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D E A S U N T O S A M B I E N T A L E S N.° 1 C O L E C C I Ó N A S U N T O S A M B I E N T A L E S N.° 1 C O L E C C I Ó N D E A S U N T O S A M B I E N T A L E S N.°1 C O L E C C I Ó N A S U N T O S A M B I E N T A L E S N.° 1

Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia

Eniat volore tie dignis nibh euguero odolutpat, commolo rtionullum ex et praesed enit er ad dolor iriuscing ex eum quat lutat, quat ut ut aut niam, consequis dit, con ut velis do elent wissi tin henisim num ipisit lamet dignim dolorpe rcilisit alisim vulput volut dio od etum irit prat lan ea faci blam, quat. Magnis nibh euis dunt volestrud tio conum ip ea feummy nibh et lummodiamet vullaore eu feu feu feu feugait ver ing ero do esto dolorerate mincil ut ex esto od ea cor accum quisit, venim vel ipisis nullandreet volor si. Oborer sisi blamet, vent iusto con henit wisl iurero dolorem vel dip eu feugait alit alit dipsumm oluptat iliqui blam, voloreet, venim doleniamcon velit utpat, sequam quis aci erostisl digna feuissed digna facipsum vullum nullamcon henisit iustrud elit ing euipit ut veraess

Informe preventivo

procur aduría delegada par a asuntos ambientales y agr arios

Orperos dolore modolore molore tisciliquisi bla facilit la feugait nim quat. Dui tionse exerat nisis dolesto erat ip ecte feugiamcommy nostrud ea faccum quat, venim dolore dolorem eugait nullandio con henis nissecte tincillam, vullamet la feu facipsuscil dolum vullam dolutem init lutatet, quip esto odolore minit lor auguero esto dolor sectet augiam, commod dunt la feugue volenibh etuerilit.

Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino

Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino

Instituto de Estudios del Ministerio Público

Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia Informe preventivo

PROCURADURÍA DELEGADA PARA ASUNTOS AMBIENTALES Y AGRARIOS

Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia

REPÚBLICA DE COLOMBIA PROCURADURÍA GENERAL DE LA NACIÓN PROCURADURÍA DELEGADA PARA ASUNTOS AMBIENTALES Y AGRARIOS INSTITUTO DE ESTUDIOS DEL MINISTERIO PÚBLICO ISBN: 978-958-8295-34-3 Diseño de portada: Hernán Huertas H. Impresión: Imprenta Nacional de Colombia Coordinación Editorial: José Patrocinio Castañeda R. Se imprimió esta obra en Bogotá, julio de 2007 © Procuraduría General de la Nación



PROCURADURÍA DELEGADA PARA ASUNTOS AMBIENTALES Y AGRARIOS

Edgardo José Maya Villazón Procurador General de la Nación Carlos arturo góMEz PaVaJEau Viceprocurador General de la Nación Claudia Cristina sErrano EVErs Procuradora Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios Elsa Barón dE rayo Directora Instituto de Estudios del Ministerio Público

JorgE MauriCio ViCtoria MEJía Carlos alBErto EChEVErry arCiniEgas María Carolina hErnándEz VillEgas Asesores 

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Contenido

Págs.

Prólogo.........................................................................................................................................9 Introducción..............................................................................................................................13 1. Planteamiento del Problema............................................................................................17 2. Objetivo General.................................................................................................................18 3. Objetivos Específicos.........................................................................................................19 4. Marco Conceptual...............................................................................................................20 5. Marco Normativo................................................................................................................24 5.1. Marco Normativo Internacional...................................................................................... 24

5.1.1. 5.1.2. 5.1.3. 5.1.4. 5.1.5.

Organización Mundial de Comercio – OMC....................................................................24 Codex Alimentarius.................................................................................................................24 Acuerdo MSF............................................................................................................................25 Oficina Internacional de Epizootias (OIE).........................................................................25 Desiciones Andinas.................................................................................................................26

5.2. Marco Normativo Interno................................................................................................. 26

5.2.1. Constitución Política de Colombia de 1991.......................................................................26 5.2.2. Normas Legales.......................................................................................................................27 5.2.2.1. Normas Sanitarias.................................................................................................27 5.2.2.2. Normas Ambientales............................................................................................28 5.3. Modificaciones a la normativa vigente......................................................................... 31 6. Metodología.........................................................................................................................32 6.1. Estructura del formato guía............................................................................................. 32 6.2. Determinación de variables............................................................................................. 33 6.3. Planeación logística............................................................................................................ 33 7. Resultados Del Trabajo Realizado...................................................................................36 7.1. Resultados Generales........................................................................................................ 36

7.1.1. 7.1.2. 7.1.3. 7.1.4.

Plantas Encuestadas................................................................................................................36 Plantas encuestadas por clase, departamentos y Distrito Capital................................36 Plantas privadas encuestadas...............................................................................................38 Sacrificio reportado por planta y departamento..............................................................39 

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Págs.

7.1.5. Plantas de sacrificio certificadas por las autoridades competentes ............................55 7.2. Resultados Específicos ..................................................................................................... 56

7.2.1. Presentación de los resultados de las encuestas por clase de planta con énfasis en los componentes ambiental y sanitario ......................................................................56 Áreas y Equipos.......................................................................................................................59 7.2.2. Situación de las Plantas de Sacrificio Animal Clase I ........................................................59 7.2.2.1. Ubicación, Denominación Y Certificación De Plantas Clase I ......................... 61 7.2.2.2. No Conformidades Ambientales Y Sanitarias Mataderos Clase I ..................63 7.2.3. Situación de las plantas de sacrificio animal clase II.........................................................67 7.2.3.1. Ubicación, denominación y certificación de plantas clase II ......................72 7.2.3.2. No conformidades ambientales y sanitarias mataderos clase II ....................73 7.2.4. Situación de las plantas de sacrificio animal clase III .....................................................74 7.2.4.1. Ubicación, denominación y certificación de plantas clase III ..........................79 7.2.4.2. No conformidades ambientales y sanitarias clase III .......................................79 7.2.5. Situación de las plantas de beneficio animal clase IV y mínimo ................................... 81 7.2.5.1. Ubicación y certificación de plantas clase IV y MÍnimo ...............................86 7.2.5.2. No conformidades ambientales y sanitarias clase IV y Mínimos...............86 CONCLUSIONES .......................................................................................................................89 GLOSARIO .................................................................................................................................97 Bibliografía ............................................................................................................................ 100 Anexos .....................................................................................................................................101



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Págs.

Índice de tablas Tabla 1:

Resumen de las plantas por clase, departamentos y distrito capital.......................................... 37

Tabla 2:

Plantas privadas por clase.................................................................................................................... 39

Tabla 3:

Situación actual de plantas de sacrificio animal clase I componente ambiental y sanitario.................................................................................................................................................... 60

Tabla 4:

Situación de las plantas de sacrificio animal, clase II componente ambiental y sanitario.... 67

Tabla 5:

Situación de las plantas de sacrificio animal clase III componente ambiental y sanitario.... 75

Tabla 6:

Situación de las plantas de sacrificio animal clase iv y Mínimo – componente ambiental y sanitario..................................................................................................................................................81 Índice de gráficos

Gráfico 1:

Plantas de sacrificio universo trabajado............................................................................................ 36

Gráfico 2:

Plantas de sacrificio con algún tipo de certificación....................................................................... 56

Gráfico 3:

Estado sanitario y ambiental de plantas clase I (%)...................................................................... 66

Gráfico 4:

Estado sanitario y ambiental de plantas clase II...............................................................................74

Gráfico 5:

Estado sanitario y ambiental de las plantas clase III...................................................................... 80

Gráfico 6:

Estado sanitario y ambiental de las plantas clase IV y Mínimo................................................... 87

Gráfico 7:

Cumplimiento de los requisitos basicos de las plantas clase I, II y III........................................ 92

Cuadro 1:

Componentes básicos para el diseño de una planta de sacrificio.............................................. 37

Cuadro 2:

Marco operativo para el sacrificio y faenado................................................................................... 22

Cuadro 3:

Capacidades de sacrificio diario por turnos para cada clase de planta de beneficio............. 33



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Prólogo

En cumplimiento de la labor preventiva y de control de gestión que compete a la Procuraduría General de la Nación en desarrollo del artículo 277 de la Carta Política en los términos dados por el Decreto Ley 262 de 2000, a través de la Procuraduría Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios se ha venido estructurando un esquema de seguimiento ambiental en relación con aspectos de especial sensibilidad en el ámbito nacional con el fin de alertar a las autoridades nacionales y locales para que en la órbita de sus competencias adopten las medidas preventivas y correctivas pertinentes para dar solución a las problemáticas planteadas. En desarrollo de esta estrategia se presenta a continuación el primer informe de seguimiento de gestión a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino del país, en tanto se estimó que la actividad de sacrificio de los animales de abasto público se estaba llevando a cabo en condiciones sanitarias y ambientales deficientes, afectando la calidad del producto final e incidiendo en la salud de los consumidores e impactando negativamente el medio ambiente. Dentro de este contexto y de las nuevas e imperiosas condiciones de la economía de mercado, la globalización, reconversión productiva bajo las buenas prácticas, la competitividad, los propósitos de producción más limpia, la sostenibilidad ambiental y el desarrollo armónico de las regiones, se aborda esta problemática, con el fin de presentar un diagnóstico que sirva para la toma de acciones inmediatas en el marco de la política pública generada para este sector que busca la racionalización o regionalización de las plantas de sacrificio de ganado. Además, la Ley 715 de 2001 señala que sobre los recursos del Sistema General de Participaciones que se transfieren a las entidades territoriales, los municipios son responsables de vigilar y controlar en su jurisdicción, la calidad, producción, comercialización y distribución de alimentos para consumo humano, con prioridad en aquellos que representen un alto riesgo epidemiológico, así como los de materia prima para consumo animal que generen riesgo para la salud humana. Igualmente, deben ejercer vigilancia y control sanitario en su jurisdicción, sobre los factores de riesgo para la salud, en los establecimientos y espacios que puedan producir riesgos para la población, tales como establecimientos educativos, hospitales, plazas de mercado y plantas de beneficio de animales de abasto público, entre otros. 

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La pertinencia e importancia de este trabajo de investigación se percibe al registrar una muestra de plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino correspondiente al 100% de plantas Clase I, II y III y al 24% de plantas clase IV y mínimo, para un universo muestral de 335 municipios en 29 departamentos. En la recolección de esta información participaron los Procuradores Judiciales Ambientales y Agrarios con sede en las capitales de los departamentos del país, asistidos en esta labor por los funcionarios de las Secretarías de Salud y de las Corporaciones Autónomas Regionales. Con los datos obtenidos a través de este estudio se lograron identificar factores de riesgo dentro del proceso productivo que afectan la seguridad del producto (Inocuidad) y la protección del ambiente, y que para efectos de este informe se han denominado “No Conformidades”, las cuales pueden ser tanto de carácter ambiental que generan problemas de vertimientos, disposición inadecuada de residuos sólidos y olores ofensivos, como de carácter sanitario que presentan contaminación del producto en detrimento de la salud. A su vez estas “No Conformidades” pueden ser críticas, mayores y menores, las cuales deben ser atendidas a la mayor prontitud. Es así como se ha encontrado que la planta de sacrificio ubicada en el Municipio de Malambo en el Departamento del Atlántico, clasificada como planta Clase I, cuenta con seis “No Conformidades” críticas que hacen que la planta no cumpla con los requisitos exigidos para su funcionamiento. También se observó que la planta de sacrificio ubicada en Aguachica, Departamento del Cesar, catalogada como Clase II, cumple con todos los requisitos sanitarios pero no tiene permiso de vertimientos por parte de la autoridad ambiental. Igualmente, los mataderos de Clase III ubicados en los Municipios de La Dorada - Caldas, Tunja – Boyacá y Sabanagrande – Atlántico, no cumplen con lo estipulado para usos del suelo dentro del POT respectivo. Adicionalmente, para los mataderos Clase IV y mínimo se tiene que el 81% no cumple con requisitos y lo que es peor, el 41% todavía sacrifica en el piso. Del análisis y evaluación de la información se infiere que las plantas de sacrificio animal están atomizadas a lo largo y ancho del país, de hecho existe un mayor porcentaje de mataderos clase IV y Mínimo, lo que lleva a inferir que no hay una racionalización en su localización ni por factores poblacionales, ni de mercado, ni de vías de comunicación y distancias; es decir, no hay planeación en el desarrollo de la actividad. Los mataderos de esta Clase son en un alto porcentaje de propiedad de los municipios, lo que confirma la cultura de que cada municipio debe ser el dueño de su propio matadero sin consultar la normativa vigente y los factores ambientales, sanitarios y de mercado que las haga viables. A pesar de que entró en vigencia una nueva normativa sanitaria que derogó los Decretos 2278 de 1982 y 1036 de 1991, el estudio realizado por la Procuraduría General de la Nación no pierde vigencia, toda vez que la información contenida en este, se convierte en la línea base para la implementación, seguimiento y aplicación de las normas que entrarán a regir esta materia y donde el concepto 10

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de Inocuidad del producto será un factor decisivo para permitir el funcionamiento de cada planta de sacrificio animal y el INVIMA será la entidad competente para realizar la función de inspección, vigilancia y control de las plantas de beneficio de animales según la Ley 1122 de 2007. Sea esta la oportunidad para poner a disposición de todas las entidades del orden local y departamental la mesa interinstitucional de logros para el fortalecimiento de las plantas de sacrificio animal, cuya estrategia está diseñada para lograr la regionalización o racionalización de las plantas de sacrificio animal cumpliendo con todos los requerimientos dados para ello, con el fin de lograr que todos los departamentos de Colombia tengan nuevas opciones que optimicen su competitividad en el marco de la internacionalización de la economía. Por último, como cabeza del Ministerio Público insto a todas las autoridades ambientales y sanitarias del orden nacional, local, a los gremios, a la comunidad y a los consumidores en general para que aúnen esfuerzos encaminados a buscar el mejoramiento de este diagnóstico aquí presentado, en aras de proteger la salud pública y los recursos naturales, y así dar un producto inocuo que satisfaga las necesidades de la sociedad colombiana e internacional.

EDGARDO JOSÉ MAYA VILLAZÓN Procurador General de la Nación

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Introducción

La internacionalización del comercio de productos agroalimentarios ha generado la necesidad de establecer reglas claras que permitan desarrollar un comercio seguro en términos de sanidad e inocuidad de alimentos; estas reglas constituyen el Acuerdo de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias, MSF, de la OMC que tiene como objetivo primordial proteger la vida, la salud de las personas y de los animales, y preservar los vegetales. Colombia a través de la Ley 170 de 1994 aprobó el Acuerdo por el que se establece la “Organización Mundial de Comercio (OMC)”, suscrito en Marruecos el 15 de abril de 1994, sus acuerdos multilaterales anexos, y el Acuerdo Plurilateral anexo sobre la Carne de Bovino, obligándose al cumplimiento de requisitos exigidos por el comercio internacional de animales, vegetales y sus productos. En este sentido se han generado nuevos desafíos en los Sistemas de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) para asegurar estándares de inocuidad y sanidad agropecuaria que generen confianza tanto para los consumidores como para los comercializadores. Aunque en Colombia la construcción de las entidades que hoy conforman el Sistema MSF comenzó a mediados del siglo pasado, este sistema carece de una verdadera integración y tiene serias limitaciones operativas que han hecho que estas entidades sean débiles y permitan un cierto grado de dispersión en el desarrollo y gestión de los estándares sanitarios internos que a la postre deberán interactuar con autoridades sanitarias de otros países y con los organismos técnicos de referencia internacional. El Gobierno Nacional, mediante documentos CONPES 3375 “POLÍTICA NACIONAL DE SANIDAD AGROPECUARIA E INOCUIDAD DE ALIMENTOS PARA EL SISTEMA DE MEDIDAS SANITARIAS Y FITOSANITARIAS” y CONPES 3376 “POLÍTICA SANITARIA Y DE INOCUIDAD PARA LAS CADENAS DE LA CARNE BOVINA Y DE LA LECHE” expedidos el 5 de septiembre de 2005, presentaron los lineamientos de política para mejorar las condiciones de sanidad e inocuidad de las cadenas de carne bovina y la leche con el fin de proteger la salud y la vida de las personas, los animales, y preservar la calidad del medio ambiente; mejorar la competitividad de estas cadenas y obtener la admisibilidad de sus productos en los mercados internacionales. 

Consejo Nacional de Política Económica y Social CONPES documento 3376 de septiembre 5 de 2005. POLÍTICA SANITARIA Y DE INOCUIDAD PARA LAS CADENAS DE LA CARNE BOVINA Y DE LA LECHE.

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Con la expedición del Código de Recursos Naturales Renovables, Decreto–ley 2811 de 1978 y la Ley 99 de 1993, por la cual se reorganiza el Sistema Nacional Ambiental, SINA, se adoptó como política de Estado garantizar en forma integral y sistemática la protección de los recursos naturales mediante la incorporación de procesos de planeación y gestión que permitan su permanencia y a su vez se asegure la sostenibilidad ambiental en los procesos económicos y de producción del país en un esquema de desarrollo sostenible, en el que los actores involucrados incorporen dentro de la competitividad y reconversión empresarial, variables ambientales estratégicas para los modelos de mercados imperantes. Adicionalmente, las comunidades y los mercados vienen exigiendo la práctica de procesos que protejan, aseguren y preserven los recursos naturales (agua, suelo, aire, fauna y flora) para las presentes y futuras generaciones, en desarrollo del derecho constitucional fundamental a gozar de un ambiente sano. Ante este escenario, la Procuraduría General de la Nación, en ejercicio de su misión constitucional, artículo 277 y funciones de procuraduría preventiva y de control de gestión, Decreto Ley 262 de 2000, a través de la Procuraduría Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios, se planteó la necesidad de verificar en qué medida las autoridades públicas responsables en la problemática de las plantas de sacrificio animal, comúnmente conocidas como mataderos, estaban cumpliendo con sus funciones de inspección, control y vigilancia sobre dicha actividad, y como consecuencia de ello, poder alertar sobre la repercusión que dicha actividad ha tenido sobre la salud pública y el medio ambiente del país.

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1. Planteamiento del Problema

No obstante la existencia de la legislación vigente que regula el sacrificio de animales de abasto para consumo humano, encaminada a garantizar un adecuado procesamiento, almacenamiento, transporte y entrega al consumidor final en excelentes condiciones sanitarias de inocuidad, y de protección del medio ambiente y los recursos naturales, es evidente que dichos establecimientos no están cumpliendo con esta normativa ambiental y sanitaria vigente. En el ámbito nacional se referencia la operación de un número aproximado de 1.311 mataderos, de los cuales solo el 1% cumple con los requisitos sanitarios y ambientales para su funcionamiento, el 2% con facilidad lograría los estándares requeridos, y por el contrario, la gran mayoría representados en el 97% requeriría grandes inversiones para alcanzar los estándares. Además, la ley permite que el municipio sea el que preste directamente el servicio de sacrificio de animales, y a la vez, sea el que realice el control sanitario. La influencia de todos estos aspectos obligan a la Procuraduría General de la Nación a efectuar seguimiento, verificación y en general a realizar control de gestión a la actividad de sacrificio de ganado, en procura de minimizar los riesgos ambientales y sanitarios, para asegurar la calidad, inocuidad y competitividad de la cadena cárnica, tanto a nivel nacional como internacional. 

Ibídem

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2. Objetivo General

Diagnosticar la situación actual de los aspectos ambientales y sanitarios de un número representativo de las plantas de sacrificio animal según clasificación legal, localización y administración, bien sea por parte de los municipios o por empresas privadas, con el fin de buscar su adecuación a las nuevas exigencias de los mercados locales, regionales y globales, en términos de cumplimiento de la normativa ambiental, sanitaria y de inocuidad, MSF y de competencia dentro de economías de mercado.

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3. Objetivos Específicos

•

Conocer el estado actual de las plantas de sacrificio animal conforme a la legislación ambiental y sanitaria vigente de conformidad con su clasificación legal. Decreto 1036 de 1991.

•

Establecer si la localización de las plantas, consulta los usos del suelo en consonancia con el ordenamiento territorial del municipio.

•

Identificar plantas de sacrificio que estén funcionando debidamente autorizadas, certificadas o clasificadas por las autoridades sanitarias o por otras empresas certificadoras reconocidas.

•

Referenciar áreas geográficas de influencia de las plantas.

•

Obtener información e insumos con destino a los entes territoriales y autoridades nacionales y demás interesados para el desarrollo alternativo de plantas mediante la propuesta de racionalización o regionalización CONPES.

•

Facilitar mediante la información obtenida la conformación de una Mesa Interinstitucional de Logros del sector público para alcanzar el fortalecimiento de la cadena cárnica.

•

Difundir y vigilar el cumplimiento de la legislación ambiental y sanitaria por parte de los municipios, autoridades competentes y gremios en general.

•

Interponer ante las autoridades judiciales las acciones constitucionales en defensa de los derechos colectivos a un ambiente sano, en conexidad con la vida y la salud, así como el saneamiento ambiental.

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4. Marco Conceptual

De acuerdo con la definición dada en las normas legales que reglamentan el tema se conoce como Matadero “Todo establecimiento dotado con instalaciones necesarias para el sacrificio de animales de abasto público o para consumo humano, así como para tareas complementarias de elaboración o industrialización de los productos derivados”.(Decreto 2278 de 1982 art.4). En desarrollo de lo establecido para la actividad de sacrificio de animales de abasto público se clasifican las plantas de sacrificio en cuatro categorías: Mataderos Clase I, II, III y IV y Mínimo en consideración a la capacidad instalada requerida para el sacrificio de los animales (en el caso en análisis bovinos y porcinos), precisando las áreas, dependencias y equipos básicos para su funcionamiento. El sentido de autorizar de esta manera el sacrificio de animales recae en lograr la transformación del producto en carne, tanto para el consumo humano a nivel interno, como para su exportación, mediante la aplicación de adecuadas condiciones técnicas, higiénicas, ambientales, sanitarias y económicas con el fin de eliminar o minimizar los riesgos que puedan surgir en este proceso productivo. Los riesgos sanitarios son aquellos que afectan en forma más específica la salud de la población humana y animal. Generan contaminación hacia las carnes y vísceras de consumo humano o animal, los operarios de las plantas, los usuarios (consumidores) y la comunidad de los alrededores de la planta, o de otros animales, a través de la presencia de gérmenes infectocontagiosos causantes de enfermedades, o de plagas (ratas, moscas, cucarachas, hormigas, gallinazos, perros, gatos u otros animales) que vehiculizan enfermedades o se convierten en agresores de los seres humanos. Los riesgos ambientales afectan la calidad de aguas, suelos y aires alterando sus condiciones normales. Generan contaminación hacia el ambiente: aire, suelos, aguas superficiales y subterráneas, ocasionan focos de contaminación, criaderos de plagas, reservorios de microorganismos patógenos y afectando la calidad de vida con olores o afectaciones visuales desagradables (olores nauseabundos, amontonamiento de sustancias orgánicas, etc.), así mismo se debe guardar correspondencia con los usos del suelo y el ordenamiento territorial de las localidades. A manera de contexto y en forma enunciativa, en el cuadro siguiente se observan LOS COMPONENTES BÁSICOS PARA EL DISEÑO DE UNA PLANTA DE SACRIFICIO en sus aspectos de localización y planta física, sanitarios, ambientales y legales. 0

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Cuadro 1

COMPONENTES BÁSICOS PARA EL DISEÑO DE UNA PLANTA DE SACRIFICIO ASPECTOS

Aspectos de localización y Planta Física

Aspectos Sanitarios

Aspectos Ambientales

COMPONENTES

1. 2.

Localización de acuerdo con el uso del suelo y el POT Instalaciones locativas, áreas de dotación básica S/n Decretos 2278/82 y 1036/91 a. Áreas de protección sanitaria b. Vías de acceso y zona de cargue y descargue c. Corrales de sacrificio. Ingreso e inspección A. Mórtem d. Salas de sacrificio según especie e. Red aérea para sacrificio según especie f. Área de proceso de vísceras blancas y rojas g. Área de subproductos (Cabezas, patas, pieles etc.) h. Área oreo cuarto frío i. Áreas de decomisos j. Estercolero k. Planta de tratamiento de aguas de desechos sólidos y líquidos – Eficiencia y grado de tratamiento l. Oficinas de administración, inspección y sanitarias m. Tanque de almacenamiento de agua 1. Cuarentena de animales 2. Baño de animales 3. Proceso de sacrificio (Aturdimiento) 4. Faenado en red aérea 5. Equipos de sacrificio apropiados 6. Controlante y post mórtem: inspección según FAO y OMS 7. Manipulación e higiene de la carne 8. Personal entrenado y en buen estado de salud 9. Dotación al personal según lo establece el código de salud 10. Separación de áreas sucias y limpias Evaluar el impacto negativo de la actividad sobre el agua, el suelo, el aire, fauna, flora y al entorno ambiental y social con énfasis en: 1. El consumo de agua – producción de agua residual 2. Fuente receptora de agua residual 3. Generación y manejo de vectores en las instalaciones (Gallinazos, ratas, moscas, etc.) 4. Disposición final de subproductos y residuos del tratamiento de los desechos. 5. Número de animales sacrificados - semana especie. 6. Carga de residuos generados día/semana. 7. Aspectos Legales (continúa)

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(continúa) ASPECTOS

Aspectos Legales

COMPONENTES

1. a. b. c. d. e. f. g. 2. 3. 4. 5.

Cumplimiento con las normas que regulan y controlan la actividad de sacrificio y faenado de ganado Ley 9 de 1979 Decreto 2278 de 1992 Decreto 1036 de 1991 Ley 99 de 1993 Decreto 1075 de 1994 Decreto 1594 de 1984 Decreto 1220 de 2005 Concesión de uso de aguas Permiso de vertimientos y emisiones Cédula catastral del predio Cumplimiento a los usos del suelo de acuerdo al POT

Fuente: Guía Ambiental para “Plantas de Beneficio del Ganado”. Ministerio del Medio Ambiente-Sociedad de Agricultores de Colombia-Federación Nacional de Fondos Ganaderos. 2003. Pág. 36. Actualizada por el grupo investigador de la Procuraduría Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios.

La descripción del proceso productivo en el matadero se centra en el sacrificio del animal y en su faenamiento como se referencia en el siguiente cuadro No. 2. Cuadro 2

MARCO OPERATIVO PARA EL SACRIFICIO Y FAENADO FLUJO DEL PROCESO

1.

2.

INGRESO A LA PLANTA

SACRIFICIO

FUNCIONES

1. 2. 3. 4. 5. 6. 1. 2. 3.

3.



FAENADO

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.

Transporte Admisión de Animales Desembarque Conducción a corrales de cuarentena o báscula Baño externo Inspección ante mórtem Aturdimiento (pistola neumática de perno o puntilla) Degüello o sangría En porcinos se incluye baño postsangría, escaldo, depilado, flameado y raspado Corte de Cuernos Corte de extremidades Ligado del recto Ligado del esófago Corte DE LA CABEZA Desuello Corte del esternón Evisceración Corte de la canal Inspección Post mórtem Orden de inspección Retención y decomiso Lavado de la canal Pesaje y clasificación de la canal Almacenamiento de la canal.

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AGENTES RESPONSABLES

1. 2. 3. 4.

Transportadores Operarios Veterinario Administración de la Planta

1. 2.

Operarios Responsables Jefe de Planta

1. 2. 3.

Operarios Veterinario Oficial Entidad Territorial

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FLUJO DEL PROCESO

FUNCIONES

4.

MANEJO DE SUBPRODUCTOS

5.

HIGIENE Y DESINFECCIÓN

6.

TRANSPORTE Y REFRIGERACIÓN

Procesos de transporte de: 1. Subproductos comestibles 2. Subproductos no comestibles 3. Subproductos Opoterápicos 1. Desagües 2. Plataformas 3. Mesas de desuello 4. Mesas de inspección de vísceras, equipos y dotaciones, infraestructura y operarios 5. Sierras para extracción de cuernos, de pechos y para abrir la canal. 6. Cuchillos 7. Otros utensilios y dotación personal 1. Frío en planta 2. Frío en transporte

7.

MANEJO DE RESIDUOS LÍQUIDOS Y SÓLIDOS

1. 2. 3. 4.

Pretratamiento Tratamiento primario Tratamiento secundario Tratamiento terciario

AGENTES RESPONSABLES

1. 2.

Operarios Veterinario

1. 2. 3.

Operarios Veterinario Administración de la Planta

1. 2.

Operarios Transportadores

1. 2. 3. 4.

Operarios Administración de la Planta Jefe de la Planta Funcionarios responsables del control ambiental

Fuente: Guía Ambiental para “Plantas de Beneficio del Ganado” Ministerio del Medio Ambiente-Sociedad de Agricultores de Colombia-Federación Nacional de Fondos Ganaderos. 2003. Págs. 37 y 38.

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5. Marco Normativo

5.1. Marco Normativo Internacional .1.1. Organización Mundial de Comercio – OMC

Mediante la Ley 170 de 1994 Colombia se adhiere a la Organización Mundial del Comercio y al Acuerdo de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF). El vínculo entre el comercio y la salud se ha situado en el centro de un amplio debate, cuyo mensaje se reduce finalmente a que los responsables de la política sanitaria y de la política comercial no pueden sino beneficiarse de una cooperación más estrecha para velar por la coherencia entre sus respectivas esferas de responsabilidad. El Acuerdo MSF alienta a los Miembros a que utilicen las normas, directrices y recomendaciones internacionales disponibles, entre los cuales se encuentran los reglamentos técnicos. La inocuidad de los alimentos ha sido planteada en las negociaciones en curso con el acuerdo sobre la Agricultura. Existen varias nuevas fuentes de enfermedades transmitidas por los alimentos que tienen creciente importancia para el comercio internacional, los nuevos métodos agrícolas y ganaderos también pueden afectar la inocuidad de los alimentos, como pone de manifiesto la propagación de la enfermedad de las vacas locas (EEB) y su transmisión a los seres humanos como enfermedad de Creutzfeld- Jacob.

.1.. Codex Alimentarius

La Comisión del Codex Alimentarius (Codex), que es una comisión conjunta de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y la Organización Mundial de la Salud (FAO/OMS), se creó en 1962, establece las normas, directrices y recomendaciones alimentarias para la protección de la salud de los consumidores. Actualmente, el Codex recomienda que se utilice un enfoque preventivo basado en los riesgos para lograr la inocuidad de los alimentos y promueve la utilización de un análisis de riesgos formalizado. Un enfoque plausible es la aplicación del sistema de análisis de riesgo y de los puntos críticos de control (HACCP). El HACCP alienta a la industria alimentaria y a los gobiernos a destinar recursos a las etapas más críticas de la producción y distribución de alimentos. 

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5.1.3. Acuerdo MSF

Autoriza a los países a establecer sus propias normas, estipula que la reglamentación debe basarse en principios científicos y solo debe aplicarse en la medida necesaria para proteger la salud y vida de las personas, animales y vegetales. Alienta a los países a que utilicen las normas, directrices y recomendaciones cuando existan; no obstante, los países pueden establecer normas más rigurosas si existe justificación científica, con base en una evaluación apropiada de los riesgos y puede aplicar el principio de precaución. 5.1.4. Oficina Internacional de Epizootias (OIE)

La Oficina Internacional de Epizootias asesora técnicamente a los países que lo desean para apoyar operaciones de control y de erradicación de las enfermedades de los animales, incluidas las que son transmisibles a los seres humanos. Cada país miembro se compromete a declarar las enfermedades de los animales que detecta en su territorio. Uno de sus objetivos es garantizar la seguridad sanitaria del comercio mundial mediante la elaboración de reglas sanitarias aplicables a los intercambios de animales y productos de origen animal. El resumen histórico de la OIE presenta: •

1924, se crea la OIE por iniciativa de la Secretaría General de la Sociedad de las Naciones.

•

1951, ONU crea la FAO y la OMS

•

1952, Acuerdo Oficial entre la FAO y la OMS

•

1960, Acuerdo oficial entre la OIE y la OMS

•

1998, Acuerdo oficial entre la OIE y la OMC

•

2000, Nuevo Acuerdo entre la OIE y la OPS/OMS

•

2001, Acuerdo Oficial entre la OIE y el Banco Mundial

•

2002, Nuevo Acuerdo Oficial OIE y la OMS

•

2004, Nuevo Acuerdo Oficial OIE y la FAO

•

2005, Los Servicios Veterinarios Nacionales son reconocidos como Bien Público Internacional. Reunión OIE – Banco Mundial, Ginebra.

•

2006, Se reconoce el papel fundamental de la OIE y de los servicios zoosanitarios en la lucha contra enfermedades infecciosas.

•

2006, la OIE establece un nuevo dispositivo mundial para el fomento de la eficiencia de los servicios Veterinarios Nacionales. Estrategia: DVE (Desempeño, Visión, Estrategia), Objetivo: Puesta en conformidad con las normas internacionales de los servicios veterinarios de los países en desarrollo y en transición. 25

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.1.. Decisiones Andinas

La Desición Andina 379 de 1995 establece que los reglamentos técnicos se establecen para garantizar los siguientes objetivos legítimos: los imperativos de la seguridad nacional; la protección de la salud o seguridad humana, de la vida o la salud animal o vegetal o del medio ambiente y la prevención de prácticas que puedan inducir a error a los consumidores. Así mismo, la Decisión Andina 562 de 2003 contempla el proceso de elaboración y adopción de Reglamentos Técnicos, normativa que deberá tenerse en cuenta para el establecimiento del Reglamento Técnico que creará el Sistema Oficial de Inspección Vigilancia y Control de la carne. (Decreto 1500 de 2007). 5.2. Marco Normativo Interno ..1. Constitución Política de Colombia de 11

La Constitución contiene varios artículos que tienen aplicación directa con el tema: •

Artículo 2°. Fines esenciales del Estado.

•

Artículo 49. Derecho a la salud.

•

Artículo 65. La producción de alimentos goza de especial protección del Estado.

•

Artículo 78. Control de calidad de bienes y servicios ofrecidos y prestados a la comunidad.

•

Artículo 79. Derecho a gozar de un ambiente sano.

•

Artículo 80. Obligación del Estado de planificar el manejo y aprovechamiento de los recursos naturales.

•

Artículo 311. El municipio como entidad fundamental de la división político administrativa del Estado.

•

Artículo 365. Los servicios públicos son una finalidad social del Estado.

•

Artículo 366. Gasto Público Social.

Así, el artículo 49 de la Constitución Política establece que la atención de la salud y el saneamiento ambiental son servicios públicos a cargo del Estado. Se garantiza a todas las personas el acceso a los servicios de promoción, protección y recuperación de la salud. La producción de alimentos gozará de la especial protección del Estado. Artículo 65 Superior. Para tal efecto se otorgará prioridad al desarrollo integral de las actividades agrícolas, pecuarias, pesqueras, forestales y agroindustriales, así como también a la construcción de obras de infraestructura física y adecuación de tierras. De igual manera, el Estado promoverá la investigación y la transferencia de tecnología para la producción de alimentos y materias primas de origen agropecuario, con el propósito de incrementar la productividad. Conforme al artículo 78 Constitucional, la ley regulará el control de calidad de bienes y servicios ofrecidos y prestados a la comunidad, así como la información que debe suministrarse al público en su comercialización. 

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Serán responsables, de acuerdo con la ley, quienes en la producción y en la comercialización de bienes y servicios, atenten contra la salud, la seguridad y el adecuado aprovisionamiento a consumidores y usuarios. Todas las personas tienen derecho a gozar de un ambiente sano. Articulo 79 de la Constitución Política. El Artículo 365 de la Constitución Política señala que los servicios públicos son inherentes a la finalidad social del Estado y que es deber de éste asegurar su prestación eficiente a todos los habitantes del territorio nacional. La Constitución Política en el artículo 366 determina que en los planes y presupuestos de la Nación y de las entidades territoriales debe darse prioridad al gasto público social sobre cualquier otra asignación. El artículo 366 de la Constitución Política señala que el bienestar general y el mejoramiento de la calidad de vida de la población son finalidades sociales del Estado. Será objetivo fundamental de su actividad la solución de las necesidades insatisfechas de salud, de educación, de saneamiento ambiental y de agua potable. Para tales efectos, en los planes y presupuestos de la Nación y de las entidades territoriales, el gasto público social tendrá prioridad sobre cualquier otra asignación. El municipio, como entidad fundamental de la división político administrativa del Estado, debe prestar los servicios públicos que determine la ley, construir las obras que demande el progreso local, ordenar el desarrollo de su territorio, promover la participación comunitaria y el mejoramiento social y cultural de sus habitantes, tal como lo ordena el artículo 311 Constitucional. Es imperativo el mandato constitucional del artículo 366 en cuanto radica en los municipios responsabilidades concretas en materia de saneamiento ambiental como un servicio público, tal como lo viene desarrollando la jurisprudencia Constitucional y Contencioso administrativa. 5.2.2. Normas Legales 5.2.2.1. Normas Sanitarias

•

Ley 9 de 1979 (Código Sanitario Nacional), por la cual se dictan medidas sanitarias en aspectos ambientales, se fijan criterios generales para la calidad sanitaria de los alimentos y se determina el marco general para la legislación sanitaria de la carne y sus derivados.

•

Ley 395 de 1997, por la cual se declara de interés nacional y como prioridad sanitaria la erradicación de la fiebre aftosa en todo el territorio nacional y se dictan otras medidas encaminadas a ese fin.

•

Ley 715 de 2001, por la cual se dictan normas orgánicas en materia de recursos y competencias, de conformidad con los artículos 151, 288, 356 y 357 (acto legislativo 01/2001) de la Constitución política y se dictan otras disposiciones para la prestación de los servicios de inspección, vigilancia y control de los establecimientos incluyendo a las plantas de beneficio.

•

Decreto 2278 de agosto 2 de 1982, señala las normas sanitarias que deben observarse durante el procesamiento, transporte y comercialización de las carnes de los diferentes animales de abasto, en las diferentes plantas que existen en el país. 27

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•

Decreto 2162 de agosto 1 de 1983, establece las normas sanitarias para el licenciamiento y operación de las plantas procesadoras de productos y subproductos derivados de la carne.

•

Decreto 2257 de julio 16 de 1986, por el cual se reglamentan parcialmente los títulos VII y IX de la Ley 9 de 1979 en cuanto a investigación, prevención y control de las zoonosis.

•

Resolución 00222 del Ministerio de Salud, de enero 17 de 1990, por la cual se declaran aptos los equinos como animales de abasto público y se identifican los requisitos que deben cumplir los animales para su sacrificio al igual que los sitios de matanza de los mismos.

•

Decreto 1036 de abril 18 de 1991, por el cual se modifica el Capítulo 1 del Título 1 del decreto 2278 de 1982 en cuanto a la clasificación de las plantas de beneficio y sus requisitos.

•

Decreto 3075 de diciembre 23 de 1997, por el cual se dictan disposiciones sanitarias relacionadas con fábricas de alimentos, las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos, actividades de vigilancia y control sanitario en el territorio nacional.

•

Decreto 60 de 2002, por el cual se establecen los requisitos para la implementación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) en los establecimientos de alimentos, al igual que los requerimientos que deben vigilar las autoridades sanitarias.

•

Decreto 1175 de mayo 10 de 2003, por el cual se modifica parcialmente el Decreto 3075 de 1997.

•

Resolución 002505 del Ministerio de Transporte, del 6 de septiembre de 2004, por la cual se reglamentan las condiciones que deben cumplir los vehículos para transportar carne, pescado o alimentos fácilmente corruptibles. .... Normas Ambientales

Recurso Agua:

• • •

Decreto 2811 de 1974 (Código Nacional de Recursos Naturales). Decreto 1541 de 1978 (Permisos para aprovechamiento o concesión de aguas). Ley 373 de 1997 (Uso eficiente y ahorro de agua), reglamentada por el Decreto 3102 de 1997.

Vertimientos:

•

Decreto 3075 de 1997. Reglamenta la Ley 9 de 1979.

Suelos:

•

Ley 388 de 1997. Usos del Suelo (Ordenamiento Territorial).

Residuos Sólidos:

• •

Decreto 1713 de 2002. Normas para reglamentar Servicio Público de Aseo, Gestión Integral de Residuos Sólidos. Decreto 1140 de 2003. Almacenamiento Colectivo de Residuos Sólidos.

Licencias Ambientales:

•

Decreto 1220 de 2005



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Es así como la Ley 715 de 2001 (artículo 44) sobre Sistema General de Participaciones define los recursos que transfiere la Nación a las entidades territoriales y señala las competencias que radican en los municipios y sus responsabilidades concretas, entre otras, en materia de saneamiento ambiental, como son vigilar y controlar en su jurisdicción, la calidad, producción, comercialización y distribución de alimentos para consumo humano, con prioridad en los de alto riesgo epidemiológico, así como los de materia prima para consumo animal que representen riesgo para la salud humana. Igualmente, ejercen vigilancia y control sanitario en su jurisdicción, sobre los factores de riesgo para la salud, en los establecimientos y espacios que puedan generar riesgos para la población, tales como establecimientos educativos, hospitales, plazas de mercado, de abasto público y plantas de sacrificio de animales, entre otros. La Ley 9 de 1979 establece normas generales sobre alimentos y procesamiento de carne, reglamenta construcción de mataderos y determina los procedimientos y medidas que se deben adoptar para la regulación, legalización y control de descargas de residuos y materiales que afectan o pueden afectar las condiciones sanitarias del ambiente, entendiéndose por éstas, todas aquellas que se necesiten para asegurar el bienestar y la salud humana. Conforme a los artículos 304 y 305 de la Ley 9 de 1979, no se consideran aptos para el consumo humano los alimentos o bebidas alterados, adulterados, falsificados, contaminados o los que por otras características anormales puedan afectar la salud del consumidor, se prohíbe la tenencia o expendio de alimentos o bebidas no aptos para el consumo humano. De acuerdo con lo normado por los artículos 307 a 322 de la Ley 9 de 1979, el sacrificio de animales de abasto público sólo podrá realizarse en mataderos autorizados por la autoridad competente y además de cumplir con los requisitos de esta ley y sus reglamentaciones, se ajustarán a las normas que sobre sacrificio, faenado, y transporte dicte el Ministerio de la Protección Social. La reglamentación para mataderos de exportación se emitirá conjuntamente con el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. Antes de instalar cualquier matadero se solicitará la aprobación del Ministerio de la Protección Social o su autoridad delegada para su localización, diseño y construcción. En el mismo sentido, toda remodelación o ampliación deberá ser aprobada por la citada autoridad, teniendo en cuenta las especificaciones existentes sobre zonificación en cada localidad. El terreno de ubicación del matadero amén de cumplir lo previsto en la Ley 9 de 1979 deberá tener suficiente agua potable, energía eléctrica y facilidades de tratamiento, evacuación y disposición de residuos. Se debe contar con un registro diario de la entrada de animales. Dicho registro deberá contener: procedencia específica, número de sacrificios, rechazos o decomisos y sus causas. Información que se suministrará periódicamente a la autoridad sanitaria competente. El matadero dispondrá de corrales separados para cada especie animal, y deberá tener capacidad y facilidad para el examen ante mórtem y para aislar animales sospechosos o enfermos. 29

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El Ministerio de la Protección Social y el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural reglamentarán las condiciones y requisitos para el funcionamiento de los mataderos, cuando lo consideren necesario, en el evento de tener o construir una plaza de ferias anexa. En materia de prevención y control epidemiológico, se procederá conforme a la Ley 9 de 1979 y su reglamentación cuando se presenten casos de enfermedad infectocontagiosa de los animales. Cuando lo determine el Ministerio de la Protección Social, los mataderos dispondrán de un lugar anexo a los corrales, para el lavado y desinfección de vehículos de transporte de animales. Deben disponer de secciones de sacrificio o faenado separadas para cada especie animal. El Ministerio de la Protección Social o la autoridad que este delegue señalará los casos en que se permita el uso en una misma sección de animales de especies diferentes. Para el sacrificio de bovinos se deberá tener en cuenta además de las áreas previamente citadas, las siguientes: De lavado y preparación de vísceras blancas; de lavado y preparación de vísceras rojas; de pieles y patas, de cabezas; de subproductos; de decomisos, y de inutilización de rechazos y decomisos. Se permite sacrificar y faenar animales de abasto en los mataderos aprobados por el Ministerio de la Protección Social o por la autoridad delegada por este. En casos de exportación la aprobación se expedirá de acuerdo con lo ordenado por el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. El Ministerio de Protección Social podrá clasificar los mataderos según su capacidad y demás condiciones. Además deberá reglamentar los requisitos especiales que conforme a la clasificación se debe cumplir por parte de los mataderos. Los mataderos estarán sometidos a inspección sanitaria de las autoridades competentes. El Ministerio de la Protección Social reglamentará la inspección. La inspección sanitaria y demás requisitos de los mataderos de exportación se establecerá conjuntamente con el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. Las áreas de sacrificio y faenado se construirán en material sólido, lavable, impermeable, no poroso ni absorbente y resistente a la corrosión y deberán cumplir con las demás reglamentaciones que señale el Ministerio de la Protección Social. Se contará con un sistema adecuado para la fácil limpieza de animales, carne, vísceras, cabezas y patas; para la limpieza y desinfección de equipos, utensilios e instalaciones y para el aseo de los trabajadores y personal en general. El Ministerio de la Protección Social podrá exigir la existencia de un área independiente para el sacrificio de animales sospechosos. Amén de lo enunciado, es fundamental acatar lo dispuesto en los artículos 323 a 327, sobre inspección ante mórtem; artículos 328 a 334, sobre insensibilización, sacrificio y desangrado de animales; artículos 335 a 338, sobre inspección post mórtem; artículos 339 a 345, sobre transporte de carnes, y demás reglamentaciones de la Ley 9 de 1979. 0

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5.3. Modificaciones a la normativa vigente El gobierno Nacional mediante Decreto 1500 de mayo 4 de 2007 estableció el Reglamento Técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, vigilancia y control de la carne, productos cárnicos, destinados para el consumo humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o exportación. Dentro de sus disposiciones finales señala que la normativa prevista en los Decretos 2278 de 1982 y 1036 de 1991 regirá hasta tanto no se aprueben los planes graduales de cumplimiento que deben presentar las plantas de beneficio, desposte o desprese y derivados cárnicos para ajustarse a las nuevas disposiciones. Las citadas plantas deben ejecutar en su totalidad el plan de cumplimiento en un plazo máximo de tres años y medio, contado a partir de su aprobación por parte del INVIMA. El Ministerio de Protección Social ha elaborado los siguientes proyectos tendientes a modificar las disposiciones de los Decretos 2278 de 1982 y 1036 de 1991:

31

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6. Metodología

La Procuraduría Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios desarrolla la función preventiva otorgada a través del Decreto 262 de 2000 a través del esquema de selección de proyectos prioritarios para cada año. Es así como para el año 2006 se tomó como Proyecto Prioritario “El Seguimiento a las Plantas de Sacrificio de Ganado” tanto bovino como porcino del país, dada su importancia y relevancia nacional, teniendo en consideración los impactos que esta actividad produce en el ámbito sanitario y ambiental. Para efectos de este trabajo se entiende por Planta de Beneficio de Ganado aquel establecimiento dotado con instalaciones necesarias para el sacrificio de animales de abasto público o para consumo humano, así como tareas complementarias de elaboración o industrialización del producto, definido como MATADERO por el artículo 4º del Decreto 2278 de 1982 y el Decreto 1036 de 1991 del otrora Ministerio de Salud. Para desarrollar este proyecto se elaboró un Memorando por parte de la Procuradora Delegada, en el cual se estableció la base de muestreo de seguimiento de estas plantas según su categoría y se adoptó un registro homogéneo y uniforme de la información, a través del diseño de un instrumento de captura de datos – Lista de chequeo, denominado “Encuesta a Plantas de Beneficio de Ganado” según la clasificación de planta (Anexo 1). Dicho instrumento contiene referentes que permiten identificar los aspectos ambientales y sanitarios en que operan dichos establecimientos y la gestión pública impartida a estos por los municipios. 6.1. Estructura del formato guía El formato de “Encuesta a Plantas de Beneficio de Ganado” está integrado por los siguientes apartes: 1.

Información General: Nombre de la Planta, ubicación, sacrificio diario de bovinos y porcinos, clasificación de la planta, fecha y acto de clasificación.

2.

Requisitos según la clasificación legal de las plantas I, II, III, IV y mínimo, en los acápites ambientales, sanitarios, de ordenamiento territorial y servicios administrativos (baños y vestuario de operarios y visitantes, cafetería).

3.

Instructivo para diligenciar la encuesta. Se utilizó un sistema de identificación por colores que permitiera a los funcionarios que diligenciaran la encuesta tener unas alertas sobre los requisitos ambien-



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tales y sanitarios de acuerdo con la clasificación de las plantas que viabilizaran o no la procedencia de continuar con el funcionamiento o solicitar el cierre de las mismas. Para efectos de publicación el sistema de colores para las alertas se cambió por una lista de convenciones con tramas. 6.2. Determinación de variables La elaboración del instrumento de captura de información denominado “Formato de Encuesta a las Plantas de Beneficio de Ganado” se inició al contemplar experiencias adquiridas en trabajos de campo a través de la acumulación de conocimiento de los diferentes funcionarios a cargo de la Procuraduría Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios, compuesta por Procuradores Judiciales, Asesores y Profesionales Universitarios y de la obtención de información de diferentes fuentes de consulta tanto a entidades públicas como privadas. La determinación de variables dentro del concepto de estadística adoptado parte de datos, así como de las características que se desea estudiar tomando variables cualitativas, entendidas estas como aquellas que se identifican con posibles opciones de respuesta mediante un SÍ o un NO; datos que permitirán posteriormente consolidar la información mediante cálculos realizados con la muestra según respuestas presentadas. Así mismo, el ejercicio adopta variables cuantitativas que permiten medir y consolidar valores numéricos asignados a una característica en estudio ejemplo: Distancia de la planta a cualquier foco de contaminación en metros, capacidad de sacrificio diarios/semanal, etc. Se establecieron rangos de acuerdo con la clasificación legal de las plantas que permiten dar un manejo homogéneo a la información, cuadro No.3, basados en los datos contenidos en el Decreto 1036 de 1991 del otrora Ministerio de Salud Pública. Cuadro 3

CAPACIDADES DE SACRIFICIO DIARIO POR TURNOS PARA CADA CLASE DE PLANTA DE BENEFICIO CLASE DE PLANTA DE BENEFICIO

TURNOS (HORAS)

CAPACIDAD DE SACRIFICIO DIARIO

I

8

Más de 480 reses y más de 400 cerdos

II

8

Más de 320 reses y más de 240 cerdos

III

8

Más de 160 reses y más de 120 cerdos

IV

8 Hasta 2.000 habitantes

Más de 40 reses y más de 40 cerdos

Mínimo Planchones

2 reses y 2 cerdos (por hora) No considerado en el Decreto

Fuente: Clasificación plantas de beneficio según Decreto 1036/91 Minsalud.

6.3. Planeación logística En busca de un alto grado de certeza en la captura de la información dentro del objetivo propuesto, la Procuraduría Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios –aprovechando la inmediatez por la 33

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ubicación de los Procuradores Judiciales Ambientales y Agrarios en sus respectivas jurisdicciones–, determinó que la coordinación y supervisión del ejercicio y las visitas de inspección a las plantas de sacrificio de ganado en los municipios se realizaran por los precitados funcionarios con el apoyo de las autoridades ambientales y sanitarias de los respectivos territorios. Por requerir el desarrollo del proceso un análisis y evaluación técnica, la Procuraduría General de la Nación recibió asesoría externa del especialista Alfonso Arenas Hortúa, consultor sobre el tema, y se apoyó en los servidores adscritos a la Delegada Ambiental y Agraria - Procuradores Judiciales, Asesores y Profesionales Universitarios. Con el referido propósito, se establecieron las siguientes tareas: a.

Se diseñaron encuestas para cada una de las clases de plantas de beneficio (I, II, III, IV y Mínimo) que permitieran recolectar los datos necesarios para alcanzar el objetivo, las cuales fueron aprobadas en acta de febrero 15 de 2006.

b.

Las encuestas se diligenciaron por parte de los Procuradores Judiciales, Ambientales y Agrarios, y funcionarios de las autoridades ambientales y/o de Salud de los respectivos municipios.

c.

Se consideraron, de acuerdo con las normas sanitarias nacionales, las autorizaciones de funcionamiento y la clasificación de las plantas del INVIMA y de los organismos de salud delegados (Secretarías de Salud) y la certificación HACCP, Hazard Critical Control Point, del INVIMA como entidad oficial (Decreto 60 de 2002).

d.

Para efecto de la calificación de las no conformidades encontradas en las encuestas se acordó identificarlas como: •

No conformidad crítica aquella que implica un grave riesgo para la comunidad o el ambiente y debe ser corregida en forma inmediata. Se identifica con sombreado.

•

No conformidad MAYOR aquella que de no corregirse puede convertirse en riesgo grave para la comunidad o el ambiente y debe ser corregida en mediano plazo. [Se identifica con un marco.]

•

No conformidad MENOR aquella que puede afectar el correcto funcionamiento de la Planta, pero no implica grave riesgo. Se identifica en negrilla.

•

Dado el interés específico que existe para identificar plantas que podrían integrar una red regional de servicios, se acordó que el UNIVERSO MUESTRAL DE LA ENCUESTA para el diagnóstico de las plantas de sacrificio animal estuviera conformado así: • • • •

Plantas clase I: 100% Plantas clase II: 100% Plantas clase III: 100% Plantas Clase IV y mínimo 24%.



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De las Plantas Clase I, II y III por su número y por ser el objetivo principal se acordó hacer el 100% de las encuestas. Para las plantas IV y MÍNIMO, debido a su gran número, inicialmente se acordó hacer una muestra equivalente al 10% (Ver anexo 2), pero por la diligencia de los encuestadores se logró llegar al 24%. f.

Se diligenciaron las encuestas durante el primer semestre del año 2006.

g. Se terminó de recolectar la información de las encuestas a finales del mes de julio de 2006, de modo que es posible que algunas plantas que estaban en adecuación hayan podido terminar de cumplir requisitos y ser clasificadas o certificadas en otra categoría. h. Finalmente, se analizó la información recopilada y se elaboró el documento correspondiente a finales del segundo semestre de 2006.

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7. Resultados Del Trabajo Realizado

7.1. Resultados Generales .1.1. Plantas Encuestadas

El desarrollo estadístico del problema planteado en este informe se atiende realizando un monitoreo a la siguiente muestra de plantas de sacrificio: Gráfico 1

PLANTAS DE SACRIFICIO UNIVERSO TRABAJADO 350 300 250 200 150 100 50 0 Cantidad Porcentaje

CLASE I

CLASE II

CLASE III

CLASE IV Y MÍN.

13

25

27

268

100

100

100

24

Total Plantas: 335

El gráfico 1 señala un universo de plantas de sacrificio animal visitadas por los Procuradores Judiciales Ambientales y Agrarios del país de 335 en total. Se visitaron 13 plantas clase I, 25 clase II y 29 clase III, se cubrió el 100% de estas clases de plantas, y por último, 268 de clase IV y Mínimo para cubrir un 24%. .1.. Plantas encuestadas por clase, departamentos y Distrito Capital

Se realizaron las encuestas en 29 departamentos y de estos en 335 municipios de los 10983 existentes. Así, se encuentra que las Plantas de Sacrificio Clase I, que son aquellas que cuentan con una capacidad instalada para sacrificar 480 o más reses y 400 o más cerdos en turnos de 8 horas, están localizadas en los departamentos de Antioquia, Atlántico, Caldas, Cesar, Córdoba, Magdalena, Meta, Santander, Sucre, Tolima y en el Distrito Capital. 3

Base de Datos: Federación Colombiana de Municipios.



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Tabla 1

RESUMEN DE LAS PLANTAS POR CLASE, DEPARTAMENTOS Y DISTRITO CAPITAL N°

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29

DEPARTAMENTO

Amazonas Antioquia Arauca Atlántico Bogotá Bolívar Boyacá Caldas Caquetá Casanare Cauca Cesar Chocó Córdoba Cundinamarca Guajira Guaviare Huila Magdalena Meta Nariño Norte de Santander Putumayo Quindío Risaralda Santander Sucre Tolima Valle del Cauca TOTALES

I

II

III

IV

1

8

2

4 3

2 2

2

1

2

1 4 2

1

1 1

1 1 1

1 7 5 14 1 2

1 1

1

3 2

1 1 1

1

2 2

1 1 1 1 1 1 13

5 25

11 5 3 5 12 5 1

2

3

2

21

1 3 29

5 104

MÍN.

TOTAL

1

1 14 10 11 2 12 15 11 15 3 5 25 4 4 31 14 3 6 23 12 13 7 13 8 1 35 15 10 11 335

7 6 8 4 2 1 2 23 3 18 9

10 3 11 5 13 2 11 14 3 3 164

Total de Municipios: 1.098 

De igual manera, se practicaron visitas, por parte de los funcionarios de la Procuraduría General de la Nación en acompañamiento con las respectivas autoridades ambientales y de salud con jurisdicción en los departamentos, a Mataderos Clase II ubicados en los departamentos de Antioquia con 8 plantas; Atlántico y Bolívar con 2; Caldas, Caquetá, Cesar, Huila, Meta, Norte de Santander, Quindío y Risaralda con 1, respectivamente, y el departamento del Valle del Cauca con 5 plantas de esta clase, en las cuales se debe tener una capacidad instalada para el sacrificio de 320 o más reses y 240 o más cerdos, en turnos de 8 horas. 

Dato suministrado por Federación Nacional de Municipios.

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Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia

Se encontraron ubicados los Mataderos Clase III así: Antioquia, Caldas, Cundinamarca, Meta, Nariño, Quindío y Santander con 2; Atlántico, Bolívar, Casanare, Cauca y Tolima con 1; Córdoba y Valle con 3, y el departamento de Boyacá con 4, en los cuales se debe tener una capacidad instalada para sacrificar 160 o más reses y 120 o más cerdos en turnos de 8 horas. Respecto de los mataderos o plantas de sacrificio Clase IV y Mínimo, los cuales deben tener una capacidad instalada para sacrificar 40 reses y 40 cerdos en turno de 8 horas es necesario tener en cuenta que son los más numerosos y por ello se tomó la determinación de realizar una muestra sobre el 24% de ellas, de la siguiente manera: Mataderos Clase IV: departamentos de Bolívar, Casanare, Chocó y Norte de Santander con 1; Cauca con 2; Arauca, Guaviare y Quindío con 3; Antioquia con 4; Caldas, Guajira, Huila, Meta y Tolima con 5; Boyacá con 7; Cundinamarca con 11; Magdalena con 12; Caquetá con 14 y Santander con 21. Mataderos Clase Mínimo: departamentos de Amazonas y Casanare con 1; Caldas, Cauca y Quindío con 2; Chocó, Meta, Tolima y Valle con 3; Boyacá con 4; Norte de Santander con 5; Atlántico con 6; Arauca con 7; Bolívar con 8; Guajira con 9; Magdalena con 10; Nariño y Santander con 11; Putumayo con 13; Sucre con 14 y Cundinamarca con 18. La información reportada arroja las siguientes consideraciones generales: 1.

No existe regionalización de los mataderos, pues se puede determinar que 11 de las capitales grandes de departamento tienen un matadero Clase I, más el Distrito Capital con 2 y los municipios aledaños a estas ciudades también tienen mataderos de otra clase inferior.

2.

En el país existe un mayor porcentaje de mataderos clase IV y Mínimo, lo que lleva a inferir que no hay una racionalización en su localización ni por factores poblacionales, ni de mercado, ni de vías de comunicación y distancias, es decir, no hay planeación en el desarrollo de la actividad.

3.

Los Mataderos Clase IV y Mínimo son en un alto porcentaje de propiedad de los municipios, lo que confirma la cultura de que cada municipio debe ser el dueño de su propio matadero sin consultar la normativa vigente y los factores ambientales, sanitarios y de mercado que los haga viables.

4.

Por último, ante la presencia de un número significativo de mataderos localizados en variados municipios del país, se hace pertinente indagar sobre el mecanismo de recaudo del impuesto de degüello de ganado mayor, su destino y monto. .1.. Plantas privadas encuestadas

De las 335 plantas visitadas se tiene que 47 de ellas son privadas, es decir, este servicio es prestado aproximadamente en un 12% por dichos empresarios, de destaca que la clase I corresponde al 100% de la prestación. Así, se tiene que de las 13 plantas de clase I que existen, todas son administradas por inversionistas privados; por lo tanto, es la empresa privada la que tiene el negocio de sacrificio de ganado para exportación y consumo nacional. 

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Informe preventivo

Por otra parte, se tiene que los municipios son los dueños de un gran número de mataderos de Clase IV y Mínimos (264), lo que indica la existencia de pequeños mercados locales de los productos cárnicos y confirma la situación planteada en los documentos CONPES sobre la necesidad de una regionalización o racionalización de esta clase de establecimientos que haga posible el cumplimiento de la normativa ambiental, sanitaria y de inocuidad vigente. Tabla 2

PLANTAS PRIVADAS POR CLASE CLASE

TOTAL

NÚMERO

PORCENTAJE

I II III IV y MÍN.

13 25 29 268

13 18 12 4

100 72 46 1

7.1.4. Sacrificio reportado por planta y departamento

La información contenida en la tabla No. 3 se presenta como un elemento más de conocimiento en relación con la temática relativa del sacrificio de ganado bovino y porcino, sobre el volumen de ganado sacrificado, la utilización o subutilización de la capacidad instalada de la planta, según sea clase I, II, III y IV o Mínima, de acuerdo con lo normado por el Decreto 1036 de 1991 del hoy Ministerio de la Protección Social. Sin embargo, no en todas las encuestas se recogió la información de sacrificio y no se reportaron datos para su evaluación por todas las plantas de los volúmenes de sacrificio para hacer las respectivas comparaciones. Por lo anterior, solo serán objeto de observación y comentario las que a juicio de la Procuraduría para el presente trabajo ameriten una comparación de las cantidades acopiadas en la encuesta, frente a las cantidades establecidas legalmente en el Decreto 1036 de 1991, como criterio para determinar la clase de matadero. El volumen de sacrificio enunciado en las siguientes tablas corresponde a la frecuencia diaria en los mataderos Clase I y II y de por lo menos una vez a la semana en los mataderos Clase III, IV y Mínimo. 1. Departamento del Amazonas DEPTO.

MUNICIPIO

AMAZONAS SUBTOTAL

Leticia

CLASE I

CLASE II

CLASE III

CLASE IV

MÍNIMO

BOV

PORC

BOV

PORC

BOV

PORC

BOV

PORC

BOV

PORC

0

0

0

0

0

0

4 4

4 4

0

0

Observación: El Matadero de Leticia – Amazonas no guarda correspondencia con la capacidad instalada del Matadero Clase IV (40 reses y 40 cerdos), frente al sacrificio real de ganado (4 reses y 4 cerdos), denotando que a pesar de tratarse de una capital de departamento, el sacrificio real se acerca más a un Matadero de clase mínimo, lo que permite inferir que no es viable económicamente y posiblemente es subutilizado.

39

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Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia

DEPTO.

MUNICIPIO

ANTIOQUIA

. Departamento de Antioquia

Amagá Barbosa Bello Cañasgordas Medellín Central Ganadera Copacabana Envigado Envicárnicos Caucasia - Frigocauca Santa Rosa de Osos - Frigocolanta Frontino Marinilla Frigorífico de Oriente Rionegro - Incarosa Titiribí Bello - Vistahermosa Yarumal Turbo - Frigourabá Medellín - Porcicarnes

SUBTOTAL

CLASE I BOV

PORC

CLASE II BOV

CLASE III

PORC

BOV

PORC

CLASE IV BOV

PORC

20

20

23

30

6

4

5

3

3

4

57

61

MÍNIMO BOV

PORC

150 480

530 120

220

280

120

-

150

200

60

80

50 25

40

120 100

60

1.130

1.390

8

12

153

132

370

370

Observación: De la información recaudada se observa que en el departamento de Antioquia es donde más cabezas de ganado se sacrifican, después del Distrito Capital de Bogotá, con la anotación de que en los mataderos Clase I se realiza el sacrificio de porcinos únicamente, y en los mataderos clase II se hace sacrificio, tanto de porcinos como de bovinos. Es un departamento que maneja las cuatro clases de mataderos y con cantidades de sacrificios importantes en cada una de ellas. Resalta el dato señalado para el sacrificio de bovinos (480) en Medellín, donde se aprecia que utilizan el máximo de su capacidad instalada para su matadero clase II, mientras que la capacidad para el sacrificio de porcinos (530) sobrepasa el mínimo establecido para el sacrificio de un matadero clase I (400 cerdos), toda vez que este número de sacrificio de porcinos debería hacerse en las condiciones ambientales y sanitarias establecidas para un matadero Clase I, lo que conlleva a una falta de capacidad instalada.

0

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Informe preventivo

3. Departamento Arauca DEPTO.

MUNICIPIO

CLASE I BOV

PORC

CLASE II BOV

PORC

CLASE III BOV

PORC

Arauca - El Rodeo Saravena Tame - Frigomatadero Arauquita Arauquita - Planchón Arauquita - El Troncal, Planchón Fortul - Planchón Cravo Norte Puerto Rondón - Planchón Cravo Norte SUBTOTAL  

CLASE IV BOV

35 13 11

PORC

MÍNIMO BOV

PORC

5

ARAUCA

2 6

59

5

3 1 1 1 14

Observación: El sacrificio de ganado se realiza en mataderos clase IV y Mínimo, incluso a nivel de Planchón como en los municipios de Arauquita y Fortul, no ajustándose a la normativa ambiental y sanitaria. 4. Departamento de Atlántico DEPTO.

MUNICIPIO

CLASE I BOV

PORC

CLASE II BOV

PORC

CLASE III BOV

PORC

CLASE IV BOV

PORC

MÍNIMO BOV

PORC

ATLÁNTICO

Baranoa Campo de la Cruz Malambo - Coocogán Malambo - Agropecuaria Santa Cruz Galapa - Camaguey Luruaco Repelón Sabanagrande Sabanalarga Soledad Suan SUBTOTAL  

Observación: No se tienen datos reportados. 5. Ciudad Bogotá, Distrito Capital DEPTO.

BOGOTÁ SUBTOTAL

MUNICIPIO

San Martín de Porres Frigorífico Guadalupe

CLASE I BOV

PORC

CLASE II BOV

PORC

CLASE III BOV

PORC

CLASE IV BOV

PORC

MÍNIMO BOV

PORC

650 540 920 700 1.570 1.240

Observación: Es la ciudad en la cual se sacrifica el mayor número de ganado en Colombia, tanto porcino como bovino, exclusivamente en mataderos Clase I 1que cumplen con la normativa. 41

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Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia

DEPTO.

MUNICIPIO

BOLÍVAR

. Departamento de Bolívar

Turbaco - Colcarnes Magangué - Magacarnes S. A. Santa Rosa de Lima - Frigolima Ltda. Arjona - Tecnimataderos San Juan Nepomuceno San Cayetano Mahates Malagana Cicuco Talaigua Nuevo Mompox San Fernando

CLASE I

CLASE II

CLASE III

CLASE IV

MÍNIMO

BOV PORC BOV PORC BOV PORC BOV PORC BOV PORC

40 80 33

SUBTOTAL

40

80

5 1 2 3 2 5 11 1 30

33

Observación: En este departamento se destaca que en el municipio de Magangué se sacrifican 40 bovinos en Clase II y 80 bovinos en el municipio de Santa Rosa de Lima en Clase III, no coincide con la capacidad instalada señalada en el Decreto 1036 de 1991 para esta clase de mataderos, que debiera ser para Clase II, de 320 o más reses y 160 o más reses, para la Clase III. . Departamento de Boyacá

BOYACÁ

DEPTO.

MUNICIPIO

CLASE I

CLASE II

CLASE III

CLASE IV

MÍNIMO

BOV PORC BOV PORC BOV PORC BOV PORC BOV PORC

Miraflores Tunja - Empresa Industrial y Comercial Chiquinquirá - Frigorífico Chiquinquirá Sogamoso Ventaquemada Guateque Tibaná Santana Moniquirá Duitama Garagoa Ramiriquí Togüí Villa de Leiva Paipa

SUBTOTAL



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11

2

40

12

23

2

60

20 14 7 7 8 15 35 10

134

36

96

2 2

3 12 4

23

5 2 15 17 39

1

2 3

Informe preventivo

Observación: El sacrificio de ganado bovino y porcino se hace en mataderos clases III y IV, existe un exceso de la capacidad instalada conforme al precepto legal del Decreto 1036 de 1991, que señala un monto de 160 o más reses para esta categoría. 8. Departamento de Caldas

CALDAS

DEPTO.

CLASE I

MUNICIPIO

CLASE II

CLASE III

CLASE IV

MÍNIMO

BOV PORC BOV PORC BOV PORC BOV PORC BOV PORC

Aranzazu Chinchiná Manizales - Frigocentro La Dorada - Frig. Ganaderos de Colombia La Merced La Dorada La Primavera Marmato

20

2

3

3

3

5

6

12

200 150 200 160

30

2 1

1

Neira

10

4

Riosucio Salamina

35 38

5 1

Supía

3

2

87

13

SUBTOTAL

400 310

50

14

Observación: El departamento hace uso ajustado de la capacidad instalada para el sacrificio de ganado bovino y porcino en mataderos Clase II. 9. Departamento de Caquetá DEPTO.

MUNICIPIO

CLASE II

CLASE III

CLASE IV

MÍNIMO

PORC

BOV

PORC

BOV

PORC

BOV

PORC

BOV

 

 

130

30

 

 

 

 

130

30

 

 

  4 2 2 6 4 7 5 2 2 2 2 4 4 3 49

  2 1   1 1 2 1               8

                               

CAQUETÁ

Florencia - Cofema S. A. El Paujil Milán Solano El Doncello Puerto Rico San Vicente del Caguán Cartagena del Chairá Morelia Belén de los Andaquíes San José de la Fragua Albania Curillo Valparaíso Solita SUBTOTAL  

CLASE I BOV

PORC

43

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Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia

Observación: El Departamento maneja un exceso en su capacidad instalada para el sacrificio de ganado bovino y porcino, toda vez que sacrifica en matadero Clase II, donde lo legalmente previsto es 320 o más reses y 240 o más cerdos, frente a 130 reses y 30 porcinos que sacrifica en la ciudad de Florencia. Conforme a las cifras de sacrificio real, debería contar con una capacidad instalada para un matadero clase III. 10. Departamento de Casanare DEPTO.

CASANARE

MUNICIPIO

CLASE I BOV

CLASE II

PORC

BOV

CLASE III

PORC

Monterrey Yopal

SUBTOTAL

CLASE IV

BOV

PORC

65 65

9 9

MÍNIMO

BOV

PORC

6

1

6

1

BOV

PORC

Observación: El Departamento realiza el sacrificio de ganado en la capital en un matadero clase III dentro del rango de capacidad instalada previsto por el Decreto 1036 de 1991.

DEPTO.

MUNICIPIO

CAUCA

11. Departamento del Cauca

Belalcázar Timbío Morales Santander de Quilichao Popayán

CLASE I BOV

PORC

CLASE II BOV

SUBTOTAL

PORC

CLASE III BOV

80 80

PORC

18 18

CLASE IV BOV

PORC

30

5

42

5

72

10

MÍNIMO BOV

PORC

8

1

13

1

21

2

Observación: El Departamento igualmente realiza el sacrificio de ganado en la capital en un matadero clase III y en dos municipios, Timbío y Santander de Quilichao en Clase IV dentro del rango de capacidad instalada previsto por el Decreto 1036 de 1991



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Informe preventivo

12. Departamento de Cesar DEPTO.

MUNICIPIO

CESAR

Gamarra Pelaya San Alberto Tamalameque González Río de Oro San Martín La Jagua de Ibirico Becerril San Diego La Paz Chiriguaná Curumaní El Copey Bosconia Pailitas La Gloria Astrea Chimichagua El Paso Codazzi Manaure Puerto Bello Valledupar - Colesar Aguachica - Frig Fondo Ganadero de Santander SUBTOTAL  

CLASE I

CLASE II

CLASE III

CLASE IV

MÍNIMO

BOV

PORC

BOV

PORC

BOV

PORC

BOV

PORC

BOV

PORC

                                              95

                                               

                                               

                                               

                                               

                                               

2 4 12 3 1 3   7 4 5 6 4 8 8 4 7 4 2 3 1 12 1 7  

    2   1 1             6 3   4                

                                               

                                               

 

 

105

 

 

 

 

 

 

 

95

 

105

 

 

 

98

17

 

 

Observación: El Departamento sacrifica en la ciudad de Valledupar en planta Clase I, 95 bovinos; en planta Clase II en el municipio de Aguachica sacrifica 105 bovinos, cantidades inferiores a las previstas en la ley para estas categorías como son: 480 o más reses y 400 o más cerdos para clase I y 320 o más reses y 240 o más cerdos para clase II, con la observación de que la actividad es realizada por empresarios privados. El resto del sacrificio departamental se realiza en mataderos Clase IV de propiedad de los municipios, donde las cantidades de animales sacrificados no se adecúan a las exigidas por el Decreto 1036 de 1991, por ser inferiores a 40 reses y 40 porcinos, lo que permite concluir que hay una posible desproporción en la inversión pública para la actividad, al tener mataderos de una mayor clasificación a la realmente necesaria para la cantidad de ganado sacrificado, lo que consecuentemente genera un exceso en la capacidad instalada. 45

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Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia

1. Departamento del Chocó

CHOCÓ

DEPTO.

MUNICIPIO

CLASE I BOV

PORC

CLASE II BOV

PORC

CLASE III BOV

PORC

Quibdó Condoto Istmina Unión Panamericana

SUBTOTAL

CLASE IV BOV

PORC

15

18

15

18

MÍNIMO BOV

PORC

1 5 2 8

2 7 1 10

Observación: El Departamento sacrifica su ganado principalmente en su capital, Quibdó, en mataderos clase IV. 1. Departamento de Córdoba

CÓRDOBA

DEPTO.

SUBTOTAL

MUNICIPIO

Montería - Frigosinú Cereté - Frigocer Ltda. Lorica - Frigolorica Ltda. Sahagún - Casagrande

CLASE I BOV

PORC

CLASE II BOV

PORC

CLASE III BOV

PORC

CLASE IV BOV

PORC

MÍNIMO BOV

PORC

400

400

35 24 18 77

15 15

Observación: La empresa privada cuenta con un Matadero Clase I en la ciudad de Montería, capital del departamento de Córdoba, donde se sacrifican 400 bovinos. En los demás municipios se cuenta con Mataderos Clase III, cuando por sus volúmenes de sacrificio, de acuerdo con el Decreto 1036 de 1991, corresponderían a una capacidad instalada de Clase IV.



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Informe preventivo

15.

CUNDINAMARCA

DEPTO.

SUBTOTAL

Departamento de Cundinamarca MUNICIPIO

Cambao San Juan R. El Vino - La Vega Madrid El Rosal Facatativá La Peña La Vega Nimaima Nocaima Puerto Salgar Quebradanegra San Francisco San Juan de R. Tobia Útica Vergara Vianí Villeta Cambao Venecia El Rosal Pandi Tibacuy Fusagasugá Granada Pasca San Bernardo Cabrera Girardot Guataquí Tocaima

CLASE I

CLASE II

CLASE III

CLASE IV

MÍNIMO

BOV

PORC

BOV

PORC

BOV

PORC

BOV

PORC

BOV

PORC

 

 

 

 

 

 

 

 

9

 

                                                             

                                                             

                                                             

                                                             

                                                             

                                                             

  17 10 75 16 5 2 5 2 15 3 4 2 20 4 1 20   2   5 12 40 8 4 3 2 30 2 8 317

  2   20 2 1   1     1 1     1 1     1   1   10         7   2 51

2                                                           11

                                                             

Observación: En el Departamento el sacrificio de ganado bovino y porcino se realiza en Mataderos Clase IV en su gran mayoría; son los municipios de Facatativá, con 75 bovinos y 20 porcinos; Fusagasugá, con 40 bovinos y 10 porcinos; y Girardot, con 30 bovinos y 7 porcinos, donde más se desarrolla la actividad. Estos mataderos se enmarcan en las cantidades previstas en el Decreto 1036 de 1991.

47

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Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia

1. Departamento de La Guajira

GUAJIRA

DEPTO.

MUNICIPIO

CLASE I BOV

PORC

CLASE II BOV

PORC

CLASE III BOV

PORC

San Juan del Cesar Fonseca Barrancas Maicao Riohacha La Jagua del Pilar Villanueva Urumita El Molino Albania Manaure Maicao Jc Uribia Dibulla

CLASE IV BOV

PORC

10 10 10 23 29

7

MÍNIMO BOV

PORC

1 4 2 2 2 1 2

SUBTOTAL

82

7

7 21

Observación: La Guajira realiza el sacrificio de su ganado bovino y porcino en Mataderos Clase IV, en una cantidad menor a la indicada en el Decreto 1036 de 1991 para esta clasificación (40 reses y 40 cerdos). 1. Departamento de Guaviare

GUAVIARE

DEPTO.

MUNICIPIO

CLASE I BOV

PORC

CLASE II BOV

PORC

CLASE III BOV

PORC

CLASE IV BOV

PORC

San José del Guaviare El Retorno Calamar

SUBTOTAL

MÍNIMO BOV

PORC

25 3 5 33

4 1 1 6

Observación: En la capital del departamento, San José del Guaviare, es donde se efectúa básicamente el sacrificio de ganado en Clase Mínimo. 1. Departamento del Huila

HUILA

DEPTO.

SUBTOTAL

MUNICIPIO

Neiva - Ceagrodex Pital Palermo Gigante Garzón Baraya Agrado

CLASE I BOV

PORC

CLASE II BOV

PORC

CLASE III BOV

PORC

CLASE IV BOV

PORC

MÍNIMO BOV

PORC

5 3

1 2

12 2 2 24

3 1 1 8

100

100



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Informe preventivo

Observación: La empresa privada realiza la actividad en Neiva en un Matadero Clase II. El resto del departamento realiza el sacrificio de su ganado bovino y porcino en Mataderos Clase Mínimo. 19. Departamento del Magdalena DEPTO.

MUNICIPIO

MAGDALENA

Tucurinca Orihueca Guacamayal Ariguaní Santa Marta Centro Ganadero De Gaira El Retén Fundación Chivolo Santa Ana El Banco San Sebastián San Zenón Pijiño Del Carmen Guamal Salamina Pivijay Cerro San Antonio Algarrobo Remolino El Piñón Plato Nueva Granada Tenerife Ciénaga   SUBTOTAL

CLASE I

CLASE II

CLASE III

CLASE IV

MÍNIMO

BOV PORC BOV PORC BOV PORC BOV PORC BOV PORC

       

       

       

       

       

       

5      

       

  2    

       

120

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                      120

                                       

                                       

                                       

                                       

                                       

3 13     10         2 5 2 3 2 4 9     18 76

                        4 40           44

    4 4   1   1 3                 2   17

                                       

Observación: En el departamento se cuenta con un Matadero Clase I con destinación exclusiva para bovinos, localizado en la ciudad de Santa Marta; los demás municipios sacrifican sus semovientes para consumo humano en Clase IV en las cantidades previstas en el Decreto 1036 de 1991.

49

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Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia

DEPTO.

MUNICIPIO

META

0. Departamento del Meta

Acacías Cabuyaro Castilla la Nueva Cubarral Cumaral Granada Guamal Puerto Gaitán Puerto López Restrepo San Juan de Arama Villavicencio Frig. Gan. de Colombia

SUBTOTAL

CLASE I BOV

PORC

CLASE II BOV

PORC

CLASE III BOV

PORC

35

5

CLASE IV BOV

PORC

MÍNIMO BOV

1 4 3 10 10 10

PORC

1 3

2 2

90 3 200

60

200

60

125

5

23

4

18

4

Observación: En el departamento la empresa privada desarrolla la actividad en la ciudad de Villavicencio, con un sacrificio de 200 bovinos y 60 porcinos. El municipio de Acacías en Clase III sacrifica 35 bovinos y 5 porcinos, mientras que en el municipio de Restrepo se sacrifican 90 bovinos en la misma clase de mataderos, lo que conforme a lo normado en el Decreto 1036 de 1991, es dable realizar en un Matadero Clase IV. 1. Departamento de Nariño

NARIÑO

DEPTO.

MUNICIPIO

CLASE I BOV

PORC

CLASE II BOV

Pasto - Frigovito Túquerres Yacuanquer Guachucal Samaná Cumbal Ipiales Samaniego Tumaco - Llorente Tumaco - Comunal Buesaco Guaitarilla San José de Albán

SUBTOTAL

PORC

CLASE III BOV

PORC

80 7

50 12

87

62

CLASE IV BOV

PORC

MÍNIMO BOV

PORC

1 4

3

20 6 5

40 3

1 1 2 40

1 3 50

Observación: La actividad en el departamento se efectúa en Mataderos Clase III, cuando por sus volúmenes y lo previsto en el Decreto 1036 de 1991, se debe efectuar en Mataderos Clase IV. 0

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Informe preventivo

22. Departamento de Norte de Santander

NORTE DE SANTANDER

DEPTO.

MUNICIPIO

Cúcuta - Capachito Villa del Rosario Pamplona Chinácota Bochalema Pamplonita Durania

CLASE I

CLASE II

CLASE III

CLASE IV

MÍNIMO

BOV

PORC

BOV

PORC

BOV

PORC

BOV

PORC

BOV

PORC

             

             

80             80

             

             

             

  135           135

               

      6 7 4 2 19

             

SUBTOTAL

Observación: La actividad en el departamento se efectúa en la ciudad de Cúcuta, en Clase II, con un volumen de 80 bovinos, cuando el rango para esta clase se encuentra en 320 o más reses, y en Clase IV en Villa del Rosario con 135 bovinos, ajustándose este último en cantidades al Decreto 1036 de 1991. 23. Departamento del Putumayo

PUTUMAYO

DEPTO.

SUBTOTAL

MUNICIPIO

Mocoa Santiago Sibundoy San Francisco La Dorada San Miguel Valle del Guamuez Orito Puerto Asís Puerto Caicedo Puerto Leguízamo Villagarzón Puerto Guzmán

CLASE I

CLASE II

CLASE III

CLASE IV

MÍNIMO

BOV

PORC

BOV

PORC

BOV

PORC

BOV

PORC

BOV

PORC

                         

                         

                         

                         

                         

                         

                         

                         

14 3 5 1 1 1 7 11 12 1 1 4 2 63

5 1 4 1     3 4 1 1 1 1 4 26

Observación: La actividad en el departamento se desarrolla en Clase Mínima en su totalidad.

51

Procuraduría General de la Nación

Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia

. Departamento del Quindío

QUINDÍO

DEPTO.

MUNICIPIO

CLASE I BOV

PORC

Armenia Calarcá Córdoba Filandia Génova La Tebaida Montenegro Quimbaya

SUBTOTAL

CLASE II BOV

PORC

100

100

100

100

CLASE III BOV

PORC

25

20

10

8

35

28

CLASE IV BOV

PORC

10 12

5 6

22

11

MÍNIMO BOV

PORC

2

1

5

2

7

3

Observación: En la ciudad de Armenia, capital del departamento del Quindío, se sacrifican 100 cabezas de ganado bovino y 100 cabezas de ganado porcino, en clase II; en otros municipios como Calarcá y Filandia se cuenta con Mataderos Clase III, en exceso de la capacidad instalada del Decreto 1036 de 1991, que es de 160 reses o más y 120 o más cerdos. . Departamento de Risaralda DEPTO.

MUNICIPIO

Pereira - Metrocarnes RISARALDA La Virginia Santa Rosa de Cabal SUBTOTAL

CLASE I BOV

PORC

CLASE II BOV

PORC

50 50 36 136

68 6 10 84

CLASE III BOV

PORC

CLASE IV BOV

PORC

MíNIMO BOV

PORC

Observación: Toda la actividad en el departamento se desarrolla en Mataderos Clase II, para un total de 136 bovinos y 84 porcinos, pero con una capacidad instalada en exceso dados sus volúmenes y en contravía a lo normado por el Decreto 1036 de 1991.



Procuraduría Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios

Informe preventivo

26. Departamento de Santander DEPTO.

MUNICIPIO

SANTANDER

Bucaramanga San Gil Málaga Barbosa Guavatá Puente Nacional Vélez Suaita Güepsa Oiba Socorro Simacota Villanueva Barichara San Andrés Guaca San José de Miranda Capitanejo Molagavita Concepción Cerrito Tona Lebrija El Playón Rionegro Confines Guapotá Palmas del Socorro Pinchote Carcasí San Miguel Vetas California Suratá Matanza Charta SUBTOTAL  

CLASE I

CLASE II

CLASE III

CLASE IV

MÍNIMO

BOV

PORC

BOV

PORC

BOV

PORC

BOV

PORC

BOV

PORC

400                                                                       400

45                                                                       45

                                                                         

                                                                         

  25 12                                                                   37

  1 5                                                                   6

      15 2 35 9 1 3 8 35 2 1 2 3 2 1 2 1 2 1 1 8 6 14 1 4 1 1 1 1 1 1 1 1 1 168

      4 1 2 1 1   1 5 1   1 1 1 1 1 2 1   1 1 1   1     1   1 1 1 1 1 1 35

                                                                         

                                                                         

Observación: En el municipio de Bucaramanga se encuentra la Planta de sacrificio Vijagual, que sacrifica en Clase I 400 bovinos y 45 porcinos. El resto de la actividad se efectúa fundamentalmente en Clase IV, lo que por sus volúmenes se ajusta al Decreto 1036 de 1991. 53

Procuraduría General de la Nación

Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia

. Departamento de Sucre DEPTO.

MUNICIPIO

CLASE I BOV

PORC

CLASE II BOV

PORC

CLASE III BOV

CLASE IV

PORC

BOV

PORC

SUCRE

Corozal 150 Buenavista Galeras Guaranda La Unión Los Palmitos Majagual Sampués San Onofre San Antonio de Palmito San Pedro San Marcos Toluviejo Sucre Sincé SUBTOTAL 150

MÍNIMO BOV

PORC

5 5 12 4 5 31

Observación: El municipio de Corozal realiza básicamente el sacrificio del ganado exclusivamente bovino en mataderos clase Mínimo. No se cuenta con datos sobre porcinos. . Departamento de Tolima

TOLIMA

DEPTO.

MUNICIPIO

Ibagué - Carlita Espinal Mariquita Armero Guayabal Coello Melgar San Luis Valle de San Juan

CLASE I BOV

PORC

180

65

CLASE II BOV

PORC

CLASE III BOV

PORC

25

6

Pastales Payandé SUBTOTAL

180

65

25

6

CLASE IV BOV

PORC

12 1 1 20 8 3

8 1 5 1 1

1

1

1 47

1 18

MÍNIMO BOV

PORC

Observación: La actividad en el departamento se desarrolla fundamentalmente en su capital, Ibagué, en mataderos Clase I; en Espinal se sacrifica en Clase III con unos volúmenes no ajustados al Decreto 1036 de 1991, los cuales se enmarcan en una categoría inferior de Matadero. Así mismo, se observa que otros municipios como Armero, Coello, Valle de San Juan, Pastales, Payandé cuentan con Mataderos Clase IV, cuando sus volúmenes son de Clase Mínimo. 

Procuraduría Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios

Informe preventivo

29. Departamento de Valle del Cauca

Valle del Cauca

DEPTO.

MUNICIPIO

Buga - Progresar Buga - Frig. del Valle Zarzal Cartago Florida Tuluá Yumbo Candelaria Calima el Darién Ginebra Vijes

CLASE I

CLASE II

CLASE III

CLASE IV

MÍNIMO

BOV

PORC

BOV

PORC

BOV

PORC

BOV

PORC

BOV

PORC

                     

                     

17 40 12       100 170 4 2 1 346

5   8       40 325 2 1 1 383

      18 13 47           78

      12 10 45           67

                     

                     

                     

                     

SUBTOTAL

Observación: El Departamento realiza su sacrificio de ganado en Clase II, en Mataderos localizados en Candelaria (170 reses-325 porcinos), Yumbo (100 bovinos-40 porcinos) y Buga (con 57 bovinos y 5 porcinos), con unos volúmenes de sacrificio inferiores a los previstos para esta Clase de Mataderos en el Decreto 1036 de 1991 (320 o más reses y 240 o más cerdos); además, municipios como Zarzal, Calima, El Darién, Ginebra y Vijes sacrifican un mínimo de animales que no amerita un Matadero Clase II.

7.1.5. Plantas de sacrificio certificadas por las autoridades competentes

Las Plantas de sacrificio deben ser certificadas por las diferentes autoridades que tienen competencia sobre la actividad realizada, esto es, las secretarías de Salud y el INVIMA para la parte sanitaria y las Corporaciones Autónomas Regionales en el componente ambiental. Así, las plantas de sacrificio que fueron encuestadas tienen diversidad de certificaciones que les otorga, por una parte, la viabilidad para su funcionamiento por el cumplimiento de los requisitos ambientales y sanitarios, y por otra, la respectiva clasificación del matadero. Tanto en el Decreto 2278 de 1982 como en el Decreto 1036 de 1991 se detallan cuáles son los requisitos que deben cumplir las Plantas de sacrificio de ganado de acuerdo con su clasificación para obtener esta certificación. El estudio, en este sentido, contempla que •

En Plantas Clase I el 84% tiene algún tipo de clasificación o certificación por Secretarías de Salud, INVIMA, SGS (Certificadora Privada), ICONTEC.

•

En Plantas Clase II el 20% tiene certificación por INVIMA o Secretarías de Salud.

•

En Plantas Clase III el 44% tiene certificación por INVIMA o Secretarías de Salud.

•

En Plantas Clase IV y Mínimo el 1% está clasificada por Secretarías de Salud. 55

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Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia

Gráfico 2

PLANTAS DE SACRIFICIO CON ALGÚN TIPO DE CERTIFICACIÓN 300

268

CLASE

250 200 150 100

13

50 0

I

10

25 II

5 CANTIDAD

20 III

Plantas Certificadas

3

13 IV y MÍN

La información correspondiente a las certificaciones dadas por las autoridades competentes se mostrará más adelante donde se hable de las tablas por clasificación legal. 7.2. Resultados Específicos ..1. Presentación de los resultados de las encuestas por clase de planta con énfasis en los componentes ambiental y sanitario

Los Decretos 2278 de 1982, 1594 de 1984 y 1036 de 1991 del otrora Ministerio de Salud establecen que los mataderos de animales para consumo humano, distintos a los de aves, por razón de su capacidad de sacrificio y disponibilidades técnicas y de dotación, se clasifican en Clase I, Clase II, Clase III, Clase IV y Mínimo. De la legislación referida deben acatarse por cualquier clase de matadero, los requisitos técnicos de dotación y funcionamiento disponiendo de áreas, dependencias y equipos básicos para el adecuado desarrollo del objeto social, dado que su inobservancia o conculcación ocasionan riesgo de naturaleza ambiental y/o sanitaria, en detrimento de los cometidos de saneamiento, calidad e inocuidad, entre otros. En este sentido el Decreto 1036 de 1991 señala para cada una de las clases de mataderos, la disposición de áreas, dependencias y equipos básicos que deben tener para el cabal cumplimiento de su gestión en concordancia con la capacidad instalada para dicho establecimiento, a saber: Clase I

Deberán disponer de las siguientes áreas, dependencias y equipos básicos para su funcionamiento: 1. 2. 3. 4.

Área de protección sanitaria; Vías de acceso y patios de maniobra, cargue y descargue; Corrales de llegada; Corrales de sacrificio;



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Informe preventivo

5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35.

Corral de observación; Zona de lavado y desinfección de vehículos; Báscula para ganado en pie; Baño para ganado en pie; Sala de oreo y cuarteo; Sala de sacrificio, según especies; Sala de deshuese y empaque, cuando estas acciones se realicen en la planta; Sistema de refrigeración; Área para canales retenidas; Sala de necropsia o matadero sanitario; Horno crematorio o incinerador; Sección especial para procesamiento y empaque de subproductos; Sección de calderas y compresores; Depósito para decomiso; Sistema aéreo para sacrificio y faenamiento; Área y equipo para escaldado de cerdos; Sala aislada para lavado y preparación de vísceras blancas; Sala refrigerada para almacenamiento de vísceras blancas y rojas; Área para proceso y almacenamiento de cabezas; Área para escaldado y almacenamiento de patas; Sala para pieles; Báscula de riel para pesaje de las canales; Sistema para almacenamiento de estiércol; Oficina de inspección médico-veterinaria; Sistema de tratamiento de aguas residuales; Tanque de reserva de agua potable; Almacén y bodegas; Oficinas o dependencias administrativas; Área para servicios varios y mantenimiento; Servicios sanitarios y vestideros; Cafetería.

Clase Ii

Deben cumplir los requisitos de Clase I, excepto: a. b. c. d.

Sala de cuarteo y deshuese; Zona de lavado y desinfección de vehículos, pero tendrán sistema de desinfección, bomba manual u otro; Sala de necropsia; Sala de subproductos, a excepción de la de proceso de sangre. 57

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Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia

Clase III

Deberán disponer de las siguientes áreas y equipos básicos para su funcionamiento: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18.

Área de protección sanitaria; Vías de acceso, patio de maniobras, cargue y descargue; Desembarcadero y corrales de sacrificio; Báscula para pesaje de ganado en pie; Salas de sacrificio; Redes aéreas para sacrificio y faenado de los animales; Área aislada para lavado, preparación y almacenamiento de vísceras blancas; Área de almacenamiento de vísceras rojas; Depósito para decomisos; Área de cabezas y patas; Área para almacenamiento de pieles; Sistema adecuado para tratamiento primario y eliminación de aguas residuales; Estercolero; Tanque de reserva de agua potable; Oficina de inspección médico-veterinaria; Oficinas o dependencias administrativas; Servicios sanitarios y vestideros; Área para servicios varios y mantenimiento. Clase IV

Deben disponer de las siguientes áreas y equipos mínimos: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.

Área de protección sanitaria; Vías de acceso, y zona de cargue y descargue; Corrales de sacrificio; Sala de sacrificio separada según especie; Red aérea para el sacrificio y faenado de los animales; Área para proceso de vísceras blancas; Área para cabezas y patas; Área para almacenamiento de pieles; Estercolero; Sistema de tratamiento de aguas residuales; Tanque(s) para reserva de agua potable; Oficina administrativa y de inspección; Unidad sanitaria y vestidero. Trampa de aturdimiento; Puntilla de aturdimiento;



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Informe preventivo

16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25.

Polipastos eléctricos o manuales para izado de reses y de cerdos; Redes aéreas para sacrificio y faenado de reses y cerdos; Grilletes o troles con esparrancador para bovinos y cerdos; 1Plataformas de niveles; Tasajeras y ganchos para vísceras rojas; Tasajeras y ganchos para cuartos de canal; Vaciadero de panzas y mesones de material inalterable para lavado y proceso de vísceras blancas; Pinza eléctrica u otro sistema para aturdir cerdos; Equipo de gas para el chamuscado de cerdos; 25. Tanque escaldador de estómagos de bovinos. Clase Mínimo Áreas y Equipos

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19.

Vía de acceso y zona de cargue y descargue; Corrales de sacrificio para reses y cerdos; Sala de sacrificio; Trampa para aturdimiento de reses; Puntilla de aturdimiento; Polipasto(s) manuales para el izado de los animales; Red aérea para sangría y proceso de reses y cerdos; Plataforma de niveles; Grilletes con esparrancador para bovinos y porcinos; Área para proceso de vísceras blancas, cabezas y patas; Área para almacenamiento de pieles y decomisos; Tasajeras y ganchos para vísceras rojas; Tasajeras y ganchos para colgar los cuartos de canal; Aturdidor para cerdos; Equipo para chamuscado de cerdos; Tanque de reserva de agua; Unidad sanitaria; Tanque séptico; Estercolero. 7.2.2. Situación de las Plantas de Sacrificio Animal Clase I

De la información acopiada en la siguiente Tabla No.3 se pueden inferir datos acerca de la certificación o viabilidad sanitaria que es dada a esta clase de plantas por las autoridades competentes (INVIMA o Secretarías de Salud), la ubicación geográfica y el nombre de estas, señalando la naturaleza que tiene la misma, es decir, si es de carácter privada o pública; y por último, indica las No Conformidades encontradas en ellas, identificando los posibles riesgos sanitarios o ambientales que deben ser corregidos. 59

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Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia

Para las Plantas de Sacrificio Clase I se encontraron los siguientes datos: Tabla 3

SITUACIÓN ACTUAL DE PLANTAS DE SACRIFICIO ANIMAL CLASE I COMPONENTE AMBIENTAL Y SANITARIO No Conformidades

BOGOTÁ

CALDAS

ATLÁNTICO

ANTIOQUIA

Depto

0

Riesgos

Municipios y Certificación

Clase

MEDELLÍN • Porcicarnes Ltd (P) • Solo porcinos • Certificada HACCP, INVIMA GALAPA • Camaguey S. A.(P) • Clasificada feb 17 de 1978 Secretaría de Salud • Certificada HACCP, INVIMA MALAMBO • Coocogán (P) • Clasificada Secretaría de Salud.

I

No tiene horno crematorio No tiene sala para limpieza y pesaje de pieles. Solo sacrifican porcinos.

3

I

Cumple requisitos

1

I

No tiene sala de deshuese. No tiene sistemas de refrigeración. No tiene horno crematorio. No tiene depósito para decomisos. No tiene programa de muestreo de laboratorio. No tiene sala para almacenamiento de pieles. En la encuesta figura que en la planta no se aplican las buenas prácticas de manufactura, hay libre entrada de toda clase de personas, la higiene en general es deficiente, la planta se encuentra inconclusa y deteriorada. [No tiene área aislada para almacenamiento de químicos.] Las vías de acceso no están pavimentadas. No tiene sistema de lavado y desinfección de vehículos. Solo sacrifica bovinos. [El sistema de almacenamiento de residuos sólidos (estiercol y contenido ruminal) es deficiente.] Las vías de acceso están sin pavimentar. No tiene sistema para lavado y desinfección de vehículos.

11

3

S–A

I

No tiene horno crematorio. No tiene área para lavado y desinfección de camiones.

2

S S

I

Cumple requisitos

LA DORADA • Frig Ganaderos de Colombia – Frigomedios (P) • Clasificado Secretaría de Salud y Certificado HACCP INVIMA BOGOTÁ, D. C. • San Martín de Porres Ltda. (P) • Certificado Norma ISO 9001 2000 ICONTEC BOGOTÁ, D. C. • Frigorífico Guadalupe S. A.(P) • Certificado HACCP SGS

I

Crítica [Mayor] Menor

Procuraduría Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios

Total

Sanitario - S Ambiental - A

S-A

S S S S S S S–A S S S

Informe preventivo

No Conformidades

TOLIMA

SUCRE

S/TANDER.

META

MAGDALENA

CÓRDOBA

CESAR

Depto

Municipios y Certificación

Clase

VALLEDUPAR • Coolesar (P)

I

MONTERÍA • Frigosinú (P) • Clasif. Secretaría de Salud Res. 1840 • Certificado HACCP INVIMA SANTA MARTA • Centro Gan. de Gaira (P) • Clasificada acta Secretaría de Salud 0687 de febrero 2 de 2006 VILLAVICENCIO • Frig. Gan. de Colombia.Frigoriente(P) • Certificada HACCP INVIMA Nov. 20 de 2003 BUCARAMANGA • Vijagual (P) • Clasificada INVIMA abril 28 de 2006 COROZAL • Frigosabanas • Certificada INVIMA HACCP IBAGUÉ • Carlima (P) • Clasificada Secretaría de Salud S agosto 29 de 2002

I

Crítica [Mayor] Menor

Riesgos Total

Sanitario - S Ambiental - A

La planta no cumple con el POT. No tiene sala para almacenamiento de pieles. Solo sacrifica bovinos. Cumple requisitos.

2

S–A S

I

No tiene estaciones de limpieza y desinfección para operarios.

1

S

I

Cumple requisitos.

I

No tiene horno crematorio.

1

S

I

Cumple requisitos.

I

No tiene horno crematorio. [No tiene salas refrigeradas independientes para almacenamiento de vísceras rojas y blancas. ] [No tiene sala aislada para almacenamiento de químicos.]

3

S S S

NO CONFORMIDADES: Crítica [Mayor] Menor NAT.: Naturaleza P: Privada ** Riesgos sanitarios (S): Se consideran aquellos que afectan en forma más específica la salud de la población humana y animal. Generan contaminación hacia las carnes y vísceras de consumo humano o animal, los operarios de las plantas, los usuarios (consumidores) y la comunidad de los alrededores de la planta, o de otros animales, a través de la presencia de gérmenes infectocontagiosos causantes de enfermedades, o de plagas (ratas, moscas, cucarachas, hormigas, gallinazos, perros, gatos u otros animales) que vehiculizan enfermedades o se convierten en agresores de los seres humanos. Riesgos ambientales (A): Se consideran aquellos que afectan la calidad de aguas, suelos y aires alterando sus condiciones normales. Generan contaminación hacia el ambiente: aire, suelos, aguas superficiales y subterráneas, crean focos de contaminación, criaderos de plagas, reservorios de microorganismos patógenos y afectan la calidad de vida con olores o afectaciones visuales desagradables (olores nauseabundos, amontonamiento de sustancias orgánicas, etc.).

7.2.2.1. Ubicación, Denominación Y Certificación De Plantas Clase I

Para las plantas de sacrificio Clase I se tiene que hay un total de 13 establecimientos, todos de carácter privado que se encuentran ubicados y certificados de la siguiente manera: 61

Procuraduría General de la Nación

Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia

Antioquia: La Planta de sacrificio denominada Porcicarnes Ltda. está ubicada en el municipio de Medellín. No obra dato sobre su certificación. Atlántico: Tiene dos mataderos Clase I denominados Camaguey S. A. y Cocogán ubicados en los municipios de Galapa y Malambo, respectivamente, siendo clasificado el primero de ellos el 17 de febrero de 1978, y el segundo por la Secretaría de Salud. Caldas: Tiene en La Dorada la planta FrigGanaderos de Colombia la cual tiene certificación HACCP por parte del INVIMA. Bogotá: Tiene dos mataderos Clase I, San Martín de Porres Ltda. y Frigorífico Guadalupe S. A.; el primero tiene certificación ISO 9001 2000 y el segundo tiene certificación de HACCP (Sistema de Aseguramiento a la Calidad de los Alimentos) y Sistema de Gestión Sanitario (SGS) dado por el INVIMA. Cesar: El departamento del Cesar contempla 1 matadero clase I ubicado en la ciudad de Valledupar bajo la denominación de Coolesar; no se tiene datos sobre la certificación dada por la autoridad competente. Córdoba: En este departamento se encuentra la Planta de sacrificio Frigosinú ubicada en la ciudad de Montería, clasificada por la Secretaría de Salud mediante Resolución 1840 e igualmente tiene certificación por parte del INVIMA en HACCP (Sistema de Aseguramiento a la Calidad de Alimentos). Magdalena: La Planta se encuentra en la ciudad de Santa Marta denominada Centro Gan de Gaira y tiene clasificación por parte de la Secretaría de Salud mediante Acta No.0687 de febrero 2 de 2006. Meta: El matadero denominado Frig Gan de Colombia se encuentra ubicado en la ciudad de Villavicencio y fue certificado por el INVIMA el 20 de noviembre de 2003 en el Sistema HACCP (Aseguramiento de Calidad de Alimentos). Santander: La Planta de sacrificio denominada Vijagual se encuentra ubicada en la ciudad de Bucaramanga, la cual fue certificada por el INVIMA el 28 de abril de 2006. Sucre: La Planta ubicada en el municipio de Corozal fue certificada por el INVIMA en el Sistema de Aseguramiento de Calidad de Alimentos (HACCP). Tolima: En el departamento del Tolima está ubicada la Planta de sacrificio denominada Carlita en la ciudad de Ibagué y esta fue clasificada por la Secretaría de Salud el 29 de agosto de 2002. Observación: De esta manera se obtiene que cinco plantas (38%) están certificadas en HACCP: Frigosinú en Montería, Córdoba; Frigosabanas en Corozal, Sucre; Frigoriente en Villavicencio, Meta; Camaguey en Galapa, Atlántico, y Porcicarnes en Medellín, Antioquia. Una (8%) está clasificada por la Secretaría de Salud y certificada HACCP por INVIMA, Frigosinú en Montería,Córdoba. Una (8%) está certificada HACCP por SGS (empresa certificadora privada), Frigorífico Guadalupe S. A. en Bogotá. 

Procuraduría Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios

Informe preventivo

Una (8%) está certificada por la norma ISO 9001/2000 (ICONTEC), San Martín de Porres en Bogotá. Una (8%) está clasificada por el INVIMA, la de Vijagual, en Bucaramanga, Santander. Las demás (30%), es decir, cuatro, tienen autorizaciones de Secretarías de Salud para funcionamiento: Coocogán,Atlántico; Frigosinú, Córdoba; Centro Gan de Gaira, Magdalena; Carlima, Tolima. Así, se tiene que seis plantas (46%) están ubicadas en la Región Atlántica, dos (15%) en Bogotá, una (7%) en la zona Centro-Sur (Villavicencio), una (7%) en el Eje Cafetero (La Dorada, Caldas), una (7%) en la zona oriental (Bucaramanga), una (7%) en Medellín y una (7%) en Ibagué, lo que significa que solo ocho (62%) están en zonas de alta producción ganadera, conforme a datos del Instituto Colombiano Agropecuario (ICA), que señala a esta región como tal; dos (15%) en área de alto consumo (Bogotá), y las demás (23%), en ciudades medianas con diversas connotaciones y mercados. 7.2.2.2. No Conformidades Ambientales Y Sanitarias Mataderos Clase I

La información obtenida mediante este trabajo relaciona las No Conformidades de naturaleza crítica, mayor o menor encontradas por la Procuraduría teniendo en cuenta su correspondencia con los requisitos, áreas y equipos básicos solicitados por la normativa para el buen funcionamiento de los Mataderos según la clasificación. Respecto de las No Conformidades halladas para las Plantas de Sacrificio Clase I para efectos de este trabajo se encuentran: •

No conformidad CRÍTICA aquella que implica un grave riesgo para la comunidad o el ambiente y debe ser corregida en forma inmediata. Se identifica con sombreado.

•

No conformidad MAYOR aquella que de no corregirse puede convertirse en riesgo grave para la comunidad o el ambiente y debe ser corregida en mediano plazo. [Se identifica con un marco.]

•

No conformidad MENOR aquella que puede afectar el correcto funcionamiento de la Planta, pero no implica grave riesgo. Se identifica en negrilla. ANTIOQUIA

Tiene solamente una planta de clase I para el sacrificio de ganado porcino, certificada por el INVIMA en HACCP. •

No conformidades Críticas: El Matadero de Medellín Porcicarnes Ltda., donde solo se sacrifican porcinos, tiene una No conformidad Crítica al carecer de horno crematorio, lo que genera impacto ambiental y sanitario.

•

No conformidades Mayor: No presenta esta clase de no conformidades.

•

No conformidades Menor: No tiene sala para limpieza y pesaje de pieles, lo que impacta el aspecto tanto sanitario como ambiental.

63

Procuraduría General de la Nación

Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia

ATLÁNTICO

Tiene 2 plantas de sacrificio de animales: Camaguey S. A. y Coocogán, en los municipios de Galapa y Malambo, respectivamente. La primera de estas CUMPLE CON TODOS LOS REQUISITOS, y la segunda presenta No conformidades, así: •

No conformidades Críticas: Presenta siete (7) No conformidades críticas, entre las cuales se destacan el no tener sala de deshuese, ni sistemas de refrigeración, horno crematorio, depósito para decomisos y deficiente infraestructura, las que ocasionan un grave riesgo ambiental y sanitario.

•

No conformidades Mayor: No tiene área aislada para almacenamiento de químicos, lo que genera un riesgo sanitario.

•

No conformidades Menor: No tiene sistema de lavado y desinfección de vehículos y las vías de acceso no están pavimentadas, lo que origina impacto sanitario.

Esto conlleva a afirmar que la planta no puede seguir funcionando al NO CUMPLIR CON LOS REQUISITOS DE LEY. BOGOTÁ, DISTRITO CAPITAL

Tiene 2 plantas de sacrificio donde la Planta Frigorífico Guadalupe S. A. CUMPLE A CABALIDAD LOS REQUISITOS DE LEY, y la Planta San Martín de Porres Ltda. tiene las siguientes No conformidades, a saber: •

No conformidades Críticas: Presenta dos (2) No conformidades críticas determinadas en la no tenencia de horno crematorio y área para lavado y desinfección de camiones, que representan riesgo básicamente en su componente sanitario.

•

No conformidades Mayor: No tiene No conformidades de esta clase.

•

No conformidades Menor: Tampoco tiene No conformidades de esta categoría. CALDAS

En la Dorada se encuentra el Matadero Frig Ganaderos de Colombia - FRIGOMEDIOS con las siguientes No conformidades: •

No conformidades Críticas: No tiene esta clase de No conformidades.

•

No conformidades Mayor: Tiene una No conformidad relacionada con el sistema de almacenamiento de residuos sólidos, estiércol y contenido ruminal que genera impactos ambientales y sanitarios.

•

No conformidades Menor: Tiene No conformidades de esta categoría relativas a vías de acceso sin pavimentar y no contar con sistema para lavado y desinfección de vehículos, lo que produce efectos en lo ambiental y sanitario. CESAR

El Matadero Clase I de Valledupar, Cesar, Coolesar, tiene las siguientes No conformidades: •

No conformidades Críticas: No se enmarca dentro de los lineamientos del Plan de Ordenamiento Territorial, POT, y no tiene sala para almacenamiento de pieles, constituyéndose estas no



Procuraduría Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios

Informe preventivo

conformidades en riesgos ambiental y sanitario, destacándose con preocupación en este caso, el componente ambiental de un uso del suelo no autorizado y ser el único Matadero de esta Clase en el país que no cumple con el ordenamiento del territorio dado por el Municipio. •

No conformidades Mayor: No tiene esta clase de No conformidades.

•

No conformidades Menor: No Tiene No conformidades de esta categoría. CÓRDOBA

La Planta de sacrificio FRIGOSINÚ ubicada en Montería CUMPLE CON TODOS LOS REQUISITOS DE LEY. MAGDALENA

En Santa Marta - Magdalena en el Matadero Centro Gan de Gaira se encontró una No conformidad: •

No conformidades Críticas: No cuenta con estaciones de limpieza y desinfección para operarios, lo que genera impactos sanitarios.

•

No conformidades Mayor: No tiene esta clase de No conformidades.

•

No conformidades Menor: No Tiene No conformidades de esta categoría. META

El Frig Gan de Colombia – FRIGORIENTE, CUMPLE CON LOS REQUISITOS DE LEY. SANTANDER

En Bucaramanga – Santander está ubicado el Matadero Vijagual, que tiene la siguiente No conformidad: •

No conformidades Críticas: No tiene los equipos básicos de horno crematorio, lo que genera impactos sanitarios.

•

No conformidades Mayor: No tiene esta clase de No conformidades.

•

No conformidades Menor: No Tiene No conformidades de esta categoría. SUCRE

El Matadero con sede en Corozal – FRIGOSABANAS, CUMPLE CON LOS REQUISITOS DE LEY. TOLIMA

En el departamento del Tolima se encuentra la Planta de sacrificio Carlima, la cual tiene las siguientes No conformidades: •

No conformidades Críticas: Carece de horno crematorio, en detrimento de la dimensión sanitaria.

•

No conformidades Mayor: No tiene salas refrigeradas independientes para almacenamiento de vísceras rojas y blancas, ni sala aislada para almacenamiento de químicos, lo que genera impacto en el componente sanitario.

•

No conformidades Menor: No tiene esta clase de No conformidades.

Observación: Las plantas localizadas en Bogotá, Frigorífico Guadalupe S. A.; Camaguey S. A., en Galapa-Atlántico; Frigosinú, en Montería-Córdoba; Frigoriente, en Villavicencio-Meta, y Frigosabanas, en Corozal-Sucre, cumplen a satisfacción los requisitos de ley para esta clase de actividad y Matadero. 65

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Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia

Siete Plantas de esta clase (55%) tienen No conformidades críticas que generan un alto riesgo ambiental y sanitario, lo que indica que se deben tomar medidas correctivas urgentes e inmediatas para lograr solventar el riesgo a corto plazo. Así mismo, 3 (23%) contemplan No conformidades de orden mayor, lo que implica que deben realizar adecuaciones en el mediano plazo (2 a 6 meses), y por último, tres (23%) presentan No conformidades de tipo Menor, lo que indica que deben superar estas deficiencias en un tiempo prudencial. Hay autorizaciones que son legales otorgadas por entidades de salud, pero en algunos casos no cumplen con las normas vigentes, como es el caso de la carencia de horno crematorio, que es una No Conformidad Crítica, por cuanto su ausencia representa riesgos potenciales sanitarios y ambientales. Se confunden equipos básicos imprescindibles como el incinerador u horno crematorio (usado para destruir decomisos infectocontagiosos; por ejemplo, rabia, carbón, aftosa, brucelosis, tétanos, EEV, peste porcina, septicemia, piemia, etc.), con el cooker, que se usa para cocinar y deshidratar los decomisos que la inspección veterinaria autoriza para producción de proteína animal en forma de harinas. No hay claridad por parte de los actores involucrados (inversionistas, funcionarios) en las autorizaciones que la norma exige, por lo menos en lo que se refiere a clasificación y certificación; algunas se certifican de acuerdo con necesidades particulares, bien sea obteniendo autorización sanitaria de funcionamiento y refrendándola con certificación HACCP, que asegura la inocuidad, mientras otras seleccionan certificarse con ISO, que asegura la calidad en la gestión administrativa, mas no la inocuidad del proceso. Esa diversidad de certificaciones y la forma de evaluar los requisitos contenidos en la ley para otorgarlas muestran en las encuestas inconsistencias notorias que marcan diferencias en el manejo de criterios para los procesos de certificación y clasificación, lo que puede ocasionar que estén funcionando plantas que no cumplen requisitos fundamentales, en detrimento de otras que sí cumplen. Es el caso de plantas que han sido certificadas por las Secretarías de Salud sin tener todos los requisitos exigidos por las normas, como es el caso de la falta de horno crematorio, estaciones de limpieza y desinfección, áreas separadas para preparación y almacenamiento de vísceras blancas y rojas, estercolero, aspectos que desestimulan la sana competencia y vulneran el principio constitucional fundamental de la igualdad. Gráfico 3

ESTADO SANITARIO Y AMBIENTAL DE PLANTAS CLASE I (%) 35%

31%

30% 25% 20% 15% 10%

8%

8%

8%

5% 0% Carece de disposición de residuos sólidos



Carece de estaciones de limpieza y desinfección

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No tiene áreas separadas por procesos

Carece de horno crematorio

Informe preventivo

El 8% carece de sitio de disposición de residuos sólidos, de estaciones de limpieza y desinfección y no tiene áreas separadas por procesos. El 31% no cuenta con horno crematorio, lo que origina contaminación por emisiones atmosféricas, indebida disposición de residuos sólidos y vertimientos de aguas contaminadas, que en varias ocasiones no son controladas por la autoridad ambiental y se vuelven nocivos para la salud humana, en detrimento de los recursos naturales y el medio ambiente. En general en esta Clase de Mataderos, sin excepción, se debe procurar que todas las plantas de sacrificio cumplan con la normativa ambiental y sanitaria, con el fin de mejorar la competitividad de la cadena cárnica en lo nacional y propiciar su incorporación en los mercados internacionales si fuere del caso. 7.2.3. Situación de las plantas de sacrificio animal clase II

Las No Conformidades identificadas mediante el instrumento de la Lista de Chequeo – Encuesta, permiten identificar riesgos sanitarios o ambientales que deben ser corregidos. Para las Plantas de Sacrificio Clase II se encontraron los siguientes datos: Tabla 4

SITUACIÓN DE LAS PLANTAS DE SACRIFICIO ANIMAL, CLASE II COMPONENTE AMBIENTAL Y SANITARIO Depto.

Municipios y Certificación

No Conformidades Clase

BELLO • Frigoporcinos (P)

ANTIOQUIA

II

MEDELLÍN • Central Ganadera II

Riesgos

Crítica [Mayor] Menor

Sanitario - S Total Ambiental - A

Localizado cerca de viviendas. No tiene planta de emergencia. No tiene área para canales retenidas. No tiene horno crematorio. No tiene sala para proceso y almacenamiento de cabezas. No tiene sala para proceso y almacenamiento de patas. No tiene estercolero, almacenan el estiércol en canecas. [No tiene corral de observación.] [No tiene almacenamiento refrigerado para vísceras rojas y blancas.] Solo sacrifican porcinos. No presentó usos de suelo. Está ubicada a menos de 100 metros de una escuela. No tiene horno crematorio. No tiene sala aislada para preparación de vísceras rojas. Los vehículos transportadores no cumplen requisitos. [No tiene área para almacenamiento de químicos.] Además de las no conformidades anotadas la planta tiene problemas en pisos, paredes, etc.

S-A S S S–A S S S–A S S

9

7

S-A S -A S–A S S S

67

Procuraduría General de la Nación

Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia

Depto.

Municipios y Certificación

No Conformidades Clase

TURBO • Frigourabá (P)

II

ANTIOQUIA

ENVIGADO • Envicárnicos EICE (P) • Clasificada Res 6792 SSS abril 13 de 1998

CAUCASIA • Frigorífico del Cauca (P) • Clasificada mayo 13 de 2005 Secretaría de Salud SANTA ROSA DE OSOS • Frigocolanta (P)

II

II

II

Riesgos

Crítica [Mayor] Menor

Sanitario - S Total Ambiental - A

No tiene baño para ganado en pie. No tiene horno crematorio. No tiene salas aislada para lavado y preparación de vísceras rojas y blancas. No tiene salas aisladas para proceso y almacenamiento de cabezas y patas. No tiene estaciones de limpieza para lavado y desinfección de botas y manos de operarios. Los pisos y paredes de la sala de sacrificio están deteriorados. No hay baños y vestieres para los operarios. [No tiene sistema de desinfección para vehículos.] [No tiene oficina para inspección médico-veterinaria.] No tiene sala para limpieza y pesaje de pieles. No está localizado en área aislada de viviendas. No tiene planta eléctrica de emergencia. No tiene área para canales retenidas. No tiene horno crematorio. No tiene depósito para decomisos. No tiene sala aislada para lavado y preparación de vísceras rojas. Las salas para almacenamiento de cabezas y patas no cumplen requisitos sanitarios. No tiene estaciones para lavado y desinfección de botas y manos de operarios. [No tiene corral de observación.] [No tiene salas refrigeradas independientes para almacenamiento de vísceras rojas y blancas] [El agua potable no es segura.] [No tiene horno crematorio.] [Las estaciones de limpieza y desinfección están en acondicionamiento.] Cerco perimetral sin terminar. Sacrificio de bovinos únicamente.

S S–A S S S S S S S

Funciona con una industria de madera. No tiene área para canales retenidas. No tiene depósito para decomisos. El sistema de faenamiento aéreo está deteriorado. Los equipos de refrigeración están muy deteriorados. No tiene sala aislada para lavado y preparación de vísceras rojas. No tiene sala para proceso y almacenamiento de cabezas. Los techos, pisos y paredes están deteriorados. [Los corrales no tienen plataformas para observación.] [No tiene corral de observación.] [No tiene salas separadas para almacenamiento de vísceras rojas y blancas.] [No tiene sala aislada para almacenamiento de químicos.]



Procuraduría Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios

9

S–A S S S S S 10 SS S

5

S S S S–A

S–A S S S S S S 12 SS S S S

Informe preventivo

Depto.

Municipios y Certificación

No Conformidades Clase

MARINILLA • Frigorífico del Oriente

ANTIOQUIA

II

BELLO • Frigoporcinos Vista Hermosa (P) • Clasificada Sep 9 de 2005 MALAMBO • Agropecuaria Santacruz (P) • Clasificada Secretaría de Salud

II

ATLÁNTICO

II

SOLEDAD • Clasificada Secretaría de Salud

II

Riesgos Sanitario - S Total Ambiental - A

Crítica [Mayor] Menor

Existe relleno sanitario contiguo a la planta. Se abastece de agua de pozo no tratada. No tiene área para canales retenidas. No tiene horno crematorio. No tiene depósito para decomisos. No tiene sala para proceso y almacenamiento de cabezas. No tiene estaciones para limpieza y desinfección de botas y manos de operarios. No tiene cafetería. [No tiene permiso de vertimiento.] [No tiene corral de observación.] [No tiene sistema para desinfección de vehículos.] [No tienen área para canales retenidas.[ [No tiene horno crematorio.[ Solo sacrifican porcinos.

S –A S S S S S 11 S S A S S–A

Está ubicado cerca de focos de contaminación. No tiene sistema de alcantarillado. No tiene área para canales retenidas. No tiene sistemas de refrigeración cuartos fríos para carnes ni vísceras. No tiene horno incinerador. No tiene depósito para decomisos. No tiene salas aisladas para lavado y preparación de vísceras rojas y blancas. No tiene salas para proceso y almacenamiento de cabezas y patas. No tiene sistema para almacenamiento de estiércol y contenido ruminal. No tiene sistema de tratamiento de aguas residuales. No tiene estaciones de lavado y desinfección para botas y manos de operarios. El transporte es inadecuado, no cumple requisitos. [No tiene permiso de vertimiento.] [No tiene sala aislada para almacenamiento de químicos.] [No hay sistema de desinfección para vehículos.] [No tiene oficina de inspección médico-veterinaria.] Las vías de acceso y patios no están pavimentados. Solo sacrifica bovinos. No tiene sistema de alcantarillado. No tiene sistemas de refrigeración para carnes ni vísceras, cuartos fríos. No tiene horno crematorio. No tiene depósito para decomisos. No tienen estaciones de limpieza y desinfección. El sistema de transporte de carnes es inadecuado. Únicamente sacrifica bovinos.

S–A S-A S S S S S S S–A S–A S 18 SS - A S S S S

3

6

S S S

S–A S S S S S

69

Procuraduría General de la Nación

Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia

BOLÍVAR

Depto.

Municipios y Certificación

TURBACO • Colcarnes S. A. (P) • Clasificada Secretaría de Salud. Bolívar Res. 0302 Ag. 5 de 2005 MAGANGUÉ • Magacarnes S. A. (P)

No Conformidades Clase

II

II

CALDAS

MANIZALES • Frigocentro

II

CAQUETÁ

FLORENCIA • Cofema (P) • Clasificada condicionado por INVIMA Nov. 11 de 2004

II

Crítica [Mayor] Menor

No tiene horno crematorio. No tiene sala para proceso y almacenamiento de patas. Sistema de transporte deficiente [No tiene corral de observación] [No tiene área de lavado y desinfección de camiones.] Solo sacrifican bovinos

Riesgos Sanitario - S Total Ambiental - A

6

S S S S S

Hay unas viviendas de invasión, posterior al S–A funcionamiento de la planta. S No tiene horno crematorio. S No tiene área para decomisos. 5 S No tiene área para proceso y almacenamiento de cabezas. Solo sacrifican bovinos. No tiene salas aisladas para proceso y S almacenamiento de vísceras rojas y blancas. S No tiene salas para proceso y almacenamiento de S–A cabezas, patas y pieles S No tiene sistema de almacenamiento para estiércol y S contenido ruminal. S–A No tiene tanque de reserva para agua potable. S No tiene estaciones de limpieza y desinfección de 8 S botas y operarios. [No tiene un sistema adecuado de disposición de residuos sólidos.] [Todos los corrales no cumplen con los requisitos de construcción.] [No tiene salas aisladas para almacenamiento de insumos y de químicos.] No tiene área para canales retenidas. S No tiene horno crematorio. S No tiene permiso de emisiones atmosféricas. A No tiene depósito para decomisos. S No tiene salas aisladas para lavado y almacenamiento S de vísceras rojas y blancas. (Están en remodelación). S No tiene salas independientes para proceso y S almacenamiento de patas, cabezas y pieles. S No tienen estaciones de limpieza y desinfección de S operarios. S Los pisos y paredes de la sala de proceso están SS deteriorados. 15 SS Hay cruces contaminantes en el proceso. No existen oficinas para el personal técnico de la S planta. Los baños y vestuarios son insuficientes e inadecuados. [No tiene corrales de sacrificio y observación.] [No tienen salas refrigeradas independientes para almacenamiento de vísceras rojas y blancas.] [No tienen salas independientes para almacenamiento de insumos y químicos.] [No tienen oficinas de inspección médico-veterinaria.]

0

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Informe preventivo

Municipios y Certificación

AGUACHICA • Frig Fondo Gan de Santander (P) NEIVA • Ceagrodex (P) RESTREPO • Clasificada Secretaría de Salud mayo 18 de 2005 CÚCUTA Capachito ARMENIA • Frigocafé S. A. (P) • Clasificada Secretaría de Salud Res. 025 de mayo 17 de 2006 PEREIRA • Metrocarnes (P)

RISARALDA

QUINDÍO

NORTE DE SANTANDER

META

HUILA

CESAR

Depto.

No Conformidades Clase

II II

Crítica [Mayor] Menor

[No tiene permiso de vertimiento de aguas residuales.] [No tiene sistema de desinfección de vehículos.] No tiene horno crematorio.

2 1

No cumple con la localización. No tiene agua potable.

S–A S S S–A S–A

II

2

Cerrado por reparaciones. II S II

II

LA VIRGINIA

Riesgos Sanitario - S Total Ambiental - A

II

No tiene horno crematorio.

1

No tiene baño para ganado en pie. No tiene área para canales retenidas. No tiene sistemas de refrigeración (cuartos fríos). No tiene horno crematorio. No tiene depósito para decomisos. No tiene salas aisladas para lavado y preparación de vísceras rojas y blancas, patas y pieles. No tiene sistema para almacenamiento de estiércol y contenido ruminal. No tiene tanque de reserva para almacenamiento de agua. No tiene estaciones de limpieza y desinfección. Los vehículos que transportan carnes no cumplen requisitos sanitarios. Los baños y vestieres no cumplen requisitos sanitarios. No tiene baños para visitantes. [No tiene sistema de disposición de residuos sólidos.] [No tiene salas refrigeradas para almacenamiento de vísceras rojas y blancas.] [Los corrales no cumplen las normas sanitarias.] [No tiene salas aisladas para almacenamiento de insumos y químicos.] NO CUMPLE REQUISITOS.

S S S S S S S–A S S S S 16 S S –A S S S

71

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Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia

VALLE DEL CAUCA

VALLE DEL CAUCA

Depto.

Municipios y Certificación

BUGA • Cooperativa Progresar (P) • Clasificación Secretaría de Salud julio 5 de 2005 condicionado

BUGA • Frig del Valle (P) • Clasificación Secretaría de Salud diciembre 2 de 2005 ZARZAL • Frigoccidente Ltda. (P) • Clasificada Secretaría de Salud Abril 27 de 2005 YUMBO • Carnes y derivados de occidente (P)

No Conformidades Clase

II

Crítica [Mayor] Menor

No tiene horno crematorio. No tiene depósito para decomisos. No tiene salas aisladas para lavado y preparación de vísceras rojas, blancas, cabezas y patas. No tiene sistema de almacenamiento de estiércol y contenido ruminal. No tiene estaciones de limpieza y desinfección. No tiene baños para visitantes ni cafetería. [No tiene sistema de disposición de residuos sólidos.] [No tiene permiso de vertimiento de aguas residuales.] [No tiene corral de observación.] [No tiene salas aisladas para almacenamiento refrigerado de vísceras rojas y blancas.] [No tiene horno crematorio.] Solo sacrifica bovinos.

II

Riesgos Sanitario - S Total Ambiental - A

S S S S–A S S 10 SS –– AA S S

S 2

II

No tiene horno crematorio. No tiene sistema de tratamiento de aguas residuales. No tiene estaciones de limpieza y desinfección para operarios. [No tiene salas refrigeradas independientes para almacenamiento de vísceras rojas y blancas.] [No tiene permiso de vertimiento de aguas residuales.]

II

No tiene horno crematorio. No tiene salas independientes para proceso y almacenamiento de cabezas y patas. [No tiene salas refrigeradas independientes para almacenamiento de vísceras rojas y blancas.] [No tiene sala aislada para almacenamiento de químicos.]

5

S S–A S S S–A

4

S S S S

NO CONFORMIDADES: Crítica [Mayor] Menor NAT.: Naturaleza P: Privada ** Riesgos sanitarios (S): Se consideran aquellos que afectan en forma más específica la salud de la población humana y animal. Generan contaminación hacia las carnes y vísceras de consumo humano o animal, los operarios de las plantas, los usuarios (consumidores) y la comunidad de los alrededores de la planta, o de otros animales, a través de la presencia de gérmenes infectocontagiosos causantes de enfermedades o de plagas (ratas, moscas, cucarachas, hormigas, gallinazos, perros, gatos u otros animales) que vehiculizan enfermedades o se convierten en agresores de los seres humanos. Riesgos ambientales (A): Se consideran aquellos que afectan la calidad de aguas, suelos y aires alterando sus condiciones normales. Generan contaminación hacia el ambiente: aire, suelos, aguas superficiales y subterráneas, produciendo focos de contaminación, criaderos de plagas, reservorios de microorganismos patógenos y afectando la calidad de vida con olores o afectaciones visuales desagradables (olores nauseabundos, amontonamiento de sustancias orgánicas, etc.).

...1. Ubicación, denominación y certificación de plantas clase II

Sobre su ubicación geográfica, seis (24%) plantas están ubicadas en la Costa Atlántica, ocho (32%) en Antioquia, una (4%) en Manizales, una (4%) en Florencia, una (4%) en Neiva, una (4%) en el Meta, una (4%) en Cúcuta, una (4%) en Armenia, una (4%) en Pereira y cuatro (16%) en el Valle del Cauca. 

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Informe preventivo

De las 25 plantas encuestadas, 18 (72%) son de carácter privado y 7 (28%) municipales, que corresponden al 100% del universo clase II, se destaca fundamentalmente como no hay ninguna que cumpla requisitos en forma completa. Dos plantas (8%) están autorizadas para funcionar por el municipio (Malambo y Soledad), seis (24%) tienen clasificación por el INVIMA o las Secretarías de Salud y presentan no conformidades mayores y menores Turbaco, Cofema Florencia, Progresar Buga, Frigorífico del Valle Buga, Frigoccidente Zarzal, Carnes de Occidente de Yumbo y Candelaria, y una (4%) tiene dos no conformidades: una mayor y otra menor, que es Aguachica. La clasificación y/o certificación, según normas nacionales, de estos establecimientos de sacrificio para abasto público, se presenta de la siguiente manera: Dos (8%) tienen autorización municipal para funcionar, Malambo y Soledad; cuatro (16%) tienen clasificación por secretarías de salud: Zarzal, Buga, Candelaria y Turbaco; una (4%) tiene preclasificación por el INVIMA: Cofema de Florencia. 7.2.3.2. No conformidades ambientales y sanitarias mataderos clase II

En cuanto al estado sanitario (perfil sanitario que expide la Secretaría de Salud), solamente una (4%) tiene dos conformidades menores de fácil corrección que es el Frigorífico del Fondo Ganadero de Santander en Aguachica, las demás (96%) tienen No Conformidades mayores y críticas que derivan en altos riesgos ambientales y sanitarios. Al igual que en las Plantas de Clase I hay No Conformidades comunes que indican no armonización de criterios entre las diferentes autoridades que otorgan permisos (alcaldías) o autorizaciones sanitarias de funcionamiento (Secretarías de Salud). Es el caso de la carencia de áreas (estercolero, salas separadas para vísceras rojas y blancas, matadero sanitario, corrales de observación, horno crematorio, etc.) o equipos (estaciones de limpieza y desinfección, lavamanos de operación no manual, etc.). De esta manera se encuentra que hay autorizaciones legales de funcionamiento otorgadas por departamentos o secretarías de salud, pero en algunos casos no cumplen con las normas vigentes, situación que se observa más en las Plantas de Clase II que en las de Clase I; como es el caso de la carencia de horno crematorio, que es una no conformidad crítica por cuanto su ausencia se convierte en un factor potencial para riesgos sanitarios y ambientales. Se reitera que se confunden equipos básicos imprescindibles como el incinerador u horno crematorio (usado para destruir decomisos infectocontagiosos por ejemplo rabia, carbón, aftosa, brucelosis, tétanos, EEV, peste porcina, septicemia, piemia, etc.), con el cooker que se usa para cocinar y deshidratar los decomisos que la inspección veterinaria autoriza para producción de proteína animal en forma de harinas. La variedad de certificaciones permite encontrar en las encuestas No Conformidades críticas y mayores en plantas que ostentan certificados obtenidos, sin que esas fallas e inobservancias técnicas y legales hayan sido consideradas y subsanadas en tiempo oportuno.

73

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Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia

No hay unidad entre los criterios que usa el INVIMA y las Secretarías de Salud en cuanto al cumplimiento de las normas, ya que se observó que se otorgan autorizaciones a plantas que no cumplen los requisitos establecidos en la normativa; por ejemplo, ninguna de las plantas clasificadas tienen horno crematorio, corral de observación, estaciones para limpieza y desinfección, depósito para decomisos, etc. Lo expuesto permite afirmar que ninguno de los 25 Mataderos de Clase II, distribuidos en el territorio nacional, cumple con los requisitos, áreas y equipos básicos para su funcionamiento, que son los mismos de la Clase I con excepción de la sala de cuarteo y deshuese, la zona de lavado y desinfección de vehículos, pero con desinfección de bomba manual u otro, la sala de necropsia y la sala de subproductos, salvo la de proceso de sangre. Es claro que el otrora Ministerio de Salud podía clasificar como Mataderos Clase II aquellos que sin tener la capacidad de sacrificio establecida en el Decreto 1036 de 1991 (320 o más reses y 240 o más cerdos, en turnos de 8 horas) reúnan la TOTALIDAD de los demás requisitos técnicos, de dotación y funcionamiento señalados en el Decreto 2278 de 1982, para esta clase, aspecto que no se configura para ninguno de los Mataderos Clase II encuestados ya que como se anotó previamente ninguno cumple las condiciones de ley. Especialmente y como un llamado de atención se trae a colación cómo siete plantas (28%) no cumplen con las normas de ordenamiento territorial y usos del suelo; 18 mataderos (72%) no cuentan con horno crematorio, diez establecimientos (40%) no tienen estaciones de limpieza y desinfección y siete (28%) carecen de disposición de residuos sólidos. En conclusión, todos los Mataderos de esta Clase comportan alto riesgo en su componente ambiental y sanitario, en detrimento de los propósitos de mejorar las condiciones de sanidad e inocuidad de la cadena de carne bovina, proteger así la salud y la vida de las personas, los animales, preservar la calidad del medio ambiente y mejorar la competitividad de la cadena, en el mercado nacional. Gráfico 4

ESTADO SANITARIO Y AMBIENTAL DE PLANTAS CLASE II ESTADO SANITARIO DE PLANTAS CLASE II (%) 80% 70%

72%

60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%

40%

40%

28% 12%

Carece de agua potable

28% 16%

Carece de disposición de residuos sólidos

Carece de disposición de residuos líquidos

28%

28%

16%

Carece de estaciones de limpieza y desinfección

Varece de baños y vestieres adecuados

No tienen áreas separadas por procesos

No tienen área para canales sospechosas

No tienen área para decomisos

No tienen horno crematorio

No cumplen con el POT o el EOT

... Situación de las plantas de sacrificio animal clase III

Con base en la información obtenida y en especial de las No Conformidades encontradas a través de las encuestas, es dable identificar los riesgos sanitarios o ambientales que deben ser corregidos. 

Procuraduría Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios

Informe preventivo

Para las Plantas de Sacrificio Clase III se encontraron los siguientes datos: Tabla 5

SITUACIÓN DE LAS PLANTAS DE SACRIFICIO ANIMAL CLASE III COMPONENTE AMBIENTAL Y SANITARIO Depto.

Municipios y Certificación

No Conformidades

Clase

COPACABANA

ANTIOQUIA

III

RIONEGRO • Incarosa III

BOLÍVAR

ATLÁNTICO

SABANAGRANDE

• Clasificada Secretaría de Salud III

SANTA ROSA DE LIMA • Frigolima Ltda. (P) MIRAFLORES TUNJA

III

III

BOYACÁ

III

Riesgos Sanitario Crítica [Mayor] Menor Total Ambiental--SA La localización está cerca de viviendas. 6 S–A No tienen planta eléctrica de emergencia. S No tienen tanque de reserva de agua. S No tienen estaciones de limpieza y desinfección. S [No tienen corral de observación.] S [No tiene área para canales retenidas.] S Está al lado de penitenciaría, recicladero y empresa 6 S – A de aseo. S No tiene alcantarillado. S No tiene depósito para decomisos. S No tiene estaciones de limpieza y desinfección S–A para botas y manos de operarios. S [No tiene permiso de vertimiento.] [No tiene corral de observación.] Se encuentra ubicado dentro del casco urbano. 8 S–A No cumple con el POT. A No tiene agua potable. S No tiene sistema de disposición de residuos S–A sólidos. S–A No tiene autorización de vertimiento de residuos S líquidos. S No tiene depósito para decomisos. S No tiene estaciones de limpieza y desinfección. El sistema de transporte de carnes es inadecuado. Únicamente sacrifica bovinos. No tiene depósito para decomisos. 4 S No tiene sistema para almacenamiento de S–A estiércol y contenido ruminal. S Vehículos para transporte de carnes inadecuados. S Las vías de acceso no están pavimentadas. Solo sacrifican bovinos. No tiene área de protección sanitaria S–A No cumple con la localización ni con el POT. Existe 5 No se justifica hacer recodecisión judicial para el traslado. mendaciones No tiene área de protección sanitaria. por cuanto la No tiene permiso de vertimientos. solución final No tienen estaciones de limpieza y desinfección es el traslado para operarios. que está [No tiene área para canales retenidas.] programado.

CHIQUINQUIRÁ SOGAMOSO • Clasificada Secretaría de Salud • Acta 13 de 2003

III

[No tiene baño para ganado en pie.] [No tiene área para canales retenidas.] CUMPLE REQUISITOS

2

S S

III

75

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Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia

Depto.

Municipios y Certificación

No Conformidades Clase

CALDAS

CHINCHINÁ • Central de sacrificio

III

CÓRDOBA

C/ MARCA.

CAUCA

CALDAS

LA DORADA • La Primavera (P) III

POPAYÁN • Clasificada Secretaría de Salud abril 20 de 2006

III

MADRID

III

FACATATIVÁ CERETÉ • Frigocar Ltda. (P) • Clasificación Secretaría de Salud Res. 1858 sep. 20 de 2003

III

Crítica [Mayor] Menor Localización inadecuada. No cumple con el POT. No tiene depósito para decomisos. No tiene salas aisladas para proceso y almacenamiento de vísceras blancas y rojas, cabezas, patas, pieles. No tiene sistema para almacenamiento de estiércol y contenido ruminal. No tiene tanque de reserva par agua potable. No tiene estaciones de limpieza y desinfección para operarios. Los baños y vestuarios para operarios, empleados administrativos y usuarios no cumplen requisitos sanitarios. No tiene sistema sanitario para disposición de residuos sólidos. [No tiene permiso de vertimiento de aguas residuales.] [Los corrales no cumplen con las normas sanitarias.] [No hay área para canales retenidas.] [No hay área para proceso de subproductos ni contrato con proveedor externo.] No cumple con el POT. No tiene depósito para decomisos. No tiene sistema para almacenamiento de estiércol y contenido ruminal. No tiene estaciones de limpieza y desinfección para operarios. [No tiene cerco perimetral.] [Las vías de acceso no están pavimentadas.] [No tiene sala para almacenamiento de pieles.] Los corrales no cumplen con las normas sanitarias. No cumple localización. No cumple POT. No tiene horno crematorio. No tiene sistema adecuado para almacenamiento de estiércol y contenido ruminal. No tiene área de protección sanitaria. [No tiene permiso de vertimiento de aguas residuales.] No cumple requisitos. Tiene proyectada reubicación. No cumple requisitos. Cumple requisitos

III



Procuraduría Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios

Riesgos Sanitario Total Ambiental--SA 13 S – A S–A S S S–A S S S S-A S-A S S S

8

S– S–A S–A S S S S

6

S–A S–A S S–A S–A S–A

Informe preventivo

QUINDÍO

NARIÑO

META

CÓRDOBA

Depto.

Municipios y Certificación LORICA • Frigolorica Ltda. (P) • Clasificada Secretaría de Salud Res. 1859 de sep. 25 de 2003 SAHAGÚN • Comercializadora Casagrande (P) • Clasificada Secretaría de Salud Res. 2026 de nov. 18 de 2003 ACACÍAS • Clasificada Secretaría de Salud octubre 7 de 2003 CUMARAL • Carnicol del Llano (P) • Clasificada Secretaría de Salud noviembre 18 de 2003 PASTO • Frigoito (P) TÚQUERRES CALARCÁ • La Primavera • Clasificada Secretaría de Salud Res. 0668 de oct. 25 de 2005

No Conformidades Clase

Crítica [Mayor] Menor

Riesgos Sanitario Total Ambiental--SA

Cumple requisitos

III

Cumple requisitos

III

No cumple requisitos, está cerrado. III

III

III III

III

No tiene agua potable. No tiene depósito para decomisos. No tiene cerco perimetral Las vías de acceso no están pavimentadas [No tiene permiso de vertimiento de aguas residuales.] [No tiene área para canales retenidas.]

6

S–A S S–A S–A S S

No tiene depósito para decomisos. [No tiene área para canales retenidas.] [Hay ladrilleras a menos de 100 metros.] El Instituto de Salud de Nariño lo tiene con resolución para retirarle la clasificación por no cumplir requisitos. No tiene área para decomisos. No tiene salas aisladas para lavado y preparación de vísceras rojas, blancas, cabezas y patas. No tiene sistema para almacenamiento de estiércol y contenido ruminal. No tiene tanque de reserva para agua. No tiene estaciones de limpieza y desinfección. Los vehículos destinados al transporte de carnes no cumplen requisitos. Los baños y vestieres no cumplen requisitos. [Los corrales se encuentran deteriorados.] [No tiene área para canales retenidas.]

3

S–A S S

9

S S S–A S S S S S S

Procuraduría General de la Nación

77

Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia

Depto.

Municipios y Certificación

No Conformidades Clase

RISARALDA

QUINDÍO

FILANDIA

III

SANTA ROSA DE CABAL

TOLIMA

SANTANDER

III

VALLE DEL CAUCA

No tiene depósito para decomisos. No tiene salas aisladas para lavado y preparación de vísceras rojas y blancas. No tiene tanque de reserva para agua potable. Los baños y vestuarios no cumplen las normas sanitarias. No tiene autorización de vertimiento de aguas residuales No tiene área para canales retenidas. NO CUMPLE REQUISITOS

III

SAN GIL

MÁLAGA III

ESPINAL • Frigoespinal (P) Clasificada INVIMA agosto 25 de 2005 CARTAGO • Emsagap (P) • Clasificada INVIMA acta de octubre 6 de 2005 FLORIDA • Clasificada Secretaría de Salud agosto 31 de 2005

Crítica [Mayor] Menor

Riesgos Sanitario Total Ambiental--SA 6 S S S S S–A S

III

No cumple localización. No cumple POT No tiene estaciones de limpieza y desinfección. [No tiene autorización de vertimiento de aguas residuales.] No cumple localización. No cumple POT No tiene agua potable. No tiene sistema de almacenamiento de estiércol y contenido ruminal. [No tiene permiso de vertimiento de aguas residuales.] No tiene sala para almacenamiento de pieles. [No tiene plan de manejo de residuos sólidos.] [No tiene área para manejo de subproductos.]

4

S–A S–A S S–A

5

S–A S–A S–A S S–A

No cumple localización. No tiene permiso de vertimiento.

2

S–A S-A

No tiene depósito para decomisos. No tiene salas aisladas para limpieza y almacenamiento de vísceras blancas, rojas, patas y cabezas. No tiene sistema para almacenamiento de estiércol y contenido ruminal. No tiene estaciones de limpieza y desinfección para operarios. Los pisos y paredes de la sala de proceso están deteriorados. Los vehículos que transportan las carnes no cumplen con los requisitos sanitarios. Los baños y vestieres para los operarios están deteriorados. No tiene cerco perimetral.

7

S S S–A S S S S S

S S–A S–A

III

III



Procuraduría Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios

Depto.

Municipios y Certificación

VALLE DEL CAUCA

Informe preventivo

TULUÁ Mertuluá (P) • Clasificada Secretaría de Salud enero 24 de 2001

No Conformidades Clase

III

Crítica [Mayor] Menor No tiene área para canales retenidas. No tiene sala para proceso y almacenamiento de cabezas y patas. No tiene cerco perimetral.

Riesgos Sanitario Total Ambiental--SA 3 S S S–A

NO CONFORMIDADES: Crítica [Mayor] Menor NAT.: Naturaleza P: Privada ** Riesgos sanitarios (S): Se consideran aquellos que afectan en forma más específica la salud de la población humana y animal. Generan contaminación hacia las carnes y vísceras de consumo humano o animal, los operarios de las plantas, los usuarios (consumidores) y la comunidad de los alrededores de la planta, o de otros animales, a través de la presencia de gérmenes infectocontagiosos causantes de enfermedades o de plagas (ratas, moscas, cucarachas, hormigas, gallinazos, perros, gatos u otros animales) que vehiculizan enfermedades o se convierten en agresores de los seres humanos. Riesgos ambientales (A): Se consideran aquellos que afectan la calidad de aguas, suelos y aires alterando sus condiciones normales. Generan contaminación hacia el ambiente: aire, suelos, aguas superficiales y subterráneas, produciendo focos de contaminación, criaderos de plagas, reservorios de microorganismos patógenos y afectando la calidad de vida con olores o afectaciones visuales desagradables (olores nauseabundos, amontonamiento de sustancias orgánicas, etc.).

7.2.4.1. Ubicación, denominación y certificación de plantas clase III

La ubicación geográfica de las plantas Clase III se distribuye de la siguiente manera: Cinco plantas (17%) están ubicadas en la Costa Atlántica, dos (7%) en Antioquia, cuatro (14%) en Boyacá, dos (7%) en Caldas, una (3%) en Casanare, una (3%) en Popayán, dos (7%) en Cundinamarca, dos (7%) en el Meta, dos (7%) en Nariño, dos (7%) en Quindío, dos (7%) en Santander, una (3%) en el Tolima y tres (10%) en el Valle del Cauca. Sobre su clasificación y/o certificación según normas nacionales, se resalta: Una (3%) tiene autorización municipal para funcionar, Sabanagrande; diez (34%) tienen clasificación de secretarías de salud: Sogamoso, Yopal, Popayán, Cereté, Lorica, Sahagún, Acacías, Cumaral, Florida y Tuluá; y dos (9%) tienen clasificación por el INVIMA (Espinal y Cartago). 7.2.4.2. No conformidades ambientales y sanitarias clase III

Los Mataderos Clase III tienen la misma problemática de la Clase II como es la de no cumplir en su gran mayoría con los componentes ambientales y sanitarios que rigen para la actividad, a la luz de los Decretos 2278 de 1982, 1594 de 1984 y 1036 de 1991; es así como de los 29 Mataderos identificados en esta Clase, se destacan solo los 3 localizados en Cereté, Lorica y Sahagún – Córdoba, de naturaleza privada, acompañados de la planta de sacrificio de Sogamoso – Boyacá, cumplen los requisitos de la actividad y de normativa. Nuevamente se destaca el incumplimiento sobre violación a las normas del ordenamiento territorial por parte de siete plantas (24%): Sabanalarga en Atlántico, Tunja-Boyacá (con fallo judicial para su traslado), Chinchiná y La Dorada en el departamento de Caldas, Popayán-Cauca, San Gil y Málaga en Santander; ausencia de área para decomisos en ocho mataderos (28%), como es el caso de Rionegro-Antioquia, Sabanalarga-Atlántico, Santa Rosa de Lima-Bolívar, Chinchiná y La Dorada – Caldas, Cumaral-Meta, Pasto-Nariño y Florida en el departamento del Valle; de disposición de residuos sólidos (28%), de estaciones de limpieza y desinfección (32%) y de agua potable (12%), entre otros. 79

Procuraduría General de la Nación

Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia

De 29 plantas encuestadas (11 son de carácter privado y 18 municipales), que corresponden al 100% del universo clase III, cuatro (14%) cumplen requisitos en forma completa (Sogamoso, Cereté, Lorica y Sahagún) cuatro (17%) tienen no conformidades menores de fácil adecuación (Miraflores, Chiquinquirá, Pasto y Espinal) y las otras 21 (69%) presentan No Conformidades que demandan la elaboración de planes de cumplimiento a corto y mediano plazo o en su caso el cierre de los establecimientos Solamente seis (21%) tienen No Conformidades menores de fácil corrección, que son Miraflores, Chiquinquirá, Frigovito en Pasto, Frigoespinal en Espinal, Emgasp en Cartago y Mertuluá en Tuluá; las demás tienen No Conformidades Críticas y Mayores que se constituyen potenciales riesgos ambientales y sanitarios. En concordancia con Plantas de Clase I y II existen autorizaciones legales otorgadas por las secretarías de salud, pero en algunos casos no cumplen con las normas vigentes, situación que se observa más en las Plantas de Clase III que en las de Clase II; como es el caso de no cumplir con el Ordenamiento Territorial POT-PBO-EOT, la carencia de agua potable, no tener estaciones de limpieza y desinfección, almacenamientos para estiércol, salas para vísceras rojas y blancas. Se dan diferentes certificaciones a plantas en las que se encuentran No Conformidades Críticas, sin que esas fallas hayan sido consideradas. Se concluye entonces que los Mataderos de esta Clase, salvo los referidos en el primer párrafo de este acápite, igualmente comportan riesgo en su componente ambiental y sanitario, en detrimento de los ya citados propósitos de mejorar las condiciones de sanidad e inocuidad de la cadena de carne bovina en cuya categoría de plantas de sacrificio solo es procedente y susceptible de comercialización y consumo solo dentro de la jurisdicción de la localidad o municipios asociados para tal fin. Gráfico 5

ESTADO SANITARIO Y AMBIENTAL DE LAS PLANTAS CLASE III 35%

30%

25% 32%

28%

20% 24%

28% 15%

20%

16%

16% 10%

12% 8%

5%

0% Carece de agua potable

Carece de disposición de residuos solidos

Carece de disposición de residuos líquidos

Carece de estaciones de limpieza y desinfección

Carece de baños y vestieres adecuados

0

Procuraduría Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios

No tienen áreas separadas por procesos

No tienen áreas para canales sospechosas

No tienen áreas para decomisos

No cumple POT o EOT

Informe preventivo

7.2.5. Situación de las plantas de beneficio animal clase IV y mínimo

La información aportada “No Conformidades” de la Lista de Chequeo permite identificar los riesgos sanitarios o ambientales que deben ser corregidos. Para las Plantas de Sacrificio Clase IV y Mínimo se encontraron los siguientes datos: Tabla 6

SITUACIÓN DE LAS PLANTAS DE SACRIFICIO ANIMAL CLASE IV Y MÍNIMO COMPONENTE AMBIENTAL Y SANITARIO N°

Departamento

1

AMAZONAS

2

ANTIOQUIA

3

4

5

6

ARAUCA

ATLÁNTICO

BOLÍVAR

BOYACÁ

Municipio

Leticia Amagá Barbosa Cañasgordas Frontino Titiribí Arauca Saravena Tame Arauquita Arauquita (Planchón) Arauquita El troncal. Fortul Cravonorte P. Cravonorte (Planchón) Puerto Rondón Baranoa Campo de la Cruz Luruaco Repelón Sabanalarga Suan Arjona -Tecnimataderos San Juan Nepomuceno San Cayetano Mahates Malagana Cicuco Talaigua Nuevo Mompox San Fernando Ventaquemada Guateque Tibaná Santana Moniquirá Duitama Garagoa Ramiriquí Togüí Villa de Leyva Paipa

Clase IV

X X X X X X X

Clase Mín.

Estado

X

NC EA NC EA EA NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC EA NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC C C NC NC NC NC

X X X X X X X X X X X X X

X

X X X X X X X

X X X X X X X X X X X X

81

Procuraduría General de la Nación

Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia

N°

7

Departamento

CALDAS

8

CAQUETÁ

9

CASANARE

10

CAUCA

11

12

CESAR

CHOCÓ

Municipio

Aranzazu La Merced Marmato Neira Riosucio Salamina Supía El Paujil Milán Solano El Doncello Puerto Rico San Vicente del C. Cartagena del Chairá Morelia Belén de los Andaquies San José de La Fragua Albania Curillo Valparaíso Solita Monterrey Yopal Belalcázar Timbío Morales Santander de Quilichao Gamarra Pelaya San Alberto Tamalameque González Río de Oro San Martín La Jagua de Ibirico Becerril San Diego La Paz Chiriguaná Curumaní El Copey Bosconia Pailitas La Gloria Astrea Chimichagua El Paso Codazzi Manaure Puerto Bello Quibdó Condoto Istmina Unión Panamericana



Procuraduría Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios

Clase IV

X X X X X

Clase Mín.

Estado

X X

NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC EA NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC

X X X X X X X X X X X X X X X X X

X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X

X

X X X

Informe preventivo

N°

13

14

15

16

Departamento

Municipio

Cambao El Vino El Rosal La Peña La Vega Nimaima Tocaima Puerto Salgar Quebradanegra San Francisco San Juan de Rioseco Tobia Útica Vergara CUNDINAMARCA Vianí Villeta Cambao Madrid El Rosal Pandi Tibacuy Venecia Fusagasugá Granada Pasca San Bernardo Cabrera Girardot Guataquí Tocaima San Juan del Cesar Fonseca Barrancas Maicao Riohacha La Jagua del Pilar Villanueva LA GUAJIRA Urumita El Molino Albania Manaure Maicao Urbilla Dibulla San José del Guaviare GUAVIARE El Retorno Calamar Palermo Gigante HUILA Garzón Baraya Agrado

Clase IV

X X X X X X X X X X X

X X X X X

Clase Mín.

Estado

X X X X X X X X X X X X X X X X X X

C C NC EA CP CP CP NC CP CP CP C NC CP CP CP C CP EA NC NC NC NC NC NC NC NC NC C NC NC NC NC NC NC NC NC C NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC

X X X X X X X X X

X X X X X X X X

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Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia

N°

17

18

19

20

Departamento

MAGDALENA

META

NARIÑO

NORTE DE SANTANDER

Municipio

Tucurinca Orihuela Guacamayal Ariguaní El Retén Fundación Chibolo Santa Ana El Banco San Sebastián San Zenón Pijiño deL Carmen Guamal Salamina Pivijay Cerro San Antonio Remolino Piñón Plato Nueva Granada Tenerife Ciénaga Cabuyaro Castilla la Nueva Cubarral Granada Guamal Puerto Gaitán Puerto López San Juan de Arama Yacuanquer Guachucal Samaná Cumbal Ipiales La Unión Buesaco Guaitarilla San José de Albán Llorente San Felipe Llorente (Comunal) Villa del Rosario Pamplona Chinácota Bochalema Pamplonita Durania



Procuraduría Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios

Clase IV

Clase Mín.

X X X X X X X X X X X X

X X X X X X X X X X

X X X X X

X X X

X X X X X X X X X X X X

X X X X X

Estado

NC NC NC NC NC NC C NC NC NC C NC NC NC NC NC NC NC C C NC NC C NC C NC C NC C NC EA EA NC NC EA NC NC C NC NC NC EA EA NC NC NC NC

Informe preventivo

N°

Departamento

21

PUTUMAYO

22

QUINDÍO

23

SANTANDER

Municipio

Mocoa Santiago Sibundoy San Francisco La Dorada San Miguel Valle del Guamuez Orito Puerto Asís Puerto Caicedo Puerto Leguízamo Villagarzón Puerto Guzmán Córdoba Génova La Tebaida Montenegro Quimbaya Barbosa Guavatá Chivatá Puente Nacional Vélez Suaita Guepsa Oiba Socorro Simacota Villanueva Barichara San Andrés Guaca San José de Miranda Capitanejo Mogalavita Cerrito Tona Lebrija Rionegro Confines Guapotá Palmas del Socorro Pinchote Carcasa San Miguel Vetas California Suratá Matanza Charta

Clase IV

X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X

Clase Mín.

Estado

X X X X X X X X X X X X X X X

NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC EA NC NC EA EA EA NC NC NC EA EA EA EA

X X X X X X X X X X X

85

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Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia

N°

Departamento

Municipio

Buenavista Galeras Guaranda La Unión Los Palmitos Majagual Sampués 24 SUCRE San Onofre San Antonio de Palmito San Pedro San Marcos Toluviejo Sucre Sincé Mariquita Armero Guayabal Coello Melgar 25 TOLIMA San Luis Valle de San Juan Pastales Payando Calima 26 VALLE DEL CAUCA Ginebra Vijes

Clase IV

Clase Mín.

Estado

X X X X X X X X X X X X X X

NC NC NC NC C NC NC NC C NC NC NC NC NC EA NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC

X X X X X

X X X

X X X

EA= En Acondicionamiento, C= Cumple, NC= No Cumple, CP = Cierre Proyectado (Por acción popular).

...1. Ubicación y certificación de plantas clase IV y MÍnimo

Las plantas se encuentran localizadas en general en la inmensa cantidad de municipios, veredas y corregimientos a lo largo y ancho del estado colombiano, sin obedecer per se a ninguna lógica de racionalización, regionalización, mapa sanitario, vocación ganadera, mercado u alguna particular circunstancia, salvo la inveterada cultura o costumbre de contar cada localidad con su propio matadero, así sea a manera de mero planchón. Sobre clasificación y/o certificación según normas nacionales, del estado del total de plantas encuestadas solo dos están clasificadas por las Secretarías de Salud (Tenerife, Magdalena y San Luis, Tolima) y ninguna de las dos cumple requisitos. .... No conformidades ambientales y sanitarias clase IV y Mínimos

De manera nuevamente preocupante, se observa cómo el universo de 24% de Mataderos Clase IV y Mínimos encuestados, la gran mayoría no cumple con los requisitos generales de los Decretos 2278 de 1982, 1594 de 1984 y 1036 de 1991, es decir, no satisfacen las exigencias ambientales y sanitarias de la actividad. Solo cumplen con los requisitos de ley, municipios como Duitama y Garagoa en Boyacá; Cambao, El Vino, Tobia y Guataquí en Cundinamarca; Uramita en La Guajira; Chibolo, San Zenón, Plato y Nueva Granada en Magdalena; Cabuyaro, Cubarral, Guamal y Puerto López en Meta; Guaitarilla en Nariño, y Los Palmitos y San Antonio de Palmito en Sucre. 

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Informe preventivo

En 26 de los 32 departamentos del país se encuestaron 268 plantas que corresponden al 24% del universo clase IV y Mínimo. De ellas doce (4%) cumplen requisitos en forma completa, veintiuna (8%) tienen no conformidades menores de fácil adecuación, diez (4%) están en proceso de cierre por acción popular a instancias de la ciudadanía y por la Procuraduría Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios, a través de los Procuradores Judiciales Ambientales y Agrarios; el resto (81%) no cumplen requisitos. Gráfico 6

ESTADO SANITARIO Y AMBIENTAL DE LAS PLANTAS CLASE IV Y MÍNIMO 45

Sin Insp. Sanitaria

55

Sin Transporte 45

Sin Registros

56

Sin Estación de Limpieza 41

Sacrificio en el Piso

64

Sin Trat. Res. Sólidos

67

Sin Trat. Res. Líq. 36

Sin Agua Potable

49

No Cumplen POT o EOT 0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

Del total de plantas, 132 (49%) no cumplen con las normas de localización y muchas están ubicadas en viviendas o en zonas escolares; 97 (36%) carecen de agua potable; 179 (67%) disponen los residuos líquidos directamente a cuerpos de agua o son dispuestos en escorrentías superficiales. Así mismo, 173 (64%) no tienen sistema para disponer sanitariamente los residuos sólidos; en 110 plantas (41%) el sacrificio y faenamiento del ganado se hace sobre el piso; en 150 (56%) de las plantas no hay estaciones de limpieza y desinfección (lavamanos, lavabotas, sistema de desinfección para la limpieza y desinfección de operarios, equipos de trabajo, herramientas y edificaciones; en 120 (45%) mataderos no hay registros ni control sanitario; en 149 establecimientos (55%) de las plantas el transporte es rústico y altamente contaminante, pues se hace en cualquier tipo de vehículos, incluso de tracción animal y humana y en el 45% (120) de las plantas no hay inspección sanitaria oficial. De lo expuesto es dable y forzoso concluir que los Mataderos de esta Clase, comportan un alto riesgo tanto en el componente ambiental y como sanitario, en perjuicio por un lado, de los referidos propósitos de mejorar las condiciones de sanidad e inocuidad de la carne bovina y, por otro, de la salud de los consumidores de la localidad que compran esta clase de productos sin cumplir con los requerimientos de calidad ambiental y sanitaria.

87

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Informe preventivo

CONCLUSIONES

Del trabajo realizado se obtuvo el diagnóstico de las plantas de sacrificio considerando los aspectos sanitarios y ambientales, el resultado permite inferir que la política pública contenida en los documentos CONPES referenciados cobra mayor vigencia que nunca, esto por cuanto es evidente una atomización de mataderos a lo largo y ancho del país que obliga a impulsar una estrategia que permita la regionalización de los mismos o la racionalización de estos cuando fuere el caso. En aras de alcanzar los lineamientos CONPES es urgente lograr el fortalecimiento de la cadena cárnica a través de la promoción y acompañamiento de la Mesa Interinstitucional de Logros para el Sector, conformada por funcionarios del Ministerio de Protección Social, INVIMA; Ministerio de Agricultura, ICA; Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial; Departamento Nacional de Planeación, que conjuntamente con los gremios y las entidades territoriales de salud (Departamentales y Municipales) y la Procuraduría General de la Nación como elemento facilitador y de control de gestión. Esta mesa interinstitucional ha venido trabajando con una metodología específica en el proyecto piloto de regionalización de las plantas de sacrificio del departamento del Tolima, que con su gobernador y Cortolima, ha propugnado por sacar este proyecto adelante. El resultado preliminar del piloto ha sido la realización de una estrategia encaminada a la planeación y optimización en el manejo de plantas de sacrificio para el Departamento. Así las cosas, mediante un proceso de concertación entre los Alcaldes Municipales del Tolima y el Gobernador, se pasó de tener 45 mataderos a 9 plantas de sacrificio que en estos momentos se encuentran en estudios de prefactibilidad para analizar si estas plantas pueden ser la base del proceso de regionalización. De igual manera, en el departamento de Antioquia se han adelantado acciones efectivas para el mejoramiento y/o cierre de plantas que no cumplen requisitos, logrando cerrar 59 de estas y permitiendo que otras 60 entren en un proceso de recuperación, convirtiendo la concertación en un instrumento idóneo para lograr resultados satisfactorios y racionalizar los procedimientos de adecuación y/o cierre de plantas de sacrificio. En concordancia con la problemática de atomización arriba expuesta, se observa cómo 11 de las grandes capitales de departamento junto con el Distrito Capital tienen matadero de categoría Clase I, pero adicionalmente los municipios aledaños a estas ciudades también cuentan con mataderos de otra clase inferior. Esto se puede verificar en el siguiente mapa: 89

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MAPA UBICACIÓN DE PLANTAS CLASES I, II, III.

Aquí se evidencia que respecto a la ubicación de las plantas Clases I, II y III estas se encuentran cercanas a núcleos poblacionales grandes, concentradas en las áreas geográficas de la Costa Atlántica y Centro Occidente del país (Departamentos de Antioquia, Cundinamarca, Valle y Antiguo Caldas). Es importante resaltar la cantidad de lugares de sacrificio (49%) que están ubicados en medio de las comunidades a las que prestan servicios sin cumplir la normativa de los Planes de Ordenamiento Terri0

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Informe preventivo

torial de los Municipios. Si a esto se suma la carencia de sistemas sanitarios para el manejo de desechos sólidos y líquidos, los factores de riesgo ambientales y sanitarios se ven potenciados. En tales casos es necesario tomar decisiones en lo referente a la reubicación de las plantas que se encuentran en medio de las poblaciones y que aumentan los riesgos para el ambiente y la salud de los habitantes. Respecto a la administración y certificación dada a las plantas de sacrificio se ha encontrado que del total de las plantas encuestadas para la Clase I (13), el 100% son privadas. De ellas, el 85% de los establecimientos de esta misma clase tienen algún tipo de clasificación o certificación. Lo cierto es que no hay claridad por parte de los actores involucrados (inversionistas, funcionarios) en las autorizaciones que la norma exige, por lo menos en lo que se refiere a clasificación y certificación; algunas se certifican de acuerdo con necesidades particulares, bien sea obteniendo autorización sanitaria de funcionamiento y refrendándola con certificación HACCP, que asegura la inocuidad, mientras otras seleccionan certificarse con ISO que asegura la calidad en la gestión administrativa, mas no la inocuidad del proceso. En cuanto a las plantas Clase II, 18 establecimientos correspondientes al 72% de este grupo de análisis son privados y de éstas el 28% tiene algún tipo de clasificación o certificación. Para las Plantas Clase III, el 46% son privadas, el 54% restante son municipales. De estas últimas el 77% tiene algún tipo de clasificación. En esta clase hay doce plantas de sacrificio de ganado privadas y del total de las 29 plantas, 13 se encuentran certificadas. En el país existe un mayor porcentaje de mataderos clase IV y Mínimo, lo que lleva a inferir que no hay una racionalización en su localización ni por factores poblacionales, ni de mercado, ni de vías de comunicación y distancias, es decir, no hay planeación en el desarrollo de la actividad. Los de esta Clase son en un alto porcentaje de propiedad de los municipios, de hecho del universo encuestado solamente hay 4 plantas privadas para esta clase, lo que confirma la cultura de que cada municipio debe ser el dueño de su propio matadero sin consultar la normativa vigente y los factores ambientales, sanitarios y de mercado que las haga viables. De los establecimientos de sacrificio Clase IV en el país, el 1% tiene certificación por parte de las Secretarías de Salud. Adicionalmente, en la mayoría de las plantas de sacrificio, especialmente de las clase IV y Mínimo, solo se tiene en cuenta el concepto de sacrificio como tal y no se aborda el proceso productivo de forma integral teniendo en cuenta la inocuidad del producto. Respecto a la productividad dada la capacidad instalada de los mataderos, se observa que el sacrificio que se lleva a cabo en los establecimientos de Clase I, II III y IV es inferior al máximo permitido dadas las condiciones de infraestructura y dotación, a excepción de Bogotá. Como afirmación general se tiene la falta de cumplimiento a la normativa aplicable a Plantas de Sacrificio Animal, Decreto 2278 de 1982 y Decreto 1036 de 1991, en una forma tal que por un lado se cuenta con una capacidad instalada en exceso y por otro no se cumple con las dependencias, áreas y equipos básicos para su funcionamiento. En cuanto a las áreas y equipos básicos para el funcionamiento de las plantas de sacrificio, se encontró que se confunde el incinerador u horno crematorio (usado para destruir decomisos infectocontagio91

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sos, por ejemplo rabia, carbón, aftosa, brucelosis, tétanos, EEV, peste porcina, septicemia, piemia, etc.), con el cooker que se usa para cocinar y deshidratar los decomisos que la inspección veterinaria autoriza para producción de proteína animal en forma de harinas; por lo tanto la mayoría de las plantas de cualquier categoría carecen de este horno crematorio. Esta situación se ve agravada al no aplicarse criterios de aislamiento para animales sospechosos de tener enfermedades infectocontagiosas, excepción de las plantas clasificadas como Clase I que tienen corrales de observación y mataderos sanitarios para el monitoreo y sacrificio de estos animales. Se observaron deficiencias en el cumplimiento tanto de las áreas y equipos básicos que debían utilizar las plantas de sacrificio según clasificación del Decreto 1036 de 1991, como en la prestación del servicio de inspección sanitaria tanto por parte de las autoridades sanitarias y ambientales competentes como del mismo establecimiento, tanto a nivel externo como interno porque no hay presencia física de los veterinarios e inspectores sanitarios auxiliares y oficiales en las plantas, ya que solo hay una cobertura del 45%. Por lo tanto, es necesario incrementar las actividades de vigilancia y control por parte de las autoridades competentes. En el gráfico 7 se muestra cómo plantas de clase I, II y III siguen funcionando sin cumplir algunos requisitos básicos, definidos tanto por la ley ambiental como sanitaria, tal como se muestra a continuación: Gráfico 7

CUMPLIMIENTO DE LOS REQUISITOS BÁSICOS DE LAS PLANTAS CLASES I, II Y III

I, II Y III 80% 72%

72%

70%

60%

50% 40%

40%

28%

30%

20%

40%

34%

31%

28%

16%

16%

0%

8% 0% Carece de agua potable

14%

8%

0% Carece de disposición de residuos líquidos

8%

8% 0%

Carece de disposición de residuos solidos

Carece de estaciones de limpieza y desinfección

Carece de baños y vestieres adecuados

CLASE I

28%

14%

10%

10%

34%

31%

28%

14% 12%

40%

0% No tienen áreas separadas por procesos

CLASE II



Procuraduría Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios

CLASE III

No tienen áreas para canales sospechosas

8% 0% No tienen áreas para decomisos

No tiene horno crematorio

No cumple POT o EOT

Informe preventivo

Evaluando los aspectos ambientales y de saneamiento básico se encontró que el 12% y 14% de las plantas clases II y III, respectivamente, carecen de agua potable; el 16% de las plantas clase II y el 10% de las clase III carecen de permiso para disposición de vertimientos. Más del 60% de las plantas Clases IV y MÍNIMO, no tiene autorización para el vertimiento de las aguas residuales que son dispuestas en cuerpos de agua o a campo abierto sin ningún pretratamiento. Igual sucede con los desechos sólidos que se disponen al ambiente. El 8% de los establecimientos de clase I y el 28% de clases II y III no cuentan con una adecuada disposición de residuos sólidos que genera. Como se dijo anteriormente, también llama la atención el porcentaje de plantas para cada clase que carecen de estaciones de limpieza y desinfección, baños y vestieres adecuados, y que no cuenten con áreas para canales sospechosas ni para decomisos. En lo concerniente a las responsabilidades del resorte de las administraciones municipales, es necesario recordar que por mandato constitucional les corresponde velar por la prestación de los servicios públicos. Para el caso específico del servicio público de sacrificio de ganado, las autoridades municipales pueden entregar la prestación de este servicio de sacrificio para que sea administrado por particulares, por medio de varios tipos de contratos, bajo la ejecución de buenas prácticas y el cumplimiento de la normativa ambiental y sanitaria, a saber: a. b. c. d.

Contrato de gestión Contrato de arrendamiento Contrato de arrendamiento con inversión Contrato de concesión.

(MInisterio de Ambiente, Guía Empresarial, Plantas de Beneficio Animal 2003) Bajo este escenario, las administraciones podrían destinar los recursos que actualmente destinan a mataderos hacia otras actividades de impacto en el área de su jurisdicción. En relación con el transporte de carne en canal, éste se considera aceptable para el traslado de carnes procedentes de mataderos clasificados, que van para consumo nacional o exportación. No siendo así para las carnes de consumo local en cuyo caso el transporte es deficiente, por cuanto se hace en vehículos inadecuados, sin sistema para cargue aéreo, en portaequipajes de vehículos, en carros de tracción animal e incluso en carretillas, incumpliendo las normas vigentes que reglamentan el transporte (Decreto 2278 de 1982, capítulo 2° y Resolución 02505 de septiembre 6 de 2004 del Ministerio de Transporte). De manera adicional, es importante analizar que además de las plantas regionales es necesario tener en cuenta la red de transporte especializada y la red de frío para la comercialización, que garanticen la calidad e inocuidad de las carnes y vísceras. Ante la presencia de un número significativo de mataderos localizados en variados municipios del país hace pertinente indagar sobre el mecanismo de recaudo del impuesto de degüello de ganado mayor, su destino y monto. 93

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Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia

Por último y como resultado general del estudio se identificaron las no conformidades críticas, mayores y menores para cada una de las plantas de sacrificio que hacen parte del objeto muestral del estudio, las cuales pueden ser de carácter ambiental o sanitario y que indefectiblemente requieren atención inmediata para su solución bien sea a través de la vía concertada o la judicial por medio de la presentación de acciones constitucionales. De igual manera, se han logrado identificar los aspectos básicos que pueden facilitar a las autoridades la toma de las decisiones que correspondan, tanto para lo relacionado con el funcionamiento, adecuación o cierre de las plantas de sacrificio de animales de abasto como para futuros procesos de racionalización o regionalización de este mercado tan importante. Departamento

Clase

N°

AMAZONAS

MÍN.

1

II III ANTIOQUIA

IV

ARAUCA

IV MÍN. I

ATLÁNTICO

II III MÍN.

BOGOTÁ

I II

BOLÍVAR

III IV MÍN. III

BOYACÁ

IV MÍN.

Estado

No cumple requisitos. acondicionamiento. 8 62 en no cumplen requisitos 2 2 en acondicionamiento acondicionamiento. 4 31 en no cumple requisitos. En Antioquia se está desarrollando un programa de mejoramiento de plantas de beneficio que ha permitido cerrar 59 plantas que no cumplían requisitos y tener 60 en proceso de recuperación con inversiones en infraestructura física y equipos. 3 No cumplen requisitos. 7 No cumplen requisitos. Galapa Camaguey es el único que cumple requisitos. 2 P Malambo Coocogán y Malambo Santacruz, figuran con esta clasificación pero no cumplen requisitos. 2 Figura con esta clasificación pero no cumple requisitos. 1 No cumple requisitos. 6 Suan en acondicionamiento. Los demás no cumplen requisitos. San Martín aparece con esa clasificación; sin embargo, no tiene 2 P incinerador. Guadalupe tiene certificación HACCP por SGS. Colcarnes de Turbaco, Magacarnes de Magangué y Frigolima de Santa 2 P Rosa. Los tres cumplen requisitos parcialmente y están en proceso de acondicionamiento. 1 No cumplen requisitos. 1 Cumple requisitos parcialmente. 8 No cumplen requisitos. requisitos. 4 Tunja no cumple Chiquinquirá, Frigorífico Chiquinquirá y Sogamoso cumplen (1P) Miraflores, requisitos, clasificado por SSS. Duitama y Garagoa cumplen requisitos. 7 Solo Los demás no. Paipa cumple requisitos. 4 Solo Los demás no.



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Informe preventivo

Departamento

Clase

N°

I

1

II

1

III IV MÍN. II

2 5 2 1P

IV

14

III IV MÍN. III IV MÍN.

1 1 1 1 2 2

I

1P

II

1P

IV IV MÍN.

23 1 3

III

2

IV

11

MÍN.

18

I III

1 3

IV

5

MÍN.

9

HUILA

IV II IV I

3 1P 5 1P

MAGDALENA

IV

12

MÍN.

10

CALDAS

CAQUETÁ

CASANARE

CAUCA

CESAR

CUNDINAMARCA

CHOCÓ

CÓRDOBA

GUAJIRA GUAVIARE

Estado

La Dorada, Ganaderos de Colombia certificado HACCP por INVIMA. Manizales, Frigocentro, cumple requisitos parcialmente, pero no tiene planes de cumplimiento. No cumplen requisitos. No cumplen requisitos. No cumplen requisitos. Cumple parcialmente requisitos. Valparaíso cumple parcialmente requisitos. Los demás no. Yopal cumple requisitos. No cumple requisitos. Popayán no cumple requisitos. No cumplen requisitos. No cumplen requisitos. Valledupar, Coolesar, figura con esa clasificación, no tiene incinerador, no cumple con el POT. Aguachica, Frig Fondo Ganadero de Santander. Cumple requisitos, no figura clasificado. No cumplen requisitos. Quibdó no cumple requisitos. No cumplen requisitos Madrid debe ser reubicado, dicen que tiene proyecto, pero no está sustentado. Facatativá cumple parcialmente. El Rosal cumple parcialmente, los demás están cerrados o tienen proyecto de cierre por ambiente. La Vega cumple parcialmente; Cambao, El Vino, Tobia, Villeta, cerrados; Vianí, Vergara, San Juan, San Francisco, Quebradanegra, Tocaima, Nimaima, El Rosal tienen cierre proyectado; los demás no cumplen requisitos. Frigosinú cumple requisitos. Cereté, Lorica y Sahagún cumplen requisitos. Fonseca, Barrancas, Maicao, San Juan del Cesar y Riohacha, no cumplen requisitos. La Jagua, Villanueva, Brumita, El Molino, Albania, Manaure, Maicao, Urbilla y Dibulla no cumplen requisitos. No cumplen requisitos. Clasificado SSS Garzón pendiente de cierre por acción popular, los demás no cumplen. Santa Marta, Centro ganadero de Gaira. Cumple requisitos. Plato cumple requisitos. Los demás no cumplen requisitos. Chibolo, San Zenón y Nueva Granada cumplen requisitos. Los demás no cumplen requisitos.

95

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Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia

Departamento

META

Clase

I

1P

II III

1 2

IV

5

MÍN. III

3 1P 1

MÍN.

11

II IV MÍN. MÍN. II

1 1P 5 13 1

III

2

NARIÑO

N. DE SANTANDER PUTUMAYO

QUINDÍO

IV MÍN. RISARALDA

SANTANDER

SUCRE

TOLIMA

VALLE DEL CAUCA

N°

II I II III

Estado

Villavicencio, Frigoríficos Ganaderos de Colombia. Certificado INVIMA en HACCP No cumple requisitos. Clasificado SSS Acacías y Cumaral cerrados. Granada y Puerto López cerrados. Puerto Gaitán en adecuación y los demás no cumplen. No cumplen requisitos. Pasto Frigovito cumple requisitos. Túquerres cumple parcialmente. Yaquanquer, Guachucal, Ipiales y Guaitarilla cumplen parcialmente, los demás no cumplen requisitos. Cúcuta, Capachito, cerrado por reparaciones. Villa del Rosario, Frigofrontera, cumple parcialmente. No cumplen requisitos. No cumplen requisitos. Clasificado SSS Calarcá y Filandia no cumplen requisitos. No cumplen requisitos. No cumplen requisitos.

3 2 3 La Virginia y Santa Rosa y Pereira, Metrocarnes no cumplen requisitos. 1(P) 1 Bucaramanga, Vijagual, clasificado SS-S 2

IV

21

MÍN.

11

I MÍN. I III

1P 14 1 1

IV

5

MÍN.

3

II

54P

III IV

3

MÍN.

3

No cumplen requisitos. Lebrija cumple parcialmente. Los demás no cumplen. Confines, Guapota, Palma del Socorro, Suratá, Matanza y Charta cumplen parcialmente. Los demás no cumplen. Corozal, Frigoríficos Ganaderos de Colombia. Certificado HACCP INVIMA No cumplen requisitos. Ibagué, Carlima, Clasificado SSS El Espinal, clasificado INVIMA. Mariquita cumple parcialmente. Los demás no cumplen requisitos. No cumplen requisitos. Zarzal clasificado SSS en 2005. Buga Progresar y Buga Frigorífico del Valle no cumplen requisitos, pero están clasificados por SSS en el año 2005. Yumbo cumple parcialmente y Candelaria cumple requisitos, ambos de Carnes y derivados de occidente. Cartago, Florida y Tuluá, clasificados por SSS. No cumplen requisitos. Vijes cerrado. No cumplen requisitos.



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GLOSARIO

Autorización de funcionamiento: Permiso otorgado por autoridad competente para que un estableci-

miento pueda funcionar. Autorización de vertimiento:  Permiso otorgado a una empresa, por la autoridad ambiental, para verter

sus efluentes en cuerpos de agua, previo cumplimiento de las normas establecidas. Bacterias patógenas: Son aquellas capaces de producir enfermedades que se manifiestan en forma de

intoxicaciones o infecciones. Carne: Es la parte muscular y tejidos blandos que rodean el esqueleto de los animales de las dife-

rentes especies, incluyendo su cobertura de grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y apta para consumo humano. Carne en canal: Cuerpo de animal de abasto después de sacrificado, degollado, deshuellado, eviscera-

do, quedando solo la estructura ósea y la carne adherida a la misma sin extremidades. Certificación de emisiones: Permiso otorgado a una empresa, por la autoridad ambiental luego de

demostrar el control de emisiones que produzca. Certificación HACCP: Calificación otorgada a una planta de alimentos en la que el INVIMA certifica que

cumple con los requisitos exigidos por la norma respectiva. Clasificación: Certificación dada por autoridad competente que identifica la calificación de una planta previo el cumplimiento de los requisitos exigidos por la norma que la cobije. Congelación:  Es un sistema de enfriamiento profundo en el que la baja temperatura penetra y congela

o cristaliza toda el agua que hace parte de la composición de los alimentos y que están sometidas a este proceso de conservación. Contaminación biológica de alimentos:  La causada por la presencia de bacterias, virus o parásitos. Contaminación cruzada: Es el proceso por el cual las bacterias pasan de áreas sucias a áreas limpias de

materias primas o productos terminados y generalmente es causada por operadores o manipuladores descuidados o por malas prácticas de manufactura. Contaminación física de alimentos: La causada por materiales extraños en ellos. 97

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Contaminación química de alimentos: La causada por la presencia de residuales de productos quími-

cos, detergentes, plaguicidas, antibióticos, drogas veterinarias, hormonas, etc. Cooker: Equipo de cocción utilizado para transformar por medio de calor los decomisos causados en

la inspección sanitaria o restos de animales no aptos para consumo humano, que por prescripción del veterinario inspector pueden ser utilizados para la elaboración de harinas para consumo animal. Estación de limpieza y desinfección: Área dotada con equipos que permitan la desinfección de las botas de los operarios y el lavado de sus manos y guantes de trabajo. Faenamiento: Conjunto de operaciones que se practican en un animal de abasto desde la insensibili-

zación hasta la presentación en canal. HACCP: Sistema de Aseguramiento de la calidad de los alimentos conocido como Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. Horno crematorio o incinerador: Equipo utilizado para reducir a cenizas cualquier espécimen que por

su naturaleza altamente infectocontagiosa debe ser destruido en las instalaciones de la planta y no puede ser procesado como base para harinas de consumo animal. Inocuidad: Característica de no causar enfermedad. No conformidad: Término empleado para definir algo que está por fuera de la norma establecida y

se clasifica así: No conformidad crítica: Implica que lo que está fuera de norma debe ser solucionado de inmediato. No conformidad mayor: Implica que lo que está fuera de norma puede ser solucionado a mediano

plazo. No conformidad menor: Implica que lo que está fuera de norma puede ser solucionado a largo plazo. Se identifica con negrilla. Peligro: Es una amenaza que está latente. En el caso de las carnes, es un factor de contaminación de

origen biológico, químico o físico. Planta de beneficio de animales de abasto: Establecimiento dotado con instalaciones, equipos para el

beneficio de animales. Refrigeración: Es un sistema de conservación de alimentos en el cual la temperatura se reduce a

niveles que impiden la movilidad y multiplicación de bacterias. Riesgo: Es la posibilidad de que un peligro se materialice. Riesgo ambiental: Es la posibilidad de que una actividad determinada afecte y dañe el ambiente (aire, suelo, agua) a través de la presencia de materiales, plagas, sustancias, olores o detritos que no han sido previamente tratados. 

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Informe preventivo

Riesgo sanitario: Es la posibilidad de que agentes biológicos y químicos, procedentes de una actividad

manufacturera, afecten a una población de seres humanos o de animales. SS: Secretarías de Salud.

99

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Bibliografía

ARENAS, Alfonso.“Aseguramiento de la Calidad e Inocuidad de los Alimentos”, Bogotá. CONSTITUCIÓN POLÍTICA DE COLOMBIA DE 1991. Colección Códigos Brevis Leyes, Bogotá, 2002. MINISTERIO DE MEDIO AMBIENTE. “Guía Ambiental para las Plantas de Beneficio de Ganado”, Bogotá, 2002. PROCURADURÍA 1ª AGRARIA Y AMBIENTAL DE ANTIOQUIA. “Plantas de Sacrificio de Antioquia”, Medellín, 2004. MINISTERIO DE AMBIENTE VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL, Guía empresarial – Plantas de Beneficio Animal. Bogotá, 2003. CONSEJO NACIONAL DE POLÍTICA ECONÓMICA Y SOCIAL. DNP Domento CONPES 3375 Política Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad de Alimentos para el Sistema de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias. Bogotá, 5 de septiembre de 2005. CONSEJO NACIONAL DE POLÍTICA ECONÓMICA Y SOCIAL. DNP Documento CONPES 3376 Política Sanitaria y de Inocuidad para las cadenas de la Carne Bovina y de la Leche. Bogotá, 5 de septiembre de 2005.

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Informe preventivo

Anexos

Anexo 1 Requisitos mínimos que debe tener una planta de beneficio de ganado según su clasificación. (Formatos de encuestas e instructivo) PROCURADURÍA GENERAL DE LA NACIÓN PROCURADURÍA DELEGADA PARA ASUNTOS AMBIENTALES Y AGRARIOS ENCUESTA A PLANTAS DE BENEFICIO DE GANADO FORMATO N° 1

Fecha:_________________________________________________________________ Nombre de la planta:_______________________________________________________ Ubicación: Departamento:_ _____________ Municipio______________________________ Sacrificio diario: Bovinos_________________ Porcinos______________________________ Clasificación de la planta: I Fecha y acto de clasificación:____________________ IDENTIFICACIÓN POR COLORES: No es negociable. Si no cumple este requisito no se permite su funcionamiento Es negociable. Puede seguir funcionando y se puede dar un plazo de máximo de 2 años para cumplir con el requisito. Es negociable. Puede seguir funcionando y se puede dar un plazo mediano (2 a 6 meses) para cumplir el requisito.

N°

Requisitos

1

Localización aislada de focos de contaminación, viviendas, industrias contaminantes. Localización conforme a uso del suelo del POT o PBOT o EOT.

2 3 4 5 6 7 8 9

Área de protección sanitaria, cerco perimetral.

Cumple S/N

Acción

Plazo de Ejecución

Agua potable. Energía. Alcantarillado. Disposición de residuos sólidos. Disposición de residuos líquidos. Permiso de vertimiento. Vías de acceso, patios de maniobra, cargue y descargue pavimentadas. Corrales de llegada.

101

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N°

10 11 12 13

Requisitos

Corrales de sacrificio. Corral de observación. Zona para lavado y desinfección de vehículos. Báscula para peso en pie. Registro diario de entrada de animales.

14 15 16 17

Baño para ganado en pie. Salas de sacrificio separadas por especie. Área para canales retenidas. Sistema de faenamiento aéreo. Sala de oreo y cuarteo

18 19 20 21

Sala de deshuese y empaque por especie. Sistemas de frío. Refrigeración y congelación. Sala de necropsia o matadero sanitario. Horno crematorio o incinerador. La autoridad ambiental realiza control de emisiones

22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40

41

Área para procesamiento de subproductos o contrato para aprovechamiento en otro sitio. Sección de máquinas (calderas, equipos de frío, etc.) Depósito para decomisos. Área y equipos para escaldado y pelado de cerdos. Sala aislada para lavado y preparación de vísceras blancas. Sala aislada para lavado y preparación de vísceras rojas. Salas refrigeradas independientes para almacenamiento de vísceras rojas y blancas. Sala para proceso y almacenamiento de cabezas. Sala para proceso y almacenamiento de patas. Sala para limpieza y pesaje de pieles. Báscula aérea para pesar canales. Sistema para almacenamiento de estiércol y contenido ruminal. Laboratorio o contrato con laboratorio acreditado. Sistema de tratamiento de aguas residuales. Tanque de reserva de agua potable con capacidad al menos igual a la necesaria para una jornada de trabajo. Sala para almacenamiento de pieles. Sala para almacenamiento de insumos. Sala aislada para almacenamiento de químicos. Oficina de inspección médico-veterinaria. Pisos y paredes de las salas de sacrificio o proceso de material impermeable, lavable, no poroso ni absorbente. Estaciones de limpieza y desinfección para el personal de operarios. Limpieza y desinfección de botas antes de entrar a procesos. Lavamanos de operación no manual en las salas de proceso. Vehículos destinados al transporte de carne, vísceras y demás partes de los animales reúnen las condiciones exigidas para ello.

10

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Cumple S/N

Acción

Plazo de Ejecución

Informe preventivo

N°

Requisitos

Cumple S/N

Acción

Plazo de Ejecución

SERVICIOS ADMINISTRATIVOS 1 2 3 4 5

Oficinas administrativas Baños y vestuarios para los operarios. Baños para personal administrativo. Baños para visitantes. Cafetería

Nombre y firma del respresentante de la autoridad ambiental: _____________________________________________________________________ Nombre y firma del respresentante de la autoridad sanitaria: _____________________________________________________________________ Nombre y firma del representante de la autoridad de alimentos (invima): _____________________________________________________________________ Nombre y firma del Procurador Judicial Ambiental y Agrario: _____________________________________________________________________

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PROCURADURÍA GENERAL DE LA NACIÓN PROCURADURÍA DELEGADA PARA ASUNTOS AMBIENTALES Y AGRARIOS ENCUESTA A PLANTAS DE BENEFICIO DE GANADO

Fecha: ________________________________________________________________ Nombre de la planta: ______________________________________________________ Ubicación: Departamento: _____________ Municipio _____________________________ Sacrificio diario: Bovinos ________________ Porcinos _____________________________ Clasificación de la planta: II Fecha y acto de clasificación: _________________________________________________ IDENTIFICACIÓN POR COLORES: No es negociable. Si no cumple este requisito no se permite su funcionamiento Es negociable. Puede seguir funcionando y se puede dar un plazo de máximo 2 años para cumplir con el requisito. Es negociable. Puede seguir funcionando y se puede dar un plazo mediano (2 a 6 meses) para cumplir el requisito.

N°

Requisitos

1

Localización aislada de focos de contaminación, viviendas, industrias contaminantes. Localización conforme a uso del suelo del POT o PBOT o EOT

2 3 4 5 6 7 8

Área de protección sanitaria, cerco perimetral.

9 10 11

Agua potable. Energía. Alcantarillado. Disposición de residuos sólidos. Disposición de residuos líquidos. Permiso de vertimiento. Vías de acceso, patios de maniobra, cargue y descargue pavimentadas. Corrales de llegada. Corrales de sacrificio. Corral de observación. Sistema de desinfección, bomba manual u otro para vehículos.

12

Báscula para peso en pie. Registro diario de entrada de animales

13 14 15 16 17 18

Baño para ganado en pie. Salas de sacrificio separadas por especie. Área para canales retenidas. Sistema de faenamiento aéreo. Sistemas de refrigeración. Horno crematorio o incinerador. La autoridad ambiental realiza control de emisiones

19 20 21 22

Área para procesamieto de subproductos (sangre) o contrato para probechamiento en otro sitio. Sección de máquinas (calderas, equipos de frío, etc.) Depósito para decomisos. Área y equipos para escaldado y pelado de cerdos.

10

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Cumple S/N

Acción

Plazo de Ejecución

Informe preventivo

N°

23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37

Requisitos

Cumple S/N

Acción

Plazo de Ejecución

Sala aislada para lavado y preparación de vísceras blancas. Sala aislada para lavado y preparación de vísceras rojas. Salas refrigeradas independientes para almacenamiento de vísceras rojas y blancas. Sala para proceso y almacenamiento de cabezas. Sala para proceso y almacenamiento de patas. Sala para limpieza y pesaje de pieles. Báscula aérea para pesar canales. Sistema para almacenamiento de estiércol y contenido ruminal. Sistema de tratamiento de aguas residuales. Tanque de reserva de agua potable con capacidad al menos igual a la necesaria para una jornada de trabajo. Sala para almacenamiento de pieles. Sala para almacenamiento de insumos. Sala aislada para almacenamiento de químicos. Oficina de inspección médico- veterinaria. Estaciones de limpieza y desinfección para el personal de operarios. Limpieza y desinfección de botas antes de entrar a procesos. Lavamanos de operación no manual en las salas de proceso. Pisos y paredes de las salas de sacrificio o proceso de material impermeable, lavable, no poroso ni absorbente. Vehículos destinados al transporte de carne, visceras y demás partes de los animaels reunen las condiciones exigidas para ello.

SERVICIOS ADMINISTRATIVOS 1 2 3 4 5

Oficinas administrativas. Baños y vestuarios para los operarios. Baños para personal administrativo. Baños para visitantes. Cafetería

Nombre y firma del respresentante de la autoridad ambiental: _____________________________________________________________________ Nombre y firma del respresentante de la autoridad sanitaria: _____________________________________________________________________ Nombre y firma del representante de la autoridad de alimentos (invima): _____________________________________________________________________ Nombre y firma del Procurador Judicial Ambiental y Agrario: _____________________________________________________________________

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PROCURADURÍA GENERAL DE LA NACIÓN PROCURADURÍA DELEGADA PARA ASUNTOS AMBIENTALES Y AGRARIOS ENCUESTA A PLANTAS DE BENEFICIO DE GANADO

Fecha: ________________________________________________________________ Nombre de la planta: ______________________________________________________ Ubicación: Departamento: _____________ Municipio _____________________________ Sacrificio diario: Bovinos ________________ Porcinos _____________________________ Clasificación de la planta: II Fecha y acto de clasificación: _________________________________________________ IDENTIFICACIÓN POR COLORES: No es negociable. Si no cumple este requisito no se permite su funcionamiento Es negociable. Puede seguir funcionando y se puede dar un plazo de máximo 2 años para cumplir con el requisito. Es negociable. Puede seguir funcionando y se puede dar un plazo mediano (2 a 6 meses) para cumplir el requisito.

N°

Requisitos

1

Localización aislada de focos de contaminación, viviendas, industrias contaminantes. Localización conforme a uso del suelo del POT o PBOT o EOT.

2 3 4 5 6 7 8

Área de protección sanitaria, cerco perimetral.

9 10 11 12 13 14

Agua potable. Energía. Alcantarillado Disposición de residuos sólidos. Disposición de residuos líquidos. Permiso de vertimiento. Vías de acceso, patios de maniobra, cargue y descargue pavimentadas. Corrales de llegada. Corrales de sacrificio. Corral de observación. Báscula para peso en pie. Baño para ganado en pie. Registro diario de entrada de animales

15 16 17 18 19 20 21

Salas de sacrificio separadas por especie. Área para canales retenidas. Sistema de faenamiento aéreo. Área para procesamiento de subproductos o contrato para aprovechamiento en otro sitio. Sección de máquinas (calderas, equipos de frío, etc.) Depósito para decomisos. Sala aislada para lavado y preparación de vísceras blancas. Área de almacenamiento de vísceras rojas.

22

Sala para proceso y almacenamiento de cabezas y patas.

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Cumple S/N

Acción

Plazo de Ejecución

Informe preventivo

N°

23 24 25 26 27

Requisitos

Cumple S/N

Acción

Plazo de Ejecución

Sistema para almacenamiento de estiércol y contenido ruminal. Tanque de reserva de agua potable con capacidad al menos igual a la necesaria para una jornada de trabajo. Sala para almacenamiento de pieles. Oficina de inspección médico-veterinaria. Estaciones de limpieza y desinfección para el personal de operarios. Limpieza y desinfección de botas antes de entrar a procesos. Lavamanos de operación no manual en las salas de proceso. Pisos y paredes de las salas de sacrificio o proceso de material impermeable, lavable, no poroso ni absorbente. Vehículos destinados al transporte de carne, visceras y demás partes de los animaels reunen las condiciones exigidas para ello.

SERVICIOS ADMINISTRATIVOS 1 2 3 4 5

Oficinas administrativas Baños y vestuarios para los operarios. Baños para personal administrativo. Baños para visitantes. Cafetería.

Nombre y firma del respresentante de la autoridad ambiental: _____________________________________________________________________ Nombre y firma del respresentante de la autoridad sanitaria: _____________________________________________________________________ Nombre y firma del representante de la autoridad de alimentos (invima): _____________________________________________________________________ Nombre y firma del Procurador Judicial Ambiental y Agrario: _____________________________________________________________________

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PROCURADURÍA GENERAL DE LA NACIÓN PROCURADURÍA DELEGADA PARA ASUNTOS AMBIENTALES Y AGRARIOS ENCUESTA A PLANTAS DE BENEFICIO DE GANADO

Fecha: ________________________________________________________________ Nombre de la planta: ______________________________________________________ Ubicación: Departamento: _____________ Municipio _____________________________ Sacrificio diario: Bovinos ________________ Porcinos _____________________________ Clasificación de la planta: II Fecha y acto de clasificación: _________________________________________________ IDENTIFICACIÓN POR COLORES: No es negociable. Si no cumple este requisito no se permite su funcionamiento Es negociable. Puede seguir funcionando y se puede dar un plazo de máximo 2 años para cumplir con el requisito. Es negociable. Puede seguir funcionando y se puede dar un plazo mediano (2 a 6 meses) para cumplir el requisito.

N°

Requisitos

1

Localización aislada de focos de contaminación, viviendas, industrias contaminantes. Localización conforme a uso del suelo del POT o PBOT o EOT.

2 3 4 5 6

Área de protección sanitaria, cerco perimetral. Agua potable. Disposición de residuos sólidos. Disposición de residuos líquidos. Autorización de vertimiento. Corrales de sacrificio. Registro diario de entrada de animales.

7

Sistema de faenamiento aéreo. Área para cabezas y patas. Área para almacenamiento de pieles.

8 9 10 11 12

42

Sala aislada para lavado y preparación de vísceras blancas. Sistema para almacenamiento de estiércol y contenido ruminal. Tanque de reserva de agua potable con capacidad al menos igual a la necesaria para una jornada de trabajo. Sistema de tratamiento de aguas residuales Pisos y paredes de las salas de sacrificio o proceso de material impermeable, lavable, no poroso ni absorbente. Vehículos destinados al transporte de carne, vísceras y demás partes de los animales reúnen las condiciones exigidas para ello. Estaciones de limpieza y desinfección para el personal de operarios. Limpieza y desinfección de botas antes de entrar a procesos. Lavamanos de operación no manual en las salas de proceso.

SERVICIOS ADMINISTRATIVOS 1

Baños y vestuarios para los operarios.

10

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Cumple S/n

Acción

Plazo De Ejecución

Informe preventivo

Nombre y firma del respresentante de la autoridad ambiental: _____________________________________________________________________ Nombre y firma del respresentante de la autoridad sanitaria: _____________________________________________________________________ Nombre y firma del representante de la autoridad de alimentos (invima): _____________________________________________________________________ Nombre y firma del Procurador Judicial Ambiental y Agrario: _____________________________________________________________________

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PROCURADURÍA GENERAL DE LA NACIÓN PROCURADURÍA DELEGADA PARA ASUNTOS AMBIENTALES Y AGRARIOS ENCUESTA A PLANTAS DE BENEFICIO DE GANADO

Fecha: ________________________________________________________________ Nombre de la planta: ______________________________________________________ Ubicación: Departamento: _____________ Municipio _____________________________ Sacrificio diario: Bovinos ________________ Porcinos _____________________________ Clasificación de la planta: II Fecha y acto de clasificación: _________________________________________________ IDENTIFICACIÓN POR COLORES: No es negociable. Si no cumple este requisito no se permite su funcionamiento Es negociable. Puede seguir funcionando y se puede dar un plazo de máximo 2 años para cumplir con el requisito. Es negociable. Puede seguir funcionando y se puede dar un plazo mediano (2 a 6 meses) para cumplir el requisito.

N°

1 2

Requisitos

Cumple S/N

Acción

Plazo de Ejecución

Localización aislada de focos de contaminación, viviendas, industrias contaminantes. Agua potable. Registro diario de entrada de animales Vías de acceso y zona de cargue y descargue

3

Disposición de residuos sólidos.

4

Disposición de residuos líquidos. Permiso de vertimiento.

5

Corrales de sacrificio.

6

Sistema para almacenamiento de estiércol y contenido ruminal. Sala de sacrificio

7

Tanque de reserva de agua potable con capacidad al menos igual a la necesaria para una jornada de trabajo. Sistema de tratamiento de aguas residuales Pisos y paredes de las salas de sacrificio o proceso de material impermeable, lavable, no poroso ni absorbente. Vehículos destinados al transporte de carne, visceras y demás partes de los animaels reunen las condiciones exigidas para ello.

SERVICIOS ADMINISTRATIVOS 1

Baños y vestuarios para los operarios.

Nombre y firma del respresentante de la autoridad ambiental: _____________________________________________________________________ Nombre y firma del respresentante de la autoridad sanitaria: _____________________________________________________________________ Nombre y firma del representante de la autoridad de alimentos (INVIMA): _____________________________________________________________________ Nombre y firma del Procurador Judicial Ambiental y Agrario: _____________________________________________________________________ 110

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Informe preventivo

INSTRUCTIVO PARA DILIGENCIAR LA ENCUESTA

Antes de comenzar a llenar la encuesta verifique con su matriz 1 de requisitos, cuáles son los ítems que debe diligenciar de acuerdo con la clase de planta. Es importante que el encuestador tenga claro que para colocar si la planta cumple con un ítem, esté seguro de que éste funcione. Por ejemplo si la planta tiene cuarto frío pero está dañado, la respuesta es TIENE, PERO ESTÁ DAÑADO. De acuerdo con la planilla base, llene el formato en los ítems que correspondan a la categoría de la planta que esté encuestando.

PROCURADURÍA GENERAL DE LA NACIÓN PROCURADURÍA DELEGADA PARA ASUNTOS AMBIENTALES Y AGRARIOS ENCUESTA A PLANTAS DE BENEFICIO DE GANADO

Fecha:_________________________________________________________________ Nombre de la planta:_______________________________________________________ Ubicación: Departamento:_ _____________ Municipio______________________________ Sacrificio diario: Bovinos_________________ Porcinos______________________________ Clasificación de la planta: II Fecha y acto de clasificación:__________________________________________________ IDENTIFICACIÓN POR COLORES: No es negociable. Si no cumple este requisito no se permite su funcionamiento Es negociable. Puede seguir funcionando y se puede dar un plazo de máximo 2 años para cumplir con el requisito. Es negociable. Puede seguir funcionando y se puede dar un plazo mediano (2 a 6 meses) para cumplir el requisito.

N°

1

2

3

Requisitos

Localización aislada de focos de contaminación, viviendas, industrias contaminantes.

Localización conforme a uso del suelo del POT o PBOT o EOT. Área de protección sanitaria, cerco perimetral.

Agua potable.

Cumple S/N

Instructivo

Escriba S (sí cumple) en caso de que la planta cumpla al menos con los requisitos anotados a cada ítem. Si no cumple con ellos debe escribir N (no cumple)

La planta debe estar al menos a cien metros de cualquier foco de contaminación (basurero, depósito de aguas negras, fábrica que produzca emisiones tóxicas o partículas contaminantes), o casas de habitación, establecimientos educativos u otros en los cuales haya afluencia continua de la comunidad. La planta debe cumplir los requisitos de localización de acuerdo con el POT, PBOT o EOT. La planta debe estar rodeada de un cerco perimetral que garantice el no libre paso de personas o animales. El cerco puede ser de concreto, ladrillo, lámina metálica, cerco vivo, alambre de púas con ocho líneas. El cerco sólo puede tener aberturas en donde están localizadas las puertas. El agua debe cumplir con el Decreto 475/98 y solo se permite el empleo de agua potable. La fuente puede ser acueducto municipal, pozo profundo o captación superficial, pero si no es agua tratada en acueducto, la planta debe garantizar su potabilización antes de ser empleada en el faenamiento de los animales. No se permite el uso de agua no potable para la limpieza de los equipos o las superficies que entren en contacto con la carne de los animales. 111

Procuraduría General de la Nación

Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia

N°

Requisitos

4

Energía

5

Alcantarillado

6

Disposición de residuos sólidos.

7

Disposición de residuos líquidos. Permiso de vertimiento. Vías de acceso, patios de maniobra, cargue y descargue pavimentadas.

8

9

Corrales de llegada.

10 Corrales de sacrificio. 11 Corral de observación. 12 Zona para lavado y desinfección de vehículos. Báscula para peso en pie.

13 14 Registro diario de entrada de 15

animales Baño para ganado en pie.

16 Salas de sacrificio separadas por 17

especie. Área para canales retenidas.

18 Sistema de faenamiento aéreo. 19 Sala de oreo y cuarteo 20 Sala de deshuese y empaque por especie.

21 Sistemas de frío. Refrigeración y congelación.

Cumple S/N

Instructivo

Escriba S (sí cumple) en caso de que la planta cumpla al menos con los requisitos anotados a cada ítem. Si no cumple con ellos debe escribir N (no cumple)

Además de la energía pública, la planta debe tener un sistema de emergencia que garantice al menos el mantenimiento de la cadena de frío, en caso de apagón. La planta debe tener sistema de alcantarillado. No se permiten canales, drenajes o desagues a cielo abierto. La planta debe tener un sistema sanitario de almacenamiento y disposición de residuos sólidos mientras estos son llevados a su disposición final. No se permiten almacenamientos que se conviertan en focos de contaminación o criaderos de plagas. Toda planta de beneficio debe tener autorización de vertimiento actualizada y emitida por la autoridad competente. Las vías de acceso, patios de maniobra, parqueaderos y zonas de cargue y descargue deben ser pavimentadas, se permiten pisos en gravilla u otro material, siempre que haya un plan de obras debidamente sustentado y con fechas definidas para cumplir con la norma. Deben ser pavimentados, antirresbalantes, dotados con bebederos y agua; las paredes pueden ser de madera o tubos. Pisos con desniveles para evitar charcos. Dotados con pasarelas elevadas para facilitar la inspección ante mórtem. Deben ser pavimentados, antirresbalantes, dotados con cubiertas para favorecer a los animales de los rayos del sol; las paredes pueden ser de madera o tubos. Pisos con desniveles para evitar charcos. Construido en material sanitario, aislado de los otros corrales, con sistema de eliminación de aguas residuales que permita su desinfección antes de ser vertidas en los colectores comunes. Área aislada de las zonas de proceso, dotada con sistema de recolección de las aguas de lavado. Escribir si tiene y su capacidad. Debe existir un sistema de registro de entrada de animales debidamente codificado. Debe estar construido en forma tal que garantice que cada animal reciba chorros de agua a 3 atmósferas de presión sobre toda la superficie de su cuerpo al menos durante dos minutos. Debe tener una sala de sacrificio para bovinos y otra para porcinos, independientes. Debe tener un área aislada del proceso, construida en material sanitario, dotada con rieles para las canales, con puerta, chapa, y sistema de frío si las canales van a permanecer en ella por más de 12 horas. Todo el proceso de faenamiento se debe hacer en los rieles (aéreo). No se permite ningún contacto de material comestible con el piso. Independiente de cualquier otra área de proceso, construida en material sanitario, dotada con equipos inoxidables e inalterables. Independiente de cualquier otra área de proceso, construida en material sanitario, dotada con equipos inoxidables e inalterables y climatizada a una temperatura no mayor de 15°C. Describir los sistemas (refrigeración o congelación), independientes para bovinos, porcinos y vísceras. Construidos en material sanitario y con sistema de control de temperatura.

11

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Informe preventivo

N°

Requisitos

22 Sala de necropsia o matadero sanitario.

23 Horno crematorio o incinerador. 24 La autoridad ambiental realiza 25

control de emisiones Área para procesamiento de subproductos o contrato para aprovechamiento en otro sitio.

26 Sección de máquinas (calderas, equipos de frío, etc.)

27 Depósito para decomisos.

28 Área y equipos para escaldado y pelado de cerdos.

29 Sala aislada para lavado y

preparación de vísceras blancas.

30 Sala aislada para lavado y

preparación de vísceras rojas.

Cumple S/N

Instructivo

Escriba S (sí cumple) en caso de que la planta cumpla al menos con los requisitos anotados a cada ítem. Si no cumple con ellos debe escribir N (no cumple)

Área aislada de las salas de proceso, construida en material sanitario, dotada de los equipos de sacrificio aéreo de uso exclusivo, con sistema de desague que permita desinfectar las aguas residuales antes de ser vertidas al colector común. Escribir si tiene y su capacidad. Deben presentar los resultados de los controles de emisiones de acuerdo con la norma. El área de procesamiento debe estar aislada de las áreas de proceso y no debe originar fuentes de contaminación. Si no se procesan, verificar el sistema de conservación de los subproductos mientras son recogidos por el comprador. Escribir la dotación requerida de acuerdo con necesidades: calderas, equipos de frío, etc. Debe ser construido en material sanitario, aislado de zonas de proceso, con cierre seguro y si los decomisos van a demorar más de 8 horas para ser dispuestos, debe tener un sistema de frío para su conservación. El área de proceso de cerdos debe estar separada de la de bovinos. Dotada con agua caliente para escaldado por inmersión o por lluvia y sistema de pelado mecánico. La sala para vísceras blancas debe estar construida en material sanitario y dotada de: escaldador, centrífuga, depósito para contenidos, sistema para lavado de tripas, agua caliente. La sala para vísceras rojas debe estar construida en material sanitario y dotada con sistema para colgado y lavado de éstas.

31 Salas refrigeradas

Las salas de almacenamiento de vísceras blancas y rojas deben ser independientes o existir una separación física que evite el contacto de las blancas con las rojas.

32

Construida en material sanitario.

33 34 35 36 37

independientes para almacenamiento de vísceras rojas y blancas. Sala para proceso y almacenamiento de cabezas. Sala para proceso y almacenamiento de patas. Sala para limpieza y pesaje de pieles. Báscula aérea para pesar canales. Sistema para almacenamiento de estiércol y contenido ruminal. Laboratorio o contrato con laboratorio acreditado.

38 Sistema de tratamiento de aguas residuales.

Construida en material sanitario. Construida en material sanitario. Aislada de las salas de proceso de carnes. Escribir si existe. Área construida en material sanitario, con cerramiento que evite la presencia de plagas y la dispersión de olores. Lejos de las áreas de proceso. Si tiene laboratorio propio verificar las áreas para microbiología, físico químicos, insumos y la acreditación de los profesionales que lo manejan. Si tienen contrato, verificar su actualización y la acreditación del mismo ante las autoridades de salud. Describir suscintamente el sistema si lo tiene.

39 Tanque de reserva de agua

Verificar la existencia del tanque y su estado: cobertura, protección, estado de paredes y tapado hermético. Verificar si tiene sistema de clorinación de emergencia.

39

Construida en material sanitario. Aislada de los procesos.

potable con capacidad al menos igual a la necesaria para una jornada de trabajo. Sala para almacenamiento de pieles.

113

Procuraduría General de la Nación

N°

Requisitos

Cumple S/N

Instructivo

Escriba S (sí cumple) en caso de que la planta cumpla al menos con los requisitos anotados a cada ítem. Si no cumple con ellos debe escribir N (no cumple)

40 Sala para almacenamiento de

Construida en material sanitario. Aislada de las áreas de proceso.

41

Construida en material sanitario. Aislada de alimentos y empaques.

42 43

44

insumos. Sala aislada para almacenamiento de químicos. Oficina de inspección médicoveterinaria. Estaciones de limpieza y desinfección para el personal de operarios. Limpieza y desinfección de botas antes de entrar a procesos. Lavamanos de operación no manual en las salas de proceso. Vehículos destinados al transporte de carne, vísceras y demás partes de los animales reúnen las condiciones exigidas para ello

Escribir si existe y qué dotación tiene. Debe existir mínimo una a la entrada de la sala de proceso dotada con lavabotas, desinfección de botas, lavamanos de operación no manual dotado con jabón, desinfectante y elementos de secado de manos. En las salas de proceso deben existir lavamanos de operación no manual dotados igual que a la entrada de procesos.

Los vehículos destinados al transporte de carnes y vísceras deben ser de uso exclusivo, construidos en material sanitario, dotados de rieles para el cargue, dotados con sistemas de frío cuando el transporte va a durar más de 2 horas y autorizados por la autoridad sanitaria correspondiente.

SERVICIOS ADMINISTRATIVOS 1 2

Oficinas administrativas

Describirlas.

Baños y vestuarios para los operarios.

3

Baños para personal administrativo. Baños para visitantes.

Construidos en material sanitario, limpios y dotados con los insumos necesarios. Servicios compuestos por duchas, orinales de calavera, sanitarios (1 por cada 15 empleados). Ídem para las damas, excepto los orinales. Los vestuarios deben estar separados de los baños y dotados con lockers de material sanitario y construídos de forma que permitan su ventilación. Ídem al anterior

4 5

Cafetería

Ídem al anterior. En toda planta debe existir un área limpia, construida en material sanitario, en donde los operarios puedan tomar sus comidas en forma confortable y limpia.

114

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Informe preventivo

PROCURADURÍA GENERAL DE LA NACIÓN PROCURADURÍA DELEGADA PARA ASUNTOS AMBIENTALES Y AGRARIOS ENCUESTA A PLANTAS DE BENEFICIO DE GANADO

Fecha:_________________________________________________________________ Nombre de la planta:_______________________________________________________ Ubicación: Departamento:_ _____________ Municipio______________________________ Sacrificio diario: Bovinos_________________ Porcinos______________________________ Clasificación de la planta: II Fecha y acto de clasificación:__________________________________________________ IDENTIFICACIÓN POR COLORES: No es negociable. Si no cumple este requisito no se permite su funcionamiento Es negociable. Puede seguir funcionando y se puede dar un plazo de máximo 2 años para cumplir con el requisito. Es negociable. Puede seguir funcionando y se puede dar un plazo mediano (2 a 6 meses) para cumplir el requisito.

N°

Requisitos

1

Localización aislada de focos de contaminación, viviendas, industrias contaminantes.

2

Localización conforme a uso del suelo del POT o PBOT o EOT Área de protección sanitaria, cerco perimetral.

3

Agua potable.

4

Energía

5

Alcantarillado

6

Disposición de residuos sólidos.

7

Disposición de residuos líquidos. Permiso de vertimiento.

Cumple S/N

Instructivo

La planta debe estar al menos a cien metros de cualquier foco de contaminación (basurero, depósito de aguas negras, fábrica que produzca emisiones tóxicas o partículas contaminantes), o casas de habitación, establecimientos educativos u otros en los cuales haya afluencia continua de la comunidad. La planta debe cumplir los requisitos de localización de acuerdo al POT, PBOT o EOT. La planta debe estar rodeada de un cerco perimetral que garantice el no libre paso de personas o animales. El cerco puede ser de concreto, ladrillo, lámina metálica, cerco vivo, alambre de púas con ocho líneas. El cerco sólo puede tener aberturas en donde están localizadas las puertas. El agua debe cumplir con el Decreto 475/98 y solo se permite el empleo de agua potable. La fuente puede ser acueducto municipal, pozo profundo o captación superficial, pero si no es agua tratada en acueducto, la planta debe garantizar su potabilzación antes de ser empleada en el faenamiento de los animales. No se permite el uso de agua no potable para la limpieza de los equipos o las superficies que entren en contacto con la carne de los animales. Además de la energía pública, la planta debe tener un sistema de emergencia que garantice al menos el mantenimiento de la cadena de frío, en caso de apagón. La planta debe tener sistema de alcantarillado. No se permiten canales, drenajes o desagues a cielo abierto. La planta debe tener un sistema sanitario de almacenamiento y disposición de residuos sólidos mientras estos son llevados a su disposición final. No se permiten almacenamientos que se conviertan en focos de contaminación o criaderos de plagas. Toda planta de beneficio debe tener autorización de vertimiento actualizada y emitida por la autoridad competente. 115

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Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia

Cumple S/N

N°

Requisitos

8

Vías de acceso, patios de maniobra, cargue y descargue pavimentadas.

Las vías de acceso, patios de maniobra, parqueaderos y zonas de cargue y descargue, deben ser pavimentadas, se permiten pisos en gravilla u otro material, siempre que haya un plan de obras debidamente sustentado y con fechas definidas para cumplir con la norma.

9

Corrales de llegada.

10

Corrales de sacrificio.

11

Corral de observación.

Deben ser pavimentados, antirresbalantes, dotados con bebederos y agua, las paredes pueden ser de madera o tubos. Pisos con desniveles para evitar charcos. Dotados con pasarelas elevadas para facilitar la inspección ante mórtem. Deben ser pavimentados, antirresbalantes, dotados con cubiertas para favorecer a los animales de los rayos del sol, las paredes pueden ser de madera o tubos. Pisos con desniveles para evitar charcos. Construido en material sanitario, aislado de los otros corrales, con sistema de eliminación de aguas residuales que permita su desinfección antes de ser vertidas en los colectores comunes. Debe al menos existir área con bomba de aspersión para desinfectar vehículos. Escribir si existe.

12 13 14

15

Sistema de desinfección, bomba manual u otro para vehículos. Báscula para peso en pie. Registro diario de entrada de animales. Baño para ganado en pie.

16

Salas de sacrificio separadas por especie. Área para canales retenidas.

17

Sistema de faenamiento aéreo.

18

Sistemas de refrigeración.

19 20

Horno crematorio o incinerador.

21

22

La autoridad ambiental realiza control de emisiones Área para procesamiento de subproductos (sangre) o contrato para aprovechamiento en otro sitio.

Sección de máquinas (calderas, equipos de frío, etc.)

Instructivo

Debe existir un sistema de registro de entrada de animales debidamente codificado. Debe estar construido en forma tal que garantice que cada animal reciba chorros de agua a 3 atmósferas de presión sobre toda la superficie de su cuerpo al menos durante dos minutos. Debe tener una sala de sacrificio para bovinos y otra para porcinos, independientes. Debe tener un área aislada del proceso, construida en material sanitario, dotada con rieles para las canales, con puerta, chapa, y sistema de frío si las canales van a permanecer en ella por más de 12 horas. Todo el proceso de faenamiento se debe hacer en los rieles (aéreo). No se permite ningún contacto de material comestible con el piso. Describir los sistemas (refrigeración o congelación), independientes para bovinos, porcinos y vísceras. Construidos en material sanitario y con sistema de control de temperatura. Escribir si tiene y su capacidad. Deben presentar los resultados de los controles de emisiones de acuerdo con la norma. El área de procesamiento debe estar aislada de las áreas de proceso y no debe originar fuentes de contaminación. Si no se procesan verificar el sistema de conservación de los subproductos mientras son recogidos por el comprador Escribir la dotación requerida de acuerdo con necesidades: calderas, equipos de frío, etc.

11

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Informe preventivo

N°

Requisitos

23

Depósito para decomisos.

24

Área y equipos para escaldado y pelado de cerdos.

25

Sala aislada para lavado y preparación de vísceras blancas.

26

Sala aislada para lavado y preparación de vísceras rojas.

27

Salas refrigeradas independientes para almacenamiento de vísceras rojas y blancas. Sala para proceso y almacenamiento de cabezas. Sala para proceso y almacenamiento de patas. Sala para limpieza y pesaje de pieles.

28 29 30 31 32 33 34

35 36 37 38 39

40

Cumple S/N

Instructivo

Debe ser construido en material sanitario, aislado de zonas de proceso, con cierre seguro y si los decomisos van a demorar más de 8 horas para ser dispuestos, debe tener un sistema de frío para su conservación. El área de proceso de cerdos debe estar separada de la de bovinos. Dotada con agua caliente para escaldado por inmersión o por lluvia y sistema de pelado mecánico. La sala para vísceras blancas debe estar construida en material sanitario y dotada de: escaldador, centrífuga, depósito para contenidos, sistema para lavado de tripas, agua caliente. La sala para vísceras rojas debe estar construida en material sanitario y dotada de agua y sistema para colgar las vísceras. Las salas de almacenamiento de vísceras blancas y rojas deben ser independientes o existir una separación física que evite el contacto de las blancas con las rojas. Construida en material sanitario. Construida en material sanitario. Construida en material sanitario.

Báscula aérea para pesar canales.

Escribir si existe.

Sistema para almacenamiento de estiércol y contenido ruminal.

Área construida en material sanitario, con cerramiento que evite la presencia de plagas y la dispersión de olores. Lejos de las áreas de proceso. Describir suscintamente el sistema si lo tiene.

Sistema de tratamiento de aguas residuales. Tanque de reserva de agua potable con capacidad al menos igual a la necesaria para una jornada de trabajo. Sala para almacenamiento de pieles. Sala para almacenamiento de insumos. Sala aislada para almacenamiento de químicos. Oficina de inspección médicoveterinaria. Estaciones de limpieza y desinfección para el personal de operarios. Limpieza y desinfección de botas antes de entrar a procesos. Lavamanos de operación no manual en las salas de proceso. Vehículos destinados al transporte de carne, vísceras y demás partes de los animales reúnen las condiciones exigidas para ello.

Verificar la existencia del tanque y su estado: cobertura, protección, estado de paredes y tapado hermético. Verificar si tiene sistema de clorinación de emergencia. Construida en material sanitario. Aislada de las áreas de proceso. Construida en material sanitario. Aislada de las áreas de proceso. Construida en material sanitario. Aislada de las áreas de proceso. Escribir si existe y que dotación tiene. Debe existir mínimo una a la entrada de la sala de proceso dotada con lavabotas, desinfección de botas, lavamanos de operación no manual dotado con jabón, desinfectante y elementos de secado de manos. En las salas de proceso deben existir lavamanos de operación no manual dotados igual que a la entrada de procesos. Los vehículos destinados al transporte de carnes y vísceras deben ser de uso exclusivo, construidos en material sanitario, dotados de rieles para el cargue, dotados con sistemas de frío cuando el transporte va a durar más de 2 horas y autorizados por la autoridad sanitaria correspondiente.

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Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia

Cumple S/N

N°

Requisitos

Instructivo

1 2

Oficinas administrativas

Describirlas.

Baños y vestuarios para los operarios.

3 4 5

Baños para personal administrativo.

Construidos en material sanitario, limpios y dotados con los insumos necesarios. Servicios compuestos por duchas, orinales de calavera, sanitarios (1 por cada 15 empleados). Ídem para las damas, excepto los orinales. Los vestuarios deben estar separados de los baños y dotados con lockers de material sanitario y construidos de forma que permitan su ventilación. Ídem al anterior

Baños para visitantes.

Ídem al anterior

Cafetería.

En toda planta debe existir un área limpia, construida en material sanitario, en donde los operarios puedan tomar sus comidas en forma confortable y limpia.

SERVICIOS ADMINISTRATIVOS

11

Procuraduría Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios

Informe preventivo

PROCURADURÍA GENERAL DE LA NACIÓN PROCURADURÍA DELEGADA PARA ASUNTOS AMBIENTALES Y AGRARIOS ENCUESTA A PLANTAS DE BENEFICIO DE GANADO

Fecha:_________________________________________________________________ Nombre de la planta:_______________________________________________________ Ubicación: Departamento:_ _____________ Municipio______________________________ Sacrificio diario: Bovinos_________________ Porcinos______________________________ Clasificación de la planta: II Fecha y acto de clasificación:__________________________________________________ IDENTIFICACIÓN POR COLORES: No es negociable. Si no cumple este requisito no se permite su funcionamiento Es negociable. Puede seguir funcionando y se puede dar un plazo de máximo 2 años para cumplir con el requisito. Es negociable. Puede seguir funcionando y se puede dar un plazo mediano (2 a 6 meses) para cumplir el requisito.

N°

1

2

Requisitos

Localización aislada de focos de contaminación, viviendas, industrias contaminantes.

Localización conforme a uso del suelo del POT o PBOT o EOT. Área de protección sanitaria, cerco perimetral.

3

Agua potable.

4

Energía

5

Alcantarillado

6

Disposición de residuos sólidos.

7

Disposición de residuos líquidos, permiso de vertimiento.

Cumple S/N

Instructivo

La planta debe estar al menos a cien metros de cualquier foco de contaminación (basurero, depósito de aguas negras, fábrica que produzca emisiones tóxicas o partículas contaminantes), o casas de habitación, establecimientos educativos u otros en los cuales haya afluencia continua de la comunidad. La planta debe cumplir los requisitos de localización de acuerdo con el POT, PBOT o EOT. La planta debe estar rodeada de un cerco perimetral que garantice el no libre paso de personas o animales. El cerco puede ser de concreto, ladrillo, lámina metálica, cerco vivo, alambre de púas con ocho líneas. El cerco solo puede tener aberturas en donde están localizadas las puertas. El agua debe cumplir con el Decreto 475 /98 y solo se permite el empleo de agua potable. La fuente puede ser acueducto municipal, pozo profundo o captación superficial, pero si no es agua tratada en acueducto, la planta debe garantizar su potabilzación antes de ser empleada en el faenamiento de los animales. No se permite el uso de agua no potable para la limpieza de los equipos o las superficies que entren en contacto con la carne de los animales. Además de la energía pública la planta debe tener un sistema de emergencia que garantice al menos el mantenimiento de la cadena de frío, en caso de apagón. La planta debe tener sistema de alcantarillado. No se permiten canales, drenajes o desagues a cielo abierto. La planta debe tener un sistema sanitario de almacenamiento y disposición de residuos sólidos mientras estos son llevados a su disposición final. No se permiten almacenamientos que se conviertan en focos de contaminación o criaderos de plagas. Toda planta de beneficio debe tener autorización de vertimiento actualizada y emitida por la autoridad competente.

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Procuraduría General de la Nación

Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia

N°

Requisitos

Cumple S/N

Instructivo

8

Vías de acceso, patios de maniobra, cargue y descargue pavimentadas.

Las vías de acceso, patios de maniobra, parqueaderos y zonas de cargue y descargue deben ser pavimentadas, se permiten pisos en gravilla u otro material, siempre que haya un plan de obras debidamente sustentado y con fechas definidas para cumplir con la norma.

9

Corrales de llegada.

10

Corrales de sacrificio.

11

Corral de observación.

12 13

Báscula para peso en pie.

Deben ser pavimentados, antirresbalantes, dotados con bebederos y agua, las paredes pueden ser de madera o tubos. Pisos con desniveles para evitar charcos. Dotados con pasarelas elevadas para facilitar la inspección ante mórtem. Deben ser pavimentados, antirresbalantes, dotados con cubiertas para favorecer a los animales de los rayos del sol, las paredes pueden ser de madera o tubos. Pisos con desniveles para evitar charcos. Construido en material sanitario, aislado de los otros corrales, con sistema de eliminación de aguas residuales que permita su desinfección antes de ser vertidas en los colectores comunes. Escribir si tiene y su capacidad.

14

Registro diario de entrada de animales

15 16

Salas de sacrificio separadas por especie. Área para canales retenidas.

17

Sistema de faenamiento aéreo.

18

Área para procesamiento de subproductos o contrato para aprovechamiento en otro sitio.

19

Sección de máquinas (calderas, equipos de frío, etc.) Depósito para decomisos.

20

21

22 23

Baño para ganado en pie.

Sala aislada para lavado y preparación de vísceras blancas. Área de almacenamiento de visceras rojas. Sala para proceso y almacenamiento de cabezas y patas. Sistema para almacenamiento de estiércol y contenido ruminal.

Debe estar construido en forma tal que garantice que cada animal reciba chorros de agua a 3 atmósferas de presión sobre toda la superficie de su cuerpo al menos durante dos minutos. Debe existir un sistema de registro de entrada de animales debidamente codificado. Debe tener una sala de sacrificio para bovinos y otra para porcinos, independientes. Debe tener un área aislada del proceso, construida en material sanitario, dotada con rieles para las canales, con puerta, chapa, y sistema de frío si las canales van a permanecer en ella por más de 12 horas. Todo el proceso de faenamiento se debe hacer en los rieles (aéreo). No se permite ningún contacto de material comestible con el piso. El área de procesamiento debe estar aislada de las áreas de proceso y no debe originar fuentes de contaminación. Si no se procesan verificar el sistema de conservación de los subproductos mientras son recogidos por el comprador. Escribir la dotación requerida de acuerdo con necesidades: calderas, equipos de frío, etc. Debe ser construido en material sanitario, aislado de zonas de proceso, con cierre seguro y si los decomisos van a demorar más de 8 horas para ser dispuestos, debe tener un sistema de frío para su conservación. La sala para vísceras blancas debe estar construida en material sanitario y dotada de: escaldador, centrífuga, depósito para contenidos, sistema para lavado de tripas, agua caliente. iLa sala de vísceras rojas debe estar construida en material sanitario y dotada con sistema para colgarlas. Construida en material sanitario. Área construida en material sanitario, con cerramiento que evite la presencia de plagas y la dispersión de olores. Lejos de las áreas de proceso.

10

Procuraduría Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios

Informe preventivo

Cumple S/N

N°

Requisitos

24

Tanque de reserva de agua potable con capacidad al menos igual a la necesaria para una jornada de trabajo. Sala para almacenamiento de pieles.

25 26

Oficina de inspección médicoveterinaria.

27

Estaciones de limpieza y desinfección para el personal de operarios. Limpieza y desinfección de botas antes de entrar a procesos. Lavamanos de operación no manual en las salas de proceso. Vehículos destinados al transporte de carne, visceras y demás partes de los animaels reunen las condiciones exigidas para ello.

Instructivo

Verificar la existencia del tanque y su estado: cobertura, protección, estado de paredes y tapado hermético. Verificar si tiene sistema de clorinación de emergencia. Construida en material sanitario. Aislada de las áreas de proceso. Escribir si existe y que dotación tiene. Debe existir mínimo una a la entrada de la sala de proceso dotada con lavabotas, desinfección de botas, lavamanos de operación no manual dotado con jabón, desinfectante y elementos de secado de manos. En las salas de proceso deben existir lavamanos de operación no manual dotados igual que a la entrada de procesos. Los vehículos destinados al transporte de carnes y vísceras deben ser de uso exclusivo, construidos en material sanitario, dotados de rieles para el cargue, dotados con sistemas de frío cuando el transporte va a durar más de 2 horas y autorizados por la autoridad sanitaria correspondiente.

SERVICIOS ADMINISTRATIVOS 1 2

Oficinas administrativas

Describirlas.

Baños y vestuarios para los operarios.

3 4 5

Baños para personal administrativo.

Construidos en material sanitario, limpios y dotados con los insumos necesarios. Servicios compuestos por duchas, orinales de calavera, sanitarios (1 por cada 15 empleados). Ídem para las damas, excepto los orinales. Los vestuarios deben estar separados de los baños y dotados con loockers de material sanitario y construidos de forma que permitan su ventilación. Ídem al anterior.

Baños para visitantes.

Ídem al anterior.

Cafetería

En toda planta debe existir un área limpia, construida en material sanitario, en donde los operarios puedan tomar sus comidas en forma confortable y limpia.

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Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia

PROCURADURÍA GENERAL DE LA NACIÓN PROCURADURÍA DELEGADA PARA ASUNTOS AMBIENTALES Y AGRARIOS ENCUESTA A PLANTAS DE BENEFICIO DE GANADO

Fecha: ________________________________________________________________ Nombre de la planta: ______________________________________________________ Ubicación: Departamento: _____________ Municipio _____________________________ Sacrificio diario: Bovinos ________________ Porcinos _____________________________ Clasificación de la planta: II Fecha y acto de clasificación: _________________________________________________ IDENTIFICACIÓN POR COLORES: No es negociable. Si no cumple este requisito no se permite su funcionamiento Es negociable. Puede seguir funcionando y se puede dar un plazo de máximo 2 años para cumplir con el requisito. Es negociable. Puede seguir funcionando y se puede dar un plazo mediano (2 a 6 meses) para cumplir el requisito.

N°

1

Localización aislada de focos de contaminación, viviendas, industrias contaminantes.

2

Localización conforme a uso del suelo del POT o PBOT o EOT. Área de protección sanitaria, cerco perimetral.

3

4 5

Vias de acceso y patios de maniobras. Agua potable.

6

Disposición de residuos sólidos.

7

Disposición de residuos líquidos. Autorización de vertimiento. Corrales de sacrificio.

8 9 1

Requisitos

Registro diario de entrada de animales

Cumple S/N

Instructivo

La planta debe estar al menos a cien metros de cualquier foco de contaminación (basurero, depósito de aguas negras, fábrica que produzca emisiones tóxicas o partículas contaminantes), o casas de habitación, establecimientos educativos u otros en los cuales haya afluencia continua de la comunidad. La planta debe cumplir los requisitos de localización de acuerdo con el POT, PBOT o EOT. La planta debe estar rodeada de un cerco perimetral que garantice el no libre paso de personas o animales. El cerco puede ser de concreto, ladrillo, lámina metálica, cerco vivo, alambre de púas con ocho líneas. El cerco solo puede tener aberturas en donde están localizadas las puertas. Deben tener piso al menos afirmado y con desniveles que eviten la formación de charcos. El agua debe cumplir con el Decreto 475 /98 y solo se permite el empleo de agua potable. La fuente puede ser acueducto municipal, pozo profundo o captación superficial, pero si no es agua tratada en acueducto, la planta debe garantizar su potabilzación antes de ser empleada en el faenamiento de los animales. No se permite el uso de agua no potable para la limpieza de los equipos o las superficies que entren en contacto con la carne de los animales. La planta debe tener un sistema sanitario de almacenamiento y disposición de residuos sólidos mientras estos son llevados a su disposición final. No se permiten almacenamientos que se conviertan en focos de contaminación o criaderos de plagas. Toda planta de beneficio debe tener autorización de vertimiento actualizada y emitida por la autoridad competente. Deben ser pavimentados o con piso bien afirmado que no permita la formación de charcos. Debe existir un sistema de registro de entrada de animales debidamente codificado.

Procuraduría Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios

Informe preventivo

N°

Requisitos

10

Sistema de faenamiento aéreo.

11 12

Área para cabezas y patas

13 14 15

16 17

18

19

Área para almacenamiento de pieles Sala aislada para lavado y preparación de vísceras blancas. Sistema para almacenamiento de estiércol y contenido ruminal. Tanque de reserva de agua potable con capacidad al menos igual a la necesaria para una jornada de trabajo. Sistema de tratamiento de aguas residuales Pisos y paredes de las salas de sacrificio o proceso de material impermeable, lavable, no poroso ni absorbente. Vehículos destinados al transporte de carne, vísceras y demás partes de los animales reúnen las condiciones exigidas para ello. Estaciones de limpieza y desinfección para el personal de operarios. Limpieza y desinfección de botas antes de entrar a procesos. Lavamanos de operación no manual en las salas de proceso.

Cumple S/N

Instructivo

Todo el proceso de faenamiento se debe de hacer en los rieles (aéreo). No se permite ningún contacto de material comestible con el piso. Construida en material sanitario. Construida en material sanitario. Construida en material sanitario.

Área construida en material sanitario, con cerramiento que evite la presencia de plagas y la dispersión de olores. Lejos de las áreas de proceso. Verificar la existencia del tanque y su estado: cobertura, protección, estado de paredes y tapado hermético. Verificar si tiene sistema de clorinación de emergencia. Debe existir un sistema que evite que las aguas residuales queden expuestas. Toda la construcción debe ser hecha en material sanitario fácil de lavar y desinfectar.

Los vehículos destinados al transporte de carnes y vísceras deben ser de uso exclusivo, construidos en material sanitario, dotados de rieles para el cargue, dotados con sistemas de frío cuando el transporte va a durar más de 2 horas y autorizados por la autoridad sanitaria correspondiente. Deben existir lavamanos para la higiene de las manos de los operarios dotados con los insumos básicos: jabón, desinfectante y toallas desechables.

SERVICIOS ADMINISTRATIVOS 1

Baños y vestuarios para los operarios.

Construidos en material sanitario, limpios y dotados con los insumos necesarios. Servicios compuestos por duchas, orinales de calavera, sanitarios (1 por cada 15 empleados). Ídem para las damas, excepto los orinales. Los vestuarios deben estar separados de los baños y dotados con loockers de material sanitario y construidos de forma que permitan su ventilación.

123

Procuraduría General de la Nación

Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia

PROCURADURÍA GENERAL DE LA NACIÓN PROCURADURÍA DELEGADA PARA ASUNTOS AMBIENTALES Y AGRARIOS ENCUESTA A PLANTAS DE BENEFICIO DE GANADO

Fecha: ________________________________________________________________ Nombre de la planta: ______________________________________________________ Ubicación: Departamento: _____________ Municipio _____________________________ Sacrificio diario: Bovinos ________________ Porcinos _____________________________ Clasificación de la planta: II Fecha y acto de clasificación: _________________________________________________ IDENTIFICACIÓN POR COLORES: No es negociable. Si no cumple este requisito no se permite su funcionamiento Es negociable. Puede seguir funcionando y se puede dar un plazo de máximo 2 años para cumplir con el requisito. Es negociable. Puede seguir funcionando y se puede dar un plazo mediano (2 a 6 meses) para cumplir el requisito.

N°

Requisitos

1

Localización aislada de focos de contaminación, viviendas, industrias contaminantes.

2

Agua potable.

3

Registro diario de entrada de animales Vías de acceso y zona de cargue y descargue Disposición de residuos sólidos.

4 5

6 7 8 9 10

11 12

Disposición de residuos líquidos, permiso de vertimiento. Corrales de sacrificio. Sistema para almacenamiento de estiércol y contenido ruminal. Sala de sacrificio Tanque de reserva de agua potable con capacidad al menos igual a la necesaria para una jornada de trabajo. Sistema de tratamiento de aguas residuales Pisos y paredes de las salas de sacrificio o proceso de material impermeable, lavable, no poroso ni absorbente.

Cumple S/N

Plazo De Ejecución

La planta debe estar al menos a cien metros de cualquier foco de contaminación (basurero, depósito de aguas negras, fábrica que produzca emisiones tóxicas o partículas contaminantes), o casas de habitación, establecimientos educativos u otros en los cuales haya afluencia continua de la comunidad. La planta debe cumplir los requisitos de localización de acuerdo con el POT, PBOT o EOT. Debe existir un sistema de registro de entrada de animales debidamente codificado. Deben tener piso al menos afirmado y con desniveles que eviten la formación de charcos. La planta debe tener un sistema sanitario de almacenamiento y disposición de residuos sólidos mientras estos son llevados a su disposición final. No se permiten almacenamientos que se conviertan en focos de contaminación o criaderos de plagas. Toda planta de beneficio debe tener autorización de vertimiento actualizada y emitida por la autoridad competente. Deben ser pavimentados o con piso bien afirmado que no permita la formación de charcos. Área construida en material sanitario, con cerramiento que evite la presencia de plagas y la dispersión de olores. Lejos de las áreas de proceso. Toda la construcción debe ser hecha en material sanitario fácil de lavar y desinfectar. Verificar la existencia del tanque y su estado: cobertura, protección, estado de paredes y tapado hermético. Verificar si tiene sistema de clorinación de emergencia. Debe existir un sistema que evite que las aguas residuales queden expuestas. Debe existir un sistema que evite que las aguas residuales queden expuestas.

1

Procuraduría Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios

Informe preventivo

N°

Requisitos

13

Vehículos destinados al transporte de carne, vísceras y demás partes de los animales reúnen las condiciones exigidas para ello.

1

Baños y vestuarios para los operarios.

Cumple S/N

Plazo De Ejecución

Los vehículos destinados al transporte de carnes y vísceras deben ser de uso exclusivo, construidos en material sanitario, dotados de rieles para el cargue, dotados con sistemas de frío cuando el transporte va a durar más de 2 horas y autorizados por la autoridad sanitaria correspondiente.

SERVICIOS ADMINISTRATIVOS Construidos en material sanitario, limpios y dotados con los insumos necesarios. Servicios compuestos por duchas, orinales de calavera, sanitarios (1 por cada 15 empleados). Ídem para las damas, excepto los orinales. Los vestuarios deben estar separados de los baños y dotados con lockers de material sanitario y construidos de forma que permitan su ventilación.

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Procuraduría General de la Nación

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