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PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

Revisión: 01 Aprobado por: Consuelo Bilbao Fecha: 23/09/2019 Página: 1 – 63

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO EN LA PRODUCCIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERIA Y PASTELERIA

Preparado por: DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL LABORATORIO DE PANIFICACIÓN DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA (UNALM)

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

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ACTA DE COMPROMISO

Suscriben los miembros del Equipo HACCP del Laboratorio de Panificación de la Universidad Nacional Agraria La Molina, el presente documento de compromiso y cumplimiento del Programa de Higiene y Saneamiento.

Jefe de Aseguramiento de la Calidad

Maestro Panadero

Jefe de Producción

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ÍNDICE GENERAL Pág. I.

INTRODUCCIÓN

4

II.

OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION

4

III.

NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

5

IV.

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO 6 Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Áreas

7

Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Equipos, Maquinarias y otros

12

Procedimientos de Control de la Salud, Hábitos y Capacitación del personal

18

Procedimiento de Control de Plagas

22

Procedimiento de Control de Cloro Residual

25

Procedimiento de Control de Muestreo y Análisis Microbiológico del agua

28

Procedimiento de Recolección y disposición de desechos de la zona de producción

31

Procedimiento de verificación y validación del programa de higiene y saneamiento 33 V.

REGISTROS

35

VI.

ANEXOS

50

ANEXO 1. Principales Plagas en la Industria de Alimentos ANEXO 2. Análisis Microbiológico de superficies ANEXO 3. Productos recomendados para la limpieza, desinfección y preparación de las soluciones de higienización ANEXO 4. Relación de rodenticidas recomendados. ANEXO 5. Relación de insecticidas recomendados.

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I. INTRODUCCIÓN Las enfermedades transmitidas por alimentos tiene un grado considerable de intoxicación y en ocasiones de mortalidad; si no se presta la necesaria atención en observar las reglas de higiene en el procesamiento de los alimentos, muchas veces el resultado será el deterioro de estos o peor aún podrán convertirse en transmisores de enfermedades. Esto debe evitarse, principalmente, por razones de salud pública pero además para cuidar los aspectos económicos y comerciales. La higiene en todas las etapas de la cadena alimentaría es fundamental para asegurar la calidad de los alimentos. El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por el Decreto Supremo Nº 007-98-SA y publicado el 25 de septiembre de 1998 en el diario El Peruano, constituye un dispositivo legal para la Industria de Alimentos, la cual cuenta desde este momento con una eficaz guía para alcanzar el objetivo de fabricar alimentos de la más alta calidad, observando las reglas básicas de higiene. El presente Programa de Higiene y Saneamiento ha sido elaborado para el Laboratorio de Panificación de la Universidad Nacional Agraria La Molina, para un mejor desarrollo de las actividades que se realizan en la planta de procesamiento. Este programa esta de acuerdo con las normativas legales vigentes y será un complemento ideal para la aplicación del sistema HACCP. II.

OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN

2.1.

OBJETIVO

El objetivo del presente programa de higiene y saneamiento es el de establecer y asegurar las condiciones higiénicas de los alimentos que intervienen en el proceso de producción de productos de panificación y pastelería, mediante lineamientos de procedimientos de Higiene que permitan minimizar la contaminación de los productos causada por microorganismos patógenos, insectos, roedores productos químicos u otros objetos. 2.2.

CAMPO DE APLICACIÓN

El presente programa se aplica a las actividades que se llevan a cabo en el Laboratorio de Panificación de la Universidad Nacional Agraria La Molina, específicamente a todas las actividades relacionadas con la producción de panadería y pastelería, desde la recepción de materias primas e insumos hasta el almacenamiento y distribución del producto final.

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III. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES 3.1. NORMAS DE REFERENCIA -

Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas – Decreto Supremo Nº 007-98-SA-1998. Código Internacional Recomendado de Principios Generales de Higiene de los Alimentos – Codex Alimentario Volumen 1-1991.

3.2. DEFINICIONES Áreas de procesamiento: Son las áreas donde se realizan los procesos productivos. Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos, organolépticos y sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano. Contaminación: Presencia de cualquier materia Objetable en el producto. Desinsectación: Es la eliminación de distintos insectos o plagas, mediante la combinación de métodos de ataque y barrido complementado con acciones de profilaxis y limpieza en los diversos ambientes del establecimiento con la finalidad de eliminar fuentes alimenticias y lugares de refugio. Desinfección: Reducción del número de microorganismos a un nivel que no de lugar a la contaminación del alimento; mediante la aplicación de desinfectantes, previa limpieza e higiene de las superficies a tratar. Garantiza la inhibición de la actividad bacteriana y micòtica en las áreas y ambientes tratados. Desratización: Son todos los procedimientos de identificación y control de roedores, combinando técnicas de trampeo y siembra de cebaderos, identificando puntos de acceso a la planta, así como espacios de procreación y refugio que favorezcan la proliferación de los mismos. Higiene de los alimentos: Comprende las condiciones y medidas necesarias para la producción, elaboración, almacenamiento y distribución de los alimentos destinados a garantizar un producto inocuo, en buen estado comestible y apto para el consumo humano. Inocuidad: Exento de riesgo para la salud humana. Limpieza: Eliminación de materias extrañas ubicadas en la superficie de las diferentes superficies de la planta. Comprende: polvo, residuos de alimentos, grasa y todo material extraño posible de contaminación. Plaga: cualquier especie animal o agente patógeno que puede causar deterioro de un alimento. Pediluvio: Poza o bandeja de poca profundidad con solución desinfectante colocada al ingreso de las áreas de procesamientos con el objeto de desinfectar el calzado del personal que transita en la zona. Sanitizaciòn: Adecuado y suficiente de la superficie en contacto con los alimentos mediante un proceso efectivo para destruir las células vegetativas de los microorganismos de incidencia en la salud pública y reducir considerablemente el número de microorganismos indeseables.

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IV. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO Se han establecido los Procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento que se van a aplicar antes, durante y después de las operaciones de elaboración. Se han generado ocho (8) POES que lo detallamos a continuación: Relación de Procedimientos y Registros del Programa de Higiene y Saneamiento del Laboratorio de Panificación. CÓDIGO

PROCEDIMIENTO

REGISTRO

POES-001

Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Áreas POES-002 Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Recipientes de Equipos, Maquinarias y Otros POES-003 Procedimiento de Control de la Salud, Hábitos y Capacitación del Personal POES-004 Procedimiento de Control de Plagas

PHS-01 PHS-02 PHS-03 PHS-04

Análisis

PHS-05 PHS-06 PHS-07 PHS-08

Microbiológico del Agua POES-007 Procedimiento de Recolección y Disposición de Desechos de la

PHS-09

POES-005 Procedimiento de Control de Cloro Residual POES-006 Procedimiento de Control de Muestreo

y

Zona de Producción POES-008 Procedimiento de Verificación y Validación del Programa de Higiene y Saneamiento

PHS-010 PHS-011

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POES-001: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE AREAS 1. OBJETIVO Mantener una adecuada limpieza y desinfección de la infraestructura de las áreas (zonas) con que cuenta el Laboratorio de Panificación para evitar la contaminación cruzada y asegurar la calidad sanitaria de los productos. 2. ALCANCE Este procedimiento abarca todas las áreas del laboratorio de Panificación. Áreas:  Área de recepción.  Área de preparación de productos.  Área de horneado.  Área de fermentación y enfriamiento.  Almacén de material de empaque e insumos  Almacén de productos terminados.  Área de refrigeración y congelamiento.  Vestidores y SSHH para damas .y caballeros  Área de oficina.  Área de venta.  Área para desperdicio y basura 3. RESPONSABILIDADES El responsable de la aplicación de este procedimiento será el Jefe de Aseguramiento de la Calidad y el Técnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC) ejecutará el monitoreo. El personal de limpieza ejecutará el procedimiento. 4. EJECUTORES Este procedimiento será ejecutado por personal de limpieza. 5. FRECUENCIA (Ver cuadro 1) 6. MATERIALES (Ver cuadro 1) 7. PROCEDIMIENTOS (Ver cuadro 1) 8. REGISTROS Registro PHS- 01 “Control Diario de Limpieza y Desinfección de las Áreas de la Panadería”.

CUADRO 1. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN AREAS I t e m

1

Área de Aplicación

Responsable

Frecuencia

Materiales

El Personal de Diaria: Limpieza y limpieza ejecuta el desinfección de ZONA DE RECEPCIÓN procedimiento. pisos, ventana y Y ALREDEDORES paredes. El Técnico de Aseguramiento de Mensual o cuando la Calidad (TAC) se requiera: verifica su Limpieza de cumplimiento paredes, ventanas y techos.

- Escoba de cerdas gruesas y escobillones. - Recogedor. - Trapeador. - Detergente. - Hipoclorito de sodio

El Personal de Diaria: Limpieza y limpieza ejecuta el desinfección de procedimiento. pisos, ventana y paredes. El Técnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC) Mensual o cuando verifica su se requiera: cumplimiento Limpieza de paredes, ventanas y techos, para realizar este procedimiento es necesario parar la producción.

- Escoba de cerdas gruesas y escobillones. - Recogedor. - Trapeador. - Detergente. - Hipoclorito de sodio

2 AREA DE PREPARACIÓN DE PRODUCTOS

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Procedimiento

Registro

Limpieza diaria: Barrer toda el área en seco y recoger los deshechos en el tacho Registro PHS- 01 de basura con bolsa.. “Control Diario de Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador. Limpieza y Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador (Hipoclorito de sodio Desinfección de la a 200 ppm). áreas de la Panadería”. Limpieza Mensual: Limpiar con un escobillón las paredes, ventanas y techos de arriba hacia abajo terminando con el piso. Luego barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho de basura con bolsa. Luego se desinfecta todo el piso con un trapeador humedecido con desinfectante (Hipoclorito de sodio al 200 ppm). Limpieza diaria: Barrer toda el área en seco y recoger los deshechos en el tacho Registro PHS- 01 de basura con bolsa.. “Control Diario de Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador. Limpieza y Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador (Hipoclorito de sodio Desinfección de la a 200 ppm). áreas de la Panadería”. Limpieza Mensual: Cubrir todos los equipos con bolsas plásticas que se encuentran en estas áreas. Limpiar con un escobillón las paredes, ventanas y techos de arriba hacia abajo terminando con el piso. Luego barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho de basura con bolsa. Luego se desinfecta todo el piso con un trapeador humedecido con desinfectante (Hipoclorito de sodio al 200 ppm).

CUADRO 1. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN AREAS I t e m

Área de Aplicación

3 ZONA DE HORNEADO Y FERMENTACIÓN

4.

ALMACENES DE PRODUCTO TERMINADO. ALMACENES DE MATERIAL DE EMPAQUE E INSUMOS

Responsable

Frecuencia

Materiales

El Personal de Diaria: Limpieza y limpieza ejecuta el desinfección de procedimiento. pisos, ventana y paredes. El Técnico de Aseguramiento de Mensual o cuando la Calidad (TAC) se requiera: verifica su Limpieza de cumplimiento paredes, ventanas y techos, para realizar este procedimiento es necesario parar la producción.

- Escoba de cerdas gruesas y escobillones. - Recogedor. - Trapeador. - Detergente. - Hipoclorito de sodio

El Personal de Diaria: Limpieza y limpieza ejecuta el desinfección de procedimiento. pisos y parihuelas (al final del turno de El Técnico de trabajo o cuando Aseguramiento de sea necesario). la Calidad (TAC) verifica su Mensual o cuando cumplimiento se requiera: Limpieza de paredes y techos, para realizar este procedimiento es necesario parar la producción.

- Escoba de cerdas gruesas y escobillones. - Recogedor. - Trapeador. - Detergente. - Hipoclorito de sodio - Plumero

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Procedimiento Limpieza diaria: Barrer toda el área en seco y recoger los deshechos en el tacho de basura con bolsa.. Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador. Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador (Hipoclorito de sodio a 200 ppm).

Registro

Registro PHS- 01 “Control Diario de Limpieza y Desinfección de la áreas de la Panadería”.

Limpieza Mensual: Cubrir todos los equipos con bolsas plásticas que se encuentran en estas áreas. Limpiar con un escobillón las paredes, ventanas y techos de arriba hacia abajo terminando con el piso. Luego barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho de basura con bolsa. Luego se desinfecta todo el piso con un trapeador humedecido con desinfectante (Hipoclorito de sodio al 200 ppm). Limpieza diaria: Desempolvar los envase exteriores de los productos haciendo uso del plumero. Registro PHS- 01 Levantar y desempolvar las parihuelas que están libres . “Control Diario de Barrer y recoger los deshechos y depositar en los tachos Limpieza y provistos de una bolsa y dejar tapados. Desinfección de la Luego pasar trapeador húmedo a todo el piso y enjuagar. áreas de la Panadería”. Humedecer en una solución desinfectante (Hipoclorito de sodio a 200 ppm) el trapeador y pasar todo el área. Limpieza Mensual: Cubrir todo los productos con mantas antes de iniciar la operación. Desempolvar y limpiar las paredes, ventanas y techos haciendo uso del plumero y escobillón. Levantar y desempolvar las parihuelas que están libres. Barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho de basura con bolsa. En seguido trapear el piso y enjuagar. Luego se desinfecta (Hipoclorito de sodio a 200 ppm) todo el piso con un trapeador humedecido con desinfectante.

CUADRO 1. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN AREAS I t e m

Área de Aplicación

5 AREA DE VENTA

6 AREA DE REFRIGERACIÓN Y CONGELAMIENTO

Responsable

Frecuencia

Materiales

El Personal de Diaria: Limpieza y limpieza ejecuta el desinfección de procedimiento. pisos, ventana y paredes. El Técnico de Aseguramiento de Mensual o cuando la Calidad (TAC) se requiera: verifica su Limpieza de cumplimiento paredes, ventanas y techos, para realizar este procedimiento es necesario parar la producción.

- Escoba de cerdas gruesas y escobillones. - Recogedor. - Trapeador. - Detergente. - Hipoclorito de sodio

El Personal de Diaria: Limpieza y limpieza ejecuta el desinfección de procedimiento. pisos, ventana y paredes. El Técnico de Aseguramiento de Mensual o cuando la Calidad (TAC) se requiera: verifica su Limpieza de cumplimiento paredes, ventanas y techos, para realizar este procedimiento es necesario parar la producción.

- Escoba de cerdas gruesas y escobillones. - Recogedor. - Trapeador. - Detergente. - Hipoclorito de sodio

Revisión: 01 Aprobado por: Consuelo Bilbao Fecha: 23/09/2019 Página: 10

Procedimiento

Registro

Limpieza diaria: Barrer toda el área en seco y recoger los deshechos en el tacho Registro PHS- 01 de basura con bolsa.. “Control Diario de Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador. Limpieza y Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador (Hipoclorito de sodio Desinfección de la a 200 ppm). áreas de la Panadería”. Limpieza Mensual: Cubrir todos los equipos con bolsas plásticas que se encuentran en estas áreas. Limpiar con un escobillón las paredes, ventanas y techos de arriba hacia abajo terminando con el piso. Luego barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho de basura con bolsa. Luego se desinfecta todo el piso con un trapeador humedecido con desinfectante (Hipoclorito de sodio al 200 ppm). Limpieza diaria: Barrer toda el área en seco y recoger los deshechos en el tacho Registro PHS- 01 de basura con bolsa.. “Control Diario de Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador. Limpieza y Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador (Hipoclorito de sodio Desinfección de la a 200 ppm). áreas de la Panadería”. Limpieza Mensual: Cubrir todos los equipos con bolsas plásticas que se encuentran en estas áreas. Limpiar con un escobillón las paredes, ventanas y techos de arriba hacia abajo terminando con el piso. Luego barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho de basura con bolsa. Luego se desinfecta todo el piso con un trapeador humedecido con desinfectante (Hipoclorito de sodio al 200 ppm).

CUADRO 1. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN AREAS I t e m

Área de Aplicación

Responsable

Frecuencia

Materiales

SERVICIOS HIGIÉNICOS Y VESTUARIOS

El Personal de Diaria: Limpieza y limpieza ejecuta el desinfección antes y procedimiento. después de la jornada de trabajo o El Técnico de de acuerdo a las Aseguramiento de necesidades la Calidad (TAC) verifica su cumplimiento

- Escoba de cerdas gruesas y escobillones. - Recogedor. - Trapeador. - Detergente. - Hipoclorito de sodio. - Baldes. - Guantes. - Pinesol. - Ácido muriático.

El Personal de Diaria: Limpieza y limpieza ejecuta el desinfección de procedimiento. pisos, ventana y paredes. El Técnico de Aseguramiento de Mensual o cuando la Calidad (TAC) se requiera: verifica su Limpieza de cumplimiento paredes, ventanas y techos.

- Escoba de cerdas gruesas y escobillones. - Recogedor. - Trapeador. - Detergente. - Hipoclorito de sodio

7

8 OFICINAS

9 ÁREA PARA DESPERDICIOS Y BASURA

El Personal de Diaria: Limpieza y - Escoba de cerdas gruesas y limpieza ejecuta el desinfección de esta escobillones. procedimiento. área. - Recogedor. - Trapeador. El Técnico de - Detergente. Aseguramiento de - Hipoclorito de sodio la Calidad (TAC) verifica su cumplimiento

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Procedimiento

Registro

Limpieza diaria: Se limpia todo el piso con una escoba y se recogen los Registro PHS- 01 deshechos en un tacho de basura con bolsa. “Control Diario de Luego se pasa con trapo mojado por todo el área incluyendo Limpieza y inodoros, lavatorios, urinarios; se enjuaga el trapeador y se deja Desinfección de la secar. áreas de la Panadería”. Luego se desinfecta con un paño humedecido de desinfectante (Hipoclorito de sodio a 400 ppm). Luego se echa ácido muriático a los inodoros

Limpieza diaria: Barrer toda el área en seco y recoger los deshechos en el tacho Registro PHS- 01 de basura con bolsa.. “Control Diario de Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador. Limpieza y Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador (Hipoclorito de sodio Desinfección de la a 200 ppm). áreas de la Panadería”.

Limpieza diaria: Barrer toda el área en seco y recoger los deshechos en el tacho Registro PHS- 01 de basura con bolsa.. “Control Diario de Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador. Limpieza y Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador (Hipoclorito de sodio Desinfección de la a 200 ppm). áreas de la Panadería”.

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

Revisión: 01 Aprobado por: Consuelo Bilbao Fecha: 23/09/2019 Página: 12 – 63

POES-002: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS, MAQUINARIAS Y OTROS 1. OBJETIVO Mantener una adecuada limpieza y desinfección de los Equipos, Maquinarias, Utensilios y Equipos móviles (coches) con los que cuenta el Laboratorio de Panificación para evitar la contaminación cruzada y asegurar la calidad sanitaria de los productos. 2. ALCANCE Este procedimiento abarca a todos los Equipos, Maquinarias, Utensilios e instalaciones móviles del laboratorio de Panificación. a) BALANZAS  Balanzas electrónicas b) SELLADORAS c) UTENSILIOS  Cucharones grandes  Cucharones pequeños  Recipientes de acero inoxidable  Jabas de plástico d) INSTALACIONES MOVILES  Coches sanitarios (rack con bandejas para horno)  Coche para venta de producto  Mesas de acero inoxidable e)        

MAQUINARIAS Hornos (2) Cortadora de kekes Refrigeradora Congeladora Divisoras (2) Balanzas Batidoras (2) Amasadora de 2 Kg. , 25 Kg. y 50 Kg.

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Revisión: 01 Aprobado por: Consuelo Bilbao Fecha: 23/09/2019 Página: 13 – 63

3. RESPONSABILIDADES El responsable de la aplicación de este procedimiento será el Jefe de Aseguramiento de la Calidad y el Técnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC) ejecutará el monitoreo. El personal de limpieza ejecutará el procedimiento.

4. EJECUTORES Este procedimiento será ejecutado por personal de limpieza. 5. FRECUENCIA (Ver cuadro 2) 6. MATERIALES (Ver cuadro 2) 7. PROCEDIMIENTOS (Ver cuadro 2)

8. REGISTROS Registro PHS- 02 “Control de Limpieza y desinfección de Equipos, Maquinarias y Otros”.

CUADRO 2. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS, MAQUINARIAS Y OTROS I t e m

1

Área de Aplicación

HORNOS

2 AMASADORA

Responsable

Frecuencia

El Personal de Diaria: (Durante el limpieza ejecuta el periodo de procedimiento. producción) Limpieza de piso, El Técnico de paredes laterales y Aseguramiento de techo del horno libre la Calidad (TAC) de hollín. verifica su cumplimiento Al Término de elaboración del lote se Limpia y desinfecta las superficies internas y externas del equipo. Diaria: (Durante el El Personal de periodo de limpieza ejecuta el producción) procedimiento. Limpieza de superficies y brazo El Técnico de de remoción. Aseguramiento de la Calidad (TAC) Al Término de verifica su elaboración del lote cumplimiento se Limpia y desinfecta las superficies internas y externas del equipo.

Materiales

- Escobillas. - Paños. - Sustancia desengrasante. - Detergente. - Desinfectante.

- Escobillas. - Paños. - Sustancia desengrasante. - Detergente. - Desinfectante.

Revisión: 01 Aprobado por: Consuelo Bilbao Fecha: 23/09/2019 Página: 14

Procedimiento

Limpieza diaria y al término de la producción: Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza. Retirar latas y bandejas. Escobillar superficies de pisos, paredes y techo. Refregar con paño húmedo y sustancia desengrasante Limpiar enérgicamente. Aplicar desinfectante. Limpiar toberas de quemador. Limpiar el área que rodea al equipo.

Limpieza diaria: Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza. Despejar el tazón. Escobillar superficies. Refregar con paño húmedo y luego aplicar desinfectante. Limpieza al término de elaboración del lote Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza. Despejar las superficies y limpiar profundamente cada una de las rendijas donde se acumule masa o polvillo de harinas, aplicar agua, detergente, enjuagar, secar con paño húmedo, dejar secar. Y aplicar desinfectante.

Registro

Registro PHS- 02 “Control de Limpieza y Desinfección de Equipos, Maquinarias y Otros”.

Registro PHS- 02 “Control de Limpieza y Desinfección de Equipos, Maquinarias y Otros”.

CUADRO 1. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN AREAS I t e m

Área de Aplicación

3 DIVISORAS

BALANZAS 4.

Responsable

Frecuencia

Materiales

El Personal de Diaria: (Durante el limpieza ejecuta el periodo de - Paños. procedimiento. producción) - Esponja. Limpieza de - Desinfectante. El Técnico de superficies y brazo Aseguramiento de de remoción. la Calidad (TAC) verifica su Al Término de cumplimiento elaboración del lote se Limpia y desinfecta las superficies internas y externas del equipo.

El Personal de Diaria: La limpieza y limpieza ejecuta el desinfección se - Paños. procedimiento. debe realizar diaria, - Detergente. por turno y cuando - Desinfectante. El Técnico de sea necesario. Aseguramiento de la Calidad (TAC) verifica su cumplimiento

Revisión: 01 Aprobado por: Consuelo Bilbao Fecha: 23/09/2019 Página: 155

Procedimiento Limpieza diaria: Abrir la compuerta, retirar las tapas. Refregar con una esponja o paño las paredes interiores y las cuchillas tratando de eliminar los residuos. Terminar la limpieza utilizando paño humedecido en agua, el cual deberá pasarse por todo el interior de la máquina. Luego se desinfecta toda la superficie en contacto con el alimento. Dejar secar.

Registro

Registro PHS- 02 “Control de Limpieza y Desinfección de Equipos, Maquinarias y Otros”.

Limpieza al término de elaboración del lote Retirar polvo del exterior, con un plumero. Abrir compuerta, retirar las tapas. Rasquetear paredes interiores y cuchillas. Pasar paño humedecido con agua caliente por toda la máquina. Retirar el polvo del motor con una brocha y luego aplicar desinfectante. Dar mantenimiento a la máquina. Retirar las piezas desmontables. Realizar un lavado y desinfección, montar la máquina. Limpieza diaria y al término de la producción: Retirar el polvo y residuos de toda la superficie de la balanza con Registro PHS- 02 una brocha o paño. “Control de Limpieza y Humedecer el paño en una solución de detergente, limpiar la Desinfección de plataforma y demás partes de la balanza. Equipos, Maquinarias y Enjuagar el paño en abundante agua y volver a pasar por la Otros”. balanza en su totalidad. Repetir este proceso cuantas veces sea necesario. Dejar secar. Desinfectar toda la superficie en contacto con los alimentos haciendo uso de un pulverizador o paño humedecido en desinfectante. Dejar secar. En caso que la producción no sea continua proteger con bolsa para evitar su recontaminación.

CUADRO 1. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN AREAS I t e m

Área de Aplicación

5 UTENSILIOS

6

COCHES RACK COCHES DE VENTA MESAS DE ACERO INOXIDABLE

Responsable

Frecuencia

Materiales

Revisión: 01 Aprobado por: Consuelo Bilbao Fecha: 23/09/2019 Página: 16

Procedimiento

El Personal de Diaria: La limpieza y limpieza ejecuta el desinfección se - Paños. procedimiento. debe realizar diaria, - Detergente. por turno y cuando - Desinfectante. El Técnico de sea necesario. Aseguramiento de la Calidad (TAC) verifica su cumplimiento

Limpieza diaria y al término de la producción: Retirar todos los residuos sólidos de toda la superficie de los utensilios. Remojar con agua y luego, pasar un trapo humedecido en una solución de detergente, frotar enérgicamente hasta remover toda grasa de la superficie. Enjuagar con abundante agua hasta quedar exento de residuos de detergente . Secar con un paño seco y limpio. Desinfectar toda la superficie en contacto con los alimentos haciendo uso de un paño humedecido en desinfectante.

El Personal de Diaria: La limpieza y limpieza ejecuta el desinfección se - Paños. procedimiento. debe realizar diaria, - Detergente. por turno y cuando - Desinfectante. El Técnico de sea necesario. Aseguramiento de la Calidad (TAC) verifica su cumplimiento

Limpieza diaria y al término de la producción: Retirar todos los residuos sólidos de toda la superficie de los coches rack, coches de venta o mesas de acero inoxidable. Remojar con agua y luego, pasar un trapo humedecido en una solución de detergente, frotar enérgicamente hasta remover toda grasa de la superficie. Enjuagar con abundante agua hasta quedar exento de residuos de detergente . Secar con un paño seco y limpio. Desinfectar toda la superficie en contacto con los alimentos haciendo uso de un paño humedecido en desinfectante.

Registro

Registro PHS- 02 “Control de Limpieza y Desinfección de Equipos, Maquinarias y Otros”.

Registro PHS- 02 “Control de Limpieza y Desinfección de Equipos, Maquinarias y Otros”.

CUADRO 1. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN AREAS I t e m

Área de Aplicación

Responsable

Frecuencia

Materiales

7

BATIDORAS CORTADORAS

El Personal de Diaria: La limpieza y limpieza ejecuta el desinfección se - Paños. procedimiento. debe realizar diaria, - Detergente. por turno y cuando - Desinfectante. El Técnico de sea necesario. Aseguramiento de la Calidad (TAC) verifica su cumplimiento

8

Revisión: 01 Aprobado por: Consuelo Bilbao Fecha: 23/09/2019 Página: 17

Procedimiento Limpieza diaria y al término de la producción: Retirar todos los residuos sólidos de toda la superficie de los utensilios. Remojar con agua y luego, pasar un trapo humedecido en una solución de detergente, frotar enérgicamente hasta remover toda grasa de la superficie. Enjuagar con abundante agua hasta quedar exento de residuos de detergente . Secar con un paño seco y limpio. Desinfectar toda la superficie en contacto con los alimentos haciendo uso de un paño humedecido en desinfectante.

El Personal de Diaria: La limpieza y - Paños. REFRIGERADORAS limpieza ejecuta el desinfección se procedimiento. debe realizar diaria, - Detergente. por turno y cuando - Desinfectante. CONGELADORAS El Técnico de sea necesario. Aseguramiento de la Calidad (TAC) verifica su cumplimiento

Limpieza diaria y al término de la producción: Retirar todos los residuos sólidos de toda la superficie de los utensilios. Remojar con agua y luego, pasar un trapo humedecido en una solución de detergente, frotar enérgicamente hasta remover toda grasa de la superficie. Enjuagar con abundante agua hasta quedar exento de residuos de detergente . Secar con un paño seco y limpio. Desinfectar toda la superficie en contacto con los alimentos haciendo uso de un paño humedecido en desinfectante.

El Personal de Diaria: La limpieza y limpieza ejecuta el desinfección se - Paños. procedimiento. debe realizar diaria, - Detergente. por turno y cuando - Desinfectante. El Técnico de sea necesario. Aseguramiento de la Calidad (TAC) verifica su cumplimiento

Limpieza diaria y al término de la producción: Retirar todos los residuos sólidos de toda la superficie de los utensilios. Remojar con agua y luego, pasar un trapo humedecido en una solución de detergente, frotar enérgicamente hasta remover toda grasa de la superficie. Enjuagar con abundante agua hasta quedar exento de residuos de detergente . Secar con un paño seco y limpio. Desinfectar toda la superficie en contacto con los alimentos haciendo uso de un paño humedecido en desinfectante.

9

SELLADORAS

Registro

Registro LP-HS- 01 “Control Diario de Higiene y Desinfección de la Panadería”.

Registro LP-HS- 01 “Control Diario de Higiene y Desinfección de la Panadería”.

Registro LP-HS- 01 “Control Diario de Higiene y Desinfección de la Panadería”.

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POES 03 PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE LA SALUD, HÁBITOS Y CAPACITACIÓN DEL PERSONAL 1. OBJETIVO El presente procedimiento define los cuidados que debe tener el personal para evitar la contaminación del producto con patógenos por malas prácticas de los manipuladores. 2. ALCANCE El presente procedimiento se aplica a todo aquel que ingrese a las áreas de procesamiento durante las horas de producción y fuera de ellas, y que participe directa e indirectamente en el proceso productivo. 3. RESPONSABILIDADES El responsable de la aplicación de este procedimiento será el Jefe de Aseguramiento de la Calidad y el Técnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC) ejecutará el monitoreo. El personal de limpieza ejecutará el procedimiento. 4. PROCEDIMIENTO 4.1

CONTROL DE ENFERMEDADES a. b. c. d.

Tramitar el carnet sanitario para todo el personal. Guardar una copia de todos los carnet sanitarios. Planificar la renovación de los carnet sanitarios. Planificar la realización de un control médico completo (Récord Médico) para todo el personal una vez al año, pidiendo evaluaciones de ETA, Control de parásitos. e. En caso de presentar síntomas de una enfermedad, infección, acné cutánea, herida abierta, etc. El personal no debe ingresar al área de procesamiento y debe comunicar de inmediato a la Jefa de Aseguramiento de la Calidad. f. El Jefe de producción comprobará la enfermedad del operario y autorizará reposo o cambio de actividad si fuera necesario.

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4.2 HIGIENE PERSONAL Todo el personal que directa o indirectamente está ligado al proceso de producción debe ser adecuadamente entrenado en condiciones de higiene. a) Mantener el rostro debidamente rasurado y el cabello limpio y recortado. Mantener el cabello corto o recogido; reduce las probabilidades de contaminación de los productos con bacterias que normalmente se encuentran en nuestro cuerpo debido a la contaminación ambiental. b) Lavarse y desinfectarse las manos (operarios y visitantes): - Antes de ingresar a las zonas de procesamiento. - Inmediatamente después de usar los servicios higiénicos. - Luego de toser, estornudar, usar el teléfono, manipular implementos de limpieza, evacuar los desperdicios, etc. cada vez que se ensucien. - No olvidar desinfectarse las manos utilizando solución desinfectante (jabón desinfectante o alcohol medicinal). c) Pasar por los pediluvios o alfombra desinfectante para sanitizar el calzado antes de ingresar a la zona de procesamiento. d) Las uñas albergan gran número de bacterias que pasan al producto y pueden ser nocivas para la salud, por eso se deberán mantener cortas, limpias y sin ningún tipo de esmalte. e) No usar ningún tipo de maquillaje, colonia, perfume, etc. f) No comer, fumar, masticar goma de mascar, ni escupir en las zonas de procesamiento. g) Evitar los malos hábitos como: - Rascarse la cabeza o agarrarse el cabello. - Colocarse el dedo en la nariz, oreja o boca. - Estornudar sobre los productos, máquinas y utensilios. - Secarse la frente con las manos o brazos. - Secarse o limpiarse las manos con el uniforme. - Limpiarse las manos con trapos sucios. - Apoyarse sobre las paredes maquinarias, equipos y productos. h) Desechar cualquier producto que haya entrado en contacto con el suelo antes de ser envasado. i) Por seguridad e higiene se debe ingresar al área de proceso sin anillos, collares, reloj, cadenas, lapiceros, etc. porque existe la posibilidad que alguno de estos objetos caigan sobre el producto. j) No guardar ningún objeto (lapiceros, peines, joyas, lentes, dinero, etc.)en los bolsillos del uniforme. k) No colocar imperdibles, solaperas u otros accesorios en el uniforme. l) No arrojar basura en el piso, ni en ningún otro lugar distinto a los Tachos.

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INSTRUCCIÓN 1: LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS a) Humedecer las manos con agua hasta parte del antebrazo como mínimo. b) Aplicar el jabón bactericida sobre la parte del antebrazo, manos, dedos, entre dedos y uñas formando una buena espuma por un tiempo de 15 segundos. c) Escobillar las uñas y entre los dedos con cepillo. d) Enjuagar con abundante agua corriente desde los dedos hacia el codo. e) Secar. f) Aplicar el desinfectante en las manos dejar secar por 5 segundos.

4.3

USO CORRECTO DE LA INDUMENTARIA DE TRABAJO Todo el personal: a) b) c) d) e)

Vestir el uniforme de trabajo antes de iniciar el turno. No depositar ropa ni efectos personales en las zonas de procesamiento. Mantener el Uniforme completo durante todo el turno de trabajo. No usar ropa de calle (chompas, casacas, etc.) sobre el uniforme. Tanto el uniforme como los implementos (gorro y protector nazo bucal) se mantendrán limpios, se asignará al personal dos juegos de uniforme.

Jefe de producción Evalúa el estado de los uniformes y dispone su cambio de ser necesario. Supervisa diariamente que los operarios ingresen a la zona de procesamiento con el uniforme limpio y completo. Este control se registrara en el formato PHS-03. Control de Higiene del personal. Supervisa que los visitantes ingresen a la zona de procesamiento con la indumentaria adecuada. Si el jefe de producción detecta que un operario no cumple con las condiciones estipuladas en este procedimiento no permitirá su ingreso a la planta.

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4.4 CAPACITACION DE PERSONAL La capacitación de personal de producción, empaque y limpieza se realizara antes del inicio de cada producción o cuando se requiera, para asegurar las buenas prácticas de higiene y manufactura y lo llevará a cabo el Jefe de Saneamiento. Para el personal administrativo y jefes de planta se realizará en forma semestral mínimo como dos capacitaciones por año los temas serán todo lo referente al manejo de alimentos y la calidad de los mismos. El registro se llevara a cabo en el formato PHS-04: Control de Capacitación del personal.

CRONOGRAMA DE CAPACITACION TEMAS Programa de Higiene y Saneamiento

1

2

FRECUENCIA (TRIMESTRAL) 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 OBSERVACIONES X

2009 X

HACCP Buenas practicas de manufacturas Riesgos asociados en las operaciones y procesos

5.

REGISTROS PHS-03. Control de Higiene del personal. PHS-04: Control de Capacitación del personal

2009 X

2009 X

2009

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POES– 004 PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PLAGAS

1.- OBJETIVO Asegurar que la Panadería se mantenga libre de plagas (Insectos, roedores, Aves, otros animales, etc.), manteniendo la inocuidad del alimento que se fabrica. Usar correctamente los métodos, equipos y productos plaguicidas para mantener la inocuidad de los alimentos, bajo el criterio de “Manejo Integrado de Plagas”. 2.- ALCANCE El presente procedimiento tiene alcance a todas las áreas de la Panadería, incluyendo las áreas externas colindantes, para evitar el anidamiento y/o riesgo de que ingresen. Este procedimiento debe ser cumplido tanto por los encargados de saneamiento de la planta, como por las empresas externas que se contraten para el control de plagas (Desinsectación y/o desratización). 3.- RESPONSABLES -

El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es responsable de la elaboración y cumplimiento del control de este procedimiento y de mantener actualizados los documentos generados.

-

La Empresa contratada es responsable de realizar el Control de Plagas.

4.- EJECUTORES Este procedimiento será ejecutado por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad y por la Empresa contratada. 5.- FRECUENCIA -

El Jefe de Aseguramiento de la Calidad elaborará anualmente el Programa de Control de Plagas. El control de plagas se realizará de acuerdo al Programa de la empresa y cada vez que sea necesario. Diariamente se realizará la verificación de la efectividad de las acciones tomadas. Mensualmente se realizará una inspección de las barreras de protección para impedir el ingreso de las plagas.

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6. PROCEDIMIENTOS 6.1 Desinfección La desinfección general de la planta se realizara antes de inicio de producción; si la producción fuese continuada, a cada 30 días se hará una parada para una desinfección general de la planta. 6.2 Desinsectación: a. Método de Barrera y Exclusión La planta ha hecho al máximo el uso de los métodos mecánicos de barrera y exclusión en el control de insectos, así se tiene mallas en todas las ventanas, ductos de ventilación, etc.; se tiene “antesalas” en los ingresos separados por cortinas cortavientos y provistos de insectocutores para controlar los insectos que pudieran ingresar al abrir las puertas. b. Métodos Químicos: Para la aplicación de los métodos químicos se utilizará la información que se tenga de monitoreos mensuales que se realice a la planta, usando el formato PHS-5 CONTROL DE PLAGAS Y ANIMALES. Si la información del monitoreo da como resultado menos de 5 insectos en toda la planta, se utilizara alcohol yodado, mediante un asperjador de mano, aplicando el chorro directamente al insecto para derribarlo y luego eliminarlo. PRODUCTO ACTELLIC E.C 50 SOLFAC E.C 5% CIPERMETRINA NOCK DOWN E.C ESTOCADE NOCK DOWN NEB

DOSIS 35 ml/litro H2O 10 ml/litro H2O 10 ml/litro H2O 10 ml/litro H2O 10 ml/litro H2O 200 ml/1000 m³ litro

MÉTODO ASPERSION ASPERSION ASPERSION ASPERSION ASPERSION NEBULIZACION EN CALIENTE

La desinsectación química se realizará cada seis meses y/o cuando el monitoreo de infestación lo requiera. Cada trabajo se registrara en el formato PHS-5 CONTROL DE PLAGAS Y ANIMALES. c. Desinsectación en productos Alimenticios: Se usará este procedimiento si hay riesgo o signos de infestación tanto en materias primas como en producto terminado. Si se encuentra presencia de polillas y gorgojos será necesario fumigar el alimento. Se usará pastillas de fosfuro de aluminio al 57% en dosis de una pastilla por m³ de producto, cerrados herméticamente con mantas (plástico grueso o lona de carpa) por tres días, para luego ventilarlos por un día antes de usar las materias.

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Este procedimiento se podría realizar conjuntamente con la desinsectación al ambiente (especialmente si hay polillas), para tener un control eficiente de la plaga. Si la plaga detectada es “polilla” el ambiente debe ser asperjado nuevamente con insecticida E.C aproximadamente entre 15 a 20 días después del primer tratamiento. Los insecticidas líquidos no matan ni los huevos ni las larvas, por lo tanto podría haber nuevas eclosiones de huevos que se hubieran depositado en algunas rendijas. 6.3 Desratización: Para realizar estos trabajos es necesario diferenciar muy claramente las áreas de tratamiento. Si hay señales de infestación en áreas externas se usara tanto métodos mecánicos mediante trampas de golpe o métodos químicos mediante rodenticidas. Dentro de la planta solo se usara métodos mecánicos mediante trampas de golpe o cintas engomadas si fuera el caso. a. Áreas externas: Los cebos químicos serán colocados en cebaderos especiales y/o en lugares escondidos, para permitir su fácil consumo, a distancias de cada 5 metros en el caso de ratas o 3 metros si son ratones. b. Para las áreas internas solo se usara métodos mecánicos: trampas de golpe y/o cintas engomadas. Las trampas serán colocadas según plano de cebaderos en las áreas criticas. Cada punto está identificado con un número: los cebos usados serán de preferencia “Carne seca”, para evitar el ingreso de moscas atraídas por los cebos. Si se detecta huellas de roedores dentro de la planta se podrá usar diversos cebos (queso, chicharrón, tomate partido, etc), siempre que el manejo sea: colocar los cebos y activar las trampas a las 5:00 PM y retirar los cebos a las 7:00 AM del día siguiente para evitar la proliferación de moscas. 7.- REGISTROS GENERADOS -

PHS-05: Control de Plagas y Animales PHS-06: Verificación del Control de Plagas e Inspecciones de Barreras de Protección.

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POES– 005 PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE CLORO RESIDUAL 1.- OBJETIVO Describir los procedimientos técnicos para la realización de lecturas de cloro residual utilizando diferentes equipos y reactivos. Describir un procedimiento para toma de muestra de agua para obtener resultados de cloro residual. 2.- ALCANCE Aplicable a los puntos de recolección de agua. 3.- RESPONSABLES -

El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es responsable de la elaboración y cumplimiento del control de este procedimiento y de mantener actualizados los documentos generados.

4.- EJECUTORES Este procedimiento será ejecutado por el Técnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC). 5.- FRECUENCIA -

El Jefe de Aseguramiento de la Calidad elaborará un programa de recolección de muestras para medir el cloro residual El control de cloro residual se realizará de acuerdo al Programa de la empresa y cada vez que sea necesario. Diariamente se realizará la verificación de la efectividad delas acciones tomadas.

6.- DESCRIPCIÓN Control de cloro Residual La importancia de realizar la lectura de cloro , radica en contar con un indicador de la calidad del agua que asegure la inocuidad de esta , Para lograr el objetivo del procedimiento realizaremos los siguientes pasos para la toma de muestra:

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

Seleccionar el grifo mas próximo a la red de distribución de agua , alejado de la corriente de aire, el grifo de preferencia debe de ser metálico y que coincida con los puntos de monitoreo establecidos



Luego se procederá a abrir el grifo y dejar correr el agua por 10 segundos, con el propósito de homogenizar el flujo de agua.



Se procederá extraer agua del punto elegido, se enjuaga el kit a utilizar por tres veces para eliminar impurezas que pudiera tener de la lectura anterior



Verter agua limpia en el tubo de observación que fue extraído, asegurándose que la cantidad de agua se a de 5 ml.



Agregar el reactivo de DPD (reactivo de OTTO) al tubo que contiene el agua para el análisis, es importante verificar la fecha de vencimiento del reactivo utilizado y las condiciones en que se encuentra el reactivo. Se adicionara 4 gotas de reactivo



Agitar el contenido del tubo hasta disolver completamente el reactivo aplicado y esperar un minuto para realizar la lectura se debe de asegurar que el tubo se encuentre completamente tapado con sus respectivo tapón



Proceder a realizar la lectura por comparación de color, orientando el kit hacia una fuente luz clara o anteponiendo una superficie de color blanco, y anotar los resultados teniendo en cuenta la escala numérica establecida, el resultado de la lectura debe de ser comprendida en un rango de 0.5 a 0.8 mg/lt de cloro.



Las lecturas de cloro residual realizadas periódicamente , se deben efectuar de preferencia en los mismos puntos de muestreo para comparar las tendencias de un mismo punto de muestreo de la red con respecto al tiempo., las cuales deben de ser tomadas al inicio al medio y al final de la red de distribución del agua, si el resultado de la lectura estuviera fuera de la norma se puede comunicar inmediatamente al ente administrador del sistema para proceder a realizar las correcciones correspondientes, y dar seguimiento hasta corregir el problema



Las lecturas de cloro que se tomaran de los diferentes puntos serán anotadas y registradas en formato Nro. 014.

7. MATERIALES - Kit de cloro. - Reactivo de OTTO. - Formatos de llenado de resultados. - Lapiceros

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. El Técnico de Aseguramiento de la Calidad realizara el control de cloro residual diariamente para garantizar que el agua utilizada es la correcta y registrara los resultados. El Jefe de Aseguramiento de la Calidad verificará que El Técnico de Aseguramiento de la Calidad haya realizado en forma efectiva la evaluación diaria (Verificación).

7.- REGISTROS GENERADOS PHS-007: Control y Verificación del Cloro Residual.

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POES – 006 PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE MUESTREO Y ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DEL AGUA 1.- OBJETIVO Establecer el procedimiento para la toma, transporte y almacenamiento de muestras para su análisis microbiológico y con esto emitir resultados confiables. 2.- ALCANCE Aplicable al agua que se utiliza en la panadería para las diferentes preparaciones u usos que se le dan. 3.- RESPONSABLES El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es responsable de la elaboración y cumplimiento del control de este procedimiento y de mantener actualizados los documentos generados. 4.- EJECUTORES Este procedimiento será ejecutado por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad y por las personas involucradas. 5.- FRECUENCIA El control de toma de agua se realizara cada seis meses como esta acordado de acuerdo al Programa de la empresa y cada vez que sea necesario. 6.- DESCRIPCION Lo más importante es tratar que la muestra de agua sea HOMOGÉNEA y REPRESENTATIVA, y por sobre todo que en la extracción no se modifiquen las propiedades del agua a analizar. 7.-MATERIALES 1.- Frasco de boca ancha con tapa de rosco o tapón esmerilado, esterilizado, no tóxico y de tamaño acorde a la muestra deseada. 2.- Bolsas de polietileno estériles de varias medidas. 6.- Etiquetas auto adheribles. 7.- Cinta testigo. 8.- Marcador indeleble. 9.- Algodón. 14.- Frasco plástico de vidrio con tiosulfato de sodio para la toma de muestra. 15.- Hielo o refrigerantes. 16.- Tapaboca y guantes estériles.

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17- “Cooler” o depósito que conserve la temperatura para transportarlas. 8. PROCEDIMIENTO DE TOMA DE MUESTRA 8.1 PARA ANÁLISIS FISICOQUÍMICO  Antes de recolectar la muestra, es necesario dejar fluir libremente el líquido durante unos cinco minutos a chorro con el objeto de captar después el agua de interés y no aquella que pudiera estar retenida en las tuberías o puntos muertos del sistema  Enjuagar dos o tres veces la botella para el examen con la misma agua que se va a analizar.  Llenar finalmente el frasco para las pruebas fisicoquímicas hasta el tope, evitando dejar aire atrapado en su interior, evitando así las modificaciones durante el transporte  La cantidad mínima que se debe recoger para éste análisis es de un litro.  Cerrar el recipiente y almacenarlo en neveras con bolsas de hielo, con el fin de asegurar la Temperatura de refrigeración mínimo de 4ºC.  Evitar agitaciones, derrames, contactos directos con luz natural y calentamiento de la muestra. 8.2 PARA ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO.  Proceda a la toma de la muestra usando tapabocas y guantes. Flamear el grifo de donde se tomará la muestra, deje el mechero encendido y abra el grifo durante 5 minutos para dejar fluir el agua que se encuentra depositada en el final de la tubería (agua detenida).  Quite la cinta de seguridad del frasco destinado para la toma de muestra.  Abra el frasco UNICAMENTE para la toma de la muestra. Tenga cuidado de no tocar el interior de la tapa, ni la rosca del frasco.  Llene el frasco con la muestra hasta el aforo, marcado en el frasco. NUNCA elimine el reactivo que contiene el frasco, dejar siempre una cámara de vacío.  Tape el frasco inmediatamente, evitando que se contamine la muestra.  Transporte la muestra inmediatamente al Laboratorio. La estabilidad de la muestra para análisis microbiológico es de 4 horas a temperatura ambiente y 20 horas a temperatura de refrigeración. 8.3 ROTULO

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Algunos de datos que se requieren son: 1. 2. 3. 4. 5. 6.

remitente, solicitante, fecha de la toma, lugar de procedencia , origen de la muestra (pozo, arroyo, lago, sistema de distribución, etc.), tipo de análisis requerido (aptitud para riego, consumo animal)

8.4 ENVIO Debe ser en forma refrigerada ó a temperatura no muy alta, ya que hay varios parámetros (nitratos, nitritos, amoníaco) que pueden modificarse por efecto del calor debido a la proliferación microbiana. La muestra debe ser enviada al laboratorio inmediatamente después de la toma, en caso contrario debe mantenerse refrigerada. Cuanto menor sea el tiempo transcurrido desde la toma hasta el envío al laboratorio, más exactos serán los resultados obtenidos. El Técnico de Aseguramiento de la Calidad verificara y registrara los resultados obtenidos en el muestreo en el Formato PHS-008 Resultado del Control Microbiológico del Agua. El Jefe de Aseguramiento de la Calidad verificará que El Técnico de Aseguramiento de la Calidad haya realizado en forma efectiva el llenado del formato. 9. REGISTRO PHS-008 Resultado del Control Microbiológico del Agua.

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POES – 007 PROCEDIMIENTO DE RECOLECCIÓN Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS DE LA ZONA DE PRODUCCIÓN. 1.- OBJETIVO Evitar la posible contaminación del producto en proceso y superficie en contacto con los alimentos, con desperdicios y residuos, así como el desarrollo de malos olores y la proliferación de plagas. 2.- ALCANCE Aplicable a los desechos orgánicos e inorgánicos que se generen en la zona de producción. 3.- RESPONSABLES El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es el responsable del control del cumplimiento de este procedimiento y de mantener actualizados los documentos generados. 4.- EJECUTORES Este procedimiento será ejecutado por el personal de producción y Limpieza. 5.- FRECUENCIA La recolección de desechos se realizará diariamente al finalizar la jornada de trabajo y cada vez que sea necesario durante el día. 6.- MATERIALES Escobas Recogedores Bolsas plásticas de color negro Basureros plásticos con tapa

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7.- DESCRIPCIÓN Recolección de desechos: Colocar todo desperdicio o residuo proveniente del acondicionamiento de la materia prima y de las otras etapas del proceso en basureros plásticos con tapa y en buen estado que cuenten con una bolsa plástica interior. Cada vez que sea necesario, barrer los pisos de la sala de proceso con la escoba y recogedor del área correspondiente, colocar la basura en las bolsas plásticas y tapar los tachos. Cada vez que las bolsa de los depósitos de desperdicios estén llenas, se cerrarán, se trasladarán y se depositarán en los tachos ubicados en la zona destinada para ello. Además, se sustituirán por bolsas nuevas. Disposición de desechos: Todas las bolsas de basura recolectadas durante el día de trabajo deben ser retiradas de las instalaciones al área de desechos para su eliminación final. La basura no debe permanecer más de 24 horas en el área de desechos. Se traslada al relleno sanitario para su tratamiento final. El Técnico de Aseguramiento de la Calidad se encargará de verificar el cumplimiento de este procedimiento y anotará los resultados en el Formato PHS-009. El Jefe de Aseguramiento de la Calidad verificará que los formatos hayan sido llenados de manera efectiva. 8.- REGISTROS GENERADOS RPH-009: Control de Recolección y Disposición de Desechos.

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POES – 008 PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN Y VALIDACIÓN DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO 1.- OBJETIVO El presente procedimiento tiene como objetivo asegurar la adecuada implantación del Programa de Higiene y Saneamiento y que los procedimientos de limpieza y desinfección cumplan los propósitos para los que fueron creados. 2.- ALCANCE Comprende todos los procedimientos de limpieza y desinfección de todas las áreas de la Panadería. 3.- RESPONSABLES El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es el responsable del control del cumplimiento de este procedimiento y de mantener actualizados los documentos generados. 4.- FRECUENCIA Semestral. 5.- PROCEDIMIENTO 5.1 VERIFICACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO REVISION DE REGISTROS a) Revisar mensualmente los registros del Programa y redactar un informe respecto a las obligaciones reportadas en los mismos y cumplimiento del programa. b) Tomar las acciones correctivas. AUTOINSPECCION DE PLANTA a) Realizar mensualmente la auto inspección de planta utilizando el formato Nº PHS-011: AutoInspección de planta. b) Evaluar la información obtenida y a la vez registrar los datos. c) Tomar las acciones correctivas y registrarla en el formato Nº PHS-011: AutoInspección de planta.

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5.2 VALIDACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO Para validar el siguiente programa se procederá a tomar muestras cada seis meses:  Se tomaran las muestras cada seis meses en las diferentes áreas de procesado (para control de ambiente), además de muestra ya sea equipos y manos del personal para la realización de cultivos microbiológicos.  Estos resultados deben de encontrarse en los rangos que la empresa ha establecido.  Para la realización de estos se contratara un laboratorio especial. Estos resultados se registraran en el Formato Nº PHS-010: VALIDACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO. 8.- REGISTROS GENERADOS RPH-010: Validación del Programa de Higiene y Saneamiento. RPH-011: Autoinspección de Planta

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V. REGISTROS

Los registros generados en el Programa de Higiene y Saneamiento se muestran a continuación. Dichos registros serán mantenidos en la Empresa por lo menos 1 año a pesar que el producto tenga un tiempo de vida útil corta.

PHS - 01 CONTROL DIARIO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LAS AREAS DE LA PANADERIA AMBITO DE APLICACION ZONA DE RECEPCION AREA DE PREPARACION DE PRODUCTOS

SEMANA DEL PUNTOS A EVALUAR

Lunes I

D

Martes F

I

D

AL

DE 2009

Miercoles Jueves F

I

D

F

I

D

Viernes F

I

D

Sabado F

I

D

Domingo F

Pisos y paredes limpias Pisos limpios y sin acumulación de agua Paredes Limpias y desinfectadas Mesas y equipos limpios y desinfectados Orden y Limpieza Pisos limpios y sin acumulación de agua

AREA DE HORNEADO

Paredes Limpias y desinfectadas Equipos limpios y desinfectados Orden y Limpieza

AREA DE FERMENTACION Y ENFRIAMIENTO

Pisos limpios y sin acumulación de agua Paredes Limpias y desinfectadas Equipos limpios y desinfectados Orden y Limpieza Area limpia y ordenada

ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA

Producto sobre parihuelas o anaqueles Producto identificado y bien estibado Temperatura adecuada

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO SERVICIOS HIGIENICOS Y VESTUARIOS

Area limpia y ordenada Producto sobre parihuelas o anaqueles Producto identificado y bien estibado Temperatura adecuada Lavaderos y retretes limpios y operativos Agua potable, jabón Tachos de basura con bolsa interna y tapa Instalaciones en general limpias y mantenidas

AREA DE Equipos limpios y desinfectados REFRIGERACION Y Almacenamiento adecuado CONGELAMIENTO Orden y Limpieza AREA PARA Sin presencia de algas o partículas extrañas Sin presencia de insectos o restos de insectos DESPERDICIO Y Tapas de protección limpias y mantenidas BASURA Instalaciones en general limpias y ordenadas OFICINA Alrededores internos y externos limpios ALREDEDORES TÉCNICO DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

?: Conforme

X: No Conforme

LEYENDA: I: Inicio Proceso, D: Durante Proceso, F: Final Proceso

I

D

F

OBSERVACIONES Y MEDIDAS CORRECTIVAS

PHS - 02 CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS, MAQUINARIAS Y OTROS SEMANA DEL

AMBITO DE APLICACION

Lunes I

D

Martes F

I

D

AL

DE 2009

Miercoles Jueves F

I

D

F

I

D

Viernes F

I

D

Sabado F

I

D

Domingo F

UTENSILIOS BALANZAS HORNO

B-01 B-02 H-01 H-02

SELLADORAS COCHES RACK COCHES VENTA MESAS ACERO CORTADORA KEKE REFRIGERADORA CONGELADORA DIVISORAS BATIDORAS

D-01 D-02 BT-01

BT-02 A-01 AMASADORA A-02 A-03 TÉCNICO DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

?: Conforme

LEYENDA: I: Inicio Proceso, D: Durante Proceso, F: Final Proceso

I

D

F

OBSERVACIONES Y MEDIDAS CORRECTIVAS

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANITIZACION (POES)

PHS-003: Control de Higiene del Personal

FECHA NOMBRE DEL NRO. PERSONAL

LUNES EVALUACION DEL PERSONAL

HP ES

U

C

MARTES ASEO DE MANOS

I

F

EVALUACION DEL PERSONAL

HP ES

U

C

MIERCOLES ASEO DE MANOS

I

F

EVALUACION DEL PERSONAL

HP ES

U

C

JUEVES

ASEO DE MANOS

I

F

EVALUACION DEL PERSONAL

HP ES

U

C

VIERNES ASEO DE MANOS

I

F

EVALUACION DEL PERSONAL

HP ES

U

C

SABADO ASEO DE MANOS

I

F

EVALUACION DEL PERSONAL

HP ES

U

C

DOMINGO ASEO DE MANOS

I

F

EVALUACION DEL PERSONAL

HP ES

U

C

UNIDAD:

ASEO DE MANOS

I

OBSERVACIONES

F

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 TAC Nombre Firma JAC Nombre Firma

HP: Higiene del personal (cabello, uñas, barbas, ausencia joyas) ES: Estado de salud

C: Conducta del personal ES: Estado de salud

I: Inicio F: Final

?: Conforme

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANITIZACION (POES)

PHS-04: Control de Capacitación del Personal

Revisión: 00 Aprobado por: C. BILBAO Fecha: Página:

TEMA DE CAPACITACION FECHA HORA CAPACITADOR NRO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

NOMBRE DEL PERSONAL

Tecnico de aseguramiento de la calidad Jefe de aseguramiento de la calidad

FIRMA

NOMBRE FIRMA NOMBRE FIRMA

EVAL.

OBS

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANITIZACION (POES)

PHS-05: Control de Plagas y Animales

Revisión: 00 Aprobado por: C. BILBAO Fecha: Página:

Verificación Semanal o Mensual

FECHA HORA REQUERIMIENTOS NRO A. ESTRATEGIAS DE EXCLUSION Y REDUCCION 1 2 3

CUMPLE

Áreas externas libres de insectos y de presencia de roedores Alrededores libres de malezas o de materiales en desuso Áreas de manipuleo libre de insectos voladores

y rastreros 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Almacenes sin rendijas, agujeros y otras entradas a las plagas Sin presencia de perros, gatos u otros animales Almacenes libres de polillas, insectos voladores y rastreros, restos de excretas de roedores Disposición correcta de los residuos y recipientes con tapa Disposición correcta de la basura y recipientes con tapa Tapas de buzones protegidos con mallas Canaletas de desagües sin la presencia de residuos y desperdicios Techos, paredes y ventanas libres de insectos o restos de insectos muertos Pozas de almacenamiento de agua libre de insectos

B. ESTRATEGIAS DE DESTRUCCION 13 14

Registros de actividades de destrucción: Fumigación Registro de uso de Plaguicidas y Rodenticidas aprobados por la autoridad sanitaria

Tecnico de aseguramiento de la calidad

NOMBRE FIRMA

Jefe de aseguramiento de la calidad

NOMBRE FIRMA

NO CUMPLE

OBSERVACIONES

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANITIZACION (POES) PHS-06: Verificación de Control de Plagas e Inspecciones de Barreras de Protección AREA Alrededores

1 2 3 4 5 6 I F Almacén I F Sala de Proceso I F Zona de Venta I F Oficinas I F Vestuarios I F Baños I F Area de I F desperdicio Inspección barreras I protección F Tecnico de aseguramiento de la calidad Nombre Firma Jefe de aseguramiento de la calidad Nombre Firma Leyenda I Inicio F Final

7

8

9

10

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13

14

FRECUENCIA: Diaria

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30

31

OBSERVACIONES

Revisión: 00 Aprobado por : C. BILBAO Fecha: Pagina:

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANITIZACION (POES) PSH -07: CONTROL Y VERIFICACION DE CLORO RESIDUAL. MES FECHA

Leyenda:

PANADERIA HORA

LUGAR DE TOMA DE MUESTRA

TEC. DE JEFE DE RESULTADOS DE CLORO ASEGURAMIENTO DE ASEGURAMIENTO RESIDUAL LA CALIDAD. DE LA CALIDAD

OBSERVACIONES

Valores permidos 0.5 a 1.0 mg/lt Valores mayores o menores a lo permitido informar inmediatamente a quien corresponda para tomar las medidas correctivas.

MEDIDAS CORRECTIVAS

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANITACION (POES) REGISTROS PHS – 08 RESULTADOS DEL CONTROL MICROBIOLOGICO DEL AGUA

Puntos de toma de muestra

Resultado (UFC/ml) Coliformes totales

De la línea de agua potable, utilizada para los servicios higiénicos. Semestralmente De línea de lavado de manos, durante el manipuleo. Semestralmente En las fuentes de agua: Pozas de almacenamiento de agua potable y de agua limpia. Por lo menos Semestralmente

Coliformes fecales

E.col i

Parásitos (Indicar nombre del parásito)*

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANITIZACION (POES) PHS-009: Control de Recolección y Disposición de los Desechos TIPO DE RESIDUO F 1 2 3 ORGANICOS Comida, cascaras I Comida, cascaras F Restos Ingredientes I Restos Ingredientes I IMFLAMABLES Papeles I Papeles F Cartones I Cartones F Plásticos I Plásticos F RECICLABLES Botellas plástico I Botellas plástico F Botellas de vidrio I Botellas de vidrio F Latas I Latas F Maderas I Maderas F TOXICOS Aceite, grasas I Aceite, grasas F Encargado de la limpieza y desinfeccion

4

5

6

Jefe de aseguramiento de la calidad I

Inicio

8

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

OBSERVACIONES

Nombre Firma Nombre Firma Nombre Firma

Tecnico de aseguramiento de la calidad

Leyenda

7

F

Final

FRECUENCIA: Diaria

Revisión: 00 Aprobado por: C. BILBAO Fecha: Página:

MEDIDAS CORRECTIVAS

FORMATO PHS-010 VALIDACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

FECHA

ÀREA DE TOMA DE MUESTRA

RESULTADO

C

________________________ JEFE DE ASEG. CALIDAD

NC

CERTIFICADO INFORME DE ENSAYO Nº

INSTITUCION

OBSERVACIONES

RESPONSABL

FORMATO PHS-011 AUTOINSPECCION DE PLANTA Responsable del control: .............................................. Fecha: ....................................... Evaluación Correspondiente del.................................. al................................................. VIAS DE ACCESO, ZONA DE DESPACHO Y ALREDEDORES SI

NO

Necesita Atención

NO

Necesita Atención

Existen animales domésticos en el interior de la planta Las vías de acceso están limpias y bien mantenidas La zona de desperdicios se encuentra limpia y los deshechos están en bolsas plásticas y en recipientes con tapa. Los alrededores se encuentran limpios, sin acumulación de deshechos. OBSERVACIONES SERVICIOS HIGIÉNICOS Y VESTIDORES SI Los baños de limpian y desinfectan diariamente Los lavatorios poseen jabón, desinfectante, secador eléctrico y/o papel toalla. Los vestuarios se encuentran limpios. Los tachos de basura están con bolsa de plástico y con tapa. Los baños se encuentran bien mantenidos (todo funciona correctamente). OBSERVACIONES ABASTECIMIENTO DE AGUA Y MATERIALES DE LIMPIEZA / PRODUCTOS QUÍMICOS Necesita SI NO Atención Se realizara la correcta limpieza y desinfección de los tanques en periodos establecidos. El nivel de cloro libre residual del agua para la limpieza y desinfección de áreas de procesamiento, utensilios e higiene personal, esta entre 0.5 ppm y 1.5 ppm. Existen estancamientos de agua cerca de la zona de procesamiento. Todo material de limpieza esta debidamente rotulado y separado de las áreas de procesamiento Los productos químicos están rotulados para su identificación y son manejados correctamente. OBSERVACIONES

ALMACENES SI

NO

Necesita Atención

SI

NO

Necesita Atención

Los almacenes se encuentran en correcto estado de limpieza y desinfección. Los productos están sobre parihuelas y apilados correctamente. La rotación de productos es correcta (método PEPS) y se aplican a las buenas prácticas de almacenamiento. Las parihuelas se encuentran en buen estado de conservación y limpieza. Los almacenes están bien mantenidos sin señales de infestación (insectos y roedores). OBSERVACIONES PERSONAL Los operarios están bien capacitados para realizar su labor. Los operarios están correctamente uniformados. El personal usa joyas, vendajes o padecen de alguna enfermedad, infección o heridas abiertas que puedan contaminar al producto. Existen Buenos hábitos de higiene personal. Los operarios tiene carnet o record medico actualizado. Esta restringido el tránsito de las personas dentro de la planta para evitar la contaminación cruzada. OBSERVACIONES ZONA DE PROCESAMIENTO: PESADO Y MEZCLADO DE CRUDOS SI Se realizó limpieza y desinfección de la balanza al final del turno. Se realizó limpieza y desinfección de las parihuelas de la zona de trabajo al final del turno. Los utensilios están limpios y desinfectados y puestos en su lugar ordenadamente. La zona de dosificación esta limpio (techos, paredes, ventanas y pisos). Los puntos de luz están protegidos con pantallas que se encuentran en buen estado. OBSERVACIÓN

NO

Necesita Atención

ZONA DE PROCESAMIENTO: HORNEADO, ENFRIADO Y FERMENTADO: Necesita SI NO Atención Se realizó la limpieza y desinfección de la tolva de alimentación, del tornillo transportador y del extrusor. Se realiza la limpieza del pulverizador y de la tolva de recepción del molino. Los utensilios están limpios y desinfectados y puestos en su lugar ordenadamente. Se realiza la limpieza de la balanza. La zona de procesamiento se encuentra limpia (techos, paredes, pisos, ventanas y puertas). Los puntos de luz están protegidos con pantallas que se encuentren en buen estado. OBSERVACIONES ZONA DE PROCESAMIENTO: DOSIFICADO Y MEZCLA FINAL SI Se realizó la limpieza de la mezcladora al final del turno. Se realizó la limpieza y desinfección del tornillo transportador. Se realizó la limpieza y desinfección del dosificador de aceite al final del turno. Se realizó la limpieza de la balanza de plataforma y la balanza de pesado de insumos menores. La zona de Dosimetría y mezcla final esta limpio (techos, paredes, ventanas y pisos). Los utensilios están limpios y desinfectados, puestos en su lugar. Los puntos de luz están protegidos con pantallas que se encuentren en buen estado. OBSERVACIONES

NO

Necesita Atención

ZONA DE PROCESAMIENTO: ENVASADO, SELLADO Y EMPACADO. SI

Necesita Atención

NO

Se realizó la limpieza y desinfección de los coches industriales, mesas de acero, selladoras y balanzas al final del turno. Los utensilios están limpios y desinfectados, puestos en su lugar ordenadamente. La zona de selección, embolsado y encajado se encuentra limpio (techos, paredes, ventanas y pisos). Los puntos de luz están protegidos con pantallas que se encuentran en buen estado. OBSERVACIONES

CONTROLES: Se ha modificado el programa de higiene y saneamiento Fecha del último tratamiento de desinsectación. ............../.........../............. Fecha del último tratamiento de desratización. ............../.........../.............

Jefe de saneamiento

SI

NO

Presidente del Comité

VI. ANEXOS

ANEXO 1 PRINCIPALES PLAGAS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS. Las plagas en Industria de Alimentos pueden ser insectos y roedores principalmente, aunque puede haber aves y otros. Se necesita conocer sus características para poder controlarlos.

Los Insectos Los principales insectos presentes en la Industria de Alimentos son: moscas, cucarachas, polillas, ácaros, gorgojos, etc. a. Moscas: Características. Hay dos tipos: Mosca Doméstica y Mosca de la fruta.  Se reproducen por huevos, pasando una metamorfosis de huevo, larva, pupa y adulto.  Los huevos son colocados en sustancias orgánicas en estado de descomposición, suelos húmedos, etc., Son preferidos los basurales, canales de desagües, excremento de animales, etc.  En aproximado dos días de puestos los “Huevos” se convierten en “Larva” hasta por 10 a 15 dìas en que pasa a “Pupa” para salir como “Adulto” aproximadamente en 5 a 8 dìas. El ciclo completo lo realiza entre 20 a 30 dìas dependiendo de la Tº ambiental.  Tiene una vida media de 30 dìas; en ese tiempo puede colocar mas de 3000 huevos.  La mosca doméstica puede desplazarse hasta 150 mt por día, mientras la mosca de la fruta no sobrepasa los 50 mt.  Por estar pasando siempre por basurales, excrementos, desagües, etc. son portadores de microorganismos patógenos, especialmente staphylococus y coliformes (Ejm. E. Coli).  Tiene el hábito de “vomitar” mientras se va alimentando, por que necesita colocarle ácidos y algo de líquido a la sustancia que esta succionando.  Aproximadamente el 50% de lo que succiona lo vomita; de esta manera contamina aun mas los alimentos.  En alimentos como a una planta, los domésticos tienen preferencias de posarse en los techos para dormir; mientras las de la fruta buscan los lugares húmedo (Ejm: esquinas de paredes, etc).  Generalmente infestan las fábricas por puertas o ventanas sin protección. b. Cucarachas: Características. Hay dos tipos de cucarachas: Alemana y Americana.  La cucaracha alemana mide aproximadamente 1.5 cm y tiene preferencias por infestar las cocinas en los domicilios o donde haya residuos de alimentos.  La cucaracha americana adulta mide hasta 3.5 cm., principalmente se encuentra en los desagües formando grandes colonias.  Se reproducen por huevos, pero colocados en una cápsula llamada “ooteca”, que para el caso de las “Americanas” puede contener hasta 16 huevos; para las “Alemanas” aproximadamente 40 huevos.  Una vez puestos los huevos en las “ootecas” estas son arrastradas por la madre, sin desprenderse del cuerpo, por un tiempo aproximadamente de 7 a 15 dìas, mientras eclosionan las cucarachas.

    

De las “ootecas” ya salen las cucarachas formadas pero “ninfas” que luego pasaran hasta por tres estados (“instar”). En el que cambian de piel, para llegar a ser adultos. La hembra posee un órgano especial de almacenamiento de esperma de tal modo que basta una copulación y luego puede tener varias reproducciones sin necesidad del macho. El ciclo completo lo realizan en aproximadamente 2 a 3 meses llegando a ser adultos. Pueden llegar a vivir hasta 2 años en el caso de las “Americanas” y hasta de 1 año en las “Alemanas”. Las americanas invaden la planta a través de drenajes u otros conductos de los desagües que se hallan abiertos (Ejm: drenes sin rejilla, tapas de caja de registro no hermético). Las “Alemanas” pueden llegar a las plantas o domicilios en cajas, sacos, equipos, que hayan estado en ambientes infestados.

c. Polillas: Características. Hay varios tipos, especialmente por el tipo de producto en que se desarrollan; Los de los cereales, de la ropa, carne seca, etc. Para el caso de que nos ocupa, interesa conocer el que ataca los granos almacenados.  Se reproducen por huevos pasando por “Huevo”, “Larva”, “Pupa” hasta llegar a ser adulto.  De 3 a 5 dìas de colocado los huevos se convierte a “larva” en el que se mantiene de 8 a 15 dìas, para luego pasar a “Pupa” manteniéndose así de 5 a 7 dìas más. Llegan a ser adultos en aproximadamente de 25 a 30 dìas.  Los huevos son colocados generalmente en los granos o harinas así también en rendijas o esquinas de paredes y techos, donde haya acumulación de polvos orgánicos.  Se alimenta cuando se encuentra en estado de larva.  El adulto vive máximo de 5 a 8 dìas, solo se dedica a colocar huevos, llegando hasta 300 huevos en su periodo de vida adulta.  Generalmente ingresa a la planta en granos o harinas infestadas. d. Gorgojos: Estos insectos son variados en forma, color y tamaño dependiendo del tipo de alimento que atacan, Ejm: el arroz, de maíz, de fríjol, de harinas, etc.  Durante su desarrollo pasan por huevo, larva, pupa y adulto, completando su ciclo en aproximadamente 30 dìas, su ciclo evoluciona muy parecido al de las polillas.  Una ves adulto puede vivir hasta un mes, colocando de 150 a 300 huevos durante su vida.  Generalmente el huevo es colocado dentro del grano donde se desarrolla protegido.  Como no vuela mucho, se encuentra solo en el producto almacenado.  La infestación es principalmente por granos contagiados que llegan a la planta. e. Ácaros:  Son insectos que prefieren estar en esquinas y rincones, en lugares donde pueda haber humedad y hongos de los que se alimentan.  Pueden ser de 1 a 2 mm y muy difícilmente se ven a vista rápida.

ROEDORES Existen como plagas Ratas y Ratones. a) Ratas: Hay dos tipos de ratas la “parda” y la “negra”.  La rata “parda” prefiere vivir por los tejados, por tanto se moviliza por los techos y vigas e incluso hace su nido o madriguera en los techos o árboles.  La rata “negra” vive en los desagües, son excelentes buscadores, hacen madrigueras en el suelo, cerca de ríos, acequias o canaletas de desagües.  Necesitan consumir aproximadamente 30gr. de alimento por día e igual cantidad de agua.  La rata “parda” puede tener de 5 a 8 crías por parición, mientras las “negras” puede parir de 8 a 12 crías.  El periodo de gestación es de apenas 20 días y en cuanto pare, inmediatamente se empreña nuevamente.  Aproximadamente a 2 meses la rata es adulta y empieza a procrear.  Las ratas también se diferencian por el tipo de excremento: en las techeras es uniforme, alargada de aproximadamente 1 cm., mientras en las de desagüe son mas parecidos a los de los cuyes (forma regular).  Las ratas poseen unos caninos que crecen hasta 0.50 mm por día, lo que los obliga estar roendo cualquier cosa para desgastarlos (muerden madera, plásticos e incluso aluminio que se encuentran en puertas y ventanas).  Pueden moverse hasta 1 Km. de su madriguera en busca de alimento o agua.  Si existe alimento, agua y refugio suficiente puede establecer su madriguera en ese lugar.  Viven en sociedad familiar, la hembra, el macho y las crías, las parejas jóvenes hacen su propia madriguera. Por tanto en cada madriguera viven de 6 a 10 ratas, los que llegan a ser adultas ya salen de esa madriguera.  Solo llegan a ser adultos aproximadamente el 30% de las crías.  La fabrica puede ser infestada por las ventanas, puertas, ductos de ventilación, drenajes o incluso por cajas y equipos que ingresen a la planta.  Tienen visión corta (Aproximadamente 3 MT), pero un olfato muy desarrollado pudiendo detectar alimento o agua a mas de 200 mt.  Hacen su camino a través de un sendero que todos recorren guiados por el olor. En las plantas se moverán por los rincones o tuberías que le sirvan de guía para poder movilizarse. Conocen a perfección cada metro de su camino, si encuentran casos nuevos prefieren evitarlo, son muy precavidas.  Pueden llegar hasta 2 años de vida. b) Ratones.  Son animales pequeñitos que tiene un radio de acción de máximo 6 mt, por lo tanto solo viven en un ambiente de la fabrica.  Pueden sobrevivir mas a la escasez de agua, basta con lo que toman de los alimentos.  Una hembra puede parir de 3 a 5 crías, los que llegan a ser adultos de 45 a 60 días. Sobreviven aproximadamente el 50% de crías

 

generalmente la infestación a las plantas se d a través de cosas, equipos o cajas o en sacos de productos alimenticios que están infestados. Son mas traviesos que las ratas.

Señales de Infestación por Roedores a la Planta.        

Avistamiento del animal. Huellas de pisadas. Presencia de excremento u orina. Roeduras en puertas o en objetos varios. Pelos en rendijas por donde pasan. Ruidos que hacen al correr, chillidos en peleas o d bebes en la madriguera. Olor característico en zonas donde viven. Alimentos consumidos, sacos o cajas mordidas, etc.

MÈTODOS:    

Para el control de plagas se dispone de diversos métodos como son: Por su naturaleza: Mecánicos, Químicos o Biológicos. Por el modo de Aplicación: Aspersión, Nebulizacion en frío, Nebulizacion en caliente, Fumigación, Cebaderos, espolvoreo, etc. Por el tipo de Plaga: Desinsectación o desratización. Por criterio Técnico: Focalizado o integral. Métodos mecánicos: En estos métodos se cuentan con los de “Barrera y exclusión”: (No dejarlos que entren a la planta por medio de clausura de rendijas, colocación de mallas en ventanas, protección de ductos, rejillas en el sistemas de desagües, uso de antesalas en los ingresos, uso de maquinas de ultrasonido para ahuyentar, aislar cada área para evitar la infestación, etc). Trampas: trampas de golpe para ratas o ratones diferenciados por su tamaño, cajas especiales para roedor, cintas engomadas para roedores y moscas, luces ultravioletas para insectos, etc. Métodos químicos: Se llama así al uso de productos químicos en insecticidas, larvicidas o rodenticidas, aplicadas por cualquiera de los métodos de aplicación, mencionados anteriormente, dependiendo del tipo de plaga o la ubicación de ellos; asi como, puede ser Focalizado o integral, según el grado de infestación. En las plantas de alimentos se deben usar estos métodos solo cuando los métodos mecánicos hayan sido rebasados de preferencia Focalizado, tomando todas las medidas de seguridad con los alimentos presentes en la planta y/o las personas que hacen el trabajo. Manejar fichas técnicas de cada producto y cumplir las recomendaciones que se dan en ellos y/o en los envases.

Método de Aspersión: Consiste en el rociado de superficies utilizando aparatos o maquinas asperjadotas. Mediante este método se aplican productos líquidos haciendo que las superficies queden cubiertas por el producto (Desinfectante, Insecticida o Larvicida). Los glóbulos de líquidos (gotas) son prácticamente “grandes” de tal modo que fácilmente mojan las superficies. Los productos de acción residual largo, cumplen mejor su función si son aplicados mediante este método son mas recomendados para productos E.C (emulsión concentrada) y SC (suspensión concentrada) y PM (Polvo mojable). Método de Nebulizacion: Consiste en una aplicación de productos líquidos mediante maquinas nebulizadoras (forman niebla). Nebulizacion en Frió: Se usan productos ULV (Ultra Bajo Volumen), este tipo de maquinas producen “gotas” hasta 25 veces menos que el que producen las maquinas de aspersión; de tal manera que se forma una “niebla” pero que al ser todavía “pesadas” se caen. Se utilizan especialmente para control de plagas en pantanos, charcos o lagunas donde seria difícil ingresar con una maquina asperjadota; se forma la niebla a un costado a favor del aire, de tal modo que la niebla es arrastrada por el aire y va cayendo en toda la superficie que se requiera tratar. Ejm: se usa para el control de zancudos. Nebulizacion en Caliente: Mediante este método se forman “gotas” de liquido hasta 10 veces menor que el nebulizado en frío y por que se realiza en calor se crea “niebla” en forma de “humo”, ya no cae por la gravedad, se comporta como un gas y por estar caliente, tiende a subir por diferencia de densidad con el aire frío. Se utiliza especialmente para cubrir el 100% del volumen de las áreas tratadas, llegando a techos altos, cubriendo cada espacio en rendijas, ductos, espacio dentro de maquinas y/o entre cajas de productos. Cubre todo espacio a donde pueda ingresar el gas. Se utiliza en ambientes cerrados. Su desventaja es que al tener “glóbulos” muy pequeños del producto, su efecto residual es máximo de un día. Es el método mas recomendado para el tratamiento de desinsectación o desinfección integral a las plantas de alimentos, porque cubre todas las superficies y todo el volumen de cada àrea y deja poca acción residual. Fumigación: Consiste en inundar un espacio o producto con insumos fumigantes; especialmente se usan pastillas que forman gas en ambientes cerrados o en rumas de productos alimenticios, equipos y otros, que previamente se cubren con mantos de manera hermética encerrando en gas para que tenga contacto con el producto o con el ambiente que se esta tratando el mayor tiempo posible para lograr el efecto deseado. Son usados para exterminar cualquier plaga de productos alimenticios almacenados, especialmente en cereales. Cebaderos: Consiste en colocar el producto plaguicida en forma de alimento muy atractivo para las plagas. Hay productos que ya se disponen listas para colocar, así también hay productos para prepararlos con alimentos que mas les guste a la plaga o que este consumiendo cuando se inicio el tratamiento.

Los cebos deben ser colocados estratégicamente para asegurar su mayor consumo y/o eficiencia, así como para asegurar la no contaminación de los alimentos que fabricamos. Son usados en el control de roedores, cucarachas, moscas, hormigas, etc. Espolvoreo: Se llama así al uso de productos plaguicidas en polvo rociado o espolvoreados directamente a los pisos por donde camina la plaga. Se usa generalmente para el control de Hormigas, pulgas, ratas, etc. PRODUCTOS PPLAGUICIDAS: Pueden ser desinfectantes, insecticidas o rodenticidas. Estos productos pueden ser de preferencia Biodegradables y autorizados por las autoridades competentes, para su uso en la industria alimentaría. Insecticidas: Se dispone en el mercado lo siguiente: E.C = Emulsión Concentrada. S.C = Suspensión Concentrada. P.M = Polvo Mojable. P.S = Polvo Seco. F.U = Fumigante. Neb = Nebulizante en Caliente. ULV = Nebulizante en Frío. Cebos = Ejm: para cucarachas o moscas. Los insecticidas pueden ser carbonados, órgano-fosforados o piretroides. En la fábrica de alimentos se debe usar de preferencia los piretroides. Ejemplo:

Cipermetrina E.C Solfac E.C 5% NOCK DOWN E.C NOCK DOWN NEB NOCK DOWN ULV

STOQUE E.C ESTOCADE E.C ACTELLIC E.C 50 SOLFAC PM. ACTELLIC PM, ETC.

Fumigantes:. Se utilizan pastillas que al reaccionar con la humedad producen gas que tiene función insecticida. Se disponen en el mercado de: - Fosfuro de Aluminio al 57% - Bromuro de Metilo, etc. El bromuro de metilo es recomendado para productos de mucha humedad, Ejm: si se quiere fumigar verduras almacenadas. El Fosfuro de aluminio es recomendado para fumigar productos secos, Ejm: granos de cereales y menestras, harinas, equipos, etc. Al reaccionar el fosfuro de aluminio con la humedad produce Fosfuro de hidrógeno: “FOSFINA” que es el gas que mata.

Características de la Fosfina:  Una vez expuesta al ambiente por media hora ya tiene aproximadamente 10% de reacción, por tanto las fumigaciones deben hacerse en el menor tiempo posible para que no se afecte a la persona que lo esta realizando.  Una pastilla de 3 gr., puede producir 750 ppm de fosfina en 1 m³ de espacio.  El gas es más de 250 ppm. En el que se exponga a los insectos por 48 horas los mata y a las personas le puede causar daños irreversibles.  Se recomienda una pastilla por m³ de producto a fumigar y cerrar herméticamente por 3 días para lograr un eficiente tratamiento.  La fosfina a mas de 18,000 ppm se auto inflama y no se apaga con agua sino con aire, porque el agua lo inflama mas.  No tiene efecto residual, por tanto lo hace versátil para su uso en alimentos, pero debido a esta propiedad en un almacén no se puede fumigar por partes, sino el total del producto almacenado, porque una ves retirada las mantas puede ser rápidamente infestada por las rumas vecinas que no fueron fumigadas.  La densidad del gas es aproximadamente 1.2 respecto al aire, por lo tanto tiende a caer. Entonces, en las fumigaciones se deben colocar en las rumas a los ¾ de altura hacia arriba para tener mas eficiencia.  La mejor fumigación se logra dejando el gas encerrado herméticamente y por un tiempo mayor a 48 horas. El gas mata los insectos en cualquier estadio: huevo, larva, pupa o adulto. Rodenticidas: Se dispone de rodenticidas anticoagulantes de segunda generación (Actualmente los mas recomendados porque generan una muerte lenta por sangrado interno, causado por rotura de las células por diferencia de presión osmótica). Ejemplo: “Cumarina” Presentado como “Racumin”. “ Bromadiolona” Presentado como “Contracblox” y otros. “ Coumatrelil Presentado como “Ratax, Rodillon”, etc. Estos productos rodenticidas se usarán especialmente para áreas externas de la planta o en áreas que no hay riesgo de contaminar los alimentos o superficies de contacto con alimentos.

ANEXO 2 ANÁLISIS MICROBIOLOGICO DE SUPERFICIES (HISOPADOS/PLAQUEOS)

MÉTODO DE MUESTREO Método del hisopado

Método de la esponja Método del enjuague

SUPERFICIES A MUESTREAR Se utiliza para superficies inertes regulares e irregulares, tales como tabla de picar, bandejas, mesas de trabajo, utensilios, cuchillas de equipos, cortadora de embutidos, cortadora de pan de molde, fajas transportadoras, tolvas, mezcladoras, pisos, paredes y otros. El método de la esponja se utiliza preferentemente para muestrear superficies de mayor área. Se utiliza para superficies vivas (manos) y para objetos pequeños o para el muestreo de superficies interiores de envases, botellas, bolsas de plástico, etc.

Los ensayos a realizar serán según el tipo de superficie que ha sido muestreada. SUPERFICIES VIVAS

SUPERFICIES INERTES

Coliformes totales

Coliformes totales

Indicadores de Higiene

Staphylococcus aureus (*) (* ) En el caso de superficies el S. aureus es considerado un indicador de higiene ya que la toxina es generada en el alimento. Se considerará la búsqueda de patógenos tales como: Salmonella sp, Listeria sp., Vibrio cholerae, en caso signifiquen un peligro para el proceso. Para la detección de patógenos se deberá tomar una muestra diferente (de la misma superficie) a la muestreada para indicadores de higiene. MÉTODO HISOPO ENSAYO Coliformes totales Patógeno

SUPERFICIES INERTES Superficie Regular Límite de Detección del Método

Límite Permisible (*)

< 0.1 ufc / cm²

< 1 ufc / cm²

Ausencia / superficie muestreada en cm² (**)

Ausencia / superficie muestreada en cm² (**)

Superficie Irregular

Límite de Detección del Método < 10 ufc / superficie muestreada Ausencia / superficie muestreada

Límite Permisible (*) < 10 ufc / superficie muestreada Ausencia / superficie muestreada

SUPERFICIES INERTES MÉTODO ESPONJA ENSAYO

Superficie Regular

Coliformes totales Patògeno

SEGÚN:

Superficie Irregular

Límite de Detección del Método

Límite Permisible (*)

< 1 ufc / cm²

< 1 ufc / cm²

Ausencia / superficie muestreada en cm² (***)

Ausencia / superficie muestreada en cm² (***)

Límite de Detección del Método < 25 ufc / superficie muestreada (**) Ausencia / superficie muestreada

Límite Permisible (*) < 25 ufc / superficie muestreada (**) Ausencia / superficie muestreada

- American Public Health Association, (APHA), Fourth edition 2001. Compendium of methods for the microbiological examination of foods.

LIMITES DE LOS PARAMETROS DE ANALISIS MICROBIOLOGICO A TENER EN CUENTA PARA HISOPADOS Y PLAQUEOS. 

MANIPULADORES: ANALISIS

COLIFORMES STAPHILOCOCUS AUREUS SALMONELLA 

EQUIPOS (SUPERFICIES REGULARES): ANÁLISIS COLIFORMES SALMONELLA



LIMITES PERMISIBLES < 1 ufc / cm² Ausencia en 100 cm²

UTENSILIOS (SUPERFICIES IRREGULARES) ANÁLISIS COLIFORMES SALMONELLA



LIMITES PERMISIBLES < 100 ufc / operario < 100 ufc / operario < 100 ufc / operario

LIMITES PERMISIBLES < 100 ufc / utensilio Ausencia / utensilio

AMBIENTE: ANÀLISIS AEROBIOS HONGOS BACILLUS CEREUS ...opcional

ANEXO 3

Productos recomendados para la limpieza, desinfección y preparación de las soluciones de higienización

PRODUCTO

CONQ-R DUST (Tratamiento para desempolvar) JUBILEE (Limpia, desinfecta y desodoriza)

INGREDIENTE ACTIVO

Etilen glicol, Suelos y ácido oleico, superficies de aceite mineral madera blanco Sales de amonio Todo tipo de cuaternario de superficies: pisos, cuarta generación vidrios, espejos, paredes, plástico, cañerías, griferías, etc)

DESFAN 100

DIMANIN

CONCENTRACIÓN (ingrediente activo/litro de solución)

PREPARACIO

-

Aplicación direct sin dilución

4000 ppm

Parrillas, campanas extractoras, hornos, cocinas, accesorios de cocinas. Pisos y paredes.

LT-20 (Súper desengrasante)

WINDEX

USO

Etilen glicol monobutil éter (8.5%), lauril éter sulfato de sodio (0.8%), inertes (90.7%) Isopropanol al 10%, propilenglicol al 20%, glicerina al 5%, extracto cítrico al 55% Cloruro de bencil-dimetil aquilamonio (amonio cuaternario)

Vidrios

Equipos y utensilios

Equipos y utensilios

Desinfección profunda: 1:5 Sanitización, limpieza y desodorización 1: Manutención de pisos 1:55

Paredes y accesor de cocina: aplicac directa Pisos: 1:1

-

Aplicación direc

400 ppm

2 g de DESFAN 1 en 1 litro de agu

350 ppm

1 ml de DIMANI en 1 litro de agu

Tegol 2000

Dioctil aminoetil glicina (desinfectante anfótero)

CLOROX (*) TRADICIONAL, Hipoclorito de CLOROS LIMÓN sodio 5.25% Y CLOROS MENTA

SANIBAC jabón Detergente comercial Detergente líquido bacterial

Detergente en pasta

Ácido fénico Alquilaril sulfonato de sodio, tripolifosfato de sodio, carbonato de sodio Cilbenzenesulfo nato de magnesio y/o sodio, sulfato de amonio Alquilaril sulfonato de sodio, tripolifosfato de sodio, carbonato de sodio, silicato de sodio

Equipos y utensilios Equipos (mesas del comensal, mesas y lavaderos de acero inoxidable) Utensilios y recipientes de procesamiento, superficies con mayólicas Paredes y pisos. Tachos de basura. Utensilios y materiales de limpieza Manos Paredes, pisos, equipos y utensilios

Vajilla (platos, cubiertos, vasos, etc.) Ollas, sartenes, calentador, etc.

50 ppm

100 g de Tegol en 10 litros de agua

60 ppm

1.15 ml de lejía al 5.25% por litro de agua

100 ppm

2.0 ml de lejía al 5.25% por litro de agua

200 ppm

4.0 ml de lejía al 5.25% por litro de agua

-

Aplicación directa

-

10 g de detergente por litro de agua

-

Aprox. 10 ml para 40 litros de agua

-

Aplicación directa

ANEXO 4 Relación de rodenticidas recomendados PRODUCTO

RACUMIN POLVO

RODILON PELLETS

PRESENTACIÓN

Polvo esparcible

Pellets dentro de bolsitas lanzadoras

INGREDIENTE ACTIVO

Cumatetralil al 0.75%

Difethialon al 0.0025%

MODO DE USO Mezclar en proporción 1:19 con el cebo elegido (especialmente granos). También se puede esparcir por los lugares de paso de los roedores. Colocar las bolsitas lanzadoras dentro de tubos o cebaderos cada 10 m.

ANEXO 5 Relación de insecticidas recomendados PRODUCTO

PRESENTACION

DOSIS Baja: 1-2 gotas de gel-cebo/m²

BLATTAMEX GEL

Viene con un aplicador que contiene 20 g de gel-cebo

Alta: 1-3 gotas de gel-cebo/m² Aspersión

DEDEVAP

Líquida Termonebulización

SOLFAC 5% EC (emulsión concentrada)

Líquida

Aspersión

1 litro de mezcla para 1000 m³ 1 litro de mezcla para 2500 m³ 1 litro de mezcla para 50 m²

PROTEGINAL

Líquida

Aspersión

5 litros de mezcla para 100 m²

RAID MAX

Líquida

Aspersión

-

MODO DE USO Uso directo, en pequeñas gotas de 5 mm de diámetro o en líneas. Diluir 10 ml del insecticida en 1 litro de agua Diluir 40 ml del insecticida en 1 litro de agua Diluir 6 ml del insecticida en 1 litro de agua (para voladores) y 10-15 ml en 1 litro de agua (para rastreros) Diluir 50-75 ml del insecticida en 5 litros de agua (para rastreros) y 4050 ml en 5 litros de agua (para voladores) Aplicación directa