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• Julio E Martinez Hernandez

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PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE MAQUINARIA, EQUIPO Y UTENSILIOS

Preparación de soluciones de cloro

•El cloro comercial (clorox, cloralex y cualquier marca) están a concentración del 5.25% y el cloro industrial al 12.5%. La tabla indica los mililitros de cloro que deben agregar a 10L de agua para tener concentración de 5, 10, 50, 100 o 200ppm de cloro. Por ejemplo: para preparar una solución de 100ppm de cloro en 10L de agua; agregar 14mL de cloro comercial o 7mL de hipoclorito de sodio. ppm de la solución Mililitros de cloro Mililitros de comercial Hipoclorito de sodio 5 0.7 0.35 10 1.4 0.7 50 7 3.5 100 14 7 200 38 14 500 95 47.5 Solución de cloro a 100 ppm Esta solución se utiliza para desinfectar equipo varios como mesas, mangueras, equipo de acero inoxidable como marmitas, tanques, tuberías y utensilios como baldes, ollas, cajas plásticas, paletas, cuchillos, tablas de picar, etc.

Solución de cloro a 200 ppm. Esta disolución se utiliza para desinfectar paredes y techos.

Solución de cloro a 500 ppm. Esta solución se utiliza para desinfectar pisos, desagües y servicios sanitarios

Anexo 3.

ANEXO 4. TIEMPO DE ESCALDADO PARA ALGUNOS PRODUCTOS (SE USAN 8 LITROS DE AGUA POR KILOGRAMO DE PRODUCTO, UN GALON DE AGUA POR CADA LIBRA DE PRODUCTO): Producto Brócoli Judias verdes Repollo (col) Zanahorias

Tiempo en agua hirviendo (minutos) 3 3 5 5

Coliflor 3 (añadir 4 cucharillas de sal) Maíz dulce 7 Berenjena 4 (añadir 1/2 taza de zumo de limón) Hortalizas de hoja 2 Setas (hongos) 3a5 Guisantes (chícharos) 5 Patatas (papas) (nuevas) 4 a 10 Calabaza hasta consistencia blanda Calabacín (calabacitas) 3 Fuente: Chioffi, N. and Mead, S. 1991. Keeping the Harvest. Pownal, Vermont: Storey Publishing.

ANEXO 5. DATOS PARA EL PELADO CON SOSA CAUSTICA (LEJIA) DE ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS Especie Temperatura (ºC) Concentración de Tiempo de sosa % inmersión (min) Betabel Durazno Guayaba Papa Papaya Pera Zanahoria

100 60 90 100 100 90 100

7 10 1 12 8 1 7

6.0 1.0 1.5 2.5 7.0 2.0 0.5

ANEXO 6. RELACION ENTRE GRADOS SALOMETRICOS, EL PORCENTAJDE SAL Y LA CANTIDAD DE SAL NECESARIA PARA OBTENER 100 LITROS DE SALMUERA CORRESPONDIENTE Grados Kg de sal % de sal Grados Kg de sal % de sal salométricos por 100 salométricos por 100 10 2.7 2.6 60 17.7 15.9 20 5.5 5.3 65 19.3 17.2 30 8.2 8.0 70 21.0 18.6 35 9.8 9.3 75 22.8 19.9 40 11.3 10.6 80 24.5 21.2 45 12.9 11.9 85 26.3 22.5 50 14.5 13.2 90 28.1 23.8 55 16.1 14.6 100 31.9 26.4 Tabla tomada de: 1990. Elaboración de frutas y hortalizas. Área: Industria rurales 25 ANEXO 7. RELACION ENTRE GRADOS BRIX Y EL INDICE DE REFRACCION A UNA TEMPERATURA DE 20ºC, Y LA CANTIDAD DE SACAROSA QUE SE VA A AÑADIR EN UN LITRO DE AGUA ºBRIX (% EN AZUCAR) INDICE DE REFRACCION GRAMOS DE AZUCAR POR LITRO DE AGUA 10 1.3478 111 15 1.3557 176 20 1.3638 249 25 1.3723 332 30 1.3811 427 35 1.3902 537 40 1.3997 665 45 1.4096 816

50 1.4200 997 52 1.4242 1080 54 1.4285 1171 56 1.4329 1269 60 1.4418 1496 61 1.4441 1560 62 1.4464 1627 63 1.4486 1698 64 1.4509 1773 65 1.4532 1852 66 1.4555 1936 67 1.4579 2025 68 1.4603 2120 69 1.4627 2221 70 1.4651 2328 72 1.4701 2565 74 1.4751 2839 76 1.4801 3156 78 1.4852 3535 Tabla tomada de: 1990. Manuales para educación agropecuaria. Control de calidad de productos agropecuarios. Editorial Trillas. Segunda edición. México D.F. ANEXO 8. INTERVALOS DE pH QUE POSIBILITAN EL CRECIMIENTO DE ALGUNOS MICROORGANISMOS Microorganismos Mínimo Óptimo Máximo Mohos 1.5-3.5 4.6-6.8 8.0-11.0 Levaduras 1.5-3.5 5-6.5 8.0-8.5 Bacterias 4.5 6.5-7.5 11.0 Bacterias acéticas 4.0 5.4-6.3 9.2 Bacterias lácticas 3.2 5.5-6.5 10.5 L. plantarum 3.5 5.5-6.5 8.0 Leu. Cremoris 5.0 5.5-6.0 6.5 S. Lactis 4.1-4.8 6.4 9.2 L. acidophilus 4.0-4.6 5.5-6.0 7.0 Pseudomonas 5.6 6.6-7.0 8.0 P. aeruginosa 4.4-4.5 6.6-7.0 8.0-9.0 Enterobacterias 5.6 6.5-7.5 9.0 S. typhi 4.0-4.5 6.5-7.2 8.0-9.6 E. coli 4.3 6.0-8.0 9.0 Staphylococcus 4.2 6.8-7.5 9.3 Clostridium (Cl) 4.6-5.0 9.0 Cl. Botulinum 4.8 8.2 Cl. Perfringes 5.5 6.0-7.6 8.5 Bacillus 5.0-6.0 6.8-7.5 9.4-10.0 ANEXO 9. CONDICIONES SUGERIDAS PARA E L ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS FRESCOS. Temp. Frutas Condiciones de la Hortalizas Condiciones de la rango bodega bodega °C H.r. VA °C H.R. VA % %

0 a 4°C

Manzana''

0a4

9095 90 9095 85

2-6m

Alcachofas

0

95

3-4s

chabacano Cereza

0 0

2-4s 1-2s

Espárrago Repollo**

0a2 0

95 95

2-3s 1-3m

Dátil (fresco) Uva

0

1-2m

Zanahoria

0

95

5-6m

-1a0

9095 9095 8590 8590 90 9095 9095 9095 9095 8590

1-4m

Coliflor

0

95

2-3s

Kiwi

-1.5

8-14s

Apio

0

95

4-12s

Limón

0a45

2-6m

Maíz

0

95

1s

Naranja**

0a4

3-4m

Papas

0

1-2s

2-4s 2-5m

Ajos Puerro

0 0

9095 95 95

Durazno Pera**

0 0

Ciruela

0

2-4s

Lechuga

0

Frambuesa

0

1-4d

Champiñones

0

(fresa)

0

1-5d

Cebolla (seca)

0

Mandarina

4a6

4-6s

Fríjoles

7a8

Sandia

5a1 0

8590

2-3s

Papas

Plátano (verde) Pomelo

7a12

1-2s

8a10

8590 8590 90

Guayaba Limón (verde) Lima Mango**

10a1 4 85a1 0 7a12

8590 8590 90

Melón

7a10

8590

Papaya

7a10

Piña (madura) Piña verde

7a8

90

2-4s

10a1 3

8590

2-4s

4 a 8°C

MAS DE 8°C

10

9095 65

1-3m 1-2s 5-7d 6-8m

6570 9295

1-3s

4a6

9095

4-8m

Pepino

9a12

95

1-2s

5-10d

Berenjena

7a10

10d

2-3m

Pepinillo

13

2-3s

Jengibre

13

9095 9095 65

1-4m

Calabaza

3-6s

Pimiento (dulce) Camote

1013 7a10

3-7s 1-12s

Tomate (verde) Tomate (maduro)

13a1 6 12a1 3 8-10

5075 9095 8590 8590 8590

1-2s

5-8d 6m 2-5m 1-3s 4 7m 1-2s 1s

H R. = Humedad ReIativa; ** = depende del origen y variedad; VA = vida de almacenamiento esperada en la practica; d = dias; s = semanas; m = meses

ANEXO 10 Características de néctares de diversas frutas NECTARES BRIX ACIDEZ (%) PH % AGUA DURAZNO 14º 0.3 A 0.4 3.8 120 a 140 FRESA 13º a 14º 0.2 a 0.3 3.5 a 3.7 25 a 30 GUAYABA 14º 0.2 a 0.3 3.6 a 3.8 150 a 200 MANGO 13º a 14º 0.2 a 0.5 3.4 a 3.6 125 MANZANA 13º a 14º 0.3 a 0.5 3.3 a 3.6 140 NARANJA 13º a 14º 0.3 a 0.5 3.3 a 0.5 140 PAPAYA 16 0.4 a 0.5 3.5 a 3.7 50 PERA 13º a 14º 0.5 a 0.6 3.5 a 3.8 140 PIÑA 13º a 14º 0.3 a 0.4 3.5 a 3.8 25 a 80 PIÑA Y PAPAYA 13º a 14º 0.5 a 0.6 3.6 a 4 50 CONSERVADO Benzoato de sodio 0.1 % R: ANTIOXIDANT Ácido ascórbico 0.35 a 0.5 % E: Fuente: Paltrinieri, 1972