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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN, TACNA Facultad de Ingeniería Escuela Académico Profesional de Ingeniería Química

TECNOLOGIA Y CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS ELABORACION DE YOGURT

DOCENTE: GUTIERREZ

MSc.

YOLANDA

SOSA

ALUMNO:



2011-12007 Arratia Choque

TACNA – PERÚ

2016

Winy Carmen

PROCESO DE ELABORACION DEL YOGURT I. OBJETIVOS -Conocer el proceso de fermentación natural del yogurt -Determinar el flujo de procesamiento del yogurt II.

FUNDAMENTO TEORICO

El yogurt El yogurt es producto lácteo producido por la fermentación bacteriana de la leche. Cualquier clase de leche se puede utilizar para hacer el yogurt, pero la producción moderna es dominada por la leche de la vaca. Es la fermentación de azúcar de la leche (lactosa) en acido láctico, y acción de este acido en la proteína de leche, que da a yogurt su textura gel- like y espiga característica. Tipos de yogurt a) Yogurt del Dahi .- Es proveniente del subcontinente, el termino ingles para el yogurt en la india es cuajada, una preparación típica de la cuajada .Esto es hecha poniendo la cuajada en un paño suave de la Muselina o cualquier paño que sea suave y tenga agujeros muy finos en atar de el para arriba y colgar de el para drenar . Puede después del drenado puede tomar algunas horas para dar gusto se le adiciona frutos y/o pasas, después de lo cual es listo para comer. b) Labaneh. Este yogur del Líbano es un yogur espesado que es utilizado para hacer emparedados por si mismo o, aceite de Oliva ,rebanadas del pepino ,aceituna y varias hiervas verdes c) Yogur Búlgaro: Es popular para su gusto, aroma, calidad específicos y se consume comúnmente claramente .El yogur que resulta cremoso más rico más suave en gusto debido a la proporción de grasas creciente. d) Yogur hecho en casa .el yogur hecho en casa es consumido mucha gente atreves del mundo .Posee una receta muy simple tradicional. e) Yogur de Mar Carpio: Es un yogur hecho en casa muy popular proveniente de Japón ,está particularmente adaptado para hacerse en país porque no requiere ningún y cultural especiales en la temperatura ambiente (20°30°C),que debe ser entre 10 -15horas dependiendo de la variación de la temperatura. Las Bacterias del Yogur Se utilizan dos tipos de bacterias en la elaboración de Yogur ,estas son: Lactobacillus Bulgaricus y streptococus thermophilus . Ambas bacterias se ayudan mutuamente en este proceso. El Lactobacillus Bulgaricos, corta las proteínas de la leche , con esto se liveran los amino acidos que la forman . Al streptococus thermophillus le gusta mucho

uno de los amino ácidos que se liberan al cortar las proteínas, este se llama valina, y le sirve de alimento, lo cual le permite multiplicarse muchas veces . Cada uno le da cualidades distintas al yogur pero actuando en conjunto se complementa Bases de la elaboración: -

-

-

Pasteurización: la pasteurización es un proceso de calentar el aliemnto con el fin de que organismos dañinos o patógenos, tales bacterias, virus, protozoos, moldes, y levaduras mueran. Batidero y homogenización: si se mantiene en reposo durante 12 – 24h, la leche fresca tiene un atendencia a separase en una capa de alto grado en grasas, de la crema encima de una capa más grande , con poca grasa de la leche. Fermentación: es el medio por el cual las células que crecen en estado anaerobio ( sin presencia de oxigeno), pueden permanecer inmóviles y generar un pequeño ATP.

III. EQUIPOS Y MATERIALES -Refractómetro -Termómetro -Fermentador (baldes, mangueras) -ollas cuchillos, tablas de picar, recipientes -Licuadora -Balanza -Azúcar -Meta bisulfito de potasio

IV.

PROCEDIMIENTO

-Se vierte la leche ultra pasteurizada a un litro graduado.

-Al momento se le adiciona todo el sobre de fermento. Preparación del fermento graduado proceso de elaboración de yogur batido.

Fermento disuelto para el proceso de elaboración de yogur batido. - El resto verter en envases graduados y guardar fresco en la refrigeradora para una próxima oportunidad, para utilizarlo nuevamente, congelar previamente. Una vez disuelto el fermento y definida la cantidad agregar ya se encuentra listo para su utilización en la leche. Preparación del yogurt batido -Recepción de la materia prima, se mezcla leche fresca, leche en polvo y (1/2kg de Azúcar) -Dar la pasteurización en baño maría a 85°C-90°C durante 10-15 min Pasterización.

-Bajar la temperatura de la leche, enfriar a los 45ºC, pasteurización consiste en elevar la temperatura y bajar lo más rápido que se pueda manteniéndola en una temperatura estable 45ºC.

Enfriamiento Inoculación. Incubación.

- Enfriar hasta los 45ºC Homogenización - Agregar el fermento destinado para el volumen de leche, estimado y agitar hasta mezclar bien. Homogenización. (Berdayes y Col, 1980)

Aromatización.

(Berdayes y Col, 1980) - con cuidado Introducir la olla en la incubadora. - Incubar aproximadamente 3 horas y verificar que haya cuajado, luego que cuaje incubar por dos horas más (controlar que la temperatura de la incubadora se mantenga entre 38 a 45 ºC. - Retirar de la incubadora y enfriar en la refrigeradora hasta que esté por debajo de los -15° C. Envasado.

(Berdayes y Col, 1980). -Una vez frío el yogurt, retirar la nata superficial formada y batir sin dejar ingresar aire o burbujas. - Una vez batido y homogenizado, agregar el colorante y el saborizante con la fruta preparada, Seguir batiendo de igual forma. Adicción del colorante y el saborizante.

Fuente: Berdayes y Col, 1980. - Envasar con mucho cuidado y sobre todo limpieza, para su consumo

Cuidado.

V.

DIGRAMA DE ELABORACION DE YOGURT

1.-Recepción en usina de la leche cruda: es un punto de control en donde deben realizarse verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda. 2.-Filtración: se realiza la filtración de la leche para evitar el ingreso de partículas gruesas al proceso. 3.- Estandarización y preparación de la mezcla: se regula el contenido de grasas y sólidos no grasos. Se agrega azúcar de acuerdo al tipo de producto a elaborar, y se regula el contenido de

extracto seco mediante el agregado de leche en polvo, concentración por las técnicas de filtración a través de membranas o sustracción de agua por evaporación. 4.- Pasteurización: por principio, el yogur se ha de calentar por un procedimiento de pasteurización autorizado. Para que el yogur adquiera su típica consistencia no sólo es importante que tenga lugar la coagulación ácida, sino que también se ha de producir la desnaturalización de las proteínas del suero, en especial de la

beta-lactoglobulina, esto se

produce a temperaturas aproximadas a 75 ºC, consiguiéndose los mejores resultados de consistencia (en las leches fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95 ºC. El tratamiento térmico óptimo consiste en calentar a 90 ºC y mantener esta temperatura durante 15 minutos. Esta combinación temperatura/tiempo también se emplea en la preparación del cultivo y es muy habitual en los procedimientos discontinuos de fabricación de yogur. Las proteínas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la sinéresis del coágulo y reducen por tanto la exudación de suero. Es un punto crítico de control, pues es el punto donde se eliminan todos los microorganismos patógenos siendo indispensable para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad del producto. 5.- 1er Enfriamiento: es un punto de control porque asegura la temperatura óptima de inoculación, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inóculo. Como se mencionó, se enfría hasta la temperatura óptima de inoculación (42-45ºC) o generalmente hasta unos grados por encima y luego es enviada a los tanques de mezcla. 6.- Inoculación: es un punto de control porque la cantidad de inóculo agregado determina el tiempo de fermentación y con ello la calidad del producto, como se dijo antes se buscan las características óptimas para el agregado de manera de obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45 ºC, y un tiempo de incubación de 2 - 3 hs. 7.- Incubación: el proceso de incubación se inicia con el inóculo de los fermentos. Se caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentación láctica, la coagulación de la caseína de la leche. El proceso de formación del gel se produce unido a modificaciones de la viscosidad y es especialmente sensible a las influencias mecánicas. En este proceso se intenta siempre conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por exudación y para que adquiera su típica consistencia. Se desarrolla de forma óptima cuando la leche permanece en reposo total durante la fermentación.

8.- Homogeneización: en la práctica de la elaboración de yogur se homogeneiza muchas veces la leche higienizada al objeto de impedir la formación de nata y mejorar el sabor y la consistencia del producto. La homogeneización reduce el tamaño de los glóbulos grasos, pero aumenta el volumen de las partículas de caseína. A consecuencia de esto se produce un menor acercamiento entre las partículas, en el proceso de coagulación, lo que se traduce en la formación de un coágulo más blando. Para. Evitar este fenómeno se suele realizar la homogeneización de la nata o la homogeneización en caudal parcial; técnicas éstas que no alteran la estructura de la caseína. 9.- 2do Enfriamiento: el enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad posible para evitar que el yogur siga acidificándose en más de pH=0,3. Se ha de alcanzar, como mucho en 1,5-2,0 horas, una temperatura de 15°C. Si la incubación se desarrolla dentro del envase, se inicia el enfriamiento en la cámara de incubación mediante la introducción de aire frío, continuándose después en cámaras de refrigeración. Una vez realizada la pre refrigeración, se deja reposar el yogur durante aproximadamente 2 horas para que se desarrolle la formación del aroma. A continuación se almacena en condiciones de refrigeración profunda a 5°- 6°C. Transcurridas de 10 a 12 horas de almacenamiento, el yogur estará listo para la expedición. Se debe controlar la temperatura a la cual se enfría el producto para detener la fermentación. 10.- Homogeneización para generar el batido: en la homogeneización se rompe por agitación el coágulo formado en la etapa previa y se agregan edulcorantes, estabilizantes, zumos de frutas, según corresponda la variedad del producto (la homogeneización sólo es para el yogurt batido). 11.- Envasado: se controla el cerrado hermético del envase para mantener la inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase y la atmósfera durante el envasado sean estériles. 12.- Cámara refrigerada y conservación: es un punto crítico de control, ya que la refrigeración adecuada y a la vez la conservación de la cadena de frío aseguran la calidad sanitaria desde el fin de la producción hasta las manos del consumidor. El yogur elaborado bajo condiciones normales de producción se conserva, a temperaturas de almacenamiento ≤ 8ºC, por un tiempo aproximado de una semana.

VI.

RESULTADOS - GASTOS:

Insumo Cantidad Leche 6L fresca Leche 1L UHT azúcar 2kg Leche en 96g polvo Cultivo 1 Mermela da 3 Total:

Precio 12 4.1 6.4 3.5 4 3.6 33.6

VII. CONCLUSIONES -El yogur es un Producto lácteo obtenido Mediante la fermentación bacteriana de la leche. -El yogur es Una buena fuente de calcio, magnesio y fósforo Que Son los minerales Más Importantes párrafo Nuestros huesos, lo curioso es Que Estós minerales están en cantidad alcalde en el yogur Que en la leche. -Los microorganismos agregados al hijo yogur Streptococcus, termophilus y el Lactobacillus bulgaricus. -El Envasado sí Controla El Cerrado hermético del Envase para mantenerla inocuidad del Producto. Se Dębe controlar Que el envase y la atmósfera Durante el Envasado estériles Sean -Las leches fermentadas en general, y el yogur en nuestro caso en particular, pueden definirse como productos lácteos en los que la lactosa de la leche sufre un proceso fermentativo que modifica las propiedades sensoriales de estos tipos de alimentos. -El catabolismo microbiano libera sustancias que determinan el aroma y sabor del yogur; la principal es el ácido láctico, responsable de la acidez característica de estos productos, aunque otras muchas sustancias matizan el sabor y aroma como son el diacetilo, la acetona y el acetaldehído. -Los ingredientes no lácteos adicionados al yogur pueden ser muy variados: cacao, cereales, frutas, colorantes, conservantes, aromatizantes, etc. y se añaden antes (yogur preparado en el envase definitivo) o tras la incubación.

VIII.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS