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• Leslie Quirohuayo Mendoza

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 Los polisacáridos son largas moléculas de hidratos de carbono formadas por la unión de numerosas unidades individuales de monosacáridos unidas entre sí por enlaces glicosídicos. Convencionalmente, se ha considerado polisacárido a aquel polímero constituido por más de 10 monosacáridos unidos por distintos enlaces glucosídicos; los compuestos de menos de 10 monosacáridos (entre 2 y 9) son los oligosacáridos.

CARACTERÍSTICAS DE LOS POLISACÁRIDOS:

Estructurales

De reserva alimenticia

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Forman puentes de hidrógeno intermoleculares muy fuertes

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Pocos puentes de hidrógeno intermoleculares y débiles

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Producen fibras muy rígidas

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No producen fibras

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Insoluble en agua

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Solubles en agua

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Enlaces glucosídicos generalmente B

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Enlaces glucosídicos generalmente A

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Muy resistentes a enzimas, microorganismos y agentes químicos

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Muy atacables por enzimas, microorganismos y agentes químicos

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Sus dispersiones no son muy viscosas

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Sus dispersiones son de alta viscosidad

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Estabilizadores a través de sus interacciones con agua.

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Gelificantes.

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Estabilizan o forman espumas.

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Mejoran la textura dándole "cuerpo al alimento”

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Espesantes y agentes de viscosidad.

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Encapsulación de sabores artificiales, fijación de sabores.

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Estabilizan sistemas donde hay ciclos de congelamiento y descongelamiento.

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Controlan la cristalización de azúcares, sales y agua.

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Forman películas resistentes.

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Agentes de suspensión de sólidos en líquidos

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Agentes adhesivos.

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Espesantes en alimentos dietéticos bajos en calorías.

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Agentes floculantes.

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Reducen el daño estructural del alimento causado por el congelamiento.

Los heteropolisacáridos son polisacáridos formados por diferentes monosacáridos. Los principales heteropolisacáridos, por su importancia biológica, son las pectinas y las hemicelulosas.

Las pectinas son polímeros del ácido galacturónico, que es un derivado de la galactosa. Los monómeros se unen mediante enlaces alfa (1 -> 4). Además, presentan intercalados otros monosacáridos -como la ramnosa- de los que surgen ramificaciones. Se encuentran en la pared celular de las células vegetales, donde forman una matriz en la que se disponen las fibras de celulosa.

Las hemicelulosas son un conjunto muy heterogéneo de polisacáridos. Están formadas por un solo tipo de monosacáridos unidos por enlaces beta (1 -> 4), que forman una cadena lineal de la que salen ramificaciones cortas formadas por monosacáridos diferentes. Entre los principales componentes de las hemicelulosas, están la glucosa, la galactosa o la fucosa. Se encuentran en la pared celular de las células vegetales, recubriendo la superficie de las fibras de celulosa y permitiendo su anclaje a la matriz de pectinas.

El agar-agar es un polímero de D y L galactosa que se extrae de las algas rojas (rodofíceas). Actúa como espesante de líquidos, y es muy difícil su digestión. Se utiliza, con frecuencia, como espesante en la industria alimentaria. También sirve como base para elaborar medios de cultivo sólidos para microorganismos.

Las gomas son polímeros de arabinosa, galactosa y ácido glucorónico, con función defensiva en plantas. Las segregan al exterior en zonas abiertas por golpes o traumatismos. Algunas, como la goma arábica, son de interés industrial.

Los mucílagos son similares a las gomas. Se utilizan en la industria farmacéutica para la elaboración de preparados saciantes en dietas hipocalóricas.

Los peptidoglucanos son polímeros de N-acetilglucosamina y N-acetilmurámico unidos mediante enlace beta (1 -> 4). A esta cadena principal se unen cadenas cortas de aminoácidos. Forman parte de la pared bacteriana, y su función es proteger a las bacterias de la deformación o destrucción en condiciones de presión osmótica desfavorable. También reciben el nombre de mureína

Los glucosaminoglucanos son polímeros lineales de Nacetilglucosamina o Nacetilgalactosamina y ácido glucurónico. Se encuentran en la matriz extracelular de los tejidos conectivos, donde cumplen diversas funciones. Están muy hidratados, y forman un gel. Existen varios tipos de glucosaminoglucanos. Algunos de ellos son: . El ácido hialurónico. Se encuentra en el tejido conjuntivo, humor vítreo del ojo y líquidos sinoviales. . El condroitín sulfato. Está presente en el tejido cartilaginoso y en el tejido óseo. . La heparina. Se localiza en pulmón, hígado y piel. Actúa como sustancia anticongelante.

Los homopolisacáridos se clasifican según el tipo de monosacárido que se repite y según el tipo de enlace. Su función depende del tipo de enlace O-glucosídico. Si se trata de enlaces α, el polisacárido desempeña la función de reserva energética, puesto que puede hidrolizarse fácilmente y separar los monosacáridos. Como los polisacáridos no son solubles en agua, constituyen la forma idónea de acumulación de glúcidos, ya que se evitan problemas osmóticos en las células en las que se encuentran. Por el contrario, los polisacáridos con enlaces β son muy difíciles de hidrolizar (las enzimas correspondientes son poco comunes), por lo que realizan funciones estructurales

El almidón es el polisacárido de reserva propio de los vegetales. Se acumula en forma de gránulos dentro de los plastos, en la célula vegetal. El almidón está formado por miles de moléculas de glucosa. Como no están disueltas en el citoplasma, no influyen en la presión osmótica interna y constituyen una gran reserva energética que ocupa poco volumen. El almidón se encuentra en las semillas y en los tubérculos, como la patata y el boniato. Con esta reserva energética, las plantas pueden obtener energía sin necesidad de luz. Pero el almidón no es realmente un polisacárido, sino la mezcla de dos, la amilosa (30 %) y la amilopectina (70 %).

Amilosa. Está constituida por un polímero de glucosas unidas mediante enlaces α (1→4) en una cadena sin ramificar. Tiene estructura helicoidal con seis moléculas de glucosa (tres maltosas) por vuelta. Está formada por entre 200 y 300 moléculas de glucosa (α-Dglucopiranosa). Es soluble en agua, dando dispersiones coloidales. C Con el yodo se tiñe de color azul negruzco.

Amilopectina. Está constituida por un polímero de α-D-glucopiranosas unidas mediante enlaces α (1→4), con ramificaciones con enlaces α (1→6). Su estructura también es helicoidal, similar a la de la amilosa, pero con una ramificación lateral originada por un enlace α (1-6) cada 25-30 moléculas de glucosa. Es menos soluble en agua que la amilosa. Con el yodo se tiñe de rojo oscuro

El glucógeno es el polisacárido de reserva energética propio de los animales y hongos (y en algunas bacterias). Se encuentra en el hígado y en los músculos. El glucógeno, al igual que la amilopectina, está constituido por un polímero de glucosas (α-Dglucopiranosa) unidas mediante enlaces α (1→4), con ramificaciones en posición α (1→6). Su estructura es semejante a la de la amilopectina, aunque con más ramificaciones, cada ocho o diez glucosas. Con el yodo, la dispersión coloidal se tiñe de rojo oscuro. Las enzimas amilasas sobre el glucógeno dan maltosas y dextrina límite. Luego, mediante las enzimas Rdesramificantes y las maltasas, se obtiene glucosa.

Son los polisacáridos de reserva de las levaduras. Están compuestos por cadenas ramificadas de α-Dglucopiranosas, pero las uniones son variadas: (1→2), (1→3), etcétera. La placa dental bacteriana es rica en dextranos.

La celulosa es un polisacárido con función esquelética propio de los vegetales. Es el elemento principal de la pared celular, que envuelve a la célula, y persiste después de la muerte de ésta. Las fibras vegetales (algodón, lino, cáñamo, esparto, etc.) y el interior del tronco de los árboles (el leño o madera) están formados, principalmente, por paredes celulósicas de células muertas. Los humanos no podemos digerir la celulosa porque nuestras enzimas digestivas no pueden romper el enlace β. Muchos microorganismos y algunos invertebrados (Lepisma saccharina o pececillo de plata, y el Teredo navalis o molusco taladrador de la madera) son capaces de segregar el enzima celulasa, que puede romper el enlace β. Los insectos xilófagos, como los termes, y los herbívoros rumiantes (vaca, oveja, cabra, camello), pueden aprovechar la celulosa porque los microorganismos simbióticos del tracto digestivo producen celulasa. Los herbívoros no rumiantes, como el caballo, presentan restos de celulosa en las heces. La celulosa es un nutriente importante para muchos animales, aunque la mayoría de las especies requieren la ayuda de los organismos simbióticos.

Es un polisacárido estructural, componente fundamental del exoesqueleto de los artrópodos (insectos, crustáceos, etc.). También forma parte de los recubrimientos celulares de los hongos. El monómero constituyente es un derivado de la glucosa (N-acetil-β-Dglucosamina). La unión entre ellos se realiza por enlaces β (1→4), que da lugar a una cadena lineal, similar a la celulosa. Tampoco es digerible por los animales.

DESCRIPCION DE DIAGRAMA DE FLUJO

1. MATERIA PRIMA: EN ESTE PROCESO SE ADQUIERE EL ALIMENTO QUE SE UTILIZARA EN ESTE CASO EL ARANDANO. 2. SELECCIÓN: EN ESTE PROCESO NO IMPORTA EL TAMAÑO, LA FRUTA DEBE ESTAR SANA Y MADURA; SANA PARA QUE NO CONTENGA MICROORGANISMOS QUE PUEDAN CONTAMINADAS Y MADURAZ PARA QUE TENGAN UN BUENA SABOR Y DULCE. 3. PULPEADO: EN ESTE CASO EL ARANDANO HA SIDO PULEPADO HASTA LLEGAR A VER LA FRUTA EN PARTICULAS PEQUEÑAS 4. ADICION DE INSUMOS: A. AZUCAR:POR CADA 1KG DE PULPA = 1KG DE AZUCAR PERO PUEDE SER REEMPLAZADA POR EL FRUTO DEL HUARANGO, MOLLE. B. ACIDO: UNA FRUTA TIENE SU ACIDEZ ADECUADA CUANDO SU PH TIENE ENTRE 3.0 – 3.4.

C. PECTINA: EN EL CASO DELA ARANDANO NO SE NECESITARA YA QUE EL ARANDANO TIENE UN ALTO PORCENTAJE DE PECTINA. 5. COCCION Y ADICION DE INSUMOS : SE UTILIZA UN BOLT DE ACERO INOXIDABLE , EL FUEGO DEBE SER BAJO PARA PODER INCORPORARA TODA LA PULPA DESPUES SE AGREGA EL ACIDO CITRICO EL ACIDO EVITA QUE SE FORME GRANOS DE AZUCAR , DURANTRE 15 MIN , Y MEDIMOS CON UN REFRACTOMETRO SI SE ENCUENTRA ENUN 18 ° BRIX SE LE AÑADE LA MITAD DE AZUCAR . CADA CIERTO TIEMPO VAMOS AUMENTANDO LA TEMPERATURA A MAXIMO DE 80 GRADOS CENTIGRADOS Y SE VUELVE A MEDIR EL AZUCAR SI SE TIENE ENTRE 40 ° BRIX SE AÑADE EL RESTO DE AZUCAR LA MERMELADA LLEGA A SU PUNTO SI TIENE UNA TEMPERATURA DE 104°C 6. ENVASADO: CONCLUYE EN ENVASAR EN FRASCOS DE VIDRIO AL RAZ QUE ACABE LUEGO SE CIERRA Y SE VOLTEA DURANT5E 3-5 MINUTOS PARA QUE NO QUEDE OXIGENO DENTRO DE LA MERMELADA Y NO SE FORME MICROORGANISMO 7. ALMACENAMIENTO : SE ALMACENA EN UN LUGAR SECO Y SEGURO A UNA TEMPERATURA AMBIENTE

DIAGRAMA DE FLUJO MATERIA PRIMA

SELECCIÓN

PULPEADO

PREPARACION DE INSUMOS

COCCION

ADICION DE INSUMOS

ENVASADO

ALMACENAMIENTO