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• nelida ramos flores

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PROCESO DEL LAS CROQUETAS DEL PESCADO Producto empanizado elaborado a base de pulpa de pescado, al cual se le adiciona una serie de insumos para mejorar la textura, sabor, apariencia. Después del mezclado se realizan operaciones de preformado, congelado, rebozado, empanizado, fritado, horneado, congelado, empacado y almacenamiento congelado, empacado y almacenamiento congelado. MATERIA PRIMA La materia prima llega a la planta en dynos isotérmicos y/o en cámaras isotérmicas con hielo suficiente como para mantener sus características de frescura y calidad, a una temperatura ≤ a 4.4 °C. DESPULPADO Mediante una maquina se obtiene la pulpa del pescado libre de espinas, aletas y piel. PRENSADO Con la finalidad de eliminar restos de agua libre. MEZCLADO La pulpa lavada y prensada adecuadamente se mezcla con los insumos de acuerdo a la formulación para croquetas. FORMULACION FORMULACION BASE PARA CROQUETAS INGREDIENTES Pulpa de pescado Polifosfato Leche en polvo Pimienta blanca Cebolla molida Ajo molido Margarina Pan molido Carragenina Almidón de papa Sal

CANTIDAD % 100.00 0.08 0.30 0.04 1.80 0.02 0.60 6.50 0.50 5.00 2.00

MOLDEADO La masa mezclada se forma en una maquina formadora de croquetas. CONGELADO I Las bandejas con las croquetas se colocaron inmediatamente en un túnel de congelación. En esta operación se controló la temperatura del centro térmico del producto, la cual debe llegar a los -18°C en el producto.

REBOZADO Y EMPANIZADO Después de congeladas, se hace pasar por un batido preparado con harina, bicarbonato, sal y agua, e inmediatamente se realiza el empanizado con pan molido

PREFITADO- HORNEADO Luego del empanizado las croquetas son prefitadas en una inmersión en aceite a temperatura de 180°C, por un tiempo de 40-60 segundos. ENVASADO El producto congelado se envasa en bolsas de alta densidad. Luego se coloca en cajas de cartón como sobre empaque.