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UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA CENTRO UNIVERSITARIO DE CIENCIAS BIOLÓGICAS Y AGROPECUARIAS DEPARTAMENTO DE SALUD PÚBLICA

LICENCIATURA EN CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

CONTROL DE PROCESOS EN LA INDUSTRIA DE GRANOS Y DERIVADOS

*Propiedades físicas de los granos

Giovanna Murillo González

19/ septiembre/2016

Propiedades físicas de los granos Temperatura y humedad La temperatura y la humedad contribuyen de manera determinante a acelerar o a retrasar los fenómenos complejos de transformación bioquímica (sobre todo la "respiración" de los granos) que están en el origen de la degradación de los granos. Tienen además una influencia directa sobre el ritmo de desarrollo de los insectos y de los microorganismos (moho, levaduras y bacterias) y sobre la germinación precoz e intempestiva de los granos. En el diagrama general de conservación, concebido por Burges y Burrel, se establece la relación entre temperatura y contenido de humedad para determinar la zona de influencia de ciertos fenómenos importantes de degradación, tales como el desarrollo de insectos y moho y la germinación de los granos. Diagrama de conservación de los cereales. Es fácil observar que cuanto más elevada es la temperatura, menor debe ser el contenido de humedad para asegurar una buena conservación de los productos. Dada su influencia sobre el ritmo de desarrollo de los fenómenos de degradación mencionados, la temperatura y el grado de humedad de los granos condicionan la duración máxima del almacenamiento. DURACION DEL ALMACENAMIENTO EN DIAS TEMPERATURA HUMEDAD

5°C

10°C

15°C

13%

20°C

25°C

30°C

180

115

90

14%

160

100

50

30

15 %

100

50

30

15

50

30

20

8

16%

130

17%

65

35

22

12

5

18%

130

40

25

17

8

2

19%

70

30

17

12

5

0

20%

45

22

15

8

21%

30

17

11

7

22%

23

13

8

6

23%

17

10

7

5

24%

13

8

4

4

25%

10

3

6

3

La temperatura depende no sólo de las condiciones climáticas, sino también de las transformaciones bioquímicas que se producen en el interior de una masa de granos, provocando un recalentamiento natural indeseable de los productos guardados. En cuanto a la humedad de los granos almacenados, es función de la humedad relativa del aire, como lo muestran las curvas de equilibrio aire-grano. Con una humedad relativa del aire inferior al 65 % o el 70 %, se frenan o incluso se bloquean por completo muchos fenómenos de degradación de los granos. En este sentido, el contenido de humedad llamado "de salvaguardia" se define como la humedad de los granos a la que corresponde una condición de equilibrio con el aire teniendo éste del 65 % al 70% de humedad relativa. Contenido de humedad recomendado para un almacenamiento de larga duración de los diversos tipos de granos en regiones cálidas. GRANOS

HUMEDAD

GRANOS

HUMEDAD

Arroz cáscara

14,0%

Girasol

9,0%

Arroz descascarado

13,0 %

Trigo

13 ,0 %

Maíz

13,0%

Mijo

16,0%

Sorgo

12,5 %

Café

13.0%

Frijoles

15,0 %

Cacao

7,0 %

Maní

7,0%

Copra

7,0%

*Determinación Límite máximo Humedad 15% Determinación de la tasa de impurezas Las impurezas no sólo tienen una influencia negativa en el almacenamiento de los productos, sino que contribuyen a definir la calidad misma de éstos. Es pues importante determinar la tasa de impurezas de un lote de granos, antes de proceder a su almacenamiento o durante las transacciones comerciales. Se consideran generalmente impurezas: 

los restos vegetales (paja, hojas),



los elementos minerales (tierra, arena),



los elementos diversos (partículas metálicas, trozos de cuerda),



los granos extraños,



los granos inmaduros,



los granos germinados,



los granos quebrados,



los granos dañados (por insectos, roedores),



los granos averiados, enmohecidos o de coloración anormal.

La tasa de impurezas se determina sobre muestras de peso relativamente reducido (algunos cientos de gramos). En la práctica, se procede separando los granos sanos de las impurezas por selección visual y cribado. A continuación, se clasifican y pesan las impurezas mediante una balanza.

La relación, expresada en porcentaje, entre el peso de las impurezas y el peso de la muestra constituye la tasa de impurezas del lote de granos analizado. % Materia extraña No más de 50 fragmentos de insectos, no más de un pelo de roedor y estar exentos de excretas, en 50 g de producto. Pruebas Microbiológicas: * Mesofílicos aerobios UFC/g * Coliformes Totales UFC/g * Hongos UFC/g * Harina de trigo, sémolas o semolinas 50,000 NA 300 * Harina de maíz 100,000 100 1000 * Harina de maíz nixtamalizada 50,000 100 1000 * Harina de centeno 100,000 100 200 * Harina de cebada 100,000 100 200 * Harina de avena 50,000 50 100 * Harina de arroz 100,000 100 200 * Harinas integrales 500,000 500 500 * Harinas integrales de trigo 500,000 NA NA NA = No Aplica Contaminantes: * Determinación Límite máximo: µg / kg Aflatoxinas 20 * Aflatoxinas para harina de maíz nixtamalizado 12 Los productos objeto de este apartado deberán someterse a análisis para las determinaciones de Pb y Cd periódicamente para efectos de monitoreo. Los niveles de referencia (informativos) se establecen: * Metales Pesados Límite máximo mg/kg * Plomo (Pb) 0,5 * Cadmio (Cd) 0,1

Alimentos a base de cereales, de semillas comestibles, harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas deben cumplir con las siguientes especificaciones Microbiológicas:   

Especificaciones Límite máximo Mesofílicos aerobios 10 000 UFC/g * Hongos 300 UFC/g Coliformes totales