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PRÁCTICA N°1: CONSERVACIÓN POR AGENTES QUÍMICOS V. RESULTADOS Y DISCUSIONES 1. Efecto del Bisulfito de Sodio en el Control del Pardeamieno Enzimático: La demanda de alimentos procesados se ha incrementado con el crecimiento de la población mundial de manera considerable, esto a su vez, implica un cambio en el estilo de vida (Holdsworth, 1988). A pesar de las diferentes técnicas de conservación disponibles, la alteración de alimentos por parte de los microorganismos, es un problema no controlado del todo. El uso de agentes químicos es uno de los métodos de conservación más antiguos y tradicionales que existen, sin embargo, no cumplen con el concepto de natural o seguro que los consumidores demandan. En la Tabla muestran

REACTIVO % Bisulfito de sodio

MUESTRA Manzana Índice de

1. Descripción

pardeamiento (IP) 0

7

Pardo intenso

0.01

4

Color pardo

0.03

4

Color pardo

0.05

3

Ligeramente pardo Casi similar al

0.07

1

producto freso

descripciones de los resultados después de 30 minutos

las

de haber sumergido las

soluciones de bisulfito de sodio al: 0, 0.01, 0.03, 0.05, 0.07, 0.1 %. Datos de Índice de pardeamiento y tiempo de almacenamiento de manzana sometida a conservantes químicos.

Se

Las polifenoloxidasas (PFO) que se encuentran en las plantas son las responsables de las reacciones de pardeamiento enzimático que ocurren durante el almacenamiento, manipulación y procesamiento de frutas y vegetales, catalizan la hidroxilación demonofenoles a ortodifenoles, posteriormente oxidados a ortoquinonas,

las

cuales

se polimerizan dando lugar a pigmentos que presentan color marrón, rojo o negro, dependiendo de los componentes naturales presentes en los tejidos vegetales. Estas reacciones modifican las características organolépticas y nutricionales del alimento, depreciando su calidad. (McEvily et al., 1992).

IP vs % de Bisulfito de Sodio 8 6

IP vs % de Bisulfito de Sodio

4 2 0 0

0.02 0.04 0.06 0.08

0.1

0.12

Figura 1. Porcentaje de bisulfito vs índice de pardeamiento

El metabisulfito siguen siendo las sustancias con mayor efectividad para inhibir el pardeamiento enzimático en comparación con el ácido cítrico, sorbato de potasi o ycloruro de sodio (Lee 2007).En todos los productos cobra especial importancia el control del pardeamiento enzimático, el cual debe realizarse utilizando antioxidantes ya que el uso de altas temperaturas afecta la calidad de la pulpa (Bates, 1970, Ben-et, et al.1973). Los antioxidantes más utilizados para mantener las condiciones de color son principalmente: el bisulfito de sodio, el ácido ascórbico, ácido isoascórbico y ácido cítrico. Taiz y Zeiger (2004), la acumulación de ácido cítrico inhibe la acción de piruvato quinasa citosólica.

1. Efecto del Ácido ascórbico en el Control del Pardeamieno Enzimático:

Las reacciones de pardeamiento enzimático en frutas y vegetales impresionan negativamente a los consumidores debido a la asociación que hacen entre el color y su calidad nutricional. El color de un alimento es un indicador de calidad; cuando una fruta presenta colores oscuros, es porque han ocurrido reacciones químicas que le modifican organoléptica y nutricionalmente; razones por las cuales no son consumidos (Lee 2007). Por lo tanto, se evaluará el cambio de color como parámetro útil para determinar el comportamiento inhibitorio del ácido ascórbico. En la Tabla 2. Se muestran las descripciones de los resultados después de 30 minutos de haber sumergido las soluciones de ácido ascórbico al: 0, 0.01, 0.03, 0.05, 0.07, 0.1 %. Datos de Índice de pardeamiento y tiempo de almacenamiento de manzana sometida a conservantes químicos.

REACTIVO % acido ascórbico

MUESTRA Manzana Índice de

Descripción

pardeamiento (IP) 0

7

Pardo intenso

0.01

5

Color pardo

0.03

5

Color pardo

0.05

4

Ligeramente pardo Casi similar al

0.07

1

producto freso

El ácido ascórbico actúa como inhibidores de pardeamiento enzimático

IP vs % de Ác. ascórbico 8 7 6

IP vs % de Ác. ascórbico

5 4 3 2 1 0 0

0.01 0.02 0.03 0.04 0.05 0.06 0.07 0.08

2. Efecto combinado de los aditivos:

MUESTRA : PAPA Descripción a las 72 Horas (Índice de pardeamiento IP) Reactivos T° refrigeración

Ácido cítrico 1%

5

T° Ambiente

6

Ácido ascórbico 0.1 %

7

8

9

10

8

9

4

5

Cloruro de sodio

Ácido cítrico (0.5%) + Ácido ascórbico (0.05%) Ácido cítrico (0.5%) + Ácido ascórbico (0.05%) + cloruro de sodio (1 %) Bisulfito de sodio (0.05 %)

6

8

El ácido cítrico también reduce el pH citosólico y puede influir directamente en la actividad de la fosfofructoquinasa (Kato-Noguchi y Watada, 1997). El pardeamiento es uno de los principales problemas que puede afectar a aquellas papas que han recibido un procesamiento mínimo. Y éste no es un mal menor, sino todo lo contrario, porque puede limitar su vida comercial. Un estudio realizado recientemente evaluó el efecto del ácido cítrico inhibiendo el pardeamiento la posterior calidad de papas usadas en la industria de papas fritas (Red Agrícola, 2013). Productos especialmente propensos a empardecer por oxidación química, cómo manzanas, peras, duraznos, entre las frutas, y papas, espárragos, zanahorias entre las hortalizas, deben mantenerse, inmediatamente después de cortadas o peladas, en agua adicionada de 0,1-0,2 % de ácido ascórbico y de 0,2% de ácido cítrico (S. Hermann, 2001).

VI. CONCLUSIONES Se verificó el efecto de los agentes químicos: Bisulfito de Sodio y Ac. Ascórbico en la conservación de productos agroindustriales. Para la manzana a T° ambiente, el bisulfito de sodio tuvo un mejor accionar en la inhibición de la actividad enzimática para la papa a una concentración de 0.05 y en la papa con una concentración de 0,05 el ácido cítrico tuvo un mejor efecto en la papa . La mejor mezcla de estos dos agentes químicos a T° ambiente resultó con la concentración de 0, 5 % de ácido cítrico con 0,05 % de ácido ascórbico y 1 % de cloruro de sodio. A una temperatura de refrigeración pasado las 30 horas, el bisulfito de sodio tuvo mejor accionar en la papa con 0.1 mientras que el ácido cítrico tuvo concentraciones de 0.6. La mejor mezcla de estos dos agentes químicos resulto con concentraciones de 0.1 Bisulfito y 0.3 ácido cítrico. Para un tiempo transcurrido de 45 horas a una temperatura de ambiente, el bisulfito de sodio tuvo mejor accionar en la papa con 0.02, mientras que el ácido cítrico tuvo concentraciones de 0.3 . La mejor mezcla de estos dos agentes químicos resulto con concentraciones de 0.1 Bisulfito y 0.3 ascórbico. Al cabo de 72 horas a T° ambiente, el bisulfito de sodio tuvo mejor accionar en la papa con 0.1, mientras que el ácido cítrico tuvo concentraciones de 0.3. La mejor

mezcla de estos dos agentes químicos resulto con concentraciones de 0.1 Bisulfito y 0.3 ácido ascórbico.

VII. BIBLIOGRAFÍA Holdsworth, 1988. Agentes Químicos. Disponible en: http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/hernandez_p_ld/capitulo4.pdf. Citado el 24 de setiembre de 2014 RedAgricola (2013). El ácido cítrico actúa como un efectivo tratamiento en el pardeamiento de la papa. Disponible en: http://www.redagricola.com/noticias/elacido-citrico-actua-como-un-efectivo-tratamiento-en-el-pardeamiento-de-la-papa. Citado el 24de setiembre del 2014. Taiz, L.; Zeiger, E. (2004), Fisiología Vegetal. Artmed, Porto Alegre. McEvily, A.et all(1992), Inhibition of Enzymatic Browning in Foods and Beverages.Critical Review in Food Science and Nutrition, 32(3), 253-273 . Hermann Schmidt Hebbel. Las enzimas en los alimentos. Su importancia en la química y la tecnología de los alimentos. Edición Digital, (2001) Universidad de chile. Kato-Noguchi, H.; Watada, AE (1997), ácido cítrico reduce la respiración de zanahorias recién cortadas. HortScience, 32, 136. LEE, M. K. 2007. Inhibitory effect of banana polyphenol oxidase during ripening of banana by onion extract and Maillard reaction products. Food Chemistry, 102: 146-149.