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Propiedades Funcionales del Huevo

I.

Introducción El huevo es una célula viva y tienen una actividad metabólica normal como todos los tejidos vivos. Es usado ampliamente para el consumo directo tales como sancochado, frito y presentado en innumerables platos de nuestra gastronomía. También es usado como insumo de diferentes productos alimenticios como pasteles, mayonesas, postres etc. El huevo es rico en nutrientes y es considerado un producto polifuncional por que permite la aireación, emulsificación, coagulación. Además es un alimento importante en el color y sabor de muchas formulaciones alimentarias. La capacidad de formación de espuma depende de la presencia de un espumante en la fase continua antes de la dispersión del gas. Las ovoglobulinas G2 y G3 son excelentes agentes formadores de espuma y están presentes en la clara (albumen), el espumante es absorbido en la superficie para reducir la tensión superficial. En la fracción de lipoproteínas de baja densidad presente en los gránulos de la yema de huevo se encuentra los fosfolípidos (principalmente la fosfatidilcolina y la fosfatidetanoamina) conocidos por sus propiedades emulsificantes. Estos componentes permiten emulsiones estables de aceite en agua presentando un balance hidrófilo lipófilo en el rango 8 a 10.

II.

Objetivo Evaluar las características físicas de huevos sometidos a diferentes temperaturas de conservación (temperatura: 4ºC, ambiente, 30ºC y 60ºC). Evaluar las propiedades funcionales del huevo respecto a la estabilidad de la emulsión (EE), Capacidad de formación de espuma (CFE) y la estabilidad de la espuma (EES) a diferentes niveles de pH.

III.

Metodología Experimental Evaluación de las características físicas del huevo Materiales, equipos y reactivos 6 huevos de un mismo proveedor (2 huevos por temperatura) 1 Balanzas gramera 03 platos planos 03 reglas graduada Procedimiento Pesar y rotular los huevos antes y después de someterlos a los diferentes tratamientos.

Uno de los huevos de cada tratamiento será partido con bastante cuidado para pesar sólo el albumen, la yema y la cáscara y se hallará los respectivos porcentajes respecto al huevo entero. El huevo restante de cada tratamiento será partido y colocado en un plato plano e inmediatamente se procederá a medir la altura de la yema (h1) y el diámetro de la yema (d1). En este mismo instante medir la altura del albumen (capa espesa) (h2) y el diámetro del albumen (d2). Tener presente que las medidas se realizarán solo cuando el huevo este a temperatura ambiente. Con los datos determinar: Porcentaje de: Cáscara, albumen y yema 𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑦𝑒𝑚𝑎 =

𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑎𝑙𝑏𝑢𝑚𝑒𝑛 =

𝐴𝑙𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑦𝑒𝑚𝑎 ℎ1 𝑒𝑛 𝑐𝑚 𝐷𝑖á𝑚𝑡𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑦𝑒𝑚𝑎 (𝑑1)𝑒𝑛 𝑐𝑚

𝐴𝑙𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑙𝑏𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒𝑛𝑠𝑜 (ℎ2) 𝑒𝑛 𝑐𝑚 𝐷𝑖á𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑙𝑏𝑢𝑚𝑒𝑛 (𝑑2)𝑒𝑛 𝑐𝑚

𝑈𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠 𝐻𝑎𝑢𝑔ℎ = 100𝑙𝑜𝑔 (𝐻 − 1.7𝑃

0.37

+ 7.57)

Donde H = altura del albumen denso (mm), P= peso del huevo (g) Interpretación de los resultados Huevo extra ≫79

Bueno= 55 a 78

Regular = 31 a 54

Malo ≪ 30

Evaluación de las propiedades funcionales del huevo A. Estabilidad de la emulsión EE Materiales, equipos y reactivos Huevos frescos o albumen o yema de huevo seca. 500ml de aceite de maíz Centrífuga (3000rpm)

Balanza Phmetro Licuadora de (6000rpm) Solución de NaOH 1N Solución de HCl 1N 200ml solución de NaCl 1M 02 fiolas de 200ml 02 vasos de 200ml 01 probeta de 100ml Procedimiento La estabilidad de la emulsión es la capacidad de la emulsión para permanecer estable e invariable frente a la coalescencia. Se preparará 200ml de una solución proteica al 1% a partir de la yema o clara de huevo (ya sea fresco o en polvo) con la solución 1M de NaCl. La solución será dividida en tres partes iguales (100ml c/u) y se llevará cada una a diferentes pH, registrar el pH de la mezcla inicial resultante. Además preparar una mezcla a pH =4 empleando las soluciones HCl o NaCl. A cada solución proteica se le añadirá 40ml de aceite de maíz y se procederá a licuar a 6000 rpm por 2 minutos. Seguidamente la emulsión agua- proteína – aceite se incuba en baño maría ( a temperatura ambiente) por 20 minutos y luego se centrifugó a 3000rpm por 30 minutos. La cantidad de agua separada fue medida y la estabilidad de la emulsión se calculó de acuerdo a la siguiente ecuación 𝐸𝐸(%) =

(𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑒𝑛 𝑙𝑎 𝑓𝑜𝑟𝑚𝑢𝑙𝑎𝑐𝑖ó𝑛 − 𝑚𝑙 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑠𝑒𝑝𝑎𝑟𝑎𝑑𝑎) 𝑥 100 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑒𝑛 𝑙𝑎 𝑓𝑜𝑟𝑚𝑢𝑙𝑎𝑐𝑖ó𝑛

B. Capacidad de formación de espuma CFE Materiales, equipo y reactivos Huevos frescos o albumen o yema de huevo seca. Phmetro Licuadora (6000rpm) Agua destilada 2 litros 3 fiolas de 100ml 03 probetas de 250ml o 500ml Procedimiento Se prepararon soluciones proteicas con la clara del huevo al 0.5; 1 y al 4% en un volumen de 100ml con agua destilada (registrar el pH de cada uno). Una vez realizada la dispersión se licuó a 6000rpm por 5 minutos El licuado fue transferido a una probeta graduada, se calculó el porcentaje de volumen incrementado a los 30 segundos como: 𝐶𝐹𝐸 (%) =

(𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒𝑠𝑝𝑢é𝑠 𝑑𝑒𝑙 𝑏𝑎𝑡𝑖𝑑𝑜−𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑎𝑛𝑡𝑒𝑠 𝑑𝑒𝑙 𝑏𝑎𝑡𝑖𝑑𝑜) 𝑥 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑎𝑛𝑡𝑒𝑠 𝑑𝑒𝑙 𝑏𝑎𝑡𝑖𝑑𝑜

C. Estabilidad de la espuma (EES) Materiales, equipos y reactivos Huevos frescos o albumen o yema de huevo seca. Phmetro Licuadora (6000rpm) Agua destilada 2 litros 3 fiolas de 100ml 03 probetas de 250ml o 500ml

100

Procedimiento Después de medir el volumen total de batido, se mide el volumen de espuma en la probeta a un tiempo de 1; 10; 20; 30; 40; 50; 60; 120 minutos, para cada solución proteica. Los resultados se determinaran aplicando la siguiente formula 𝐸𝐸(%) =

IV. V. VI.

(𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑒𝑠𝑝𝑢𝑚𝑎 𝑎 𝑢𝑛 𝑡𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑑𝑒𝑡𝑒𝑟𝑚𝑖𝑛𝑎𝑑𝑜) 𝑥 100 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑒𝑠𝑝𝑢𝑚𝑎 𝑙𝑢𝑒𝑔𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑏𝑎𝑡𝑖𝑑𝑜

Resultados y discusiones Conclusiones Bibliografía