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ESQUEMA

I.

IDENTIFICACIÓN DE LA ASIGNATURA

II.

INTRODUCCIÓN

III.

JUSTIFICACIÓN

IV.

PROPÓSITOS

V.

OBJETIVOS GENERALES

VI.

OBJETIVOS TERMINALES

VII. SISTEMATIZACIÓN DEL CONTENIDO VIII. RECURSOS REQUERIDOS IX.

ESTRATEGIAS INSTRUCCIONALES

X.

ESTRATEGIAS DE EVALUACIÓN

XI.

CRONOMETRACIÓN Y ACREDITACIÓN

XII. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES XIII. DISEÑO INSTRUCCIONAL XIV. BIBLIOGRAFÍA

II. INTRODUCCIÓN. M.V. Carolina Flores Rondón

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Esta asignatura, constituye una iniciación al estudio de la ciencia de la carne, uno de los principales productos objeto del estudio de la ciencia y tecnología de los alimentos debido entre otros aspectos a su alto valor nutricional y características funcionales de los elementos que la constituyen. No obstante la ciencia de la carne no se limita a estudiar únicamente estos tejidos de forma aislada, si no que abarca también todas las fases de la industria, comenzando con la producción animal, dado que la reproducción, alimentación y manejo animal son parte importante en la calidad de carne que consumimos y culminando con la preparación y transformación de la misma para el consumo humano así como también abarca aspectos relacionados con la sanidad, higiene y control de calidad que determinan y garantizan la seguridad para su consumo. La asignatura tiene como objetivo fundamental, describir las fases de la compleja y creciente industria cárnica, además de someter a la discusión científica los fundamentos y características básicas de la ciencia y tecnología de la carne, de forma tal lograr la preparación de los estudiantes para su posible inserción en cualquier segmento de la industria cárnica. Para el logro de tal objetivo se proporcionara al estudiante las herramientas teóricas y la realización de actividades practicas; de manera que le permitan al estudiante incursionar en la industria cárnica y desarrollar las habilidades y destrezas necesarias para efectuar las operaciones que se realizan en el segmento cárnico.

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La asignatura esta estructurada con 8 Unidades teóricas y 11 secciones practicas, en las cuales se establecen los fundamentos básicos relacionados con las áreas de carne fresca, carnes procesadas, control de calidad y seguridad de los alimentos. Muchos de los objetivos planificados se alcanzaran mediante la iniciativa y motivación del estudiante, de manera que el alumno no pierda el interés en la asignatura y vea cada fase a efectuar como una posibilidad para su desarrollo profesional.

III. JUSTIFICACIÓN

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El modelo curricular de la Universidad del Zulia, según lo establece la resolución 329 aprobado por el Consejo Universitario en sesión ordinaria con fecha 15 noviembre de 1995, es un modelo de currículo integral donde expresa que la enseñanza universitaria estará dirigida a promover la creatividad en todas las actividades académicas y a la formación de estudiantes en un conjunto de experiencias facilitadoras de formación profesional, científica, cultural y humanísticas. Igualmente la referida resolución plantea en su articulo N° 3 la organización de los planes de estudio en cinco áreas curriculares que describen los diferentes componentes de la formación integral y se desarrollan a lo largo de la carrera. Estas áreas son: Formación General, formación Profesional con dos sub - áreas: Formación Profesional Básica y Formación Profesional Especifica; Practicas Profesionales, Programas de Orientación y Actividades de Autodesarrollo Para dar cumplimiento a lo pautado en esta resolución la facultad de Ciencias Veterinarias Escuela de Veterinaria como ente rector de la preparación del profesional de la medicina veterinaria en su diseño curricular define al Médico Veterinario como: Aquel que fundamentado en el estudio de la ciencia veterinaria, tenga en el desempeño de sus funciones una actitud con acción a la prevención y disminución de sufrimientos y enfermedades, así como la protección de los animales y su medio ambiente, para buscar las posibilidades de sus diversos comportamientos específicos y sus repercusiones sociológicas y económicas La Participación en el desempeño de políticas gubernamentales del sector agrícola y en las materias vinculadas a la economía de la producción animal y sus productos; proteger la salud pública, a través del control higiénico de toda la cadena alimentaria de producios alimenticios de origen animal, colaborando con la investigación biomédica y vigilancia epidemiológica de las M.V. Carolina Flores Rondón

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zoonosis; asegurar una óptima rentabilidad y calidad de las producciones animales y contribuir a la aplicación y desarrollo de tecnologías relacionadas con las agroindustrias alimentarias, especialmente en cuanto a técnicas de cría animal. También colabora con las profesiones médicas en la lucha contra las zoonosis y ayudar a proteger el ambiente, a los animales salvajes y domésticos Sustentado en el perfil profesional del Medico Veterinario, el plan de estudios de Medicina Veterinaria incorpora la asignatura de Ciencia y Tecnología de la Carne la cual forma parte del área de formación profesional, sub-área de formación profesional especifica la cual contempla unidades curriculares de la carrera encargadas de: la aplicación de los principios técnicos – científicos de manufactura, comercialización, clasificación, preservación y distribución de la carne y sus derivado, desde la etapa posterior a la producción de materia prima hasta el consumo. Su ubicación en el plan de estudio la sitúa en el décimo semestre y de acuerdo con los objetivos terminales de la carrera y a las competencias que conforman el perfil profesional, se incluyó dentro del eje de Aplicación La unidad curricular Ciencia y tecnología de la carne, se orienta hacia una enseñanza basada en el desarrollo de conocimientos y aplicación de técnicas pertinentes para la industrialización en todas sus fases de este producto de origen animal y en el control de calidad que garantice el consumo seguro del mismo. Dentro de la formación del Medico Veterinario especialista en Producción e Industrias Animal constituye un aporte de notable importancia por que se genera un profesional capacitado con los conocimientos teórico prácticos para abarcar el campo del desarrollo y crecimiento de los animales productores de carne, manejo de los eventos bioquímicos postmortem para el mejoramiento de la calidad de las carnes, conocimientos de los criterios para el establecimiento de grados de calidad de las canales animales, comprensión de los M.V. Carolina Flores Rondón

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procesos tecnológicos utilizados para la elaboración de productos cárnicos, aprendizaje de técnicas utilizados para la prevenir las alteraciones de la carne y productos cárnicos y el conocimiento de las normas higiénico – sanitarias que deben cumplirse durante la manipulación procesamiento y conservación del producto cárnico fresco y procesado.

I. IDENTIFICACION DE LA ASIGNATURA Facultad

Ciencias Veterinarias

Departamento

Producción e Industria Animal

Nombre Asignatura

Ciencia y Tecnología de la Carne

M.V. Carolina Flores Rondón

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Área Curricular

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Formación Profesional Especifica

Eje Curricular

Aplicación

Ubicación

Décimo Semestre

Prelaciones

NO / APLICA

Duración del Curso

16 semanas (un semestre)

Numero de Horas/ Semana

8 horas Semanales Horas Teóricas: 3 horas/ sem.= 48 horas/ semestre Horas Practicas: 3 horas/ sem.= 48 horas/ semestre

Código:

814100

IV. PROPÓSITOS

Promover el desarrollo de conocimientos, habilidades y destrezas en el alumno que puedan ser transferidas a los diferentes ámbitos de la Industria Cárnica del país. Facilitar los fundamentos científicos y tecnológicos para el desarrollo de nuevos productos cárnicos destinados a resolver problemas nutricionales que afectan en la actualidad a la población nacional

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Desarrollar en el educando los conocimientos básicos y específicos sobre: Crecimiento animal, sus efectos sobre la composición de las canales y los criterios para la evaluación de canales bovinas y porcinas que faciliten el desempeño adecuado en el ejercicio profesional como clasificador de canales bovinas en la actualidad y porcinas en el futuro. Sensibilizar al estudiante de medicina veterinaria sobre la importancia de su función como ente asegurador en el mantenimiento de la calidad, higiene y seguridad de la carne y productos cárnicos a lo largo del circuito cárnico.

V. OBJETIVOS GENERALES 1. Reconocer las diferentes operaciones y procesos empleados en el sacrificio de las especies productores de carne y en el tratamiento de los subproductos derivados. 2. Relacionar los mecanismos responsables del crecimiento y desarrollo de los animales productores de carne con la composición y calidad organoléptica del producto. 3. Analizar los factores que afectan la composición de la canal, relacionando su efecto con el rendimiento en canal y el rendimiento en cortes magros

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4. Distinguir los criterios establecidos en la legislación venezolana actual para clasificar vacunos en pie o en canal Analizar los cambios físicos y químicos que ocurren en el músculo durante su conversión en carne, estableciendo su efecto sobre las propiedades de la carne. Identificar las propiedades de la carne fresca que hacen posible su utilización en el procesamiento de los productos cárnicos. Previo conocimiento de las bases científicos formular elaborar y evaluar diversos productos cárnicos Previo a la discusión de los fundamentos del HACCP determinar los puntos críticos que deben ser controlados en la industria cárnica para garantizar la seguridad de las carnes y los productos cárnicos. Fomentar los valores de responsabilidad y pertenencia en el mantenimiento de la higiene y seguridad de los alimentos en los futuros Médicos Veterinarios.

VI. OBJETIVOS TERMINALES UNIDAD 1. OPERACIONES EN EL MATADERO, COMERCIALIZACIÓN Y EVALUACIÓN EN PIE Y EN CANAL 

Explicar los procesos y operaciones de matanza ejecutados en el beneficio de las diferentes especies productoras de carnes y en el tratamiento de los subproductos.



Establecer los factores que afectan el crecimiento y la composición de la canal, analizando su efecto en el rendimiento en la canal y rendimiento en cortes comestibles



Aplicar los criterios establecidos en la legislación vigente para clasificar el ganado vacuno en pie y en canal estableciendo para esto. Grados de calidad y rendimiento.

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UNIDAD 2. ESTRUCTURA, COMPOSICIÓN Y BIOQUÍMICA DEL MÚSCULO 

Identificar las estructuras presentes en el tejido muscular, relacionando estas con el proceso de contracción muscular



Describir los cambios físicos y químicos que ocurren en el músculo post mortem, juzgando los efectos de estos sobre las propiedades de la carne.



Explicar las técnicas post mortem utilizadas en la industria cárnica estableciendo los efectos sobre la calidad de la carne.

UNIDAD 3. CARNES FRESCAS Analizar los factores que afectan las propiedades de las carnes frescas, relacionado estos con su uso en el procesamiento de carne. Fortalecer los conocimientos sobre el valor nutritivo de las carnes, contrastando estos con el valor nutricional de alimentos de origen vegetal UNIDAD N° 4. CARNES PROCESADAS 

Explicar los fundamentos científico del procesado de la carne, determinando los procesos tecnológicos utilizados para su elaboración.



Explicar los procesos de formulación los diferentes productos cárnicos, identificando los ingredientes básicos de cada producto y su función en la mezcla.

UNIDAD N° 5. SANIDAD Y SEGURIDAD DE LAS CARNES 

Identificar las principales fuentes de contaminación de las carnes y productos cárnicos, determinando los efectos adversos de los microorganismos presentes en estos.



Describir los métodos para garantizar una adecuada limpieza y desinfección, determinando las ventajas y desventajas de los detergentes y desinfectantes usados en plantas de alimentos.

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

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Definir los sitios de intervenciones que debemos controlar para garantizar la seguridad de las carnes, aplicando los principios del análisis de riesgos y puntos críticos de control.

UNIDAD N° 6. ALMACENAMIENTO Y PRESERVACIÓN DE LAS CARNES Analizar los principales métodos de conservación de las carnes y los productos cárnicos, señalando los límites óptimos, ventajas y desventajas de estos procedimientos Describir exactamente las características que deben poseer todo material de empaque para su utilización en la industria cárnica.

UNIDAD N° 7. CALIDAD ORGANOLÉPTICA DE LA CARNE Describir detalladamente las tecnologías Postmortem utilizadas , determinando su efecto sobre la calidad de la carne. Determinar los procesos que ocurren en la carne durante su cocción, analizando como afecta la palatabilidad de la carne. UNIDAD N° 8. CONTROL DE CALIDAD Identificar los métodos para realizar análisis físicos, químicos y microbiológicos en carnes y productos cárnicos, explicando los fundamentos científicos de estos procedimientos. Demostrar la relevancia de la evaluación sensorial como disciplina científica para caracterizar la calidad de la carne y productos cárnicos.

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VII. SISTEMATIZACIÓN DE LAS UNIDADES DE APRENDIZAJES

SISTEMATIZACIÓN DEL CONTENIDO PROGRAMATICO TEORICO UNIDAD I. OPERACIONES EN EL MATADERO, COMERCIALIZACIÖN Y EVALUACIÓN EN PIE Y EN CANAL Tema N°1. Sacrificio de los Animales productores de Carnes. Sacrificio. Definición, bases legales Manejo de los animales previo al sacrificio Transportación de los animales Inspección Ante mortem Plantas de beneficio: Instalaciones, Equipos, operaciones, puntos críticos de control Beneficio de especies domésticas: Bovinos, Cerdo y Aves. Diferencias Tratamiento de sub-productos comestibles. Usos Tratamiento de Subproductos no comestibles. Usos Inspección Postmortem

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Tema N° 2. Crecimiento y Desarrollo Animal Definiciones: Desarrollo, crecimiento, Madurez. Cambios prenatales y Postnatales. Ondas de crecimiento. Crecimiento y desarrollo del tejido muscular. Crecimiento y desarrollo del tejido óseo. Crecimiento y desarrollo del tejido adiposo. Factores que afectan el crecimiento del hueso, grasas y músculo. Tema N° 3 Manipulación del crecimiento Crecimiento Compensatorio. Definición Factores que afectan la recuperación. Naturaleza, severidad, duración de la restricción, sexo y edad del animal, naturaleza de la realimentación, velocidad de maduración Modelos de restricción y realimentación Efectos sobre la composición y calidad de la canal Implantes Hormonales. Tipos: Actividad estrogenica, Actividad androgenica, Mecanismos de acción Efectos de la combinación de implantes Factores que afectan la respuesta del implante en el crecimiento. Edad, condición sexual, tipo de implante, dosis y secuencia Efectos del implante sobre las características de la canal Efectos sobre el rendimiento carnicero Efectos sobre la salud humana Efectos sobre la composición y calidad organoléptica . Tema N° 4. Composición y Calidad e la canal Rendimiento en canal. Factores que afectan el rendimiento en canal: nutrición, edad, cond. sexual, razas, especies, implantes hormonales. Composición de la canal. Factores que afectan la composición en la canal: nutrición, edad, cond. sexual, razas, especies, implantes hormonales. Rendimiento en cortes magros. Factores que afectan el rendimiento en cortes magros Calidad organoléptica de la carne: jugosidad, sabor, aroma y terneza M.V. Carolina Flores Rondón

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Factores que afectan la calidad organoléptica: tipo racial, condición sexual, edad cronológica y madurez fisiológica alimentación. Efectos del Manejo ante mortem y Postmortem la calidad de la canal Tema N° 5 Clasificación en Bovina en Pie y Canal La Clasificación en Venezuela Antecedentes históricos Sistemas de clasificación actual de bovinos en pie Sistemas de clasificación actual de canales bovinas Parámetros utilizados para evaluar grados de calidad: clase sexual, madurez fisiológica, grasa de cobertura, marmóreo. Parámetros para evaluar grados de rendimiento: Peso, muscularidad, AOC y grasa de cobertura, UNIDAD II. ESTRUCTURA, COMPOSICIÓN Y BIOQUÍMICA DEL MÚSCULO Tema N° 6. Estructura y Composición del Músculo Tejido muscular. Tejidos conectivos y adiposos asociados Fibra muscular. Ultra estructura. Proteínas asociadas a la estructura muscular Tipos de músculo y fibras musculares Contracción y relajación muscular Composición química del músculo: Agua, Proteínas, Carbohidratos, Comp. Inorgánicos, Sustancias nitrogenadas no proteicas. Tema N° 7. Bioquímica del Músculo Cambios postmortem: caída del pH, disipación del calor corporal y rigor mortis. Relaciones entre estos factores Factores que influencian los cambios postmortem: velocidad de caída del pH, temperatura corporal Propiedades finales de la carne UNIDAD III. CARNES FRESCAS Tema N° 8 Propiedades de la Carne Fresca

Carne fresca. Definición Propiedades de la carne Fresca.

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PH, Capacidad de retención de agua. Factores que la afectan: Carga Neta, Efecto Estérico, Maduración Color,, Estado químico del hierro, PSE y DFD, Coloraciones anormales Estructura, firmeza y textura. Tema N° 9 Valor Nutritivo de la carne Principios nutritivos: proteínas, lípidos, carbohidratos minerales y vitaminas Computo Químico Digestibilidad P.E.R. : relación de eficiencia proteica Carnes y producto cárnicos vs. Alimentos de origen vegetal. Composición de las carnes de diferentes especies y cortes de la canal UNIDAD IV. CARNES PROCESADAS Tema N° 10. Productos Cárnicos Productos cárnicos. Definición Tipos de productos cárnicos: de acuerdo al grado de picado ó al proceso de elaboración Tecnologías usadas en el procesado de carnes Productos Frescos Productos Curados: ingredientes del curado, métodos de incorporación, química del color. Productos Ahumados. Definición, métodos, compuestos presentes en el humo. Productos Emulsificados. Definición. , métodos, factores que afectan la estabilidad de la emulsión Productos Fermentados. Definición, proceso de fermentación y maduración Productos Reestructurados. Definición, método de elaboración. Otros Productos cárnicos Tema N° 11. Formulación de Productos Cárnicos Formulación de acuerdo el tipo de producto cárnico Ingredientes cárnicos Ingredientes no cárnicos. Entendedores, ligantes, rellenos, especies.

UNIDAD V. SANIDAD Y SEGURIDAD DE LAS CARNES M.V. Carolina Flores Rondón

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Tema N°12. Microbiología de la Carne y los Productos Cárnicos Antecedentes de brotes y casos de ETA. Contaminación. Fuentes de contaminación Factores que afectan el crecimiento de los microorganismos Alteraciones en la carne y productos carnes. Cambios físicos y químicos Microorganismos causantes de enfermedad. Infección, intoxicación y toxiinfección. Intervenciones para disminución de la carga microbiana Tema N° 13. Procedimientos de Limpieza y saneamiento Saneamiento. Definición Procedimientos de limpieza y desinfección Métodos utilizados Detergente. Clasificación. Selección Desinfectante. Clasificación, ventajas y desventajas Métodos para determinar contaminación microbiana. Tema N° 14. Buenas Practicas de Fabricación aplicadas a la Industria Cárnica Relacionadas con el personal. Educación y capacitación. Practicas Higiénicas Requisitos higiénicos de la producción. Insumos Operaciones de fabricación Relacionadas con el transporte y almacenamiento Tema N° 15 Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control Definiciones. HACCP, plan HACCP, Sistema HACCP Antecedentes históricos Tipos de peligros Pasos preliminares Principios Plan HACCP Aplicaciones en la industria cárnica Regulaciones internacionales UNIDAD N° VI. ALMACENAMIENTO Y PRESERVACIÓN DE LA CARNE Y PRODUCTOS CÁRNCOS M.V. Carolina Flores Rondón

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Tema N° 16. Métodos de Almacenamiento y Conservación Refrigeración: Clasificación. Factores que afectan el enfriamiento. Acortamiento por le frío Congelación: Velocidad de congelación. Métodos de congelación. Almacenamiento en congelación Descongelación. Rigor de descongelación. Factores que afectan la calidad de la carne en refrigeración y congelación Tratamiento térmico: Esterilización. Pasteurización Deshidratación: Aire caliente. Liofilización Irradiación. Radiaciones ionizantes y no ionizante. Sustancias Químicos: agentes del curado, ahumado, Uso de antibióticos, ácidos débiles, gases Tema N°17. Empacado de la carne y Productos Cárnicos Empacado. Definición y funciones Características del material de empaque Efectos del empacado sobre las características organolépticas Empacado de carne fresca. Materiales usados Empacado de carnes congeladas. Materiales usados Empacado al vacío. Materiales usados. beneficios Empacado en atmósfera modificada. Beneficios. Empacado de carnes curadas. Materiales usados Tripas y envolturas de embutidos. Características. Tipos UNIDAD VII. CALIDAD ORGANOLEPTICA DE LA CARNE Tema N° 18. Palatabilidad de la Carne Palatabilidad. Aspecto: Color y textura Terneza. Percepción del ablandamiento. Factores que intervienen en la terneza. Jugosidad, Sabor y Aroma Interrelaciones de palatabilidad Técnicas de ablandamiento natural y artificial Tema N° 19. Tecnologías Postmortem Métodos de Ablandamiento Naturales. Maduración y Cambios Postmortem M.V. Carolina Flores Rondón

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Artificiales: Manejo de la canal Estimulación eléctrica y colgado de la canal Tratamiento Mecánico Uso Ácidos débiles Uso de enzimas. Bacterianas y fúngicas. Enzimas Vegetales. Uso de sales. Tema N° 20Cocinado de la Carne y Productos Cárnicos Efectos del color sobre los componentes de la carne Efectos del color sobre la palatabilidad de la carne Métodos de cocción: Calor seco, color húmedo, microondas Selección del método de cocción.

UNIDAD VIII. CONTROL DE CALIDAD Tema N°21. Análisis Físico-Químico y Microbiológico Aplicados a la Carne y Productos Cárnicos Pruebas objetivas para evaluar terneza y color Análisis proximal: proteínas, grasa, humedad, ceniza Análisis químicos: acidez, nitrito residual. Análisis microbiológicos: RTA, Coliformes totales, Coliformes fecales, E.coli, Salmonella, mohos y levaduras Tema N°22. Evaluación Sensorial de Carnes y Productos Cárnicos Definición Paneles de degustación. Tipos. Pruebas sensoriales Métodos de evaluación Técnicas de evaluación de las características organolépticas de las carnes y productos cárnicos Laboratorio de evaluación sensorial: Áreas, instalaciones, dimensiones, materiales condiciones ambientales Preparación y codificación de las muestras

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SISTEMATIZACIÓN DEL CONTENIDO PROGRAMATICO PRACTICO Práctica N°1. Visita a Frigorífico Industrial.  Observación de instalaciones, equipos, operaciones de sacrificio de bovinos, porcinos y otras especies menores.  Obtención de subproductos. Procesamiento, almacenamiento.  Identificación de las canales.  Inspección post mortem.  Almacenamiento. Despacho. Comercialización Practica N°2 Clasificación de Animales en Pie y Canales Bovinas  Características evaluadas en los animales para predecir tasa de crecimiento y el rendimiento en cortes magros  Características evaluadas para determinar grados de calidad en las canales bovinas  Determinación de madurez fisiológica en la canal.  Características evaluadas en la canal para predecir grados de rendimiento.  Aplicación de los procedimientos para clasificar las canales  Identificación. Sellado y etiquetado de acuerdo a su clasificación. Practica N°3. Desposte de la Canal Bovina  Procedimiento de desposte.  Descripción e identificación de las características de los cortes de carnicería  Clasificación en corte alto, mediano y bajo valor comercial  Selección y preparación adecuada del corte para su comercialización Practica N°4. Evaluación y Despiece de la Canales Porcina  Evaluación: Medidas objetivas y subjetivas.  Características evaluadas para predecir rendimiento en cortes magros  Despiece del cerdo. Estilo americano y estilo criollo  Identificación de piezas ó cortes de la canal de cerdo. Comercialización del producto. Práctica N°5. Productos Cárnicos Frescos  Productos crudos picados: Hamburguesas y embutidos frescos(chorizo. M.V. Carolina Flores Rondón

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   

Formulaciones: tipo casero y tipo industrial Proceso de elaboración del producto: Mezclado, embutido Manejo de los equipos. Cocción previa al consumo

Práctica N°6. Productos Cárnicos Curados en Salmuera  Formulación. Formula Patrón. Pesado de los ingredientes.  Preparación de la salmuera  Preparación de jamón con hueso, chuleta, tocineta  Incorporación de la salmuera a las piezas cárnicas  Proceso de homogenización  Proceso de ahumado y cocción. Práctica N°7. Productos Cárnicos Curados en Seco  Elaboración de jamón cocido sin hueso.  Preparación de la materia prima  Formulación. Pesado de los ingredientes  Proceso de elaboración del producto: Mezclado, embutido, moldeado  Manejo de equipos.  Proceso de cocción. Práctica N°8. Productos Cárnicos Emulsificados  Elaboración de Boloñas y Salchichas  Preparación de la materia prima  Formulación. Pesado de los ingredientes  Proceso de elaboración del producto: Cuteado, embutido.  Control de los factores que afectan la emulsión  Manejo de equipo. Proceso de cocción. Practica N°9. Evaluación Sensorial  Planificación de la evaluación sensorial  Preparación, montaje, ejecución de una prueba sensorial  Toma, Preparación y codificación de la muestra  Técnicas de degustación. M.V. Carolina Flores Rondón

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

Discusión de los resultados

Práctica N°10. Análisis Físico –Químicos Aplicados a las Carnes  Observación del aspecto y color de las carnes y productos cárnicos.  Determinación de Grasa, Proteína y Humedad  Otros análisis especiales: Ph, nitrito residual Práctica N° 11. Análisis Microbiológicos Aplicados a las Carnes  Toma, manejo y preparación de muestras para análisis microbiológicos  Tipos de pruebas. RTA, coliformes, estafilococos mohos, levaduras  Determinación de la carga bacteriana Inicial  Otras pruebas especiales.

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IX. ESTRATEGIAS INSTRUCCIONALES

Las estrategias instruccionales son un proceso sistemático mediante el cual se analizan las necesidades y metas del proceso enseñanza aprendizaje para posteriormente seleccionar y desarrollar las actividades y recursos necesarios para alcanzar esas metas, así como los procedimientos para evaluar el aprendizaje en los alumnos y para explorar toda la instrucción. Estas estrategias garantizan el cumplimiento operativo de los objetivos planteados en un plan integrado, concreto y practico. Las estrategias instruccionales contempladas en este programa serán de carácter teórico – practico, a través de las cuales los participantes tendrán la oportunidad de analizar , discutir y compartir con el grupo, las experiencias de aprendizaje obtenidas a través del desarrollo de los contenidos de la materia. En el presente diseño instruccional se persigue facilitar el proceso enseñanza – aprendizaje se utilizara diversas estrategias que serán aplicadas de acuerdo a los objetivos que se desean alcanzar en cada unidad o contenido. A continuación se hace una breve reseña de cada técnica: 

Instructivos de Aprendizaje: Están diseñados para que los alumnos conozcan antes de asistir al salón de clases, cuales serán los puntos a tratar en cada unidad con la finalidad de contar con una herramienta previa que podrán utilizar como guía para destacar los puntos importantes que serán discutidos en el aula, les permite intervenir durante el desarrollo de la clase. Se elaboraran de una

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manera sistemática y organizada, siguiendo un orden lógico, de manera que se le permita al alumno desarrollar las actividades indicadas de forma que le resulte al alumno: atractiva, interesante y fácil de captación e interpretación. 

Técnicas para generar conocimientos previos: Son aquellas estrategias destinadas a ayudar para crear enlaces adecuados entre los conocimientos previos y la información nueva por aprender, asegurando con ello la mayor significatividad de los aprendizajes logrados, a este proceso de integración entre lo previo y lo nuevo, se le conoce como el nombre de construcción de conexiones externas. Esta estrategia busca como objetivos que los alumnos activen, reflexionen y compartan los conocimientos previos sobre un tema determinado. Entre estas técnicas se utilizaran las siguientes: discusiones dirigidas, lluvia de ideas Ilustraciones, preguntas intercaladas, analogías,.



Seminarios: Consiste en un estudio sistemático de un tema planeado y desarrollado por un grupo. Se reúne un grupo pequeño de individuos para efectuar la investigación de un tema especifico, con el objetivo de lograr un conocimiento completo y especifico de la materia en cuestión. Los miembros subdivididos para el trabajo en concreto y la exposición del tema, deberán adquirir del exterior (biblioteca, hemeroteca, internet, etc) los conocimientos de forma individual y luego compartirlos con los demás miembros del grupo. La investigación será asesorada por el profesor u otro experto, de manera de que el alumno participe activamente en la investigación y el profesor sea solo un

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facilitador. Con la aplicación de esta técnica se busca que el aprendizaje sea eficaz, puesto que son los alumnos quienes toman para sí, la responsabilidad de aprender e investigar. Mediante el seminario se ejercitara: la búsqueda de información, investigar, discutir en colaboración, analizar hechos, exponer puntos de vista, reflexionar sobre problemas y confrontar criterios en un ambiente de ayuda reciproca para obtener las conclusiones de un tema. 

Exposiciones teórico - Practicas: Estas exposiciones serán realizadas por el profesor ajustándola a las horas programadas según el tema, en la que el docente explicara los contenidos, aplicando técnicas como lluvia de ideas, técnicas de analogías, etc. donde los alumnos podrán realizar aportes a lo largo del desarrollo del tema. El docente utilizara materiales audiovisuales como: video Bin, transparencias, diapositivas, pizarrón, etc.



Conferencias: Consiste en la exposición de un tema de actualidad por parte de un experto a un auditórium, tiene como propósito que los alumnos se actualicen en un tema determinado y que tengan la oportunidad de estar en contacto con un experto de alguna área especifica y puedan hacer preguntas.



Prácticas de laboratorio: Actividad en la que el estudiante con apoyo de las guías de practicas elaboradas, realizará una serie de actividades de forma sistemática, y donde deberá documentar sus experiencias. Esta actividad favorece el aprendizaje de tipo significativo en el alumno, además de

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permitir la adquisición de destrezas y actitudes en el manejo y uso de material y equipo de laboratorio. 

Asesorías: Esta actividad permitirá establecer contacto permanente del docente con el alumno, es de carácter voluntario y permitirá:  Estrechar la relación docente – alumno  Clarificar dudas sobre aspectos conceptuales y prácticos de la asignatura  Orientar la organización y elaboración de alguna actividad requerida  Fuente permanente de retroalimentación  Facilita la labor motivacional del docente hacia el alumno

VIII. RECURSOS REQUERIDOS

La asignatura debe contar con los siguientes recursos: HUMANOS: M.V. Carolina Flores Rondón

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

Profesores graduados en Medicina Veterinaria o/y especializados en el área de Tecnologías de carne



Técnicos de laboratorio para la preparación de las practicas

MATERIALES Y EQUIPOS 

Pizarrón, tiza, marcadores, borradores



Proyector de transparencias



Proyector de Diapositivas



Video Bin



Material impreso (Guías)



Transparencias y dispositivas



Computadora



Equipos de laboratorio ( Mezcladora, cutter, embutidora, sierra, rebanadora, hornos, balanzas cestas y contenedores, etc.)



Cavas congeladoras y refrigeradoras



Termocuplas



Materiales (Tripas naturales, tripas artificiales, bolsas, moldes, especies y condimentos ,etc.)

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PLANTA FÍSICA 

Biblioteca



Hemeroteca



Salones de Clase



Laboratorio de Tecnologías de la carne

X. ESTRATEGIAS DE EVALUACIÓN La evaluación será de tipo diagnóstica, formativa y sumativa como lo establece el reglamento de evaluación de la Universidad del Zulia , y dado que el proceso de evaluación es una actividad indispensable en el proceso enseñanza – aprendizaje será realizado de manera continua e integral. 1. Evaluación Diagnóstica: Se aplicara una prueba escrita durante la primera sección de clase en la cual se examinarán los conocimientos previos que posee el estudiante sobre la ciencia y tecnología de M.V. Carolina Flores Rondón

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la carne, también sé realizar diagnósticos antes del inicio de

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una nueva unidad. El propósito

fundamental de estos tipos de evaluación es el de obtener información útil del estudiante, antes de dar inicio al contenido programático de la asignatura y así orientar las estrategias metodológicas planeadas para el semestre, con el fin de superar las deficiencias en los alumnos a través de una actividad de nivelación.

2. Evaluación Formativa: Se realizaran observaciones y registros de la participación individual y grupal de los alumnos, así como del desenvolvimiento y manejo de los conocimientos, habilidades y destrezas a través del resultado de interrogatorios, lluvia s de ideas, participaciones y pertinencia de las intervenciones en clase con la cual se determina el nivel alcanzado por el estudiante. Esta evaluación se realiza concomitantemente con el proceso de enseñanza – aprendizaje, por lo que se considera una parte reguladora del proceso. La finalidad de este tipo de evaluación es estrictamente pedagógica, ya que se utiliza para adaptar el proceso de enseñanza – aprendizaje y poder para ajustar las herramientas instrucionales (estrategias, actividades, etc) con la finalidad de lograr los objetivos de aprendizaje establecidos en los alumnos.

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3. Evaluación

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Sumativa: Esta evaluación permite determinar el cumplimiento de los objetivos y el

aprendizaje logrado por el alumno a lo largo del curso. Una de las características más resaltantes de este tipo de evaluación es que comprueba el desempeño final del individuo. La evaluación sumativa de la parte teórica de este programa representa el 60 % (12 pts) de la nota final y la parte practica representa 30%(6 pts) de la nota definitiva, el 10% restantes será otorgado al desempeño del alumno durante el semestre, para la realización de la misma se utilizan diversos instrumentos de evaluación tal y como:       

Exposiciones en clase ( seminarios) Pruebas de ensayo abierta Pruebas objetivas Instructivos Informes grupales Informes individuales Otros criterios de evaluación: asistencia, participación, responsabilidad, orden, puntualidad, respeto y honradez.

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XI. CRONOMETRACIÓN Y ACREDITACIÓN

CONTENIDO TEÓRICO

Clase introductoria Modulo I Unidad I. Temas: 1 – 5

Instrumentos de evaluación

Horas / Clase

Horas / Evaluación

% de Evaluación

Total Puntos

01

---

---

---

10

02

18%

3.6

1 Evaluativo parcial 2 Exposiciones 1 Informe

10

02

18%

3.6

1 Evaluativo Parcial (Tercer Modulo)

08

02

12%

2.4

1 Evaluativo parcial ( Cuarto Modulo) 1 Informe

07

02

12 %

2.4

---

04

--

--

35

12

60%

12

---1 Evaluativo Parcial (Primer Modulo)

Modulo II Unidad II. Temas: 6 - 7 Unidad III. Temas : 8 –9 Unidad IV. Temas: 10 -11

Modulo III Unidad V. Temas: 12-15 Unidad VI. Temas 16 –17

Modulo VI Unidad VII. Temas 18 -20 Unidad VIII. Temas 21-22

Recuperativos TOTAL

CRONOMETRACIÓN Y ACREDITACIÓN M.V. Carolina Flores Rondón

Diseño Instruccional de Ciencia y Tecnología de la

Carne

CONTENIDO PRACTICO

Horas de Clase

Horas de Evaluación

% de Evaluación

Total Puntos

12

02

10%

12

02

09

02

10%

2

33

06

30%

6

Área de carne fresca Practica N°1 Practica N°2 Practica N°3 Practica N°4

2

Área de Carnes Procesadas Practica N°5 Practica N°6 Practica N°7 Practica N°8

10%

2

Área de Control de Calidad Practica N° 9 Practica N° 10 Practica N° 11

TOTAL

M.V. Carolina Flores Rondón

Diseño Instruccional de Ciencia y Tecnología de la

Carne

XIII. SISTEMATIZACIÓN DEL PROCESO ENSEÑANZA – APRENDIZAJE UNIDAD N° 1. OPERACIONES EN EL MATADERO, COMERCIALIZACIÓN Y EVALUACIÓN EN PIE Y EN CANAL Objetivos Terminales:

  

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Explicar los procesos y operaciones de matanza ejecutados en el beneficio de las diferentes especies productoras de carnes y en el tratamiento de los subproductos. Establecer los factores que afectan el crecimiento y la composición de la canal, analizando su efecto en el rendimiento en la canal y rendimiento en cortes comestibles Aplicar los criterios establecidos en la legislación vigente para clasificar el ganado vacuno en pie y en canal estableciendo para esto. Grados de calidad y rendimiento.

CONTENIDOS PROGRAMATICO

ESTRATEGIAS INSTRUCCIONALES

RECURSOS INSTRUCCI ONALES

ESTRATEGIAS DE EVALUACIÓN

Tema N°1 Sacrificio de Animales Productores de Carne Establecer Los fines que persigue la producción animal Describir el manejo adecuado de los animales previo al sacrificio. Conocer las instalaciones, equipos utilizados en los centros de beneficio. Identificar el conjunto de operaciones y procedimientos realizadas en el sacrificio de animales, estableciendo los problemas de calidad que pueden presentarse. señalar las operaciones en la obtención de subproductos Distinguiendo su uso comercial

Sacrificio. Definición bases legales Manejo de los animales previos al sacrificio. Transporte de los animales Inspección : ante mortem Postmortem. Plantas de beneficio: Construcción, distribución de espacios, Instalaciones y equipos Operaciones del beneficio de las especies productores de carne. bovinos, Cerdos y Aves. Diferencias Problemas de calidad en la canal ocasionados por el sacrificio Tratamiento de subproductos comestibles y no comestibles. Usos comerciales.

OBJETIVOS ESPECIFICOS M.V. Carolina Flores Rondón

CONTENIDOS PROGRAMATICO

Del profesor:  Exposición oral 

Discusión fomentada



Interrogatorio.

Del alumno: 

Lluvia de ideas



Video Bim



Participación



Diapositivas



Asistencia



Proyector de



Pertinencia

diapositivas 

Textos Bibliográficos

de

la

respuesta 

Prueba escrito de la Unidad I (temas 1,2,3,4 y 5)

ESTRATEGIAS INSTRUCCIONALES

RECURSOS INSTRUCCI

ESTRATEGIAS DE EVALUACIÓN

Diseño Instruccional de Ciencia y Tecnología de la

Carne

ONALES Tema N° 2. Crecimiento y Desarrollo Animal Mediante una lectura comentada definir crecimiento, desarrollo y madurez. Con base en el esquema, describir los cambios prenatales y post natales que ocurren en los animales. Mediante la observación de graficas analizar el crecimiento de los tejidos de importancia en la canal

Definiciones: Desarrollo, crecimiento, Madurez. Cambios prenatales y Postnatales. Ondas de crecimiento. Crecimiento y desarrollo del: tejido muscular, tejido óseo, tejido adiposo. Factores que afectan el crecimiento y desarrollo: Raza especie nutrición condición sexual

Exposición Oral del profesor 

Textos

Discusión dirigida

seleccionados

Técnica interrogatorio

diversos autores

Lectura comentada

de



Transparencia



Retroproyector de





Participación



Asistencia



calidad

de

las

respuestas 

Prueba escrito de la

transparencia

Unidad

Pizarrón

1,2,3,4 y 5)

I

(temas

Analizar los factores que afectan el crecimiento y desarrollo animal.

Tema N° 3 Manipulación del crecimiento Identificar las condiciones para la aplicación del crecimiento compensatorio

Crecimiento Compensatorio. Definición

Exposición Oral del profesor 

Textos

Discusión dirigida

seleccionados

Factores que afectan la recuperación:

Técnica interrogatorio

Establecer el efecto de la manipulación del crecimiento sobre la calidad organoléptica de la carne.

Características de la restricción realimentación:  Naturaleza  Severidad  Duración  naturaleza de realimentación

OBJETIVOS ESPECIFICOS

M.V. Carolina Flores Rondón

CONTENIDOS PROGRAMATICO

Lectura comentada y

de

diversos autores 

Video Bin



Graficas



Pizarrón



Participación



Asistencia



calidad

de

las

respuestas 

Prueba escrito de la Unidad

I

(temas

1,2,3,4 y5) la

ESTRATEGIAS INSTRUCCIONALES

RECURSOS INSTRUCCIO NALES

ESTRATEGIAS DE EVALUACIÓN

Diseño Instruccional de Ciencia y Tecnología de la

Carne

Comprender las definiciones de composición de la canal, rendimiento en canal y rendimiento en cortes deshuesados. Distinguir los factores que afectan composición de la canal, rendimiento en canal y rendimiento en cortes magros. Identificar los responsables de organoléptica de los factores afectan.

atributos la calidad la carne y que los

Tema N° 4. Composición y Calidad Definiciones: Rendimiento en canal. Composición de la canal Rendimiento en cortes magros. Factores que los afectan la composición de la canal Especie, Raza Nutrición, Edad, condición sexual Manipulación del Crecimiento Factores que afectan el rendimiento en canal y el rendimiento en cortes deshuesados Especie, Raza Nutrición, Edad, condición sexual Manipulación del Crecimiento Calidad organoléptica de la carne. Atributos jugosidad, sabor, aroma y terneza.

de la canal Lluvias de ideas



Transparencia



Participación

Exposición del profesor



Retro proyector de



Asistencia

transparencia



calidad

Técnica interrogatorio Instructivo



Libros de texto



Pizarrón

de

las

respuestas 

Prueba escrito de la Unidad

I

(temas

1,2,3,4 y 5)

Factores que afectan la calidad organoléptica: tipo racial, condición sexual, edad cronológica y madurez fisiológica alimentación.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

M.V. Carolina Flores Rondón

CONTENIDOS PROGRAMATICO

ESTRATEGIAS RECURSOS INSTRUCCIONALE INSTRUCCIONALE S S

ESTRATEGIAS DE EVALUACIÓN

Diseño Instruccional de Ciencia y Tecnología de la

Carne

Tema N° 3 Manipulación de l crecimiento Conocer alguno modelos de restricción y realimentación aplicados en bovinos productores de carne. Identificar los tipos de implantes existentes, estableciendo sus mecanismos de acción y el efecto de su combinación

Caracteriticas del animal: sexo edad velocidad de maduración Modelos de restricción y realimentación Efectos sobre la composición y calidad de la canal implantes Hormonales. Tipos de implantes Actividad estrogenica Actividad androgenica, Mecanismos de acción



Exposición Oral del



profesor

Textos seleccionados



Participación

de diversos autores



Asistencia





Discusión dirigida



Video Bin



Técnica interrogatorio



Graficas y cuadros



Lectura comentada



Pizarrón

calidad

de

las

respuestas 

Prueba escrito de la Unidad

I

(temas

1,2,3,4 y 5)

Comprender lo factores que afectan la respuesta del implante en el crecimiento. Efectos de la combinación de implantes Determinar los efectos Factores que afectan la del uso de implante respuesta del implante en sobre las características el crecimiento. de la canal estableciendo Edad su efecto sobre la salud condición sexual humana tipo de implante dosis y secuencia Efectos del implante sobre las características de la canal Efectos sobre la composición y calidad organoléptica .

OBJETIVOS ESPECIFICOS

CONTENIDOS PROGRAMATICO

ESTRATEGIAS RECURSOS INSTRUCCIONALES INSTRUCCIONALES

Tema N° 5 Clasificación Bovina en Pie y en Canal

M.V. Carolina Flores Rondón

ESTRATEGIAS DE EVALUACIÓN

Diseño Instruccional de Ciencia y Tecnología de la

Carne

Demostrar la importancia de la clasificación tanto en pie como en canal.

La Clasificación Venezuela

en

Antecedentes históricos Identificar los atributos utilizados para establecer grados de calidad, describiendo como se evalúan sobre la canal. Identificar lo atributos evaluados para predecir grados de rendimiento en cortes describiendo como se evalúan sobre la canal. Mediante la consulta de la legislación vigente, analizar, los indicadores evaluados en la misma para clasificar animales en pie y canales bovinas señalando las diferencias con los decretos anteriores.

Exposición del profesor

Decretos de clasificación



Participación

Discusión dirigida

N° 180



Asistencia

cuadros comparativos

N° 63



calidad

N° 181 Parámetros estimadores de calidad: -Clase sexual -Madurez fisiológica Ósea Muscular Adiposa -Grasa de cobertura -Marmóreo. Parámetros estimadores de Rendimiento: -Peso -Muscularidad -A.O.C -Grasa de cobertura,

N° 1896

de

las

respuestas 

Prueba escrito de



Laminas Ilustrativas

la Unidad I (temas



Cuerpo opaco

1,2,3,4 y 5)



Diapositivas



Proyector

Sistemas de clasificación actual (1896) de bovinos en pie y de canales bovinas.

UNIDAD N° 2. ESTRUCTURA, COMPOSICIÓN Y BIOQUÍMICA DEL MÚSCULO Objetivos Terminales:

 

OBJETIVOS ESPECIFICOS

M.V. Carolina Flores Rondón

Identificar las estructuras presentes en el tejido muscular, relacionando estas con el proceso de contracción muscular Describir los cambios físicos y químicos que ocurren en el músculo post mortem, estableciendo los efectos de estos sobre las propiedades de la carne.

CONTENIDOS PROGRAMATICO

ESTRATEGIAS INSTRUCCIONALE S

RECURSOS INSTRUCCI ONALES

ESTRATEGIAS DE EVALUACIÓN

Diseño Instruccional de Ciencia y Tecnología de la

Carne

Tema N° 6 Estructura y composición del músculo 







Describir la organización de los diferentes tejidos que se encuentran en la carne. Identificar las estructuras que conforman la fibra muscular, relacionando sus funciones en el proceso de contracción muscular Diferenciar las características principales de las fibras musculares presentes en el músculo Reconocer la composición del músculo esquelético,

6.1. Tejidos: muscular. Liso y esquelético Tejidos conectivos Tejido adiposo. Tejido anexos 6.2 ibra muscular. Ultra estructura.

Exposición del



Textos bibliográficos



Participación

profesor



Transparencias



Asistencia



Discusión fomentada



Proyector de





Lluvia de ideas



Técnica interrogatorio



Unidad II , III y IV

transparencias 

Graficas

y

Prueba Objetiva de la Tema (6,8 y 9)

tablas

seleccionadas

6.3 Proteínas asociadas a la estructura muscular 6.4 Contracción y relajación muscular. 6.5. Tipos de músculo y fibras musculares 6.6 Composición química del músculo:  Agua,  Proteínas,  carbohidratos,  lípidos,  componentes inorgánicos sustancias nitrogenadas no proteicas

OBJETIVOS ESPECIFICOS

CONTENIDOS PROGRAMATICO

ESTRATEGIAS INSTRUCCIONALE S

RECURSOS INSTRUCCION ALES

ESTRATEGIAS DE EVALUACIÓN

Tema N°7 Bioquímica del Músculo 

Describir los cambios bioquímicos que ocurren en el músculo al transformarse en carne, analizando los

7.1 Cambios postmortem : Caída del pH, Disipación del calor corporal Rigor mortis.

M.V. Carolina Flores Rondón

Del profesor:









Asesoria y consulta Orientación de la

Libro de Textos



Material Ilustrativo realizados por los

Calidad

de

exposición 

Dominio del Tema

la

Diseño Instruccional de Ciencia y Tecnología de la

Carne



relaciones existentes entre estos.

7.2 Relaciones entre estos factores

actividad

Analizar los factores que influencian los cambios bioquímicos postmortem y su efecto sobre las propiedades de la carne fresca.

7.3 Factores que influencian  los cambios postmortem: velocidad de caída del pH  Temperatura corporal

alumnos para la

Del alumno: Investigación



exposición 

Pizarrón

Calidad

de

los

recursos 

Asistencia

Exposición del Alumno en clase

7.4 Propiedades finales de la carne.

UNIDAD N° 3. CARNES FRESCAS Objetivos Terminales:

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 

Analizar los factores que afectan las propiedades de las carnes frescas, relacionado estos con su uso en el procesamiento de carne. Reconocer el valor nutritivo de las carnes, contrastando estos con el valor nutricional de alimentos de origen vegetal.

CONTENIDOS PROGRAMATICO

ESTRATEGIAS INSTRUCCIONALES

RECURSOS INSTRUCCI ONALES

ESTRATEGIAS DE EVALUACIÓN

Tema N° 8 Propiedades de la Carne Fresca 

Definir concretamente que es la carne fresca señalando las propiedades que presentan

M.V. Carolina Flores Rondón

8.1 Carne fresca. Definición 8.2 Propiedades de la carne Fresca



Explicación del profesor



Ejemplificaciones



Técnica del interrogatorio



Libros de textos



Participación



Transparencias



Asistencia



Proyector de



Prueba Objetiva de la

Diseño Instruccional de Ciencia y Tecnología de la

Carne

8.2.1 pH 

Identificar las propiedades de la carne fresca analizando los factores que las afectan

Discusión fomentada

8.2.2 Capacidad de

transparencias

Mapas conceptuales





Unidad II , III y IV

Pizarrón

Tema (6,8, 9 10)

retención de agua. Factores que la afectan: 

Carga Neta



Efecto Estérico



Maduración

8.2.3 Color. 

Estado químico del hierro



PSE y DFD



Coloraciones anormales

8.2.4.. Estructura, firmeza y textura.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

CONTENIDOS PROGRAMATICO

ESTRATEGIAS RECURSOS INSTRUCCIONALE INSTRUCCIONALE S S

ESTRATEGIAS DE EVALUACIÓN

Tema N° 9 Valor nutritivo de la carne 



Reconocer los elementos nutritivos en los diferentes tipos de carnes, estableciendo las proporciones en las que estos se encuentran Analizar otros aspectos influyentes en la

9.1 Elementos nutritivos: proteínas Lípidos Carbohidratos Minerales y vitaminas. 9.2 Composición de las carnes de diferentes especies y cortes de la canal 9.3 Computo Químico

M.V. Carolina Flores Rondón

Exposición del



Video Bin



Participación

profesor



Libros de textos



Asistencia



Discusión fomentada



Tabla composición de





Lluvia de ideas



los alimentos

Prueba Objetiva de la Unidad II, III y IV Tema (6,8, 9,10)

Diseño Instruccional de Ciencia y Tecnología de la

Carne

determinación del valor nutritivo de los alimentos, relacionándolos con los valores obtenidos por la carne 

Establecer la importancia del consumo de carne en la dieta los seres humanos

9.4 Digestibilidad 9.5 P.E.R. : relación eficiencia proteica 9.6 Alimentos Alimentos vegetal.

de

cárnicos vs. de origen

UNIDAD N° 4. PROCESADO DE LAS CARNES Objetivos Terminales:

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 

Explicar los fundamentos científico del procesado de la carne, determinando los procesos tecnológicos utilizados para su elaboración. Explicar los procesos de formulación de los diferentes productos cárnicos, identificando los ingredientes básicos de cada producto y su función en la mezcla.

CONTENIDOS PROGRAMATICO

ESTRATEGIAS INSTRUCCIONALES

RECURSOS INSTRUCIO NALES

ESTRATEGIAS DE EVALUACIÓN

Tema N° 10 Productos cárnicos 

Establecer la importancia del procesado de las carnes, identificando las tecnologías y tipo de productos existentes

M.V. Carolina Flores Rondón

10.1 Fundamentos del procesado de las carnes. 10.2. Aspectos históricos 10.3 Importancia 10.4 Tipos de productos cárnicos: 10.4.1 De acuerdo al grado de picado 10.4.2 De acuerdo al proceso

Del profesor:



Libro de Textos



Asesoria y consulta



Material Ilustrativo



Orientación de la

realizados por los



Dominio del Tema

actividad

alumnos para la



Calidad

Investigación



Pizarrón

Calidad

de

la

exposición

exposición

Del alumno: 



recursos 

Asistencia

de

los

Diseño Instruccional de Ciencia y Tecnología de la

Carne





Describir las características y tecnologías aplicadas para la elaboración de los diferentes productos cárnicos.

de elaboración  10.4.2.1 Productos Frescos. 10.4.2.2 Productos Curados: ingredientes del curado, métodos incorporación, química del color. 10.4.2.3 Productos Ahumados. Métodos, compuestos presentes en el humo. 10.4.2.4 Productos Emulsificados. métodos, factores que afectan la estabilidad de la emulsión 10.4.2.5 Productos Fermentados. proceso de fermentación y maduración. 10.4.2.6 Produc. Reestructurados método de elaboración. Tratamiento térmico de los productos cárnicos

Establecer las tratamientos térmicos de los distintos productos cárnicos

OBJETIVOS ESPECIFICOS

CONTENIDOS PROGRAMATICO



Exposición del Alumno en clase

Prueba Objetiva de la Unidad II, III y IV Tema (6,8, 9,10)

ESTRATEGIAS INSTRUCCIONALES

RECURSOS INSTRUCCI ONALES

ESTRATEGIAS DE EVALUACIÓN

Tema N°11 Formulación de productos cárnicos 



Establecer las calculos requeridos para la formulación de diferentes productos cárnicos

11.1 Formulación de acuerdo el  tipo de producto cárnico 

Destacar las diferencias principales en la formulación de los distintos productos

11.3 Ingredientes no cárnicos.  Entendedores  Ligantes  Rellenos

11.2 . Ingredientes cárnicos

M.V. Carolina Flores Rondón

Explicación del profesor



Transparencias

Asignación de Ejercicios



Retroproyectior

de formulación



Pizaron



borrador



tiza



Informe de ejercicios de

formulación

productos cárnicos

de

Diseño Instruccional de Ciencia y Tecnología de la

Carne

cárnicos, 

Reconocer funciones de ingredientes cárnicos en procesado de carnes



Especies.

las los no el las

UNIDAD N° 5. SANIDAD Y SEGURIDAD DE LA CARNE Objetivos Terminales:

  

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Identificar las principales fuentes de contaminación de las carnes y productos cárnicos, determinando los efectos adversos de los microorganismos presentes en estos. Describir los métodos para garantizar una adecuada limpieza y desinfección, determinando las ventajas y desventajas de los detergentes y desinfectantes usados en plantas de alimentos. Definir los sitios de intervenciones que debemos controlar para garantizar la seguridad de las carnes, aplicando los principios del análisis de riesgos y puntos críticos de control.

CONTENIDOS PROGRAMATICO

ESTRATEGIAS INSTRUCCIONALE S

RECURSOS

ESTRATEGIAS DE EVALUACIÓN

Tema No12





Señalar las consecuencias de la presencia de los microorganismos en las carnes y productos cárnicos. Identificar las principales fuentes de contaminación de las

Microbiología de la Carne y los Productos Cárnicos 12.1 Antecedentes de brotes y casos de ETA.



Lluvia de ideas



12.2 Contaminación. Fuentes  de  contaminación

Texto seleccionados.



Asistencia

Exposición del profesor 

Video Bim



Participación

Técnica Interrogatorio



Diapositivas



Prueba

Ejemplificación



Retro proyector



(escrita) de la Unidad V y VI

12.3 Factores que afectan el crecimiento de los

M.V. Carolina Flores Rondón

Objetiva

Diseño Instruccional de Ciencia y Tecnología de la

Carne





 

carnes. Analizar los factores que afectan el crecimiento de los microorganismos. Describir las alteraciones y enfermedades producidas por los microorganismos en las carnes y productos cárnicos producidas por microorganismos. Señalar los métodos de reducción de la carga microbiana. Establecer los análisis microbiológicos aplicados a las carnes y productos cárnicos

microorganismos 12.4 Alteraciones en la carne y productos carnes. Cambios físicos y químicos 12.5 Microorganismos causantes de enfermedad. Infección, intoxicación. Toxiinfección. 12.6 Intervenciones para disminución de la carga microbiana 12.7 Análisis microbiológicos: RTA, Coliformes totales, Coliformes fecales, E .coli, Salmonella, mohos y Levaduras.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

CONTENIDOS PROGRAMATICO

ESTRATEGIAS INSTRUCCIONALE S

RECURSOS INSTRUCCIO NALES

ESTRATEGIAS DE EVALUACIÓN

Tema N° 13 Saneamiento e Higiene 





Definir en un sentido 13.1 Saneamiento.  amplio saneamiento y Definición  las relaciones con los programas pre- 13.2 Procedimientos de requisitos. limpieza y desinfección  Determinar los métodos y procedimientos de limpiezas aplicados para plantas de alimentos, seleccionando los productos adecuados de acuerdo a las necesidades de planta. Identificar

13.3

Métodos utilizados.

13.4 Detergente. Clasificación. Selección 13.5 Desinfectante. Clasificación, ventajas y desventajas

13.6 Métodos para determinar contaminación las microbiana.

M.V. Carolina Flores Rondón

Lluvia de ideas



Textos seleccionados



Asistencia

Explicación del



Trasparencia



Participación

profesor



Proyector



Calidad

Técnica del Interrogatorio



de

de

la

transparencias

participación.

Cuadros Explicativos

Objetiva (escrita) de la Unidad V Y VI

Prueba

Diseño Instruccional de Ciencia y Tecnología de la

Carne

pruebas microbiológicas aplicadas para determinar grado de higienización de equipos y superficies utilizadas en la actualidad



Comprender la importancia de la aplicación de las buenas practicas de fabricación, en la industria cárnica.

Tema N°14 Buenas Practicas de Fabricación Aplicada a la industria Cárnica 14.1 Relacionadas con el  personal.   Educación y capacitación  Practicas Higiénicas 

14.2 Requisitos higiénicos de la producción.  Insumos  Operaciones de fabricación 14.3 Relacionadas con el transporte almacenamiento

OBJETIVOS ESPECIFICOS

CONTENIDOS PROGRAMATICO

Lluvia de ideas



Textos seleccionados



Asistencia

Explicación del



Trasparencia



Participación

profesor



Proyector



Calidad

Discusión dirigida

de

transparencias 

de

la

participación.

Cuadros Explicativos



Prueba

Objetiva

(escrita) de la Unidad V y VI

y

ESTRATEGIAS INSTRUCCIONALES

RECURSOS INSTRUCCIO NALES

ESTRATEGIAS DE EVALUACIÓN

Tema N° 15

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control Establecer la importancia del HACCP, describiendo los antecedentes históricos de la evolución de este sistema.

15.1 Definiciones.  HACCP  Plan HACCP  Sistema HACCP 15.2 Antecedentes históricos

Determinar los tipos de peligro, Identificando los 15.3 Tipos de peligros mas importantes en la industria cárnica. 15.4 Pasos preliminares Analizar los fundamentos 15.5 Principios del HACCP de los pasos

M.V. Carolina Flores Rondón



Lluvia de ideas



Textos seleccionados



Asistencia



Lectura comentada



Trasparencia



Participación



Explicación del profesor



Proyector



Calidad



Discusión fomentada



Ejemplificaciones

de

transparencias 

Flujo

gramas

de

la

participación. de



Prueba

Objetiva

diferentes

procesos

(escrita) de la Unidad

de

industria

V Y VI

la

cárnica

Diseño Instruccional de Ciencia y Tecnología de la

Carne

preliminares y principios HACCP

los 15.6 Aplicaciones en la industria cárnica

Basándonos en los 15.7 Regulaciones principios discutidos internacionales anteriormente, aplicar estos criterios en la elaboración de planes HACCP adaptados a la industria cárnica.

UNIDAD N° 6. ALMACENAMIENTO Y PRESERVACIÓN DE LAS CARNES Objetivos Terminales:

 

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Analizar los principales métodos de conservación de las carnes y los productos cárnicos, señalando los límites óptimos, ventajas y desventajas de estos procedimientos. Describir exactamente las características que deben poseer todo material de empaque para su utilización en la industria cárnica.

CONTENIDOS PROGRAMATICO

ESTRATEGIAS INSTRUCCIONALE S

RECURSOS ESTRATEGIAS INSTRUCCION DE EVALUACIÓN ALES

Tema N° 16





Mediante una lluvia de ideas, señalar los principales métodos y técnicas de conservación de las carnes. Analizar el efecto del control de la

Métodos de Almacenamiento y Conservación 16.1 Refrigeración:  Clasificación.. Factores que  afectan el enfriamiento. Acortamiento por le frío  16.2 Congelación: Velocidad de congelación. 16.2.1 Métodos de 

M.V. Carolina Flores Rondón

Lluvia de Ideas

Texto seleccionados.



Asistencia

Exposición del profesor 

Video Bim



Participación

Formulación de

Pizarron



Calidad

 

Preguntas Mapas conceptuales

de

la

respuesta. 

Prueba

de

ensayo

Diseño Instruccional de Ciencia y Tecnología de la

Carne







temperatura sobre la conservación de la carne Identificar los factores que afectan la calidad de la carne en refrigeración y congelación. Determinar el efecto de las Técnicas deshidratación e Irradiación sobre la conservación y calidad de la carne Describir el efecto conservador de algunas sustancias químicas de importancia en el segmento cárnico, estableciendo las proporciones adecuadas para su uso y la legalidad del mismo.

congelación. 16.2.2 Almacenamiento en congelación 16.2.3 Descongelación. 16.2.4 Rigor de descongelación. 16.3 Factores que afectan la calidad de la carne en refrigeración y congelación 16.4 Tratamiento térmico: Esterilización. Pasteurización 16.5 Deshidratación: Aire caliente. Liofilización 16.6 Irradiación: Radiaciones ionizantes y no Ionizantes. 16.7 Sustancias Químicos: Agentes del curado  Ahumado,  Antibióticos,  Ácidos débiles,  Gases. CO2 

OBJETIVOS ESPECIFICOS

CONTENIDOS PROGRAMATICO

abierta (escrita) de la Unidad V y VI

ESTRATEGIAS INSTRUCCIONALE S

RECURSOS ESTRATEGIAS INSTRUCCION DE EVALUACIÓN ALES

Tema N°17

Empacado de la carne y productos cárnicos 





Identificar las características generales y especiales que deben poseer los materiales de empaque Señalar el efecto sobre la calidad organoléptica de los productos

17.1 Definición y Funciones 17.2 Características del material de empaque

17.3 Efectos del empacado sobre las características organolépticas.

17.4

Analizar el fundamento de la técnica de

M.V. Carolina Flores Rondón

Empacado de carne fresca. Materiales usados



Lluvia de Ideas



Texto seleccionados.



Asistencia



Exposición del



Video Bim



Participación

profesor



Pizarron



Calidad

Formulación de



Materiales de



Preguntas 

Discusión fomentada

empacados

de

la

respuesta 

Prueba

de

ensayo

abierta (escrita) de la Unidad V y VI

Carne

empacado al vacío y empacado en atmósfera modificado, determinando los beneficios de su utilización. 

Identificar las funciones de las envolturas de los embutidos, señalando

Diseño Instruccional de Ciencia y Tecnología de la

17.5

Empacado de carnes congeladas. Materiales usados

17.6

Empacado de carnes curadas. Materiales usados

17.7

Empacado al vacío. Materiales usados. Beneficios.

17.8

Empacado en atmósfera modificada. Beneficios.

17.9

Tripas y envolturas de embutidos.  Características.  Tipos

UNIDAD N° 7. CALIDAD ORGANOLÉPTICA DE LA CARNE Objetivos Terminales: OBJETIVOS ESPECIFICOS

 

Describir detalladamente las tecnologías Postmortem utilizadas , determinando su efecto sobre la calidad de la carne. Determinar los procesos que ocurren en la carne durante su cocción, analizando como afecta la palatabilidad de la carne.

CONTENIDOS PROGRAMATICO Tema N°18 Palatabilidad de la Carne

M.V. Carolina Flores Rondón

ESTRATEGIAS INSTRUCCIONALES

RECURSOS INSTRUCCION ALES

ESTRATEGIAS DE EVALUACIÓN

Diseño Instruccional de Ciencia y Tecnología de la

Carne







Determinar los aspectos que evalúa la palatabilidad. Relacionar las características organolépticas con la palatabilidad de las carnes.

Describir los fundamentos de las tecnologías Postmortem estableciendo sus efectos sobre la calidad de la carne

OBJETIVOS ESPECIFICOS

18.1 Palatabilidad 18.2 Aspectos 18.3 Color y textura 18.4 Terneza.  Percepción del ablandamiento.  Factores que intervienen en la terneza. 18.5 Jugosidad, Sabor y Aroma 18.6 Interrelaciones de palatabilidad. Tema N° 19 Tecnologías Postmortem 19.1 Métodos de Ablandamiento 19.1.1 Naturales:  Maduración  Cambios Postmortem 19.1.2 Artificiales:  Manejo de la canal  Estimulación eléctrica y colgado de la canal  Tratamiento Mecánico  Ácidos débiles  Uso de enzimas. Bacterianas y fúngicas. Enzimas Vegetales.  Uso de sales.

CONTENIDOS PROGRAMATICO



Lluvia de Ideas





Exposición del



profesor





Discusión dirigida



Interrogatorio

Texto seleccionado



Asistencia

Trasparencias



Participación

Cuerpo opaco



Pertinencia

de

la

respuesta 

Prueba de ensayo abierta

de

la

Unidad ViI y VIII



Lluvia de Ideas





Exposición del



profesor





Texto seleccionado



Asistencia

Trasparencias



Participación

Cuerpo opaco



Pertinencia

de

la

respuesta

Discusión dirigida 

Interrogatorio

Prueba de ensayo abierta

de

la

Unidad ViI y VIII

ESTRATEGIAS INSTRUCCIONALE S

RECURSOS INSTRUCCIO NALES

ESTRATEGIAS DE EVALUACIÓN

Tema No 20 Cocinado de la Carne 



Analizar los efectos del calor sobre los componente de la carne Relacionar los efectos del calor con la

M.V. Carolina Flores Rondón

20.1 Efectos del color sobre los componentes de la carne 20.2 Efectos del color sobre la palatabilidad de la carne 20.3 Métodos de cocción: Calor

Exposición del



Textos seleccionados

profesor



Trasparencias



Discusión fomentada



Proyector de



Técnica del



interrogatorio

transparencia 

Tablas de Cocción



Participación



Calidad

de

la

participación. 

Realización cuadro resumen.

de

Diseño Instruccional de Ciencia y Tecnología de la

Carne

palatabilidad carne. 

de

la

seco, color húmedo, microondas.

Identificar los métodos de cocción de la carne, indicando el mas adecuado para las diferentes piezas de carnes y productos cárnicos.



Cuadro resumen



Prueba de ensayo abierta

20.4 Selección del método de cocción.

de

la

Unidad ViI y VIII

20.5 Cocinado de la carne y productos cárnicos.

UNIDAD N° 8. CONTROL DE CALIDAD Objetivos Terminales:

 

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Describir los métodos para realizar análisis físicos, químicos en carnes y productos cárnicos, explicando los fundamentos científicos de estos procedimientos. Demostrar la relevancia de la evaluación sensorial como disciplina científica para caracterizar la calidad de la carne y productos cárnicos.

CONTENIDOS PROGRAMATICO

ESTRATEGIAS INSTRUCCIONALE S

RECURSOS ESTRATEGIAS INSTRUCCION DE EVALUACIÓN ALES

Tema N°21.





Señalar la importancia del análisis Rutinario para el control de calidad de las carnes. Identificar las distintas pruebas físico –

Análisis Físico-Químico Aplicados a la Carne y Productos Cárnicos 21.1 Pruebas objetivas para  Realización de evaluar terneza y color. Conferencia 21.2 Análisis proximal: 21.2.1 proteínas 21.2.2 Grasa 21.2.3 Humedad 21.2.4 ceniza

M.V. Carolina Flores Rondón

Conferencista invitado:



Asistencia

Pedro Izquierdo Profesor de



Informe



Facultad de Medicina 

Video Bim



Material impreso

individual

de la conferencia

Diseño Instruccional de Ciencia y Tecnología de la

Carne

químicas que se aplican a las carnes y derivados.



Determinar la importancia de la evaluación sensorial en la industria cárnica

21.3 Análisis químicos: Acidez Nitrito residual. Tema N° 22 Evaluación Sensorial de Carnes y Productos Cárnicos 22.1

Definición. Funciones

22.2  

Paneles de degustación. Tipos. Pruebas sensoriales



Lluvia de ideas



Explicación del profesor

 

Caracterizar los tipos de paneles, indicando la importancia del panel como instrumento de medición





Explicar las técnicas de evaluación de los atributos organolépticos de las carnes y productos cárnicos Resaltar las condiciones de las áreas, instalaciones y equipos y condiciones ambientales que presentan los laboratorios de evaluación sensorial.

22.4 Laboratorio de evaluación sensorial:  Áreas  Instalaciones  Dimensiones  Materiales  condiciones ambientales

M.V. Carolina Flores Rondón



Asistencia



Trasparencia



Participación



Proyector

y

de 

transparencias 

Calidad

de

Laminas Ilustrativas



Prueba de ensayo de

RECURSOS INSTRUCCIO NALES

ESTRATEGIAS DE EVALUACIÓN

Lluvia de ideas



Textos seleccionados



Asistencia



Explicación del



Trasparencia



Participación

profesor



Proyector

Lectura comentada



Discusión dirigida



de 

Calidad

de

la

la

transparencias

participación.

Laminas Ilustrativas

Prueba de ensayo abierta

de

Unidad ViI y VIII las

la

Unidad ViI y VIII





la

participación. abierta

ESTRATEGIAS INSTRUCCIONALE S

CONTENIDOS PROGRAMATICO

22.5 Preparación presentación  Cocinado  codificación de muestras  Presentación de muestra

Textos seleccionados

Lectura comentada

22.3 Técnicas de evaluación Discusión dirigida de las características organolépticas de las carnes y productos cárnico

OBJETIVOS ESPECIFICOS



la

Carne



Determinar el efecto de a adecuada preparación y presentación de la muestra en la prevención de errores en la evaluación.

Diseño Instruccional de Ciencia y Tecnología de la

22.6 Errores en la evaluación sensorial  Expectación  Estimulo  Posición  Contraste

UNIDAD N° 1. Practica N° 1. VISITA AL FRIGORÍFICO INDUSTRIAL Objetivos Terminales:



OBJETIVOS M.V. Carolina Flores Rondón

Demostrar la disposición de equipos e instalaciones en el matadero, identificando las operaciones realizadas en el beneficio de los animales productores de carne,

CONTENIDOS

ESTRATEGIAS

RECURSOS

ESTRATEGIAS

Diseño Instruccional de Ciencia y Tecnología de la

Carne

ESPECIFICOS

PROGRAMATICO

INSTRUCCIONALE S

Mediante el recorrido de la 2.1 Observación de planta, identificar las instalaciones y equipos características de las instalaciones y equipos 2.2 Observación de utilizado en el faenamiento operaciones de beneficio de: bovinos y cerdos. comparar las operaciones de matanza de bovinos y 2.3 Observación de la porcinos, estableciendo las obtención de subproductos diferencias entre estas



Visita Guiada al frigorífico industrial



Observación de la planta



Explicación del guía



Orientación de la actividad

Describir el proceso de obtención de los diferentes subproductos, discerniendo sobre su uso comercial.



Trabajo en equipo

INSTRUCCION DE EVALUACIÓN ALES 

Instalaciones y equipos de Frigorífico Industrial



Asistencia



Participación activa



Informe grupal



Prueba de ensayo abierta (Practicas 1,2,3 y 4)

UNIDAD N° 1. Practica N° 2. CLASIFICACIÓN DE CANALES BOVINA Y ANIMALES EN PIE. Objetivos Terminales:



OBJETIVOS ESPECIFICOS 

Mediante la observación de grupos

Explicar la metodología utilizada para evaluar animales en pie y clasificar canales bovinas, aplicando los criterios vigentes en la legislación venezolana

CONTENIDOS PROGRAMATICO

ESTRATEGIAS INSTRUCCIONALE S

2.1 Clasificación de animales  en

M.V. Carolina Flores Rondón

Visita al área de clasificación en el

RECURSOS ESTRATEGIAS INSTRUCCION DE EVALUACIÓN ALES 

Sala de clasificación



Asistencia

Diseño Instruccional de Ciencia y Tecnología de la

Carne

de bovinos, diferenciar los grados de condición muscular y tipo corporal de los animales de la región 





Identificar las características diferenciales de las canales provenientes de hembras y machos

pie 2.2 Observación del tipo corporal y condición muscular 

frigorífico industrial



Corrales

Visita a corrales de espera



Animales



Canales bovinas



Plantillas de evaluación



Guía de clasificación

2.3 Clasificación de canales  2.4 Observación de los aspectos para evaluar grados de calidad:   Acabado  Madurez fisiológica  Clase sexual  Marmóreo

Explicación del clasificador Orientación de la actividad



Participación activa



Clasificación de canales bovina en grupo



Prueba de ensayo abierta (Practicas 1,2,3 y 4)

Identificar en la canal los atributos evaluados para 2.5 Observación de aspectos determinar grados de en la canal para calidad o rendimiento determinar grados de rendimiento Realizar evaluaciones de  Muscularidad canales, aplicando la  Acabado legislación actual  Área del ojo costal  Grasa de cobertura del ojo costal

UNIDAD N° 1. Practica N° 3. DESPOSTE DE LA CANAL BOVINA Objetivos Terminales:



OBJETIVOS ESPECIFICOS 

Demostrar la técnicas desposte de la canal bovina para la

Establecer el procedimiento para desposte de la canal bovina, identificando las piezas cárnicas que la conforman

CONTENIDOS PROGRAMATICO 3.1 Operaciones del desposte 3.2 Cortes de carnicería

M.V. Carolina Flores Rondón

ESTRATEGIAS INSTRUCCIONALE S 

Visita a supermercados victorias

RECURSOS

ESTRATEGIAS DE EVALUACIÓN



Área de carnicería



Asistencia



Canales bovinas



Participación

Diseño Instruccional de Ciencia y Tecnología de la

Carne

obtención de las piezas cárnicas 



Identificar las piezas que forman la canal describiendo las características propias de cortes de alto valor comercial para diferenciarlo de los posibles fraudes. Establecer el uso culinario más adecuado para cada pieza cárnica estos.



Observación del desposte

3.3 Identificación y descripción de las piezas cárnicas



Explicación del profesor

3.4 Fraudes carne.



Realización de fraudes de piezas cárnica

comunes

activa

de



3.5 Selección del corte, según su uso culinario 3.6 Comercialización producto



Jefe de carnicería



Piezas cárnicas Guía practica de desposte e identificación de la canal bovina



Identificación de piezas cárnicas



Prueba de ensayo abierta (Practicas 1,2,3 y 4)

del

UNIDAD N° 1. Practica N° 4. EVALUACIÓN Y DESPIECE DE LA CANAL PORCINA Objetivos Terminales:

 

OBJETIVOS ESPECIFICOS 



Realizar evaluación de la canal porcina, mediante el uso de medidas objetivas y subjetivas

Establecer los parámetros para la evaluación de las canales de cerdo, para predecir grados de rendimiento Explicar la técnica de despiece de la canal porcina, identificando los cortes al detal obtenidos.

CONTENIDOS PROGRAMATICO

4.1 Medidas objetivas 4.1.1 Peso 4.1.2 Longitud 4.1.3 Promedio de grasa dorsal 4.1.4 Área de la chuleta Establecer diferencias en 4.1.5 Profundidad de

M.V. Carolina Flores Rondón

ESTRATEGIAS INSTRUCCIONALE S

RECURSOS ESTRATEGIAS INSTRUCIONA DE EVALUACIÓN LES



Explicación del docente



Laboratorio de carnes. LUZ



Trabajo en equipo



Canal porcina



Orientación de la actividad



Plantillas de evaluación



Asistencia



Participación activa



Realizar en grupo la evaluación y despiece de canales

Diseño Instruccional de Ciencia y Tecnología de la

Carne

el desposte estilo criollo y al estilo americano  

grasa

4.2 Medidas objetivas Realizar el despiece de 4.2.1 Muscularidad la canal porcina, 4.2.2 Marmóreo 4.2.3 color Describir las 4.2.4 Textura características propias de los cortes al detal 4.3 Despiece 4.3.1 Estilo americano 4.3.2 Estilo criollo



Reglas, cinta métrica



Guía de evaluación y despiece de la canal porcina

porcinas. 

Prueba de ensayo abierta (Practicas 1,2,3 y 4)

4.4 Cortes. Características

UNIDAD N° 4 Practica N° 5. PRODUCTOS CÁRNICOS FRESCOS Objetivos Terminales:



OBJETIVOS ESPECIFICOS 



Elaborar un producto cárnico fresco, estableciendo previamente su formulación

CONTENIDOS PROGRAMATICO

Identificar los diferentes 5.1 Productos picados frescos: tipos de productos Hamburguesas frescos. 5.2 Embutido frescos Realizar los cálculos Chorizos requeridos para formular Carnes reestructuradas para un productos fresco. 5.3 Formulaciones y pesaje

M.V. Carolina Flores Rondón

ESTRATEGIAS INSTRUCCIONALE S

RECURSOS ESTRATEGIAS INSTRUCCION DE EVALUACIÓN ALES



Lluvia de ideas





Explicación del docente



Carne de cerdo



Mezcladora



Embutidora

 

Trabajo en equipo Elaboración de chorizos frescos.

Laboratorio de carnes. LUZ



Asistencia



Participación activa



Prueba semiestructurada Practicas 5,6,7 y 8)

Diseño Instruccional de Ciencia y Tecnología de la

Carne



Establecer el 5.4 elaboración del producto procedimiento de fresco  cocción adecuado para 5.5 Manejo de equipos este tipo de productos producto 5.6 Procedimientos de cocción y tratamientos ulteriores

Orientación de la actividad



Tripas naturales



Especies

UNIDAD N° 4 Practica N° 6. PRODUCTOS CÁRNICOS CURADOS EN SALMUERA Objetivos Terminales:

OBJETIVOS ESPECIFICOS 







Elaborar varios tipos de productos cárnico curados, estableciendo previamente su formulación

CONTENIDOS PROGRAMATICO

Realizar los cálculos 6.1 Formulación. necesario para formular Formula Patrón. productos cárnicos Pesaje curados, ingredientes.

RECURSOS ESTRATEGIAS INSTRUCCION DE EVALUACIÓN ALES



Explicación del docente



Laboratorio de carnes. LUZ



Trabajo en equipo



Carne de cerdo



Elaboración de productos cárnicos curados



inyectadota



tinas y envases

Orientación de la actividad



Ingredientes: Sal Azúcar Trípolifosfato Nitrito

de los

Elaborar los 6.2 Preparación de la salmuera productos cárnicos, identificando la 6.3 Preparación de: importancia del proceso Jamón con hueso de homogenización. Chuleta, Tocineta Establecer el procedimiento de 6.3.1 Incorporación de la cocción adecuado para salmuera a las piezas cárnicas

M.V. Carolina Flores Rondón

ESTRATEGIAS INSTRUCCIONALE S

 





Participación Activa Asistencia puntualidad

y

Prueba semiestructurada Practicas 5,6,7 y 8)

Diseño Instruccional de Ciencia y Tecnología de la

Carne

producto curados enteros, aplicando este 6.3.2 Proceso de al producto realizado en homogenización. la practica 6.4. Proceso de ahumado y cocción.

Eritorbato Humo líquido 

Horno

UNIDAD N° 4 Practica N° 7. PRODUCTOS CÁRNICOS CURADOS EN SECO Objetivos Terminales:



OBJETIVOS ESPECIFICOS

Formular y elaborar un productos cárnico curado en seco.

CONTENIDOS PROGRAMATICO

Con base en la asignación 7.1 Formulación. Pesado de los del tema 11, establecer la ingredientes formulación para productos cárnicos curados en seco 7.2 Elaboración de jamón cocido sin hueso. Elaborar un jamón cocido, estableciendo la importancia 7.3 Preparación de la materia de la secuencia de los pasos prima en el procedimiento. 7.4 Proceso de elaboración del Señalar el procedimiento de producto: cocción para el jamón 7.4.1 Mezclado y reposo cocido,, aplicando este 7.4.2 Embutido método al producto 7.4.3 moldeado realizado en la practica 7.5 Manejo de equipos. 7.6 Proceso de cocción. Color húmedo

M.V. Carolina Flores Rondón

ESTRATEGIAS INSTRUCCIONALE S   



Explicación del docente



Trabajo en equipo Elaboración jamón cocido hueso.

RECURSOS ESTRATEGIAS INSTRUCCION DE EVALUACIÓN ALES



de  sin 

Orientación de la actividad

 

Laboratorio de carnes. LUZ Carne de cerdo Mezcladora Moldes Hornos Ingredientes: Sal Azúcar Trípolifosfato Nitrito Eritorbato



Participación activa



Asistencia y puntualidad Prueba semiestructurada Practicas 5,6,7 y 8)



Diseño Instruccional de Ciencia y Tecnología de la

Carne

UNIDAD N° 4 Practica N° 8. PRODUCTOS EMULSIFICADOS Objetivos Terminales:



OBJETIVOS ESPECIFICOS 





Con base en la asignación del tema 11, establecer la formulación para un producto cárnico emulsificado, identificando los tipos de productos emulsificados y especies a utilizar Elaborar embutidos tipo Boloña y salchicha, señalando la secuencia de los pasos en el procedimiento. Establecer los procedimientos de cocción para el jamón sin hueso, aplicando este método al producto realizado en

Elaborar un productos cárnicos Emulsificados, analizando los factores que afectan el proceso de elaboración.

CONTENIDOS PROGRAMATICO

ESTRATEGIAS INSTRUCCIONALE S

8.1 Formulación. Pesado de los  ingredientes 8.2 Preparación de la materia  prima  8.3 Elaboración de Boloñas y Salchichas  8.4 Proceso de elaboración del producto: 8.4.1 CutTeado 8.4.2 embutido. 8.5 Control de los factores que afectan la emulsión 8.6 Manejo de equipo. 8.7 Proceso de cocción. Calor húmedo

M.V. Carolina Flores Rondón

Explicación del docente Trabajo en equipo

RECURSOS ESTRATEGIAS INSTRUCCION DE EVALUACIÓN ALES 

Laboratorio de carnes. LUZ



Carne de res, pollo ó cerdo

Elaboración de Boloñas y salchichas.  Orientación de la actividad

Cutter



Embutidora



Tripas artificiales de celulosa



Ingredientes: Sal Azúcar Trípolifosfato Nitrito Eritorbato



Participación activa



Asistencia



Prueba Practica 

Prueba semiestructurada Practicas 5,6,7 y 8)

Diseño Instruccional de Ciencia y Tecnología de la

Carne

la practica

UNIDAD N° 8 Practica N° 9 EVALUACIÓN SENSORIAL Objetivos Terminales:



OBJETIVOS ESPECIFICOS 





Explicar los procedimientos requeridos para la elaboración de una prueba de evaluación sensorial.

CONTENIDOS PROGRAMATICO

ESTRATEGIAS INSTRUCCIONALE S

Conocer las etapas 9.1 Planificación de la  para la realización de evaluación sensorial una prueba de 9.2 Preparación, montaje, evaluación sensorial ejecución de una prueba  sensorial Establecer la forma correcta para la toma y 9.3 Toma, Preparación y  preparación de codificación de la muestra muestras para las carnes y productos cárnicos 9.5 Técnicas de degustación Después de la 9.6 Discusión de los resultados explicación del docente, describir las muestras mediante el uso de las técnicas de degustación, analizando posteriormente los resultados

M.V. Carolina Flores Rondón

Explicación del docente

RECURSOS INSTRUCCIO NALES 

Realización de  degustación de carnes  Orientación de la actividad  

ESTRATEGIAS DE EVALUACIÓN

Laboratorio de carnes. LUZ



Participación activa

Carne de res



Asistencia, puntualidad



Evaluación muestras

de



Resultados evaluación

de



Prueba escrita semi-estructurada Practica N°9,10,11

Embutidos Vasos, palillos, bandejas Planilla de evaluación

Diseño Instruccional de Ciencia y Tecnología de la

Carne

UNIDAD N° 8 Practica N° 10. ANÁLISIS FÍSICO – QUÍMICOS APLICADOS A LAS CARNES Objetivos Terminales:



OBJETIVOS ESPECIFICOS 

Identificar las distintas pruebas físico-químicas aplicadas a las carnes y derivados, describiendo su procedimiento.

Explicar los diferentes análisis físico – químicos que conforman el control de calidad de las carnes y productos cárnicos

CONTENIDOS PROGRAMATICO 10.1 Determinación: Grasa Perfil de ácidos grasos Proteína Aminoácidos Humedad Ceniza

ESTRATEGIAS INSTRUCCIONALE S 

Exposición laboratorista



Discusión técnicas procedimiento

 10.2 Otros especiales: Ph, nitrito residual

análisis

Demostración análisis

RECURSOS INSTRUCCIO NALES

del  sobre y  del  



ESTRATEGIAS DE EVALUACIÓN

Visita a Unidad de Ciencia y tecnologías de los Alimentos. UDICTA. LUZ



Equipos



Análisis muestras



Informe resultados análisis



Participación activa Asistencia de

Reactivos Muestras de carnes

Trabajo en grupo

grupal del

Prueba escrita semiestructurada Practica N°9,10,11 

M.V. Carolina Flores Rondón

Diseño Instruccional de Ciencia y Tecnología de la

Carne

UNIDAD N° 8 Practica N° 11. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS APLICADOS A LAS CARNES Objetivos Terminales:



OBJETIVOS ESPECIFICOS 



Establecer procedimientos adecuados para manejo de muestras

Explicar los diferentes análisis microbiológicos que se realizan a las carnes y productos derivados

CONTENIDOS PROGRAMATICO los el las

Mediante la visita al laboratorio, identificar los análisis microbiológicos aplicados en carnes y productos derivados

ESTRATEGIAS INSTRUCCIONALE S

11.1 Toma, manejo y  preparación de muestras para análisis microbiológicos  11.2 Tipos de pruebas: Recuento de aerobios  mesofilos, Coliformes totales Coliformes fecales  Estafilococos  Mohos y levaduras 11.3 Determinación de la carga bacteriana Inicial 11.4 Otras especiales. 11.5

M.V. Carolina Flores Rondón

pruebas

Pruebas Rapidas

RECURSOS ESTRATEGIAS INSTRUCCION DE EVALUACIÓN ALES

Explicación del docente



Discusión técnicas procedimiento

sobre y 

Demostración análisis

de

Trabajo en grupo: Análisis de muestras

Visita al Laboratorio de Microbiología. F.C.V. LUZ



Participación activa



Asistencia

Equipos



Análisis de muestras



Reactivos





Muestras de Carne

Informe grupal resultados análisis



Embutidos

los

del

Carne

Diseño Instruccional de Ciencia y Tecnología de la

XII. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES SEMAN UNIDADE A S 1

2

3

4

5

6

1

1

CONTENIDOS CLASE INTRODUCTORIA. EVALUACIÓN DIAGNOSTICA

01

Tema N°1.Sacrificio de los especies productoras de carne Tema N° 2 Crecimiento y Desarrollo Tema N° 3 Manipulación del Crecimiento

02

8

HORAS PRACTICAS

02 01

Practica N°1. Sacrificio especies domesticas Tema N°3 Manipulación del crecimiento Tema N°4 Composición y calidad de la canal Bovina

01 02

03

Practica N° 2. Clasificación canales bovinas Tema N° 5 Clasificación canales bovinas Tema N° 6 Estructura y composición del músculo

02 01

Practica N° 3 Desposte de la canal bovina Tema N° 7 Bioquímica del músculo Tema N° 8 Propiedades de la carne fresca

02 01

Practica N° 4. Evaluación y despieces porcina Examen de modulo I

02

1

1y2

2y3

03

03

03

3 Tema N° 9 Valor Nutritivo de la Carne Tema N° 10 Procesado de la Carne

7

HORAS TEORIA

01 03

Examen Practico N°1

4

4y5

Practica N° 5. Productos frescos Tema N° 11Formulación de Productos cárnicos Tema N° 12 Microbiología de la Carne y prod cárnicos

03 02 01 03

Practica N° 6 Productos curados en salmuera. M.V. Carolina Flores Rondón

Diseño Instruccional de Ciencia y Tecnología de la

Carne

9

10

5

Examen del modulo II Tema N° 12 Microbiología de la Carne y prod. cárnicos

02 01

5

Practica N° 7. Productos curados en seco Tema N°12 Microbiología de la Carne y prod cárnicos Tema N° 13 Procedimientos de Limpieza y saneamiento Tema N° 14 Buenas Practicas de fabricación

01 01 01

03

03

11

5y6

Practica N° 8. Productos Emulsificados Tema N° 15 HACCP Tema N° 16 Métodos de almacenamiento preservación de las carnes

y

Tema N° 17 Empacado de las carnes Tema N° 18 Palatabilidad de las carnes 12

13

01 02 01 01

6y7

7

7 14

Practicas N°9. Evaluación sensorial Tema N°19 Tecnologías Postmortem Tema N° 20 Cocinado de las carnes Practica N° 10. Análisis físico –químicos Examen modulo III Tema N° 21 Análisis físico químico aplicados a las carnes

03 02 01 03 02 01

8

15

Examen practico N°2

03 Practica N° 11. Análisis Microbiológicos Tema N° 22 Evaluación Sensorial

02

Examen modulo IV

02

8

16 Recuperativo

M.V. Carolina Flores Rondón

Examen Practico N°3

Carne

Diseño Instruccional de Ciencia y Tecnología de la

XIV. BIBLIOGRAFÍA 

Archile, A.; Barboza de Martínez, Y.; Izquierdo Coser, P y Márquez Salas, E. Composición química y microbiológica de la carne deshuesada mecánicamente. Revista Científica de la Facultad de Ciencias Veterinarias. Vol. IX N°4. 1999.

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Berg, Roy T. Nuevos Conceptos sobre desarrollo de ganado vacuno. Editorial ACRIBIA. 1978.

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JASPER, WERNER Y RAINER PLACZEK. Conservación de los Alimentos por el Frío. Editorial ACRIBIA . 1980

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Carne

Diseño Instruccional de Ciencia y Tecnología de la

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Morón Fuenmayor, O.; Pietrosemali, S.; Aranguren J.,A. y Fossi, A. Uso de agentes anabolizantes solos o combinados sobre el crecimiento de novillos a pastoreo. Revista Científica de la Facultad de Ciencias Veterinarias. Vol. IX N°4. 1999.

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Ruiz, J.; Huerta-Leidenz, N.; Román, R. y Márquez Salas, E. Efecto de tipo de corte de res sobre las perdidas por cocción, resistencia al corte y palatabilidad del bistec reestructurado. Revista Científica de la Facultad de Ciencias Veterinarias. Vol. XI N°2. 2001

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Ruiz, J; Barboza, Y; Briñez, W; Román,R y Márquez Salas,E. Elaboración de productos cárnicos fermentados con L. Plantarum utilizando plasma bovino como medio de cultivo. Revista Científica de la Facultad de Ciencias Veterinarias. Vol. XI N°3. 2001.

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M.V. Carolina Flores Rondón

Carne

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W. C. FRAZIER. Microbiología de los Alimentos. Editorial ACRIBIA. 1979.

PUBLICACIONES PERIÓDICAS 

Journal of Food Science. Hemeroteca de la Facultad de Agronomía



Journal of Animal Science. Hemeroteca de la Facultad de Veterinaria



Meat Science. Hemeroteca de la Facultad de Veterinaria

M.V. Carolina Flores Rondón

Carne

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