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UNIVER SIDAD NACION AL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIER A PESQUERA Y ALIMENTO S

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE Integrantes: 

Juyo Rodriguez Darwin Guillermo  López Vergara Keyla  Obregon Jair  Teves Cotrina Anais Carolina  Torres Amancay Jhony

Curso: Tecnología y Conservación de Alimentos Practica: Conservación por frio Profesor: Ing. Pesantes Arriola, Chris

Escuela profesional de Ingeniería de Alimentos

UNAC

CONTENIDO Introduccion........................................................................................2 Objetivos..............................................................................................3 Marcoteorico.........................................................................................4 Materiales y métodos...…………………….. …………………….…………….…8 Experiencia..........................................................................................11 Discusiones…………..………………………………………………...................17 Conclusiones........................................................................................18 Bibliografia...........................................................................................19

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INTRODUCCION Desde hace muchos años y con el objeto de dar solución a problemas de estacionalidad de producción, la conservación de alimentos se ha convertido cada vez más en una práctica más frecuente. Con el avance tecnológico en la conservación de alimentos, se ha solucionado en gran parte el problema de la estacionalidad. Este avance se ha ido adaptando a la demanda de los consumidores, que cada vez son más exigentes en aspectos de calidad sensorial, nutricional y sanitaria.

En el siguiente trabajo se evaluó

la

conservación de la zanahoria previa escaldada y envasada por la técnica del empleo de bajas temperaturas en sistema de refrigeración por un tiempo determinada; se evaluó la vida útil y

los cambios químicos, sensoriales y

nutricionales.

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OBJETIVOS 

Evaluar las condiciones generales por el empaque en alimentos refrigerados y congelados.



Aplicar las operaciones preliminares para la conservación por frio.

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MARCO TEORICO CONSERVACIÓN POR FRIO La relevancia de conservar la temperatura en los alimentos La temperatura es un concepto esencial, pero difícil de definir, y de manera general se refiere a una cualidad

física que puede ser calor o frío. La

temperatura es una “variable que nos permite saber si dos sistemas están en equilibrio térmico uno con respecto al otro”

1

La temperatura puede determinar la calidad final que tendrá el producto. La zona de peligro para el crecimiento microbiano en los alimentos se encuentra entre los rangos de temperatura de 5.0°C a 60.0°C (FDA o Food and Drug Administración), es importante mencionar que en este caso, los alimentos no deben estar sin consumir más de veinticuatro horas, por esta razón la temperatura es una variable muy importante para la industria de alimentos en términos de seguridad alimentaria. En la figura 1, se muestran los diferentes rangos de temperatura en 1los que se favorece o inhibe el crecimiento de microorganismos dañinos para el consumidor; indica que los alimentos se deben conservar por debajo de los 4°C o por encima de los 60°C. “A menudo el calor o el frío percibido por las personas tiene más que ver con la sensación térmica, que con la temperatura real. Las nociones de caliente y frío son términos puramente relativos que pueden ser comparados con la utilización de una unidad ºC o ºF”. 2 La escala del termómetro convencional es de 0 a 100ºC o de 32 a 212ºF; “Los tiempos y temperaturas que se recomiendan para los tratamientos térmicos, son los 11 Mireya Osorio J., La temperatura y su importancia en los alimentos, p. 34. 2 Desrosier W., Norman, Conservación de alimentos, p. 67 3 idem.

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mínimos encontrados para alcanzar una destrucción adecuada del número normal de microorganismos, a la vez que producen un mejor sabor y apariencia”.3 En este sentido, para mejorar la apariencia y evitar la descomposición de los alimentos, se debe controlar la temperatura

El frío y su aplicación para conservar alimentos Entre los métodos de conservación,

destacan

los

métodos

basados

en

la

acción

de

bajas

temperaturas, es decir, el depósito refrigerado o la conservación por congelación; estas técnicas mejoran extensos campos de la comercialización de los alimentos cuando se aplican correctamente, dando como resultado: mejor abastecimiento del mercado, calidad superior de los artículos y disminución de las pérdidas.

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Las temperaturas bajas permiten que los efectos de las reacciones químicas y enzimáticas sean más lentos, y que el crecimiento de algunas bacterias se vea limitado Por lo tanto, la conservación de los alimentos se asegura mientras exista una temperatura baja, y entre más baja, mayor probabilidad de conservación ; de este modo, las reacciones naturales de los alimentos estará controlada, logrando que se conserven los alimentos, y a su vez, se mantengan sus propiedades gustativas y nutritivas Las maquinarias que conservan el frío, denominadas cámaras refrigeración debe regular la temperatura, humedad, tiempo y compatibilidad organoléptica

de cada alimento específico . Las

cámaras son muy importantes para mantener los alimentos frescos, pero también es crucial el tipo y la organización de almacenamiento. No todos los productos requieren la misma temperatura. Si se exponen los alimentos a temperaturas más bajas, principalmente algunos vegetales y frutas, éstos pueden quemarse y oxidarse por el exceso de frío Por ello, en la década de 1990 surge el término de cadena en frío, que se

define como “el control

permanente de temperatura de un alimento desde su 56 producción, traslado planta, proceso, elaboración, almacenamiento, traslado al lugar de expendio, consumidor y posventa”4 A continuación, se indican los requisitos de almacenamiento en los refrigeradores, y se explica la ruta que se debe seguir Con el diseño de nuevas tecnologías para el almacenamiento en cámaras frías, diseño de puertas y andenes para evitar las fugas de frío, camiones refrigerados y el desarrollo de una cultura en el personal incorporado al mismo, que es en definitiva quien garantiza el éxito de todo el proceso, la figura 2 ilustra cómo realizar el 2control de la cadena en frío.5

24 Betancourt López Margarita, Manzanedo García Mayra, Alimentos. Su conservación, almacenamiento y distribución, Logística Aplicada, No. 9, 2005, Cuba. p. 65 Betancourt López Margarita, op. cit., p. 6.

Tecnología y conservación de alimentosPágina 6

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MÉTODOS

DE

CONSERVACIÓN

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APLICANDO

BAJAS

TEMPERATURAS: REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN Como se indicó en la unidad 1, los métodos de conservación que se aplican para la conservación térmica por bajas temperaturas, se clasifican en:

1. REFRIGERACIÓN La refrigeración es un método y técnica de conservación a corto plazo, permite mantener a los productos en niveles bajos de temperatura y de proliferación de bacterias, es importante recordar que la humedad genera mayores condiciones de crecimiento de hongos, así como de otros microorganismos, por ello es necesario el estricto control de la temperatura. La conservación por refrigeración se realiza a temperaturas próximas a 0°C, “generalmente entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales, y entre 8 y 12ºC en frigoríficos domésticos”.6Estos métodos de conservación son provisionales, por ello, un requisito

básico es que los alimentos tengan una temperatura

constante, si existe una variación se

3

puede propiciar el crecimiento de

microorganismos; lo aceptable es una variación de entre 1°C a 2°C, de lo contrario se afecta la calidad del producto. Como ya se indicó, este método no elimina las bacterias, solamente frena su crecimiento hasta un punto y retrasa las reacciones de descomposición, 36Bello Gutiérrez, José, Ciencia y tecnología culinaria, p. 61-62

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aunque al elevar la temperatura esto queda expuesto. La refrigeración modifica poco las características sensoriales y el valor nutritivo del alimento, debido a que conserva al alimento por un tiempo relativamente corto (no más de quince días para la mayoría de alimentos), pero esta vida útil dependerá tanto de la naturaleza del alimento, como del envase que lo proteja. La refrigeración a nivel comercial se utiliza mayormente para conservar alimentos perecederos como carne, frutas y hortalizas.

2. CONGELACIÓN La congelación de alimentos es una forma de conservación que se basa en la solidificación del agua contenida en éstos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelación es el contenido de agua del producto. En función de la cantidad de agua se tiene el calor latente de congelación. El calor latente del agua es la cantidad de calor necesario para transformar 1 kg de líquido en hielo, sin cambio de temperatura, en este caso es de 80 kcal/kg. Otros factores son la temperatura inicial y final del producto pues son determinantes en la cantidad de calor que se debe extraer del producto. En alimentación se define 4la congelación como la aplicación intensa de frío capaz de detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que alteran los alimentos

MATERIALES Y MÉTODO 1. Materiales, equipos y reactivos  Zanahoria

47Antecedentes históricos de la refrigeración». Universidad Politécnica de Cataluña. Consultado el 8 de julio de 2014.

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 Mesa de trabajo

 Balanza analítica

 Selladora eléctrica

 Termómetro

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 Refrigeradora

 Material de empaque

2. Método El método a seguir es el indicado en el diagrama de flujo adjunto (fig. 1). Siendo los pasos a seguir son los siguientes:  Realizar las operaciones preliminares según la materia prima seleccionados  Efectuar una de tratamiento a la materia (blanqueado, sulfatado).  Evaluar durante un mes en intervalos de días (semanales), las características físicos sensoriales y comparar con dos muestras de referencia (sin tratamiento, a T° ambiente y a T° de refrigeración.

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FIGURA 1: DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL

MATERIA PRIMA

SELECCIÓN /CLASIFICACIÓ

LAVADO

PELADO Y CORTADO

TRATAMIENTO PRELIMINARES

PESADO

EMBOLSADO

CONGELACIÓN

REFRIGERACIÓ

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EXPERIENCIA ESCALA 1: No aceptable 2:Poco aceptable 3: Indiferente 4:Aceptable 5:Muy Aceptable

1. Refrigeración

COLOR PANELIST A1 PANELIST A2 PANELIST A3 PANELIST A4 SUMA PROME DIO

SEMANA 1 OLOR SABOR

TEXTURA

5

4

5

4

4

4

5

5

3

5

5

4

5 17

5 18

5 20

4 17

4.25

4.5

5

4.25

No se observó cambios relevantes    

Obtuvimos Obtuvimos Obtuvimos Obtuvimos

un un un un

COLOR

puntaje puntaje puntaje puntaje

de de de de

4.25 (escala aceptable ) para el COLOR 4.5 (escala Muy aceptable ) para el OLOR 5 (escala Muy aceptable ) para el SABOR 4.25 (escala aceptable ) para la TEXTURA

SEMANA 2 OLOR SABOR

TEXTURA

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Escuela profesional de Ingeniería de Alimentos PANELIST A1 PANELIST A2 PANELIST A3 PANELIST A4 SUMA PROME DIO

4

4

4

4

4

5

5

4

3

4

5

4

4 15

5 18

3 17

3 15

3.75

4.5

4.25

3.75

UNAC

Se observó cambios en la textura de la zanahoria y reducción de la intensidad de color    

Obtuvimos Obtuvimos Obtuvimos Obtuvimos

un un un un

COLOR PANELIST A1 PANELIST A2 PANELIST A3 PANELIST A4 SUMA PROME DIO

puntaje puntaje puntaje puntaje

de de de de

3.25 (escala Indiferente ) para el COLOR 4.5 (escala Muy aceptable ) para el OLOR 4.25 (escala aceptable ) para el SABOR 3.75 (escala aceptable ) para la TEXTURA

SEMANA 3 OLOR SABOR

TEXTURA

4

4

3

3

4

3

3

3

3

4

3

4

4 15

4 15

3 12

3 13

3.75

3.75

3

3.25

Se observó cambios relevantes en el sabor, aparición de pocos    

Obtuvimos Obtuvimos Obtuvimos Obtuvimos

un un un un

COLOR PANELIST A1 PANELIST

3 3

puntaje puntaje puntaje puntaje

olores desagradables de 3.75 (escala Indiferente ) para el COLOR de 3.75 (escala Indiferente) para el OLOR de 3 (escala Indiferente) para el SABOR de 3.25 (escala Indiferente ) para la TEXTURA

SEMANA 4 OLOR SABOR 3 2

3 2

TEXTURA 2 3

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Escuela profesional de Ingeniería de Alimentos A2 PANELIST A3 PANELIST A4 SUMA PROME DIO

3

2

3

2

2 11

1 8

4 12

1 8

2.75

2

3

2

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Se observó mayores cambios en la textura de la zanahoria y reducción de la intensidad del color    

Obtuvimos Obtuvimos Obtuvimos Obtuvimos

un un un un

de de de de

2.75 (escala Indiferente ) para el COLOR 2 (escala Poco aceptable) para el OLOR 3 (escala Indiferente) para el SABOR 2 (escala Poco aceptable ) para la TEXTURA

SEMANA 5 OLOR SABOR

COLOR PANELIST A1 PANELIST A2 PANELIST A3 PANELIST A4 SUMA PROME DIO

puntaje puntaje puntaje puntaje

TEXTURA

2

2

1

2

2

2

2

3

1

1

3

1

2 7

2 7

2 8

1 7

1.75

1.75

2

1.75

Se observó zanahoria con textura desagradable, color desagradable y sabor no aceptable por los panelistas    

Obtuvimos Obtuvimos Obtuvimos Obtuvimos

un puntaje de un puntaje de un puntaje de un puntaje

1.75 (escala Poco aceptable) para el COLOR 1.75 (escala Poco aceptable) para el OLOR 2 (escala Poco aceptable ) para el SABOR de 1.75 (escala Poco aceptable ) para la

TEXTURA

SEMANA 1 SEMANA 2

COLOR

OLOR

SABOR

TEXTUR A

4.25

4.5

5

4.25

3.75

4.5

4.25

3.75

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Escuela profesional de Ingeniería de Alimentos SEMANA 3 SEMANA 4 SEMANA 5

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3.75

3.75

3

3.25

2.75

2

3

2

1.75

1.75

2

1.75

COLOR

ESCALA

OLOR SABOR TEXTURA 0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

5

5.5

SEMANAS

2. Congelación ( cada 2 semanas)

COLOR PANELIST A1 PANELIST A2 PANELIST A3 PANELIST A4

SEMANA 2 OLOR SABOR

TEXTURA

5

5

5

5

5

5

3

4

4

4

4

5

4

4

3

4

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Escuela profesional de Ingeniería de Alimentos SUMA PROME DIO    

18

18

15

18

4.5

4.5

3.75

4.5

Obtuvimos Obtuvimos Obtuvimos Obtuvimos

un un un un

COLOR PANELIST A1 PANELIST A2 PANELIST A3 PANELIST A4 SUMA PROME DIO

puntaje puntaje puntaje puntaje

de de de de

UNAC

4.5 (escala Muy aceptable) para el COLOR 4.5 (escala Muy aceptable ) para el OLOR 3.75 (escala aceptable ) para el SABOR 4.5 (escala Muy aceptable ) para la TEXTURA

SEMANA 4 OLOR SABOR

TEXTURA

4

5

4

4

4

5

4

4

3

4

4

4

4 15

5 19

3 15

3 15

3.75

4.75

3.75

3.75

Se observó cambios en el color, reducción de la intensidad del color.    

Obtuvimos Obtuvimos Obtuvimos Obtuvimos

un un un un

COLOR PANELIST A1 PANELIST A2 PANELIST A3

puntaje puntaje puntaje puntaje

de de de de

3.75 (escala aceptable) para el COLOR 4.75 (escala Muy aceptable ) para el OLOR 3.75 (escala aceptable ) para el SABOR 3.75(escala aceptable ) para la TEXTURA

SEMANA 6 OLOR SABOR

TEXTURA

3

4

3

3

4

3

3

3

4

4

3

3

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4 15

4 15

3 12

3 12

3.75

3.75

3

3

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Se observó que la zanahoria presenta una textura dura no aceptable por los panelistas    

Obtuvimos Obtuvimos Obtuvimos Obtuvimos

un un un un

COLOR PANELIST A1 PANELIST A2 PANELIST A3 PANELIST A4 SUMA PROME DIO

puntaje puntaje puntaje puntaje

de de de de

3.75 (escala aceptable) para el COLOR 3.75(escala aceptable ) para el OLOR 3 (escala indiferente ) para el SABOR 3 (escala indiferente) para la TEXTURA

SEMANA 8 OLOR SABOR

TEXTURA

3

4

3

2

3

2

3

3

3

4

3

2

4 13

2 12

3 12

1 8

3.25

3

3

2

No se observó cambios relevantes en el color ni olor    

Obtuvimos Obtuvimos Obtuvimos Obtuvimos

un un un un

COLOR PANELIST A1 PANELIST A2 PANELIST A3

puntaje puntaje puntaje puntaje

de de de de

3.25 (escala indiferente) para el COLOR 3(escala indiferente) para el OLOR 3 (escala indiferente ) para el SABOR 2 (escala Poco aceptable) para la TEXTURA

SEMANA 10 OLOR SABOR

TEXTURA

2

4

2

1

2

3

2

2

1

3

3

1

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2 7

2 12

2 9

1 5

1.75

3

2.25

1.25

Aparición de manchas en la zanahoria    

Obtuvimos Obtuvimos Obtuvimos Obtuvimos

un un un un

puntaje puntaje puntaje puntaje

SEMANA 2 SEMANA 4 SEMANA 6 SEMANA 8 SEMANA 10

de de de de

1.75(escala Poco aceptable) para el COLOR 3 (escala indiferente) para el OLOR 2.25 (escala Poco aceptable) para el SABOR 1.25(escala No aceptable) para la TEXTURA

COLOR

OLOR

SABOR

TEXTUR A

4.5

4.5

3.75

4.5

3.75

4.75

3.75

3.75

3.75

3.75

3

3

3.25

3

3

2

1.75

3

2.25

1.25

5 4.5 4 3.5 3 COLOR

ESCALAS 2.5 2

OLOR SABOR

1.5

TEXTURA

1 0.5 0 1

2

3

4

5

6

7

8

9

10 11

SEMANAS

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DISCUSIONES 

Berajano NV, Carrillo L indica que

le refrigeración en verduras y

hortalizas reduce el metabolismo manteniendo el sabor y el valor nutritivo, puede disminuir la incidencia de las podredumbres, además indica que se debe controlar la humedad dentro de la cámara refrigeradora entre 90 y 95% para evitar el secado de las hortalizas y verduras, pero si se mantiene una humedad más alta aumentara el número y tipo de microbios a pesar de la baja temperatura. El ajuste de la

humedad

permite

equilibrar

la

disminución

del

crecimiento

microbiano y la perdida de humedad del producto. En nuestra experiencia observamos que el sabor en la refrigeración de las rodajas de zanahoria en empaques disminuye con el tiempo, con lo cual podemos decir que el mantenimiento del sabor no se cumple para todas las hortalizas y no se controló la humedad dentro de la refrigeradora con lo cual dificultamos según el autor el proceso de conservación por refrigeración5 

La USDA indica que la mayoría de las hortalizas deben escaldarse antes de la congelación para prevenir la pérdida de sabor y el cambio de color durante el almacenamiento, las temperaturas de congelación óptimas son 0 a 5 F (-15 a -18 C). Los envases para congelación deben proteger del vapor y la humedad; además deben contener tan poco aire como sea posible con el fin de evitar la oxidación durante el almacenamiento. En

5 Berajano NV, Carrillo Frutas y hortalizas. Artículo de la Universidad Nacional de Salta. Argentina

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nuestra experiencia con la congelación observamos que existe una reducción del color y perdida del sabor a partir de la semana 6, con lo cual podemos decir que la se mantienen las características sensoriales de la zanahoria por un tiempo de 6 semanas aprox, además no se controló la retiro el aire al sellar los empaques para evitar la oxidación durante el almacenamiento.6

CONCLUSIONES 

Se aplicó las operaciones de escaldado en las rodajas de zanahorias como parte del diagrama de flujo indicado en la práctica.



Se evaluó las condiciones generales por el empaque en la refrigeración y congelación llegando a la conclusión que el uso de empaque en alimentos como en la zanahoria ayuda a que se conserven mejor aumentando su vida útil.

6 USDA. 1977. Canning, Freezing and Storing Garden Produce. USDA Agricultural Information Bulletin 410.

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BIBLIOGRAFÍA 

Mireya Osorio J., La temperatura y su importancia en los alimentos, p. 34.



Desrosier W., Norman, Conservación de alimentos, p. 67



Betancourt López Margarita, Manzanedo García Mayra, Alimentos. Su conservación, almacenamiento y distribución, Logística Aplicada, No. 9, 2005, Cuba. p. 6



Bello Gutiérrez, José, Ciencia y tecnología culinaria, p. 61-62



Antecedentes históricos de la refrigeración». Universidad Politécnica de Cataluña. Consultado el 8 de julio de 2014.

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