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• Augusto Zecca

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Marco Teorico Los polisacáridos son carbohidratos que se pueden hidrolizar dando muchas unidades de monosacáridos. Esto son polímeros naturales (biopolímeros) que contienen muchas unidades de monosacáridos unidos por enlaces O-glicosidicos. La mayor parte de los polisacáridos tienen entre cientos o miles de unidades de monosacáridos, unidos entre si formando largas cadenas de polímeros. Los polisacáridos más importantes son el almidón, el glucógeno, la celulosa y la quitina. Polisacáridos Origen Celulosa Se encuentra en las paredes de las células de las plantas

Quitina

Glucógeno

Almidón

Función Es un polisacárido estructural en las plantas ya que forma parte de los tejidos de sostén.

Prop. Físicas Punto de fusión: 500518ºF. Es insoluble en agua.

Se hidroliza a ∝D-

Se encuentra en el exoesqueleto de los artrópodos, forma parte de las paredes celulares de los hongos y de algunos órganos de otros animales como las quetas de los anélidos. Se encuentra en el hígado y músculos de los animales

Cumple una Solido en polvo de color función blanco o amarillento. protectora y No es soluble en agua. otra mecánica, proporcionando el sostén necesario para la eficacia del aparato muscular

Se encuentra en los vegetales

Es un polímero de reserva energética

Es un polisacárido de reserva de energía

Prop. Químicas Es combustible y reacciona con oxidantes fuertes No posee poder reductor.

Punto de fusión: 255ºC. Solido en polvo de color blanco. Inodoro. Sus ramificaciones incrementan su solubilidad. Poco soluble en agua fría, pero soluble en agua caliente (150g a 90ºC). Solido en polvo de color blanco-amarillo claro. Inodoro. Punto de fusion: 380ºC

glucosa. Es biodegradable, biocompatible, absorbente y puede reaccionar con ciertas condiciones para formar compuestos derivados. No posee poder reductor. Se hidroliza a Nacetilglucosamina No posee poder reductor Se hidroliza Dglucosa.

No posee poder reductor. Se hidroliza a Dglucosa.

El almidón es un carbohidrato de reserva en las plantas, es un producto que procede de la polimerización de la glucosa que sintetizan los vegetales en el proceso de fotosíntesis. Se presenta reducido a pequeños gránulos esféricos u ovoides, también llamados amiloplastos, en donde su tamaño y forma son característicos para cada variedad botánica. Los gránulos de almidón se encuentran encerrados en paredes rígidas de celulosa en las plantas siendo inaccesibles a las enzimas digestivas. Este es un polímero de glucosa, pero es una "molécula" muy grande (miles de unidades de glucosa) como para "esconderse" entre las moléculas de agua, por eso no se disuelve, pero igual contiene los OH y puede formar puentes hidrógeno, quedando en suspensión, o sea no es una solución

verdadera.

No es soluble en agua fría pero sí en agua caliente o templada y cuando la disolvemos obtenemos una sustancia denominada engrudo. El almidón está constituido por moléculas de glucosa, pero en su estructura se pueden distinguir dos fracciones: por un lado, la amilosa que es una cadena lineal de moléculas de glucosa y otra fracción es la amilopectina que es una fracción ramificada de moléculas de glucosa. Cuando se disuelve el almidón en agua, la estructura cristalina de las moléculas de amilosa y amilopectina se pierde y éstas se hidratan, formando un gel, es decir, se gelatiniza. Si se enfría este gel, e inclusive si se deja a temperatura ambiente por suficiente tiempo, las moléculas se reordenan, colocándose las cadenas lineales de forma paralela y formando puentes de hidrógeno. Cuando ocurre este reordenamiento, el agua retenida es expulsada fuera de la red (proceso conocido como sinéresis), es decir, se separan la fase sólida (cristales de amilosa y de amilopectina) y la fase acuosa (agua líquida). Otro polimero de la D-glucosa es la celulosa, esta es la sustancia orgánica más abundante. La sintetizan las plantas como sustancia estructural que soporta el peso de la planta. Moléculas de celulosa largas, denominadas microfibrillas, se unen entre ellas mediante enlaces de hidrogeno entre los grupos –OH de los anillos de glucosa. Este polímero, no es considerado un alimento para los seres humanos y el resto de los mamíferos, ya estos carecen de la enzima B-glucosidasa, que es necesaria para hidrolizar la celulosa. La diferencia estructural entre ambas es en la diferente orientación espacial de los monómeros de glucosa. En al almidón todos los monómeros se orientan en la misma dirección y en la celulosa cada monómero sucesivo rota 180º alrededor del eje de la cadena polimérica con respecto al monómero anterior. Esta distinta conformación espacial les confiere propiedades distintas. La celulosa es una fibra y es una sustancia estructural constituyendo la pared celular de los vegetales, es el componente principal de la madera algodón, cáñamo, etc. El almidón se usa como sustancia de reserva y se almacena en los amiloplastos. Se encuentra en semillas, legumbres y cereales, patatas y frutos (bellotas y castañas). La fibra alimentaria se puede definir como la parte comestible de las plantas que resiste la digestión y

absorción

en

el intestino

delgado humano

y

que

experimenta

una fermentación parcial o total en el intestino grueso. Esta parte vegetal está formada por un

conjunto

de

compuestos

químicos

de

naturaleza

heterogénea

(polisacáridos, oligosacáridos, lignina y sustancias análogas). Desde el punto de vista nutricional, y en sentido estricto, la fibra alimentaria no es un nutriente, ya que no participa directamente en procesos metabólicos básicos del organismo. No obstante, la fibra alimentaria desempeña funciones fisiológicas sumamente importantes como estimular la peristalsis intestinal. La razón por la que el organismo humano no puede procesarla se debe a que el aparato digestivo no dispone de las enzimas que pueden hidrolizarla. Esto no significa que la fibra alimentaria pasa intacta a través del aparato digestivo, aunque el intestino no dispone de enzimas para digerirla, las enzimas de la microbiota intestinal fermentan parcialmente la fibra y la descomponen en diversos compuestos químicos: gases (hidrógeno, dióxido de carbono y metano) y ácidos grasos de cadena corta (acetato, propionato y butirato). Esta cumple diversas funciones en el organismo, entre las cuales se destacan: Aporta volumen a la dieta; provoca una sensación de saciedad que puede ayudar a controlar el peso. Además, la fibra colabora estrechamente con la flora intestinal, el conjunto de bacterias que viven en el intestino y que son las encargadas de procesar algunos alimentos difíciles de digerir, absorber nutrientes y formar un ecosistema complejo que se autorregula y se mantiene en equilibrio. La fibra ayuda a dar consistencia a las heces y así favorece el tránsito intestinal. Además, reduce la absorción de colesterol, glucosa y ácidos biliares. Una dieta pobre en fibra prolongada en el tiempo puede desencadenar problemas como estreñimiento crónico, diverticulosis, cáncer de colon, síndrome de intestino irritable o colitis ulcerosa.

Materiales y reactivos               

Balanza Matraz 100ml Felhing A y B Tollens Vidrio de reloj Pinzas de madera Lugol Varilla de vidrio Tubos de ensayo Almidón Vaso ppdo de 50 y 500ml. Placa de toque Reactivo de Molisch Goteros Pizeta

            

Ácido sulfúrico conc. Portaobjetos Pipetas Hidróxido de sodio diluido Microscopios Agua destilada Ácido clorhídrico conc. Cuchara metálica Mechero Cuchillo Lechuga Cebollita de Verdeo Polenta

              

Pre mezcla p/croquetas Caldo para alimentos Manzana Pan Galletita de agua Zapallo Zanahoria Cereales Puré instantáneo Harina Maicena Harina de arroz Papa Polvo Leudante Sopa instantánea

Objetivos 

Reconocer los distintos tipos de almidones y celulsa por microscopia.



Determinar las propiedades Fisico-Quimicas de los polisacaridos (almidón).



Determinar la presencia de almidón en diferentes alimentos.

Procedimiento Experimental Parte “A”: “Reconocimientos de almidones por microscopía” 1) Preparación de las muestras de almidones: a) Harina de trigo: colocamos una cucharadita de harina de trigo en 30ml de agua, agitamos y luego colocamos una gota de la suspensión en un porta objetos. b) Almidón de maíz: colocamos una cucharadita de almidón de maíz en 30ml de agua, agitamos y luego colocamos una gota de la suspensión en un porta objetos. c) Arroz: colocamos una cucharadita de Harina de arroz en 30mo de agua, agitamos y luego colocamos una gota de la suspensión en un porta objetos. d) Papa: cortamos una rodaja fina de papa y colocamos en un porta objetos. e) Polvo leudante: colocamos una cucharadita de polvo leudante en 30ml de agua, agitamos y luego colocamos una gota de la suspensión en un porta objetos. f) Sopas instantáneas: colocamos una cucharadita de sopa en 30ml de agua, agitamos y luego colocamos una gota de la suspensión en un porta objetos. 2) Una vez preparadas las muestra colocamos un cubre objetos sobre las mismas y observamos al microscopio. 3) Dibujamos las observaciones.

PARTE “B”: “Reconocimiento de celulosa por microscopia” 1) Cortamos una capa muy delgada de la muestra y la colocamos sobre un portaobjetos. 2) Una vez preparadas las muestras colocamos el cubre objetos y observamos al microscopio. 3) Dibujamos lo observado.

PARTE “C”: “Propiedades Físico-Químicas de los polisacáridos: Almidón” 1) Preparación del engrudo de almidón. a) En un vaso de ppdo. Colocamos 50ml de agua a ebullición.

b) En un vaso de ppdo. (de 50ml) colocamos 1gr de almidón y le agregamos 10ml de agua fría. c) Agitamos con la varilla y lo agregamos al agua en ebullición. d) Cocinamos hasta que aparezca una solución opalescente (engrudo de almidón). e) Llevamos a un matraz de 100ml.

2) Caracterización del almidón. a) Colocamos en un tubo de ensayo 3ml de engrudo de almidón. b) Agregamos 2ml de agua. c) Agregamos 2 gotas de lugol. d) Observamos y registramos la coloración. e) Calentamos a la llama y anotamos las observaciones. f) Enfriamos bajo un chorro de agua fría y anotamos las observaciones.

3) Ensayo de Felhing, Tollens y Molisch. a) Colocamos en tres tubos de ensayo 1ml del engrudo de almidón. b) Agregamos al primer tubo 1ml FA y 1ml de FB y calentamos a baño maría. c) En el segundo tubo colocamos 2ml de Tollens y calentamos a baño maría. d) Al último tubo le agregamos 2 gotas de Molisch y 1ml de ácido sulfúrico concentrado.

4) Hidrólisis del almidón. a) En un vaso de ppdo. (400ml) colocamos agua a calentar, la cual sirvió como baño, b) En un vaso de ppdo. (50ml) agregamos 35ml de la suspensión de almidón y 2ml de HCl conc. c) En 7 tubos de ensayo colocamos 5ml de engrudo de almidón acidificado. d) Colocamos los tubos en el baño de agua hirviendo. e) Los tubos fueron retirados del baño a los: 3, 9, 12, 15, 18, 21 y 25 minutos, respectivamente. f) Al retirar cada tubo, este se enfrió bien y se colocararon unas gotas del contenido en una placa de toque, luego se agregó una gota de lugol. g) Determinamos cuando la hidrólisis se completó en función del color que tomo la solución.

h) Ensayamos la reacción de Felhing al tubo que indico la finalización de la hidrólisis, agregándole previamente 2ml de NaOH diluido. i) Anotamos las observaciones.

5) Determinación de almidón en alimentos. a) Colocamos un poco de los alimentos que llevamos en vidrios de reloj y les agregamos unas gotas de solución de lugol. b) Observamos lo que ocurrió en cada caso y completamos la siguiente tabla: Alimento

Esquemas: PARTE “A”: 1-a)

Lugol (+)

Lugol (-)

1-b)

1-c)

1-d)

1-e)

1-f)

2)

PARTE “B” 1 y 2) Lechuga

1 y 2) Cebollita de verdeo

PARTE “C”: 1-a)

1-b)

1-c)

1-d)

1-e)

2-a, b y c)

2-e)

3-a)

3-b)

3-c) Tubo 2

3-d)

4-a) Para Baño Maria

4-b y c)

4-d)

4-e)

4-f y g)

4-h)

5-a y b)

Observaciones y resultados Parte A: “Reconocimienton de almidones por microscopia” Harina de trigo (almidon de trigo):

Maizena (almidon de maiz):

Arroz (almidon de arroz):

Papa (almidon de papa):

Polvo leudante:

Sopa instantanea:

Parte B: “Reconocimiento de celulosa por microscopia” Lechuga:

Cebollita de verdeo:

Parte C: “Prpiedades Fisico-Quimicas de los polisacaridos: Almidon” Caracterizacion del almidon: Solucion

2 gotas de lugol

Al calentar

Enfriar con agua

Engrudo de almidon

Toma color azul intenso

Pierde el color azul y se vuelve amarillento

Toma un color violeta azulado.

Ensayo de Fehling, Tollens y Molisch: Muestra a utilizar egrudo de almidon: Reacciones

Al inicio

Luego de calentar

Fehling

Verde intenso arriba y

Se torno de color marron

transparente en el fondo, al mezclar se torno toda la solucion color azul verdoso. Incoloro

Tollens

Naranja rojiso oscuro.

Al agregar el reactivo de molisch y luego acido sulfurico concentrado, se formo un anillo violeta en el medio de la solucion, y la parte de abajo del anillo se oscurecio.

Hidrólisis del almidón: Se calientan 7 tubos de ensayo con engrudo de almidon y acido clorhidrico. Estos se extraen a los 3-9-12-15-18-21-25 minutos, se enfrian con un chorro de agua y se coloca unas gotas de cada uno en una placa de toque. Alli se les color unas gotas de lugol a cada muestra y se observa: 3’

18’

9’

21’

12’

25’

15’

Luego le agregamos Fehling al tubo en done creemos que la solcuion se hidrolizo, en nuestro caso el tubo de los 18’ y a continuacion lo calentamos. El resultado obtenido es el siguiente:

Determinacion de almidon en alimentos: Alimento

Lugol(+)

Polenta

+

Caldo Knorr

+

Manzana

+

Zanahoria

+

Pre mezcla p/croquetas

+

Galletitas de agua

+

Cereales

+

Pure instantaneo

+

Zapallo

+

Pera

Lugol(-)

-

Interpretacion Parte A: “Reconocimiento de almidondes por microscopia” Almidones analizados 

Almidón de maíz: Los gránulos del almidón se caracterizan por ser pequeños con formas similares a círculos con algunas irregularidades.



Almidón de papa: Los gránulos de almidón son de mayor tamaño que el almidón de maíz, estos a u vez se encuentran superpuestos granulo sobre granulo, este almidón también presenta forma irregular, no muy definida. Podemos interpretar que la razón de superposición entre granos, es debido a como se encontraba el alimento analizado, este se usó en forma de “feta”. Los demás alimentos que se analizaron se encontraban en forma de solución.



Almidón de trigo: Los gránulos del almidón del trigo, al igual que los demás almidones analizados presentan una forma irregular, similar a la del almidón de maíz. Los gránulos, también se apreciaron con apariencia grumosa, por lo tanto, podemos decir, que el alimento analizado, no se disolvió en su totalidad con el agua.



Almidón Arroz: Los gránulos de este tipo de almidón son de tamaño pequeño, aun que es de tamaño mayor al almidón de maíz. Estos a su vez, tienen apariencia rugosa. Los mismos al momento de analizarlos se encontraban formando muchos grumos, esto se puede deber a que no se solubilizo por completo el alimento.

Polvo Leudante: En los grumos del almidón del polvo leudante, se apreció que los mismos tienen características de forma y tamaño similar al almidón de maíz y de trigo, es decir que son pequeños con formas de circulos con irregularidades, los cuales al mismo tiempo son similares entre sí. El polvo leudante contiene en su composición alimenticia almidón de maíz y harina de trigo (almidón de trigo). Con la información obtenida del rotulado del polvo leudante se puede confirmar la presencia de los almidones de maíz y de trigo mencionados anteriormente. Sopa instantánea: Los gránulos de almidón presentes en la sopa, se aprecian con características de forma y tamaño muy similares al almidón de papa, es decir que presenta granulos mas grandes, que parecen como si fueran burbujas, pero de los cuales no hay tanta cantidad. La sopa analizada en su composición alimenticia contiene almidón de papa. Dicha

información obtenida del rotulo del alimento nos confirma la presencia de dicho almidón en la misma. Parte B: “Reconocimiento de celulosa por microscopia” Polvo leudante: al observarlo en el microscopio no se observó la preencia de tejido celuloso por microscopia. Esto a su vez es correcto ya que el polvo leudante en su composicion no contiene compuesto formados por celulosa. El rotulo de este solo indicaba la presencia de harina de trigo eriquesida, almidon de maiz, Na2CO2 y fostfato monocalcico. Sopa instantanea de zapallo: Respecto a lo observado por microscopia, en la sopa instantanea, no se llego a observar celulosa (en comparacion con la lechuga y la cebolla). El rotulo de esta, indica que contiene almidon de papa, zapallo, cebolla, sal, maltodextrina, azucar, grasa vegetal, aceite de girasol alto oleico y resaltadores de sabor. Podemos decir, según la composicion de la sopa, que la misma debe de contener celulosa, ya que esta contiene alimentos vegetales. Es probable que no se haya podido obserbar la misma, debido a que la sopa se encontraba en forma de polvo disuelto y a de ser mas observable la celulosa en materia fibrosa que en polvo disuelto. Parte C: “Propiedades Fisico-Químicas de los polisacáridos: Almidón” Caracterizacion del almidon El lugol, también denominado solución de yoduro de potasio yodado, la solución de lugol está formada por di yoduro (I2) y yoduro de potasio (KI) diluido en agua. Esta solución se utiliza en muchas circunstancias, sobre todo por sus propiedades antisépticas y bactericidas. El lugol es utilizado también para la realización de pruebas cualitativas para determinar si una disolución contiene almidón o no, tomando un color azul intenso, dicha prueba se denomina prueba del yodo. La prueba del yodo es la reacción entre el yodo y el almidón, es la que nos permite detectar la presencia de almidón en algunos alimentos. Esta reacción es el resultado de la formación de cadena de poliyoduro (generalmente triyoduro, I3-) que se enlazan con el almidón en las hélices del polímero. En concreto, es la amilosa del almidón la que se une a las moléculas del yodo, formando un color azul oscuro, a veces prácticamente negro. La milopectina no reacciona apenas con el yodo. Al colocarle dos gotas de lugol al almidón, este se tornó de color azul oscuro, por lo explicado anteriormente. Al calentar el tubo, en menos de un minuto, la solución volvió a tomar el color que tenía al principio sin el lugol. Esto se debe a que el compuesto formado es sensible a la temperatura, por lo que, al aplicarle calor, en las espiras del almidón se rompe la estructura formada (modificación) y el yodo se libera.

Luego al enfriarla con agua a temperatura ambiente, la solución volvió a tomar color, pero este fue de color violeta casi azul. Esto se debe a que, al bajar la temperatura de la solución, las espiras se reorganizan y se vuelve a ver el color, esto resultado también se debe a la formación de cadenas de poliyoduro a partir de la reacción del almidón con el yodo presente en la solución de un reactivo llamado Lugol. Las diferencias estructurales entre las moléculas de amilosa y amilopectina determinan que el complejo con yodo tenga distinta coloración; la amilopectina da color violeta. Ensayo de Fehling, Tollens y Molisch El almidón no es un carbohidrato reductor, ya que principalmente, todos los polisacáridos carecen de poder reductor. Esto se debe a que el componente principal del almidón (amilosa), está compuesta por unidades de D-Glucosa, las cuales se asocian entre sí por enlaces OGlucosidicos tipo ∝ (alfa) desde el carbono 1 de una glucosa, al carbón 4 de la siguiente (enlace ∝1-4), formando cadenas largas. Por lo tanto, excepto las unidades que se encuentran en los extremos de la cadena, todos los carbonos anoméricos del compuesto participan en enlaces glicósidos, y por ende el polisacárido no reacciona con reactivos Oxidantes y no sufre mutarrotaciones. Es por esto que al hacer reaccionar el almidón con los reactivos de Fehling (CuSO4) y Tollens (AgNO3), los colores que se forman al calentar son: marrón con el Fehling, y con el Tollens la solución se tornó de un color verde con la parte superior rojiza. De esta manera queda demostrado que estos compuestos no poseen poder reductor ya que, para ello, la reacción con Fehling tendrían que haber dado naranja y con Tollens tendría que haber dado un color plateado en donde se espejaría el tubo de ensayo. Al realizar la reacción de Molisch, esta dio positiva formando un anillo color violeta indicando que en la muestra había presencia de carbohidratos. Esto se debe a que a la solución se le coloco 1ml de ácido sulfúrico, por lo tanto, esta primero se hidrolizo descomponiéndose en glucosas (monosacáridos de 6 carbonos) que luego se deshidratan en Hidroximetilfurfural, el cual reacciona con el Molisch (∝Naftol) para forma un anillo violeta. Hidrólisis del almidón La hidrólisis del almidón se lleva a cabo mediante la disociación de moléculas de agua en el medio (Acido: HCl). El Hidrogeno del agua ataca (uniéndose al oxigeno del extremo de las moléculas de azúcar que forman el compuesto) de manera aleatoria enlaces 1,4 en las moléculas de amilosa y amilopectina; El –OH se une al carbono libre del otro azúcar. Al principio se crean huecos al azar en los granos de almidón y liberando productos que aún son grandes. En cadenas

de amilosa no ramificadas, los ataques repetidos por los iones de la molécula de agua producen maltosa, un disacárido que contiene dos unidades de glucosa. Sin embargo, los iones de la molécula de agua no pueden atacar los enlaces 1,6 localizados en los puntos de ramificación de la amilopectina, por lo que la hidrolisis de amilopectina cesa cuando aún quedan dextrinas ramificadas con cadenas de longitud corta. Otras sustancias formadas por la hidrolisis de almidón son las dextrinas (Amilodextrina, Eritrodextrina, Acrodextrina, Maltodextrina) que son un grupo de carbohidratos de poco peso molecular. Tienen la misma fórmula general que los carbohidratos, pero son de una longitud de cadena más corta. Las dextrinas son solubles en agua, se las puede detectar con la solución del yodo, dando una coloración roja. Las Etapas de Hidrólisis son: Almidón ↓ Amilodextrinas ↓ Eritrodextrinas ↓ Acrodextrinas ↓ Maltodextrinas ↓ Maltosa ↓ Glucosa

Ecuaciones Químicas:

Almidón ↓

Es necesario de enfriar las soluciones antes de realizar el ensayo con lugol, ya que, en caliente las hélices de las moléculas de amilosa y amilopectina se abren, por lo que, sin hélices el yodo no tiene donde meterse y no se colorea la solución. El reactivo de Fehling se utilizó al finalizar la hidrólisis, para poder determinar la presencia de compuestos reductores, es decir, si el compuesto se había hidrolizado de forma correcta. De esta manera si la solución estaba hidrolizada, tendría que cambiar a color naranja, indicando que se descompuso en compuestos reductores (Monosacáridos o disacáridos de carbonilo libre), que en este caso sería la glucosa. En la práctica nosotros le realizamos el ensayo de Fehling al tubo con almidón que sacamos del baño maría a los 18 minutos, ya que este, al colocarle unas gotas de lugol, permaneció de color amarillo, indicando que no había almidón en la solución. Al calentar la solución a baño maría con Fehling durante unos 10 minutos, se pudo notar un cambio de color a anaranjado en la parte inferior de la solución.

Que solo haya cambiado de color esa parte, puede indicar que solo se llegó hidrolizar esa zona de la solución, ya que esta se encontraba a una mayor temperatura por estar más cerca del fuego. Además, como el almidón posee miles de unidades de glucosa, solo se llegaron a romper los enlaces que estaban más abajo por estar más expuesto al calor, de modo que, si la solución

hubiera permanecido más tiempo en el baño maría, esta hubiera seguido hidrolizándose hasta que toda la solución sea unidades de glucosa. Determinación de almidón en alimentos Todos los alimentos excepto la pera, al colocarles unas gotas de lugol, cambiaron de color azul intenso, casi negro. Esto indica que la presencia de almidón en estos alimentos es positiva. Y al verificarlos con sus respectivos rótulos o su composición, se puede afirmar que estos alimentos contienen almidón. La prueba del yodo se utiliza como indicador del grado de madurez de los frutos. El fruto cuando se encuentra inmadura contiene altas cantidades de almidón, las cuales pueden ser detectadas utilizando el reactivo de lugol, el cual va a teñir la fruta de color azul. Pero cuando un fruto está maduro, el almidón que contenía se transforma en azúcar y por lo tanto no se tiñe de color azul frente al lugol. Este es el caso de la pera, que no se tiño de color azul, ya que esta se encontraba ya madura.

Conclusión En base a los resultados obtenidos, pudimos concluir que no todos los almidones son idénticos, ya que en estos se diferencia, por microscopia, la forma y cantidad de gránulos que posee cada uno. Respecto al almidón, se pudo observar cómo reacciona este con el lugol a diferentes temperaturas. Otro factor que pudimos concluir respecto al almidón, es cómo reacciona frente a determinados reactivos (Fehling y Tollens), los cuales indicaron que el almidón no tenía poder reductor ya que no se podía oxidar para reducir a los reactivos Fehling y Tollens. Y con el ensayo de Molisch se pudo determinar la presencia de carbohidratos en el almidón, ya que se formó hidroximetilfurfural por deshidratación luego de que se hidrolizo el compuesto. Luego al calentar la misma solución de almidón con ácido clorhídrico (para hidrolizar) en diferentes tubos de ensayos, se concluyó que dependiendo de cuánto tiempo se deje calentar, esta se va a hidrolizar por completo o no. Además, luego al agregar unas gotas de lugol a cada muestra que fue extraída en diferentes tiempos, se pudo determinar en qué etapa de hidrolisis se encontraba cada una dependiendo del color que diera. Por último, se pudo determinar la presencia o no, de almidón en 10 diferentes alimentos, utilizando el reactivo de lugol.

Bibliografía https://sites.google.com/site/laboratoriosbioquimica/bioquimica-i/prueba-del-almidon http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0187-893X2013000100006 https://es.scribd.com/doc/102880723/Hidrolisis-acida-escalonada-del-almidon https://docs.google.com/document/d/1nJKakJFJdmKwfHoteIeU-kXNs7JQcaTeDXQmRSU6lS0/edit http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/azucares/almidon.html https://www.consejosdenutricion.com/consejos/que-es-el-almidon-y-donde-lo-encontramos/ http://www.todoexpertos.com/categorias/ciencias-e-ingenieria/fisica/respuestas/113896/almidon-y-celulosa https://es.wikipedia.org/wiki/Fibra_alimentaria