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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

FACULTAD CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

"DESARROLLO DE LAS POES EN EL LABORATORIO DE INVESTIGACIÓN EN PROCESAMIENTO DE CÁRNICOS".

CICLO: Noveno. FECHA: 02 de mayo del 2017 INTEGRANTES: Altamirano Medina Daniela Patricia Robayo Garzón Diana Carolina Salazar Reyes Jessica Alexandra Sánchez Medranda Bryan Javier Sinchiguano Basantes Verónica Guissela Tuso Pila Jessica Mariela

DOCENTE: Químico. Orlando Rojas

PERIODO ACADEMICO: Marzo 2016 - Agosto 2017

POES MANEJO DE PLAGAS

POES DE HIGIEEN DEL PERSONAL PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR DE SANITIZACIÓN POES HIGIENE DEL PERSONAL Version: 0 Vigencia: Pagina 2de 9 Mes: Area: Fecha de emison: 1. OBJETIVO Establecer normas de higiene que deberán ser adoptadas por todas las personas que trabajan en la Planta de Panificación, con la finalidad de asegurar que los productos que se estén elaborando no sufran ningún tipo de alteración o contaminación. 2. ALCANCE Este procedimiento aplica a todo el personal que elabora en la planta agroindustrial ubicada en el sector de Salache perteneciente al cantón Latacunga. 3. RESPONSABLES  Este procedimiento debe ser ejecutado por todo el personal que labora en las 

instalaciones de la planta Agroindustrial. El responsable de monitorear su cumplimiento es el encargado de Control de

Calidad. 4. DEFINICIONES Procedimiento de trabajo: tiene por finalidad estandarizar y documentar una operación específica para instruir al personal de la empresa. Manipulador de alimentos: Es toda persona que trabaje, aunque sea ocasionalmente, en lugares donde se produzca, manipule, elabore, almacene, distribuya o expenda alimentos. Alimento: Es una mezcla de sustancias destinadas al consumo humano incluyendo: bebidas, ingredientes y aditivos de dichas sustancias. Higiene: Todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo, producción, elaboración, envasado, transporte y almacenamiento hasta el consumo final. Monitoreo: Secuencia planificada de observaciones o mediciones relacionadas con el cumplimiento de una buena práctica.

Sanitización (o desinfección): Es la aplicación de agentes y procesos químicos o físicos higiénicamente satisfactorios con la intención de inactivar los microorganismos que puedan estar presentes después del procedimiento de limpieza. 5. DESARROLLO En este procedimiento establecemos medidas y hábitos de higiene y salud que debe cumplir el personal con el fin de asegurar que los manipuladores no tengan la posibilidad de contaminar el alimento que se va a elaborar. 5.1 CONTROL DE ENFERMEDADES  Cuando el personal tenga una enfermedad infectocontagiosa o herida, debe dar aviso a su jefe directo antes de iniciar la operación.  Toda persona que por observación médica o de su superior muestre tener una enfermedad o lesión abierta, incluyendo ampollas, llagas, úlceras, heridas infectadas o cualquier otra fuente anormal de contaminación microbiana, tiene que ser excluido de todo proceso operacional ya que puede causar una contaminación al producto que se está elaborando.  Todo el personal se debe realizar exámenes médicos anualmente y deben ser vacunados todo esto deberá ser archivado por el médico. 5.2 HIGIENE DEL PERSONAL, VISITANTES Y PROVEEDORES Requisitos para ingreso.  Todo personal antes de ingresar a la planta debe llevar la indumentaria que corresponde el uso de: botas, cofia, mandil u overol y mascarilla  No se permite el uso de joyas al ingresar a la planta.  No se permitirá el ingreso a personas que se encuentren con maquillaje, pintadas las uñas y con olores de fragancias.  Antes de ingresar a la planta el personal que manipula alimentos debe lavarse y cepillarse siempre las manos, poniendo mucho énfasis en las uñas antes de iniciar el trabajo y después de haber culminado. Puntos indispensables que deben cumplir el personal.  Hombre: Debe tener el pelo corto, limpio y cubierto en su totalidad con gorro o cofia, la cara debe estar afeitada.  Mujer: El cabello debe estar recogido y cubierto en su totalidad con gorro o cofia.  Hombre y mujer: Las uñas deben estar limpias, recortadas y sin esmalte. no se permite usar joyas en manos, cuellos y orejas.

Uniforme del personal El personal que labora en la planta agroindustrial deberá usar la siguiente indumentaria.      

Mandil color blanco. Overol color blanco. Gorro de color blanco, debe cubrir toda la cabellera. Guantes desechables, en el caso de que existan heridas en las manos. Mascarilla, debe cubrir totalmente la boca y la nariz. Botas de goma de color blanco, con suela antideslizante

Disposiciones generales En el área de producción está prohibido:           

Comer. Mascar chicle. Fumar. Escupir. Toser sobre los alimentos. Usar teléfonos móviles en el área de producción. Usar audífonos. Manejar dinero o cualquier otro objeto distinto a los utensilios de trabajo. Usar rompa que no corresponde al uniforme de trabajo. Ingresar alimentos al área de producción. Arreglarse el cabello dentro del área de producción

Lavado de manos. El personal se deberá lavar las manos frecuentemente, es decir:  Cada vez que salga y retorne a su lugar de trabajo.  Cuando se contamine las manos ya sea por (contacto con basura, químicos, elementos sucios).  Después de estornudar, toser o sonarse, tocarse el pelo o cualquier parte del cuerpo.  Cuando se cambia de actividad y de producto  Cada vez que se entra a la sala de proceso. Para el lavado de manos se sigue los siguientes pasos: DIAGRAMA DEL LAVADO DE MANOS INICIO

Enjuagar

Retirar joyas, relojes y demás accesorios. Mantener descubierto el antebrazo (camisa manga corta o recogida).

Enjuague las manos y los antebrazos con suficiente agua.

Aplicación de jabón

Frotado

Aplique una dosificación de jabón antibacterial.

Frote el jabón en la palma de la mano, hasta hacer espuma mantenga frotando por un minuto asegurándose que la espuma tenga contacto con toda el área de la mano entre dedos y el antebrazo.

Cepillado de uñas

Con el cepillo personal frote vigorosamente las uñas de cada mano.

Enjuague Accione el lavamanos y enjuague con abundante agua.

Secado

Seque las manos con ayuda de una toalla de papel o con are proveniente del secador de manos. Cierre el grifo con este papel y deposítelo en el tacho de basura.

FIN

Elementos empleados para la higiene del personal

Los elementos que deben ser empleados por los manipuladores son los siguientes:  Jabón sanitizante con enjuague.  Toalla desechable.  Basureros con tapa accionado por pedal.

CUMPLIMIENTO El encargado de ver si se cumplió o no con las normas de higiene es el personal de la planta. El personal deberá llenar las respectivas fichas de monitoreo con el fin de determinar si se cumplió o no las normas de higiene. En el caso que se haya presentado malos hábitos de higiene y no cumplimiento de los procedimientos para el ingreso del personal a la sala de proceso, se realizarán observaciones directamente en la hoja de vida del personal. Cada vez que se llene la hoja de vida de un trabajador, éste deberá firmar para dejar constancia de que se le informó de dicha falta.

6. REFERENCIAS. 

Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos procesados (Ecuador).

7. ANEXOS. ACTUALIZADO POR:

FECHA DE ACTUALIZACIÓN:

AÑO:

1. EXÁMENES MÉDICOS PERIÓDICOS (MENSUALES) Dirigido a:

Frecuencia

Tipo de examen

POES DE MANEJO DE PLAGAS PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR DE SANITIZACIÓN

MANEJO DE PLAGAS Version: 0 Mes:

Vigencia: Area:

Pagina 1 de 1 Fecha de emison:

1. OBJETIVO Aplicar lineamientos para erradicar y mantener las plagas controladas imposibilitando el acceso de las mismas a las instalaciones. 2.

ALCANCE

Este procedimiento aplica a las instalaciones

internas y

externas de la planta

Agoindustrial ubicada en el sector Salache perteneciente al Canto Latacunga. 3. RESPONSABLES Personal de la empresa son los responsables de cumplir con este procedimiento.

4. DEFINICIONES  Plagas: Insectos, roedores, pájaros y otras especies menores capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos.  Infestación: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos y/o materias primas.  MIP Manejo Integrado de Plagas: Es la utilización de todos los recursos necesarios, por medio de procedimientos operativos estandarizados, para minimizar los peligros ocasionados por la presencia de plagas.  Control de plagas: Acción de mantener las poblaciones de plagas por debajo de los niveles que causan un perjuicio a la salud de los humanos.  Desinfectante: Agente químico empleado para eliminar de superficies inanimadas microorganismos patógenos, con excepción de esporas, endoesporas y otras formas o estructuras de resistencia.  Contaminación: Presencia de microorganismos, virus y/o parásitos, sustancias extrañas de origen mineral, orgánico o biológico, y/o sustancias tóxicas en cantidades superiores a las permitidas por las normas vigentes, o que se presuman nocivas para la salud.  Desinfestación: Acción de eliminar insecyos por medios químicos, mecánicos o con la aplicación de medidad de saneamiento básico.  MSDS: Material Safety Data Sheet (Hoja de Datos de Seguridad de Materiales). 5. DESARROLLO 5.1. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS El encargado de realiza la coordinación, seguimiento y recepción de informes del proveedor de servicio de control de plagas. Adicionalmente solicita los soportes del plan de control establecido (incluyendo planos de ubicación de trampas y MSDS de los productos utilizados para el control). NOTA 2: Los productos utilizados para el control de plagas no deben ser almacenados en las instalaciones de la empresa sino manejados directamente por la empresa proveedora del servicio. TIPOS DE CONTROLES 

Barreras físicas y dispositivos mecánicos. Este consiste en acciones de exclusión de las plagas en las zonas de elaboración.

Los agujeros de los desagües y otros lugares por los que puedan penetrar las plagas deberán mantenerse cerrados herméticamente. Mediante redes metálicas o mosquiteros, colocadas por ejemplo en las ventanas abiertas, las puertas y aberturas de ventilación, se reducirá el problema de la entrada de plagas. 

Control químico. El tratamiento con productos químicos (cebos, insecticidas) debe realizarse de manera que no presente una amenaza para la inocuidad o aptitud del alimento.

Nota 3: Recordar que la inadecuada manipulación y/o aplicación de estos productos puede contraerce problemas de intoxicaciones. MATERIALES Y EQUIPOS    

Lamparas de luz UV Trampa para Roedores con Cebo Cortinas PVC Red

NORMAS DE SEGURIDAD 

Asegurece que las trampas de ratoneras tipo gato se encuentren 10 metros del



proceso productivo. Las lamparas de luz Uv no deben ser colocadas en lugares frios, vientosos y



luminosos. Se debe leer la etiqueta para comprobar que se trata del producto correcto para el



tipo de plagas. El responsable de la aplicación del plaguicida, debe estar provisto de ropa y equipo de seguridad para evitar el contacto con la piel y debe utilizar ropa de uso exclusivo



para esta tarea. Después de aplicar los plaguicidas autorizados, hay que lavar la indumentaria y los



utensilios antes de volverlos a usar. Se debe respetar el tiempo entre la aplicación y la utilización de las instalaciones,

 

conforme lo recomiende el fabricante del plaguicida. Los registros de control de plagas serán archivados y disponibles durante un año. Los plaguicidas deben estar etiquetados visiblemente con un rótulo en el cual se



informe sobre su toxicidad y su uso apropiado. Los lugares de almacenamiento de plaguicidas deberán estar ubicados lejos de las áreas de proceso.

ZONAS A TRATAR El monitoreo se encuentra dividido de la sigueinte manera: 

Parte Interna

Zona 1: Vestidores Zona 2: área de carnicos Zona 3: área de frutas y hortalizas Zona 4: área de lacteos Zona 5: Caldero Zona 6: Banco de hielo 

Parte extrena

PROCESO PRE OPERACIONAL  Evacuar los alimnentos que se encuentran en las zonas donde se implementara las trampas  Evaluar las instalaciones para determinar qué tipos de plagas, incluyendo insectos, roedores, aves u otros animales puedan ser atraídos o puedan hallar entradas al edificio. PROCEDIMIENTO:  Las trampas externas de control de roedores, deberán estar fijas al piso aseguradas con candados con el fin de evitar el uso inadecuado de los productos químicos.  Para control interno, deberán ser del tipo físico (mecánico, pegamento, gatillo), como uso preventivo.  Para el control de insectos voladores, se aplicara lamparas de luz Uv las cuales deben estar las 24 horas encendidas.  Una vez colocadas las trampas se implementara un sistema de numeracion para identificar los dispositivos de control MONITOREO

Periodicamente antes de empezar las actividades laborales un personal de la planta realizará un recorrido por la instalacion, verificando evidencia de actividad de insectos en las áreas de producciòn, bodegas y almacenamientos de materia prima. Este monitoreo debe incluir búsqueda de señales de infestación de plagas como: excrementos, señales de roce o marcas de mordedura, pelo, plumas u otros signos. La persona encargada llevarà un registro que indica que:     

No se observó evidencia de animales vivos dentro de las instalaciones. No se observó excreta de ratas. No se observaron productos, cajas, sacos, contenedores, etc. (con roeduras) No se observaron plagas en descomposición dentro de las trampas. No se observaron plagas dentro de las instalaciones.

ACCION CORRECTIVA En el caso de que se observe evidencia de plagas en las instalaciones se tomaran las siguientes medidas:  Informar al personal de la planta  Contactar al Proveedor de Control de Plagas  En caso de no existir sebo quimico en la trampa se procede a colocarlo. Si se observa evidencia de ratas en los almacenes ( Productos, cajas, sacos, contenedores, etc, que haya afectado directamente algun alimento, descartar el producto afectado. MEDIDAS DE PREVENCION Control no químico de plagas Estas medidas se realizaran de forma continua con el fin de evitar la presencia de plagas las cuales consisten en:  Limpiar todos los restos de comidas en superficies o áreas al finalizar el proceso productivo.  Barrer los suelos, inclusive debajo de las mesadas y las máquinas, especialmente cerca de las paredes.  Limpiar los desagües.  Limpiar toda el agua estancada y derrames de líquidos.  No depositar la basura en cercanías de la planta.

 Mantener cerradas las puertas exteriores. Si las puertas se encuentran abiertas para la ventilación deben contener mosquitero para evitar el ingreso de insectos voladores.  No mover los dispositivos contra las plagas.  Comunicar la presencia y ubicación de las plagas al responsable del control. Control fisico Esta acciones son aplicadas para mejorar las condiciones de la infraestructura en cada una de las areas de la planta, ya que el ingreso de plagas está directamente relacionado con la facilidad que tengan para acceder a ellas. Las acciones a seguir son las siguientes:     

Cambio de rejillas deterioradas. Instalación de anjeos en ventanas y puertas Sellamiento de agujeros y grietas. Implementacion de cifones Bandas de huele

Control no toxicas Se aplicara mecanismos de captura bajo monitoreo, este control es aplicado cuando la poblacion de plagas es tolerante. Si existiera una infestacion, lo mas recomendable es aplicar fumigantes, si se llegase a encuentrar un caso asi se aplicara rodenticidas de muerte lenta. Entre las herramientas no toxicas a emplearce tenemos:  Tramparas de luz Uv  Trampa para Roedores con Cebo  Cortinas PVC  Redes 5.2. LINEAMIENTOS DE CONTROL El personal debe: 

Mantener el orden y limpieza dentro y fuera de las instalaciones para prevenir la



infestación de plagas. Tener acceso y conocer las Hojas de Datos de Seguridad de Materiales (MSDS por

 

sus siglas en inglés) de los químicos utilizados para el control de plagas. Cumplir las disposiciones sobre manejo de desechos. No mover ni manipular las estaciones o dispositivos de control de plagas sin una autorización del proveedor de servicio o de personal dela planta. Informar a su Jefe Directo o al personal rncargado sobre la presencia de plagas o anomalías en

dispositivos de control de plagas o en infraestructura que podrían permitir la entrada de plagas. El personal designado por el encargado de la planta debe: 

Realizar un control interno de las estaciones de control de plagas según los lineamientos entregados por el proveedor de servicio de control de plagas tanto en zonas externas como internas. Este seguimiento se registra en la “Inspección de



Estaciones de Control de Plagas”. Reportar cualquier anomalía en las estaciones o presencia de plagas al personal de la planta o al Supervisor de sitio

6. ANEXOS Y FORMATOS Formato:

INSPECCIÓN DE ESTACIONES DE CONTROL DE PLAGAS Version: 0 MES

Página: 1 de1 ÀREA

SEMANA: Presencia de plagas Nº. Estación

Si

No

ELABORADO POR: NOMBRE: CARGO:

Observaciones

Inspeccionado por:

REVISADO POR:

Fecha de Inspección:

APROBADO POR:

Lámparas de luz Uv Trampas para roedores con Cebo Cortinas PVC Redes Vías de ingreso desde el exterior

POES MANEJO DE QUIMICOS PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR DE SANITIZACIÓN

MANEJO DE QUÍMICOS Version: 0 Mes:

Vigencia: Area:

Pagina 1 de 1 Fecha de emison:

1. OBJETIVO Establecer indicaciones reglamentarias sobre el uso de químicos, con el fin de prevenir las enfermedades alimenticias debido a contaminación química. 2. ALCANCE Este procedimiento aplica a los químicos relacionados a la preparación o manipulación de alimentos o a la limpieza de las zonas de trabajo.

3. RESPONSABLES  Responsables de Bodega, Supervisores son los responsables de verificar el cumplimiento de este procedimiento.  Personal de la empresa son los responsables de cumplir con este procedimiento. 4. DEFINICIONES  Contaminación: Presencia de microorganismos, virus y/o parásitos, sustancias extrañas de origen mineral, orgánico o biológico, y/o  

sustancias tóxicas en cantidades superiores a las permitidas por las normas vigentes, o que se presuman nocivas para la salud. MSDS: Material Safety Data Sheet (Hoja de Datos de Seguridad de Materiales). Inspección: Evaluación de la conformidad por medio de observación y dictamen; acompañada cuando sea apropiado por medición,



ensayo/prueba o comparación con patrones. Monitoreo: Una secuencia planificada de observaciones o mediciones para determinar si un Punto de Control de producción está bajo



control y la cual se manifiesta en registros detallados que posteriormente se utilizarán para la verificación. Peligro contaminante: Un agente biológico, químico o físico que sería razonable pensar que podría causar una contaminación o daño



si no se controla. Registro: Documento que presenta resultados obtenidos o proporciona evidencia de actividades desempeñadas.

5. DESARROLLO  Lineamientos para el manejo de químicos El personal encargado define el nivel de compatibilidad de los químicos aprobados y designa los sitios de almacenamiento. En cada sitio de almacenamiento de químicos, el responsable asignado mantiene el “Listado de Químicos”, las Hojas de Datos de Seguridad de Materiales (MSDS por sus siglas en inglés) de cada químico utilizado en el sitio y un inventario de químicos. Los químicos deben encontrarse identificados (inclusive con el nombre común de la sustancia si es requerido) y su almacenamiento y manipulación se realiza de acuerdo a la Hoja de Datos de Seguridad de Materiales.

NOTA: Detergentes, desinfectantes o cualquier producto de limpieza deben almacenarse en un área asignada, segura, bajo llave y lo más lejos posible del contacto con alimentos. El personal debe:           

Leer la etiqueta completa del recipiente. Tener acceso a las hojas de datos de seguridad de materiales. Informar sobre derrames o fugas. Conocer que actuar en un caso de emergencia. Usar equipos de protección (cuando los necesite). Seguir las instrucciones del FABRICANTE para su manipulación y uso. Seguir las instrucciones del FABRICANTE en caso de una emergencia. No utilizar recipientes de químicos para almacenar alimentos o agua. Etiquetar los recipientes (como dispensadores o atomizadores) cuando reenvase productos. No permitir medicinas o fármacos en las áreas de manipulación o preparación de alimentos. Eliminar cualquier alimento que haya sido contaminado con productos químicos.

Procedimiento:  Etiquete y coloque la fecha de los productos químicos con el nombre común de la sustancia.  Almacene los productos Químicos (detergentes, desinfectantes, cualquier producto de limpieza, fumigación, herbicidas, etc) en un área    

segura, bajo llave, lo más lejos posible del contacto con alimentos. Mantenga un inventario de los químicos. Almacene solo los productos que sean necesarios para las operaciones y mantenimiento de la planta. Use kits apropiados para medir las concentraciones de sanitizantes como yodo y cloro en cada lote que usted mezcle. No use los recipientes de los químicos para almacenar alimentos o agua.

 Etiquete todos los productos que trasvase a dispensadores o atomizadores. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DE QUÍMICOS PARA ALIMENTOS    

El área de almacenamiento debe estar seca y se debe evitar humedad. La instalación debe contar con aireación y luz natural pero protegida de la luz solar. Aditivos, conservantes, especies, sustancias currantes etc., deben estar separadas de las sustancias de limpieza. Los materiales de limpieza serán almacenados en un lugar que evita contaminación cruzada, donde no se encuentran en contacto con otros

materiales, y en un espacio cerrado con llave.  El acceso al retiro de productos químicos está restringido para los operarios y se encuentra autorizado un monitor designado que retira y entrega los materiales según las necesidades de limpieza de la planta. Rotulación de Productos Químicos  Los productos químicos utilizados en la limpieza y sanitización deben estar rotulados bien visibles.  Se colocará etiquetas rojas para productos nocivos.  Cada producto deberá llevar fecha de caducidad. Utilización de Productos Químicos Para lograr una adecuada utilización de los productos químicos se cuenta con fichas técnicas de cada producto donde se detalla dilución, modo de uso de cada detergente y medidas de seguridad en caso de ingesta involuntaria de los operarios. Monitoreo

EL supervisor debe observar la presencia de químicos almacenados en áreas de proceso, mal etiquetados y velar porque los productos químicos sean usados apropiadamente. Acción correctiva    

Descarte cualquier alimento que se haya contaminado con productos químicos Etiquete y almacene apropiadamente cualquier producto. Llevar registros de todos los productos químicos existentes en la planta Listado de Productos químicos

MSDS de los productos

6.

ANEXOS Y FORMATOS

Listado de Químicos

LISTADO DE QUÍMICOS VERSIÓN: 0

Página 1 de 1 Fecha de actualización:

Elaborado por: Sitio o Área:

No.

Nombre del químico

Códi go

Utilización Lim Activid piez ad a

Sitio de almacenamiento

Condiciones de almacenamiento

1

Ácido cítrico

Q1

X

Sitios alejados de fuentes de calor y de la Temperatura acción directa de los ambiente. rayos solares. Lugares ventilados.

2

Ajo en polvo

Q2

X

Ambientes secos y con buena ventilación.

Temperatura ambiente.

Comentarios

Utilizado como regulador.

Utilizado como especias.

3

Azúcar

Q3

X

Almacenar en un área seca.

Humedad relativa (%): 55 – 65. Temperatura: 2°C sobre la temperatura ambiente.

4

Benzoato de sodio

Q4

X

Lugares ventilados, frescos y secos.

Temperatura ambiente.

5

6

7

Condimento Chorizo Braza

Condimento Chorizo Paisa

Condimento Salchicha Blanca

Q5

Q6

Q7

X

X

X

Lugar seco y fresco. No exponer directamente a los rayos solares. Mantener alejado de productos que desprendan fuertes olores. Lugar seco y fresco. No exponer directamente a los rayos solares. Mantener alejado de productos que desprendan fuertes olores. Lugar seco y fresco. No exponer directamente a los rayos solares. Mantener alejado de productos que desprendan fuertes olores.

Utilizado como endulzante. Utilizado como conservante.

Humedad relativa baja.

Utilizado como condimento, potenciador de sabor y conservante.

Humedad relativa baja.

Utilizado como condimento, potenciador de sabor y conservante.

Humedad relativa baja.

Utilizado como condimento, potenciador de sabor y conservante.

8

Condimento Frank

Q8

9

Condimento Jamón Pierna

Q9

10

Cloro

Q10

11

CMC

Q11

12

Detergente

X

X

X

X

Q12

X

13

Humo Liquido

Q13

X

14

Mortadela E

Q14

X

Lugar seco y fresco. No exponer directamente a los rayos solares. Mantener alejado de productos que desprendan fuertes olores. Lugar seco y fresco. No exponer directamente a los rayos solares. Mantener alejado de productos que desprendan fuertes olores. Alejado de Aditivos Alimentarios Químicos utilizados en la elaboración de alimentos.

Humedad relativa baja.

Utilizado como condimento, potenciador de sabor y conservante.

Humedad relativa baja.

Utilizado como condimento, potenciador de sabor y conservante.

Temperatura ambiente.

Utilizado como agente de limpieza.

Sitios alejados de la luz solar.

Temperatura ambiente.

Utilizado como estabilizante.

Alejado de Aditivos Alimentarios Químicos utilizados en la elaboración de alimentos.

Humedad relativa baja.

Utilizado como agente de limpieza.

Lugar seco y fresco. No exponer directamente a los rayos solares.

Humedad relativa baja

Lugar seco y fresco. No exponer directamente a los rayos solares. Mantener alejado de productos que desprendan fuertes

Humedad relativa baja.

Utilizado como potenciador de Sabor. Utilizado como condimento y conservante.

olores.

15

16

Nitral Sal Curante 6%

Nitrito de Sodio

Q15

Q16

X

X

Lugar seco y fresco. No exponer directamente a los rayos solares. Mantener alejado de productos que desprendan fuertes olores. Lugar seco y fresco. No exponer directamente a los rayos solares. Mantener alejado de productos que desprendan fuertes olores. Lugar seco no expuesto a la luz solar o riesgos de contaminación.

Humedad relativa baja.

Utilizado como conservante.

Humedad relativa baja.

Utilizado como conservante, potenciador de color

Condiciones óptimas 6- 10ºC, menor al 60 % de humedad

Utilizado como especias.

17

Paprika

Q17

X

18

Pimienta

Q18

X

Temperatura En ambientes secos, con ambiente. buena ventilación.

19

Sal

Q19

X

Lugar que la proteja contra la exposición directa a la humedad, calor y a la luz.

Temperatura ambiente.

Utilizado como condimento.

20

Sorbato de potasio

Q20

X

Lugares ventilados, frescos y secos.

Temperatura ambiente.

Utilizado como conservante.

21

Vinagre

Q21

X

Conservar en un lugar fresco y seco. No es necesario refrigerar.

Humedad relativa baja.

Utilizado como condimento.

Utilizado como especias.

ELABORADO POR:

REVISADO POR:

APROBADO POR:

NOMBRE: CARGO:

POES DE CONTAMINACIÓN CRUZADA PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR DE SANITIZACIÓN

CONTAMINACCION CRUZADA Version: 0

Vigencia:

Pagina 1 de 1

Mes:

Area:

Fecha de emison:

1. OBJETIVO Entregar una

metodología

escrita

para evitar contaminación cruzada, manteniendo zonas

de trabajo definidas e identificando acciones

realizadas por el personal y utensilios utilizados en las diferentes actividades del área de trabajo. 2. ALCANCE Este procedimiento aplica al área interna de Cárnicos del laboratorio de ingeniería agroindustrial de la Universidad Técnica de Cotopaxi. 3. RESPONSABLES Personal encargado de la planta Agroindustrial. 4. DEFINICIONES  

Contaminación Cruzada. Proceso por el cual los alimentos entran en contacto con sustancias ajenas, generalmente nocivas para la salud. Contaminación. Presencia de microorganismos, virus y/o parásitos, sustancias extrañas de origen mineral, orgánico o biológico, y/o

    

sustancias tóxicas en cantidades superiores a las permitidas por las normas vigentes. Microorganismos. Es un ser vivo que solo puede visualizarse con el microscopio. Desinfección. Eliminación de los gérmenes que infectan o que pueden provocar una infección en un cuerpo o un lugar. Saneamiento. Dotación de las condiciones necesarias de sanidad a un terreno, un edificio u otro lugar. POES. Prácticas Operativas Estandarizadas Sanitarias. BPM. Buenas Prácticas de Manufactura.

5. DESARROLLO

Para evitar la contaminación cruzada se considerará aspectos de: zonas específicas de trabajo, higiene y acciones del personal, separación de los alimentos crudos (materia prima y producto en proceso) de los cocinados (producto terminado) y prácticas de almacenamiento. 5.1 La separación adecuada de los alimentos crudos, en proceso y terminados.  Los alimentos crudos (materia prima) debe estar en contenedores plásticas.  Los productos en proceso deben estar alejados de los productos entrantes y terminados.  Los productos terminados deben estar en el área de almacenamiento a condiciones apropiadas y lejos de focos de contaminación.  Existirá un espacio específicamente para residuos orgánicos e inorgánicos el mismo que debe contar con tachos y fundas plásticas.  Los desechos acumulados en los tachos de basura deberán ser eliminados de los mismos todos los días después de la culminación de las actividades. 5.2 La separación y protección de los alimentos en almacenamiento.  El almacenamiento durante la jornada y después de ella debe ser conocido por los manipuladores de alimentos y supervisores.  Cada alimento será almacenado de acuerdo a su composición y su destino a condiciones óptimas. 5.3 Limpiar y desinfectar adecuadamente las áreas de manipulación de alimentos y equipos involucrados con el procesamiento. Para esta labor se utilizará diferentes materiales acordes a las necesidades: 

Equipos y utensilios. Detergente alcalino ( Sulfonato de Sodio Lineal a una solución de 50 gr por litro de agua) recomendado para uso manual a una temperatura de 40 °C y 50 °C. )



Pisos, techos y paredes. Esponja abrasiva, Escobas de plástico, Detergente industrial, Vapor de agua, Manguera con agua potable fría.

Nota: Rutina diaria de aseo y desinfección del área de trabajo y equipos.

INICIO

PREPARACION DE SOLUCION

RESTREGAR

LIMPIAR

ENJUAGAR

DESINFECTAR

FIN

Controlar las prácticas de higiene: Lavado de manos y ropa limpia. Se deberá lavar las manos cada vez que entre y salga del área de trabajo. Así también cada vez que haya manipulado sustancias ajenas a las del producto q este realizando.  Evite tocar alimentos listos para comer con las manos descubiertas.  El personal que trabaja dentro de la zona de elaboración de producto, al momento de salir por períodos cortos, debe colocarse un mandil que cubra el uniforme.  El personal deberá mantener su indumentaria lo más limpia posible. 5.4 Las prácticas de manipulación de utensilios  Use solamente equipos y utensilios limpios y sanitizados.  No permitir la entrada o salida de utensilios.  Diferenciar los utensilios con colores de acuerdo a su propósito.  Se desinfectará los utensilios con detergente alcalino (Sulfonato de Sodio Lineal a una solución de 50 gr por litro de agua) a una temperatura de 40 °C y 50 °C. y se enjuagar con abundante agua potable fría.  En caso de existir materiales que se encuentren trisados y/o rotos se deben separar de los otros materiales, empacarlo y colocarlos en los botes de basura inorgánica. Nota. En ningún caso se debe dejar los utensilios escurriendo sobre toallas de algodón. 5.5 Tránsito de empleados dentro del área de trabajo.



Se evitará en lo posible el transito del personal para evitar roces de la indumentaria y por ende contaminación.

Para disminuir el riesgo de contaminación cruzada en el transporte, los productos químicos de limpieza deben viajar en empaquetados en cartones.

ELABORADO POR: NOMBRE: CARGO:

REVISADO POR:

APROBADO POR:

POES DE LIMPIEZA Y DESINFECCION PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR DE SANITIZACIÓN

LIMPIEZA Y DESINFECCION Version: 0 Mes:

Vigencia: Area:

Pagina 1 de 1 Fecha de emison:

1. OBJETIVO Realizar la limpieza y desinfección del área de Cárnicos con el fin de recudir la carga microbiana y garantizar la limpieza de las superficies que se encuentren en contacto directo con el producto elaborado.

2. ALCANCE Este procedimiento se aplicará en el área de Cárnicos de la planta Agroindustrial ubicada en el sector de Salache perteneciente al cantón Latacunga. 3.   

RESPONSABLES. Este procedimiento debe ser ejecutado por todo el personal de la empresa. El responsable de monitorear su cumplimiento es Control de Calidad. El responsable de verificar su cumplimiento en la empresa es el encargado del Área de Administración.

4. DEFINICIONES.



Contaminación: La presencia de microorganismos, virus y/o parásitos, sustancias extrañas o dañinas de origen mineral, orgánico o

  

biológico, sustancias radioactivas y/o sustancias tóxicas que pueden afectar la calidad de los alimentos. Inocuidad: Ausencia de patógenos o contaminantes que pueden afectar directamente la salud de los consumidores. Limpieza: eliminación de suciedad, residuos de alimentos, polvos, grasa o cualquier otra materia indeseable. Sanitización o desinfección: Es la aplicación de agentes y procesos químicos o físicos higiénicamente satisfactorios para limpiar las

     

superficies y con ello eliminar los microorganismos que puedan estar presentes después del procedimiento de limpieza. Desinfectante: Agente químico capaz de reducir a niveles despreciables los patógenos y microorganismos presentes en un material. Bodega: Lugar de almacenamiento o resguardo de materiales o herramientas necesarios para el desarrollo de la actividad productiva. Contaminante: Cualquier agente químico y/o biológico, materia extraña u otros al producto, y que pueda afectar su inocuidad. Dosificación: Cantidad de producto que se aplica en una determinada superficie. Limpieza: Eliminación de la tierra, residuos, suciedad, grasa u otras materias objetables. Desecho: Residuo de la producción que no puede ser re-usado dentro del proceso.

5. DESARROLLO. 5.1 PLANES E INSTRUCTIVOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.  La ejecución del Procedimiento de Limpieza y Sanitización es obligatorio para todo el personal que labora en la planta. Su objetivo es la eliminación y prevención de todo tipo de contaminación sobre los alimentos, equipos, recipientes, y todo lo que esté en contacto con el alimento.  Para la operación de limpieza y sanitización de la planta se utilizarán sólo los productos químicos designados por la empresa. En esta operación es importante considerar la dosificación y el modo de utilización.  El monitoreo debe ser efectuado en forma rigurosa, con la finalidad de constatar que la limpieza y sanitización es la adecuada en términos de frecuencia, productos químicos empleados, dosificación y tiempo de contacto de los productos con las superficies tratadas.

5.2 MATERIALES UTILIZADOS EN LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.  Balde.  Escobas.  Trapeador.  Detergente.  Desinfectante.  Cepillos.  Palas.  Guantes.  Paños.  Esponjas.  Carros de limpieza. 5.3 TIPOS DE LIMPIEZA. Limpieza en seco. Se lo realiza en los pisos, paredes y equipos del laboratorio de investigación en proceso de frutas y hortalizas esta limpieza en seco consiste en retirar los polvos que se encuentren dicha área. Limpieza en húmedo. Se deberá lavar y enjuagar, con el fin de eliminar la suciedad de superficies. Desinfección. Todo equipo y utensilio debe ser desinfectado para evitar contaminación microbiana. 5.4. FRECUENCIAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. Limpieza y desinfección diaria: Se realiza todos los días en las instalaciones con la finalidad de eliminar polvo y suciedad de las superficies. Limpieza y desinfección semanal: Se realiza semanalmente y se la llama “Limpieza General”, con la finalidad de realizar limpieza profunda, desarmando los equipos necesarios y eliminar polvo y suciedad de las superficies poco accesibles. Limpieza y desinfección específica: Se la hace en un área específica y a cada equipo. Puede ser diaria, semanal, mensual o trimestral

5.5. VALIDACIÓN MICROBIOLÓGICA DE LAS ACTIVIDADES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Semestralmente el personal de la planta deberá realizar análisis para presencia de microorganismos en las instalaciones y equipos para ello deberá basarse en estos parámetros.  Recuento total.  Coliformes totales.  Coliformes fecales.  Salmonella.  Mohos y levaduras. Una vez obtenido el resultado de haber la presencia de microorganismos los encargados de la planta deberán tomar medidas correctivas. ACTIVIDADES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Versión: 0 ELABORADO POR: FECHA DE ELABORACIÓN:

Personal Encargado de la planta Agroindustrial

Página 1 de 1 APROBADO POR: FECHA DE APROBACIÓN:

SITIO: ÁREA

PLANTA AGROINDUSTRIAL DE LA UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI EQUIPO FRECUENC MATERIALES TIPOS DE LIMPIEZA IA SEC HÚMED DESINFECCI A A ÓN



Utensilios

Diaria

   

LABORATORIO DE INVESTIGACIÓ N EN PROCESAMIEN TO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Marmita

Despulpad ora

Diaria

Diaria

    

Recipientes hondos Paño abrasivo Guantes Detergente. Desinfectante.

Guantes. Detergente. Desinfectante. Limpiones. Agua caliente.

 Guantes.  Detergente.  Desinfectante.  Limpiones. Agua caliente

x

x

PRODUCT O

CONCENTRACI ÓN

Detergen te

5%

Detergen te x

x Cloro liquido

x

x

Detergen te

Cloro liquido

5%

Cloro líquido al 5% en una concentración de 50 ppm (1 ml de cloro / litro de agua). 5%

Cloro líquido al 5% en una concentración de 50 ppm (1 ml de cloro / litro de agua).

Licuadora industrial

Batidora Industrial

Cocina

Exprimidor Industrial de naranjas

Diaria

Diaria

Diaria

Diaria

Detergen te

    

Guantes. Detergente. Desinfectante. Limpiones. Agua caliente.

    

Guantes. Detergente. Desinfectante. Limpiones. Agua caliente.

x

     

Guantes. Detergente. Desinfectante. Limpiones. Agua caliente. Vileda.

x

x

   

Guantes. Detergente. Limpiones. Lava vajillas.

X

X

x

x

Cloro liquido Detergen te x

Cloro liquido

5%

Cloro líquido al 5% en una concentración de 50 ppm (1 ml de cloro / litro de agua). 5%

Cloro líquido al 5% en una concentración de 50 ppm (1 ml de cloro / litro de agua).

Lava – vajillas

5mlx 1l de agua

Lava – vajillas

5mlx 1l de agua

Balanza Diaria

   

Deshidrata dor de Frutas

Diaria

   

Gavetas

Diaria

   

Congelador es

Mesas de trabajo

Semanal

Diaria

  

Guantes. Limpiones. Desinfectantes . Lava Vajillas. Guantes. Limpiones. Desinfectantes . Lava Vajillas. Guantes. Limpiones. Desinfectantes . Lava Vajillas. Guantes. Limpiones. Desinfectantes .

agua, lava-vajillas, paño vileda, limpión, bactericida, atomizador

Lava – vajillas x

x

Cloro liquido

Lava – vajillas x

x

Cloro liquido

x

x

x

x

x

X

5mlx 1l de agua 5% en una concentración de 50 ppm (1 ml de cloro / litro de agua) 5mlx 1l de agua 5% en una concentración de 50 ppm (1 ml de cloro / litro de agua)

Lava – vajillas

5mlx 1l de agua

Cloro liquido

5% en una concentración de 50 ppm (1 ml de cloro / litro de agua)

Lava – vajillas.

5 ml en 1 litro de agua.

Mensual

  

Guantes. Limpiones. Desinfectantes .

Selladora de pie

Semanal

  

Guantes. Limpiones. Desinfectantes .

Selladora de latas

Semanal

Estanterías

 

Guantes. Limpiones.  Desinfectantes

x

x

Agua

1 litro

x

x

Agua

0.5 ml

x

x

Cloro liquido

5%

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR DE SANITIZACIÓN Version: 0 Mes:

LIMPIEZA Y DESINFECCION Vigencia: Pagina 1de 19 Area: Fecha de emison:

INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION. 1. OBJETIVO. Realizar la limpieza y desinfección del área de Cárnicos desde los pisos hasta los equipos con el fin de recudir la carga microbiana y garantizar la limpieza de las superficies que se encuentren en contacto directo con el producto elabora.

2. ALCANCE. Este procedimiento se aplicará a los pisos, paredes, equipos y utensilios utilizados en el laboratorio de investigación de procesamiento de Cárnicos de la planta Agroindustrial. 3.  4. 

RESPONSABLES. Este procedimiento debe ser ejecutado por todo el personal encargado de la planta Agroindustrial. DEFINICIONES. Contaminación: La presencia de microorganismos, virus y/o parásitos, sustancias extrañas o dañinas de origen mineral, orgánico o

  

biológico, sustancias radioactivas y/o sustancias tóxicas que pueden afectar la calidad de los alimentos. Inocuidad: Ausencia de patógenos o contaminantes que pueden afectar directamente la salud de los consumidores. Limpieza: eliminación de suciedad, residuos de alimentos, polvos, grasa o cualquier otra materia indeseable. Sanitización o desinfección: Es la aplicación de agentes y procesos químicos o físicos higiénicamente satisfactorios para limpiar las

superficies y con ello eliminar los microorganismos que puedan estar presentes después del procedimiento de limpieza.  Desinfectante: Agente químico capaz de reducir a niveles despreciables los patógenos y microorganismos presentes en un material.  Bodega: Lugar de almacenamiento o resguardo de materiales o herramientas necesarios para el desarrollo de la actividad productiva.  Contaminante: Cualquier agente químico y/o biológico, materia extraña u otros al producto, y que pueda afectar su inocuidad.  Dosificación: Cantidad de producto que se aplica en una determinada superficie.  Limpieza: Eliminación de la tierra, residuos, suciedad, grasa u otras materias objetables. 5. DESARROLLO. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PISOS. OBJETIVO. Mantener todas las superficies de pisos limpios y sanitizados, es decir, libres de microorganismos. ALCANCE.

La limpieza y desinfección de pisos se debe efectuar en las zonas de los puntos operativos, es decir en la zona de producción que en este caso es el laboratorio de Cárnicos además de realizar la limpieza y desinfección del laboratorio también se deberá realizar la limpieza de la bodega que se encuentra en dicho laboratorio. MATERIALES         

Escoba. Recogedor. Tacho identificado para basura. Trapeador. Cepillo. Balde o escurridor de trapeadores. Guantes Detergente y desinfectante Bolsa para basura

RESPONSABLE Personal responsable de la planta Agroindustrial.

FRECUENCIA Este procedimiento se debe realizar al terminar las labores del día y durante la jornada, aplican etapas del procedimiento cada vez que se evidencie suciedad en el proceso productivo. Pasos a seguir.

INICIO

Barrer

Recoger

Prepara la solución con Detergente

Restregar

Enjaguar

Desinfección FIN

Con la escaba barra toda la zona asegurándose que no quede residuos en los rincones, debajo de los equipos. Dentro de lo posible mueva los objetos que puedan obstaculizar la labor.

Acumule todos los residuos en un solo sitio y con el recogedor recoja todos los residuos y ubíquelos en una funda basura. En un balde prepare una solución de detergente

Restregué la solución de detergente de 2% a 5% en el piso con un cepillo o una escoba de cerdas duras hasta retirar la mugre, tierra y grasa que pueda estar adherida al piso.

Con un balde de agua limpia humedezca el trapeador con el fin de retirar todo el detergente que se quedó en el piso este proceso debe hacerlo las veces que crea necesario. Después de terminar el trapeado y verificar que el piso ni haya quedado con detergente, en el balde prepare una solución de desinfectante (cloro al 0.13%), humedezca el Deje secar. trapeador y páselo por toda el área que ya está limpia.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES OBJETIVO. Realizar la limpieza y desinfección de las paredes del laboratorio de Carnicos. ALCANCE. El procedimiento de limpieza y desinfección de superficies aplica para todas las superficies: paredes, mesones, mesas de trabajo, puertas de neveras, hornos y otros equipos, también ollas, sartenes, termos, bandejas que se encuentran en los puntos operativos. MATERIALES. 

Cepillo



Paño abrasivo



Detergente



Guantes



Balde



Desinfectante (Ver: cuadro programa de limpieza y desinfecciòn).

RESPONSABLE. Personal responsable de la planta Agroindustrial. FRECUENCIA. Diaria. PASOS A SEGUIR. INICIO

Limpiar

Restregar Enjaguar

Retire los residuos grandes de alimentos que se puedan encontrar sobre la superficie a limpiar, los residuos se deben depositar en la bolsa de basura.

Prepare una solución de detergente y humedezca la superficie dependiendo de la cantidad de sucio que se encuentre restregué con un cepillo hasta retirar todos los residuos. Enjuague con abundante agua hasta retirar todo el detergente que se encuentre en la zona a limpiar.

Desinfectar

Espera

Enjaguar

FIN

Después de terminar la limpieza y verificar que en la superficie no hayan quedado residuos de detergente prepare la solución desinfectante (cloro al 5%)

Deje actuar la solución desinfectante por un tiempo determinado.

Enjuague la superficie hasta que quede limpia.

Deje secar.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE VAJILLAS Y UTENSILIOS MENORES OBJETIVO.

Mantener limpio y desinfectado todos los utensilios del laboratorio de investigación en procesamiento de Cárnicos. ALCANCE. La técnica de limpieza y desinfección de vajillas y utensilios menores aplica para las vajillas, cubiertos, ollas pequeñas, cucharones, vasijas y otros utensilios que menores que se encuentren en el punto operativo.

MATERIALES 

Recipientes hondos



Paño abrasivo



Guantes



Detergente.



Desinfectante.

RESPONSABLES. Personal responsable de la planta Agroindustrial. FRECUENCIA. Diaria.

INICIO

Limpiar

Retire los residuos grandes de alimentos que se puedan encontrar en los utensilios y deposítelos en una funda de basura

Prepara Solución

Prepare una solución de detergente al 5%y con agua limpia enjuague hasta que los residuos de alimentos se pierdan.

Restregar Sumerja los utensilios en una solución de detergente al 5% y cambie el agua cada vez que sea necesario

Enjaguar

Desinfectar

FIN

Enjuague hasta que los utensilios queden libre de detergente repita el proceso las veces que sea necesario.

Deje actuar la solución desinfectante por un tiempo determinado y enjagüe con suficiente agua.

Seque y ubíquelos en el lugar que les corresponde.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS Limpieza y desinfección de la marmita. OBJETIVO. Limpiar y desinfectar la marmita después de cada proceso. ALCANCE. Este proceso se lo realizar a la marmita que se encuentra en el laboratorio de investigación en procesamiento de Cárnicos. MATERIALES.     

Guantes. Detergente. Desinfectante. Limpiones. Agua caliente.

RESPONSABLES. Personal encargado de la planta Agroindustrial. FRECUENCIA. Diaria. Pasos a seguir.

INICIO

Limpiar

FIN

Asegúrese que el equipo este apagado y desconectado y retire los residuos con ayuda de espátulas

Prepare una solución de detergente con la ayuda de un paño aplique la solución jabonosa restregué fuertemente para retirar el sucio. Enjagüe con agua caliente hasta que la marmita quede completamente limpia. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL DESPULPADOR.

OBJETIVO. Realizar la limpieza y desinfección de la despulpadora después de cada proceso. ALCANCE. Este proceso se lo realizar a la despulpadora que se encuentra en el laboratorio de investigación en procesamiento de Cárnicos. MATERIALES.   

Guantes. Detergente. Desinfectante.

 

Limpiones. Agua caliente.

RESPONSABLES. Personal encargado de la planta Agroindustrial. FRECUENCIA. Diaria. Pasos a seguir.

INICIO

Limpiar

FIN

Asegúrese que el equipo este apagado y desconectado y retire los residuos con ayuda de espátulas

Prepare una solución de detergente con la ayuda de un paño aplique la solución jabonosa restregué fuertemente para retirar el sucio. Enjagüe con agua caliente hasta que la despulpadora quede completamente limpia.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LICUADORA INDUSTRIAL.

OBJETIVO. Realizar la limpieza y desinfección de la licuadora industrial después de cada proceso. ALCANCE. Este proceso se lo realizar a la licuadora industrial que se encuentra en el laboratorio de investigación en procesamiento de Cárnicos. MATERIALES.     

Guantes. Detergente. Desinfectante. Limpiones. Agua caliente.

RESPONSABLES. Personal encargado de la planta Agroindustrial. FRECUENCIA. Diaria. Pasos a seguir.

INICIO

Limpiar

Asegúrese que el equipo este apagado y desconectado y retire los residuos con ayuda de limpiones o una esponja.

Prepare una solución de detergente con la ayuda de un paño aplique la solución jabonosa restregué fuertemente para retirar el sucio debe tener especial cuidado con las cuchillas ya que ahí se acumula gran cantidad de residuos. Desinfectar

Prepare una solución desinfectante (cloro 5%) suficiente para ocupar por lo menos la mitad del vaso póngalo a funcionar por lo menos durante un minuto.

FIN LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA COCINA OBJETIVO. Mantener la limpieza y desinfección de la cocina industrial después de cada proceso. ALCANCE. Este proceso se lo realizar a la cocina industrial que se encuentra en el laboratorio de investigación en procesamiento de Cárnicos. MATERIALES.    

Guantes. Detergente. Desinfectante. Limpiones.

 

Agua caliente. Estropajo

RESPONSABLES. Personal encargado de la planta Agroindustrial. FRECUENCIA. Diaria. PASOS A SEGUIR.

INICIO

Limpiar

Asegúrese que el equipo este apagado. Espere que este frio y desmonte las parillas y los quemadores

Prepare una solución jabonosa (vileda 5mlx 1l de agua). Con ayuda de un paño aplique la solución a las parillas y quemadores restregando fuertemente después enjagüe con suficiente agua hasta que no queden ningún tipo de residuos.

FIN

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL EXPRIMIDOR DE NARANJAS.

OBJETIVO. Realizar la limpieza y desinfección del exprimidor de naranjas después de cada proceso. ALCANCE. Este proceso se lo realizar en el exprimidor de naranjas que se encuentra en el laboratorio de investigación en procesamiento de Cárnicos. MATERIALES.    

Guantes. Detergente. Limpiones. Lava vajillas.

RESPONSABLES. Personal encargado de la planta Agroindustrial. FRECUENCIA. Diaria. PASOS A SEGUIR.

INICIO

Asegúrese que el equipo este apagado y desconectado, retire los residuos con ayuda de limpiones

Limpiar

FIN

Prepare una solución de lava vajillas (5mlx 1l de agua) humedezca el limpión y friegue en el quipo hasta retirar los residuos de la naranja. Enjagüe con suficiente agua hasta que el equipo este complemente limpio.

LIMPIEZA DE CONGELADORES FRECUENCIA: Semanal PROCEDIMIENTO      

Pasar los productos a un solo congelador, con su debido cuidado para evitar contaminación cruzada. Desconectar los congeladores. Limpiar los congeladores por dentro y fuera con un paño húmedo. Desinfectar con solución bactericida (1 onza en 3 litros de agua). Aplicar con un atomizador y dejar secar al ambiente. Anotar en el “Registro de Limpieza y Desinfección” (QHSE-RE-23). LIMPIEZA DE BALANZAS

FRECUENCIA: Diaria (antes y después de recibir producto)

        

Rociar con agua la balanza. Preparar una solución de lava-vajillas 5 ml en 1 litro de agua. Aplicar la solución de lava-vajillas. Restregar con paño vileda. Enjuagar con abundante agua. Secar con un limpión. Desinfectar con una solución de bactericida (1 onza en 3 litros de agua). Aplicar con un atomizador y dejar secar al ambiente. Anotar en el “Registro de Limpieza y Desinfección” (QHSE-RE-23). LIMPIEZA DE COCHES

FRECUENCIA: Diaria       

Preparar una solución de lava-vajillas 5 ml en 1 litro de agua. Frotar con paño vileda y/o lustre. Enjuagar con abundante agua. Preparar una solución de cloro líquido al 5% en una concentración de 50 ppm (1 ml de cloro / litro de agua). Frotar en el coche un paño o limpión humedecido en la solución de cloro; dejar actuar por dos o tres minutos. Enjuagar con abundante agua para evitar corrosión. Anotar en el “Registro de Limpieza y Desinfección” (QHSE-RE-23). LIMPIEZA DE ESTANTERÍAS

FRECUENCIA: Mensual    

Desmontar las tablas de los estantes. Limpiar con escoba las tablas. Una vez limpias, volver a colocar en los estantes. Limpiar con un paño húmedo la parte de la estantería que es de metal.

 Armar la estantería.  Anotar en el “Registro de Limpieza y Desinfección” (QHSE-RE-23). LIMPIEZA DE GAVETAS FRECUENCIA: Diaria       

Limpiar los restos de producto acumulado con la máquina lavadora, aplicando agua a presión. Preparar una solución de lava-vajillas 5 ml en 1 litro de agua. Frotar con paño vileda y/o lustre. Enjuagar con abundante agua a presión. De ser necesario restregar con cepillos. Dejar secar al ambiente. Anotar en el “Registro de Limpieza y Desinfección” (QHSE-RE-23). LIMPIEZA BOTES DE BASURA

FRECUENCIA: Semanal        

Enjuagar con agua. Preparar una solución de lava-vajillas 5 ml en 1 litro de agua. Aplicar la solución de lava-vajillas. Frotar con paño víleda. Preparar una solución de cloro líquido al 5% en una concentración de 50 ppm (1 ml de cloro / litro de agua). Desinfectar el bote con la solución de cloro. Enjuagar con agua. Anotar en el “Registro de Limpieza y Desinfección” (QHSE-RE-23).

ANEXOS Y FORMATOS Registro de limpieza

Registro de Limpieza y Desinfección VERSIÓN: 0

Página 1 de 1

FECHA:

No.

SITIO:

EQUIPOS / UTENSILIOS / ÁREAS

diaria

semanal

ELABORADO POR: NOMBRE: CARGO:

Registrado por:

Limpieza y Desinfección quincenal

Correcciones

mensual

REVISADO POR:

APROBADO POR:

Observacio nes

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR DE SANITIZACIÓN MANTENIMIENTO DE EQUIPOS E Version: 0 Mes: 1. OBJETIVO

INSTALACIONES Vigencia: Pagina 1 de 1 Area: Fecha de emison:

Establecer los lineamientos para la planificación y ejecución del mantenimiento de equipos e instalaciones. 2. ALCANCE Este procedimiento aplica a las instalaciones de laboratorio de Cárnicos. 3. RESPONSABLES  Los supervisores son los encargados de verificar el cumplimiento de este procedimiento.  Personal Operativo son los que deben cumplir con este procedimiento. 4. DEFINICIONES  BPM: Buenas Prácticas de Manufactura.  Calibración: Conjunto de operaciones que establecen la relación existente entre los valores indicados por un instrumento de medida y los 



valores (conocidos) de un patrón de referencia. Mantenimiento: Conjunto de actividades necesarias para asegurar el correcto funcionamiento de los equipos. Acción eficaz para mejorar aspectos operativos relevantes de un establecimiento tales como funcionalidad, seguridad, productividad, confort, imagen corporativa, salubridad e higiene. El mantenimiento debe ser tanto periódico como permanente, preventivo y correctivo Mantenimiento correctivo: Acción de carácter puntual a raíz del uso, agotamiento de la vida útil u otros factores externos, de componentes, partes, piezas, materiales y en general, de elementos que constituyen la infraestructura o planta física, permitiendo su recuperación, restauración o renovación, sin agregarle valor al establecimiento. Es la actividad humana desarrollada en los recursos



físicos de una empresa, cuando a consecuencia de una falla han dejado de proporcionar la calidad de servicio esperada. Verificación: Confirmación por examen y provisión de evidencia de que los requerimientos especificados han sido satisfechos (ejemplo: verificar diariamente una balanza con una pesa calibrada).

5. DESARROLLO Programa de Mantenimiento



Anualmente y en función de las revisiones del estado de instalaciones y equipos, el encargado del laboratorio genera el “Programa de



Mantenimiento de Instalaciones y Equipos”. El encargado del laboratorio y los Supervisores realizan un seguimiento al cumplimiento del Programa, en donde registran las actividades correspondientes.

Reparaciones  

El personal debe informar a su Jefe Directo y éste al Responsable asignado cuando se produzca un daño en las instalaciones o equipos. El Responsable asignado evalúa el daño y coordina la reparación cuando está en sus posibilidades. Si el daño es mayor o necesita un servicio especializado, el Responsable asignado pide autorización a Supervisor o Gerente del laboratorio para tomar las acciones necesarias.

NOTA: Para la ejecución de las actividades de mantenimiento dentro de las áreas de preparación y manipulación de alimentos, el personal que realice estas actividades debe seguir los lineamientos establecidos en la “Procedimiento Higiene Personal”. 

Realizada la reparación, el Responsable asignado verifica su ejecución.

MANTENIMIENTO DE EQUIPOS    

Programa de mantenimiento. Realiza el personal o encargado del laboratorio. Se procede a ejecutar el trabajo de mantenimiento de cada uno de los equipos y maquinarias. Realizar un comunicado e informe.



Archivar la documentación, dando el proceso por finalizado.

Método de mantenimiento:  Se hará una revisión de todos los equipos esto incluye la observación de: piezas sueltas o fuera de lugar, botones en buen estado para evitar alguna falla. Mantenimiento preventivo:  Se debe revisar el funcionamiento de equipos y máquinas. Si llegase el caso de estar en mal funcionamiento debe ser reparado el equipo inmediatamente.  El mantenimiento preventivo debe evitar los fallos en el equipo antes de que estos ocurran.  Se realizará cambio de piezas desgastadas, cambios de aceites y lubricantes si loes necesario. Normas de seguridad:  Antes de utilizar una maquina debe saber cómo funciona.  Después de cada proceso se debe desconectar las máquinas de la fuente eléctrica para evitar circuitos.  Si se detecta una falla en la maquinaria o equipo no es recomendado el uso, esto puede ocasionar daños al equipo o explosión del mismo  No se debe conectar un equipo a una fuente eléctrica con las manos mojadas, esto puede causar electrocutamiento a la persona o dañar el   

equipo. No se debe forzar a los equipos, es recomendado apagar el equipo después de cada proceso. Terminado el mantenimiento se solicita la revisión del equipo. Adjuntar la información en el reporte al directivo.

Acciones correctivas:  

Después de cada proceso se debe desconectar y lavar el equipo En lo que corresponde a las marmitas se debe evitar coches térmicos.

  

Asegúrese que los equipos se encuentren secos, sin residuos de agua para evitar una oxidación. No es recomendó el uso de estropajos para la limpieza de los equipos, esto puede causar rayones. Si se observa un deficiente funcionamiento del equipo, se deberá reportar dicha anomalía al personal encargado de la planta.

Planificación de las acciones: Es necesario planificar las acciones preventivas, para definir de qué forma van a repetirse, y cuándo toca la siguiente operación. Así la planificación se hace mucho más simple. Se pueden organizar siguiendo varios indicadores: 

Tiempo natural: Repitiendo la acción cuando ha transcurrido un tiempo determinado desde la última acción. Se usa cuando es difícil calcular el desgaste o medir otros parámetros.



Tiempo de trabajo: Contando las horas de trabajo de la máquina. Es necesario que ésta tenga un contador de horas incorporado. Con este sistema el tiempo contado guarda mayor relación con el desgaste de la máquina.



Ciclos de trabajo: Algunas máquinas cuentan los ciclos de trabajo. Usar este factor es preferible a los anteriores.

MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Acciones correctivas     

Se debe evitar derrame de sustancias sólidas y liquidas sobre las rejillas. Es esencial realizar una limpieza de rejillas y desagüe. Si las instalaciones se encuentran con grietas deber ser selladas inmediatamente. Se beberá lavar después de cada proceso pisos, paredes, ventanas y puertas. Los equipos nunca deben estar pegados a las paredes.

MANTENIMIENTO EN MAQUINARIA Y EQUIPO En este mantenimiento se predice alguna falla que pueda llegar a haber en las instalaciones, deben de revisarse todas y cada una de las partes de toda la maquinaria desde la más pequeña pieza hasta la más grande para evitar fallas en el equipo que ocasionen. Problemas más grandes como retrasar la producción, por no haber previsto que alguna maquina podría descomponerse y tener el material necesario y el personal calificado para realizar el mantenimiento. Todas las maquinas llevan un mantenimiento ya sea productivo o preventivo tratan de no parar la producción pues eso ya generaría una perdida. 

MARMITA: Se verifican que estén bien limpias, las válvulas de extracción, la salida de vapor, que el manubrio no este desgastado o enmohecido y pueda dar vueltas, que todas las piezas estén bien ajustadas, hay marmitas fijas y móviles. Las marmitas no deben ser lavadas con productos que estén hechos a base de cloro o de sal Cuaternaria para evitar la oxidación de las marmitas, que no se usen cepillos de fibra metálica para limpiar, no dejar estancar el agua.



Se debe chequear constantemente la válvula de seguridad para cerciorarse que funciones bien, de contrario un aumento de controlado de la presión puede hacer estallar la marmita.



Se verificará del buen estado de los muelles de las tapas, que se encuentre en buen estado el manómetro y que la tapa de la marmita cierre de forma correcta.



BÁSCULAS: Se verifica que este limpias y calibradas para evitar recopilación mala de datos del peso del producto y contaminación a falta de limpieza.



CARRO DE TRANSPORTE: se comprobará el buen estado del carro, el estado de la banda de protección que no esté dañada, el buen funcionamiento de las ruedas y sustituirlas si es necesario, así como su engrase.



CUTTER:.



EMBUTIDORA:



HORNO AHUMADOR



MOLINO



OLLAS: El acero inoxidable es elegido justamente porque su limpieza es fácil y porque en general, las bacterias no se adhieren al material. Sin embargo, es necesario un mantenimiento periódico para dejar las ollas brillantes.

TERMÓMETRO: Necesitamos mantenerlo en buen estado de funcionamiento. Esto significa que tenemos cambiarle las pilas, en el caso de que las utilice, y repararlo o cambiarlo si no funciona. También es conveniente mantener la precisión del termómetro. Esto significa que necesita ser calibrado regularmente de manera correcta. Se puede hacer siguiendo las instrucciones que vienen con el termómetro, o asesorándose en el negocio donde se compró sobre cómo realizar su calibración.

6. ANEXOS Y FORMATOS

POES CAPACITACIÓN DEL PERSONAL

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR DE SANITIZACIÓN CAPACITACION DEL PERSONAL Version: 0 Vigencia: Pagina 1 de 1 Mes: Area: Fecha de emison: 1. OBJETIVO Establecer temas coherentes a las actividades que se realizan en el área de frutas y hortalizas para una oportuna capacitación al personal que colabora en este establecimiento. 2. ALCANCE Este procedimiento aplicara al personal del área interna de Cárnicos del laboratorio de ingeniería agroindustrial de la Universidad Técnica de Cotopaxi. 3. RESPONSABLES Personal encargado del manejo y correcto funcionamiento de la planta. (Administrativos, Pasantes, Personal de limpieza, Estudiantes y Visitas Eventuales) 4.

5.

DEFINICIONES  

BPM: Buenas Prácticas de Manufactura. Seguridad Alimentaria. Hace referencia a la disponibilidad de alimentos, el



acceso de las personas a ellos y el aprovechamiento biológico de los mismos. Calidad. Conjunto de propiedades inherentes a una cosa que permite caracterizarla

y valorarla con respecto a las restantes de su especie. DESARROLLO

CAPACITACIÓN

SOBRE

HIGIENE

Y

SEGURIDAD

ALIMENTARIA

(MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS) El propósito de esta capacitación es instruir al personal que está en contacto directo con el proceso de elaboración de alimentos para lograr un producto con las máximas garantías de higiene y seguridad, evitando así la contaminación microbiana y la aparición de posibles enfermedades alimentarias. Se tratará puntos como:



Conocer las fuentes de contaminación de los alimentos dentro del area de trabajo, los tipos de bacterias que pueden producir y la prevención de la contaminación



cruzada entre dos o más alimentos. Identificar las fases que recorre un microorganismo antes de producir enfermedad



alimentaria, y los factores que influyen en su crecimiento y desarrollo. Fomentar unas adecuadas prácticas higiénicas en las instalaciones y con los utensilios de trabajo, además de mantener una adecuada limpieza y aseo personal



de todas las personas que entran en contacto con los alimentos. Evitar la aparición de plagas y mantener las basuras y desperdicios en condiciones



higiénicas, separados de la zona de manipulación de alimentos. Aprender los métodos principales de conservación de los alimentos para prevenir la



aparición de anomalías y enfermedades infecciosas de origen alimentario. Correcto uso de mas EPI.

Aplica a los responsables de control de calidad de: Recepción de materias primas y productos terminados. CAPACITACIÓN SOBRE CONTROL DE CALIDAD. El objetivo de esta capacitación es dar al personal encargado de esta área herramientas necesarias para identificar un producto óptimo para el consumo humano, teniendo en cuenta el concepto calidad y lo que abarca el mismo. Aquí se tratará temas como: 

Inspección de entrada de insumos para prevenir que materias primas o envases

 

defectuosos lleguen al área de procesamiento. Inspección del producto final, (pruebas organolépticas) Condiciones óptimas de almacenamiento dependiendo el producto. (Temperaturas y

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tiempos) Materiales de envasado Límites de peso o volúmenes para envasado. Etiquetado de productos.

Aplica al personal nuevo. CAPACITACIÓN SOBRE LA FORMA DE CONTAMINACIÓN POR PARTE DEL PERSONAL.

La finalidad de esta capacitación recae en concientizar al personal sobre la importancia que tienen en los procesos de elaboración de un alimento, de los beneficios que pueden brindar con su buen comportamiento, así como también de las pérdidas económicas que pueden generar.   

El personal debe realizar sus tareas de acuerdo con las instrucciones recibidas La ropa de calle debe depositarse en un lugar separado del área de manipulación. El personal que está en contacto con materias primas o semielaboradas no debe

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tratar con el producto final a menos que se tomen medidas higiénicas. Se deben tomar medidas similares para evitar que los visitantes se conviertan en un

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foco de contaminación: vestimenta adecuada, no comer durante la visita, etc Los empleados deben lavar sus manos ante cada cambio de actividad, sobre todo al

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salir y volver a entrar al área de manipulación. Se debe usar la vestimenta de trabajo adecuada. No se debe fumar, ni salivar, ni comer en el área de manipulación de alimentos.

Aplica a todo el personal en general. CAPACITACION SOBRE CONTAMINACIÓN CRUZADA Y POR ERROR DE MANIPULACIÓN En este punto se trata de dar a conocer al personal los posibles errores que se puede cometer en el proceso de producción con el fin de evitarlos. Aquí se tratará puntos interesantes como: 

Tener cuidado en las etapas de manipulación y obtención de materias primas ya que es imposible obtener un producto de buena calidad si partimos de materia prima de

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mala calidad. Se deben evitar en todo momento los daños a los productos (elaborados,

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semielaborados, terminados) que pueden ser perjudiciales para la salud. Se deben controlar los distintos elementos que ingresan a la línea para que no sean

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fuente de contaminación. Se debe prevenir la contaminación cruzada durante la elaboración, evitando el



contacto o cruce de materiales en diferentes estados de procesamiento. Como evitar las demoras durante las distintas etapas, ya que el producto semielaborado puede contaminarse durante estos períodos

NOTA: Las acciones a realizar ya mencionadas con respecto a las capacitaciones del personal se anotarán en el “Registro de Capacitación y Entrenamiento al Personal” ELABORADO POR:

REVISADO POR:

APROBADO POR:

NOMBRE: CARGO: ANEXO PROGRAMA DE CAPACITACIÓN

PROGRAMA DE TEMA DE CAPACITACIÓN

HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA (MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS)

CAPACITACIONES DIRIGIDO A:

lograr un producto Personal en contacto con las máximas directo con los alimentos garantías de durante su elaboración y higiene y terminado. seguridad

Recepción de materias CONTROL DE primas y productos CALIDAD. terminados. CONTAMINACIÓN POR PARTE DEL PERSONAL. Personal nuevo CONTAMINACIÓN CRUZADA Y POR ERROR DE MANIPULACIÓN

CAPACIT INSTRU ACIÓN DUR OBJETIVO DE LA CTOR O EN INT EXT ACIÓ CAPACITACIÓN INSTITU E N ERN ERN CIÓN A A

Personal en general.

Dar al personal herramientas necesarias para identificar un producto óptimo para el consumo humano Concientizar al personal sobre la importancia de un buen proceso de elaboración. Dar a conocer los posibles errores que se puede cometer en el proceso de producción con el fin de evitarlos.

1 mes

Jefe de planta

1 mes

Jefe de planta

X

X

1 mes X

X

Pasantes

1 sema na

Pasante s

X

POES SEGURIDAD DEL AGUA PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR DE SANITIZACIÓN Version: 0 Mes:

POES SEGURIDAD DEL AGUA Vigencia: Pagina 1 de 1 Area: Fecha de emison:

CALIDAD DEL AGUA 1. OBJETIVO Analizar la calidad del agua suministrada a la Planta de Procesamiento Agroindustrial, para reducir los riesgos de contaminación de los productos debido a una posible fuente insegura del agua. 2. ALCANCE Este procedimiento se aplica para analizar el agua de la vertiente que suministra a la Planta de Procesamiento Agroindustrial en la Universidad Técnica de Cotopaxi; en el lavado de superficies, lavado y desinfección de equipos, utensilios, lavado y desinfección de manos, y el en contacto directo con los alimentos. 3. RESPONSABLES 

Administrador de la Planta: Ing. Alberto Tinajero responsable de verificar el cumplimiento de este procedimiento.

4. DEFINICIONES 

Agua Potable: Agua apta para consumo humano, cuyas características físicas, químicas y microbiológicas han sido tratadas.



Agua cruda. Agua que se encuentra en la naturaleza y que no ha recibido ningún tratamiento para modificar sus características: físicas, químicas o microbiológicas

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Agua tratada: Agua apta para consumo externo.

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UFC/ml. Concentración de microorganismos por mililitro, expresada en unidades formadoras de colonias.

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NMP. Forma de expresión de parámetros microbiológicos, número más probable, cuando se aplica la técnica de los tubos múltiples.

5. DESARROLLO 5.1.

Planta de producción

5.1.1.

El personal de la Planta de Procesamiento Agroindustrial realizara el análisis de cloro residual y pH en las llaves de salida de agua. Requisitos

Tabla N° 1: Inorgánicos y Características físicas Parámetros Unidad Límites permitidos Características Físicas Color Unidad de color aparente 15 (Pt-Co) Turbiedad NTU 5 Olor -no Sabor -no Inorgánicos Cloro libre residual mg/l 0.3 a 1.5 Cobre mg/l 2.0 Cromo mg/l 0.05 Mercurio mg/l 0.006 Nitratos mg/l 50 Nitritos mg/l 3.0 Plomo mg/l 0.01 Es el rango en el que debe estar el cloro libre residual luego de un tiempo mínimo de contacto de 30 minutos Fuente: Instituto Ecuatoriano de Normalización- INEN Norma Agua Potable Requisitos NTE-INEN 1108:2014 Tabla N° 2 Sustancias Orgánicas Parámetros Unidad Límites permitidos Hidrocarburos policíclicos aromáticos HAP mg/l 0.0007 Benzo pireno Hidrocarburos Benceno mg/l 0.01 Tolueno mg/l 0.7 Xileno mg/l 0.5 Estireno mg/l 0.02 Cloruro de vinilo mg/l 0.0003

Acrilamida Acido Nitrilotriacético

mg/l mg/l

0.0005 0.2

Tabla N° 3 Residuos de Desinfectantes Parámetros Monocloramina Nitrosodimethylamine

Unidad mg/l mg/l

Límites permitidos 3 0.0001

Tabla N° 4 Subproductos de desinfección Parámetros Trihalometanos totales Bromodiclorometano Cloroformo Tricloroacetato

Unidad mg/l mg/l mg/l mg/l

Límites permitidos 0.5 0.06 0.3 0.2

Tabla N° 5 Clanotoxinas Parámetros Microcistina LR

Unidad mg/l

Límites permitidos 0.001

Tabla N° 6 Requisitos Microbiológicos Parámetros Máximo Coliformes fecales < 1.1 Tubos múltiples NMP/100ml