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2.3.

CAPITULO 3: METABOLISMO EN POSCOSECHA.

2.3.1. Generalidades Cuando la fruta y hortalizas se separan de la planta, no recibe más agua ni nutriente y la fotosíntesis cesa. Sin embargo, prosigue la respiración del tejido, así como otras diversas reacciones enzimáticas, entre las que se incluyen la síntesis de pigmento e incluso de enzimas. Aun, es más, en el caso de algunas hortalizas recogidas antes de la maduración, el crecimiento puede proseguir después de la cosecha. Las principales reacciones que intervienen son las que acompañan a la respiración. A actividad respiratoria es mínima en hortalizas más inactivas (zanahoria, remolacha, patata, diversos granos), que causa de esto pueden resistir, sin grandes modificaciones. Las frutas, en su momento de maduración, es muy elevada e igual ocurre en ciertas hortalizas (esparrago, leguminosas, maíz dulce), que por eso solo sobre viven y conservan poco tiempo. (CHEFTEL, 1976). Las frutas sufren poscosecha numerosos cambios fisicoquímicos, que determinan su calidad al ser adquirida por el consumidor. (WILLS & McGLASSON 1999).

2.3.2. Metabolismo de maduración La maduración, al igual que el crecimiento, el desarrollo y la muerte, son procesos, naturales y continuados de todos los seres vivos, que generan modificaciones sustanciales a nivel interno (físico y químico) y externo (color, firmeza). Los cambios son más notables en las frutas que en las hortalizas. (AGUILAR, 2004) 2.3.2.1.Respiración Las frutas y hortalizas frescas necesitan respirar a fin de obtener la energía suficiente para la mantención de la vida. Respiran absorbiendo oxigeno de la atmósfera y liberando dióxido de carbono. La respiración es necesaria para la obtención de energía, pero parte de esa energía produce calor que debe ser disipado de alguna manera, o de lo contrario el producto se calentará, sobreviniendo la degradación de los tejidos y la muerte. En la etapa de crecimiento este calor es transmitido a la atmosfera, pero después de la cosecha y cuando el producto es empacado en un espacio confinado, la eliminación del calor puede dificultarse. La importancia de la disipación del calor del producto fresco reside en el hecho que la respiración consiste en una serie de reacciones catalizadas por enzimas, cuya velocidad aumenta al incrementar la temperatura. En consecuencia, una vez que el producto comienza a calentarse, se estimula aún más la respiración y el calentamiento y de este modo se vuelve muy difícil de controlar la temperatura del producto. Durante la respiración la producción de energía proviene de la oxidación de las propias reservas de almidón, azucares y otros metabolitos. Una vez cosechado, el producto no

puede reemplazar estas reservas que se pierden y la velocidad con que disminuyen será un factor de gran Importancia en la duración de la vida de poscosecha del producto. (FAO, 1987). La velocidad de la respiración depende de factores internos del producto como de factores ambientales que puedan llegar a acelerar los procesos, en los internos es importante mencionar, el tipo de tejido, el área superficial, la edad del producto, y el agua que contenga, y los externos hay que considerar daños mecánicos, la temperatura del ambiente (a mayor temperatura, mayor velocidad de respiración), la cantidad de oxígeno en el medio. El ineficiente manejo de las operaciones de cosecha, almacenamiento, transporte en las frutas y hortalizas, conduce a altas pérdidas de producto antes mencionado (AGUILAR, 2004).

C6 H12 O6 +6 O2 6 CO2 +6 H2 O+ 643 Kcal 2.3.2.1.1.

Factores que afectan la respiración.

Factores internos a. Estado de desarrollo b. Composición química del tejido c. Tamaño del producto d. Cubiertas naturales e. Tipo de tejido Factores externos a. Temperatura b. Acción y concentración de etileno c. Concentración de oxigeno disponible d. Concentración de anhídrido carbónico e. Reguladores del crecimiento (IICA, 1987).

2.3.2.2.Transpiración Las frutas y hortalizas frescas se componen principalmente de agua (80% o más) y en la etapa de crecimiento tienen un abastecimiento abundante de agua a través del sistema radicular de la planta (IICA, 1987). Con la cosecha, este abastecimiento de agua se corta y el producto debe sobrevivir de sus propias reservas. Al mismo tiempo que ocurre la respiración, el producto cosechado continúa perdiendo agua hacia la atmosfera, tal como lo hacía antes de la cosecha, por un proceso conocido como transpiración. El efecto neto de la transpiración es una pérdida de agua del producto cosechado, que no puede ser reemplazada. La velocidad con que se pierde esta apara será un factor determinante en la vida de poscosecha del producto. La pérdida de agua causa una disminución significativa del peso y a medida que avanza, disminuye la apariencia y elasticidad del producto perdiendo su turgencia, es decir, se vuelve blando y marchito (FAO, 1987).

2.3.2.3. Producción de etileno. El etileno (C2H4), es un gas natural que es producido por las plantas en forma constante. Su concentración en los frutos es muy baja y aumenta ligeramente antes de iniciar el proceso de maduración. Es conocido como la hormona de la maduración, porque a pesar que es producido en pequeñas cantidades, activa el proceso de maduración (PINTO, 2007). El etileno es una hormona vegetal que acelera los procesos metabólicos. La producción de

etileno puede estar favorecida por los daños mecánicos sobre los tejidos vegetales. Podemos utilizar el etileno para acelerar la maduración en los frutos climatéricos debido a que se ha visto un paralelismo entre el punto climatérico y la producción de etileno en estos frutos. En los frutos no climatéricos la adición de etileno no mejorará la maduración, sino que acelerará la senescencia por lo que no nos conviene añadir etileno en estos casos. Su producción aumenta cuando la planta está bajo mucho estrés, cuando ha sido maltratada físicamente, o cuando sufre algún ataque por microorganismos. Hay algunas frutas que se producen más etileno que otras. El etileno tiene un papel de relevancia directa con el daño físico de frutas y hortalizas. Actualmente se sabe que el etileno se produce en todos los tejidos vegetales como una respuesta al "stress". En consecuencia, el daño físico de las frutas también acelerará el proceso de maduración, y en las frutas climatéricas verdes (no maduras), puede ser su iniciador. De este modo la ventilación es también de gran importancia para prevenir la acumulación del etileno producido por frutas dañadas o en maduración, no sólo para evitar el aumento de temperatura que resulta del incremento de la respiración, sino también para prevenir la maduración acelerada o su inicio en frotas limpias y sanas. La producción de etileno es otra buena razón para una cosecha, manejo y embalaje cuidadoso de las frotas.

2.3.3. Maduración de frutas La mayoría de las frutas pueden madurar sobre la planta; sin embargo, por motivos tecnológicos o económicos, algunas frutas se recogen antes de su completa maduración; entonces, la maduración se produce durante el transporte o almacenamiento. Las frutas sufren poscosecha numerosos cambios fisicoquímicos, que determinan su calidad al ser adquiridas por el consumidor. La maduración organoléptica es un proceso espectacular en la vida de la fruta; transforma un tejido fisiológicamente maduro, pero no comestible, en otra visual, olfativa y gustativamente atractivo (WILLS & McGLASSON, 1999). Las frutas una vez alcanzada la madurez, están muy expuestas al deterioro, debido a enfermedades fisiológicas, tales como pardeamiento superficial de la manzana, llamado “requemado”, o bien ataque por microorganismo, ejemplo; alteración agria por mohos (CHEFTEL, 1976). Las frutas, sin embargo, incluyendo aquellas como tomates, pimentones, ajíes (chiles) y otros, sufren un proceso de maduración que es parte esencial de su desarrollo y que conduce eventualmente al envejecimiento y muerte de los tejidos. La velocidad y naturaleza del proceso de maduración difiere significativamente entre las especies de frutas, cultivares de las mismas especies, diferentes grados de madurez del mismo cultivar y también entre zonas de

producción. Las frutas también difieren en sus respuestas a la maduración a diversos ambientes de poscosecha, sin embargo, es posible identificar ciertos fenómenos generales en relación al comportamiento de la maduración. (FAO, 1987). 2.3.3.1. Ciclo climatérico El ciclo climatérico presenta tres etapas o fases a saber: a. Pre-climaterio Es la etapa comprendida hasta la formación completa del fruto, con sus sólidos, división celular y alargamiento de las mismas. Al final de esta fase se ha llegado prácticamente al máximo desarrollo de su tamaño. b. Climaterio Comprendido por la aparición de los primeros síntomas de madures, hasta el desarrollo completo de la misma. c. Post-climaterio Anuncia el comienzo del envejecimiento o sobre madurez hasta llegar a una completa alteración de los tejidos. 2.3.3.2. Índice de madurez Un buen índice debe ser ante todo sensible, es decir, capaz de poner manifiesto pequeñas, práctico, rápido y, si es posible, qué pueda expresar el grado de madurez mediante una cifra que lo haga comparable con las medidas realizadas por otros observadores y en lugares distintos. Existen numerosas variaciones entre las diferentes unidades y aun tipos de frutas y hortalizas, y a su vez, efectos de pre-cosecha que pueden afectar directamente estos índices. Es por ello que resulta imprescindible utilizar por lo menos dos o tres conjuntamente (IICA, 1987). La madurez puede determinarse por medio de los siguientes índices: Por medios visuales a. Color de la piel (tablas o colorímetros) b. Presencia de hojas externas secas c. Secamiento del cuerpo de la planta d. Llenado del fruto e. Color de la pulpa Por medio físicos a. Facilidad de abscisión o separación(uvas) b. Consistencia (dureza). Penetrometría. c. Peso específico. Por análisis químicos a. Determinación de solidos solubles totales(SST) b. Determinación de ácidos. c. Proporción entre SST y ácidos (razón de madurez) d. Contenido de almidón (manzana, plátano) Por medio de cálculos a. Días transcurridos a partir de la floración

b. Periodo vegetativo establecido c. Unidades de calor Por métodos fisiológicos a. Intensidad respiratoria (periodo climatérico) (IICA, 1987). Otros índices a. Relación pulpa/hueso(aceituna) b. Rendimiento con almendra (nueces, almendras) c. Jugosidad de a pulpa d. Contenido en ácido oleico(avellana) e. Actividad enzimática, espesor cutícula, etc. 2.3.3.3.Cambios asociados con la madurez Varios tipos de cambios acompañan a la madurez en la mayoría de las frutas: -

Cambios en textura y reducción de la firmeza. Cambios de color, generalmente perdida de color verde y un aumento de los colores rojo y amarillo. Cambios en sabor y aroma; generalmente volviéndose más dulce a medida que el almidón es convertido en azúcar, y con la producción de compuestos volátiles frecuentemente aromáticos.

Cuando las frutas climatéricas maduran la velocidad de la respiración se eleva llegando a un máximo y luego declina hasta el comienzo del envejecimiento, mientras que en las frutas no climatéricas la tasa de respiración decrece gradualmente. El etileno está presente en todas las frotas y ahora se le reconoce como la principal hormona de la maduración que, en las frutas climatéricas puede en realidad iniciar la maduración a concentra clones umbrales tan bajas como 0.1 a 10 partes por millón (ppm). Sin embargo, el etileno aplicado exógenamente influye en el proceso de maduración tanto en las frotas climatéricas como no climatéricas. Por ejemplo, en el plátano (climatérico) el etileno inicia y acelera la maduración de frutas verdes, pero en la piña (no climatérica) el etileno simplemente aumenta la velocidad de respiración y acelera un proceso de maduración ya iniciado por la fruta misma. 2.3.3.4. Control de maduración Gracias al riguroso control de los factores ambientales, actualmente es posible satisfacer el viejo deseo de realizar la maduración de la fruta en condiciones artificiales en el momento deseado. Hablamos de maduración controlada cuando se realiza en un momento cualquiera del proceso de conservación. Permite, como ventaja fundamental llegar al mercado en el momento más oportuno y en condiciones óptimas de calidad. El término de maduración acelerada se aplica cuando se trata de un producto cosechado precozmente, siempre que haya alcanzado el desarrollo necesario para adquirir de este modo las características organolépticas de la madurez fisiológica.

La operación llamada desverdado es aquella que se realiza casi exclusivamente en los cítricos, los cuales, por razones genéticas, de cultivo o ambientales, o hayan llegado a adquirir toda la colaboración propia de la variedad a que pertenecen. Esto no constituye estrictamente un proceso de maduración, ya que la fruta se encuentra madura en todos los aspectos, excepto en el color. En este caso, la fundación del etileno es muy importante.

2.3.4. Fenómeno climatérico Los vegetales se pueden dividir en dos grupos en función del distinto comportamiento con respecto a la actividad respiratoria. Se habla por tanto de frutos climatéricos y frutos no climatéricos 2.3.4.1.Frutas climatéricas Son aquellas que tienen la capacidad de seguir madurando después de cosechados, debido a que presentan un rápido incremento en la variedad de respiración y desprendimiento de etileno después de cosechados (IICA, 1987). Los frutos climatéricos requieren de un manejo especial a fin de evitar que el climaterio se active y lo lleve a la senescencia rápidamente perdiendo gran parte o la totalidad de su valor comercial (PINTO, 2007). En los productos climatéricos, los puntos de iniciación y finalización del climaterio (punto mínimo y máximo de intensidad respiratoria), están íntimamente relacionados con la madurez comercial y la madurez fisiológica. La tasa de respiración es un buen índice de longevidad del fruto después de cosechado. Entre mayor sea la tasa de respiración, menor será la vida en almacenamiento (deterioro en calidad y valor nutricional) (IICA, 1987) 2.3.4.2.Frutas no climatéricas Los frutos no climatéricos, después de cosechados, no tienen la capacidad de continuar con los procesos fisiológicos de madurez; los cambios que ocurren son cambios por degradación o por deshidratación. Deben cosecharse lo más maduro que sea posible, es decir, casi o en su madurez de consumo. Estos productos después de cosechados reducen su velocidad respiratoria en forma constante hasta el final de su vida, cuando ya han agotado todas sus reservas (PINTO, 2007). 2.3.4.3. TABLA 1. Ejemplos de frutas Climatéricas y No Climatéricas

CLIMATERICA

NO CLIMATERICA

FRUTAS DE CLIMA TEMPLADO

Manzana Pera Durazno Damasco (chavacano) Ciruela

Cereza Uva Frutilla (fresa)

HORTALIZAS DE FRUTO

Melón Tomate Sandia

Pepino

FRUTAS TROPICALES COMUNES

Palta (aguacate) Banana (plátano) Mango Papaya Higo Guayaba Maracuyá Caqui

Naranja Pomelo (toronja) Limón Lima Aceituna Piña Litche

FRUTA TROPICAL MENOS COMUN

Chirimoya Guanábana Fruta del pan Jackfruit Mamey Zapote

Castaña de Cajú Ciruela de Java Otras especies de Eugenia spp

2.3.5. Factores poscosecha que influyen en la calidad No todas las modificaciones sufridas por las frutas y hortalizas tienen necesariamente que resultar en detrimento de su calidad. Numerosos cambios fisicoquímicos acaecidos poscosecha son esenciales para que los frutos alcancen las características organolépticas deseables. En general, muchos frutos climatéricos, como el plátano, el mango y el tomate, se cosechan en un estado de madurez incipiente, dejándoseles luego que sigan madurando, separados de la planta. El deterioro poscosecha de la calidad puede tener lugar por diversas vías: 2.3.5.1.Temperatura La temperatura influye directamente sobre la respiración y si se permite que incremente la temperatura del producto, igualmente incrementará velocidad de la respiración, generando una mayor cantidad de calor. Asi, manteniendo baja la temperatura, podemos reducir la respiración del producto y ayudar a prolongar su vida de pos-cosecha. La temperatura además de la Influencia que ejerce sobre la respiración, también puede causar daño al producto mismo. Si el producto se mantiene a una temperatura superior a los 40°C, se dañan los tejidos y a los 60°C toda la actividad enzimática se destruye, quedando el producto afectivamente muerto. El daño causado por la alta temperatura se caracteriza por sabores alcohólicos desagradables, generalmente como resultado de

reacciones de fermentación y de una degradación de la textura del tejido. Ocurre con frecuencia cuando el producto se almacena amontonado a temperaturas ambientes tropicales. Bajo temperaturas de refrigeración inadecuadas, el producto fresco se congela a alrededor de-2°C, ocasionando el rompimiento de los tejidos y sabores desagradables al retornar a temperaturas más altas, por lo que el producto generalmente no es comerciable. La mayoría de las frutas tropicales experimentan daño por frío a temperatura entre 5 y 14°C. Frutas tales como la papaya, el plátano y la piña muestran degradación de tejidos, ennegrecimiento y sabores desagradables si se las mantiene a temperaturas bajas por algún tiempo. La maduración y el metabolismo que se produce después de la recolección se lleva a cabo por reacciones enzimáticas que van a depender de la temperatura. 2.3.5.2. Humedad La transpiración (perdida de agua de los tejidos vegetales por evaporación) puede acarrear un rápido descenso de la calidad (además de la pérdida de peso y la consiguiente disminución del valor económico). Durante la maduración se pierde agua de forma natural. La mayor pérdida de agua viene dada por el almacenamiento en lugares con atmósferas con humedades relativas muy bajas. Para reducir la pérdida de humedad lo que se hace es utilizar humedades relativas elevadas mediante humificadores. Tampoco se debe aumentar en exceso ya que puede condensar en el producto y también puede favorecer el crecimiento de mohos. una humedad relativa del 90% es el adecuado para frutas y alrededor del 98% para hortalizas. También se puede evitar la desecación recubriendo las frutas con ceras (encerado superficial). Si queremos prolongar la vida de pos-cosecha de cualquier producto fresco se deduce que debemos de tratar de controlar los procesos de respiración y transpiración. Como hemos dicho, la transpiración consiste en el movimiento de vapor de agua a través de un gradiente (es decir, de alta a baja). Si la humedad del aire es alta la presión del vapor de agua también será alta. A una temperatura dada la cantidad de vapor de agua que puede contener el aire es limitado. Cuando el aire está 100% saturado, toda agua adicional se condensa. El aire caliente puede retener más vapor de agua que el aire frío, lo cual explica la condensación que se produce en la superficie exterior de una botella de cerveza fría. El punto de saturación se designa como Humedad Relativa de 100%; el aire totalmente seco tiene una humedad relativa de 0%. Si la atmósfera que rodea al producto tiene 50% de Humedad Relativa (H.R.), el vapor de agua pasa del producto al aire circundante ya que su atmósfera interna tiene 100% de H.R. Mientras más seco esté el aire, más rápido pierde agua el producto mediante la transpiración De este modo si vamos a ejercer un control sobre la transpiración será conveniente mantener el producto en un ambiente con humedad relativa alta, reduciendo de ese modo la pérdida de agua y ayudando a extender la vida de pos-cosecha. 2.3.5.3.Heridas y machucones

El control de la temperatura es el factor más importante en el control de la respiración, pero no es el único. Las heridas y machucones del producto no sólo son desagradables, sino que al producir ruptura de las células y daño tisular ocasionan la pérdida de agua y lo más importante, un rápido incremento en la respiración del tejido dañado. Las lesiones mecánicas deterioran la calidad visual, principalmente porque las abrasiones, magulladuras, cortes, etc., son antiestéticos y porque aumentan el ritmo metabólico general (respuesta a la lesión), debido al intento de cicatrización de la herida. El aumento en la velocidad de la respiración naturalmente ocasiona un aumento localizado de la temperatura que, si no es controlado, calentara el ambiente que rodea al producto. Esto significa que una fruta dañada en una caja de frota limpia y sana constituye un serio riesgo para la caja entera. Se deduce entonces que deben tomarse todas las precauciones para reducir al mínimo las heridas y machucones, lo que puede lograrse únicamente mediante la cosecha, manejo y procedimientos de embalaje cuidadosos. También es conveniente no mezclar el producto dañado con el producto sano en el mismo empaque, vehículo o bodega de almacenamiento 2.3.5.4.La atmósfera (Ventilación) Cuando los productos frescos se almacenan a granel, sin suficiente ventilación y control de la temperatura, pueden por obra de su propia respiración, crear una atmósfera anormal empobrecida en oxígeno y enriquecida en dióxido de carbono. Cuando el nivel de oxigeno cae por debajo del 2% el producto puede volverse anaeróbico, y la fermentación que origina dará como resultado sabores alcohólicos desagradables y descomposición de los tejidos. A estos niveles, las frutas que requieren oxígeno para el cambio de color durante la rnaduración permanecerán verdes, aunque otras reacciones propias de la maduración continúen su proceso. Al retornar a una atmosfera normal, puede ocurrir una rápida descomposición y el producto deja de tener valor comercial. La proporción oxígeno/CO2 es distinta para cada producto por lo que habrá que ver cuales la más adecuada en cada caso.

Composición del aire

Gas N2 O2 CO2 Otros

% 78 21 0.03 0.94

Las cámaras deben ser herméticas y deben controlar la variación de los porcentajes de los gases. Los cambios en la cantidad de oxígeno y dióxido de carbono se compensarán con el nitrógeno que no tiene ningún efecto. Deben ser ventiladas en forma regular, aunque el producto sea estibado en un sistema abierto, para evitar el agotamiento del oxígeno y la acumulación de dióxido de carbono más allá de los niveles tolerables. A menudo se asocia un bajo nivel de oxígeno a un alto nivel de dióxido de carbono. Las frotas especialmente, pueden presentar un retardo en el ablandamiento y cambio de color, a niveles de dióxido de carbono superiores al 5%. En manzanas y peras, los niveles

elevados de dióxido de carbono pueden causar decoloración y pudrición interna, y en los cítricos pueden dar lugar al "pitting" (zonas necróticas de la cáscara) y sabores desagradables. Las atmósferas anormales pueden evitarse mediante una buena ventilación. Por lo tanto, no es recomendable amontonar a granel el producto en pilas sin ventilación forzada, aunque sea por corto tiempo También tendremos que controlar el etileno. Es un gas que se va desprendiendo de los productos almacenados. Es una hormona que acelera los procesos metabólicos por lo que hay que eliminarlo con ventilación de la cámara, o bien, también se puede evitar una sustancia química como el permanganato sódico que oxida el etileno. También se puede utilizar el etileno para acelerar el metabolismo en el caso de que interese. En las frutas climatéricas se añade el etileno previo al punto climatérico. En los cítricos se usa para acelerar el paso del verde al naranja. Otra forma de variar la atmósfera es el almacenamiento hipobárico que no está muy extendido porque requiere equipos que hagan vacío en la cámara los cuales son muy costosos. La atmósfera modificada es la que se modifica de forma natural durante el almacenamiento por el metabolismo de las frutas. 2.3.5.5.Estrés El estrés metabólico implica un metabolismo “normal” que conduce a la senescencia, o “anómalo” responsable del desarrollo de alteraciones fisiológicas. El metabolismo normal y anómalo es el agotamiento de carbohidratos por la respiración. Los microorganismos pueden considerarse con frecuencia como un estrés “secundario” dado que su proliferación se ve generalmente facilitada por la lesión mecánica, la transpiración y/o las alteraciones metabólicas, como la senescencia y las alteraciones fisiológicas. 2.3.5.6.. Recolección. Las lesiones mecánicas durante la recolección y la manipulación subsiguiente pueden provocar defectos y facilitar la invasión de microorganismo patógeno. La situación puede agravarse por inclusión de suciedad procedente de campo de cultivo. Durante el almacenamiento temporal en la propia plantación, el producto puede recalentarme y deteriorarse rápidamente. La comercialización puede verse comprometida, si no se separan los ejemplares poco o excesivamente maduros, de pequeño calibre, de forma defectuosa, con defecto superficiales, etc (WILLS & McGLASSON 1999). 2.3.5.7. Transporte y manipulación La manipulación poco cuidadosa y el transporte por caminos de firme irregular producen lesiones mecánicas. A temperaturas elevadas, el producto se calentará en exceso, especialmente si no se dispone de sistemas de ventilación o refrigeración adecuados. El transporte en remolques abiertos puede provocar daños por calentamiento, debidos a la

exposición directa a las radiaciones solares. Bajo estas condiciones, se perderá también mucha agua, especialmente en las hortalizas foliáceas. Un embalaje inadecuado puede facilitar la lesión física, por abrasión o magullamiento, al desplazamiento el producto durante el transporte. Los cambios de temperatura pueden llevar consigo la condensación del agua, que facilitara el deterioro y debilitara los envases 2.3.5.8. Almacenamiento El almacenamiento durante unas horas, en un ambiente seco y cálido, puede inducir un acusado marchitamiento de las hortalizas foliáceas y de las flores cortadas. Las pérdidas de agua afectan fundamentalmente al aspecto, por marchitamiento, arrugamiento y cambio de textura, como perdida de crocantes en la lechuga (WILLS & McGLASSON 1999). El retraso en la entrada del producto recolectado en los almacenes frigoríficos provoca un rápido descenso de la calidad. Un control inadecuado de las condiciones de almacenamiento, un almacenamiento excesivamente prolongado y unas condiciones ambientales inapropiados para un determinado producto, conducirán igualmente a la pérdida de calidad. Cuando se almacenan conjuntamente distintos productos, el etileno generado por las frutas en maduración causara rápidamente la senescencia de otros productos (por ej., de las hortalizas foliáceas). El almacenamiento a temperaturas excesivamente bajas, puede inducir alteraciones fisiológicas o incluso la lesión del frio, una temperatura y una humedad elevadas pueden estimular el crecimiento el crecimiento superficial e interno de mohos y la actividad de los insectos infectantes (WILLS & McGLASSON 1999).

2.3.6. Microorganismos causantes de deterioro poscosecha. El deterioro poscosecha de frutas y hortalizas puede ser causado por numerosos hongos y bacterias. Las pérdidas más importantes son, sin embargo, las ocasionadas por mohos de los géneros

Alternaría, Botrytis, Botryosphaeria, Colletotrichum, Diplodia, Monilinia, Penicillum, Phomopsis, Rhizopus Y Sclerotinia y por las bacterias de los géneros Erwinia Y Pseudomonas. 2.3.6.1.

Infección poscosecha

Numerosos hongos responsables de perdida de considerable importancia son incapaces de penetrar a través de la piel, pero pueden invadir fácilmente los tejidos si aparece una solución de continuidad en ella. El corte del pedúnculo suele proporcionar una buena vía de penetración y, en muchas frutas y hortalizas, se producen con frecuencia perdidas abundantes por podredumbres iniciadas en este punto. La infección poscosecha puede tener lugar también por penetración directa a través de la piel (WILLS & McGLASSON 1999). 2.3.6.2.

Factores que afectan el desarrollo de la infección

Es probable que el más importante de los factores que afectan al desarrollo de las infecciones poscosecha sea el ambiente que rodea el producto. Una temperatura y una humedad relativas elevadas favorecen el deterioro microbiano. La velocidad de desarrollo de la infección de las frutas y hortalizas se ve afectada por muchos otros factores.

El tejido hospedador, especialmente su pH, actúa como un medio selectivo. Las frutas ofrecen generalmente un pH inferior a 4,5 y son alterados fundamentalmente por los hongos. Muchas hortalizas poseen, en cambio, un pH superior 4,5, siendo, por consiguiente, mucho más frecuente en ellas podredumbres de origen bacteriano. Las frutas que han madurado organolépticamente son más susceptibles a las alteraciones microbianas que las todavía verdes, de modo que los tratamientos que, como las bajas temperaturas, enlentecen el ritmo de la maduración frenan también el crecimiento microbiano. (WILLS & McGLASSON 1999).

2.3.7. Plagas y enfermedades causantes de deterioro poscosecha. 2.3.7.1.

Insectos

Es reconocido que las plagas ocasionadas por insectos, constituyen un serio peligro para la producción y mercadeo de pos-cosecha de granos, leguminosas y otros productos básicos. Los insectos causantes de plagas, y especialmente sus larvas también pueden ser un serio problema para la producción de frutas y hortalizas frescas por lo que debe recurrirse al uso de prácticas culturales cuidadosas y a la aplicación controlada de insecticidas, evitando que haya residuos dañinos presentes en el momento de la cosecha. En el momento de la cosecha el producto infestado es relativamente fácil de identificar y separar del producto sano. El rápido mercadeo de la mayoría de los productos frescos también significa poca oportunidad para que lo infesten los insectos, siempre que se tomen precauciones razonables y que el producto que estaba infestado antes de la cosecha no sea empacado y almacenado junto con el producto sano. Ocasionalmente existen excepciones y la insistencia de los oficiales encargados de cuarentena, de fumigar la fruta antes de la entrada a puerto para impedir la diseminación de la mosca de la fruta, es un ejemplo concreto. 2.3.7.2. Enfermedades y deterioro El deterioro de pos-cosecha producido por hongos y bacterias en el producto fresco causa daño físico, aumenta la pérdida de agua y la respiración con todos los efectos adversos comentados anteriormente. Las bacterias proliferan mediante una rápida multiplicación celular y se introducen en el producto principalmente a través de cortes en la superficie o de puntos de abscisión naturales. La contaminación del producto por bacterias se produce más comúnmente por contacto con agua infectada o por contacto con bacterias del suelo. Los hongos proliferan por extensión y división celular o formando esporas que son dispersadas por el aire, el agua, animales vectores e insectos. La contaminación por hongos puede provenir a través de cortes en la superficie o puntos de abscisión naturales o por la penetración de patógenos al producto. La entrada de patógenos a los tejidos sanos e intactos está reducida a unos cuantos organismos; generalmente la entrada se realiza a través de cortes en la superficie, tejido dañado o tejido que sufre algún "stress" por razones diversas. Durante el almacenamiento, el producto envejece y los tejidos se debilitan por una degradación gradual de la estructura e integridad celular. El producto en este estado es menos capaz de soportar la invasión, produciéndose la infección por organismos patógenos

(es decir, la infección está latente). Esto es especialmente cierto en muchas frutas en que la infección aparentemente está ausente en el momento de la cosecha, pero se desarrolla durante la vida de pos-cosecha como resultado de la entrada de contaminantes de la superficie a los tejidos "estrenados". La antracnosis es un ejemplo típico de tales infecciones latentes. Algunos patógenos producen enzimas que degradan la pared celular, lo que da como resultado una mayor degradación del tejido huésped y la propagación de la infección. La decoloración y "mancha acuosa" son síntomas comunes. Los microorganismos pueden también producir toxinas y otras sustancias que dan origen a sabores desagradables o dejan al producto no apto para el consumo. 2.3.7.3. Prevención y control de enfermedades Muchos organismos dañinos están presentes en la fase de producción como contaminantes del suelo y del agua o en la superficie de la planta misma. La infección del producto en el momento de la cosecha se produce a menudo a través de cortes superficiales o puntos de abscisión por lo que las buenas prácticas fitosanitarias ayudarán a prevenir la mayoría de las infecciones de pos-cosecha. El manejo y empaque cuidadoso ayudarán al producto a evitar la infección eliminando los factores causales. La buena selección y clasificación debe eliminar el producto infestado y de mala calidad en cada etapa del mercadeo; de lo contrario ello representará un riesgo significativo para el producto sano. La inspección regular del producto al "macenado" y la eliminación inmediata de los productos infestados ayudarán a prevenir la propagación de la infección. Las hortalizas como papas y cebollas que se almacenan por períodos de tiempo considerables tienen buena capacidad para resistir la invasión e infección por microorganismos, siempre que se les dé un tratamiento de curado o de secado después de la cosecha, pero además deben mantenerse en un buen régimen de almacenamiento. Sin embargo, el bajo valor de muchas hortalizas y la necesidad de su mercadeo lo más rápido posible, pueden hacer que no sea económica la inversión en algunas prácticas de control. En tales casos el uso de fungicidas seria de escaso beneficio y ciertamente sin ventaja económica, siempre y cuando se usen buenas técnicas fitosanitarias en forma regular (es decir, limpieza de cuchillos, tijeras podadoras, canastos, bodegas, vehículos, etc.). Aquellas frutas que tienen una vida de pos-cosecha inherentemente corta y son comercializadas tan rápidamente como es posible, tampoco estimulan la inversión en tratamientos con pesticidas en la fase de pos-cosecha. El cuidado y una buena técnica fitosanitaria es a menudo todo lo que se necesita, puesto que las prácticas de producción han controlado la infección en el terreno. Sin embargo, aquellas frutas que tienen un alto valor y/o considerable vida de mercadeo/almacenamiento son probables candidatos para invertir en fungicidas y otros tratamientos de pos-cosecha. Existen disponibles varios pesticidas adecuados para ser aplicados a los productos frescos en la etapa de pos-cosecha. La aplicación de cualquier pesticida tiene que ser cuidadosamente controlada a fin de que sea efectivo, económico y sin peligro para consumidores y usuario.

BIBLIOGRAFIA      

AGUILAR, N. (2004). Manejo Post- Cosecha de Frutas y Hortalizas en Fresco CHEFTEL, J.C. (1976) Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos Vol. 1. Editorial Acribia S.A. Zaragoza-España FAO. (2002). Poscosecha y Servicios de Apoyo a la Comercialización. IICA/PRODAR. IICA. (1987). Tecnología del Manejo de Poscosecha de Frutas y Hortalizas. Bogotá, Colombia: IICA. PINTO Z. M, (2007). Modulo Manejo de Cosecha y Poscosecha de las Frutas. WILLS, R. McGLASSON, B., GRAHAM, D. JOYCE, D. (1999). Introducción a la Fisiología y Manipulación Poscosechas de Frutas, y Hortalizas y Plantas Ornamentales