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ANÁLISIS DE CARNES PRUEBAS DE CONTROL DE CALIDAD EN CARNES

ANGIE NATHALIA TORRES FUENTES PAULA LOPEZ ALVEAR BRIGHITE PARADA

PRESENTADO A DOC.JAVIER ORLANDO DELGADO

GRUPO: B

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA FACULTAD DE SALUD NUTRICION Y DIETETICA PAMPLONA, NORTE DE SANTANDER 2019

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RESUMEN La carne “todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin”. La carne se compone de agua, proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de carbohidratos. (FAO) los productos elaborados a partir de carne o con carne mediante un tratamiento que permita comprobar la desaparición de las características de la carne fresca en la parte central de la superficie de corte. La práctica tiene como objetivo realizar pruebas de análisis de control de calidad a los productos cárnicos. (determinación del pH, reacción de ebber, determinación de nitritos)

 DETERMINACIÓN DEL PH Se tomó 10 gr de la muestra(salchicha) y se corto en trozos pequeños mezclándolo con 10 ml de agua destilada y se llevó al pH-metro. Análisis El pH de la salchicha fue de 5,71, según el libro de la Tecnología de la carne y los productos cárnicos el pH para este alimento está entre 5,5 y 5,8 lo que indica que la muestra se encuentra dentro del rango establecido. En la elaboración de productos cárnicos crudos la zona de pH más apropiada está entre 5.5 y5,8, en la cual la came posee una “estructura abierta”, es decir, las fibras musculares están ampliamente separadas unas de otras y así, la sal, sustancias curantes y otros aditivos pueden penetrar más fácilmente en el interior de las piezas de carne.  REACCIÓN DE EBBER En un tubo de ensayo se colocó 4cc del reactivo de ebber, se clavó un trozo de carne en el gancho de la varilla de vidrio, de manera que quedara a unos 4 cms del nivel líquido, se agito el tubo y se dejó en reposo.

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Análisis La prueba de Ebber permite determinar la presencia de amonio. El resultado en esta prueba fue bueno indicando que el producto estaba fresco ya que no hubo desprendimiento de ninguna clase de vapores.

 DETERMINACIÓN DE NITRITOS Se adiciono 40ml de agua en un vaso precipitado y se llevo a la plancha hasta que la temperatura llegara a la 80°C, posteriormente se agrego 150ml de agua caliente al mátraz aforado y se añadió la muestra. Se coloco el matraz aforado dentro del vaso precipitado y se dejo por 2 horas en la plancha. Después de las 2 horas se tomó una alícuota de 5ml, se le adiciono 2,5 ml de sulfanilamida y 2,5 ml de solución de NED y se llevó la muestra al espectrofotómetro. Análisis Los resultados de la escala fueron:   

Muestra patrón 0,016 mg/L N-NO2 Muestra 0,05 - 0,061 mg/L N-NO2 Muestra 0,1 - 0,069 mg/L N-NO2

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  

Muestra 0,3 - 0,198 mg/L N-NO2 Muestra 0,5 - 0,266 mg/L N-NO2 Muestra 0,7 - 0,354 mg/L N-NO2

El resultado de la salchicha fue 0,039 mg/L N-NO2 Según la escala la muestra se encuentra en 0,05 - 0,061 mg/L N-NO2 indicando que esta en los rangos establecidos.

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CURVA DE CALIBRACION ABSORBANCIA 0.4

ABSORBANCIA

0.35 0.3 0.25 0.2 0.15 0.1 0.05 0 0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

0.7

0.8

CONCENTRACIONES(PPM)

CUESTIONARIO 

Procedimiento para determinar el contenido de retención de agua en carnes

El agua más fácil de extraer es el agua extracelular y de hecho es la que origina el llamado "drip loss" o "pérdida por goteo". Si se aplica una fuerza sobre el sistema, parte del agua inmovilizada se libera como agua perdida; mediciones de esta agua liberada son usadas como indicador de las propiedades de ligar el agua de las proteínas.

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BIBLIOGRAFÍA

(s.f.). Obtenido de http://repositorio.uchile.cl/bitstream/handle/2250/121407/schmidth05.pdf FAO. (s.f.). Obtenido de http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/backgr_composition.html Hebbel, H. S. (s.f.). CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. Obtenido de http://repositorio.uchile.cl/bitstream/handle/2250/121407/schmidth05.pdf Price, J., & Schweigert, B. (1994). Ciencia de las carnes y los prodcutos carnicos . ACRIBIA, S,A.

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