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PREINFORME DE PRÁCTICAS Formato FR-FAC-PAC-GLB-017

Nombre: Juan José Vivanco Fecha: 2018 / 07/ 11

Versión: 01

Fecha: 02/03/2017

Asignatura: Procesamiento de Cárnicos y Productos Pesqueros Curso: 6TO “A”

EVISCERADO Y FILETEADO DE PESCADOS

1. OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL Realizar un correcto eviscerado de un pescado, evitando dañar sus partes y genere contaminación. OBJETIVOS ESPECÍFICOS Elaborar la habilidad para realizar el fileteado de una especie de pescado, garantizando que no se genere contaminación ni daños físicos. 2. DIAGRAMA DE FLUJO PROCESO DE ELABORACIÓN Descamar Separar cabeza Eviscerar Filetear 3 g de fosfatos/kg de pescado y litro de agua / kg de pescado

Sumergir

Refrigerar 24 horas Empacar

3. CUESTIONARIO

escamas

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Fecha: 02/03/2017

¿A qué temperatura se debe procesar los productos del mar? La temperatura durante el procesado se debe procesar en frío a temperaturas entre 0 y -5 °C, con lo cual se asegura la inocuidad del producto de mar. Con esto se inactivan microrganismos, los cuales es posible que el descongelamiento vuelva a existir presencia y afecte al producto final, cabe recalcar que ciertos productos como enlatados se les realiza un tratamiento térmico con el cual se eliminan la mayor cantidad de flora del producto. ¿Qué otros humectantes se utilizan para retención de agua en pescados? Se permite la adición de los siguientes agentes para mejorar la retención de agua: Nombre del aditivo

Dosis máxima en el producto

Ortofosfato monosódico Ortofosfato disódico Ortofosfato trisódico Ortofosfato monopotásico Ortofosfato dipotásico Ortofosfato trisódico Ortofosfato monocálcico Ortofosfato dicálcico Ortofosfato tricálcico

2 200 mg/kg expresados como fósforo, solos o en combinación

Difosfato disódico Difosfato Trisódico Difosfato tetrasódico Difosfato tetrapotásico Difosfato diácido de calcio Trifosfato pentasódico Trifosfato pentapotásico Polifosfato sódico Polifosfato potásico Polifosfato cálcico de sodio Polifosfato de calcio Polifosfato de amonio Fosfato de huesos Alginato sódico

BPF

¿Es o no necesario la adición de fosfatos en la industria pesquera?

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Fecha: 02/03/2017

NORMA RTE INEN (2013). RTE INEN 056:2013 Carne y Productos Cárnicos. Requisitos para productos Tabla 1. Requisitos microbiológicos para la Carne y menudencias comestibles de animales de abasto n

c

m

M 6

Aerobios mesófilos ufc/g 5 3 1.0 x 10 1.0 x 107 Salmonella*/ 25g 5 Ausencia --Tabla 2. Contenido de grasa de la carne molida



REQUISITOS UNIDAD MIN Grasa total: % Tipo I Tipo II % >15 Tipo III % 30 microbiológicos de inocuidad para la carne molida:

MAX 15 30 40

Requisitos

Tabla 3. Requisitos microbiológicos de inocuidad para la carne molida

E. coli O157:H7 Salmonella*/25 g



n c 5 0 5 0

m Ausencia Ausencia

M -----

Productos cárnicos crudos, productos cárnicos curados-madurados y productos cárnicos precocidos-cocidos, productos cárnicospreformados: Tabla 4. Requisitos bromatológicos para los productos cárnicos crudos REQUISITO Proteína total % (% N x 6.25) Proteína no cárnica, %

TIPO I MIN MAX 14 Ausenci a

TIPO II MIN MAX 12 -

TIPO III MIN MAX 10 -

-

-

2

4

Tabla 5. Requisitos bromatológicos para productos cárnicos cocido: REQUISITO Proteína total % (% N x 6.25) Proteína no cárnica, %

TIPO I MIN MAX 12 2

TIPO II MIN MAX 10 -

4

TIPO III MIN MAX 8 -

6

Tabla 6. Requisitos bromatológicos para jamones cocidos: REQUISITO Proteína total % (%

TIPO I MIN MAX 13 -

TIPO II MIN MAX 12 -

TIPO III MIN MAX 11 -

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N x 6.25) Proteína cárnica, %

no

2

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-

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3

-

4

Tabla 7. Requisitos bromatológicos para productos cárnicos ahumados al natural o con adición de humo líquido. Se exceptúan la costilla y la tocineta: REQUISITO Proteína total % (% N X 6.25)

MIN

MAX -

14

Tabla 8. Requisitos bromatológicos para el tocino y las costillas (considerando únicamente la fracción REQUISITO Proteína total % (% N x 6,25)

MÍN.

MÁX. -

10

Tabla 9. Requisitos bromatológicos para los productos cárnicos curados-madurados (considerando únicamente la fracción comestible). MÍN. REQUISITO Proteína total % (% N x 6,25) 25 - Productos cárnicos curados-madurados en cortes enteros Productos cárnicos curados-madurados en base a carne picada 14 embutida Tabla 10. Requisitos bromatológicos para el paté REQUISITO MÍN. MÁX. Proteína total, % (% N x 6,25) 8 ----

MÁX.

-

Tabla 11. Requisitos bromatológicos para los productos cárnicos preformados precocidos o crudos. En estos productos la cobertura no será mayor al 30 % del producto. REQUISITO MÍN. MÁX. MÉTODO DE ENSAYO Proteína total% * 12 NTE INEN 781

Tabla 12. Productos cárnicos crudos, incluidos los preformados crudos y los precocidos. Salmonella*/ 25 g

n 5

c 0

m Ausencia

M --

Tabla 13. Productos cárnicos cocidos, productos cárnicos curados-madurados, productos Escherichia coli ufc/g Salmonella*/ 25 g

cárnicos preformados cocidos. n c m 5 0 < 10 5 0 Ausencia

M ---

Tabla 14. Las conservas de carne deben cumplir con los requisitos bromatológicos establecidos a Continuación REQUISITO Masa total escurrida, % (considerando el espacio de cabeza) pH Proteína, % (%N x 6,25)

MÍN. 55 4,5 10,0

MÁX. ---6,4 ----

(RTE INEN,2013)

4. BIBLIOGRAFÍA García, B. M. (2006). Higiene e inspección de carnes. México: Reverte. Rodríguez, M. J. (2004). Técnicas de Embutición, Embuchado y Enmoldado de

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Versión: 01

Fecha: 02/03/2017

Masas y Piezas. Barcelona: Limusa. Voet, J. (2004). Bioquímica. México: Reverte. RTE INEN (2013). RTE INEN 056:2013 Carne y Productos Cárnicos.

Elaborado por:

_____________________ Ing. María José Guerrero COORDINADOR DE LABORATORIOS Y TALLERES DE LA FCII Fecha: / / 2017

Revisado por:

Aprobado por:

_____________________ Ing. Carlota Moreno, Msc. SUBDECANA DE LA FCII Fecha:

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/ 2017

_____________________ Ing. Juan Bravo, Ph.D. DECANO DE LA FCII Fecha:

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/ 2017