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“Año de la Consolidación Económica y Social del Perú”

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO “ARGENTINA”

PROYECTO DE INVERSIÓN “ESTUDIO PARA LA INSTALACIÓN DE UN

RESTAURANTE ESPECIALIZADO EN MENÚ PARA UNIVERSITARIOS Y TRABAJADORES ”

ELABORADO POR AYALA MORALES TEÓFILA CÓNDOR YACHACHIN DANIEL MENDOZA ELVA

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL TÉCNICO EN CONTABILIDAD

CARRERA PROFESIONAL TÉCNICA DE CONTABILIDAD

Lima, Noviembre del 2010

DEDICATORIA: A MIS PADRES POR EL APOYO BRINDADO SIN EL CUAL NO HUBIERA SIDO POSIBLE CULMINAR MIS ESTUDIOS SUPERIORES Dedico con todo cariño este trabajo a mis padres y hermanos, quienes con su tolerancia, apoyo moral y espiritual hicieron posible que terminara con éxito mi carrera Técnica Profesional, y gracias a Dios por permitir que estén siempre conmigo.

RESTAURANTE “LAS DELICIAS”

PROYECTO DE INVERSIÓN

INTRODUCCIÓN

JUSTIFICACIÓN

El presente proyecto tiene como uno de sus propósitos determinar la viabilidad comercial, técnica, económica y financiera para establecer un nuevo restaurante denominado “LAS DELICIAS” en el distrito de Los Olivos, específicamente en la Av. Alfredo Mendiola Nº 6220, por tratarse de una avenida muy transitada, donde se encuentran ubicadas la Universidad César Vallejo y numerosas entidades públicas y privadas.

El servicio consiste en brindar menú especial para estudiantes universitarios y trabajadores, toda vez que según el estudio de mercado se ha verificado que existe una demanda insatisfecha importante que constituye una gran oportunidad para el negocio que se propone el proyecto.

El presente proyecto se realiza por dos motivos fundamentales:

1.

Cumplir con una de los requisitos para optar el Título Profesional Técnico en Contabilidad por parte del Instituto Superior Tecnológico Público “Argentina”.

2.

Estudiar el mercado y las posibilidades de instalar un restaurante para brindar el servicio de menú especial al segmento objetivo conformado por estudiantes, personal administrativo y de servicios y personal docente de la Universidad César Vallejo, así como también a trabajadores de diversas entidades públicas y privadas que existen en la zona de influencia del proyecto.

PROYECTO DE INVERSIÓN

RESTAURANTE “LAS DELICIAS”

ALCANCES Y OBJETIVOS

El alcance del estudio abarca la demanda, oferta y comercialización de desayuno y menú en el segmento objetivo conformado por estudiantes y personal de la Universidad César Vallejo y trabajadores de otras entidades públicas y privadas que se encuentran localizadas en el área de influencia del proyecto.

Los objetivos principales del proyecto en su fase de estudio son los siguientes: 

Estudiar el mercado con la finalidad de determinar la oferta y demanda de desayuno y menú por parte de los clientes que conforman el segmento objetivo, para establecer las posibilidades de instalar un restaurante especializado en menús para estudiantes universitarios y trabajadores.



Estudiar las formas más convenientes de comercialización, para determinar los precios y canales de distribución para el proyecto.



Estimar la inversión y financiamiento, así como los costos de operación.



Evaluar el proyecto económica y financieramente para fines de decidir su rechazo o aceptación por parte de los inversionistas.

La puesta en marcha del proyecto permitirá: 

Contribuir a la buena alimentación de estudiantes y trabajadores, mediante un menú especial, saludable, nutritivo y a precios competitivos.



Obtener un nivel de rentabilidad razonable para los inversionistas.



Generar puestos de trabajo, directos e indirectos, que permitan mejorar la calidad de vida de quienes lo desempeñan.

SÍNTESIS DEL CONTENIDO

Capítulo I: Estudio de mercado considerando la demanda existente en términos de encuestas realizadas a potenciales clientes del segmento objetivo que requieren el servicio de menú. Asimismo, se estudia la oferta y en función del balance demanda – oferta se define la estrategia comercial del proyecto.

PROYECTO DE INVERSIÓN

RESTAURANTE “LAS DELICIAS”

Capítulo II: Ingeniería del Proyecto, en el que se describe el producto y el proceso de producción, lo requerimientos de materia prima, maquinaria y equipo y recursos humanos.

Capítulo III: Se establece la localización y el tamaño más adecuados para el proyecto.

Capítulo IV: Se determina la inversión requerida así como la forma más conveniente de su financiamiento.

Capítulo V: Contiene los presupuestos de ventas y costos y la determinación del punto de equilibrio.

Capítulo VI: Se presenta los estados financieros básicos: Estado de Ganancias y Pérdidas, Flujo de Caja Económico, Flujo de Caja Financiero y Balance General Proyectado.

Capítulo VII: Evaluación económica y financiera. Asimismo, se analiza el impacto socioeconómico y ambiental del proyecto.

Capítulo VIII: Resumen de las principales conclusiones y recomendaciones del estudio para orientar la decisión de aceptar o rechazar el proyecto.

TÉCNICAS EMPLEADAS

Se realizó una investigación sobre la base de fuentes secundarias (Libros, Revistas, Investigaciones, etc.), que permitió obtener información valiosa sobre el comportamiento de la demanda.

Se realizó un trabajo de campo sobre una muestra de 216 estudiantes con la finalidad de caracterizar y describir el comportamiento de la demanda. Para este propósito se aplicó técnicas de muestreo estadístico.

PROYECTO DE INVERSIÓN

RESTAURANTE “LAS DELICIAS”

En lo que respecta al proceso de formulación y evaluación del proyecto, se aplicaron las técnicas específicas en cada etapa según la metodología propuesta en los libros especializados, tales como: 

Baca Urbina Gabriel; “Evaluación de Proyectos”, editorial Mc-Graw-Hill, 6ta. edición, México 2010.



Andía

Valencia Walter; “Proyectos de Inversión:

Guía

para

su

Formulación y Evaluación Estratégica”, editorial CICE, Perú, 2007. 

Sapag Chain Nassir; “Proyectos de Inversión: Formulación y Evaluación”; editorial Pearson Prentice Hall, 1ra. edición, México, 2007.



Alegre Elera Jenner Francisco, “Formulación y Evaluación de Proyectos de Inversión”, editorial Talleres de Ediciones R.F.G., edición actualizada, Liam-Perú, 2006.



Beltrán Arlette; Cueva Hanny; “Evaluación Privada de Proyectos”; editorial Centro de Investigación de la Universidad del Pacífico - CIUP; 2da. edición, Perú, 2003.

LIMITACIONES 

Debido a ciertas restricciones por parte de las instituciones involucradas en el estudio, la estimación de la cantidad de estudiantes y personal de la Universidad César Vallejo, así como de trabajadores del resto de entidades públicas y privadas de la zona de influencia del proyecto, se realizó en forma indirecta mediante entrevistas.



El cálculo de materiales y otros recursos necesarios para implementar y dirigir un restaurante constituye un serio problema, sin embargo se pudo acceder a información especializada de expertos en gestión de restaurantes (www.gestionrestaurantes.com), la misma que sirvió de base para realizar los cálculos sobre requerimientos del proyecto.



Las limitaciones relacionadas con la tecnología del proceso productivo, fue superada gracias a la información y capacitación recibida por parte de la empresa NOVA, mediante la cual se pudo desarrollar el capítulo correspondiente a la ingeniería del proyecto.

RESTAURANTE “LAS DELICIAS”

PROYECTO DE INVERSIÓN

RESUMEN EJECUTIVO El concepto del negocio es un restaurante que brinde el servicio de menú especial para estudiantes y trabajadores, con servicio personalizado de acuerdo a la preferencia del cliente, ya sea para ser consumidos en el mismo establecimiento, o para llevar, así como servicio a domicilio (delivery).

El objetivo general de nuestro emprendimiento es lograr una rápida inserción en el mercado de menús, teniendo un crecimiento amplio, reconocido por su excelencia y calidad y una rentabilidad adecuada en corto plazo.

Los objetivos específicos del negocio son la atracción de clientes y el incremento del mismo, lograr una alta eficacia y eficiencia en la atención del cliente y alcanzar las metas de acuerdo a la planificación de corto plazo.

En la zona de influencia del proyecto existe una demanda significativa de desayunos y menús, debido a la gran cantidad de estudiantes de la Universidad César Vallejo y de trabajadores de diversas entidades públicas y privadas que requieren de dicho servicio para su adecuada alimentación.

Asimismo, existe una oferta que no cubre satisfactoriamente la demanda, debido a que la mayoría de establecimientos son pequeños y brindan desayuno y menús comunes.

Consideramos que existe una gran oportunidad para los fines del proyecto, toda vez que tanto el menú especial como el servicio que se brindará serán diferentes a los de la competencia. Por ejemplo, se contará con el servicio profesional de una nutricionista, garantizando al cliente un menú saludable, nutritivo, variado y al precio promedio de la competencia.

Mediante una adecuada campaña de marketing se influenciará en la demanda del producto, haciendo énfasis en los beneficios que se obtendrá con el consumo del menú especial.

PROYECTO DE INVERSIÓN

RESTAURANTE “LAS DELICIAS”

El proyecto tiene una capacidad de diseño para atender 262,080 clientes por año. Sin embargo, la capacidad real está determinada por la curva de aprendizaje del proyecto, según la cual la capacidad utilizada será de 75%, 80%, 85% y 90% para los años operativos 1, 2, 3 y 4, respectivamente.

La localización óptima del proyecto se ha determinado en la Av. Alfredo Mendiola Nº 6220, según los resultados obtenidos mediante el método cualitativo por puntos.

La inversión total requerida para llevar a cabo el proyecto es S/.159,040, desagregados en un 60% para inversiones tangibles, 9% para inversiones intangibles y 31% para capital de trabajo.

El proyecto será financiado en un 58% con Aporte Propio de Socios y el 42% con un préstamo otorgado a una tasa de 25% anual por el Banco de Crédito del Perú. El préstamo será reembolsado en 4 años, con pagos trimestrales y un periodo de gracia de tres trimestres con pago de intereses.

La rentabilidad, calculada mediante el método de la Tasa Interna de Retorno, es de 74.6% en caso la inversión total sea cubierta con aportes propios y de 106.6% si se utiliza el financiamiento mediante préstamo otorgado por el Banco de Crédito del Perú. En ambos casos, la rentabilidad del proyecto es mayor que la tasa de descuento utilizada de 20% (costo de oportunidad), siendo entonces atractivo para los inversionistas.

A la misma conclusión se llega utilizando como indicador de rentabilidad el valor actual neto calculado a la tasa de descuento de 20%. El valor actual neto económico (VANE) es igual a S/.253,700 y el valor actual neto financiero (VANF) igual a S/.270,259 (después de impuestos), ambos mayores que cero, indican que el proyecto permite recuperar la inversión y produce un beneficio adicional.

La rentabilidad financiera es mayor que la rentabilidad económica, por lo que sería conveniente optar por el financiamiento parcial de la inversión mediante

PROYECTO DE INVERSIÓN

RESTAURANTE “LAS DELICIAS”

préstamo en los términos propuestos por la entidad financiera. El Proyecto es financieramente sólido y económicamente rentable, que estará en capacidad de asumir holgadamente el endeudamiento propuesto.

El punto de equilibrio más alto se da en el primer año de operaciones en el cual representa un 50% de las ventas y un 25% de la capacidad instalada. Siendo en ambos casos, un porcentaje moderado, se concluye que con poco esfuerzo se llegaría a cubrir los costos fijos totales y además existe flexibilidad en la capacidad para atender incrementos significativos de la demanda. No obstante, es necesario enfocar los esfuerzos de venta principalmente durante el primer año de operaciones.

La evaluación social realizada indica que el proyecto producirá efectos positivos en la sociedad ya que generará puestos de trabajo directo e indirecto.

RESTAURANTE “LAS DELICIAS”

PROYECTO DE INVERSIÓN

ÍNDICE Página

INTRODUCCIÓN RESUMEN EJECUTIVO

CAPÍTULO I: ESTUDIO DE MERCADO

1.1

PRODUCTO

1

1.1.1 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

1

1.1.2 ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DEL PRODUCTO

2

1.1.3 INFORMACIÓN NUTRICIONAL

6

1.1.4 CARACTERÍSTICAS DEL SERVICIO

8

1.2

9

ANÁLISIS DE LA DEMANDA

1.2.1 LOS CLIENTES

9

1.2.2 DEMANDA POTENCIAL

9

1.2.3 DEMANDA DISPONIBLE

24

1.2.4 DEMANDA EFECTIVA

24

1.2.5 DEMANDA OBJETIVO

24

1.3

26

ANÁLISIS DE LA OFERTA

1.3.1 SITUACIÓN ACTUAL

26

1.3.2 ESTIMACIÓN DE LA OFERTA

27

1.4

BALANCE DE LA DEMANDA Y OFERTA

29

1.5

COMERCIALIZACIÓN DEL PRODUCTO

31

1.5.1 PRODUCTO

31

1.5.1 PRECIO

32

1.5.2 PLAZA

33

1.5.3 PROMOCIÓN / PUBLICIDAD

34

PROYECTO DE INVERSIÓN

RESTAURANTE “LAS DELICIAS”

CAPÍTULO II: INGENIERÁ DEL PROYECTO

2.1

PROCESO DE PRODUCCÍON

35

2.2

FACTORES DE PRODUCCIÓN

40

2.2.1 MÁQUINAS Y EQUIPOS

40

2.2.2 PERSONAL CALIFICADO Y NO CALIFICADO

42

2.2.3 MATERIA PRIMA E INSUMOS

43

2.3

46

PROGRAMA DE PRODUCCIÓN

CAPÍTULO III: TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN

3.1

TAMAÑO DEL PROYECTO

47

3.2

LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO

51

3.2.1 MACROLOCALIZACIÓN

51

3.2.2 MICROLOCALIZACIÓN

55

CAPÍTULO IV: INVERSIONES Y FINANCIAMIENTO

4.1

INVERSIÓN

56

4.1.1 INVERSIÓN EN ACTIVOS FIJOS TANGIBLES

56

4.1.2 INVERSIÓN EN ACTIVOS INTANGIBLES

57

4.1.3 INVERSIÓN EN CAPITAL DE TRABAJO

58

4.1.4 ESTRUCTURA DE LA INVERSIÓN TOTAL

58

4.2

59

FINANCIAMIENTO

4.2.1 FINANCIAMIENTO INTERNO

59

4.2.2 FINANCIAMIENTO EXTERNO

59

CAPÍTULO V: PRESUPUESTIO DE INGRESOS Y COSTOS

5.1

PRESUPUESTO DE INGRESOS

61

5.1.1 PRESUPUESTO DE VENTAS

61

5.1.2 VALOR RESIDUAL DEL PROYECTO

62

5.1.3 PROYECCIÓN DE INGRESOS

65

PROYECTO DE INVERSIÓN

5.2

RESTAURANTE “LAS DELICIAS”

PRESUPUESTO DE COSTOS

66

5.2.1 COSTOS DE INVERSIÓN

66

5.2.2 COSTOS DE PRODUCCIÓN

67

5.2.3 GASTOS ADMINISTRACIÓN Y VENTAS

70

5.2.4 GASTOS FINANCIEROS

70

5.2.5 DEPRECIACIÓN DE ACTIVOS FIJOS TANGIBLES

71

5.2.6 AMORTIZACIÓN DE INTANGIBLES

73

5.3

74

PUNTO DE EQUILIBRIO

CAPÍTULO VI: ESTADOS FINANCIEROS

6.1

ESTADO DE GANANCIAS Y PÉRDIDAS

76

6.2

FLUJO DE CAJA ECONÓMICO

77

6.3

FLUJO DE CAJA FINANCIERO

78

6.4

BALANCE GENERAL PROYECTADO

79

CAPÍTULO VII: EVALUACIÓN DEL PROYECTO

7.1

TASA DE DESCUENTO

80

7.2

EVALUACIÓN ECONÓMICA

81

7.3

EVALUACIÓN FINANCIERA

82

7.4

IMPACTO SOCIOECONÓMICO

85

7.5

IMPACTO AMBIENTAL

85

CAPÍTULO VIII: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

8.1

CONCLUSIONES

86

8.2

RECOMENDACIONES

87

RESTAURANTE “LAS DELICIAS”

PROYECTO DE INVERSIÓN

CAPÍTULO I

ESTUDIO DE MERCADO 1.1

PRODUCTO

1.1.1

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

El concepto del negocio es un restaurante, en donde de manera especial se atienda el expendio de desayuno y almuerzo, bajo la forma de menú especial para estudiantes y trabajadores, con servicio de acuerdo a la preferencia del cliente, ya sea para ser consumidos en el mismo establecimiento, o para llevar, así como servicio a domicilio (delivery).

La atención se realizará preferentemente mediante los siguientes servicios: 

Menú Especial para estudiantes y trabajadores de la Universidad César Vallejo y para otros trabajadores de las diversas entidades públicas y privadas ubicadas en el área de influencia del proyecto.



Menú Ejecutivo y Platos a la Carta para el público en general en donde se incluirá una mezcla de productos de preparación instantánea.

El propósito será mantener una línea de calidad con prestigio que sea reconocido por nuestra clientela, cuyo efecto multiplicador nos permita enfrentar un mercado fuertemente competitivo.

El servicio al cliente será nuestra preocupación central, teniendo siempre presente sus gustos, preferencias, que serán estimulados con la presentación de nuestros productos de acuerdo al espíritu creador de los especialistas en cocina que nos llevará a ofrecer productos de calidad de acuerdo a las exigencias del cliente. 1

RESTAURANTE “LAS DELICIAS”

PROYECTO DE INVERSIÓN

El servicio al cliente se brindará con personal muy amable, atento y correcto; en el cual el cliente recibirá lo que quiere en el momento preciso y lugar idóneo, con esperas razonables y sin pedir las cosas más de una vez. A todo esto se añade la exclusividad del lugar para gente de buen gusto, las instalaciones impecables en cuanto a limpieza. La decoración orientada a brindar un ambiente agradable en una mezcla de exótico, hermoso y sencillo.

Por último, considerando que un porcentaje significativo de estudiantes y catedráticos de la Universidad César Vallejo, así como trabajadores, tanto de entidades públicas como privadas, tienen movilidad propia, se brindará el servicio de estacionamiento gratuito. Esta situación representará una ventaja fuertemente competitiva, puesto que los restaurantes existentes en la zona ocupan áreas pequeñas y no cuentan con playas de estacionamiento.

1.1.2

ESPECIFICACIONES TECNICAS DEL PRODUCTO

A continuación se describe las especificaciones genéricas de los principales productos del restaurante “Las Delicias”:

MENÚ DESAYUNO

Línea de Sándwich: 

Sándwich de Queso: Pan francés grande, queso fresco o Edam, ablandado con una capa de aceitunas rellenas en rodajas.



Sándwich

Tradicional:

Pan

francés

grande,

jamón,

queso,

mantequilla. 

Sándwich Continental: Pan francés grande, palta, jamón, salsa criolla.

2

PROYECTO DE INVERSIÓN



RESTAURANTE “LAS DELICIAS”

Sándwich de Pollo: Pan francés grande, pollo desmenuzado, apio picado en trozos pequeños, mayonesa, pimiento finamente picado, perejil picado.



Sándwich de Atún: Pan francés grande, atún en grated, apio picado en trozos pequeños, mayonesa, pimiento.



Sándwich de pavo; de lechón; de salchicha; de aceitunas: botija, verde o secas, con salsa criolla.



Sándwich de chicharrón, con camote y salsa criolla.



Sándwich de morcilla; hot dog; huevo; torreja.



Sándwich Especial (a pedido del público)

Esta línea de productos se acompañarán con salsas de diferentes tipos, como: salsa tártara, salsa chocrurk, salsa de perejil y ajo, salsa de ají, que serán servidos al gusto del cliente.

El cliente tendrá la opción de combinar cualquier sándwich con una bebida caliente o un jugo.

Línea de bebidas calientes y jugos 

Bebidas calientes: emoliente; té, canela y clavo de olor, anís, manzanilla, hierbaluisa, mate de coca, café en todas sus variedades, así como también café con leche o café con chocolate.



Jugos de frutas. Jugos comunes de frutas diversas: papaya, piña, etc. y surtidos variados. Jugos especialidad de la casa: “Alegría” (pulpa de mango, pulpa de tuna, vainilla, azúcar) y “Vista Alegre” (pulpa de papaya, piña, mango; extracto de zanahoria, betarraga; vainilla, azúcar).

MENÚ ALMUERZO

Entradas:

3

PROYECTO DE INVERSIÓN



RESTAURANTE “LAS DELICIAS”

Ocopa: Papas sancochadas cubiertas con una salsa a base de ají rojo maní y huacatay.



Papa a la huancaína: Papas sancochadas cubiertas con una salsa amarilla a base de queso blanco y ají amarrillo.



Papa rellena: Papas rellenas con carne y rebozadas.



Tamales: Sémola de maíz, ají, pasas, pollo, chancho, etc., todo cocido envuelto en una hoja de maíz o banano.

Sopas: 

Chupe de camarones con leche, huevos, papas, etc.



Sancochado con carne de res y cordero.



Sopa de verduras.



Aguadito de pollo etc.

Segundos: 

Estofado de ternera con verduras



Ají de gallina



Arroz con pollo.



Pescado a la chorrillana.



Chicharrón: de pescado.



Corvina chorillana: Pescado frito con tomates, cebollas, ajíes, arroz y choclo.



Seco de pollo con salsa de culantro y espinaca



Lomo saltado



Bistec, acompañado con papas fritas, cebollas, tomates y arroz blanco.



Etc.

Postres: 

Tortas de Frutas, preparada con

frutas frescas como sus

ingredientes principales. 4

PROYECTO DE INVERSIÓN



RESTAURANTE “LAS DELICIAS”

Torta Lady Di: bizcochuelo cortado por la mitad, con nueces y pecanas, relleno con crema pastelera, cubierta con rodajas de piña sobre las cuales se colocan mitades de duraznos con marrasquinos al centro.



Delicia de Naranja: cubierta de café y esencia de naranja, un glaseado con crema de leche, un decorado en base a naranjas y galletas alargadas.



Enrrollado de Helado con Maní: es una combinación marmoleada de helado de fresa con vainilla, cubierto con maní acaramelado.



Maxim´s Flan: un flan típico, zanahoria rallada, galletas de vainilla molida y ralladura de naranja; es decorada con rodajas de piña sobre una base de caramelo crocante.



Torta de Chocolate, preparada con bizcochuelo y chocolate derretido y semidulce que se combina con un licor.



Delicia de Amor: cubierta con pudín de chocolate y decorado con albaricoques secos.



Hojaldre Glaseado: compuesta por varios discos de pasta de hojaldre separados por crema de leche mezclada con almendras, azúcar y vainilla; se cubre con almíbar y se decora la superficie con cerezas en jugo, almendras a modo de pétalos.



Anillos de Miel y Nueces: están elaborados en base a extracto de café, miel espesa y avellanas tostadas glaseadas con azúcar en polvo.



Helados: en sus diversos sabores fresa, chocolate, vainilla, lúcuma, y su variedad como arco iris, peziduri, chocochip, carnaval, sabor a ti, etc.

Refrescos y bebidas gaseosas: 

Chicha morada elaborada a base de maíz morado, limón y azúcar.



Limonada.



Emoliente.



Refrescos de sabores variados.



Gaseosas: Coca-Cola; Fanta; Sprite; Inca Kola. 5

PROYECTO DE INVERSIÓN



RESTAURANTE “LAS DELICIAS”

Agua Pura, con gas y sin gas.

Los fines de semana se ofrecerá a los clientes platos especiales, tales como: Pachamanca, Cuy chactado y Cabrito a la norteña.

Asimismo, se ofrecerá bebidas que pueden acompañar a las comidas, tales como: cerveza, vinos, whiskys, pisco y cocktails variados.

Envases y Embalajes: En la atención de los pedidos “para llevar” o “delivery” los productos serán envasados en platos térmicos y luego envueltos en papel y/o bolsas de papel. Asimismo, las bebidas calientes serán expendidas en vasos térmicos descartables. El envase y embalaje llevará impreso la marca de “LAS DELICIAS” a efectos de lograr y mantener un posicionamiento efectivo en el mercado objetivo.

1.1.3

INFORMACIÓN NUTRICIONAL

Cada plato tiene un contenido nutricional particular, sería extenso describir este tipo de información para la gran variedad de platos que producirá el restaurante.

El contenido nutricional de cada plato, así como qué tipo de clientes pueden consumirlo y otros datos técnicos será informado al cliente mediante una cartilla informativa. Este aspecto constituye también una ventaja competitiva, toda vez que la competencia solamente informa la variedad del menú y el precio.

Para fines de ilustración presentamos la información correspondiente a una ración de estofado de ternera con verduras:

6

RESTAURANTE “LAS DELICIAS”

PROYECTO DE INVERSIÓN

Información nutricional de una ración de estofado de ternera con verduras

Kilo Calorías (Kcal) Proteínas (g) Hidratos de carbono (g) Fibra (g) Grasas totales (g) Colesterol (mg) Alcohol (g) Agua (g) Calcio (mg) Hierro (mg) Yodo (micro gramos) Magnesio (mg) Zinc (mg) Selenio (micro gramos) Sodio (mg) Potasio (mg) Fósforo (mg) Carotenos (micro gramos) Ac Fólico (mg)

803 28,1 31,4 5,5 59,6 72,2 2,6 785 90,1 3,8 20,7 72 5,6 16 3162 1080 367 4264 58.4

Consumo apto para

Celiacos

NO

Diabéticos

NO

Embarazadas

NO

Deportistas

SI

Deficiencias cardiovasculares

SI

Otros datos 

Consumo: Se puede dejar reposar en cazuela todo un servicio, el producto gana.



Conservación: En nevera puede estar unos 5 días, siempre tapado.



Peligros y riesgos: Vigilar la calidad de todos los ingredientes.



Controles: Vigilar todos los ingredientes.

7

PROYECTO DE INVERSIÓN

1.1.4

RESTAURANTE “LAS DELICIAS”

CARACTERISTICAS DEL SERVICIO

El servicio se brindará a través de diferentes líneas de atención, tales como: 

Servicio en el propio establecimiento.



Servicio “para llevar”.



Servicio a domicilio “delivery”.



Servicio especial a las empresas públicas y privadas, mediante contrato y de acuerdo a los paquetes de beneficios especiales que se ofrecerán a dichas instituciones.



Servicios para atender eventos tales como matrimonios, fiestas de promociones, fiestas infantiles, etc.



Otros servicios ha pedido del cliente.

Los platos y servicio de atención estarán condicionados a los requerimientos de los clientes, es decir, variarán de acuerdo a las necesidades y deseos de los clientes. Todo esto se llevará a cabo mediante una continua innovación de acuerdo a las diversas ocasiones, en donde se ofrecen una variedad de productos con la finalidad de mantener e ir aumentando cada vez más la clientela.

8

PROYECTO DE INVERSIÓN

1.2

ANÁLISIS DE LA DEMANDA

1.2.1

LOS CLIENTES

RESTAURANTE “LAS DELICIAS”

Los clientes del proyecto se han segmentado de la siguiente manera:

Segmento principal: Estudiantes, trabajadores y docentes de la Universidad César Vallejo, ubicada en el cono norte de Lima, específicamente en la Av. Alfredo Mendiola Nº 6232.

Segmento secundario: Personal de las entidades públicas y privadas ubicadas dentro del área de influencia del proyecto: 

Municipalidad de Los Olivos



Hospital de Los Olivos



Bancos y otras entidades financieras



Oficinas de profesionales independientes

Una proporción significativa de dichos clientes potenciales tiene la imperiosa necesidad de alimentación (desayuno y almuerzo) cerca de su centro de estudios o de trabajo debido a que proceden de otros lugares.

A través de las encuestas aplicadas se ha verificado que un gran número de clientes potenciales desayunan y almuerzan en la zona, sin embargo muestran su insatisfacción respecto a la calidad de las comidas y la atención recibida. Otros manifiestan que prefieren ir a tomar sus alimentos a otros restaurantes fuera de la zona, debido a que los restaurantes existentes no cuentan con playas de estacionamiento donde estacionar sus vehículos.

1.2.2

DEMANDA POTENCIAL

La demanda total de los clientes descritos anteriormente suma un total aproximado de 8,510 personas distribuidas de la siguiente manera: 9

PROYECTO DE INVERSIÓN

RESTAURANTE “LAS DELICIAS”

Tabla Nº 1: Mercado total en el área de influencia del proyecto Descripción Universidad César Vallejo Estudiantes Administración Estudiantes Ciencias de la Comunicación Estudiantes Derecho Estudiantes Educación Primaria Estudiante Ingeniería Ambiental Estudiantes Marketing Estudiantes Psicología Estudiantes Administración de Turismo y Hotelería Estudiantes Contabilidad Estudiantes Educación Inicial Estudiantes Enfermería Estudiantes Ingeniería de Sistemas Estudiantes Negocios Internacionales Estudiantes Traducción e Interpretación Subtotal estudiantes Personal administrativo Personal docente Subtotal administrativos y docentes Hospital de Los Olivos Municipalidad de Los Olivos Bancos Oficinas profesionales independientes Subtotal otros Total General

Cantidad personas 500 500 500 400 500 600 400 600 750 600 600 750 500 500 7,700 120 300 420 150 100 80 60 390 8,510

Fuente: Elaboración propia

El segmento estudiantes representa el 90%, el personal administrativo y docente el 5% y otros 5%.

En este mercado se realizó un estudio mediante muestreo estadístico para determinar la viabilidad comercial del proyecto cuyos resultados se resumen a continuación.

10

RESTAURANTE “LAS DELICIAS”

PROYECTO DE INVERSIÓN

Tamaño de muestra

Se aplicó una pregunta filtro sobre la aceptación de la idea de negocio a una muestra preliminar de 50 personas (45 estudiantes = 90%, 2 docentes y 1 administrativo = 5% y 2 empleados del hospital de Los Olivos = 5%), resultando una aceptación del 80%.

Para determinar el tamaño de la muestra de estudio, se consideró trabajar con un nivel de confianza de 95% y un error máximo permitido de 5%. Con estas consideraciones, el tamaño de la muestra resultó ser 240, según se indica:

𝑧 2 𝑁𝑝𝑞 𝑛= 2 𝐸 (𝑁 − 1) + 𝑧 2 𝑝𝑞 N = 8,510 personas z = 1.96 para un 95% de confianza p = 80% = 0.8 q = 20% = 0.2

𝑛=

(1.96)2 (8510)(0.8)(0.2) = 238.9859 (0.05)2 (8510 − 1) + (1.96)2 (0.8)(0.2)

Para efectos prácticos se decidió trabajar con una muestra de 240 personas.

Para lograr la representatividad de la muestra se realizó la afijación proporcional de la siguiente manera:

Tipo cliente Estudiantes Administrativos y docentes Otros TOTAL

Nº encuestas 0.9*240 = 216 0.05*240 = 12 0.05*240 = 12 240

11

PROYECTO DE INVERSIÓN

RESTAURANTE “LAS DELICIAS”

Por tanto, se aplicaron 216 encuestas a estudiantes y 12 al personal administrativo y docente de la Universidad César Vallejo ubicada en el Cono Norte de Lima. Adicionalmente se aplicaron 12 encuestas a trabajadores de otras entidades (Hospital de Los Olivos = 5, Municipalidad de Los Olivos = 3, Bancos = 2 y Profesionales independientes = 2).

Resultados de la encuesta

A continuación presentamos los resultados de las encuestas aplicadas a estudiantes, por ser el segmento más importante que representa aproximadamente el 90% del mercado potencial.

1. ¿En dónde tomas desayuno generalmente durante la semana?

Opinión

Nº

%

En la cafetería - restaurante de la Universidad

95

44%

En un restaurante cerca de la universidad En un restaurante fuera de la zona de la universidad En casa

30

14%

20

9%

60

28%

Traigo Lonchera

11

5%

TOTAL

216

100%

El 44% manifiestan que toman desayuno en la cafetería – restaurante de la universidad, mientras que el 28% lo hacen en su casa. Según los resultados, un 67% (44%+14%+9%) de los estudiantes desayunan fuera de casa.

12

RESTAURANTE “LAS DELICIAS”

PROYECTO DE INVERSIÓN

¿En dónde tomas desayuno generalmente durante la semana? En la cafetería restaurante de la Universidad En un restaurante cerca de la universidad

5% 28%

9%

44%

14%

En un restaurante fuera de la zona de la universidad En casa

Traigo Lonchera

2. ¿En qué lugar almuerzas durante la semana?

Opinión

Nº

%

En la cafetería - restaurante de la Universidad

120

56%

En un restaurante cerca de la universidad

40

19%

En un restaurante fuera de la zona de la universidad

10

5%

En casa

36

17%

Traigo Lonchera

10

5%

216

100%

TOTAL

El 56% indica que almuerzan en la cafetería - restaurante de la universidad, el 19% prefiere hacerlo en un restaurante cerca de la universidad y un 17% almuerzan en casa.

Es importante resaltar que un 80% (56%+19%+5%) de los estudiantes encuestados manifiestan almorzar fuera de casa.

13

RESTAURANTE “LAS DELICIAS”

PROYECTO DE INVERSIÓN

¿En qué lugar almuerzas durante la semana? En la cafetería restaurante de la Universidad En un restaurante cerca de la universidad

5% 17% 5% 55%

18%

En un restaurante fuera de la zona de la universidad En casa

Traigo Lonchera

3. ¿Cuál o cuáles de los siguientes aspectos de la cafetería restaurante de la Universidad te atraen?

Aspecto Precio bajo Cercanía Higiene Variedad Calidad Atención TOTAL

Nº 95 76 20 12 8 5 216

% 44% 35% 9% 6% 4% 2% 100%

El 44% indican el precio bajo y un 35% señalan por la cercanía a la universidad.

Se observa que un porcentaje muy pequeño califica positivamente los aspectos más importantes del servicio de la cafetería – restaurante: higiene, variedad, calidad y atención. La mayoría muestra su preferencia solamente por el precio bajo y la cercanía.

14

RESTAURANTE “LAS DELICIAS”

PROYECTO DE INVERSIÓN

4%

¿Cuál o cuáles de los siguientes aspectos de la cafetería - restaurante te atraen? 6%

2%

9%

Precio bajo

44%

Cercanía Higiene Variedad

35%

Calidad Atención

4. En caso de preferir un restaurante para almorzar ¿eliges uno cerca de la universidad o prefieres otro fuera de la zona?

Preferencia

Nº

%

Fuera de la zona

170

79%

Cerca de la universidad

46

21%

216

100%

TOTAL

El 79% indica fuera de la zona y solamente un 21% prefieren un restaurante cerca de la universidad.

En caso de preferir un restaurante para almorzar ¿eliges uno cerca de la universidad o prefieres otro fuera de la zona? 21%

Fuera de la zona

79%

Cerca de la universidad

15

RESTAURANTE “LAS DELICIAS”

PROYECTO DE INVERSIÓN

Los resultados de la pregunta anterior nos motivó averiguar el por qué los estudiantes no prefieren los restaurantes que existen cerca de la universidad.

5. ¿Cuál o cuáles de los siguientes aspectos no le agradan de los restaurantes que existen cerca de la universidad?

Aspecto

Nº

%

No tienen variedad de menú

50

23%

Baja calidad del menú

45

21%

Local pequeño

43

20%

No tienen playa de estacionamiento

40

19%

Falta de higiene

30

14%

Mala atención

8

4%

216

100%

TOTAL

¿Cuál o cuáles de los siguientes aspectos no le agradan de los restaurantes que existen cerca de la universidad? No tienen variedad de menú

4% 14%

Baja calidad del menú

23%

Local pequeño

18%

21% 20%

No tienen playa de estacionamiento Falta de higiene Mala atención

El 23% indican la falta de variedad y un 21% señalan la baja calidad del menú. Asimismo, es importante destacar que existe un 20% que indican que los restaurantes de la zona son pequeños y otro 19% precisan que no

16

RESTAURANTE “LAS DELICIAS”

PROYECTO DE INVERSIÓN

les agradan los restaurantes de la zona porque no tienen playa de estacionamiento.

Interesados en determinar qué porcentaje de alumnos cuentan con movilidad propia planteamos la siguiente pregunta.

6. ¿Qué medio de transporte usas para venir a estudiar?

Medio transporte Transporte público Movilidad propia TOTAL

Nº 130 86 216

% 60% 40% 100%

¿Qué medio de transporte usas para venir a estudiar? 40% 60%

Transporte público Movilidad propia

El 60% indican transporte público y un 40% señalan movilidad propia. Considerando este resultado, se tratará de contar con un local que brinde el servicio de estacionamiento.

7. ¿Con qué frecuencia prefieres un menú ejecutivo o un plato a la carta? Consumo menú ejecutivo o plato a la carta Una vez por semana Una vez cada quince días Una vez al mes TOTAL

Nº 80 94 42 216

% 37% 44% 19% 100%

17

RESTAURANTE “LAS DELICIAS”

PROYECTO DE INVERSIÓN

¿Con qué frecuencia consumes un menú ejecutivo o un plato a la carta?

19%

Una vez por semana

37%

Una vez cada quince días

44%

Una vez al mes

El 44% indican que consumen menú ejecutivo o un plato a la carta una vez cada 15 días. Esta información será tomada en cuenta para fines de la proyección de la demanda.

Con la finalidad de determinar el mercado potencial para el proyecto formulamos la siguiente pregunta:

8. Si

existiera

un

restaurante

especializado

en

menú

para

estudiantes con las siguientes características:  Precios similares a los de la cafetería - restaurante de la universidad  Local amplio y debidamente decorado para brindar comodidad y confort y con playa de estacionamiento  Menú de calidad, variado durante toda la semana y preparado según recomendaciones de una nutricionista  Cocina con vista al público  Atención personalizada

18

RESTAURANTE “LAS DELICIAS”

PROYECTO DE INVERSIÓN

¿Dónde te gustaría desayunar y/o almorzar?

Opciones Restaurante especializado cerca de la universidad Cafetería - restaurante de la universidad

Nº

%

120

56%

45

21%

Restaurantes de la zona

30

14%

Restaurantes fuera de la zona

21

10%

216

100%

TOTAL

¿Dónde te gustaría desayunar y/o almorzar? Restaurante especializado cerca de la universidad

10%

Cafetería - restaurante de la universidad

14% 21%

55% Restaurantes de la zona Restaurantes fuera de la zona

Al 56% le gustaría usar el servicio del restaurante especializado en menú para estudiantes y localizado cerca a la universidad. El 21% prefiere la cafetería - restaurante de la universidad.

9. ¿A través de qué medio o medios te gustaría recibir información sobre el servicio del restaurante especializado en menú para estudiantes?

19

RESTAURANTE “LAS DELICIAS”

PROYECTO DE INVERSIÓN

Medio

Nº

%

Anuncios en folletos y revistas

68

31%

Correo electrónico

53

25%

Internet

40

19%

Radio

35

16%

Televisión

20

9%

TOTAL

216

100%

¿A través de qué medio te gustaría recibir información sobre el servicio del restaurante especializado en menú para estudiantes? Anuncios en folletos y revistas

9%

31%

16%

Correo electrónico

Internet

19% 25%

Radio Televisión

Al 31% le gustaría recibir información del servicio mediante folletos y revistas, mientras que el 25% prefiere recibirlo mediante correo electrónico. Esta información será considerada para la promoción y publicidad del servicio del restaurante especializado en menú para estudiantes “LAS DELICIAS”.

10. ¿Utilizarías el servicio del restaurante especializado en menú para estudiantes cerca de la universidad?

20

RESTAURANTE “LAS DELICIAS”

PROYECTO DE INVERSIÓN

Intención de uso

Nº

%

Si, en cuanto estuviese en funcionamiento

110

51%

No, no lo usaría

60

28%

No sabe, no opina

46

21%

TOTAL

216

100%

¿Utilizarías el servicio del restaurante especializado en menú para estudiantes cerca de la universidad?

Si, en cuanto estuviese en funcionamiento

21% 51%

No, no lo usaría

28% No sabe, no opina

El 51% utilizará este servicio cuando estuviese en funcionamiento, el 28% no lo usaría.

11. ¿Qué precio estarías dispuesto a pagar por el desayuno?

Precio desayuno S/. 3.50 S/. 3.00 S/. 2.50 TOTAL

Nº 50 140 26 216

% 23% 65% 12% 100%

El 65% de estudiantes estaría dispuesto a pagar S/. 3 por desayuno u un 23% pagarían S/.3.5

21

RESTAURANTE “LAS DELICIAS”

PROYECTO DE INVERSIÓN

¿Qué precio estarías dispuesto a pagar por el desayuno? 12%

23% S/. 3.50 S/. 3.00 S/. 2.50

65%

12. ¿Qué precio estarías dispuesto a pagar por el menú especial para estudiantes?

Precio menú S/. 6.00 S/. 5.00 S/. 4.00 TOTAL

Nº 10 116 90 216

% 5% 54% 42% 100%

¿Qué precio estarías dispuesto a pagar por el menú especial para estudiantes? 4% 42% 54%

S/. 6.00 S/. 5.00 S/. 4.00

El 54% de los estudiantes estarían dispuestos a pagar S/.5 por el menú especial, mientras que el 42% prefieren el precio de S/.4.

22

RESTAURANTE “LAS DELICIAS”

PROYECTO DE INVERSIÓN

Estimación de la Demanda Potencial

Los resultados de la encuesta son satisfactorios y demuestran la viabilidad comercial del negocio. Por tanto, sobre esta base realizamos la estimación de la demanda potencial de la siguiente manera: Tabla Nº 2: Demanda Potencial

Universidad César Vallejo Demanda % Total 100% Potencial 73%

Otros

Estudiantes

Administrativos y docentes

%

7,700 5,621

420 307

100% 80%

Total clientes Profesionales por día Hospital Municipalidad Bancos independientes 150 120

100 80

80 64

60 48

8,510 6,240

Fuente: Elaboración propia La demanda potencial del segmento principal (estudiantes, personal administrativo y docentes de la Universidad César Vallejo), se determinó considerando los resultados de las preguntas 1 y 2. Según las respuestas de la pregunta 1, el 67% desayuna fuera de casa y las correspondientes a la pregunta 2 indican que un 79% almuerza fuera de casa, por tanto, se puede concluir que en promedio un 73% desayuna y almuerza fuera de casa. Procedimiento similar se siguió para el segmento conformado por el personal de entidades públicas y privadas localizadas en la zona de influencia del proyecto, fijándose la demanda potencial como 80% de la demanda total.

23

PROYECTO DE INVERSIÓN

1.2.3

RESTAURANTE “LAS DELICIAS”

DEMANDA DISPONIBLE

Es una parte de la demanda potencial y está formado por el conjunto de consumidores que les gustaría desayunar y/o almorzar en un restaurante especializado en menú para estudiantes y trabajadores. Según las respuestas de la pregunta 8, la demanda disponible para el segmento principal del proyecto representa aproximadamente el 56% de la demanda potencial.

1.2.4

DEMANDA EFECTIVA

Representa una porción de la demanda disponible y está conformada por la cantidad de clientes que están dispuestos a usar el servicio del restaurante especializado en menú para estudiantes y trabajadores.

Según las respuestas de la pregunta 10, se estima que la demanda efectiva para el segmento principal del proyecto es 51% de la demanda disponible.

1.2.5

DEMANDA OBJETIVO

La demanda objetivo se determina descontando de la demanda efectiva la porción que cubriría la oferta actual y futura. Este resultado se presenta en el numeral 1.4 relacionado con el Balance de la Demanda – Oferta.

La proyección de las demandas disponible y efectiva para el proyecto se muestra en la Tabla Nº 3.

24

RESTAURANTE “LAS DELICIAS”

PROYECTO DE INVERSIÓN

Tabla Nº 3: Demanda Disponible y Demanda Efectiva Segmento principal

Demanda

Segmento secundario

Estudiantes y personal administrativo, de servicios y docentes de la Universidad César Vallejo

Personal de entidades públicas y privadas ubicadas en la zona de influencia del proyecto

Total clientes por día

%

Estudiantes

Administrativos y docentes

Subtotal

%

Hospital

Municipalidad

Bancos

Profesionales independientes

Subtotal

Total

100%

7,700

420

8,120

100%

150

100

80

60

390

8,510

Potencial

73%

5,621

307

5,928

80%

120

80

64

48

312

6,240

Disponible 56%

3,148

172

3,319

70%

84

56

45

34

218

3,538

Efectiva

1,605

88

1,693

60%

50

34

27

20

131

1,824

51%

Fuente: Elaboración propia

Para el segmento secundario conformado por personal de entidades públicas y privadas de la zona de influencia del proyecto, se consideró que la demanda disponible es el 70% de la demanda potencial y que la demanda efectiva representa el 60% de la demanda disponible.

Se observa que la demanda disponible y efectiva del proyecto es 3,538 y 1824 clientes diarios, respectivamente.

25

RESTAURANTE “LAS DELICIAS”

PROYECTO DE INVERSIÓN

1.3

ANÁLISIS DE LA OFERTA

1.3.1

SITUACIÓN ACTUAL La oferta está conformada por la cafetería – restaurante de la Universidad César Vallejo y por otros competidores próximos a nuestro restaurante, los cuales brindan servicios diferentes, tales como: cafeterías, panaderías, restaurantes pequeños de comidas al paso y de expendio ambulatorio.

Estos negocios han nacido de una oportunidad que representa la zona por la gran afluencia de personas (estudiantes y trabajadores). Entre los más destacados competidores se tienen: 

Cafetería – Restaurante de la Universidad César Vallejo



Panadería Rovegno

Cdra. 12 de Av. Panamericana Norte.



Cafetería Tía Tula

Cdra. 5 de Av. Panamericana Norte



Restaurantes

Cdras. 6 y 7; Av. Palmeras



Mercado los Olivos



Restaurantes ubicados en Mega Plaza

La mayoría de negocios cercanos a la Universidad César Vallejo tienen capacidad limitada, no brindan comodidad y cuentan con 3 a 4 empleados que trabajan en forma eventual.

Se aprecia que algunos empresarios vienen mejorando cada día sus locales y el servicio que brindan debido a la fuerte competencia existente. No obstante, el tamaño de sus locales no les permite ampliar su capacidad constituyendo una seria restricción para su crecimiento.

Las personas encuestadas han manifestado su opinión desfavorable respecto al tamaño, calidad de productos y servicios de estos negocios. Esta percepción negativa constituye para el proyecto una gran

26

PROYECTO DE INVERSIÓN

RESTAURANTE “LAS DELICIAS”

oportunidad para lograr que nuestro restaurante se diferencie de los demás.

1.3.2

ESTIMACIÓN DE LA OFERTA Para fines de proyectar la oferta, consideraremos la incidencia de los negocios actuales y futuros que probablemente se instalarán en la zona de influencia del proyecto, sobre cada segmento del mercado efectivo del proyecto, según se indica: 

Oferta en el segmento principal: En este segmento el competidor más fuerte es la cafetería – restaurante de la Universidad César Vallejo que tiene la ventaja de brindar crédito a cierto grupo de clientes. Por tanto considerando que una proporción significativa de los estudiantes, personal administrativo y de servicios y docentes, preferirán los servicios de dicha cafetería – restaurante y la de otros restaurantes ubicados dentro y fuera de la zona de influencia del proyecto, estimamos que la oferta actual y futura probablemente cubrirá el 60% de la demanda efectiva, es decir 1,016 clientes diarios (60% de 1,693).



Oferta en el segmento secundario: En este segmento, por ser pequeño, consideramos que la acción de la oferta está comprendida en el proceso que se utilizó para determinar la demanda potencial, disponible y efectiva; en consecuencia, asumimos que más allá de la demanda efectiva no hay oferta significativa.

27

RESTAURANTE “LAS DELICIAS”

PROYECTO DE INVERSIÓN

Tabla Nº 4: Estimación de la Oferta

Segmento principal Segmento secundario

Demanda

Estudiantes y personal administrativo, de servicios y docentes de la Universidad César Vallejo Administrativos y Subtotal docentes

Personal de entidades públicas y privadas ubicadas en la zona de influencia del proyecto

%

Hospital

Municipalidad

Bancos

Profesionales independientes

Subtotal

8,120

100%

150

100

80

60

390

307

5,928

80%

120

80

64

48

312

3,148

172

3,319

70%

84

56

45

34

218

51%

1,605

88

1,693

60%

50

34

27

20

131

60%

963

53

1,016

0%

0

0

0

0

0

%

Estudiantes

Total

100%

7,700

420

Potencial

73%

5,621

Disponible 56% Efectiva

Oferta

Fuente: Elaboración propia

28

RESTAURANTE “LAS DELICIAS”

PROYECTO DE INVERSIÓN

1.4

BALANCE DE LA DEMANDA Y OFERTA

Cuando se estimó la oferta, se estimó que probablemente cubrirá el 60% de la demanda efectiva, es decir 1,016 clientes por día, en el segmento principal. Por tanto, el balance de la demanda y la oferta en este segmento es: 𝐷𝑒𝑚𝑎𝑛𝑑𝑎 𝑂𝑏𝑗𝑒𝑡𝑖𝑣𝑜 = 𝐷𝑒𝑚𝑎𝑛𝑑𝑎 𝐸𝑓𝑒𝑐𝑡𝑖𝑣𝑎 − 𝑂𝑓𝑒𝑟𝑡𝑎 𝐸𝑓𝑒𝑐𝑡𝑖𝑣𝑎 𝐷𝑒𝑚𝑎𝑛𝑑𝑎 𝑂𝑏𝑗𝑒𝑡𝑖𝑣𝑜 = 1,693 − 1,016 = 677 𝑐𝑙𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒𝑠 𝑝𝑜𝑟 𝑑í𝑎

Asimismo, se determinó que la acción de la oferta fue comprendida en la demanda potencial, disponible y efectiva del segmento secundario. Por tanto se consideró que la oferta, principalmente de la cafetería – restaurante de la Universidad César Vallejo, no tiene incidencia significativa sobre la demanda efectiva del segmento secundario, resultando entonces el siguiente balance: 𝐷𝑒𝑚𝑎𝑛𝑑𝑎 𝑂𝑏𝑗𝑒𝑡𝑖𝑣𝑜 = 131 − 0 = 131 𝑐𝑙𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒𝑠 𝑝𝑜𝑟 𝑑í𝑎

Por tanto la demanda objetivo total para el proyecto es 808 clientes por día (677+131) equivalente a 252,096 al año:

𝐷𝑒𝑚𝑎𝑛𝑑𝑎 𝑜𝑏𝑗𝑒𝑡𝑖𝑣𝑜 = 808

𝑐𝑙𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒𝑠 𝑑í𝑎𝑠 𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎𝑠 𝑥6 𝑥52 𝑑í𝑎 𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎 𝑎ñ𝑜

= 252,096 𝑐𝑙𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒𝑠 𝑝𝑜𝑟 𝑎ñ𝑜

Los resultados completos, se muestran en la Tabla Nº 5.

29

RESTAURANTE “LAS DELICIAS”

PROYECTO DE INVERSIÓN

Tabla Nº 5: Balance de la Demanda y la Oferta

Segmento principal Segmento secundario Estudiantes y personal administrativo, de servicios y docentes de la Universidad César Vallejo Demanda Administrativos Subtotal y docentes

Personal de entidades públicas y privadas ubicadas en la zona de influencia del proyecto

%

Hospital Municipalidad Bancos

Total clientes por día

Profesionales Subtotal independientes

%

Estudiantes

Total Potencial Disponible Efectiva Oferta

100% 73% 56% 51% 60%

7,700 5,621 3,148 1,605 963

420 307 172 88 53

8,120 5,928 3,319 1,693 1,016

100% 80% 70% 60%

150 120 84 50 0

100 80 56 34 0

80 64 45 27 0

60 48 34 20 0

390 312 218 131 0

8,510 6,240 3,538 1,824 1,016

Objetivo

40%

642

35

677

100%

50

34

27

20

131

808

Fuente: Elaboración propia

30

RESTAURANTE “LAS DELICIAS”

PROYECTO DE INVERSIÓN

1.5

COMERCIALIZACIÓN DEL PRODUCTO

A continuación se describe la mezcla de mercadotecnia para el proyecto:

1.5.1

PRODUCTO El producto fue descrito con detalle en el capítulo I “Estudio de Mercado”, en esta sección complementaremos aspectos para fines comerciales y de proyección de las ventas.

El producto principal a ofrecer es el Servicio de Menú Especial para Universitarios y Trabajadores de Entidades Públicas y Privadas de la Zona de Influencia del Proyecto.

Se aplicará estrategias de diferenciación frente a la competencia que permita lograr la satisfacción de los clientes mediante un producto caracterizado por su calidad, variedad

y

la

buena

atención

personalizada.

Para tal propósito, se implementará un proceso de control de calidad de los insumos desde su adquisición, recepción, almacenamiento y uso. Asimismo, el control de calidad abarcará todo el proceso de preparación de los alimentos y el servicio de atención, garantizándose así la satisfacción plena de los clientes.

Adicionalmente, para los clientes que tienen movilidad propia, se brindará el servicio de estacionamiento gratuito. Este servicio proporcionará a la empresa una gran ventaja competitiva frente a la competencia, la cual está conformada por restaurantes de la zona que ocupan áreas pequeñas y no tienen playas de estacionamiento.

Tomando en cuenta las recomendaciones de expertos en gestión de restaurantes

que

se

www.menuspararestaurantes.com

encuentran y

en

las

páginas

www.gestionrestaurantes.com, 31

RESTAURANTE “LAS DELICIAS”

PROYECTO DE INVERSIÓN

consideramos conveniente definir la siguiente tabla con la incidencia o importancia en las ventas de los productos principales del restaurante:

Línea de Productos Desayuno

20.0%

Menú especial

70.0%

Menú ejecutivo

1.0%

Platos a la carta

1.0%

Postres

1.0%

Té

1.0%

Café

1.0%

Leche

1.0%

Bebidas gaseosas

2.0%

Vinos

1.0%

Cerveza

1.0%

Total 1.5.2

Incidencia Relativa

100.0%

PRECIO

El precio de venta para el producto principal que es el menú especial para universitarios y trabajadores, fue determinado considerando los precios del mercado. Al respecto, los precios de la competencia (sin considerar los precios de ambulantes en carretilla) varían en el rango de S/. 4 y S/.6. En este sentido, se decidió por el precio promedio de S/.5.

Esta decisión de fijación del precio de venta está respaldada por la opinión favorable del 54% de los estudiantes encuestados en la muestra de estudio (pregunta 9).

Los precios del desayuno (S/.3) y de otros productos fueron determinados mediante similar procedimiento y se muestran a continuación:

32

RESTAURANTE “LAS DELICIAS”

PROYECTO DE INVERSIÓN

Incidencia Relativa

Precio S/.

Desayuno

20.0%

3.0

Menú especial

70.0%

5.0

Menú ejecutivo

1.0%

8.0

Platos a la carta

1.0%

15.0

Postres

1.0%

2.0

Té

1.0%

1.0

Café

1.0%

1.0

Leche

1.0%

1.5

Bebidas gaseosas

2.0%

1.5

Vinos

1.0%

12.0

Cerveza

1.0%

3.5

Línea de Productos

1.5.3

PLAZA

El servicio se brindará de acuerdo a la preferencia del cliente, según se indica: 

Servicio en el propio establecimiento.



Servicio “para llevar”.



Servicio a domicilio “delivery”.



Servicio especial a las empresas públicas y privadas, mediante contrato y de acuerdo a los paquetes de beneficios especiales que se ofrecerán a dichas instituciones.



Servicios para atender eventos tales como matrimonios, fiestas de promociones, fiestas infantiles, etc.



Otros servicios ha pedido del cliente.

En los servicios “para llevar” y “delivery” se utilizarán platos térmicos con tapa y envueltos en papel y/o bolsas de papel. Las bebidas calientes serán expendidas en vasos térmicos descartables. Todos los envases y

33

RESTAURANTE “LAS DELICIAS”

PROYECTO DE INVERSIÓN

embalaje llevarán impreso la marca de “LAS DELICIAS” con el fin de lograr y mantener un posicionamiento efectivo en el mercado objetivo.

1.5.4

PROMOCIÓN / PUBLICIDAD

Para el lanzamiento se implementará una gran campaña de publicidad mediante volantes y la visita de nuestras azafatas a los diferentes puntos donde se concentra la demanda (Universidad César Vallejo – Cono Norte, Hospital de Los Olivos, Municipalidad de Los Olivos, Bancos, etc.)

Se elaborará un folleto informativo y una revista para promocionar todos los productos y servicios del restaurante “LAS DELICIAS”, toda vez que este es el medio preferido por el 31% de los encuestados (pregunta 9).

Se irá solicitando a cada cliente su correo electrónico para comunicarle las novedades en la variación del menú y sobre algunos eventos especiales.

La campaña publicitaria informará sobre la existencia del Restaurante “LAS DELICIAS” y tendrá como fin crear un comportamiento de demanda a corto plazo y posicionarlo como el único restaurante especialista en menú nutritivo para universitarios y trabajadores a precios competitivos.

La referida campaña tendrá como Target al mercado objetivo, con énfasis

en

el

segmento

conformado

por

estudiantes,

personal

administrativo y de servicios y docentes en general.

El medio de comunicación será la radio, en las emisoras y programas que suelen preferir los estudiantes.

La publicidad gráfica se realizará mediante calendarios, catálogos y volantes, resaltando el logotipo, imágenes del producto e información en general.

34

RESTAURANTE “LAS DELICIAS”

PROYECTO DE INVERSIÓN

CAPÍTULO II INGENIERÍA DEL PROYECTO

2.1

PROCESO DE PRODUCCIÓN

Cada plato tiene un proceso de producción específico y estará a cargo de personal especializado en el arte culinario.

Lo más importante es la organización de todo el proceso de producción desde los proveedores de insumos y servicios hasta la atención de pedidos en el punto de venta, para cuyo propósito será necesario ajustar los tiempos y movimientos para atender al cliente en el menor tiempo posible con productos de calidad para lograr su satisfacción.

Figura Nº 1: Proceso de recepción de los insumos

PROVEEDORES

AREA DE RECEPCION

ADMINISTRADOR

 Verificación de insumos.  Ingresa a sistema

35

RESTAURANTE “LAS DELICIAS”

PROYECTO DE INVERSIÓN

Los insumos de los proveedores son recepcionados, verificándose la conformidad del pedido en cuanto a cantidad y calidad. Si es conforme, se ingresa al sistema caso contrario se procede a su devolución.

Este proceso estará supervisado por el administrador de la empresa, el cual tendrá la responsabilidad de esta área.

Figura Nº 2: Proceso de almacenamiento ÁREA DE PORCIONAM IENTO

ÁREA DE RECEPCIÓN

   

Limpiado Porcionado Empaquetado Etiquetado

ÁREA DE ALMACÉN

A PERECIBLE

A NO PERECIBLE

El almacenamiento es un proceso que consiste en los siguientes pasos: 

Limpiado para eliminar cualquier tipo de microorganismos.



Porcionado de acuerdo a recetas estándares.



Empaquetado al vacío.



Etiquetado indicando nombre del insumo, fecha de realización y vencimiento.



Almacenamiento en el área correspondiente a “perecible” o “no “perecible”.

Este proceso implica un manejo cuidadoso y meticuloso, toda vez que se trata de insumos tales como carnes, verduras, tubérculos, salsas, etc. que pueden sufrir daños durante su manipulación.

36

RESTAURANTE “LAS DELICIAS”

PROYECTO DE INVERSIÓN

Figura Nº 3: Proceso de producción

ALMACÉN

AREA DE PRODUCCION (VISIBLE)

ENTRADAS  Ocopa  Papa a la huancaina  Ensaladas  Salsas  Etc.

SEGUNDOS  Arroz con pollo  Lomo saltado  Pescado frito con frejoles  Etc.

BEBIDAS CALIENTES Y REFRESCOS     

Té Café Limonada, Refrescos variados Etc.

PRODUCTO FINAL

MENÚ ESPECIAL

MENÚ EJECUTIVO

PLATOS A LA CARTA

El proceso de producción consiste en la transformación de las materias primas en el producto final (menú especial, menú ejecutivo, plato a la carta) donde el ingrediente principal es el conocimiento y experiencia de los encargados de la cocina. En este proceso deben aplicarse todas las normas de manipuleo y preparación de los alimentos para garantizar la óptima calidad de los productos.

El encargado del área de producción interna debe solicitar al almacén los insumos de acuerdo a sus recetas estándares, enseguida el área de producción procede a la preparación de las entradas, segundos, bebidas calientes y refrescos y finalmente se realiza la combinación según el menú del día. 37

PROYECTO DE INVERSIÓN

RESTAURANTE “LAS DELICIAS”

El área de producción (cocina) será visible para que el proceso de preparación de los alimentos sea observado por el cliente y confíe en la calidad de nuestros productos.

El proceso específico de preparación de los alimentos varía según la receta del menú del día, para fines de ilustración describiremos la preparación de estofado de ternera con verduras:

Los guisos son una maravilla, ya que son fáciles de elaborar y solo requieren paciencia. Se han realizado en toda la historia de la cocina y siempre tiene de base un buen sofrito de verduras, con especias al gusto, la carne que sea y un caldo ó liquido para cocer durante tiempo para que la carne se haga lentamente y quede muy tierna.

Esta receta es como una base para poder realizar cualquier otro estofado, solo cambiando la carne, se puede realizar estofado de pollo, de pavo, de cerdo, etc.

Preparación de estofado de ternera con verduras

1.

Ponemos al fuego una cazuela con aceite de oliva. Salpimentamos los dados de carne de unos 3-4 cm y los enharinamos. Los freímos con el aceite muy caliente y retiramos una vez dorada la harina por fuera, por dentro debe de estar la carne rosada ó crudita, nunca dejar la carne frita.

2.

En el mismo aceite de realizar la carne, agregamos hoja de laurel, ramita de romero y añadimos la bresa de las verduras (ajo, cebolla, apio, poro y zanahoria). Dejamos sofreír las verduras hasta que tengan un color dorado, las mojamos con el vino blanco, dejamos reducir y agregamos un poco de caldo de ternera, lo reducimos y agregamos la salsa de tomate frita, dejamos cocer unos 10 minutos a fuego lento, sacamos el laurel y el romero y trituramos con el tourmix hasta conseguir una salsa homogénea. 38

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PROYECTO DE INVERSIÓN

3.

Agregamos a la salsa los trozos de carne, lo cubrimos con más caldo de ternera y dejamos cocer unos 40 minutos a fuego lento, que la carne se vaya estofando poco a poco.

4.

Mientras en una sartén freímos por separado, rodajas de zanahoria fresca,

cebollitas

platillo

y

champiñón

laminado

fresco.

Lo

reservamos todo por separado. 5.

Pasados los 40 minutos de cocción de la carne, agregamos la guarnición de las verduras fritas. Rectificamos de sabor el estofado y le agregamos un poco de azúcar para realzar los sabores del estofado. Dejamos cocer todo junto unos 10 minutos más y listo.

6.

Como siempre se ha dicho los estofados están mejor de un día para otro, el motivo es muy sencillo, al dejar enfriar el estofado tapado y estar reposado, los ingredientes quedan como confitados y por ello quedan más sabrosos al recalentarlos al día siguiente.

7.

Para el emplatado colocar trozos de carne con las verduras a gusto y decorar con alguna rama verde fresca como decoración.

39

PROYECTO DE INVERSIÓN

2.2

FACTORES DE PRODUCCIÓN

2.2.1

MAQUINARIA Y EQUIPOS

RESTAURANTE “LAS DELICIAS”

En esta sección presentamos los componentes de la inversión en activos fijos necesarios para el proyecto: equipos, muebles y enseres diversos.

A continuación se detalla la inversión en equipos:

EQUIPOS

PRECIO CANTIDAD UNITARIO S/.

TOTAL

REFRIGERADORAS

2

2,000

4,000

CAMARA CONGELADORA "RUSSELL"

1

5,000

5,000

VITRINA EXHIBIDORA REFRIGERADA "CIMMSA"

1

8,000

8,000

COCINAS INDUSTRIALES

2

5,000

10,000

CAMPANA EXTRACTORA "INCOVENT"

1

4,000

4,000

BALANZA "MOBBA" EXCELL - PRECISIÓN 30 KG

1

2,500

2,500

CÁMARA DE FERMENTACIÓN "NOVA"

1

20,000

20,000

FREIDORA INDUSTRIAL "CENTROGAS"

1

200

200

WAFLERA INDUSTRIAL "CENTROGAS"

1

300

300

LICUADORAS INDUSTRIALES "VITAMIX" 10 Y 25 LIT

2

400

800

EXPRIMIDORES DE CÍTRICOS CHICOS "INOXA"

2

40

80

EXPRIMIDORES DE CÍTRICOS GRANDES "INOXA"

2

125

250

TRITURADORES-RAYADORES DE FRUTAS Y VERDURAS

2

125

250

PELADOR-DESCORAZONADOR DE FRUTAS Y VERDURAS

2

125

250

MOLINO MANUAL "CORONA"

1

60

60

ANAQUELES DE FIERRO CROMADO

2

150

300

TOTAL INVERSIÓN EN EQUIPOS

24

55,990

En la siguiente tabla se presenta la inversión en muebles y enseres.

40

PROYECTO DE INVERSIÓN

RESTAURANTE “LAS DELICIAS”

CANTIDAD

PRECIO UNITARIO S/.

TOTAL

CAJA REGISTRADORA-FACTURADORA

1

800

800

SILLA DE METAL GIRATORIA

1

90

90

MUEBLE MODULAR PARA ATENCIÓN A CLIENTES

1

2,500

2,500

MESA DE MADERA PARA TRABAJO DE COCINA

1

600

600

MESAS PLEGABLES (FIERRO Y MELAMINA)

100

90

9,000

SILLAS PLEGABLES (FIERRO Y FIBRA DE VIDRIO)

400

50

20,000

TINAS DE PLÁSTICO "FILM PLAST" DE 50 Y 100 LIT

2

150

300

JARRAS DE PLÁSTICO "FILM PLAST" DE 5 LIT

6

15

90

BALDES DE PLÁSTICO "FILM PLAST" DE 20 LIT

6

30

180

DOCENAS DE VASOS DE VIDRIO

50

12

600

VARIOS

5,000

5,000

JUEGOS DE CUBIERTOS "INOXA"

200

20

4,000

JUEGOS DE MENAJE DE LOZA

200

30

6,000

VENTILADORES

6

50

300

TELEVISORES LCD 32"

3

2,000

6,000

VARIOS

600

600

MUEBLES Y ENSERES

JUEGOS DE OLLAS DIFERENTES TAMAÑOS

OTROS (CUCHILLOS, CUCHARONES, PALETAS DE MADERA, ETC.) TOTAL INVERSIÓN MUEBLES Y ENSERES

56,060

La inversión total en equipos, muebles y enseres suma un total de S/.112,050.

41

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2.2.2

PERSONAL CALIFICADO Y NO CALIFICADO

Mano de Obra Directa (MOD)

Cargo

Cantidad

Jefe de Cocina

1

Cocineros

5

Ayudantes

2

total

8

Requerimiento de Mano de Obra Indirecta

Cargo

Cantidad

Nutricionista

1

Azafatas

10

Jefe de Logística

1

Total

12

Personal administrativo y de ventas

Cargo

Cantidad

Administrador - Cajero

1

Total

1

Para el cargo de Administrador – Cajero se requiere un Licenciado en Administración y para el cargo de Jefe de Logística un Ingeniero Industrial (mujer). Para ocupar los cargos, con excepción de Ayudantes y Azafatas, los postulantes deberán contar mínimo con dos años de experiencia. Antes del inicio de operaciones todo el personal será debidamente capacitado.

42

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2.2.3

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MATERIA PRIMA E INSUMOS

Requerimientos de Materias Primas e Insumos

Existe disponibilidad de materia prima e insumos, las cuales se pueden adquirir de diferentes proveedores, tales como: mercados mayoristas y empresas productoras y comercializadoras que abastecen de carnes, embutidos, menestras, arroz, fideos, gaseosas, bebidas en general y otros productos.

Las materias primas e insumos, para fines operativos de control de existencias, se clasificarán en “perecibles” y “no perecibles”, debidamente etiquetados con nombre, código y fechas de ingreso y vencimiento.

Durante el desarrollo de las actividades operativas, las cantidades necesarias de materia prima e insumos, por tipo de producto, serán determinadas según las recetas del menú del día. Por ejemplo, para nuestro plato estofado de ternera con verduras los requerimientos son los siguientes:

Cantidad de ingredientes para una ración

Unidades

Carne de ternera

100 g

Harina

20 g

Ajo

5g

Cebolla

30 g

Apio

10 g

Poro

20 g

Zanahoria

40 g

Hoja de laurel

1 unid

Rama de romero

1 unid

Vino blanco

30 g

Caldo de ternera

30 g

43

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Cantidad de ingredientes para una ración

Unidades

Sal común

2g

Pimienta negra

0.5 g

Salsa de tomate frito

50 g

Guarnición

1 ración

Champiñones frescos

30 g

Cebollitas

30 g

Hoja verde fresca para decorar

El peso total aproximado de este plato de es de 350 g.

Respecto a los requerimientos de materia prima e insumos para fines de planeamiento durante el horizonte del proyecto serán estimadas según la tabla de incidencia definida en el numeral 1.5.1 referente al “Producto” dentro de la estrategia de comercialización y considerando la curva de aprendizaje (capacidad utilizada) que se define en el capítulo III, relacionado con el Tamaño del Proyecto.

Tabla Nº 6: Requerimientos de materias primas e insumos (unidades estándar): Demanda objetivo: 252,096 clientes al año Concepto

Incidencia Relativa

Capacidad utilizada Línea de productos: Desayuno Menu especial Menu ejecutivo Platos a la carta Postres Té Café Leche Bebidas gaseosas Vinos Cerveza

20.0% 70.0% 1.0% 1.0% 1.0% 1.0% 1.0% 1.0% 2.0% 1.0% 1.0%

1

2

3

4

70.00%

80.00%

85.00%

90.00%

35,293 123,527 1,765 1,765 1,765 1,765 1,765 1,765 3,529 1,765 1,765

40,335 141,174 2,017 2,017 2,017 2,017 2,017 2,017 4,034 2,017 2,017

42,856 149,997 2,143 2,143 2,143 2,143 2,143 2,143 4,286 2,143 2,143

45,377 158,820 2,269 2,269 2,269 2,269 2,269 2,269 4,538 2,269 2,269

44

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El cálculo es sencillo, por ejemplo para determinar los requerimientos de materia prima e insumos para la línea de desayunos procedemos de la siguiente manera: El primer año se cubrirá, según la curva de aprendizaje del proyecto, el 75% de la demanda objetivo, es decir 75% de 252,096 = 189,072 desayunos, finalmente como el desayuno representa, según la tabla de incidencia, el 20% de las ventas totales, los requerimientos de materia prima e insumos es igual a 20% de 189,072 = 37,814 unidades estándar.

Requerimiento de Suministros

Agua Electricidad Mantenimiento del local Estos suministros serán considerados como costos indirectos de producción.

45

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PROYECTO DE INVERSIÓN

2.3

PROGRAMA DE PRODUCCIÓN

En función del comportamiento de la demanda, el horario de trabajo será de lunes a sábado, a partir de las siete de la mañana hasta las cinco de la tarde. Se tiene la capacidad para atender 808 clientes por día (delivery = 94 clientes y en el mismo local = 714 clientes).

Considerando que el producto principal es el Menú Especial para Universitarios y Trabajadores, es responsabilidad de la Nutricionista la programación del menú para cada día de la semana. Uno de los objetivos es brindar un menú variado, por tanto se deberá contar por lo menos con cuatro programas semanales los cuales se irán alternando durante los meses del año.

Tabla Nº 7: Ejemplo de un programa semanal de menú

Día

Entrada

Segundo

Postre

Refresco

Lunes

Ocopa

Arroz con pollo

Torta Lady Di

Maracuyá

Martes

Sopa de verduras

Seco de cordero

Delicia de naranja

Hierba Luisa

Miércoles

Papa a la huancaína

Tallarines con pollo

Delicia de amor

Manzana

Jueves

Chupe de camarones

Viernes

Tamal verde

Cojinova Anillos de miel con frejoles

Piña

Cabrito a la norteña

Anís

Maxims Flan

Sobre la base de la programación semanal del menú especial, se realizará el cálculo y programación de uso de materias primas, insumos y otros recursos necesarios para atender las recetas diarias. El uso de la capacidad para atender a los clientes se describe en el capítulo III relacionado con el tamaño del proyecto.

46

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PROYECTO DE INVERSIÓN

CAPÍTULO III TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN

3.1

TAMAÑO

Muchos factores influyen en la decisión del tamaño del proyecto, tales como: mercado, disponibilidad de insumos y recursos logísticos, capital y financiamiento y tecnología.

En las secciones anteriores se ha precisado que no existen problemas respecto a la disponibilidad de materia prima y recursos logísticos, toda vez que los primeros se consiguen fácilmente de los diferentes proveedores (mercados mayoristas y productores), y los segundos, están garantizados porque se contará con el servicio profesional de un Ingeniero Industrial como Jefe de Logística debidamente capacitado.

La tecnología relacionada con maquinaria y equipo es de fácil acceso y la tecnología como conocimiento estará garantizado con la experiencia del Jefe de Cocina y los cocineros, los cuales también serán continuamente capacitados.

Tampoco existen restricciones de capital ni de financiamiento. La experiencia en los negocios de restaurantes indica que el tamaño del proyecto,

es

decir

la

capacidad,

generalmente

se

determina

relacionándolo con el mercado.

Mercado: demanda por atender Según el estudio de mercado se determinó una demanda objetivo para el proyecto equivalente a 808 clientes por día.

47

PROYECTO DE INVERSIÓN

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Tamaño: capacidad de producción

Para el segmento principal, se estima que solamente el 6% de los clientes requerirán servicio delivery, por tanto la cantidad de clientes que serán atendidos en el mismo establecimiento es igual a 636 clientes, según se indica:

Demanda objetivo segmento principal Servicio delivery (6%) Servicio en el mismo establecimiento

677 clientes 41 636

En forma similar se procede para el segmento secundario, considerando que el 40% de clientes usarán el servicio delivery, toda vez que este es el segmento conformado por trabajadores y generalmente requieren que se les lleve el menú a sus centros de labores. Los cálculos son los siguientes:

Demanda objetivo segmento secundario

131 clientes

Servicio delivery (40%)

53

Servicio en el mismo establecimiento

78

Si todos los clientes usaran el servicio en el mismo establecimiento y acudieran al mismo tiempo se requeriría entonces una capacidad instalada para atender en el mismo local a un total de 808 clientes por día. Sin embargo, por razones de horario de estudios, trabajo y otras, no todos los clientes coinciden a la misma hora, por tanto se estima que la capacidad del local alquilado es suficiente, puesto que permite atender en forma simultánea a 140 personas en sus dos ambientes localizados en el primer y segundo piso.

Se usarán mesas de 0.8x0.8m en las cuales pueden ubicarse cómodamente cuatro clientes. En el primer piso se ubicarán 15 mesas (60 personas) y en el segundo piso 20 mesas (80 personas). En el primer piso

48

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PROYECTO DE INVERSIÓN

se instalarán solamente 15 mesas, debido al espacio reducido por la cocina, mostrador y otros muebles.

Los clientes de ambos segmentos del mercado objetivo (principal y secundario) toman desayuno generalmente entre las 7 y 10 de la mañana.

Los clientes del segmento secundario, hacen uso de su refrigerio para almorzar entre la una y las dos de la tarde, en cambio los clientes del segmento principal lo hacen en forma variable desde las doce del día hasta aproximadamente las cuatro de la tarde.

Debido a este comportamiento de la demanda, el horario de trabajo será a partir de las siete de la mañana hasta las cinco de la tarde, durante 6 días por semana.

Para la atención del menú especial se dispone de 240 minutos (desde las doce meridiano hasta las cuatro de la tarde). Ahora, considerando que los clientes de cada mesa permanecerán en promedio 40 minutos, la capacidad de atención es la siguiente:

𝐶𝑎𝑝𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑎𝑡𝑒𝑛𝑐𝑖ó𝑛 =

240 𝑚𝑖𝑛 40 𝑚𝑖𝑛

𝑥35𝑚𝑒𝑠𝑎𝑠𝑥

4 𝑐𝑙𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒𝑠 𝑚𝑒𝑠𝑎

= 840 𝑐𝑙𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒𝑠 𝑝𝑜𝑟 𝑑í𝑎

Por tanto, se dispone de la capacidad suficiente para atender la demanda estimada de 808 clientes por día.

La empresa laborará 6 días a la semana durante 52 semanas al año, por tanto la capacidad anual es: 𝑐𝑙𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒𝑠 𝑑í𝑎𝑠 𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎𝑠 𝑥6 𝑥52 𝑑í𝑎 𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎 𝑎ñ𝑜 𝑐𝑙𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒𝑠 = 262,080 𝑎ñ𝑜

𝐶𝑎𝑝𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑎𝑛𝑢𝑎𝑙 = 840

49

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Capacidad utilizada: curva de aprendizaje del proyecto

A medida que se vaya adquiriendo experiencia, los procesos se desarrollarán de manera óptima contribuyendo a la reducción de los costos operativos. Asimismo, en la medida que se vaya logrando un mejor posicionamiento

en

el

mercado

objetivo,

las

ventas

se

verán

incrementadas.

En esta perspectiva, se propone cubrir el mercado objetivo en forma gradual, según se indica:

Año 1

75%

Año 2

80%

Año 3

85

Año 4

90%

50

PROYECTO DE INVERSIÓN

3.2

LOCALIZACIÓN

3.2.1

MACROLOCALIZACIÓN

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Se consideró como alternativas viables de macro localización los distritos de Los Olivos, Cercado de Lima y Santa Anita, por las razones siguientes: 

Los Olivos, por ser un distrito emergente que registra un crecimiento acelerado durante los últimos cinco años, a tal punto que muchas empresas comerciales, financieras y de diversión, entre otras, vienen abriendo locales en varios puntos de este distrito, contribuyendo en forma importante a la generación de empleo. Asimismo, este distrito actualmente cuenta con la Universidad César Vallejo que alberga a una cantidad significativa de estudiantes y profesores. Cerca a esta universidad existen restaurantes pequeños que brindan el servicio de menú.



Cercado de Lima, específicamente en la zona de los centros comerciales de “Las Malvinas” que dan trabajo a cientos de trabajadores. En esta zona, mayoritariamente existen solamente puestos de comida que expenden menú.



Santa Anita, específicamente en el óvalo del mismo nombre, donde existe una gran cantidad de centros comerciales y entidades financieras. Asimismo, por ser punto estratégico para el traslado a otros puntos de Lima, genera una gran concurrencia de personas. En esta zona sí existen varios restaurantes que ofrecen platos a la carta y menú variado.

La localización óptima de la planta se determinó mediante el método cualitativo de ponderación de factores, según se indica:

Factores de localización

Se determinó los factores críticos que influyen en la macro localización del proyecto: 51

PROYECTO DE INVERSIÓN

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

Cantidad de clientes potenciales



Disponibilidad y costo del alquiler de locales



Disponibilidad y costo de insumos



Disponibilidad y costo de mano de obra



Disponibilidad y costo de servicios: agua, energía, teléfono, internet y otros



Restricciones municipales

Los tres primeros son los factores más importantes.

Pesos relativos de los factores de localización

Los pesos relativos, según la importancia de cada uno de los factores de localización, es el siguiente:

Factor

%

Cantidad de clientes potenciales

0.30

Disponibilidad y costo del alquiler de locales

0.20

Disponibilidad y costo de insumos

0.18

Disponibilidad y costo y de mano de obra

0.12

Disponibilidad y costo de servicios

0.10

Restricciones municipales

0.10

Total

1.00

Escala de calificación

Para asignar la importancia de los factores en cada alternativa de macro localización, se utilizó una escala de calificación de 1 a 10 puntos, según se indica:

52

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Puntos

Calificación

1-2

Deficiente

3-4

Regular

5-6

Bueno

7-8

Muy bueno

9 - 10

Óptimo

53

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Tabla N° 8: Determinación de la localización mediante el método cualitativo por puntos

Factores Cantidad de clientes potenciales Disponibilidad y costo del alquiler de locales Disponibilidad y costo de insumos Disponibilidad y costo y de mano de obra Disponibilidad y costo de servicios Restricciones municipales Total

Los Olivos Cercado de Lima Santa Anita Peso Relativo Calificación Ponderación Calificación Ponderación Calificación Ponderación 0.25

9

2.25

6

1.50

4

1.00

0.20

9

1.80

4

0.80

3

0.60

0.18

6

1.08

8

1.44

8

1.44

0.16

8

1.28

7

1.12

7

1.12

0.14

8

1.12

5

0.70

7

0.98

0.07 1.00

4

0.28 7.81

4

0.28 5.84

5

0.35 5.49

El distrito de Los Olivos obtuvo la calificación ponderada más alta en relación con sus competidores (Cercado de Lima y Santa Anita), por tanto se decide localizar el restaurante en dicho distrito.

54

PROYECTO DE INVERSIÓN

3.2.2

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MICROLOCALIZACIÓN

Para determinar la micro localización del restaurante, se realizó un análisis de diferentes lugares del distrito de Los Olivos, sobre la base de los tres factores más importantes: 

Cantidad de clientes potenciales



Disponibilidad y costo del alquiler de locales



Disponibilidad y costo de insumos

De los lugares analizados, se decidió por un local ubicado en la Av. Alfredo Mendiola Nº 6220, cuya ubicación es estratégica por estar al frente de la Universidad César Vallejo y cerca de varias instituciones públicas (Municipalidad y Hospital de Los Olivos) y privadas (entidades financieras: Banco de Crédito del Perú, Scotiabank, Continental, etc. y oficinas de profesionales independientes: abogados, dentistas, etc.). El referido local, según sus propietarios, fue construido para “pollos a la brasa”, sin embargo el negocio no les fue del todo bien y vendieron los equipos, muebles y enseres quedando prácticamente sólo el local con todas sus instalaciones. Tiene dos ambientes (primer y segundo piso) con un área aproximada de 600 m2 (12x50m) y una capacidad total para atender aproximadamente a 200 personas y al costado cuenta con un área de 200 m2, cercada y con techo aligerado, para playa de estacionamiento.

Por las consideraciones expuestas, se decidió localizar el restaurante en este local ubicado en Av. Alfredo Mendiola Nº 6220 – Distrito de Los Olivos. Considerando que existe la posibilidad de aumento del costo del alquiler en el corto o mediano plazo, se tratará de suscribir contratos con plazos mínimos de un año.

55

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PROYECTO DE INVERSIÓN

CAPÍTULO IV INVERSIONES Y FINANCIAMIENTO 4.1

INVERSIÓN

4.1.1

INVERSIÓN EN ACTIVOS FIJOS TANGIBLES

Tabla N° 9: Inversión en activos fijos tangibles

CANTIDAD

PRECIO UNITARIO S/.

TOTAL

Caja Registradora-Facturadora

1

800

800

Computadora + impresora

1

2,000

2,000

Refrigeradoras

2

2,000

4,000

Cámara congeladora "Russell"

1

5,000

5,000

Vitrina exhibidora refrigerada "Cimmsa"

1

8,000

8,000

Cocinas industriales

2

5,000

10,000

Campana extractora "Incovent"

1

4,000

4,000

Balanza "Mobba" Excell - precisión 30 kg

1

2,500

2,500

Cámara de fermentación "Nova"

1

15,000

15,000

Freidora industrial "Centrogas"

1

200

200

Waflera industrial "Centrogas"

1

300

300

Licuadoras industriales "Vitamix" 10 y 25 lit

2

400

800

Exprimidores de cítricos chicos "Inoxa"

2

40

80

Exprimidores de cítricos grandes "Inoxa"

2

125

250

Trituradores-Rayadores de frutas y verduras

2

125

250

2

125

250

1 24

60

60 53,490

EQUIPOS

Pelador-descorazonador de frutas y verduras Molino manual "Corona" Total Inversión en Equipos

56

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PROYECTO DE INVERSIÓN

Tabla N° 10: Inversión en muebles y enseres

Cantidad

Precio Unitario S/.

Total

Mueble para computadora

1

400

400

Sillas de metal giratorias

2

90

180

Mueble modular para atención a clientes

1

2,500

2,500

Mesa de madera para trabajo de cocina

1

600

600

Mesas plegables (fierro y melamina)

50

90

4,500

Sillas plegables (fierro y fibra de vidrio)

200

50

10,000

Anaqueles de fierro cromado

2

150

300

Tinas de plástico "Film Plast" de 50 y 100 lit

2

150

300

Jarras de plástico "Film Plast" de 5 lit

6

15

90

Baldes de plástico "Film Plast" de 20 lit

6

30

180

Docenas de vasos de vidrio (docenas)

50

12

600

Ollas diferentes tamaños (juegos)

5

1,000

5,000

Cubiertos "Inoxa" (juegos)

200

20

4,000

Menaje de loza (juegos)

200

30

6,000

Ventiladores

6

50

300

Televisores LCD 32" Otros (cuchillos, cucharones, paletas de madera, etc.)

3

2,000

6,000

1

600

600

Muebles y Enseres

Total Inversión Muebles y Enseres

4.1.2

41,550

INVERSIÓN EN ACTIVOS INTANGIBLES

La inversión está conformada por el costo de los estudios, los trámites de constitución, licencias, capacitación de personal y otros.

Inversión Intangible

S/.

Estudios

4,000

Constitución, licencias y otros

8,000

Capacitación personal

2,000

Total Inversión en Intangibles

14,000

57

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PROYECTO DE INVERSIÓN

4.1.3

INVERSIÓN EN CAPITAL DE TRABAJO

Se ha estimado contar con un capital de trabajo inicial de S/.50,000 el cual se distribuirá de la siguiente manera:

Efectivo

1/3 de S/.50,000 = S/.16,667

Existencias

2/3 de S/.50,000 = S/.33,333

La proyección del capital de trabajo para todo el horizonte del proyecto se presenta en el capítulo V correspondiente a Presupuestos de Ingresos y Costos.

4.1.4

ESTRUCTURA DE LA INVERSIÓN TOTAL

Componente

S/.

%

Activo Fijo

95,040

60%

Activo Intangible

14,000

9%

Capital de Trabajo

50,000

31%

Total Inversión

159,040

100%

58

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4.2

FINANCIAMIENTO

Fuente

4.2.1

S/.

%

Capital propio

92,540

58%

Préstamo

66,500

42%

Total Inversión

159,040

100%

FINANCIAMIENTO INTERNO

El aporte propio ascendente a S/. 92,540, que representa el 58% de la inversión total, será aportado por los socios quienes esperan una rentabilidad de 20% (costo de oportunidad).

4.2.2

FINANCIAMIENTO EXTERNO

El 42% de la inversión equivalente a S/. 66,500, será financiada mediante un préstamo otorgado por el Banco de Crédito del Perú, con una tasa de interés efectiva de 25% anual para ser reembolsado en el plazo de 4 años mediante cuotas trimestrales, con un periodo de gracia de 3 trimestres con pago de intereses. La amortización del préstamo se hará mediante 13 cuotas trimestrales uniformes.

Tasa de interés efectiva mensual: 1

1

𝑖𝑚𝑒𝑛𝑠𝑢𝑎𝑙 = (1 + 𝑖𝑎𝑛𝑢𝑎𝑙 )4 − 1 = (1.25)4 − 1 = 0.057371263 Pagos de intereses trimestrales durante los tres trimestres del periodo de gracia: 0.057371263(66,500) = S/.3,815.20

Amortización uniforme durante los 13 trimestres restantes: 𝐴𝑚𝑜𝑟𝑡𝑖𝑧𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑡𝑟𝑖𝑚𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎𝑙 =

𝑃𝑟é𝑠𝑡𝑎𝑚𝑜 66,500 = = 𝑆/.5,115.38 𝑝𝑙𝑎𝑧𝑜 13 59

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Los intereses y el valor de las 13 cuotas trimestrales se determinan mediante los procedimientos establecidos en las operaciones financieras. Los resultados se presentan en la siguiente tabla.

Tabla N° 11: servicio de la deuda

Trimestre 1 2 3 Periodo de Gracia 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 Periodo Repago Total

Préstamo 66,500.0 66,500.0 66,500.0 66,500.0 61,384.6 56,269.2 51,153.8 46,038.5 40,923.1 35,807.7 30,692.3 25,576.9 20,461.5 15,346.2 10,230.8 5,115.4

intereses Amortiz. Cuota 3,815.2 0.0 3,815.2 3,815.2 0.0 3,815.2 3,815.2 0.0 3,815.2 11,445.6 0.0 11,445.6 3,815.2 5,115.4 8,930.6 3,521.7 5,115.4 8,637.1 3,228.2 5,115.4 8,343.6 2,934.8 5,115.4 8,050.1 2,641.3 5,115.4 7,756.7 2,347.8 5,115.4 7,463.2 2,054.3 5,115.4 7,169.7 1,760.9 5,115.4 6,876.2 1,467.4 5,115.4 6,582.8 1,173.9 5,115.4 6,289.3 880.4 5,115.4 5,995.8 587.0 5,115.4 5,702.3 293.5 5,115.4 5,408.9 26,706.3 66,500.0 93,206.3 38,151.9 66,500.0 104,651.9

Saldo 66,500.0 66,500.0 66,500.0 61,384.6 56,269.2 51,153.8 46,038.5 40,923.1 35,807.7 30,692.3 25,576.9 20,461.5 15,346.2 10,230.8 5,115.4 0.0

Tabla N° 12: Consolidado del Plan Anual de Pagos

Años 1 2 3 4

Saldo Inicial (1) 66,500.0 61,384.6 40,923.1 20,461.5

Intereses 15,260.8 12,326.0 7,630.4 2,934.8 38,151.9

Amortización (2) 5,115.4 20,461.5 20,461.5 20,461.5 66,500.0

Cuota 20,376.1 32,787.5 28,091.9 23,396.3 104,651.9

Saldo Final (1-2) 61,384.6 40,923.1 20,461.5 0.0

60

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CAPÍTULO V PRESUPUESTOS DE INGRESOS Y COSTOS 5.1

PRESUPUESTO DE INGRESOS

Los ingresos del proyecto se generan de dos fuentes: las ventas durante el periodo operativo y el valor residual en el periodo de liquidación del negocio

5.1.1

PRESUPUESTO DE VENTAS

Tabla N° 13: Presupuesto de ventas Mercado objetivo: Años Capacidad utilizada 1.Línea de productos Desayuno Menú especial Menú ejecutivo Platos a la carta Postres Té Café Leche Bebidas gaseosas Vinos Cerveza 2. Precio Productos (S/.) Desayuno Menú especial Menú ejecutivo Platos a la carta Postres Té Café Leche Bebidas gaseosas Vinos Cerveza 3.Ingresos (con IGV)

252,096

clientes por año 1 2 75.00% 80.00%

Incidencia relativa 20% 37,814 40,335 70% 132,350 141,174 1% 1,891 2,017 1% 1,891 2,017 1% 1,891 2,017 1% 1,891 2,017 1% 1,891 2,017 1% 1,891 2,017 2% 3,781 4,034 1% 1,891 2,017 1% 1,891 2,017 3.0 3.0 5.0 5.0 8.0 8.0 15.0 15.0 2.0 2.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.5 1.5 1.5 1.5 12.0 12.0 3.5 3.5 864,059 921,663

3 85.00%

42,856 149,997 2,143 2,143 2,143 2,143 2,143 2,143 4,286 2,143 2,143

4 90.00%

45,377 158,820 2,269 2,269 2,269 2,269 2,269 2,269 4,538 2,269 2,269

3.0 3.0 5.0 5.0 8.0 8.0 15.0 15.0 2.0 2.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.5 1.5 1.5 1.5 12.0 12.0 3.5 3.5 979,267 1,036,871

61

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Como los precios de venta incluyen el impuesto general a las ventas es necesario calcular el ingreso sin este impuesto. Los resultados son los siguientes:

Ingresos (con IGV) IGV Ingresos (sin IGV)

5.1.2

1 864,059 137,959 726,100

2 921,663 147,156 774,507

3 4 979,267 1,036,871 156,354 165,551 822,913 871,320

VALOR RESIDUAL DEL PROYECTO

VALOR RESIDUAL DE ACTIVOS FIJOS TANGIBLES

Al término del negocio, es decir, en la etapa de liquidación de la empresa, consideramos los ingresos relacionados con el valor residual de los activos fijos tangibles (equipos, muebles y enseres) que es igual al valor de adquisición menos la depreciación acumulada.

El valor residual de los activos fijos tangibles se presenta en la Tabla Nº

62

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Tabla N° 14: Valor residual de Equipos

Equipos

Caja Registradora-Facturadora Computadora + impresora Refrigeradoras Cámara congeladora "Russell" Vitrina exhibidora refrigerada "Cimmsa" Cocinas industriales Campana extractora "Incovent" Balanza "Mobba" Excell - precisión 30 kg Cámara de fermentación "Nova" Freidora industrial "Centrogas" Waflera industrial "Centrogas" Licuadoras industriales "Vitamix" 10 y 25 lit Exprimidores de cítricos chicos "Inoxa" Exprimidores de cítricos grandes "Inoxa" Trituradores-Rayadores de frutas y verduras Pelador-descorazonador de frutas y verduras Molino manual "Corona" Total Equipos

Valor Adquisición S/. 800 2,000 4,000 5,000 8,000 10,000 4,000 2,500 15,000 200 300 800 80 250 250 250 60 53,490

Depreciación Tasa 10% 25% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10%

Depreciación Depreciación acumulada 4 años anual S/. S/. 80 320 500 2,000 400 1,600 500 2,000 800 3,200 1,000 4,000 400 1,600 250 1,000 1,500 6,000 20 80 30 120 80 320 8 32 25 100 25 100 25 100 6 24 5,649 22,596

Valor Residual S/. 480 0 2,400 3,000 4,800 6,000 2,400 1,500 9,000 120 180 480 48 150 150 150 36 30,894

63

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Tabla N° 15: Valor residual de Muebles y Equipos

Muebles y Enseres Mueble para computadora Sillas de metal giratorias Mueble modular para atención a clientes Mesa de madera para trabajo de cocina Mesas plegables (fierro y melamina) Sillas plegables (fierro y fibra de vidrio) Anaqueles de fierro cromado Tinas de plástico "Film Plast" de 50 y 100 lit Jarras de plástico "Film Plast" de 5 lit Baldes de plástico "Film Plast" de 20 lit Docenas de vasos de vidrio (docenas) Ollas diferentes tamaños (juegos) Cubiertos "Inoxa" (juegos) Menaje de loza (juegos) Ventiladores Televisores LCD 32" Otros (cuchillos, cucharones, paletas de madera, etc.) Total Muebles y Enseres

Valor Adquisición S/. 400 180 2,500 600 4,500 10,000 300 300 90 180 600 5,000 4,000 6,000 300 6,000 600 41,550

Tasa 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10%

Depreciación Valor Depreciación Depreciación Residual anual acumulada 4 años S/. S/. S/. 40 160 240 18 72 108 250 1,000 1,500 60 240 360 450 1,800 2,700 1,000 4,000 6,000 30 120 180 30 120 180 9 36 54 18 72 108 60 240 360 500 2,000 3,000 400 1,600 2,400 600 2,400 3,600 30 120 180 600 2,400 3,600 60 240 360 4,155 16,620 24,930

Fuente: Elaboración propia El valor residual del total de activos fijos tangibles es 30,894 +24,930 = S/.55,824

64

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RECUPERACIÓN DEL CAPITAL DE TRABAJO

Al valor residual total de activos fijos tangibles debe adicionarse el valor del capital de trabajo invertido en el proyecto igual a S/.78,004 (ver punto 5.2.1 Costos de Inversión). Por tanto, el ingreso por concepto de valor residual en la etapa de liquidación del negocio es igual a S/.133,828

Valor residual

5.1.3

S/.

Activo Fijo Tangible

55,824

Capital de Trabajo

78,004

Total Valor Residual

133,828

PROYECCIÓN DE INGRESOS

Los ingresos estimados por concepto de ventas, valor residual de activos fijos tangibles y recuperación del capital de trabajo, se proyectan para cuatro años de operación y uno de liquidación que es el horizonte de evaluación del proyecto.

0 Ingresos por ventas V. Residual activos Recup. C. Trabajo

1 2 3 726,100 774,507 822,913

4 871,320

LIQ 55,824 81,362

Los ingresos por ventas se registran durante el periodo operativo del proyecto, tanto en el estado de Ganancias y Pérdidas como en el Flujo de Caja. En cambio, el Valor Residual de Activos y la Recuperación del Capital de Trabajo se registran solamente en el Flujo de Caja en el periodo de liquidación del negocio.

65

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5.2

PRESUPUESTOS DE COSTOS

5.2.1

COSTOS DE INVERSIÓN

Componente

S/.

Activo Fijo

95,040

Activo Intangible

14,000

Capital de Trabajo

50,000

Total Inversión

159,040

Tabla Nº 16: Componentes del capital de trabajo AÑOS 1.Activos Corrientes Efectivo (a) Existencias (b) Total 2.Pasivos Corrientes Ctas x pagar (c) Otros pasivos (d) Total Capital de Trabajo Neto (1 - 2) Variación Capital Trabajo (e)

0

16,667 33,333 50,000

1

54,323 63,377 117,700

2

3

56,907 59,491 66,391 69,406 123,298 128,897

4

59,491 69,406 128,897

27,132 14,621 41,753

28,941 14,740 43,680

30,749 14,858 45,608

32,558 14,977 47,535

50,000

75,946

79,618

83,289

81,362

-50,000

-25,946

-3,671

-3,671

1,927

(a) Año 0: 1/3 de 50,000 = 16,667; años 1 – 3: 1/7 de Costos Directos; año 4: ya no se requiere efectivo adicional por eso el capital de trabajo es el mismo que del año 3. (b) Año 0: 2/3 de 50,000 = 33,333; anos 1 – 3: 1/6 de Costos Directos; año 4: ya no se requiere capital adicional para compra de materiales, por eso el capital de trabajo es el mismo que del año 3. (c) Años 1- 4: 10% de Costos de Materiales (d) Años 1 – 4: 10% de costos Indirectos (e) Año 0: -50,000; año 1: 50,000 – 75,946 = -25,946; año 2: 75,946 – 79,618 = -3,671; año 3: 79,618 – 83,289 = -3,671; año 4: 83,289 – 81,362 = 1,927. El signo negativo indica la necesidad de capital adicional o incremental.

66

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Proyección de los costos de inversión para el flujo de caja

Años Activo fijo

5.2.2

0

1

2

3

4

-95,040

Activo intangible

-14,000

Capital de trabajo

-50,000

-25,946

-3,671

-3,671

1,927

COSTOS DE PRODUCCIÓN

COSTOS DIRECTOS DE PRODUCCIÓN

Costo de Materia Prima e Insumos

Según los expertos en gestión de restaurantes, es necesario fijar el porcentaje de incidencia relativa del costo de materiales respecto del precio de venta el cual varía entre 25% y 40%. Para nuestro caso se decidió por los porcentajes que se indican en la siguiente tabla donde se presenta el costo de materiales para el primer año de operaciones.

Tabla Nº 18: Costos de materiales

Línea de productos: Desayuno Menú especial Menú ejecutivo Platos a la carta Postres Té Café Leche Bebidas gaseosas Vinos Cerveza TOTAL

Precio Venta 3.00 5.00 8.00 15.00 2.00 1.00 1.00 1.50 1.50 12.00 3.50

Incidencia Costo Cantidad Relativa Unitario Vendida 0.30 0.30 0.40 0.40 0.50 0.30 0.30 0.30 0.50 0.50 0.50

0.90 1.50 3.20 6.00 1.00 0.30 0.30 0.45 0.75 6.00 1.75

37,814 132,350 1,891 1,891 1,891 1,891 1,891 1,891 3,781 1,891 1,891

Total Costo Materiales 34,032.96 198,525.60 6,050.30 11,344.32 1,890.72 567.22 567.22 850.82 2,836.08 11,344.32 3,308.76 271,318.32

67

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La proyección del costo de materiales tomando en cuenta la curva de aprendizaje del proyecto es la siguiente:

Años Capacidad utilizada Costo materiales

1 75% 271,318

2 80% 289,406

3 85% 307,494

4 90% 325,582

El costo de materiales para los años 2 – 4, se determina considerando el incremento de capacidad utilizada según la curva de aprendizaje, por ejemplo para el segundo año, el costo de materiales se calcula de la siguiente manera: 80% 𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎𝑙𝑒𝑠 = 271,318𝑥 ( ) = 289,406 75% Costo de Mano de Obra Directa

Cargo Jefe de Cocina Cocineros Ayudantes Total

Total Anual

Remunerac. Mensual

Remunerac. Anual

1

1,000

12,000

2,000

1,260

1,000

16,260

5 2 8

900 600 2,500

54,000 14,400 80,400

9,000 2,400 13,400

5,670 1,512 8,442

4,500 1,200 6,700

73,170 19,512 108,942

Cant.

Gratific.

CTS

Essalud

En el estado de Ganancias y Pérdidas y en el Flujo de Caja se considerará el costo de S/.108,942 por concepto de mano de obra directa durante el periodo operativo del proyecto.

Proyección de los Costos Directos de Producción

Años Materia prima e insumos Mano de obra directa Total

1

2

3

4

271,318

289,406

307,494

325,582

108,942 380,260

108,942 398,348

108,942 416,436

108,942 434,524

68

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COSTO INDIRECTOS DE PRODUCCIÓN

Mano de Obra Indirecta

Cargo

Cant.

Remunerac. Mensual

Remunerac. Anual

1 10

900 600

10,800 72,000

1,800 12,000

1,134 7,560

900 6,000

Total Anual 14,634 97,560

1

1,000

12,000

2,000

1,260

1,000

16,260

Nutricionista Azafatas Jefe de Logística TOTAL

Gratific.

CTS

Essalud

128,454

12

Otros Costos Indirectos de Producción

Concepto Energía Agua Gas 72 libras Mantenimiento local Total

Mensual S/.

Anual S/.

600 120 460

7,200 1,440 5,520

300

3,600

1,480

17,760

Proyección de los Costos Indirectos de producción Años Capacidad utilizada a) Mano Obra Indirecta b) Energía c) Agua d) Gas 72 libras

1 75.00% 128,454 7,200 1,440 5,520

2 80.00% 128,454 7,680 1,536 5,888

3 85.00% 128,454 8,160 1,632 6,256

4 90.00% 128,454 8,640 1,728 6,624

e) Mantenimiento local

3,600

3,840

4,080

4,320

146,214

147,398

148,582

149,766

Total

Los costos indirectos, con excepción de la mano de obra indirecta, se han proyectado considerando que varían en función del incremento de la capacidad utilizada, así por ejemplo el costo de energía para el segundo año igual a S/.7,680 fue calculado de la siguiente manera: 80% 𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑒𝑛𝑒𝑟𝑔í𝑎 = 7,200𝑥 ( ) = 7,680 75% 69

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5.2.3

GASTOS DE ADMINISTRACIÓN Y VENTAS

Remuneraciones de personal

Cargo

Cant.

Remunerac. Mensual

Remunerac. Anual

1

1,100

13,200

Administrador Cajero

Gratific.

Essalud

2,200

1,386

CTS 1,100

Total Anual 17,886

Otros Gastos de Administración y Ventas

Concepto

Mensual S/.

Anual S/.

1,000

12,000

Alquiler de local

Proyección de Gastos de Administración y Ventas

Años Administrador cajero Alquiler local Otros gastos (a) Total

1 17,886 12,000 1,494 31,380

2 17,886 12,000 1,494 31,380

3 17,886 12,000 1,494 31,380

4 17,886 12,000 1,494 31,380

(a) 5% (17,886+12,000)

5.2.4

GASTOS FINANCIEROS

Estos gastos corresponden a los intereses por el préstamo que se solicitará al Banco de Crédito del Perú, los cuales fueron calculados en el Capítulo IV, y se resumen a continuación:

Año Intereses

1 15,261

2 12,326

3 7,630

4 2,935

70

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5.2.5

DEPRECIACIÓN DE ACTIVOS FIJOS TANGIBLES

Tabla N° 17: Depreciación de Equipos

Equipos Caja Registradora-Facturadora Computadora + impresora Refrigeradoras Cámara congeladora "Russell" Vitrina exhibidora refrigerada "Cimmsa" Cocinas industriales Campana extractora "Incovent" Balanza "Mobba" Excell - precisión 30 kg Cámara de fermentación "Nova" Freidora industrial "Centrogas" Waflera industrial "Centrogas" Licuadoras industriales "Vitamix" 10 y 25 lit Exprimidores de cítricos chicos "Inoxa" Exprimidores de cítricos grandes "Inoxa" Trituradores-Rayadores de frutas y verduras Pelador-descorazonador de frutas y verduras Molino manual "Corona" Total Equipos

Valor Adquisición S/. 800 2,000 4,000 5,000 8,000 10,000 4,000 2,500 15,000 200 300 800 80 250 250 250 60 53,490

Depreciación Depreciación Tasa anual S/. 10% 80 25% 500 10% 400 10% 500 10% 800 10% 1,000 10% 400 10% 250 10% 1,500 10% 20 10% 30 10% 80 10% 8 10% 25 10% 25 10% 25 10% 6 5,649

71

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Tabla N° 18: Depreciación de Equipos Depreciación Muebles y Enseres Mueble para computadora Sillas de metal giratorias Mueble modular para atención a clientes Mesa de madera para trabajo de cocina Mesas plegables (fierro y melamina) Sillas plegables (fierro y fibra de vidrio) Anaqueles de fierro cromado Tinas de plástico "Film Plast" de 50 y 100 lit Jarras de plástico "Film Plast" de 5 lit Baldes de plástico "Film Plast" de 20 lit Docenas de vasos de vidrio (docenas) Ollas diferentes tamaños (juegos) Cubiertos "Inoxa" (juegos) Menaje de loza (juegos) Ventiladores Televisores LCD 32" Otros (cuchillos, cucharones, paletas de madera, etc.) Total Muebles y Enseres

Valor Adquisición S/. 400 180 2,500 600 4,500 10,000 300 300 90 180 600 5,000 4,000 6,000 300 6,000 600 41,550

Tasa 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10%

Depreciación anual S/. 40 18 250 60 450 1,000 30 30 9 18 60 500 400 600 30 600 60 4,155

La depreciación anual de activos fijos tangibles es igual a 5,649 + 4,155 = S/.9,804

72

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5.2.6

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AMORTIZACIÓN DE INTANGIBLES

La inversión en intangibles de S/.14,000 será amortizada durante los dos primeros años de la vida útil del proyecto, es decir a razón de S/.7,000 anual.

La depreciación de activos fijos tangibles y la amortización de intangibles no constituyen desembolsos de efectivo, sin embargo se consideran como costos para fines tributarios.

73

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5.3

PUNTO DE EQUILIBRIO

𝑃𝐸𝑄 =

𝐹 𝑝−𝑣

𝑃𝐸𝑄 = Punto de equilibrio en unidades físicas 𝑣 = costo variable por unidad 𝑝 = precio de venta por unidad 𝐹 = Costo Fijo

Determinaremos el punto de equilibrio para el producto principal que es el Menú Especial para Universitarios y Trabajadores para el primer año de operaciones 𝑝 = S/.5 𝑣=

𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑝𝑟𝑖𝑚𝑎+𝑚𝑎𝑛𝑜 𝑑𝑒 𝑜𝑏𝑟𝑎 𝑑𝑖𝑟𝑒𝑐𝑡𝑎 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛

=

271,318+108,942 132,350

= 𝑆/.2.87

𝐹 = 70%(𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜𝑠 𝑖𝑛𝑑𝑖𝑟𝑒𝑐𝑡𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛 + 𝐺𝑎𝑠𝑡𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑎𝑑𝑚𝑖𝑛𝑖𝑠𝑡𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑦 𝑣𝑒𝑛𝑡𝑎𝑠) + 𝑖𝑛𝑡𝑒𝑟𝑒𝑠𝑒𝑠 𝐹 = 70%(146,214 + 31,380) + 15,261 = 𝑆/.139,577

𝑃𝐸𝑄 =

139,577 = 65,529 𝑚𝑒𝑛𝑢𝑠 𝑒𝑠𝑝𝑒𝑐𝑖𝑎𝑙𝑒𝑠 5 − 2.87

Al inicio de operaciones, se requiere vender 65,529 menús especiales (S/.327,645), para cubrir los costos fijos operacionales y los intereses del préstamo. El punto de equilibrio representa el 35% de la capacidad instalada y el 50% de las ventas totales.

En la tabla Nº 19 se muestra el punto de equilibrio para todo el horizonte del proyecto.

74

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Tabla N° 19: Punto de equilibrio

CONCEPTO CAPACIDAD (menú por año) Capacidad de diseño Curva de aprendizaje Capacidad real

1

2

3

4

262,080 75% 196,560

262,080 80% 209,664

262,080 85% 222,768

262,080 90% 235,872

Ventas (menú por año) Precio de venta unitario

132,350 5.00

141,174 5.00

149,997 5.00

158,820 5.00

COSTOS VARIABLES Materia prima e insumos Mano de obra directa Total costos variables Costo variable unitario

271,318 108,942 380,260 2.87

289,406 108,942 398,348 2.82

307,494 108,942 416,436 2.78

325,582 108,942 434,524 2.74

146,214

147,398

148,582

149,766

31,380 177,594

31,380 178,778

31,380 179,962

31,380 181,146

124,316

125,145

125,974

126,802

15,261

12,326

7,630

2,935

139,577

137,471

133,604

129,737

65,529

63,060

60,182

57,406

25%

24%

23%

22%

33% 50%

30% 45%

27% 40%

24% 36%

COSTOS FIJOS Costos indirectos de producción Gastos administración y ventas Total costos fijos Costos fijos menú especial (70%) Intereses Préstamos Total costos fijo menú + intereses Punto de equilibrio (menú por año) Porcentaje de capacidad de diseño Porcentaje de capacidad real Porcentaje de venta

El porcentaje máximo del punto de equilibrio en relación con las ventas es de 50% en el primer año, razón por la cual los esfuerzos de venta deben enfocarse al inicio de las operaciones para lograr posicionar el producto en el corto plazo.

75

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CAPÍTULO VI ESTADOS FINANCIEROS Los estados financieros que se han desarrollado para el proyecto son los siguientes: 

Estado de Ganancias y Pérdidas



Flujo de Caja Económico



Flujo de Caja Financiero



Balance General

6.1

ESTADO DE GANANCIAS Y PÉRDIDAS

AÑOS

1

2

3

4

CAPACIDAD UTILIZADA

75.00%

80.00%

85.00%

90.00%

1. INGRESOS NETOS

726,100

774,507

822,913

871,320

COSTOS DIRECTOS

380,260

398,348

416,436

434,524

COSTOS INDIRECTOS

146,214

147,398

148,582

149,766

3.UTILIDAD BRUTA (1-2)

199,626

228,760

257,895

287,030

4. GASTOS ADM. Y VENT.

31,380

31,380

31,380

31,380

5.DEPRECIACIÓN ACTIVOS

9,804

9,804

9,804

9,804

6.AMORTIZACIÓN INTANGIBLES

7,000

7,000

151,441

180,576

216,711

245,846

15,261

12,326

7,630

2,935

8.UTIL.IMPONIB(6-7)

136,181

168,250

209,081

242,911

9.IMP. RENTA (30%)

40,854

50,475

62,724

72,873

10.UTIL.NETA (8-9)

95,326

117,775

146,356

170,038

2.COSTO PRODUCCION

6.UTIL.OPERAC (3-4-5-6) 7.INTERESES

76

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6.2

FLUJO DE CAJA ECONÓMICO

Concepto Capacidad utilizada Ingresos Costos directos Costos indirectos Gastos de administración y ventas Depreciación Amortización intangibles Ingreso antes de impuestos Impuestos 30% Ingreso neto (+) Depreciación (+) Amortización intangibles (-) Inversión activo fijo (-) Inversión intangibles (-) Inversión capital trabajo (+) Valor residual activos (+) Recuperación capital trabajo Flujo Caja Económico (FCE)

0

-95,040 -14,000 -50,000

1

2

3

LIQ

4

75% 726,100 -380,260 -146,214 -31,380 -9,804 -7,000 151,441 -45,432 106,009 9,804 7,000

80% 774,507 -398,348 -147,398 -31,380 -9,804 -7,000 180,576 -54,173 126,403 9,804 7,000

85% 822,913 -416,436 -148,582 -31,380 -9,804 0 216,711 -65,013 151,698 9,804 0

90% 871,320 -434,524 -149,766 -31,380 -9,804 0 245,846 -73,754 172,092 9,804 0

-25,946

-3,671

-3,671

1,927 55,824 81,362

-159,040

96,867

139,536

157,830

183,823

137,186

77

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6.3

FLUJO DE CAJA FINANCIERO

Concepto Capacidad utilizada Ingresos Costos directos Costos indirectos Gastos de administración y ventas Depreciación Amortización intangibles Intereses Ingreso antes de impuestos Impuestos 30% Ingreso neto (+) Depreciación (+) Amortización intangibles (-) Inversión activo fijo (-) Inversión intangibles (-) Inversión capital trabajo (+) Préstamo (-) Pago principal (+) Valor residual activos (+) Recuperación capital trabajo Flujo Caja financiero (FCF)

0

-95,040 -14,000 -50,000 66,500

-92,540

1

2

3

LIQ

4

75% 726,100 -380,260 -146,214 -31,380 -9,804 -7,000 -15,261 136,181 -40,854 95,326 9,804 7,000

80% 774,507 -398,348 -147,398 -31,380 -9,804 -7,000 -12,326 168,250 -50,475 117,775 9,804 7,000

85% 822,913 -416,436 -148,582 -31,380 -9,804 0 -7,630 209,081 -62,724 146,356 9,804 0

90% 871,320 -434,524 -149,766 -31,380 -9,804 0 -2,935 242,911 -72,873 170,038 9,804 0

-25,946

-3,671

-3,671

1,927

-5,115

-20,462

-20,462

-20,462

81,069

110,446

132,027

161,307

55,824 81,362 137,186

78

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6.4

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BALANCE GENERAL PROYECTADO

AÑOS ACTIVO: ACTIVO CORRIENTE Excedente de caja Efectivo para operaciones Existencias Total Activo Corriente ACTIVO FIJO Activo fijo y nominal (-) Depreciación y amortización acumulada Activo Fijo Neto TOTAL ACTIVO PASIVO: PASIVO CORRIENTE Cuentas por pagar Otros pasivos PASIVOS NO CORRIENTES Deuda mediano plazo Total Pasivo PATRIMONIO Capital Utilidades retenidas TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO

1

2

3

4

81,069 54,323 63,377 198,768

191,515 56,907 66,391 314,813

323,542 59,491 69,406 452,439

484,850 59,491 69,406 613,747

109,040 16,804 92,236 291,004

109,040 33,608 75,432 390,245

109,040 43,412 65,628 518,067

109,040 53,216 55,824 669,571

27,132 14,621

28,941 14,740

30,749 14,858

32,558 14,977

61,385 103,138

40,923 84,603

20,462 66,069

0 47,535

92,540 95,326 291,004

92,540 213,102 390,245

92,540 359,458 518,067

92,540 529,496 669,571

79

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CAPÍTULO VII EVALUACIÓN

7.1

TASA DE DESCUENTO

La tasa de descuento es la tasa a la cual deben actualizarse los flujos de caja para determinar la rentabilidad del proyecto.

Considerando que el costo de oportunidad de los inversionistas es de 20%, esta es la tasa mínima para descontar el flujo de caja económico.

Sin embargo, como se tiene pensado obtener un préstamo del Banco de Crédito del Perú a una tasa de interés efectiva de 25% anual, es necesario calcular el costo promedio ponderado del capital (CPPC) para evaluar el flujo de caja financiero.

Calculamos el costo promedio ponderado de capital antes de impuestos, sobre la base de la estructura del financiamiento:

Fuente Capital Propio Préstamo Total

S/. 92,540 66,500 159,040

Peso % 58% 42% 100%

Costo % 20% 25% 22.09%

𝐶𝑃𝑃𝐶 = ∑(𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑢𝑒𝑛𝑡𝑒)(𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑓𝑢𝑒𝑛𝑡𝑒) 𝐶𝑃𝑃𝐶 = (0.58)(0.20) + (0.42)(0.25) = 0.2209 = 22.09%

Ahora considerando una tasa de impuesto a la renta de 30%, el costo del préstamo después de impuestos es igual a: 0.25(1 – 0.3) = 0.175 = 17.5%.

80

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Por tanto el CPPC después de impuestos se calcula de la siguiente manera: 𝐶𝑃𝑃𝐶 = (0.58)(0.20) + (0.42)(0.175) = 0.1895 = 18.95%

7.2

EVALUACIÓN ECONÓMICA

Mediante la evaluación económica determinaremos si el proyecto es rentable en caso la inversión total fuera cubierta con capital propio o aporte de los socios. Sobre la base del Flujo de Caja Económico (FCE) calcularemos los siguientes indicadores de rentabilidad económica: 

Valor Actual Neto Económico (VANE) con la tasa equivalente al costo de oportunidad de 20%.



Tasa Interna de Retorno Económico (TIRE)

VALOR ACTUAL NETO ECONÓMICO (VANE)

Año n 0 1 2 3 4 5

Flujo Caja Factor de FCE Económico actualización actualizado FCE*(1.25)FCE (1.2)-n n -159,040 96,867 139,536 157,830 183,823 137,186 VANE

1 0.833333333 0.694444444 0.578703704 0.482253086 0.401877572

-159,040 80,722 96,900 91,337 88,649 55,132 253,700

Como el VANE > 0, entonces el proyecto es rentable desde el punto de vista económico, pues permite recuperar todo el capital invertido y genera un beneficio adicional de S/.253,700.

Mediante Excel calculamos la TIRE y el VANE, para lo cual diseñamos la siguiente hoja de cálculo y escribimos las fórmulas que se indican:

81

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PROYECTO DE INVERSIÓN

A Costo de oportunidad

1

B 20%

2

Año

Flujo Caja Económico

3 4 5 6 7 8 9 10

0 1 2 3 4 5 TIRE VANE

-159,040 96,867 139,536 157,830 183,823 137,186 74.6% 253,700

Celda B9 B10

Fórmula =TIR(B3:B8) =+B3+VNA(B1,B4:B8)

La TIRE (74.6%) es mayor que el costo de oportunidad (20%), en consecuencia según este indicador de rentabilidad también se concluye que el proyecto es rentable económicamente.

7.3

EVALUACIÓN FINANCIERA

Con este tipo de evaluación determinaremos si el proyecto es rentable cuando la inversión total es cubierta por una mezcla de capital propio y capital de terceros.

Sobre la base del Flujo de Caja Financiero, mediante Excel determinamos los siguientes indicadores de rentabilidad financiera: 

Valor Actual Neto Financiero (VANF) con la tasa equivalente al costo de oportunidad de 20%.



Tasa Interna de Retorno Financiero (TIRF)

Utilizaremos Excel para determinar el VANF y la TIRF, según se indica a continuación:

82

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PROYECTO DE INVERSIÓN

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

A Costo de oportunidad Año 0 1 2 3 4 5 TIRF VANF

Celda B9 B10

B 20% Flujo Caja Financiero -92,540 81,069 110,446 132,027 161,307 137,186 106.6% 261,044

Fórmula =TIR(B3:B8) =+B3+VNA(B1,B4:B8)

Como el VANF = S/.261,044 > 0 y la TIRF = 106.6% > Costo de oportunidad

=

20%,

concluimos

que

el

proyecto

es

rentable

financieramente.

Además, como la rentabilidad financiera es mayor que la económica, es conveniente financiar parte de la inversión total mediante el préstamo del Banco de Crédito del Perú, en vez de cubrir toda la inversión con capital propio.

Es conveniente realizar un análisis después de impuestos para determinar el beneficio real del financiamiento, considerando el ahorro en el pago del impuesto a la renta al deducirse los intereses del préstamo de las utilidades.

Esta situación se demuestra usando en la evaluación financiera como tasa de descuento el costo promedio ponderado de capital después de impuestos que es igual al 18.95%, tal como se indica a continuación:

83

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1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

A Costo de oportunidad Año 0 1 2 3 4 5 TIRF VANF

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B 18.95% Flujo Caja Financiero -92,540 81,069 110,446 132,027 161,307 137,186 106.6% 270,301

Se observa que la TIRF sigue siendo 106.6%, sin embargo el VANF aumentó de S/.261,044 a S/.270,301 como consecuencia del ahorro tributario generado por los intereses del préstamo.

También se observa en los flujos de caja que la inversión se recuperaría en el segundo año, situación que hace más atractiva la oportunidad de invertir en este tipo de negocio.

84

PROYECTO DE INVERSIÓN

7.4

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IMPACTO SOCIOECONÓMICO

El proyecto influirá en los siguientes aspectos socioeconómicos: 

Generación de empleo directo dando oportunidad a personas que ingresarán a laborar en la empresa.



Generación de empleo indirecto, toda vez que la empresa requerirá de bienes y servicios de otras empresas.



La empresa contribuirá con el pago de sus tributos a incrementar los ingresos del Estado.



El producto ofertado contribuirá a brindar alimentación saludable, nutritiva y variada tanto a estudiantes universitarios como a trabajadores del segmento objetivo del proyecto.

7.5

IMPACTO AMBIENTAL

En cuanto al impacto ambiental que se causaría seria mínimo. La mayor parte de humo y vapor es absorbida por las campanas extractoras debidamente acondicionadas en el local.

Respecto a los residuos generados por el proceso de producción de alimentos, casi en su totalidad se venden a las granjas que crían cerdos. La otra parte de residuos es desecho doméstico.

85

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PROYECTO DE INVERSIÓN

CAPÍTULO VIII CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

8.1

CONCLUSIONES

El servicio de menú especial para universitarios y trabajadores es una alternativa viable para ser puesta en práctica, tal como se ha demostrado en la evaluación económica y financiera del proyecto mediante los siguientes indicadores:

TIRE = 74.6% > 20% VANE = S/.253,700 > 0

TIRF = 106.6% > 20% VANF = S/.270,301 > 0 (después de impuestos)

La rentabilidad financiera es mayor que la rentabilidad económica, debido al ahorro de pago de impuestos por efecto de la deducción de los intereses de las utilidades.

El punto de equilibrio más alto se da en el primer año de operaciones, representando un 50% de las ventas y un 33% de la capacidad real. El nivel del punto de equilibrio es moderado, razón por la cual la recuperación de los costos fijos puede lograrse con un mínimo de esfuerzo, además se cuenta con capacidad disponible para cubrir los incrementos de la demanda. Sin embargo se deberá desarrollar esfuerzos de venta al inicio de operaciones para lograr posicionar el producto en el corto plazo.

86

PROYECTO DE INVERSIÓN

8.2

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RECOMENDACIONES

Es recomendable invertir en el proyecto, considerando los resultados de la evaluación económica y financiera que han demostrado una alta rentabilidad del negocio propuesto.

Respecto al financiamiento, se recomienda financiar parte de la inversión mediante el préstamo ofrecido por el Banco de Crédito del Perú, en razón de que la rentabilidad financiera es mayor que la rentabilidad económica, es decir es más rentable cubrir parte de la inversión con deuda en lugar de utilizar capital propio para financiar la inversión total.

Se requiere capacitar permanentemente al personal para mantener la ventaja competitiva respecto al conocimiento que se necesita para mejorar continuamente los productos y los servicios que se brindan a los clientes.

Se deberá mantener una relación estrecha con los diferentes proveedores de materia prima e insumos, con la finalidad de garantizar su disponibilidad en la cantidad y calidad requerida por el proyecto.

Para el segmento objetivo, en el corto y mediano plazo, se requiere realizar campañas de marketing para posicionar el servicio del restaurante “LAS DELICIAS”.

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