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• Roos Elt

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1. PROCESO PRODUCTIVO Como resultado del proceso de fusiones y adquisiciones registrado en los últimos dos años, actualmente existen 7 grandes grupos pesqueros: Tecnológica de Alimentos (TASA), Copeinca, Hayduk, Austral, Diamante, Exalmar y la empresa pesquera CFG Investment S.A.C. En su conjunto, estas empresas representan el 55% de las exportaciones pesqueras y 70% de las de harina de pescado. La pesca es una actividad extractiva, ubicándose por lo tanto en el sector primario de la economía. Esta actividad se practica en los mares, ríos, lagos y que gracias a la variedad geográfica que tiene el Perú, nos presenta como un país rico en recursos hidrobiológicos. La exploración pesquera data desde nuestros antepasados reforzando aun más nuestra tradición pesquera. El sector pesquero se rige bajo la Ley General de Pesca – D.L. Nº 25977, reglamentada mediante el Decreto Supremo Nº 012-2001-PE. La finalidad de dichas normas es la de lograr un desarrollo sostenido del sector. Además se plantea la optimización de los recursos hidrobiológicos mediante una explotación racional y que cuide el medio ambiente. El sector está a cargo del Ministerio de la Producción, quien es el ente que regula la actividad pesquera en nuestro país. Una de sus funciones básicas es el establecimiento de las vedas biológicas de la anchoveta – insumo básico para la elaboración de harina de pescado. Las vedas son restricciones periódicas de extracción de recursos marinos, que en el caso peruano, se otorgan bajo un régimen provisional y con permisos periódicos; por ejemplo para el 2008, bajo este régimen, solo se tuvo un total de 48 días de pesca. Uno de los cambios más importantes en el sector pesquero, es la dación del D. Leg. 1084 – Ley sobre Límites Máximos de Captura por Embarcación. El objetivo es el mejorar significativamente el sector pesquero mediante la modernización de sus operaciones. También se pretende la conservación de la biomasa pesquera que en los últimos años ha sido muy depredada, poniendo en riesgo la sostenibilidad de esta actividad económica y perjudicando el equilibrio ecológico.

GRAFICO 01. INDICADOR MENSUAL DE LA PRODUCCIÓN NACIONAL: JULIO 2009 Según el gráfico 01, la contribución de la pesca a la producción nacional fue del 0.72% durante el mes de julio del 2009. Al compararlo con el año 2008 se observan variaciones porcentuales negativas, de hasta el -10.98%, que se explican por la reducción en la captura de biomasa. En este escenario, la acuicultura se presenta como alternativa para lograr incrementar la participación de la pesca en la producción nacional con un efecto directo en el empleo, los niveles de exportación y el mejoramiento de la dieta alimenticia de los peruanos.

1.1.

ETAPAS DEL PROCESO PRODUCTIVO a. Pesca Artesanal En el Perú se desarrolla para abastecer el consumo humano directo. Es un sector con escaso desarrollo de tecnologías pesqueras. Normalmente sus labores la ejecutan dentro de las 12 millas territoriales. En el Perú está actividad se concentra a lo largo de nuestra costa, siendo Santa Rosa, San José, Chorrillos entre otros los lugares donde se practica dicha actividad.

Se usan pequeñas lanchas, botes, caballitos de totora, etc. Las especies marinas que extraen son peces, mariscos, moluscos y crustáceos. Es una actividad intensiva en mano de obra. b. Pesca Industrial Es aquella que usa grandes embarcaciones equipadas con equipos de última generación. Su producción es usada tanto para consumo humano directo como indirecto. La producción para el consumo humano directo son las conservas y el pescado congelado, en tanto que para el consumo humano indirecto es el aceite de pescado y la harina de pescado.

La pesca con fines industriales en el Perú es abundante y diversa, capturándose varias especies de peces que son usados de la forma siguiente: ‐ La anchoveta, el atún, el bonito, la caballa, el jurel y la sardina son usados para producir conservas. ‐ La merluza y la sardina son usados para producir congelados. ‐ La anchoveta es usada para producir aceite y harina de pescado. ‐ El bacalao de profundidad, la corvina, el dorado, el lenguado y el perico, como productos frescos. 

La Conserva de Pescado. Siendo el pescado un alimento altamente nutritivo tiene la desventaja de su conservación, pues es uno de los productos que está más expuesto a las bacterias del medio ambiente. Pero gracias a las tecnologías modernas se pueden hacer procesos que mantengan el pescado conservado por más tiempo. Este proceso ha pasado por una evaluación histórica, en donde el hombre siempre busco la mejor forma de conservar al pescado. Ya desde la era neolítica se conocía que el frío, la sal y el aceite eran buenos productos para conservar al pescado. Se tiene registros históricos que los egipcios eran exportadores de pescado ahumado. También cuenta la historia que una de la estrategia de Napoleón para ganar las guerras era mantener un ejército bien alimentado y esto lo conseguía, muchas veces, con el pescado conservado. El proceso de conservación es el siguiente: primero se limpia y se les quita las vísceras al pescado; seguidamente, se le somete a un proceso de pre cocido, ya sea al vapor o aire caliente, en este proceso pierde agua y se reduce su tamaño hasta en un 30%; a continuación, se le añade aceite o salsas y; por último, pasa por un proceso de esterilización y almacenamiento.

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Congelado. Bajo este sistema, el pescado es limpiado, vicesaro y fileteado. El proceso se hace en altamar, sometiéndolo a temperaturas desde 5 grados bajo cero hasta 35 grados. Para conservar los nutrientes se le debe seguir manteniéndolo congelado; y solo se debe descongelar cuando esté listo para el consumo. El proceso de congelación aporta proteínas, ácidos grasos y vitaminas; siendo una de sus ventajas la conservación del producto por un periodo largo en provecho del consumidor. Las especies más comunes para este proceso son: Caballa (MACKEREL, Scomber Japonicus), Jurel (JACK MACKEREL, Trachurus Murphyi), Anchoveta (SOUTH PACIFIC SARDINES, Engraulis Ringens), Pota (GIANT SQUID, Dosidicu Gigas).

El proceso de congelación es el siguiente: 1. Recepción de la materia prima 2. Almacenamiento refrigerado 3. Selección 4. Lavado 5. Corte 6. Lavado 7. Envasado y Pesado 8. Congelado 9. Desblocado 10. Glaseado 11. Empaque 12. Almacenamiento congelado 13. Despacho 

Aceite de pescado. Se obtiene al final del tratamiento del líquido procedente de la prensa, luego que ha sido sometido a un proceso de centrifugación, separación y pasado por centrifugadora. Es importante para alimentación de peces bajo el sistema de criaderos y además sirve para elaborar cápsulas que contiene omega 3 que es saludable para la salud humana. El aceite de pescado es un subproducto de la harina de pescado, la cual es secada a temperaturas que oscilan entre 20 a 30 grados centígrados, por corto periodo de tiempo. La harina de pescado permanece en el tubo de secado durante 30 minutos y el aire caliente hace que la humedad se reduzca de un 25% al 7%. El producto siempre permanece a 75° centígrados y esto hace conservar sus calidades proteicas.

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Harina de pescado. Se le considera la mejor fuente de energía concentrada para la alimentación de animales. El producto concentra entre un 70% a un 80% proteínas y grasas digeribles y esto es indispensable para el rápido crecimiento de los animales, tales como aves, ganado vacuno, porcino y peces. El Perú es considerado como el principal productor de Harina de pescado, y China es uno de los principales consumidores. La principal especie para elaborar harina de pescado es la anchoveta.