• Author / Uploaded
• Milner Santiago Mallqui

Citation preview

INTRODUCCIÓN El ácido ascórbico tiene una distribución más limitada que la mayoría de las restantes vitaminas hidrosolubles importantes. Las frutas y las hortalizas son las fuentes plenamente desarrollados son las fuentes más ricas. Las raíces vegetales y las patatas contienen menores cantidades, pero los últimos, aún conteniendo cantidades más pequeñas, constituyen una importante fuente de vitamina, sobre todo en el invierno, debido a su alto consumo diario. Aunque la vitamina “C” es estable en estado seco en solución acuosa es altamente lábil siendo oxidada con facilidad especialmente en medio alcalino y si se expone al calor, luz y trozos de metales (Por Ejm. Cobre y hierro). Es más estable en solución ácida, particularmente en presencia de agentes que antes de metales. El almacenamiento y el procesado pueden reducir significativamente la cantidad de vitamina “C” aportado por los alimentos. La vitamina “C” es muy sensible a la oxidación enzimática a temperatura ambiente, y puede inducirse por corte o absorción, así como a la oxidación química durante el calentamiento. La vitamina “C” también es muy soluble en agua y los procesos tales como el lavado, el blanqueo y la cocción pueden determinar graves pérdidas por la cocción de lavado con exceso de H2O. La determinación práctica de la vitamina “C” se realizó por el método de espectrofotometría que viene a ser un método cuantitativo, lo cual los procedimientos realizados y resultados se darán a conocer en el presente informe.

EVALUACIÓN DEL ACIDO ASCORBICO EN ALIMENTOS I.

OBJETIVOS: - Cuantificar la cantidad de vitamina C en alimentos.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO MATISSEK. (1998), menciona que las acciones bioquímicas del ácido ascórbico se basan en su participación en el transporte electrónico micro zonal y en sus numerosas reacciones de hidroxilación. En las avitaminosis de vitamina C (escorbuto) se observan síntomas que afectan al tejido merenguimatoso, como hemorragias en la musculatura y dolores en las extremidades. El requerimiento diario de vitamina C de unos 50 a 100 mg se satisface con la ingestión de alimentos de origen vegetal, y son ricos en vitamina C, tales como el escaramujo, las grosellas negras, los cítricos y el pimiento o también las patatas, con un contenido de 3 a 300 mg/100 g constituye una fuente de vitamina C. El ácido ascórbico en medio neutro o alcalino, temperaturas de elevadas y en presencia de iones metálicos pesados es muy sensible a la oxidación: pueden producirse pérdidas de vitamina C durante los procesos culinarios. En la tecnología de los alimentos el ácido ascórbico se utiliza cada vez más como oxidante y estabilizante de los alimentos. La oxidación de grasa y aceites, ejemplo, se evita por adición de palmitato de ascórbico liposoluble. OSBORNE (1986), define al ácido ascórbico como un agente reductor más activo conocido que se encuentra presente naturalmente en los tejidos vivos y se oxida de forma lábil y reversible a ácido dehidroascórbico (DHA), que también es fisiológicamente activo aunque menos estable. La transformación más allá de la fase de ácido dehidroascórbico determina la formación irreversible de ácido diatogulónico fisiológicamente inactivo. El ácido ascórbico está relacionado con la integridad de los componentes del tejido conectivo, particularmente del colágeno, y la sustancia de mutación intercelular, aunque no está claro su modo exacto de acción. Se cree que la forma oxidada del ácido ascórbico (DHA) juega un importante papel en la oxidación de los aminoácidos fenólicos fenilalanina y tirosina aunque, puesto que solo una pequeña porción de la vitamina está presente en el cuerpo como DHA, esta no es probablemente su principal actividad. Aunque la influencia precisa del ácido ascórbico sobre el metabolismo de los tejidos no se comprende totalmente en términos químicos, los defectos de su deficiencia sobre la estructura de los tejidos han sido documentados durante cientos de años en caso de escorbuto, que es la manifestación clásica de la deficiencia de vitamina C. BELITZ (1997), afirma que la vitamina “C” se encuentra en todas las células animales y vegetales, principalmente en forma libre y probablemente también unida a las proteínas. Fuentes especialmente ricos de vitamina C son las escaramujas, las grosellas rojas y negras, las fresas, el perejil, las naranjas, los limones, los moles, distintas clases de coles y patatas, que almacenados hasta la primavera siguiente sufren una pérdida de vitamina de un 70%. La función biológica del ácido ascórbico (ácido L-treo-hex-2-enan-α-lactona) participa en reacciones de hidroxilación, por ejemplo en la síntesis de

catecolaminas, hidroxiprolina, hidroxitriptófano y corticosteroides (11-β hidroxilación de desoxicorticosterona). Se absorbe completamente y se reparte en todo el organismo, sin embargo la mayor concentración se halla en los suprarrenales y la hipófisis. La eliminación de cerca del 3% del “pool” que es del orden del 20-50 mg/k g de peso corporal, se realiza en la orina en forma de ácido ascórbico y dehidro ascórbico (25%), así como en forma de metabolitos ácidos 2,3 dicetogulónica (20%) y ácido oxálico (55%) Un aumento de la eliminación de oxalato se produce por aporte de dosis muy elevadas de ácido ascórbico. La deficiencia de lugar al escorbuto y se acompaña de descenso de la concentración en el plasma. MUÑOZ (1990), menciona que el acido ascórbico es un antioxidante en agua que se encuentra en muchas hortalizas y frutas .Proviene principalmente de la naranja, limón, frutilla, kiwi, brócoli, pimiento y otros. Esta vitamina no es sintetiza por el hombre, motivo por el cual necesariamente debe ser ingerido en la dieta ya que su deficiencia produce escorbuto. En el ser humano se encuentra, principalmente, en los leucocitos, glándulas adrenales, compartimentos de ojos en la hipófisis, la recomendación diaria es de 60mg/día. A pH fisiológico se presenta en su forma monoanionica, siendo muy solubles en medios acuosos lo que le permite movilizarse entre los diferentes compartimentos del organismo; tiene un coeficiente de partición aceite agua