4. Gasto de Fabricación

474033,4

474129,0

512128,0

511973,9

553666,8

553942,7

600010,5

599844,0

660419,9

660430,7

5. Gastos Operativos

79259,2

79259,2

79259,2

79259,2

79259,2

79259,2

79259,2

79259,2

85246,5

85246,5

6. Participación Utilidades

51911,9

52225,9

67449,6

68487,5

83777,1

85206,2

98779,4

98746,3

110270,0

110219,2

7. Impuesto a la Renta

140162,2

141009,8

182114,0

184916,2

226198,3

230056,8

266704,4

266615,1

297728,9

297591,8

TOTAL DE EGRESOS

438681,32

745366,7

746623,9

840950,8

844636,8

942901,4

948464,9

1044753,5 1044464,6 1153665,3 1153488,1

FLUJO DE CAJA ECONOMICO

-438681,32

403936,1

402678,9

489175,9

484808,6

568500,2

562283,0

647794,1

647585,7

720184,7

944586,4

0,0

59329,3

68742,0

79647,9

92281,1

5855,30

45000,0

41765,1

32352,4

21446,5

8813,3

-144536,62

358936,1

301584,5

388081,5

383714,2

467405,8

562283,0

647794,1

647585,7

720184,7

944586,4

Préstamo (+)

300000

Amortización (-) Interés (-)* FLUJO DE CAJA FINACIERO

* 2% de Inv. Fija Tangible

6.8 PUNTO DE EQUILIBRIO. El punto de equilibrio es el volumen de producción que genera determinado monto de ingreso por concepto de ventas, el mismo que debe cubrir los costos totales con una utilidad operativa igual a cero. Punto donde no se obtiene perdidas ni beneficios. En el cuadro 74 se muestra la estructura de costos y el punto de equilibrio durante la vida útil del proyecto.

CUADRO 74: PUNTO DE EQUILIBRIO. COSTOS TOTALES $ Año 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Venta anual 760500 760500 880600 880600 1001200 1001200 1121700 1121700 1242300 1242300

Ingresos

Fijos

Variables

Total

1094827,64 1094827,64 1267474,53 1267474,53 1440728,26 1440728,26 1613846,27 1613846,27 1787110,25 1787110,25

230265,47 227126,12 220797,54 209997,44 200731,69 185592,18 189344,90 189373,45 202362,60 202438,32

399918,0 399918,0 434833,0 434573,0 472898,5 473093,5 515408,6 515213,6 568787,6 568722,6

630183,47 627044,12 655630,54 644570,44 673630,19 658685,68 704753,45 704587,00 771150,21 771160,93

Punto de Equilibrio 362782,4 357836,4 336105,3 319565,3 298812,7 276331,4 278189,3 278181,8 296837,9 296933,1

% 47,7 47,1 38,2 36,3 29,8 27,6 24,8 24,8 23,9 23,9

Ingresos - Costos

Utilidades

Ingresos Totales

353 149.3

Costos Totales

Costos Variables

230 265.47 Perdidas

Costos Fijos

760500.0

Volumen de Producción

FIGURA 20: PUNTO DE EQUILIB RIO

6.9 EVALUACION ECONOMICA FINANCIERA 8.9.1

INDICADORES DE RENTABILIDAD. Sobre la base del flujo neto de fondos se procede a evaluar la rentabilidad del proyecto, para ello se aplica los siguientes criterios de evaluación. 8.9.1.1

Valor Actual Neto. Este es el valor que permite determinar el Beneficio Total Neto del proyecto, encontrando la diferencia entre corriente de beneficios actualizada a una tasa de descuento. Para la cual se sigue los siguientes pasos:  Determinar el valor actual de flujo neto de fondo.  Determinar el VAN.

La formula empleada es:

VAN   I 

FBN FBN FBN n   .......... ..........  (1  K ) 1  K (1  K ) n

Donde: I: Inversión Total FBN: Flujo Neto de Fondos. K: Tasa de Descuento.

Este valor representa el valor actualizado o presente del proyecto en su vida útil de operación. En base a esta ecuación el VAN puede representar los siguientes resultados. VAN = 0 Significa que VAN INGRESOS = VAN egresos VAN > 0 Significa que VAN INGRESOS > VAN egresos VAN < 0 Significa que VAN INGRESOS < VAN egresos

De acuerdo al flujo de fondos expresado en el cuadro 75 se calculo el valor actual Neto Económico (VANE) y el valor Actual Financiero (VANF). A) Valor Actual Neto Económico (VANE). Mide la eficiencia del proyecto para la empresa a través de las actualizaciones de los flujos económicos. La valorización de los resultados del flujo económico del estudio con una tasa de descuento de 30 % Determinándose un VANE positivo de $ 968529,88394.

CUADRO 75: ACTUALIZACIÓN

DE

BENEFICIOS

ECONÓMICOS ACTUALIZADOS. ($)

AÑOS 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

FLUJO DE CAJA FLUJO F. NETO FAS (30%) ECONOMICA ACTUAL ACUMULADO -438681,32 1,000000 -438681,3 -438681,3 369616,7 0,769231 284320,6 284320,6 368359,6 0,591716 217964,2 502284,8 449705,1 0,455166 204690,5 706975,3 445767,0 0,350128 156075,4 863050,7 523976,0 0,269329 141122,0 1004172,7 518170,6 0,207176 107352,6 1111525,3 598212,3 0,159366 95334,9 1206860,2 598317,1 0,122589 73347,4 1280207,6 665538,6 0,094300 62760,0 1342967,6 885652,5 0,072538 64243,6 1407211,2 VANE 968.529,88

B) Valor Actual Neto Económico (VANF). Este indicador económico se encarga de medir la eficiencia del proyecto desde el punto de vista de los accionistas y las entidades que financian el proyecto. El VANF para el proyecto se determino con una tasa de descuento del 30 % y los valores actualizados de los flujos

financieros, lo que nos dio como resultado un VANF de $ 1.059.667,67

CUADRO 76: ACTUALIZACIÓN DE BENEFICIOS ECONÓMICOS ACTUALIZADOS. ($) AÑOS 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

6.9.1

FLUJO DE CAJA FAS (30%) ECONOMICA -144536,62 1,000000 324616,7 0,769231 267265,2 0,591716 348610,7 0,455166 344672,6 0,350128 422881,6 0,269329 518170,6 0,207176 598212,3 0,159366 598317,1 0,122589 665538,6 0,094300 886562,5 0,072538 VANF

FLUJO F. NETO ACTUAL ACUMULADO -144536,62 -144536,62 249705,1683 105168,55 158145,0722 263313,62 158675,7632 421989,38 120679,4496 542668,83 113894,3125 656563,15 107352,6276 763915,77 95334,88753 859250,66 73347,38426 932598,05 62760,02337 995358,07 64309,60361 1059667,67 1.059.667,67

Tasa Interna de Retorno (TIR). Es la tasa de descuento que logra igualar el valor actual de la corriente de beneficios netos con el valor actual de la corriente neta del costo, es decir aquella tasa de descuento en la que se logra que el VAN del proyecto sea cero. El TIR es un coeficiente integral de evaluación que nos permite medir directamente la rentabilidad media del proyecto. Para el cálculo del TIR se ha realizado tanteos sucesivos e interpolación se ha utilizado la formula siguiente:

VANs   TIR  Ki  ( Ks  Ki ) x   VANs  VANi  Donde: Ki: Tasa de descuento interior. Ks: Tasa de descuento superior. VANs: Valor Actual Neto Superior.

VANi: Valor Actual Neto Inferior

A)

Tasa Interna de Retorno Económico (TIRE). El valor del TIRE equivalente a un VANE igual a cero es de 70.01% el cual es mucho mayor de la tasa de descuento del estudio. Detalle en el Anexo 8

B)

Tasa Interna de Retorno Financiero (TIRF). El TIRF calcula para el estudio corresponde a una tasa de descuento de

85.74 %

lo cual indica que esta tasa de

descuento se logre igualar el valor actual de la corriente neta de costo, es decir a esta tasa de descuento se logra que el VANF del proyecto sea igual a cero. 6.9.2

Coeficiente Beneficio Costo (B/C) Este indicador divide el valor actual de los beneficios futuros entre el valor actual de los costos. Esta relación durante el horizonte del proyecto (10 años), arroja un coeficiente de B/C económico de

3.20 y un coeficiente B/C

financiero de 8.33 los cálculos se detallan en el anexo 8

Para el cálculo de esta relación se utilizo la siguiente formula:

B VANE  V . A.E.año0  CE V . A.E.año0

6.9.2.1

B VANF  V . A.F .año0  F V . A.F .año0

Periodo de Recuperación de la Inversión (PRI). Es el periodo de operaciones en años que debe transcurrir en la vida útil del proyecto para que la corriente neta de beneficios actualizados iguale a la corriente de costos también actualizados, la tasa de descuento es 30 %.

De acuerdo a el cálculo del periodo de recuperación Económica (PRIE) es de 4.54 años y el de recuperación financiera (PRIF) es de 2.58 años. A continuación detallamos los cálculos:

A)

Calculo del Periodo de Recuperación de la Inversión: En los cuadros 75 y 76, se presentan los beneficios actualizados de los flujos económicos y financieros respectivamente para el horizonte del proyecto. A partir de estos cuadros se deduce el periodo de operación para la recuperación de la inversión. 

Periodo de Recuperación de la Inversión Económica (PRIE): PRIE = 4 + X (438681.32420  284320.55) 284320.55 X  4.54años X 



Periodo de Recuperación de la Inversión Financiera (PRIF):

= 3+ X (144536.6197  249705.168) 249705.168 X  2.58años X 

6.10

RENTABILIDAD ECONÓMICA Y FINANCIERA.

La rentabilidad es un concepto que surge de comparar un flujo de utilidad (flujo de beneficio) con el stock de inversión (flujo de costos), para determinar si esa utilidad representa o no una remuneración adecuada para el capital invertido, dicha rentabilidad está en función a los resultados de los indicadores económicos, así: -

Si VAN > 0, TIR > k, B/C >1 El proyecto debe aceptarse

-

Si VAN = 0, TIR = k, B/C = 1 El proyecto es marginal e indiferente

-

Si VAN < 0, TIR > k, B/C < 1 El proyecto debe rechazarse. K= tasa de descuento pertinente para el proyecto: Rentabilidad Económica VANE >0

TIRE>K

B/CE>1

$ 968529,88

70.01% >30 %

3.20 > l

VANF >0

TIRF>K

B/CF>1

$ 1.059.667,67

85.74 % >30%

8.33 > 1

Rentabilidad Financiera

De los resultados obtenidos se puede concluir que el proyecto presenta una factibilidad económica y financiera, por lo tanto es viable su ejecución.

6.11

ÁNALISIS DE SENSIBILIDAD.

Este análisis se realiza con la intención de conocer la flexibilidad que tiene el proyecto y consiste en variar algunos factores de importancia en forma negativa para analizar que resultados se obtienen en cuanto a la evaluación financiera.

La variable elegida para este análisis es el Precio de Venta del Producto Final. Para este caso se disminuyó el precio de venta en un 10%, 20% y 30%, manteniendo constante la producción y los costos. Los resultados de la evaluación económica y financiera se muestran en los CUADROS 75 y 76 respectivamente.

CUADRO 77:

SENSIBILIDAD DEL PROYECTO A LA VARIACIÓN DEL PRECIO DE VENTA (EVALUACIÓN ECONÓMICA).

Variación en el nivel de ventas 10% 20% 30%

VANE ($) 720315,68 470598,80 220881,93

TIRE 69,31 66,89 90,2

CUADRO 78: SENSIBILIDAD DEL PROYECTO A LA VARIACIÓN DEL PRECIO DE VENTA (EVALUACIÓN FINANCIERA) Variación en el nivel de ventas 10% 20% 30%

VANF ($) 820263,013 579410,09 338557,18

TIRF 85,53 85,04 82,66

Esto demuestra que una disminución en el precio de venta del 10%, 20% y 30%, no afecta financiera ni económicamente la rentabilidad del proyecto, y con una disminución del 40% el proyecto ya no es rentable en ninguno de los dos aspectos. Por lo tanto se puede afirmar que la rentabilidad del proyecto no es sensible a una disminución en el precio de venta del producto final.

ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL

El estudio de Impacto Ambiental tiene por objetivo la evaluación de la puesta en marcha del proyecto y de las repercusiones que tendrá en la población, flora y fauna, suelo, en si en todo el ecosistema alrededor de la planta.

La evaluación del impacto ambiental, es un proceso de análisis que nos permitirá anticipar las implicancias ambientales favorables como desfavorables, con estas evaluaciones podemos determinar y optar alternativas para eliminar los efectos no deseados. Para la instalación d la planta hay que tener en cuenta la legislación o norma nacional o provincial que considera la preservación de los recursos naturales, la protección del medio ambiente y los aspectos socioeconómicos.

1.1.

IDENTIFICACIÓN DE LOS IMPACTOS AMBIENTALES. Para identificar primero hay que conocer las actividades a realizar en cada etapa del proyecto, el estado actual de las condiciones físicas y biológicas del

lugar donde se instalara nuestra planta Agroindustrial, las restricciones ambientales de la zona y la vinculación con los planes de desarrollo del lugar. Usaremos los siguientes criterios de evaluación:

CRITERIO

CALIFICACIÓN



Tipo de impacto

Positivo o Negativo



Extensión del Impacto

Localizado o Extensivo



Manifestación de los Efectos

Largo Plazo, Mediano Plazo o Corto Plazo.



Persistencia o Duración

Permanente o Temporal.



Implicancia

Directa o Indirecta.



Efecto

Reversible o Irreversible.



Intensidad

Mínima, Media o Notable.

1.2.

EVALUACIÓN POSITIVA DEL IMPACTO AMBIENTAL. La implementación de una planta procesadora de Fruta en el distrito de Moro generaría un los siguientes impactos positivos.

 Todo proceso de construcción y/o de operatividad seria reversibles a tiempo inmediato por parte de la empresa, ya que se tomarían medidas adecuadas para combatir todo daño al ecosistema.  El mejoramiento socioeconómico del lugar y sus pobladores.  El desarrollo de la agricultura en la zona, ya que sus productos como papaya, mango, etc. tendrían un valor agregado haciendo mas interesente el mercado.  La generación de puestos de trabajo.  En nuestro caso por ser un proyecto Agroindustrial, los desechos que se generarían podrían ser usados como abono o insumos para la ganadería.  Los envases que utilizara la empresa son de vidrio por ende reciclable y reutilizables.

CONCLUSIONES

2. La demanda potencial de producción tanto de Mermelada y Conserva de frutas para el primer año de producción de conserva de Fruta es de 148.47 TM lo cual equivale el 55 % del mercado disponible en el caso de la Mermelada de Fruta 612 TM lo que equivale el 65% del mercado disponible.

3. La materia Prima para el proyecto es: Mango de 1046.93 TM y Durazno de 2133.68 TM para el primer año mientras que para el ultimo año tendremos 2069.30 TM de mango y 4525.27 TM de Durazno.

4. El mercado objetivo para los productos como la Mermelada y la Conserva de fruta son los distritos de Chimbote, Nvo. Chimbote, Santa, Coishco y las provincias de Casma, Huarmey, Huaraz, etc.

5. Los productos a elaborar serán: Conserva de Fruta o Frutas en Almíbar de Mango y Durazno, Mermelada de Mango y Durazno ya que fueron los que obtuvieron mayor aceptabilidad entre la preferencia.

6. La planta se localizara en el Distrito de Moro, provincia del Santa, Departamento de Ancash.

7. Para el procesamiento de nuestros productos se eligió una tecnología intermedia y flexible con el fin de adaptarse a otras líneas de procesamiento a futuro.

8. La planta producirá el primer año: conserva de Fruta 148.5 TM y Mermelada 612 TM.

9. La inversión total del proyecto asciende a $ 438681.35 expresado en una inversión fija de $ 313903.02 y un capital de trabajo de $ 124778.35.

10. El financiamiento de la Inversión estará dada por COFIDE, con una participación del 68.39 % y un 31.61 % por recursos propios.

11. La utilidad del proyecto ascenderá para el primer año a $ 327045.18 y para al décimo año será de $ 694380.88.

12. Los indicadores de rentabilidad económica y financiero son: Rentabilidad Económica

Rentabilidad Financiera

VANE = $ 968529,88

VANF = $ 1.059.667,67

TIRE = 70.01%

TIRF = 85.74 %

B/CE = 3.20

B/CF = 8.33

PIRE = 4.54 años

PIRF = 2.58 años

13. Por todo lo mencionado se concluye que el proyecto es factible desde el punto de vista Económico y Financiero.

RECOMENDACIONES

1. Incentivar el cultivo de las frutas utilizadas como materia prima del proyecto y de otras más para asegurar un abastecimiento y conjuntamente con el ministerio de agricultura realizar estrategias de asesoramiento en el manejo de siembra, cosecha y post – cosecha de la frutas en sus distintas variedades.

2. Ampliar el mercado de ventas a futuro acompañado con el crecimiento paulatino de la planta y extenderse a un mercado nacional y/o Internacional.

3. En base a la rentabilidad Económica y Financiera del proyecto se recomienda realizar un estudio definitivo para su ejecución y así contribuir a la generación de empleo y obtención de divisas para el país y la región.

4. Implantar un plan HACCP en la planta para asegurar la calidad del producto final y lograr un mismo nivel de competitividad con las empresas existentes en el mercado.

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ANEXOS ENCUESTAS DE MERCADO AL CONSUMIDOR 1,- ¿TU FAMILIA CONSUME? Conserva de Fruta

si

no

Mermelada de fruta

si

no

2,- lugar donde compras? Conserva de Fruta Mercado ( ) Tienda ( )

Kiosco ( )

Restaurante ( )

Mermelada de fruta Mercado ( ) Tienda ( )

Kiosco ( )

Restaurante ( )

Otros ( )

Otros ( )

3,- Que marca compra? Conserva de Fruta Dos caballos ( )

Aconcagua ( )

Mermelada de fruta Fanny ( ) Gloria ( )

A1 ( )

Fanny ( )

Otros ( )

Compás ( )

Otros ( )

4,- En que tipo de envase compras Conserva de Fruta Lata 750 g ( )

Env Vid. 1000 g.( )

Mermelada de fruta Env. Vidrio 1 kilo ( )

Otros ( )

Env. Vidrio 250 g ( )

Sashet Alum ( )

Otros ( )

5,- Que presentación del envase le gusta mas? Conserva de Fruta Lata 750 g ( )

Env Vid. 1000 g.( )

Mermelada de fruta Env. Vidrio 1 kilo ( )

Otros ( )

Env. Vidrio 250 g ( )

Sashet Alum ( )

6,- En su familia que edades tienen en los consumidores de: Conserva de Fruta 0 - 10 (

)

020 – 030

(

)

Otros ( )

010 – 015 015 - 020

( (

) )

040 - 050 más de 50

( (

) )

Mermelada de fruta 0 - 10 ( ) 010 – 015 ( ) 015 - 020 ( )

020 – 030 040 - 050 más de 50

( ( (

) ) )

7,- En que meses compras mas: Conserva de Fruta Ener - Mar ( )

Abr – Jun ( )

Jul – Set ( )

Oct – Dic ( )

todo el año ( )

Mermelada de fruta Ener - Mar ( ) Abr – Jun ( )

Jul – Set ( )

Oct – Dic ( )

todo el año ( )

8,- Cuanto consumes de conserva o mermelada a la semana. Conserva de Fruta Lat/semana ( )

Env. Vid/semana ( )

Mermelada de fruta Env. Vid/semana ( )

Sash/semana ( )

9,- Que sabor prefiere. Conserva de Fruta Durazno ( )

Mango ( )

Papaya ( ) Manzana ( )

Piña ( ) Otros ( )

Papaya ( ) Manzana ( )

Piña ( ) Otros ( )

Mermelada de fruta Durazno ( )

Mango ( )

ENCUESTA DE MERCADO A LOS PUNTOS DE VENTA 1.- Lugar de la Encuesta? Conserva de Fruta Mercado ( ) Tienda ( )

Kiosco ( )

Restaurante ( )

Mermelada de fruta Mercado ( ) Tienda ( )

Kiosco ( )

Restaurante ( )

Otros ( )

Otros ( )

2.- Que marca Vende? Conserva de Fruta Dos caballos ( )

Aconcagua ( )

Mermelada de fruta Fanny ( ) Gloria ( )

A1 ( )

Fanny ( )

Otros ( )

Compás ( )

Otros ( )

3.- En que tipo de envase se vende? Conserva de Fruta Lata 750 g ( )

Env Vid. 1000 g.( )

Mermelada de fruta Env. Vidrio 1 kilo ( )

Otros ( )

Env. Vidrio 250 g ( )

Sashet Alum ( )

Otros ( )

4.- Que presentación del envase cree que se vende mas? Conserva de Fruta Lata 750 g ( )

Env Vid. 1000 g.( )

Mermelada de fruta Env. Vidrio 1 kilo ( )

Otros ( )

Env. Vidrio 250 g ( )

Sashet Alum ( )

5.- Dentro de que edades se ubican en los consumidores de: Conserva de Fruta 0 - 10 ( 010 – 015 ( 015 - 020 (

) ) )

Mermelada de fruta 0 - 10 ( )

020 – 030 040 - 050 más de 50

( ( (

) ) )

020 – 030

(

)

Otros ( )

010 – 015 015 - 020

( (

) )

040 - 050 más de 50

( (

) )

6.- En que meses aumenta la venta de: Conserva de Fruta Ener - Mar ( )

Abr – Jun ( )

Jul – Set ( )

Oct – Dic ( )

todo el año ( )

Mermelada de fruta Ener - Mar ( ) Abr – Jun ( )

Jul – Set ( )

Oct – Dic ( )

todo el año ( )

7.- En que meses disminuye la venta de: Conserva de Fruta Ener - Mar ( )

Abr – Jun ( )

Jul – Set ( )

Oct – Dic ( )

todo el año ( )

Mermelada de fruta Ener - Mar ( ) Abr – Jun ( )

Jul – Set ( )

Oct – Dic ( )

todo el año ( )

8.- Cuanto se vende de conserva o mermelada a la semana.? Conserva de Fruta Lat/semana ( )

Env. Vid/semana ( )

Mermelada de fruta Env. Vid/semana ( )

Sash/semana ( )

9.- Que sabor se vende más? Conserva de Fruta Durazno ( )

Mango ( )

Papaya ( ) Manzana ( )

Piña ( ) Otros ( )

Papaya ( ) Manzana ( )

Piña ( ) Otros ( )

Mermelada de fruta Durazno ( )

Mango ( )