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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN FACULTAD DE ADMINISTRACIÓN ESCUELA PROFESIONAL DE ADMINISTRACIÓN

PLAN DE NEGOCIO PARA LA INSTALACIÓN DE UNA POLLERIA“FRANGO SAVOULUD”, EN LA PROVINCIA DE AREQUIPA - 2016 Tesis presentada por: Bach. LOURDES LERMA LERMA Para optar el Título Profesional de: Licenciada en Administración Arequipa- Perú 2016

DEDICATORIA A DIOS Por haberme proveído de todo lo necesario para poder culminar con esta etapa de mi vida y darme las fuerzas necesarias para sobreponerme a todas las dificultades que encontré en el camino. Por haberme bendecido con unos padres maravillosos VICKY Y FACUNDO, que con todo su sacrificio, amor y paciencia guiaron cada uno de mis pasos. Y por haberme regalado a mis dos mejores amigos que son mis hermanos Mariluz y David, que son mi incentivo para ser una excelente profesional. A Dios, por brindarme perseverancia; a mis padres, porque me enseñaron a luchar y sobrepasar los obstáculos, por su amor y su apoyo; a los docentes por brindarme conocimientos; y todas aquellas personas que colaboraron y me dieron fuerzas para culminar este plan de negocios.

AGRADECIMIENTOS A mi asesor de tesis Dr. Armin Becerra Guzmán por el apoyo brindado para culminar esta tesis. A una de las personas más especiales en mi vida, mi mejor amigo y enamorado, por su comprensión, cariño y por su apoyo para el desarrollo de mi tesis y por darme fuerzas para seguir adelante y a su vez servido de ejemplo. A todos mis amigos de la Escuela Profesional de Administración, con los cuales pase y compartí mi vida universitaria, me quedo con los mejores recuerdos de cada uno de ellos.

RESUMEN EJECUTIVO

El plan de negocios se basa en la idea de ofrecer un servicio de comidas con características distintas a las que generalmente se está acostumbrado. Esto se plasma en un modelo cuya denominación es FRANGO “SAVOULUD” (el cual desarrolla la importancia de la salud). Arequipa como uno de los principales centros de la humanidad, busca promocionar un producto muy apetecido en el mercado, con ingredientes de primera Calidad, considerados como la base principal para la preparación de los pollos a la brasa, para así cubrir las necesidades de satisfacción al cliente. La inversión necesaria para llevar a cabo el proyecto es de S/.117.215, 26; este importe será financiado con un 85% mediante un préstamo bancario y un 15% con aporte propio. La evaluación económica y financiera de los flujos de caja del proyecto demostró su factibilidad dentro del escenario exigente (costo de capital de 13.61%) Finalmente se concluye la viabilidad del negocio, ya que genera importantes utilidades durante los cinco años de funcionamiento.

EXECUTIVE SUMMARY

The business plan is based on the idea of offering a meal service with different characteristics to those that are usually accustomed. This is reflected in a model whose name is CHICKEN "SAVOULUD" (which develops the importance of health). Arequipa, as one of the main centers of mankind, seeks to promote a product highly desired in the market, with ingredients of first quality, considered as the main base for the preparation of grilled chicken, to meet the satisfaction needs at client. The investment necessary to carry out the project is S / .117.215, 26; This amount will be financed with 85% through a bank loan and 15% with own contribution. The economic and financial evaluation of the cash flows of the project demonstrated its feasibility within the demanding scenario (capital cost of 13.61%), Finally the viability of the business is concluded, since it generates important profits during the five years of operation.

ÍNDICE INTRODUCCIÓN .............................................................................................................. 1 CAPÍTULO I........................................................................................................................ 3 MARCO METODOLÓGICO ............................................................................................. 3 1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................................................ 3 1.2. JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA .................................................................................... 5 1.3. OBJETIVOS ............................................................................................................................ 6 1.4. MARCO DE REFERENCIA ................................................................................................... 7 1.5. HIPÓTESIS ........................................................................................................................... 13 1.6. VARIABLE ........................................................................................................................... 13 1.7. METODOLOGÍA .................................................................................................................. 14

CAPÍTULO II .................................................................................................................... 17 ESTUDIO ESTRATÉGICO ............................................................................................. 17 2.1. ANÁLISIS DEL ENTORNO ............................................................................................... 17 2.2. ANÁLISIS DEL MERCADO .............................................................................................. 25 2.3. ANÁLISIS FODA ............................................................................................................... 26 2.4. DESCRIPCIÓN DEL NEGOCIO ....................................................................................... 28 2.5. PLANTEAMIENTO ESTRATÉGICO ............................................................................... 29

CAPÍTULO III .................................................................................................................. 31 ESTUDIO DE MERCADO ............................................................................................... 31 3.1. SEGMENTOS DE MERCADO, TAMAÑO Y CRECIMIENTO ......................................... 31 3.2. ANÁLISIS DE LA OFERTA ................................................................................................ 38 3.3. MIX DE COMERCIALIZACIÓN ........................................................................................ 44

CAPÍTULO IV ................................................................................................................... 48 ESTUDIO LEGAL Y ORGANIZACIONAL .................................................................. 48 4.1. TIPO DE SOCIEDAD .......................................................................................................... 48 4.2. TRÁMITES DE CONSTITUCIÓN DE LA EMPRESA ...................................................... 48 4.3. NORMAS COMPETENTES ............................................................................................... 49 4.4. AFECTACIÓN TRIBUTARIA ............................................................................................ 50 4.5. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL ................................................................................ 50

CAPÍTULO V .................................................................................................................... 54 ESTUDIO TÉCNICO......................................................................................................... 54 5.1. LOCALIZACIÓN .................................................................................................................. 54 5.2. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS ............................................................................................ 56 5.3. EQUIPAMIENTO ................................................................................................................ 59 5.4. OPERACIONES PRINCIPALES .......................................................................................... 61 5.5. REQUERIMIENTOS DEL PROCESO ................................................................................. 65 5.6. PLAN DE IMPLEMENTACIÓN .......................................................................................... 71

CAPÍTULO VI ................................................................................................................... 72 EVALUACIÓN ECONÓMICA Y FINANCIERA .......................................................... 72 6.1. INVERSIÓN DEL PROYECTO .......................................................................................... 72 6.2. FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO ............................................................................. 75 6.3. PRESUPUESTO DE INGRESOS Y EGRESOS ................................................................. 76 6.4. ESTADOS FINANCIEROS PROYECTADOS ................................................................... 84 6.5. PUNTO DE EQUILIBRIO ................................................................................................... 88 6.6. EVALUACIÓN FINANCIERA ........................................................................................... 90 6.7. PERIODO DE RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN ..................................................... 92

CONCLUSIONES .............................................................................................................. 93 RECOMENDACIONES .................................................................................................... 95 BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................ 96 ANEXOS............................................................................................................................ 100

ÍNDICE DE GRÁFICOS GRÁFICO N° 1: COMPONENTES DEL CRECIMIENTO DE LA POBLACIÓN ........... 17 GRÁFICO N° 2: DISTRIBUCIÓN DE GASTOS DE LOS AREQUIPEÑOS ................... 24 GRÁFICO N° 3: LUGARES DONDE LOS AREQUIPEÑOS PREFIEREN COMER FUERA DE CASA ............................................................................................................... 25 GRÁFICO N° 4: ESQUEMA PARA DETERMINAR LA DEMANDA HISTÓRICA ...... 32 GRÁFICO N° 5: REGRESIÓN POLINÓMICA 2010-2015 ............................................... 36 GRÁFICO N° 6: REGRESIÓN POLINÓMICA ................................................................. 37 GRÁFICO N° 7: POLLERÍAS MAS FRECUENTADAS EN AREQUIPA ....................... 39 GRÁFICO N° 8: POLLERIA CON MAYOR POSICIONAMIENTO EN LA MENTE DEL CONSUMIDOR ................................................................................................................... 39 GRÁFICO N° 9: REGRESIÓN POLINÓMICA ................................................................. 40 GRÁFICO N° 10:REGRESIÓN PLINOMICA ................................................................... 41 GRÁFICO N° 11: CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS OFERTADOS .......................... 44 GRÁFICO N° 12: CLASIFICACIÓN DE COMPLEMENTOS OFERTADOS ................. 44 GRÁFICO N° 13: CLASIFICACIÓN DE POSTRES OFERTADOS ................................. 45 GRÁFICO N° 14: CLASIFICACIÓN DE BEBIDAS OFERTADAS ................................. 45 GRÁFICO N° 15: ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA ................................................ 50 GRÁFICO N° 16: PROCESOS PRODUCTIVOS ............................................................... 62 GRÁFICO N° 17: PROCESOS DE SERVICIO .................................................................. 63 GRÁFICO N° 18: FLUJOGRAMA – RECEPCIÓN DEL CLIENTE................................. 64 GRÁFICO N° 19: ECUACIÓN DEL MODELO CAPM .................................................... 75

ÍNDICE DE TABLAS

TABLA N° 1: CRITERIOS DE SEGMENTACIÓN ........................................................... 15 TABLA N° 2: RELACIÓN DE ESTABLECIMIENTOSDEDICADOS A LA ELABORACIÓN DE POLLOS A LA BRASA................................................................... 23 TABLA N° 3: MATRIZ EFE ............................................................................................... 27 TABLA N° 4: MATRIZ EFI ................................................................................................ 28 TABLA N° 5: NÚMERO DE HABITANTES QUE CONSUME POLLO A LA BRASA 33 TABLA N° 6: CONSUMO PER CÁPITA DEL POLLO A LA BRASA 2010-2015 ......... 34 TABLA N° 7: NÚMERO DE VISITAS TOTALES POR AÑO ........................................ 34 TABLA N° 8: VENTAS MENSUALES DE UNA CADENA DE POLLERIA SIMILAR A LA EMPRESA.................................................................................................................. 35 TABLA N° 9: PERNOCTACIONES DE INGRESOS A LOS RESTAURANTES ........... 36 TABLA N° 10: DEMANDA PROYECTADA .................................................................... 37 TABLA N° 11: NÚMERO DE LOCALES EN EL CERCADO ......................................... 38 TABLA N° 12: OFERTA HISTÓRICA .............................................................................. 40 TABLA N° 13: PROYECCIÓN DE LA OFERTA ............................................................. 42 TABLA N° 14: DEMANDA INSATISFECHA .................................................................. 42 TABLA N° 15: DEMANDA DEL PROYECTO ................................................................. 43 TABLA N° 16: PRESUPUESTOS DE COSTOS DE PUBLICIDAD ................................ 47 TABLA N° 17: FUNCIONES DEL PERSONAL ............................................................... 51 TABLA N° 18: REMUNERACIÓN DEL PERSONAL .................................................... 53 TABLA N° 19: MATRIZ CUALITATIVA DE CALIFICACIONES ................................. 54 TABLA N° 20: MATRIZ CUALITATIVA DE CALIFICACIONES ................................ 55 TABLA N° 21: MAQUINARIA Y EQUIPO REQUERIDO .............................................. 59 TABLA N° 22: EQUIPOS DE OFICINA ............................................................................ 60 TABLA N° 23: MUEBLES Y ENSERES ........................................................................... 61 TABLA N° 24: SERVICIOS GENERALES ....................................................................... 65 TABLA N° 25: COSTOS ANUALES DE LOS SERVICIOS GENERALES .................... 66

TABLA N° 26: PRECIOS AL POR MAYOR DE HELADOS, TORTAS Y GASEOSAS .............................................................................................................................................. 67 TABLA N° 27: INSUMOS- CANTIDAD Y COSTO MENSUAL .................................... 68 TABLA N° 28: COSTOS ANUALES DE INSUMOS ........................................................ 70 TABLA N° 29: CALENDARIO DE EJECUCIÓN DEL NEGOCIO ................................. 71 TABLA N° 30: INVERSIÓN EN INFRAESTRUCTURA ................................................. 72 TABLA N° 31: RESUMEN DE ACTIVOS FIJOS TANGIBLES ...................................... 73 TABLA N° 32: INVERSIÓN EN ACTIVOS INTAGIBLES ............................................ 74 TABLA N° 33: COSTO DE CAPITAL ............................................................................... 76 TABLA N° 3 4: INGRESOS TOTALES ............................................................................. 76 TABLA N° 35: GASTO ANUAL POR MANO DE OBRA DIRECTA ............................. 77 TABLA N° 36: PRESUPUESTO DE MATERIALES E INSUMOS .................................. 78 TABLA N° 37: DEPRECIACIÓN DE ACTIVOS FIJOS ................................................... 79 TABLA N° 38: AMORTIZACIÓN DE INTANGIBLE ...................................................... 79 TABLA N° 39: DEPRECIACIÓN TOTAL Y AMORTIZACIÓN DE INTANGIBLES ... 80 TABLA N° 40: PRESUPUESTO DE COSTOS INDIRECTOS ........................................ 81 TABLA N° 41: PRESUPUESTO DE GASTOS DE ADMINISTRACIÓN ........................ 82 TABLA N° 42: PRESUPUESTO DE GASTO FINANCIERO ........................................... 83 TABLA N° 43: RESUMEN DE EGRESOS ........................................................................ 84 TABLA N° 44: ESTADO DE GANANCIAS Y PÉRDIDAS ............................................. 85 TABLA N° 45: CAPITAL DE TRABAJO ......................................................................... 86 TABLA N° 46: FLUJO DE CAJA ....................................................................................... 87 TABLA N° 47: PRECIO PONDERADO, PRECIO UNITARIO Y COSTO VARIABLE . 88 TABLA N° 48: ESTRUCTURA DE COSTOS FIJOS Y VARIABLES ............................. 88 TABLA N° 49: COSTOS FIJOS Y VARIABLES PARA EL PRIMER AÑO ................... 89 TABLA N° 50: VALOR ACTUAL NETO (VAN) ............................................................. 91 TABLA N° 51: TASA INTERNA DE RETORNO (TIR) ................................................... 91 TABLA N° 52: RATIO BENEFICIO –COSTO (B/C) ........................................................ 91 TABLA N° 53: PERIODO DE RECUPERACIÓN ............................................................ 92

INTRODUCCIÓN El pollo a la brasa es un icono cultural peruano. El Instituto Nacional de Cultura del Perú, mediante la resolución directoral, reconoció al pollo a la brasa como “Patrimonio Cultural de la Nación”. En el per se ha establecido el tercer domingo de julio de cada año como el Día del Pollo a la Brasa. Aproximadamente en el Perú se vende 371 millones de unidades de este plato, lo cual equivaldría a unos 100 millones de dólares. El Instituto Nacional de Estadística e Informática incluye el consumo familiar de pollo a la brasa en el cálculo de la canasta básica familiar debido a su importancia en el presupuesto familiar. En base a las estadísticas recopiladas, se presenta la idea de un negocio, la cual es la instalación de una pollería, con el cual se busca ofrecer al cliente un servicio diferenciado, innovador y de calidad. Este plan de negocio está organizado en 8 capítulos descritos a continuación: En el capítulo I, se realiza el marco metodológico, en el cual se encuentra el planteamiento del problema, los objetivos, la hipótesis y la justificación. Así mismo, se describe el método del muestreo, tamaño de la muestra y la metodología que se propone para la realización del plan de negocio. En el Capítulo II, se hace una descripción de la idea y/o diseño de Producto/Servicio, explicando la propuesta de valor de este servicio.

En el capítulo III, se lleva a cabo el estudio del mercado, para entender el comportamiento y/o preferencias. Así mismo, se realiza la proyección de la oferta y la demanda y se desarrolla estrategias de comercialización para el servicio.

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En el capítulo IV, se desarrolla el plan de organización, esto significa establecer la cantidad de trabajadores con la cual se dará inicio al proyecto, el monto a pagar a cada trabajador, designar los horarios de trabajo, y se detalla la forma de constitución de la empresa. En el capítulo V, se aborda un plan de operaciones, se describe el tamaño, localización del negocio y sus respectivos flujos gramas. En el capítulo VI, se lleva a cabo el plan económico financiero; dentro del cual se desarrolla el plan de inversiones, los presupuestos de ingresos y costos, las fuentes de financiamiento, los estados de resultados y los flujos de caja. Y así determinar la viabilidad del negocio

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CAPÍTULO I MARCO METODOLÓGICO

1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 1.1.1. DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA En Arequipa en la actualidad las empresas de Pollería ya existentes ofertan un servicio limitante ya que ofrece la comida y el servicio en la atención a sus clientes de forma tradicional, sin innovar cada una de sus operaciones, a su vez no poseen diferenciación, todas muestran similitud en su servicio lo que ha causado que la demanda actual del mercado no sea cubierta en su totalidad, razón por la cual es importante, y una buena oportunidad de negocio el abrir una empresa de Pollería ecológica. Al analizar la Ciudad de Arequipa se ha podido concluir que los establecimientos de pollerías emiten a la atmósfera, monóxido de carbono e hidrocarburos que pueden ser perjudiciales para la salud. Por ello, implementar una pollería con una herramienta que oriente en materia ambiental, técnica y de seguridad alimenticia en la prevención y reducción de los impactos generados por el sector, es una buena opción. Lo que se busca es que la pollería ecológica cumpla con las sus expectativas referente a la rentabilidad, generación de clientes ampliando el mercado, satisfaciendo las necesidades, creciendo en infraestructura, ampliando su ventaja competitiva, fomentando su imagen e impulsando para poder participar en el mercado. Para tener un mejor control de la Empresa se utilizará, mecanismos de control de calidad, control de post- venta, utilización de una mejor administración gerencial correcta y la

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motivación al personal para que realice su trabajo con mayor agrado lo cual verificaremos con encuestas, y capacitando al personal para ampliar su campo de acción y optimizar los recursos de la Empresa. 1.1.2. DEFINICIÓN DEL PROBLEMA En la ciudad de Arequipa existen varias empresas prestadoras de servicios de Pollos a la Brasa, las cuales no están bien direccionadas, lo que implica que todas llevan una misma metodología de trabajo y no ofrecen un valor agregado al cliente. Nuestro nicho de mercado será cubierto por competidores que ofrecen servicios similares, lo cual conlleva a que el consumidor opte por adquirir servicios que no satisfacen por completo sus necesidades.

Este proyecto busca la implementación de un nuevo modelo de Pollería distinto al resto; implementar una POLLERÍA ECOLÓGICA, con ello lograr acceder y posicionarse en el mercado con una ventaja competitiva frente a la competencia.

1.1.3. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA A. DECLARATIVO Es factible la implementación de una pollería ecológica en la ciudad de Arequipa y lograr la viabilidad y/o rentabilidad del negocio y se pueda conseguir un posicionamiento en el mercado. B. INTERROGATIVO ¿Será factible la implementación de una pollería ecológica en la ciudad de Arequipa?

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PREGUNTAS ESPECÍFICAS DEL PROBLEMA a) ¿Cuántas personas demandan este tipo de servicio en la ciudad de Arequipa? b) ¿Cuáles son las fortalezas, debilidades, oportunidades y amenazas frente a la competencia? c) ¿Cómo reaccionarían los consumidores ante un nuevo servicio de pollería? d) ¿Cuáles serían las estrategias apropiadas para que el servicio sea totalmente aceptado por los consumidores? e) ¿Cuáles son los competidores que representan y representarían mayor amenaza para la empresa? f) ¿Será económicamente rentable la apertura de una pollería ecológica?

1.2. JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA El boom de la gastronomía peruana continúa y eso genera que el sector crezca a un ritmo de entre 7% y 8% aproximadamente, estimó Paulo Pantigoso, Country Managing Partner de EY. Según datos del 2013 de la Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA), el pollo a la brasa es el segundo tipo de comida preferido por los peruanos, y la primera opción cuando se trata de salir a comer fuera de casa. Asimismo, se calcula que en el país se consume un promedio de 35 pollos por persona al año, número que asciende a los 70 kilos si hablamos de Lima Metropolitana. Esta cifra posiciona al Perú como el tercer país de América Latina con mayor consumo de pollo, solo por debajo de Brasil y Panamá. Dentro de este panorama, el pollo a la brasa ocupa un rol fundamental, pues de acuerdo con el presidente de la Asociación Peruana de Avicultura (APA), José Vera Vargas, el 20% de la producción nacional de pollo se destina a la preparación de este popular plato.

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Actualmente en Arequipa, el pollo a la brasa se ha convertido en un alimento consumido por todos los estratos socio-económicos de la sociedad, debido a su importancia este plato se incluye en el consumo de la canasta familiar. Así mismo, según estudios realizados del programa de Aire Limpio en Arequipa, determino que el humo que emanan los hornos de la pollería producto de la combustión de la grasa con el carbón encendido, provocan una serie de partículas contaminantes que se concentran en el aire e incluso en el mismo pollo a la brasa, lo que a largo plazo puede afectar la salud de las personas. Por ello con el plan de negocio buscamos revertir los efectos contaminantes utilizando hornos ecológicos que pueden reducir hasta en tres veces las actuales emisiones que genera una pollería tradicional.

1.3. OBJETIVOS 1.3.1. Objetivo General Diseñar, analizar y evaluar un nuevo modelo de pollería ecológica, que permita brindar un servicio diferente y saludable, al mismo tiempo determinar la rentabilidad y/o viabilidad del negocio. 1.3.2. Objetivo especifico  Desarrollar una investigación de mercado para conocer características de la oferta y necesidades de la demanda.  Elaborar un análisis estratégico con el fin de conseguir determinar los factores críticos de éxito, ventajas competitivas del negocio y el resultado del FODA.  Determinar el perfil del mercado objetivo, mediante la realización de un estudio de mercado (encuestas).

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 Diseñar un plan de marketing que defina la estrategia comercial a seguir.  Determinar los competidores que representarían mayor amenaza para el negocio.  Evaluar la factibilidad económica y financiera del negocio bajo un horizonte de tiempo y rentabilidad determinados.

1.4. MARCO DE REFERENCIA 1.4.1. MARCO TEÓRICO La historia del pollo a la brasa se inicia hace más de 61 años. Exactamente en 1950, cuando la cocinera de Roger Schuler (el propietario de la primera pollería, La Granja Azul) cocinaba sobre las brasas de leña unos pollos bebe, que habían sido ensartados en una barra de fierro y que eran girados sobre el fuego. Esta escena hizo que Schuler, suizo de nacimiento, le pidiera a su amigo Franz Ulrico (un experto en metal mecánica) la construcción de un horno con especiales características, capaz de hacer girar las barras con ocho pollos cada uno. La historia de este plato, se ha convertido en uno de los íconos de la culinaria peruana En octubre del 2004, El Instituto Nacional de Cultural declaro El Pollo a las brasas como "patrimonio Cultural de la Nación". El 23 de junio del 2010 se estableciendo el "Día del Pollo a la brasa" para rendir homenaje a un icono cultural de la gastronomía peruana, el tercer domingo de julio de cada año. El pollo a las brasas peruano se ha convertido en parte del patrimonio cultural nacional. El Instituto Nacional de Estadística e informática (INEI) incluye este platillo como parte de la canasta básica familiar. Es que por año se consume 124 millones de pollo a la brasa. El 60% de las aves abastece las pollerías de la capital, el 20% a Trujillo y el 10% a Arequipa. 7

El pollo es el rey de las carnes en la mesa de los peruanos y a la brasa es mejor. Crocante, con papitas fritas, ensalada y salsas es imposible decirle no. Su reino se refleja en los S/. 750 millones que genera su consumo a nivel nacional. En Arequipa el movimiento es de S/. 75 millones. Las cifras pertenecen a la Asociación Peruana de Avicultura (APA) representada por Edgardo Huertas. "El platillo tiene el poder de reunir a amigos y familias". Asimismo El pollo a la brasa n o es considerado como: “comida chatarra” ya que el aporte calórico que necesita un varón adulto es de 2,000 a 2,500 calorías al día (cal/día). Una mujer requiere entre 1,500 a 2,000 cal/día. Un cuarto de pollo a la brasa con papas fritas otorga 1, 120 cal/día. "Si se come con moderación todo estará bien". Originalmente su consumo se centralizaba en las clases altas, pero paulatinamente se fue masificando. El plato consiste en carne de pollo eviscerada, y cocida a las brasas. El aderezo incluye distintos ingredientes, romero, huacatay, orégano, sal y pimienta, sillao, comino y cerveza, en distintas proporciones. La carne macerada se hornea al calor de las brasas en un horno especial denominado «rotombo», que hace girar el animal sobre su propio eje, recibiendo uniformemente el calor de las brasas. El horno puede funcionar en base a carbón o leña o gas, siendo el más tradicional el de leña. Por otro lado elaborar los pollos a la brasa en un Horno ecológico minimiza el impacto que genera los hornos tradicionales y revertir los efectos contaminantes. Asimismo tiene la propiedad de no alterar el sabor de las comidas e incluso la mejora 8

significativamente, y a su vez el equipo tiene más vida útil. Se trata de una tecnología nacional ya validada y aprobada que se enmarca en el concepto de eco eficiencia (positivo para el medio ambiente y en términos económicos).

Dentro de los beneficios que generan estos hornos son los siguientes:  Eliminación de emisiones visibles ( humos)  Disminución de costos de mantenimiento de chimeneas.  Disminución significativa de olores  Consumo total de la carga del carbón, ahorrando 40% aproximadamente.  Reducción del riesgo a la salud por exposición a compuestos cancerígenos.  Disminución significativa de grasa en la campana y ducto de salida  Disminución del consumo del carbón y tiempo de asado  Control de temperatura  Posibilidad de la venta de aceite acumulado a empresas procesadoras de biocombustibles.

1.4.2. MARCO CONCEPTUAL A. POLLERÍA Establecimiento en el que se venden gallinas, pollos y otras aves comestibles. El termino pollería proviene de “pollero”, que es el sitio, casa o calle donde se venden gallinas, pollos o pollas y otras aves comestibles.

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B. PLAN DE NEGOCIO Documento que permite proyectar la empresa en el futuro pues analiza su viabilidad y su factibilidad; desarrolla todos los procedimientos y estrategias necesarias, para convertir la oportunidad de negocio en una empresa real y en consecuencia, no es un documento estático, es un documento dinámico. El plan de negocio puede ser una representación comercial del modelo que se seguirá. Reúne la información verbal y gráfica de lo que el negocio es o tendrá que ser. También se lo considera una síntesis de cómo el dueño de un negocio, administrador, o empresario intentará organizar una labor empresarial y llevar a cabo las actividades necesarias y suficientes para que tenga éxito. El plan es una explicación escrita del modelo de negocio de la compañía a ser puesta en marcha.

APLICACIONES Las principales aplicaciones que presenta un plan de negocio son las siguientes:1  Constituye una herramienta de gran utilidad para el propio equipo de promotores ya que permite detectar errores y planificar adecuadamente la puesta en marcha del negocio con anterioridad al comienzo de la inversión.  Facilita la obtención de la financiación bancaria, ya que contiene la previsión de estados económicos y financieros del negocio e informa adecuadamente sobre su viabilidad y solvencia.  Facilita la negociación con proveedores.

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STUTELY, Richard,Plan de Negocios

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 Captación de nuevos socios o colaboradores.  Definir diversas etapas que faciliten la medición de sus resultados.  Establecer metas a corto y mediano plazo.  Definir con claridad los resultados finales esperados.  Establecer criterios de medición para saber cuáles son sus logros.  Identificar posibles oportunidades para aprovecharlas en su aplicación.  Involucrar en su elaboración a los ejecutivos que vayan a participar en su aplicación. C. PROYECTO DE INVERSIÓN Es la guía para la toma de decisiones acerca de la creación de una futura inversión que muestra el diseño comercial, técnico-organizacional, económico y financiero de la misma. En caso de resultar viable el proyecto, este documento se convierte en un plan que guía la realización del mismo. D. INVESTIGACIÓN DE MERCADOS Según Fischer y Espejo la investigación de mercados es: “Un proceso sistemático de recopilación e interpretación de hechos y datos que sirven a la dirección de un empresa para la toma adecuada de decisiones y para establecer así una correcta política de mercado.2

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FISCHER Y ESPEJO (2011)). Mercadotecnia. N° 4 de Edición. México: MaGraw. Pag. 96

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E. MARKETING Proceso mediante el cual las empresas crean valor para los clientes y establecer relaciones sólidas con ellos, obteniendo a cambio el valor de los clientes.3 F. DISEÑO DEL PRODUCTO El diseño, contribuye a la utilidad de un producto. Comienza con un profundo entendimiento de las necesidades del cliente. Más que simplemente crear los atributos de un producto o servicio, implica moldear la experiencia del cliente en el uso del producto.4 G. RESTAURANT Según la enciclopedia de turismo: hotelería y Restaurantes (2007, p.617), un restaurante es considerado como aquel “establecimiento público donde, a cambio de un precio, se sirven comidas y bebidas para ser consumidas en el mismo local

H. SERVICIO Se denomina a cualquier actividad o beneficio que una parte puede ofrecer a la otra y que es básicamente intangible porque no tiene como resultado la obtención de la propiedad de algo.5

3 4

5

KOTLER & ARMSTRONG. Fundamentos del marketing 8 Edición:Pág.5 KOTLER & ARMSTRONG. Fundamentos del marketing 8 Edición: Pág. 207 k OTLER & ARMSTRONG. Fundamentos del marketing 8 Edición: Pág.199

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1.5. HIPÓTESIS Dado que existe un incremento de consumo de pollo a la brasa en la ciudad de Arequipa; es probable que a través de un plan de negocios de pollería ecológica, permita brindar un servicio diferente e innovador en sus productos con características nutrición y salud, al mismo tiempo determinar la rentabilidad y vialidad

1.6. VARIABLES 1.6.1.

DEPENDIENTE (EFECTO) -

Viabilidad estratégica

-

Rentabilidad

1.6.2.

INDEPENDIENTE (CAUSA) -

El producto

-

Los clientes

-

Las operaciones

-

La gestión

-

La organización

-

La implementación

-

Las inversiones

-

El financiamiento

1.6.3.

INTERVINIENTE -

El sector

-

La competencia 13

-

El estado

-

La economía

-

La legislación

-

Aspectos socioculturales

1.7. METODOLOGÍA El método a utilizarse será el inductivo-analítico A. Método inductivo Este método se utilizó en la medida en que se realizó el análisis y observación de ciertos elementos y acontecimientos de carácter particular para poder enunciar aspectos de carácter general de tal forma que se pueda llegar a conceptos e interpretaciones que sean válidas para toda la población o universo investigados. De igual manera el análisis de indicadores de producción, cantidad y precios permitirá llegar a conclusiones y toma de decisiones de carácter general, con lo cual conoceremos cómo se comporta el mercado y las implicaciones del servicio de pollería.

B. Método analítico La aplicación de este método está fundamentada en la presente investigación ya que sobre la base de la investigación principalmente documental se realiza síntesis que permiten operativizar y entender ciertos aspectos; dichas síntesis son materializadas y explicitadas en forma de redacción con gráficos, cuadros sinópticos y esquemas en general. De igual manera se desarrolla análisis profundos y técnicos de la información captada tanto en los lugares de los acontecimientos como en las fuentes de información

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secundarias (textos e Internet), lo que permite tener conclusiones del problema de estudio.

1.7.1. TAMAÑO DE LA MUESTRA

TABLA N° 1: CRITERIOS DE SEGMENTACIÓN

CRITERIOS DE SEGMENTACIÓN GEOGRÁFICOS País Departamento Provincia Distrito

PERÚ AREQUIPA AREQUIPA CERCADO DEMOGRÁFICOS

Población Género Ciclo de vida Nivel Socio Económico Ocupación Edad

54095 Femenino y Masculino Solteros, casados, divorciados Todos Todos 18 años en adelante

FUENTE: INEI-2015 Elaboración propia Para determinar la población se realizó en primer lugar una segmentación de mercado geográfica, donde se obtuvo como resultado que 969284, viven en la ciudad de Arequipa y 54095 en el Cercado, obteniendo un 17% de la población que consume pollos a la brasa; lugar donde se llevara a cabo el estudio (población). CÁLCULO DE LA MUESTRA Para el cálculo del tamaño de la muestra utilizaremos la siguiente fórmula:

𝑛=

𝑁 ∗ 𝑍2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞 𝑑 2 ∗ (𝑁 − 1) + 𝑍 2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞 15

Dónde:  N = Tamaño de la Población  n = tamaño de la muestra 

q = proporción de no aceptación



P = proporción de aceptación



Z = valor de T (al 95% de confianza es 1.96)



d = error estándar (usualmente se trabaja con un error del 5%) Remplazando: 𝑛=

9196 ∗ 1.962 ∗ 0.5 ∗ 0.5 0.052 ∗ (9196 − 1) + 1.962 ∗ 0.5 ∗ 0.5 𝑛 = 368 Personas

Esta cantidad representa el total de encuestados que se tendrá que llevar a cabo para conocer el perfil del consumidor, por ende elaborar las estrategias para el negocio.

16

CAPÍTULO II ESTUDIO ESTRATÉGICO 2.1. ANÁLISIS DEL ENTORNO 2.1.1. A)

ENTORNO GENERAL FACTOR DEMOGRÁFICO A mitad del año 2015, la población del país alcanza los 31 millones 151 mil 643 habitantes, de los cuales 15 millones 605 mil 814 son hombres y 15 millones 545 mil 829 son mujeres. Se estima que durante el presente año nacerán 578 mil 130 personas y fallecerán 175 mil 589, lo cual equivale a una tasa de crecimiento natural o vegetativo de 13 personas por mil habitantes. El saldo neto migratorio internacional (inmigrantes menos emigrantes) arroja una pérdida de 64 mil 546 personas, por lo que el crecimiento total en el año 2015 asciende a 337 mil 995 personas, correspondiendo a una tasa de crecimiento total de 11 personas por cada mil habitantes.

GRÁFICO N° 1: COMPONENTES DEL CRECIMIENTO DE LA POBLACIÓN

Fuente: INEI 17

La provincias con mayor población son Lima (8 millones 890 mil 792 habitantes), Provincia Constitucional del Callao (1 millón 13 mil 935 habitantes), Arequipa (969 mil 284 habitantes), Trujillo (957 mil 10 habitantes), Chiclayo (857 mil 405) y Piura con 765 mil 601 habitantes.

B)

FACTOR ECONÓMICO

La economía peruana mantiene un crecimiento importante según el presidente de Banco Central de Reserva (BCR), Julio Velarde, la economía peruana creció en más del 3%, se estima un crecimiento más de 4% para el año 2017. Cabe indicar que el último reporte de Instituto Nacional de Estadísticas e Informática (INEI)

informó

que

los

sectores

primarios

(pesca,

minería

y

agricultura) presentaron datos positivos en el noveno mes del 2015. Por el lado de la demanda, el crecimiento se explicó por el mayor gasto e inversión privada. El tipo de cambio mostró una tendencia apreciadora en los primeros meses del año. En cuanto al sector empresarial, sus indicadores financieros se fortalecieron. Las ventas y la rentabilidad se favorecieron gracias al crecimiento de la actividad económica. Los niveles de demanda percibidos en el último año han generado un interés de las empresas por desarrollar planes de inversión con miras a la ampliación de sus operaciones y capacidad productiva, pero ello dependerá de que se mantenga las expectativas de crecimiento futuras. Asimismo, entre los años 2005 y 2013 el PBI del Perú ha tenido un crecimiento promedio de 6.8%. De la misma forma, la evolución de la inflación ha sido favorable

18

alcanzando un promedio del 3.24% para los últimos 6 años. Tal como se puede apreciar a continuación:

a) Para el año 2014 se visualiza que la economía peruana habría alcanzado un 5,7% del PBI; siendo este tomado en cuenta como el proceso de aceleración de crecimiento y para el 2017 se espera tener un 6,4% del PBI; y con ello permitir posicionar al Perú como una de las economías de mayor crecimiento en el mundo. b) La aceleración de la actividad económica peruana estará apoyada en cinco motores de crecimiento que permitirán tener una base de crecimiento diversificada: i)

La recuperación gradual de la economía mundial, en particular, de las economías avanzadas como EE.UU. y la Zona Euro.

ii) La mayor exportación tradicional ante el inicio de producción de importantes proyectos mineros que, hacia el 2017, duplicarán la producción de cobre del 2013 (estos proyectos aportarán, en promedio en el periodo (2014-2017); 0,5 puntos porcentuales en el crecimiento anual del PBI). iii) La mejora y consolidación de las expectativas de los agentes económicos. iv) Proceso de convergencia en sectores no transables con tamaños de mercado aún reducidos en comparación a otros pares regionales y que,

19

por lo tanto, plantean importantes retornos para la inversión, en un contexto de dinamismo del consumo interno. C) FACTOR SOCIO CULTURAL El Perú es un país multicultural, que a lo largo de su proceso histórico se ha logrado constituir en uno de los focos que alberga la riqueza cultural más nutrida y variada del mundo, que comprende todas aquellas expresiones o testimonios de la creación humana que tienen especial relevancia en relación con la arqueología, la historia, la literatura, la educación, el arte, las ciencias y la cultura en general de este país, y que además mantiene vivos los elementos específicos que distinguen sus diferentes y múltiples contextos culturales. De ahí la importancia por su protección, conservación y transmisión a las generaciones. El Estado ha contribuido a través de las leyes relacionadas con el sector, en especial la ley de promoción, la convocatoria y el apoyo al foro de competitividad, y varias otras medidas de apoyo a las exportaciones, educación, capacitación, investigación y desarrollo e inversión. Esto debería consolidarse y profundizarse en términos de una política de Estado. El sector privado ha hecho una importantísima tarea, en todos los aspectos. Además ha invertido fuertemente apostando al crecimiento.

D) FACTOR POLÍTICO-LEGAL En general, la situación política del país es muy incierta y problemática. Las personas que ocupan cargos en este nivel tienen la gran responsabilidad de lograr el bien común de la sociedad, tarea para nada fácil. Abundan las malas decisiones, las falsedades, cambios de color político, un individualismo notable, los famosos "acomodos", corrupción histórica, etc., es decir, un cúmulo de elementos que sumados a la falta de políticas integrales de sectores

20

específicos como el agropecuario, el industrial y comercial, y el no incentivo a la inversión, la mala promoción, conforman un ambiente de extrema desconfianza por parte dela sociedad. Por otro lado se observa una caída de la imagen del gobierno actual ya que se vive una incertidumbre a una posible economía política inestable. Normas fiscales.- Como hemos visto anteriormente en factores económicos la política fiscal de un país es un factor muy importante a la hora del éxito de una empresa y tiene que ser tenido en cuenta por ella. Normas Laborales.- Los derechos de los trabajadores, las indemnizaciones por despidos, la jornada laboral, los días de vacaciones, en definitiva todos los aspectos que regulan la relación de la empresa con los empleados E) FACTOR TECNOLÓGICO Los constantes cambios tecnológicos permiten que los distintos sectores de la economía de nuestro País, puedan realizar grandes avances en cuanto a la eficiencia y la presentación de dichos productos/servicios. El concepto “productos de calidad al precio justo” hace que las empresas busquen mejores opciones en cuanto a procesos y equipos para la fabricación de productos. Tanto tecnología e innovación, son dos aspectos que deben ir de la mano para lograr la introducción de un producto consecuentemente, cuando esta innovación permite a la empresa lograr un mayor desarrollo y un incremento de su productividad, los procesos internos van a exigir nuevas formas de gestión. La innovación depende de muchos factores, pero aún más importante es el hecho que la innovación debe percibirse como un proceso sistémico y no fraccionado, es decir que la innovación es considerada un proceso independiente, y que no forma parte de otro proceso.

21

2.1.2. ANÁLISIS DEL ENTORNO ESPECÍFICO 2.1.2.1. MODELO DE LA “CINCO FUERZAS COMPETITIVAS” DE PORTER A. AMENAZA DE INGRESO DE NUEVOS COMPETIDORES En el sector de las pollerías, hay varias pollerías establecidas, ya sea mediante su publicidad, la diferenciación del producto, el

sabor y la calidad. Estas

características originan el ingreso de nuevos competidores. Por ende el servicio y la diferenciación juegan un papel muy importante si se quiere superar a la competencia.

B.

RIVALIDAD ENTRE COMPETIDORES

El mercado de restaurantes de pollo a la brasa, cuya facturación se estima en US$ 570 millones anuales según Las Canastas, es muy competitivo, no solo por el gran número de locales que poseen las principales cadenas, sino también por sus diferentes procesos de expansión.

22

TABLA N° 2: RELACIÓN DE ESTABLECIMIENTOS DEDICADOS A LA PRODUCCÓN DE POLLOS A LA BRASA EN EL DISTRITO DE AREQUIPA N°

RAZÓN SOCIAL

NOMBRE DEL PROPIETARIO

DIRECCIÓN

NORA SOCORRRO GUILLEN

SANTO DOMINGO 128

1

ASTORIA

2

EL GALEÓN EIRL

3

EL CROCANTE

JOSÉ CONCHA

SANTO DOMINGO 209

4

PIO PIO

JORGE SALAS RONDÓN

SANTO DOMINGO 210

5

EL FENIX

ZOILA LINARES

SANTO DOMINGO 214

6

SANTO DOMINGO 201

LOS BALCONES

JOSE DELGADO

SANTO DOMINGO 216

7

EL CARIOCO

YESENIA DEL CARPIO

SANTO DOMINGO 220

8

CABAÑA DEL SUR

MARIBEL HAYDE CUYO SERVO

SANTO DOMINGO 224

9

EL CABAÑAZO

FELIX CUYO

SANTO DOMINGO 318

10 DON POLLO

MÓNICA ORTIZ

PUENTE BOLOGNESI 125

11 EL HERRAJE

ERICK CALLA

PUENTE BOLOGNESI 127 *

12 EL COLORADO

JOSE ORTIZ

PUENTE BOLOGNESI 147

13 EL DORADO SAZÓN

CALLO ZAA

PUENTE BOLOGNESI 203

14 EL COLORADO

JOSE MARIA ASTORGA

ESQ. DE MERCADERES- PIZARRO

15 CROKI POLLO

ESQ MERCADERES-PERÚ

16 CHICKEN PALACE

INVERSIONES DANA

ESQ ALVAREZ THOMAS- PALACIO VIEJO

17 GEDEON

MARIA GOMEZ ALVAREZ

SUCRE 201

18 SABOR DE ORO

BLACIDA TALEZO BARRIENTOS SUCRE 204

19 FOGÓN DEL COLCA

ALEJANDRO AÑARZO

SAN JUAN DE DIOS 105

20 CROCANTES CHICKENT JOSE CASTILLO GUTIERREZ

SAN JUAN DE DIOS 6TA CUADRA 609

21 RICO POLLO

JULIA QUISPE

SAN JUAN DE DIOS 647

22 POLLO RICO

RICHARD ALVAREZ CASTILLO

SAN JUAN DE DIOS 624

23 SABOR DE COLCA

AQUILES MENCIA

SAN JUAN DE DIOS 507

24 EL GALPÓN

HUGO GROVAS

CALLE NUEVA 429

Fuente: Municipalidad provincial de Arequipa Elaboración propia C.

PODER DE NEGOCIACIÓN CON PROVEEDORES

Los proveedores principales de un restaurante de pollos a la brasa son las empresas avícolas y las empresas procesadoras de papas. Diremos a nuestros proveedores que

23

nos brinden productos de calidad ya que de esto depende la imagen de nuestro establecimiento (pollo, papas, verduras, etc.) D.

PODER DE NEGOCIACIÓN DE COMPRADORES

GRÁFICO N° 2: DISTRIBUCIÓN DE GASTOS DE LOS AREQUIPEÑOS

Fuente: encuestas Elaboración propia E.

AMENAZA DE PRODUCTOS SUSTITUTOS.

Se puede observar, que a menudo que transcurre el tiempo la aparición de nuevos establecimientos que ofrecen pollo broaster, salchipapas, Nuggets, etc. Son preferidas debido a su bajo costo y rápida preparación. Así mismo las cevicherias, chiferias, entre otros; son productos sustitutos para la pollería. Sin embargo a pesar de la gama de productos sustitutos, los restaurantes que ofrecen pollos a la brasa son lugares preferidos por los Arequipeños según un estudio de Apega el 65,2% de los peruanos reconoce que cuando sale a pasear prefiere un pollo a la brasa sobre el 31% que prefiere los mariscos y el pescado.

24

GRÁFICO N° 3: LUGARES DONDE LOS AREQUIPEÑOS PREFIEREN COMER FUERA DE CASA

Fuente: encuestas Elaboración propia 2.2. ANÁLISIS DEL MERCADO El mercado nacional de servicios de pollos a la brasa es un mercado creciente y en desarrollo, debido que en Arequipa existe un gran número de instituciones públicas, privadas, organizaciones gubernamentales como de empresas privadas; trabajaremos con el tipo de mercado social (instituciones y personas naturales y jurídicas de la ciudad de Arequipa) ya que se estableció como principal consumidor, las personas naturales y jurídicas de clase media, media alta y alta sin descartar a las personas naturales . 2.2.1. Investigación y estudio de mercado a. Encuestas Se diseñó una encuesta de 14 preguntas, el cual fue llevado a cabo en el centro de la ciudad, se encuesto a diferentes personas, con el fin de obtener una información de gustos y preferencias de una pollería.

25

Objetivos: -

Conocer sus gustos y preferencias

-

Determinar la aceptación del negocio dentro del mercado

La conclusión tiene como fin; que el plan de negocio tienes probabilidades óptimas para captar gran parte de la demanda y obtener una buena rentabilidad.

2.3. ANALISIS FODA La empresa se desarrollara en un tipo de mercado de competencia perfecta dado que vamos a ofertar servicios que se caracteriza porque existen muchos compradores y vendedores de los servicios que vamos a ofertar. La situación interna se compone de dos factores controlables: fortalezas y debilidades, mientras que la situación externa se compone de dos factores no controlables: oportunidades y amenazas. Este análisis nos ayuda a conocer la situación real, para observar la viabilidad del negocio. MATRIZ EFE Las Oportunidades son aquellas situaciones externas, positivas, que se generan en el entorno y que una vez identificadas, pueden ser aprovechadas. Las Amenazas son situaciones negativas, externas al programa o proyecto, que pueden atentar contra éste, por lo que llegado al caso, puede ser necesario diseñar una estrategia adecuada para poder sortearla8.Se puede detallar las siguientes:

26

TABLA N° 3: MATRIZ EFE Elaboración propia OPORTUNIDADES  Disponibilidad de crédito

AMENAZAS  Inflación (incremento de los costos y gastos

 Buena accesibilidad en el mercado

de la canasta básica)

 Buen posicionamiento del pollo a la brasa  Fuerte competencia debido a la gran oferta. como producto bandera

 Aumento del consumo del pollo broaster

 El pollo a la brasa es el preferido al

como producto sustituto.

momento de hacer una “salidita gastronómica”.  Crecimiento de la inmigración MATRIZ EFI Las Fortalezas son todos aquellos elementos internos y positivos que diferencian al programa o proyecto de otros de igual clase. Las Debilidades se refieren, por el contrario, a todos aquellos elementos, recursos, habilidades y actitudes que la empresa ya tiene y que constituyen barreras para lograr la buena marcha de la organización

27

TABLA N° 4: MATRIZ EFI FORTALEZAS 

DEBILIDADES

Las personas cada vez se sienten más



Concentración de restaurantes en Arequipa.

inconformes con el tipo de comida que



Las variaciones de sueldos básicos por

consumen. 

Se cuenta con personal capacitado en la

parte del estado. 

Al ser nuevo no es conocido y no esta

preparación de alimentos, para asegurar

posicionado en la mente de los

que éstos, no sean demasiado

consumidores.

condimentados o con exceso de grasa, y  cumplan con los requisitos realizados por el cliente 

Diversificación y variedad complementarios al pollo a la brasa.



Uso de sistemas de gestión y equipos modernos (hornos Ecológicos) Elaboración propia

2.4. DESCRIPCIÓN DEL NEGOCIO La idea de negocio para la apertura del Restaurante de Pollos a la Brasa “FRANGO SAVOULUD” surgió al percibir un mercado no cubierto aún por la oferta existente en este rubro, el lugar donde se pretende brindar este servicio es en el centro de la ciudad de Arequipa – lugar conocido como (Calle SUCRE N° 307 – CERCADO) . La categoría de restaurant que se planifica posicionar en el mercado es de un nivel relativamente medio –alto, esto

28

significa: un servicio de alta calidad, salubridad en la preparación de platos, agradable y confortable ambiente de atención al público acompañado de un excelente trato. Para validar todo ello, se estudió las variables como calidad de servicio, calidad de productos, precios, promoción, publicidad, administración, etc. Atributos que hoy se considera en el éxito de un negocio.

Un punto importante para el negocio es el auge y el boom gastronómico que

disfrutamos como país y que nos ubica hoy en día como una de las cocinas más reconocidas del mundo. Muchos Restaurantes de Pollos a la Brasa, han logrado tener éxito, lo cual les ha permitido irse expandiendo por diferentes mercados. El Restaurante de Pollos a la Brasa “FRANGO

SAVOULUD”, se distinguirá de la

competencia, en el sabor, precio y calidad del producto. Así mismo al término del servicio brindado se le dará alcance como valor agregado al consumidor una copa de vino como cortesía del establecimiento. Se espera estar a un nivel relativamente similar en calidad a la oferta ya existente (PIO PIO, TABLON, LA CABAÑA Y EL POLLO REAL), en el mercado Arequipeño, que le reconoce su calidad en su producto. 2.5. PLANTEAMIENTO ESTRATÉGICO

2.5.1. Visión Llegar a ser la pollería más concurrida del centro de Arequipa, logrando una participación competitiva en el mercado. Ofreciendo un servicio de alto nivel. Con un personal debidamente capacitado y comprometido, que conduzcan al desarrollo de la organización.

29

2.5.2. Misión Brindar un producto de calidad ofreciendo un buen servicio, nuestro compromiso es con la familia: hombres, mujeres y niños. Comprometidos al 100% con nuestros clientes; por ello, somos conscientes que el bienestar de nuestros trabajadores es importante para el cumplimiento de nuestros objetivos. 2.5.3. objetivos Dentro de los objetivos lo clasificaremos en financieros y estratégicos. a) Objetivos financieros  Recuperar la inversión durante la evaluación del negocio (10 años)  Alcanzar una tasa anual de retorno sobre el capital para los próximos diez años. b) objetivos estratégicos

 Posicionarse en los próximos 10 años como la mejor pollería del cercado, por la atención personalizada, y calidad de sus productos  En un periodo de 10 años crecer como organización.  Lograr un buen posicionamiento de la marca en nuestro público objetivo en los 10 primeros años de operaciones  Realizar publicidad vía internet.  Contar con personal calificado, para el óptimo desarrollo de las actividades del negocio

30

CAPÍTULO III ESTUDIO DE MERCADO

3.1.

SEGMENTOS DE MERCADO, TAMAÑO Y CRECIMIENTO En una investigación realizada por la consultora Flanqueo, empresa peruana dedicada al monitoreo de mercados, indicó que al año la venta de pollo a la brasa es de 70 a 90 millones de unidades y genera de 2500 a 3000 millones de soles. A esta producción se suma la preparación de papas fritas que, como complemento, llega a generar al año 500 millones de soles y aproximadamente 170 millones de kilos de papa cortada. 3.1.1.

ANÁLISIS DE LA DEMANDA

Para modelar la demanda histórica, emplearemos fuentes secundarias procedentes de IPSOS APOYO, INEI y mercado, encuestas realizadas en el distrito, APEIM, En el grafico se observa el esquema que se seguirá para calcular la demanda histórica.

31

GRÁFICO N° 4: ESQUEMA PARA DETERMINAR LA DEMANDA HISTÓRICA

Elaboración propia Según datos obtenidos de la encuesta, los porcentajes de personas que consumen pollo a la brasa fuera de casa en el cercado de Arequipa es de 17% este porcentaje se asume contante en cada año. Tomando en cuenta esta premisa, se estima el número de habitantes que consumen pollo a la brasa fuera de casa, los resultados se presentan a en la tabla N° 5

32

TABLA N° 5: NÚMERO DE HABITANTES QUE CONSUMEN POLLO A LA BRASA FUERA DE CASA

AÑO

NÚMERO DE HABITANTES

(A)

% PERS ONAS # DE HABITANTES QUE QUE CONS UMEN CONS UMEN POLLO A LA POLLO A LA BRAS A FUERA DE CAS A BRAS A FUERA DE ( C) = (A)*(B) CAS A (B)

AREQUIPA

2010 2011 2012 2013 2014 2015

59947 58768 57597 56430 55264 54095

17%

10.190,99 9.990,56 9.791,49 9.593,10 9.394,88 9.196,15

Fuente: Ipsos Apoyo, INEI y encuestas. Elaboración propia El consumo de pollo a la brasa por persona se ha incrementado aproximadamente diez veces en los últimos años, por ende, para estimar el crecimiento de la demanda histórica, no solo se debe tomar en cuenta el crecimiento poblacional, sino también el incremento del consumo per cápita de pollo a la brasa, que se traduce en un mayor número de visitas a una pollería por persona. Mediante un análisis de regresión se estimó el consumo per cápita de pollo a la brasa del 2010 al 2015 (el detalle se encuentra en el Anexo N° 6). Además tomando en cuenta que en cada visita una persona consume 1/4 de pollo a la brasa, se puede establecer la siguiente relación: Consumo per cápita de pollo a la brasa x 4 = Número de visitas al año por persona 33

TABLA N° 6: CONSUMO PER CAPITA DE POLLO A LA BRASA DEL 2010 AL 2015

AÑO

CONSUMO PER CÁPITA DE POLLO A LA BRASA (D)

2010 2011 2012 2013 2014 2015

9,2 9,9 10,5 11,6 12,4 12,8

NÚMERO DE VISITAS AL AÑO POR PERSONA (E )= 4* (D)

36,8 39,6 42 46,4 49,6 51,2

Fuente: Perú económico, encuestas e informes Elaboración propia Tomando en cuenta este segundo grupo de premisas, se calculó el número de premisas de visitas al año, los resultados se muestran a continuación: TABLA N° 7: NÚMERO DE VISITAS TOTALES POR AÑO

AÑO

# DE HABITANTES Q UE CO NSUMEN PO LLO A LA BRASA FUERA DE CASA ( C)

NÚMERO DE VISITAS AL AÑO PO R PERSO NA (E )

NÚMERO DE VISITAS TO TALES PO R AÑO (F)

10.190,99 9.990,56 9.791,49 9.593,10 9.394,88 9.196,15

36,8 39,6 42 46,4 49,6 51,2

375028 395626 411243 445120 465986 470843

2010 2011 2012 2013 2014 2015

Elaboración propia

34

Tras obtener el número de visitas totales por año, es relevante distribuirlas por mes, para evaluar si la demanda tiene alguna estacionalidad que nos permita elaborar una estrategia de promoción para cada mes. A continuación, se muestra la tabla N° 8, las ventas de tres locales de una cadena de pollería con un perfil similar a la empresa.6 TABLA N° 8: VENTAS MENSUALES (EN MILES DE SOLES) DE UNA CADENA DE POLLERÍAS SIMILAR A LA EMPRESA

2014

LOCAL A LOCAL B LOCAL C LOCAL A LOCAL B LOCALC

2013

ENE 21,3 28,2 25,4 28 20,1 18

FEB 20 27 25 21,2 22,3 19,5

MAR 21 21,5 25,2 23,1 22 25

ABR 22 25 28,1 25 25 25,2

MAY 23,2 29 27 28,1 27,6 26,8

JUN 24,3 26,3 28,1 28,6 27 28,2

JUL 28 33,4 30 32 32,1 30,1

AGO 26 33 32 27,2 35 33

SEP 23,1 28 27 26,2 23 27,3

OCT 22,6 22,4 22 28 26,1 25

NOV 29,1 33 32,1 35,1 33,4 36,5

DIC 48,1 49,5 50 51,2 55,1 56,2

Fuente: cadena de pollería con perfil similar a la empresa Elaboración propia 3.1.2. DEMANDA PROYECTADA El horizonte de proyección de la demanda será al 2026, dada las características inherentes de una cadena de restaurantes de pollo a la brasa, que involucra una alta inversión en locales. Para la demanda se tomará en cuenta las pernoctaciones de los restaurantes. Mostrados en los datos de la INEI. Siendo nuestro punto de referencia para brindar óptimamente nuestro servicio.

Por confidencialidad en la información , no se publica el nombre de la cadena de pollería, ni los distritos donde se ubican los locales 6

35

En la siguiente tabla se muestra las pernoctaciones de los restaurantes. TABLA N° 9: PERNOCTACIONES DE INGRESOS DE RESTAURANTES AÑO

RESTAURANTES

2010

375.028,43

2011

395.626,18

2012

411.242,58

2013

445.119,84

2014

465.986,05

2015

470.842,88

Fuente: INEI Elaboración propia GRÁFICO N° 5: REGRESIÓN POLINÓMICA 2007-2015

Elaboración propia En relación a la tabla N° 9, se puede calcular la proyección de la demanda del proyecto, basada en un número de pernoctaciones.

36

Para las proyecciones se emplea el método de regresión lineal, por tener un mejor coeficiente de correlación (R2 = 0.981) y se utiliza la fórmula Y= 29.67X-59209, para las proyecciones de los próximos años. TABLA N° 10: DEMANDA PROYECTADA AÑO

RESTAURANTES

2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026

478.200 493.789 509.887 526.509 543.673 561.397 579.698 598.597 618.111 638.261 659.069

Elaboración propia GRAFICO N° 6: REGRESIÓN POLINÓMICA

Elaboración propia 37

3.2.

ANÁLISIS DE LA OFERTA

a) NÚMERO DE LOCALES TABLA N° 11: NÚMERO DE LOCALES EN EL CERCADO

N°

RAZÓN SOCIAL

NOMBRE DEL PROPIETARIO NORA SOCORRRO GUILLEN

DIRECCIÓN

1

ASTORIA

SANTO DOMINGO 128

2

EL GALEÓN EIRL

3

EL CROCANTE

JOSÉ CONCHA

SANTO DOMINGO 209

4

PIO PIO

JORGE SALAS RONDÓN

SANTO DOMINGO 210

5

EL FENIX

ZOILA LINARES

SANTO DOMINGO 214

6

LOS BALCONES

JOSE DELGADO

SANTO DOMINGO 216

7

EL CARIOCO

YESENIA DEL CARPIO

SANTO DOMINGO 220

8

CABAÑA DEL SUR

MARIBEL HAYDE CUYO SERVO

SANTO DOMINGO 224

9

EL CABAÑAZO

SANTO DOMINGO 201

FELIX CUYO

SANTO DOMINGO 318

10 DON POLLO

MÓNICA ORTIZ

PUENTE BOLOGNESI 125

11 EL HERRAJE

ERICK CALLA

PUENTE BOLOGNESI 127 *

12 EL COLORADO

JOSE ORTIZ

PUENTE BOLOGNESI 147

13 EL DORADO SAZÓN

CALLO ZAA

PUENTE BOLOGNESI 203

14 EL COLORADO

JOSE MARIA ASTORGA

ESQ. DE MERCADERES- PIZARRO

15 CROKI POLLO

ESQ MERCADERES-PERÚ

16 CHICKEN PALACE

INVERSIONES DANA

ESQ ALVAREZ THOMAS- PALACIO VIEJO

17 GEDEON

MARIA GOMEZ ALVAREZ

SUCRE 201

18 SABOR DE ORO

BLACIDA TALEZO BARRIENTOS SUCRE 204

19 FOGÓN DEL COLCA

ALEJANDRO AÑARZO

SAN JUAN DE DIOS 105

20 CROCANTES CHICKENT JOSE CASTILLO GUTIERREZ

SAN JUAN DE DIOS 6TA CUADRA 609

21 RICO POLLO

JULIA QUISPE

SAN JUAN DE DIOS 647

22 POLLO RICO

RICHARD ALVAREZ CASTILLO

SAN JUAN DE DIOS 624

23 SABOR DE COLCA

AQUILES MENCIA

SAN JUAN DE DIOS 507

24 EL GALPÓN

HUGO GROVAS

CALLE NUEVA 429

Fuente: Municipalidad Provincial de Arequipa Elaboración propia

38

b) POSICIONAMIENTO DE MARCA GRÁFICO N° 7 POLLERÍAS MÁS FRECUENTADAS EN AREQUIPA

Fuente: encuesta Elaboración propia En el gráfico, se observa que el pollo real y el pio pio, son las pollerías más frecuentadas en el cercado. c) POSICIONAMIENTO DE MARCA VERSUS POLLERIAS MAS VISITADAS GRAFICO N° 8: ¿LA POLLERÍA CON MAYOR POSICIONAMIENTO EN LA MENTE DEL CONSUMIDOR ES LA MISMA QUE LA MÁS VISITADA?

Fuente: encuesta Elaboración propia 39

Como podemos observar a pesar que el pio pio y el pollo real sean las pollerías con el posicionamiento en la mente del consumidor, no todos suelen elegir como pollerías más frecuentadas. Lo descrito podemos apreciarlo en el gráfico anterior. 3.2.1.

OFERTA HISTÓRICA TABLA N° 12: OFERTA HISTÓRICA AÑO

# DE VISITAS

2010 2011 2012 2013 2014 2015

354216 368742 385624 396587 432654 451654

Elaboración propia GRÁFICO N° 9: REGRESIÓN POLINÓMICA

Elaboración propia

40

3.2.2. PROYECCIÓN DE LA OFERTA

GRÁFICO N° 10: REGRESIÓN POLINÓMICA

Elaboración propia

41

TABLA N° 13: PROYECCIÓN DE LA OFERTA

AÑO

VISITAS

2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026

478777 494392 508762 522498 536298 550423 564960 579180 593399 607619

Elaboración propia En base a este cálculo, se halla la demanda insatisfecha TABLA N° 14: DEMANDA INSATISFECHA EN AREQUIPA (MILES DE VISITAS)

AREQUIPA 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026

15012 15495 17747 21175 25099 29275 33637 38931 44862 51450

Elaboración propia

42

3.2.3. DEMANDA DEL PROYECTO Para determinar la capacidad el local lo obtendremos de la siguiente manera # mesas x # sillas por mesas x # veces que se ocupa una mesa al día x 365dias / año Donde:  # Sillas por mesa = 4 sillas  # Veces que se ocupa la mesa = 8 veces  # mesas = 45 Aplicando la formula se obtiene lo siguiente: la capacidad máxima del proyecto será de 525.600 TABLA N° 15: DEMANDA DEL PROYECTO EN AREQUIPA (MILES DE VISITAS) AREQUIPA 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026

15012 15495 17747 21175 25099 29275 33637 38931 44862 51450

Elaboración propia

43

MIX DE COMERCIALIZACIÓN 3.3.1.

PRODUCTO GRÁFICO N° 11: CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS OFERTADOS

PRODUCTO PRINCIPAL Consiste en el pollo a la brasa, acompañado de papas fritas y ensalada.

PRODUCTO SECUNDARIO

PRODUCTO SECUNDARIO

Filete de carne, acompañado con papas doradas y verduras frescas.

Filete de pollo, acompañado con papas doradas y verduras frescas.

PLATO

Elaboración propia GRAFICO N° 12: CLASIFICACIÓN DE COMPLEMENTOS OFERTADOS

PRODUCTO PRINCIPAL Mollejitas fritas, acompañado de papas fritas y ensalada. PRODUCTO PRINCIPALO

PRODUCTO SECUNDARIO

COMPLEMENTO

4

3.3.

Elaboración propia

44

Salchipapas, porción de papas fritas, salchicha y cremas al gusto.

GRAFICO N° 13: CLASIFICACIÓN DE POSTRES OFERTADO

PRODUCTO PRINCIPAL HELADO, porción de helado de vainilla, mango, banana y chocolate.

PRODUCTO SECUNDARIO

POSTRE

Torta, porción de torta de mocca.

Elaboración propia

GRAFICO N° 14: CLASIFICACIÓN DE BEBIDAS OFERTADAS

PRODUCTO PRINCIPAL Gaseosas, gaseosa inca kola, coca cola, etc. PRODUCTO PRINCIPALO

PRODUCTO SECUNDARIO

Chicha morada, bebida de maíz morado.

PRODUCTO SECUNDARIO

PLATO

Elaboración propia

45

Limonada, hecha a base de limón hielo y azúcar al gusto.

3.3.2. CANALES DE DISTRIBUCIÓN Los canales de distribución es una parte muy importante para la comercialización de nuestro producto. a) Canales directos Como canales directos se utilizará el internet como principal medio para estar en conocimiento de las necesidades de los comensales. b) Canales indirectos Se tomará en este canal, los volantes. Los cuales se toman en cuenta 2 millares para cada mes según corresponda. Así mismo también se hará publicidad por radio.

3.3.3. PROMOCIÓN Y PUBLICIDAD A) PUBLICIDAD El portal brindará información actualizada, donde se promocionará las ofertas del día.

B) PROMOCIONES Habrá descuentos especiales a comensales que lleven de 2 pollos hacia arriba (el descuento será alrededor del 5% del precio original). Así también motivando al público a preferir nuestro servicio con incentivos.

3.3.4. PRECIOS Los precios que se establecerán para los pollos a la brasa son los obtenidos por la competencia.

46

3.3.5. PRESUPUESTO Como anteriormente se mencionó la cantidad requerida de volantes, nuestro costo corresponde a: TABLA N° 16: PRESUPUESTO DE COSTOS - PUBLICIDAD

PRESUPUESTO PARA PUBLICIDAD MENSUAL

ANUAL

Volantes

S/.

100,00

S/.

1.200,00

Publicidad por radio

S/.

184,00

S/.

2.208,00

S/.

284,00 S/.

3.408,00

TOTAL

Elaboración propia

47

CAPÍTULO IV ESTUDIO LEGAL Y ORGANIZACIONAL

4.1. TIPO DE SOCIEDAD El tipo de sociedad seleccionado es el de una PERSONA JURÍDICA (E.I.R.L.):  El titular es una persona física  La E.I.R.L. es siempre comercial  Realiza operaciones civiles y comerciales  La empresa está limitada al patrimonio que se le da. En tal sentido el Titular de la Empresa no responde con su patrimonio personal ante alguna obligación de la Empresa. No arriesga su patrimonio personal. 4.2. TRÁMITES DE CONSTITUCIÓN DE LA EMPRESA 1. Elaboración de la Minuta de Constitución, firmada por un abogado. 2. Elaboración de la Escritura Pública ante un Notario Público. 3. Trámite y búsqueda de nombre de la empresa FRANGO “SAVOULUD”; en registros Públicos: SUNARP7. 4. Inscripción en los registros del contribuyente de la SUNAT 8, Obtener a través de SUNAT un Registro Único de Contribuyentes (RUC): Gratuito. 5. Autorización de planillas de pago. Estas planillas contienen diversos conceptos relacionados al pago de los trabajadores y serán autorizadas por la Autoridad Administrativa de Trabajo (ATT).

7 8

SUPERINTENDENCIA NACIONAL DE LOS REGISTROS PÚBLICOS (SUNARP) SUPERINTENDENCIA DE ADMINISTRACION TRIBUTARIA ( SUNAT) 48

6. Trámite de obtención de Licencia Municipal de Funcionamiento, presentando Número de RUC, Certificado de Zonificación, copia del DNI. 7.

Autorización de permisos especiales, en DIGESA9.

8. Autorización para la emisión de comprobantes de Pago ( SUNAT) 9. Los libros contables se generarán en base a lo necesario para el negocio. 4.3. NORMAS COMPETENTES 4.3.1. CLASIFICACIÓN

Y

CATEGORIZACIÓN

CLASIFICACIÓN

Y

CATEGORIZACIÓN10 Los tramites a realizar es ante el MINCETUR, según el reglamento de restaurantes (decreto supremo N° 025-2004- MINCETUR), para poner a disposición la categorización, calificación y supervisión del funcionamiento de restaurantes. Para la categorización se requiere lo siguiente: a) Fotocopia simple del RUC. b) Fotocopia simple de la constancia o certificado vigente otorgado por el Sistema Nacional de Defensa Civil, en el que se señale que el establecimiento reúne los requisitos de seguridad para prestar el servicio. c) Si el Restaurante se ubica en zonas que correspondan al Patrimonio Monumental, Histórico, y Arqueológico, Área Natural Protegida, o en cualquier otra zona de características similares, se adjuntará a la solicitud los informes favorables de las entidades competentes. d) Copia del Recibo de pago por derecho de trámite establecido.

9

DIRECCION GENERAL DE SALUD AMBIENTAL E INOCUIDAD ALIMENTARIA (DIGESA) MINCETUR – REGLAMENTO DE RESTAURANTES

10

49

Para mayor detalle, ver Anexo N° 3: REGLAMENTO DE RESTAURANTES MINCETUR 4.4. AFECTACIÓN TRIBUTARIA El IGV es el tributo que pagamos por las ventas o servicios que realizamos. Según lo establecido por el Impuesto General a las Ventas es de 16%, al cual se añade el 2% correspondiente a los gobiernos locales por concepto de Impuesto de Promoción Municipal, que en suma hacen el 18%.

4.5. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL GRÁFICO N° 15: ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

GERENTE GENERAL

CONTADOR MAESTRO HORNERO

COCINERO AYUDANTE DE COCINA Elaboración propia

50

MOZO

CAJERA

4.5.1. FUNCIONES DEL PERSONAL En la siguiente tabla se detalla las funciones del personal que aseguren la marcha óptima de las operaciones de la organización. TABLA N°17: FUNCIONES DEL PERSONAL

TAREAS Y RESPONSABILIDADES

GERENTE GENERAL 1. Dirección y supervisión de la organización. 2. Planificación de los recursos 3. Gestión de contratos del personal y proveedores 4. Manejo de indicadores operativos, comerciales y financieros. 5. Responsable de la apertura y cierre del local. 6. pago de remuneraciones 7. Operaciones bancarias y legales MAESTRO HORNERO Preparación del pollo a la brasa Registro de demanda de ingredientes e insumos Despacho de pedidos para llevar COCINERA 1. Realización del aguadito

51

2. freír las papas 3. control de la higiene de la cocina 4. asistencia complementaria al maestro hornero 5. preparación de complementos y bebidas. AYUDANTE DE COCINA 1. colaboración en la realización de aguadito 2. colaboración en las funciones del cocinero 3. limpieza de elementos de la cocina y del salón MOZO 1. recepción y atención de clientes 2. toma y registro de pedidos 3. orden y limpieza en el local 4. cuidado y limpieza en su área de trabajo 5. reordenar su sector de trabajo después del servicio brindado 6. gestión de pagos de los pedidos de mesa CAJERA 1. registro de pedidos solicitados 2. cobro de pedidos 3. cuadre de caja al final de turno 4. emisión de boletas de venta Elaboración propia

52

4.5.2. PRESUPUESTO DE PLANILLA

TABLA N°18: REMUNERACION DE PERSONAL AL PRIMER AÑO PUESTO DE TRABAJO

CANTIDAD

REMUNERACIÓ N BRUTA

ESSALUD (4,5% )

REMUNERACIÓN NETA

ADMINISTRADOR

1

1230

55

1175

MAESTRO HORNERO

1

1047

47

1000

COCINERA AYUDANTE DE COCINA

1

890

40

850

1

890

40

850

MOZO

1

890

40

850

CAJERA

1

890

40

850

CONTADOR

1

400

PAGO NETO MENSUAL

Elaboración propia

53

400 5974

CAPÍTULO V ESTUDIO TÉCNICO 5.1. LOCALIZACIÓN Para la localización utilizaremos en método tradicional, donde se evaluaran los criterios que se consideran importantes: disponibilidad del terreno, cercanía a las avenidas principales, proximidad a la competencia, cobertura de servicios etc. Para la evaluación se requiere de una escala de calificaciones y las puntuaciones que se muestra en la siguiente tabla. Para realizar la selección, a cada alternativa se le dará un puntaje del 1 al 9 (donde 1: favorable y 9 extremadamente favorable). TABLA N° 19: MATRIZ CUALITATIVA DE CALIFICACIONES CALIFICACIÓN

PUNTAJE

Extremadamente favorable

9

Entre extremadamente favorable y muy favorable

8

Muy favorable

7

Entre muy favorable y fuertemente favorable

6

Fuertemente favorable

5

Entre fuertemente favorable y moderadamente favorable

4

Moderadamente favorable

3

Entre moderadamente favorable e igualmente favorable

2

Igualmente favorable

1

Elaboración propia

54

5.1.1. MACROLOCALIZACIÓN La región Arequipa tiene una superficie que alcanza una extensión de 63,343.9 Km2, representa el 4.9% del total de la extensión del país. Entre los principales lugares visitados por los ciudadanos es: Characato, Plaza de Armas (cercado-Arequipa), Cayma, Mirador de Yanahuara, Sachaca, Balneario de Tingo, Andenería del distrito de Paucarpata, Molino de Sabandía. Entre estos lugares existen muchos más que son visitados por la ciudadanía Arequipeña; pero en base a estos, cuáles son los más representativos, se realizara la escala descrita en la Tabla n° 19, según distritos.

TABLA N° 20: MATRIZ CUALITATIVA DE CALIFICACIONES C.

CALIFICACIÓN

CERC. CAYMA COLOR. SACHAC. YANAH.

Extremadamente favorable

9

9

favorable

8

8

8

Muy favorable

7

7

7

Entre extremadamente favorable y muy 8

8

6

6

4

4

Entre muy favorable y fuertemente favorable Fuertemente favorable Entre

fuertemente

5 favorable

5

5

y

moderadamente favorable Moderadamente favorable

3

55

3

Entre

moderadamente

favorable

e

igualmente favorable

2

Igualmente favorable

1

1

1

1

1

TOTAL

30

30

24

21

22

Fuente: Mincetur- elaboración propia Según la evaluación, podemos observar que los distritos más representativos es el CERCADO Y CAYMA. Por ser los distritos más visitados por los Arequipeños. 5.1.2. MICROLOCALIZACIÓN La pollería Estará ubicado en la provincia de Arequipa, distrito Arequipa (cercado), en la calle SUCRE N° 307; la organización tendrá como denominación de: FRANGO “SAVOULUD”, con alusión a la degustación de pollo sabroso. Su ubicación, permite llegar con mayor facilidad a los principales centros, tiendas, supermercados, etc. Asimismo, se puede observar el flujo de personas es mayor que en otros lugares de la ciudad, su principal característica a la zona céntrica son los establecimientos que poseen debido a la autenticidad de las construcciones de antaño, esto a su vez genera un atractivo más para la población. 5.2. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS A continuación se detallaran las características físicas de mayor relevancia en un restaurante.

56

5.2.1. INFRAESTRUCTURA I.

ALMACÉN Destinado a contener alimentos e insumos frescos secos y congelados  Contará con congeladoras y refrigeradoras para mantener los alimentos frescos como carnes y verduras  Contará con armarios especiales para alimentos secos  El almacén estará ubicado cerca de la cocina, para una mayor accesibilidad de los alimentos.

II.

COCINA

Una de las áreas más importantes, ubicada en el primer piso. Estará cerca del comedor y del almacén; y tendrá las siguientes características.  Las paredes y pisos serán resistentes a las grasas y al aceite, asimismo, serán lavables; estará prevista de ventilación e iluminación natural, a través de las ventanas.  La refrigeradora se encontrará alejada de las cocinas y freidora.  Contará con dos lavaderos, uno para limpieza de los utensilios e insumos de cocina y el otro para el lavado y desinfección de materiales de limpieza.  Estará provisto de jabón líquido desinfectante sin olor y papel toalla para el secado de las manos  Contará con un extintor que permita combatir fuego del tipo k ( tipo de fuego producido por aceites y grasas)

57

III.

COMEDOR

El comedor es el área más importante del local de pollos a la brasa, pues es allí donde los comensales pasarán más tiempo dentro del establecimiento.  Tendrá iluminación natural provista por ventanas amplias a su vez con iluminación artificial.  Tendrá comunicación directa con la cocina mediante un mostrador, para facilitar el flujo de platos entre mozos y cocineros. 

El comedor contara con mesas y sillas adecuadas para el consumo de comida

y contenedores de residuos que permitan un adecuado manejo de los mismos. 

La puerta de ingreso tendrá 1.5m de ancho y 2.5 m de alto como mínimo.

IV. SERVICIOS HIGIÉNICOS PARA LOS CLIENTES  Los servicios higiénicos, están alejados de la cocina y almacén de alimentos.  El material de los pisos y paredes están cubiertas de un material lavable e impermeable.  Los servicios higiénicos con grifos de agua que permitan el flujo suficiente de agua y un cierre automático que evite el desperdicio del mismo.  Cada lavadero estará provisto de jabón líquido y papel toalla para el sacado de manos. Como también un espejo. V. SERVICIOS HIGIÉNICOS PARA EL PERSONAL A diferencia de los servicios higiénicos de los clientes, éstos contaran con casilleros para los trabajadores que permitirá guardar sus pertenencias en forma segura. VI.

AREA ADMINISTRATIVA Uso exclusivo del personal administrativo.

58

 La oficina estará revestido por alfombras y las paredes revestidas con pintura lavable.  Contendrá credenzas, estantes y escritorio que permitirán al almacenamiento adecuado de documentos y equipos de oficina. Todos los establecimientos tendrán conexiones eléctricas, sanitarias y la zona administrativa y cocina contara con servicio de telefonía e internet. 5.3. EQUIPAMIENTO Los requerimientos del equipamiento se clasificaran en maquinarias y equipos, equipos de oficinas y muebles y enseres. En el anexo N° 7 y 8, se observa a detalle el equipamiento. A.

Maquinaria y equipo

En la tabla 20 se presenta la lista de las principales maquinarias y equipos con sus especificaciones y unidades requeridas. TABLA N° 21: MAQUINARIA Y EQUIPO REQUERIDO CANTIDA D TOTAL

ELEMENTO Congeladora refrigeradora Campana extractora Cocina industrial Freidora de papas Horno ecológico para pollo a la brasa Licuadora Aire acondicionado Televisor

2 2 2 1 1 1 3 1 2

ÁREA Almacén Almacén Cocina Cocina Cocina Salón Cocina Salón Salón

Elaboración propia La relación detallada de la maquinaria y equipo con su respectiva cotización se observa en el Anexo N° 7

59

B. Equipos de oficina TABLA N° 22: EQUIPOS DE OFICINA ELEMENTO Cámara digital Computadora de escritorio Laptop Impresora multifuncional

ESPECIFICACIONES CANTIDAD Sony DSC -WX7/B HP - ENVY, All-in-One de 23 pulgadas Toshiba l755-SP5204CL HP LaserJet Pro MFP M176n

2 1 1 1

Elaboración propia El detalle de los equipos de oficina con sus respectivos precios se muestra en el Anexo N° 8 C. Muebles y enseres A continuación se muestran los principales muebles y enseres de la pollería.

60

TABLA N° 23: MUEBLES Y ENSERES CANTIDAD TOTAL 1 2 2 1 1 1 1 1 300 1 1 250 55 200 270 300 40 1 1 1 2 1 1 2 1 1 1

ELEMENTO Alacena multiusos Anaquel Lavadero Mesa de trabajo sala Bar Dispensador de refrescos Cooler para el pollo Visicooler Vasijas para cremas Caja registradora de dinero exibidora heladera Sillas Mesas Vasos Vajillas Platos de aguadito Juego de cubiertos Contenedor industrial Credenza escritorio Estante Silla de escritorio Sillones Cámara digital Computadora de escritorio Laptop Impresora multifuncional

Elaboración propia

5.4.

OPERACIONES PRINCIPALES

Dado el negocio en el que se desenvuelve un restaurante de pollos a la brasa, este tendrá procesos productivos y procesos de servicio los cuales se presentan a continuación.

61

5.4.1. DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS GRÁFICO N° 16: PROCESOS PRODUCTIVOS Pollo a la brasa RECEPCIÓN Se reciben las unidades del pollo en tachos

LAVADO Se procede a limpiar y lavar los pollos

MACERADO Se prepara el aderezo aparte, para luego macerar los pollos

SERVIDO Se retiras los pollos de las barras, se guardan y para el servido se realiza el corte longitudinal y transversal y se coloca en el plato a servir

HORNEADO Se trasladan las barras y se procede a incrustar los pollos en las barras y amarrarlos y se trasladan al horno por 1 hora.

PELADO LAVADO Se procede a pelar y lavar las papas para posteriormente picarlas

COCCIÓN Se fríe en abundante aceite entre 5 y 10 minutos a 120°C aprox.

Papas fritas RECEPCIÓN Se reciben las papas enteras crudas y sin lavar

SERVIDO Finalmente se agrega sal al gusto y se sirve acompañado del pollo

Ensalada

RECEPCIÓN Se reciben las verduras frescas

LAVADO PICADO:

Y

Se procede a lavar las verduras y picarlas homogéneamente .

62

COCCIÓN Se hace cocer las verduras que los requieran

SERVIDO Se sirve en un plato acompañado de vinagreta.

5.4.2.

DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS DE SERVICIO GRÁFICO N° 17: PROCESOS DEL SERVICIO

Atención al cliente

Higiene del personal y limpieza de la infraestructura

Compra de materia prima e insumos

Elaboración propia

63

Recepción y almacenamie nto de insumos.

5.4.3.

DIAGRAMA DE FLUJO GRÁFICO N° 18: FLUJOGRAMA - RECEPCIÓN DEL CLIENTE

Llegada de cliente al local Se establece en las mesas indicadas Despacha los pedidos correspondientes

Mozo apunta el pedido

Realiza el pedido

Entrega el pedido

Realiza el pedido

Si Cliente desea complemento No

Solicita la cuenta

Coordina con el cajero el monto total de la cuenta

Pago total de la cuenta al mozo

Entrega el comprobante de venta al cliente

Entrega el pago total al cajero

Fin

Elaboración propia

64

Entrega comprobante de venta al mozo

5.5.

REQUERIMIENTOS DEL PROCESO

5.5.1. SERVICIOS TABLA N° 24: SERVICIOS GENERALES TARIFA SERVICIO

S/.

PROVEEDOR TIPO MENSUAL

ENERGÍA

0-4269 SEAL

COMERCIAL

ELÉCTRICA AGUA Y DESAGÜE

200.00 KW/HORA

SEDAPAR

TELÉFONO,

REGULA

1,2S/. Mᵌ

SPEEDY

220

TELEFÓNICA INTERNET Y CABLE

125.00 2000

Elaboración propia

65

85.00

MENSUAL

5.5.2. PROYECCIONES DE LOS COSTOS DE SERVICIOS – AGUA Y LUZ TABLA N° 25: COSTOS ANUALES DE LOS SERVICIOS GENERALES

AÑOS SERVICIO

MENSUAL

2016

2017

2018

2019

2020

2021

2022

2023

2024

2025

2026

ENERGÍA ELÉCTRICA

165

1980

1991

2001

2011

2021

2031

2041

2062

2082

2103

2124

AGUA Y DESAGÜE

85

1020

1030

1035

1040

1046

1051

1056

1067

1077

1088

1099

TELÉFONO, INTERNET Y CABLE

125

1500

1515

1523

1530

1538

1546

1553

1569

1584

1600

1616

ALQUILER

2300

27600

27600

27738

27877 28016

28156 28297 28580 28866

29154

29446

TOTAL

2675

32100

32136

32297 32458 32620 32784 32947 33277 33610 33946 34285

Elaboración propia

66

5.5.3.

INSUMOS Y ÚTILES DE OFICINA

Los productos que se preparan en el establecimiento son los siguientes:  Platos: pollo a la brasa, parrillas.  Complementos: mollejitas, salchipapas  Bebidas: chica morada y limonada La torta y el helado serán tercerizados al igual que las gaseosas. Los proveedores de estos productos serán considerados según la cercanía al establecimiento y prestigio que tenga en la preparación de dichos productos. TABLA N° 26: PRECIOS AL POR MAYOR DE HELADOS, TORTA Y GASEOSA.

PRECIO EN S/. POR UNIDAD DE MEDIDA INGREDIENTES

UNIDAD MEDIDA

UNIDAD( PORCIONES) HELADO DONOFRIO LT GASEOSA INCA KOLA LT GASEOSA COCA COLA LT GASESOA ESCOCESA LT GASESOSA SPRITE LT TORTA

DE Distribuidor X directo 20

40

45

30 35 35 40 32

17 35 35 40 32

Fuente: DONOFRIO, MAKRO, DISTRIBUIDOR DE GACEOSAS Elaboración propia En la tabla N° 26, resume la cantidad necesaria para los platos, complementos, y bebidas, así mismo el costo unitario

67

TABLA N° 27: INSUMOS – CANTIDAD Y COSTO MENSUAL

ALIMENTOS

Ajos Apio Poro Perejil Cilandro Huatacay Oregano verde Pimiento Kion Brocoli Lechuga Limon Beterraga Aji seco Aji Verde Tomate Pepinillo Cebolla Zanahoria Papa Azucar Arroz super extra Arroz Carne de res Pollo Cerveza negra vinagre Harina Orégano seco Aceite cocinero Canela Pimienta Sal Maiz morado Piña Manzana

S/. POR UNIDAD DE MEDIDA

UNIDAD DE MEDIDA

CANTIDAD POR MES

Kg Unid. Unid. Mazo Mazo Mazo Mazo Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Lt. Lt. Kg Kg Lt. Kg Kg Kg Kg Kg Kg

15 66 56 18 60 50 20 7 3 20 100 20 50 15 6 40 40 20 40 700 50 50 50 50 30 80 80 13 1 300 1 1 24 30 20 30

S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/.

2156

S/. 327,70

TOTAL

Elaboración propia 68

S/. S/. S/. S/. S/.

3,00 0,50 0,50 2,00 2,00 2,00 1,50 2,50 6,00 1,80 1,00 2,00 2,00 14,00 2,50 1,50 1,50 0,80 1,00 1,30 3,20 3,30 2,80 8,00 7,50 8,00 2,00 2,10 20,00 6,00 170,00 38,00 1,20 2,50 1,20 2,50

COSTO TOTAL

S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/.

45,00 33,00 28,00 36,00 120,00 100,00 30,00 17,50 18,00 36,00 100,00 40,00 100,00 210,00 15,00 60,00 60,00 16,00 40,00 910,00 160,00 165,00 140,00 400,00 225,00 640,00 160,00 27,30 20,00 1.800,00 170,00 38,00 28,80 75,00 24,00 75,00

S/.

6.162,60

LIMPIEZA

UNIDADES

Lejia Detergente Franelas Ambientador Desinfectantes Escobas Limpia vidrios Secadores Trapeadores Lava vajillas Esponja para platos Esponja metalica

Litros Kg Metros Litros Litros Unidades Litros Metros Metros Kg Unidades Unidades

CANTIDAD COSTO COSTO POR MES UNITARIO TOTAL 5 S/. 4,30 S/. 21,50 5 S/. 11,00 S/. 55,00 8 S/. 2,00 S/. 16,00 7 S/. 7,50 S/. 52,50 7 S/. 8,00 S/. 56,00 6 S/. 7,00 S/. 42,00 3 S/. 3,50 S/. 10,50 3 S/. 3,00 S/. 9,00 4 S/. 2,00 S/. 8,00 6 S/. 5,00 S/. 30,00 6 S/. 1,00 S/. 6,00 5 S/. 1,00 S/. 5,00

TOTAL

S/.

55,30

S/.

Elaboración propia

UTILES DE OFICINA Lapiceros Papel Calculadora Grapas Cuadernos Files Archivador Cinta adhesiva Engrapador Perforador Borrador Corrector Regla Ligas

UNIDADES Cajas Millares Unidades Cajas Unidades Unidades Unidades Unidades Unidades Unidades Unidades Cajas Unidades Cajas

CANTIDAD COSTO POR MES UNITARIO 1 1 2 5 2 4 1 8 2 2 5 2 3 2

TOTAL

Elaboración propia

69

COSTO TOTAL

10 23 32 2,9 3 0,5 20 0,3 6 3 0,5 2,5 1 8,5

10 23 64 14,5 6 2 20 2,4 12 6 2,5 5 3 17

113,2

187,4

311,50

5.5.4. PROYECCIÓN, COSTOS DE INSUMOS E ÚTILES DE OFICINA TAB LA N° 28: COSTOS ANUALES - INSUMOS

INSUMOS

COSTO MENSUAL

2017

2018

2019

2020

2021

S/. 6.163 S/. 73.951 S/. 74.691 S/. 75.438 S/. 76.192 S/. 76.954 S/.

ALIMENTOS LIMPIEZA UTILES DE OFICINA

S/. S/.

TOTAL

S/.

2022

2024

2025

2026

80.063 S/. 4.047 S/. 2.435 S/.

81.664 S/. 84.114 S/. 86.637 4.128 S/. 4.252 S/. 4.379 2.483 S/. 2.558 S/. 2.635

6.662 S/.79.938 S/. 80.737 S/. 81.545 S/. 82.360 S/. 83.184 S/. 84.847 S/. 86.544 S/.

88.275 S/. 90.924 S/. 93.651

312 S/. 3.738 S/. 187 S/. 2.249 S/.

3.775 S/. 3.813 S/. 3.851 S/. 3.890 S/. 2.271 S/. 2.294 S/. 2.317 S/. 2.340 S/.

78.493 S/. 3.968 S/. 2.387 S/.

2023

Elaboración propia En la tabla N°27, se toma como base los costos descritos en la tabla N°26, a partir de ello, se proyecta los costos totales anuales para los siguientes años; a partir del 2017 se hace el incremento del 1% por variaciones del precio que se viene dando año tras año Las cantidades de alimentos e insumos de limpieza, están basadas según la cantidad de comensales que acuden a la pollería, asimismo, en la experiencia de trabajar en “POLLOS DINO” (pollería). Se hace inca pie para la sustentación de los mismos datos.

70

5.6. PLAN DE IMPLEMENTACIÓN 5.6.1. CALENDARIO DE EJECUCIÓN

TABLA N° 29: CALENDARIO DE EJECUCIÓN DEL NEGOCIO CALENDARIO DE EJECUCION DEL NEGOCIO

NOVIEMBRE

1. Dar tramite de licencia de funcionamiento 2. Realizar pagos respectivos de formalización 3. Contratar la mano de obra indirecta 4. Decoración de ambiente 5.Compra de muebles y otros 6. Contratacion de personal 7. Inspección del establecimiento 8. Apertura del negocio

Elaboración propia

71

DICIEMBREENERO

FEBRERO

CAPÍTULO VI EVALUACIÓN ECONÓMICA Y FINANCIERA

La evaluación económica y financiera tiene como finalidad determinar la viabilidad y rentabilidad del proyecto. En este capítulo se realizará el cálculo de la inversión total, el tipo de financiamiento y los presupuestos de ingresos y egresos. También se realizará la proyección de los principales estados financieros. Asimismo se calculará los índices de rentabilidad. 6.1.

INVERSIÓN DEL PROYECTO 6.1.1.

INVERSIÓN EN ACTIVO FIJO TANGIBLE a.

Inversión en terreno

La inversión en terreno es de 2300 nuevos soles, según la zona seleccionada b. Inversión en Infraestructura TABLA N° 30: INVERSIÓN EN INFRAESTRUCTURA

ELEMENTOS DE INFRAESTRUCTURA A C A B A D O S INSTALACIONES

DESCRIPCIÓN

COSTOS

PISOS

MAYOLICA PORCELANATO

S/.

4.300,00

PAREDES

DISEÑOS GRAFICOS Y PERFORACIONES

S/.

3.200,00

PUERTAS Y VENTANAS

MADERA FINA CON DISEÑO ESPECIAL

S/.

2.500,00

REVESTIMIENTOS

ENCHAPES DE MADERA

S/.

2.200,00

PINTADA

MANO DE OBRA

S/.

2.000,00

ELÉCTRICAS Y SANITARIA

MANO DE OBRA

S/.

1.500,00

S/.

15.700,00

TOTAL

Elaboración propia

72

Los costos que se presentan en la tabla fueron cotizados por maestros especializados en la rama. c. Inversión en maquinaria y equipos La inversión en maquinaria y equipos para el periodo cero (año 2016) del horizonte de tiempo, alcanza un total de S/.35.759,50 incluyendo el IGV. En el anexo se describe con mayor detalle la inversión en maquinaria y equipos para iniciar el proyecto.

d. Inversión en mobiliario La inversión en mobiliario se estima en S/. S/.56.013,30 incluyendo IGV. En el anexo se describe la inversión en mobiliario con mayor detalle.

e. Resumen de activos fijos tangibles TABLA N°31: RESUMEN ACTIVOS FIJOS TANGIBLES CONCEPTO

COS TO TOTAL

IGV

S UBTOTAL

INFRAESTRUCTURA

S/. 15.700,00

S/.

-

S/.

15.700,00

M AQUINARIA Y EQUIPO

S/. 30.050,00

S/.

5.709,50

S/.

35.759,50

M OBILIARIO

S/. 47.070,00

S/.

TOTAL

S /. 92.820,00

S /. 14.652,80

8.943,30

S/.

56.013,30

S /. 107.472,80

Elaboración propia El resumen de las inversiones en activos fijos tangibles se muestra en la tabla N° 30 teniendo un total de S/. S/.107.472,80

73

6.1.2. INVERSIONES EN ACTIVOS INTANGIBLES La inversión de los activos intangibles es efectuada en la frase pre- operativa y conlleva a los pagos por gastos de constitución de la empresa y/o gastos de promoción y publicidad.

TABLA N° 32: INVERSIONES EN ACTIVOS INTANGIGLES

RUBRO

COSTO TOTAL

ORGANIZACIÓN Y CONST IT UCIÓN

S/.

1.600,00

IMPLEMENT ACION DE SERVICIOS DE SOPORT E

S/.

1.000,00

PROMOCION Y PUBLICIDAD

S/.

3.408,00

INCONVENIENT ES

S/.

1.500,00

TOTAL INTANGIBLE

S/.

7.508,00

Elaboración propia 6.1.3

INVERSIONES EN CAPITAL DE TRABAJO Los gastos operativos, para responder efectivamente durante un primer ciclo productivo que dan cubierto por el capital de trabajo, el cual será estimado usando el método del déficit acumulado máximo

11

. Donde se hallan los

acumulados para todo un ciclo productivo de las diferencias entre los ingresos por ventas y los egresos por operación. Este método se acopla adecuadamente al comportamiento estacional del negocio y para el caso del establecimiento los gastos por operación corresponden a los costos de producción, gastos administrativos y ventas.

11

SAPANG CHAIN, Nassir proyectos de inversión: formulación y evaluación. quinta edición. Naucalpan de Juárez, Pearson Educación de México 2007.488p.

74

6.2. FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO Para el proyecto, como entidad financiera, se hizo la elección de la Caja Arequipa. 6.2.1. ESQUEMA FINANCIERO Para el proyecto el monto asciende a S/. 100,000. Con la tasa de interés de 19.562% a un plazo de 60 cuotas mensuales. En el Anexo N° 11, se presenta el cronograma de pagos. 6.2.2. COSTO DE CAPITAL La estimación del costo de capital se realizará mediante el modelo de activos de capital (CAPM), se calcula el costo de oportunidad de capital (COK) en base a la siguiente fórmula:

GRÁFICO N° 19: ECUACIÓN DEL MODELO CAPM

COK=Rpais+ Rf +B*(Rm-Rf) Elaboración propia DONDE:  R país representa el riesgo del país  Rf es la Tasa libre de riesgo,  Rm es la prima del mercado y  Beta el cual es un coeficiente referencial ajustado para cada país.

75

TABLA N°33: COSTO DE CAPITAL

RIESO PAIS TASA LIBRE DE RIESGO BETA DEL SECTOR PRIMA DEL MERCADO COSTO DE CAPITAL

Rpais Rf B Rm COK

3,32 1,14 1,2 8,43 13,21

Elaboración propia 6.3.

PRESUPUESTO DE INGRESOS Y EGRESOS 6.3.1. PRESUPUESTO DE INGRESO La pollería tendrá ingresos por la venta de platos de pollo a la brasa y sus complementos. A. Venta de platos La venta y el ingreso por los servicios que ofrece la pollería se detallan en el Anexo N° 10. A continuación se muestran los ingresos totales de la pollería. TABLA N°34: INGRESOS TOTALES DE LA POLLERÍA 2017

2018

2019

2020

INGRESOS S/. 309.699,90 TOTALES 2022

S/.319.654,39 S/.366.119,43 S/.436.843,03

S/. 603.951,85

S/.693.921,38 S/.803.151,16 S/.925.505,02

2023

2024

Elaboración propia

76

2025

2021 S/. 517.789,87 2026 S/. 1.061.410,79

6.3.2. PRESUPUESTO DE EGRESOS 6.3.2.1. Presupuesto de mano de obra directa (MOD) Corresponde a los pagos realizados a todo el personal. De acuerdo al organigrama del restaurante, están comprendidos los mozos, cajeros, cocineros, y ayudante de cocina. TABLA N° 35: GASTO ANUAL POR MANO DE OBRA DIRECTA MANO DE OBRA DIRECTA MAESTRO HORNERO COCINERA AYUDANTE DE COCINA MOZO CAJERA TOTAL

2017 12000,00 11460,00 10200,00 10200,00 10200,00 54060,00

2018

2019

12000,00 11460,00 10200,00 30600,00 10200,00

12240,00 11689,20 10404,00 31212,00 10404,00

2020

2022

2023

2024

2025

2026

12484,80 11922,98 10612,08 31836,24 10612,08

12484,80 11922,98 10612,08 31836,24 10612,08

12484,80 11922,98 10612,08 31836,24 10612,08

12859,34 12280,67 10930,44 32791,33 10930,44

12859,34 12280,67 10930,44 32791,33 10930,44

74460,00 75949,20 75949,20 75949,20 77468,18

77468,18

12240,00 11689,20 10404,00 31212,00 10404,00

2021 12240,00 11689,20 10404,00 31212,00 10404,00

77468,18 79792,23 79792,23

Elaboración propia Se toma en cuenta que el primer año varía la cantidad de trabajadores en relación al segundo año. Y en el tercer año se considera un incremento de sueldo en un 2%.

77

6.3.2.2.

Presupuesto de materiales e insumos Este presupuesto se realiza de acuerdo a lo establecido en el estudio técnico de los gastos de materiales e insumos, para el costo de los alimentos revisar la tabla y los establecidos en el ANEXO N° 9 (los cuales muestran a detalle los costos de blancos y accesorios)

TABLA N° 36: PRESUPUESTO DE MATERIALES E INSUMOS MATERIA PRIMA

2017

2018

ALIMENTOS

73951,20

74690,71

BLANCOS Y ACCESORIOS

24987,74

TOTAL

98938,94

25237,62

2019

2020

2021

2022

2023

75437,62 76192,00 76953,92 78492,99 80062,85 25489,99

25744,89

26002,34

26522,39

27052,84

99928,33 100927,61 101936,89 102956,26 105015,38 107115,69

Elaboración propia Para el cálculo de los gastos de los siguientes años, se realiza un incremento del 1%

78

2024

2025

2026

81664,11

84114,03

86637,45

27593,89

28421,71

28705,93

109258,00 112535,74 115343,38

6.3.2.3.

Depreciación de activos fijos

TABLA N° 37: DEPRECIACIÓN DE ACTIVOS FIJOS

DEPRECIACIÓN RUBRO

VIDA PRECIO TOTAL ÚTIL

MAQUINARIA Y EQUIPOS S/. 35.759,50 MOBILIARIO S/. 56.013,30 TOTAL S/. 91.772,80

10 10

DEPRECIACIÓN ANUAL

S/. S/.

DEPRECIACIÓN ACUMULADA

3.575,95 S/. 5.601,33 S/. S/.

VALOR RESIDUAL

35.759,50 S/. 35.759,50 56.013,30 S/. 56.013,30 91.772,80 S/. 91.772,80

Elaboración propia

6.3.2.4. Amortización de intangibles y depreciación total El total de activos intangibles se muestra en la tabla N° 32, en la tabla N° 38 se realiza el cálculo de la amortización total y en la tabla N° 39 la depreciación total. TABLA N° 38: AMORTIZACIÓN DE INTANGIBLE EN S/.

AÑOS

2017

2018

2019

2020

2021

TOTAL

750,80

750,80

750,80

750,80

750,80

AÑOS

2022

2023

2024

2025

2026

TOTAL

750,8

750,8

750,8

750,8

750,8

Elaboración propia

79

TABLA N° 39: DEPRECIACIÓN TOTAL Y AMORTIZACIÓN DE INTANGIBLES EN S/.

INVERSIÓN

2017

2018

2019

2020

MAQUINARIA Y EQUIPOS

35759,50

3575,95

3575,95

3575,95

3575,95

MOBILIARIO

56013,30

5601,33

5601,33

5601,33

ACTIVOS FIJOS INTANGIBLES

7508,00

750,80

750,80

9928,08

9928,08

DEPRECIACIÓN TOTAL

2021

2022

2023

2024

2025

2026

3575,95 3575,95

3575,95

3575,95

3575,95

3575,95

5601,33

5601,33 5601,33

5601,33

5601,33

5601,33

5601,33

750,80

750,80

750,80

750,80

750,80

750,80

750,80

9928,08

9928,08

9928,08 9928,08 9928,08 9928,08 9928,08 9928,08

750,80

Elaboración propia 6.3.2.5. Presupuesto de costos indirectos En la tabla N° 40 se calcula los presupuestos por los gastos que se incurrían en el desarrollo de las operaciones de manera indirecta.

80

TABLA N° 40: PRESUPUESTO DE COSTOS INDIRECTOS EN S/.

2017

2018

2019

2020

2021

2022

2023

2024

2025

2026

MANO DE OBRA INDIRECTA Contador SUBTOTAL MATERIALES INDIRECTOS Articulos de limpieza Útiles de oficina SUBTOTAL COSTO DE SERVICIO Energía Eléctrica Agua y desague Teléfono, internet y cable Alquiler SUBTOTAL TOTAL

4800 4800

4800 4800

4848 4848

4848 4848

4848 4848

3738 2248,8 5986,8

3775,4 2271,3 6046,7

3813,1 2294,0 6107,1

3851,3 2316,9 6168,2

3889,8 2340,1 6229,9

1991 2001 2011 1030 1035 1040 1515 1523 1530 27600 27738 27877 32136 32296,7 32458,163

2021 1046 1538 28016 32620

2031 1051 1546 28156 32784

42922,8 43143,3 43413,298 43636,66024

Elaboración propia

81

4896

4896

4896

4944

4944

4896

4896

4896

4944

4944

3967,6 2386,9

4046,9 2434,7

4127,9 2483,3

4251,7 2557,8

4379,3 2634,6

6354,5

6481,6

6611,2

6809,5

7013,8

2041 1056 1553 28297

2062 1067 1569 28580

2082 1077 1584 28866

2103 1088 1600 29154

2124 1099 1616 29446

32947

33277

33610

33946

34285

43861,44458 44197,96 44654,52 45116,926 45699,359 46243,103

6.3.2.6. Presupuesto de gastos de administración TABLA N° 41: PRESUPUESTO DE GASTO DE ADMINISTRACIÓN

RUBRO SUELDO ADMINISTRATIVO AUTOVALUO TOTAL

2017

2018

2019

2020

2021

2022

2023

2024

2025

2026

14100 1500

14100 1575

14100 1584,8

14100 1664,0

14100 1674,3

15510 1650

15510 1732,5

16920 1743,2

16920 1830,4

16920 1841,7

15600

15675

15684,8 15764,0 15774,3 17160,0 17242,5 18663,2 18750,4 18761,7

Elaboración propia 6.3.2.7. Presupuesto de gastos financieros Este gasto correspondiente al pago por los intereses de la deuda adquirida por CAJA AREQUIPA. En la tabla N° 42 se muestra el presupuesto de los gastos financieros para los cinco años.12

12

ANEXO N° : SIMULADOR DE PRÉSTAMO

82

TABLA N° 42: PRESUPUESTO DE GASTO FINANCIERO

AÑO

CUOTA

AMORTIZACIÓN INTERESES

SALDO CAPITAL 100000

0 1

32163,72

12460,44

19702,12

87539,56

2

32163,72

15785,56

16376,99

71753,99

3

32163,72

19311,66

12850,9

52442,33

4

32163,72

23593,45

8569,1

28848,86

5

32163,72

28895,54

3267

0

Elaboración propia

83

6.3.2.8. Resumen de egresos TABLA N° 43: RESUMEN DE EGRESOS RUBRO

2017

2018

2019

2020

2021

2022

2023

2024

2025

2026

MANO DE OBRA DIRECTA

54.060

74.460

75.949

75.949

75.949

77.468

77.468

77.468

79.792

79.792

MATERIA PRIMA E INSUMOS 98.939

99.928

100.928

101.937

102.956

105.015

107.116

109.258

112.536

115.343

DEPRECIACIÓN TOTAL

9.928

9.928

9.928

9.928

9.928

9.928

9.928

9.928

9.928

9.928

COSTOS INDIRECTOS

42.923

43.143

43.413

43.637

43.861

44.198

44.655

45.117

45.699

46.243

GASTOS ADMINISTRATIVOS 15.600

15.675

15.685

15.764

15.774

17.160

17.243

18.663

18.750

18.762

GASTO FINANCIERO

19.702

16.377

12.851

8.569

3.267

0

0

0

0

0

241.152

259.512

258.754

255.784

251.736

253.770

256.409

260.434

266.706

270.069

TOTAL

Elaboración propia 6.4. ESTADOS FINANCIEROS PROYECTADOS A continuación se presenta los estados financieros proyectados que mostrarán la posición y los resultados de las operaciones del negocio al final del periodo contable anual proyectado. 6.4.1. ESTADO DE GANANCIAS Y PÉRDIDAS En la tabla N°44 se muestra el estado de ganancias y pérdidas proyectado a 10 años. En la tabla de EGP, se observa que en el primer año existe una utilidad de S/.309.700 y al final de horizonte de tiempo se llega a obtener una utilidad de S/.1.061.411

84

TABLA N° 44: ESTADO DE GANACIAS Y PÉRDIDAS 2017

2018

2019

2020

2021

2022

2023

2024

2025

2026

309.700 195.922 113.778 15.600 9.928 88.250 19.702

319.654 217.532 102.123 15.675 9.928 76.520 16.377

366.119 220.290 145.829 15.685 9.928 120.216 12.851

436.843 221.523 215.320 15.764 9.928 189.628 8.569

517.790 222.767 295.023 15.774 9.928 269.321 3.267

603.952 226.682 377.270 17.160 9.928 350.182 0

693.921 229.238 464.683 17.243 9.928 437.512 0

803.151 231.843 571.308 18.663 9.928 542.717 0

925.505 238.027 687.478 18.750 9.928 658.799 0

1.061.411 241.379 820.032 18.762 9.928 791.342 0

(-) UTILIDAD ANTES DE INTERESES E IMPUESTOS - IMPUESTO A LA RENTA 30%

68.548

60.143

107.366

181.059

266.054

350.182

437.512

542.717

658.799

791.342

20.564

18.043

32.210

54.318

79.816

105.055

131.254

162.815

197.640

237.403

(-) UTILIDAD NETA

47.984

42.100

75.156

126.741

186.238

245.128

306.259

379.902

461.159

553.940

- INGRESOS - COSTO DEL SERVICIO (-) UTILIDAD BRUTA + GASTO DE ADMINISTRACIÓN + DEPRECIACIÓN (-) UTILIDAD OPERATIVA - GASTOS FINANCIEROS

Elaboración propia

85

6.4.2. CAPITAL DE TRABAJO TABLA N° 45: CAPITAL DE TRABAJO

POLITICA COMERCIAL PERIODO DE COBRO PERIODO DE INVENTARIO PERIODO DE PAGO

1 30 30 0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

CUENTAS POR COBRAR INVENTARIOS CUENTAS POR PAGAR

860 25808 25808

888 26638 26638

1017 30510 30510

1213 36404 36404

1438 43149 43149

1213 36404 36404

1928 57827 57827

2231 66929 66929

2571 77125 77125

2948 88451 88451

CAPITAL DE TRABAJO

860

888

1017

1213

1438

1213

1928

2231

2571

2948

-28

-129

-196

-225

225

-714

-303

-340

-378

2948

VARIACIÓN DEL CAPITAL DE TRABAJO

-860

Elaboración propia 6.4.3.

FLUJO DE CAJA

El flujo de caja muestra la necesidades esperadas de efectivo a largo de la vida del proyecto, a su vez determinar la rentabilidad de la inversión

86

TABLA N° 46: FLUJO DE CAJA

RUBRO

0

INGRESOS VENTAS TOTAL INGRESOS EGRESOS COSTO DEL SERVICIO TOTAL EGRESOS UTILIDAD BRUTA GASTOS ADMINISTRATIVOS UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS IMPUESTOS FLUJO DE CAJA OPERATIVO INVERSIÓN FIJA 120.240 CAPITAL DE TRABAJO 860 VALOR RESIDUAL FLUJO DE CAJA DE INVERSIONES -119.380 FLUJO DE CAJA ECONÓMICO -119.380 PRÉSTAMO 100.000 INTERESES AMORTICACIÓN ESCUDO FISCAL 30% FLUJO DE CAJA DE DEUDA 100.000 FLUJO DE CAJA FINANCIERO

-19.380

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

309.700 309.700

319.654 319.654

366.119 366.119

436.843 436.843

517.790 517.790

603.952 603.952

693.921 693.921

803.151 803.151

925.505 1.061.411 925.505 1.061.411

195.922 195.922 113.778 15.600 108.069 32421 75.648

217.532 217.532 102.123 15.675 66.363 19909 46.454

220.290 220.290 145.829 15.685 145.829 43749 102.081

221.523 221.523 215.320 15.764 215.320 64596 150.724

222.767 222.767 295.023 15.774 295.023 88507 206.516

226.682 226.682 377.270 17.160 377.270 113181 264.089

229.238 229.238 464.683 17.243 464.683 139405 325.278

231.843 231.843 571.308 18.663 571.308 171392 399.916

238.027 238.027 687.478 18.750 687.478 206243 481.234

241.379 241.379 820.032 18.762 820.032 246010 574.022

-28

-129

-196

-225

-239

-250

-303

-340

-378

-28 75.620

-129 46.325

-196 101.884

-225 150.499

-239 206.277

-250 263.839

-303 324.975

-340 399.576

-378 480.857

2.948 91.773 94.721 668.744

-19.702 -12.460 5.911 -26.252

-16.377 -15.786 4.913 -27.249

-12.851 -19.312 3.855 -28.307

-8.569 -23.593 2.571 -29.592

-3.267 -28.896 980 -31.182

0 -28.849 0 -28.849

0 0 0 0

0 0 0 0

0 0 0 0

0 0 0 0

49.368

19.076

73.577

120.908

175.094

234.990

324.975

399.576

480.857

668.744

Elaboración propia

87

6.5. PUNTO DE EQUILIBRIO El punto de equilibrio es la cantidad de pernoctaciones al día en la cual los ingresos totales por la venta son equivalentes a la suma total de los costos fijos y variables. Para determinar el punto de equilibrio (Q), se utilizará el precio ponderado hallado en el Anexo de ingresos, que es igual S/. 309.700 TABLA N° 47: PRECIO

PONDERADO, PRECIOS UNITARIOS Y COSTOS

VARIABLES (EN NUEVOS SOLES) COSTOS VARIABLES MATERIA PRIMA

INSUMOS

AGUA

TOTAL

PLAT O + BEBIDA

4,5

0,6

0,2

5,3

16

PLAT O + BEBIDA+ POST RE

5,2

0,6

0,2

6

28

PLAT O + COMPLEMENT O

7,29

0,6

0,2

8,09

31

PLAT O + COMPLEMENT O+BEBIDA+ POST RE

11,33

0,6

0,2

12,13

PRECIO 12,5

PRODUCTO

ELABORACIÓN PROPIA TABLA N° 48: ESTRUCTURA DE COSTOS FIJOS Y VARIABLES CO STO VARIABLE S/.

CO STO FIJO S S/

0%

100%

M ATERIALES DIRECTOS

100%

0%

M ATERIALES INDIRECTOS

70%

30%

DEPRECIACIÓN

0%

100%

GASTOS ADM INISTRATIVOS

0%

100%

GASTOS FINANCIEROS

0%

100%

RUBRO M ANO DE OBRA DIRECTA

Elaboración propia Para hallar el punto de equilibrio del primer año, los datos fijos se ponderan en la tabla anterior y se obtiene lo siguiente:

88

TABLA N° 49: COSTOS FIJOS Y VARIABLES PARA EL PRIMER AÑO EN S/. COSTO COSTO VARIABLE S/. FIJOS S/

RUBRO

TOTAL

0

54060

54060

MATERIALES DIRECTOS

98939

0

98939

MATERIALES INDIRECTOS

30046

12877

42923

DEPRECIACIÓN

0

9928

9928

GASTOS ADMINISTRATIVOS

0

15600

15600

GASTOS FINANCIEROS

0

19702

19702

MANO DE OBRA DIRECTA

TOTAL

128985

112167

241152

Elaboración propia Entonces: Los resultados del costo variable y los costos fijos se remplazan en la fórmula de punto de equilibrio. 𝐶𝐹 1 − [𝐶𝑉/𝐼𝑇] DONDE: 

CF: Costos fijos



CV: Costos variables



IT: Ingresos totales

REMPLAZANDO 112167 1 − [128985/309699]

El punto de equilibrio asciende a S/.112.167

89

6.6. EVALUCIÓN FINANCIERA A. COSTO DE CAPITAL El costo de capital representa el costo de oportunidad del capital (COK), que representa la rentabilidad que estaría ganando el dinero de utilizarlos en la mejor alternativa de inversión. Este valor fue hallado en la tabla N° 33, el cual representa un 13.2% que se utilizará para analizar la viabilidad del proyecto.

B. COSTO PONDERADO DE CAPITAL La inversión del proyecto será financiada en un 15% por aporte de capital propio y en un 85% restante será financiada por la CAJA- AREQUIPA una tasa 19.562% anual efectiva en cinco años. El costo ponderado de capital (WACC), se calcula de acuerdo a la participación de los aportes en la inversión utilizando un COK de 13.2%

𝑊𝐴𝐶𝐶 =

𝑀𝑃 𝐴𝑃 + 𝐴𝑃 (𝐴𝑃 + 𝑀𝑃)𝑥 (𝐶𝑃) ∗ (1 − 0.30) ( + 𝑀𝑃) 𝑥(𝐶𝑂𝐾) 𝐴𝑃

DONDE: 

AP: Aporte propio



COK: Costo de capital



MP: Monto del préstamo de terceros



CP: Costo del préstamo

90

REEMPLAZANDO:

𝑊𝐴𝐶𝐶 =

100.000 ( 17.215,26 + 100.000)𝑥 (160.818,6) ∗ (1 − 0.30) +

17.215,26 17.215,26 ( 17.215,26 + 100.000) 𝑥(13,2%) WACC = 13.61%

6.6.1. INDICADORES DE RENTABILIDAD 6.6.1.1. Valor Actual Neto (VAN) TABLA N° 50: VALOR ACTUAL NETO (VAN) ECONÓMICA FINANCIERA 989883,90

VAN

878707,19

Elaboración propia 6.6.1.2. Tasa Interna de Retorno ( TIR) TABLA N° 51: TASA INTERNA DE RETORNO (TIR) ECONÓMICA FINANCIERA TIR

80%

66%

Elaboración propia 6.6.1.3.

Ratio Costo Beneficio (B/C) TABLA N° 52: RATIO BENEFICIO - COSTO B/C

2,69

Elaboración propia

91

 B/C > 1 indica que los beneficios superan los costes, por consiguiente el proyecto debe ser considerado.  B/C=1 Aquí no hay ganancias, pues los beneficios son iguales a los costes.  B/C < 1, muestra que los costes son mayores que los beneficios, no se debe considerar.

6.7. PERIODO DE RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN Este indicador nos muestra el tiempo en que se recupera la inversión, incluyendo el costo de capital involucrado, en el proyecto el resultado se da en el cuarto año. TABLA N° 53: PERIODO DE RECUPERACIÓN

PERIODO

INVERSIÓN

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

FLUJO DE CAJA

FLUJO DE CAJA ACUMULADO

-119.380 75.620 46.325 101.884 150.499 206.277 263.839 324.975 399.576 480.857 668.744

Elaboración propia

92

75.620 121.946 223.830 374.329 580.606 844.445 1.169.420 1.568.995 2.049.852 2.718.596

CONCLUSIONES

PRIMERA: El pollo a la brasa es el plato que más consume el Arequipeño en la calle, por encima de otros clásicos como el cebiche o el chifa. Además que según un estudio de Apega el 65,2% de los peruanos reconoce que cuando sale a pasear prefiere un pollo a la brasa sobre el 31% que prefiere los mariscos y el pescado. Segundo: El restaurante de pollos a la brasa ofrecerá cuatro tipos de productos: platos, complementos, postres y bebidas; así mismo ofrecerá promociones tomando en cuenta los gustos y preferencias del consumidor.

TERCERO: La ubicación del negocio es atractiva para los comensales, por estar situada en el centro de la ciudad, la cual permite una accesibilidad muy rápida a los principales lugares de la ciudad.

CUARTO: Para el proyecto se ha propuesto la constitución de una empresa de iniciativa propia bajo la modalidad de PERSONA NATURAL, con una estructura organizacional suficientemente flexible para que se ajuste al cambio continuo

que

implica el planeamiento estratégico.

QUINTO: La inversión total del plan de negocio es de S/. 119290 desagregados en 93% para inversiones fijas, 1% en capital de trabajo y el 6% para inversiones intangibles. 93

SEXTO: El plan de negocio será financiado en un 85% con créditos en caja Arequipa y con aporte propio del 15 %

SÉPTIMO: La rentabilidad económica y financiera del proyecto está dada por los indicadores de evaluación (VAN, TIR, BENEFICIO/ COSTO) los cuales son positivos y atrayentes, (VAN, 989883,90; TIR, 80%

Y COSTO BENEFICIO DE 2.69)

determinando una rentabilidad del proyecto.

OCTAVO: El proyecto no presenta ninguna incidencia negativa sobre el medio ambiente en donde se encuentra circunscrito.

94

RECOMENDACIONES

1. Crear negocios formales porque hace factible el crecimiento de manera asegurada.

2. Para asegurar el abastecimiento normal y continuo de materia prima (insumos) al negocio, se recomienda realizar las compras con proveedores legalmente formalizados, para un correcto abastecimiento.

3. Tomando en cuenta los resultados de la evaluación económica y financiera del plan de negocios, se recomienda la instalación de la empresa en la zona del cercado en la provincia de Arequipa y departamento de Arequipa.

4. Crear conciencia en la ciudad de Arequipa, con respecto al cuidado del medio ambiente, es satisfactorio.

5. Es importante cumplir con la satisfacción del cliente, ya que es principal comunicador para los futuros clientes del negocio.

6. Por última recomendación, para trabajar armoniosamente es fundamental tener una comunicación directa con el personal, para una mejora continua y generar una retroalimentación.

95

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97

TESIS -

GRECIA CAROLINA SOLIS CASTILLO, OSWALDO ALMONACID RIVAS; ESTUDIO DE PRE FACTIBILIDAD PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UNA CADENA DE RESTAURANTES DE POLLO A LA BRASA EN TRES ZONAS GEOGRÁFICAS DE LIMA METROPOLITANA Y CALLAO ENFOCADA EN LOS NIVELES SOCIOECONÓMICOS C

Y D. PONTIFICIA UNIVERSIDAD

CATÓLICA DEL PERÚ, FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS

-

MIGUEL ANGEL GUANOTOA SEGOVIA, PLAN DE NEGOCIOS PARA LA EXPANSIÓN DEL RESTAURANTE Y ASADERO “PICO-PICO” EN LA CIUDAD DE SANGOLQUÍ. UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS, CARRERA GESTIÓN DE MICROEMPRESAS

PÁGINAS WEB -

HTTP://WWW.APEGA.PE/NOTICIAS/PRENSA-Y-DIFUSION/LAINNOVACION-TIENE-SABOR-A-POLLO-A-LA-BRASA.HTML

-

HTTP://AURUMPERU.COM/PDF/INFOCONSUMOCT2014.PDF

-

HTTP://CALIDADDELAIRE.MINAM.GOB.PE/DOCS/EVE/60.PDF

-

HTTP://CENSOS. INEI.GOB.PE/CENEC2008/TABULADOS/#

-

HTTP://WWW.DIGESA.SLD.PE/INDEX.ASP

-

HTTP://ELPUEBLO.COM.PE/

-

HTTPS://WWW.INEI.GOB.PE/MEDIA/MENURECURSIVO/PUBLICACIONES_ DIGITALES/EST/LIB0829/LIBRO.PDF

98

-

HTTPS://WWW.INEI.GOB.PE/MEDIA/MENURECURSIVO/PUBLICACIONES_ DIGITALES/EST/LIB1028/CAP01.PDF

-

HTTPS://WWW.INEI.GOB.PE/MEDIA/MENURECURSIVO/BOLETINES/INFOR ME-TECNICO-N01_PRECIOS-DIC2015.PDF

-

HTTPS://WWW.INEI.GOB.PE/ESTADISTICAS/INDICETEMATICO/PRODUCTO-BRUTO-INTERNO-POR-DEPARTAMENTOS-9089/

-

HTTPS://WWW.INEI.GOB.PE/ESTADISTICAS/ENCUESTAS/

-

HTTPS://WWW.INEI.GOB.PE/MEDIA/MENURECURSIVO/PUBLICACIONES_ DIGITALES/EST/LIB1240/LIBRO.PDF

-

HTTP://WWW.MEP.PE/CONSTITUCION-Y-FORMALIZACION-3/

-

HTTP://PROYECTOS.INEI.GOB.PE/WEB/POBLACION/#

-

HTTPS://PREZI.COM/YFDZOFWH_8IC/CONTAMINACION-POR-EL-HUMODE-LOS/

-

HTTP://SISBIB.UNMSM.EDU.PE/BIBVIRTUALDATA/TESIS/INGENIE/SAENZ _AR/CAP5.PDF

-

HTTPS://DOCS.GOOGLE.COM/DOCUMENT/D/1QQ2-0KC4WNMZ7VPW6BM9PKYISQ1ZCL7DFSI5SMC6JU/EDIT

99

ANEXOS

100

ANEXO N° 1: DISTRITOS QUE CONFORMAN EL DEPARTAMENTO DE AREQUIPA

101

102

ANEXO N° 2: ENCUESTA A LA POBLACIÓN AREQUIPEÑA ENCUESTA A LA POBLACIÓN AREQUIPEÑA 1) EDAD: A. 20-25 B. 25-30 C. 30-35 D. 35-40 E. 40 a más 2) SEXO A. Masculino B. Femenino

3) CONSUME POLLO AL A BRASA A. Si ( pasar a la pregunta 5) B. No (continúe la siguiente pregunta) 4) PORQUE NO CONSUME POLLOA LA BRASA (fin de la encuesta) ---------------------------------------------------------------------------------------5) POR FAVOR , MARQUE LA POLLERIA QUE RECUERDE A. Pollo Real B. Don Pollo C. Pio Pio D. Chicken Palace E. Astoria F. Otro 6) A QUE POLLERIA ASISTE CON MAS FRECUENCIA? A.

Pollo Real

B.

Don Pollo

C.

Pio Pio

D.

Chicken Palace

E.

Astoria

F.

Otro 103

7) CON RESPECTO A LAS POLLERIA A LAS QUE ASISTE CALIFIQUE LAS CARACTERISITICAS DEL 1-5 A. El sabor B. Atención es rápida C. Atención del personal D. Precios E. Local amplio y agradable F. Cuida el medio ambiente 8) CON QUE FRECUENCIA ASISTE A UNA POLLERIA DE LUNES A VIERNES A. Dos veces por semana B. Semanal C. Quincenal D. Mensual E. Cada dos meses F. Ocasional G. Nunca 9) CON QUE FRECUENCIA ASISTE A UNA POLLERÍA DE SÁBADOS Y DOMINGOS A. Dos veces por semana B. Semanal C. Quincenal D. Mensual E. Cada dos meses F. Ocasional G. Nunca 10) QUE CANTIDAD DE POLLO A LA BRASA CONSUME USTED POR LO GENERAL A. 1/8POLLO B. 1/4POLLO C. 1/2POLLO D. 1POLLO 104

E. MAS DE 1 11) CUANDO ASISTE A UNA POLLERIA ¿CONSUME ALGÚN COMPLEMENTO? A. Siempre B. Generalmente si C. A veces D. Nunca

12) A TRAVES DE QUE MEDIO SUELE ENTERARSE DE LAS PROMOCIONES DE UNA POLLERIA A. Radio B. Televisión C. Volantes D. Anuncios publicitarios E. Publicidad Boca a Boca 13) ¿QUE OPINA USTED DE QUE SE APERTURE UNA POLLERÍA QUE SEA ECOLÓGICA, ASITIRÍA USTED? A. Si B. No ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------14) ¿QUE CARACTERISITICAS ADICIONALES LE GUTARIA QUE HAYA EN UNA POLLERIA? A. Guarniciones B. Variedad de ensaladas C. Karaoke o Música

105

RESULTADOS 1. EDAD:

Del total de la muestra se obtiene los siguientes resultados el 26% están entre los 20-35 años de edad, el 24 % tiene 35-40 años de edad, el 17% entre 30-35 y el 7% son de 40 a más respectivamente.

2. SEXO

De 368 personas encuestadas el 51% son mujeres y el 49% son varones

106

3. ¿USTED CONSUME POLLO AL A BRASA?

Un total de la población encuestada que consume pollo a la brasa corresponde a un 87% , mientras que un 13% no lo hace.

4. ¿PORQUÉ NO CONSUME POLLOA LA BRASA? (fin de la encuesta) Los encuestados que no consumen pollo a la brasa: justificaron su respuesta con un alto nivel de hormonas y alto en grasa y otros que no es de su preferencia.

5. POR FAVOR , MARQUE LA POLLERÍA QUE RECUERDE

107

La pollería el Pio pio obtiene un 23% en la mente del consumidor seguida del Chicken palace con un 20%, seguida por el Pollo real con un 19%, otras pollería ocupa un 15%, un 12% Don pollo y con un 11% Astoria 6. ¿A QUÉ POLLERÍA ASISTE CON MÁS FRECUENCIA?

La pollería más concurrida es el Pio-pio que obtuvo un 23% junto con el Pollo Real, seguida de Otras Pollerías con un 20%, el 13% Astoria, El 12% Chicken Palace y el 9% Don Pollo. En la pregunta N°5 podemos observar que pollería logro estar en la mente del consumidor pero en la actual pregunta podemos observar que el más recordado no es el más concurrido.

7. CON RESPECTO A LAS POLLERÍA A LAS QUE ASISTE CALIFIQUE LAS CARACTERÍSTICAS DEL 1-5

108

En cuanto a la calificación los comensales dieron como calificación de 5 a el sabor , atención rápida y el cuidado del medio ambiente obteniendo así un 20% cada una de ellas respectivamente; con una calificación de 3 dieron al servicio que se brinda, obteniendo así un 14% y por ultimo vieron al precio y el espacio del local 8. ¿CON QUÉ FRECUENCIA ASISTE A UNA POLLERIA DE LUNES A VIERNES?

En los resultados podemos observar que el público concurre generalmente una vez por semana a una pollería. 9.

¿CON QUÉ FRECUENCIA ASISTE A UNA POLLERIA DE SÁBADOS Y DOMINGOS?

3% 7% 7%

ASISTENTES SÁBADOS Y DOMINGOS DOS VECES POR SEMANA SEMANAL

24% 13% 25%

21%

QUINCENAL MENSUAL

109

Los resultados arrojan que el 25% concurre a una pollería cada 15 días, el 24% asiste sábado y domingo por cada semana, un 21% concurre por lo menos 1 vez de ellos, el 13% cada mes, un 7% cada dos meses y en ocasiones y un 3% nunca concurre.

10. ¿QUÉ CANTIDAD DE POLLO A LA BRASA CONSUME USTED POR LO GENERAL?

Un 30% consume 1/4 de pollos, 1 pollo lo hace el 19 % ya que vienen acompañados, un 18% consume 1/8 mientras que un 16% consume más de un pollo

11. ¿CÚANDO ASISTE A UNA POLLERIA? ¿CONSUME ALGÚN COMPLEMENTO?

110

De los encuestados un 32% generalmente consume un complemento, un 29 % siempre lo hace, un 25% en ocasiones y un 14% no lo hace

12. ¿A TRAVÉS DE QUÉ MEDIO SUELE ENTERARSE DE LAS PROMOCIONES DE UNA POLLERÍA?

Un 37% recibe publicidad de boca a boca, un 20% mediante volantes, con un 17% por medio de anuncios publicitarios, un 14% mediante la radio y con un 12% por la televisión

13. ¿QUÉ OPINA USTED DE QUE SE APERTURE UNA POLLERÍA QUE SEA ECOLÓGICA, ASISTIRÍA USTED?

111

Un 74% asistiría a una pollería que sea ecológica, mientras un 26 % no concurriría: estos resultados nos da por conclusión de que el proyecto si sería aceptado por una gran parte lo cual nos hace competitivos ante las demás pollerías.

14. ¿QUÉ CARACTERÍSTICAS ADICIONALES LE GUSTARÍA QUE HAYA EN UNA POLLERÍA?

Un 43% pide gran variedad de ensaladas, un 31% que se agreguen guarniciones, un 26% se inclina más por música y relajación

112

ANEXO N° 3: REGLAMENTO DE RESTAURANTES - MINCETUR

CAPÍTULO I

DEL ÁMBITO DE APLICACIÓN Y COMPETENCIA

Artículo 1°.- Objeto El presente Reglamento establece las disposiciones para la categorización, calificación y supervisión del funcionamiento de los restaurantes; asimismo, establece los órganos competentes en dicha materia.

Artículo 2°.- Ámbito de aplicación Están sujetos a las normas del presente Reglamento, todos los establecimientos que prestan el servicio de restaurante. Los establecimientos de hospedaje que a su vez prestan el servicio de restaurante, en forma integrada, tanto a sus huéspedes como al público en general, están sujetos al presente Reglamento, en cuanto concierne, a la prestación del servicio de restaurante. En este caso, el restaurante ostenta una categoría equivalente a la del establecimiento de hospedaje.

Artículo 3°.- Definiciones Para los efectos del presente Reglamento y sus Anexos, se entiende por:

a) Restaurante: Establecimiento que expende comidas y bebidas al público, preparadas en el mismo local, prestando el servicio en las condiciones que señala el presente Reglamento y de acuerdo a las normas sanitarias correspondientes.

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b) Categoría: Rango definido por este Reglamento a fin de diferenciar las condiciones de infraestructura, equipamiento y servicios que deben ofrecer los restaurantes, de acuerdo a los requisitos mínimos establecidos. Puede ser de cinco (5), cuatro (4), tres (3), dos (2) o un (1) Tenedor.

c) Bar.- Recinto del Restaurante, caracterizado por contar con una barra o mostrador, destinado al servicio de bebidas de diversa índole y otros. d) Chef.- Persona que desempeña la función de jefe de cocina del restaurante. e) Sub Chef.- Persona que en ausencia del chef, desempeña la función de jefe de cocina. f) Maitre.- Persona encargada de supervisar el servicio y funcionamiento del comedor, de recibir y atender a los clientes, así como de cuidar la buena presentación de los platos. g) Jefe de Comedor.- Persona que asume las funciones del maitre, en su ausencia. h) Capitán de Mozos.- Persona encargada de apoyar al maitre o al jefe de comedor, así como de supervisar la labor de los mozos. i) Mozo.- Persona que se encarga de atender a los clientes en el comedor. j) Barman.- Persona encargada de la preparación y presentación de bebidas de diversa índole, en el bar. k) Personal de recepción.- El encargado de la atención inicial de los clientes del restaurante. l) Personal subalterno.- Personal encargado de la preparación de los alimentos y de seguir todas las instrucciones del chef o del jefe de cocina. ll) Personal de servicio: Personal de limpieza, mantenimiento y seguridad.

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m) Inspector: Servidor público autorizado por el Órgano Regional Competente para efectuar visitas a los restaurantes, a fin de verificar el cumplimiento de las disposiciones del presente Reglamento. n) Informe Técnico.- Es el documento emitido por el Órgano Regional Competente, en el que se da fe que el establecimiento cumple rigurosamente los requisitos exigidos en el Reglamento de Restaurantes para ostentar la condición de restaurante categorizado y/o calificado.

ñ) MINCETUR.- Ministerio de Comercio Exterior y Turismo. o) VMT.- Viceministerio de Turismo. p) DNDT.- Dirección Nacional de Desarrollo Turístico.

CAPÍTULO II

DE LA COMPETENCIA Y FUNCIONES

Artículo 4º.- Competencia Los Órganos Regionales Competentes para la aplicación del presente Reglamento, son las Direcciones Regionales de Comercio Exterior y Turismo de los Gobiernos Regionales, dentro del ámbito de competencia administrativa correspondiente; y en el caso de la Municipalidad Metropolitana de Lima, el Órgano que ésta designe para tal efecto.

Artículo 5°.- Funciones del Órgano Regional Competente Corresponden al Órgano Regional Competente las siguientes funciones:

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a) Otorgar la categoría a los restaurantes; b) Otorgar la calificación de “Restaurante Turístico”; c) Modificar la categoría y/o la calificación otorgada; d) Resolver los recursos de carácter administrativo que formulen los titulares de los restaurantes en relación con la categoría y/o calificación otorgada; e) Supervisar el estado de conservación de los restaurantes, así como las condiciones y la calidad de los servicios, de acuerdo con el programa establecido en el Plan

Anual de Inspección y Supervisión y en coordinación con los Sectores involucrados en los casos que resulte pertinente; f) Ejecutar las operaciones de estadística sectorial necesarias de alcance regional, autorizadas por el ente rector del sistema estadístico nacional; g) Elaborar y difundir las estadísticas regionales oficiales sobre restaurantes, observando las disposiciones del ente rector del sistema estadístico nacional; h) Facilitar a la Oficina de Estadística del MINCETUR, los resultados estadísticos sobre restaurantes; i) Llevar y mantener actualizado el Directorio de restaurantes categorizados y/o calificados; j) Llevar una base de datos de los restaurantes que operen en el ámbito de su competencia que no hubieren solicitado la categorización y/o calificación; k) Remitir, mensualmente, a la DNDT copia actualizada del Directorio de restaurantes categorizados y/o calificados, así como la base de datos de los no categorizados ni calificados; l) Coordinar con otras instituciones públicas o privadas las acciones necesarias para el cumplimiento del presente Reglamento; ll) Ejercer las demás atribuciones que establezca el presente Reglamento y los dispositivos legales vigentes.

El Órgano Regional Competente podrá delegar sus funciones a otras entidades, cuyo personal debe ser previamente capacitado y evaluado para tal efecto; la delegación se sujetará a las

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normas establecidas por la Ley N° 27444, Ley del Procedimiento Administrativo General y sus normas modificatorias y complementarias.

CAPÍTULO III

DE LA AUTORIZACIÓN Y FUNCIONAMIENTO

Artículo 6°.- Requisitos para el inicio de actividades Los Restaurantes para el inicio de sus actividades deberán encontrarse inscritos en el Registro Único de Contribuyentes (RUC) a que se refiere la Ley N° 26935, Ley sobre Simplificación de Procedimientos para Obtener los Registros Administrativos y las Autorizaciones Sectoriales para el Inicio de las Actividades de las Empresas, normas complementarias y modificatorias.

Asimismo, deberán contar con la Licencia Municipal de Funcionamiento y cumplir con las demás disposiciones municipales correspondientes.

Artículo 7º.- Condiciones mínimas exigidas a los restaurantes Los titulares de los restaurantes deberán informar al Órgano Regional Competente, dentro de un plazo de treinta (30) días de iniciada su actividad y con carácter de Declaración Jurada, que cuentan con la Licencia Municipal de Funcionamiento respectiva y cumplen con las normas relativas a las condiciones del servicio que prestan y a la calidad en la preparación de comidas y bebidas, establecidas en los artículos 25° y 26° del presente Reglamento.

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CAPÍTULO IV DE LOS RESTAURANTES CATEGORIZADOS Y/O CALIFICADOS

Artículo 8°.- Categorización y/o calificación de los restaurantes El titular de un restaurante que requiere ostentar categoría y/o calificación, podrá solicitar al Órgano Regional Competente un Certificado de categorización y/o calificación cumpliendo con los requisitos que correspondan, conforme a lo señalado en los Anexos que integran el presente Reglamento.

Artículo 9°.- Requisitos de la solicitud de calificación y/o categorización El titular del restaurante que solicite el Certificado de categorización y/o calificación, deberá presentar al Órgano Regional Competente una solicitud consignando la información señalada en el artículo 113° de la Ley N° 27444, Ley del Procedimiento Administrativo General, a la que se adjuntará los siguientes documentos:

a) Fotocopia simple del RUC. b) Fotocopia simple de la constancia o certificado vigente otorgado por el Sistema Nacional de Defensa Civil, en el que se señale que el establecimiento reúne los requisitos de seguridad para prestar el servicio. c) Si el Restaurante se ubica en zonas que correspondan al Patrimonio Monumental, Histórico, y Arqueológico, Área Natural Protegida, o en cualquier otra zona de características similares, se adjuntará a la solicitud los informes favorables de las entidades competentes. d) Copia del Recibo de pago por derecho de trámite establecido en el TUPA correspondiente.

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Artículo 10°.- Procedimiento para otorgar el Certificado Recibida la solicitud y la documentación pertinente y calificada conforme por el Órgano Regional Competente, éste procederá a realizar una inspección del restaurante, a efectos de verificar el cumplimiento de los requisitos y condiciones exigidos para la categoría y/o calificación solicitadas, de acuerdo con el presente Reglamento, cuyo resultado deberá ser objeto de un Informe Técnico fundamentado.

El procedimiento y plazos para la atención de las solicitudes presentadas ante el Órgano Regional Competente, se rigen por las disposiciones de la Ley N° 27444, Ley del Procedimiento Administrativo General.

Artículo 11°.- Vigencia del Certificado El Certificado de categorización y/o calificación tendrá una vigencia de hasta cinco (5) años renovables.

Artículo 12°.- Renovación del Certificado La renovación del Certificado de categorización y/o calificación deberá solicitarse al Órgano Regional Competente, dentro de los treinta (30) días anteriores a su vencimiento, adjuntando la siguiente documentación:

a) Declaración Jurada del titular del restaurante, de no haber efectuado modificaciones a la infraestructura, renovando su compromiso de cumplir los requisitos que sustentaron la categoría y/o calificación otorgada por el Órgano Regional Competente;

b) Recibo de pago de los derechos de trámite.

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La solicitud de renovación es de aprobación automática. El Órgano Regional Competente expedirá el Certificado de renovación en el plazo de cinco (5) días de presentada la solicitud, sin perjuicio de las acciones de supervisión posterior que podrá ejecutar.

Artículo 13°.- Caducidad del Certificado En caso el titular del restaurante no solicitara la renovación del Certificado conforme al artículo precedente, el Certificado caducará automáticamente, no estando autorizado el titular a ostentar la categoría y/o calificación hasta que obtenga nuevo Certificado, previo cumplimiento de los requisitos señalados en el artículo 9° del presente Reglamento.

Artículo 14º.- Directorio de restaurantes Cada Órgano Regional Competente llevará el Directorio actualizado de los restaurantes categorizados y/o calificados en el ámbito de su competencia administrativa, el mismo que constará de lo siguiente:

a) Nombre, denominación o razón social; b) Nombre comercial; c) Dirección del establecimiento; d) Nombre del representante legal; e) Número del RUC; f) Número, fecha de expedición y de expiración del Certificado de categorización y/o calificación; g) Teléfono; h) Fax; i) Correo electrónico (de ser el caso); j) Página web (de ser el caso).

Artículo 15°.- Difusión del Directorio de Restaurantes El Directorio de restaurantes categorizados y/o calificados será difundido por el Órgano Regional Competente y por el

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MINCETUR, a nivel nacional e internacional, a través de medios adecuados tales como páginas web, boletines, publicaciones u otros similares.

CAPÍTULO V

DE LOS RESTAURANTES CALIFICADOS COMO TURÍSTICOS

Artículo 16°.- Calificación de restaurante como turístico Se podrá solicitar la calificación especial de “Restaurante Turístico”, para los restaurantes de tres (3), cuatro (4) o cinco (5) tenedores, que cumplan con alguna de las condiciones siguientes:

a) Se ubiquen en inmuebles declarados Patrimonio Cultural de la Nación b) Se dediquen principalmente a la explotación de recursos gastronómicos de alguna o varias regiones del país o de la gastronomía Peruana;

c) Cuenten con salas que difundan muestras culturales del Perú (pictóricas, artesanales y afines) en forma permanente; d) Ofrezcan espectáculos de folklore nacional.

Artículo 17°.- Restaurantes de cinco tenedores calificados como turísticos Los restaurantes de cinco tenedores calificados como “Restaurantes Turísticos”, cuando presten servicios adicionales complementarios o no, deberán garantizar la atención de por lo menos cuarenta (40) comensales en forma simultánea.

121

CAPÍTULO VI

DE LA PRESTACIÓN DE LOS SERVICIOS

Artículo 25°.- Condiciones del servicio. Todo restaurante debe ofrecer al cliente sus servicios en óptimas condiciones de higiene, buena conservación del local, mobiliario y equipos, además, debe cumplir con las normas de seguridad vigentes.

Artículo 26°.- Calidad en la preparación de comidas y bebidas. Los restaurantes, en la preparación de comidas y bebidas, deberán utilizar alimentos o ingredientes idóneos y en buen estado de conservación, sujetándose estrictamente a las normas que emitan los organismos competentes.

Los platos deberán ser elaborados con los ingredientes que se indican en la Carta o Menú. Cuando algún ingrediente sea diferente se deberá contar obligatoriamente con la aceptación previa del cliente.

Artículo 27°.- Acciones en caso de incumplimiento. Si el Órgano Regional Competente verifica el incumplimiento de normas de higiene, seguridad o salubridad, deberá comunicarlo a la autoridad competente en cada materia, para el inicio del procedimiento administrativo correspondiente. Disposiciones Transitorias, Complementarias y Finales

122

Primera.- Las funciones establecidas en el artículo 5° del presente Reglamento serán ejercidas por la DNDT, en el Departamento de Lima y la Provincia Constitucional del Callao, hasta que la Municipalidad Metropolitana de Lima, el Gobierno Regional Lima y el Gobierno Regional Callao, respectivamente, cumplan lo establecido en la Ley N° 28273, Ley del Sistema de Acreditación de los Gobiernos Regionales y Locales, su Reglamento y normas complementarias. Las funciones delegadas a las Direcciones Regionales Sectoriales continuarán a cargo de las mismas.

Segunda.- El plazo de vigencia de la categorización y/o calificación otorgada por la DNDT o por el Órgano Regional Competente al amparo de Reglamento de Restaurantes aprobado por Decreto Supremo N° 021-93-ITINCI, será de cinco (5) años contados a partir de la entrada en vigencia del presente Reglamento. Los interesados en renovar dicha categorización y/o calificación, deberán cumplir con el procedimiento establecido en el presente Reglamento.

Los restaurantes no categorizados ni calificados deberán adecuarse a las disposiciones de este Reglamento y presentar la Declaración Jurada a que se refiere el artículo 7° del mismo, en un plazo que no excederá del 31 de diciembre de 2005.

Tercera.- Las disposiciones del presente Reglamento no son aplicables al caso de comedores populares, comedores privados y todos aquellos establecimientos que expendan comidas y bebidas, cuyo servicio no sea prestado al público en general. Cuarta.- El MINCETUR, en su calidad de ente rector competente en materia de turismo, tiene la facultad de realizar acciones de supervisión a nivel nacional respecto al cumplimiento del

123

presente Reglamento. Los resultados de estas acciones serán comunicados al Presidente del Gobierno Regional para la implementación de las acciones correspondientes. Quinta.- Los requisitos de infraestructura no previstos en el presente Reglamento, se regirán por el Reglamento Nacional de Construcciones. Sexta.- Las infracciones y sanciones relacionadas con las normas de protección al consumidor conforme a lo dispuesto en el Decreto Legislativo N° 716, Ley de Protección al Consumidor, serán atendidas y resueltas por la Comisión de Protección al Consumidor del Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual – INDECOPI.

De igual forma, las infracciones y sanciones relacionadas con las Normas de Publicidad, conforme a lo dispuesto en el Decreto Legislativo N° 691, Normas de la Publicidad en Defensa del Consumidor, serán atendidas y resueltas por la Comisión de Represión de la Competencia Desleal del Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual – INDECOPI. Sétima.- Los restaurantes están obligados a presentar la Encuesta Económica Anual de acuerdo a los formatos y procedimientos que establezca el Instituto Nacional de Estadística e Informática – INEI. Octava.- A partir del 1 de enero de 2010, el personal de los restaurantes, a que se hace referencia en los Anexos del presente Reglamento, deberá contar con el respectivo certificado de formación. Novena.- El MINCETUR, mediante Resolución del Titular del Sector, podrá dictar las normas complementarias que fueran necesarias para la mejor aplicación del presente Reglamento.

124

ANEXO N° 4: PRINCIPALES POLLERÍAS EN EL DISTRITO DE AREQUIPA

POLLERIAS CHICKEN PALECE POLLO REAL MEDITERRANEO CHICKEN DON POLLO EL PIO PIO LA CABAÑA EL TABLÓN LA ESTACIÓN

ALVARES THOMAS AV. DOLORES, VILLALBA, AV. EJERCITO AV. EMMEL 202 YANAHUARA AV. EJERCITO 703 SANTO DOMINGO 210-202 MRSAL. CASTILLA 319 AV. EJERCITO, MARISCAL CASTILLA BOLIVAR 202

125

ANEXO N° 5: ESQUEMA PARA DETERMINAR LA DEMANDA HISTÓRICA

126

ANEXO N°6: ESTIMACIÓN DEL CONSUMO PER CÁPITA DE POLLO A LA BRASA Para estimar el consumo per cápita de pollo a la brasa en el 2015, se seguirá el esquema indicado en el siguiente gráfico: # DE PERSONAS QUE ASISTEN A UNA POLLERIA DE LUNES A VIERNES (A) DISTRITO

DOS VECES POR SEMANA

UNA VEZ POR SEMANA

A LA QUINCENA

UNA VEZ POR MES

AREQUIPA

76

134

54

38

CADA DOS ESPORÁDIC MESES A

20

NUNCA

TOTAL

20

381

NUNCA

TOTAL

12

381

39

# DE PERSONAS QUE ASISTEN A UNA POLLERIA LOS SÁBADOS Y DOMINGOS (B) DISTRITO

DOS VECES POR SEMANA

UNA VEZ POR SEMANA

A LA QUINCENA

UNA VEZ POR MES

AREQUIPA

90

81

94

51

CADA DOS ESPORÁDIC MESES A

28

25

A continuación se presenta el número de visitas al año por persona según el tipo de periodicidad: VISITAS AL AÑO POR PERSONA POR TIPO DE PERIODICIDAD (C) DOS VECES POR SEMANA

UNA VEZ POR SEMANA

A LA QUINCENA

UNA VEZ POR MES

CADA DOS MESES

ESPORÁDIC A

NUNCA

104

52

24

12

6

3

0

ELABORACIÓN PROPIA En la siguiente tabla se muestra el número de visitas totales al año al tamaño de muestra:

NÚMERO DE VISITAS TOTALES AL AÑO DE LA MUESTRA (D)=(A+B)*C DISTRITO

AREQUIPA

LUNES A VIERNES

SÁBADOS Y DOMINGOS

TOTAL

16861

16683

33544

ELABORACIÓN PROPIA Como paso final se estima el consumo per cápita de pollo a la brasa para el año 2016:

127

TENDENCIA

COEFICIENTE DE DETERMINACIÓN (R² )

Lineal Logarítmica Exponencial Potencial

0,8864 0,9427 0,8861 0,9425

Como se observa en el cuadro anterior, la tendencia logarítmica cercanos, por ende se trabaja con este.

Elaboración propia Los resultados usados para el cálculo de la demanda histórica se presentan a continuación:

AÑO

CONSUMO PER CÁPITA DE POLLO A LA BRASA AREQUIPA

2010 2011 2012 2013 2014 2015

9,2 9,9 10,5 11,6 12,4 12,8

ELABORACIÓN PROPIA

128

arroja resultados más

ANEXO N° 7: INVERSIÓN EN MAQUINARIA Y EQUIPO

ELEMENTO

CANTIDAD TOTAL

ESPECIFICACIONES

ÁREA

COSTO

COSTO TOTAL

Congeladora acero inoxidable, capacidad 52 pies cúbicos 2 Almacén S/. 3.400,00 S/. 6.800,00 refrigeradora capacidad de 49 pies cúbicos 2 Almacén S/. 2.800,00 S/. 5.600,00 Campana extractora acero inoxidable 2 Cocina S/. 2.200,00 S/. 4.400,00 Cocina industrial acero inoxidable, 7 parrillas, 1 horno 1 Cocina S/. 2.200,00 S/. 2.200,00 Freidora de papas acero inoxidable,capacidad 10kg , posee un control de temperatura 1 Cocina a traves de un termostato S/. 1.550,00 y quemadores S/. 1.550,00 Horno ecológico para pollocapacidad a la brasade 50 pollos 1 Salón S/. 3.600,00 S/. 3.600,00 Licuadora capacidad de 5 litros 3 Cocina S/. 400,00 S/. 1.200,00 Aire acondicionado alfano pc-40 1 Salón S/. 700,00 S/. 700,00 Televisor LCD 51 pulgadas 2 Salón S/. 2.000,00 S/. 4.000,00 TOTAL IGV TOTAL

129

S/. 18.850,00 S/. 30.050,00 S/. 3.581,50 S/. 5.709,50 S/. 22.431,50 S/. 35.759,50

ANEXO N° 8: EQUIPOS DE OFICINA

ELEMENTO

ESPECIFICACIONES

CANTIDAD

Cámara digital

Sony DSC -WX7/B

2

Computadora de escritorio

HP - ENVY, All-in-One de 23 pulgadas, pantalla táctil, Intel Core i5, memoria RAM de 8 Gb Toshiba l755-SP5204CL HP LaserJet Pro MFP M176n , Impresión, escáner, fotocopiadora. Multifuncional Láser De 250 a 950 páginas mes Optimizar (borrador, texto, combinado, imagen)

1

Laptop

Impresora multifuncional

130

1

1

ANEXO N° 8: DETALLE DE INVERSIÓN EN MUEBLES Y ENSERES ELEMENTO

ESPECIFICACIONES

CANTIDAD TOTAL

Alacena multiusos Anaquel Lavadero Mesa de trabajo sala Bar Dispensador de refrescos Cooler para el pollo Visicooler Vasijas para cremas Caja registradora de dinero exibidora heladera Sillas Mesas Vasos Vajillas Platos de aguadito

melamina acero inoxidable acero inoxidable 2 pozas 100x180 acero inoxidable Acero inoxidable130x60 2 totom- HERKEL CAPACIDAD DE 30 LITROS 1 cuerpo - ACA acero plastico metal 5 cubetas madera madera vidrio porcelana porcelana

S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/.

300,00 300,00 2.850,00 1.800,00 2.200,00 2.600,00 3.200,00 3.000,00 1,00 2.500,00 4.800,00 20,00 40,00 1,00 3,00 2,50

S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/.

300,00 600,00 5.700,00 1.800,00 2.200,00 2.600,00 3.200,00 3.000,00 300,00 2.500,00 4.800,00 5.000,00 2.200,00 200,00 810,00 750,00

Juego de cubiertos Contenedor industrial Credenza escritorio Estante Silla de escritorio Sillones Cámara digital Computadora de escritorio Laptop

hoteleras 40 S/. Contenedor de plástico colapsable, medidas 60 x 38.5 x 23 cm 1 S/. madera 1 S/. melamina 1 S/. melamina 2 S/. plástico acolchada 1 S/. espuma 1 S/. Sony DSC -WX7/B 2 S/. HP - ENVY, All-in-One de 23 pulgadas 1 S/. Toshiba l755-SP5204CL 1 S/.

50,00 300,00 600,00 300,00 220,00 250,00 1.200,00 800,00 1.800,00 2.020,00

S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/.

2.000,00 300,00 600,00 300,00 440,00 250,00 1.200,00 1.600,00 1.800,00 2.020,00

1 S/. 600,00 S/.31.757,50

S/. S/.

600,00 47.070,00

Impresora multifuncional

HP LaserJet Pro MFP M176n TOTAL

131

1 2 2 1 1 1 1 1 300 1 1 250 55 200 270 300

COSTO TOTAL

COSTO

IGV

S/.

6.033,93

S/.

8.943,30

TOTAL

S/.37.791,43

S/.

56.013,30

ANEXO N° 9: INVERSIÓN EN BLANCO Y ACCESORIOS ÁREA

C O C I N A

S A L Ó N

ITEM

CANTIDAD

SERVILLETERO

30

SALEROS

30

AZUCARERO

25

CONDIM ENTEROS

5

DESTAPADOR

3

ES PECIFICACIONES

madera acero inoxidable porcelana plastico acero inoxidable acero inoxidable facusa porcelana pirex resistente al calorlinea linea tallado long drink

COS TO UNITARIO

IGV 19%

PRECIO UNITARIO

PRECIO TOTAL

S/.

3,00

0,57 S/.

3,57

S/.

107,10

S/.

1,50

0,285 S/.

1,79

S/.

53,55

S/.

8,00

1,52 S/.

9,52

S/.

238,00

S/.

6,20

1,178 S/.

7,38

S/.

36,89

S/.

8,10

1,539 S/.

9,64

S/.

28,92

S/.

100,50

19,095 S/.

119,60

S/.

478,38

S/.

48,00

9,12 S/.

57,12

S/.

1.142,40

S/.

97,00

18,43 S/.

115,43

S/.

11.543,00

S/.

10,00

1,9 S/.

11,90

S/.

297,50

S/.

39,00

7,41 S/.

46,41

S/.

9.282,00

4,75 S/.

29,75

S/.

297,50

JUEGO DE OLLAS

4

CUBIERTOS

20

JUEGO DE VAJILLAS

100

JARRAS

25

JUEGO DE VASOS

200

PIREX

10

gama de vidrio resistente al calor, la cual abarca recipientes S/. dosificadores

25,00

TETERAS

6

acero inoxidable

S/.

11,00

2,09 S/.

13,09

S/.

78,54

SARTEN

4

S/.

57,00

10,83 S/.

67,83

S/.

271,32

CORTINAS

3

S/.

15,60

2,964 S/.

18,56

S/.

55,69

ESPEJOS DE BAÑO

2

S/.

10,00

1,9 S/.

11,90

S/.

23,80

PINTURA

5

S/.

48,00

9,12 S/.

57,12

S/.

285,60

CUADROS

5

S/.

29,00

5,51 S/.

34,51

S/.

172,55

UNIFORM ES

8

FOCOS LUM INOSOS

4

cortes sucursal American Colors cuadros de marfol Algodón philis - ahorradores

TOTAL

132

S/.

50,00

9,5 S/.

59,50

S/.

476,00

S/.

25,00

4,75 S/.

29,75

S/.

119,00

S/.

591,90

704,36

S/.

24.987,74

S/. 112,46

S/.

ANEXO N° 10: DETALLE DEL PRESUPUESTO DE INGRESOS

AÑOS

AREQUIPA

2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026

15012 15495 17747 21175 25099 29275 33637 38931 44862 51450

DIS TRITO

PLATO + BEBIDA

PLATO + BEBIDA +PO STRE

PLATO +BEBIDA + CO MPLEMENT O

PLATO +BEBIDA+ PO STRE+ CO MPLEMENTO

Arequipa

46%

30%

7%

17%

133

DISTRITO

AREQUIPA

DISTRITO

AREQUIPA

DISTRITO

AREQUIPA

PARTICIPACIÓN % POR PEDIDO

PRECIO

46%

15

30%

2017

2018

PLATO + BEBIDA

103583,6

106913,0

17

PLATO + BEBIDA+ POSTRE

76561,8

79022,7

7%

31

PLATO + COM PLEM ENTO

32576,3

33623,4

17%

38

PLATO + COM PLEM ENTO+BEBIDA+ POSTRE

96978,3

100095,4

INGRESO TOTAL

309699,9

319654,4

TIPO DE PEDIDO

2019

2020

PARTICIPACIÓN % POR PEDIDO

PRECIO

46%

15

PLATO + BEBIDA

122453,9

146108,4

30%

17

PLATO + BEBIDA+ POSTRE

90509,4

107993,2

7%

31

PLATO + COM PLEM ENTO

38510,9

45950,0

17%

38

PLATO + COM PLEM ENTO+BEBIDA+ POSTRE

114645,3

136791,4

INGRESO TOTAL

366119,4

436843,0

TIPO DE PEDIDO

2021

2022

PARTICIPACIÓN % POR PEDIDO

PRECIO

46%

15

PLATO + BEBIDA

173182,3

202000,4

30%

17

PLATO + BEBIDA+ POSTRE

128004,3

149304,6

7%

31

PLATO + COM PLEM ENTO

54464,6

63527,7

17%

38

PLATO + COM PLEM ENTO+BEBIDA+ POSTRE

162138,8

189119,2

INGRESO TOTAL

517789,9

603951,9

TIPO DE PEDIDO

2023

2024

PARTICIPACIÓN DISTRITO % POR PEDIDO 46% AREQUIPA

PRECIO 15

PLATO + BEBIDA

232092,0

268625,4

30%

17

PLATO + BEBIDA+ POSTRE

171546,2

198549,2

7%

31

PLATO + COM PLEM ENTO

72991,2

84480,8

17%

38

PLATO + COM PLEM ENTO+BEBIDA+ POSTRE

217291,9

251495,7

INGRESO TOTAL

693921,4

803151,2

TIPO DE PEDIDO

2025

2026

PARTICIPACIÓN DISTRITO % POR PEDIDO 46% AREQUIPA

TIPO DE PEDIDO

PRECIO 15

PLATO + BEBIDA

309548,5

355004,1

30%

17

PLATO + BEBIDA+ POSTRE

228796,7

262394,3

7%

31

PLATO + COM PLEM ENTO

97350,7

111646,2

17%

38

PLATO + COM PLEM ENTO+BEBIDA+ POSTRE

289809,1

332366,2

INGRESO TOTAL

134

925505,0 1061410,8

ANEXO N° 11: DETALLE DEL PRESUPUESTO DE INGRESO

ta

Fecha

Dias

Deuda

Amortizació n

Intereses

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40

12/12/2016 20/01/2017 20/02/2017 20/03/2017 20/04/2017 20/05/2017 20/06/2017 20/07/2017 20/08/2017 20/09/2017 20/10/2017 20/11/2017 20/12/2017 20/01/2018 20/02/2018 20/03/2018 20/04/2018 20/05/2018 20/06/2018 20/07/2018 20/08/2018 20/09/2018 20/10/2018 20/11/2018 20/12/2018 20/01/2019 20/02/2019 20/03/2019 20/04/2019 20/05/2019 20/06/2019 20/07/2019 20/08/2019 20/09/2019 20/10/2019 20/11/2019 20/12/2019 20/01/2020 20/02/2020 20/03/2020 20/04/2020

0 39 31 28 31 30 31 30 31 31 30 31 30 31 31 28 31 30 31 30 31 31 30 31 30 31 31 28 31 30 31 30 31 31 30 31 30 31 31 29 31

100000.00 99497.38 98535.55 97391.15 96392.95 95323.37 94289.46 93184.72 92113.88 91024.53 89865.25 88737.07 87539.56 86371.22 85182.70 83830.18 82597.77 81297.68 80021.53 78678.40 77357.02 76012.81 74602.70 73210.92 71753.99 70313.02 68847.16 67240.03 65721.10 64139.02 62566.53 60931.74 59303.86 57647.86 55930.89 54216.64 52442.33 50667.83 48862.69 46971.49 45102.51

00.00 502.62 961.82 1144.40.00 998.20.00 1069.59.00 1033.91 1104.73 1070.85 1089.34.00 1159.29.00 1128.18.00 1197.51.00 1168.34.00 1188.52.00 1352.52.00 1232.41.00 1300.09.00 1276.14.00 1343.14.00 1321.38.00 1344.20.00 1410.12.00 1391.77 1456.93 1440.97 1465.86 1607.13.00 1518.93 1582.08.00 1572.49.00 1634.79 1627.88 1655.99 1716.98 1714.25.00 1774.31.00 1774.50.00 1805.14.00 1891.20.00 1868.98

00.00 2177.59.00 1718.39.00 1535.81 1682.01.00 1610.63 1646.30.00 1575.48.00 1609.37.00 1590.87 1520.93 1552.04.00 1482.70 1511.87 1491.69 1327.69 1447.81 1380.12.00 1404.07.00 1337.08.00 1358.83 1336.01.00 1270.10.00 1288.44.00 1223.28.00 1239.24.00 1214.36.00 1073.08.00 1161.28.00 1098.13.00 1107.73 1045.42.00 1052.33.00 1024.22.00 963.24.00 965.97 905.90 905.72 875.07.00 789.01.00 811.23.00

135

Seg. Desgravame n 00.00 00.00 00.00 00.00 00.00 00.00 00.00 00.00 00.00 00.00 00.00 00.00 00.00 00.00 00.00 00.00 00.00 00.00 00.00 00.00 00.00 00.00 00.00 00.00 00.00 00.00 00.00 00.00 00.00 00.00 00.00 00.00 00.00 00.00 00.00 00.00 00.00 00.00 00.00 00.00 00.00

Cuota Financiada

ITF

Cuota a pagar

00.00 2680.21.00 2680.21.00 2680.21.00 2680.21.00 2680.21.00 2680.21.00 2680.21.00 2680.21.00 2680.21.00 2680.21.00 2680.21.00 2680.21.00 2680.21.00 2680.21.00 2680.21.00 2680.21.00 2680.21.00 2680.21.00 2680.21.00 2680.21.00 2680.21.00 2680.21.00 2680.21.00 2680.21.00 2680.21.00 2680.21.00 2680.21.00 2680.21.00 2680.21.00 2680.21.00 2680.21.00 2680.21.00 2680.21.00 2680.21.00 2680.21.00 2680.21.00 2680.21.00 2680.21.00 2680.21.00 2680.21.00

00.00 00.10 00.10 00.10 00.10 00.10 00.10 00.10 00.10 00.10 00.10 00.10 00.10 00.10 00.10 00.10 00.10 00.10 00.10 00.10 00.10 00.10 00.10 00.10 00.10 00.10 00.10 00.10 00.10 00.10 00.10 00.10 00.10 00.10 00.10 00.10 00.10 00.10 00.10 00.10 00.10

00.00 2680.31.00 2680.31.00 2680.31.00 2680.31.00 2680.31.00 2680.31.00 2680.31.00 2680.31.00 2680.31.00 2680.31.00 2680.31.00 2680.31.00 2680.31.00 2680.31.00 2680.31.00 2680.31.00 2680.31.00 2680.31.00 2680.31.00 2680.31.00 2680.31.00 2680.31.00 2680.31.00 2680.31.00 2680.31.00 2680.31.00 2680.31.00 2680.31.00 2680.31.00 2680.31.00 2680.31.00 2680.31.00 2680.31.00 2680.31.00 2680.31.00 2680.31.00 2680.31.00 2680.31.00 2680.31.00 2680.31.00

ta

Fecha

Dias

Deuda

Amortizació n

Intereses

41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60

20/05/2020 20/06/2020 20/07/2020 20/08/2020 20/09/2020 20/10/2020 20/11/2020 20/12/2020 20/01/2021 20/02/2021 20/03/2021 20/04/2021 20/05/2021 20/06/2021 20/07/2021 20/08/2021 20/09/2021 20/10/2021 20/11/2021 20/12/2021

30 31 30 31 31 30 31 30 31 31 28 31 30 31 30 31 31 30 31 30

43175.91 41241.37 39250.26 37247.93 35211.01 33119.14 31010.92 28848.86 26666.89 24447.23 22148.06 19850.36 17501.83 15123.89 12696.38 10235.44 7732.00.00 5180.98 2590.25.00 00.00

1926.60 1934.53.00 1991.11.00 2002.33.00 2036.92 2091.87 2108.22.00 2162.05.00 2181.97 2219.66 2299.17.00 2297.70 2348.53.00 2377.94 2427.51.00 2460.94 2503.44.00 2551.02.00 2590.73 2636.93

753.62 745.68 689.10.00 677.88 643.30.00 588.34.00 571.99 518.16.00 498.24.00 460.56.00 381.04.00 382.51.00 331.68 302.27.00 252.70 219.28.00 176.77 129.19.00 89.48.00 43.28.00

136

Seg. Cuota Desgravame Financiada n

00.00 00.00 00.00 00.00 00.00 00.00 00.00 00.00 00.00 00.00 00.00 00.00 00.00 00.00 00.00 00.00 00.00 00.00 00.00 00.00

2680.21.00 2680.21.00 2680.21.00 2680.21.00 2680.21.00 2680.21.00 2680.21.00 2680.21.00 2680.21.00 2680.21.00 2680.21.00 2680.21.00 2680.21.00 2680.21.00 2680.21.00 2680.21.00 2680.21.00 2680.21.00 2680.21.00 2680.21.00

ITF

Cuota a pagar

00.10 00.10 00.10 00.10 00.10 00.10 00.10 00.10 00.10 00.10 00.10 00.10 00.10 00.10 00.10 00.10 00.10 00.10 00.10 00.10

2680.31.00 2680.31.00 2680.31.00 2680.31.00 2680.31.00 2680.31.00 2680.31.00 2680.31.00 2680.31.00 2680.31.00 2680.31.00 2680.31.00 2680.31.00 2680.31.00 2680.31.00 2680.31.00 2680.31.00 2680.31.00 2680.31.00 2680.31.00