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• Juan Diego Flores Escobedo

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Curso: Bioquímica de los alimentos Escuela Académico Profesional de Nutrición ____________________________________________________________________________________

PRACTICA Nº 7 SUSTANCIAS LEUDANTES: LEVADURAS QUIMICAS Y BIOLOGICAS I.

OBJETIVOS Diferenciar entre leudante: levadura química y otra biológica. Apreciar las propiedades de cada una de las clases de levaduras.

II. INTRODUCCION En un momento determinado de la historia, nuestros antepasados descubrieron que dejando fermentar la masa en un lugar cálido obtenían un pan más ligero y esponjoso. La transformación de la masa en pan es por la levadura u otro agente leudante mediante la producción de dióxido de carbono que se expande, la masa se estira y unas diminutas bolsas de aire se introducen en la masa. Cuando ésta se cuece, el proceso se estabiliza y el aire queda atrapado dentro. Las sustancias utilizadas para este propósito se pueden clasificar de la siguiente manera:  

Leudantes biológicos, como la levadura en sí, que contienen microorganismos capaces de fermentar los azúcares de la masa produciendo dióxido de carbono. Leudantes químicos, como la levadura en polvo y el carbonato de amonio, ambos son sales del ácido carbónico, que con el calor producen dióxido de carbono.

En la alimentación humana se utilizan levaduras químicas y biológicas. Las levaduras químicas son mezclas capaces de producir CO2 cuando, incorporadas a una harina, se pone en las condiciones de humedad y temperatura adecuadas. Con ello, dan lugar a masas esponjosas sin el concurso de las células de levadura. Son mezclas de carbonato o bicarbonato sódico, con ácidos o sales ácidas. En la Tabla, se dan algunos acidulantes. Antes se usaba el crémor tártaro (bitratrato de potasio), y el ácido tartárico, pero hoy los ingredientes ácidos más comúnmente utilizados son el fosfato ácido de calcio (FAC) y el pirofosfato ácido de sodio (PAS). En general, el primero reacciona con el bicarbonato más rápidamente que el segundo, durante el almacenamiento, preparación del producto y cocción. Generalmente los polvos preparados llevan incorporados un relleno de cereal o almidón. En la alimentación humana, se utilizan dos especies de levaduras, la Candida utilis y la Saccharomyces carlbergensisi. La primera de ellas, conocida también como torula, crece bien en ciertos sustratos como aguas residuales sulfurosas e hidrolizados de celulosas. La especie Saccharomyces o levadura de la cerveza, se obtiene tras lograr la fermentación de este producto, que tratada convenientemente (desecación), puede utilizarse como suplemento proteico.

Q.F. Rosa Lorenza Oriondo Gates Semestre 2012-II

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TABLA: Acidulantes más utilizados Acido Tartárico Bitartrato potásico Lactato Potásico Fosfato monocálcico Pirofosfato sódico acido Fosfato Alumínico-Sódico Gluconolactona LEVADURA EN POLVO (polvo royal).- La levadura en polvo se consigue mezclando sustancias químicas que son acidas y alcalinas. Cuando éstas entran en contacto con la humedad, como en la masa o en la pasta, la reacción química produce unas diminutas burbujas de aire que hacen que la masa suba y se vuelva esponjosa, lo mismo que la levadura. A diferencia de los panes elaborados con levadura normal, sin embargo, es importante trabajar rápido, dado que de lo contrario el dióxido de carbono se escapa y la masa se colapsa.

BICARBONATO DE SODIO.- El bicarbonato de sodio, a veces llamado simplemente sosa, es el ingrediente leudante que se usa en ciertos tipos de pan irlandés. Es una sustancia química alcalina que, al ser mezclada con un ácido en un entorno muy rico en humedad, reacciona produciendo dióxido de carbono. El crémor tártaro, un ácido que se obtiene de las uvas fermentadas, se usa normalmente en conjunción con el bicarbonato de sodio o sosa para hacer los llamados panes de sosa. Se puede mezclar el bicarbonato de sodio o sosa con leche agria o también con suero de leche. LEVADURA DE CERVEZA.- En los viejos libros de cocina a veces aparece como ingredienie la levadura de cerveza. Hasta finales del pasado siglo éste fue el más común, por no decir el único, de los agentes laudantes empleados. Desde entonces la levadura de cerveza ha adquirido una condición casi mítica, y durante la década de los cincuenta tanto en E.E. U.U. como en Gran Bretaña fue considerada un alimento prodigioso debido a sus valores nutritivos. De todos modos, la levadura de cerveza no es muy adecuada para la elaboración de pan, debido a que resulta algo amarga, y es preferible usarla solamente para su fin originario. Q.F. Rosa Lorenza Oriondo Gates Semestre 2012-II

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LEUDANTES NATURALES .- Los agentes leudantes naturales, tanto los que se hacen usando la harina como medio como los que se extraen de las patatas, el yogur, la melaza o el suero de leche, fueron en otro tiempo muy populares y hoy están experimentando un renacimiento. III. PARTE EXPERIMENTAL A.

LEVADURAS QUIMICAS Determinación del pH de las levaduras químicas y de sus componentes. Producción de dióxido de carbono por las levaduras químicas o sustancias leudantes.

B.

LEVADURAS BIOLOGICAS Condiciones para el crecimiento de levaduras.

1.

A. LEVADURAS QUIMICAS Determinación del pH de las levaduras químicas y de sus componentes Material: - Luna de reloj (06) - Bitartrato potásico (cremor tártaro) - Acido Tartárico - Harina preparada

- Carbonato ácido de Na - Fosfato monocálcico - Polvo de hornear (Royal) - Cinta de pH

Procedimiento: Colocar una pequeña cantidad de muestra en la luna de reloj. Verter una gota de agua destilada. Colocar la cinta de pH. Observar los colores y anotar los resultados. 2.

Producción de dióxido de carbono por las levaduras químicas Materiales: - Tubos de prueba - Agua de cal - Cocinilla eléctrica - Bicarbonato de Na - Gradillas - Bitartrato potásico - Globos pequeños - Levadura química comercial Procedimiento: Disponer los 6 tubos de la forma siguiente: SOLUCIONES

A

B

C

D

E

F

Bicarbonato sódico

1

1

----

----

----

----

Tartrato potásico

----

----

1

1

----

----

Levadura química comercial

----

----

----

----

1

1

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Agua fría

2 ml

----

2 ml

----

2 ml

----

Agua muy caliente

----

2 ml

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2 ml

----

2 ml

Cerrar inmediatamente cada tubo con un globo pequeño, procurando que esto se haga lo más simultáneo posible. Observar el volumen de gas producido, llevar el gas directamente desde el globo a un tubo de ensayo conteniendo agua de cal. Determinar el pH de cada solución una vez que ha cesado toda efervescencia. B. LEVADURAS BIOLOGICAS 3.

Condiciones para el crecimiento de levaduras Materiales: - Levadura fresca - Baño María - Azúcar - Cloruro de Na

- Cocinilla - Tubos de ensayo - Vasos de precipitado - Globos pequeños

Procedimiento: Mezclar 30 g de levadura fresca con un poco de agua caliente para hacer una pasta fina. Preparar tres Baños María a 0C, 37, 100 C. Tomar cinco tubos y distribuirlos de la siguiente manera:

SOLUCIONES

A

B

Mezcla de levadura

6g

6g

Azúcar

2g -

Cloruro de Na

C

D

E

6g

6g

6g

-

2g

2g

2g

-

1g

-

-

A cada tubo colocarle un globo en la parte superior. Reposo por 10' a: --------------------------------------------------------------------------Baño María 37C 37C 37C 0C 100C --------------------------------------------------------------------------Comparar la producción de gas.

IV. TRABAJO COMPLEMENTARIO Escribir las reacciones químicas del experimento. ¿Cuál es el uso industrial de las levaduras químicas y biológicas? Q.F. Rosa Lorenza Oriondo Gates Semestre 2012-II

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MATERIALES A TRAER POR MESA:

COCINILLA Y PORTA COCINILLA PARA NO QUEMAR LA MESA DE TRABAJO QUIEN NO LO TRAIGA NO ENTRARA A LA PRACTICA TAZONES 04 POLVO DE HORNEAR BICARBONATO DE SODIO CREMOR TARTARO AZUCAR 10g SAL 5 g. OLLAS GLOBOS PEQUEÑOS TIRAS PARA MEDIR pH PLACA PETRI

Para todo el salón: Un paquete de levadura fresca y dividirla en 13 partes. TRAER LAMINAS CUBRE Y PORTA OBJETOS SE HARA UNA PREPARACIÓN PARA EL MICROSCOPIO PARA CADA LABORATORIO.

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