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• Brenda Gabriel Eugenio

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UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLAREAL Facultad de Oceanografía, Pesquería y Ciencias Alimentarias ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA ALIMENTARIA

ASIGNATURA: TEMA:

Bromatología Inspección sanitaria de peces y control bromatológico de las especies icticas de la comercialización

INTEGRANTES:

Altuna Ttito, Zully Katherine Castañeda Jiménez, Lucia del Carmen Gabriel Eugenio, Brenda Guerrero Ramírez, Tatiana Milagros

DOCENTE: AÑO: SECCIÓN: GRUPO:

Dr. Elva Adrianzen Matienzo Tercero “A” 1 (11:00 a 1:00 pm)

09 de Abril del 2013

I. OBJETIVOS: • Adiestrar al educando en la inspección sanitaria de los peces y en el manejo de los métodos sensoriales que se usan para determinar el grado de frescura y el deterioro de las especies icticas, que provienen de los centros pesqueros mayoritarios y se expanden en los mercados zonales y mayoristas al público consumidor. • Calificar la aptitud para el consumo y/o la comercialización.

II. GENERALIDADES: Las diversas especies hidrobiológicas que se comercializan para el consumidor, la pequeña y gran industria es sometida a previo control de calidad en los centros abastecedores pesqueros. Los centros abastecedores de estas especies en Lima y provincias viene utilizando la calificación organoléptica sensorial por puntos. Este método es de gran aceptación por su rapidez, certeza y no genera costo alguno por instrumental, equipos ni reactivos.

III. MARCO TEORICO:

INSPECCIÓN SANITARIA DEL PESCADO El estudio del grado de frescura y la evaluación de la calidad sanitaria es el objetivo fundamental de la inspección del pescado, antes de proceder a emitir un dictamen de aptitud para el consumo. Inmediatamente a la captura, el pescado y los productos de la pesca deben almacenarse en refrigeración y comercializarse en hielo para mantener la calidad de los mismos. Además las manipulaciones asociadas a las operaciones de obtención del pescado y los productos de la pesca pueden producir contaminaciones posteriores, aumentando la

diversidad de microorganismos pudiendo ser algunos de ellos patógenos, derivados de la manipulación. Durante la inspección se apreciara el grado de frescura y la aptitud del pescado y productos de la pesca para su consumo. Además se controlarán las tallas mínimas para evitar la captura y comercialización de peces de pequeño tamaño. La talla mínima de cada una de las especies de pescado o productos de la pesca se determina mediante la medida desde el extremo anterior al posterior.

Factores mínimos de calidad: Los pescados deben ser sanos y reunir las condiciones mínimas de calidad, que serán apreciadas por las siguientes características organolépticas. a) b) c) d)

Su pigmentación cutánea y el aspecto del "mucus" superficial. La apariencia de los ojos y su coloración. El color y el olor de las branquias. El estado de rigidez muscular, apreciada a nivel de los músculos dorsales y abdominales. e) Aspecto del peritoneo y adherencia con los tejidos subyacentes.

El pescado fresco o refrigerado debe mantenerse a temperatura óptima de almacenamiento, desde su captura hasta su distribución, que será ligeramente superior a su punto de congelación, manteniéndose en las condiciones de temperatura y humedad relativa necesaria para que no pierda peso ni se altere dentro del período normal de comercialización. Clasificación comercial:

Según el grado de frescura, se clasificaran en cuatro categorías, en base a los caracteres siguientes: Cada lote debe ser homogéneo en cuanto a su grado de frescura; en caso contrario, será clasificado en la categoría de frescura más baja que esté representada.

TILAPIA AZUL

Tilapia es el nombre genérico con el que se denomina a un grupo de peces de origen africano, que consta de varias especies, algunas con interés económico, pertenecientes al género Oreochromis. Las especies con interés comercial se crían en piscifactorías profesionales en diversas partes del mundo. Habitan mayoritariamente en regiones tropicales, donde se dan las condiciones favorables para su reproducción y crecimiento. Entre sus especies destacan la tilapia del Nilo (Oreochromis niloticus), la tilapia azul (Oreochromis aureus) y la tilapia de Mozambique (Oreochromis mossambicus). Son peces de aguas cálidas, que viven tanto en agua dulce como salada e incluso pueden acostumbrarse a aguas poco oxigenadas. Se encuentra distribuida como especie exótica por América Central, sur del Caribe, sur de Norteamérica y el sureste asiático. Considerado hace tiempo como un pez de bajo valor comercial, hoy su consumo, precio y perspectivas futuras han aumentado significativamente. Tilapia azul (Oreochromis aureus) Cuerpo comprimido. Boca protráctil, por lo general ancha a menudo bordeada por labios hinchados. Las mandíbulas presentan dientes cónicos. Como característica típica a nivel familia tiene la línea lateral interrumpida, la parte anterior termina por lo regular como al final de la dorsal y se inicia de nuevo dos o tres filas de escamas más abajo, con aletas dorsales largas. Presentan en todo el cuerpo un color azul verde metálico, en particular en la cabeza. El vientre es claro. Aleta dorsal y parte terminal de la aleta caudal de color roja. Su longitud patrón máxima observada es de unos 35 cm. con un peso aproximado algo superior a 2 kg. Distribución: Es una especie que se la encuentra a lo largo de la columna de agua y se la captura en toda la altura de las redes agalleras. Su dieta indica también hábitos de media agua y de fondo. Se le encuentra en toda la presa, pero prefiere las zonas someras, en especial durante la época de verano, cuando desova. En invierno disminuye gradualmente su captura.

IV. PARTE EXPERIMENTAL:

4.1 Materiales:  Cuchillos  Mesa de trabajo  Fuentes de Plástico

 2 Reglas

4.2 Equipos:  Balanza Mecánica

4.3 Muestras:

 Pescado “TILAPIA AZUL” (Oreochromis aureus)

4.4 Indumentaria y material de limpieza:  Mandil  Ayudín  Paños Yes

4.5 Procedimiento: 4.5.1. Recepción: Colocar en bandejas de plástico, madera o en cualquier recipiente limpio el pescado. Muestra: “TILAPIA AZUL”.

Figura Nº 1

4.5.2. MEDICIÓN:

Con el instrumento el ICTIOMETRO, medimos el pescado seleccionado.

Figura Nº 2

4.5.3. PESADO: Colocar en la balanza mecánica y proceder a pesar.

Figura Nº 3 4.5.4. CORTAMOS: Procedemos a cortar por la región ventral y luego por el lomo y espalda.

Figura Nº 4 4.5.5 ANALISIS DEL PESCADO: Mediante la “TABLA DE CALIFICACIÓN DEL PESCADO POR EL MEÉTODO SENSORIAL ABREVIADO” comenzamos a evaluar al pescado que se está utilizando como muestra “TILAPIA AZUL”.

Figura Nº4 DIAGRAMA DE FLUJO: INSPECCIÓN SANITARIA DE PECES Y CONTROL BROMATOLÓGICO FÍSICO ORGANOLÉPTICO DE LAS ESPECIES ICTICAS DE LA COMERCIALIZACIÓN AL CONSUMIDOR

Materia Prima “TILAPIA AZUL” (Oreochromis aureus)

Recepción

Medición

Pesado

Cortamos Tabla de Análisis de Calificación por puntos Pescado

V. RESULTADOS: V.

RESULTADOS: ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO – PESCADO FRESCO

Tabla N°1. WITTFFOGEL de

Análisis de frescura y deterioro según tabla de “Tilapia Azul” en el laboratorio.

RESULTADO DE ANÁLISIS CARACTERÍSTICAS ESPECIE PESO TAMAÑO PROCEDENCIA

MUESTRA N°1 Tilapia Azul 458g 24cm Del Supermercado comercial Vivanda

CARACTERÍSTICAS EXTERNAS PUNTOS 2

Ojos

2 2 2

Escamas Agallas Cavidad Abdominal Y Órganos

3

Olor

PUNTAJE 11

Límite de aceptabilidad

VI. DISCUSIONES: • Durante la práctica, al realizar el análisis organoléptico al pescado tilapia azul “Oreochromis aureus”; no presentó características aceptable para asegurar su frescura debido a que arrojó un puntaje 10. Eso pudo haber sido ocasionado por la acción de los microorganismos provenientes de la manipulación de los analistas. Según J.J. CONNELL-“Control de la calidad del pescado”-España. Nos dice lo siguiente: “…las causas de la alteración del pescado fresco pueden ser microbiológica y no microbiológica. Los microorganismos se encuentran en la superficie externa, cuando hacen contacto con el pescado, se forman compuestos con olor desagradable y aparecen sustancias gomosas disminuyendo la frescura del pescado…” • En la práctica, la inspección sanitaria se realizó a temperatura ambiente aproximado 21°C-22°C, este es un factor que también influye en la alteración de la frescura del pescado. Según J.J. CONNELL-“Control de la calidad del pescado”-España. Nos dice lo siguiente: “…en general, la temperatura es uno de los factores sobre el que es más difícil realizar un control planificado e intencionado en la calidad del pescado…” • Analizamos el pescado en el laboratorio sobre un recipiente de plástico y cuchillo sin desinfectarlos, este también sería otro de los factores que influye en la pérdida de frescura del pescado. Según J.J. CONNELL-“Control de la calidad del pescado”-España. Nos dice lo siguiente: “…se puede tomar medidas para prevenir la contaminación o recontaminación del pescado por microorganismos extraños, como procedentes de cuchillos, hielo, tablas u otros utensilios para el análisis…”

VII. CONCLUCIONES:  Se realizó la inspección sanitaria del pescado y se reconoció la calidad del pescado gracias al uso de los métodos sensoriales y tablas específicas que sirvió de guía para

determinar el grado de frescura y del deterioro de las especies ícticas; en nuestro caso de pez TILAPIA AZUL “Oreochromis aureus”.  La inspección sanitaria realizada al pez TILAPIA AZUL “Oreochromis aureus” arrojó un puntaje de 10; esto nos indica que el pescado no está fresco, ya que el límite de aceptabilidad de frescura es de 11 puntos.  Concluimos que todo pescado que tenga los ojos brillantes y salientes, branquias frescas y rosáceas, firmeza, rigidez y principalmente que no desprenda olor desagradable, entonces podemos afirmar que es un pescado fresco.  Llegamos a la conclusión de que el control de la velocidad de alteración de la frescura del pescado, es gran parte el control de los microorganismos.

VIII. CUESTIONARIO:

1. Dibuje un pez y señale sus partes. 2. ¿Cómo harías la medición de un pez para determinar el tamaño de su comercialización? La medición de un pez lo haríamos con el “ICTIOMETRO”, gracias a este instrumento se puede fácilmente tomar las medidas del pez para su comercialización evitando extraer pescados que midan menos de lo establecido por la norma para evitar que estas especies entren en un estado de veda.

3. ¿A qué se debe la iridiscencia que presenta las escamas de los peces frescos? Se debe a una especie de mucus segregado por la piel del pescado fresco, que protege el cuerpo contra las sustancias tóxicas, impide la fijación de parásitos en el cuerpo y facilita la natación como consecuencia de la disminución de la resistencia del agua. 4. ¿A qué se debe el Rigor Mortis, explique sucintamente el proceso de perdida de

frescura de un pez?

Rigor Mortis o rigidez de muscular, se debe a la falta de oxigenación después de haber muerto, suele aparecer a las 3 o 4 horas de fallecer.

Es un signo reconocible de muerte que es causado por un cambio químico en los músculos que causa un estado de rigidez (del latín rigor) e inflexibilidad en las extremidades y una dificultad para mover o manipular el cadáver. Cuando nos morimos, el corazón se para, dejando de bombear sangre al resto del organismo. Con ello la circulación sanguínea se para, y consecuente mente termina el intercambio de gases y la captación de oxígeno, una molécula esencial para la formación del ATP. Pero son muchos los procesos que no paran con la muerte como tal. La contracción de los músculos continúa, con la liberación de iones de calcio, que provocan el acoplamiento de la miosina y la actina, pero las moléculas de ATP ya no se pueden generar por la falta de oxígeno, provocando que no exista la relajación posterior. La liberación de calcio continúa, y termina en lo que conocemos como rigor mortis.

5. Comenta sucintamente sobre la importancia del Omega-3 en la alimentación y salud que se proyecta con el consumo de peces sanitariamente aptos. El omega es particularmente importante en la alimentación del ser humano ya que es considerado un nutriente esencial, significa que es un nutriente que nuestro cuerpo necesita pero que no lo puede sintetizar, de tal manera que debemos obtenerlo de los alimentos. La principal fuente de DHA, es el pescado grasoso u oscuro como la anchoveta, atún, bonito, salmón etc. Pescados como la tilapia, trucha de río no contienen omega 3 pues es característico de pescados de agua salada. Otras fuentes son la soya, ajonjolí, linaza, sacha inchi, algas marinas. 6. ¿Qué papel cumple la vejiga natatoria?

Como prolongación del intestino se desarrolla en algunos peces la vejiga natatoria. Es una especie de saco lleno de aire gasificado y colocado junto a la columna vertebral, algo más bajo que aquella, y sobre el intestino. Tiene por misión principal:

-

La regulación del peso específico del cuerpo del pez y la conservación del equilibrio en el medio acuático, permitiendo así de que los peces puedan habitar en aguas profundas. Registra las variaciones de presión. Mantiene comunicación directa o indirecta con el órgano estatoacústico.

Ejm:

∗

Cuando los peces que viven en las profundidades del mar (gallineta nórtica de aguas profundas), ascienden a la superficie, su vejiga natatoria, sobre ya de la habitual elevada presión anterior, se hincha y comprime a las vísceras contra las paredes abdominales, pudiendo incluso llegar a estallar.

∗

Hay peces que se valen de ella para producir sonidos que se dejan oír a distancia de 18 a 31 metros.

∗

La industria la aprovecha para fabricar gluten, que contiene en abundancia.

∗

En china y algún otro país la tengan por manjar selecto.

7. ¿Qué papel cumple las agallas en los peces?

-

Permiten que los peces puedan respirar aprovechando el oxígeno del aire disuelto por el agua. Por eso las aguas superficiales y las batidas son más ricas en oxígeno para la respiración del pez que las aguas del fondo y las estancadas.

-

Expelen el anhídrido carbónico resultante de la combustión y de esta forma terminan el ciclo de la respiración.

IX. BIBLIOGRAFIA:

http://recuerdosdepandora.com/ciencia/biologia/que-es-el-rigor-mortis-y-que-locausa/#ixzz2PpLzoaqN

J.J. CONNELL-“Control de la calidad del pescado”-España.

Pescados del mar y río, Roberto Lotina. PAG. 49 ICTILOGÍA GENERAL: Inspección veterinaria de pescado. PAG.35-36