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Procesos Agroindustriales II Ing. Elvia Galindo Huayllani

Característica producción

Uso de insumos de pésima calidad

Demanda fruta confitada “de primera calidad”

DEFINICIÓN •Se define a la fruta confitada como el producto obtenido por la impregnación de azúcar, hasta niveles de 70 – 75 % de sólidos solubles, en frutas enteras o en trozos, tallos, cortezas o verduras, con cocciones repetidas; que se caracterizan por la consistencia sólida, transparencia y brillantez.

Norma Técnica Nacional 203.105 •Es el producto obtenido a partir de la pulpa de fruta, cascara de fruta o ambos que ha sido sometido a un proceso gobernado por las leyes de osmosis y capilaridad; el cual ha producido un intercambio del agua de la fruta por la de un jarabe de azúcar concentrado, y que puede o no estar adicionado de colorantes, saborizantes u otros aditivos e ingredientes permitidos

Calidad de la materia prima: Variedad Grado de madurez Métodos utilizados en la cosecha Condiciones de transporte Almacenamiento.

Fruta entera •No presenta algún tipo de corte.

Fruta en trozo

Fruta escurrida •Es la fruta que ha sido saturada, mediante la incorporación de azucares hasta 70 a 75% y luego por escurrimiento privarla de la mayor parte de jarabe a su superficie.

Fruta glaseada •Luego de haber sufrido el proceso anterior es lavada con agua hirviente o jarabe caliente, operación conocida como dosgraissage con el objeto de limpiar su superficie externa y luego cubrirla con el almíbar de alta concentración (3 partes de sacarosa, 1 de glucosa y 2 de agua) y secada en la estufa.

Fruta abrillantada •Se coloca en tinas de cristalización, cubriéndola con jarabe puro de sacarosa de elevada concentración. Por el depósito de cristales en su superficie externa, se obtiene una capa consistente y muy vistosa.

Fruta cristalizada •Es la fruta confitada o escurrida que ha sido cubierta de una capa de cristales de azúcar.

Fruta simple •Fruta confitada que presenta un olor típico de fruta.

Fruta mixta •Presenta dos o más tipos de fruta. Fruta confitada fraccionada en piezas.

Proceso lento o tradicional.

Continuos cambios de jarabes cada vez mas concentrados .

Objetivo: de permitir la impregnación del azúcar en la fruta, se inicia con 30ºBrix.

Proceso rápido.

Algunas horas por mantenimiento de la fruta y el jarabe a temperatura cerca de 140-150ºF (60-66ºC) en tanques de acero limpio y forrados con vidrio. Método rápido de tipo “A” • Método rápido de tipo “B” • Método rápido de tipo “C” • Método rápido de tipo “D”

FRUTAS CÍTRICAS  LAVADO Y SELECCIÓN  LAVADO  RASPADO



cáscara externa



pulpa

.

x 1 hr.

 DESPULPADO 

calor



COCCIÓN 

jarabe 40 Brix Acido cítrico 2.0%



CONFITADO

fruta: jarabe 1:1 reposo 24 hr.

 LAVADO

95 –

 DRENADO  SECADO  EMPAQUE  ALMACENAMIENTO

60- X 4 hr.

Consiste en sumergir los trozos de fruta u hortaliza a confitar en una- solución salina.

El cloruro de calcio es recomendado en proporción de 1 %, con la finalidad de obtener un producto más firme, evita el pardeamineto enzimàtico.

Una salmuera de 12 15 % de sal: •Cloruro de calcio (Cl2Ca) en una concentración de 1 1,5 %. •Bisulfito de sodio (Na2S203) al 0,03 0,05 %.

Obtener una esponja con los canalículos bien abiertos para facilitar la penetración de los jarabes de densidad creciente durante el proceso. La pectina y protopectina que por ser sustancias gomosas dificultan la entrada de los azúcares y pueden provocar una especie de mermelada o gomosidad que son eliminadas de esta forma.

El anhídrido sulfuroso y sus sales alcalinas, como sulfitos, bisulfitos y metabisulfitos, se emplean para la conservación de líquidos fácilmente fermentables y decolorar el producto A una concentración del 0,2 %

Mantener los recipientes a una temperatura no mayor de 15 °C a 21 °C.

Es un proceso de impregnación

Se realiza un blanqueado y luego se introduce azúcar por difusión

Hasta obtener un alimento de humedad intermedia.

A medida que la célula permanece en la disolución el soluto plasmolizante va penetrando gradualmente en ella, haciendo que aumente su concentración osmótica. Hasta una concentración final del 65 a 70% de sacarosa

 Sacarosa

(saccharum officenarum).  La velocidad de cristalización de sacarosa en soluciones sobresaturadas puede reducirse considerablemente por la adición de glucosa, azúcar invertido, jarabes de glucosa o agentes hidrocoloides.

 Disminuye  Efecto

a

aw

osmótico se establece en la fruta

una w determinada cuyo grado depende del contenido de azúcar.  La sacarosa no tiene acción directa sobre los gérmenes, por el contrario en concentraciones pequeñas les sirve al alimento.

Disminuye además la solubilidad del oxigeno en el agua

Productos con un elevado contenido en azúcar solo queda una pequeña cantidad de oxigeno a disposición de los microorganismos aerobios.

Mayor conservación

REQUISITOS GENERALES

REQUISITOS ORGANOLÉPTICOS

•Las frutas empleadas en la elaboración deberán estar en su madurez fisiológica, sanas y limpias, y deberán cumplir con los límites máximos para residuos de plaguicidas establecidos por la legislación sanitaria del país.

•La consistencia, debe tener firmeza y blandura el producto. •Aroma, característico de la fruta o frutas de origen. •Color, sea uniforme, brillante y atractivo. •Sabor, dulce de acuerdo con la fruta o frutas de origen, no admitiéndose en general cualquier otro sabor extraño.

REQUISITOS FISICOQUÍMICOS •Contenido de azúcar en (°Brix) a 65-70°Brix. •Humedad máxima (%): 25%. •pH: 3,0-4,0 aprox.( dependiendo de la fruta). •La Acidez total de 7% y un mínimo de 3% con un óptimo de 4%.

REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS •No deben de contener bacterias, mohos y levaduras.

Higroscopia: • Perder o ganar humedad.

Azucarada:

Malograda por mohos:

Fermentada:

• La fruta confitada está rodeada de pequeños cristales de Azúcar.

• Olor a humedad y presenta manchas de color verde, blanco o negro.

• Sabor y olor a alcohol debido a un bajo contenido de azucares finales.

Pegajosa: • Esta rodeada de jarabe y colorea los productos.

Procesamiento de frutas y vegetales Libro de consulta sobre tecnología aplicada al ciclo alimentario UNIFEM

Procesamiento de frutas y hortalizas mediante métodos artesanales y pequeña escala. Segunda ediccion Oficina regional de FAO. Procesado térmico y envasado de los alimentos. J.A.G. Rees y J. Besttison. Frutas Confitadas (Como escarcharlas y ponerlas en conservas) Gabriel Golditz. “Utilización de papaya (Caricia papaya) en la elaboración de fruta confitada”. Mari Fabiola Contreras Prudencio.(Tesis para optar titulo de Ing. de Industrial alimentaria.) “Elaboración de fruta confitada a partir de Nabo” Rubio Jiménez Rosario.(Tesis para optar titulo de Ing. de Industrial alimentaria.) Ficha técnica “Elaboración de fruta confitada” Soluciones practicas.