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• Diana Otalora

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ACTIVIDAD 4 Visite un lugar de expendio de comidas que no se encuentre bajo la normatividad exigida, (Ej., Ventas callejeras de empanadas, comidas fritas, comidas rápidas); e identifique: - Higiene personal - Prácticas de higiene (Lavado de manos) - Condiciones de edificación e instalación - Utensilios - Procedimiento de limpieza y desinfección - Manejo de residuos sólidos - Manejo de temperatura de productos que requieran de refrigeración/congelación - Clasificación de alimentos - Contaminación cruzada - Almacenamiento de la materia prima Realice un cuadro con la evidencia que encontró y compárelo con la forma de cómo debe de manejarse las situaciones encontradas.

Sitio visitado: Puesto de comidas rápidas en la calle. ITEM

LUGAR VISITADO

NORMATIVIDAD

HIGIENE PERSONAL

Evidencie que la persona que manipulaba los alimentos utilizaba tapabocas y guantes, pero no utilizo ni una dotación ni cofia, tenía accesorios, manipulaba el celular y con los mismos guantes que manipulaba los alimentos recibía la plata.

La norma exige es que el manipulador debe tener una dotación de color claro, usar cofia, tapabocas, guantes si es necesario, no debe tener accesorios ni manipular el celular, y no debe manipular plata ya que todo eso contamina el alimento.

PRACTICAS DE HIGIENE (LAVADO DE MANOS)

CONDICIONES DE EDIFICACION E INSTALACION

UTENSILIOS

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Nunca hace lavado de manos ya que es un puesto en la calle y no tiene un lugar destinado para hacerlo. Solo utiliza guantes pero nunca hace un cambio de guantes ni tampoco realiza el lavado de ellos.

El lavado de manos es indispensable se debe realizar cada vez que la persona entre al baño, se cambie de alguna actividad, cuando se recogen residuos sólidos y antes y después de cada proceso.

No tiene ninguna edificación ni instalación solo cuenta con un carro y una sombrilla pero eso no asegura nada, aparte cuando llueve le cae un poco de agua a lo que está preparando, pasan carros y todo ese humo le pasa a la comida, en el piso se la pasan palomas y perros.

Debe tener una instalación que no sea al lado de caños la edificación tiene que estar bien estructurada no tener grietas evitar accesos a plagas, cumplir con pisos y paredes sin grietas y la pintura que tenga debe ser no porosa debe tener todo señalizado contar con baños aparte del área de proceso, tener un lugar destinado para los residuos, tener abastecimiento de agua potable.

Los utensilios que utilizaba no los lavaba y con lo que cortaba un alimento también cortaba el resto, tenía una brocha de madera donde se pueden reproducir los microorganismos ya que no lo lavaba sino solo cuando terminaba su venta.

Todos los utensilios deben estar diseñados de manera que evite la contaminación del alimento y que facilite la limpieza y desinfección de cada utensilio, deben ser con materiales resistentes a la corrosión y cuando se manipule debe lavarse y desinfectarse si va a manipularlo con otro alimento.

La forma de limpieza lo genera en la casa ya que no contaba con un lugar para ello, lo lava con jabón y le hecha agua caliente pero una vez llegaba a la casa y solo usa agua caliente no un desinfectante en específico.

Debe contar con un procedimiento de limpieza y desinfección para asegurar que los microorganismos no se reproduzcan, los detergentes y desinfectantes deben ser los adecuados y se debe hacer todos los días.

No cuenta con una clasificación de residuos solo tiene una caneca donde desecha todos los residuos que el genera y hay mismo los consumidores botan plásticos vidrio y servilletas usadas. La caneca tenía una bolsa blanca y no tenía tapa, con ello puede generar una contaminación en el alimento.

Los residuos que se genera deben ser clasificados e identificados debe tener una para vidrio una para plásticos y otra para los residuos ordinarios. Si tiene algún residuo peligroso debe tener una disposición diferente. Y debe estar tapado para no generar una plaga de moscos y contaminar el alimento

No cuenta con un control de temperatura para las carnes todo lo tenía en un recipiente, tenía papas en bolsa que son de congelación y MANEJO DE TEMPERATURA DE queso que debe estar refrigerado PRODUCTOS QUE REQUIERAN todo en una canastilla guardado en DE un cajón pero no le genera ninguna REFRIGERACION/CONGELACION refrigeración.

Si va a manipular alimentos que requiera refrigeración o congelación debe manipularse adecuadamente, cuidando que los microorganismos no se proliferen y siempre cuidando que la cadena de frio no se dañe y manejando las temperaturas de refrigeración de 0 a 5° C y congelación de -18°c en adelante adecuadas.

No tiene una clasificación de alimentos tiene el pan con el queso y carnes en un mismo recipiente al igual que las salsas y los vegetales.

Debe tener los productos que necesitan refrigeración aparte de los alimentos que no lo necesitan. Tener recipientes herméticos y con su respectiva tapa para evitar la contaminación.

MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS

CLASIFICACION DE ALIMENTOS

CONTAMINACION CRUZADA

La contaminación cruzada es constante ya que el producto terminado lo colocaba al lado de los alimentos crudos y utilizaba una misma tabla para cortar los vegetales y las carnes. No lava ni desinfecta los alimentos, y las prácticas higiénicas de él no son las correctas.

Se deben lavar y desinfectar los alimentos antes de cocinarlos, se deben separar los alimentos crudos de los cocidos, el manipulador debe tener buenas prácticas higiénicas ya que es la mayor fuente de contaminación. Los utensilios se deben lavar y desinfectar cuando se vaya a utilizar con otro alimento.

ALMACENAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA

Las materias primas para sus productos las tenía todas en un solo recipiente no tenía separado los de refrigeración, y los tenia dentro del carro y no tenía tapa. No tiene ningún tipo de registro donde se verifique la fecha de vencimiento.

Las materias primas deben estar almacenadas de manera que se pueda regular las PEPS, deben estar identificadas con el nombre y fecha de vencimiento por seguridad, no pueden estar en el piso y deben estar separadas de productos de refrigeración.

Es importante revisar donde estamos consumiendo los alimentos, evitar al máximo comer en la calle para no enfermarnos, si queremos vender un alimento debemos tener en cuenta de la responsabilidad que se tiene ya que si se genera una ETA eso trae muchas consecuencias.