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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias CURSO: Tecnología Poscosecha PRÁCTICA 5: Tecnología de la Fermentación, secado y elaboración de chocolate FECHA DE LA PRÁCTICA REALIZADA: martes 17 de enero del 2017 PROFESOR: Dr. Raúl NATIVIDAD FERRER ALUMNO: Brayan Deivis Aguirre Santiago

I.

INTRODUCCIÓN II. III. Una fermentación controlado y parejo se puede lograr un cacao de calidad. Cuando no se logra una adecuada fermentación puede ser por varios factores entre ellos; la calidad de la semilla que se utilizó y el manejo del proceso. IV. Terminado el proceso de fermentación del grano de cacao, es necesario someterlo al proceso de secado, el cual consiste en reducir la humedad con un contenido de humedad final máxima del 7% que es la aceptada durante la fase de comercialización del grano de cacao seco. La transformación industrial de las almendras de cacao para la elaboración de chocolate consta de una variedad de operaciones, que persiguen la obtención de diferentes tipos de productos. En este informe se explicare los distintos procesos que tiene que pasar el grano de cacao hasta la conversión en chocolate o derivado.

XVIII.

XIX.

XX. XXI.

XXII.

V. VI. VII. VIII. IX. X.

OBJETIVOS: Observar el proceso de fermentación y secado de granos de cacao. Observar la calidad de granos para chocolates Observar los equipos y maquinarias

XI. XII. XIII. MARCO TEÓRICO XIV. XV. XVI. XVII.

2.1. PROCESO DE FERMENTADO La fermentación es un proceso en donde las semillas de cacao cubiertas de pulpa o baba, se amontonan en cajones o cajillas para aumentar su temperatura y se desprenda la baba. El proceso de fermento necesita realizarse en sitios cubiertos y cerrados libre de viento para que la

XXIII.

temperatura del grano de cacao sea constante. El proceso de fermentación contiene dos fases: la fase sin aire, anaeróbica o alcohólica donde las levaduras transforman el almidón y azúcares del mucílago en alcohol etanól y desprenden gas carbónico. Esta fase dura los dos primeros días del proceso. La fase con aire, aeróbica o acética cuando las bacterias de nombre Acetobacter transforman el Etanol en ácido acético el cual penetra dentro de la semilla produciendo cambios que originan sustancias que dan buen sabor y aroma al cacao. Durante la fermentación la semilla se calienta, su temperatura sube hasta 50 grados centígrados. Cuando la temperatura llega a 45 grados centígrados los embriones de las semillas mueren, y ese momento marca el inicio de los cambios que dan el sabor y el aroma a chocolate. El tiempo de fermentación varía según el tipo de semillas. El cacao tipo criollo necesita de 3 a 4 días para fermentarse los tipos forasteros necesitan de 6 a 8 días. Cuando la fermentación se realiza mal el resultado es un cacao corriente, que no tiene calidad para chocolate. (Lutheran World Relief, 2013)

XXIV.

XXV. XXVI. 2.2. PROCESO DE SECADO: XXVII. XXVIII. XXIX. Después de la fermentación las semillas de cacao o las almendras pasan directamente al área de secado. Cuando llega al secado la semilla tiene alrededor de 55 por ciento de humedad; esta humedad debe reducirse al 6 – 8 por ciento, que es el nivel de humedad con la cual el cacao se almacena y comercializa. XXX. En el proceso de secado continúa la fermentación. Ahí las semillas terminan los cambios que le dan el

sabor y aroma a chocolate y los granos tienen un sabor menos amargo. El secado debe ser lento ya que si no es así los granos se ponen duros, aplastados y arrugados. Los colores cambian y aparece el color café cenizo que es el color que tiene el cacao fermentado y secado XXXI. En los centros de acopio hay túneles de secado Son unas especies de casetas que tienen el esqueleto de madera y están forradas con plástico transparente. El piso del túnel de secado se encementa o embaldosa para disminuir la humedad del ambiente. XXXII. Si el secado queda incompleto los granos quedan húmedos y pueden desarrollar moho. XXXIII. ¿Cómo reconocer que el grano está seco? XXXIV. Para saber si el grano está seco se realiza las con pruebas manuales de puñados. Se frotan un puñado de granos dejándolo caer, si está seco los granos truenan o suenan crujientes. A la vista el grano seco se ve de color café cenizo. (Lutheran World Relief, 2013) XXXV. XXXVI. XXXVII. XXXVIII. XXXIX. XL. 2.3 PROCESO INDUSTRIAL XLI. XLII. Se describirán los distintos procesos de manejo con el cacao:

XLIII.

XLIV. XLV. XLVI. XLVII. XLVIII. XLIX. L. LI. LII. LIII. LIV. LV. LVI.

LVII.

Limpieza cacao Tueste (Industrial y Artesanal) Descascarado (Industrial y Artesanal Molienda (Industrial y Artesanal) Prensado (Industrial) Formulación de chocolate (Industrial y Artesanal) Refinado (Opcional pero recomendado ambos) Conchado (Opcional pero recomendado ambos) Atemperado (Industrial y Artesanal) Moldeado y Enfriamiento Empaque

LXVI. METODOLOGIA LXVII. LXVIII. La práctica se realizó el día 17 de enero a las 11:00am en la Cooperativa Agroindustrial y de Servicio CP. Bella Bajo monzón que está organizado por 121 socios de la zona de monzón. LXIX. La práctica comenzó con la explicación de la sala de fermentación por el técnico en agronomía Rubén. LXX. LXXI. SALA DE FERMENTADO LXXII.

LXXIII. LXXIV. LXXV. Los granos que llegan a la cooperativa son de las especies del cacao criollo y CCN51. Estos granos frescos recién cosechados son recepcionados, para proceder al drenaje del mucilago por 24h a 36h. Una vez drenado el cacao se utiliza la técnica del DSP (desbabado, presecado, secado), aparte lo sacan al sol para proceder al presecado del cacao, en el presecado ocurre una oxidación de azucares lo que conlleva al cambio de color de blanco a un color medio LXXVI. LXXVII. rojizo luego se procede llevar a los cajones de fermentación. LXXVIII. LXXIX.

FUENTE: (Eduardo Cortez, Chocolate Cortez)

LVIII.

LIX.

LXI. LXII.MATERIALES LXIII. - Cuaderno de apuntes - Cámara - Lapicero LXIV. LXV.

MATERIALES Y MÉTODOS LX.

LXXX. LXXXI.

LXXXII. LXXXIII. LXXXIV. En los cajones ocurre la primera Fermentación, la fermentación del cacao está compuesta dos fases la fase anaeróbica y aeróbica. LXXXV. La fase anaeróbica consiste una vez presecado el cacao debe llevarse a los cajones con los costales de yuta para que estén bien acondicionados con la T° necesario. La primera fase nos toma 48 horas donde ocurre un cambio bioquímico, la masa del cacao debe alcanzar la T° de 45 -50 °c. El cacao tiene azucares, levaduras y microorganismos, todo este componente hacen que las levaduras se conviertan en etanol, una de las características que demuestra que la fermentación va por buen camino es el olor de alcohol que emana al abrir al saco de yuta. LXXXVI. Se procede con la segunda fase que es la aeróbica que se da en el siguiente cajón se inicia dándole la condiciones que es la oxigenación consiste en trasladar los granos de cacao de la parte superior pasa a la inferior y sucesivamente La temperatura que se debe alcanzar es de 50°C - 55°C en este proceso ocurre la transformación del etanol a ácido acético, esta fermentación aeróbica dura otras 48h. Luego se realiza un muestreo de 10 granos donde se espera de esos 10 granos muestreados 8 granos deben tener el color chocolate. LXXXVII. LXXXVIII.

XCVI.

XCVII. XCVIII. XCIX. SALA DE PROCESO C.

CI. CII. CIII.

TOSTADO Llega con un 7% humedad y granos escogidos para luego realizar un tostado a T° de 120°C a 130°C en un tiempo de 20 a 25 minutos tomar muestras.

CIV.

CV.

CVI. CVII. CVIII. CIX.

DESCASCARILLADO Una vez tostado el grano de cacao pasa al descascarillado para obtener el nips de cacao libre de cascara.

CX. CXI.

LXXXIX. XC.

CXII. CXIII. CXIV. CXV.

XCI. XCII. XCIII.

SALA DE SECADO:

XCIV. XCV.

Una vez alcanzado el 80% de fermento de cacao se traslada a la sala secado, en este proceso se volatiza los ácidos acéticos que aún queda. Dura de 4 a 5 días para conseguir el 7% de humedad.

CXVI.

CONCHADORA El nips de cacao pasa a la conchadora lo que se quiere lograr que la textura del cacao sea fina.

S ec ad o CXLVII. CXVII. CXVIII. CXIX. AREA DE FRIO Y ENTABLETADO CXX. CXXI. La mesa de trabajo está a una T° de 36°C CXXII. Se realiza las formulaciones del chocolate para el nips y coberturas. Se moldea y se da formas y se mezclas con aguaymanto y coco para poder llevarlo a la cámara de frio y posteriormente comercializarlos. CXXIII. CXXIV.

CXXV. RESULTADOS CXXVI. CXXVII.A R E A

CXXIX. CXXX. CXXXI. CXXXII. CXXXIII.

CXXXIX. CXL. CXLI. CXLII. CXLIII. Ár ea de

CXLVIII. CXLIX. CL. CLI. CLII. Ár ea de Pr oc es o

obtener el nip, cobertura de chocolate, y el licor de cacao.

CLIV.

CLV.

CLVI. CLVII. CLVIII. CXXVIII. CARACTERISTI CLIX. CAS CLX. CLXI. CXXXVI. En los cajones CLXII. ocurre la primera CLXIII. Fermentación, la CLXIV. fermentación del CLXV. cacao está CLXVI. compuesta dos fases CLXVII. la fase anaeróbica y CLXVIII. CONCLUSIONES aeróbica. CLXIX. CXXXVII.

CXXXIV. CXXXV. Área de fer m en ta do

CLIII.

CXXXVIII. CXLIV. en este proceso se volatiza los ácidos acéticos que aún queda. Dura de 4 a 5 días para conseguir el 7% de humedad. CXLV.

CXLVI.

CLXX. Se observó el proceso de fermentado y secado, concluyendo que en el proceso de fermentado ocurre dos fases una fase aeróbica y una fase anaeróbica, en el caso del secado es reducir la humedad del grano a un 7% que es lo recomendado para la elaboración de chocolate. CLXXI. CLXXII. Se observó la calidad de grano para chocolate y se recomienda usar el grano del cacao criollo ya que es un grano de cacao fino y aromático. CLXXIII. CLXXIV. Se observó los equipos y maquinarias usada en la cooperativa, entre ellas cuenta con una tostadora, descascarilladora, conchadora y una cámara frigorífica que son equipos necesarios para la elaboración de chocolate en forma de nip y cobertura.

CLXXV. CLXXVI.

CXCI. T° en el área de secado CXCII. CXCIII. CXCIV. CXCV. CXCVI. CXCVII. CXCVIII. CXCIX. CC. CCI.

CLXXVII. REFERENCIAS CONSULTADAS CLXXVIII. CLXXIX. Lutheran World Relief, 2013, cosecha, fermentación y secado del cacao, pag 40. CLXXX. CLXXXI. Eduardo Cortez, s.n, Chocolate Cortez, pag 78.

CLXXXII. CLXXXIII. CLXXXIV.ANEXOS

CCII.

CLXXXV. CLXXXVI.

CLXXXVII. CLXXXVIII. Nip de cacao CLXXXIX.

CXC.

CCIII. CCIV. Cobertura de cacao CCV.

CCVI.

CCVII. Área de secado