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• arami12004

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DETERMINACION DE VITAMINA C (ÁCIDO ASCÓRBICO) EN JUGOS COMERCIALES DE FRUTAS Y VERDURAS INTRODUCCION El ácido ascórbico y sus derivados son muy utilizados. Son muy solubles en agua, excepto el palmitato de ascorbilo, que es más soluble en grasas. La limitación en su uso está basada más en evitar el enmascaramiento de una mala manipulación que en razones de seguridad. En España, el E-304 está autorizado en aceites de semillas. El ácido ascórbico y sus derivados se utilizan en productos cárnicos y conservas vegetales y en bebidas refrescantes, zumos, productos de repostería y en la cerveza, en la que se utiliza el ácido ascórbico para eliminar el oxígeno del espacio de cabeza. El ácido ascórbico contribuye a evitar el oscurecimiento de la fruta cortada en trozos y a evitar la corrosión de los envases metálicos. Suele utilizarse en panadería, no como antioxidante sino como auxiliar tecnológico, para mejorar el comportamiento de la masa. Su adición a mostos y vinos permite reducir el uso de sulfitos. (1) E l ácido ascórbico también suele utilizarse como aditivo en conservas enlatadas y embotelladas para reducir el oxígeno del espacio de cabeza (3,5 mg de ácido ascórbico absorbe el oxígeno de 1 cm3 de aire). Otra aplicación se encuentra en la industria cárnica, ya que el ácido ascórbico se asocia comúnmente al uso de nitratos y nitritos por su acción reductora en la reacción de nitrificación. (2) La oxidación del ácido ascórbico juega un papel importante en el Oscurecimiento de algunos productos conservados por bajas temperaturas, en especial jugos, pulpas y concentrados de fruta. La reacción implica la descomposición del ácido ascórbico con la formación del furfural y el desprendimiento de CO2. El ácido L-ascórbico se convierte en ácido deshidroascórbico, ácido dicetogulonico y finalmente furfural y dióxido de carbono. Se ha encontrado que en jugos de frutas y los concentrados las reacciones se han favorecido por el pH bajos, entre 2 y 3.5. (3) Esquema general de la reacción:

(3)

OBJETIVO: Determinar que tanto ácido ascórbico se encuentra presente en muestras comerciales de jugos de frutas y verduras. OBJETIVO ESPECIFICO: Comparar la cantidad de ácido ascórbico entre las muestras analizadas, para seleccionar cual cumple con la cantidad de ingesta adecuada. FUNDAMENTO:

METODO ALTERNATIVO PARA LA DETERMINACIÓN DE ACIDO ASCÓRBICO: En años recientes, diversos investigadores han publicado procedimientos que utilizan HPLC para separar y cuantificar ácido ascórbico. El siguiente procedimiento permite la determinación de ácido ascórbico en alimentos enriquecidos como, verduras, frutas, leche y bebidas. El material (1-5 g) es extraído con 25-50 ml de ácido metafosfórico 0,5% que contiene ditiotreitol 0,2% (DTT) utilizando un homogenizador o mediante agitación. Después de la centrifugación, el extracto es diluido con buffer acetato pH 4,8 que contiene DTT 0,2%, se filtra usando un filtro de 0,45 μm y se inyecta en el HPLC. (4) El siguiente cuadro muestra las condiciones de HPLC. Condiciones de cromatografía para ácido ascórbico Columna

Acero inoxidable; 250x4,0 m

Fase estacionaria

Hypersil ODS (Shandon), 5 μm

Fase móvil

Buffer acetato": Metanol: Agua (15:40:945)

Flujo

0,8ml/min

Presión

90 bar

Volumen de inyección

10-20 μl

Detección

UV: 254 nm

Tiempo de retención

aprox. 6-8 min

Estándar

aprox. 10 μg/ml

Cálculo

Método estándar externo Recuento de área o altura

a Buffer acetato:36,8 g de acetato de sodio*3H20 disueltos en 800 ml de agua, 101 ml de ácido acético, pH ajustado a 3,8 y diluido a 1000 ml con agua.

BIBLIOGRAFIA: (1) “ALIMENTOS Y NUTRICIÓN EN LA PRÁCTICA SANITARIA” Berta Taspeggj Aldaz, Arturo H. (2) “ADITIVOS ALIMENTARIOS” N.Cubero, A. Monferrer Y J. Villalta (3) “OPERACIONES DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS” José A. Barreiro M., Aleida J. Sandoval (4) http://www.fao.org/docrep/010/ah833s/ah833s19.htm