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Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos

PRE-INFORME TALLER DE LACTEOS

Regional Distrito Capital Sistema de Gestión de la Calidad y Ambiental

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COMPETENCIA: FICHA: FECHA: 12/03/2020 Asistir proceso de producción 1835406 según programa de producción. NOMBRE DEL APRENDIZ: Vanessa Muñoz Rodríguez. PRESENTACIÓN

INTRODUCCIÓN

OBJETIVO GENERAL

OBJETIVOS ESPECIFICOS

MARCO TEORICO

El helado producto alimenticio, edulcorado, obtenido por una emulsión de grasa, adicionando ingredientes y aditivos permitidos y/o ingredientes sometidos a congelamiento con batido o sin el. Condiciones que garantizan la conservación del producto en su estado de congelamiento o durante su almacenamiento, transporte o consumo final. 

Realizar el procesamiento de helado duro con los estándares de higiene y formulación.



Realizar control adecuado en operaciones del proceso para el helado duro.



Formular adecuadamente los ingredientes necesarios para la elaboración del helado Duro



Realizar control de densidad, acidez, pH, consistencia de la materia como también la acidez.

El helado es un producto obtenido por congelación, previo mezclado con agitación para la incorporación de aire. Existen dos grupos de helados: Las cremas y los sorbetes, divididos a su vez en varias familias.

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Se debe amalgamar una seria de ingredientes liquidos y solidos para asi obtener una mezcla liquida. Esta mezcla se introduce en una maquina heladora, que mediante un sistema de agitación, incorpora una cantidad de aire que es retenida o fijada por enfriamiento. El helado presentara unas características concretas de sabor, estructura y textura que es determinada por su calidad de ingredientes, equilibrio de mezcla y por su proceso efectuado. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO INICIO RMP

AGITACION DE LA LECHE

TOMA DE MUESTRA

No

No

A F.Q

A BM

Si

Si DESCARGA

PESAJE

FILTRADO

ALMACENAMIENTO DESPACHO

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RECIBO DE LA LECHE

ENFRIAMIENTO

Destrucción

No

C DE C

Si ADICION

MADURACION

BATIDO

Destrucción

No C DE C Si

Si ENVASADO

ETIQUETADO

CONGELACION

PESO FINAL

ALMACENAMIENTO

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FIN

UTENSILIOS (MAQUINARIA)

            

Agitadores de acero inoxidable Baldes plásticos Bol Jarras plásticas Mesones de trabajo Termómetro Probetas Vasos Cuchara Marmita-volcable Balanza Nevera de maduracion Cuarto de refrigeracion

BIBLIOGRAFIA http://procesamientohelado.blogspot.com/2013/07/elaboracion-del-helado.html https://www.ecured.cu/Helado https://es.slideshare.net/carlitosriki/informe-de-helados

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