• Author / Uploaded
• Krito Sotto

Citation preview

GUIA DIDACTICA PARA LA ELABORACION DE UN PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA APLICADO A PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

Servicio Nacional de Aprendizaje SENA Convenio SENA-INVIMA 2010

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA

PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM

VERSION 2010 Página 2 de 16

PRESENTACION Todo establecimiento destinado a la elaboración, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implementar y desarrollar un programa de abastecimiento de agua con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para garantizar agua potable, disponer de suficiente agua en condiciones de temperatura y presión requeridas para acciones de limpieza, desinfección y almacenamiento higiénico de una reserva de agua para cubrir las necesidades correspondientes a un día de producción. El programa de abastecimiento de agua debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente. La guía didáctica para elaborar el programa de abastecimiento de agua aplicado a una planta procesadora de alimentos es un instrumento de referencia que ayuda al microempresario a estructurar la documentación requerida en el programa de abastecimiento de agua de obligatorio cumplimiento según lo establece el Decreto 3075 de 1997.

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA

PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM

VERSION 2010 Página 3 de 16

TABLA DE CONTENIDO Pág. PRESENTACION TABLA DE CONTENIDO LISTA DE ANEXOS 1. PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA 1.1 OBJETIVOS 1.2 ALCANCE 1.3 FUENTES DE AGUA 1.4 CARACTERIZACION MICROBIOLÓGICA Y FISICOQUIMICA 1.5 TRATAMIENTO DE POTABILIZACION 1.6 SUSTANCIAS EMPLEADAS 1.7 USOS DEL AGUA 1.8 SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO 1.9 MANTENIMIENTO DE EQUIPOS 1.10 VIGILANCIA 1.11 VERIFICAION BIBLIOGRAFIA ANEXOS

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS

2 3 4 5 5 5 5 5 8 8 8 9 9 9 9 10 11

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA

PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM

VERSION 2010 Página 4 de 16

LISTA DE ANEXOS Anexo 1. Características Microbiológicas. Anexo 2. Características Físicas. Anexo 3. Características Químicas que tienen reconocido efecto adverso en la salud humana. Anexo 4. Características químicas que tienen implicaciones sobre la salud humana. Anexo 5. Características químicas que tienen mayores consecuencias económicas e indirectas sobre la salud humana. Anexo 6. Ficha técnica de sustancias empleadas en el tratamiento de aguas.

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA

PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM

VERSION 2010 Página 5 de 16

1. PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA 1.1.

OBJETIVO

Enuncie en el recuadro el objetivo del programa de abastecimiento de agua de su establecimiento: (Ejemplo: Garantizar el adecuado suministro de agua para ejecutar todas las actividades asociadas al procesamiento de alimentos). 1.2.

ALCANCE

Enuncie las áreas del establecimiento sobre las cuales se ejecutará el programa de abastecimiento de agua. (Ejemplo: Las actividades tendientes a garantizar el abastecimiento de agua para uso industrial, específicamente las actividades de limpieza, desinfección, procesamiento de alimentos, producción de vapor y servicios generales…) 1.3.

FUENTES DE AGUA

Enuncie la(s) fuente(s) de agua que emplea su establecimiento para los usos considerados; tenga en cuenta que el agua utilizada para las labores de limpieza, desinfección, procesamiento de alimentos y el vapor de agua que este en contacto directo con el alimento debe ser potable. Identifique y cuantifique los caudales y presiones empleados en el establecimiento con el fin de realizar un control y evitar desabastecimiento de agua. (Ejemplo de fuentes de agua: Lluvias, pozos profundos, acueducto, planta de tratamiento de aguas, etc…) 1.4.

CARACTERIZACION MICROBIOLOGICA Y FISICOQUIMICA

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA

PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM

VERSION 2010 Página 6 de 16

Efectúe análisis microbiológico y fisicoquímico de las aguas empleadas en su establecimiento de procesamiento de alimentos, tenga en cuenta que los parámetros de calidad del agua se encuentran en la resolución 2115 de 2007, específicamente los parámetros microbiológicos en los artículos de 10 al 12 y los fisicoquímicos en los artículos del 2 al 9. Registre la información en los anexos 1, 2, 3, 4 y 5. Ejemplo: Tabla 1. Características Microbiológicas. Técnicas utilizadas

Coliformes Totales

Escherichia coli

Filtración por membrana

0UFC/100 ml

0 UFC/100 ml

Enzima sustrato

< de 1 microorganismo en 100 ml

< de 1 microorganismo en 100 ml

Sustrato Definido

0 microorganismo en 100 ml

0 microorganismo en 100 ml

Presencia - Ausencia Ausencia en 100 ml Ausencia en 100 ml Fuente: Artículo 11, Resolución 2115 de 2007, Min Protección Social, Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial. Tabla 2. Características Físicas. Características Físicas Color aparente Olor y Sabor

Expresadas como

Valor máximo aceptable

Unidades de Platino Cobalto (UPC)

15

Aceptable o no aceptable

Aceptable

Turbiedad Unidades Nefelométricas de turbiedad (UNT) 2 Fuente: Artículo 2, Resolución 2115 de 2007, Min Protección Social, Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial. Tabla 3. Características Químicas que tienen reconocido efecto adverso en la salud humana. Elementos, compuestos químicos y mezclas de compuestos químicos diferentes a los plaguicidas y otras sustancias Antimonio Arsénico Bario Cadmio Cianuro libre y disociable Cobre Cromo total Mercurio Níquel Plomo Selenio Trihalometanos Totales Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos (HAP)

Expresados como

Valor máximo aceptable (mg/L)

Sb As Ba Cd CNCu Cr Hg Ni Pb Se THMs HAP

0,02 0,01 0,7 0,003 0,05 1 0,05 0,001 0,02 0,01 0,01 0,2 0,01

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA

PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM

VERSION 2010 Página 7 de 16

Fuente: Artículo 5, Resolución 2115 de 2007, Min Protección Social, Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial.

Tabla 4. Características químicas que tienen implicaciones sobre la salud humana Elementos, compuestos químicos y mezclas de Valor máximo aceptable compuestos químicos que Expresados como (mg/L) tienen implicaciones sobre la salud humana Carbono Orgánico Total

COT

5

Nitritos

NO2 -

0,1

Nitratos

NO3 -

10

Fluoruros F 1 Fuente: Artículo 6, Resolución 2115 de 2007, Min Protección Social, Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial.

Tabla 5. Características químicas que tienen mayores consecuencias económicas e indirectas sobre la salud humana. Elementos y compuestos químicos que tienen Valor máximo aceptable Expresados como implicaciones de tipo (mg/L) económico Calcio

Ca

60

Alcalinidad Total

CaCO3

200

Cloruros

Cl -

250

Aluminio

Al +3

0,2

Dureza Total

CaCO3

300

Hierro Total

Fe

0,3

Magnesio

Mg

36

Manganeso

Mn

0,1

Molibdeno

Mo

0,07

Sulfatos

SO4 -2

250

Zinc

Zn

3

Fosfatos PO4 -3 0,5 Fuente: Artículo 7, Resolución 2115 de 2007, Min Protección Social, Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial.

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

1.5.

GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA

PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM

VERSION 2010 Página 8 de 16

TRATAMIENTOS DE POTABILIZACION

Implemente una metodología para potabilizar el agua y hacer uso de la misma, tenga en cuenta que si la fuente de agua es el acueducto, debe garantizarse que el agua en su establecimiento cumpla con los requisitos establecidos en la resolución 2115 de 2007. 1.6.

SUSTANCIAS EMPLEADAS

Indique las sustancias empleadas para la potabilización del agua con sus respectivas fichas técnicas y hojas de seguridad, registrar la información en el Anexo 6. 1.7.

USOS DEL AGUA

Indique el uso del agua en cada uno de los procesos desarrollados en su establecimiento. Establezca un control diario del cloro residual y lleve los respectivos registros. (Ejemplo: hielo, vapor, aguas de lavado de instalaciones, aguas de proceso) 1.8.

SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO

Debe garantizar almacenamiento de agua para suministro y procesamiento de alimentos en el establecimiento, con la capacidad suficiente para atender como mínimo las necesidades correspondientes a un día de producción, en condiciones de presión adecuada para todas las operaciones efectuadas en planta. 1.9.

MANTENIMIENTO DE EQUIPOS

Si el establecimiento cuenta con planta de tratamiento de agua y tanques de suministro, efectúe el mantenimiento de los componentes, según corresponda (programa de mantenimiento de equipos). 1.10.

VIGILANCIA

Vigile las actividades programadas inspeccionando según los procedimientos establecidos en el programa de abastecimiento de agua. 1.11.

VERIFICACION

Diseñe listas de verificación para evidenciar el cumplimiento de lo establecido en el programa de abastecimiento de agua.

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA

PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM

VERSION 2010 Página 9 de 16

BIBLIOGRAFIA ROMERO, Jairo. Documentación del sistema de Aseguramiento de la Inocuidad de una Empresa de Alimentos, en el marco del Decreto 30-75 de 1997. ASECALIDAD 1999. MEMORIAS CAPACITACIÓN CONVENIO INTERINSTITUCIONAL SENA-INVIMA. Bogotá Mayo 2010.

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA

PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM

VERSION 2010 Página 10 de 16

ANEXOS

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA

PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM

VERSION 2010 Página 11 de 16

Anexo 1. Características Microbiológicas.

Anexo 2. Características Físicas.

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA

PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM

VERSION 2010 Página 12 de 16

Anexo 3. Características Químicas que tienen reconocido efecto adverso en la salud humana.

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA

PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM

VERSION 2010 Página 13 de 16

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA

PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM

VERSION 2010 Página 14 de 16

Anexo 4. Características químicas que tienen implicaciones sobre la salud humana.

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA

PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM

VERSION 2010 Página 15 de 16

Anexo 5. Características químicas que tienen mayores consecuencias económicas e indirectas sobre la salud humana.

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA

PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM

VERSION 2010 Página 16 de 16

Anexo 6. Ficha técnica de sustancias empleadas en el tratamiento de aguas.

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS