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AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS I - EPIQ

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA UIMICA

AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS LABORATORIO N° 6

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PROCESO DE CONSERVACION DE LEGUMBRES INTEGRANTES: Ayma Huanqque Nilda Lopez Ccarita Yuly Pinto Valdivia Mayali Vargas Mamani Gustavo Vilca Valencia Deysi Sadit HORARIO JUEVES 11-3 Pm 2016

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AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS I - EPIQ

PRACTICA N°6 PROCESO DE CONSERVACION DE LEGUMBRES (ARVEJA – Pisum Sativum I.) 1-. OBJETIVOS 1. Evaluar la influencia de diversas variables y parámetros en la conservación de legumbres: arveja (Pisum sativum l.). 2. Determinar el tiempo óptimo de escaldado para la conservación de arveja. 3. Determinar el grado de madurez del grano que permita la conservación de las características físico-químicas de la arveja. 4. Evaluar el porcentaje de rendimiento y pérdidas en el proceso. 5. Establecer el tiempo de conservación del producto.

2. FUNDAMENTO TEORICO Dentro de la gran variedad de productos agrícolas cultivados en nuestro país, se encuentra la arveja (Pisum sativum l.), planta para aprovechar su semilla, vaina y como leguminosa verde para forraje de animales. El consumo de arveja (Pisum sativum l.) dentro de la población es relativamente alto, ya que el grano es una fuente muy rica de proteína y carbohidratos (6,30% y 14,40% respectivamente) por lo que es susceptible de sufrir modificaciones en su composición nutricional durante los procesos de maduración, así como en la recolección, transporte y almacenamiento de los mismos. Además la falta de una barrera protectora en los alimentos que nos permita su conservación frente a los microorganismos ha puesto de manifiesto su vulnerabilidad, ya que su fácil proliferación constituye un riesgo porque aceleran el deterioro de la vida útil de un producto. El escaldado es un proceso de uso generalizado en las industrias alimentarias que procesan legumbres y hortalizas. Este tratamiento forma parte de una etapa previa a otros procesos, cuyo principal objetivo es inactivar enzimas, aumentar la fijación de la clorofila (de especial importancia en los vegetales verdes) y ablandar el producto para favorecer su posterior envasado. El escaldado es anterior a la congelación, que busca la destrucción de enzimas que afectan al color, sabor y contenido vitamínico. Microorganismos, enzimas, reacciones químicas, temperatura, humedad, presencia de oxígeno, insectos, luz o el paso del tiempo son los principales motivos de alteración en los alimentos. Las maneras de regular estos problemas son unas buenas condiciones de almacenamiento o la 2

AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS I - EPIQ aplicación de algún tratamiento térmico, como frío o calor, o un buen envasado. El empacado al vacío es una valiosa alternativa en la conservación de legumbres, porque permite mantener las características físico-químicas y organolépticas de los productos por un lapso mayor de tiempo, posterior a un tratamiento térmico como el escaldado el cual tiene la función de inhibir las enzimas causantes del pardeamiento y degradación de los alimentos. El empacado al vacío nos permite obtener un alimento microbiológicamente aceptable, que impida el desarrollo de bacterias aerobias que producen la putrefacción de los alimentos y nos brinda mayor seguridad al momento de consumir un producto con estas características. Taxonomía de la Arveja: REINO CLASE SUBCLASE ORDEN FAMILIA GENERO ESPECIE VARIEDAD

Vegetal Angiosperma Dicotiledóneas Leguminosas Papilionaceae Pisum Sativum Pisum Sativum l

Composición Química de la Arveja: COMPONENTES Agua Cenizas Grasas Hidratos de carbono Proteína Ácido Ascórbico Calcio

CONTENID O 78% 0.90% 0.40% 14.40%

COMPONENTES Fibra Fósforo Hierro Niacina

CONTENI DO 2 mg 116 mg 1.9 mg 2.9 mg

6.30% 27 mg 26 mg

Potasio Sodio Vitamina A

316 mg 2 mg 640 IU

Fisiología de la Maduración: Las legumbres y hortalizas son estructuras vivas que después de la recolección continúan desarrollando sus procesos metabólicos y manteniendo sus sistemas fisiológicos. Toman oxígeno del aire y desprenden dióxido de carbono, agua, substancias volátiles y calor. Tras la recolección continúan respirando y transpirando; y como han perdido su fuente de agua, productos de la fotosíntesis y minerales dependen de sus reservas alimenticias y de su contenido de agua. Esta actividad fisiológica puede conducir a la disminución de su calidad o en otros casos alcanzar su grado de maduración. 3

AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS I - EPIQ Actividad Microbiana: Los microorganismos están ampliamente distribuidos que su presencia en los alimentos resulta inevitable a menos que se tomen las medidas especiales para eliminarlos. Si se quiere que los alimentos se mantengan en buenas condiciones durante un determinado tiempo es esencial impedir el desarrollo de los microorganismos. Las legumbres y hortalizas en su estado natural son susceptibles de deterioro por acción de microorganismos, a una velocidad que depende de diversos factores tanto intrínsecos como extrínsecos, razón por la cual se somete a estas materias primas a procedimientos como el desecado, escaldado, salado, fermentación, refrigeración, etc. Influencia del estado Fisiológico: El estado fisiológico de los productos vegetales, especialmente de aquellos de legumbres y hortalizas, puede tener un dramático efecto en la sensibilidad al deterioro microbiano. Las hortalizas y granos generalmente poseen algún tipo de mecanismo de defensa para resistir la infección por microorganismos. Generalmente estos mecanismos son más efectivos cuando la planta se halla en un estado de salud óptimo. 3. METODOLOGIA Escaldado: Tratamiento térmico que se lo define como un calentamiento de corta duración, cuyo objetivo es detener la actividad microbiana y cesar la degradación del alimento, mediante la inmersión en agua a determinada temperatura y tiempo. La temperatura a la que se realiza el escaldado, depende de la forma, estado de madurez y tamaño del producto, siendo comunes temperaturas entre los 60 y 100ºC, dependiendo del tiempo de inmersión de la materia prima.

Aplicación de Aditivos: Durante el escaldado permite reforzar los efectos del tratamiento, por ejemplo, el ácido ascórbico es usado como un antioxidante natural, pues protege de la acción nociva del oxígeno a muchos alimentos. 4

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Envasado al vacío de alimentos: Se logra evacuando el gas de bolsas impermeables o envases de vidrio con tapa hermética, con una reducción de presión que va desde 1bar a 0.3 bares, reduciendo parcialmente el nivel de oxígeno (1bar = 0,986 atm.).

Materiales:           

Recipientes de plástico Ollas para el escaldado Cuchara de metal Tamiz o cernidor Termómetro a escala de 100°C Vernier Probetas de 100 ml. Vasos de precipitados Pipetas Agitadores o vaguetas de vidrio Envases de vidrio y polietileno

Reactivos:   

Solución de Ácido Ascórbico al 0.2% Benzoato de sodio (0.5gr/kg) Solución de Cloruro de sodio al 1% - 5%

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AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS I - EPIQ Equipos:   

Balanza digital Empacadora al vacío (PLUS VAC 20 Vacuboy) Refrigerador

Procedimiento 1. Pesar un kilogramo de arvejas y seleccionar según las características del grano y color el grado de madurez, largo de vaina, grosor de la vaina, diámetro del grano, grados brix del grano. Registrar los datos en la siguiente tabla:

ESTADO DE MADUREZ

CARACTERISTICAS DE LA ARVEJA LARGO DE GROSOR DE DIAMETRO LA VAINA LA VAINA DEL GRANO (mm) (mm) (mm)

°BRIX DEL GRANO

Madurez fisiológica Madurez comercial Madurez Comercial: Es cuando la vaina de arveja tiene un aspecto y coloración verde intenso. Madurez Fisiológica: Es cuando la vaina de arveja tiene un aspecto y coloración verde claro amarillento y/o con manchas blanquecinas. Se califica al estado de madurez con ayuda de la tabla de Kupper A80. 2. Determinar el tiempo de escaldado óptimo de las arvejas. Tomar porciones de granos de arveja y realizar 4 o 5 pruebas a diferentes tiempos y hallar el óptimo para su conservación. Utilizar 1.6 litros de agua por cada 200 gramos de arvejas. Se puede efectuar el escaldado con solución de cloruro de sodio al 1% - 5% o solución de ácido ascórbico al 0.2%. Registrar los datos en la siguiente tabla: N° DE MADUREZ PRUEBA 1 2 3 4 5

TIEMPO ESCALDADO 1 min 1,5 min 2 min 3 min 5 min

DE

TIEMPO DE ENFRIAMIENTO

Para determinar el tiempo óptimo de escaldado se debe tener en cuenta el valor de pH, este será constante si el tiempo es el correcto. 3. Realizar análisis organolépticos: olor, color, sabor, textura de la arveja escaldada. 4. Realizar los cálculos de rendimiento y pérdidas en el proceso. 6

AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS I - EPIQ 5. Luego del enfriado completo, envasar las arvejas en soluciones salinas y/o ácidas y cerrar herméticamente. Almacenar refrigerado ( 4 – 7°C) durante 15 a 20 días y evaluar la conservación de las arvejas. El envasado debe ser dejando 2.5 cm (1 pulg) de espacio libre en la parte superior (arriba del producto). 6. Utilizar envases esterilizados para evitar contaminación del producto. 7. Evaluar características organolépticas: olor, color, sabor, textura de la arveja envasada, después del tiempo de almacenamiento indicado. 4. RESULTADOS. CLASIFICACION POR MADUREZ.

CLASIFICACIÒN POR MADUREZ FISIOLÒGICAS 377.825 GR

COMERCIALES 508.96 GR

886.785 GR

CARACTERISTICAS DE LA ARVEJA ESTADO DE MADURE Z Madurez fisiológic a

TAMAÑO S

LARGO DE LA VAINA (cm)

GROSOR DE LA VAINA (cm)

GRANDE S

MEDIANA S

1.05

6.783

1.267

PEQUEÑA S

Madurez comercia l

GRANDE S

1.00

0.987

7.183

1.467

MEDIANA S

PEQUEÑA S

DIAMETRO DEL GRANO (cm)

1.05

0.96

5.30

1.186

0.91

PESO TOTAL GR

CASCARA: 102.50 ARV: 146.23 CASCARA: 48.245 ARV: 72.105 CASCARA: 8.990 ARV: 18.160 CASCARA: 60.85 ARV: 71.320 CASCARA: 107.19 ARV: 136.105 CASCARA: 54.26 ARV: 62.80 7

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CARACTERISTICAS DE LA ARVEJA

5. RECOMENDACIONES 

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Se recomienda trabajar con materia prima homogénea que permita aplicar de forma más eficiente el tratamiento térmico de escaldado y así reducir pérdidas de producto durante el proceso. Se recomienda trabajar con material y equipos previamente esterilizados con el objetivo de evitar cualquier tipo de contaminación durante el proceso.

6. ACTIVIDADES

1. Hacer el diagrama de proceso de conservación de legumbres (arvejas) Arvejas

RECEPCION DE MATERIA SELECCION MADUREZ FISIOLOGICA

MADUREZ COMERCIAL

PESADO PELADO SELECCIÓN POR LAVADO Solución de sal tamaño al 2% Solución de ácido ascórbico al 0.1%

ESCALDADO

T° Ebullición t 2 a 5 min por

ENFRIADO ENVASADO REFRIGERADO

T°60 °C T° 4-7° t 15-20 dias

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AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS I - EPIQ 2. ¿Cuál fue el tiempo óptimo de escaldado para la conservación de arvejas?

3. ¿Qué prueba obtuvo una menor pérdida de peso después del escaldado (madurez y tiempo de escaldado)? 4. ¿Por qué se debe esterilizar los envases para llenar el producto? Porque os frascos se utilizan para guardar conservas, dulces, mermeladas, frutos en almíbar,etc, deben estar perfectamente esterilizados si se desea conservar el producto en buenas condiciones para su posterior uso y garantizar el resultado final. El envasado al vació consiste en la eliminación total del aire dentro del envase, sin que sea remplazado por otro gas. Este método de envasado se emplea actualmente para distintos tipos de productos: 7.ANEXOS (Tablas y formatos de aseguramiento de calidad)

8.CONCLUSIONES

9.BIBLIOGRAFIA

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