• Author / Uploaded
• Yomaira Peña

Citation preview

Prensado Después de haberla moldeado, la cuajada se somete a un prensado final, cuyo propósito es cuadruple:

   

Para asistir a la expulsión final de suero Para proporcionar textura Para darle forma al queso Para proporcionarle corteza a los quesos con largos periodos de maduración.

La tasa de prensado y la presión aplicada se adaptan a cada tipo particular de queso. El prensado debe ser gradual al principio, porque una presión inicial grande comprime la capa superficial y puede bloquear la humedad en los huecos del interior del queso. Salado En el queso, como en una gran parte de alimentos, la sal funciona normalmente de condimento. Pero la sal tiene otros efectos importantes, como retardar la actividad de los cultivos iniciadores y de los procesos bacterianos asociados a la

maduración del queso. La  aplicación de sal a la cuajada provoca que se expela mayor humedad, tanto por el efecto osmótico como por el efecto del salado en las proteínas. La presión osmótica se puede comparar con la creación de succión en la superficie de la cuajada, que causa que la humedad se prolongue. Con muy pocas excepciones, el contenido de sal del queso es 0.5 – 2%. El queso azul y las variantes de queso blanco tipo encurtido (Feta, Domati, etc), sin embargo tienen un contenido de sal del 3 – 7%. El intercambio de calcio por sodio en el paracaseinato resulta de que el salado también tiene una influencia positiva en la consistencia del queso, que se hace más suave. En general, la cuajada se expone a la sal a un pH de 5.3 – 5.6, es

decir, aproximadamente después de 5 -6 horas después de añadir un cultivo iniciador vital, si la leche no contiene sustancias que inhiban el crecimiento bacteriano. Salado en seco El salado en seco se puede hacer tanto mecánica como manualmente. La sal se aplica manualmente desde un cubo o un recipiente similar que contiene la cantidad adecuada (está pesada) que se debe esparcir tanto como sea posible alrededor del requesón después de que todo el suero haya sido expulsado. Para una distribución completa, la cuajada debe removerse durante 5 – 10 minutos. Hay varias maneras de distribuir la sal sobre la cuajada mecánicamente. Una es la que se utiliza para la dosificación de sal en las astillas de Cheddar durante la etapa en que pasan por una máquina contínua. Salado por salmuera Hay varios sistemas de salado por salmuera disponibles, desde los más simples hasta los técnicamente muy avanzados. Todavía, el sistema más utilizado es poner el queso en un recipiente con salmuera. Estos contenedores se deben poner en una habitación refrigerada a unos 12 – 14ºC .

   Sistema de salado por salmuera industrial. Fuente: Dairy Processing Handbook, Tetrapak Suecia Contenido de sal de distintos tipos de queso % sal

       

Queso fresco 0.25 – 1.0 Emmenthal 0.4 – 1.2 Gouda 1.5 – 2.2 Cheddar 1.75 – 1.95 Limburger 2.5 – 3.5 Feta 3.5 – 7.0 Gorgonzola 3.5 – 5.5 Otros quesos azules 3.5 – 7.0

Madurado y almacenaje del queso Madurado (curado)

Después de que el queso se corte, a parte del queso fresco, sufre toda una serie de procesos desde el punto de vista microbiológico, bioquímico y de naturaleza física. Estos cambios afectan tanto a la lactosa como a las proteínas y a la grasa, y constituye un ciclo de maduración que varía ampliamente entre quesos duros, semiduros y quesos blandos. Dentro de estos grupos se pueden dar también diferencias considerables. Descomposición de la lactosa Las técnicas que se han dispuesto para hacer diferentes tipos de queso siempre se han dirigido hacia el control y la regulación del crecimiento y de la actividad metabólica de las bacterias productoras de ácido láctico. De esta manera se puede influir simultáneamente en el grado y la velocidad de fermentación de la lactosa. Se ha dicho anteriormente en el proceso de elaboración del Cheddar, que la lactosa se fermenta antes de que la cuajada se agregue. En lo que concierne al resto de quesos la fermentación de la lactosa se debe controlar de manera que la mayor parte de la descomposición tenga lugar durante el prensado del queso y, como tarde, durante la primera semana o las dos primeras semanas de almacenaje. El ácido láctico que se produce, se neutraliza en gran medida en el queso mediante componentes tampón de la leche, de los que la mayoría se han incluído en el coágulo. El ácido láctico está por lo tanto presente en forma de lactatos, en el queso terminado. En una etapa posterior, los lactatos proporcionan un sustrato adecuado para lasbacterias del ácido propiónico, que son una parte importante de la flora del Emmenthal, el Gruyère y tipos parecidos de queso. Aparte de los ácidos propiónico y acético, se forman cantidades considerables de dióxido de carbono, que son causa directa de la formación de grandes “ojos” redondos en los tipos de queso mencionados anteriormente. Los lactatos también pueden ser degradados por las bacterias del ácido butírico, si las condiciones son, por el contrario, favorables para esta fermentación, en la que el hidrógeno evoluciona además de ciertas sustancias volátiles y dióxido de carbono. Esta fermentación defectuosa tiene lugar en una etapa tardía, y de hecho, el hidrógeno puede causar que el queso estalle. La fermentación de la lactosa es causada por la enzima lactasa, presente en las bacterias del ácido láctico. Descomposición protéica La maduración del queso, especialmente de quesos duros, se caracteriza en primer lugar, y principalmente, por la descomposición de proteínas. El grado de la

descomposición de las proteínas afecta la calidad del queso hasta un punto considerable, que principalmente es la consistencia y el sabor. La descomposición de las proteínas la llevan a cabo los sistemas enzimáticos:

  

del cuajo de los microorganismos de la plasmina, una enzima que degrada proteínas.

El único efecto del cuajo es la molécula de paracaseína en polipéptidos. Este primer ataque de del cuajo, sin embargo, hace posible una descomposición más rápida de la caseína a través de la acción de enzimas bacterianas que si ellas tuvieran que atacar la molécula de caseína directamente. En quesos que se cocinen a altas temperaturas, quesos escaldados como el Emmenthal y el Parmesano, la actividad de la plasmina juega un papel importante en este primer ataque. En quesos semiblandos como el Tilsiter y el Limburger, se dan dos procesos de maduración en paralelo, es decir, el proceso de maduración normal del queso duro con el cuajo, y el proceso de maduración de la corteza formada en la superficie. En este último proceso, la descomposición protéica se da hasta que finalmente se produce amonio como resultado de la gran acción proteolítica de las bacterias de la cubierta. Almacenaje El propósito del almacenaje es crear las condiciones externas necesarias para controlar el ciclo de maduración del queso tanto como sea posible. Para cada tipo de queso, se debe mantener una combinación específica de temperatura y de humedad relativa en distintos cuartos de almacenaje para las diferentes etapas de la maduración. Diferentes tipos de queso requieren distintas temperaturas y humedades relativas (RH) en los cuartos donde se almacenan. Las condiciones ambientales tienen gran importancia para la tasa de madurado, la pérdida de peso, la formación y el desarrollo de la flora de la superficie (en Tilsiter, Romadur y otros) – en otras palabras, para la naturaleza total o las características del queso. Los quesos con corteza, generalmente los duros o semiduros, pueden cubrirse con una emulsión plástica o parafina, o una cubierta de cera. Los quesos sin corteza se cubren con una película de plástico, o una bolsa de plástico ajustada.



Los quesos de la familia Cheddar normalmente se maduran a temperaturas bajas, 4- 8ºC , y a una RH menos del 80%, ya que normalmente se envuelven en películas de plástico o en bolsas que se envasan en cartones o cajas de madera antes de transportarlas a las tiendas. El tiempo de maduración varía desde unos pocos meses hasta 8 o 10, para satisfacer las referencias de los distintos consumidores.



Los quesos como el Emmenthal puede que necesiten ser almacenados en una “habitación verde” para quesos a 8 – 12°C durante 3 -4 semanas seguidas por un periodo de almacenaje en una “habitación de fermentación” a 22 – 25ºC durante 6 – 7 semanas. Después de esto, el queso se almacena durante unos meses en una “habitación de madurado” a 8 – 12ºC . La humedad relativa de todos los cuartos es normalmente del 85 – 90%.



Los quesos con tratamiento de untado - Tilsiter, Havarti y otros – se almacenan normalmente en una “habitación de fermentado” durante 2 semanas a 14 – 16ºC y con una RH de 90% aproximadamente. Durante este tiempo la superficie se embadurna con una sustancia cultivada especialmente que está mezclada con una solución salina. Una vez se haya desarrollado la capa deseada, el queso normalmente se transfiere a la habitación de madurado a unos 10 -12ºC de temperatura y una humedad relativa de 90% durante 2 o 3 semanas más.



Quesos tipo Gouda y similares, se deben almacenar primero durante un par de semanas en una “habitación verde” a 10 – 12°C y a RH de 75 %. Después de esto, un periodo 3 – 4 semanas, debe seguir a 12 – 18°C y 75 – 80% de RH. Finalmente el queso se transfiere a un almacén que esta aproximadamente a 10 – 12°C con una HR de 75%, donde se desarrollan las características finales.

Los valores dados para la temperatura y la humedad relativa, RH, son aproximados, y varían para las diferentes clases de queso dentro de un mismo grupo.