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• ANGIE ARLETTE HIDALGO APAZA

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METODO DE CONSERVACION POR ACIDIFICACION (ENCURTIDO) Entre las especies hortícolas cultivadas para encurtir destacan: pepinillo, rábanos, zanahoria, repollo, berenjenas, pimiento, tomate, coliflor y apio. El proceso de la fabricación de encurtidos comprende de dos fases: Fase de fermentación: Tiene lugar a la fermentación acido láctica de la materia prima debido a la flora microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta fase va acompañada de una serie de operaciones previas preparatorias. Fase de elaboración: A partir de la materia prima fermentada y conservada en salmuera o bien partiendo de productor en fresco son elaborados los distintos tipos de encurtidos. FASE DE FERMENTACION. Materia prima: Esta constituida por lo frutos inmaduros de las especies anteriormente citadas. Selección: El objetivo de esta operación reside en la eliminación de las partes de la planta que contienen hongos que son fuentes de enzimas. Calibrado: Los frutos se clasifican según su diámetro. Determinara la aparición de ciertas alteraciones que deprecian el valor del encurtido en salmuera y del producto elaborado. Lavado: Su objetivo es disminuir la suciedad y los restos de tierra que lo frutos llevan adheridos. Fermentación: De forma general esta operación consiste en colocar las especies hortícolas en la solución salina (salmuera) y dejar que la flora microbiana, realice la fermentación natural. Durante la fermentación se producen numerosos cambios físicos, químicos y microbiológicos. Almacenamiento: Los frutos fermentados pueden almacenarse si no van a elaborarse inmediatamente. FASE DE ELABORACION. Desalado: Para poder procesar el producto almacenado, este debe ser previamente salado, reduciendo su contenido salino a un nivel aceptable por los consumidores. Consiste en eliminar la sal con agua. Lavado: Una vez desalado el producto, se realiza un último y ligero lavado del mismo con agua corriente. Envasado: Se emplea como único material de envasado el vidrio. La adición del líquido de gobierno mejora el sabor y la aceptabilidad del alimento, así como contribuir a su conservación. Los envases se cierran al vacío. Tratamiento térmico: El pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo de tratamiento, condiciones que definen el procesado térmico, para obtener un producto aceptable. Etiquetado y marcado: Una vez finalizado el proceso de envasado se llevara acabo el marcado y etiquetado de los diferentes productos, para ser posteriormente embalados. Almacenamiento: Para mantener los elaborados durante el periodo de almacenamiento en condiciones adecuadas que garanticen su calidad, se recomienda mantener a temperatura ambiental, evitar la exposición prolongada de los productos a la luz solar.

FUNDAMENTO DE LA TECNICA: La acidificación es un método basado en la reducción del PH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre; consiste en colocar a los alimentos en una solución acida. Este método de conservación previene la proliferación de bacterias y contribuye a mantener la calidad deseada del producto. Los alimentos, originan una fermentación láctica espontanea del azúcar del vegetal (encurtidos fermentados) o

añadiendo directamente acido acético o vinagre (encurtidos no fermentados). PROCEDIMIENTO: 1.- selección y pesado de la verduras y hortalizas, se descartan todas las hortalizas que tengan golpes, picaduras, deshidratación y ablandamiento. 2.- acondicionamiento del vinagre: se debe aromatizar y condimentar el vinagre, para esto se debe mezclar con azúcar, sal, clavo de olor, hojas de laurel y llevarlo a ebullición. 3.- acondicionamiento de las verduras y hortalizas: este depende del tipo de verdura e incluye procesos como lavado, pelado, cortado y pre cocción. 4.- envasado y etiquetado: Envasado en baldes de plástico: Llenado: colocar las verduras acondicionadas en los recipientes y se añade el vinagre acondicionado que cubra a las verduras. Sellado y etiquetado: finalmente tapa y cierra el recipiente y luego se coloca la etiqueta respectiva. Envasado en frascos de vidrio: Llenado: se colocan las verduras acondicionadas en los frascos se añade el vinagre acondicionado (a 80ºC) hasta que cubren las verduras. Pasteurización es opcional consiste en calentar los frascos para expulsar el aire contenido en ellos. Sellado y etiquetado: si ha habido pasteurización retirar los envases de la olla, tápalos y colócalos boca bajo 10 minutos. Lo que lograra un cerrado hermético, reduciendo la contaminación, luego se coloca la etiqueta respectiva. 5.- almacenado: una vez envasado y enfriado el producto, se almacena en un lugar fresco durante 10 días, así el vinagre penetrara en el vegetal y el producto se estabilizara. VARIANTES DEL PROCESO Los encurtidos pueden ser: Encurtidos Fermentados Los cuales se elaboran mediante una fermentación láctica. Esta fermentación presenta tres fases: Fase Primaria Es muy importante que desarrollen microorganismos que produzcan fermentación láctica. Para esto es necesario que el vegetal se encuentre en una determinada concentración de sal, para lo cual se puede utilizar una salmuera - Fase Intermedia Predominan las especies que desarrollan en acidez baja como Leuconostoc y tolerantes a la acidez alta como Lactobacillus. - Fase Final Los Leuconostoc empiezan a decrecer y son reemplazados por especies Lactobacillus, que son ácidos tolerantes. Cuando se ha fermentado todo, el contenido de ácido en el medio no puede aumentar. Este proceso de elaboración es muy largo, variando de acuerdo a la temperatura ambiental; se exige un cuidado especial de la concentración de la salmuera y la acidez del medio. Encurtidos No Fermentados Son encurtidos que no son sometidos a una fermentación, ya que el vinagre o acido acético es adicionado en

forma directa sobre las hortalizas, las cuales son previamente sometidas a un blanqueado o escaldado. Este método es bastante sencillo y rápido. PRODCUTOS QUE SE PROCESAN POR ESTE METODO: Los productos que se procesan por este método son las alcachofas, berenjena, pimiento, champiñones, ovejitas, pepinillos, espárragos, cebollines, coliflor, zanahoria, frijoles, ají. BIBLIOGRAFIA: www.inforgranja.com.at/encurtidos.htm www.infoagro.com./conservas.metodos.htm DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ACIDIFICACION

http://alimentos-cetis100.blogspot.pe/2009/04/acidificacion.html https://www.extension.purdue.edu/extmedia/fs/fs-15-s-w.pdf http://www.contenidos.campuslearning.es/contenidos/382/curso/pdf/FICHA-PDGR-A2-U2-A4-D16PDF%20N%C2%BA%201.pdf