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• Naly Peres Gamarra

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Universidad Nacional “Santiago Antúnez de Mayolo”

Carrera Profesional:

Ingeniería de industrias alimentarias

Asignatura

:

POST - COSECHA

Docente

:

ROSALES CHAVEZ EDITH JULIA

Tema

:

DETERMINAR EL PUNTO DE COSECHA

Integrantes

:

- Herrera Maguiña Gianella - Perez Gamarra Naly - Sanchez Palma Norma

Huaraz-Ancash-Perú

INDICE I.INTRODUCCION …………………………………………………………………… 3 II.OBJETIVOS…………………………………………………………………………. 4 2.1. Objetivo general 2.2. Objetivos específicos III. MARCO TEORICO……………………………………………………………...… 5 1. Enfermedades de la post-cosecha 2. Deterioro de los alimentos 3. Principales causas de deterioro 3.1. Biológicos 3.2. Físicos……………………………………………………………………… 6 3.3. Químicos…………………………………………………………………… 7 4. Importancia de evitar el deterioro de frutas y hortalizas 5. Como evitar el deterioro de frutas y hortalizas…………………………………… 8 6. Pérdida alimentaria……………………………………………………………… 10 IV. MATERIALES Y METODOS…………………………………………………… 11 4.1. Materiales 4.2. Métodos V. RESULTADOS…………………………………………………………….……… 12 VI. DISCUSIONES…………………………………………………………………… 14 VII.CONCLUSIONES VIII.CUESTIONARIO IX. BIBLIOGRAFIA…………………………………………………………..……… 15 X.ANEXOS…………………………………………………………………………… 16

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I.

INTRODUCCIÓN Después de la cosecha, es necesario mantener el producto en condiciones que ayuden a mantener sus condiciones de inocuidad y calidad, y se debe evitar que entre en contacto con: Sol, porque aumenta la temperatura, la velocidad de maduración y velocidad de reproducción de microorganismos, Agua, porque es el medio de cultivo de microorganismos, Polvo, es portador de microorganismos y se considera materia extraña, Viento, porque es medio de transporte de materia extraña y microorganismos, Insectos, porque son materia extraña y portadores de contaminación por microorganismos, Animales domésticos, son portadores de materia extraña, microbios y pueden también contaminar con orina y excremento, y Aves, son portadores de materia extraña, microbios y pueden también contaminar con orina y excremento. Es el período transcurrido entre el momento en que un producto es recolectado cuando llega a su madurez fisiológica, hasta cuando es consumido en estado fresco, preparado o transformado industrialmente. Es un periodo muy variable para cada una de las frutas y hortalizas, como consecuencia de factores intrínsecos (fisiología de la planta, edad, especie o variedad, contenido de agua, grado de madurez, tamaño e integridad del producto) y extrínsecos (temperatura, humedad relativa, daños mecánicos, empaque, almacenamiento y transporte) de cada producto.

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II.

OBJETIVOS

2.1. Objetivo general: Evaluar las pérdidas post- cosecha cuando es utilizada la recolección tradicional.

2.2. Objetivos específicos:  Evaluar la caída de la fruta.  Proporcionar la evidencia de un producto y manipulación segura.

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III.

MARCO TEÓRICO

EVALUACION DE PERDIDAS POR EFECTO DE LAS COSECHAS TRADICIONALES 1. ENFERMEDADES DE LA POST-COSECHA. Las enfermedades de la post-cosecha de los productos agrícolas son aquellas que se presentan después de la cosecha, provocando el deterioro de los mismos antes de ser consumidos o procesados. El producto cosechado puede ser suculento (frutas y hortalizas) o puede ser seco (granos), lo cual determina que los problemas post-cosecha de ambos tipos de productos sean diferentes y, consecuentemente, requieran de un manejo diferente. Las frutas y hortalizas frescas son generalmente las más susceptibles al deterioro post-cosecha, lo cual puede deberse a las siguientes razones: - Cambios fisiológicos como la senescencia y la maduración. - Daños físico-mecánicos causados por magulladuras por roce, compresión, o impacto. - Daño químico. - Descomposición por microorganismos, los cuales en sentido estricto son considerados causas patológicas. 2. DETERIORO DE LOS ALIMENTOS. El deterioro es la alteración negativa en un alimento que afecta su apariencia, su valor nutricional, su estado higiénico y sus características organolépticas. Este puede ser deterioro biótico o abiótico, dependiendo del origen de los factores; será biótico cuando intervengan en él seres vivos como ratas o bacterias, y abiótico cuando sea causado por factores ambientales. Los alimentos pueden ser deteriorados en su calidad física, química o biológica, pero depende del grado de deterioro el que sean o no aptos para el consumo humano. 3. PRINCIPALES CAUSAS DE DETERIORO. Existen múltiples factores que influyen en el deterioro de los alimentos; sin embargo, muchas veces no actúan individualmente, sino que puede ser causa de la alteración un conjunto de factores, como por ejemplo el calor y las radiaciones, o la humedad y los mohos. Los principales factores causantes de deterioro son: 3.1.

Biológicas (microorganismos): Por el crecimiento y actividad de bacterias, levaduras y mohos principalmente: a) Bacterias: las más frecuentes son Clostridium, Pseudomonas, Acinetobacter y Moraxella en carnes, Staphylococcus y Clostridium 5

botulinum en pescados, Pseudomonas en lácteos y huevos, Erwinia y Pseudomonas en frutas y hortalizas, y Bacillus cereus en cereales. b) Levaduras: principalmente Saccharomyces cereviseae, que resulta beneficiosa en numerosos casos para las preparaciones como el pan, vino y cerveza; así como Ascomycetes y Basidiomycetes que resultan prejuiciosas en alimentos vegetales, cereales, lácteos, carnes e incluso productos elaborados en salmueras y encurtidos. c) Mohos: Rhizopus, Aspergillus y Penicillium son los más destacados entre estos microorganismos, afectan frutas, verduras y productos de pastelería principalmente. 3.2.

Físicas: Tanto golpes como el contacto frecuente con superficies duras afectan la textura, color y composición de los alimentos, ya que la mayoría de estos resultan muy sensibles a este tipo de maltrato. a) Luz: la energía lumínica causa, entre otras cosas: la destrucción de vitaminas, la decoloración de los pigmentos vegetales y la transformación de grasas y proteínas en compuestos malolientes. b) Temperatura: bien sabemos que esta es una condición vital en la conservación de un alimento fresco, ya que el calentamiento de algunos de ellos puede causar destrucción de vitaminas, desnaturalización de proteínas, desecación, etc.; así como el enfriamiento de otros puede ser motivo de decoloración, agrietamiento, manchas y cambios en la textura. c) Plagas: este tipo de factor puede ser causado por insectos, como por ejemplo las cucarachas y moscas, o por roedores como son las ratas y ratones. El deterioro por plagas produce daño físico, que facilita la entrada de otros organismos vivos; y transmisión de enfermedades por contaminación con heces fecales. d) Humedad: es requerimiento de algunos microorganismos, por lo que facilita su crecimiento y actividad, así como algunas reacciones químicas como la cristalización. Además, causa grumosidad, adhesividad y otros cambios en la textura del alimento. e) Tiempo: este factor favorece la interacción entre componentes del alimento por efecto de las condiciones ambientales, a la vez que puede haber acción enzimática de las propias enzimas del alimento, crecimiento por microorganismos o alteración por insectos. Es decir, el tiempo desarrolla el deterioro de los otros factores ya mencionados.

3.3.

Químicas: Se manifiesta durante el almacenamiento. Perjudican la comestibilidad del alimento. 6

a) Enzimas: si bien la acción de estos compuestos resulta beneficiosa en la industria alimentaria, tales como panadería, cervecería y fabricación de glucosa, fructosa, zumos y lácteos, la actividad enzimática también puede producir fenómenos de pardeamiento de los alimentos, los cuales se manifiestan por la aparición de manchas oscuras en el tejido animal o vegetal y pueden ser de tipo químico o enzimático. Entre estas enzimas se encuentran la lipoxidasa, la tiaminasa y la polifenol-oxidasa, responsable del cambio de color al contacto con el O2. b) Oxígeno: al estar en contacto con el aire, los alimentos se ven expuestos a reaccionar con el O2 que en él se encuentra, causando así reacciones de oxidación-reducción química, destrucción de antioxidantes, y modificación de color y aroma; todo esto es también favorecedor para el desarrollo de mohos y bacterias aeróbicas.

4. IMPORTANCIA DE EVITAR EL DETERIORO EN LAS FRUTAS Y HORTALIZAS. Se estima que a nivel mundial las pérdidas post-cosecha de frutas y hortalizas causadas por microorganismos, son del orden de 5-25% en países desarrollados y 20-50% en países en desarrollo. La diferencia en la magnitud del daño de ambos escenarios obedece a que en los países desarrollados prevalecen condiciones ambientales de temperatura y humedad menos favorables para la ocurrencia de daños, tienen mayor disponibilidad de recursos tecnológicos y económicos para prevenir las pérdidas post-cosecha y los mercados son más exigentes. El buen manejo post- cosecha reduce las pérdidas del producto y mejora los ingresos de los productores. En general, no es posible mejorar la calidad de frutos y hortalizas después de la cosecha y su irreversible deterioro comienza usualmente inmediatamente después de que el producto es cosechado. Entre más cuidadosamente es manejado un producto, más lenta será la tasa de deterioro durante las siguientes operaciones post-cosecha. El manejo rudo provoca magulladuras, cortes, rasgaduras y abrasiones que rompen la cubierta protectora natural de la piel, abriendo vías de entrada a los microorganismos.

5. COMO EVITAR EL DETERIORO DE FRUTAS Y HORTALIZAS. La frescura de un alimento se determina mediante el tacto, el olfato, el gusto y la vista, aunque también podríamos valernos de los oídos en ciertos tipos de alimentos como son los cereales crujientes. Esta importante característica 7

determina a cada persona si el alimento se encuentra en buen estado, si es de calidad y si satisface nuestras necesidades. Para lograr que un alimento se mantenga fresco debemos tener cuidado en los siguientes aspectos: 5.1. Buen manejo del cultivo en el campo y durante la cosecha: El control de las pérdidas post-cosecha causadas por hongos y bacterias se inicia en el campo. Está demostrado que cualquier práctica orientada a minimizar el estrés del producto cuando está en el campo contribuye posteriormente a asegurar la durabilidad post-cosecha de dicho producto. Esto incluye principalmente una adecuada nutrición, suministro adecuado de agua, buen control de plagas y enfermedades (por su efecto en la reducción de fuentes de inóculo), cosecha en el grado de madurez apropiada, buen manejo durante la cosecha y rápida iniciación de la cadena fría. 5.2. Tratamientos químicos: Después de la cosecha, los frutos y vegetales que lo permiten deberán ser lavados y tratados con químicos desinfectantes. El agua de lavado debe ser cambiada con frecuencia y las soluciones desinfectantes deben ser monitoreadas constantemente para mantener la fuerza germicida deseable. El cloro es el desinfectante de amplio espectro utilizado universalmente y con frecuencia se utilizan fungicidas para prevenir específicamente el daño provocado por hongos. 5.3. Medidas fitosanitarias en ambientes post-cosecha: El mantenimiento de buenas condiciones sanitarias en el almacenamiento es esencial para minimizar la contaminación por microorganismos patógenos y por mohos oportunistas que crecen sobre la superficie de los empaques, paredes y del cielo raso de los cuartos en los cuales prevalecen condiciones de alta humedad relativa. Estos mohos superficiales, aunque generalmente no pudren las frutas y vegetales como agentes primarios, si pueden tener un efecto indeseable al producir etileno y otros volátiles que aceleran la senescencia e inducen sabores raros al producto, o pueden eventualmente actuar como patógenos secundarios. Adicionalmente, esas mismas áreas con mohos superficiales también pueden favorecer el desarrollo de organismos que si causan pudriciones. Para reducir la presión de inóculo y las probabilidades de infección, se debe implantar buenas prácticas fitosanitarias en las áreas en las cuales el producto está siendo almacenado, manipulado o transportado. Residuos de producto que pudieran albergar inóculo deberán ser eliminados. Las herramientas, cajas, edificios, etc., deberían ser limpiados o esterilizados 8

antes de su utilización. Así mismo, extremo cuidado debe tenerse en el manejo del producto en el cual ya hay evidente deterioro patológico, separando el material descompuesto para evitar la diseminación de propágulos; ese material debería ser descartado inmediatamente, llevándolo a sitios en los cuales no representa peligro como fuente de inóculo. 5.4. Empaques protectores: Los empaques para almacenamiento y para transporte deben proteger el producto de magulladuras de impacto, de compresión y de roces. Sin embargo, hay que considerar que la humedad que se condensa usualmente en el interior de los paquetes puede promover el desarrollo de pudriciones y de mohos superficiales. El manejo de las frutas en la empacadora debe orientarse a minimizar los riesgos de contaminación (lavado de rambután para exportación). 5.5. Manejo de la temperatura: El enfriamiento inmediatamente después de la cosecha y mantener el producto en refrigeración es el método más efectivo para retardar el deterioro de la mayoría de las frutas y hortalizas, ya que se retrasa el envejecimiento natural, la producción de calor resultante de la respiración, la producción de etileno, la pérdida de agua y la descomposición debido a la invasión por microorganismos. 5.6. Buen manejo del transporte: Un material cosechado en plena madurez requiere de muchas precauciones durante el transporte. El cargamento y el primer transporte de la cosecha son por lo tanto función del lugar y de las condiciones donde debe ser almacenada, en vista particularmente de las necesidades de trilla. Se debe tener especial cuidado en caso de hortalizas y carnes, ya que podrían sufrir alteraciones por daño físico como golpes, samaqueo, etc. 5.7. Almacenamiento: Un almacenamiento duradero y eficaz presupone buenas instalaciones y buenas condiciones de higiene y de vigilancia. En las estructuras cerradas (graneros, almacenes y contenedores herméticos), conviene controlar ante todo la limpieza, la temperatura y la humedad. Los daños causados por los depredadores (insectos, roedores) y por los mohos pueden también afectar los materiales de las instalaciones (por ejemplo, las polillas en los postes de madera) y causar pérdidas no solamente cuantitativas sino también en la calidad y el valor alimenticio de los productos. 5.8. Buenas prácticas de comercialización: 9

La comercialización constituye un componente final y decisivo del sistema post-cosecha, aunque pueda ocurrir en diferentes momentos de la cadena agro-alimentaria, más particularmente en uno u otro momento en el procesamiento. Además es inseparable del transporte, que es un eslabón esencial del sistema.

6. PÉRDIDA ALIMENTARIA. Se llama pérdida alimentaria a toda modificación o degradación de la cantidad, de los atributos comestibles o de la calidad de un alimento, que lo hace impropio para el consumo humano. La primera manera de distinguir las pérdidas agro alimentarias es hablar en términos de cantidad y de calidad. La pérdida cuantitativa es una pérdida de sustancia física, que se traduce en una reducción de peso y de volumen. Es posible entonces evaluarla y medirla. No es lo mismo con las pérdidas cualitativas, que conciernen en particular al valor nutritivo y reproductivo de los productos y que son objeto de otra forma de evaluación. a) Pérdidas directas: se habla de pérdidas directas cuando la desaparición del producto es debido a escapes o fugas (por ejemplo, el derrame de los sacos) o al consumo por los depredadores (insectos, roedores, pájaros). b) Pérdidas indirectas: cuando una baja de calidad conlleva una negativa de compra de parte del consumidor.

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IV.

MATERIALES Y METODOS 4.1. Materiales: 

Lapicero marcador



Manzana



Melocotón



Palta

4.2. Métodos:  Preparar 3 muestras de cada producto y dejarlas caer hacia el suelo desde 2, 3, 4, 5 metros de altura.  Evaluar las áreas dañadas (golpeadas) durante una semana, tanto en los aspectos físicos y organolépticos.

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V.

RESULTADOS PRODUCTO

MADURACION

DIA 1° 2°

FRUTO MADURO

3°

Las magulladuras se hacen más notorias pero sigue sin presencia de oxidación.

4°

Las magulladuras se hacen más notorias, no hay presencia de ningún microorganismo.

MANZANA 1° 2° FRUTO INMADURO

3° 4°

PALTA

FRUTO MADURO

ESTADO FISICO Pocas magulladuras pero aun sin presencia de oxidación. Pocas magulladuras pero aun sin presencia de oxidación.

1° 2° 3°

Pocas magulladuras, sin presencia de oxidación. Pocas magulladuras, sin presencia de oxidación Pocas magulladuras, sin presencia de oxidación. Pocas magulladuras, sin presencia de oxidación, no hay presencia de ningún microorganismo. Magulladuras muy visibles. Magulladuras muy visibles, empieza la oxidación y la deshidratación. Magulladuras muy visibles, una oxidación más notoria, más deshidratada y empieza la observación de microorganismos.

ESTADO ORGANOLEPTICO Se mantiene de color rojo-verde, con una textura semi dura. Se mantiene de color rojo-verde, con una textura semi dura. Se mantiene de color rojo-verde, aunque en las magulladuras aparecen leves manchas marrones. Su textura se vuelve más suave. Se mantiene de color rojo-verde, aunque en las magulladuras ya tienen manchas marrones. Su textura se vuelve suave. Se mantiene de color verde y textura dura. Se mantiene de color verde y textura dura. Se mantiene de color verde y textura dura. Se observa leves manchas rojas propias de la maduración, la dureza del fruto disminuye levente. Se observa un color verde con pequeñas manchas negras, una textura muy suave. Se observa un color verde con manchas negras más notorias, una textura muy suave. Se observa un color negro, con una textura blanda y seca, aparecen manchas blancas propias de los hongos presentes, olor a putrefacción. 12

4° 1° FRUTO INMADURO

2° 3° 4° 1° 2°

FRUTO MADURO

MELOCOTON

Pocas magulladuras pero aun sin presencia de oxidación. Pocas magulladuras pero aun sin presencia de oxidación. Pocas magulladuras pero aun sin presencia de oxidación. Pocas magulladuras pero aun sin presencia de oxidación. Pocas magulladuras pero aun sin presencia de oxidación Pocas magulladuras, aun sin presencia de oxidación.

3°

Pocas magulladuras, poca presencia de oxidación y comienzo de la deshidratación.

4°

Pocas magulladuras, presencia de oxidación y gran deshidratación.

1° FRUTO INMADURO

Las magulladuras ya no son visibles, mucha deshidratación e incrementa la observación de microorganismos.

2° 3° 4°

Pocas magulladuras pero aun sin presencia de oxidación. Pocas magulladuras pero aun sin presencia de oxidación. Pocas magulladuras pero aun sin presencia de oxidación. Pocas magulladuras, con poca presencia de oxidación.

Se observa un color negro con manchas marrones, con una textura tosca por la deshidratación, las manchas blancas se incrementan y el olor es fétido. Se observa un color verde, una textura dura. Se observa un color verde, una textura dura. Se observa un color verde ya con pequeñas manchas negras, una textura menos dura. Se observa un color verde ya con grandes manchas negras, una textura suave. Se observa un color beige, una textura suave. Se observa un color beige, una textura suave. Se observa un color beige pero ya con manchas marrones en las magulladuras, una textura se acorcha. Se observa un color beige con grandes manchas marrones, una textura muy acorchada. Se observa un color verde, una textura dura. Se observa un color verde con leves manchas beige, una textura dura. Se observa un color beige, una textura un poco suave. Se observa un color beige con leves manchas marrones, la textura se empieza a acorchar. 13

VI.

DISCUSIONES  Se observó la clara deterioración de los frutos al paso de cada semana y importancia de la cosecha y los tratamientos post-cosecha para que un alimento tenga una vida útil larga.  El deterioro de la manzana fue menos notable ya que no sufrió daños físicos graves, en cambio, la palta tuvo hasta crecimiento de microorganismos por falta de buen almacenamiento y mala cosecha.

VII.

CONCLUSIONES  Al realizar la cosecha se tener en cuenta los parámetros definidos de cada fruta para así evitar pérdidas y garantizar que sea un producto de calidad para el consumidor.  Las frutas al momento de cosecha artesanal, caen deliberadamente en cualquier lugar, haciendo que estas puedan sufrir daños en su estructura lo cual influiría en su tiempo de vida útil, ya que los microorganismos se proliferarían rápidamente.  Para determinar si un producto ha sido manipulado de manera efectiva, se toma en cuenta el estado de la materia prima y no hay necesitad de realizar otros experimentos. Al ver una fruta deteriorada nos indica que no tendrá una vida útil amplia.

VIII. CUESTIONARIO 

¿Cuáles son los factores que influyen en el deterioro de los frutos? Existen múltiples factores que influyen en el deterioro de los alimentos, siendo los más importantes: - Biológicas (microorganismos). - Físicas (Luz, temperatura, plagas). - Químicas (pardeamiento)



¿Qué recomendaciones efectuaría para evitar pérdidas por efecto de las cosechas tradicionales? -

Buen manejo del cultivo en el campo y durante la cosecha.

-

El mantenimiento de buenas condiciones sanitarias en el almacenamiento.

-

Empaques protectores. 14

-

Buen manejo del transporte.

-

Buenas prácticas de comercialización:

IX.

BIBLIOGRAFIA -

Causa de deterioro de los alimentos. (Consultado 02 de Junio, 2016).

-

Deterioro y Contaminación de Alimentos. 2009. (Consultado 01 de Junio, 2016).

-

Infoagro. Deterioro de las frutas y hortalizas frescas en el periodo de poscosecha. (Consultado 01 de Junio, 2016).

-

Slideshare. Deterioro de los alimentos. (Consultado 02 de Junio, 2016).

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X.

ANEXOS Comportamiento de las vitaminas en presencia de la luz y el calor

Fuente: causas de deterioro de los alimentos.

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Visualicacion del deterioro de los alimentos - laboratorio

Producto / Dia 1°

Manzana

Melocotón

Palta

2°

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3°

4°

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