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“Año de la universalización de la salud”

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO FACULTAD DE INGENERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA N°2 EVALUACION DE COLORANTES NATURALES Y ARTIFICIALES

ALUMNOS Bautista Sánchez Alex Norbil (170600J) Quispitongo Espinoza Lidia Raquel (160778K) Rebaza Ramírez Vladimir Fernando (170066C) Vallejos Delgado Robil E (155734L) ASIGNATURA Aditivos y Conservantes para Alimentarias

DOCENTE Ing. Morales Cabrera Liz Amelia Juanitaflor CICLO 2020 - I

Lambayeque, 25 de agosto del 2020

I.

OBJETIVOS

• Evaluar la estabilidad de los colorantes naturales y artificiales en los alimentos procesados.

II. FUNDAMENTO Muchos alimentos o sus componentes son coloreados. A menudo con determinados colores se asocian sabores o características. Pero los colores naturales, por lo general, pierden fácilmente sus tonalidad por acción del calor o la luz, es decir, en determinados casos los alimentos experimentan perdidas de color dependientes del tratamiento al que hayan sido sometidos(escaldado); eventualmente se añaden colorantes a los alimentos. No obstante, los alimentos solo se pueden colorear en las situaciones apropiadas. Los colorantes se clasifican en hidrosolubles y liposolubles. Es por ello que también los métodos de aislamiento e identificación son diferentes. Asimismo, las características de estabilidad a cambios de pH, calor son propias del compuesto químico, sin embargo, los colorantes naturales son más susceptibles a modificaciones por estos factores, pero las dosis de uso es más amplio y a veces sin limitación. 2.1. Colorantes Naturales

Incluyen pigmentos derivados de fuentes naturales tales como vegetales, minerales o animales, y productos derivados de sustancias naturales. (Ortega, 2004) La presentación de estos, va desde polvo a líquido, pasando por cristales, emulsiones, pastas, suspensiones en aceite y sólidos, entre otros. Para incorporar estos colorantes a los alimentos se debe, muchas veces, en la medida de lo posible, adecuar el producto al formato de presentación del colorante, o introducir modificaciones tecnológicas que ayuden en el proceso de coloreado del producto, es decir son de uso en productos específicos, contrario a los artificiales que son de uso generalizado (Soukup, 1977) En relación a las mezclas de colorantes, en este caso son dificíles de realizar, ya que no todos los colorantes están disponibles en los mismos formatos, por lo que sus características funcionales pueden ser muy distintas, tanto así que no sea posible obtener mezclas homogéneas y repetibles

en el tiempo. (Ortega, 2004) Entre los colorantes naturales se distinguen los hidrosolubles, soluble en agua, los liposolubles o solubles en la grasa, y los minerales (Juan, 2013)

2.1.1. Colorantes naturales hidrosolubles  Curcumina (E100): Es un polvo obtenido por desecación y molienda de los rizomas de la cúrcuma, es una especie de color amarillo. (Farbe, 2018)  Riboflavina, lactoflavina o B12 (E101): La riboflavina es una vitamina del grupo B. Es la sustancia que da color amarillo al suero de la leche. Industrialmente se obtiene por síntesis química o por métodos biotecnológicos. (Farbe, 2018)  Cochinilla o ácido carmínico (E120): Este insecto exclusivo de la región mexicana produce grandes cantidades de ácido carmínico que produce el colorante obtenido por extracción acuosa. (Farbe, 2018)  Caramelo (E150): La mayoría se obtiene a partir del jarabe de maíz. En el proceso de caramelización se utilizan catalizadores, cuya composición da origen a las cuatro clases de colores de caramelos. (Farbe, 2018)  Betanina o rojo de remolacha (E162): Se extrae de la remolacha, se pueden encontrar dos tipos de Betalaínas: las que otorgan una coloración amarilla y aquellas cuya coloración es roja. (Farbe, 2018)  Antocianos (E163): Es responsable de los colores rojos, azulados o violetas de la mayoría de las frutas y flores, por lo que es uno de los pigmentos vegetales más difundido. Se extrae de flores y frutos de las plantas, y es el colorante natural del vino tinto. (Farbe, 2018) 2.1.2. Colorantes naturales liposolubles  Clorofilas (E140 y 141): Son responsables del color verde de las hojas de los vegetales y de los frutos inmaduros. (Farbe, 2018)  Carotenoides (E160): Se extraen de diversas fuentes vegetales, como los frutos del árbol aceite de palma, así como de la zanahoria y diversos tipos de algas. Es el colorante natural de la mantequilla. (Farbe, 2018)  Xantofilas (E161): Color naranja procedente de la xantofila de ortigas, alfalfa, aceite de palma o yema de huevo. (Farbe, 2018)

2.1.3. Minerales  Carbón vegetal (E153): Color negro, se obtiene mediante la combustión completa de materia vegetal. (Juan, 2013)  Carbonato cálcico (E170): Color blanco, se obtiene por molienda de piedra calcárea o por precipitación de iones calcio con iones carbonato. (Juan, 2013)  Dioxido de titanio (E171): Color blanco obtenido de la mena de hierro ilmenita. (Juan, 2013)  Oxudos e hidróxidos de hierro (E172): color de los óxidos de hierro: amarillo, rojo, negro, que se pueden mezclar entre ellos o con dióxido de titanio para obtener tonos marrones. (Juan, 2013)  Aluminio (E173): color gris plateado, componente de la corteza terrestre, sintetizado por electrolisis a partir de la bauxita. (Juan, 2013)  Plata (E174)  Oro (E175)

2.2. Colorantes artificiales

En este grupo se encuentran aquellos colorantes que son elaborados por el hombre a través de procesos de síntesis química y que no existen por si mismos en la naturaleza. (SECCO, 1994) Un mismo colorante puede tener varios formatos, lo que hace que exista uno apropiado para usar según los requerimientos del proceso y del producto que se está elaborando. Esto sin mencionar la existencia de las lacas colorantes, las cuales poseen el mismo tinte que su respectivo colorante en polvo, pero en su forma no hidrosoluble, porque son muy útiles para colorear productos con bajo contenido de agua. (Noonan, 1980) También es de importancia el hecho de que los colorantes artificiales, dadas sus semejanzas en cuanto a funcionalidad, formato que se presentan y solubilidad, se pueden mezclar entre sí para dar origen a colorantes de tonalidades definidas y específicas, por ejemplo color lúcuma, damasco, mora, etc. Como resultado se tiene que la gama de colores que se comercializa es muy amplia,

mcuho más que la gama de colores que se fabrica. (Ortega, 2004) Entre los colorantes artificiales o sintéticos se distinguen los colorantes azoicos y no azoicos. Los primeros deben su color al grupo azo −N=N− conjugado con anillos aromáticos por ambos extremos. (Juan, 2013)

2.2.1. Colorantes sintéticos azoicos  Tartrazina (E102): Color amarillo limón  Rojo allura AC (E129)  Amarillo anaranjado S o amarillo sol FCF (E110)  Negro brillante BN (E151)  Azorrubina, carmoisina (E122): color rojo. Este colorante se usa para conseguir el color frambuesa en caramelos, helados, postres.  Marrón FK (E154)  Amaranto (E123): color rojo presente en caramelos, productos de pastelería, licores.  Marrón HT (E155)  Rojo cochinilla A o rojo Ponceau 4R (E124)  Litol Rubina BK (E180)  Rojo 2G (E128)* 2.2.2. Colorantes sintéticos no azoicos  Amarillo de quinoleína (E104)  Indigotina o carmín de índigo (E132)  Eritrosina (E127)  Azul brillante FCF (E133)  Azul patentado V (E131)  Verde ácido brillante BS (E142)

2.3. Legislación actual Actualmente los colorantes son el grupo de aditivos en el que mayores diferencias se encuentran en las legislaciones entre distintos países. En algunos, como los países nórdicos, prácticamente no pueden utilizarse, mientras que en el Reino Unido se utilizan algunos que no están autorizados en casi ningún otro país de la Unión Europea. También

existen diferencias notables entre los colorantes autorizados en Estados Unidos y en la Unión Europea, lo que dificulta ocasionalmente el comercio internacional de algunos alimentos elaborados (Juan, 2013).

Hay que recordar que para que se pueda utilizar un colorante alimentario (o cualquier aditivo) en la Unión Europea en un alimento, primero debe figurar en la lista de los autorizados en general, y segundo, debe estar autorizado para ese producto concreto (Juan, 2013).

De los colorantes permitidos hoy en día la mayor parte pertenecen al grupo de las vitaminas, las provitaminas y sustancias naturales como la clorofila, los carotenos y el rojo de remolacha. Su inocuidad es indiscutible y así por ejemplo, el beta-caroteno y la riboflavina pueden añadirse a los alimentos sin necesidad de declararlos. Asimismo, el caramelo sintético está también, por lo general, permitido sin restricciones para muchos alimentos. (Juan, 2013)

III. MATERIALES Y MÉTODOS 3.1. Materiales • Materia prima: semillas de achiote, perejil, betarraga, zanahoria. • Muestra de alimentos semiprocesados • Colorantes artificiales permitidos • Licuadora • Tamiz • Vasos precipitados • Bagueta • Agua destilada • Aceite

3.2. Métodos Extraer los concentrados en aceite o agua según la fuente de materia prima de los colorantes naturales. Fraccionar los alimentos semiprocesados en tres tratamientos: I.

Testigo sin colorante

II. Con adición de concentrado de colorante natural III. Con adición de colorante artificial Aplicar los concentrados naturales en cantidad suficiente obtenidos y los colorantes artificiales en dosis permitidas a los alimentos semiprocesados para mejorar o resaltar el color de los alimentos. Por ejemplo: en mermeladas, en vinos, frutas a desecar, harinas, quesos frescos, etc.

IV. RESULTADOS Fundamentar los resultados obtenidos en la práctica 4.1.

Rojo Fresa

 Eritrosina (E127) Colorante sintético, de color rojo cereza al rosa, violeta o púrpura. Obtenido de la fluoresceína por extracción de yodo y ácido yódico en alcohol. Aplicación: Se utiliza en dulces, helados, gelatinas, postres en almíbar, galletas y frutos secos. También se usa en productos multivitaminas y en algunos medicamentos. Efectos: En dosis pequeñas, pueden causar un aumento de fotosensibilidad en personas a la luz del sol. En dosis grandes, podría provocar hiperactividad y efectos mutágenos en organismos. En estudios con animales de laboratorio, se vio que produce la formación de glándulas tiroides. Su consumo a largo plazo podría ser cancerígeno. Prohibido de modo parcial en Estados Unidos en el año 1990, en el año 2008 el CSPI Americano solicitó a la FDA su prohibición total, pero se volvió a permitir su uso en alimentos. Prohibido en Europa desde el año 2011, excepto en fruta confitada, cerezas marrasquino guindas. Nivel de toxicidad: Total. DOSIS PERMITIDAS: 150 𝑚𝑔⁄𝑘𝑔 (CODEX) 𝑚𝑔 IDA: 0.1 ⁄𝑘𝑔



Rojo Allura (E129)

Colorante sintético de color rojo intenso a oscuro. Derivado del petróleo perteneciente al grupo de colorantes azoicos. Se creó en Estados Unidos para reemplazar al colorante Amaranto (E123) y evitar sus efectos perjudiciales. Es el colorante rojo más consumido. Aplicaciones: Se utiliza en yogures, gelatinas, flanes, postres, helados, dulces, algodón de azúcar, caramelos, golosinas, mermeladas, cereales, pastelería, refrescos, bebidas, salsas, snacks y cárnicos. Efectos: En grandes es un liberador de histamina y puede aumentarlos síntomas del asma y puede producir eczemas, urticaria e insomnio. A largo plazo provoca cáncer de vejiga Nivel de toxicidad: Alta Dosis Permitidas: 300 𝑚𝑔⁄𝑘𝑔 (CODEX) IDA: 7 𝑚𝑔⁄𝑘𝑔 (adultos), 1.2 𝑚𝑔⁄𝑘𝑔 (niños menores de10años). 4.2.

Morado 

Negro brillante BN (E151)

Descripción: Color negro empleado en regalices, salsas, dulces y principalmente para colorear sucedáneos del caviar. Nombre común: Color idex: 28440 Aplicaciones: Regalices, salsas, dulces y principalmente para colorear sucedáneos del caviar. Toxicidad: Alta. Por acción del calor se convierte en tóxico y puede producir reacciones alérgicas. Posible hiperactividad en niños. En grandes dosis es un liberador de histamina y puede aumentar los síntomas del asma y del insomnio, y producir encimas y/o urticarias. A largo plazo podría ser cancerígeno. Prohibido en Estados Unidos, Francia, Alemania, Suiza, Bélgica, Austria, Dinamarca, Suecia, Finlandia y Japón. 

Rojo allura AC (E129)

Descripción: Color rojo obtenido sintéticamente mediante acoplamiento azoico del petróleo. Nombre común: Rojo 40 laca, rojo lago, rojo 17 Color idex: 16035

Aplicaciones: Golosinas, helados, postres, bebidas sin alcohol, complementos alimentarios y cosméticos. Dosis sugerida: 0.001 – .01% de acuerdo a la tonalidad requerida. 4.3.

Amarillo Patito 

Amarillo de Quinoleina (E104)

Descripción: Se presenta como polvo o gránulos de color amarillo, es soluble en agua e insoluble en etanol. Este colorante se presenta estable en el rango de pH de 3,0 a 8,0, también se comporta bien al ser expuesto al calor y a la luz, sólo frente a álcalis su estabilidad se ve ligeramente disminuida. Nombre común: Amarillo Alimentario n13 Color idex: 47005 Aplicaciones: Se usa en bebidas refrescantes de color “naranja”, bebidas alcohólicas, productos de repostería, conservas vegetales, derivados cárnicos, helados, entre otros. Dosis sugeridas: En dosis grandes es un liberador de histamina y puede aumentar los síntomas del asma, producir ecsemas, urticaria, prurito e insomnio. Su consumo a largo plazo puede ser cancerígeno. 

Amarillo crepúsculo (E110)

Descripción: Se obtiene por síntesis química y se presenta en forma de polvo o gránulos de color rojo anaranjado. Es soluble en agua y glicerina e insoluble e etanol. Nombre común: Amarillo ocaso o FD&C amarillo 6 Color idex: 15985 Aplicaciones: Se usa ampliamente en refrescos de naranja, helados, caramelos, postres. Dosis sugeridas: En dosis grandes es un liberador de histamina y puede aumentar los síntomas del asma, producir ecsemas, urticaria, prurito e insomnio. Su consumo a largo plazo puede ser cancerígeno.

4.4.

Verde Hoja 

Amarillo N°5

Descripción: El Amarillo No. 5 es un colorante sintético en polvo permitido en alimentos; en

solución es de color amarillo brillante libre de materia extraña. Nombre Común: Tartrazina Color Índex: 19140 Aplicaciones: Helados, productos de panificación, dulces, snacks, sopas, postres, bebidas, carnes y otros productos con una fase acuosa. Dosis Sugerida: 0.001 – 0.01% de acuerdo a la tonalidad requerida. Indicaciones de uso: Puede ser adicionado en el alimento mientras se está agitando. Si el color es diluido antes de usarse, es preferible utilizar agua desmineralizada o destilada. Si no es disponible, mezclar con agua inmediatamente antes de usarse. 

Rojo 40 (E129)



Azul 1 o Azul brillante (E133)

Es un sintético colorante producido por la condensación de 2-formil ácido bencenosulfónico y la anilina apropiada seguido de oxidación. Se puede combinar con tartrazina (E102) para producir varios tonos de verde. Límites legales: Los siguientes límites legales se aplican en la UE (E 131) y en otros países: 150300 𝑚𝑔⁄𝑘𝑔 , dependiendo del tipo de alimento. Límite de seguridad para alimentos y medicamentos: 0,1 mg / día por kg de peso corporal. IDA: 6𝑚𝑔⁄𝑘𝑔 .

4.5. A continuación presentar las observaciones más importantes en el siguiente cuadro Tabla 1 Yogurt y dosis de colorante Muestra

Intensidad de color

Yogurt

Baja (Sin color)

Intensidad de Colorante Baja (Sin color)

Regular

Intenso

Testigo Con Colorante

Rojo Fresa

E127

Dosis empleada (en gotas)

Dosis máxima permitida

-

-

1

150 𝑚𝑔 ⁄𝑘𝑔

artificial Regular

Intenso

E151

Regular

Intenso

E129

Regular

Intenso

E104 E110

Regular Regular

Intenso Intenso

Amarillo 5

Regular

Intenso

Azul 1

Regular

Intenso

Rojo 40

Regular

Intenso

Azafrán

Regular

Regular

3

Zanahoria (βcaroteno)

Muy baja

Baja

80

Perejil

Regular

Regular

12

Beterraga (E-162)

Baja

Baja

15

Morado Amarillo patito

Verde Hoja

Con color natural

300 𝑚𝑔 ⁄𝑘𝑔

E129

1

300 𝑚𝑔 ⁄𝑘𝑔

3

1

0.001 – 0.01% 150-300 𝑚𝑔 ⁄𝑘𝑔 300 𝑚𝑔 ⁄𝑘𝑔 100 𝑚𝑔 ⁄𝑘𝑔 500 𝑚𝑔 ⁄𝑘𝑔 g No inofensivo

Nota. Elaboración propia (2020).

CONCLUSIONES

V. 5.1.

De los objetivos de la práctica:

 Los colorantes naturales presentan baja estabilidad en comparación con colorantes artificiales. 5.2.

De los procedimientos de la práctica:

 Se añadió colorante artificial líquido rojo fresa a un vaso con yogurt y otra muestra con colorante natural extraída de la hortaliza betarraga siendo esta última menos eficiente que el colorante sintético ya que su coloreado fue mínimo a comparación del otro haciéndolo menos atractivo a la vista.  Una gota de colorante artificial, fue suficiente para teñir un vaso de nuestra muestra. A diferencia de los colorantes naturales que se empleó más de una gota para que el teñido sea completo.

VI. DISCUCIONES 1. Yanchapanta Montenegro (2011) en “Obtención De Un Colorante Natural La Betalaina A Partir De La Remolacha (Beta Vulgaris) Para Su Aplicación En Alimentos Y Bebidas, Sin Que Sus Propiedades Organolépticas (Sabor Y Olor) Afecten Su Utilidad” Obtuvo la “Un colorante natural a partir de la remolacha para su aplicación en alimentos y bebidas por ciertos métodos de obtención como es la Fermentación y la Cristalización, la cual dio un satisfactorio resultado de coloración utilizando 10g de muestra en 100ml de metanol”. Nuestro colorante natural presenció poca coloración al aplicarles ciertas gotas, los colorantes artificiales podrían ser más duraderos que los naturales del mismo color, que son adecuados para su uso como un colorante de alimentos son limitados, pero empleando el método mencionado puede ejercerse una intensidad coloración deseada aplicando pocas gotas.

2. Aguirre Larota (2017) en su proyecto de investigación: “Extracción de colorante de zanahoria (Daucus Carota L.). Obtuvo resultado que “la solución de agua destilada con alcohol una proporción de 50% de alcohol y agua destilada haciendo una relación de 2:1 (2 de la solución de agua destilada con alcohol, 1 de la materia prima) se usó 30 ml de agua destilada con alcohol y 15g de zanahoria rayada, siendo la mejor fórmula planteada teniendo como rendimiento el tratamiento “H” con 8.51% de colorante sólido”.

A comparación con nuestros resultados

obtenidos en la extracción de colorante, nuestros resultados varían en grandes proporciones. Uno de los factores es el método utilizado para la extracción, ya que con los datos comparados, la materia prima y solo con agua no es suficiente para obtener la cantidad de colorante deseado.

3. (Parra Ortega, 2004) en su proyecto de investigación: “Estudio comparativo en el uso de colorantes naturales y sintéticos en alimentos”; nos dice que: El potencial de tinción de los colorantes artificiales es superior al de la mayoría de colorantes naturales, por lo que se requiere cantidades menores para lograr el mismo efecto de coloración. Además, estos colorantes son más estables, se mezclan fácilmente y proveen mejor uniformidad de color. En colorante artificial tiñó quince veces más que el natural, es más eficiente con coloreo más intenso y se

obtuvo por bajo costo, pero el uso de este aditivo sintético excesivo causa daños severos por lo que se recomienda utilizar dosis mínimas a la permitida.

VII.

CUESTIONARIO

6.1.¿Cuáles de los colorantes autorizados en su uso son naturales?  E162 Betanina o rojo de remolacha: Color rojo oscuro. Se obtiene por prensado y extracción de la remolacha. Toxicidad: Estas no presentan ninguna toxicidad para los seres humanos por ello se utiliza para sustituir a colorantes sintéticos como rojo arulla, poceau 4R. Alimentos: Utilizándose para colorear alimentos como salchicha, jamones, helados, yogur (Ecocosas, 2012).  E161 Xantofilas. Colorantes naturales naranja. Se consigue por medio de las plantas (carotenoides) Alimentos: galletas y pastelería. Toxicidad: No es tóxico (Ecocosas, 2012).  E163 Antocianinas. Colorante azul, violeta o rojo. Origen: natural. Extractos de legumbres. Alimentos: Pastelería. Toxicidad: No es tóxico.  E200 Ácido sórbico. Conservante natural Origen: Natural de plantas y sintético. Alimentos: leche fermentada y yogurt. Toxicidad: Ninguna (Ecocosas, 2012).  E203 Sorbato de Calcio Se obtiene en la naturaleza y artificialmente. Bien asimilado por el organismo. Alimentos: leche fermentada y yogur. Toxicidad: Ninguna (Ecocosas, 2012).

 E101 Lactoflavina. Colorante amarillo. Origen: natural (huevos, leche, hígado). También se obtiene por medios químicos. Es la vitamina B-2 Alimentos: mantequillas, quesos, leches, productos de pastelería y postres instantáneos. Toxicidad: Ninguna (Ecocosas, 2012). 6.2.¿Cómo se sintetizan los colorantes, ejemplo? La

producción

de

colorantes

orgánicos,

especialmente

industrial,

se

resume

convencionalmente en términos de una sucesión de tres clases de compuestos: primarios, intermedios y colorantes o tintes. Los primarios son las materias primas derivadas de petróleo que forman, posteriormente, los llamados intermedios por medio de diferentes reacciones (nitración,

halogenación,

aminación,

sulfonación,

carbonilación,

amidación,..)

y

que,

finalmente, reaccionan para producir los colorantes. (Unterlass, 2018)

Ilustración 1. Síntesis de colorantes. Nota. Unterlass (2018)

6.3.

¿Químicamente analizando un colorante natural de un sintético son iguales o diferentes?

 Colorante Natural Desde el punto de vista económico los colorantes naturales tienen ciertas desventajas comparando con la contraparte sintética los cuales cubren el 90% de la demanda global. Entre las desventajas más notorias están su costo más elevado, la menor reproducibilidad en los diferentes lotes, ya que

depende de la calidad del material biológico del cual provienen, casi siempre imprimen olores y sabores (ésta sin embargo es una ventaja si se utilizan como condimentos y colorantes simultáneamente para ciertos alimentos), tienen menor poder tintóreo, son poco estables a la luz, calor y cambios de pH y su uso no es general para todos los preparados alimentarios, farmacéuticos o cosméticos. Los colorantes naturales son frecuentemente degradados durante el procesamiento del material de origen, aunque el grado de descomposición varía. Por ejemplo, las antocianas son particularmente inestables al calor, mientras que el β-caroteno y la riboflavina se mantienen inalterados hasta 50°C por períodos de 2 horas . Los carotenoides comerciales, a los cuales pertenece el β-caroteno, no se descomponen apreciablemente con cambios de pH de 2 a 7, mientras que las antocianinas pierden el color y la riboflavina es estable a pH ácidos pero se degrada rápidamente en medio alcalino. Todos los colorantes son sensibles a la luz. La riboflavina sufre una pérdida en la intensidad en el color de un 86% después de 24 horas de exposición. La actividad del agua juega un papel importante en la intensidad del color: si ésta es mayor (o es mayor la concentración de agua en el producto) el tono es más intenso. Los aminoácidos y otros ácidos (ascórbico, cítrico, málico, etc., generalmente presentes en las aplicaciones alimentarias) afectan diferentemente a los colorantes.

6.4. ¿Cómo se extrae industrialmente la bixina? Características de Bixina 

Carboxi-carotenoide.



Apariencia: Polvo marrón oscuro.



Insoluble en agua, grasa y aceites.



Soluble en soluciones alcalinas (BioconColors, s.f.).

Bixina en polvo 

Apariencia del producto: Polvo granulado anaranjado-marrón.



Pigmento concentrado obtenido de las semillas de achiote.



Debe ser diluido para su uso.



Soluble en soluciones alcalinas calientes, insoluble en agua.



Contenido de bixina: Min. 20%.



Tonalidad en la aplicación con alto contenido de grasa: Amarillo a Anaranjado.



Aplicaciones principales: Margarinas, especería, quesos procesados y snacks.



Nombre comercial: Rango Biocon Bixin Powder (BioconColors, s.f.).

El proceso extractivo de mayor eficiencia para la obtención del colorante natural de B. orellana L. expresado en gramos se realizó por el método de álcali acuoso, teniendo en consideración las siguientes variables: relación semilla/solvente,

concentración de solvente expresado

como

porcentaje peso/ volumen (% p/v), tiempo de agitación, pH y tiempo de secado. El procedimiento consistió en pesar 100 g de semillas, se colocaron en un vaso de precipitación, y se agregaron 100 mL de solución de KOH al 2% p/v y se dejó reposar por 12 horas. Luego se precipitó el colorante a pH 2 – 2,5 con H2 SO4 al 10% p/v. Posteriormente, se filtró al vacío, la masa de colorante obtenida se secó en una estufa a temperaturas de 56° a 58°C, se trituró y se pesó el colorante en polvo (Aguilar, 1998). De la misma forma, se realizó la caracterización del colorante mediante la determinación de la longitud de onda a la cual el colorante tiene la máxima absorbancia, para lo cual, se tomó 1g de muestra del colorante y se transfirió a un balón de 100 mL aforando con solución de KOH al 5%. Luego, se tomó una alícuota de 1 mL de la solución anterior y se llevó a un segundo balón de 100 mL y se aforó con solución de KOH al 5%. Finalmente, se utilizó el espectrofotómetro para realizar un barrido de absorbancias entre 300 y 600 nm, obteniéndose a través de un piloto que la longitud de onda máxima estuvo comprendida entre 450 y 500 nm (Aguilar, 1998). Las características organolépticas fueron determinadas mediante el olor, color, textura y aspecto; mientras que las características fisicoquímicas del colorante natural de B. orellana L. están en función de los cambios en la coloración del extracto a 0,5 y 2% p/v sometidos a diferentes pH y temperaturas. Respecto a la sensibilidad a cambios de pH, se realizaron mediciones a 2; 2,25; 2,5 y 6,5; mientras que la evaluación de la sensibilidad a variación de la temperatura, se realizó a 23, 56, 57 y 58 °C (Aguilar, 1998).

6.5. ¿Cómo se obtiene industrialmente el marigol? Marigold es un pigmento amarillo natural obtenido de la flor que tiene este mismo nombre. Su componente principal es la luteína. Tiene un color brillante y una fuerza de coloración superior, utilizados en la elaboración de alimentos balanceados y también, como colorante para alimentos de consumo humano.

La extracción de este pigmento se da por tamizaje que consiste en realizar una extracción por maceración a temperatura ambiente con uno a tres solventes con diferentes polaridades, generalmente diclorometano o hexano, éter o etanol y agua. Por la toxicidad y efectos farmacológicos de estos solventes es preciso concentrar los extractos evaporando el solvente a presión reducida y temperatura controlada (rotavapor) hasta alcanzar un una mayor consistencia. En otro caso se suele concentrar por medio de liofilización. En esta forma los extractos son más estables y fáciles de almacenar y dosificar.

7.BIBLIOGRAFÍA A. N. (1998). Optimización de parámetros (temperatura, concentración de hidróxido de sodio, tiempo de agitación) para extracción de bixina del achiote (Bixa orellana L.) por el método alcalino. Tesis. Universidad Nacional del Altiplano. Puno. Aguirre Larota, A. (2017). Extracción de colorante de zanahoria (Daucus Carota L.). BioconColors. (s.f.). Obtenido de Achiote / Bixina y Norbixina: https://bioconcolors.com/es/annattobixina-norbixina/ Ecocosas. (2012). Listado de Conservantes, Colorantes, Aditivos y Edulcorantes. Obtenido de https://ecocosas.com/salud-natural/conservantes-colorantes-aditivos-edulcorantes/ Farbe. (7 de febrero de 2018). Direncias entre los colorantes naturales y los artificiales . Obtenido de Blog. Colorantes: https://www.farbe.com.mx/diferencias-entre-los-colorantes-naturales-y-losartificiales/ Juan, R. S. (2013). La química del color en los alimentos. Buenos Aires, Argentina: Quimica viva. Noonan, J. (1980). Color Additives in Food. USA: CRC Handbook of food additives. Ortega, V. P. (2004). Estudio comparativo en el uso de colorantes naturales y sintéticos en alimentos, desde el punto de vista funcional y toxicológico. Valdivia, Chile: Universisas Austral de Chile. Parra Ortega, V. P. (2004). Estudio comparativo en el uso de colorantes naturales y sintéticos en alimentos,. Valdivia, Chile: Universidad Austral de Chile. SECCO, A. (1994). Colorantes Sintéticos y Naturales para Uso en Alimentos. Revista de la sociedad Chilena de Tecnología de los alimentos, 31-39. Soukup, R. y. (1977). Current aspects of food colorant. USA: Furia. Unterlass, D. A.-I. (2018). Sintesis ecoamigables de colorantes. Ecofriendly synthesis of colorants. Yanchapanta Montenegro, D. (2011). “OBTENCIÓN DE UN COLORANTE NATURAL LA BETALAINA A PARTIR DE LA REMOLACHA (BETA VULGARIS) PARA SU APLICACIÓN EN ALIMENTOS Y BEBIDAS, SIN QUE SUS PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS (SABOR Y OLOR) AFECTEN SU UTILIDAD”. Ambato, Ecuador: Universidad Tecnica de Ambato.

8. ANEXOS

Ilustración 2: Reacción de colorantes artificiales en la muestra. Nota. Elaboración propia (2020).

Ilustración 3: Obtención de colorantes naturales (perejil y azafrán). Nota. Elaboración propia (2020).