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PRACTICA Nº 7 Conservas de pescado

I.

Introducción: Conserva alimenticia” es el resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo periodo de tiempo; el objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados de la acción de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos. El periodo de tiempo que se mantienen los alimentos en conserva es muy superior al que tendrían si la conserva no existiese. La conserva es un método de conservación de los alimentos inventado por el francés Nicolás Appert a finales del siglo XVIII. El proceso, que asocia un tratamiento térmico y un envase estanco, preserva las cualidades nutricionales, vitamínicas y organolépticas de los productos. Es un método de esterilización natural que no necesita aditivos y que permite preparar los alimentos con una rapidez y una facilidad inigualables. La producción de conserva de pescado ha sido una actividad muy activa dado que en el mar tenemos una rica variedad de especies marinas como la anchoveta, tollo, etc. Definición de lata:

De forma genérica, se llama '''lata''' a todo envase metálico. La lata es un envase opaco y resistente que resulta adecuado para envasar líquidos y productos en conserva. Los materiales de fabricación más habituales son la hojalata y el aluminio.

II.

Objetivos 



Conocer las diferentes operaciones que se requieren en la elaboración de conserva de pescado . Analizar la importancia de las etapas del enlatado de pescado .

III.

Marco teórico: Conserva en lata: Es un producto alimentario fresco que ha sido esterilizado, a veces cocido y colocado en un envase, serrado de modo duradero y perfectamente hermético. El invento de la conserva: El hombre siempre ha querido conservas los alimentos casado y recolectados. También se sabía que las frutas y algunos vegetales podían ser conservados de igual forma. Nicolas appert, un investigador francés averiguo que se podía conservar alimentos por calor en recipientes herméticamente cerrados. Al principio se utilizaron recipientes de vidrio pero luego se utilizaron envases de hojalata. Luego llego la utilización más frecuente en conservas de pescado. Recepción de materia prima: El pescado debe llegar a la planta con una textura apropiada y una temperatura de 0 a 5°C si es fresco pero si está congelado debe tener de –18°C, con características organolépticas aceptable. Beneficios de la conserva: El proceso de la conserva no modifica en nada la naturaleza de las proteínas, lípidos y los glúcidos de los alimentos. Las proteínas de las frutas, pescados, verduras, mariscos y las carnes conservadas mantienen todo su valor biológico intacto. La rapidez del tratamiento térmico de la conserva y su técnica de esterilización aseguran el mantenimiento de las vitaminas originales. Por ello, en la conserva se mantiene mejor que en los alimentos frescos, porque la conservación se realiza a pocas horas de la recolección, mientras que el producto fresco debe viajar hasta el mercado e incluso hogares. Las vitaminas del grupo B, hidrosolubles, muy sensibles al calor y presentes sobre todo en la carne, se preservan mejor en la conserva que en el proceso de asado o hervido de la cocina doméstica. La sardina, el tollo, otros pescados en lata contienen una gran cantidad de ácido Omega-3.

VI.

VIII.

Discusiones 

Según Connell (1978) el crecimiento bacteriano del pescado depende de la temperatura. Qué es el factor más importante del que depende la alteración del pescado. Cuanto más fijo se mantiene éste, su vida útil es más larga y, por el contrario, cuanto más tarde la temperatura, antes se altera.



Según CHARLEY (2001) la temperatura de materia prima, en los productos frescos el pescado debe tener una temperatura de entre 0ºC y 4ºC, en los productos congelados la temperatura debe ser de