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República Bolivariana de Venezuela Ministerio para la Economía Popular Instituto Nacional de Cooperación Educativa

Programa de Formación Salida Ocupacional

“Elaborador de Alimentos Precocidos” CICLOS: BÁSICO/ESPECÍFICO COMPONENTES: TÉCNICO PRODUCTIVO

SECTOR ECONÓMICO: INDUSTRIA CÓDIGO: 0210 DURACIÓN: 700 Horas

2006

Equipo Participante en la Elaboración del Perfil de Competencias Nombres y Apellidos

Facilitadores

Gerencia Regional INCE Mérida Gerencia Regional INCE Yaracuy

Gerardo Alberto Colls Dávila Héctor José Hernández Petit

Nombres y Apellidos

Especialistas en Contenido

Procedencia

Solexy Samary Quilarque Aguilera Hugo Adolfo Henríquez Silva

Cargo

Instructor Instructor

Organismo

Gerencia Regional INCE Monagas Gerencia Regional INCE Monagas

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Equipo Participante en la Elaboración del Componente Técnico Productivo / Específico Nombres y Apellidos

Analista Integral

Solexy Samary Quilarque Aguilera Hugo Adolfo Henríquez Silva

Nombres y Apellidos

Especialistas Validadores

Gerencia Regional INCE Mérida Gerencia Regional INCE Mérida

Gerardo Alberto Colls Dávila Maribel Zerpa de Rodríguez

Nombres y Apellidos

Especialistas en Contenido

Procedencia

Yosmary Rivas Rodríguez Claudia Coronado Rosal Dayana Ruth Toro Jimenez Robert Miguel Querales Meter Jhoan Angola Bolívar

Cargo Instructor Instructor

Cargo Instructor Instructor Instructor Analista de Proyectos Coordinador de Alimentos

Organismo Gerencia Regional INCE Monagas Gerencia Regional INCE Monagas

Organismo EPA La providencia Gerencia Regional INCE Cojedes Gerencia Regional INCE Carabobo MINEP MINEP

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Presentación El Programa de Formación que a continuación se presenta, persigue como objetivo fundamental, que los lanceros y lanceras que participen en la acción formativa adquieran los conocimientos, habilidades, destrezas, actitudes y valores para desempeñarse como “Elaborador de Alimentos Precocidos”. Está concebido para responder a los lineamientos establecidos por el Ministerio para la Economía Popular, en cuanto a ampliar y profundizar la democracia económica, enfatizando la cultura del trabajo para la producción, la cual se logra a través de un proceso de formación en el que se consideran las capacidades y necesidades comunitarias, utilizando los recursos del entorno y las condiciones de cada región en particular. En consecuencia, el Programa de Formación para la Salida Ocupacional “Elaborador de Alimentos Precocidos”, se enmarca en un enfoque curricular que concibe el diseño de la acción formativa como un proceso dinámico que propicia las condiciones para el aprendizaje significativo, la resolución de problemas, el descubrimiento y la utilización de la investigación, a través del aprendizaje por proyectos. Se orienta también hacia las demandas y necesidades concretas del sistema productivo de la Economía Social, estrechamente conectadas a los Núcleos de Desarrollo Endógeno (NUDE) Los planteamientos anteriores son el fundamento para la construcción de saberes vivenciales y experienciales, los cuales se alcanzan con una direccionalidad del aprendizaje, que toma en cuenta además de los contenidos declarativos (saber) y procedimentales (hacer), aquellos de orden actitudinal (ser) que permiten al sujeto de aprendizaje que se está formando, generar una nueva manera de conocer, hacer, ser y convivir, partiendo de sus experiencias previas y considerando tanto sus características como las de su entorno local. En razón de lo anterior, los Ejes Temáticos establecidos en este Programa de Formación, constituyen los elementos esenciales para construir y generar conocimientos, pasando de esta manera de ser un fin a un medio, centrado en problemas y orientado hacia el logro de procesos reflexivos y colaborativos. La Salida Ocupacional “Elaborador de Alimentos Precocidos”, se inscribe en el Sector Económico INDUSTRIA, permite el desarrollo del mismo, a través de la ejecución en la: Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados, Acidulados, pastas y Productos Cárnicos Ahumados, y para la ejecución de la formación se estima una duración de setecientas (700) horas, lo cual permitirá el desarrollo integral de los sujetos que participan en un proceso de construcción colectiva del aprendizaje. Su propósito, se orienta no sólo a responder a las demandas laborales y productivas del sector económico respectivo, sino también a la problemática social, cultural, política, ética y económica del área de influencia donde se desarrolla. 4

Este Programa de Formación presenta una estructura de carácter modular, con tres (3) Módulos de Aprendizaje que se direccionan hacia la apropiación de Competencias Técnico-Productivas, como parte del Ciclo Básico de Formación. Cada Módulo de Aprendizaje presenta una Guía de Formación, contentiva de elementos sugeridos (Ejes Temáticos, Acciones Constructivas y Referencias Bibliográficas) que serán utilizados como insumo para la Construcción Colectiva de la Acción Docente, en atención a la Evidencia de Aprendizaje formulada como manifestación del desempeño eficiente de la función productiva a la cual se refiera el Módulo. Para ello, será necesaria la utilización de estrategias metodológicas que permitirán el proceso de adquisición y construcción de saberes en los sujetos, mediante aprendizajes cooperativos o colaborativos. Así mismo, se prevé el uso y aplicación de Recursos Didácticos orientados hacia una mayor y rápida comprensión e interpretación del proceso de aprendizaje significativo. La selección de los mismos deberá ser congruente con los Resultados de Aprendizaje, Ejes Temáticos, Estrategias Metodológicas y su localización en la región donde se lleve a cabo la formación en esta Salida Ocupacional. También es importante resaltar, que se utilizarán Estrategias de Evaluación centradas en procesos y en el criterio “el saber se construye”, orientadas a los Resultados de Aprendizaje esperados. Finalmente, resulta de interés expresar, que este Programa se ha diseñado con criterios de flexibilidad, para ser adecuado a las necesidades formativas de los lanceros y lanceras en sus respectivas comunidades, con lo cual se aspira promover el desarrollo endógeno y sustentable del país, a través de la formación integral de los ciudadanos y ciudadanas en el dominio de competencias cognitivas, habilidades y destrezas, actitudes, promoción de valores patrios y una nueva cultura política como cimiento de la democracia participativa.

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Propósito de la Formación

•

El Sujeto de Aprendizaje adquirirá los conocimientos, habilidades, destrezas y actitudes necesarias para el desempeño eficiente en la Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados, Acidulados, Pastas y Productos Cárnicos Ahumados, cumpliendo las buenas prácticas de manufactura, las normas de manipulación de alimentos y las de higiene y seguridad.

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Competencias Técnicas del Facilitador CONOCIMIENTOS

HABILIDADES Y DESTREZAS

™ Industrialización de los alimentos

™ Deshidratar vegetales

™ Reseña histórica

™ Aplicar cortes a vegetales

™ Conservación de alimentos

™ Fijar pigmentación a vegetales

™ Métodos de conservación de alimentos

™ Empacar productos deshidratados

™ Materia prima

™ Almacenar productos deshidratados

™ Vegetales

™ Deshidratar productos pesqueros

™ Productos cárnicos

™ Aplicar preservantes a productos pesqueros

™ Unidades de medida y equivalencias

™ Escaldar vegetales

™ Operaciones aritméticas básicas

™ Escaldar moluscos

™ Deshidratación

™ Aplicar shock térmico a productos escaldados

™ Equipos, instrumentos y utensilios

™ Empacar productos escaldados

™ Humedad

™ Almacenar producto escaldados

™ Dosificación

™ Elaborar concentrado de tomate

™ Tipos de cortes en legumbres

™ Preparar pulpa de tomate

™ Oxidación

™ Escaldar embutidos

™ Pardeamiento

™ Refrigerar embutidos

™ Pigmentación

™ Escaldar moluscos

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CONOCIMIENTOS

HABILIDADES Y DESTREZAS

™ Preservantes

™ Escaldar moluscos

™ Empacado de productos precocidos

™ Refrigerar moluscos

™ Balanza

™ Acidular vegetales

™ Envases para productos precocidos

™ Preparar solución acidulante

™ Equipo de Sellado

™ Acidular moluscos

™ Etiquetado

™ Elaborar pastas

™ Control de calidad

™ Preformar mezcla

™ Control de temperatura

™ Moldear mezcla

™ Almacenamiento de productos precocidos

™ Ahumar productos cárnicos

™ Buenas prácticas de manufactura

™ Preparar salmuera

™ Equipo de protección personal

™ Curar productos cárnicos

™ Normas de higiene y seguridad

™ Enmallar producto ahumados

™ Normas de manipulación de alimentos

™ Acondicionar ahumador

™ Sardinas ™ Características morfológicas de las sardinas ™ Características nutricionales de las sardinas ™ Descamado ™ Fileteado

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CONOCIMIENTOS

HABILIDADES Y DESTREZAS

™ Camarones ™ Características morfológicas del camarón ™ Características nutricionales del camarón ™ Descarcazar ™ Eviscerar ™ Escaldado ™ Precocción ™ Shock térmico ™ Congelación ™ Concentrados ™ Tomate ™ Características botánicas del tomate ™ Pulpa ™ Despulpado ™ Embutidos ™ Materia prima para embutidos ™ Aditivos y especias para embutidos ™ Molino para carnes ™ Temperatura para molienda ™ Emulsificación

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CONOCIMIENTOS

HABILIDADES Y DESTREZAS

™ Cutter ™ Aditivos ™ Especias ™ Embutir ™ Tripas para embutidos ™ Refrigeración ™ Vernier ™ Horno para baño de maría ™ Pasteurización ™ Moluscos ™ Características morfológicas y nutricionales de los moluscos ™ Métodos de limpieza de los moluscos ™ Acidulado ™ Tipos de acidulantes ™ Solución acidulante ™ Trigo ™ Descripción botánica del trigo ™ Harinas ™ Homogeneizar

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CONOCIMIENTOS

HABILIDADES Y DESTREZAS

™ Pastas precocidas ™ Extendido de la masa ™ Calibración de la masa ™ Preformado de la masa ™ Troquelado de la masa ™ Moldeado de la pasta ™ Máquina moldeadora de pastas ™ Ahumado de productos cárnicos ™ Productos cárnicos ™ Tipos de cortes en porcinos ™ Salmuera ™ Curado ™ Enmallado ™ Mallas ™ Ahumado de productos cárnicos ™ Combustibles para el ahumado ™ Productos pesqueros para ahumado ™ Curado por inmersión

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Competencias del Egresado CONOCIMIENTOS

HABILIDADES Y DESTREZAS

ACTITUDES/VALORES

™ Industrialización de los alimentos

™ Deshidratar vegetales

™ Responsabilidad

™ Reseña histórica

™ Aplicar cortes a vegetales

™ Honestidad

™ Conservación de alimentos

™ Fijar pigmentación a vegetales

™ Proactividad

™ Métodos de conservación de alimentos

™ Empacar productos deshidratados

™ Cooperativo

™ Materia prima

™ Almacenar productos deshidratados

™ Creatividad

™ Vegetales

™ Deshidratar productos pesqueros

™ Solidaridad

™ Productos cárnicos

™ Aplicar preservantes a productos

™ Compromiso

™ Unidades de medida y equivalencias

pesqueros

™ Cooperación

™ Operaciones aritméticas básicas

™ Escaldar vegetales

™ Integración

™ Deshidratación

™ Escaldar moluscos

™ Respeto

™ Equipos, instrumentos y utensilios

™ Aplicar shock térmico a productos

™ Responsabilidad social compartida

™ Humedad

escaldados

™ Dosificación

™ Empacar productos escaldados

™ Tipos de cortes en legumbres

™ Almacenar producto escaldados

™ Oxidación

™ Elaborar concentrado de tomate

™ Pardeamiento

™ Preparar pulpa de tomate

™ Pigmentación

™ Escaldar embutidos

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CONOCIMIENTOS

HABILIDADES Y DESTREZAS

™ Preservantes

™ Refrigerar embutidos

™ Empacado de productos precocidos

™ Escaldar moluscos

™ Balanza

™ Escaldar moluscos

™ Envases para productos precocidos

™ Refrigerar moluscos

™ Equipo de Sellado

™ Acidular vegetales

™ Etiquetado

™ Preparar solución acidulante

™ Control de calidad

™ Acidular moluscos

™ Control de temperatura

™ Elaborar pastas

™ Almacenamiento de productos

™ Preformar mezcla

precocidos

ACTITUDES/VALORES

™ Moldear mezcla

™ Buenas prácticas de manufactura

™ Ahumar productos cárnicos

™ Equipo de protección personal

™ Preparar salmuera

™ Normas de higiene y seguridad

™ Curar productos cárnicos

™ Normas de manipulación de alimentos

™ Enmallar producto ahumados

™ Sardinas

™ Acondicionar ahumador

™ Características morfológicas de las sardinas ™ Características nutricionales de las sardinas ™ Descamado ™ Fileteado 13

CONOCIMIENTOS

HABILIDADES Y DESTREZAS

™ Camarón

™ Reemplazar kit del carburador

™ Características morfológicas y

™ Reemplazar tuberías del sistema de

nutricionales del camarón

lubricación

™ Descarcazar

™ Reparar bomba de lubricación

™ Eviscerar

™ Reemplazar interruptor de corriente

™ Escaldado

™ Reparar arranque eléctrico

™ Precocción

™ Reemplazar integrado CDI del

™ Shock térmico

sistema eléctrico

™ Congelación

™ Reemplazar magneto

™ Concentrados

™ Reemplazar bobinas del sistema

™ Tomate

eléctrico

™ Características botánicas del tomate

™ Reparar bomba de agua

™ Pulpa

™ Reparar el sistema de propulsión del

™ Despulpado ™ Embutidos

ACTITUDES/VALORES

motor fuera de borda ™ Reparar cabeza motriz o de fuerza

™ Materia prima para embutidos ™ Aditivos y especias para embutidos ™ Molino para carnes ™ Temperatura para molienda ™ Emulsificación

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CONOCIMIENTOS

HABILIDADES Y DESTREZAS

ACTITUDES/VALORES

™ Cutter ™ Aditivos ™ Especias ™ Embutir ™ Tripas para embutidos ™ Refrigeración ™ Vernier ™ Horno para baño de maría ™ Pasteurización ™ Moluscos ™ Características morfológicas de los moluscos ™ Características morfológicas de los moluscos ™ Métodos de limpieza de los moluscos ™ Acidulado ™ Tipos de acidulantes ™ Solución acidulante ™ Trigo ™ Descripción botánica del trigo ™ Harinas ™ Homogeneizar 15

CONOCIMIENTOS

HABILIDADES Y DESTREZAS

ACTITUDES/VALORES

™ Pastas precocidas ™ Extendido de la masa ™ Calibración de la masa ™ Preformado de la masa ™ Troquelado de la masa ™ Moldeado de la pasta ™ Máquina moldeadora de pastas ™ Ahumado de productos cárnicos ™ Productos cárnicos ™ Tipos de cortes en porcinos ™ Salmuera ™ Curado ™ Enmallado ™ Mallas ™ Ahumado de productos cárnicos ™ Combustibles para el ahumado ™ Productos pesqueros para ahumado ™ Curado por inmersión

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Salida Ocupacional: Elaborador de Alimentos Precocidos

ESTRUCTURACIÓN DE LA FORMACIÓN CICLOS DE COMPONENTES FORMACIÓN BÁSICO

TÉCNICOPRODUCTIVO

Nº MAB-TP-1 MAB-TP-2 MAB-TP-3

MÓDULOS DE APRENDIZAJE DENOMINACIÓN

HORAS

Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados Elaboración de Harina Precocida y Pastas Elaboración de Alimentos Ahumados TOTAL CICLO BÁSICO

150 150 700

TOTAL DURACIÓN

700

400

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Estrategias Metodológicas Estrategias para el Logro del Aprendizaje Cooperativo o Colaborativo:

Estrategias para la Adquisición y /o Construcción del Conocimiento:

• Proyectos de investigación en grupo orientados hacia la comunidad • Desarrollo de modelos de intervención en las comunidades • Desempeño de roles y simulaciones para aprender a aprender juntos • Cooperación guiada o estructurada mediante la lectura crítica de textos • Visitas guiadas • Juegos cooperativos • Lluvia o torbellino de ideas • Resolución de problemas • Diálogo o debates públicos • Discusión guiada sobre un video o una película • Cuchicheo o diálogo simultáneo • Phillips 66 • Estudio de Casos • Foros • Chats • Exposiciones en equipo • Negociación • Prácticas

• • • • • • • • • • • •

Elaboración y organización de ensayos críticos Elaboración y organización de resúmenes (síntesis y abstracción de la información) tanto orales como escritos. Ilustraciones o representación visual de conceptos, objetos o situaciones mediante fotografías, dibujos, esquemas, gráficas, dramatizaciones, entre otros Lecturas críticas con preguntas intercaladas en una situación de enseñanza o mediante un texto Mapas conceptuales Mapas mentales Redes semánticas Discursos orales y escritos Desarrollo de imágenes mentales sobre situaciones de aprendizaje determinadas Matrices de comparación y contraste Esquemas Resolución de problemas

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Estrategias de Evaluación Las Estrategias de Evaluación para los conocimientos declarativos o conceptuales son entre otros los los siguientes:

Los Recursos de Evaluación para los conocimientos procedimentales son entre otros los siguientes:

• • • • • • • • • • • • • •

• • • • • • • • • • • • • • • •

Resúmenes Ensayos Críticos Diagramas Mapas de Conceptos Pruebas Escritas Pruebas Orales Pruebas de Respuesta Simple Pruebas de Elección Múltiple Prueba de Asociación de Hechos Pruebas de Libro Abierto Elaboración de Mapas Conceptuales Análisis de Artículos, Gráficos, Figuras Informe y auto informe

Pruebas Prácticas Dramatizaciones Simulaciones Laboratorio Modelos Maquetas Registros diarios y Anecdóticos Lista de Cotejo Escalas valorativas Portafolio Notas de campo Test situacionales Test preparados de ejecución Pruebas de lápiz y papel Inventarios Reconocimiento de las partes de una maquinaria (por ejemplo)

Los Recursos de Evaluación para los contenidos actitudinales son entre otros los siguientes: • • • • • •

Listas de cotejo Escala de Actitudes Registros Diarios y Anecdóticos Autoinformes o autorreportes Tests de situación Autoevaluaciones

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Recursos Didácticos Materiales Convencionales: • Impresos: libros, fotocopias,

periódicos, documentos

• Pizarra, franelograma • Materiales manipulativos: recortables, cartulinas • Juegos: arquitecturas, juegos • Materiales de laboratorio, entre otros • Cartulinas, pizarrón, prensa • Materiales utilizados en la salida ocupacional (herramientas de trabajo para la formación) Materiales Audiovisuales: • Imágenes fijas proyectables: diapositivas, fotografías • Materiales sonoros: casetes, discos, programas de radio • Materiales audiovisuales: montajes audiovisuales,

películas, vídeos, programas de televisión

• Teleconferencias: audioconferencias y videoconferencias Nuevas Tecnologías: • Programas informáticos • Servicios telemáticos: páginas Web, correo electrónico, Chats, foros • TV y vídeo interactivos • La Computadora multimedia

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Bibliografía General ASOTECPA, Iut tachira. (2004). Seminario de microbiología en productos cárnicos. San cristobal - Venezuela. Fundación la salle de ciencias naturales, Carta pesquera de venezuela. Monografía nº 16. (1972). Caracas - Venezuela. Manuales para educación agropecuaria. (1984). Elaboración de productos agrícolas. Editorial trillas. México. MINEP - Instituto nacional de cooperación educativa. (2005). Elaboración de charcutería. 1era edición. Venezuela MINEP - Instituto nacional de cooperación educativa. (2005). Panadería artesanal criolla. 1era edición. Venezuela MINEP - Instituto nacional de cooperación educativa. (2005). Procesamiento y conservación de frutas, hortalizas, granos y cereales. 1era edición. Venezuela MINEP - Instituto nacional de cooperación educativa. (2005). Procesamiento y conservación de carnes. 1era edición. Venezuela PDVSA. (2004). I congreso de estudiantes ciencia y proceso de alimentos. Alternativas para la seguridad alimentaria venezolana. Maturin - Venezuela. Stalik, J. (1991).Carne y avances tecnológicos. Primera edición. Gráficas ABA S.R.L. Caracas - Venezuela. UCV. (2002). Alimentos para todos. Maracay – Venezuela. UCV. (2002). Utilización de aditivos en la industria de alimentos. Maracay – Venezuela. Normas COVENIN

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MÓDULOS DE APRENDIZAJE Ciclo Básico – Componente Técnico – Productivo

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GUIA DE FORMACIÓN Módulo de Aprendizaje MAB-TP-1: Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados Evidencia de Aprendizaje: Elabora alimentos deshidratados, escaldados y acidulados, cumpliendo las buenas prácticas de manufactura, las normas de manipulación de alimentos y las de higiene y seguridad

EJES TEMÁTICOS TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS 1. Reseña histórica 2. Conservación de alimentos 2.1 Métodos de conservación 2.2 Industrialización de los alimentos 3. Materia prima 3.1 Clasificación 3.2 Nutrientes 4. Operaciones aritméticas básicas 5. Unidades de medida y equivalencia 6. Parámetros de medición 6.1 Tiempo 6.2 Temperatura 6.3 Peso 6.4 Humedad 7. Instrumentos de medición 7.1 Cronometro 7.2 Termómetro 7.3 Vernier 7.4 Higrómetro 7.5 Balanza 7.6 Uso, manejo y conservación

ACCIONES CONSTRUCTIVAS

Duración Horas 400 Teoría Práctica 120 280 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS MINEP - Instituto nacional de cooperación educativa. (2005). Procesamiento y conservación de frutas, hortalizas, granos y cereales. 1era edición. Venezuela. (Pág. 03- 07)

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EJES TEMÁTICOS DESHIDRATACIÓN DE VEGETALES 1. Deshidratación 2. Parámetros de deshidratación 2.1 Humedad 2.2 Temperatura 2.3 Tiempo 3. Vegetales 3.1 Tipos: • Hortalizas • Legumbres • Tubérculos • Frutas • Hierbas • Especias 4. Preparación de materia prima 4.1 Cortes en vegetales 4.2 Tipos: • Media luna • Juliana • Brunoise 5. Preservante 5.1 Tipos: • Estabilizantes • Antioxidantes • Antibióticos • Fijadores

ACCIONES CONSTRUCTIVAS

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

MINEP - Instituto nacional de cooperación educativa. (2005). Preparación de vegetales. 1era edición. Venezuela. (Pág. 03- 09)

– Prepara materia prima, según tipo, cumpliendo las buenas prácticas de manufactura, las normas de manipulación de alimentos y las normas de higiene y seguridad. UCV. (2002). Seminario utilización de aditivos en la industria de alimentos. Maracay – Venezuela.

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EJES TEMÁTICOS 6 Pigmentación 6.1 Parámetros: • Oxidación • Pardeamiento 6.2 Dosificación 7. Precocción de vegetales 7.1 Tiempo de precocción 7.2 Temperatura de precocción 8. Empacado y envasado 8.1 Tipos: • Vidrio • Plásticos • Papel 8.2 Sellado 8.3 Máquinas selladoras: • Al vacio • Térmicas • Uso, manejo y conservación 8.4 Etiquetado: • Normativa 9. Almacenamiento 9.1 Tipos: • Medio ambiente • Refrigeración • Congelación 9.2 Parámetros de almacenamiento 10. Equipo, instrumentos y utensilios

ACCIONES CONSTRUCTIVAS

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

– Fija pigmentos en vegetales, según parámetros, cumpliendo las buenas prácticas de manufactura, las normas de manipulación de alimentos y las normas de higiene y seguridad.

UCV. (2002). Seminario utilización de aditivos en la industria de alimentos. Maracay – Venezuela

– Precoce vegetales, según parámetros, cumpliendo las buenas prácticas de manufactura, las normas de manipulación de alimentos y las normas de higiene y seguridad. – Empaca y envasa vegetales deshidratados, según tipo, cumpliendo las buenas prácticas de manufactura, las normas de manipulación de alimentos y las normas de higiene y seguridad.

– Almacena productos deshidratados, según tipo, cumpliendo las buenas prácticas de manufactura, las normas de manipulación de alimentos y las normas de higiene y seguridad.

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EJES TEMÁTICOS

ACCIONES CONSTRUCTIVAS

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

11. Equipo de protección personal 12. Buenas prácticas de manufactura 13. Normas de manipulación de alimentos 14. Normas de higiene y seguridad 15. Técnicas de trabajo

DESHIDRATACIÓN DE PRODUCTOS PESQUEROS 1. Productos pesqueros 1.1 Clasificación 2. Sardina 2.1 Características morfológicas 2.2 Características nutricionales 3. Camarón 3.1 Características morfológicas 3.2 Características nutricionales 4. Preparación de materia prima 4.1 Índice de frescura 4.2 Descamado 4.3 Fileteado 4.4 Desangrado 4.5 Descarcazado 4.6 Eviscerado 5. Solución preservante 5.1 Bactericida 5.2 Sorbato de potasio 5.3 Dosificación

Fundación la salle de ciencias naturales, Carta pesquera de venezuela. Monografía nº 16. (1972). Caracas - Venezuela. (Pág. 116-137)

– Prepara materia prima, según tipo, cumpliendo las buenas prácticas de manufactura, las normas de manipulación de alimentos y las normas de higiene y seguridad. – Prepara solución preservante, según dosificación, cumpliendo las buenas prácticas de manufactura, las normas de manipulación de alimentos y las normas de higiene y seguridad.

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EJES TEMÁTICOS 6. Precocido de materia prima 6.1 Tiempo de precocción 6.2 Temperatura de precocción 7. Empacado de productos pesqueros 7.1 Tipos de empaques: • Bolsas de polietileno • Película de polietileno • De papel 7.2 Etiquetado 8. Almacenamiento 8.1 Parámetros de almacenamiento 9. Equipo, instrumentos y utensilios 10. Equipo de protección personal 11. Buenas prácticas de manufactura 12. Normas de manipulación de alimentos 13. Normas de higiene y seguridad 14. Técnicas de trabajo

ACCIONES CONSTRUCTIVAS

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

– Precoce sardinas y camarones, cumpliendo las buenas prácticas de manufactura, las normas de manipulación de alimentos y las normas de higiene y seguridad. – Empaca y envasa productos pesqueros deshidratados, según tipo, cumpliendo las buenas prácticas de manufactura, las normas de manipulación de alimentos y las normas de higiene y seguridad. – Almacena productos pesqueros deshidratados, según tipo, cumpliendo las buenas prácticas de manufactura, las normas de manipulación de alimentos y las normas de higiene y seguridad.

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EJES TEMÁTICOS ESCALDADO DE VEGETALES 1. Escaldado 2. Materia prima 2.1 Tipos: • Hortalizas • Legumbres • Frutas 3. Precocido de vegetales 3.1 Horno para baño de maría: • Uso, manejo y conservación 3.2 Tiempo de precocción 3.3 Temperatura de precocción 4. Shock térmico 4.1 Función 4.2 Temperatura 5. Empacado 5.1 Tipos: • Polipropileno • Cloruro de polivinilo 5.2 Etiquetado 6. Almacenamiento 6.1 Parámetros de almacenamiento 7. Equipo, instrumentos y utensilios 8. Equipo de protección personal 9. Buenas prácticas de manufactura 10. Normas de manipulación de alimentos 11. Normas de higiene y seguridad 12. Técnicas de trabajo

ACCIONES CONSTRUCTIVAS

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

– Prepara materia prima, según tipo, cumpliendo las buenas prácticas de manufactura, las normas de manipulación de alimentos y las normas de higiene y seguridad – Precoce vegetales, según tipo, cumpliendo las buenas prácticas de manufactura, las normas de manipulación de alimentos y las normas de higiene y seguridad. –

Aplica shock térmico a vegetales, cumpliendo las buenas prácticas de manufactura, las normas de manipulación de alimentos y las normas de higiene y seguridad

– Empaca vegetales escaldados, según tipo, cumpliendo las buenas prácticas de manufactura, las normas de manipulación de alimentos y las normas de higiene y seguridad.

MINEP - Instituto nacional de cooperación educativa. (2005). Procesamiento y conservación de frutas, hortalizas, granos y cereales. 1era edición. Venezuela. (Pág. 33- 35)

– Almacena productos escaldados, según parámetros, cumpliendo las buenas prácticas de manufactura, las normas de manipulación de alimentos y las normas de higiene y seguridad.

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EJES TEMÁTICOS

ACCIONES CONSTRUCTIVAS

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

. ESCALDADO DE EMBUTIDOS 1. Embutidos 1.1 Tipos: • Crudos • Cocidos • Escaldados 2. Materia prima 2.1 Tipos: • Carne • Tocino 2.2 Molino para carne: • Uso, manejo y conservación 2.3 Molienda: • Temperatura 3. Preparación de pasta 3.1 Emulsificación: • Control de temperatura 3.2 Cutter: • Uso, manejo y conservación 3.3 Aditivos: • Nitritos • Nitratos • Sal • Fosfatos • Azúcar • Hidrocoloides 3.4 Especies 3.5 Dosificación

MINEP - Instituto nacional de cooperación educativa. (2005). Elaboración de charcutería. 1era edición. Venezuela. (Pág. 39-56) – Prepara materia prima, según embutido, cumpliendo las buenas prácticas de manufactura, las normas de manipulación de alimentos y las normas de seguridad e higiene.

– Prepara pasta para embutidos, según tipo cumpliendo las buenas prácticas de manufactura, las normas de manipulación de alimentos y las normas de seguridad e higiene.

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EJES TEMÁTICOS 4. Embutido de pasta 4.1 Métodos: • Manual • Mecánico 4.2 Tripas 4.3 Tipos de tripas: • Natural • Artificial 4.4 Vernier: • Uso, manejo y conservación 5. Precocido del embutido 5.1 Tiempo de precocción 5.2 Temperatura de precocción 6. Refrigeración 6.1 Cava de refrigeración 7. Empacado 8. Almacenamiento 8.1 Parámetros de almacenamiento 9. Equipos, instrumentos y utensilios 10. Equipo de protección personal 11. Buenas prácticas de manufactura 12. Normas de manipulación de alimentos 13. Normas de higiene y seguridad 14. Técnicas de trabajo

ACCIONES CONSTRUCTIVAS

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

– Embute pasta, manual y mecánicamente, cumpliendo las buenas prácticas de manufactura, las normas de manipulación de alimentos y las normas de seguridad e higiene

MINEP - Instituto nacional de cooperación educativa. (2005). Elaboración de charcutería. 1era edición. Venezuela. (Pág. 57-64)

– Precoce embutidos, según parámetros, cumpliendo las buenas prácticas de manufactura, las normas de manipulación de alimentos y las normas de seguridad e higiene – Empaca embutidos, según tipo, cumpliendo las buenas prácticas de manufactura, las normas de manipulación de alimentos y las normas de seguridad e higiene – Almacena embutidos, según parámetros, cumpliendo las buenas prácticas de manufactura, las normas de manipulación de alimentos y las normas de seguridad e higiene

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EJES TEMÁTICOS ESCALDADO DE MOLUSCOS 1. Moluscos 1.1 Tipos: • Bivalvos • Caudofoveados • Monoplacoforos • Escafópodos • Gasterópodos • Cefalópodos 1.2 Características morfológicas 2. Métodos de limpieza 2.1 Tipos: • Desbullado • En frio • Purgado 3. Precocción de moluscos 3.1 Tiempo de precocción 3.2 Temperatura de precocción 4. Pre-empacado 4.1 Shock térmico 4.2 Congelado 5. Empacado 5.1 Sellado 6. Almacenamiento 6.1 Parámetros de almacenamiento 7. Equipo, instrumentos y utensilios 8. Equipo de protección personal 9. Buenas prácticas de manufactura

ACCIONES CONSTRUCTIVAS

– Prepara materia prima, según tipo, cumpliendo las buenas prácticas de manufactura, las normas de manipulación de alimentos y las normas de seguridad e higiene.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Fundación la salle de ciencias naturales, Carta pesquera de venezuela. Monografía nº 16. (1972). Caracas - Venezuela. (Pág. 211)

– Precoce moluscos, según tipo cumpliendo las buenas prácticas de manufactura, las normas de manipulación de alimentos y las normas de seguridad e higiene. – Pre-empaca moluscos, cumpliendo las buenas prácticas de manufactura, las normas de manipulación de alimentos y las normas de seguridad e higiene – Empaca moluscos, según tipo, cumpliendo las buenas prácticas de manufactura, las normas de manipulación de alimentos y las normas de seguridad e higiene – Almacena moluscos, según parámetros, cumpliendo las buenas prácticas de manufactura, las normas de manipulación de alimentos y las normas de seguridad e higiene

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EJES TEMÁTICOS

ACCIONES CONSTRUCTIVAS

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

– Prepara materia prima, según tipo, cumpliendo las buenas prácticas de manufactura, las normas de manipulación de alimentos y las normas de seguridad e higiene.

UCV. (2002). Seminario utilización de aditivos en la industria de alimentos. Maracay – Venezuela.

10. Normas de manipulación de alimentos 11. Normas de higiene y seguridad 12. Técnicas de trabajo

ELABORACIÓN DE ALIMENTOS ACIDULADOS 1. Acidulación 2. Acidulantes 2.1 Tipos: • Acido acético • Acido cítrico 3. Materia prima 3.1 Tipos: • Vegetales • Moluscos 4. Precocción materia prima 4.1 Tiempo de precocción 4.2 Temperatura de precocción 5. Shock térmico 6. Envasado 6.1 Solución acidulante: • Dosificación 6.2 Sellado 7. Almacenamiento 7.1 Parámetros de almacenamiento

– Precoce materia prima, según tipo cumpliendo las buenas prácticas de manufactura, las normas de manipulación de alimentos y las normas de seguridad e higiene

– Envasa

productos acidulados, cumpliendo las buenas prácticas de manufactura, las normas de manipulación de alimentos y las normas de seguridad e higiene

– Almacena productos acidulados, según parámetros, cumpliendo las buenas prácticas de manufactura, las normas de manipulación de alimentos y las normas de seguridad e higiene

32

EJES TEMÁTICOS

ACCIONES CONSTRUCTIVAS

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

8. Equipo, instrumentos y utensilios 9. Equipo de protección personal 10. Buenas prácticas de manufactura 11. Normas de manipulación de alimentos 12. Normas de higiene y seguridad 13. Técnicas de trabajo

33

MATERIAL DE CONSUMO

LISTA DE DOTACIÓN MAQUINARIAS, EQUIPOS E INSTRUMENTOS

HERRAMIENTAS

•

Hortalizas

•

Termómetro

•

Escurridor

•

Legumbres

•

Balanza digital. Capacidad: 4 Kg.

•

Cepillos para limpiar vegetales

•

Frutas

•

Especias

•

Hierbas

•

Agua potable

•

Selladora térmica

•

Cloro líquido (1%)

•

Cocina semi industrial (cuatro hornillas tipo

•

Ácido cítrico

•

Gas doméstico

•

apreciación: 0,001 Kg •

Balanza digital. Capacidad: 50 Kg.

(cerdas plásticos) •

apreciación: 0,1 Kg.

Cestas plásticas para vegetales (22 Kg)

•

Tina de acero inoxidable (50 litros)

tren)

•

Cuchillos para chef

•

Despulpadora

•

Tablas para picar (acrílicas)

Fósforos

•

Cava refrigeradora

•

Bandejas plásticas

•

Bolsas de polipropileno

•

Cava de congelación

•

Estantes plásticos (cuatro

•

Cajas de cartón

•

Embutidora

•

Cinta adhesiva para embalaje

•

Baño de maría

•

Sardinas frescas

•

Selladora de succión al vacío (vacum)

•

Sal refinada

•

Estufa

•

Puntilla

•

Sal gruesa

•

Molino semi-industrial para carne (50 kg)

•

Embaladora

•

Sorbato de potasio

•

Cronómetro

•

Pasapuré para tomates

•

Cutter (50 Kg.)

niveles) •

Mesa o banco de trabajo (1 x 3) acero inoxidable

34

MATERIAL DE CONSUMO

LISTA DE DOTACIÓN MAQUINARIAS, EQUIPOS E INSTRUMENTOS

•

Camarones frescos

•

Hielo

•

Bolsas de cloruro de polivinilo

•

Botiquín de primeros auxilios

•

Etiquetas adhesivas

•

Braga

•

Frascos de vidrio 250 ml (con tapa)

•

Bata

•

Frascos de vidrio 500 ml (con tapa)

•

Delantal de hule

•

Carne de bovino

•

Tapa boca

•

Carne de porcinos

•

Tapa oídos

•

Tocino

•

Lentes

•

Azúcar

•

Gorro

•

Nitritos

•

Botas de hule caña larga

•

Nitratos

•

Guantes de latex

•

Tripolifosfatos

•

Guantes de caucho

•

Ajo

•

Guantes de amianto

•

Pimienta negra molida

•

Color (onoto)

•

Vernier

HERRAMIENTAS •

Cuchillos de plástico (policarbonato)

Equipo de protección personal: •

Ollas de acero inoxidable (juego: desde 30 litros hasta 150 litros) con tapas

•

Tinas rodantes de acero inoxidable (para 50 Kg)

•

Cepillos para limpiar moluscos (cerdas de acero)

•

Espátula cortadora de acero inoxidable con mango plástico

•

Cucharas de acero inoxidable

•

Pala de acero inoxidable

35

MATERIAL DE CONSUMO •

Nuez moscada

•

Coriandro seco molido

•

Tripas de celulosa para salchichas

•

Tripas de celulosa para boloña

•

Tripas de celulosa para mortadela

•

Grapas para embutidora

•

Guacuco

•

Mejillones

•

Pepitonas

•

Tripa de perla

•

Berenjenas

•

Brócoli

•

Coliflor

•

Remolacha

•

Calabacín

•

Pepinos

•

Pepinillos

LISTA DE DOTACIÓN MAQUINARIAS, EQUIPOS E INSTRUMENTOS

HERRAMIENTAS

36

MATERIAL DE CONSUMO •

Pimentones

•

Ají dulce

•

Ají picante

•

Ácido acético

•

Ácido ascórbico

•

Ácido acético

•

Ácido ascórbico

•

Sémola de trigo No. 1

•

Huevos de gallina

•

Ricotta

•

Espinaca

•

Queso parmesano

•

Albahaca

•

Envases volumétricos

LISTA DE DOTACIÓN MAQUINARIAS, EQUIPOS E INSTRUMENTOS

HERRAMIENTAS

37

CONSTRUCCION COLECTIVA DE LA ACCION DOCENTE Proyecto:

Duración Horas Teoría

Resultados de Aprendizaje

Ejes Temáticos

Acciones Constructivas

Estrategias de Aprendizaje

Recursos Didácticos

Práctica Evaluación

38

Resultados de Aprendizaje

Ejes Temáticos

Acciones Constructivas

Estrategias de Aprendizaje

Recursos Didácticos

Evaluación

39

GUIA DE FORMACIÓN Módulo de Aprendizaje MAB-TP-2: Elaboración de Harina Precocida y Pastas Evidencia de Aprendizaje: Elabora harina precocida y pastas, cumpliendo las buenas prácticas de manufactura, las normas de manipulación de alimentos y las de higiene y seguridad. EJES TEMÁTICOS HARINAS PRECOCIDAS 1. Harina de maíz precocido 2. Otras harinas 3. Maíz 3.1 Descripción botánica 3.2 Tipos 4. Recepción de materia prima 4.1 Análisis de humedad 4.2 Porcentaje de impurezas 5. Almacenamiento en silos 5.1 Tipos de silos: • Vertical • Horizontal 5.2 Características 6. Obtención de harina de maíz precocido 6.1 Sección de limpieza 6.2 Degerminación 6.3 Producción de copos 6.4 Molienda 6.5 Dosificación

ACCIONES CONSTRUCTIVAS

Duración Horas 150 Teoría Práctica 45 105 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

– Analiza humedad y porcentaje de impurezas en materia prima, cumpliendo las buenas prácticas de manufactura, las normas covenin, las normas de manipulación de alimentos y las normas de seguridad e higiene – Almacena maíz en silos, cumpliendo las buenas prácticas de manufactura, las normas de manipulación de alimentos y las normas de seguridad e higiene – Procesa maíz para obtención de harina precocida, cumpliendo las buenas prácticas de manufactura, las normas covenin, las normas de manipulación de alimentos y las normas de seguridad e higiene

Normas COVENIN 2135/95 Harina Precocida

40

EJES TEMÁTICOS 7. Empaquetado 7.1 Tipos de empaques: • Polietileno • Papel 7.2 Etiquetado 8. Almacenamiento 8.1 Parámetros de almacenamiento 8.2 Normas fitosanitarias 9. Equipo, instrumentos y utensilios 10. Equipo de protección personal 11. Buenas prácticas de manufactura 12. Normas covenin 13. Normas de manipulación de alimentos 14. Normas de higiene y seguridad 15. Técnicas de trabajo

ACCIONES CONSTRUCTIVAS

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

– Empaca producto, cumpliendo las buenas prácticas de manufactura, las normas de manipulación de alimentos y las normas de seguridad e higiene – Almacena producto, según parámetros, cumpliendo las buenas prácticas de manufactura, las normas de manipulación de alimentos y las normas de seguridad e higiene

.

41

EJES TEMÁTICOS ELABORACIÓN DE PASTAS 1. Trigo 1.1 Descripción botánica 2. Harina 2.1 Clasificación 2.2 Conservación 2.3 Tipos: • De trigo integral • De graham • De gluten 3. Pastas precocidas 3.1 Tipos: • Según su forma • Según su mezcla 4. Preparación de la mezcla 4.1 Ingredientes 4.2 Dosificación 4.3 Tamizado 4.4 Homogenización 4.5 Control de humedad .

ACCIONES CONSTRUCTIVAS

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS MINEP - Instituto nacional de cooperación educativa. (2005). Panadería artesanal criolla. 1era edición. Venezuela (Pág. 121 122)

– Prepara mezcla para pastas, según tipo, cumpliendo las buenas prácticas de manufactura, las normas de manipulación de alimentos y las normas de seguridad e higiene.

42

EJES TEMÁTICOS 5. Pre-formado de la mezcla 5.1 Extendido 5.2 Calibración 5.3 Troquelado 5.4 Troquel: • Tipos: - Presión - Disección 5.5 Sellado 6. Moldeado de mezcla 6.1 Tipos: • Manual • Mecánico 7. Precocido de la pasta 7.1 Tiempo de precocción 7.2 Temperatura de precocción 8. Empacado 9. Almacenamiento 9.1 Parámetros de almacenamiento 9. Equipo, instrumentos y utensilios 10. Equipo de protección personal 11. Buenas prácticas de manufactura 12. Normas de manipulación de alimentos 13. Normas de higiene y seguridad 14. Técnicas de trabajo .

ACCIONES CONSTRUCTIVAS – Pre-forma mezcla para pasta, según tipo, cumpliendo las buenas prácticas de manufactura, las normas de manipulación de alimentos y las normas de seguridad e higiene. – Moldea mezcla para pasta, según tipo cumpliendo las buenas prácticas de manufactura, las normas de manipulación de alimentos y las normas de seguridad e higiene.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS MINEP - Instituto nacional de cooperación educativa. (2005). Panadería artesanal criolla. 1era edición. Venezuela (Pág. 121 122)

– Precoce la pasta, cumpliendo las buenas prácticas de manufactura, las normas de manipulación de alimentos y las normas de seguridad e higiene. – Empaca producto, cumpliendo las buenas prácticas de manufactura, las normas de manipulación de alimentos y las normas de seguridad e higiene – Almacena producto, según parámetros, cumpliendo las buenas prácticas de manufactura, las normas de manipulación de alimentos y las normas de seguridad e higiene

43

LISTA DE DOTACIÓN MAQUINARIAS Y EQUIPOS

MATERIAL DE CONSUMO •

HERRAMIENTAS

Balanza digital. Capacidad: 4 Kg.

•

Escurridor

apreciación: 0,001 Kg

•

Tina de acero inoxidable (50

•

Agua potable

•

Harina de soya

•

Harina de trigo

•

Sémola de trigo No. 1

•

Huevos de gallina

•

Ricotta

•

Espinaca

•

Queso parmesano

•

Cuarto frío

•

Albahaca

•

Cuarto de congelación

•

Orégano

•

Cronómetro

•

Bandejas de anime

•

Molino

•

Embaladora

•

Película de polipropileno

•

Equipo de laboratorio de análisis del

•

Cuchillos de plástico

•

Gas doméstico

•

Fósforos

•

Tolva de recepción

•

Bolsas de polipropileno

•

Laminador

•

Cinta adhesiva para embalaje

•

Desgerminador

•

Bolsas de cloruro de polivinilo

•

Prelimpiadora

•

Etiquetas adhesivas

•

Mezcladora

•

Balanza digital. Capacidad: 50 Kg.

litros)

apreciación: 0,1 Kg.

•

Cuchillos para chef

•

Selladora térmica

•

Bandejas plásticas

•

Cocina industrial (cuatro hornillas

•

Bandejas de aluminio

tipo tren)

•

Estantes plásticos (cuatro niveles)

•

Mesa o banco de trabajo (1 x 3) acero inoxidable

beneficio del grano

(policarbonato) •

Juego de ollas de acero inoxidable (30 – 150 litros)

•

Tinas rodantes de acero inoxidable (para 50 Kg)

•

Tamizador para harina (3 Kg.)

44

LISTA DE DOTACIÓN MAQUINARIAS Y EQUIPOS

MATERIAL DE CONSUMO

HERRAMIENTAS

•

Maíz

Equipo de protección personal:

•

Rodillo de madera

•

Vitamix vE-NZ

•

Botiquín de primeros auxilios

•

Espátula cortadora de acero

•

Braga

•

Bata

•

Troquel de contacto para pastas

•

Delantal de hule

•

Coladores de acero inoxidable

•

Tapa boca

•

Calador

•

Tapa oídos

•

Lentes

•

Gorro

•

Botas de hule caña larga

•

Guantes de latex

•

Guantes de caucho

•

Guantes de amianto

inoxidable con mango plástico

45

GUIA DE FORMACIÓN Módulo de Aprendizaje MAB-TP-3 Elaboración de Alimentos Ahumados Evidencia de Aprendizaje: Elabora productos cárnicos ahumados, cumpliendo buenas prácticas de manufactura, las normas de manipulación de alimentos y las de higiene y seguridad. EJES TEMÁTICOS AHUMADO DE PRODUCTOS CÁRNICOS 1. Ahumado 1.1 Tipos: • En frío • En caliente 2. Productos cárnicos 2.1 Avícolas 2.2 Porcinos 2.3 Pesqueros 3. Preparación de materia prima 3.1 Índice de frescura 3.2 Cortes de la carne 4. Curado de materia prima 4.1 Curado 4.2 Anomalías de carnes curadas 4.3 Tipos de curado: • Al seco • Húmedo • Por inyección 4.4 Salmuera 4.5 Dosificación 4.6 Equipo de inyección

ACCIONES CONSTRUCTIVAS

Duración Horas 150 Teoría Práctica 45 105 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

MINEP - Instituto nacional de cooperación educativa. (2005). Procesamiento y conservación de carnes. 1era edición. Venezuela. (Pág. 18 - 19)

– Prepara materia prima, según tipo, cumpliendo las buenas prácticas de manufactura, las normas de manipulación de alimentos y las normas de seguridad e higiene. – Aplica solución para curado, según tipo de materia prima, cumpliendo las buenas prácticas de manufactura, las normas de manipulación de alimentos, normas COVENIN y las normas de seguridad e higiene.

Normas COVENIN: 1221:2000 Carnes y Productos Cárnicos: Determinación de Nitritos y Nitratos 2070 Chorizos Seco 1088-76 Carnes y productos cárnicos 1944 Mortadelas 1410 Salchichón 1602-80 Jamón Cocido

46

EJES TEMÁTICOS

ACCIONES CONSTRUCTIVAS

5. Enmallado 5.1 Mallas 5.2 Tipos de mallas: • A base de polímeros • A base de vegetal • A base de metal 6. Precocido del producto 6.1 Ahumador 6.2 Tipos de ahumadores: • Artesanal • Semi-industrial • Industrial 6.3 Combustible 6.4 Tipos de combustible: • Madera • Aserrín 6.5 Tiempo de ahumado 6.6 Temperatura de ahumado 7. Empacado 8. Almacenamiento 8.1 Parámetros de almacenamiento 9. Equipo, instrumentos y utensilios 10. Equipo de protección personal 11. Buenas prácticas de manufactura 12. Normas de manipulación de alimentos 13. Normas Covenin 14. Normas de higiene y seguridad 15. Técnicas de trabajo

– Enmalla producto cárnico, según tipo, cumpliendo las buenas prácticas de manufactura, las normas de manipulación de alimentos y las normas de seguridad e higiene. – Precoce producto cárnico, según tipo, cumpliendo las buenas prácticas de manufactura, las normas de manipulación de alimentos y las normas de seguridad e higiene.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

MINEP - Instituto nacional de cooperación educativa. (2005). Procesamiento y conservación de carnes. 1era edición. Venezuela. (Pág. 20 - 22)

– Empaca producto cárnico ahumado, según tipo, cumpliendo las buenas prácticas de manufactura, las normas de manipulación de alimentos y las normas de seguridad e higiene. – Almacena producto cárnico ahumado, según tipo, cumpliendo las buenas prácticas de manufactura, las normas de manipulación de alimentos y las normas de seguridad e higiene.

47

LISTA DE DOTACIÓN MAQUINARIAS Y EQUIPOS

MATERIAL DE CONSUMO

HERRAMIENTAS

•

Pollos

•

Termómetro

•

Escurridor

•

Carne de cerdo

•

Balanza digital. Capacidad: 4 Kg.

•

Cestas plásticas (22 Kg)

•

Malla para embalaje

apreciación: 0,001 Kg

•

Tina de acero inoxidable (50

•

Madera para ahumar

•

Atún aleta amarilla

•

Trucha

•

Carite

•

Tajalí

•

Cabaña blanca

•

Cuarto frío

•

Bagre

•

Selladora de succión al vacío

•

Nitritos

•

Nitratos

•

Equipo para inyectar

•

Puntilla

•

Sal

•

Equipo para ahumado

•

Embaladora

•

Tripolifosfatos

•

Tinas rodantes de acero

•

Eritorbato sódico

•

Sorbato de potasio

•

Ajo

desde 30 litros hasta 150 litros)

•

Pimienta

con tapas

•

litros)

Balanza digital. Capacidad: 50 Kg. apreciación: 0,1 Kg.

•

Cuchillos para chef

•

Selladora térmica

•

Tablas para picar (acrílicas)

•

Cocina industrial (cuatro hornillas

•

Bandejas plásticas

tipo tren)

•

Estantes plásticos (cuatro niveles)

•

(vacum)

Mesa o banco de trabajo (1 x 3) acero inoxidable

inoxidable (para 50 Kg) •

•

Ollas de acero inoxidable (juego:

Espátula cortadora de acero

48

LISTA DE DOTACIÓN MAQUINARIAS Y EQUIPOS

MATERIAL DE CONSUMO •

Azúcar

HERRAMIENTAS

Equipo de protección personal:

•

inoxidable con mango plástico

•

Braga

•

Coladores de acero inoxidable

•

Bata

•

Ganchillos para colgar

•

Tapa boca

•

Tubos de hierro para colgar

•

Lentes

•

Casco

•

Botas

•

Guantes de latex

•

Guantes de carnaza

49

CONSTRUCCION COLECTIVA DE LA ACCION DOCENTE Proyecto:

Duración Horas Teoría

Resultados de Aprendizaje

Ejes Temáticos

Acciones Constructivas

Estrategias de Aprendizaje

Recursos Didácticos

Práctica Evaluación

50

Resultados de Aprendizaje

Ejes Temáticos

Acciones Constructivas

Estrategias de Aprendizaje

Recursos Didácticos

Evaluación

51