Platos Tipicos Venezolanos
PLATOS TÍÍPÍCOS VENEZOLANOS Chef Xavier Ínstructor Paá gina 1 PLATOS TÍÍPÍCOS VENEZOLANOS PLATOS TIPICOS VENEZOLANOS
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PLATOS TÍÍPÍCOS VENEZOLANOS
Chef Xavier Ínstructor
Paá gina 1
PLATOS TÍÍPÍCOS VENEZOLANOS PLATOS TIPICOS VENEZOLANOS
Índice AGUAITO DE POLLO........................................................................................................................................ 4 ARROZ AGUAO O ASOPAO............................................................................................................................... 4 ARROZ BLANCO.............................................................................................................................................. 4 ARROZ DE RABO A LA LLANERA..................................................................................................................... 4 ARROZ CON CHIPICHIPIS................................................................................................................................ 5 ARROZ CON POLLO........................................................................................................................................ 5 ARROZ GRANJERO......................................................................................................................................... 6 ASADO NEGRO............................................................................................................................................... 6 CARNE FRITA................................................................................................................................................. 7 CARNE MECHADA GUISADA............................................................................................................................. 7 CELSE CORIANO............................................................................................................................................. 8 CHIVO EN COCO............................................................................................................................................ 8 CHULETAS DE CARNE A LA VENEZOLANA........................................................................................................ 9 COCHINO FRITO............................................................................................................................................. 9 LOMO DE COCHINO AL RON............................................................................................................................ 9 LOMO DE COCHINO TACHIRENSE.................................................................................................................. 10 PARRILLA A LA CRIOLLA............................................................................................................................... 10 PASTEL DE POLVOROSA (POLLO).................................................................................................................. 11 PICADILLO O PICOTE..................................................................................................................................... 11 CAZÓN GUISADO CON PAPAS....................................................................................................................... 12 CUAJAO DE CHUCHO SALADO:...................................................................................................................... 12 CUAJADO ORIENTAL...................................................................................................................................... 13 CARITE EN ESCABECHE................................................................................................................................ 13 CEVICHE...................................................................................................................................................... 14 EXPLOSIÓN MARINA...................................................................................................................................... 14 SARDINAS EMPANADAS................................................................................................................................. 14 SARDINAS FRITAS......................................................................................................................................... 15 QUESO DE BOLA RELLENO ESTILO ORIENTAL................................................................................................ 15 BOLLOS PELONES........................................................................................................................................ 16 POLENTA CRIOLLA........................................................................................................................................ 16
DESAYUNOS TIPICOS VENEZOLANOS..................................................................................17 AREPA E´ HUEVO......................................................................................................................................... 17 AREPAS ASADAS........................................................................................................................................... 17 AREPAS DE AJONJOLÍ................................................................................................................................... 18 AREPAS DE CAMBUR.................................................................................................................................... 18 AREPAS DE CHICHARRÓN............................................................................................................................. 18 AREPAS DE CUCUBA.................................................................................................................................... 19 AREPAS DE HARINA DE TRIGO...................................................................................................................... 19 AREPAS DE MAÍZ PELADO............................................................................................................................. 19 AREPAS DE MILLO Y SUERO......................................................................................................................... 20 AREPAS DE POLVO....................................................................................................................................... 20 AREPAS DE QUESO...................................................................................................................................... 20 AREPAS DE YUCA......................................................................................................................................... 20 AREPAS JOJOTAS......................................................................................................................................... 21 AREPAS RASPADAS....................................................................................................................................... 21 AREPAS RELLENAS REBOSADAS.................................................................................................................... 21 AREPAS SALADAS (FRITAS)........................................................................................................................... 22 AREPITAS DE CAMBUR VERDE...................................................................................................................... 22 AREPITAS DE QUESO Y CREMA..................................................................................................................... 22 AREPITAS DULCES FRITAS............................................................................................................................ 23
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Paá gina 2
PLATOS TÍÍPÍCOS VENEZOLANOS AREPITAS FRITAS DE PAPELÓN Y ANÍS.......................................................................................................... 23 TOSTADA CARAQUEÑA.................................................................................................................................. 23 CACHAPAS DE HOJA..................................................................................................................................... 24 CACHAPAS DE BUDARE................................................................................................................................ 25 PERICO CRIOLLO.......................................................................................................................................... 25 PABELLÓN CRIOLLO...................................................................................................................................... 25 PLÁTANO FRITO EN TAJADAS........................................................................................................................ 25 CARAOTAS BLANCAS PISADAS....................................................................................................................... 26 CONSOMÉ DE CHIPICHIPIS............................................................................................................................ 26 CREMA DE ARVEJAS PARTIDAS..................................................................................................................... 26 HERVIDO DE CARNE..................................................................................................................................... 27 HERVIDO DE GALLINA................................................................................................................................... 27 HERVIDO DE PESCADO................................................................................................................................. 28 HERVIDO DE PESCADO GUISADO AL ESTILO JUANGRIEGO..............................................................................29 MONDONGO................................................................................................................................................. 29 OLLETA DE GALLO....................................................................................................................................... 29 OLLETA DE RES........................................................................................................................................... 30 PIZCA ANDINA.............................................................................................................................................. 30 POTAJE SUSTANCIOSO.................................................................................................................................. 31 PALOAPIQUE................................................................................................................................................ 31 CARAOTAS NEGRAS FRITAS.......................................................................................................................... 32 SANCOCHO.................................................................................................................................................. 32 SANCOCHO DE PESCADO FRESCO A LA MARGARITEÑA..................................................................................33 SOPA BALDERA............................................................................................................................................ 33 SOPA CARAQUEÑA DE PESCADO................................................................................................................... 34 SOPA CHUNGUTE O BAILE............................................................................................................................. 34 SOPA DE CARAOTAS NEGRAS....................................................................................................................... 35 SOPA DE COSTILLA DE RES......................................................................................................................... 36 SOPA DE RABO............................................................................................................................................ 36 CARAOTAS BLANCAS GUISADAS.................................................................................................................... 37 CARNE DE CONCHA DE CAMBUR.................................................................................................................. 38 PLATOS TIPICOS NAVIDENOS................................................................................................................. 38 ENSALADA DE GALLINA................................................................................................................................. 38 PERNIL DE COCHINO.................................................................................................................................... 38 HALLACAS.................................................................................................................................................... 39 PAN DE JAMÓN (RECETA DE CLAUDIO NAZOA)..............................................................................................41 JAMÓN HORNEADO O PLANCHADO................................................................................................................ 42 PONCHE CREMA (RECETA CON FLAN):........................................................................................................... 42 PONCHE CREMA (RECETA CON LECHE)......................................................................................................... 43 LECHE E' BURRA (PONCHE DE FALCÓN)....................................................................................................... 43 PONCHE ANDINO.......................................................................................................................................... 43 PANES EN VENEZUELA........................................................................................................................... 44 GOLFEADOS................................................................................................................................................. 44 QUESADILLAS LLANERAS............................................................................................................................... 45 PAN CANILLA................................................................................................................................................ 45 PAN FRANCÉS.............................................................................................................................................. 45 CACHITOS DE JAMÓN................................................................................................................................... 46 DOMPLINAS.................................................................................................................................................. 46 PAN DULCE.................................................................................................................................................. 47 PAN DE JAMÓN............................................................................................................................................ 47 PAN DE LECHE............................................................................................................................................. 48 SALSAS..................................................................................................................................................... 48 AJICERO CRIOLLO........................................................................................................................................ 48 AJICERO DE LECHE...................................................................................................................................... 49 AJICERO DE MAGUEY................................................................................................................................... 49
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Paá gina 3
PLATOS TÍÍPÍCOS VENEZOLANOS AJICERO EN VINAGRE................................................................................................................................... 49 AJICERO ENCURTIDO.................................................................................................................................... 50 GUASACACA................................................................................................................................................. 50 MOJITO DE CILANTRO................................................................................................................................... 51 MOJO TRUJILLANO........................................................................................................................................ 51 CAZABE....................................................................................................................................................... 52 BUÑUELOS DE YUCA..................................................................................................................................... 52 BUÑUELOS SALADOS DE YUCA..................................................................................................................... 53 FUNCHE....................................................................................................................................................... 53 PASTELITOS DE PLÁTANO.............................................................................................................................. 54 PATACONES.................................................................................................................................................. 54 PISILLO........................................................................................................................................................ 54 Yoyitos De Plátano..................................................................................................................................... 55
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PLATOS TÍÍPÍCOS VENEZOLANOS AGUAITO DE POLLO Plato Típico del Estado Anzoátegui
Preparación: Para preparar este tradicional plato se debe despresar un pollo y picarlo en piezas pequeñas que se aliñarán con sal, ajo, adobo, y salsa inglesa. Las presas del pollo deben cocinarse en un caldero con aceite hasta que estén bien doradas. Cuando esto ocurre se le agregan aliños bien picados como cebolla, célery, cebollín, ají dulce y cilantro. Se cocina hasta que los aliños estén sofritos y luego se agrega agua. Se deja cocinar y cuando casi esté listo se agrega arroz, el cual deberá dejarse cocinar pero no secar.
ARROZ AGUAO O ASOPAO Plato típico del Estado Guarico. A este arroz se le puede agregar gallina, pollo o carne.
Preparación: Se prepara de forma sencilla, lo primero que se debe hacer es hervir la carne, se le incorpora el arroz, y luego los aliños, ajo machacado, cebolla picada en cuadritos, ají, cilantro de monte, hierbabuena, todos fritos en manteca de cochino o aceite. Se deja al fuego por diez minutos hasta que quede como caldo. Finalmente se sirve acompañado de arepa, hallaquita o yuca sancochada, se acostumbra agregarle queso rallado para hacerlo más gustoso.
ARROZ BLANCO Preparación: Se lavan 2 tazas de arroz bajo agua corriente. Se escurre. Y se coloca en una olla con 3 o 4 tazas de agua (véase las instrucciones del paquete), 1 cebolla mediana cortada en dos, 1/2 pimentón, mitad rojo y mitad verde (sin venas ni semillas), 2 dientes de ajo pelados, 2 cucharaditas de sal (o al gusto) y 1/4 taza de aceite. Se revuelve bien. Se enciende el fuego y se lleva a un hervor a fuego fuerte, sin tapar la olla. Se deja cocinar unos 5 a 7 minutos, hasta que casi se evapore el agua. Se tapa, se pone a fuego suave y se cocina durante 20 a 22 minutos más o hasta que esté, blando, seco y con los granos separados. Al estar listo, se retira del fuego, se le sacan los aliños, se deja refrescar por unos 10 minutos y se revuelve cuidadosamente con un tenedor a manera de separarlo.
ARROZ DE RABO A LA LLANERA Ingredientes: 1 rabo 1 pimentón grande picadito 2 ajíes dulces sin semillas, picaditos ¾ Kg. de arroz 2 cebollas grandes picaditas Chef Xavier Ínstructor
2 tomates picados 1 tallo de ajoporro picado finamente 3 cucharadas de aceite onotado
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Preparación: Después de haber lavado el rabo muy bien con agua y limón, póngalo a hervir en 2 litros de agua, previamente partido en trocitos, por espacio de una hora hasta que quede blandito. Si es necesario se le coloca mas agua, pues para hacer el arroz se necesitan 7 tazas de caldo. Se sofríen los ingredientes ya picados en el aceite onotado, y se añaden junto con el arroz al caldo, el cual para este momento debe estar hirviendo. Deje cocinar el arroz hasta que comience a secar, luego se tapa y se le baja el fuego hasta que este listo, teniendo en cuenta que el arroz debe quedar jugosito.
ARROZ CON CHIPICHIPIS Típico del Estado Nueve Esparta
Ingredientes: 2 Kg. de chipichipis en su concha 2 tazas de arroz 7 ajíes dulces 1 tomate
3 cebollas 2 cabezas de ajo Aceite onotado Sal, pimienta y vinagre al gusto
Preparación: Lave los chipichipis para retirarles la arena, llévelos al fuego en una olla donde los cubra con agua, agregue 2 ajíes dulces, 1 cebolla picada en cruz y una cabeza de ajo apenas machacada, déjelo hervir hasta que obtenga un consomé, reserve. Extraiga la carne (el molusco) de la concha y colóquelos en un recipiente hondo con un poco de consomé y se dejan reposar, ellos van a botar la arena, luego los saca y los exprime con la mano. Salpimiente y reserve. En una olla coloque los ajíes restantes, las cebollas finamente picadas, el tomate sin semillas y unos dientes de ajo machacados, sofría en aceite onotado, cuando transparente la cebolla agregue los chipichipis, tape la olla para que suelten su sabor, agregue 5 tazas del consomé que reservó, al hervir se le agrega el arroz, se baja la llama al mínimo, se tapa y se deja cocinar, cuando esté listo sirva caliente.
ARROZ CON POLLO Se consume en todo el territorio, con algunas variantes.
Ingredientes: 1 pollo de 1 y ½ Kg. 4 cucharadas de mantequilla 4 dientes de ajo triturado 6 tomates (sin piel y sin semillas preferiblemente) 1 cucharadita de sal ½ cucharadita de pimienta
1 a 2 zanahorias 2 cebollas medianas 2 tazas de arroz 1 taza de vino blanco 3 tazas de caldo de pollo 1 o 2 hojas de laurel, y/o 1 cucharada de perejil picadito (opcional).
Preparación: Cortar el pollo en presas y dorar en la mantequilla con el ajo. Licuar los tomates pelados, cebollas, sal y zanahoria, y añadirlo al pollo, dejarlo guisar hasta que este blandito. Retirar el Chef Xavier Ínstructor
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pollo y deshuesarlo, llevar de nuevo al recipiente y agregar el vino y el consomé, dejarlo hervir (rectificar la sal si hace falta), agregar la pimienta y el arroz, bajar el fuego y taparlo, cocinarlo por 20 minutos aproximadamente, o hasta que el liquido se haya secado y el arroz este cocido.
ARROZ GRANJERO Este arroz como otros variados platos realizados con conejo, se consume en el estado Aragua, Municipio Zamora
Ingredientes: 1 kg. de arroz 1 barrita de mantequilla (100 gr.) 4 tomates rojos, en ruedas 2 pimentones rojos, picados 4 ajíes dulces rojos, picaditos 1 zanahoria, picada
1 cebolla picada 1 taza de petit pois o arvejas enteras cocidas 2 conejos, limpios 2 litros de caldo claro (pollo o vegetales, o colocar 2 cubitos en 2 litros de agua) Sal y pimienta al gusto
Preparación: Picar la carne de conejo en porciones medianas. Aliñarla con un poco de sal y pimienta, y dejarla macerar por unos 25 minutos. Colocarla a sofreír a fuego no muy alto, en un caldero con 2 cucharadas de mantequilla. Agregar los vegetales junto con el arroz en el caldero, remover un poco. Colocar el caldo, o el agua con los cubitos, agregar sal si se considera necesario. Cocinar tapado a fuego bajo durante unos 25 minutos, hasta que el agua se absorba.
ASADO NEGRO Plato típico de la capital venezolana, y que se ha distribuido al resto del país. Suele servirse acompañado de arroz blanco y tajadas fritas de platano maduro; o de arroz blanco y ensalada rusa (realizada con papa cocida en cubos, remolacha cocida en cubos, un toque de cebolla picadita y mayonesa)
Ingredientes (para unas 6 porciones): 1 Kg. de muchacho redondo ½ cebolla picadita ½ pimentón verde picadito ½ pimentón rojo picadito 4 dientes de ajo triturados
4 tomates pelados y sin semillas triturados y mezclados con un poco de agua, o puré de tomate diluido en 2 tazas de agua. Sal, pimienta y ajo en polvo al gusto 3 cucharadas de papelón molido o azúcar morena 4 a 6 cucharadas de aceite para freír
Preparación: Adobar la carne con sal, pimienta y ajo en polvo. Colocarla en un envase y dejarla macerar con la cebolla, el pimentón y el jugo de tomate, por unas horas o de un día para otro. Si se desea elaborarlo de una manera más fácil, se puede hacer un licuado con los vegetales. Retirar la carne del envase y limpiarle un poco el jugo con ayuda de un tenedor.
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En un caldero, colocar la fuego medio alto (cuidando de que no se queme), el aceite y el papelón o azúcar morena. Sofreír la carne dándole la vuelta de manera que se forme un poco de costra oscura en todas la superficie. Retirar el asado y reservarlo en un envase. Si el aceite quedo muy quemado, dejar enfriar el caldero, limpiarlo con papel absorbente y agregar un poco mas de aceite. Si no se quemo mucho el aceite, utilizarlo para sofreír un poco el ajo. Colocar luego la salsa donde se macero el asado, moviéndola muy bien y cuando se cocine un poco colocar el asado. Dejarlo cocer tapado a fuego medio-bajo y hasta que ablande, aproximadamente por una hora. Retirar de nuevo el asado y cortar la carne en ruedas delgadas, volverlas a colocar en la salsa, y cocinarla por media hora a una hora más, hasta que la carne quede blandita. Ajustar la sal y pimienta. NOTA: Si no se desea macerar la carne, se sofríe el ajo, luego se agrega la cebolla, el pimentón y al final la salsa de tomate, y se coloca la pieza de carne ya sofrita dentro de ella. También se pueden licuar todos los vegetales y agregar esto al asado una vez ya sofrito, y se sigue el mismo procedimiento.
CARNE FRITA Ingredientes: 1/2 kilo de carne para mechar (falda) 1/4 kilo de tomates 1/4 litro de aceite 2 cebollas medianas
1 pimentón maduro 1 cucharadita de sal 2 ajíes dulces.
Preparación: Se sancocha la carne. Se machaca en una piedra o tabla y se desmigaja con las manos, Se le agrega la sal. En un sartén se echa el aceite y cuando esté bien caliente se echa la carne y se revuelve hasta que dore bien. Cuando esté dorada se le agrega el pimentón y la cebolla cortados bien finitos, dejándolo freír todo junto unos 15 minutos más.
CARNE MECHADA GUISADA Preparación: Se sancocha la carne en agua hasta que este blandita. Se retira y deja refrescar, y se desmecha o separa en hilos con ayuda de las manos sobre una tabla o bandeja. Se vuelve a colocar la carne en el agua de la cocción, agregándole los aliños picaditos sofritos (2 ajíes dulces, 1 cebolla grande, ½ pimentón rojo y ½ pimentón verde, 1 diente de ajo machacado) y 3 a 4 tomates licuados. Se agrega sal y pimienta al gusto, y si se desea una hojita de laurel. Todo se cocina tapado a fuego medio-bajo por unos 20 a 30 minutos, para que agarre gusto y seque hasta que la carne se vea en una salsa espesa.
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CELSE CORIANO El celse coriano es un plato famoso en el Estado Falcón.
Ingredientes: 1 cabeza de cochino 2 Kg. de paticas de cochino ½ Kg. de cebolla 250 gr. de pimentón 150 gr. de ají dulce
50 gr. de pimienta en grano 1 y ½ litro de vinagre 1 Kg. de lengua 1 Kg. de lonja
Preparación: Para prepararlo se sancochan la cabeza, las paticas, la lonja y la lengua. Cuando se enfrían los ingredientes se lavan bien y se pican. Posteriormente se procede a condimentar la carne. Finalmente la preparación se envasa en frascos de vidrio. El escabeche se prepara igual, pero en vez de cerdo se usa filete de carite.
CHIVO EN COCO Plato típico del Estado Zulia
Ingredientes: 1/2 chivo en pedazos (1,750 Kg.)
1 limón.
Adobo: 1 cebolla mediana rallada 4 dientes de ajo, machacados 2 ramitas de orégano o 1/4 de cucharadita, si es seco, molido 2 ramitas de tomillo o 1/4 de cucharadita, si es seco, molido
1 hoja de laurel 2 cucharaditas de sal 1/4 de cucharadita de pimienta negra molida 1 cucharada de salsa inglesa Worcestershire 1 cucharada de aceite 2 cucharadas de vinagre de vino.
Otros Ingredientes: 2 cocos o 4 tazas de leche de coco obtenida de la pulpa de los cocos. La leche de coco puede obtenerse congelada en algunos mercados 1 y 1/4 de taza de cebolla picadita
1/2 taza de pimentón rojo, picadito, sin venas ni semillas 2 ajíes dulces, picaditos, sin semillas 1 taza de tomate, picadito, sin piel ni semillas 1/2 cucharadita de curry en polvo 2 cucharadas de aceite coloreado con onoto
Preparación: Se corta en trozos el chivo, se lava y se frota con limón y se enjuaga. Se mezclan los ingredientes para el adobo y con esta mezcla se frotan los trozos de chivo en un recipiente y se deja aparte. En una olla grande y pesada o en un caldero, se pone la leche de coco a fuego fuerte. Se lleva a un hervor y se cocina revolviendo con batidor de alambre por unos 3 minutos. Se agrega la cebolla, el pimentón, el ají dulce, el tomate, el curry, el aceite coloreado con onoto y se cocina por unos 7 minutos. Se agrega el chivo con su adobo. Se lleva a un hervor y se cocina a fuego Chef Xavier Ínstructor
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fuerte por unos 7 minutos más. Se pone a fuego mediano, se cocina tapado hasta ablandar, alrededor de 90 a 100 minutos y se retira del fuego. Se debe revolver con frecuencia desde que empieza a cocinar la leche de coco, hasta el final, para que no forme grumos.
CHULETAS DE CARNE A LA VENEZOLANA Preparadas a la manera caraqueña.
Ingredientes: 4 chuletas de res 1 tallo pequeño de cebollín 1 cebolla grande 1 pimentón grande 1 ají dulce grande
1/2 taza. de aceite vegetal 1/2 taza. de azúcar o papelón rallado Sal Salsa inglesa Ajo molido o aliño preparado
Preparación: Aliñe las chuletas con la sal, salsa inglesa, ajo o aliño. Llévelas a fuego lento en una sartén antiadherente, con el aceite y el azúcar. Sofría hasta que tomen un color caramelo claro. Licue el cebollín, la cebolla, el pimentón y el ají con 1 1/2 taza de agua, para obtener una salsa. Agregue ésta a las chuletas sofritas, tape el sartén hasta que la salsa adquiera una consistencia doble, tipo asado. Si es necesario, agregue más sal. Se puede acompañar con arroz y tajadas de plátano maduro.
COCHINO FRITO Lo conseguimos en los paradores turísticos del Edo. Bolívar, paradores del Junquito, y en la zona de Falcón donde se consume mucho la carne de cerdo.
Ingredientes: 2 Kg. de carne de cochino con poca grasa y cortada en trozos 2 Limones
2 Tazas de agua 2 Dientes de ajo Sal y pimienta
Preparación: Frote la carne con limón y lávela con abundante agua. Una vez limpia, frótela con ajo, sal y pimienta. En un caldero coloque la carne con las 2 tazas de agua, cocínelas revolviendo ocasionalmente hasta que se evapore el agua. Fríala en su propia grasa hasta que quede doradita. NOTA: Acompañe con arroz y tajadas de plátano
LOMO DE COCHINO AL RON Receta merideña del siglo XIX
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Preparación: Se corta el lomo de cochino en rodajas. Se pone en una fuente con perejil, rodajas de limón, sal, pimienta negra y ron. Se puyan las tajadas para que penetre todo bien, volteándolo con frecuencia. A la hora se saca, se polvorea con bizcocho y se fríe.
LOMO DE COCHINO TACHIRENSE Ingredientes: 1 kilo de lomo de cochino, sin grasa y cortado en mariposa 1 limón 1 zanahoria cortada en juliana 1/2 taza de cebollín cortado en juliana 1 diente de ajo machacado 1 taza de hojas de hierbabuena
3 cucharadas de aceite de oliva 3 cucharadas de vinagre de vino 2 cucharadas de ajo porro picado 1 cebolla rallada 1/2 taza de melado de papelón (preparado con 1/2 taza de papelón, una corteza de limón, 1 raja de canela y dos clavos) Comino, sal y pimienta blanca al gusto
Preparación: El lomo de cochino, cortado en mariposa, se lava y frota con limón. Luego se rellena con la zanahoria y el cebollín cortados en juliana. Se enrolla con su relleno y se amarra con un pabilo. Se licúa la hierbabuena, el aceite de oliva, el vinagre, el ajo y el ajo porro. Se agrega la cebolla rallada, el comino, la pimienta y la sal. En estos adobos preparados, se marina el lomo de cerdo durante toda una noche. Al día siguiente, se lleva el lomo al horno en un recipiente tapado con papel aluminio. Se hornea durante una hora a 250º. Se voltea y se baña frecuentemente con el jugo de su cocción durante media hora más. Entretanto, se prepara el melado. Para ello se disuelve, a fuego lento, el papelón en un 1/4 de taza de agua. Se agrega la corteza de limón, la canela y los clavos. Se deja cocinar de 15 a 20 minutos o hasta que espese. Se extrae el lomo de cochino del horno. Se deja reposar y se corta en ruedas. Se mezcla el jugo restante de la cocción con el melado caliente. Se sirven las ruedas de lomo aderezadas con la salsa caliente. Se puede acompañar con arroz blanco.
PARRILLA A LA CRIOLLA Ingredientes: 3 Kg. de punta trasera 3 cebollas grandes 2 tazas de aceite 3 cucharadas de salsa soya 2 ajíes dulces
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6 tomates medianos picados 1 cabeza de ajo machacada 1 pizca de ají picante (opcional) Sal al gusto Comino al gusto
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Preparación: Todos los ingredientes picaditos se ponen a sofreír y cuando hayan soltado jugo, se licuan y después se cuelan. Mientras, a la carne se le hacen los cortes usuales para la parrilla, se coloca en un recipiente grande y se le vierte y aliña con la preparación anterior junto con sal y comino al gusto, se deja reposar durante unas 8 horas aproximadamente para que agarre el sabor. A medida que se va asando la carne, se le va colocando la preparación hasta lograr el punto deseado.
PASTEL DE POLVOROSA (POLLO) Ingredientes: Para la masa: 1/2 Kg. de harina de trigo 1/4 Kg. de mantequilla 4 yemas de huevo
Azúcar al gusto (mas o menos una taza) ¼ Kg. de manteca (se utilizaba Los Tres Cochinitos) 1 vasito de vino de cocina
Para el relleno: 2 cucharadas de aceite 1 cebolla grande Ajo al gusto 6 tomates Pasas y aceitunas
1 pollo en presas Encurtidos Alcaparras 1 o 2 huevos sancochados y partidos en ruedas 1 cucharada de azúcar
Preparación: Para el relleno, se sofríe el pollo con el aceite, se le agregan los aliños molidos (cebolla, ajo y tomate), se tapa y se deja cocinar hasta que ablande el pollo, se sazona al gusto y se le coloca el encurtido picado, alcaparras, pasas y aceitunas, el huevo, el vasito de vino y una cucharada de azúcar. Se retiran los huesos al pollo ya guisado y se descartan, y se integra la carne del pollo a la mezcla nuevamente. Para la masa, se juntan todos los ingredientes, se amasa apurruñando con los dedos para integrarla o pegarla, sin trabajarla de más. Se aplana con rodillo. Se utiliza parte de la masa para forrar un molde redondo, se rellena con el guiso, se tapa con la otra parte de la tela de masa, se adorna al gusto con restos de masa. Se pincha un poco por encima con un tenedor. Precalentar el horno y luego cocinar en horno fuerte (unos 450º F) hasta que dore la masa.
PICADILLO O PICOTE. Plato típico de los llanos venezolanos
Ingredientes: Carne seca Plátano verde Chef Xavier Ínstructor
Yuca Papa Paá gina 12
Topocho verde Jojoto Auyama Culantrón
Cilantro Cebolla larga Sal al gusto
Preparación: Se pica la carne y se pone a cocinar en una olla grande; una vez hierva se le cambia el agua, para quitarle la sal. Se coloca de nuevo junto con el plátano, el topocho, la cebolla larga, el jojoto y el culantrón; por ultimo la yuca y la auyama, dejando hervir hasta que la carne quede blanda. Al momento de servir se le pone el cilantro finamente picado. El éxito de este plato radica en que: el plátano, la yuca. la auyama y el topocho, no deben ser cortados con cuchillo, sino raspados y/o partidos con cuchara, para que den el espesor necesario a la sopa. Se acompaña con tajadas de plátano, arroz y aguacate.
CAZÓN GUISADO CON PAPAS Típico de la Costa Oriental del país
Ingredientes: 1 Kg. de cazón 1 pimentón verde 1/8 de taza de aceite 2 hojas de laurel
2 Kg. de papas 2 zanahorias grandes Sal, perejil, ajo en polvo al gusto
Preparación: Corte en cuadritos el pimentón, las papas peladas, las zanahorias peladas y el cazón. Llévelos a una olla, añádale el aceite y las hojas de laurel. Déjelo sofreír y cuando comience a pegarse, agregue agua a la preparación hasta que lo cubra. Cocine a fuego lento hasta que los ingredientes estén blandos. Colóquele sal al gusto, ajo en polvo, y perejil finamente picado.
CUAJAO DE CHUCHO SALADO: Ingredientes (4 porciones). 1/2 kilo de pescado chucho salado, seco, desmenuzado, sin piel y sin cartílagos. Agua para desalarlo y para cocinarlo 1/2 taza de aceite. 2 tazas de cebolla picadita. 3 dientes de ajo machacado.
1 pimentón rojo picadito, sin venas y sin semillas. 2 ajíes dulces. 1/8 cucharadita de pimienta molida. 4 huevos batidos.
Preparación: 48 horas antes se pone en chucho con agua que lo cubra, se le cambia varias veces, se escurre y se enjuaga. Luego se pone en una olla con agua hasta que ablande. Se escurre, se pasa por agua fría y sin enfriar completamente se le elimina la piel y os cartílagos, se aprieta un poco para escurrirle el agua y se desmenuza. Chef Xavier Ínstructor
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En una olla pesada y de paredes gruesas o en un caldero, se pone el aceite onotado a calentar. Luego se le agregan la cebolla y el ajo y se cocinan hasta marchitar. Posteriormente se añade el pimentón, los ajíes y la pimienta al gusto. Finalmente se agrega el chucho, se cocina a fuego mediano por unos 10 minutos más. Se precalienta el horno a unos 350º F. Se pone una capa de guiso en un molde de vidrio y encima, sin mezclar, se agregan los huevos bien batidos. Se mete en el horno y se hornea por unos 30 y 35 minutos. También se puede preparar en caldero y dejar "cuajar" como una gran tortilla hasta que dore por ambos lados, o menearlo hasta que cuece y servirlo como si fuera un revoltillo. Acompañamiento: Aunque es un plato completo, en Oriente se puede acompañar con arroz blanco y tajadas. También con ensalada de papas y zanahorias aderezadas con mayonesa, una ensalada mixta o unas tradicionales arepas.
CUAJADO ORIENTAL Ingredientes: 1 kg. de carne de falda ¼ taza de aceite 6 tomates 1 mazo de compuesto (mezcla de hierbas como perejil, cilantro y cebollín)
3 cucharadas de manteca 2 cebollas 3 huevos Sal y pimienta al gusto
Preparación: Sancochar la carne con el compuesto, cuando este blandita, sacarla y picarla en trocitos. En un caldero con el aceite y la manteca, sofreír la cebolla y los tomates finamente picados. Agregar la carne, sal y pimienta al gusto, cocinar todo un poco más para que agarre sabor. Batir los huevos, primero las claras y luego agregar las yemas, como para tortilla. Colocar esta mezcla en la preparación de la carne y cocinarlo hasta que cuaje como una tortilla.
CARITE EN ESCABECHE Este es un plato falconiano.
Ingredientes: 1kg. de carite en ruedas no muy gruesas 2 cebollas 2 pimentones rojos y verdes
2 tomates pintones opcionales Aceite suficiente para freír
Vinagreta 1/2 taza de aceite 1/4 taza de vinagre
Sal, pimienta y ajo triturado al gusto
Preparación: Limpiar el pescado y colocarle limón a las rebanadas, luego se escurre y se deja secar en papel absorbente. Se enharina los filetes y se fríen en un caldero preparado previamente con aceite hasta que estén de color dorado. Chef Xavier Ínstructor
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Preparar una vinagreta, mezclando bien el aceite con el vinagre, agregar sal y pimienta al gusto y poner el ajo. dependiendo de su gusto, se puede agregar más vinagre o aceite. Colocar en una fuente las ruedas de carite, distribuir para adornar con cebollas, el pimentón y el tomate cortado en juliana o ruedas finas y rociar con la salsa vinagreta. Se sirve frío. Nota: si se desea se le puede poner tiritas finas de zanahoria.
CEVICHE Plato Típico de El Tigre, Estado Anzoátegui Plato de sencilla elaboración muy solicitado por los tigrenses, debido a su buen sabor y bajo costo, el cual suele consumirse de manera especial en época de Semana Santa.
Preparación: El ceviche se elabora con 1 Kg. de atún u otro pescado que se desee, cebolla, cilantro, repollo, limón, pepino, ajo, ají dulce y sal al gusto. Todos estos ingredientes se pican en trozos pequeños, se mezclan, se les agrega sal al gusto y se bañan en abundante jugo de limón. Se deja reposar en la nevera por al menos ocho horas antes de ser servido.
EXPLOSIÓN MARINA (6 a 8 personas)
Ingredientes: 600 gr. de moluscos sin concha 200 gr. de cada uno de los siguientes: chipi chipi, guacuco y "tripa'e perla" (ostras) 10 ajíes dulces 1 cebolla grande
1 penca de cebollin 3 dientes de ajo grandes Aceite onotado Comino Pimienta y sal al gusto
Preparación: Lave muy bien los moluscos y póngalos a ablandar en poca agua. Recuerde que deberá agregar más agua si fuera necesario. Aparte, pique los aliños, ajíes, cebolla, cebollín y ajos, y prepare un sofrito en el aceite onotado. Cuando estén listos, cuele los moluscos y agréguelos al sofrito junto con el caldo previamente colado. A fuego medio deje cocinar hasta consumir suficiente líquido y que se forme un guiso cremoso y de un apetitoso color dorado claro. Puede rellenar una delgada arepa asada tipo oriental o sencillamente acompañar con arroz blanco.
SARDINAS EMPANADAS Las sardinas fritas son un plato típico del oriente venezolano, que se ha hecho común en la capital del país.
Ingredientes: Chef Xavier Ínstructor
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½ Kg. de sardinas frescas 2 limones Sal al gusto
2 huevos 1/2 taza de pan rallado Suficiente aceite para freír
Preparación: Se lavan muy bien las sardinas con agua y jugo de limón. Se les retira el espinazo y la cabeza. Sazónelas con jugo de limón y sal al gusto. Cúbralas con los huevos batidos y luego páselas por pan rallado. Fríalas en aceite bien caliente y sírvalas.
SARDINAS FRITAS Preparación: Esta es una versión más sencilla para freír las sardinas. Se limpian de la misma manera. Se sazonan, se pasan por harina, y se fríen hasta que estén crujientes.
QUESO DE BOLA RELLENO ESTILO ORIENTAL Ingredientes: 1 queso de bola Relleno: ¾ de Kg. de cochino en trocitos 2 cebollas 2 tomates 1 punto de pimienta 1 cajita (1/4 taza) de pasitas 2 huevos salcochados
¼ kg. de arroz 1 pimentón 1 cucharada de salsa soya 1 cucharadita de ajo 1 cucharada de alcaparradas (enjuagadas y escurridas) ½ taza de vino de cocina
Preparación: Se toma el queso de bola y se le corta una tapita redonda en su parte superior. Por este orificio se le va sacando el queso, hasta que quede solo la corteza de la bola, de un espesor de ½ cm. aproximadamente. Esto se puede hacer paulatinamente al comerlo a diario, o todo a la vez y se guarda el queso en la nevera. Reserve la concha del queso refrigerada hasta el día de su preparación. Introdúzcala en agua la noche anterior a su elaboración, sáquela, escúrrala bien y retírele la película roja de cera. Rellene con el guiso. Para el guiso: El arroz se debe cocinar procurando que quede firme o durito, de la siguiente manera: se licuan junto con el vino, las cebollas, tomates, pimentón, salsa soya, pimienta y ajo, se sofríe y se le agrega al arroz, junto con el cochino, las pasas, alcaparras y sal al gusto. Se cocina tapado y a fuego bajo, para terminar de guisar. Cuando este listo el guiso, se retira del fuego y se le agregan los huevos finamente picados y se mezcla bien. Se procede a rellenar el queso. El queso puede ser colocado en un envase refractario, por unos minutos en el horno a 350 F. para que se integren mejor los sabores, y se deja reposar un poco. Chef Xavier Ínstructor
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BOLLOS PELONES Ingredientes: 1 Kg. de carne molida 5 tomates 1 cebolla 1 pimentón 3 dientes de ajo machacados con una cucharadita de sal 1/2 ajo porro mediano Aceitunas 2 cucharaditas de alcaparras
2 charadas de aceite para sofreír 1 kg. de harina de maíz precocida (harina pan) 2 cucharaditas de color amarillo (onoto extraído con aceite) puede usar harina amarilla si hay disponible y omitir el color Suficiente agua para que la masa quede suave y moldeable Sal al gusto
Preparación: Pique la cebolla, el pimentón, el ajo porro, los tomates, las alcaparras y las aceitunas en trozos pequeños. Remoje la harina en agua hasta que quede más o menos asopada, deje reposar. Comience con el sofrito. En una sartén grande sofría la cebolla, el pimentón y el ajo porro en las dos cucharadas de aceite, por 10 minutos hasta que la verdura quede bien marchita. Una vez hecho esto, agregue el ajo machacado y sofría hasta que se sienta el aroma del ajo. Agregue el tomate sin semillas, sofríalo por unos 12 minutos, hasta que esté bien cocinado. Añada la carne molida, revuelva bien y cocine hasta que se evapore bastante el liquido que suelta (mas o menos unos 15 minutos). Cuando la carne esté cocida agregue las alcaparras y las aceitunas bien picadas, revuelva bien, tápelo y déjelo al fuego 5 minutos más. Luego apáguelo y déjelo enfriar un poco. Amase la harina con la sal y el colorante agregando el agua que sea necesaria para obtener una masa suave y moldeable, pero no muy aguada, para poder hacer las bolitas. Hacer los bollos, con la masa, de un tamaño un poco más pequeño que una pelota de raquetball. Una vez formadas las bolas, rellénelas abriéndoles un hueco con el dedo índice y colocando la carne dentro con una cucharita, sin llegar al borde para poder cerrarlas después. Al cerrar, déles una forma bien redonda y ponga a cocinar en una olla grande llena de agua hirviendo con poca sal. Cocine los bollos hasta que suban, no los revuelva ni voltee, ellos mismos se tornan. Sáquelos con cuidado y sumérjalos en la salsa del guiso anterior.
POLENTA CRIOLLA Plato típico de la región capital
Ingredientes: ½ Kg. de carne de res, pollo o cochino 1 cebolla ¼ Kg. de tomates 1 pimentón
1 ajo porro Alcaparras, aceitunas, pasas, al gusto Sal y condimentos al gusto
Para la masa: 2 tazas de harina de maíz precocida 6 huevos Chef Xavier Ínstructor
7 cucharadas de azúcar (o al gusto, si no se desea muy dulce) 4 tazas de agua o leche Paá gina 18
3 cucharadas de margarina o mantequilla, derretida
Sal al gusto
Preparación: Prepare un guiso como el de las hallacas, cortando la carne a utilizar en cuadritos. Se sofríen los vegetales picados, se le agrega la carne y se cocina un poco mas, y los condimentos al gusto. Se agregan de ultimo las alcaparras, aceitunas y alcaparras. Se tapa y se coloca a fuego bajo para que se cocine el guiso hasta que la carne este blandita. Para la masa, se mezcla la harina de maíz con la leche o agua, para obtener una consistencia cremosa. Se añaden los huevos ligeramente batidos, sal, azúcar y margarina derretida. Se coloca en un molde engrasado la mitad de la crema, luego el guiso, y por ultimo se cubre con el resto de la masa. Se aplana un poco con la ayuda de un cuchillo si es necesario. Hornear a 400º F. por unos 45 minutos, o hasta que este cocida la preparación y la masa haya cuajado y dorado por encima.
DESAYUNOS TIPICOS VENEZOLANOS AREPA E´ HUEVO Este es un plato típico de la costa caribe colombiana.
Ingredientes: 2 tazas de harina de maíz Agua 1 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de azúcar Huevo Carne molida (opcional)
Preparación: Poner la harina en un tazón junto con la sal y el azúcar. Añadir poco a poco el agua hasta que se forme una masa manejable muy blanda. Cuando la masa este lista se deben formar las arepas, para eso, se hacen "bolitas" un poco más grandes que una bola de golf, y finalmente se aplastan hasta que queden unas "tortillas" de medio cm. de espesor. Aparte, se pone a calentar en un caldero aceite vegetal suficiente para que las arepas naden en él. Si la masa quedo bien.. lo que sucede es que las arepas se inflan un poco dejando un espacio dentro de ellas, donde se pondrá el huevo crudo (y la carne.. si así lo quiere) el huevo se introduce haciendo un orificio a la arepa por alguno de sus bordes, y luego tapándolo con un poco de masa cruda que se debe reservar para ello. Luego se pone a freír nuevamente solo para que el huevo se cocine así como el nuevo "tapón" de masa. se comen calientes con ají picante o suero. Es preferible que la masa quede bien blanda, de otra forma difícilmente se inflará en el aceite
AREPAS ASADAS Se consumen en todo el país, y es el pan venezolano realizado a base de harina de maíz y agua, consumida como desayuno o cena, o hasta como acompañante de nuestras comidas.
Ingredientes (4 ó 6 arepas): Chef Xavier Ínstructor
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2 tazas de harina de maíz blanco precocida 1 cucharadita de sal
Agua (a temperatura ambiente o algo tibia) Aceite (opcional, para otorgar mayor suavidad)
Preparación: Vierta aproximadamente una taza y media de agua en un envase, agregue la sal y un chorrito de aceite, agregue progresivamente la harina diluyéndola en el agua, evitando que se formen grumos, amase con las manos agregando poco a poco harina y agua hasta obtener una masa suave que no se pegue a las manos. Si es necesario, se le agrega un poco mas de agua para darle mayor suavidad y facilitar el manejo de la masa. Forme bolas medianas y aplánelas creando un redondel un poco grueso y simétrico. Caliente una plancha o budare, y engrásela con un poquito de aceite, coloque las arepas y cocine por ambos lados, (hasta que se despegan solas de la plancha), luego lleve al horno previamente caliente a 350º F. y déjelas hasta que al retirarlas las golpee levemente y suenen a "hueco", y se tornen abombadas y doraditas. Se sirven al momento, acompañadas o rellenas con quesos, mantequilla, carne mechada, caraotas, pollo, perico de huevo, etc.
AREPAS DE AJONJOLÍ Típicas de la región Trujillana
Preparación: Para ½ Kg. de harina de maíz, se utilizan 2 tazas de semillas de ajonjolí tostado y molido, 2 dientes de ajo machacaditos y sofritos, la mitad de un ají picante y una pizca de sal. Se amasa todo esto con el agua, se elaboran las arepas, se llevan igual que la arepa corriente al budare y después al horno, procurando que se cocinen a temperatura media.
AREPAS DE CAMBUR Ingredientes: 2 tazas de harina de maíz 1 taza de cambur maduro triturado
Agua y sal Un toque de papelón molido, o en melado
Preparación: Se une la harina con la sal y el agua, se amasa bien hasta obtener una pasta homogénea, manejable y suave. Se une la masa con el cambur maduro, queso blanco rallado y un poquito de papelón. Se amasa añadiendo un poco de agua con sal hasta suavizar la masa. Y luego se procede como en el armado de las arepas tradicionales y a cocinas en la plancha.
AREPAS DE CHICHARRÓN Típicas del Estado Miranda.
Preparación: Se prepara la masa con harina de maíz, agua y sal. Luego se agrega el chicharrón en trozos muy pequeños, se amasa muy bien, cuando la mezcla esta homogénea se le da forma a las arepas. Por último en un caldero con aceite bien caliente se ponen a freír. Chef Xavier Ínstructor
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AREPAS DE CUCUBA Son típicas del Edo. Barinas, las podemos encontrar en el municipio de Pedraza.
Preparación: Para prepararlas se pela un plátano o topocho (pintón) en tajadas, que se colocan al sol hasta que estén bien tostadas y secas. Esto se muele, y se obtiene así una harina a la que se le agrega huevo, azúcar y mantequilla. Se amasa hasta obtener el punto deseado, se hacen las arepas que se colocan a dorar sobre un budare. También pueden hacerse fritas.
AREPAS DE HARINA DE TRIGO Típicas de los Andes Venezolanos.
Ingredientes para 4 arepas grandes: 2 tazas de harina leudante (o con 1/4 de cucharadita rasa de bicarbonato o polvo de hornear) 1 huevo 3 cucharadas de mantequilla sin sal suavizada o derretida
La cantidad de leche tibia que se necesite para suavizar la masa (1/4 a 1/2 taza aprox.) Sal (1/2 cucharadita aprox.) y azúcar (1 cucharadita aprox.) al gusto
Preparación: Formar un aro con la harina, y en el centro colocar el resto de los ingredientes. Amasar hasta que se despegue y esté suave. Colocar la masa en una bolsa y dejarla reposar por 15 minutos. Formar 4 bolas, aplanarlas hasta formar las arepas, pincharlas con tenedor, y asar en una plancha dándoles vuelta hasta que doren. Luego se pueden colocar unos minutos mas en el horno si se quiere para terminarlas de cocinar (350º F. por 10 minutos), o para precalentar. Guardarlas envueltas en un paño (si se van a comer días después, humedecerlas primero antes de meterlas en el horno).
AREPAS DE MAÍZ PELADO Típicas en el Estado Mérida.
Preparación: Esta tradicional torta de maíz que forma parte de la tradición gastronómica de Venezuela, se prepara colocando el grano a cocinar con ceniza de leña o lejín como se le conoce comúnmente en el área, hasta que emerja de su piel y luego se lava para limpiarlo de ceniza. Posteriormente se cocina hasta que ablande, se muele y se amasa para darle la acostumbrada forma circular y se asan en un tiesto de barro. Una vez asadas están listas para el consumo, rellenándolas con queso, suero o carne, entre otros muchos acompañantes. Existe a su vez otro procedimiento para la elaboración de la arepa pelada. Consiste en cocinar ocho kilos de maíz blanco con cal durante una hora, luego debe lavarse cinco veces con agua y molerse unas quince veces de forma manual. El proceso de amasar se realiza agregando agua y manipulando la harina sobre una base de piedra, con movimientos hacia delante para estirar la masa y hacia atrás para recogerla. Se separan por trozos y aplanan entre las palmas de las Chef Xavier Ínstructor
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manos hasta obtener una forma y tamaño regular, colocándolas luego en un budare sobre las brasas.
AREPAS DE MILLO Y SUERO Típicas del Estado Falcón, Municipio Miranda.
Preparación: Se preparan con harina de maíz o maíz pelado, agua, sal al gusto y semillas molidas de millo o sorgo. La preparación es igual a la de las arepas tradicionales, se amasa la harina con agua y el resto de los ingredientes y se toman porciones individuales de masa para formar las arepas que se cocinarán en un budare. En el momento de consumirse, los habitantes del Municipio Miranda suelen picarla en trozos y mojarlos en suero o preparar una especie de sopa de leche donde se dejan en remojo las arepas.
AREPAS DE POLVO Ingredientes: 1/2 Kg. de harina de trigo 1/2 Kg. de maíz cariaco 200 gr. de mantequilla 250 gr. de manteca 8 huevos
1 taza de miel de panela 150 gr. de bicarbonato 100 gr. de clavitos de olor molidos Esencia de vainilla
Preparación: Se muele el maíz cariaco, luego de molido se cierne para sacar las durezas. Luego, en un envase o mesón se le incorpora a esta harina de maíz cariaco, la harina de trigo, los huevos, la mantequilla, manteca, la miel de panela, el bicarbonato, los clavitos de olor y un toque de esencia de vainilla, todo esto se mezcla hasta obtener una mezcla homogénea, luego se hacen las arepitas de polvo, se ponen en una bandeja enmantequillada y se llevan al horno de 15 a 20 minutos aproximadamente.
AREPAS DE QUESO Preparación: Se procede igual que como para arepa asada, pero al amasar se le agrega queso blanco partido en trocitos.
AREPAS DE YUCA Ingredientes: 2 tazas de masa de arepa. ¼ de taza de yuca cocida y en puré ¼ de taza de queso amarillo rallado ¼ de taza de queso blanco duro rallado
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4 yemas de huevo 1 pizca de sal Aceite para freír
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Preparación: Se suaviza la masa con un poquito de agua con sal; se agregan los huevos, los quesos y la yuca; se amasa todo muy bien hasta que esté homogéneo y suave; se forman las arepitas de 4 a 5 cm. de diámetro y ¾ a 1 cm. de grueso y se fríen en aceite bien caliente hasta que doren.
AREPAS JOJOTAS Típica del Estado Falcón., Municipios Bolívar y Petit.
Preparación: Se desgrana el jojoto, para molerlo y luego amasarlo bien, seguidamente se colocan las arepas, que por lo general son de un diámetro de 13 a 14 cm, en el budare y de allí al horno o a las brasas para que terminen de cocinarse. El maíz jojoto debe estar término medio para que la arepa quede consistente. Pero, si el maíz está muy tierno es ideal para preparar cachapas. Preparar la arepa jojota es una tradición entre las amas de casa de San Luis y otras zonas de La Sierra. Antiguamente, las abuelas molían el maíz jojoto en una piedra de moler, sin embargo, con la llegada del molino de mano, la tarea se hizo más fácil. Las arepas se cocinaban en el fogón con tres piedras grandes, llamadas diseyes, y dos piedras pequeñas para terminar de cocinarlas en las brasas. La arepa jojota es un alimento nutritivo muy valorado por los pobladores de la localidad, porque constituye además, parte de sus tradiciones. Se acostumbra a comer sola o con aguacate, café o leche.
AREPAS RASPADAS Son típicas del Edo. Anzoátegui, las encontramos en el mercado de El Tigre.
Ingredientes: 10 Kg. de maíz en concha 250 gr. de cal
Sal al gusto.
Preparación: En primer lugar se pone a cocinar el maíz con la cal por espacio de dos horas hasta que se ablande. Luego se lava el maíz para eliminar cualquier rastro de cal y se muele. Con el maíz molido se hace con agua y sal la masa que se usará posteriormente para las arepas.
AREPAS RELLENAS REBOSADAS Ingredientes para 6 porciones: 6 Arepas (preferiblemente del día anterior)
Leche para remojar las arepas
Guiso para relleno: 250 gr. lagarto la reina molido 250 gr. cochino molido 250 gr. tomates maduros o enlatados 125 gr. cebolla 2 dientes de ajo grandes Chef Xavier Ínstructor
150 gr. pimentón 50 gr. ají dulce 2 cucharadas aceite 1 cucharadita azúcar 2 cucharadas salsa inglesa
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Sal al gusto Para Rebosar: Huevos 2 tazas harina todo uso 1 taza agua
1 cucharadita sal Aceite para freír
Preparación: Guiso: Sofría muy bien la carne en un caldero con el aceite hasta dorar muy bien, agregue la cebolla licuada con el ajo, deje cocinar muy bien, agréguele el tomate, pimentón y ají dulce (licuado y colado para eliminar la piel y las semillas), sazone con la sal y salsa inglesa y el azúcar, deje cocinar muy bien hasta que quede un guiso seco. Mezcla para rebosar: Bata los huevos con el agua y la sal y vaya agregando la harina poco a poco, depende del tamaño de los huevos si le podemos agregar la harina completa, esta mezcla debe quedar más bien gruesa para que no se vaya a desvestir la arepa. Pique las arepas por la mitad y sáquele un poco de la miga. Ponga a remojar las arepas en suficiente leche, por 1 hora aprox. Elimine el exceso de leche y rellene con el guiso introduzca esta mitad en el envase donde hizo la mezcla para rebosar y cúbrala muy bien. En un caldero con suficiente aceite caliente, deje freír hasta dorar por ambos lados. Sírvase con una salsa de tomate caliente.
AREPAS SALADAS (FRITAS) Ingredientes:: 2 Yemas de huevo ½ Kg. de masa ¼ Kg. de queso blanco rallado
Sal Manteca o aceite para freír
Preparación: La masa se suaviza con agua y sal, se le añade el queso y las yemas de huevo, se amasa bien y se tienden las arepas que queden muy delgaditas y del tamaño de un plato de postres. Se fríen en manteca o aceite bien caliente, hasta que queden doraditas.
AREPITAS DE CAMBUR VERDE Típicas del Estado Vargas.
Preparación: Para prepararlas se necesitan cambures verdes rallados, harina de maíz precocida, sal, agua y aceite. Una vez rallados los cambures, se mezclan con el resto de los ingredientes, se amasa hasta tener una textura suave y se hacen bolitas que se van aplanando hasta formar arepas. Luego se fríen en aceite.
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AREPITAS DE QUESO Y CREMA Ingredientes: 500 gr. de masa de maíz precocida 1 taza queso duro rallado 1 taza de queso palmita rallado
3 cucharadas de mantequilla ¼ de taza de crema de leche
Preparación: Preparamos una masa de maíz precocida, para hacer arepas, nos debe quedar no tan suave, ya que le vamos a agregar los quesos, la mantequilla y la crema de leche, amasamos todo muy bien y hacemos unas mini arepitas, que colocaremos en una sartén con aceite bien caliente y las doraremos por sus dos caras, luego las llevaremos al horno a 350º F. por 5 minutos, aproximadamente, y nos las comeremos bien calientes.
AREPITAS DULCES FRITAS Típicas de la zona central, Los Llanos.
Preparación: Se prepara la masa de harina de maíz y se le agrega azúcar al gusto. Se forman unas arepas no muy gruesas y se les abre un orificio en el centro con ayuda del dedo, de esta manera quedaran bien cocidas. Se fríen en abundante aceite caliente hasta que doren. Acompáñelas con queso blanco llanero rallado.
AREPITAS FRITAS DE PAPELÓN Y ANÍS Típicas en el estado Miranda, ahora se encuentran en otras regiones del país, con pequeñas variaciones. Algunos utilizan azúcar en vez de papelón. Otros agregan queso rallado a la masa. Otros le agregan también harina de trigo.
Ingredientes para unas 20 unidades: 500 gr. harina de maíz 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de anís en semilla 2 cucharadas de queso blanco (llanero) rayado -opcional
½ cucharadita de bicarbonato de sodio Aceite 250 gr. de papelón en trozos ¾ tazas de agua
Preparación: En una olla adecuada se pone el papelón y agua y se lleva a un hervor por unos 6 minutos para hacer el melado o agua de papelón. Se deja reposar para que llegue a temperatura ambiente. Se agrega el melado sobre la harina, y se amasa bien agregando el anís, la sal, el queso y el bicarbonato. Se hacen las arepitas redondas y planas, de unos 8 cm. de diámetro por ½ cm de espesor. En un caldero pequeño se pone aceite suficiente como para que floten las arepitas. En el aceite caliente (pero no humeante), se van depositando las arepitas, UNA a UNA, y removiendo el aceite o empujando lateralmente las arepitas para que abomben más fácilmente. Se fríen hasta dorar. Por lo general abomban al minuto y están listas a los dos minutos.
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TOSTADA CARAQUEÑA Esta receta corresponde a las primeras arepas rellenas que se vendieron en Caracas.
Ingredientes: 6 arepas del día anterior 1 cucharada de harina de trigo 2 huevos batidos
1 litro de leche 1 cucharada de maicena (almidón de maíz) Sal al gusto
Relleno: Se puede utilizar queso rallado, queso en rebanadas, carne mechada, caraotas cocidas y sin caldo, cochino frito u horneado, jamón, etc.
Preparación: Las arepas se ponen a remojar en la leche durante dos horas. Después de este tiempo se sacan, se escurren, se abren inmediatamente en forma de bolsillo y se rellenan. Con el resto de los ingredientes se prepara una mezcla para rebozar las arepas ya rellenas. Se pasan las arepas por esta mezcla y se fríen en aceite bien caliente hasta dorar por ambos lados.
CACHAPAS DE HOJA Típicas del Estado Miranda, se han extendido al resto del país. En el Estado Anzoátegui se consumen con el nombre de bollitos de maíz. En Aragua se le llaman cachapa de masa. En Vargas son hallaquitas de maíz.
Ingredientes (para 10 personas): 10 tazas de agua 10 jojotos tiernos con sus hojas 4 cucharaditas de sal
2 cucharaditas de azúcar 1 taza de agua 3/4 de taza de azúcar
Preparación: En una olla grande se ponen a hervir las 10 tazas de agua y 2 cucharaditas de sal (el agua debe estar en ebullición al momento de preparar las cachapas). En el fondo de la olla debe colocarse una capa de hojas para sostener las cachapas de forma vertical durante la cocción. Se pelan los jojotos y se eliminan las hojas en mal estado, guardando las que estén limpias y cuidando que no se mojen. Se desgranan los jojotos, raspando los granos con un cuchillo (sin cortar la tusa). Luego se muelen en un molino grueso. En un envase se mezclan, con una cuchara de madera, los jojotos molidos, las dos cucharaditas restantes de sal, el azúcar y la taza de agua. Se revuelven los ingredientes hasta que la masa alcance una consistencia gruesa. Se enrolla una hoja de jojoto, dejando un hueco en la parte superior. Se dobla de la mitad hacia arriba por la parte inferior. Se procede a rellenar de masa la hoja con un cucharón pequeño y se le coloca otra hoja en sentido contrario. Se amarran las hojas a la mitad, con la mezcla en su interior, con una tira hecha de las mismas hojas del jojoto de 1 cm. de ancho aproximadamente y que sea lo suficientemente larga. Se repite este proceso hasta envolver toda la mezcla. Posteriormente, se introducen las cachapas, una a una, y en posición vertical, en la olla que se colocó previamente a hervir. Chef Xavier Ínstructor
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El tiempo aproximado de cocción, es 45 minutos. Para saber si están listas se golpean con los dedos y cuando suenen huecas se les baja la temperatura. Las cachapas de hoja se comen, recién hechas, con mantequilla y queso de mano o se guardan en la nevera para calentarlas luego.
CACHAPAS DE BUDARE Típicas del Estado Miranda. Se han extendido al resto del país, se les consumen en Sucre, Aragua, Guarico, Lara y Mérida.
Preparación: Se desgrana el maíz tierno al ras de la tuza (centro de la mazorca, parte dura) con un cuchillo afilado. Se prepara la masa moliendo o licuando estos granos, añadiendo un poco de leche o agua según el grano de dureza del grano y si es necesario para mejorar la consistencia. Se le puede colocar azúcar y una pizca de sal al gusto. Se toman porciones de la masa con ayuda de un cucharón, y se extienden sobre el budare caliente y previamente engrasado. Se les va dando vuelta y vuelta a medida que se van cociendo (cuando se ve que va secando la superficie y que van abriendo orificios o burbujas es porque esta cuajando y cociendo). Se suelen servir con mantequilla y acompañadas de queso de mano o similar, y hasta se les consume con carne mechada o pernil de cochino.
PERICO CRIOLLO Típico del Estado Miranda.
Ingredientes para 4 porciones: 6 huevos, ligeramente batidos ¼ de taza de leche 2 tomates grandes picaditos
½ cebolla mediana picadita 1 cucharada de mantequilla Sal y pimienta al gusto
Preparación: En una sartén y a fuego medio, sofreír la cebolla en la mantequilla, hasta que se vuelva un poquito transparente, agregar el tomate y cocinar por unos minutos. Aparte, en un envase, unir el huevo, la leche, sal y pimienta al gusto. Agregar a la cocción de la sartén y seguir cocinando removiendo de vez en cuando para que no se pegue y queme. Dejarlo cocinar hasta que cuaje y se vea cocido, dejándolo secar al gusto. Se acompaña de arepa de maíz. Pero también puede comerse con pan tostado o arepa andina.
PABELLÓN CRIOLLO Plato típico muy reconocido de la cocina venezolana, con orígenes en la ciudad de Caracas a finales del siglo XIX. Es un plato que consta de cuatro elementos: Carne mechada guisada o carne frita, arroz blanco, sopa de caraotas negras o caraotas fritas, y platano maduro frito en tajadas.
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PLÁTANO FRITO EN TAJADAS Preparación: Se pelan 3 plátanos maduros (o la cantidad necesaria según cuanto pabellón se va a preparar) con la piel ya negra o casi negra, y se cortan diagonalmente en tajadas de 1 cm. de espesor. En una sartén grande se pone 1/2 taza de aceite a calentar unos 2 minutos a fuego fuerte y se ponen las tajadas a freír unos 5 minutos, dándole vueltas dos o tres veces hasta dorar. Se sacan, se escurren del aceite y se secan en un papel absorbente. El pabellón criollo puede servirse acompañado de arepas y queso blanco. Algunas personas gustan rociar el queso blanco rallado sobre las tajadas y/o caraotas. También hay quienes suelen rociar azúcar sobre las caraotas al momento de comerlas.
CARAOTAS BLANCAS PISADAS Plato Típico del Estado Anzoátegui
Preparación: Las caraotas blancas se deben remojar una noche antes de la cocción, luego se ponen a hervir hasta que se ablanden totalmente y se les agrega sal al gusto. Una vez que están blandas se cuelan y aparte se elabora un picadillo con dos dientes de ajo, perejil, un ají dulce, cebolla y una pizca de sal, el cual se freirá en suficiente aceite. Las caraotas calientes se machacan en un mortero hasta formar una pasta, cuando el aliño esté en su punto se agrega a las caraotas pisadas, se revuelve y ya está listo para comer.
CONSOMÉ DE CHIPICHIPIS Típico del Oriente Venezolano
Ingredientes: ¼ Kg. de chipi chips 3 tazas de agua 1 diente de ajo triturado
Cebollín y ají dulce al gusto Sal al gusto Limón, para servir
Preparación: Lave bien los chipichipis para retirarles la arena. Se llevan a una olla con las tres tazas de agua y los demás ingredientes picados. Tapar y cocinar a fuego bajo, si ya a los 30 minutos se abren es señal de que ya están cocinados. Se sirven la sopa en tazones, y se les agrega jugo de limón al gusto.
CREMA DE ARVEJAS PARTIDAS Sopa Típica de Caracas y Estado Miranda.
Ingredientes para 4 porciones: 250 gr. de arvejas verdes partidas, secas ½ cebolla pequeña, picadita 2 cucharadas llenas de pimentón picadito (verde y/o rojo) Chef Xavier Ínstructor
1 diente de ajo picadito Toque de cochino: 4 lonjas de tocineta picadas, o 2 cucharadas de jamón picado, o unos trocitos de chuleta
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¼ de cucharadita de pasta de tomate Sal y pimienta al gusto
1 a 2 cucharadas de aceite para sofreír Agua
Preparación: En una olla, se sofríe con el aceite la cebolla y el toque de cochino, Cuando empiece a transparentar la cebolla, se le agrega el ajo y el pimentón, y se sofríe por unos minutos. Se le agrega suficiente agua, unas 2 tazas para empezar, y se colocan las arvejas previamente enjuagadas y escurridas, la pasta de tomate, sal y pimienta al gusto. Debido a que las arvejas espesan mucho, si es necesario vaya agregando mas agua. Se cocina la sopa hasta que las arvejas estén bien blanditas y se deshagan. Cuando este listo, procese la sopa en la licuadora para obtener la consistencia de crema y ajuste la sal y la pimienta.
HERVIDO DE CARNE Plato Típico de Caracas y Estado Miranda
Ingredientes: Plátano maduro Jojoto Repollo Papas Yuca Batata Auyama sin semilla, en trozos Ñame
Apio Carne gorda (puede utilizar un trozo de falda grueso) Sal Aliños: cebolla pelada y a la mitad, ajo porro en trozos, dientes de ajo pelados, granos de pimienta, un ramito de compuesto (puede ser con perejil, cilantro y hierbabuena)
Preparación: La carne se pone a ablandar en una olla a fuego medio, con abundante agua con sal, la cebolla, ajo porro, ajo, granos de pimienta y compuesto. Cuando este blandita se saca la carne y se reserva. En el mismo caldo se coloca la verdura pelada y limpia (puede ser entera o en trozos grandes) hasta que ablande. Al plátano se le retiran las puntas y se corta a la mitad, dejándolo en su cáscara. Este se salcocha aparte en agua para que no se ponga el caldo negro. Cuando todo esta listo, se pone en un platón la carne y en otro la verdura. Se cuela el caldo y se sirve en una sopera con el plátano pelado. Se acompaña con aguacate y arepas.
HERVIDO DE GALLINA Plato Típico de Caracas y Estado Miranda
Ingredientes: 1 gallina Papas Chef Xavier Ínstructor
Ñame Apio Paá gina 29
Sal
Aliños: cebolla pelada picada a la mitad, ajo porro en trozos, un ramito compuesto (puede ser con perejil, cilantro y hierbabuena)
Preparación: La gallina se pone a ablandar en una olla a fuego medio, con abundante agua con sal, cebolla, ajo porro y compuesto, se deja hasta que empiece a ablandarse y luego se le colocan las verduras peladas y bien lavadas. Si cuando la gallina este blandita aun no están las verduras, se saca la gallina y se reserva para que no se deshaga. Cuando las verduras estén blandas, se cuela el caldo y se coloca en una sopera. En un platón se coloca la gallina y en otro las verduras. Se puede acompañar con arroz blanco, arepas y una ensalada de tomates, lechuga y cebolla.
HERVIDO DE PESCADO Ingredientes (8 porciones): 2 Kg. de pargo o mero en ruedas gruesas 1 Kg. de cabeza del mismo pescado en trozos 1 limón 1 y ½ cucharada de sal para adobar el pescado 20 tazas de agua 1 ajo porro grande cortado a lo largo en dos (lo blanco) 1 cebolla grande 1 pimentón
3 ajíes dulces, sin semillas 10 a 12 dientes de ajo machacados ½ kilo de mapuey ½ kilo de ocumo ½ kilo de yuca ½ kilo de papas ½ kilo de batatas 2 ½ cucharadas de sal ½ cucharadita de pimienta 7 u 8 ramitas de cilantro.
Preparación: Se frota el pescado con limón, se enjuaga y se le frota la 1 ½ cucharada de sal. En una olla grande se ponen el agua, el ajo porro, la cebolla, el pimentón, los ajíes, los ajos, el ocumo como la yuca, la papa y la cabeza de pescado, se lleva a un hervor, se cocina por 25 a 30 minutos. Se agregan las ruedas de pescado a la olla, poniéndolas encima de las verduras sin revolver, se agregan la sal y la pimienta y se cocina unos 12 a15 minutos o hasta que el pescado esté cocido pero firme, se le agrega el cilantro y se cocina por 1 ó 2 minutos, se apaga y se elimina el cilantro, se elimina la cabeza del pescado y se cuela el caldo. La batata y el mapuey, se cocinan aparte en agua con sal y, si se tiene, algún pedazo de cabeza de pescado. Se llevan a la mesa en una bandeja, el mapuey, el ocumo, la yuca, la papa, la batata y el pescado y aparte se sirve el caldo previamente colado. Cada persona se sirve todo junto, en plato de sopa.
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HERVIDO DE PESCADO GUISADO AL ESTILO JUANGRIEGO Típico de la Costa Oriental del país
Ingredientes: 1 Kg. de ruedas de carite frito del día anterior 4 plátanos pintones, partidos en 4 trozos cada uno 1 ají picante, sin semillas 2 cebollas 1 ramillete de compuesto (cilantro, perejil, hierba buena, célery o apio españa) ¼ Kg. de auyama en trozos
¼ Kg. de ocumo en trozos 1 taza de puré de tomates fresco (preferiblemente córtelos a la mitad y exprima un poco para extraer las semillas) 2 ajíes dulces, sin semillas 4 dientes de ajo ½ taza de aceite Sal y aliños mezclados al gusto (pimienta, sal de ajo, ajo porro, cebollín, etc.)
Preparación: Pele y corte en trozos las verduras. Póngalas a cocinar en 2 litros de agua con sal al gusto. Una vez blandas, agregue el pescado y un sofrito en aceite de los aliños pelados (cebolla, ajo) y cortados muy fino. Sazone con ají, el ramillete de compuesto y los aliños. Cocine a fuego no muy alto. Rectifique la sal. Deje cocinar para que tome gusto. Sirva acompañado con cazabe.
MONDONGO Plato típico del estado Falcón.
Preparación: Se prepara con la panza de la res, que se limpia bien con limón y vinagre. Se pica en pequeños cuadros, se coloca en una olla con suficiente agua y se lleva al fuego hasta ablandar. Aparte, se prepara un sofrito con ajo, cebolla, pimentón, ají dulce, cebolla de rama, cilantro, aliño y sal. Listo el sofrito se le echa al mondongo junto con papas en cuadritos, ocumo, auyama, zanahoria, yuca y apio. Se deja cocinar por cuarenta y cinco minutos para que ablanden las verduras. El plato se suele acompañar con arepas peladas.
OLLETA DE GALLO Es una sopa de origen español (el cocido) consumida desde la Caracas colonial, y adaptada a los ingredientes y costumbres venezolanas. Esta sustanciosa sopa era uno de los platos preferidos del Generalísimo Francisco de Miranda y es además uno de los platos típicos del Estado Lara.
Ingredientes: Aliños: 4 tomates troceados 1 tallo de ajoporro 1 pimentón troceado Chef Xavier Ínstructor
1 cebolla troceada Unos dientes de ajo pelados Una hoja de laurel
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Otros: 1 gallo que no este muy viejo 1 pedacito de papelón Pimienta guayabita Pimienta brava Un trozo de tocino (unos 250 gr.)
Ají dulce al gusto Sal Opcional: harina (unas 2 cucharadas rasas) y mantequilla (unas 2 cucharadas rasas) Un chorrito de vinagre Una taza de vino blanco o vino dulce
Preparación: El gallo se pica en presas y se coloca a cocinar en una olla con bastante agua y todos los aliños, hasta que este blandito. Se saca el gallo y se cuela el caldo, este último se cuaja (opcional) o pone a engrosar un poco con harina previamente cocida en mantequilla. Se coloca nuevamente el gallo en el caldo, agregándole el tocino picado menudo, se sazona con ají, un chorrito de vinagre, el pedacito de papelón, sal y pimienta al gusto, se deja que hierva un rato, y por ultimo se le agrega un vaso de vino blanco.
OLLETA DE RES Preparación: Se utiliza un Kg. de olleta de carne que incluye corazón, hígado de res, falda y rabo. Se monta a cocinar al igual que la olleta de gallo con todos sus aliños. Al rabo se le sacan los huesos después de que haya ablandado.
PIZCA ANDINA Ingredientes: 1 Kg. de costillas, preferiblemente de la punta 1 cebolla grande 1 Kg. de papas 3 ramas de cebollín 2 tazas de leche
1/2 Kg. de queso blanco tipo paisa Cilantro y perejil fresco 1 huevo por persona Sal al gusto
Preparación: Ponga a cocinar las costillas, en suficiente agua, con la cebolla, el cebollín y la sal, hasta que la carne ablande Cuando esté blanda, retírela del caldo, córtela en trozos pequeños y devuélvala al caldo Pele y corte las papas en trozos medianos y agréguelas al caldo Una vez cocidas las papas, añada la leche. Agregue los huevos, uno a uno, esperando que el calor cocine un poco el anterior para introducir el siguiente Luego agregue el queso paisa picado y, por último, el perejil y el cilantro picaditos Apague y sirva bien caliente.
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POTAJE SUSTANCIOSO Existen recetas en las que se mezclan lengua de res y cochino, como en el caso de la que, durante varias generaciones, ha disfrutado la familia de doña Chea Ruí de Arocha, en Caracas. Una de sus nietas, María Teresa López Arocha, comparte gustosa este legado de doña Chea.
Ingredientes: 3 lenguas de res 1 Kg. de cochino 1/4 de Kg. de jamón serrano 100 gr. de tocino Pimienta brava Pimienta guayabita Cebolla Pimentón Ajo Ajoporro Agua de maíz pilado Alcaparras
Papelón Cilantro Perejil Ají dulce Hojas de laurel Onoto 1 frasco de cebollitas en vinagre 2 latas de pimientos morrones Vino Moscatel Bizcocho o pan rallado Sal y picante al gusto.
Preparación Se hace un buen caldo con las lenguas (lavadas previamente con bicarbonato y limón), cebolla, pimentón, ajo, ajoporro y ají dulce. El cochino puede cocinarse en este mismo caldo o aparte. Al estar bien blandas las lenguas, se cuela el caldo presionando los aliños por el colador de manera que se desbaraten (también pueden licuarse). Se cortan las lenguas en ruedas y el cochino en cuadraditos y se montan a cocinar en el caldo nuevamente. Se agregan alcaparras al gusto (sin el líquido), el agua de maíz pilado y las pimientas. Aparte se fríe el tocino y en la grasa que suelta se sofríen unas hojas de laurel, ajos y onoto. Se cuela esta preparación y se añade al caldo. Se le agrega un pedazo de papelón y se deja hervir bastante (hasta que las lenguas casi se desbaraten y puedan cortarse con cuchara o tenedor). Mientras esté hirviendo el caldo, se le van agregando las cebollitas encurtidas con su vinagre, el jamón serrano, los pimientos morrones bien picaditos, el vino, más papelón si hace falta, sal, picante, perejil y cilantro. Por último, cuando ya esté bien sazonado, se le agrega el bizcocho o pan rallado para cuajarlo. Se deja hervir un poco y se apaga dejando la olla destapada hasta que enfríe un poco ¡y a deleitarse con este exquisito plato!.
PALOAPIQUE Una expresión culinaria típica de la vida del llanero venezolano resulta ser el "Paloapique", un plato que se origina en la región de Guayana y los llanos de Venezuela a finales del s. XIX, el cual se prepara con frijoles blancos o rojos que se aliñan con cerdo o cochino, especias y papelón o raspadura, acompañado de tomates y ajíes dulces o picantes, dependiendo por supuesto del gusto de los comensales y de la región en particular donde sea preparado. En mi caso me enseñaron a comerlo con queso llanero rallado y casabe. Este es un plato que se puede servir como único, porque se considera que aporta los elementos nutritivos básicos de una dieta mínima, además de que sus ingredientes lo hacen Chef Xavier Ínstructor
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muy completo, pero también suele ser un acompañamiento para las carnes de ganado vacuno, asadas en varas y en brasas. En las zonas del alto y bajo llano, ya sea en sabanas como las del Edo. Barinas, Guárico, Cojedes o Carabobo, este plato suele acompañarse con topocho verde, un fruto semejante al plátano, pero pequeño.
Ingredientes: 500 gr. de frijoles blancos o rojos 2 litros de agua 250 gr. de cochino picado 8 dientes de ajo 2 cebollas medianas 5 tomates maduros 1 pimentón verde
2 ajíes dulces 1 cucharadita de comino 1 cucharadita de tomillo 2 clavos de olor 2 pedacitos de papelón o raspadura Sal al gusto
Preparación: Hierva los frijoles en los dos litros de agua hasta que ablanden. En una olla aparte cocine el cochino cortado en dados pequeños, agregue los ajos picaditos, la cebolla picadita, el tomate y pimiento picados muy finamente y el ají dulce. Sofría y añada luego las especies y el papelón, y la sal, déjelo cocinar brevemente hasta que los sabores estén mezclados, agregue los frijoles escurridos y deje que se unan muy bien hasta que se impregnen del sofrito. Este plato se sirve caliente y suele acompañarse con huevo frito y tostones de topocho.
CARAOTAS NEGRAS FRITAS (Ver receta de la sopa de caraotas negras)
Preparación: En una sartén se calienta 1/2 taza de aceite, y se agrega 3/4 de taza de cebolla picadita y se fríen unos 8 minutos, hasta que estén doradas. Luego se agregan unas 4 tazas de sopa de caraotas y, revolviendo, se cocina por 2 o 3 minutos más. Se agrega papelón rallado al gusto y se cocina a fuego lento unos 10 a 15 minutos hasta que sequen un poco, pero que estén todavía jugosas.
SANCOCHO Plato tipo del los Llanos Venezolanos. El sancocho constituye un plato básico en la dieta del campesino de los llanos, su consumo es una vieja tradición por su contenido nutritivo.
Preparación: Para preparar el sancocho de res los llaneros prefieren primero sancochar la carne a la leña. Cuando se ablanda se le agrega las verduras, entre ellas, topocho, auyama, yuca, ñame y ocumo. Al ablandar las verduras se le coloca los condimentos y aliños, que pueden ser sofritos en aceite o en manteca con onoto. Luego se deja hervir unos diez minutos más, hasta que ablanden las verduras. Se deja enfriar un poco y se sirve con arepa. Chef Xavier Ínstructor
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Una variante de este plato es aquella que tiene como ingrediente principal la gallina, preferiblemente criada en casa, la cual se mata, se despresa y se pone a hervir hasta que ablande, luego se le agregan las verduras ya peladas, lavadas y cortadas en dados pequeños. Una vez que las verduras están blandas se le agregan los aliños previamente fritos en manteca de cochino. Se deja hervir entre diez y veinte minutos, se retira del fuego, y finalmente se sirve caliente o tibio.
SANCOCHO DE PESCADO FRESCO A LA MARGARITEÑA Típico de la Costa Oriental de Venezuela
Ingredientes: 1 Kg. de pescado fresco al gusto y 2 cabezas ½ Kg. de ñame blanco ¼ Kg. de ocumo 1 cebolla 1 pimentón verde 1 ajo porro ½ taza de aceite ½ Kg. de papas grandes ½ Kg. de yuca
½ Kg. de mapuey blanco (opcional, si lo consiguen) 8 cambures topochos verdes (se puede sustituir por 3 o 4 plátanos pintones) ½ cabeza de ajo machacada 2 ajíes dulces, sin semillas 3 tomates pintones Sal al gusto Pimienta y jugo de limón
Preparación: En suficiente agua, ponga a hervir las verduras peladas y enteras (o en trozos grandes) con los aliños. Una vez blandas, añada la sal y el pescado, este ultimo previamente cortado en trozos medianos y sazonados con pimienta, sal y jugo de limón. Deje cocer por 15 minutos a fuego medio- bajo, sin remover (para que no se deshaga). Aparte deben ser cocidos los cambures topochos (pueden ser en trozos grandes) en agua, sal, jugo de limón y aceite, y agréguelos a la sopa. Retire el sancocho del fuego, exprímale un limón. Sirva acompañado de aguacate, cazabe y salsa de ají.
SOPA BALDERA Plato típico de la región Trujillana
Preparación: Se pican en cuadritos dos cachapas de hoja y un plátano maduro horneado. Aparte se hace un rehogado con tomates, cebolla, ajo, pimentón, y un pedacito de ají picante, esto se cuela muy bien, y al caldo se le colocan 3 huevos enteros y sal al gusto, se revuelve y se le agregan las cachapas y trozos de plátano, y una taza de leche. Se monta al fuego hasta que los huevos cuajen y se seque un poco el guiso.
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SOPA CARAQUEÑA DE PESCADO Plato típico de la capital venezolana.
Ingredientes: 1 cabeza de mero 2 litros de agua 1 /8 Kg. de fideos ½ Kg. de papas peladas y cortadas en dados grandes 1 ramillete de compuesto 2 cebollas
1 pimentón verde 1 cabeza de ajo 3 tomates pintones 3 cucharadas de aceite 1 ajo porro Sal y pimienta al gusto
Preparación: Hierva el agua con la sal, la mitad de los aliños, el compuesto y el ajo porro. Agregue la cabeza de mero y déjela cocer a fuego no muy alto hasta que ablande. Cuele el caldo, agregue las papas y parte de la carne que pueda extraer de la cabeza de pescado. Una vez blandas las papas (pero que no se deshagan), agregue los fideos y un sofrito del resto de los aliños en aceite. Rectifique la sazón, cocinar hasta que todo este blando y agarre buen gusto.
SOPA CHUNGUTE O BAILE Sopa de los Andes venezolanos que se sirve en Semana Santa.
Ingredientes (4 porciones): 1 taza de arvejas secas partidas sin concha, molidas hasta lograr una harina 3 tazas de caldo de carne 2 tallos de cebollín picados
2 cucharadas de hojas de cilantro picadas 1 cucharada de hojas de perejil picadas 1/2 tallo de ajo porro en rueditas Sal y pimienta al gusto
Preparación: Tostar las arvejas a fuego no muy alto hasta que oscurezcan un poco, cuidando de que no se quemen. Dejarlas reposar. Molerlas con una piedra, mortero, hasta obtener consistencia harinosa (pueden quedar pedacitos de arveja). Poner a hervir el caldo, agregarle la harina de arvejas y remover dejándolo cocinar unos 10 minutos. Agregar las hierbas, sal y pimienta al gusto, y cocinar tapado a fuego bajo hasta que espese un poco y todo este bien cocido. Se debe remover de vez en cuando para que no se pegue. Si es necesario se puede ir agregando mas agua para que no quede tan espeso. El chungute suele acompañarse de un sofrito de tomate y cebolla con un poco de picante y arepas de trigo. Nota: Los granos son difíciles de moler con el procesador de alimentos y dañan la hojilla. Se debe utilizar una máquina de moler, un mortero o moler con piedra.
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SOPA DE CARAOTAS NEGRAS Ingredientes (9 a 10 porciones): 3/4 de kilo de caraotas negras, unas 4 tazas 10 tazas de agua 1 cebolla mediana cortada en dos 1/2 pimentón rojo, sin venas y sin semillas 250 gr. de papelón en pedazos pequeños 3 ¼ cucharaditas de sal (o al gusto) ½ cucharadita de pimienta negra, recién molida
6 a 8 tazas de agua ½ taza de tocino salado cortado en pedacitos muy pequeños o 4 a 6 tajadas de tocineta picadita 1/3 de taza de aceite 1 taza de cebolla rallada 3 dientes de ajo machacados 2 cucharaditas de aceite (opcional).
Preparación: Se escogen las caraotas eliminándoles toda clase de impurezas. Se lavan en agua corriente desechando las que flotan. En una olla de presión de 10 litros de capacidad se ponen al fuego las caraotas con las 10 tazas de agua, la cebolla cortada en dos y el pimentón. Se llevan a un hervor, se baja un poco el fuego y se cocinan hasta que ablanden, unos 60 minutos aproximadamente. Se retira la olla del fuego, se deja enfriar para destaparla sin peligro. Se eliminan el pimentón y la cebolla y en la misma olla, destapada y usada como una olla corriente, se le agregan el papelón, la sal, la pimienta y unas 6 a 8 tazas de agua. Se lleva a un hervor y se cocinan por 20 minutos o hasta que estén blandas pero firmes, cuidando de quitarle la espuma que pueda formarse. Entretanto en un caldero pequeño se fríen los trocitos de tocino o de tocineta hasta que estén muy dorados, unos 10 minutos. Se eliminan luego los sólidos conservando en el caldero la grasa, alrededor de 1/3 de taza. Se agrega 1/2 taza de aceite al caldero donde se tiene la grasa del tocino o tocineta, hasta tener un total de 2/3 de taza de grasa. Se agregan la cebolla rallada y el ajo machacado y se sofríen hasta que, doren bien, unos 7 a 10 minutos. Todo se agrega a la olla que contiene las caraotas, que se continúan cocinando a fuego mediano hasta que el caldo espese un poco, unos 30 minutos más. Al llegar a este punto y ya cuando se van a servir, se les revuelven, si se desea, las 2 cucharadas de aceite. Se sirven calientes como sopa, solas o acompañadas de arroz blanco, que cada persona mezcle en su plato. NOTA: Si no se utiliza la olla de presión, se recomienda dejar las caraotas ya limpias en remojo y con abundante agua desde la noche anterior, para que ablanden, y se le agrega 1/2 cucharadita de bicarbonato al agua de la cocción. Se puede utilizar también chuleta de cochino ahumada o un trozo de hueso de pernil que haya sido preparado. También se le pueden colocar unas 3 a 4 cucharadas de hojas de cilantro picaditas, al final de la cocción para que la hierba no pierda su sabor.
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SOPA DE COSTILLA DE RES Plato Típico del Estado Apure y zona central de Venezuela
Ingredientes: 2 Kg. de costillas de res (cortadas en trozos de 8 a 10 cms. de largo) 1 cebolla grande 4 dientes de ajo pelados y enteros 1 ajo porro, solamente la parte blanca. 2 ajíes dulces
1 compuesto de hierba buena, cilantro y perejil 2 Kg. de verduras surtidas, peladas y picadas en trozos (batata, auyama, ocumo, ñame, jojoto) Perejil Picado Sal Pimienta al gusto.
Preparación: Coloque en una olla con agua la costilla en trozos, la cebolla, el ajo porro, el ajo, los ajíes, sal y unos granos de pimienta negra. Lleve al fuego y haga hervir, reduzca a fuego lento y cocine hasta que la carne este blanda, cuele y elimine los residuos, desgrase el caldo. Una vez desgrasado llévelo a fuego moderado con las verduras y la carne picadita (libre de grasa) y cocine hasta que estén blandas, pero firmes. Prepare un sofrito y añádalo a la sopa pasado por un colador, añada el atado de compuesto y cocine durante 5 minutos. Para servir retire el compuesto y rocíe con perejil picado, y acompañe con arepas y aguacate.
SOPA DE RABO Región central de Venezuela
Ingredientes: Para el consomé: 3 litros de agua 1 rabo (cola de res, se raspa y se lava bien con limón, y se parte en trocitos) 1 cebolla 1 ajo porro 2 tallos de célery con hojas
3 clavos de olor 2 dientes de ajo 2 cucharaditas de sal 1 cucharada de mantequilla 1 cebolla picadita adicional 1 taza de vino blanco de cocina
Si desea acompañarlo con bolitas de masa de maíz: 1 y 1/4 tazas de agua
1 taza de harina de maíz
Preparación: Para preparar el consomé (solía prepararse el día antes), vierte el agua en una olla grande e incorpora el rabo en trozos, la cebolla, el ajo porro, el célery, los clavos de olor y el ajo. Sancóchalo durante dos horas o hasta que el rabo esté suave. Agrega la sal y luego cuela el consomé. Chef Xavier Ínstructor
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Coloca consomé en la nevera y cuando enfríe y cuaje un poco, elimina la grasa que se forme en la superficie. Coloca nuevamente los trocitos de rabo en el consomé, o si lo deseas separa las fibras de carne y agrégalas. Calienta en una sartén la mantequilla, sofríe la cebolla picadita hasta que esté doradita e incorpórala al consomé. Puedes agregarle otros aliños fritos cortados muy fino (ají dulce, ajo, ajo porro), y un trocito de papelón al gusto. Cuando la sopa va para la mesa, se le coloca el vino blanco y si lo desea una cucharada de mantequilla en la sopera. Si desea acompañarlo con bolitas de masa de maíz: Para formar las bolitas, vierte el agua en un recipiente y agrega poco a poco, removiendo en forma continua, la harina de maíz. Déjala reposar, amasa, forma bolitas e incorpóralas al consomé. Déjalo hervir hasta que las bolitas de masa floten.
CARAOTAS BLANCAS GUISADAS Sopa típica de Caracas.
Ingredientes (6 porciones): ½ kilo de caraotas blancas; agua; 10 tazas de agua para cocinarlas; 1 taza de agua adicional; ¼ de Kg. de costillitas de cochino en pedazos pequeños; 1 cucharadita de sal;
2 cucharadas de aceite; 1 taza de cebolla picadita; ¼ de taza de lo blanco de cebollín picadito; 2 dientes de ajo machacados; 1 /8 de cucharadita de pimienta; ½ cucharadita de sal.
Preparación: Con unas 12 horas de anticipación se ponen a remojar las caraotas en agua que las cubra y cuando se van a guisar, se escurren y se lavan bajo agua corriente. En una olla se ponen al fuego las caraotas con las 10 tazas de agua para cocinarlas. Se lleva a un hervor y se cocinan por 40 minutos. Momentos antes de retirarlas del fuego se les agrega la cucharadita de sal. Entre tanto en un caldero pequeño se ponen la taza de agua adicional, las costillitas y la sal. Se cocinan hasta que el agua se consuma y se continúan cocinando las costillitas hasta dorar. Se agregan las 2 cucharadas de aceite al caldero. Se agregan la cebolla, el cebollín y el ajo y se cocinan hasta marchitar, unos 5 minutos. En una olla se ponen las caraotas y se les agrega el contenido del caldero, la pimienta y el resto de la sal y a fuego mediano y tapado se cocina unos 25 minutos. Se pone a fuego suave y se continúa cocinando unos 25 minutos más. Si se quieren servir como acompañante de confit, cordero, etc. se le eliminan las costillitas para servir solo las caraotas.
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CARNE DE CONCHA DE CAMBUR Típico del Edo. Aragua.
Preparación: Para preparar este tradicional plato a base de cambur, se toma la concha de esta fruta, se hierve para luego desmecharla, cual si fuera carne de res, luego se pone a cocinar en un sartén con azúcar. Por último se aliña con cebolla, ají dulce, y en algunos casos las personas le colocan tomate picado. Se espera que los aliños se unifiquen con el resto de los ingredientes y ya está listo para su disfrute.
PLATOS TIPICOS NAVIDENOS ENSALADA DE GALLINA Ingredientes para 16 porciones: 1 gallina de unos 3 Kg. (hervida con sal, cebolla, ajo, perejil, etc., para darle gusto) y desmechada (también se puede utilizar un pollo ya cocido) 1 Kg. de papas 1/2 Kg. de zanahorias 1 cebolla 1 lata de petit pois
1 lata de espárragos 2 huevos duros picaditos o en rodajas 2 dientes de ajo pequeños 2 cucharadas de mostaza 1 y ½ tazas de mayonesa 1 punto de azúcar Sal al gusto Pimienta blanca al gusto (opcional) 2 manzanas verdes peladas y picadas en cuadritos (opcional)
Preparación: En una olla con agua y sal, colocar la cebolla, sancochar las papas (se pueden colocar enteras, y al estar listas se pelan y se cortan) y las zanahorias cortadas en cuadritos. Al estar blandas las papas (evitando que se deshagan) y las zanahorias, escurrir y retirar la cebolla. Dejar que la papa y zanahoria refresque un poco. En un envase colocar la gallina desmechada, las papas, las zanahorias, los espárragos (picaditos si son tallos completos), los petit pois y los huevos duros (estos últimos se pueden colocar al final para evitar que se deshagan, o sobre la ensalada). Preparar un aderezo con el ajo machacado, mostaza, mayonesa, sal y el azúcar. Verterlo sobre la ensalada mientras aun este tibia. Mezclar con cuidado, colocar en la nevera y servir fría.
PERNIL DE COCHINO Ingredientes: 1 pernil de cochino de unos 6 Kg. 2 cebollas grandes 20 dientes de ajo pelados ½ taza de aceite 2 cucharadas de salsa inglesa Chef Xavier Ínstructor
9 cucharaditas de sal (o al gusto) 1½ cucharaditas de pimienta negra fresca o al gusto ¼ taza de vinagre de vino ½ taza de vino de cocina Paá gina 41
2 cucharaditas de orégano en hojitas 2 tazas de jugo de naranja
1 limón Aceitunas rellenas al gusto (opcional)
Para la salsa: ½ taza de vino dulce ½ cucharadita de pimienta negra
1 cucharadita de salsa inglesa 1 cucharadita de harina
Preparación: El día anterior se prepara un adobo licuando la cebolla picada, los ajos machacados y el aceite, se vierte en un envase y se le agregan: la salsa inglesa, 7 cucharaditas de sal, la pimienta, el vinagre, el vino, el orégano, y el jugo de naranja. Se elimina el exceso de grasa al cochino con la ayuda de un cuchillo. Se frota la carne con limón, se enjuaga, se seca bien con papel absorbente y se frota con las 2 cucharaditas de sal restantes. Con un cuchillo fino (estilete) se le hacen varios orificios profundos y se frota luego con el adobo. Si se le van a colocar aceitunas, éstas se hunden en los orificios que se le han realizado al pernil. Se coloca el pernil en una bandeja grande y algo profunda, tapado con papel aluminio y se lleva a la nevera hasta el día siguiente, dándole vueltas y bañándolo con el adobo la veces que se puedan para que agarre buen gusto. El pernil debe sacarse de la nevera 1/2 hora antes de hornearlo. Cuando se va a hornear se precalienta el horno a 200º C (400º F). Se cubre la bandeja con papel de aluminio, se mete al horno hasta ablandar y que la carne comience a despegarse del hueso, por unas 4 horas (alrededor de 40 minutos por Kg.). Se descubre el pernil y se sube la temperatura a 230º C (450º F). Se continúa horneando bañándolo con su salsa de vez en cuando y dándole vuelta para dorarlo uniformemente por una hora más. Se saca la bandeja del horno, se saca el pernil y se pone aparte. Se elimina el exceso de grasa que queda en la bandeja y se coloca esta sobre la hornilla a fuego mediano. Se raspan muy bien las partículas adheridas al fondo y a los lados de la bandeja, para enriquecer y oscurecer la salsa. Se cocina la salsa revolviendo y agregando el vino, la pimienta, la salsa inglesa y la harina si se quiere espesar un poco. Se corrige la sazón, si es necesario, se cocina unos 10 minutos y luego se cuela. Se hierve de nuevo la salsa en una oliita y se sirve caliente en una salsera al lado del cochino. Nota: El pernil se debe dejar reposar de 1 a 2 horas antes de cortarlo, de esta manera se reabsorberán los jugos, la carne se pondrá más firme y tomará mejor sabor.
HALLACAS Ingredientes para 50 unidades: Guiso: 1 Kg. de pernil de cochino troceado finamente 2 Kg. de carne de res troceado finamente 2 Kg. de gallina hervida y troceada (sin huesos) Chef Xavier Ínstructor
½ Kg. de tocino cocido y troceado finamente 1 ½ Kg. de cebollas cortada finamente en dados ½ Kg. de ajo porro cortado finamente
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¼ Kg. de cebollín cortado finamente ¾ de taza de ajo pelado y triturado ½ taza de alcaparras pequeñas 1 Kg. de pimentón rojo sin semillas y en juliana 2 Kg. de tomate sin semilla triturado 1 taza de pasas ¼ de taza de ají dulce picado finamente
2 tazas de vino marsala o moscatel 1 taza de vinagre de vino ½ Kg. de papelón molido 2/3 de taza de harina de maíz Sal Pimienta Aceite con onoto
Adornos: 1 Kg. de pimentón en julianas ½ Kg. de tocino cocido en tiritas de ½ cm. x 5 cm. ½ Kg. de cochino en tiritas de ½ cm. x 5 cm. ½ Kg. de pechugas sin hueso en tiras ½ Kg. de cebolla en aros
200 grs. de alcaparras 400 grs. de aceitunas rellenas ½ Kg. de pasas Opcional: encurtidos en vinagre, almendras sin concha
Envoltura: 50 pedazos de hojas de plátano de unos 30x30 cm. 50 pedazos de hojas de plátano de unos 20x20 cm.
50 tiras de hojas de plátano de unos 15x20 cm. 1 rollo de pabilo
Masa 2 ½ paquetes de harina de maíz 5 tazas de manteca de cochino 3 tazas de caldo de gallina
2 tazas de agua Sal Semillas de onoto
Preparación: Comience el primer día haciendo el guiso, deje reposar y reserve, al día siguiente prepare la masa y los adornos para armar las hallacas. Guiso Verifique que las carnes no tengan excesos de grasa, y estén cortadas en dados pequeños, cocine cada carne por separado en agua hirviendo, sin ablandar completamente, reserve los caldos. En un caldero grande saltee la cebolla y el ajo en aceite bien caliente, hasta transparentar, agregue el ajoporro y el cebollín y deje cocinar por unos 5 minutos, agregue el pimentón y ají dulce, deje cocinar unos minutos más y agregue las carnes, déjelas que se incorporen y agregue todos los demás ingrediente dejando de último los tomates y el vino. Sal y pimienta al gusto. Aparte disuelva el papelón en agua y la harina de maíz. Debe verificar que no se seque el guiso y agregar caldo de gallina o res. Agregue el papelón y la harina de maíz disueltas, y revuelva con una paleta de madera, apórtele un poco de color con aceite con onoto. Deje cocinar por unos 40 minutos, hasta quedar con consistencia espesa. Deje reposar y resérvelo. La masa El día siguiente se puede preparar la masa, las hojas y los adornos para armar las hallacas, La masa se prepara vertiendo la harina de maíz en una batea de madera o un envase bastante Chef Xavier Ínstructor
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grande para poder amasarla, y agregándole manteca de cochino, una parte (1 taza) hervida con onoto, la manteca se cuela para descartar el onoto, y otra sin colorear (3 tazas), se agrega la sal y se une todo bien, se le agrega poco a poco 3 tazas de caldo de gallina y se amasa de nuevo hasta obtener una masa suave. La confección y cocción del manjar Disponga todos los adornos en un mesón amplio, las hojas se les retira la vena gruesa que trae a la orilla y se lavan muy bien, se secan con un paño y se disponen en el mesón, coloque la masa y el guiso de forma que estén al alcance de sus manos y entréguese al arte de hacer hallacas, no se precipite, tome su tiempo, la práctica le convertirá en maestro. Ahora bien, primero va a tomar una hoja de las más grande y la engrasa con un poquito de manteca onotada, coloque en el centro de la hoja una bola de masa y adelgácela con los dedos, creando una circunferencia simétrica, luego agregue el guiso ya frío y sobre éste coloque los adornos distribuidos armoniosamente. Luego doble por la parte ancha de la hoja, creando un pliegue hasta que quede cerrado, doble los extremos hacia dentro y envuélvala con la hoja más pequeña, luego tome la tira de hoja y asegure la hallaca por el medio, amárrela con pabilo cruzándola dos veces en cada dirección. Cuando tenga varias hallacas listas introdúzcalas en una olla grande con agua hirviendo por espacio de una hora, retírelas y escúrralas, deje que se enfríen completamente, y si es posible espere un día entero para servirlas así se puede apreciar mejor su sabor. Para calentarlas introdúzcalas en agua hirviendo por 20 minutos, retire y escúrralas.
PAN DE JAMÓN (RECETA DE CLAUDIO NAZOA) Ingredientes: 1 y 1/2 Kg. de harina de trigo 1 cucharada de levadura fresca 200 gr. de mantequilla 200 gr. de azúcar al gusto 150 gr. de papelón o azúcar morena 1/2 litro de leche
400 gr. de tocineta ahumada 1 Kg. de jamón de pierna o de espalda ahumado 200 gr. de pasas 200 gr. de aceitunas deshuesadas 3 huevos
Preparación: En una taza de agua añadir una cucharada grande de levadura fresca (Si usa levadura en pasta, cortar una tajada de un dedo de espesor por cada Kg. de masa). Dejar reposar por cuatro minutos. Entibiar la leche, agregar azúcar y sal. Colocar 1 kilo de harina sobre la mesa en forma de corona o volcán, agregar la levadura crecida y mezclar con la mano. Añadir dos huevos enteros, la mantequilla y poco a poco la leche hasta que la masa se vaya homogeneizando (si está muy blanda echar más harina). Amasar fuertemente en una mesa hasta que la masa se despegue de las manos y de la mesa. Dejar reposar la masa por treinta y cinco minutos en un sitio tibio, tapada con un pañito húmedo. Cortar las aceitunas en rueditas, poner a remojar las pasas; colocar el jamón y la tocineta en un plato. Chef Xavier Ínstructor
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Transcurridos los 35 minutos de reposo de la masa, proceder a elaborar el pan de jamón. Dividir la masa en dos partes, estirarla con un rodillo hasta formar un rectángulo sobre el cual se esparcirán las pasas, las aceitunas, el jamón y las tiras de tocineta. Enrollar la masa para formar el pan y guardar un pedacito para adornar. Dejar reposar el pan treinta minutos. Precalentar el horno a 250º C, introducir el pan y sacarlo a los 20 minutos para pintarlo con el papelón rayado al que se le ha añadido un huevo entero. Se introducirlo nuevamente al horno y estará listo cuando tome un color marrón brillante, en un poco más de una hora.
JAMÓN HORNEADO O PLANCHADO Ingredientes: 1 jamón de pierna de 6 a 7 Kg. con hueso, precocido. 1 botella de vino tinto 1/2 piña en pedazos 2 naranjas para jugo 10 granos de pimienta guayabita o dulce 2 hojas de laurel
2 ramas de celeri con sus hojas 1 pedazo de canela en rama 3/4 Kg. de papelón 1/2 taza de vino blanco seco 1 1/2 taza de azúcar 1 1/2 cucharada de canela molida
Preparación: El jamón, que no debe traer cuero, se lava cuidadosamente y se coloca en una olla grande, añadiéndolo el vino, la piña, las naranjas, los granos de pimienta guayabita, las hojas de laurel, el célery, la canela, el papelón y el agua hasta cubrir el jamón y se cocina por 1 hora y 45 minutos se apaga y se deja enfriar en ese líquido. Se precalienta el horno a 400º F. Se limpia y se le quita el exceso de grasa al jamón. Se mezclan la 1 y ½ taza de azúcar y la 1 y 1/2 cucharada de canela molida, con una cuchara se baña con el vino, por secciones y luego se cubre por con una capa gruesa de la mezcla de azúcar y canela, y seguidamente se rocía ligeramente con el vino. Se pone en una bandeja con una rejilla en el fondo, se mete en el horno y se hornea durante 10 minutos, se baja la temperatura a 350º F y se hornea por 20 minutos más.
PONCHE CREMA (RECETA CON FLAN): Ingredientes: 1 litro de ron blanco, o al gusto 1 paquete de flan de vainilla (4 tazas)
1 lata de leche condensada Esencia de vainilla al gusto
Preparación: Preparar el flan de acuerdo a las instrucciones del paquete, dejarlo reposar para que empiece a espesar. Colocar los ingredientes en la licuadora (en 2 partes para su mejor integración). Colocarlo en botellas de vidrio, llevarlo a la nevera para que enfrie.
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PONCHE CREMA (RECETA CON LECHE) Ingredientes: 2 latas de leche condensada 2 claras de huevo 4 amarillas de huevo 3/4 litro a 1litro de leche pasteurizada
Vainilla Ralladura de un limón 1 toque de nuez moscada 3/4 de litro a 1 litro de ron
Preparación: Levante las claras a punto de suspiro y agregue las yemas poco a poco, siga batiendo y agregue lentamente la leche condensada, la leche pasteurizada, la vainilla, el limón y por ultimo el ron. Pruebe y verifique que tiene el gusto a licor que desea, si no, agregue más ron o más leche según el caso. Si desea un ponche aun más espeso, hierva la leche con dos cucharadas de maicena y deje enfriar al menos dos horas antes de preparar.
LECHE E' BURRA (PONCHE DE FALCÓN) 1 litro de ron blanco (o cocuy claro) 8 yemas de huevo 1 nuez moscada rallada 3 limones (la cáscara rallada)
10 clavos de olor 1 lata de leche condensada ½ litro de agua 10 cucharadas de leche en polvo
Preparación: Coloque sobre el fuego medio litro de agua con los clavos de olor, la nuez moscada y la cascara rallada de los limones, al hervir, cuente tres minutos y apague. Cuele esto en un liencillo y cuando se enfríe un poco, póngalo en la licuadora y licúe la leche en polvo y la leche condensada. Vacíe en un recipiente la mitad del contenido de la licuadora y agregue las yemas en la licuadora, licúe y eche en el recipiente. Agregue el ron blanco, mezcle bien y embotelle, mantenga refrigerado. Sirva bien frio, adorne con una palito de canela en ramas.
PONCHE ANDINO Ingredientes: 8 yemas de huevos ½ litro de ron blanco (o miche carachero) 3 cajitas de flan de vainilla 3 latas de leche condensada
1 lata de leche evaporada 1 litro de leche (batida espesa) Palitos de Canela
Preparación: Licuar las yemas de huevos con las leches condensada y evaporadas y agregarle el ron (si desea que le quede mas fuerte o suave agregarle mas o menos ron). Diluir el flan en la leche fría y ponerlo a calentar hasta que empiece a hervir, revolviendo todo el tiempo con una cuchara de palo, para que no se hagan grumos, apagar y dejar enfriar. Chef Xavier Ínstructor
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Luego unir todo muy bien con el flan siempre batiendo con la cuchara de palo por unos cinco minutos (rectificar el punto de licor); dejar reposar, embotellar y refrigerar Servir con Hielo picado y colocarle los palitos de canela de adorno.
PANES EN VENEZUELA He aquí algunas de las recetas que recolectamos y que consideramos como panes muy típicos de nuestras panaderías venezolanas.
GOLFEADOS (Receta para aprox. 32 golfeados medianos)
Ingredientes: 1 taza de agua tibia 1 taza de leche 2 huevos 2 cucharadas de levadura ½ taza de margarina o mantequilla derretida (100 grs.) 1 Kg. de harina (8 tazas mas 5 cucharadas) 1 cucharadita de sal
1 taza de azúcar Opcional: ¼ de cucharadita de colorante amarillo ½ panela de papelón raspada con cuchillo o rallada ¼ Kg de queso blanco duro rallado (si se desea se agrega mas al gusto) 1 cucharadita de anís en grano (si se desea se agrega mas al gusto)
Preparación: Disolver la levadura en la taza de agua tibia, agregándole 1 cucharada de azúcar y una de harina. Mantener tapado en sitio calido hasta que fermente. Se le añade la leche, color amarillo si se quiere, azúcar, sal, mantequilla derretida, unir bien, agregar la harina poco a poco y mezclar todo muy bien hasta obtener una masa suave (nota: si esta muy pegostosa se le puede ir agregando un poquito mas de harina hasta que quede mas suave). Dejar reposar la masa en un lugar calido tapada con un paño hasta que se vea bien crecida (1/2 hora a 1 hora). Estirar con rodillo al grosor de 1 cm. Con una brocha se unta la superficie con un poquito de melado de papelón. Luego se le riega el papelón raspado (cuidando de no exagerar porque si no cuando se horneen se les sale toda la melcocha), el anís y el queso. Enrollar como brazo gitano (tratar de pegar bien el final del rollo, puede ayudarse con un tenedor, para que no se abran en el horno), cortar en ruedas gruesas como de 2 ½ cm. y colocar en una bandeja engrasada. Tapar con un paño y dejar crecer en sitio calido hasta que doblen el tamaño. Se hornean a 400º F. hasta que se vean cocidos, se saca la bandeja del horno y se pintan con melado de papelón y se les rocía queso rallado encima, se devuelven al horno por unos minutos mas cuidando de que no se quemen.
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QUESADILLAS LLANERAS Ingredientes (para 48 quesadillas pequeñas): ½ Kg. de papelón en trocitos 1 Kg. de harina 4 huevos 2 cucharaditas de polvo de hornear
1 cucharadita de vainilla 2 tazas de agua 1 cucharadita de canela en polvo
Relleno: 1 lata de leche condensada ¼ Kg. de queso blanco llanero duro
1 cucharada de mantequilla
Preparación: Calentar el papelón con el agua hasta que espese. Retirar del fuego y dejarlo enfriar. Añadir la canela y la vainilla. Unir la harina con el polvo de hornear. Añadir alternando lentamente el huevo y la harina al melado de papelón. Cuando la masa tenga consistencia se coloca en una superficie plana. Se extiende con un rodillo a un espesor de ½ cm. Con un vaso o taza se cortan los circulitos. Enharinándose los dedos se les da forma de faralado en las orilla. Colocarlos separados en un molde enmantequillado. Rallar el queso, añadir la leche condensada junto con la mantequilla, unir bien. Se rellenan las quesadillas con esta mezcla. Hornear a 330º F por 10 minutos.
PAN CANILLA Ingredientes: 2 cucharadas de levadura 2 y ½ tazas de agua tibia 1 cucharadita de sal
1 cucharadita de mantequilla 7 tazas de harina todo uso
Preparación: En una batidora poner todos los ingredientes y procesar por al menos 8 minutos o hasta que la masa se vea homogénea y suave, se pasa a un Bowl engrasado y se pone en un sitio cálido por lo menos 1 hora hasta que doble su volumen, se espicha la masa (es decir se vuelve a amasar) y se pica porciones que se van a estirar en forma de rectángulo, se enrollan y se dejan crecer 1 hora más, se hacen incisiones superficiales en la parte de arriba y se hornea en horno precalentado a 450 grados F por unos 15 minutos a 450 grados F por unos 15 minutos.
PAN FRANCÉS Ingredientes: 1/2 Kg. de harina todo uso. 6 gr. de levadura comprimida (pasta) 30 gr. de azúcar granulada Chef Xavier Ínstructor
1 y ½ cucharaditas de sal 300 c.c. de agua
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Preparación: Revuelva primero 150 gr. de harina, 90 c.c. de agua y la mitad de la levadura, deje reposar en un lugar tibio durante media hora, en este tiempo doblará su volumen. Coloque sobre una mesa limpia el resto de la harina, el azúcar y la sal, agregue el agua, la levadura y por último añada la primera masa. Amase incorporando todos los ingredientes hasta lograr una masa firme, homogénea y bastante elástica. Enseguida divida la masa en 8 porciones iguales, bolee las respectivas porciones alargando ligeramente las bolitas, deje reposar para que aflojen un poco. Hornea en plancha engrasada hasta que estén dorados. (Puedes sustituir el agua por leche y quedan fabulosos).
CACHITOS DE JAMÓN Ingredientes (32 cachitos, 4 discos de masa): 1 cucharada de levadura ½ taza de azúcar 1 cucharadita de sal ½ taza de aceite 1 taza de leche
5 tazas de harina (agregar mas harina si la masa esta muy pegajosa) 3 huevos ligeramente batidos Jamón picadito Mantequilla derretida
Preparación: Colocar la levadura con una pizca de azúcar y ½ taza de agua tibia en un bol, tapar y colocar en lugar tibio (puede ser el horno apagado) y sin corrientes de aire por 10 minutos para que crezca. Combinar azúcar, sal, aceite y leche. Agregar la harina poco a poco y unir bien, colocar los huevos e ir amasando, añadir la levadura. Amasar hasta formar una masa pegajosa y uniforme. Colocar la masa en una bolsa plástica en un lugar calido y con poca luz (se puede tapar con un paño), y dejar crecer por 2 horas. Pinchar la bolsa y sacar la masa. Amasar nuevamente, y dividir en 4 partes. Con la ayuda de un rodillo, hacer 4 discos de 25 cm. de diámetro y dividirlos en 8 triángulos. Colocar el jamón en el medio de cada triangulo, enrollar desde el lado ancho hasta la punta. Se colocan en una bandeja engrasada con el piquito hacia abajo para que no se abran. Dejarlos crecer por una hora tapados y en un lugar tibio. Pintar cada cachito con mantequilla derretida. Precalentar el horno a 350 - 375º F (175 -190 C). Hornear por 15 minutos o hasta que estén dorados claros, sacarlos y pintarlos con una preparación de leche y azúcar, meterlos al horno nuevamente por pocos minutos, dejar dorar.
DOMPLINAS Las domplinas son una especie de pan que se prepara a base de harina de trigo y auyama, se suele comer con frecuencia en los lados de Tucupita, Paria, el Delta, los warao la consumen con frecuencia, la asemejan mucho al roty que se consume en Trinidad y Tobago, no es extraño que se parezca o que la existencia de las domplinas en esa zona tenga esa influencia, pues la cercanía geográfica de ambas culturas es tal que se tienden a influenciar de alguna forma Chef Xavier Ínstructor
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El caso es que esta suerte de pan es riquísima, acompaña a muchas comidas, tiene un toque dulzón que me resulta halagador y es una receta muy particular de esa zona oriental, la gastronomía de paria es muy particular, allí la vida corre sin prisa y no podría ser vida sin la diaria creación de las domplinas, que cuando se asan las llaman así, si se hornean les dicen becas y si las fríen, flotas.
Ingredientes: 1 Kg. de auyama cocida 1 Kg. de harina de trigo 2 cucharadas de leche 1 huevo
2 cucharadas grandes de aceite 1 cucharada grande de azúcar Sal al gusto
Preparación: Cuando la auyama sancochada esté fría se licua con todos los otros ingredientes, menos la harina, a la crema se le agrega la harina y se amasa hasta que quede una masa compacta, se hacen las domplinas redondas y no tan gruesas y se mete al horno previamente calentado, o si lo prefieres puedes abrir un agujero en el centro y freirlas. Son deliciosas.
PAN DULCE Ingredientes: 2 tazas y 1/3 de harina de trigo (se puede usar la leudante de hoy) 1 cucharada de levadura granulada 2 tazas de leche 2 tazas de azúcar corriente (blanca, de aquí) 1 cucharadita de sal
1 cucharada de vainilla 3 huevos 1 copita de brandy (opcional) 200 gr. de mantequilla (2 barras convencionales) 3 cajitas de pasas (opcional)
Preparación: En una taza de agua tibia se coloca una cucharada de azúcar y la levadura, sae deja levantar por nos 15 minutos (pasado este tiempo debe tener un espumero fermentado encima; si no es así, la levadura no sirve). Se le va agregando el resto del azúcar, la leche, los huevos, las pasas (opcionales), el licor (opcional), y la vainilla, se forma una bola y se deja reposar unas 2 ó 3 horas. Pasado este tiempo se hacen los panes dando la forma a gusto.-Se dejan levantar por una hora, se pintan con huevo (opcional) y se hornean (350º F una media hora, o hasta que empiecen a dorar). Si se desea luego se barnizan con melado y se espolvorean con azúcar.
PAN DE JAMÓN Ingredientes: Para el pan: 1Kg. de harina todo uso. 50 gr. de azúcar 1cdta de sal 2 huevos Chef Xavier Ínstructor
2cdas de levadura instantánea o pasta 2 o 3 tazas de leche liquida 100 gr. de margarina
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Para el relleno: 1 Kg. de jamón (ahumado, preferiblemente) en rebanadas 50 gr. de tocineta en rebanada
50 gr. de aceitunas rellenas 50 gr. de pasas 10 gr. alcaparras
Preparación: Se mezclan en un tazón la harina de trigo, el azúcar, la sal, la margarina y la levadura (teniendo cuidado de no colocar en contacto directo la levadura con la sal). Seguidamente se adicionan los huevos y se incorpora poco la leche, mezclando hasta tener una masa homogénea. Se amasa sobre una superficie lisa hasta obtener el punto deseado. Lugo se divide en cantidades de panes a elaborar (con esta receta salen 2) y se bolea, dejándose en reposo por 30 minutos. Transcurrido el tiempo de reposo se lamina cada porción de masa en forma rectangular, se unta con margarina y se procede a colocar el relleno deseado. Al tener el todo relleno sobre la masa se humedecen los bordes de la masa con agua y se enrolla, teniendo cuidado que no se salga el relleno, esto se hace asegurando los bordes. Se coloca en una bandeja previamente engrasada, pinchándolo con un tenedor y decorándolo a su gusto. Se deja en reposo en un sitio calido y sin corriente de aire, cubierto con un paño hasta doblar su tamaño. Luego se barniza con huevo y se introduce al horno precalentado a 150º C por aproximadamente 30 minutos o hasta dorar.
PAN DE LECHE (Recetas para 20 pancitos)
Ingredientes: 30 gr. de levadura 5 cucharadas de azúcar ½ taza de leche 400 gr. de harina
50 gr. de manteca 1 huevo Vainilla 1 pizca de sal
Preparación: Mezclar en un bol la levadura con la leche tibia y 2 cucharadas de azucar. Dejar levar cubriendo preparación en un lugar tibio. Una vez levada la levadura, agregarle el huevo y la manteca. Conseguir una mezcla homogénea. Seguidamente agregarle la harina hasta conseguir una masa blanda. Amasar bien y luego dejar levar. Mas tarde, cortar la masa con corta pasta y dejar levar en una placa de horno. Decorar con crema pastelera y azúcar. Cocinar en horno mínimo.
SALSAS AJICERO CRIOLLO Se introducen dentro de un frasco de boca ancha los ajíes, se sumergen en vinagre o en leche, aceite, agua caliente, guarapo fuerte de piña o el jugo de caña. Se le agregan trocitos de cebolla, pepino, lechosa verde y zanahoria.
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AJICERO DE LECHE Receta característica de la región andina.
Ingredientes: 800 c.c. de leche 400 gr. de ají chirel 2 pimentones 2 cebollas 12 dientes de ajo pelados 6 granos de pimienta guayabita molida
25 gr. de orégano molido 50 gr. de cilantro 50 gr. de azúcar Sal y pimienta al gusto 1 frasco de vidrio de un litro
Preparación: Se lavan los ajíes, se liberan de las semillas y se cortan en julianas. Se sofríen los ajíes en un toque de aceite de maíz junto a los ajos, la cebolla, el pimentón, el orégano y la pimienta guayabita durante cinco minutos, a fuego medio. Se sazona con sal, pimienta y azúcar. Se agrega la leche, el cilantro y se deja cocinar a fuego bajo durante cinco minutos. Se reserva en el frasco de vidrio esterilizado y después se guarda en la nevera.
AJICERO DE MAGUEY Ingredientes: Maguey 1 litro de leche Ajos Cebolla
Cilantro Orégano Sal
Preparación: Se limpia el maguey, se pica en cuadritos y se cocina. Se pone a remojar por 3 días, cambiándole el agua cada día. Pasado ese tiempo, se exprimen y se agregan a la leche sazonada. Se deja curtir.
AJICERO EN VINAGRE Ingredientes: Ajíes bravos Jovitos Cilantro Ajos Pimienta
Cebollín Pimentón Azúcar y sal Vinagre y agua
Preparación: Se sofríen los ajíes con el pimentón, el cebollín y los demás ingredientes, salvo el azúcar y la sal. Al estar todo listo se prepara agua hervida y vinagre con un punto de sal y azúcar. Se coloca al cilantro y además ingredientes en un frasco de boca ancha previamente hervido. Se deja curtir unos días.
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AJICERO ENCURTIDO Ingredientes: 6 a 8 pedazos pequeños de mango verde 2 cebollas pequeñas 1 pepino mediano 1 zanahoria mediana 1/4 de pimentón rojo 1/4 de pimentón verde La parte blanca de un ajoporro mediano 12 a 15 gajitos pequeños de coliflor 1 rama de célery 5 dientes de ajo enteros y pelados 6 a 8 ajíes picantes cortados en dos, sin semillas 3 ajíes dulces cortados en dos, sin semillas 8 a 10 ramitas de cebollín delgado
5 a 6 hojas de salvia 2 ramitas de orégano 10 a 12 hojitas de romero 1 ramita de mejorana 2 hojas de laurel 1 ramita de cilantro 2 ramitas de perejil 3 a 4 ramitas de tomillo 10 gr. de pimienta negra 5 gr. de pimienta dulce guayabita 4 cucharada de aceite 1 cucharada de ron 1 y 1/2 tazas de vinagre de vino.
Conseguir un frasco de 3/4 de litro de capacidad, preferiblemente con tapa hermética de goma
Preparación: En una olla ponga el frasco con agua que lo cubra y e hiérvalo por 15 minutos. Déjese escurrir. Lave bien los ingredientes. Pele y corte las verduras en ruedas o tiritas delgadas. En una olla ponga el mango y las legumbres: la cebolla, el pepino, la zanahoria, el pimentón, el ajoporro, el coliflor y el célery, con agua que las cubra. Lleve a un hervor y cocine por 5 a 7 minutos. Deje escurrir. Ponga en el frasco los dientes de ajo, los ajíes y todas las hojas, cebollín, salvia, orégano, estragón, romero, mejorana, laurel, cilantro, perejil, tomillo y granos de pimientas. Agregue las legumbres. Agregue el aceite y el ron y termine de llenar el frasco con el vinagre, alrededor de 1 y 1/2 taza. Tape. Deje en la nevera y después de varios días úselo como condimento para ser utilizado a voluntad de cada persona.
GUASACACA Salsa típica del estado Miranda, utilizada para acompañar carnes y pollo a la parrilla
Ingredientes: 1 aguacate grande 1 cebolla pequeña en trozos 1 a 2 dientes de ajo (al gusto) ½ pimentón verde pequeño ½ pimentón rojo pequeño 1 ají dulce verde, sin semillas Chef Xavier Ínstructor
Hojas de un mazo de cilantro (o la cantidad al gusto) Opcional: un tomate no muy maduro pelado y sin semillas. Aceite, 1 cucharada Vinagre, 1 cucharada Sal y pimienta al gusto
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Preparación: Pelar, retirar la semilla y cortar el aguacate en trozos, colocarlo en la licuadora o en un procesador de alimentos con la cebolla picada, ajo, pimentón, ají sin semilla y las hojas de cilantro. Licuar un poco, ir agregando el aceite y el vinagre hasta obtener una consistencia cremosa y el sabor deseado. Colocarle sal y pimienta al gusto. El grueso de la crema así como lo desecho de los vegetales se obtiene según la preferencia, algunos la comen bien cremosa, y otros la prefieren que se sientan los pedacitos de vegetales. Esta crema se coloca sobre carnes, aves, yuca, morcilla etc., especialmente para parrilla.
MOJITO DE CILANTRO Salsa típica venezolana, utilizada para acompañar carnes a la parrilla y yuca.
Ingredientes para 4 tazas de mojito; Un manojo de cilantro, con la menor cantidad de tallos posible. Un pimentón verde mediano Una cebolla mediana Cinco dientes de ajo criollo (si es del importado, aunque son más grandes su sabor es más suave, de ocho a nueve dientes) Una cucharadita de sal
Dos cucharaditas de azúcar Media cucharadita de pimienta molida (no importa el color, pero si es fresca mucho mejor) Media taza de vinagre blanco Media taza de agua Media taza de aceite vegetal
Preparación: Licuar todos los ingredientes hasta obtener una mezcla verde claro homogénea con pequeños puntitos verde oscuro. El mojito de cilantro es un excelente acompañante para ensaladas, carnes rojas y blancas, y es bien rico con un pedazo de casabe bien tostadito. Después de hacerlo debe conservarse en un frasco de vidrio en la nevera y, con los días, su sabor se intensificará. Esta receta ha sido colocada aquí por ser un plato venezolano típico del Estado Zulia. Se puede variar el relleno colocándoles carne mechada, pernil y hasta pollo mechado.
MOJO TRUJILLANO Ingredientes: 1 litro de leche 1 cebolla mediana 1 rama de cebollín 1 diente de ajo
1 tomate maduro 4 huevos Aceite onotado 1/2 taza de cilantro fresco
Preparación: Ponga a hervir la leche y déjela reposar Corte la cebolla, cebollín y ajo, menudos y elimine la piel y las semillas al tomate Cuando la leche se haya reposado, bata los huevos con un tenedor y agréguelos a la leche
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En un caldero hondo, ponga a sofreír los aliños, cebolla, cebollín, ajo y tomate, en el aceite onotado. Una vez que los aliños se hayan cocido bien en el aceite, baje el fuego al mínimo, tome una cuchara de madera en una mano y en la otra la mezcla de la leche y los huevos que va a comenzar a agregar poco a poco, removiendo siempre en la dirección de las agujas del reloj, a fin de que no se le corte el mojo. Siempre removiendo agregue todo el líquido, poco a poco se irá formando una crema uniforme Una vez utilizado todo el líquido, coloque a fuego medio para espesar un poco, siempre removiendo. Agregue el cilantro, sal al gusto y retire del fuego, siempre removiendo para que no se formen grumos Sirva acompañando con arepas asadas
CAZABE Producto popular tradicional del oriente venezolano, totalmente campesino y artesanal.
Ingredientes: Yuca amarga
Preparación: Se pela la yuca. Se lava. Se ralla. Se deja escurrir en un colador. Se prensa muy fuertemente para sacarle todo el jugo. Para prensarla puede utilizarse un sebucán (utensilio indígena para este fin hecho de fibras de cana), una prensa, un cincho o simplemente un paño que con la yuca rallada en su interior se tuerce fuertemente hasta sacarle todo el jugo, que es venenoso y del cual se obtiene el almidón de yuca. Sobre un budare caliente se vierte la cantidad de yuca necesaria para cubrirlo. Se extiende esta con una espátula de madera para formar una capa de unos 3 mm. de espesor, rellenándola donde sea necesario, y se cocina hasta que la harina se aglutine o endurezca, doblando y apretando el borde con una espátula (alrededor de 1 cm.) para hacerlo mas fuerte y manejable. Se cocina hasta que comience a dorar y se pueda voltear y esté completamente dura y manejable. En el sistema de elaboración popular del cazabe, estas tortas se ponen luego junto al fuego o budare, apoyadas entre palos para que se acaben de secar. Finalmente se ponen las tortas al sol para que se sequen bien y no corran peligro de enmohecerse
BUÑUELOS DE YUCA (18 a 25 buñuelos)
Ingredientes: 1 Kg. de yuca sancochada 3 huevos 1/4 kilo de queso blanco rallado 1 cucharadita de sal
50 gr. de mantequilla 1/2 taza de azúcar Aceite suficiente para freír
Ingredientes para el almíbar: 2 tazas de azúcar 1 1/2 tazas de agua Chef Xavier Ínstructor
1 cucharada de vainilla Cáscaras de limón
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Preparación: Prepare un puré con la yuca y mezcle con el resto de los ingredientes. Prepare un almíbar con las 2 tazas de azúcar y el agua, agregue la vainilla y unas conchitas de limón. Fría en aceite bien caliente, separando en porciones y coloque los buñuelos en el almíbar. Estos buñuelos son tradicionales del estado Falcón en época de Semana Santa. Además la yuca puede ser sustituida por apio o batata.
BUÑUELOS SALADOS DE YUCA Plato típico del estado Sucre.
Ingredientes: 1 Kg. de yuca sancochada ¼ Kg. de carne molida 1 cebolla grande ½ taza de ají dulce 4 dientes de ajo triturado
4 hojas de culantro ½ pimentón 1 taza de aceite Sal al gusto
Preparación: La yuca sancochada se muele en un molino de maíz y se divide en pelotas pequeñas. Los aliños se pican en trozos menudos y se mezclan con la carne molida y se le agrega sal al gusto y se sofríe hasta que la carne esté lista. Se hace un agujero con el pulgar a las bolas de yuca y se rellenan la carne molida preparada, se tapa el hueco con masa de yuca dándole forma redondeada y se fríen en abundante aceite caliente, hasta que se cocinen bien doren. Se pueden servir con salsa agridulce.
FUNCHE Plato típico de la Península de Paraguaná, Edo. Falcón.
Preparación: Para preparar el funche se calienta suficiente agua con sal al gusto, aceite o mantequilla, orégano o cilantro y pimentón picadito. Luego, se le agrega harina de maíz y se bate con una paleta, preferiblemente de madera, para que la mezcla no forme grumos. Se deja hervir por algún tiempo para que tome consistencia, removiendo constantemente y por último se vacía la preparación en un recipiente engrasado. Se deja reposar. Este plato sustituye a la arepa en ciertas ocasiones. Sus ingredientes pueden variar dependiendo de la zona.
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PASTELITOS DE PLÁTANO (Plato típico de Cumaná)
Ingredientes: 3 plátanos bien maduros 1/4 de Kg. de queso blanco rallado Harina de trigo
1/4 de Kg. de queso guayanés en cuadritos Aceite para freír Sal
Preparación: Los plátanos se sancochan con su concha. Cuando estén cocidos, se pelan, se colocan en un envase y se les agrega el queso rallado, la harina de trigo y una pizca de sal. Se amasa todo muy bien hasta que esté compacto. Se extiende la masa y se pica en cuadritos. A cada cuadrito de masa de plátano se le pone un cuadrito de queso guayanés en el centro y se tapa con otro cuadro de masa. Deben apretarse los bordes para cerrar los pastelitos. Luego se pasa cada pastelito por harina de trigo y se fríen en aceite bien caliente hasta que doren y se sirven de inmediato. Ésta es una receta tradicional de mi tierra, Cumaná.
PATACONES Ingredientes: 1 plátano verde o maduro por persona. 1 litro de aceite. 1 lechuga.
2 tomates. ½ Kg. de jamón de pierna. ½ Kg. de queso de mano.
Salsa: 100 gr. de célery 100 gr. de ajoporro.
Mayonesa. Salsa de Tomate (Opcional)
Preparación: Picar el plátano por la mitad y freírlo en aceite bien caliente por unos segundos. Retirarlos y aplastarlos bien. Se vuelve a colocar en el sartén hasta dorarlo. Lavar bien los tomates y la lechuga. Licuar el célery, el ajoporro y la mayonesa. Servir una rodaja de plátano, crema, lechuga, 4 rodajas de tomate, crema, una rodaja de jamón, una rodaja de queso, crema y la otra mitad del plátano.
PISILLO El pisillo, es un plato típico de la región de los Llanos Venezolanos, simbólico en el estado Guárico y conocido allí como Pisillo Guariqueño. En el estado Amazonas, también encontramos un pisillo elaborado con diferentes tipos de pescado, desmenuzado y aliñado con cebolla, ají dulce y cilantro. En Delta Amacuro se utiliza la baba y la iguana para realizar este plato. Chef Xavier Ínstructor
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En el estado Trujillo, en Bocono, se consigue también un pisillo de pescado seco. El pisillo, puede ser realizado a partir de carne desmechada o triturada de venado, carne de chigüire, carne de ganado, raya, baba o pescado seco. Para preparar el pisillo de chigüire o venado, se lava la carne si es fresca y se le saca bien la sangre, se sala y se seca al sol. Para preparar el pisillo de raya, baba o pescado seco, debe salarse un día antes. Para la elaboración de este plato, primero se le saca la sal a la carne remojándola durante varias horas, o desde la noche anterior, y por la mañana se pasa por agua tibia. Luego se coloca a fuego lento con ruedas de cebolla, sancochándola hasta que quede blandita Se deja enfriar y desmecha, se tritura o se pila, y así la carne se tiene lista para sofreír. En un caldero, se coloca una mezcla de abundante aceite o manteca de cochino con onoto, este último le da coloración al plato. Aparte, para un Kg. de carne, se pican 2 cebollas grandes, 1 pimentón, cilantro, ajo y ají picante al gusto, y se sofríen un poco. Este sofrito, se agrega junto con sal y pimienta al gusto, a la carne desmechada o pilada cuando ya haya sido puesta al fuego a sofreír en el caldero con el aceite o manteca onotada. Se deja cocinar todo por unos minutos a fuego bajo. Este plato suele acompañarse de arroz blanco aliñado con cebolla y ajo, plátano o topocho verde cocido, yuca sancochada o casabe.
YOYITOS DE PLÁTANO Típicos del Zulia
Ingredientes: Tajadas fritas de plátano maduro (en ruedas preferiblemente) Queso blanco suave con poca sal 1 Huevo batido 1 Pizca de harina
1 Pizca de azúcar Un chorrito de leche Palillos de madera Aceite para freír
Preparación: Colocar un pedazo delgado de queso entre dos tajadas de plátano, detenerlo con un palillo transversal. Hacer una mezcla con el huevo batido, harina, azúcar y la leche necesaria para que quede suave. Pasar por allí el yoyo de plátano y freírlo en abundante aceite.
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GASTRONOMÍA VENEZOLANA La gastronomía típica venezolana es bastante amplia, y varía mucho en relación a la zona del país de donde sea originaria. A continuación una lista de platos principales, acompañantes y otros elementos que forman parte de la gastronomía general de toda Venezuela. Lagastronomía de Venezuela es muy variada, y viene derivada de la mezcla de los alimentos europeos (España, Italia, Francia y Portugal) e indígenas, tal como su etnia. En su conjunto ha recibido influencias notables de la gastronomía mediterránea. Quizás el plato más conocido es la arepa, que se utiliza principalmente como acompañante de otros platos o rellena de otros alimentos. Otros platos muy conocidos también son el pabellón criollo, lahallaca, el sancocho, la parrilla, la fabada, el pasticho, y la pasta (si bien estos tres últimos se deben a la influencia de inmigrantes españoles e italianos, respectivamente). En Venezuela, es común consumir platos preparados con pescado salado o chigüire (capibara) en Semana Santa, también se consume pastel de morrocoy, pero ésto es menos común. En navidad la mesa navideña suele tener hallacas, bollos, pernil de cerdo, pan de jamón, pavo relleno, ensalada de gallina y dulce de lechoza, higos, icacos, toronja, merey, entre otros. Debido a la extensión territorial, la diversidad de los recursos agropecuarios y a la pluriculturalidad propia del pueblo venezolano, la gastronomía varía según la región del país de la que se trate, así en líneas generales los elementos típicos de la cocina de cada estado son las siguientes: Oriente, Guayana y Caribe: Predominio de pescados de mar y de río, mariscos y langostas, tubérculos como ñame, papas y ocumo chino, maíz y carne de res en la zona sur-llanera donde también hay producción de quesos frescos suaves (guayanés, de mano, crizneja, mozzarella criolla, etc.), comidas cotidianas de pescado frito o guisado acompañado con arepas, arroz, ensalada y tajadas. Tendencia comidas marítimas Europeas (como almejas con vino blanco, paella, etc.). Occidente y Zulia (Maracaibo): Consumo de carnes como chivo, cabra y conejo, extensivo el uso de producción de quesos. Tendencia a los platos autóctonos con amplia influencia indígena y europea. Centro: Diversidad alimenticia por estar en el centro de las zonas productivas y por la carencia de regiones agropecuarias importantes, consumo de pollo, carne, pescados guisados o asados, arroz, pasta, ensaladas y mucha influencia de gastronomías internacionales. Tendencia española, italiana, portuguesa y otras de influencia europea . Llanos: Gastronomía parecida a las zonas llaneras o pampeanas de Brasil, Uruguay yArgentina, consumo de carne de res y animales de caza (venados, chigüire, lapa, morrocoy, etc.) en parrillas, asados y carne en vara, utilización del maíz en cachapas, gran producción de quesos y derivados de la leche. Chef Xavier Ínstructor
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Andes: Cocina relacionada con los andes colombianos, uso de papas, trigo, tubérculos y carne de res, oveja, pollo, poco pescado exceptuando a la trucha cultivada, orientación más europea y típicamente de la región andina sudamericana. Se debe notar que vegetales frescos o marinados son muy consumidos como acompañantes en la gastronomía venezolana (berenjenas, calabazas, papas, etc.).
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GASTRONOMÍA DE LOS ESTADOS NUEVA ESPARTA y GUAYANA
ESTADO NUEVA ESPARTA Finalizamos con el recorrido que hicimos por mi país Venezuela, en busca de una recopilación de sazón, sabor y recetas típicas del territorio nacional. Cerrando con 2 platos típicos criollos, uno del Estado Nueva Esparta, por donde comenzaremos, iniciando nuestro recorrido por visitar primeramente a Nueva Esparta, uno de los estados deVenezuela, ubicado al noreste del país, rodeado por el Mar Caribe. Es el único estado insular y el de menor superficie de la nación. Conformado por tres islas: Margarita, Coche yCubagua. En la zona insular los efectos climáticos y edáficos han producido una mezcla de zonas de vida, con variados ecosistemas que comprenden desde la maleza desértica tropical, en las zonas bajas y secas, hasta el monte espinoso y el bosque seco tropical en zonas de mayor altura; por lo que ésta compuesta de llanuras costeras, albuferas y macizos montañosos, tal como, las famosas Tetas de María Guevara y la de más altura el cerro El Copey. Las llanuras costeras del macizo oriental, descienden hacia playas oceánicas de gran amplitud y arenas blancas que constituyen un gran atractivo turístico, propicias además para actividades deportivas y de recreación. En conjunto, las tres islas de la entidad reúnen magníficas playas, maravillosos manglares y otros paisajes que la hacen un verdadero paraíso insular. El Estado Nueva Esparta, posee amplia gama de platos autóctonos, generalmente como tierra vinculada a los productos del mar, cuenta con una deliciosa cocina elaborados a base de productos del mar como el pescado fresco y salado y crustáceos, moluscos y los mariscos preparados. Así como también, productos obtenidos a través de la siembra local. Puede hablarse del sancocho o hervido de pescado como el plato más tradicional típico por excelencia del estado, básicamente son sopas elaboradas con peces de la zona; siendo condición indispensable que lleve plátano tierno o topocho y ají dulce, que es el condimento más importante utilizado en la cocina regional. El Pastel de chucho, podría considerarse como el plato emblemático de la región, elaborado con el pez chucho y plátano. Entre los pescados, se aprecian el mero, particularmente en corbullón; el pargo, el carite, el corocoro, la lamparosa y el jurel, los cuales generalmente se comen fritos. El cazón (especie de tiburón pequeño) suele ser consumido desmenuzado y guisado. También en empanadas, es por sí uno de los platillos más solicitados de la gastronomía margariteña, tanto por su exquisito sabor como por su popularidad, ya que puede conseguirse en cualquier calle de todos los pueblos neoespartanos. Al igual, es apreciado el botuto (caracol marino), el chipichipi y el Guacuco son los moluscos de mayor tradición en la cocina neoespartana, preparándose en consomés o bien acompañados con arroz, o en tortillas. Las tripa e’perlas (madreperlas) guisadas, así Chef Xavier Ínstructor
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como las huevas de lisa y de erizo de mar horneadas. Puede decirse que el erizo de mar, es una verdadera especialidad de la gastronomía insular. Los mariscos más estimados son las langostas, los langostinos, los camarones, los mejillones, las ostras, las pepitonas y los chipichipis, pequeños moluscos bivalvos, con los que se prepara un típico y tonificante consomé. Además existen platos tales como: Sopa de Ostras, Empanada de Salmón, Callos a la Gallega, Lomo de Merluza con Gambas, Mousse de Castaña, Chuletón de Ternera Gallego, por nombrar algunos. La carne de chivo, por la abundancia de su cría, fue la de mayor consumo en el Estado en años pasados, hoy su consumo es menor que la carne de vacunos. La comida normalmente se acompaña con arepas o casabe. Entre los productos de la tierra usados en la gastronomía local, sobresalen el tomate y ají margariteño (de la isla de Margarita), reconocidos en toda Venezuela por su alta calidad en cuanto sabor y textura. En cuanto a dulcería, es muy variada basándose en frutas, tales como los besitos de cocos, dulces, conservas, jaleas (especialmente la de mango) y turrones, como los de coco, piña, chaco, lechosa. Para aquellos que tienen especial interés en la dulcería regional, no pueden dejar de visitar la localidad de Fuentidueño, donde encontrarán el dulce emblemático de Margarita, como lo es el Piñonate, especie de conserva de lechosa y naranja que resume el arte de la transformación de frutas en delicioso dulces. Para los amantes de los panes y afines, en La Asunción, a media cuadra de la Plaza Bolívar, existe una tradicional panadería donde pueden conseguir rosquitas cubiertas, la peculiar galleta de vieja, los esponjosos saboyanos y los panes de leche y aliñados, que son una caricia para el paladar. Quienes buscan la verdadera tradición en los dulces Margariteños, la encontrarán en la población de La Sierra, único lugar de la isla donde elabora la exótica arepa "e vieja", solamente disponible durante las festividades de la Virgen del Valle. Entre las bebidas típicas debe mencionarse el ponsigué, así como gran variedad de frescos de frutas (batidos) de piña, níspero criollo o tamarindo. Bien de este región insular, el Estado Nueva Esparta he elegido el: Lomo de Merluza con Gambas.
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Lomo de Merluza con Gambas: La merluza es un alimento que según cómo se haga puede ser bastante agradecido. Las varitas, estrellitas y los comedores de colegio han devaluado bastante la percepción que se tiene de este pescado, pero con una salsa, es un plato que queda riquísimo. Y no es nada difícil de preparar.
Ingredientes: 4 lomos de merluza fresco u congelados, 250 gramos de gambas (camarones o langostinos) peladas, 250 gramos de chirlas (es un molusco, es más Chef Xavier Ínstructor
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pequeño que la almeja, tiene un sabor muy rico), 2 papas o patatas, nata, 1 cebolla grande, 2 dientes de ajo, aceite de oliva o de maíz, ½ vaso de vino blanco, sal al gusto. Modo de preparación: Si los lomos de merluza y otros productos los compro congelados, descongelar previamente y ponerle sal al gusto. Pela las gambas y utiliza las cabezas y las cáscaras para preparar un fumet (El fumét es un líquido obtenido de la cocción de varios ingredientes en un caldo o en vino, empleado en la confección de numerosas salsas. Cierta sustancia de aves o caza que se emplea en la gran cocina para mezclar con las salsas y fortificar su sabor o aroma.). Mientras las gambas las reservas en un bol. Aparte, pica media cebolla grande y fríela con un poco de sal y aceite de oliva en una cacerola (El fuego tiene que estar bajo, porque si no la cebolla se quema dándole sabor a carbón a todo el plato). Mientras, pela las papas y las corta en rodajas, después introdúcelas en la cacerola para que se frían ligeramente, cuando la cebolla este transparente, se agrega las gambas y los dientes de ajo machacaditos. Hay que remover hasta que las gambas estén hechas, es decir, cuando estén rojas, se quita del fuego y se reserva. Por otro lado, en una sartén con aceite, se añaden los lomos de merluza y los dejas un minuto por cada lado, o si prefiere cocinar a gusto, dando vuelta y vuelta. Después sacamos los lomos de merluza, los metemos en una cacerola, le echamos la salsa el sofrito de cebolla, papas y gambas, encima. Se le añade medio vasito de vino blanco y después añade el fumet. Deja que cueza todo a fuego suave durante 5 minutos y añade las chirlas. Vuelve a dejar que cueza todo unos 5 minutos y listo para servir. COMENTARIO: Vieron que la receta es fácil, queda genial. Claro puede variar la preparación, ya que cada pueblo de Margarita tiene sus propias maneras de aderezar y preparar la comida, sin que esta cambie en el fondo, sino simplemente en pequeños detalles que hacen resaltar las cualidades o bondades de algunos ingredientes.
REGIÓN GUAYANA La Región Guayana, conformada por los Estados Bolívar, Amazona y Delta Amacuro. Zona que los geógrafos del país, no se han puesto de acuerdo en la manera de llamar a esta vasta región, la más grande del país y también la más rica y hermosa; no solamente a nivel nacional, sino que a nivel de expertos del mundo, es uno de los lugares más hermoso de la tierra. Para algunos, la mejor denominación es la de Macizo Guayanés, tomando en cuenta su formación geológica, para otros, desde el punto de vista geográfico la llaman Sur del Orinoco; también ha sido nombrada como Escudo Guayanés; para otros es la Guayana venezolana y por último para algunos es simplemente Guayana. Esta región, debido a su inmensa extensión, sus paisajes son un muestrario de todos los paisajes que cubre el suelo venezolano; a través de su amplia geografía se encuentra los típicos paisajes de manglares; de sabanas; de bosque xerófito; de selva y la propia de bosque nublado, propia de las laderas montañosas. Por cierto hablando de montañas, estas en Guayana, con alturas que van desde los 100 hasta los 500 m., luego la La Gran Sabana, que es una planicie con un Chef Xavier Ínstructor
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promedio de 1.000 m. de altitud y es el hogar de los magníficos "tepuyes, extraordinarias formaciones geológicas, entre las cuales hay que destacar por su altura el Roraima, con sus 2.810 m. y el Auyantepui, de donde se desprende la caída del agua, más alta del mundo, el Salto Angel, con sus casi mil metros de caída vertical y por último las sierras o serranías que son varias y alcanzan cumbres considerables y cuyo punto culminante es el cerro Marahuaca con sus 3.840 m. En la región de Guayana, la gastronomía es muy variada, gracias a la diversidad de culturas. Toda la región guayanesa comprende dos vertientes culinarias. La primera, asociada a productos como la yuca y su derivado esencial, el casabe, los peces de río y las piezas de cacería. Y la segunda relacionada a las influencias hindúes, trinitarias y jamaiquinas. Su cocina se basa en productos característicos de la zona, especialmente se reconoce por la calidad de sus quesos muy valorada por los consumidores; tales como el queso guayanés, queso de telita. Así como por el casabe chorreado (jau jau) y naiboa, entre otros. La Selva y Guayana, el plato principal es el Pelao Guayanés. Amazonas por su parte, es reconocida por su famosa katara, un picante hecho con cultos de bachaco, que se considera un exótico manjar. Entre los platos típicos destacar el sancocho de sapoara, sapoara rellena, Costilllas de morocoto (pescado de río ); bagre Lau-lau (muchas variedades), buco (pescado en sancocho o salado), chigüire en coco, lapa, morrocoy, venado, tortuga, baba, iguana en pisillo, el aguaito (pelao de gallina), palo a´pique, la cachapa y el bollito de maíz tierno. "Yuruma" (harina del tronco del Moriche ), bola de plátano, ocumo chino, arepa. En cuanto al dulce destaca el turrón de merey, de coco, de leche; mazapán, dulce de leche, dulce de lechosa, merey pasao y jalea de mango. Y como bebida típica del Estado el caratillo de arroz, el carato de mango, el carato de maíz, "mojobo" (guarapo de moriche), el papelón con limón y la famosa guarapita. Así que la receta que les traigo es la del Pelao Guayanes.
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Pelao Guayanes: Dicen que es más suculento si la gallina con la que se prepara es robada en una noche de luna en cuarto menguante. Al menos eso se pensaba hasta mediados del siglo pasado, cuando, en estas tierras, robar gallinas, más que un delito, era casi una tradición. Y aunque los tiempos cambiaron, el Pelao se mantuvo, desde que llegó al puerto de Ciudad Bolívar hace más de 150 años. Eso gracias a los emigrantes trinitarios, quienes comparten la autoría de la receta con los hindúes. A continuación, la receta del Sr. Itriago, hoy cocinero del Club Macagua.
Ingredientes: 1 gallina mediana, 3 tazas de arroz, 100 g de alcaparra, 6 ajíes dulces, 6 cebollas medianas, 6 dientes de ajo, 1 pimentón mediano, 2 tallos de cebollín, 100 g de papelón, 2 tomates sin piel, 30 g de aceitunas rellenas, 1 cdta. de curry, 25 ml de aceite con onoto, 9 tazas de consomé de gallina, 50 g de cilantro, 1 cdta. de pasta de tomate, 100 g de guisantes, Sal y pimienta al gusto, 1 tallo de ajoporro, Salsa inglesa. Modo de preparación: Primero se sancocha la gallina, por dos horas, para obtener el consomé. Paralelamente se va preparando el guiso: en una paila de aceite con onoto se sofríen 100 gramos de alcaparras, seis ajíes dulces, seis cebollas medianas, ajo, pimentón, dos tallos de cebollín, aceitunas rellenas, una cucharadita de curry y 100 gramos de papelón, que deberán cocinarse hasta que se disuelvan. Cuando la gallina está precocida se corta en trozos pequeños y se agrega a la paila, a la que después se añaden el arroz y el consomé. A todo eso se le agrega la salsa inglesa y se cocina por Chef Xavier Ínstructor
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un lapso de 15 minutos. El toque final es el cilantro, que se corta en trozos muy pequeños y se le esparce por encima al arroz como una lluvia. Hay que comérselo rápido porque, como todos los asopaos, se seca rápidamente. COMENTARIO: Este es plato, no es algo que vas a conseguir en un restaurante gourmet, su esencia es más bien casera. A diferencia del arroz con pollo, el Pelao lleva papelón, aceitunas, alcaparras y es como un asopao.
GASTRONOMÍA DE LA REGIÓN LOS LLANOS – VENEZUELA Esta semana nos dirigimos a una de las hermosas regiones que posee Venezuela, los Llanos venezolanos, extensas sabanas que se pierden en el horizonte, donde la vegetación y la fauna tan variada, son de una belleza única y sobrecogedora. Sus inmensas tierras poseen una cantidad de ecosistemas que brindan la oportunidad de apreciar una diversa cantidad de paisajes y vivencias que hacen del Llano una experiencia muy gratificante para los amantes de la naturaleza. Se llaman "Los Llanos" a una amplia extensión de territorio que va desde el extremo occidental del Estado Apure hasta el extremo oriental de Estado Monagas. Esta extensión corresponde prácticamente a una tercera parte del territorio del país que limita al norte con los Andes, la cordillera central y oriental y al sur con la frontera colombiana y con el Orinoco. Toda esta región llanera la conforman 7 Estados: Apure, Barinas, Portuguesa, Cojedes, Guárico, Anzoátegui y Monagas; que a su vez se dividen en tres grandes áreas: Los llanos occidentales, que corresponden a los estados Apure, Barinas y Portuguesa y se dividen en llanos bajos y altos. Los llanos centrales, que corresponden a los estados Cojedes y Guárico. Los llanos orientales en los estados Anzoátegui y Monagas. En cuanto a la gastronomía de la región llanera es variadísima y muy rica; pero es parecida a los diversos platos a lo largo del territorio nacional. En general nuestra cocina tiene pocas diferencias a través de regiones. Tenemos deliciosos y apetitosos Chef Xavier Ínstructor
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platos variados de tradición criolla, que varían el sabor (algunas sutiles, otras más notorias) según a lo que le añaden o le quitan en la preparación que identifica a cada región, aún con iguales ingredientes es diferente por su textura y grado de cocimiento. Así como la hallaca que tiene versiones peculiares en cada región. El mondongo caraqueño no es igual al de Oriente o al de los Andes, tampoco el mute larense, pero todos están unificados por el citado "sabor nacional". Al igual, cada región también ha asimilado importantes sabores extranjeros para disfrute de criollos y visitantes. De esta manera nos ahorramos en volver a nombrar los platos típicos ya nombrados en programas anteriores. Pero lo que sí es importante resaltar es que los llanos es la región de Venezuela que se caracteriza por tener una identidad y peculiaridad única en sus platos típicos, costumbre que el llanero mantiene con el pasar de los años. Lo más resaltante de la gastronomía de los Llanos es que es muy parecida a las zonas llaneras o pampeanas de Brasil, Uruguay y Argentina, mucho consumo de carne de res es tradición en esta zona ganadera del país por lo que es ingrediente principal de muchos de sus platos acompañados constantemente con yuca y plátano verde cocido. También el consumo de carne de animales de caza como: venado, chigüire (capibara), lapa (paca), morrocoy, etc.) en parrillas, asados y carne en vara con casabe o yuca, utilización del maíz en cachapas, gran producción de quesos y derivados de la leche. Siendo lo más importante son platos criollos y típicos no comunes en otras regiones que no sean llaneras, también esta gastronomía típica la conforman platos como el pastel de morrocoy, el guiso de galápago, el pisillo (es uno de los preparados más comunes en los llanos venezolanos, tiene variantes de acuerdo a la época del año, básicamente consiste en una mezcla de aliños con la "carne desmechada" del animal que este en temporada de caza, siendo el pisillo de baba y el de Chigüire el más común). Así como el Paloapique Llanero (este es un nutrido conjunto de carnes, frijoles y arroz); la Ternera de Novillo Carne tierna preparada a la brasa; y el Entreverado Llanero (Es un plato hecho en brasa, donde las vísceras de res previamente cubiertas por una fina capa de cuero son asadas). Otros 2 platillos que posee prestigio nacional es el pabellón veguero, un plato netamente llanero que puede calificarse como uno de los más representativos de la comida llanera. Está compuesto por pisillo de chigüire, arroz, tajada de plátano frito maduro y queso; y el Carapacho de Morrocoy (Al morrocoy, se le saca la concha de abajo, se saca la carne, se lava, se pringa con agua caliente la carne, luego se lava la concha del morrocoy. Se coloca la carne en la concha y se le agregan los siguientes ingredientes: comino, ajo molido, cebolla, papa cruda, arveja cocida, pimienta y sal; se le coloca todo éste preparado a la carne y luego se echa todo esto en la concha del morrocoy, se tapa con las dos conchas de morrocoy, se amarra con alambre y se coloca al horno que se cocine asado, cuando ya éste listo se saca y se deja para comerlo al otro día). Además, la región llanera ofrece una amplia y variada gama de exquisiteces criollas, tales como el pescado de río, que forma parte de la dieta diaria, junto con la yuca en forma sancochada y frita. Los platos seleccionados son: El Pisillo de de Chigüire y Pastel de Morrocoy.
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El Pisillo de Chigüire: El chiguire es un roedor de gran tamaño que vive a las orillas de los ríos llaneros de Venezuela. Su carne se come principalmente en Semana Santa, y gracias a una bula, especial. Como se alimenta de pescado, tiene un sabor muy particular.
Ingredientes: Carne de Chiguire, 1 cebolla redonda, 1 manojo (gajo) de cebolla larga, 1 pimentón. Cilantro, pimienta, sal, color al gusto y menos de medio litro de aceite. Modo de preparación: Se saca la carne y el pedazo que usted desee arreglar para el pisillo o molido de chigüire, píquelo, lávelo con agua hasta que boté toda la sangre, si está fresco; si está en salazón o seco lave hasta que boté toda la sal, luego ponga a hervir durante 25 minutos si el animal está tierno, si está viejo, deje hervir durante 30 a 45 minutos. Se saca la carne, se deja enfriar, se muele y se tiene listo. Revuelva el color con Chef Xavier Ínstructor
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el aceite en la olla, pique las cebollas, el pimentón, el cilantro, ponga a sofreír, luego revuelva la carne y deje en baja llama revolviendo durante 5 minutos y sirva a la mesa. COMENTARIO: El Pisillo de Chigüire suele acompañarse con arroz blanco aliñado con cebolla y ajo, plátano o topocho verde cocido, yuca sancochada o casabe. Pastel de Morrocoy: El Morrocoy Sabanero pertenece a la especie reptiles, orden Quelonios y género Testudos. Externamente están cubiertos por una coraza protectora que consta de un caparazón dorsal o carapacho, llamado espaldar y un plastrón ventral o placa del pecho denominado peto. El macho presenta una concavidad en el peto y el espaldar acinturado, mientras que la hembra es plana.
Ingredientes: 2 Morrocoyes grandes, 1/4 kilo de cebolla picada en cuadritos muy menuda, ½ de ají dulce picado en cuadritos muy menudo, ½ de pimentón picado cuadritos muy menudo, 2 plátanos maduros cortados en rodajas y fritos, ½ kilo de papas sancochadas y cortadas en rodajas. 1 cajita de pasas, 1 frasco mediano de aceitunas sin semillas, 1 Cartón de Huevos, 6 huevos sancochados, pelados y cortados en rodajas, ½ taza de Aceite, ½ taza de harina, 1 cabeza de ajo machacado. Salsa inglesa, 1 ramita de perejil, 1 ramita de celery, 1 ramita de culantro, 2 cucharadas de alcaparras bien picadas o machacadas, 1 rama de ajo porro, onoto y sal al gusto. Modo de preparación: Se mata y se le saca el carapacho al morrocoy, se sancocha y se le quita la piel se arriba como una especie de cuerito, y se desmenuza el morrocoy muy bien, las partes del segundo cuero que no se pueden desmenuzar se pican con un cuchillo de forma muy menuda. Se pican todos aliños y se ponen a freír con aceite. Posteriormente se le añade el morrocoy desmenuzado, se guisa muy bien; las alcaparras se le agregan cuando ya va a estar listo. Se sancochan las papas. Las cebollas se pican en ruedas. Tomas suficiente clara de huevo se baten a punto de suspiro y posteriormente le agregas las yemas, se le coloca sal al gusto y un punto de harina para espesarla (sin embargo la harina es opcional). Tomar una bandeja tipo tortera, ó el mismo carapacho del Morrocoy y vas alternando como si fuera un pasticho, primero con huevo, papas, guiso, aceitunas, pasitas, plátano, guiso, huevo, etc. Luego se van colocando tantas capas Chef Xavier Ínstructor
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como sea posible, hasta terminar con todos los ingredientes. Llevar al horno por 30 minutos aproximadamente o hasta que éste listo. COMENTARIO: Puedes acompañar este rico plato, con arroz blanco y una ensalada mixta…
GASTRONOMÍA DEL ESTADO ZULIA (MARACAIBO) VENEZUELA Chef Xavier Ínstructor
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La cocina zuliana tiene sus elementos referenciales en el coco, el plátano, el pescado y la carne de caprinos. El coco y sus derivados como el agua, la pulpa y la leche de coco, intervienen en la confección de muchas recetas, como el mojito en coco, el conejo en coco, el pescado embasurao, entre otros. De esta manera, en el empleo frecuente y variado del coco a partir de 1600 con la introducción de los esclavos africanos en las zonas costeras del sur del Lago de Maracaibo, la cocina zuliana se vincula con la tradición alimentaria de varios países asiáticos, africanos, de Oceanía y del Caribe. Otro de los pilares de estos fogones son los pescados, de mar y de río, y la carne de chivo, que entran en la composición de varios platos típicos, como las bocachicas rellenas o el chivo en coco. Luego viene el plátano, llamado popularmente "maduro", aunque esté verde, que era traído en piraguas desde los puertos del sur del lago, y desembarcado en el malecón del puerto de Maracaibo, en medio de un gran bullicio. El plátano era el pan corriente del marabino en las tres comidas, sin distingo de clase social. Se le comía verde, pintón y maduro, y se servía de muchas maneras, pero preferiblemente relleno con queso, asado en brasas o en el horno. Los más pobres se contentaban con los "rebuscos", plátanos pequeños que caían a las aguas del lago en el momento de la descarga del producto en el muelle. El plátano proviene de la India y de Asia Menor, fue traído a América, concretamente a la isla La Española, por el sacerdote Fray Tomás de Berlanga y de allí se difundió a todo el continente. La cocina zuliana es rica y amplia, y se diferencia de acuerdo a los distintos municipios. Por ejemplo, en Perijá destaca la torta de maduro, hecha con plátano, maíz cariaco molido (fororo), huevo, panela, leche y especias. En la Cañada es común el hábito de comer carne de iguana. En la parte norte el carnero preside la mesa, especialmente el friche: asaduras de carnero fritas. Entre sus platos se hallan: Cazuela Marinera: Plato de mariscos variados. Chivo en Coco: Plato elaborado con chivo y coco. Mojito en Coco: Plato seco que contiene pescado, coco y aliño. Escabeche Costeño: Platillo de pescado frito, cebolla, tomate, vinagre y pimientos. Arroz con Palomitas: Arroz, palomitas y aliños. Bollos Pelones: Se hacen con harina de maíz, guiso de carne o gallina y salsa de tomates. Plátanos Lacustre: Preparado a partir de plátanos, mantequilla y queso; se elabora en diferentes formas. Por otro lado el zuliano, en especial el maracucho adora las parrilas de carnes (res, cerdo, chorizo, pollo, carnero, chivo, riñón, chinchurria, pascado o de mariscos), también gusta mucho la carna en vara y los pinchos.
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Generalmente a los maracuchos les gusta comer algo que tenga full colesterol o que deje una bolsa de papel… transparente de la grasa que tiene. No es por nada, pero en Maracaibo se come grasa pareja a cualquier hora. Por eso no es raro ver a alguien a las seis de la mañana comiendo pastelitos, mandocas y empanadas acompañados con un refresco, para nada Light y bien frío porque si no te lo devuelven rapidito con el calor tan espantoso que la mayoría de las veces hace acá.
He aquí dos ejemplos: La Arepa: Principal comida venezolana, pero en Maracaibo a diferencia de otras regiones, casi que se logra freír hasta el plato por las calorías que uno consume. El relleno más popular es el de pernil, pero ahora se consiguen variedades como carne mechada, carne asada, pollo, chicharrón y hasta mixto. Chef Xavier Ínstructor
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El Patacón: Este es el que se podría considerar Maracucho de verdad, porque sólo aquí saben cómo hacerlo (y de hecho, creo que aquí se creó). Son dos capas de plátano frito, maduro o verde y relleno con un sinfín de cosas. Algunos dicen que la original lleva carne mechada, queso de mano, jamón y salsa, otros han optado por ampliar los ingredientes llevándolo a que se nos desbarate la mandíbula al intentar morderla, pero siempre llevara plátano como elemento principal. A continuación receta dictada en el programa el miércoles 22 de Septiembre: PATACÓN MARACUCHO: INGREDIENTES: Plátano verde Carne mechada Queso salado rayado Salsa de ajo o Salsa tártara Repollo rayado Sal PREPARACIÓN: Preparar la carne (2 kilos) ya esmechada (falda preferiblemente ponerla a hervir con sal, cebolla y ajo hasta que este blanda y esmecharla o deshebrarla en finas tiritas) con
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tomate, cebolla, ají dulce, pimentón, perejil, un cubito, sal, pimienta y una pizca de comino. Aparte pelar los plátanos verdes (10) cortarlos a lo largo en 4 pedazos larguito y freírlos cuando estén doraditos sacarlos y ponerlos sobre una tabla o superficie plana aplastarlos y guardar mientras están los demás ingredientes. Para hacer la salsa es con 250 grs de mayonesa, una cucharadita de mostaza, perejil, cilantro, 2 o 3 dientes de ajo (dependiendo q tanto le guste el ajo) aceite y una cucharadita de vinagre, se mete todo en la licuadora hasta q se mezcle bien y quede espesita. Se raya el repollo se raya el queso salado. Se fríen las láminas de plátano hasta que queden crocanticas. Se arman los patacones: Una lámina de plátano, carne, salsa, queso, repollo y otra lámina de plátano.
Otra especialidad en Maracaibo que se hace con el plátano son los yoyos, que consisten en un trozo de queso blanco entre dos trozos de plátano, rebozados en harina y huevo que luego se fríen. Tanto los patacones como los yoyos se pueden comer en muchos lugares en Maracaibo. Otra opción es la Cachapa.
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POSTRES: Dulce de Paledonia: Popularmente llamado catalina. También se puede saborear en otras regiones de Venezuela. Mandoca, Hicacos, Dulce de Limonsón, Dulces en Amibar, Conserva de Plátano y de Guayaba, Huevos Chimbos, entre otros. A continuación receta dictada en el programa el miércoles 22 de Septiembre: HUEVOS CHIMBOS:
INGREDIENTES: Huevos: – 12 yemas de huevo – Mantequilla para engrasar los moldes Almibar: – 3 tazas de agua – 2 tazas de azúcar – 1/4 de cucharadita de vainilla – 3 cucharadas de ron, brandy o cognac. PREPARACIÓN: Con una batidora eléctrica se baten las yemas hasta obtener una crema que haga picos. Se enmantequillan unos moldes pequeños (que incluso pueden ser unas tacitas de café) y se llenan hasta la mitad con el huevo batido. Se colocan los moldes en baño de María durante 10 minutos (al introducir un palillo de madera, debe salir seco). Se desmoldan y se reservan. En una olla aparte, a fuego alto, se hace hervir el agua y se agrega el azúcar, revolviendo constantemente durante 15 minutos, hasta obtener un almibar espeso. Se baja el calor a fuego medio y se agregan los huevos chimbos, dejando que se cocinen por 5 minutos más. Se retiran del fuego. Se añade el licor y la vainilla al almibar. Se deja enfriar y se refrigera. Se puede acompañar con queso crema.
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GASTRONOMÍA DISTRITO CAPITAL – LARA – FALCÓN (VENEZUELA) DISTRITO CAPITAL (CARACAS) VENEZUELA Distrito Capital: Caracas posee una importante cultura gastronómica y culinaria, esto debido a la influencia de las corrientes migratorias; por ello es frecuente encontrar las especialidades culinarias de las diversas regiones venezolanas, conjuntamente con la de muchos países; especialmente la española con la llegada de los inmigrantes gallegos, canarios y sus descendientes llegados a mediados del siglo XX, contribuyendo así a la riqueza gastronómica de la ciudad. Entre los principales platos típicos se encuentran: elpabellón criollo (que es el plato nacional a base de judías negras, arroz blanco, carne mechada y tajadas), las empanadas, la arepa, la cachapa con queso guayanés, la hallaca, elasado negro criollo, escabeche, hervido de pescado fresco, polenta, tropezón y la ensalada de gallina. En sus postres tenemos: Majarete, arroz con leche, dulce de lechosa, cocada, tacón señorial, Juan sabroso, bienmesabe, torta bejarana, quesillo y budín de mamey. Entre las bebidas típicas encontramos la chicha (bebida a base de arroz), guarapo de papelón con limón, carato y la tizana (bebida de frutas), también debe citarse la famosa "cocina mantuana", que data de tiempos de la colonia y que dejó como legado algunos platos típicos, como la Torta Melosa, la Resbaladera (bebida hecha con agua de arroz y perfumada con esencia de Azahar), entre otros… Entre todos estos ricos platos, seleccione El Asado Negro Criollo.
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Asado Negro Criollo: Es un plato criollo por excelencia, especialmente de la ciudad de Caracas, su origen se remonta a la época colonial, de los grandes cacaos, conocidos también como mantuanos. Esta receta se ha convertido en un verdadero clásico de la cocina criolla, no hay casa o familia que no lo prepare y de allí tenemos que las versiones de la receta varían de casa en casa, cada quien tiene un secreto de cómo hacerlo para que sepa mejor.
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Ingredientes: 2 a 2 ½ Kgs de Muchacho cuadrado u redondo con su grasa, 5 tomates perita sin piel y sin semillas rallado, 3 dientes de ajo finamente picados y machacados, 1 cebolla mediana picada en trozos, 1 pimentón rojo picado sin semillas, 1 cucharada de salsa inglesa, 3 ajíes dulces picaditos, 1 hoja de laurel y ¼ curadita de orégano en hojitas secas. Sal, ½ cucharadita de pimienta negra. Adobo, cebolla, aliño y ajo en polvo para marinar. 2 cucharadas de azúcar, pudiendo usar también papelón, panela, o azúcar morena. ¼ taza de aceite de maíz. ¼ de vino tinto, ½ taza de aceite para freír. Agua. Modo de preparación: Limpiar la carne dejándole un poco de grasa. Se prepara un adobo mezclando 1/4 de taza de aceite, la cebolla, aliño y ajo en polvo, el pimentón, el orégano machacadito, la salsa inglesa, el orégano, la sal, adobo y la pimienta. Luego pinchar la carne (para que penetre el aderezo) y adobarla sobándola. Se recomienda marinarla por lo menos 12 horas en la nevera. En un envase grande se pone la carne ya adobada, se tapa y se deja en la nevera hasta el día siguiente, dándole vuelta de vez en cuando. Cuando ya esté listo para prepararlo, retirarlo de la nevera dejar que tome la temperatura del ambiente, escurra el adobo y resérvelo. Ponga a calentar en un caldero a fuego alto con ½ taza de aceite para freír y en el centro sin revolver, se agrega el azúcar y se cocina hasta que se ponga marrón (esto se hace para que quede oscuro) se revuelve y cuando esté bien caliente casi a punto de caramelo, incorporamos la carne y se deja dorar bien oscuro por todos los lados. Luego se cubre la carne con agua, y se añade la cucharada de salsa inglesa, el laurel y se espera que hierva. Al comenzar a hervir, se tapa y se baja a fuego medio, se le agrega el vino, el tomate, ajo, pimentón, ajíes y el resto de los ingredientes, se tapa y se deja cocinando para que vaya ablandando y volteándola de vez en cuando para que se cocine uniformemente por espacio de 2 o 3 horas aproximadamente, dependiendo del tamaño de la pieza de carne, o hasta que esté blanda pero firme (les gusta la carne blanda, a mi no, algunas carne como la de rolito es mejor dura, no creen). Chef Xavier Ínstructor
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Al ablandar retire la carne del caldero y cortarla transversalmente en tajadas, después se colocan en bandeja o refractaria. Aparte cuele la salsa, licuando los aliños que queden en el colador y luego incorpórelos nuevamente a la salsa para que esta espese, déjelo hervir hasta que la salsa este densa. Se sirve las ruedas del lomo negro y se corona bañándolo con la salsa y se acostumbra acompañarlo con arroz, plátanos en todas sus formas, puré de papas y una ensalada verde. Para acompañar éste exquisito plato criollo, voy a recomendar un vino tinto venezolano de Bodegas Pomar El Tempranillo. COMENTARIO: Las variaciones de la receta son muchas y cada una de ellas tiene su valor, su peculiar gusto y toque personal de cada cocinero (a). Recuerdo que he disfrutado del asado negro desde hace muchos años y lo he comido como plato principal, como relleno de panes, arepas y hasta en empanadas; también lo disfruto, como una excelente salsa para pastas, y más de una vez he tenido la tentación de abrir la nevera y comerme una rueda de asado fría.
ESTADO LARA (BARQUISIMETO) VENEZUELA La gastronomía del Estado Lara; y cuando hablamos de la cocina venezolana larense, implica recapacitar sobre la historia de su alimentación como de su evolución a través de los años. En general la gastronomía en nuestro país, es el resultado de un proceso de transculturación que ha venido ocurriendo desde la época de la Colonia hasta nuestros días. Razón por la cual la gastronomía de Lara es muy variada porque reúne casi todos los platos nacionales; así que nombraremos los más típicos y tradicionales, entre ellos: Hallaca, mondongo de chivo, olleta de gallo, mute larense, estofado de gallina, lomo prensao, cuajadas, queso de cabra, queso de mano, acemita tocuyana, pan de aguadagrande, pan de tunja, catalinas, piñonata, turrón de semilla de auyama, sueros, jugo de semeruco, caratillo, guarapo de papelón, guarapo de canela, cocuy de penca, entre otros. De estos platos tradicionales larense escogimos Olleta de Gallo.
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Olleta de Gallo: Su nombre habla claramente de este cocido famoso, se originó en la época de la colonia, "olleta", se refiere a la olla grande y muy usada, en la cual se unen variados ingredientes, el Gallo es el anfitrión de la preparación. En la olleta se cruzan carnes, en este caso de gallo, cochino y res acompañadas de verduras, vegetales y especies. Para obtener un cocido gustoso y apetecible se debe hacer con paciencia y mucho amor. Este sabor típico venezolano merece la presencia de abundantes comensales ya que su preparación requiere tiempo y la receta es para una cantidad Chef Xavier Ínstructor
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considerable de personas. Yo sugiero que se busque una olla apropiada donde pueda colocar abundantes ingredientes y dedíquele su tiempo a la minuciosa preparación que requiere este plato, los resultados serán agradecidos.
Ingredientes: 150 gr. de jamón ahumado, 500 gr. de costilla de cochino troceada, 1 rabo de res, 1 Kg. de hígado de res, 2 riñones, 12 lonjas de tocineta gruesas, 500 gr. de Chamberrina, 1 gallo, 2 cebollas grandes, 1 cabeza de ajo, 500 gr. de papas, 1/2 taza de papelón rallado, pimienta negra, pimienta dulce, clavos de olor, 2 astillas de canela, laurel, sal al gusto. Sofrito: 6 cucharadas de mantequilla, 2 cebollas grandes, 4 dientes de ajo, 8 tomates maduros, 1 taza de vino dulce, 1 bolita de masa de maíz. Modo de preparación: Primero limpie muy bien las vísceras, desgráselas y retire las venas, corte en trozos pequeños uniformemente, corte el rabo, el jamón y las costillas de igual forma, en una olla grande y con abundante agua, ponga todos los ingredientes anteriores al fuego, coloque la chamberrina entera y deje hervir hasta que todo ablande, retire la chamberrina despójela del pellejo blanco, desmenuce y vuelva a incorporarla otra vez. En una olla aparte en abundante agua ponga a hervir el gallo hasta que esté blando, retírelo al ablandar, cuele el caldo y reserve el gallo troceado y sin pellejos. Mezcle las dos preparaciones y agregue las cebollas cortadas en cuartos, los ajos cortados y machacados, especies y papas peladas y cortadas en dados y el papelón rallado. Deje hervir considerablemente hasta que todo éste muy blando y los sabores se unan muy bien. Aparte caliente una sartén y derrita la mantequilla, añada la cebolla finamente picada y luego el ajo, cuando doren agregue los tomates troceados, vierta este sofrito en la olla. Retire algo de caldo y disuelva allí la harina de maíz, devuelva a la olla y deje que después de hervir se cuaje, por último añada el vino dulce, deje hervir un poquito más y retire del fuego. Sirva caliente en cazuelas de barro acompañado de casabe. COMENTARIO: Este plato es muy sustancioso, es una receta típica un poco olvidadas hoy día a pesar de su excelencia, quizás por la meticulosidad que requieren para su correcta preparación, lo que se traduce en tiempo para su elaboración. Chef Xavier Ínstructor
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ESTADO FALCÓN (PENÍNSULA DE PARAGUANA) VENEZUELA La gastronomía de Falcón: La comida del Estado Falcón y la Península de Paraguanáes muy variada, entre sus especialidades están los carites, jureles, cunas, pargos y cazones, así como camarones y calamares. Los pescados nutren las ollas de los sancochos, de los guisos, pescados fritos y en escabeche. De la montaña, viene el maíz, de cuyos granos se elabora la arepa pelada; y toda suerte de granos leguminosos, entre los que se destaca la caraota negra, el frijol y el quinchoncho. El ñame y el ocumo, infaltables en la mesa campesina, así como el plátano y el cambur. La caña de azúcar, de la que se saca el papelón, base de muchos dulces populares. Y el café, de donde viene el nunca tan poderoso cache, que es el café clarito. En esa zona se come mucha carne de cerdo, el plato más importante de los preparados con el cerdo, marrano o cochino, es el celse coriano, que se parece tanto al sauce de la Península de Paria. Otros platos: debudeque, macarrón, majarete, cocadas; y entre las bebidas tenemos: limón con panela, chicha de arroz, leche de burra y cocuy blanco. El alma gastronómica que representa a esta tierra bravía, donde "los hombres huelen a chivo…. y se lo comen". Tierra dedicada a la cría del ganado caprino; los chivos son muy particularmente de la zona, son productivas fuentes económicas de la región. La leche de éstos ocupa un lugar importante en la alimentación para la elaboración de dulces y conserva, además se industrializa elaborando quesos, sueros, natillas y mantequilla. La carne de los cabritos es consumida profusamente, fresca o salada, y constituye un solicitado género que compite en el mercado nacional con el del resto de la región falconiana, Lara y la zona oriental del país. El chivo se prepara de mil formas, en sancocho, guisado, en coco, frito, asado o en parrilla. Hay dos maneras preferida en forma de mute (una sustanciosa sopa) y la ceniza o salón coriano, que es carne de chivo capón, salada y secada al sol, que se prepara a la bucana, asada a fuego lento; pero la forma más común es el Chivo al Talkarí, la cual es la receta que les voy a dar.
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Chivo al Talkarí: El talkarí de chivo es una de las recetas emblemáticas de esa mezcla cultural, como se menciono anteriormente su origen se atribuye a La India y en él, el sabor del curry se hace protagonista. Ese aliño de sabor y olor intensos compuesto de jengibre, azafrán, cilantro y clavo, que es el curry, constituye la base del talkarí.
Ingredientes: 4 kilos de chivo, 1-1/2 de tomate picado sin piel y sin semillas, 1 kilo de cebolla finamente picada, 1 kilo de papas picada en cuadrito, 1 cabeza de ajo machacado, sal y pimienta, 6 ajíes dulces picados y ½ pimentón escrupulosamente picados, 1 cucharada de curry, comino, orégano y mantequilla sin sal,1 frasco de encurtido en vinagre picaditos, 1/2 Taza de Aceite de Maíz. Modo de preparación: Pique el chivo en trocitos y lávelo bien con limón. Adóbelo con la mitad del curry, orégano, el comino, sal y pimienta al gusto. Frótelo muy bien y déjelo reposar hasta el siguiente día. En una olla grande, caliente el aceite junto con la mantequilla. Sofría la cebolla hasta que esté transparente añada los ajos, tomates, encurtidos, los ajíes dulce, el pimentón, y el resto del curry y del comino. Verifique la sal y la pimienta. Revuelva, tápelo y cocine a fuego lento por 1/2 hora. Agregue la carne, deje a fuego muy lento revolviendo de vez en cuando hasta que la carne esté muy blanda y salsa muy espesa, aproximadamente 2 horas. Antes de la cocción total de la carne (unos 20 min.), agrega las papas picadas en cuadritos para que se ablanden pero manteniéndose entera.
GASTRONOMÍA DE LA REGIÓN ANDINA – VENEZUELA
ESTADO TRUJILLO – VENEZUELA Hablar de gastronomía en Trujillo, es adentrarse en la variada y completa especie culinaria. No es posible identificar al trujillano por una comida o un condimento. Gastronómicamente hablando se le puede identificar por la inventiva y variedad de platos que a diario puede ofrecer a sus invitados y , por supuesto, por la opulencia en sus ofrecimientos. Existen comidas que durante mucho tiempo se han manifestado como el punto culinario trujillano y entre éstas se pone de cúpula el mojo trujillano. Es el plato más original, Chef Xavier Ínstructor
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tradicional y autóctono. Asimismo la pizca andina, especie de sancocho mañanero, el mondongo es un plato adoptado, ambas sopas sirven para eliminar resacas nocturnas. Otras sopas trujillanas que llenan las expectativas del comensal es la de granos: Arvejas, lentejas, caraotas, frijoles, sopa de pollo o hervido de res o de verduras son comidas tradicionales de gran gusto pero quizás el plato más famoso y nutritivo es el sancocho de gallina, llamado también “levantamuerto” o “restauradora”. En cuanto a postres son especialistas en dulce de lechosa verde, de apio, cabello de ángel o dulce de zapallo; algunas veces se sirve la variedad de ellos en un solo postre acompañado de alguna natilla, arroz con leche, flan quesillo, dulce de higo, hicacos, cascos de guayaba, dulce de limónson o sidra. El dulce más antiguo que se conoce es el curruchete, deleite de nuestros libertadores. Y lo que nunca falta en las fiesta un trozo de pastel, desde la sencilla torta de auyama hasta la principesca torta de fresa o la de tres leches. De piña, jojoto, chocolate, torta negra, pan, plátano o de galletas, la torta será siempre el cierre del festín trujillano. Entre las bebidas esta el café en toda sus presentaciones, el aguardiente de caña blanca y de este se deriva 2 bebidas típicas tradicionales como lo son leche de burra y la mistela. La frituras y los asados son la otra cara de la culinaria trujillana, hechas con carnes de todo tipo y todos los gustos. Parrillas, barbacoas, pollos, res, cochino asado, pernil, gallina al horno y toda una variedad de platos que deleitan. Acompañado siempre del ají picante, condimento preparado de diversos gustos: con leche, con aceite, verduras, flores de maguey o diablitos, molido, entero, picado, fermentado, suave y agregándole agua, etc. Receta seleccionada un plato típico y común en las 3 regiones andinas: Trujillo, Mérida y Táchira; y se trata de La Pizca Andina.
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Pizca Andina: Es uno de los platos más representativos de los Andes venezolanos, toda la región se acostumbra a tomar esta sopa como parte del desayuno, que trae calor al cuerpo y elimina las resacas nocturnas. Vamos con los ingredientes para una receta para 4 personas.
Ingredientes: 4 papas blancas bien grandes cortadas en cubos, 1lt de Caldo de pollo o res concentrado, 1 cebollín finamente picado, 3 diente de ajo bien machacados, cilantro finamente picado al gusto, 2 cdas. de mantequilla, sal y pimienta recién molida, leche, 1 huevo y trozos de queso ahumado cortado en cubos, al gusto. Chef Xavier Ínstructor
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Modo de preparación: Coloque en una olla el fondo de pollo y las papas hasta que estas estén blandas. Aparte saltee en mantequilla el cebollín y el ajo y agréguelo a las papas y deje reducir; agregue sal y pimienta al gusto y luego la leche, el huevo crudo y el queso. Remueva de inmediato con una paleta de madera para que el huevo se esparza (y no quede entero) y hasta que el queso se derrita un poquito y cuidando de que no hierva, por último agregue el cilantro. Sirva bien caliente en platos de barro, para que conserve el calor. Acompáñela con arepas de trigo y natilla. Será una suave caricia para el paladar de sus comensales, como desayuno ó cena. COMENTARIO: Si se atreve hacer esta sopa se encontrará, con su sabor característico, suave y delicado, pero marcado pronunciadamente por el cilantro; no deje de incluirla en su menú, le dará un calor reconfortante, acariciará su paladar y seguramente la calidez le llegará suavemente al alma. Buen provecho…
ESTADO MÉRIDA – VENEZUELA La gastronomía del Estado Mérida presenta exóticos platos y variados; en donde los elementos fundamentales de la dieta cotidiana en particular son los mismo de la región andina en general, estos son: la papa, el trigo, el maíz, la caña de azúcar, la yuca, el arroz, la auyama, la chayota, el café, el cacao, las carnes y las vísceras, el queso, el garbanzo, la arveja, la piña, la guayaba, el cambur el plátano y la mora. Entre las sopas destacan las de papa, las de garbanzos y arvejas (con hojaldes o con marrano; con asadura; de arvejas tostadas y molidas, conocida como chunguete, cochute o baile; el guisado de arvejas), las de cereales (maíz, trigo o la sopa de currungo); las de plátano, especialmente verde; el mondongo o mute; la pisca andina, la sopa cosó, etc. Entre los platos principales figuran, el lomo de cerdo en ron, las albóndigas (especialmente de carne de cochino), la macarronada con pollo; la carne de res, pollo o cochino guisado con papas; la pepitoria, con menudencias de res o cerdo; diversas preparaciones de truchas frescas y ahumadas; las chayotas y otras hortalizas rellenas. Así como las empanadas y los pasteles; los chorizos y morcillas; el jamón y otros embutidos del páramo; las hallacas andinas; las hallaquitas y carabinas, las Chef Xavier Ínstructor
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mazamorras y atoles, la arepa de trigo y las panelas. Como también una gran variedad de quesos artesanales: cuajada, suero, y quesos de pasta blanda, como el queso blanco suave, o quesos de pasta semidura, como el ahumado, o dura como los quesos tipo provolone. Panes, en especial los dulces: el aliñado, el tovareño, de Tunja, de avena, de maíz, de queso, chicharrones o guayaba, la acema, la acemita, la acema de chicharrón, el pan mojicón, el bizcochuelo, la manteca, la almojábana y otras preparaciones de panadería como los bizcochos dulces y salados, las catalinas, etc. Entre los postres y dulces encontramos el alfondoque, la melcocha, las conservas, los dulces abrillantados, los confites, la polvorosa, los bocadillos de guayaba, el higo relleno de arequipe, el dulce de lechosa con hojas de higuera, el curruchete, la caspiroleta, y muchos otros más. Entre las bebidas sobresalen la chica andina de maíz (fresca o fermentada); el chorote; el aguamiel; el guarapo de piña (fresco o fermentado), las vitaminas y muchos jugos de frutas naturales, entre ellos de mora, curuba, fresa, parchita y piña. Algunos vinos de elaboración casera, como el de mora. Licores como el miche o aguardiente claro; las bebidas preparadas con aguardiente y papelón, como el calentado ó calentadito, o con hiervas, como el díctamo real reputado como afrodisíaco. De estos platos tradicionales merideños escogimos la Trucha al Ajillo.
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Trucha al Ajillo: La Trucha, icono Turístico de Mérida y Los Andes; oriunda de América del Norte y Europa, se introdujo en 1937 y desde entonces adoptó aguas merideñas para convertirse hoy en día, en un símbolo representativo de la región andina; y puedes prepararla de múltiples formas.
Ingredientes: 1 trucha de unos 300 gr., 200 gr. de jamón serrano, 4 dientes de ajo, una cucharada sopera de perejil picado, 75 cc. de vino blanco, 75 cc. de aguardiente de orujo, ¼ l. de aceite de oliva, 8 ajíes pequeños (si lo desea) sal, harina. Modo de preparación: Se limpia convenientemente la trucha y después se deshuesa, cuidando que quede en una sola pieza, se sazonan y enharinan. Freírlas en aceite bien caliente, seguidamente agregarles el ajo (finamente picado), el perejil, los ajíes enteros y el jamón serrano en pequeñas tiras, hasta que se dore ligeramente. Una vez bien fritas, y dorados el ajo y el jamón, se retira parte del aceite, y en el recipiente que se está utilizando, se echa el orujo y el vino blanco, flameando todo el contenido antes de servirlo. Dejar apagar. Se sirve con papas al vapor. COMENTARIO: Los platos preparados con Trucha tienen un alto valor nutricional por los altos contenidos de proteínas, vitaminas, minerales y bajo colesterol y por ser un alimento versátil… Buen Provecho…. Chef Xavier Ínstructor
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ESTADO TÁCHIRA – VENEZUELA La gastronomía del Estado Táchira forma parte muy importante de los aspectos típicos de la región (comidas y bebidas), que constituyen quizás la más rica manifestación gastronómica en el país. Son platos de exquisito sabor y sencilla preparación que hacen las delicias del buen comer. Estos platos son: cochino frito, lomo de cerdo en ron, bollo andino, morcillas, morcón, bollos de agua, mute, pasteles, chanfaina, almojábanas, perico, hervido de gallina, olleta, chorizo, ajiaco, entreverado, mazamorra, corrungo, truchas, sancocho de bagre, sancocho de boca chica, sancocho panches, bollos de mazorca, cochino frito, sopa de arvejas, sopa de garbanzo, sopa de quinchoncho, sopa de chocheco, caldo de papa, chinchurria, arepas de maíz amarillo y la famosa pizca andina. Entre todos seleccionamos elLomo de Cerdo en Ron.
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Lomo de Cerdo en Ron: Es una de las recetas emblemáticas de esa mezcla cultural, un plato suculento, vistoso y aromático, para comerse y chuparse los dedos.
Ingredientes: 1 lomo de cerdo cortado en rodajas. Para Aliñar: Perejil, rodajas de limón, sal, pimienta y ron. Pan rallado. Modo de preparación: Se pinchan las tajadas de lomo de cerdo para que penetre todos los aliños y se colocan con ellos en una bandeja dejándolos macerando Chef Xavier Ínstructor
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1 hora para que tomen el sabor, para esto hay que darle vueltas con frecuencia para que pueda penetrar la sazón. Después de una o 2 horas aproximadamente se saca, se espolvorea con pan rallado y se fríe hasta que queden doradas por todos lados. COMENTARIO: Un plato exquisito acompañado de ensalada y puré de papas; y listo para servir en un momento especial, donde con seguridad sorprenderás a tu invitado especial. Lo recomiendo, es una receta que llevará a tus invitados a través del placer de comer. ¡BUEN PROVECHO!.
El maíz es el gran cereal de América. Mejor, para decirlo con palabras del merideño Julio Cesar Salas: "el más fuerte lazo de unión de la raza americana". Y aunque aún se discute mucho sobre su origen y sobre los centros primarios de cultivo y de difusión, no hay duda ninguna de que su historia originaria esta relacionada íntimamente con la de México y la de América Central. Los vestigios más antiguos de la existencia del maíz corresponden a restos de polen fósil encontrados en Ciudad de México, que se remontan a una edad estimada en 80.000 años, aún antes de las fechas admitidas pare la presencia del hombre en América. El malz se convirtió, desde muy temprano, en la planta esencial en la historia alimentaria de las sociedades mexicana y centroamericana, y después de otras sociedades indígenas, actuando como un protosímbolo e intermediando buena parte de sus relaciones intra, extra e intergrupales. Consumido de muchas maneras, una de ellas bajo la forma de tamal (del azteca "tamlli"), hasta el punto de que cada zona mexicana tiene su propio tamal, con distintos tipos de guisos, que van desde los picantes y salados hasta los dulces, y que se envuelven luego en hojas del banano (específicamente del banano plantain o platanero) o en hojas de la mazorca del maíz. El jesuita Bernabé Cobo señaló, hacia 1656, que el consumo del tamal estaba extendido desde la Nueva España hasta el original tamal, en México y en el Perú, los dos extremos, con derivaciones hacia tamer o tamare, en el occidente venezolano; tayuyo o bacán en Cuba; guanime, mapire, mandullo, zorullo, Chef Xavier Ínstructor
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zurullo, amarrao, civil y pastel en Puerto Rico (con similitudes en Trinidad, donde le dicen "pasteles"); y hallaca en Venezuela. En la culinaria peruana, por ejemplo, los tamales son muy populares, especialmente el tamal de Lima, que puede llevar carne de cerdo, gallina o pollo, cocidas en agua con sal, y unos granos de anís. Otros tamales llevan carne, huevo duro, aceitunas, maní o almendra, y todos se envuelven en hojas de plátano y se atan con tiras de totora o del mismo plátano.
Pero lo que sí es nuestro es la hallaca, tanto en su nombre como en su composición y en la estimación que goza del plato nacional. La voz hallaca proviene, según Ernst, del guaraní o, y derive del verbo “Uyúa" o "ayuar", que significa revolver o mezclar. De allí viene, presumiblemente, "ayuaca" como cosa mezclada, que pasó luego a "ayaca", como se decía, al parecer, en el siglo XVIII. Rosenblat sugiere, de acuerdo con un documento del 13 de septiembre de 1698, que hallaca procede de "hayaca”, que era una especie de envoltorio, paquete o bojote. Pero el que va más allá, es Lovera, quien enumera tres registros de la voz "hayaca". El primero es una declaración de Juan de Villegas, fundador de Barquisimeto, durante el juicio de residencia que en 1538 se le siguió a Ambrosio Alffuger en Coro. El segundo corresponde a la Recopilación Historial de Fray Pedro de Aguado, en 1575, y el tercero a una mención hecha en 1687 de tres hayacas de sal en el inventario de los haberes de un encomendero de Barquisimeto. En los tres casos, “hayaca" era sinónimo de envoltorio o paquete, usándose la expresión de “hayacas de maíz” como equivalente a bollos de maíz envueltos en hojas de esa misma planta. La voz “hayaca", según Lovera, procedió probablemente de algún a de las lenguas aborígenes del occidente de Venezuela o del norte de Colombia. Por el mismo Lovera conocemos la mención de "ayaca" en una declaración que un funcionario tome a Miranda en Coro, en 1806. Además, el mismo autor sostiene que a mediados del siglo XVIII ya existía la hallaca como pastel con came, y procede del tamal, mejorada con la tradición de la hallaquita o bollo de maíz, aprovechando el comercio de cacao que Venezuela sostuvo con Nueva España, o México, en el siglo XVII. El gran periodista que fue Juan Vicente González, en una disertación hecha en Caracas pare las Navidades de 1859, afirmó, humorísticamente, que la palabra "Hallaca" venía de "halla" de hallar y de "c" de arca, pare argumentar que “el que busca en la hallaca halla que comer un conjunto de cosas muy paladientas, apetitosas, digestivas,. . . " Y es que la hallaca es una sinfonía multisápida (recuerden la "multisapida" de nuestro gran político Rómulo Betancourt. Sin embargo, la primera vez que esa palabra se usó en acto publico, fue en Caracas el 5 de julio de 1921, cuando el padre Carlos Borges la incluyó en un discurso en la Casa Natal de Bolívar: “Humea el sancocho suculento, multicolor y multisápido. . . ") Briceño-Iragorry, en su Alegría de la sierra, de 1952, escribió que "La hallaca es la mas perfecta expresión del barroquismo culinario de la Colonial Es la conjunción sibarítica del maíz de América con las finas carnes y los soporíficos aliños venidos de Europa: pasas, alcaparras, aceitunas, almendras, aceite, came de vaca, came de puerco, etc.", o, también dijo, "El pan arcaico que se ofreció de molde para recibir los mil sabores de la mesa europea". Tan inspirado como BricenoIragorry, Uslar Pietri señala que “Nuestra hallaca, . . . es como un epítome del pasado de nuestra cultura . . . En su cubierta esta la hoja del plátano. El plátano africano y americano, con el que el negro y el indio parecen abrir el cortejo de sabores. Chef Xavier Ínstructor
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Luego esta la luciente mesa de malz. El maíz del tamal, de la tortilla y de la chicha, que es tal vez la mas americana de las plantas. .. En la came de gallina, las aceitunas y las pasas esta España en su historia ibérica, romana, griega y cartaginesa . . . En el azafrán que colorea la mesa y en las almendras que adornan el guiso están los siete siglos de invasión musulmana . . . Y la larga búsqueda de las rutas de las caravanas de la Europa medieval hacia el Oriente fabuloso de riquezas y refinamientos esta en la punzante y concentrada brevedad del clavo de olor. Y es verdad. Basta con leer entre líneas el inventario de las mercaderías traídas por los barcos mercantes a Venezuela pare ver cómo se va componiendo prodigiosamente el relleno de la hallaca. Veamos, por ejemplo, el cargamento que la goleta americana tres Herrnanas trajo al puerto de La Guaira un día de septiembre de 1810: 20 barriles de pasas de Corinto, 10 barriles de jamón, 300 fanegas de maíz, 103 caxas de azeite de Levante, 350 libras de clavos de especia, 40 sacos de pimienta,. . . Y en otra fragata arribada al puerto en mayo de 1811, encontramos el vino claro y el vino clarete, el aceite de oliva, el azafrán, las avellanas, las almendras, y. . ., muy tempranamente, el entonces inofensivo “opium". O un registro de importaciones a Caracas en agosto de 1852: aceitunas, alcaparras, almendras, avellanas, pasas, ciruelas pasas, jamón, manteca americana, aceite de Castilla, vinagre francés, vinos de España y de Francia, y especies variadas: clavos, pimienta guayabita, comino, pimienta negra. ..
O simplemente si revisamos los estantes de la bodega de Felix Vicente Taborda en el Maracay de 1930, nos encontramos con: aceitunas a 4 Bs./kg.; alcaparras a 5,50 Bs. /kg.; jamón Ferris sin hueso a 7 Bs. Ag.; pasas españolas a 3,50 Bs. lkg.; o la lata de salchichas Bugales (condimento de hallacas en la época) a Bs. 0,75; la lata de 1/2 litro de aceite de oliva Bau a Bs. 2; la botella de vino Vermouth Cinzano a Bs. 3, o a Bs. 2,50 la botella de vino Málaga, "especial pare comer con hallacas". Hallacas, hallacas, el plato obligado de las alegrías navideñas, y también de las tristezas y hasta del exilio ("las próximas hallacas nos las comeremos en Venezuela"). Las “ayacas" de tomate y de carne zocata del mercado de Caracas en 1823. Las hallacas de gallina y de polio que vendían los sábados y los domingos de 1857 en el “Café Español”, y las de pato trufadas que ofrecían para la nochebuena. Las hallacas de gallina de “El Polo Artico" o Chef Xavier Ínstructor
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del famoso café de “El Louvre”, de Pereira Lozada y Cía., en la avenida Oeste 4, y que se servían en mesitas portátiles a los concurrentes a las tertulias en la Plaza Bolívar de Caracas. Las hallacas también se vendían, al igual que sus ingredientes, en el mercado de la Plaza Mayor, demolido en 1865. Las hallacas trufadas, de gallina, de pavo y de came, ofrecidas en 1881 ,y las trufadas pare la nochebuena y las pascuas vendidas por el Hotel “París”, de Gavovard, en Caracas. O las ofrecidas en 1886: las de cecinas, del Restaurant “El vapor”, de Altagracia a Cuartel Viejo o No. 13; o las hallacas de carne y de gallina del Restaurant “Troya”, entre Las Madrices y La Torre (anunciadas en verso):
Vengan pues, que mi cocina es la mejor de Caracas, y en ella, buenas hallacas tengo, de carne y gallina, esas hallacas que la Panadería "De Las Flores" recomendaba comer con el insustituible “pan de piquitos" . Las hallacas, a que el poeta Luis Churión, en el Septenato de Guzmán, las pintó como en hojas de esmeralda que barniza un óleo nuev, la abuelita toda pulcra, toda esencia de romero, una nívea pasta dúctil va extendiendo. La hallaca de la tristeza, a la que Rafael Esteves Buroz le escribió un poema en 1894, con su alias de Pepe Castañas:
Varias hojas de limpieza; de la miseria, dos masas, lagrimas, en vez de pasas, y por tocino, ¡tristeza! Por alcaparras, trabajos; por tomates, sufrimientos; penas en vez de pimientos, de almendras, cebolla y ajo.Unas gotas de amargura; por toda sal, dinamita; y luego la cabullita de mi eterna desventura!. Bien atada esa petaca, se coloca en unas ascuas. . . y aquí tiene usted la hallaca, que yo me como en las Pascuas.
O que contó Demóstenes López, en su “Diciembre”: "Ven, Diciembre, yá te espero! tráeme pronto tus hallacas bien repletas, y tus dulces de lechosa almibarados. . ." Hallaca, pero esta vez con U/’, como "La inmutable hayaca" de Job Pim: Lo único que igual queda en Caracas a lo que siempre fue, son las hayacas. Ya pueden inventar extraordinarias maquinarias los industriales norteamericanos, pare hacerlas mejor que con las manos; puede que a luz los alemanes saquen un método científico y profundo que pudiera llamarse "blitzhayaquen", pare hacer mil hayacas por segundo; pero seguro estoy de que en Caracas no se venderán ni dos docenas, pues hayacas así serán muy buenas pero no son hayacas… Esa hallaca, que es el alma de Caracas y de toda Venezuela en las fiestas decembrinas, como cantara Aquiles Nazoa en su "Elogio Informal de la Hallaca": Pasadme el tenedor, dadme el cuchillo, arrimadme aquel vaso de casquillo y echadme un trago en el de vino claro, que como un Pantagruel del Guarataro voy a comerme el alma de Caracas, encarnada esta vez en dos hallacas.
Escribo esto en Canadá, en la fría y hermosisima Quebec, donde en el pasado diciembre pude saborear las nunca tan bien ponderadas hallacas, gracias a la diligencia de maravillosas mujeres que me regalaron, por un momento, a toda Venezuela resumida en un solo plato: la Venezuela de los rumores, de la incertidumbre y de la Chef Xavier Ínstructor
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quiebra, pero también la Venezuela de la esperanza y del espíritu imperecedero, la Venezuela amada que nunca morirá. Las Industrias Pampero produjeron desde 1952 enlatados de dulces (entre los cuales estaban la lechosa y la lechosa con papelón) con el lema de “Mejore la gran comida de Nochebuena", y en 1954 comenzaron a exportar la hallaca en tres envases, que contenían 2, 4 u 8 hallacas, confeccionadas y envueltas en hojas de plátano a la manera tradicional y colocadas en la late con un poco de agua. La de 8 unidades, por ejemplo, costaba Bs. 17 en Venezuela y Bs. 20 puesta en Nueva York. Ese esfuerzo de aquel gran empresario nacional que fue Alejandro Hernández por exportar una muestra del espíritu navideño venezolano, desgraciadamente, no fue continuado, porque, en verdad, a la hallaca como que no le gustan las latas ni la producción en serie. Job Pim nos habla, en sus “Hallacas", cómo las hallacas se convierten en casi una obsesión nacional a partir del mes de noviembre: La gran preocupación que de aquí a enero tienen los habitantes de Caracas, no es el "diario", ni el traje, ni el casero: Son las hallacas. En llegando diciembre, el caraqueño cuyas finanzas anden algo flacas, pone todo su empeño en conseguir las clásicas hallacas. Y es el cave que el tipo de Caracas que tantas tradiciones ha olvidado, se siente deshonrado si conseguir no puede las hallacas. Hallacas de marrano o de gallina, o de came de res humildemente; puede la calidad no sea muy fina: conseguir las hallacas es lo urgente. ¿Y dónde hallarlas, cuando mucha gente en su sueldo ya va tan adelante, que antes de terminar el mes corriente ya se ha comido las del ano entrante? Yo hasta aquí ni la hoja he conseguido, pero por si consigo media hallaca, al que tenga otra media lo convido: ¡hagamos una vaca!". o el "Se salvaron las hallacas¡, del mismo Job Pim: Salve ciudad feliz, pueril Caracas que olvidas tus apuros y tus penas con tal que no te falten las hallacas en las dos decembrinas Nochebuenas! Vale la pena el gasto, siquiera pare oír a todo pasto la exclamación unánime en Caracas: “¡Mi vale, se salvaron las hallacas!" .
Y es que guardando la tradición de las hallacas, seguimos siendo un poco mas venezolanos, pese a todas las entregas, las traiciones, las corruptelas, los olvidos y los imperialismo de afuera. La hallaca de carne de res, de marrano y de gallina, o la de pescado, o la de plátanos, o la de caraotas negras, o la inolvidable hallaca caraqueña, la oriental, la andina, la llanera, la casi extinta hallaca angostureña o hallaca seca, con la came puesta a macerar envinagre, onoto y vino, que llevaba poca manteca y era de una consistencia tan firme que se podría comer sin cubiertos, agarrándola con la mano, y que la llevaban como avío los comerciantes en sus largos viajes por río desde Barinas hasta Angostura, que cambió de nombre a Ciudad Bolívar en 1846, o que era enviada, sin corromperse, a los familiares en la lejana Europa. Trinidad de hallacas, sin dejar de ser una, la hallaca de siempre, la que reúne en su confección a toda la familia. Un periódico de Barquisimeto, de enero de 1897, decía que en la época de hallacas es cuando se conoce la felicidad del matrimonio: Donde la mujer domina al marido se compran las hallacas en el mercado. Donde el marido domina a la mujer, se encargan a una buena hallaquera. Donde hay Chef Xavier Ínstructor
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concordia y armonía en los cónyugues, se hacen las hallacas en la case". Y así, entre trago y trago, y chiste y chiste, y chisme y chisme, y chanza y chanza, va naciendo el corazón de la Venezuela Gastronómica.
Uno de los platos mas reconocidos y elaborados que se presenta en la gastronomía venezolana es sin lugar a dudas la hallaca. Esta obra maestra de nuestra culinaria es el más tradicional de los platos que engalanan las festividades navideñas en nuestra Venezuela. La hallaca es el resultado del proceso histórico que ha vivido nuestra sociedad. Desde su cubierta de hojas de plátano hasta los detalles que adornan y componen su guiso, pasando por su ingrediente primordial, la masa de maíz coloreada con onoto, la hallaca es la expresión más visible del mestizaje del venezolano. Cada ingrediente tiene sus raíces: la hoja de plátano, usada tanto por el negro africano como por el indio americano, es el maravilloso envoltorio que la cobija; al descubrirla, traemos al presente nuestro pasado indígena, pues la masa de maíz coloreada con onoto es la que nos recibe con su esplendoroso color amarillo; luego, en su interior se deja apreciar la llegada de los españoles a estas tierras, carnes de gallina, cerdo y res, aceitunas, alcaparras, pasas… todo picado finamente, guisados y maravillosamente distribuidos se hacen parte de un manjar exquisito. Sus ingredientes, todos partes de diferentes raíces se complementan armoniosamente en la hallaca, expresión del mestizaje y colorido del que es parte nuestro pueblo. La palabra "Hallaca" proviene del guaraní y deriva de la palabra "ayúa" ó "ayuar" que significa mezclar o revolver, de estas palabras se presume que "ayuaca" sea una cosa mezclada, que por deformación lingüística paso a llamarse "ayaca". Otra versión presume que la palabra procede de alguna lengua aborigen del occidente del país, cuyo significado es "envoltorio" ó "bojote". Sea cual sea el origen de esta palabra, sabemos que "la hallaca" es completamente venezolana, tanto por su nombre como por su confección y es orgullo de nuestra cocina, pues ella sin distinciones sociales se presenta espléndida en la mesa navideña Chef Xavier Ínstructor
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de todos los venezolanos, aportando un toque de maravilloso gusto y sabor a nuestra navidad. En el mes de diciembre cuando las fiestas navideñas desbordan la alegría del venezolano, la hallaca es parte importante de la celebración, se intercambian, se regalan, se venden…en fin, en las fiestas de navidad para el venezolano no puede faltar la tan reconocida hallaca. Para su preparación existen diversas recetas, pues en cada región del país hay recetas tradicionales, además como en la mayoría de los platos venezolanos cada familia le aporta su sazón y varía su confección.
La Hallaca
La elaboración de las hallacas es un proceso largo, que puede tomar dos días, y colectivo, en el cual participan varios miembros de una familia. Uno puede diferenciarlo en seis etapas. La primera es la elaboración del guiso, distinguiendo los ingredientes requeridos, generalmente distintos de un tipo de hallaca a la otra. Por ejemplo, la hallaca caraqueña tiene distintos ingredientes y manera de confección del guiso que la andina. La segunda etapa es la preparación de la mesa La tercera se refiere a la preparación de las hojas de plátano pare envolverlas. La cuarta esta relacionada con los distintos ingredientes que intervienen en lo que llaman el "adorno”, y que se mezclan con el guiso en el momento de tracer el relleno. La quinta corresponde básicamente al relleno, y la sexta etapa a la confección final de la hallaca, que comprende la envoltura, el amarrado y la cocción suplementaria. De estas seis etapas, cuatro son básicamente iguales pare las distintas clases de hallacas, y son las siguientes: la preparación de la mesa, de las hojas, del relleno y la confección final. Distintas pare cada tipo de hallaca resultan las etapas de los ingredientes y la preparación del guiso, y la de los ingredientes de los adornos del relleno.
INGREDIENTES PARA EL GUISO Chef Xavier Ínstructor
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HALLACA CARAQUEÑA: Receta para 50 hallacas aproximadamente: 1/2 taza de maíz blanco pilado seco o 100 gramos o 1 taza de maíz pilado ya cocido o 200 gramos o 2/3 de taza de mesa de maíz; 3 kilos de pernil de cochino; 2 gallinas de 2 kilos cada una; 1 limón; 1 taza de aceite; 1 1/2 kilo, 6 tazas, de cebolla molida gruesa; 400 gramos, 4 tazas, de la parte blanca de ajo porros picaditos; 200 gramos, 2 tazas, de la parse blanco y algo de verde de cebollin en rueditas; 3/4 de taza de dientes de ajo pelados y luego triturados con 1i2 taza de alcaparras pequeñas en 1/2 taza del caldo donde se cocinaron las gallinas; 1 kilo de pimentón rojo, molido, sin semillas; 2 kilos, 5 tazas, de tomate molido, sin piel ni semillas; 4 ajíes dulces picaditos; 1 cucharada de ají picante picadito; 1 fresco de 250 gramos de encurtidos en mostaza triturados; 2 tazas de vino dulce Moscatel o Marsala; 1 taza de vinagre; 1 fresco de 145 cc. de salsa inglesa Worcesthershire; 550 gramos de papelón; 1 1/2 cucharada de pimentón rojo seco, molido; 2 cucharaditas de ajf picante seco, molido; 1 cucharada de pimienta negra recién molida; 5 cucharadas de sal; 2 tazas de caldo de gallina; 3/4 taza de mostaza preparada. HALLACA ANDINA: 1 1/2 kilos de came de cochino; 1 1/2 kilos de came de res; 1/2 kilo de tocino; 1 gallina de cerca de 2 kilos; 1 paquete de garbanzos; 1 botella de vino dulce; 1 cabeza de ajos; 3/4 kilo de cebolla; 8 cubitos de pollo; 1/4 kilo de pimentón rojo picadito; 1 kilo de tomates de perita; 6 ajíes dulces picaditos ; 1 cucharadita de s al de ajo; 1 cucharadita de sal de cebolla; 2 paquetes de cebollín en rueditas; pimienta al gusto; 1/4 kilo de pasas; 1 fresco mediano de aceitunas de huesitos; 1 fresco mediano de alcaparras. HALLACA LLANERA: 1 gallina de 2 kilos; 1/2 kilo de manteca de cochino; 1 1/2 kilo de tomate de perita; 1 kilo de cebollas grandes; 8 cubitos de pollo; 1/2 kilo de pimentón; 1 1/2 litros de agua; 1/4 cucharadita de comino; 2 kilos de came de cochino; 1 kilo de came de res; 1/2 botella de vino; pimienta o ajf al gusto. HALLACA ORIENTAL: 1 1/4 kilos de came de res (pulpa); 1 1/4 kilos de came de cochino (pernil); 1/2 kilo de tocino; 1 cabeza de ajo; 3/4 kilos de cebolla; 1 paquete de cebollfn; 1/2 kilo de pimentón; 2 kilos de tomate; 3 cucharadas de alcaparras; 6 cubitos de gallina; 1/4 cucharadita de comino; 1/4 cucharadita de orégano; pimienta al gusto; 1/2 botella de vino dulce; un pedazo de papelón; 2 tazas de agua; manteca suficiente pare el sofrito. HALLACA DE PESCADO: 3 kilos de pargo con cabeza; 10 cubitos de pollo; 5 litros de agua; 1 kilo de cebolla; 2 kilos de tomate; 1/4 kilo de pimentón rojo; 1/2 botella de vino blanco; pimienta al gusto; suficiente aceite pare tracer el guiso. HALLACA DE CARAOTAS NEGRAS: 2 kilos de caraotas negras; 3/4 kilo de cebolla; 1 kilo de tomates de perita; 1/2 kilo de pimentón rojo; 2 cucharadas de comino o ajf picante al gusto; 10 cubitos de pollo; suficiente aceite para freír; 3 cucharones colmados de guiso de hallacas con alcaparras, pasas y aceitunas. INGREDIENTES PARA LA MASA Chef Xavier Ínstructor
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HALLACA CARAQUEÑAS: 1 1/2 kilo de tocino, 1 1/2 taza de agua y 2 cucharaditas de sal, o 5 tazas de manteca de cochino; 2 1/4 kilos de maíz blanco pilado seco, unas 30 tazas de malz pilado cocido o 5 kilos de mesa de malz; 3 tazas de caldo de gallina o de consomé; 5 cucharadas de sal; 6 cucharadas de semillas de onoto. HALLACA ANDINA Y LLANERA: 2 1/4 paquetes de harina de malz precocida; 10 cucharadas de manteca; 1 cucharada de semillas de onoto; 7 cucharadas de mantequilla; 41/2 litros de agua; 14 cubitos de gallina. HALLACA ORIENTAL:2 1/2 paquetes de harina de malz precocida; 10 cucharadas de manteca; 1 cucharada de semillas de onoto; 7 cucharadas de mantequilla; 41/2 litros de agua; 12 cubitos de gallina. HALLACA DE PESCADO: 2 1/2 paquetes de harina de maíz precocida; 10 cucharadas de manteca; 1 cucharada de semillas de onoto; 7 cucharadas de mantequilla; el caldo donde se sancocho el pescado y 6 cubitos de polio. HALLACA DE CARAOTAS NEGRAS: 2 1/2 paquetes de harina de maíz precocida; 10 cucharadas de manteca; 1 cucharada de semillas de onoto; 7 cucharadas de mantequilla; 41/2 litros de agua; 14 cubitos de gallina. INGREDIENTES PARA EL ADORNO HALLACA CARAQUEÑA: 1 kilo de pimentón rojo; 3 cucharadas de aceite; 1/2 kilo de tocino; 150 gramos de almendra (2 por hallaca); 1/2 kilo de cebolla pequeña; 2/3 de taza, 150 gramos de alcaparras (4 a 5 por hallaca); 2 1/2 tazas, 400 gramos de aceitunas medianas (2 por hallaca); 2 1/4 tazas, 1 caja de 250 gramos de pasas (8 a 10 por hallaca); 1/2 taza de encurtidos en vinagre picaditos. HALLACA ANDINA Y LLANERA: 1/2 kilo de cebollas grandes; 1 fresco de aceitunas; 1/4 kilo de pasas; 1 fresco de alcaparras; 1/2 kilo de tocino; 1/2 kilo de pimentón. HALLACA ORIENTAL: Aros de cebolla; pimentón en tires; aceitunas; alcaparras; encurtidos; pasas; papas sancochadas en ruedas (opcional) y huevo sancochados en ruedas (opcional). HALLACA DE PESCADO: 1 fresco de aceitunas; 1 fresco de alcaparras; V2 kilo de pimentones rojos y verdes. HALLACA DE CARAOTAS NEGRAS: 1 1/2 paquete de tocineta. INGREDENTES PARA PREPARAR LAS HOJAS Y LA ENVOLTURA
PARA TODAS LAS HALLACAS: 7 kilos de hojas de plátano; 1 taza de manteca de cochino coloreada con onoto; hilo de pabilo pare amarrar; agua y sal pare cocinar las hallacas.
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PROCEDIMIENTO BÁSICO PARA PREPARAR UNA HALLACA
La confección puede dividirse en dos partes. El primer dfa se cocina un poquito de malz pilado pare disponer de una cierta cantidad de mesa pare agregar al guiso o relleno de la hallaca y espesarlo o cuajarlo. Ese dfa se prepare también el guiso o relleno y la manteca de cochino que se usara al día siguiente, si no se dispone de ella. También se alistaran los “adornos" del relleno de las hallacas, y se cocina todo el maíz pilado pare la mesa que se usara al dfa siguiente. Esta ultima parse puede simplificarse con el uso de la harina precocida de maíz, y pasarla al dfa siguiente. El segundo día se muele el malz ya cocido o se trace la mesa de harina precocida; se clasifican, lavan y secan las hojas y se organiza todo sobre una mesa grande pare proceder a confeccionar las hallacas. A medida que estas van quedando listas se cocinan en agua hirviendo con sal. PROCEDIMIENTO BÁSICO PARA PREPARAR EL GUISO
Se limpian las carnes del exceso de grasa, se frotan con limón, se enjuagan bajo agua corriente y se cocina, cada came por separado, y sin dejar que ablanden demasiado. Cada came debe estar firme pare evitar que se deshaga al preparar el guiso. La gallina se cuece eliminándole la piel, y se debe guardar el caldo resultante pare usarlo posteriormente. En una olla se cocinan por unos 15 minutos después del hervor, hasta marchitar, la cebolla, el ajo porro, el cebollin, el ajo, la alcaparra y el aceite. Luego se Chef Xavier Ínstructor
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agregan los demás ingredientes. Por ejemplo, pare la hallaca caraqueña, se añaden el pimentón, el ají dulce y picante, los encurtidos, el vino, el vinagre, la salsa inglesa, el papelón, el pimentón y el ají secos, la pimienta, la sal, la mostaza y las 2 tazas de caldo, y se cocina, después del hervor, por unos 10 minutos. Luego se agrega el cochino y se cocina por 40 minutos. Se agrega la gallina y se cocina por 30 a 40 minutos.
PROCEDIMIENTO BÁSICO PARA PREPARAR LA MASA
Se cocina, el primer día, el maíz pilado por unos 20 a 25 minutos. Se le elimina 1/3 del agua y se reemplaza por agua fría y se deja reposar hasta el día siguiente cuando se moliera, una vez escurrido y eliminado los "picos" del grano. Entretanto, se mezcla manteca de cochino con el onoto, cuidando de apagar el fuego al hervir hasta tomar un color caramelo oscuro. Se cuela pare eliminarle los granos de onoto. Parte de esa manteca onotada se va a usar pare colorear la mesa y pare engrasar las hojas. Al maíz molido se le incorpora la manteca, 3 tazas sin colorear y 1 taza coloreada, asf como la sal Se une todo muy bien y se amasa, y se vuelve a moler pare uniformar y compactar la mesa. Luego se le agrega unas 3 tazas de caldo de gallina, y se amasa nuevamente y se deja reposar.
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HALLACA ANGOSTURA
El primer día se corta la carne cruda de res y cochino en pedacitos, y se pone a macerar en vino tinto seco, con el agregado de ajf dulce, cebolla, pimentón y un poquito de vinagre. Se revuelve con las manos el aliño, las carnes, el vinagre y el vino y se deja. Al segundo día se le agrega mas vino y vinagre, y se añade la carne de gallina, media crude, y encurtidos, alcaparras, aceitunas y ciruelas pasas. Al tercer dfa se le pone al guiso un poquito de azúcar, una pizca de sal, canela molida, galleta de soda desmenuzada y pan rallado. Se trace la mesa con un poco de aceite y sal Se envuelve en hojas de plátano preparadas, tal como se trace un sobre, bien tapada. Y se pone a cocinar durante dos horas en agua con sal, y con la olla tapada Una vez listas, hay que dejarlas reposar hasta que se enfríen antes de guardarlas en la nevera. La primera etapa es la elaboración del guiso, distinguiendo los ingredientes requeridos, generalmente distintos de un tipo de hallaca a la otra. Por ejemplo, la hallaca caraqueña tiene distintos ingredientes y manera de confección del guiso que la andina. La confección puede dividirse en dos partes. El primer día se cocina un poquito de malz pilado pare disponer de una cierta cantidad de mesa pare agregar al guiso o relleno de la hallaca y espesarlo o cuajarlo. Ese dfa se prepare también el guiso o relleno que se usara al dfa siguiente. También se alistaran los "adornos" del relleno de las hallacas, y se cocina todo el maíz pilado para la mesa que se usara después. Chef Xavier Ínstructor
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Se pone una hoja de abajo engrasada sobre la mesa. Casi en el centro de la hoja, un poco hacia el ejecutante, se coloca una bole de mesa de 5 a 7 cm de diámetro. Con el plástico y una table se adelgaza la mesa. En el centro de la mesa se pone una 1/2 taza de guiso ya frío, y se le colocan encima los adornos uniformemente distribuidos. Se envuelve la hallaca, y se amarra con pabilo cruzándolo al menos tres veces en cada dirección, terminando el amarrado en el centro. Al tener varias hallacas amarradas se introducen en una olla con agua hirviendo con sal hasta que queden cubiertas. Se tape la olla y se cocinan durante una hora.
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