• Author / Uploaded
• JackyVelezdeVilla

• Categories
• Cera
• Color
• Agua
• Productos quimicos
• Plantas

Citation preview

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias

CURSO: Tecnología Poscosecha PRÁCTICA 2: Conservación de la cocona (Solanum sessiliflorum) por el método de parafinado. FECHA DE LA PRÁCTICA: Martes 16 de mayo 2017 PROFESOR: Dr. Raúl NATIVIDAD FERRER ALUMNA: Jacqueline VELEZ DE VILLA ESCALANTE.

I. INTRODUCCIÓN El parafinado es una técnica de conservación frutícola muy utilizada por comercializadores de supermercados y exportadores a escala mundial. Este tratamiento consiste en la construcción de una barrera de protección entre el producto y el ambiente, para evitar que respire menos o se desgaste más rápido. La aplicación de parafina para mejorar el aspecto del producto requiere equipos especializados, aunque también se puede hacer manualmente pero requiere de tiempo. 1.1 Objetivos - Determinar la conservación de la cocona parafinada a temperatura ambiente. - Determinar la calidad de la cocona parafinada y almacenada a refrigeración. - Evaluar el comportamiento de los tratamientos a temperatura ambiente y refrigerado. II. MARCO TEÓRICO 2.1 IMPORTANCIA DEL PARAFINADO Minimizar la pérdida de calidad que se produce desde la cosecha hasta el consumo y mejorar la presentación de la fruta para la comercialización en fresco (Fernández, 2013). 2.2 APLICACIÓN DEL PARAFINADO El parafinado es la aplicación de un recubrimiento superficial a la fruta con el objetivo de: reducir la pérdida de peso (vapor agua), reemplazar las ceras naturales eliminadas durante la manipulación, ralentizar la respiración (intercambio O2/CO2), alargar el tiempo de vida comercial y mejorar el aspecto del fruto (Fernández, 2013).

2.3 TIPOS DE PARAFINA 2.3.1 Parafinas al agua Son derivadas de resinas naturales y de plantas, como la cera de abeja, de aceites orgánicos, la camauba, la candelilla, resinas de madera, ésteres de sacarosa, ceras a base de proteínas, del suero de la leche, de polisacáridos, etc. Son más eficientes, producen menor brillo y son menos contaminantes (Fernández, 2013). 2.3.2 Parafinas solventes Cuya composición es básicamente de hidrocarbonos, se han dejado de utilizar por contener derivados de petróleo, son más contaminantes aunque ofrecen la misma protección (Fernández, 2013). 3. VENTAJAS QUE OFRECEN LAS PARAFINAS - Prolongar la vida de anaquel. - Dan mejor apariencia. - Mejoran el precio. - Menores pérdidas postcosecha. - Reducen el riesgo de fisuras en los frutos. - Disminuyen la oxidación. III. MATERIALES Y MÉTODOS 3.1 MATERIALES - 3 Coconas de la misma variedad - Cocina - Olla - Platos - Parafina - Agua 3.2 MÉTODOS Se utilizó el método de conservación por parafinado.

T3 A

El 10 % tiene una ligera mancha Color 0.1784 verde uniforme El 15 % de Color manchas uniforme 0.2087 verdes T= 26.5 °C No se evaluó Un fruto presenta Aument mayor a la intencidad intencid de ad del manchas 0.416 color marrones

T0R

Fruta madura con manchas marrone s Sin 0.188- T= 6 exparcid observacio °C as 10% nes

IV. RESULTADOS Y DISCUSION 4.1 RESULTADOS

Días

Trata Organo- ObservaPeso (Kg) miento leptico ciones El 40 % de T0A 0.185 Suave manchas verdes El 40 % de T1A 0.2099 Suave manchas verdes

T2A

T3A 0

T0R

T1R

T2R

T3R

0.224

T0 A

T1 A T2 A

Pinton, el verde No tiene predomi manchas na más negras que el amarillo.

Predomi na el color 0.42 amarillo anaranja do Anaranja do 0.192 - T= amarille 5° C nto/mad uro Anaranja do 0.206 - T= amarille 5° C nto/mad uro Amarillo verdoso 0.442 / pinton 40 % Amarillo verdoso 0.541 / pinton 40 %

Ligeras anchas marrones, 1 rasguño, pequeño agujero.

2

Sin observaci ones Ligera mancha, corte con uña Duro con ligeras manchas verdes Duro con ligeras manchas verdes

T1R

T2R

T3R

Fruta madura con manchas marrone s 0.205- T= 6 exparcid °C as 5 % Proceso de madurac 0.442 ión Pintones / predomi na color 0.535 amarillo

Mancha oscurecida , color verde 2 %, corte de uña sin cambios Aspecto maduro T=20°C

Aspecto maduro T=20°C

T0A

T1A

T2A

T3A

4 T0R

T1R

T2R

T3R

0.1732 T=25°C

0.2077 T=25°C

0.22

0.254 T=25°C

0.1864 T=5°C

0.2042 T=5°C

0.441

0.534

Tiene el 1 % ligero Ligeramen de color te suave verde El 5 % manchas verdes El 20 % pinton, 50 % amarillo Aumenta las manchas marrones y se conserva naranja amarillen to Fruta madura con manchas marrones exparcida s 20 % Fruta madura con manchas marrones exparcida s9% Rasguños marrones / maduraci ón Pocos rasgos verdes/ predomin a el amarillo 20 %

T0A

Color uniforme sin observacio nes

T1A Se cuarteó el parafinado

T2A Sin observacio nes

Mancha de color amarillo anaranjad o Pequeñas manchas marrones/ T=11 °C

Sigue en proceso de maduració n T=11 °C

6

T3A

T0R

T1R

T2R T3A

Predomi Ya na el maduró, color 0.168 - T= perdida de naranja 26°C agua. (80%) y el Suave en amarillo un 70 % (20%) Color verde 1%, predomi 0.2067 na el T=26 °C color naranja (80%) y amarillo en 19 % Ligeras partes verdes, con 0.2198 maduraci ón uniforme . Manchas marrones 0.2563 - T= tono 28.4 intenso y mduració n

0.1845 T=2.5 °C

Ligeramen te suave, color uniforme. No se observa mucha pérdida de agua

Aparición de algunas manchas marrones

El parafinado se esta cuarteand o

Fruta madura con Color mancha uniforme marrones exparcid o

Fruta madura Color 0.2032 - T= con amarillo 2.5 °C manchas anaranjad marrones o 10 % NO SE EVALUÓ NO SE EVALUÓ

Prueba 1: Temperatura Ambiente Aquí se observa que en las coconas hubo más reacción química, ingresó más oxígeno. Predomina el color naranja. A 2 segundos fue el mejor tratamiento. Prueba 2: Refrigeración Ruptura de la cera. Cuanto más bajo la temperatura más lento el proceso biológico. 4.2 DISCUSIÓN Un proceso de conservación como almacenamiento en frio ayuda en el retraso de reacciones enzimáticas, sin embargo como efectos secundarios pueden ocurrir daños por frio en algunos frutos. El proceso de encerado es un tratamiento aplicado a frutas céreas (aguacate, piña, cítricos, manzana, mango y tomate) para: devolver al fruto la capa de cera natural pérdida en procesos anteriores, reducir la deshidratación durante el período de almacenamiento, proveer una barrera en la tasa respiratoria, brindar mejor apariencia, así como proteger y/o regular el crecimiento de microorganismos (Gómez, 2011).

V. CONCLUSIONES - Se determinó la conservación de la cocona parafinada a temperatura ambiente. - Se determinó la calidad de la cocona parafinada y almacenada a refrigeración. Se evaluó el comportamiento de los tratamientos a temperatura ambiente y refrigerado. Recomendaciones - Evitar que el recubrimiento de la cera se cuartee, de lo contrario no se obtendrán buenos resultados. - No presionar con fuerza el fruto porque puede dañarse. - Conservar en un lugar fresco la fruta. VI. REFERENCIAS CONSULTADAS - WEB: https://prezi.com/3lssvdyh-bqq/enceradoen-frutas-y-hortalizas/ - Gómez Enrique. (Abril de 2011). Recubrimientos para frutos y hortalizas. V Curso Internacional Tecnología Postcosecha y Procesado Mínimo. Cartagena (Esp).