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UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA” DE ICA FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ELABORACION DE YOGUR FRUTADO I. RESUMEN La siguiente práctica trata sobre la elaboración de yogur, que es un producto lácteo muy típico en nuestra sociedad y que como técnicos agropecuarios tenemos que tener conocimiento de su elaboración y el proceso que requiere para tal fin y además que el alumno obtenga herramientas que le sirvan para que él tenga opciones de cómo obtener beneficios económicos o pueda emprender una micro-empresa que se dedique a elaborar productos lácteos en un futuro.

II. INTRODUCCION El yogur (también conocido como yogurt, yogourt o yoghourt) es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar dela leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le añade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadidos; en algunos países se conoce al desabor natural como Kumis (natural)

III. OBJETIVOS  Dar a conocer el proceso de elaboración del yogurt, aplicando adecuadamente las operaciones que implican su elaboración.  Realizar el análisis organoléptico del producto.

IV. CONTROL DE CALIDAD Los controles de calidad se realizan con análisis físico químicos y biológicos. La calidad del yogurt depende de la calidad de la materia prima, de las técnicas de elaboración empleadas y sobre todo de la higiene personal y de los utensilios utilizados. La leche es un alimento muy perecible y se contamina fácilmente, por ello es necesario que el ordeño y el manejo de los productos lácteos sea muy cuidadoso e higiénico. La leche debe proceder de vacas sanas y libres de enfermedades infectas contagiosas. |INGENIERÍA Y TECONOLGÍA DE PRODUCTOS LÁCTEOS

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V.

MATERIA PRIMA, INSTRUMENTOS Y EQUIPOS .

MATERIA PRIMA     

2 litro de leche. 400 g de azúcar. 4 cucharadas de leche en polvo. 600 g de yogurt natural. Fresa.

MATERIALES              

Frascos. Cuchara. Cuchillo. Estufa. Licuadora. Cocina. Ollas. Desnatadora. Coladores. Tela de tocuyo. Jarra graduada. Envases. Paleta de madera. Espumadera.

INSTRUMENTOS  Balanza.  Densímetro.  Termómetro.

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VI. MARCO TEÓRICO YOGUR Yogur, producto lácteo fermentado, semilíquido, considerado un alimento saludable. Se elabora con leche entera o descremada, cocida y concentrada por evaporación. La fermentación se consigue añadiendo a ésta cultivos de dos bacterias, Lactobacillus acidophilus y Streptococcus thermophilus. Se pueden obtener nuevos lotes de yogur añadiendo a la leche concentrada una porción del lote anterior.

LECHE La leche, sin otra denominación, es el producto íntegro y fresco del ordeñe completo, en condiciones de higiene, de vacas lecheras, sanas, bien alimentadas y en reposo, exentas de calostro y que cumplan con los caracteres físicos y bacteriológicos que se establecen.

PASTEURIZACION Proceso de calentamiento de la leche, hasta una temperatura que oscila entre 70 a 90 °C para destruir las bacterias perjudiciales, sin producir cambios materiales en la composición, en el sabor, o en el valor nutritivo del líquido. El proceso se llama así en honor del químico francés Louis Pasteur, quien lo ideó en 1865 con el fin de inhibir la fermentación de la leche. Nuestra leche se pasteurizará entre los 80 a 85°C durante 20-30min. Al subir la temperatura a 90°C se la mantendrá por 5 min. Todo este proceso se lo realiza por baño maría y agitando lentamente en el tiempo de la pasteurización.

3 Yogurt

Leche Fresca |INGENIERÍA Y TECONOLGÍA DE PRODUCTOS LÁCTEOS

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VII. FLUJOGRAMA

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VIII. DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES Recepción La leche se decepciona en envases limpios y desinfectados con agua potable a la que se ha añadido 5 gotas de lejía por litro.

Colado La leche se cuela o filtra utilizando un paño de tocuyo limpio y desinwctado, con el fin de eliminar partículas extrañas procedentes del ordeño.

Desnatado Puede realizarse por batido manual bajando la temperatura de la leche entre 2 a 5 °C, o utilizando desnatadora mecánica.

Estandarizado Esta operación consiste en conferir a la leche la densidad apropiada al proceso de elaboración del yogurt. El estandarizado se consigue añadiendo a la leche fresca, leche entera en polvo en la proporción de 30 a 50 gramos por cada litro de leche. En esta operación también se agrega azúcar en la proporción de 90 gramos por litro y pulpa de fruta en la proporción de 50 gramos por litro.

Tratamiento Térmico Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se calienta hasta una temperatura de 85 °C y durante 10 minutos. Es recomendable que la leche se mantenga a esta temperatura en forma constante, porque temperaturas mayores desnaturalizan las proteínas y bajan la calidad del producto terminado y temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana y el producto se deteriora por contaminación.

Regulación de la Temperatura La leche se enfría a temperatura ambiente hasta 40 a 45 °C que es la temperatura en que se desarrollan óptimamente las enzimas del cultivo de yogurt.

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Inoculación Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la proporción de 20 gramos por litro de leche. En esta operación se añade además la pulpa de la fruta en la proporción de 50 gramos por litro de leche, puede agregarse también y en forma opcional saborizantes y colorantes permitidos para acentuar el color y sabor de la pulpa de fruta añadida. Luego se bate suavemente hasta obtener una mezcla homogénea.

Incubación Esta operación consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura promedio de 40 a 45 °C. Durante 3 a 4 horas. Transcurrido este tiempo se observa la coagulación del producto adquiriendo la consistencia de flan,

Enfriamiento El producto debe enfriarse hasta una temperatura de 1 a 4 °C y estará listo para su consumo.

Conservación El yogurt envasado debe conservarse a temperatura de refrigeración (1 a 4 °C). En estas condiciones pueden durar hasta dos semanas sin alteraciones significativas.

IX. CONCLUSIÓN Con esta práctica se llegó a comprender el proceso que lleva a la realización del yogur casero y se llegó a entender la importancia de estas prácticas que nos puede servir en la vida cotidiana para realizarse en casa y en el futuro pueda realizar su propia microempresa de él y propiciar trabajos a sus familiares. 6

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X.

Fig. Fig. Fig. 3

ANEXOS

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Fig. 4

Fig. 5

Fig.6

Fig. 7

XI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS. http://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur/caracteristicas-quimicas#ph http://www.tesisymonografias.org/elaboracion-de-yogur/ http://www.condesan.org/redar/documentos/yogur.pdf http://www.solucionespracticas.org.pe/publicaciones/pdf/Elayogur.pdf 7

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