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Facultad de Ingeniería Escuela Profesional De Ingeniería Agroindustrial

TEMA: PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA CARNE. ASIGNATURA: Procesos agroindustriales III. ESTUDIANTES DOCENTE: Ing. Gina Toro Rodríguez FECHA DE LA PRÁCTICA: 15/06/2016 FECHA DE ENTREGA: 17/06/2016

ANDAHUYALAS 2016

I.

INTRODUCCIÓN

La carne se define como aquellos tejidos animales que pueden emplearse como alimento. Principalmente se refiere al músculo de los mamíferos que ha sufrido ciertos cambios químicos y físicos después de la muerte. Además, la carne, con frecuencia implica un producto que incluye algo de tejido adiposo (grasa) y hueso. Si bien casi todas las especies animales pueden utilizarse como carne la mayoría de las consumidas por el hombre procede de los animales domésticos y de los animales acuáticos. La carne como tal puede subdividirse en diversas categorías generales. La de mayor consumo es la roja que incluye principalmente las de vacuno, cerdo y ovino de diferentes razas. La carne también es una importante fuente de vitaminas del complejo B particularmente tiamina, niacina, riboflavina, piridoxina y cianocobalamina. También es una fuente de vitamina A cuyo contenido es mayor que las de las otras vitaminas liposolubles. La carne es rica en hierro, cobre, zinc y selenio. El hierro en la carne tiene alta biodisponibilidad y se encuentra asociado a la proteína mioglobina. Esta proteína es la que provee oxígeno y le da color al tejido muscular rojo. Por su contenido en hierro de alta disponibilidad la carne se considera una fuente inestimable de este mineral en la dieta humana (Santrich D., 2006). -En la práctica se evaluó las características físico-químicas: se determinó el agua libre. -Se evaluó la capacidad de retención de agua. -Evaluamos la capacidad emulsificante en especies animales (res y pollo).

II.

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

Contenido de humedad el contenido que ocurre por naturaleza en las carnes y aves Las carnes y aves están compuestas en forma natural de agua músculo tejido conectivo grasas y huesos. Las personas comen carne proveniente del músculo. El músculo es aproximadamente un 75 % agua (aunque diferentes cortes podrían contener más o menos cantidad de agua) y un 20 % proteína, con un restante de 5 % de una combinación de grasa, carbohidratos y minerales. El por ciento de agua que ocurre en forma natural en la carne varía con el tipo de músculo, el tipo de carne, la época del año y el pH de la carne. La grasa en las carnes se encuentra tanto entre los músculos, como también dentro de los músculos. En ambos lugares, la grasa contribuye al sabor completo y a la jugosidad de las carnes. (Martínez G. (2001)). Capacidad de retención de agua La CRA es un parámetro físico-químico importante por su contribución a la calidad de la carne y la de sus productos derivados. La CRA de la carne está relacionada con la textura, terneza y color de la carne cruda y jugosidad y firmeza de la carne cocinada. Dicha retención de agua se produce a nivel de las cadenas de actinomiosina. La mayor parte de los músculos post-rigor contienen sobre un 70% agua, dependiendo primeramente del contenido lipídico y de la madurez fisiológica del músculo. Los cambios en la CRA afectan al agua que se denomina inmovilizada y no tienen ninguna relación con el agua de constitución (fuertemente ligada a grupos específicos de la molécula o ubicada en regiones intersticiales) ni tampoco con el agua de interface. El término agua ligada incluye tanto el agua de constitución como el agua de interface próxima a las proteínas y el resto de las fracciones se consideran agua inmovilizada (en la superficie de las proteínas, en buena medida fijada a sus cargas). BADUI, S. (1990).

Capacidad de emulsión La capacidad de emulsificación (CE) se define como la cantidad de grasa que puede emulsificarse en una pasta de carne; ésta es la característica básica de las salchichas y de otros embutidos emulsificados (bolona, paté, etc.). El sistema de una emulsión de carne es muy complejo, ya que la matriz de la emulsión (fase continua) está fundamentalmente compuesta de agua y proteínas solubilizadas por efecto de la adición de sal, formando una solución salina de baja fuerza iónica que extrae fácilmente a las proteínas miofibrilares que a la vez sirven como emulsificantes y a las proteínas sarcoplásmaticas. En la fase continua también están presentes sales y otros compuestos responsables del sabor, la extensión del producto y la cohesión. La fase dispersa está constituida por grasa. Algunos factores que también influyen en la CE son el pH, la temperatura y la cantidad de grasa presente. (Knipe, Lynn. (2002)). III. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL 1.1 Determinación de agua libre 1.1.1 materiales, equipos y reactivos.  Carne de res y pollo.  Estufa.  Papel aluminio.  Papel filtro.  Pesa de 855.  Cuchillos.  Tabla de picar.  Huantes.  Tijeras.  Balanza.

Determinar la humedad de la muestra a evaluar. -

Pesamos 0.5 g de muestra (res y pollo), pesamos de cada carne tres muestras en total 6.

-

Se cortó papel filtro (4*4) y papel aluminio (5*5) para las seis muestras,

-

pesamos los papeles filtro y aluminio. Colocamos la muestra en un papel aluminio y papel filtro y la doblamos en

-

cuatro cada muestra por separado. Luego de eso lo pusimos una pesa de 855 g encima de la muestra por un

-

tiempo de 1 minuto, realizamos lo mismo para cada muestra. Después de haber transcurrido el tiempo de 1 min sacamos la muestra y pesamos los papeles aluminio y filtro para determinar la perdida de agua en

-

la carne. Sacamos la diferencia con el peso inicial de cada carne con los pesos de

los papeles aluminio y filtro de cada muestra. 1.2 Determinación de la capacidad de retención de agua (CRA). 1.2.1 Determinación de la CRA. 1.2.2 Materiales, equipos y materiales.  carne de res y carne de pollo.  Hielo picado.  Centrifuga (300 rpm).  Balanza.  pH-metro.  Solución de NaCl 0.6 m  Vasos precipitados 200 ml  Licuadora.  Cuchillos.  Tubos.  Bageta.  Agua destilada.

Determinar la capacidad de retención de agua. -

Pesamos 5 g de carne de las dos muestras por triplicado cada carne. Se licuo la carne cada muestra por separado. Una vez picada la carne se puso en los tubos de ensayo las muestras

-

picadas. Luego se añadió 8 ml NaCl 0.6 M a cada tubo de ensayo y agitamos las

-

muestras con la bageta. Luego de haber sido agitado se colocó las muestra en un baño de hielo por 30 min.

-

Luego de haber trascurrido el tiempo establecido se llevó a centrifugar por

-

30 min. La carne se separara por diferencia de densidades. Luego se midió el volumen no retenido de los 8 ml de solución de Nacl 0.6

-

M. Calculamos la cantidad en ml de solución retenida por cada 100 g de

muestra. 1.3 Capacidad de emulsión 1.3.1 Materiales, equipos y materiales  carne de res y carne de pollo.  Aceite  Hielo picado  Solución NaCl 1 M  Balanza  Licuadora  Termómetro  Bureta  Vaso precipitado  Pipetas

Capacidad de emulsión. -

Se pesó 25 g de muestra de cada carne por triplicado. Licuamos la muestra con 75 ml de NaCl 1 M cada muestra por separado. Las muestras licuadas la colocamos en vasos precipitados diferentes las muestras estaban a una temperatura de 5 °C para lo cual lo pusimos en un

-

baño de hielo para llegar a la temperatura de 5 °C. Una vez que este a esa temperatura la llevamos a la licuadora y le añadimos aceite hasta que la solución de carne se forme como la

-

IV.

mayonesa. Añadimos aceite hasta que no se compacte con la muestra. Luego informamos la cantidad de aceite incorporado por gramo de carne.

RESULTADOS

Determinación de humedad. Pollo 3 g

Res 3.74 g

Tiempo

Placa 47.7 50.7 48.9 48.6 48.49 48.45 48.42 48.40 48.39 48.39 0.7

P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P final

humedad=

Placa 45.72 49.46 47.20 46.73 46.50 46.45 46.42 46.40 46.39 46.39 0.68

Min. 0:00 0:32 0:47 1:03 1:19 1:34 1:49 2:04 2:19

Pi−Pf ∗100 Pi

humedad pollo=

3 g−0.7 ∗100=76.6 3

%humedad res=

3.74−0.68 ∗100=81.81 3.74

pH de las muestras Pollo 6

pH

Res 6

Determinación de agua libre Peso

Pollo

Res

p.alumini

p. filtro

peso.poll

Peso

p.1 p.2 p.3

0.53 0.50 0.55

0.51 0.56 0.53

o 0.8 0.8 0.8

0.13 0.13 0.13

o final 0.23 0.24 0.25

res final 0.25 0.25 0.25

Muestra 1 pollo humedad pollo=76.6

papel filtro+ papel aluminio=0.8+ 0.13=0.21

papel aluminio y filtor agua liberada=P final− peso ¿ ) agua liberada=0.23−0.21=0.02

agua libre pollo=

0.02 ∗100=0.026 76.6

Muestra 2 humedad pollo=76.6 agua liberada=0.24−0.21=0.03

agua libre pollo=

0.03 ∗100=0.039 % 76.6

Muestra 3 humedad=76.6 agua liberada=0.25−0.21=0.04

%agua libre pollo=

0.04 ∗100=0.05 76.6

Muestra 1 res humedad res=81.81 agua liberada=0.25−0.21=0.04

%agua libre res=

0.04 ∗100=0.048 81.8

Muestra 2 humedad res=81.81

agua liberada=0.25−0.21=0.04 %agua libre res=

0.04 ∗100=0.048 81.8

Muestra 3 humedad res=81.81

agua liberada=0.25−0.21=0.04 %agua libre res=

0.04 ∗100=0.048 81.8

Determinación de capacidad de retención de agua. Res 5.01 5.02 5.04

P1 P2 P3

Pollo 5.00 5.03 5.00

Capacidad de emulsión

P1 P2 P3 Muestra 1 res

Res 25.3 24.91 24.94

Gasto aceite 43 ml 59 ml

Pollo 25.10 --------------------

Gasto aceite 88 ml ------

68 ml

--------------------

------

capacidad de emulsion=

gasto de aceite ml gramos de carne g

Para encontrar la cantidad de carne en gramos se realizó los siguientes cálculos 105 ml solucion ⟶ 5 gcarne

25 ml solucion ⟶ x X =1.19 g carne

CE=

43 =36.13 1.19

Muestra 2 CE=

59 =49.57 1.19

Muestra 3 CE=

68 =57.1 1.19

Muestra 1 pollo CE=

88 =73.9 1.19

Cuadro de resultados Agua libre

CRA

CE

pH

%humeda d

Res

0.048

36.13

6

76.6

Pollo

0.048

49.57

0.048

57.1

0.026

73.9

6

81.81

0.039 0.05

V.

DISCUSIONES

Según (Knipe Lynn (2002)), en cuanto a la emulsificacion según lo reportado se determina que tamaño de la partícula de grasa disminuye

a medida que la

emulsión aumenta teniendo en cuanta que debe haber suficiente proteína par el recubrimiento de las partículas de grasa por lo que a medida que se agrega aceite a la licuadora la temperatura y la retención superficial de grasa disminuye. Santrich D. (2006), hace referencia que la capacidad de emulsificacion (CE) puede variar de acuerdo a diferentes factores, tales como la concentración de NaCl, la

cual afecta directamente el pH de la carne y su punto isoeléctrico siendo también la temperatura unos de los factores cambio que afectan el resultado del análisis. Fennema, O.E. (1985), como consecuencia el agua queda retenida en los espacios por diversas interacciones agua proteína. El resultado es una red proteica que actúa como agente emulgente que estabiliza química y físicamente tanto la grasa como el agua, esta estabilidad depende del contenido de proteína miofibrilar y de su grado de hidratación. Durante la conversión del músculo en la carne el ácido láctico se acumula en el tejido que conduce a una reducción en pH de la carne. Una vez que el pH se ha llegado a un punto isoeléctrico de las proteínas importantes especialmente la miosina (pH=5.4), la carga neta de la proteína es cero. VI.

CONCLUSIONES

Se logró determinar la capacidad de emulsificasión de los dos tipos de carne (pollo, res) como podemos observar en el cuadro (Resultados) respectivamente. Los factores que condicionan la CE son: Calidad de la carne, y especie de la que proviene, ingredientes secos utilizados, proceso de emulsión, concentración de NaCl, temperatura y pH de la carne. No se logró cumplir con el objetivo de la práctica, no se llegó a determinar la capacidad de retención de agua de las carnes de res y pollo porque fue dificultoso realizar la práctica en un lapso de tiempo corto. Se determinó correctamente el agua libre presentes en las carnes de pollo y res aunque fue un poco complicado realizarla, se determinó los porcentajes de agua libre que estaban presentes en las carnes que se analizó, esto resultados obtenidos nos indican que la carne se encuentran en buena calidad. Bibliografía  Santrich D. (2006). Ciencia y Tecnología de Alimentos. Evaluación de la calidad y composición química de la carne de res proveniente de animales de dos grupos de edad en puerto rico.  Martínez G. (2001).Calidad de la carne. Disponible en: http://www.monografias.com/calidad/decarne.htm

 Knipe, Lynn. (2002). Emulsiones Cárnicas. Disponible en: http://meatsci.osu.edu/SpanishDocuments/Emulsionescarnicasknipe.pdf  Knipe, Lynn. (2002). Emulsiones Cárnicas. Disponible en:http :// meatsci.osu.edu / Spanish Documents/Emulsionescarnicasknipe.pdf  Santrich D. (2006). Ciencia y Tecnología de Alimentos. Evaluación de la calidad y composición química de la carne de res proveniente de animales de dos grupos de edad en puerto rico.  BADUI, S. (1990). Química de los alimentos. Edit. Alambra, México, D.F.  FENNEMA, O.E. (1985) Introducción a la Ciencia de los Alimento.