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• Hector Diaz Crisostomo

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PROCESOS AGROINDUSTRIALES

PROCESOS PRODUCTIVOS www.inacap.cl

• Las frutas y hortalizas se cosechan con la calidad comestible óptima. • Tras la cosecha, como sistemas biológicos vivos que son, empiezan a deteriorarse rápidamente en función del producto. • Todo ello hace que la utilización de tecnologías de postcosecha sean imprescindibles para mantener la calidad a lo largo de periodos de tiempo cada vez más prolongados.

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• CAMPO

• INDUSTRIA POST-COSECHA • INDUSTRIA DE TRANSFORMACION • DISTRIBUCION Y VENTA • CONSUMIDOR FINAL www.inacap.cl

CAMPO • La producción en el campo de frutas y hortalizas de calidad supone la clave inicial para el éxito comercial de los productos vegetales (transformados o no). • Para obtener materia prima de calidad, se deben cultivar las variedades más adecuadas a las condiciones ambientales específicas y cosecharlas en un correcto grado de madurez.

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• En explotaciones dedicadas a la producción de frutas y hortalizas destinadas a la industria de transformación a la hora de escoger la variedad se tienen en cuenta factores de calidad tales como textura, integridad, color, aroma. • La producción se ha ido intensificando progresivamente, pasando de huertos a explotaciones a gran escala, con un mayor grado de especialización y tecnificación. • Hoy en día la mayoría de cultivos (especialmente los destinados a industrias de transformación) se recolectan en forma mecanizada, aunque en determinados cultivos (especialmente de fruta), se precisa de una cierta actividad manual.

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• El grado de madurez en el momento de la recolección tiene una influencia importante sobre la calidad y la duración de la conservación de frutos. • La disponibilidad de un gran número de variedades seleccionadas y la continua integración vertical entre productores, transportistas y comerciales, permite prolongar la existencia de frutas y hortalizas en el mercado, muchas de ellas durante todo el año.

Lechuga iceberg

Escarola rizada

Escarola lisa

Col rizada fina

Lechuga romana

Lollo rosso www.inacap.cl

Hoja de roble roja

Hoja de roble verde

INDUSTRIA DE POST-COSECHA • La industria de post-cosecha es el conjunto de instalaciones a las que son conducidos los productos hortícolas y frutícolas tras la recolección. Allí se acondicionan, manipulan y conservan en cámaras frigoríficas hasta su expedición para la venta. • La finalidad de la industria de post-cosecha es mantener la producción en condiciones óptimas para prolongar su comercialización. • El consumidor demanda productos frescos, saludables, naturales y de fácil empleo.

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Proceso de frutas y hortalizas frescas:

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Recepción

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Pre-refrigeración El enfriamiento de la cosecha consigue retardar la maduración y disminuir las pérdidas de humedad

Este método también presenta ventajas para el resto de productos, pero su uso se ve limitado debido al elevado coste de inversión. El pre-enfriamiento permite reducir las oscilaciones de temperatura en la posterior cámara frigorífica.

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Conservación en cámara frigorífica: La conservación se lleva a cabo en cámaras frigoríficas bien ventiladas, donde se controla, además de la temperatura, la humedad y las concentraciones de etileno y oxígeno.

Las frutas no climatéricas, como la piña, cítricos, la cereza, la uva, la fresa o el melón, no se verán afectadas por el etileno.

Así por ejemplo, la conservación del plátano se puede prolongar hasta seis meses manteniendo bajas concentraciones de etileno en la cámara de conservación.

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Selección y clasificación

• En la selección se descartan las unidades con anomalías y se agrupan las piezas aptas comercialmente por criterios de homogeneidad (tamaño, color, grado de madurez).

• La selección por color puede hacerse visualmente o mediante el uso de maquinaria especial provista de mecanismos fotoeléctricos. www.inacap.cl

En la selección por tamaño son muy corrientes los sistemas de rodillos divergentes, que consisten en un conjunto de rodillos con una separación suficiente para permitir la caída de fruta de diámetro inferior.

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Lavado y secado Las frutas y hortalizas se lavan con agua por inmersión o ducha. Frecuentemente se adicionan fungicidas y/o antisépticos al agua, para evitar proliferaciones microbianas. Algunos productos, se recubren con ceras, parafinas, aceite de cacahuete... Esta finísima película evita las pérdidas de agua y mejora el aspecto del fruto. Es bastante usual que la película se aplique conjuntamente con un cepillado.

Finalmente se secan con sistemas de aire forzado con temperatura y humedad controlada. www.inacap.cl

Pesado y envasado • Una vez realizada la selección, clasificación y el lavado, se procede a pesar y envasar el producto. • El pesado se realiza con balanzas eléctricas, dejando siempre un margen por las pérdidas que se producirán a lo largo de la comercialización.

• Los envases son muy diversos en función del producto. www.inacap.cl

• Sobre la parte exterior de las cajas o sobre los envases, se etiqueta toda la información de la mercancía: especie, variedad, procedencia, categoría y peso. • Las técnicas y materiales de envasado han evolucionado muchísimo hasta el punto de conseguir películas inteligentes y envases activos, los cuales permiten la circulación de determinados gases e impiden la circulación de otros.

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Distribución y venta • Los productos hortofrutícolas se transportan hasta el mercado de destino en condiciones que aseguren la continuidad de la cadena de frío. • La distribución se realiza en camión, barco, tren o incluso avión. • Estos vehículos deben estar provistos sistemas refrigerantes o sistemas frigoríficos, según la distancia hasta el lugar de destino y las características del producto.

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Consumidor final

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INDUSTRIA DE TRANSFORMACIÓN • Las frutas y hortalizas son productos muy perecederos. El objetivo de la industria de transformación es alargar la vida de estos productos. • Los productos obtenidos se clasifican en: – FRESCOS, MINIMAMENTE PROCESADOS – CONGELADOS – CONSERVAS

– DESHIDRATADOS – ENCURTIDOS – ZUMOS Y BEBIDAS

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Encurtidos: • Los encurtidos son productos vegetales conservados por su alto grado de acidez. Dicha acidez se logra gracias a una fermentación de los azúcares del vegetal o añadiendo vinagre. • El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, manteniendo sus características nutritivas y organolépticas. • Los productos vegetales encurtidos de mayor consumo son las aceitunas rellenas, cebollitas en vinagre, los pepinillos, los ajíes, los tomates verdes, las alcaparras.

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DISTRIBUCIÓN Y VENTA • Los productos vegetales se transportan hasta el mercado de destino en camión, barco, tren e incluso avión. Según sea el producto (congelado, fresco o en conserva) se transportará siguiendo la cadena de frío o en condiciones ambientales. • Estos productos se comercializan en hipermercados, supermercados, tiendas tradicionales o fruterías y pequeñas paradas en mercados, bajo las condiciones requeridas por cada producto (congelación, refrigeración o temperatura ambiente).

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CONSUMIDOR FINAL • El consumidor debe mantener las condiciones de conservación de cada alimento. En los productos frescos se debe tener en cuenta la importancia del lavado antes del consumo para eliminar posibles restos de plaguicidas.

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