• Author / Uploaded
• Javier Tapia

Citation preview

Propiedades morfo-geométricas de los alimentos

POROSITY

Porosity is an important physical property characterizing the texture and the quality of dry and intermediate moisture foods. Porosity data is required in modeling and design of various heat and mass transfer processes such as drying, frying, baking, heating, cooling, and extrusion. It is an important parameter in predicting diffusional properties of cellular foods. Porosity (ε) is defined as the volume fraction of the air or the void fraction in the sample and expressed as:

Propiedades morfo-geométricas de los alimentos Método directo:

Método óptico:

• Se determina a partir de la diferencia del volumen a granel de un pieza de material poroso y su volumen después de la destrucción de todos los huecos mediante compresión. Esta Se puede aplicar el método si el material es muy blando y no hay fuerza atractiva o repulsiva entre Las partículas de sólido

• Método, la porosidad se determina a partir de la vista microscópica de una sección de El medio poroso. Este método es adecuado si la porosidad es uniforme en toda la muestra.

Propiedades morfo-geométricas de los alimentos

Método de densidad: • En este método, la porosidad se calcula a partir de las densidades medidas. La porosidad debida al espacio de aire cerrado dentro de las partículas se denomina porosidad aparente y definido como la relación del espacio aéreo total cerrado o el volumen vacío al volumen total.

Propiedades morfo-geométricas de los alimentos

La porosidad masiva (εbulk), que también se puede llamar porosidad externa o interpartícula, incluye el vacío volumen fuera del límite de partículas individuales cuando se apilan como volumen y se calcula utilizando el volumen y densidades aparentes como :

o del volumen específico (Vbulk) y aparente (Vapp) :

Propiedades morfo-geométricas de los alimentos

Entonces, la porosidad total cuando el material se empaca o apila a granel es: εTOT = εapp + εbulk

Propiedades morfo-geométricas de los alimentos

Los poros dentro de los materiales alimenticios (poros internos) se pueden dividir en tres grupos: poros cerrados que están cerrados por todos los lados, poros ciegos que tienen un extremo cerrado y poros abiertos o de flujo continuo. Dado que la aparente porosidad se debe al espacio cerrado de aire dentro de las partículas y hay tres diferentes formas de poros dentro de las partículas, se puede escribir como: εapp = εCP + εOP + εBP Dónde εCP = porosidad debido a poros cerrados, εOP = porosidad debido a abrir o fluir a través de los poros, εBP = porosidad debido a poros ciegos. Entonces, la porosidad total también se puede escribir como: εTOT = εCP + εOP + εBP + εbulk

Propiedades morfo-geométricas de los alimentos

DETERMINACIÓN DEL VOLUMEN DE DIFERENTES TIPOS DE POROS El volumen de poro específico total dentro del material VTP se puede calcular si el volumen específico de todos los tipos de poros: poros cerrados (VCP), poros ciegos (VBP) y poros de flujo continuo (VOP) conocido :

Propiedades morfo-geométricas de los alimentos

El volumen total de poro específico dentro del material se puede calcular midiendo el volumen específico (Vbulk) y el volumen sólido específico determinado después de compactar la muestra para excluir todos los poros (Vc): VTP = Vbulk - V

Propiedades morfo-geométricas de los alimentos

La porosidad de las manzanas secas se midió utilizando un picnómetro de comparación de aire con dos cámaras idénticas . La muestra de manzana seca se colocó en la cámara 2. Válvulas 2 y 3 se cerraron y se suministró aire a la cámara 1. La válvula 1 se cerró y la presión P1 se leyó como 0.508 . Luego, la válvula 2 se abrió y la nueva presión de equilibrio, P2, se leyó como 0,309 atm. Calcular La porosidad de la manzana seca.

Propiedades morfo-geométricas de los alimentos

La cereza tiene un contenido de humedad del 77.5% . Las densidades aparente y masiva son 615 kg / 𝑚3 y 511 kg / 𝑚3 a 25 ° C, respectivamente. Asumiendo que la cereza contiene solo carbohidratos y agua, calcule la porosidad total de las cerezas cuando se apilan a granel. Las densidades de carbohidratos y el agua son 1586 kg / 𝑚3 y 997 kg / 𝑚3 , respectivamente

Propiedades morfo-geométricas de los alimentos

Propiedades morfo-geométricas de los alimentos Las semillas de colza se usan comúnmente para medir el volumen de productos horneados. En una panadería primero se determinó la densidad aparente de las semillas de colza llenando un recipiente de 100 g de peso y 1000 cm3 volumen uniformemente con semillas de colza golpeando y alisando la superficie con una regla. El peso del contenedor lleno de semillas de colza después de alcanzar un peso constante fue de 750 g. Luego, los volúmenes de las magdalenas se midieron a diferentes tiempos de cocción utilizando semillas de colza antes y después de comprimir los poros usando una celda de carga de 1000 N y los datos experimentales se dan en la Tabla. Calcule la porosidad de los panecillos durante la cocción. ¿Cómo cambia durante la cocción? Explique la razón.

Propiedades morfo-geométricas de los alimentos

Propiedades morfo-geométricas de los alimentos

Propiedades morfo-geométricas de los alimentos

Propiedades morfo-geométricas de los alimentos

Propiedades morfo-geométricas de los alimentos

Propiedades morfo-geométricas de los alimentos

Propiedades morfo-geométricas de los alimentos

Propiedades morfo-geométricas de los alimentos

Propiedades morfo-geométricas de los alimentos

Propiedades morfo-geométricas de los alimentos

Propiedades morfo-geométricas de los alimentos