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CERVEZA (RUBIA-ROJA) (Noviembre 2018) TATIANA S. FONTALVO MARTINEZ. IEEE [email protected] Palabras clave: Cerveza artesanal, Malta, Lúpulo, Levadura, Quinua, Agroindustrial,

Resumen— La idea inicial era la preparación de una cerveza artesanal de quinua en partes iguales con la malta tradicional o cotidiana de todas formas es de resaltar que la elaboración de la cerveza artesanal es un producto que representa una gran oportunidad de innovación y progreso agroindustrial en granos andinos, pues permite ofrecerles una alternativa nueva de calidad al productor y al consumidor. El objetivo de esta investigación fue obtener una cerveza de tipo artesanal, utilizando el grano malteado de quinua de una variedad dulce en partes iguales con la malta tradicional de trigo necesitando para esto dos tipos de coloraciones en tostado para obtener el sabor y color característico de la cerveza roja o rubia. Se determinó la tecnología de obtención de la cerveza artesanal en donde se controló los parámetros que garanticen la calidad del producto, haciendo énfasis a las condiciones y requerimientos demandados por cada uno de ellos. El tipo de molienda empleado fue grano malteado triturado en fracturación de pequeñas partículas. Se trabajó con levadura Safale BE-256 y el lúpulo Cascade la cual se aplicó al mosto que tuvo buenas características cerveceras. Abstract— The initial idea was the preparation of a craft beer of quinoa in equal parts with traditional or daily malt anyway it is noteworthy that the production of craft beer is a product that represents a great opportunity for innovation and agro-industrial progress in Andean grains , because it allows us to offer a new quality alternative to the producer and the consumer. The objective of this research was to obtain a craft-type beer, using the malted grain of quinoa from a sweet variety in equal parts with the traditional wheat malt. For this purpose, two types of toasting were required to obtain the flavor and color characteristic of the red or blonde beer. The technology for obtaining craft beer was determined, where the parameters that guarantee product quality were controlled, emphasizing the conditions and requirements demanded by each one of them. The type of milling used was crushed malted grain in fracturing small particles. We worked with yeast Safale BE-256 and Cascade hops which was applied to the must that had good brewing characteristics.

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INTRODUCCIÓN

a industria artesanal se ha convertido en una tendencia mundial e incluso se ha tomado los mostradores de algunos mercados en diferentes ciudades de Colombia. Productos de alta calidad, elaborados en nuestra tierra y que definitivamente no pasan inadvertidos entre los fieles consumidores nacionales. Mientras que tenemos también cuenta que en Colombia la industrialización de la quinua es poco usual, se elaboran solo pocos subproductos de este grano tales como harina, galletas, pasteles, entre otros, debido a que no se ha logrado dar nuevas

alternativas de producción, que permitan aprovechar muchos de sus componentes que en la industria alimentaria son de interés. En el mercado solo se encuentran disponibles derivados tradicionales de este grano para los consumidores, lo que ha generado que se pierda el interés por este cereal, provocando un consumo monótono con el pasar del tiempo. Con el intercambio cultural el consumo de cerveza artesanal ha ido incrementando generando mayor demanda de esta bebida, permitiendo la elaboración de este producto con diferentes tipos de cereales, que contengan propiedades que puedan ser aprovechadas en las industrias cerveceras como una alternativa rentable [1]. A nivel mundial existe un estudio de la Universidad de Chile, Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas, Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química en donde el ING. AL. Raúl Alberto Valenzuela Venegas, presentó el tema: “ELABORACIÓN DE CERVEZA ORGÁNICA A PARTIR DE LA QUINUA”. En donde se muestra que la elaboración de una bebida fermentada, como la cerveza a partir de la quinua si es posible, considerando la morfología, estructura bioquímica del grano, etc. En esta investigación se evaluó la influencia de dos cepas de levadura Saccharomyces cerevisiae (S-33 y UCHM4), la cerveza obtenida con la cepa S-33 fue la mejor evaluada, a pesar de tener bajos niveles de espuma y dióxido de carbono. El cual fue 7,9 para la cepa S-33 y 2,3 para la cepa UCH-M4, mostrando así que es posible la elaboración de la misma. [2]. En el mundo de la cerveza artesana hay dos formas de elaborar cerveza. La más sencilla es la elaboración de cerveza casera con botes de malta preparada. Prácticamente todo el mundo ha empezado por aquí. Con este método, prácticamente te saltas todos los pasos de la producción de cerveza, y sólo te centras en su fermentación. Por lo tanto, es un método de hacer cerveza rápido y muy sencillo. Sin embargo, la forma usual de elaborar cerveza artesana es el método "todo-grano", es decir, siguiendo todos los pasos y sin usar ningún preparado. En definitiva, la forma auténtica. [3]. nuestro objetivo principal es la elaboración de cerveza artesanal de quinua (Chenoponium quinoa), como alternativa de un nuevo producto para su aprovechamiento, en los Laboratorios Académicos de la Carrera de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad de costa CUC. 2

REVISIÓN DE LA LITERATURA

2.1 A nivel internacional la investigación de la Universidad Técnica del Norte, Facultad de Ciencias Agropecuarias y

2 Ambientales, los autores Carvajal Martínez Luis Danny y Insuasti Andrade Marco Andrés, presentaron el tema: “ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL UTILIZANDO CEBADA (Hordeum vulgare) Y YUCA (Manihot Esculenta Crantz)”. Esta investigación se desarrolló en el Laboratorio de esta Universidad, en donde se determinó la cantidad de lúpulo requerido para la elaboración de la cerveza artesanal de yuca y cebada, se estableció los niveles de azúcar para la obtención de la misma y se analizó la influencia de los factores en estudio como pH, acidez, densidad, etc. obteniendo buenos resultados al final de esta investigación mostrando como mejor tratamiento t5 (0,7 g/l de lúpulo + 7g/l de azúcar), de acuerdo a los resultados estadísticos realizando las variables ya antes mencionadas como pH, acidez, densidad, CO2. Esta investigación concluyo, con que la mezcla M1 (85% Cebada + 15% yuca), se consideró como la mejor variable de esta investigación de acuerdo a un análisis organoléptico realizado por degustadores. 2.2 la investigación de la Universidad Técnica de Cotopaxi, Campus CEYPSA ubicada en Salache perteneciente al cantón Latacunga se realizó una investigación por las señoritas Escobar y Romero, sobre la “ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL A PARTIR DE PRODUCTOS ALTERNOS COMO : QUINUA (Chenopodium quínoa), MAÍZ (Zea mays L) Y MOTE (Zea mays var), MEDIANTE LA UTILIZACIÓN DE MÉTODOS TRADICIONALES CON LA FINALIDAD DE PROPONER AL MERCADO UNA NUEVA BEBIDA PRODUCIDA CON DIFERENTES TIPOS DE LEVADURA (Saccharomyces cerevisiae y Windsor), determinándose los porcentajes de cebada los tiempos de fermentación y los parámetros organolépticos. 2.3 A nivel mundial existe un estudio de la Universidad de Chile, Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas, Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química en donde el ING. AL. Raúl Alberto Valenzuela Venegas, presentó el tema: “ELABORACIÓN DE CERVEZA ORGÁNICA A PARTIR DE LA QUINUA”. En donde se muestra que la elaboración de una bebida fermentada, como la cerveza a partir de la quinua si es posible, considerando la morfología y estructura bioquímica del grano. 2.4 a nivel Nacional En el país funcionan 151 cervecerías artesanales (de un total de 195 micro cervecerías), que lucen como emprendimientos de quijotes que buscan ofrecer ciertas diferencias en el mercado que domina la histórica cervecería nacional, ahora propiedad del conglomerado AB Inbev de Bélgica y Brasil teniendo en cuenta que Pensar en producir cerveza en Colombia puede lucir arriesgado en un mercado en el que el 97 por ciento del consumo lo vende una sola empresa, Bavaria Pero tras la apuesta de los pequeños productores está la oportunidad que representa un consumo que puede considerarse aún bajo, frente a otros países. Según la firma Euro monitor, el consumo ‘per cápita’ anual de cerveza en Colombia es de unos 44 litros frente a los 200 que se registran en República Checa. El actual subsector de

pequeñas cervecerías tiene un hito importante con la fundación de Cerveza de la Casa, en Guarne, Antioquia, en 1992. Ese hecho marca el inicio de un auge que no se detiene, pues desde entonces a hoy se han creado 242 de estas y están en operación 195. Uno de estos emprendimientos es el de Armando Castellanos, como resultado de su proyecto personal de vida empresarial, tras graduarse en la Universidad Nacional y en un posgrado en bioquímica del Instituto Nacional de Ciencias Aplicadas, de Toulouse, Francia elabora una cerveza llamada Güecha, una cerveza fabricada en Samacá, Boyacá, fue el sueño que Armando Castellanos hizo realidad con un millón de pesos y un millón de ideas. 2.5 A nivel nacional existen varias cervezas artesanales entre las que se destacan COLON Nació en 1997 como la primera cerveza artesanal colombiana, en la ciudad de Cali, elaborada para el primer restaurante pub Palos de Moguer. Tienen siete tipos de cerveza de estilo inglés y alemán. Las de mayor recordación son la rubia, la roja y la negra. ANTAÑO Buscan ofrecer una experiencia completa, que empieza en un ambiente agradable lleno de cultura y música, donde podrá disfrutar de cerveza, cocteles y comida increíbles junto a la planta de producción. Vienen en tres presentaciones diferentes que solo podrá conseguir en su punto de venta. APÓSTOL Especializados en elaborar y comercializar cervezas premium artesanales de alta calidad, utilizando recetas de alta tradición cervecera, con ingredientes europeos, producidas en el país con tecnología alemana. Varios de sus productos han sido premiados por su calidad y excelencia en espuma, sabor, olor y color, en países como Bélgica, gran representante en el mundo de la cultura cervecera. BEER EXPERIENCE LAB Nació en el año 2010, con la idea de ser parte de la historia de la cerveza artesanal nacional y brindar una nueva experiencia a los consumidores capitalinos. En la elaboración utilizan insumos importados, combinados con un agua tratada para que sea similar a las usadas en los países de origen de cada uno de los tipos de cervezas que ofrecen. CHELARTE Nació en 2012 como una idea de un ingeniero químico y un economista, ambos bogotanos, quienes tenían como objetivo principal crear una cerveza artesanal diferente en el empaque, diseño, servicio, atención e incluso en las buenas prácticas con el medio ambiente y responsabilidad social empresarial, manteniendo siempre el respeto por la cultura y tradición del arte cervecero. Los insumos utilizados son importados de Estados Unidos y Europa, productos de alta calidad que hacen que el producto final sea más fresco y que el sabor, el color y el olor se disfruten mucho más. EDELWEISS Nació a comienzos de 2003 como un restaurante campestre no temático. Tras el mito de que Bavaria dejaría de hacer cerveza de barril y teniendo de lado su sangre alemana, aquí decidieron fabricar los tanques para hacer su propia cerveza. Nunca han empacado ni distribuido sus productos porque quieren ofrecer algo fresco, libre de químicos y conservantes, hecho bajo la ley de pureza alemana, por lo cual es solo para el consumo en el restaurante LA POLA Nació en 2015, gracias al esfuerzo de dos ingenieros agroindustriales y una ingeniera de alimentos. Ellos decidieron materializar el sueño de producir a gran escala sus recetas caseras. Escogida

3 como la mejor casa cervecera en el festival Bogotá Craft Beer 2015. MOONSHINE Desde 2013 se dedican a crear nuevas experiencias gastronómicas enfocadas a las personas que disfrutan de lugares clandestinos de la ciudad. Su cerveza es aclarada naturalmente en vez de ser filtrada, logrando mantener una gran parte de su cuerpo y sabor. Es carbonatada de forma natural, por lo que el gas que presenta es resultado mismo de la levadura. Su método de elaboración es 100% artesanal, tomándose el tiempo necesario en cada uno de los pasos de la elaboración. PITTER Esta cerveza tipo Ale nació gracias a Germán Bautista y su idea de ofrecer un producto alternativo en el mercado, relacionando cada una de sus cervezas con el departamento del Huila. Estilo belga, stout y criollo, buscan ofrecer un producto de calidad y variedad, que quieren ser identificados de inmediato con la ciudad donde son elaborados. RAGNARÖK En el año 2010, el maestro cervecero Raúl Tovar, que trabajó durante 23 años con Bavaria, diseñó junto a su familia un proyecto de cervecería de mediana escala. Consolidándose en 2014 como una de las primeras micro cervecerías artesanales colombianas que envasa en lata de aluminio, elabora todo con materias primas de alta calidad. 3CÁRITES Esta cervecería empezó en casa en 2014, con ollas pequeñas y equipo rudimentario. Poco a poco fue creciendo de una capacidad de lotes de diez litros hasta ahora, que llega a los 1.600 litros mensuales en la planta donde se encuentra. 2.6 A nivel local se encuentra la Cerveza FIERABRÁS Creada por Aldo Polifroni y Raúl Padilla son los creadores de la única cerveza artesanal que se fabrica en el Caribe colombiano. Con malta de cebada, lúpulo, agua y levadura, hacen una bebida con 5 grados de alcohol, profunda en sus sabores, aromas y texturas. Sus cervezas son estilo inglés de la familia Ale: es decir, de fermentación alta, con mayor graduación alcohólica y un sabor más complejo. Perfecta combinación de ingredientes naturales, sin conservantes ni aditivos, lo que las hace un producto de calidad mundial. María Antonieta, 5% APV: Esta Pale Ale, tiene el aroma floral de los lúpulos. Es el resultado de la combinación de maltas ligeramente tostadas, lo que le da un color amarillo casi ámbar. Juana de Arco, 5% APV: La combinación de diferentes cebadas con finos lúpulos americanos e ingleses, le dan a esta cerveza tipo Porter un toque tostado. Es de color negro intenso. Dulcinea, 5% APV: Derivada de las Brown Ale inglesas. Sus índices de amargor de lúpulo son bajos, mientras predomina el sabor dulce de las maltas acarameladas. Se puede conseguir en la carrera 53 # 75-64 / Barranquilla, Atlántico. En el pub de Fierabrás encontrará un espacio acogedor, lleno de música, cultura y arte y podrá acompañar las cervezas con platos de la casa. 3

MARCO TEORICO

Definición La cerveza es una bebida alcohólica no destilada que se obtiene de la fermentación de un mosto elaborado a partir de la malta de un cereal germinado, con o sin la adición de otros cereales

no malteados. La mezcla de estos cereales con agua se transforma en azucares mediante la digestión enzimática. Posteriormente se agrega a la mezcla el lúpulo o sus derivados y finalmente es sometida a un proceso de cocción (Lopez et al., 2002; IICA, 1999; Vicent et al., 2006). Carvajal y Insuasti (2010) afirman que la cerveza se define como, “una bebida resultante de fermentar mediante levaduras seleccionadas, el mosto procedente de malta de cebada sólo o mezclado con otros productos amiláceos transformables en azúcares por digestión enzimática, cocción y aromatizado con flores de lúpulo” Historia de la cerveza. La cerveza es una de las bebidas más antiguas del mundo, junto con el vino. No existen datos sobre quienes inventaron la cerveza, pero los registros más antiguos se remontan a 6.000 años atrás en la zona de Mesopotamia específicamente en Sudan, los Sumerios ya hacían cerveza e incluso dejaron registros escritos sobre este producto. Cerveza artesanal Es cerveza pura, sin aditivos de ningún tipo, natural, son de origen ecológico se producen en pocas cantidades, ayudan al medio ambiente, no contienen sustancias toxicas. Es más sana por el gran aporte de vitaminas del grupo B que contiene la levadura de cerveza, ya que no es una cerveza filtrada es aquella que mantiene lo que el Duque Guillermo IV de Baviera redacto en la primera ley de pureza de la cerveza en la que se establecía que su composición seria exclusivamente malta, lúpulo y agua. (“Curso de elaboración de cerveza ecológica”,s.f.) Clasificación de la cerveza Existe gran variedad de cervezas las mismas que se diferencian por la gama de colores, sabores, olores que presenta proporciones en el uso de los materiales que se utilizan en la elaboración. Existen fundamentalmente dos grandes tipos de cerveza, de acuerdo con el tipo de levadura que se usa: las cervezas tipo lager de fermentación baja (Pilsener, Pilsner o Pils, Dortmunder, Dunkel, Bock) elaboradas con levadura de floculación baja y las cervezas tipo ale de fermentación alta (Ale, Bitter, Brown Ale, Stout) elaboradas con levadura de floculación alta. Dentro de cada uno de estos tipos básicos hay subtipos con diferentes características, cuya nomenclatura es variable. En la tabla1 podremos apreciar el tipo de cerveza con su respectivo subtipo (Hernández, 2003). 3.1 INGREDIENTE DE LA CERVEZA Ingredientes de la cerveza Para la elaboración de cerveza se requiere de las siguientes materias primas:  Agua  Malta  Lúpulo. Agua cervecera La naturaleza del agua empleada en la fabricación de cerveza es de mucha atención y se llega a decir que el éxito de la cerveza depende del empleo adecuado del agua ya que constituye cerca del 95% del contenido de la cerveza por lo que es un ingrediente fundamental y del cual interesa esencialmente su contenido de sales y especialmente su dureza. Como norma general se

4 recomienda utilizar aguas blandas con poco contenido en sales aunque ciertos tipos de cerveza requieren una gran cantidad de sulfatos como el agua del rio. (Gorostiaga, 2008). Malta La malta es un cereal en etapa temprana de germinación, cuyo proceso de germinación ha sido controlado y detenido mediante la aplicación del secado (López et al., 2002). La malta contiene las enzimas necesarias para hidrolizar los hidratos de carbono complejos, proceso necesario para la obtención del mosto (Hernández y Sastre, 1999; López et al., 2002; Vicent et al., 2006). Las cervezas industriales son elaboradas con mezcla de malta de cebada y cereales adjuntos, como el arroz o el maíz, que son más económicos, por lo que sirven para que las empresas tengan bajos costos de producción, también les agrega antioxidantes, estabilizantes, sin importar demasiado la calidad del producto y alejándose de lo que realmente es una cerveza auténtica. Según Fabián Gorostiaga, CAE “Cerveceros Artesanales del Ecuador” (2008), existen 3 tipos de maltas bases, Pilsen, Munich y Vienna que son las más comunes y utilizadas.   

Grano germinado – secado a baja temperatura = MALTA PILSEN Grano germinado – secado a mediana temperatura = MALTA MUNICH Grano germinado – secado a alta temperatura = MALTA VIENNA

Lúpulo El lúpulo se obtiene a partir de los conos mayores de la flor femenina de la planta Humulus lupulus y se agrega al mosto como extracto o productos secados (en polvo o en pastillas) en dosis que varían en función del sabor y del aroma final deseados para la cerveza (López et al., 2002; Posse, 1993). Levadura cervecera Las levaduras pertenecen al reino de los hongos. Se alimentan de los azucares provenientes de la malta, transformándolos en alcohol y CO2 (gas) durante un proceso llamado fermentación que se realiza en ausencia de oxigeno (J.S. Hough, 2002). 3.2 PROCESO DE ELABORACION DE LA CERVEZA La cerveza estuvo reducida al ámbito doméstico, hoy en día su fabricación es bastante industrial y la eficacia de la producción mejorada, el proceso de fabricación no ha sufrido grandes cambios debido a que la calidad de la cerveza depende de la habilidad del maestro cervecero (Sáez, 2012). Se consideran cuatro etapas para la obtención de cerveza (Hernández y Sastre, 1999):

3.3 PREPARACION DE LA MALTA Tiene como objetivo obtener un polvo rico en enzimas, el grano de la quinua es germinado a una temperatura de 10 a 16ºC, una humedad de 42 a 46% y un tiempo de 120 horas. Después, el grano ya germinado se seca usando aire caliente, iniciando con un calentamiento suave hasta alcanzar la temperatura final dependiendo de las características que se deseen en la malta. Normalmente las temperaturas de secado para maltas son de 55 a 70ºC y de 65 a 95ºC, finalmente se realiza la fragmentación de los granos tostados para obtener la malta en polvo (Lopez et al., 2002; Varman y Sutherland, 1997). 3.4 PRODUCCION DEL MOSTO La malta ya molida se mezcla con agua y en ocasiones se adiciona entre un 10 y un 20% de otros tipos de granos no germinados, tales como arroz y maíz que proporcionan un sabor más ligero. La mezcla se calienta hasta una temperatura de 48ºC por aproximadamente 20 minutos, en el que se activan principalmente las proteasas, la ß-glucanasas y las ß- amilasas. Se continúa el calentamiento por etapas a temperaturas de 60º C por 30 minutos, estas temperaturas corresponden a las temperaturas de activación de las amilasas (López et al., 2002). La solución se filtra y al líquido obtenido se le añade lúpulo. Finalmente la solución es sometida a ebullición para la producción de mosto para cubrir de esta manera 7 objetivos tecnológicos:

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Concentración de sólidos en el mosto. Extracción de los componentes del lúpulo. Inactivación de las enzimas de la malta. Esterilización del mosto eliminando de compuestos indeseables volátiles. Formación de los compuestos responsables del aroma, sabor y color de la cerveza. Coagulación de proteínas y favorecimiento de la reacción entre taninos y proteínas para la formación de compuestos insolubles que se precipitan clarificando.

3.5 FERMENTACION Según Linko (1998), la fermentación se lleva a cabo en dos pasos fermentación primaria y fermentación secundaria o maduración. El mosto se somete a temperaturas que van desde los 15 a 22º C, para cervezas ale y para cervezas lager, desde 7 a 15ºC, en esta etapa las levaduras se metabolizan los carbohidratos del mosto para la generación de etanol y CO2. En el caso de la cerveza artesanal se producen dos fermentaciones la primera en el fermentador Sparkling donde se genera cierta cantidad de alcohol, aproximadamente unos 3 º GL y la segunda fermentación ocurre dentro de la botella ya que gracias a la adición extra de azúcar se genera más alcohol y gas (Aparicio, 2000). El proceso de maduración consiste en someter al mosto fermentado a bajas temperaturas que van desde los 4 a 10º C, por un tiempo de 5 a 10 días. La maduración proporciona a la cerveza las características finales de olor, color, sabor y brillantez. Procesamiento final. Una vez concluida la maduración, la cerveza es clarificada, carbonatada y pasteurizada para su embalaje y distribución. 3.6 INCONVENIENTES Debido a que el pedido del kit no llego en los tiempos que se requerían para que el proceso se efectuara a cabalidad no se pudo realizar el proceso de elaboración de cerveza roja de quinua en partes iguales ya que necesitábamos la coloración indicada de la malta encargada para igualarla. Por esta razón decidimos seguir el procedimiento habitual según la guía enviada por el proveedor. Aunque de todas formas mediante la evaluación de lo sucedido decidimos experimentar entonces con la variación del sabor que se puede realizar mediante la realización de una receta que se efectúa una semana antes del término del proceso final.

interesa su contenido de sales y su dureza. Como norma general se recomienda utilizar aguas blandas (Gorostiaga, 2008). 4. Amargor. Según Baxter y Hughe, (2001) el amargor es una característica de la cerveza reconocida por casi todos los consumidores y atribuible en gran medida a un grupo de compuestos llamados iso-ª acidos, provenientes del lúpulo. 5. Alfa ácidos. Una de las resinas que se encuentran en el lúpulo. Su mayor aporte es el amargor. A mayor porcentaje de alfa ácidos, mayor amargor aportado (Carrasco, 1992). 6. Aroma. El aroma es proporcionado por el lúpulo, existen diversos lúpulos que se encargan del aroma ya que son muy aromáticos, pero tienen baja concentración de sabor y amargor (Villegas, 2013). 7. Atenuación. Proporción de azúcares fermentables que las levaduras convierten en alcohol y anhídrido carbónico durante el proceso de fermentación. Valor que se utiliza para medir la capacidad que presenta la levadura utilizada para reducir la densidad original del mosto. Atenuación = (DI – DF) / DI. La atenuación está determinada por la composición de la cerveza verde y la cepa de levadura usada. Cada cepa de levadura, fermenta diferentes azúcares en diferentes proporciones, resultando en densidades finales de mayor o menor valor. Esto afectará el dulzor y cuerpo de la cerveza obtenida. Una cerveza altamente atenuada tendrá menos cuerpo que una cerveza con baja atenuación (Villegas, 2013). 8. Proteasa: Enzima proteolítica que rompe las cadenas extensas de proteínas en el endospermo que causarían la turbidez en la cerveza (Villegas, 2013). 9. Sabor: El lúpulo otorga sabor, existen muchas variedades de lúpulo que se utilizan para dar sabor a la cerveza ya que son muy pobres en poder de amargor y aroma (Villegas, 2013). 3.8 AREA DE TRABAJO La fase de desarrollo de la tecnología se llevó a cabo en los laboratorios Académicos de la carrera de Ingeniería Agroindustrial que se encuentran en la Unidad Académica de Ciencias Agro-Industriales de la Universidad de la Costa CUC de Barranquilla- ATLANTICO 3.9 RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA. Se trabajó con las variedades enviadas por el proveedor (DISTRINES- Ciudad de BOGOTA)

3.7 MARCO CONCEPTUAL 1. Ácidos beta: Una de las dos resinas que se encuentran en el lúpulo. A diferencia de los ácidos alfa, los ácidos beta contribuyen muy poco (1/10) al amargor de la cerveza (Carrasco, 1992). 2. Aceptabilidad. Es el conjunto de características y condiciones que permiten que un producto sea aceptado. 3. Agua cervecera. Constituye cerca del 95% del contenido de la cerveza por lo que es un ingrediente fundamental del cual

GUIA PARA PRERPARAR 20 LITROS DE CERVEZA

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Materiales 1 olla de 25 o 30 litros para macerar con un falso fondo y una llave para sacar el contenido por la parte interior 1 cuchara espumadera 1 jarra de 2 litros 1 balde o caneca plástica grado alimentos de 30 litros para fermentar con cierre hermético y un airlock 1 termómetro 1 estufa 1 densímetro

aumente la temperatura a 70C y mantiene durante 10 minutos. Después se procede a recircular el mosto sacándolo por el pate inferior con la jarra y agregándolo por encima de la cama de granos. Este proceso se convierten los almidones en azucares fermentables. Clarificación del mosto Se logra con un buen recirculado del mosto, se puede hacer durante la maceración y posterior a la terminación del este proceso. Prueba de Yodo

Pre-alistamiento Agua El agua que se utiliza para este proceso en la mayoría de los casos es el agua potable que consumimos normalmente. Para preparar 20 litros de cerveza debemos alistar aproximadamente 40 litros de agua sin cloro, se puede hervir, dejar reposar 24 horas antes de iniciar o utilizar un filtro para cloro.

Durante la maceración debemos tomar muestras y ponerlas en contacto con el yodo, hasta lograr u color amarillo esto nos indica que ya os azucares han sido convertidos en azucares fermentables Lavado de granos Para este proceso se debe tener listo 20 litros de agua sin cloro a 76de temperatura.

Molienda El objetivo de la molienda es liberar el contenido del grano y permitir liberar las enzimas para que entren en contacto con todo el almidón, y así lograr una buena transformación de almidones en azucares fermentables, debemos preocuparnos por no destruir las cascaras.

Se abre la válvula inferior del macerado y va pasando el mosto a la olla de hervido, cuando se seque se cierra la válvula y agregamos agua, volvemos a abrir la válvula inferior, se repite este proceso hasta completar 22 litros de mosto en la olla de hervido, en este proceso lo que hacemos es arrastrar los azucares que están en las cascaras de la malta

Activación de las levaduras

Hervido y lupulado

Si hidrata la levadura seca en 100 ml de agua estéril a 25 grados de temperatura, para esto se utiliza un recipiente adecuado (Erlenmeyer), previamente desinfectado, haga movimientos oscilantes, hasta que se disuelva toda la levadura, se deja en reposo en un sitio aislado listas para utilizar.

Este hervido debe ser vigoroso y durante 60 minutos. El lúpulo se debe adicionar cuando comience el hervido, teniendo en cuenta los tiempos de adición según el kit, debemos tener mucho cuidado con la adición de lúpulo ya que este hace rebosar la olla, la pastilla clarifícante whirlfloc se adiciona a la olla faltando 15 minutos para la terminación de este.

Lugar de trabajo Enfriado y Whirlpool Todo debe ser lavado y desinfectado, se debe tener especial cuidado con el fermentador. METODOLOGÍA

Se baja la temperatura a 20, en este momento e en donde se tiene mas riesgo de contaminación, por tal razón esta operación debe ser lo mas rápido posible y en condiciones de limpieza total para evitar contaminación,

Maceración Para este proceso se utiliza el macerador con falso fondo, Se colocan los 15 litros de agua en la olla y se calienta a 69 C. Se adicionan los granos al macerador por encima del fondo falso, revuelva con la espumadera para que no se formen grumos, debemos lograr que todos los granos queden en contacto con el agua. La temperatura del agua va a disminuir aproximadamente a 65, se mantiene esta temperatura constante durante 60 minutos, revuelva de vez en cuando, teniendo cuidado de no destruir la cama de granos, después de 60 min,

El Whirlpool consiste en crear un remolino con el mosto, se utiliza la espumadera para esto, esto hace que las partículas del lúpulo se concentren en el remolino y decanten en el centro de la olla. Fermentación El fermentador debe ser un recipiente que sea grado alimentos, herméticos y permita la instalación de una trampa de aire, (airlock) puede ser una caneca plástica o un botellón de agua si no tenemos un airlock se puede reemplazar por una bomba de fiesta pinchada con una aguja

7 Fig. 2. Cerveza joven con airlock

Se deposita el mosto en el fermentador y se adicionan las levaduras previamente hidratadas, aireamos el mosto agitando el fermentador, o aplicando oxigeno por algún medio mecánico como una bomba aireadora de peceras, esto durante 2 minutos, Durante las primeras horas, las levaduras consumen el oxigeno que nos quedo en el fermentador, y luego inician la fermentación transformando los azucares en alcoholes y dióxido de carbono (CO2). Es por esto que se debe instalar un airlock para dejar salir el Co2 y no permitir la entrada de oxigeno Dejar fermentar por 6 días a temperaturas entre los 14 y 24 C de temperatura Carbonatación Adición de aproximadamente 7 gramos de azúcar (RECETA) a temperaturas de entre 14 y 24 C por 8 días.

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RESULTADOS

Se realizaron algunas adaptaciones al proceso y materiales requerido debido a que en el laboratorio no se contaban con muchas de ella. Actualmente la cerveza se encuentra en fase de maduración y posterior a esto se realizará el filtrado respectivo que puede ser elaborado mediante papel filtro en laboratorio para obtener una cerveza más clara y cristalina, esta prueba se realizó y se pudo evidenciar que si se logra el cometido. Se pudo lograr llegar al proceso estándar en la elaboración de la cerveza ya que está solo en la fase de premaduracion o cerveza joven ya poseía algunas de las características necesarias en la cerveza como lo son olor, sabor y color anqué este en ese momento presenta turbidez ya que aún no ha sido filtrado. La cerveza en el momento no se le han realizado pruebas de tipo técnico como lo es calcular los ° de alcohol, colorimetría, acides pH, grados Brix etc. Fig. 1. Cerveza joven en proceso de fermentación

Fig. cerveza en maduración

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Conclusión

8 En este documento presentamos el proceso de elaboración de cerveza basado en guías y información tomada de varios recursos que nos fueron útiles para este proyecto entre ellas la enviada por el proveedor, debido a los contados inconvenientes nos vimos en la obligación de la toma de decisiones o línea por la que nos llevarían al resultado final. De todo lo llevado a cabo decidimos recomendar que en una próxima ocasión se trate de obtener o contar con los materiales e implementos durante el tiempo requerido ya que esto facilita y agiliza el proyecto y así mismo contar con un plan de respaldo de costos para no incurrir en necesidades faltantes para llevar a cabo todo el proceso. La idea final propuesta para la aplicación de este proyecto es lanzar al mercado una cerveza que cuente con lo planteado originalmente que fue la cerveza en partes iguales de quinua o de quinua solamente debido a que esta cuenta con características propiedades excelentes y muy favorables en el consumo humano y de esta manera al contar con ella en el mercado se obtendría un producto que es de consumo popular, pero que tendría ese plus de ayudar a las personas que poseen problemas digestivos y también de aportarle al consumidor los excelente beneficios que esta ofrece.

I. REFERENCIAS [1] «“INDUSTRIALIZACIÓN DE GRANOS ANDINOS” CERVEZA ARTESANAL DE QUINUA “ATIY”» [En línea]. UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES. CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL Available: http://repositorio.utc.edu.ec/bitstream/27000/3593/1/TUTC-00830.pdf. 2016 [Último acceso: 16 10 2018]. [2] Cerveza artesanal de la tierrita [En línea]. Available: https://www.bacanika.com/historia/lugares/item/cerveza -artesanal-de-la-tierrita.html Jueves, 07 Abril 2016 POR: Camila Ussa Villamil [Último acceso: 14 11 2018]. [3] Las cervezas artesanales, un negocio que pide más participación en Colombia» FEBRERO 04 DE 2018 11:54 A.M. (en linea) https://www.portafolio.co/negocios/emprendimiento/las -cervezas-artesanales-en-colombia-513904