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UNIVERSIDAD NACIONAL “PEDRO RUIZ GALLO” FACULTAD ING. QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ESCUELA ING. DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Comentario: “El análisis sensorial en el control y aseguramiento de la calidad de los alimentos: una posibilidad real”

 CURSO: Evaluación Sensorial



ALUMNO: Tullume Custodio Jerson Jesús

 DOCENTE: Msc. Ing. Juan Robles Ruiz

Lambayeque, 11 de julio del 2019

PRACTICA N°1 RECONOCIMIENTO DE GUSTOS BÁSICOS

I. INTRODUCCIÓN

II. OBJETIVOS Estudiar el espacio fisiológico de la evaluación sensorial a través del análisis de la capacidad que tienen los individuos para reconocer y diferenciar los cuatro gustos básicos o primarios, dulce salado, ácido y amargo. III. FUNDAMENTO TEÓRICO La realización de las evaluaciones y análisis sensorial requieren en forma imprescindible de participación de grupos de personas (panelistas, jueces, catadores). Quienes se convierten en instrumentos de análisis. Así a la validez y utilidad de os resultados que se obtienen depende en gran medida el tamaño, caracteristicas y funcionamiento de estos grupos, por ello, como en todo análisis, es importante conocer el grado de sensibilidad del grupo de panelistas participantes, lo mismo que su capacidad para repetir en condiciones similares las pruebas y obtener los mismos resultados. De allí la importancia de reconocer los sabores básicos o gustos básicos, elementos en los que se basa toda evaluación sensorial. Los cuales son percibidos mediante el sentido del gusto. Los gustos básicos de un alimento pueden ser dulce, salado, ácido, (agrio) y amargo, o bien puede haber una combinación de dos o más de estos. Sin embrago, también están el picante y el alcohólico, pero en realidad no son gustos

o sabores, si no que el primero es una sensación dolorosa y el segundo es un adormecimiento de la lengua. El sentido del gusto es uno de los sentidos más importantes para la percepción del sabor, conjuntamente con el tacto y el olfato. Debido a que en estos sentidos son estimulados por compuestos químicos que se ha dado por llamar también sentidos químicos. El sentido del gusto reside en la lengua, la cual contiene varias protuberancias o gránulos llamados papilas gustativas, que sirven para percibir los diferentes estímulos. Sin embargo, los receptores de este sentido se encuentran en toda la bosa, incluso en el velo del paladar garganta, pero se encuentran en la lengua.

Las papilas de la punta de la lengua (papilas fungiformes) perciben el dulzor de los alimentos, mientras que los gustos salados y ácido se detectan en los costados de dicho órgano (papilas filiformes). Las papilas cauliformes, en la parte posterior de la lengua, perciben el amargor de las sustancias. El gusto de un alimento es detectado por las papilas y el mensaje nervioso (nervios glosofaríngeo y lingual) de estas llega al cerebro, donde finalmente es interpretado. El sabor es un atributo muy completo, ya que combina tres propiedades, el olor, el aroma y el gusto, lo que hace que su medición y apreciación sean más complejas que cada propiedad por separado. El aroma es una propiedad que consiste en la percepción de la sustancia olorosa o aromática de un alimento después puesto en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y la faringe, y llegan a través de la trompa de Eustaquio a los centros sensores del olfato.

El aroma es el principal componente del sabor de los alimentos y esto podemos comprobarlo cuando tenemos un resfriado o constipación, ya que entonces, si probamos una manzana, papa cruda y cebolla, las tres sabrán igual ya que el aroma no es detectado por la nariz sino en la boca, esta puede quedar insensibilizada a los aromas y sabores por el uso del tabaco, drogas o alimentos picantes o muy condimentados. IV. MATERIALES Y MÉTODOS 4.1. Materiales  Sacarosa  Sal (cloruro de sodio)  Ácido cítrico  Cafeína  Agua de mesa  Vasos descartables  Frasco de vidrio  Servilletas  Fichas de evaluación  Marcadores  Lapiceros  Borrador Método Reconocimiento de gustos básicos: dulce, salado, ácido, amargo (método watts y col., 1992). Las concentraciones de las soluciones empleadas se presentan en el siguiente cuadro

Tabla 1 Soluciones empleadas para evaluar los gustos básicos SABOR BÁSICO

SUSTANCIA

COONCENTRACIÓN

Dulce

Sacarosa

0.8%

Salado

Cloruro de sodio

0.1%

Ácido

Ácido cítrico

0.05%

Amargo

Cafeína

0.04%

Estas soluciones se elaboran con agua destilada o agua de mesa sin gas el día anterior a fin de permitir alcanzar el equilibrio durante la noche Preparar aproximadamente entre 25 y 30ml de solución para cada panelista ofrecer las soluciones en vasos de plástico codificados con números de tres cifras, tomados de la tabla de número aleatorios. Cada panelista recibirá 6 vasos de los cuales 4 contienen las soluciones de los sabores básicos, una repetición de uno de ellos y un vaso de 100ml con agua de mesa

V. RESULTADOS VI. DISCUSIÓN VII. CONCLUSIONES VIII. RECOMENDACIONES IX. ANEXOS X. BIBLIOGRAFÍA