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• Jerry Ponce

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UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRION FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Escuela de Formación Profesional de Industrias Alimentarias

Proyecto de tesis

“Evaluación del efecto de la adición de corteza de renaco (Clusia sp.), en las características organolépticas del yogurt funcional en Chanchamayo, 2017” Presentado por: Jhonatan Huancho, Agata Liz Asesor: Mg. Rafael, Matencio Gerónimo

Para optar el Grado Académico de: Bachiller en Ciencias: Industrias Alimentarias

Chanchamayo - Perú 2017

I. Planteamiento del problema En la actualidad el consumo de yogurt va en aumento porque es un alimento de gran valor nutricional y es consumido por toda persona de diferentes edades por lo que no puede ser fácilmente desplazada ni sustituida por otros productos en la dieta, sin embargo el yogurt no contiene todos los requerimientos de proteínas, vitaminas, minerales, cenizas, fibras crudas con las cuales las personas se pueden beneficiar. El presente trabajo de investigación permitirá contribuir a conocer los parámetros adecuados que puedan incorporarse y así tener óptimas características organolépticas (olor, sabor, color, textura, apariencia), donde se utilizará 6%, 12%, 18% y 0% de porcentajes de concentrado de corteza de renaco/agua por cada litro de yogurt, evaluando mediante una prueba de ordenamiento a la que serán sometidos 10 panelista semi-entrenados y 10 panelistas consumidores para determinar el tratamiento con mayor aceptabilidad en los atributos de sabor, olor, color, textura y apariencia general, a fin de poder reconocer la aplicación como una alternativa de producción y consumo para nuestra región sobre todo en la provincia de Chanchamayo. I.1. Descripción de la realidad problemática La problemática para llevar a cabo este proyecto de investigación fue la falta de antecedentes y mayor información en lo que es el renaco ya que esta planta medicinal es poco conocida por los investigadores y recién está siendo conocida por poseer muchas propiedades medicinales que favorece a la salud de la persona que lo consume. I.2. Delimitación del problema El presente trabajo de investigación se llevara a cabo únicamente en la provincia Chanchamayo, en el Laboratorio de Análisis de Alimentos de la Universidad Nacional Daniel Alcides Carrión – Filial La Merced y la recolección de la materia prima (renaco), se realizara en los distritos de Perene y La Merced. El proyecto tendrá un periodo de 2

ejecución de nueve meses desde el mes de octubre del 2017 hasta el mes de junio del 2018. El objetivo es evaluar el efecto porcentual de la adición de corteza de renaco en las características organolépticas en el yogurt funcional y así determinar el tratamiento con mayor aceptabilidad en los atributos de sabor, olor, color, textura y apariencia general, mediante una catación con 10 panelista semi-entrenados y 10 panelistas consumidores. I.3. Formulación del problema ¿Cuál será el efecto de adición porcentual de la corteza de Renaco (Clusia sp.) en las características organolépticas del yogurt funcional en Chanchamayo, 2017?

II. Justificación e importancia Hoy en día, los consumidores demandan no solo alimentos de calidad, higiénicos y seguros, sino también muestran un creciente interés por lo que éstos contienen, así como por los beneficios que puedan con llevar para la salud y que se adapten al ritmo de vida, lo que con lleva el uso de estas nuevas alternativas en la alimentación. El Renaco (Clusia sp.), posee potencialidades medicinales tales como antihemorrágico (coagulación sanguínea), antiparasitaria, desinflamante (lisiaduras), antioxidante (cáncer de cuello uterino), y diurético (infecciones del tracto urinario). De ahí surge la idea de elaborar un nuevo producto denominado yogurt funcional con concentrado de corteza de renaco con la finalidad de aumentar las opciones para aquellos consumidores que prefieren el consumo de yogur y se adapte a sus requerimientos de actividad física y que su consumo será primordial en las personas que sufren infecciones del tracto urinario en caso de las mujeres que sufren de hemorragias. El mismo que permitirá ampliar los conocimientos en el sentido de caracterizar las propiedades organolépticas de un yogurt a base de materia prima de la provincia de 3

Chanchamayo que no está siendo conocida como tal y así contribuir la aplicación de esta en otros productos. III. Objetivos III.1. Objetivo general Evaluar el efecto porcentual de la adición de corteza de Renaco (Clusia sp.) en las características organolépticas del yogurt funcional. III.2. Objetivos específicos

Determinar el porcentaje de corteza de Renaco (Clusia sp.) en el yogurt funcional que presenta mejores características organolépticas. Identificar el atributo (color, sabor y olor) con mayor promedio de aceptabilidad que tiene el yogurt funcional con adición de corteza de Renaco (Clusia sp.).

IV. Marco teórico IV.1. Antecedentes IV.1.1. Internacionales Ramos Y Zabaleta, (2013), ejecutaron la investigación: “Elaboración de un yogur estandarizado con adición de Hibiscus sabdariffa (flor de Jamaica), con propiedad funcional (antioxidante)”, en la Universidad De Cartagena, Colombia. Donde llegaron a las siguientes conclusiones: 1. El yogurt adicionado con aceite esencial de flor de Jamaica con concentración de 100 ppm fue el que más aceptación tuvo entre los panelistas no entrenados, en cuanto a textura, sabor y aceptabilidad general. 2. De igual forma el yogurt que menos aceptación tuvo entre los panelistas no entrenados fue el que presentaba la concentración de 150 ppm, en cuanto a las características de sabor y aceptabilidad general. 4

Del mismo modo Quintero, (2013), en su tesis: “Niveles de Harina de Cáscara de Maracuyá (Passiflora edulis) en Elaboración de yogur natural. Finca Experimental La María, Mocache-Ecuador 2013”, realizada en Facultad De Ciencias Pecuarias de la Universidad Técnica Estatal De Quevedo, Ecuador. Esta tesis llego a las siguientes conclusiones: 1. La inclusión de fibra de HCM (Harina de Cáscara de Maracuyá) en el yogur, no afectó estadísticamente a las propiedades físico químicas, sin embargo presento contenidos de solidos totales de 15.34 a 18.48 y con un aporte proteico significativo de 2.31 a 3.08%, la misma que si se vio afectada estadísticamente, aceptando la hipótesis alternativa uno que dice que al menos un nivel de harina de cáscara de maracuyá favorece en las características físico-químicas y organolépticas en el yogur natural. 2. La valoración organoléptica se vio influenciada por la adición de distintos niveles de HCM, demostrando los cambios en la intensidad de las características evaluadas por el panel de catadores, siendo el yogur con 2.0% de HCM el que presento un adecuado perfil sensorial y aceptación por los mismos, aceptando de esta manera la hipótesis alternativa. IV.1.2. Nacionales Paucar, (2014), realizó la investigación: “Influencia de la adición del Sauco (Sambucus peruviana L.), en las características fisicoquímicas y organolépticas del yogurt natural", en la Universidad Nacional de Huancavelica, Perú. La investigación llego a las siguientes conclusiones: 1. El trabajo de investigación consiguió obtener Yogurt natural con adicional porcentual de sauco utilizando parámetros de control de procesos recomendados por las NTP; se desarrollaron 4 tratamientos para el yogurt batido (T1= Yogurt natural 5

con adición al 6% de mermelada de sauco), (T2= Yogurt natural con adición al 8% de mermelada de sauco), (T3= Yogurt natural con adición al10% de mermelada de sauco) y (T4= Yogurt natural con adición al 12% de mermelada de sauco) , que sometidos a la evaluación sensorial se obtuvo que el T3 fue la muestra con mayor aceptabilidad para los 15 panelistas que evaluaron los atributos de Sabor, Olor y Color y también de la misma manera para el yogurt aflanado desarrollaron 4 tratamientos (T1 = Yogurt natural con adición al 6% de mermelada de sauco), {T2= Yogurt natural con adición al 8% de mermelada de sauco), (T3= Yogurt natural con adición al 10% de mermelada de sauco) y (T4= Yogurt natural con adición al 12% de mermelada de sauco) , que sometidos a la evaluación Sensorial se obtuvo que el T3 fue la muestra con mayor aceptabilidad, para los 15 panelistas que evaluaron los atributos de Sabor, Olor y Color. 2. La investigación logró caracterizar Fisicoquímica al Yogurt natural batido con adicional porcentual de sauco con mayor aceptabilidad (T3= Yogurt natural con adición al 10% de mermelada de sauco); elaborado a condiciones de Acobamba, Huancavelica, obteniéndose los siguientes resultados: Humedad 71.23%, Ceniza 0.76%, Proteína 4.10%, Grasa 3.11%, Carbohidratos 20.80%, Acidez (exp. en ácido málico) 0.72, pH 3.21 y sólidos solubles (°Brix) 19 y para el Yogurt natural aflanado con adicional porcentual de sauco con mayor aceptabilidad (T3= Yogurt natural con adición al 10% de mermelada de sauco); obteniéndose los siguientes resultados: Humedad 68.17%, Ceniza 0,71 %, Proteína 3.97%, Grasa 2.77%, Carbohidratos 20,69%, Acidez (exp. En ácido málico) 0,70, pH 3.18 y sólidos solubles (°Brix) 18. Asimismo Hidalgo, (2017), en su tesis: “Elaboración de un producto nutritivo a base de yogurt afrutado con Psidium guajava (guayaba) enriquecidos con hierro y vitamina c”, realizada en la Escuela De Bromatología Y Nutrición Humana, Facultad De 6

Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de la Amazonia Peruana, Iquitos, Perú, llego a las siguientes conclusiones: 1. El análisis Descriptivo de los datos de la evaluación sensorial, realizado por 10 jueces, reporta que el mejor promedio de valoración en los Atributos, Aroma, Sabor dulce, Color, Cremosidad, Sabor Acido y apreciación general del yogur obtenido reporta el Tratamiento T1, es decir el procesado con Hierro de 7 mg, con porcentaje de fruta impregnada de 3% y un tiempo de incubación de 8 horas a 42-45°C. 2. El análisis estadístico mediante el ANOVA para los distintos tratamiento en relación a todos sus atributos sensoriales de, Aroma, Sabor dulce, Color, Cremosidad, Sabor Acido y apreciación general del yogurt, explican que el T1 es el que mejor resultado ha dado. 3. La Cantidad de cultivo láctico para la elaboración del yogurt afrutado madre es de 1 cc para 100cc de leche (10 ml X litro de leche). 4. El análisis proximal del mejor tratamiento T1seleccionado es: grasa 3.01 %, carbohidratos 19.08 %, proteína (10.77%), Cenizas (0.92) concentración de calcio de 85.00 mg y 66.29 % de agua. Contenido de hierro de 6.1 mg y contenido de vitamina C (33.48 mg). 5. Se indicó que la Hipótesis Planteada en el Proyecto de Investigación es cierto porque es posible obtener un diseño de proceso, para la obtención de yogurt afrutado enriquecido con hierro y vitamina C como producto nutricional de calidad, para las personas en general de la región y el país, con deficiencia de hierro tengan un producto de opción para consumir y disminuir su patología. De manera análoga Barrantes, (2016), realizó la investigación: “Influencia de la concentración de miel de Furcraea andina “Cabuya” en el comportamiento Microbiológico Y Fisicoquímico de un yogurt probiótico natural”, en la Escuela De 7

Post Grado, Sección De Ciencias Agropecuarias de la Universidad de Trujillo, Perú y llego a las siguientes conclusiones: 1. La evaluación sensorial demostró que el yogurt probiótico con miel de cabuya a 65ºBx tiene evidencia estadística de ser significativamente más aceptable que el yogurt probiótico con miel de cabuya a 55 y 75ºBx (p0.05). Sin embargo el extracto de Piñón negro no mostró actividad antiparasitaria debido a que existe diferencia significativa (p